Безпечність поліпшувачів консистенції (загусників, гелеутворювачів, емульгаторів, стабілізаторів) та сучасні технології харчових продуктів із їх використанням

  • Вид работы:
    Курсовая работа (т)
  • Предмет:
    Другое
  • Язык:
    Украинский
    ,
    Формат файла:
    MS Word
    27,43 Кб
  • Опубликовано:
    2015-02-20
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!

Безпечність поліпшувачів консистенції (загусників, гелеутворювачів, емульгаторів, стабілізаторів) та сучасні технології харчових продуктів із їх використанням















Безпечність поліпшувачів консистенції (загусників, гелеутворювачів, емульгаторів, стабілізаторів) та сучасні технології харчових продуктів із їх використанням

План

Введення

. Поняття безпечності поліпшувачів консистенції

2. Гігієнічний контроль за застосуванням поліпшувачів консистенції

3. Поняття безпечності загусників і гелеутворювачів

4. Безпечність натуральних загусників

4.1 Альгінат натрію

4.2 Камедь ріжкового дерева

.3 Гуміарабік

4.4 Агар

4.5 Пектин

. Безпечність напівсинтетичних загусників

5.1 Метилцеллюлоза

5.2 Етилцелюлоза

5.3 Карбоксиметилцелюлоза

.4 Модифіковані крохмалі

6. Безпечність емульгаторів і стабілізаторів

.1 Моно- і дигліцериди жирних кислот

6.2 ТВІНи

.3 СПЕНи

.4 Модифіковані крохмалі

.5 Лактилати натрію Е481

7. Сучасні технології харчових продуктів із використанням поліпшувачів консистенції на прикладі технології виробництва жувальних цукерок

Висновок

Список літератури

Введення

Ринок продуктів харчової промисловості різноманітний і продовжує розширюватися. В умовах ринкової економіки для збільшення попиту та забезпечення збуту того чи іншого виду продукції, потрібно виготовити його необхідної якості, високих споживчих властивостей, який би міг конкурувати з продукцією зарубіжних виробників. В умовах сучасного життя продукти, попеҏедньо кулінарно-підготовлені, швидкі і прості у приготуванні, які легко засвоюються, стали невід'ємною частиною продуктів харчування по всьому світі. Майже усі ці продукти у своєму складі мають харчові добавки, зокрема поліпшувачі консистенції.

До групи поліпшувачів консистенції можуть бути віднесений речовини, використовувані для створення необхідних або зміни існуючих реологічних властивостей харчових продуктів, тобто добавки, що регулюють або формують їх консистенцію. До них належать добавки різних функціональних класів - загусники, гелеутворювачі, стабілізатори фізичного стану <#"justify">3. Безпечність загусників і гелеутворюваҹів

Загусники і гелеутворюваҹі - це ҏечовини, що використовуються в малих кількостях, збільшують в'язкість харчових продуктів, створюють желеподібну структуру мармеладних виробів і цукерок з желейними корпусами, а також стабілізують пінну структуру пастильних виробів, збивних корпусів цукерок. Чітке розділення між загусниками і гелеутворювачами не завжди можливо, оскільки є ҏечовини, що володіють різною мірою як властивостями загусників, так і властивостями гелеутворювачів. У гелеутворювачів можлива обмінна взаємодія з неорганічними іонами, особливо з іонами водню і калію, з низькомолекулярними органічними речовинами, наприклад, олігосахаридами. Вода опиняється звязаную, що приводить до втрати нею рухомості в колоїдній системі і зміни консистенції харчового продукту. Загусники утворюють з водою високовязкі речовини, а гелеутворювачі - гелі. При цьому одні і ті самі речовини залежно від їх консистенції в харчовому продукті можуть виконувати роль як загусника так і гелеутворювача.

Розрізняють загусники і гелеутворювачі натуральні, напівсинтетичні і синтетичні.

4. Безпечність натуральних загусників

До натуральних загусників і гелеутворюваҹів відносяться рослинна камедь і слизи насіння льону і айви, ріжкового деҏева, астрагала, аравійської акації, агар, агароїд, пектин, желатин, альгінат натрію. По своїй природі натуральні згущувачі не є небезпечними для організму, але застосовуються тільки в регламентованих пропорціях.

.1 Альгінат натрію

Інші назви: Е401, Е-401

Вплив на організм: нешкідлива, але незалежна експертиза вважає не безпечним характеристика:

Альгінат натрію є стабілізатором яке зберігає консистенцію і в'язкість продукту. Е401 це сіль альгінової кислоти широко застосовувана в якості згущувача, гелеутворюючого речовини, засоби для виготовлення капсул, здатний утримувати вологу агент. Має структуру порошку пластин або гранул білого з сірим відтінком кольору.

Природним джерелом Е-401 є альгінова кислота, яку отримують шляхом виділення з клітин морських водоростей. Виділення відбувається шляхом обробки водоростей аміачним розчином. Одержуваний при цьому розчин ретельно очищають.

Застосування:

Альгинати і кислота альгінова знайшли своє застосування в медицині і як загусники в харчовій промисловості. Так само Е401 використовується у вигляді гелеутворюючого речовини при виготовленні:

Різних десертів,

Плавлених сирів,

Сиров домашнього приготування,

Деяких видів соусів,

Консервованих грибів і овочів,

М'ясних консервів,

Хлібобулочних виробів,

Морозива.

Вплив на організм людини:

Допустима норма добового споживання альгінату натрію становить не більше 20 г / кг ваги. Добавка Е-401 дозволена для використання в більшості країн світу, а так само і в Україні. У харчовій промисловості використовується в поєднанні з іншими подібними альгінатами. Альгінат натрію сприяє виведенню з організму людини радіонуклідів і солей важких металів. Враховуючи не можливість всмоктування в кишковому відділі організму людям, що мають захворювання кишково-шлункового тракту, слід бути обережними при вживанні продуктів містять добавку Е401. Альгінат натрію не володіє алергенними властивостями. При прямому контакті не викликає роздратування шкірних покривів і слизових оболонок. Добавка дозволена до застосування при виробництві дитячого харчування.

.2 Камедь ріжкового дерева Е410

Вплив на організм: не є небезпечною характеристика:

Камедь дерева ріжкового є стабілізатором, застосовуваним для забезпечення збереження консистенції продукту і здатним збільшувати показники в'язкості. Добавка Е410 дозволена для використання в харчовій промисловості практично у всіх країнах світу. Ця добавка здатна зберігати і передати смак харчових продуктів, застосовується так само як консервант.

Виробляють камедь Е-410 зі стручків акації середземноморської. За своїми властивостями камедь порівнянна з гуарової камеддю, яка не розчиняється у прохолодній воді. Е410 є полімером з НЕ іонних молекул і розчинення повинно проводитись в процесі нагрівання рідини. Охолоджуючись, камедь, значно загальмовує кристалізацію льоду та створює гель з певною структурою.

Застосування:

Камедь використовується у виробництві різноманітних заморожених десертів і морозива, а так само при виготовленні соусів, сирів і в хлібобулочному виробництві. Так само Е410 використовується у вигляді гелеутворюючого речовини при виготовленні:

Різних десертів,

Плавлених сирів,

Соусів, кетчупів,

Консервованих грибів і овочів,

М'ясних консервів і страв,

Хлібобулочних виробів,

Будь-якого морозива.

Вплив на організм людини:

Гранична норма добового споживання камеді становить не більше 20 г / кг ваги. Добавка Е410 дозволена для використання у багатьох країн світу, в тому числі і України. У харчовій промисловості використовується в поєднанні з іншими подібними стабілізаторами. Людям, які мають захворювання кишково-шлункового тракту, треба бути обережними при вживанні продуктів містять добавку Е-410. Камедь не володіє алергенними властивостями. При прямому контакті не викликає роздратування шкірних покривів і слизових оболонок. Добавка дозволена у виробництві харчування. Сприяє зниженню рівня холестерину в крові людини і дає відчуття насичення.

.3 Гуміарабік Е414

Вплив на організм: не входить до складу небезпечних

Дозволено в країнах: Росія, Україна, ЄС.

Характеристика:

Гуміарабік отримують з певних видів акацій. Е-414 є висушеної і очищеної смолою акацій і збирається в основному вручну. Смолу очищають від кори, сортують і рафинируют. У готовому речовині допустимі домішки кори і піску. При використанні добре поєднується з камеддю та іншими смолами. Гуміарабік має вигляд крапель бурштинового відтінку або порошку або кристалів.

Застосування:

Для стабілізації таких напоїв як шоколадне молоко застосовуються загусники, так як частинки какао здатні випадати в осад. Дія добавки Е414 в таких випадках можна підсилити додаванням фосфатів. Саме для стабілізації какао містять напоїв і застосовуються загусники.

У харчовій промисловості гуміарабік використовується при виробництві:

Молочних, м'ясних і рибних продуктів харчування,

Як стабілізірущій агент в молочних напоях з наповнювачами з ягід і фруктів,

Для отримання кремовою консистенції морозива та вершків,

Для забезпечення кристалізації льоду,

Для можливості утримання вологи і приготування розсолів в м'ясопереробної промисловості,

В якості агента для освіти желе,

Кондитерських виробів і мармеладов.

Вплив на організм людини:

Допустима норма добового споживання гуммиарабика становить не більше 2 г / кг ваги. Добавка Е-414 дозволена для використання в більшості країн світу, а так само і в Україні. У харчовій промисловості використовується в поєднанні з іншими подібними емульгаторами. Гуміарабік сприяє виведенню з організму людини радіонуклідів і солей важких металів. Враховуючи не можливість всмоктування в кишковому відділі організму людям, що мають захворювання кишково-шлункового тракту, слід бути обережними при вживанні продуктів містять добавку. Гуміарабік не володіє алергенними властивостями. При прямому контакті не викликає роздратування шкірних покривів і слизових оболонок. Добавка дозволена до застосування при виробництві дитячого харчування.

.4 Агар Е406

Вплив на організм: нешкідлива

Дозволено в країнах: Росія, Україна, ЄС.

Характеристика:

Агар є стабілізатором, застосовуваним для забезпечення збереження консистенції продукту і здатним збільшувати показники в'язкості. Добавка Е406 дозволена для використання в харчовій промисловості практично у всіх країнах світу.

Добавка Е406 визнана найсильнішою желеобразующіе речовиною, з усіх відомих, чистих колоїдів. Температура плавлення цього 100% структуроутворювача становить близько 80 °С. Гелі, що мають у своїй основі агар, не схильні синтезу і відмінно зберігають аромат і смакові якості основних продуктів. Подібні структурообразователи можуть бути як каламутними так і прозорими в залежності від того які добавки для них використовуються.

Отримують агар з лілово-червоних водоростей. Добавка Е-406 є полімерним речовиною, що складається з дисахаридов, і не має ні смаку, ні запаху, ні кольору.

Агар утворює гель, який має температурну стабільність. Головними властивостями агара вважаються її желеобразующіє властивості. Так само добавка Е406 має відмінну здатність до утворення стійкого гелю без додавання сторонніх добавок.

Застосування:

Агар застосовується в харчовій промисловості для виробництва желеподібних продуктів. Широке застосування добавка Е406 отримала для виробництва:

Різних видів мармеладу,

Желеподібну кремів і помадок в кондитерському виробництві,

Пудинг і холодців,

Імітації ікри цінних порід риб,

Морозива і зефіру,

Молочних продуктів, сирів, йогуртів,

У медицині в якості поживного середовища в процесі досліджень.

Вплив на організм людини:

Добавка Е-406 не тільки хороший желеутворювачі, але і корисне джерело мінералів і солей для організму людини. Агар сприяє виведенню з організму шлаків і токсинів. Нормалізує роботу печінки і сприяє поліпшенню обмінних процесів. На сьогоднішній день агар є єдиним природним замінником желатину. На території України агар дозволений до застосування для виробництва дитячого та лікувального харчування.

.5 Пектин Е440

Вплив на організм: нешкідлива

Дозволено в країнах: Росія, Україна, ЄС.

Характеристика:

Пектин є стабілізуючим речовиною здатним зберігати в'язкість і консистенцію харчових продуктів. Добавка Е440 дозволена до застосування на території України і вважається корисною.

Пектин це вуглеводень, одержуваний шляхом екстракції жому цитрусових, яблук або буряка. Має властивості стабілізатора, волого утримує агента, гелі утворить речовини і згущувача.

Застосування:

Пектин всіма визнана і популярна добавка. Добавка Е440 дозволена до використання у всіх країнах світу. Використовується пектин в харчовій промисловості дуже широко і застосовується при виробництві:

Різних видів цукерок,

Начинок кондитерських і фруктових,

Виробів з пастили і желе,

Молочних продуктів,

Морозива і десертів,

Кулінарних жирів і масел,

Майонез, кетчуп і соуси,

Мармеладу,

Дитячого і дієтичного харчування,

Капсул і оболонок у фармацевтичному виробництві,

Зефирів.

Вплив на організм людини:

Натуральний і очищений пектин не призводить до утворення енергетичного запасу, оскільки є абсолютно нейтральним. Пектин і продукти його, містять здатні виводити солі важких металів з організму людини. До таких металів відносяться: ртуть, свинець і цинк. Так само виводяться ізотопи ітрію і стронцію. Добавка Е440 сприяє сорбировання і виведенню з організму різних токсинів, холестерину, кислот жовчних, сечовину і багатьох інших шкідливих біологічних речовин. Надзвичайно корисний пектин і для дітей, тому використання його при виробництві дитячого та дієтичного харчування схвалено багатьма фахівцями. Незважаючи на численні корисні властивості добавки Е440 слід бути обережними при вживанні продуктів містять пектин, так як можуть виникати алергічні реакції. Особливо рекомендується вживати продукти з добавкою Е440 людям, що мають порушення обмінних процесів в організмі. Допустима норма добового споживання добавки не обмежена, але повинна становити не більше 50 мг.

5. Безпечність напівсинтетичних загусників

До напівсинтетичних загусників і гелеутворюваҹів відносяться похідні натуральних ҏечовин, фізико-хімічні властивості яких змінені в необхідному напрямі введенням певних функціональних груп: метилцелюлоза, етилцелюлоза, карбоксіметилцелюлоза, амілопектин, модифіковані крохмалі. Деякі з цих речовин необхідно використовувати та вживати з обачністю і тільки в регламентованих пропорціях, тому що при порушенні норм вони можуть негативно впливати на організм людини.

.1 Метилцеллюлоза Е461

Вплив на організм: відносно безпечна

Дозволено в країнах: Росія, Україна, ЄС

Характеристика:

Метилцеллюлоза відноситься до групи стабілізаторів використовуваних для збереження і стабілізації в'язкості і консистенції харчових продуктів. Е461 є простим метиловим ефіром целюлози. Широке застосування метилцелюлоза отримала в різних виробництвах як загусник.

Отримують метилцеллюлозу шляхом взаємодії метилхлорида з целюлозою. Лужна целюлоза виходить при обробці дерев'яної чи хлопковай целюлози розчином оксиду натрію. Добавка Е-461 має структуру білого сипучого порошку добре розчинної в холодній воді.

Вплив на організм людини:

Метилцеллюлоза дозволена до застосування на території України. У харчовій промисловості використовується дуже обмежено у зв'язку з можливістю виникнення розлади кишечника. Людям, які мають захворювання шлунка і кишкового тракту вживання продуктів з вмістом добавки Е461 протипоказано. Метилцеллюлоза не є алергеном і не викликає подразнень шкірних покривів. Добавка не має дозволу на застосування при виробництві дитячого харчування.

.3 Етилцелюлоза Е462

Вплив на організм: не дозволена в РФ

Дозволено в країнах: ЄС

Характеристика:

Етилцелюлоза є стабілізуючою речовиною, застосовуваною для збереження в'язкості і консистенції харчових продуктів. Добавка може використовуватися в якості згущувача, здатного значно збільшувати в'язкість продуктів. Е-462 має властивості збереження структури харчових продуктів, і сприяти отриманню продуктів з необхідною консистенцією. Особливо широко етилцелюлоза використовується для стабілізації дисперсних систем: суспензій, пін і емульсій.

Особливості структури і численні полярні групи загустителя дозволяють забезпечити якісну взаємодію з міститься в продуктах водою.

застосування:

Етилцелюлоза в харчовій промисловості може входити до складу:

Супів і соусів консервованих,

Глибокозаморожених продуктів,

Фруктових наповнювачів та інших продуктах переробки фруктів,

Фруктових і овочевих консервів,

Кисломолочних сумішей і сухих молочних продуктів,

Десертів, киселів, майонезів,

Плавлених сирів і сирних продуктів,

Кондитерських і цукрових виробів,

Кетчуп та різних харчових продуктів, що мають низьку калорійність.

Вплив на організм людини:

Надмірне вживання продуктів з цією добавкою може привести до розвитку сильних запальних явищ слизових оболонок організму і особливо органів травної системи. У дітей при цьому може бути присутнім стан нервозності. Добавка Е462 здатна викликати гострий розлад шлунка.

Будучи умовно небезпечною речовиною, етилцелюлоза, здатна чинити негативний вплив на шкірні покриви. Добавка Е-462 не є алергеном, але, проте при роботі з нею слід дотримуватися певних заходів безпеки. На виробництві при попаданні речовини в очі потрібно терміново промити їх водою і звернутися до лікаря за допомогою. Щоб уникнути потрапляння речовини в дихальні шляхи працівники повинні використовувати респіратори. На підприємстві в обов'язковому порядку повинна бути встановлена вентиляційна система.

.4 Карбоксиметилцелюлоза Е466

Вплив на організм: відносно безпечна

Дозволено в країнах: Росія, Україна, ЄС.

Характеристика:

Карбоксиметилцелюлоза є стабілізаторм здатним зберігати і покращувати в'язкість і консистенцію харчових продуктів. В нехарчової промисловості добавка Е-466 використовується в якості пластифікатора або агента загустителя.

Карбоксиметилцелюлоза має структуру безбарвного аморфного речовини і є слабкою кислотою представляє собою іонний полімерний електроліт. Отримують Е466 в процесі реакцій алкіцеллюлози з кислотою монохлоруксусной. Алкіцеллюлозу отримують в процесі реакції між каустичною содою і целюлозою. Карбоксиметилцелюлоза добре розчинна у воді, не є отруйною і не має яскраво вираженого запаху. Е466 неподвержена негативному впливу світла і не розчинна у маслах.

Застосування:

Карбоксиметилцелюлоза використовується в харчовій промисловості при виробництві:

Майонезу,

Морозива,

Виробів з сиру,

Десертів,

Кремів,

Паст,

Желейні виробів,

Оболонок для м'ясних і рибних продуктів,

Кондитерських виробів.

Вплив на організм людини:

Карбоксиметилцелюлоза на підставі численних досліджень дозволена до застосування. У харчовій промисловості використовується обмежено, проте деяким категоріям людей слід вживати продукти з добавкою Е466 обмежено у зв'язку з можливими проявами розладу кишечника. Людям, які мають захворювання шлунка і кишкового тракту вживання продуктів з вмістом добавки Е466 протипоказано, а страждають порушенням обмінних процесів слід ставитися до таких харчових продуктів з обережністю. Карбоксиметилцелюлоза не є алергеном і не викликає подразнень шкірних покривів. Добавка не має підтвердженого дозволу на застосування при виробництві дитячого харчування.

Добавка Е-466 є абсолютно нерозщеплюваних речовиною одноразове застосування, якого більше 5 мг може привести до ефекту проносного. Вважається на думку незалежної експертизи, що впливає на утворення раку, а так же на підвищення рівня холестерину, виявляє канцерогенні здібності. Допустима норма добового споживання карбоксиметилцелюлози не визначена.

Модифіковані крохмалі:

Крохмаль, оброблений лугом Е1402

Вплив на організм: безпечна

Дозволено в країнах: Росія, країни ЄС, недозволена в Україні

Характеристика:

Е1402 крохмаль, оброблений гидроксидами натрію або калію. Зміною крохмалю, обробленого нагріванням у присутності лугу, є невелика дефрагментация. Е1402 білий або жовтуватий порошок, нерозчинний у воді і етанолі, утворює типові в'язкі розчини з гарячою водою. В кінцевому вигляді має рН 5,0-7,5. Залежно від застосованого методу сушки, порошок і складаються з цілих гранул у вигляді гранул нативного крохмалю, з групи гранул у вигляді подрібненого, зернистого крохмалю. Е1402 стійкі до умов переробки, стабільні при заморожуванні і відтаванні, здатні утримувати жири, здатні стабілізувати емульсії і т.д.

Застосування:

В якості гелеутворювача в кондитерському виробництві для варення, мармеладу, желе, різних фруктових наповнювачів і т.п. При виробництві низькокалорійних молочнокислих продуктів, масла. При виробництві напоїв шоколадних і какао, молочно-фруктових, вершків, молока. У виробництві консервованих молочних продуктів таких, як згущене молоко, вершки і т.д. У виробництві морозива та у виробництві швидкозаморожених продуктів харчування. Як загусник для виробництва консервованих і сухих супів, соусів швидкого приготування. При виробництві майонезів, сирів та продуктів з сиру, маргарину та багатьох інших.

Вплив на організм людини:

Е1402 є модифікованим крохмалем. Легко засвоюється організмом людини. Не робить негативного дії на функції організму.

Е 1405 крохмаль, оброблений ферментними препаратами

Вплив на організм: безпечна

Дозволено в країнах: Україна, РФ і країни ЄС

Характеристика:

Е1405 отримують шляхом обробки крохмалю (у водному розчині) амилолитическими ферментами. Після обробки утворюються домішки кислоти та їх солі, мальтодікстріни. Крохмаль оброблений ферментами без запаху у вигляді білого порошку з жовтуватим відтінком. Е1405 розчинний в гарячій, частково розчинний в холодній воді. Е1405 не розчиняється у етанолі. Вміст діоксиду сірки не вище 50г \ кг. Клейстер крохмалю (обробленого ферментними препаратами) приготований в гарячій воді, має гарну плинність.

Застосування:

Е1405 в якості наповнювача у виробництві низькокалорійних продуктів застосовується для компенсації об'єму і маси продуктів з пониженим складом цукру, жиру і т.п. Її вводять для стабілізації емульсій низькокалорійного масла і маргарину. Для поліпшення хлібопекарських властивостей борошна і якості хлібобулочних виробів. В кондитерській промисловості використовують як желируючого речовини для виробництва фруктових наповнювачів, желе, мармеладу, фруктових жувальних цукерок і жувальної гумки. Е1405 в молочних і кисломолочних продуктах застосовують, як загущувач і стабілізатор. Оброблений ферментами крохмаль використовують в технології виробництва сиру, плавленого сиру та продуктів їх переробки. Вводять до складу сухих супів, соусів швидкого приготування, вермішелі і локшини і т.д.

Вплив на організм людини:

Е1405 засвоюється в організмі, гідролізується до глюкози. Продукт часткового гідролізу рослинних полісахаридів покращує травлення, активує обмін жовчних кислот і позитивно впливає на холестериновий обмін. Застосовується в продуктах для лікувального та профілактичного харчування. Введення добавки до складу харчових продуктів визначається технологічною доцільністю.

6. Безпечність емульгаторів і стабілізаторів

Емульгатори - це ҏечовини, що зменшують поверхневе натягнення на межі розділу фаз, тому їх додають до харчових продуктів для отримання тонко дисперсних і стійких колоїдних систем. Зокҏема, за допомогою таких добавок створюють емульсії жиру у воді або води в жирі.

Принцип дії стабілізаторів той самий, як і емульгаторів. Метою їх застосування є стабілізація вже існуючих гомогенних систем або підвищення ступеня гомогенізації сумішей. Їх поверхнева активність звичайно менше активності емульгаторів.

Застосування подібних ҏечовин дозволяє поліпшити зовнішній вигляд продуктів (консистенцію, текстуру), смакові характеристики і підвищити стійкість їх зберігання. Крім того, комплексні стабілізаційні системи не тільки покращують якісні показники продуктів, вони також сприяють підвищенню виходу готової продукції, зниженню собівартості сировини і, отже, збільшенню прибутку на готову продукцію. Крім цього, дані харчові добавки дуже прості в застосуванні і не вимагають ніякого додаткового устаткування.

Випускаються харчові стабілізатори, як правило, у вигляді порошків. Їх використовування в харчовій промисловості полягає в приготуванні водних розчинів на їх основі або введенні їх у водну фазу продуктів харчування. При цьому суміші в обов'язковому порядку повинні відповідати норма безпеки здоров'я людини і навколишнього сеҏедовища.

Дія емульгаторів поверхнево-активних ҏечовин різноманітна. Вони відповідають за взаємний розподіл двох фаз, що не змішуються, за консистенцію харчового продукту, його пластичні властивості, в'язкість і відчуття "наповненості" в роті. Речовини, що створюють умови для рівномірної дифузії газоподібної фази в рідкі і тверді харчові продукти, носять назву піноутворювачів, а ті, що додаються в рідкі збиті продукти для запобігання осідання піни, називаються стабілізаторами піни.

Стабілізатори володіють поверхнево-активними властивостями: концентруючись на поверхні розділу фаз, що змішуються, вони можуть знімати міжфазну поверхневе натяжіння.

ПАВ прискорюють утворення і стабілізує той тип емульсії, в дисперсійному сеҏедовищі якого вони краще розчиняються. Наприклад, маргарин є емульсією типу "вода в маслі", тому для його отримання застосовую ҏечовини, має ГЛБ (гидрофільно-липофільний баланс).

Найпопулярнішими харчовими емульгаторами є моно- і диглицериди жирних кислот (Е 471), ефіри гліцерину, жирних і органічних кислот (Е 472), лецитини, фосфатиди (Е 322), аммонійні солі фосфатиділової кислоти (Е 442), полісорбати, Твіни (Е 432...Е 436), ефіри сорбітана, Спени (Е 491...Е 496),, стеароиллактати натрію (Е 481), стеароиллактати калія (Е 482).

Деякі з наведених речовин є небезпечними для організму людини і повинні вживатися в обмеженій кількості.

.1 Моно- і дигліцериди жирних кислот Е471

Вплив на організм: не є небезпечною

Дозволено в країнах: Росія, Україна, ЄС.

характеристика:

Моно - і дигліцериди жирних кислот є стабілізуючими речовинами, застосовуваними для збереження і поліпшення в'язкості і консистенції харчових продуктів. Добавка Е471 найбільш популярна харчова добавка з групи стабілізаторів. Особливо широко моно - і дигліцериди жирних кислот використовуються при виробництві молочних і молоко містять продуктів.

Е471 яка у ролі емульгатора і стабілізуючого агента має абсолютно натуральне походження і виходить з рослинних жирних кислот за допомогою спеціального процесу обробки. Е-471 в ролі емульгатора дозволяє змішувати не змішуються речовини, завдяки чому застосовується при виготовленні молочних і жирних продуктів.

Застосування:

Найбільш широке застосування моно - і дигліцериди жирних кислот отримали при виготовленні: маргаринів, морозива, майонезів, йогуртів і різних продуктів мають високий вміст жирів.

Одержувані з гліцерину штучні жири можуть служити альтернативою жирам тваринного походження. емульгатор Е471 вважається сумішшю речовин мають схожу з натуральними жирами будовою. Нерідко добавку Е471 включають до складу крекерів, печива та сухариків.

Допустима норма добового споживання добавки не визначена. Добавка має дозвіл на використання в харчовій промисловості на території РФ і вважається абсолютно нешкідливою. Організм людини засвоює Е-471 як будь-які інші жири. У зв'язку з тим, що добавка Е471 використовується переважно в продуктах з високим вмістом жирів, слід відмовитися від вживання таких продуктів людям, що мають захворювання печінки та порушення роботи жовчовивідних шляхів.

Моно - і дигліцериди жирних кислот не токсичні і не є алергенами. Прямий контакт з речовиною не викликає роздратування шкірних покривів. За умови наявності застосовуваних на виробництві технологічних умов можливе застосування добавки Е471 при виробництві дитячого харчування. Людям, які мають зайву вагу та порушення обмінних процесів, слід пам'ятати, що добавка веде до значного збільшення калорійності продукту.

Ефіри моно - і диглицеридов оцтової і жирних кислот Е472е

Вплив на організм: не є небезпечною

Дозволено в країнах: Росія, Україна, ЄС.

Характеристика:

Добавка Е472е відносяться до стабілізаторів, вживаючими для збереження і поліпшення в'язкості і консистенції харчових продуктів. Отримують подібні ефіри з жирних кислот, кислот органічних і гліцерину.

Ефіри жирних кислот переважно мають рослинне походження, але в деяких випадках можуть бути використані і тваринні жири. Одержуване в процесі реакції речовина складається з суміші різних компонентів володіє будовою схожим з натуральними жирами.

Добавка Е472е має структуру масла або твердого розмелюється воску жовтого або світло коричневого кольору, що володіє запахом і смаком оцту.

Отримують добавку шляхом реакції ацетангідріда з кислотою оцтовою і подальшої етерифікацією отриманого при цьому моногліцериди з надмірною ацетангідрідом. Допустимі домішки: Ацетин і гліцерин вільний, кислота оцтова, ефіри моноацетілуксусной кислоти.

Застосування:

Добавка Е-472а має хороші властивості заміщення до клейковини, що дозволяє отримувати якісну муку навіть з пшениці має слабку клейковину. Добавка Е472е сприяє збільшенню обсягів випікаються хлібобулочних виробів і якісному поліпшенню освіти пір в випікаються.

Добавка Е472е вноситься в тестову основу в розчиненому в жирах стані. Дозування повинна складати не більше 0,2% від ваги виробу.

Процес етерифікації добавки Е472е дозволяє зменшити область плавлення і полегшити переробку сировини. Завдяки цим якостям гліцериди значно покращують якість збивання тіста та створюваної текстури.

Допустима норма добового споживання добавки Е472е не визначена внаслідок не закінчених досліджень з визначення впливу на організм людини. Добавка отримала дозвіл до застосування в харчовій промисловості на території України.

Організм людини засвоює Е-472а як будь-які засвоювані натуральні жири та внесення добавки в рецептуру в якості хлібопекарського улучшителя і стабілізатора вважається нешкідливою. Е472е не викликає алергічних реакцій і не має токсичну дію. При прямому контакті не викликає роздратування шкірних покривів.

6.2 ТВІНи

Поліоксіетіленсорбітан монолаурат Е432

Вплив на організм: чи не безпечна

Дозволено в країнах: в РФ заборонена

Характеристика:

Поліоксіетіленсорбітан монолаурат відноситься до групи стабілізаторів застосовуваних для збереження в'язкості і консистенції харчових продуктів і поліпшення їх властивостей. Добавка Е432 має дозвіл на використання на території України. Грунтуючись на даних деяких джерел до вживання добавки Е 432, слід ставитися з обережністю. Поліоксіетіленсорбітан монолаурат є диспергирующим агентом, а так само може застосовуватися в якості стабілізуючого речовини і емульгатора. Е432 має структуру рідини володіє лимонним кольором і запахом тонкої гіркоти.

Отримують Е-432 шляхом полімеризації складних ефірів сорбітану або кислоти лауриновой в окису етилену. В процесі отримання утворюються допустимі домішки такі як: кислота лауринова вільна, розчинники і Поліоксиетилену.

Застосування:

Конденсація оксіетиленових ланцюгів надає ефірам кислот і сорбітану підвищену термостійкість і стійкість гідролізу, а так же високі показники смачиваемости і водорозчинності. Завдяки цим якостям добавка Е432 належить до найбільш сильних емульгатора.

Поліоксіетіленсорбітан застосовується в харчовій промисловості в строго дозованих кількостях приписаних технічними умовами. Широке застосування добавка Е432 отримала для утворення дисперсних масел і розчинних в жирах ароматизаторів. основні галузі використання добавки - виробництво жирів і маргаринів, додавання в жири для випічки, виробництво вершків, морозива, кексів та ін.

В продуктах володіє високою кислотністю добавка Е-432 застосовується в якості образовача піни, а в жирах в якості агента перешкоджає вспениванню.

Вплив на організм людини:

Допустима норма добового вживання добавки Е432 становить не більше 20 мг на кг маси тіла і визначається індивідуально. Поліоксіетіленсорбітан монолауратбил дозволений до використання у вигляді емульгатора для маргаринів, що мають низьку жирність. Норма застосування становить 10 грамів на 1 кілограм продукту.

Поліоксіетіленсорбітан моноолеат Е433

Вплив на організм: чи не безпечна

Дозволено в країнах: заборонена в Росії

Характеристика:

Поліоксіетіленсорбітан моноолеат відноситься до групи стабілізаторів застосовуваних для збереження в'язкості і консистенції харчових продуктів і поліпшення їх властивостей. Добавка Е433 має дозвіл на використання на території РФ. Грунтуючись на даних деяких джерел до вживання добавки Е 433, слід ставитися з обережністю. Є хімічною сполукою, що одержуються з кислоти стеаринової та оксиду етилену.

При отриманні добавки Е-433 допускається використання жирів тваринного походження (наприклад, свинини). Відомості про походження поліоксіетіленсорбітан моноолеат надаються тільки виробником.

Отримують Е433 шляхом полімеризації складних ефірів сорбітану або кислоти лауриновой в окису етилену. В процесі отримання утворюються допустимі домішки такі як: кислота лауринова вільна, розчинники і Поліоксиетилену.

Застосування:

Поліоксіетіленсорбітан застосовується в харчовій промисловості в строго дозованих кількостях приписаних технічними умовами. Широке застосування добавка Е433 отримала для утворення дисперсних масел і розчинних в жирах ароматизаторів. основні галузі використання добавки - виробництво жирів і маргаринів, додавання в жири для випічки, виробництво вершків, морозива, кексів та ін.

В продуктах володіють високою кислотністю добавка Е-433 застосовується в якості образователя піни, а в жирах в якості агента перешкоджає вспениванию. Так само Поліоксіетіленсорбітан моноолеат використовується в фармакологічному і косметичному виробництві для виготовлення засобів гігієни.

Вплив на організм людини:

Допустима норма добового вживання добавки Е433 становить не більше 15 мг на кг і визначається індивідуально. Поліоксіетіленсорбітан моноолеат був заборонений до використання у вигляді емульгатора для маргаринів, що мають низьку жирність. Строгозапрещено використання добавки при виробництві дитячого та дієтичного харчування. Добавка може викликати алергічні реакції організму і роздратування слизових оболонок.

Поліоксиетилену сорбітан моностеарат Е435

Вплив на організм: відносно не безпечна

Дозволено в країнах: заборонена в Росії

характеристика:

Поліоксіетіленсорбітан моностеарат відноситься до групи стабілізаторів застосовуваних для збереження в'язкості і консистенції харчових продуктів і поліпшення їх властивостей. Добавка Е435 має дозвіл на використання на території України. Добавка є речовиною для обробки борошна здатним покращувати якість хлібобулочних виробів. Отримують Е-435 шляхом полімеризації складних ефірів сорбітану або кислоти лауриновой в окису етилену. В процесі отримання утворюються допустимі домішки такі як: кислота лауринова вільна, розчинники і Поліоксиетилену. Кислоти піддаються розщепленню лугом і липазой, а одержувані при цьому поліглікольсорбітани виводяться з організму людини з сечею.

Застосування:

Поліоксіетіленсорбітан моностеарат застосовується в харчовій промисловості в обмежених дозованих кількостях приписаних технічними умовами. Широке застосування добавка Е435 отримала при утворенні дисперсних масел і розчинних в жирах ароматизаторів. основні галузі використання добавки - виробництво жирів і маргаринів, додавання в жири для випічки, виробництво вершків, морозива, кексів та ін. В продуктах володіють високою кислотністю добавка Е435 використовується як образователя піни, а в жирах в якості агента перешкоджає вспениванию. Так само Поліоксіетіленсорбітан моностеарат використовується в фармакологічному і косметичному виробництві для виготовлення засобів гігієни.

Вплив на організм людини:

Допустима норма добового вживання добавки Е-435 становить не більше 20 мг на кг маси тіла і визначається індивідуально. Норма застосування становить 10 мг. на 1 кілограм продукту. На території України добавка була заборонена для виробництва дієтичних продуктів і продукції, надалі - повністю.

Поліоксиетилену сорбітан тристеарат Е436

Вид: Стабілізатор, емульгатор

Вплив на організм: відносно не безпечна

Характеристика:

Поліоксіетіленсорбітан тристеарат відноситься до групи стабілізаторів застосовуваних для збереження в'язкості і консистенції харчових продуктів і поліпшення їх властивостей. Добавка Е436 має дозвіл на використання на території України. Добавка є речовиною для обробки борошна здатним покращувати якість хлібобулочних виробів.

Є гарним агентом диспергирования, а так само може застосовуватися в якості образователя піни і емульгатора. Е-436 має структуру воску або масляної рідини із слабким гіркуватим присмаком і характерним запахом.

Отримують Е436 шляхом полімеризації складних ефірів сорбітану або кислоти лауриновой в окису етилену. В процесі отримання утворюються допустимі домішки такі як: кислота лауринова вільна, розчинники і Поліоксиетилену.

Застосування:

Поліоксіетіленсорбітан тристеарат застосовується в харчовій промисловості в обмежених дозованих кількостях приписаних технічними умовами. Широке застосування добавка Е436 отримала при утворенні дисперсних масел і розчинних в жирах ароматизаторів. основні галузі використання добавки - виробництво жирів і маргаринів, додавання в жири для випічки, виробництво вершків, морозива, кексів та ін.

В продуктах володіють високою кислотністю добавка Е436 використовується як образователя піни, а в жирах в якості агента перешкоджає вспениванию. Так само Поліоксіетіленсорбітан тристеарат використовується в фармакологічному і косметичному виробництві для виготовлення засобів гігієни.

Вплив на організм людини:

Допустима норма добового вживання добавки Е-436 становить не більше 20 мг на кг маси тіла і визначається персонально. Поліоксіетіленсорбітан тристеарат НЕ дозволений до використання. Раніше норма застосування становила 10 мг. 1 кілограм продукту.

.3 СПЕНи

Сорбітан моностеарат, СПЕН 60 Е491

Вплив на організм: умовно не безпечна

Дозволено в країнах: ЄС.

характеристика:

Являє собою порошок або воскообразное речовина від кремового до жовтувато-коричневого кольору. Сорбітан моностеарат добре розчинний в теплих спиртах та рідких вуглеводнях, практично не розчиняється у холодній воді, в теплій воді утворює дисперсію. Е491 отримують синтетично шляхом прямої етерифікації сорбіту стеаринової кислотою з одночасним утворенням ангідридів сорбіту. При утворенні основної речовини допустимі домішки - вільні Сорбітан, вільні жирні кислоти і їх солі. Сорбітан моностеарат може бути отриманий геномодифікованим шляхом і може бути виділений з продуктів тваринного походження. Ця харчова добавка має додаткове найменування СПЕН 60.

Застосування:

Е-491 використовують як емульгатора при виробництві здобних виробів, напоїв, соусів у кількості до 5г / кг. При виробництві морозива і рідких концентратів чаю - до 0.5г / л. У Україні сорбітан моностеарат застосовують також як стабілізатор консистенції, загустителя, текстуратор, сполучного агента в рідких концентратах чаю, фруктових та трав'яних відварах в кількості до 500 мг / кг. При виготовленні замінників молока і вершків, кондитерських виробів, жувальної гумки, глазурі і начинок - рекомендована норма до 5г / кг. Сорбітан моностеарат додають також в біологічно-активні добавки, в харчові барвники як носій-наповнювача. Е491 використовують поряд з іншими сорбітану як піногасник і глазірователі. В нехарчової промисловості цю харчову добавку додають при виготовленні лікарських засобів, косметичних продуктів (кремів, лосьйонів, дезодорантів), для виробництва емульсій для обробки рослин.

Допустима добова норма - 25 мг / кг маси тіла. Емульгатор сорбітан моностеарат повільно розщеплюється в кишечнику на сорбіт і стеаринову кислоту. Сорбіт і стеаринова кислота повністю розщеплюються в кишечнику і засвоюються організмом. Е491 вважається малонебезпечним речовиною, не викликає небезпеки при попаданні на шкіру або слизову оболонку шлунка, чинить на них слабке подразнюючу дію. Здатність до кумуляції дуже слабка, мутагенна активність не виявлена. Надмірне вживання Е491 може привести до фіброзу, затримки росту і збільшенню печінки.

Сорбітан монолаурат, СПЕН 20, Е493

Вплив на організм: чи не безпечна

Дозволено в країнах: ЄС

характеристика:

Сорбітан монолаурат являє собою суміш неповних складних ефірів сорбіту та його моно-і диангидридов з лауриновой кислотою. Е493 має вигляд воскообразного в'язкої речовини або порошку від кремового до жовтувато-коричневого кольору. Температура плавлення близько 25С. Сорбітан монолаурат добре розчиняється в спиртах, рідких вуглеводнях, в теплій воді утворює дисперсію, в холодній воді практично нерозчинний. Отримують цю харчову добавку шляхом етерифікації сорбіту олеїнової кислотою, з одночасним утворенням ангідридів сорбіту. Чисте речовина часто містить домішки у вигляді вільних сорбітану і вільних жирних кислот. Інша назва цієї добавки СПЕН 20.

Застосування:

Харчова добавка Е-493 застосовується в якості стабілізатора, згущувача й текстуратор при виготовленні концентратів безалкогольних напоїв, фруктових відварів і чаю в кількості до 500 мг / кг. При виготовленні замінників молока і вершків, кондитерських виробів, жувальної гумки, соусів, начинок і декоративних покриттів для здобних борошняних виробів до 5г / кг. Сорбітан монолаурат додають також в хлібопекарські дріжджі і в біологічно-активні добавки окремо або в суміші з іншими сорбітану (наприклад з Е491 і з Е492). При виробництві харчових барвників цю харчову добавку використовують як носія-наповнювача. Поряд з іншими сорбітану сорбітан монолаурат застосовується як піногасник і глазірователі для фруктів.

Вплив на організм людини:

Допустима добова норма для Е493 близько 25 мг / кг маси тіла в день. В організмі людини сорбітан монолаурат розпадається на сорбіт і лауринова кислоту, які в свою чергу повністю засвоюються. Ця харчова добавка дозволена до застосування в багатьох країнах, в тому числі в Росії та Україні. У деяких європейських країнах вона заборонена до використання (наприклад, у Німеччині). Багато країн вказують на те, що добавка недостатньо вивчена і проводяться необхідні лабораторні дослідження. При перевищенні добової норми споживання можливе подразнення слизової оболонки травного тракту, що може привести до його захворювань.

Сорбітан триолеат, СПЕН 85, Е496

Вплив на організм: умовно небезпечна

Дозволено в країнах: ЄС

характеристика:

Сорбітан триолеат являє собою суміш складних ефірів сорбіту та його моно- і диангидридов з харчової олеїнової кислотою. За зовнішнім виглядом це - масляниста в'язка рідина або воскообразное речовина в основному жовтого кольору зі слабким запахом. Це речовина добре розчиняється в спиртах, рідких вуглеводнях, в холодній воді утворює дисперсний розчин, в гарячій воді практично не розчинно. Отримують Е496 синтетичним шляхом, при взаємодії (етерифікації) сорбіту з олеїнової кислотою, з одночасним утворенням ангідридів сорбіту. Одержуваний таким чином продукт містить домішки - вільні Сорбітан, вільні жирні кислоти і їх солі. Додаткове назва цієї харчової добавки - полісорбат СПЕН 85.

Застосування:

Сорбітан триолеат Е-496 застосовують як стабілізатор, текстуратор, загустителя, сполучного агента при виготовленні концентратів безалкогольних напоїв (чаю, фруктових відварів) в кількості до 500 гмг / кг. Додають Е496 також при виготовленні замінників молока і вершків, кондитерських виробів, жувальної гумки, десертів, соусів, начинок і глазурі до 5 мг / кг. Сорбітан триолеат додають в хлібопекарські дріжджі, хлібобулочні вироби і в біологічно-активні добавки в кількості близько 10мг / кг. Поряд з іншими сорбітану (Е491, Е492 і ін.) Цю харчову добавку використовують як пеногасителя, глазірователі для фруктів і як носій-наповнювача при виготовленні харчових барвників.

Вплив на організм людини:

Допустима добова норма для Е496 - близько 25 мг / кг ваги в день. При попаданні в організм людини сорбітан триолеат розпадається на сорбітан і олеїнову кислоту, які в свою чергу повністю засвоюються. Ця харчова добавка, при додаванні в зовнішні косметичні засоби, надає пом'якшувальну і зволожуючу дію на шкіру. При перевищенні добової норми Е496 може викликати подразнення слизової оболонки травного тракту, що може привести до його захворювань. Вплив сорбітан триолеат на організм повністю не вивчено. Ця харчова добавка не дозволена до застосування в харчовій промисловості на території РФ, так само деякі європейські країни утримуються від її застосування через що проводяться.

.4 Модифіковані крохмалі

Крохмаль, оброблений лугом Е1402

Вплив на організм: безпечна

Дозволено в країнах: Росія, країни ЄС, недозволена в Україні

ХАРАКТЕРИСТИКА:

Е1402 крохмаль, оброблений гидроксидами натрію або калію. Зміною крохмалю, обробленого нагріванням у присутності лугу, є невелика дефрагментация. Е1402 білий або жовтуватий порошок, нерозчинний у воді і етанолі, утворює типові в'язкі розчини з гарячою водою. В кінцевому вигляді має рН 5,0-7,5. Залежно від застосованого методу сушки, порошок і складаються з цілих гранул у вигляді гранул нативного крохмалю, з групи гранул у вигляді подрібненого, зернистого крохмалю. Е1402 стійкі до умов переробки, стабільні при заморожуванні і відтаванні, здатні утримувати жири, здатні стабілізувати емульсії і т.д.

Застосування:

В якості гелеутворювача в кондитерському виробництві для варення, мармеладу, желе, різних фруктових наповнювачів і т.п. При виробництві низькокалорійних молочнокислих продуктів, масла. При виробництві напоїв шоколадних і какао, молочно-фруктових, вершків, молока. У виробництві консервованих молочних продуктів таких, як згущене молоко, вершки і т.д. У виробництві морозива та у виробництві швидкозаморожених продуктів харчування. Як загусник для виробництва консервованих і сухих супів, соусів швидкого приготування. При виробництві майонезів, сирів та продуктів з сиру, маргарину та багатьох інших.

Вплив на організм людини:

Е1402 є модифікованим крохмалем. Легко засвоюється організмом людини. Не робить негативного дії на функції організму.

Окислений крохмаль Е 1404

Вплив на організм: безпечна

Дозволено в країнах: Україна, РФ і країни ЄС

характеристика:

Окислений крохмаль Е1404 однорідний порошок, білий з жовтуватим відтінком без запаху. Він розчиняється в холодній воді, частково розчиняється в розчинах містять кальцій. Добавка не розчиняється у спирті. Властивості і склад окисленого крохмалю залежить від вибору окислювачів. Е1404 отримують окисленням кукурудзяного або картопляного крохмалю обробленого гідрохлорітом натрію. Допустима кількість домішок діоксиду сірки не вище 50 мг \ кг, карбоксильних груп не вище 1,1%. Результатом окислення є утворення крохмалю з короткими молекулярними ланцюгами. Такий крохмаль має ряд властивостей, які знайшли своє застосування під многих галузях.

Застосування:

Добавку Е-1404 використовують у виробництві хлібобулочних виробів з низьких сортів пшеничного борошна, для підвищення гідрофільних властивостей борошна, структурних і механічних властивостей тіста. Внесення добавки сприяє підвищенню якості хліба, зростанню його об'єму, поліпшенню структури і пористості м'якушки. Застосування в технологічних процесах виробництва бубликів, сушок і бубликів значно підвищує зовнішній вигляд і терміни зберігання готової продукції. Е1404 вводять як желирующего агента кондитерських виробів зефіру, фруктового лукума і т.п. Здатність добавки стабілізувати емульсії застосовують для виготовлення морозива, пудингів і молочних десертів. Е1404 входить до складу заливки м'яса і риби у виробництві консервованих продуктів харчування.

Вплив на організм людини:

Е1404 безпечна добавка, її властивості багато в чому аналогічні властивостям крохмалю. Є похідним рослинних полісахаридів, природним джерелом вуглеводів. Добавка повністю засвоюється в організмі, покращує травлення і позитивно впливає на холестериновий обмін.

Е 1405 крохмаль, оброблений ферментними препаратами

Вплив на організм: безпечна

Дозволено в країнах: Україна, РФ і країни ЄС

Характеристика:

Е1405 отримують шляхом обробки крохмалю (у водному розчині) амилолитическими ферментами. Після обробки утворюються домішки кислоти та їх солі, мальтодікстріни. Крохмаль оброблений ферментами без запаху у вигляді білого порошку з жовтуватим відтінком. Е1405 розчинний в гарячій, частково розчинний в холодній воді. Е1405 не розчиняється у етанолі. Вміст діоксиду сірки не вище 50г \ кг. Клейстер крохмалю (обробленого ферментними препаратами) приготований в гарячій воді, має гарну плинність.

Застосування:

Е1405 в якості наповнювача у виробництві низькокалорійних продуктів застосовується для компенсації об'єму і маси продуктів з пониженим складом цукру, жиру і т.п. Її вводять для стабілізації емульсій низькокалорійного масла і маргарину. Для поліпшення хлібопекарських властивостей борошна і якості хлібобулочних виробів. В кондитерській промисловості використовують як желирующего речовини для виробництва фруктових наповнювачів, желе, мармеладу, фруктових жувальних цукерок і жувальної гумки. Е1405 в молочних і кисломолочних продуктах застосовують, як загущувач і стабілізатор. Оброблений ферментами крохмаль використовують в технології виробництва сиру, плавленого сиру та продуктів їх переробки. Вводять до складу сухих супів, соусів швидкого приготування, вермішелі і локшини і т.д.

Вплив на організм людини:

Е1405 засвоюється в організмі, гідролізується до глюкози. Продукт часткового гідролізу рослинних полісахаридів покращує травлення, активує обмін жовчних кислот і позитивно впливає на холестериновий обмін. Застосовується в продуктах для лікувального та профілактичного харчування. Введення добавки до складу харчових продуктів визначається технологічною доцільністю.

.5 Лактилати натрію Е481

Вплив на організм: безпечна

Дозволено в країнах: Росія, Україна, ЄС.

Характеристика:

Лактилати натрію вважається стабілізатором яке зберігає в'язкість і поліпшує консистенцію харчових продуктів. Добавка Е481 це один з видів ефіру жирних кислот і може використовуватися як емульгатор. Добавка має структуру маслянистої речовини або м'якого воску світло жовтого кольору.

Добавка Е-481 є комбінацією молочної та стеаринової кислот. Джерелом кислоти стеаринової служать рослинні масла, хоча на практиці часто використовуються і тваринні жири.

Застосування:

Застосовується Е481 в харчовій промисловості при виготовленні певних харчових продуктів:

Жирових і масляних емульсій,

Спиртних напоїв певній фортеці, лікерів,

Хлібобулочних і кондитерських виробів, кондитерських борошняних виробів,

Сухих сніданків, рису швидкого приготування, десертів,

М'ясних консервів,

Порошки для приготування гарячих напоїв,

Спеціальних біологічно активних продуктів для зниження ваги.

Процес технологічної реакції добавки Е481 дозволяє якісно покращувати переробку сировини. Завдяки цим властивостям значно поліпшуються якості збивання тіста, морозива, десертів, маргарину. Добавка застосовується при виробництві сухих вершків для кави і соусів.

Вплив на організм людини:

Допустима норма добового споживання Е481 не обмежена, так як речовина ідентично речовинам, які виникають в процесі метаболізму в організмі людини. При виробництві хлібобулочних виробів Е481 застосовується з регламентованими обмеженнями. Лактилати натрію стійкий до гідролізу, що не призводить до його часткового розщепленню безпосередньо в харчових продуктах. Добавка вважається нешкідливою і не надає негативного впливу на організм. В увазі використання добавки Е-481 в певних видах продуктів слід обмежити її споживання дітям та людям страждаючими захворюваннями шлунка та печінки. Е481 не є токсичною речовиною і не викликає алергічних реакцій. У виробництві дієтичного та дитячого харчування добавка використовується тільки при дотриманні спеціальних технологічних умов і при наявності дозвільної документації.

Лактилати кальцію Е482

Вплив на організм: чи не безпечна

Дозволено в країнах: ЄС.

Не дозволена в: РФ.

характеристика:

Е482 використовується як емульгатора, піноутворювача та засоби для обробки борошна. Має структуру твердого білого воску володіє легким мильним присмаком і запахом.

Отримують добавку шляхом етерифікації гідроксильних груп кислоти молочної із жирними кислотами з подальшою нейтралізацією кальцію гідроксидом.

Застосування:

Застосовується Е482 в харчовій промисловості при виробництві:

Жирових емульсій,

Спиртних напоїв, лікерів,

Хлібобулочних виробів, кондитерських виробів,

Десертів, сухих сніданків, рису швидкого приготування,

М'ясних консервів,

Порошки для приготування гарячих напоїв,

Гірчиці,

Спеціальних продуктів для зниження ваги.

Процес етерифікації добавки Е482 дозволяє якісно полегшувати переробку сировини. Завдяки цим властивостям Е482 значно покращує якість збивання тіста, морозива, десертів, маргарину. Добавка використовується при виробництві сухих вершків для кави і соусів. А так же здатна продовжити життєдіяльність клітин дріжджів, і захистити ароматизатори від зміни смаку.

Вплив на організм людини:

Допустима норма добового споживання Е482 становить 20 мг. При виробництві хлібобулочних виробів Е-482 застосовується з регламенірованнимі обмеженнями. Стеароіл-2-лактилат кальцію нестійкий до гідролізу, що призводить до його часткового розщепленню безпосередньо в харчових продуктах. В увазі використання добавки Е482 в певних видах продуктів слід обмежити її споживання дітям та людям страждаючими захворюваннями шлунка та печінки. Е482 не є токсичною речовиною і не викликає алергічних реакцій. У виробництві дієтичного та дитячого харчування добавка використовується тільки при дотриманні спеціальних технологічних умов.

7. Сучасні технології харчових продуктів із використанням поліпшувачів консистенції на прикладі технології виробництва жувальних цукерок

Кондитерські вироби, що є продуктами регулярного споживання (12-14 кг на рік) і становлять значну частку раціону харчування людини, відносяться до групи висококалорійних продуктів (350-528 ккал), що обумовлено високим вмістом жирів (5-35%) і вуглеводів (47-100%) при незначній кількості білка (3,2-10,4%) і мікронутрієнтів. У зв'язку з цим надмірне споживання виробів цієї групи може привести до порушення сбалансованності раціону, як по харчовим речовинам, так і з енергетичної цінності.

Перспективним напрямом у кондитерській промисловості представляється сьогодні виробництво жувальних цукерок, які стають популярними серед представників різних вікових груп і, перш за все, дитячого населення, складаючи конкуренцію жувальній гумці.

В даний час у виробництві карамелі і цукерок жувальної консистенції в якості структуроутворювача і желируючого компонента, що сприяє запобіганню процесу кристалізації мас, широко використовують унікальний полісахарид з функціональними властивостями за рахунок значного вмісту дієтичної клітковини (близько 90%) - гуміарабік. Порівняно з іншими гідроколоїдами це добре розчинний у воді продукт, який має дуже розгалужену компактну структуру і перевершує інші желируючі компоненти, як по розчинності, так і за швидкістю гідратації.

Гуміарабік відноситься до класу глікопротеїнів (біополімерів), молекула яких містить фрагменти як полисахаридної, так і білкової природи. Складовими елементами полісахаридних фрагментів є мономери (галактоза, арабіноза, рамноза, глюкуроновая кислота і її метиловий ефір), пов'язані в - (1,3) - гликозидной зв'язком з численними розгалуженнями, які складаються з б- і в - галактози та інших цукрів або урінових кислот. Невід'ємну частину структури камеді складають білкові (поліпептидні) фрагменти, що містять значну кількість гідроксипроліну, серина і пролина.

Перед використанням гуміарабік, який доставляється на виробництво у порошкоподібному стані необхідно спочатку розчинити у воді. При внесенні високомолекулярного речовини в воду спочатку відбувається рівномірний розподіл молекул розчиненої речовини в розчині. Далі в результаті теплового руху конфігурація згорнутих в клубок гнучких ниток з високомолекулярних сполук починає поступово змінюватися, між гнучкими ланцюгами утворюються невеликий простір, в який дифундують молекули води. За рахунок збільшення рухів окремих ділянок гнучких ланцюгових молекул, що супроводжуються виділенням теплоти, відбувається поступове руйнування зв'язків між макромолекулами, їх гідратація і набухання. На останній стадії розчинення зв'язку між окремими макромолекулами послаблюються і від основної маси відриваються речовини, які дифундують в середу, утворюючи однорідний розчин.

Максимальна швидкість структуроутворення спостерігається для водних розчинів з масовою часткою гуммиарабіка 25%. При концентрації у водному розчині менше 30% гуміарабік не володіє властивостями загусника, однак при використанні у суміші з сахарозою або не вміщуючих цукри системах з високим вмістом сухих інгредієнтів він надає кондитерським виробам унікальну структуру. Дякуючи цьому гумииіарабік застосовують в виробництві багатьох кондитерських виробів, у тому числі формованих цукерок, мармеладу, пастили, жувальних цукерок у різноманітних процесах темблетирування, де необхідні звязуючі властивості. Розчини гуміарабіку мають слабку студнеобразуючей здатністю, при цьому процеси набухання і розчинення досліджуваної речовини відбуваються досить довго, що можна пояснити його високою молекулярною масою.

Жувальні вироби - це злегка взбиті мякі кондитерські вироби з 74%-ного сахарози та глюкози, 5 % гідрогенезованого рослинного жиру, ароматизатором та кислотою. Їх специфічну текстуру получають за рахунок включення 1% желатина и 1% камеді з А. seyal (для забезпечення тривалості жування). Такі ж жувальні вироби можна використовувати як начинку для послідуючого нанесення глазурі.

При створенні мякого покриття 70% глюкозний сироп розпилюють на корпис, змочуючи його, після чого сушать шляхом обсипки цукровою пудрою. Для міцності глазурі можливо додати порошок гумміарабіка. Додавання 30-35%-ного розчину гумміарабіка робить шоколадну глазур глянцевою та блискучою. На блиск поверхні впливає вологість повітря, та її захищають шляхом нанесення слоїв шеллаку.

У виробництві карамелі гуміарабік дозволяє підвищити стійкість емульсій, зменшити утворення грудок і піни, запобігти кристалізацію цукру, не сильно змінюючи смак продукту. Це новий структуроутворювач, що дозволяє замінити або доповнити желатин в рецептурах жувальних цукерок. Гуміарабік утримує різні аромати в складі основи карамелі, роблячи післясмак триваліше.

У країнах ЄС гуміарабік вже отримав статус харчового інгредієнта. Цей гідроколоїд володіє властивостями харчових волокон, а також проявляє властивості пребіотика.

Висновок

У даній роботі була розглянута класифікація, безпечність та сучасні технології харчових продуктів із використанням поліпшувачів консистенції.

Можна зробити висновок, що з технологічної точки зору поліпшувачі консистенції відіграють важливу роль у виробництві харчової продукції, але з фізіологіо-гігієнічної - вплив деяких добавок на організм людини ще не вивчений на достатньому рівні, тому треба критично відноситися до продуктів з використанням великої кількості харчових добавок, зокрема поліпшувачів консистенції.

Список літератури

1. Коршунова, А.В. Слащева, О.В. Сабіров; Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського; каф. технології харчування. - Донецьк: ДонНУЕТ, 2009. - 526 с..

. Коршунова А.Ф. Пищевые добавки: уч. пособие. - Донецк; Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського. -, 2008. - 140с.

3. Аймесон А. Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи. - СПб.: «Профессия», 2013. - 408с.

. Fibregum - пищевое растворимое диетическое волокно, идеально подходящее для применения в разнообразных продуктах питания [Текст]// Пищевая промышленность., 2004. − №11. - С. 80.

Похожие работы на - Безпечність поліпшувачів консистенції (загусників, гелеутворювачів, емульгаторів, стабілізаторів) та сучасні технології харчових продуктів із їх використанням

 

Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу
Без плагиата!