Організація роботи м'ясо-рибного цеху

Організація роботи м'ясо-рибного цеху

Організація роботи м'ясо-рибного цеху

1. Розвиток індустрії гостинності в Європі

Історія розвитку туризму нараховує не одну тисячу років, безпосередньо пов'язаних з історією розвитку цивілізації. Географія і основна ціль подорожей, стан інфраструктури, яка обслуговувала туризм, є основними етапами розвитку історії суспільства. Еволюція підприємств готельного господарства повторює основні етапи становлення туризму.

Перші згадки про підприємства готельного господарства зустрічаються в манускриптах, один із них - кодекс царя Вавилону Хаммурапі. Написаний цей кодекс приблизно в 1700 р. до н.е. і в ньому були визначені різні правила, наприклад, за що господаря таверни можна наказувати.

Перші туристичні подорожі були пов'язані з розвитком торгівлі та обміну, перш за все в Азії і на Близькому Сході. Саме діловий туризм став першопричиною появи підприємств готельного господарства на територіях тих регіонів, де проходили великі торговельні шляхи. Вздовж цих шляхів створювалися караван-сараї: спеціальні пункти для людей та загони для верблюдів і коней, які служили для мешканців захистом не тільки від негоди, але і від грабіжників.

В Стародавньому світі основними мотивами подорожей, крім торгівлі, було і вивчення світу, оздоровлення (поїздки до мінеральних вод), навчання. В період розквіту грецьких міст-держав формувались центри, які регулярно відвідували подорожуючі, наприклад Олімпія під час Олімпійських ігор. Для учасників ігор будувались спеціальні житлові будівлі, місця для тренування, надавались побутові послуги (баня, харчування, відправа культових звичаїв).

Ще до І ст. до н. е. в Римській імперії виникла і розквітла мережа державних заїжджих дворів, які будувалися вздовж головних доріг, перш за все для державних чиновників та гінців. Існували два типи «притулку» в провінції і в самому Римі: одне з яких призначалося тільки для патриціїв (мансіонас), друге - для плебеїв (стабулярії). Заїжджі двори для верств нижчого класу комфортом не відзначалися, а багато подорожуючих розраховували тільки на гостинність домовласників. Місця харчування і відпочинку також призначалися для відповідних нижчих класів суспільства. Вищий клас надавав перевагу відпочинку і влаштовував «бенкети» в громадських банях.

В V ст., після падіння Римської імперії наступив черговий етап розвитку підприємств гостинності. Напади кочівників призводять ДО знищення систем комунікації (першою жертвою стали мощені дороги) античного світу.

Середньовіччя характеризується скороченням кількості подорожей і зміною географії основних потоків; переважали ділові поїздки, які були пов'язані зі торгівлею та паломництвом до святих місць. Основним організатором розміщення і харчування для паломників була церква, монастирі безкоштовно приймали гостей. Церква зобов'язана була організовувати «готелі» для подорожуючих, паломників, священників. Спочатку надавались послуги безкоштовно, але згодом стають підприємствами, розрахованими на отримання прибутку. Церква брала гроші.

Подорожували і знатні феодали зі своєю свитою, і вищий клас, які представляли державні та особисті інтереси, і групи бродяг, які складалися з поетів, акторів і співаків, а також ті, які намагалися заробити і опанувати науки і ремесло. Подорожуючі переміщувалися групами, так як вірогідність нападів розбійників була достатньо великою. Збільшення кількості університетів у Європі сприяло зростанню подорожей майбутніми студентами.

Прообрази готелів були і на Близькому Сході, в Середній Азії, і в Закавказзі. Купці з караванами товарів подорожували по передгір'ях і пустинях, ночуючи, як правило, в шатрах. Проте, іноді зупинялися в караван-сараях - своєрідних готельних комплексах, що включали не тільки приміщення для ночівлі людей, але й загони для верблюдів та інші приміщення, які для захисту від грабіжників захищалися фортечними стінами.

Період Нового часу (XVI-XIX ст.) є важливим етапом у розвитку суспільних відносин у Європі він пов'язується з трансформацією економічного та культурного життя. Активізація економіки шляхом пожвавлення торгівлі, розширення сфери зайнятості відображається у подорожах, зумовлює еволюцію у сфері гостинності - збільшується кількість засобів розміщення та харчування, вони модернізуються, набувають чітких рис у спеціалізації, покращується якість обслуговування.

В кінці XVI ст. у Франції виникли перші значних розмірів засоби розміщення готельного типу у спеціально побудованих приватних палацах і розкішних державних особняках, які отримують назву «отель». У дослівному значенні це поняття означає «міський палац магната», місце перебування дипломата іноземної держави або міської влади. Чисельні отелі - палацові комплекси, що виникають біля великих міст Західної Європи у XVI-XVII ст., виконують функції заміської резиденції тимчасового розміщення важливих гостей, окрім основного палацу, у якому проживав власник отелю. Серед найбільш відомих тогочасних отелів у Парижі - отель Карнавалі, Клюні (середина XVI ст.), Бурбонський палац, який відомий як «отель принца Конде» у путівнику по Парижу XVIII ст. - сьогодні місце засідань палати депутатів Франції.

У плануванні території резиденції, посеред якої розташовувався розкішний особняк-отель, простежувались спільні композиційні принципи: зі сторони архітектурно багатого фасаду розташовувався двір з під'їздом, за яким з боку вулиці, підвищувалась стіна. Позаду отелю завжди виділявся сад у стилі французького регулярного парку з чіткими контурами, прямими алеями, симетрично розташованою барокового стилю мармуровою і бронзовою скульптурою, водоймами. В архітектурі французьких отелів виділялись нової ламаної конструкції дахи, які сприяли використанню приміщення під дахом - мансарди, для житла.

У XVI ст. широкого поширення у Європі набуває будівництво придорожніх постоялих дворів та трактирів. Суттєвим чинником збільшення їхньої кількості був розвиток диліжансового сполучення. Особливо поширеними були фахверкові придорожні готелі типу інн, поширені в Англії. У конструкції фахверкового готелю виділявся кам'яний цоколь над яким формувався дерев'яний каркас (фахверка) в один-два поверхи. Ці готелі мали однотипне планування: житлові кімнати розташовувались на другому поверсі, з'єднувались галереєю і виходили у відкритий двір. На цокольному поверсі виділялись конюшня, таверна, службові приміщення. Прямокутної форми внутрішній двір часто використовувався народними театрами для театралізованих дійств. У театрах, які виникають пізніше в Англії, у плануванні відтворювались схеми готельного двору.

У містах виникають перші двох-, трьохповерхові готелі. Наприклад, у плануванні трьохповерхового готелю у Провені (Франція, XVI ст.) - розвиненому центрі промисловості і торгівлі, на першому поверсі, перекритому склепінням, зосереджувались приміщення для зберігання товарів, на другому - велика зала, у якій здійснювався прийом гостей та виділялась зона відпочинку, на третьому поверсі зосереджувались житлові кімнати. Один з перших готелів у Європі, «Hotel Henri IV», був збудований у місті Нант у 1788 р. Цей готель, розрахований на 60 ліжко-місць, вважався найкращим у Європі.

На початку XVII ст., в Англії, виникає зовсім новий тип закладів гостинності - банкетні двори і клуби. Банкетні зали поєднували функції установ для офіційних прийомів, святкування урочистих подій, також надавали послуги з розміщення, харчування, анімації. Перший банкетний зал - «Banqueting House», побудований у Лондоні, призначався для державних прийомів, зустрічей послів іноземних держав, демонстрації придворних спектаклів. Згодом у Лондоні побудовано банкетний зал «Pantheon», який вирізнявся грандіозністю розмірів, вишуканістю архітектури та внутрішнього оформлення, елітним обслуговуванням.

На початку VII ст., у Франції виникли прибуткові будинки з окремими квартирами, що надавались в оренду за плату. Водночас, зростають вимоги щодо комфорту проживання у закладах гостинності: у готелях збільшується кількість кімнат побутового призначення, збільшуються до розмірів житлової кімнати приміщення з вигодами (ванна і туалет), використовується водопровід, каналізація, покращується освітлення приміщень внаслідок збільшення віконного простору. У плануванні будинків використовується коридорна система, що покращувала ізоляцію кімнат, зменшуються розміри галерей і вітальних кімнат-салонів. Важливими елементами в інтер'єрі стають невисокі каміни, дзеркала, широко використовуються картини, різьблене дерево, ліпнина, розпис фризової частини стіни виконується за китайськими мотивами або в стилі фантастичних сюжетів. Класичним прикладом готелю, збудованого у Франції в цей період є отель «Hotel de Soubise».

Важливе значення у структурно-функціональній та геопросторовій організації сфери гостинності у світовій туристичній індустрії належить США. Країна переселенського капіталу активно освоюється з XVII ст. внаслідок інтенсивної еміграції вихідців з Європи. Архітектурні особливості, організація й управління, обслуговування, а також персонал (французькі шеф-кухарі у ресторанах), особливо на етапі становлення та формування сфери гостинності, створюються на зразок європейських, у престижних ресторанах шеф-кухарі запрошувались з європейських держав. В залежності від сфери гостинності помітна орієнтація окремих її сегментів на культуру певних держав. У готельній індустрії США, у XVII-XVIII ст., простежується помітний англійський вплив, у сфері ресторанного бізнесу найбільше відображені традиції французького та італійського кулінарного мистецтва та організації обслуговування.

Перший засіб розміщення у США - постоялий двір, виник у 1607 р. Невеликі, придорожні постоялі двори у функціональному призначенні використовувались одночасно як житловий будинок власниками та тимчасовий притулок для подорожніх. Лише через два століття, у 1794 р. у Нью-Йорку на Бродвеї відкривається перший готель, що виконував функції лише комерційного засобу розміщення. Відкриття «Hotel City» стає початком розбудови подібних закладів в інших містах США. Перші готелі характеризувались невеликими розмірами у два-три поверхи, до 100 кімнат, у плануванні подібні до звичайного житлового будинку з відсутніми вестибюлем, санвузлами. На першому поверсі часто розташовувалась крамниця.

Постоялі двори та таверни, основні засоби у сфері гостинності, створюються в англійському стилі обслуговування, який у цей час вважався найкращим у Європі. Перша з відомих американських таверн «Stadt Hays» була відкрита у Новому Амстердамі (Нью-Йорку) у 1642 р. Через рік відкривається «Kreiger's Tavern», яка у роки американської революції називається «King's Arms» і стає штабом англійського генерала T. Гейджа. Інша таверна - «Fraunces Tavern» стала штабом генерала Джорджа Вашингтона. Ці таверни функціонують й сьогодні і окрім важливого історичного значення відомі традиціями гостинності.

Збільшення кількості міст у США та зростання значення подорожей, зумовлює розгалуження мережі засобів гостинності. Ці засоби окрім безпосередніх функцій послуг розміщення та харчування, стають місцем відпочинку, укладання ділових угод, тут проводились збори, влаштовувались розваги. Власники засобів гостинності були поважними громадськими діячами, часто займали важливі посади у місцевому самоврядуванні та державному управлінні. Зокрема, другий президент США - Джон Адамс (1783-1789 pp.), окрім інших економічних інтересів, був власником таверни. У різних регіонах країни систему засобів гостинності представляли різні у типологічній структурі установи - у Пенсільванії постоялі двори, на Півдні - ординарні таверни, Нью-Йорку та Новій Англії - придорожні таверни.У 1829 р. в Бостоні, відкривається перший презентабельний готель вищого класу «Tremont Hotel». Відкриття цього готелю поклало початок новому етапу готельної індустрії у США. «Tremont Hotel» стає своєрідним еталоном, на зразок якого інтенсивно розбудовується мережа фешенебельних готелів, насамперед у містах Східного узбережжя, згодом на Заході та Півдні країни. У Чикаго виникає готель «Palmer House», Новому Орлеані «St. Charles» та «St. Louis», Сан-Дієго «Hotel del Coronado». Ці великі та розкішні готелі, що близькі до сучасних, мають усі необхідні функціональні приміщення - вестибюль, рецепцію, банкетні зали, зі всіма зручностями санвузли, високоякісне обслуговування розраховане на заможних гостей. У кожному готелі працював ресторан, обов'язково з французьким шеф-кухарем. Оплата готельних послуг здійснювалась згідно європейських традицій: проживання та харчування оплачувались окремо, що давало можливість клієнтам харчуватись на вибір у готелі (згідно меню), або в інших закладах харчування. Таким чином, згідно основних функціональних параметрів - архітектурних особливостей, типу приміщень, облаштування інтер'єру, обслуговування, в США формується тип висококласного сучасного готелю, який з урахуванням європейських принципів у сфері гостинності модернізувався в індустріальному багатонаціональному суспільстві і став основою міжнародної готельної індустрії.

У США з розвитком залізничного сполучення виникає нова форма засобів гостинності для обслуговування пасажирів - придорожні їдальні. Перші їдальні організовуються на вокзалах і найчастіше пропонували в антисанітарних умовах неапетитні страви. Згодом, у 1876 p., Фред Харвей на вокзалі міста Топіка (адміністративний центр штату Канзас) відкриває перший невеликий ресторан, що започаткував історію нового типу засобів харчування. У ресторанах Харвея відвідувачі відчували затишок, отримували високоякісне обслуговування та смачні страви. Цього ж року в місті Флоренс, на цій же вітці залізниці, Фред Харвей відкриває перший готель. Упродовж 1880-1890 pp., вздовж залізничної колії в Санта-Фе, через кожні 100 миль, будувалась мережа «Будинків Харвея». їхнім атрибутом було якісне обслуговування, яке надавалось молодим, підготовленим персоналом, в основному гарними дівчатами, а також сумісний ресторан, у якому завжди можна було замовити обід із свіжих та смачних страв.

У XIX ст., у Європі, аналогічно США, виникають готелі з високим рівнем комфорту, зорієнтовані на обслуговування багатих гостей - політиків, вищого офіцерства, інтелігенції. У розташуванні розкішні готелі тяжіли до найбільших адміністративних центрів, відомих місць відпочинку та оздоровлення. Серед найбільш відомих комфортабельних готелів - «Badishe Hof», що виникає у 1801 р. у Баден-Бадені (Німеччина), «Grand Hotel Schweizerhof» 1859 p., в місті Інтерлакені (Швейцарія) та ін. Водночас, відкриття та вивчення мінеральних вод зумовлює відкриття перших європейських бальнеологічних курортів у місті Хайлиген-дам, Нордерней, Тра-вемюнд (Німеччина).

Поява освітніх закладів у Європі зумовлює необхідність розвитку системи закладів громадського харчування та розміщення для учнів та студентів. Перші гуртожитки для студентів коледжів виникають у XII ст., у Франції, Іспанії, та інших європейських країнах. Значно пізніше організовуються їдальні при закладах освіти. Перші шкільні їдальні виникли у Франції 1849 р. У 1865 р. відомий французький письменник Віктор Гюго на острові Гернсей, що належить Англії, у власному будинку, організовує їдальню для місцевих школярів. У 1853 р. аналогічний заклад організовує Товариство допомоги у Нью-Йорку при промисловій школі. У найближчі десятиліття подібні заклади виникають у багатьох школах інших великих міст США.

З виникненням закладів гостинності в освітніх установах формуються принципи їхнього функціонування. Найчастіше утримування гуртожитків та їдалень забезпечувалось на кошти студентів, з доброчинних пожертвувань, фондів навчальних закладів та державного фінансування.

У середині XVI ст., у Франції, виникають перші спеціалізовані заклади з надання послуг харчування. У порівнянні з постоялими дворами та тавернами, приготування та продаж готової їжі стає єдиною функцією ресторанів. Перший ресторан «Tour d'Argent» виникає у 1533 p. у Парижі, і залишається єдиним подібним закладом упродовж майже двох століть. Поява нових ресторанів у Франції регламентувалась законодавством, яке забезпечувало гільдії постачальників провізії виключне право на торгівлю м'ясними стравами під час банкетів.

Термін «ресторан» закріплюється за закладами харчування значно пізніше, у другій половині XVIII ст. й пов'язується з великим майстром кулінарної справи Д. Буланже. Буланже утримував на вулиці Баєль таверну «Le Champ d'Oiseau», основною стравою якої був власний суп великого майстра - restorantes, що означає «зміцнюючий, відновлюючий». Згодом, у 1782 p. у Парижі на вулиці Ришельє відкривається перший ресторан «Grand Tavern de Londres». Під кінець Великої французької революції 1789-1794 pp. у Парижі нараховувалось близько п'ятисот ресторанів. Водночас, політична нестабільність у Франції під час революції зумовлює еміграцію французьких кулінарів та поширення ідеї ресторанів в інших європейських державах та в СІЛА, насамперед у Новому Орлеані, анклаві французької колонізації.

Ефективність французького кулінарного мистецтва та концепцію організації у формі мережі ресторанів, на початку XIX ст., переймають англійці. До високої французької кулінарії англійці додають власну декорацію та високий рівень обслуговування, що зумовлює престиж англійських ресторанів.

Експортована з Франції у США ідея закладів громадського харчування швидко приживається та набуває нових рис розвитку в індустріальному суспільстві, яке швидко модернізується. У США гастрономічні заклади набувають чіткої спеціалізації, вони орієнтуються на місцевого клієнта з різними матеріальними можливостями та попитом. Тут вони набувають значно більшого суспільного значення в порівнянні з іншими державами, насамперед європейських. Харчування у громадських закладах, незалежно від матеріального стану клієнта, стає одним з атрибутів американського способу життя.

Перший ресторан у США відкриває у 1831 р. в Нью-Йорку, сім'я Дельмоніко. Згодом під цією назвою в країні сформується мережа дорогих, аристократичних ресторанів швейцарсько-французької кухні, які пропонують вишукані страви та бездоганне обслуговування, стають еталоном для всієї американської кулінарії упродовж ХІХ-ХХ ст. У ресторанах «Delmonico's» оригінальна кулінарія, зокрема страви - «біфштекси Дельмоніко», «курчата по-королівськи», «омари по-ньюрнберзьки» тощо, поєднуються з необхідними у гастрономії нововведеннями. Шеф-кухарі у престижних ресторанах США найчастіше були французами, тут панувала французька кухня, меню складалось на французькій мові, що водночас зумовлювало певні мовні труднощі в англомовній країні. З метою ліквідації мовних бар'єрів один з власників, Джон Дельмоніко, ввів двомовне меню, у якому назви страв французькою та англійською мовами подавали одна навпроти другої. Це нововведення згодом набуло широкого поширення у світовій практиці готельного та ресторанного господарства. Водночас, ця мережа ресторанів ввела європейську культуру перебування у ресторанах, зокрема у споживанні їжі.

До 1848 p. у США сформувалась система різнокатегорійних ресторанів. Зокрема, у Нью-Йорку, окрім розкішних ресторанів «Delmonico's», відома мережа менш елегантних ресторанів Брауна. Середньокатегорійні ресторани аналогічного типу пропонували якісну кулінарію та ефектне обслуговування, орієнтувались на широке коло клієнтів, насамперед з середніми матеріальними можливостями. Гості отримували меню із зазначенням ціни страв та напоїв, кожен клієнт перебував під увагою офіціантів.

Для категорії малозабезпечених громадян у США сформувалась категорія дешевих закладів харчування з самообслуговуванням, часто антисанітарними умовами. Головне у подібних закладах - це низька вартість страв, всі інші умови були несуттєвими. Серед інших закладів із сумнівною репутацією були їдальні Даніеля Суіні у Нью-Йорку.

Активний розвиток ресторанів у Європі зумовлює вдосконалення обслуговування, появу кулінарних довідників з описом страв, приправ, напоїв, розробляються рекомендації щодо обслуговування. У престижних ресторанах, насамперед у Франції, відвідувачам подається меню (a la carte) страв та напоїв. У 1856 р. француз Антонен Карен видає перший фундаментальний збірник «La Cuisine Classique», згодом низку інших з популярним описом значної кількості страв. Справжнім енциклопедичним виданням з гастрономії вважається праця «Le Guide Culinaire» («Довідник з кулінарії») одного з найвідоміших майстрів кулінарії, француза Жоржа Огюста Ескоф'є. Жорж Ескоф'є у 90-х роках XIX ст. здійснив систематизацію праць Антоніна Карена та інших відомих кулінарів. Водночас, Жорж Ескоф'є разом з Цезарем Рітцом, управляючим готелю «Savoy», що відкрився в Лондоні у 1898 p., внесли кардинальні зміни в організацію сфери гостинності. Новація стосувалась відкриття ресторанів при готелях, вдосконалення роботи персоналу у ресторанах - внаслідок введення бригадного підряду.

Поява у Європі тонізуючих напоїв (кави та чаю), зумовлює виникнення спеціалізованих закладів з їхнього споживання. Проте, становлення кав'ярень та чайних відбувається, відповідно, лише в кінці XVII ст. та в середині XIX ст. Кава, що походить з Африки і широко відома в арабському світі у ранньому Середньовіччі, у Європі була відома лише для поодиноких аристократичних родин. Необхідно зазначити, суттєвою перешкодою у поширенні кави була заборона споживання «сатанинського напою» з боку католицької церкви. Тільки у XVI ст. папа Клемент VIII знімає цю заборону. У XVII ст. кав'ярні стають широко поширеними у всій Європі, лише у Венеції у 1675 р. їх нараховувалось декілька десятків. В Англії перша кав'ярня відкривається у 1652 р. у Лондоні на вулиці Сент-Майкл Аллей вихідцем з Вірменії. Перша кав'ярня у Центральній Європі відкривається у Відні у 1683 р. її власником був виходець з України - Юрій Кульчицький, який відіграв виняткову роль у звільненні міста від турків, за що в нагороду отримав дозвіл на відкриття кав'ярні. Кав'ярня Юрія Кульчицького швидко набуває популярності у відвідувачів завдяки особливому тонізуючому підсолодженому медом та розбавленому молоком напою.

Чай, сьогодні невід'ємний у раціоні тонізуючий напій, утверджується серед європейців та американців лише у середині XIX ст. Цей напій, що походить з Південно - Східної Азії, починають споживати в Англії, яка мала в цьому регіоні великі колонії, згодом в інших європейських країнах. Лише у XX ст. чай стає загальновизнаним напоєм у світі.

Посилення ролі міст на фоні швидкого індустріального розвитку у другій половині XIX ст. - на початку XX ст., зумовлює масову їх забудову, в тому числі появу робітничих кварталів та окремого типу засобів розміщення - гуртожитків. Типовим прикладом будівництва гуртожитків (фамі-лістерів) у Франції були побудовані підприємцем Годеном при заводі обігрівальних приладів у Гізі трьох великих корпусів для розміщення 1200 робітників. Біля кожного корпусу розташовувався великий двір, на кожному поверсі будівель виділялись окремі квартири, що доповнювались туалетом та ванною кімнатою. Комплекс фамілістери доповнювався кооперативним магазином, яслами, рестораном, диспансером, лікарнею, театром, школою, пральнею та місцем для купання на річці.

У середині XIX ст. у багатьох європейських країнах виникають перші клуби, що об'єднують людей з спільними інтересами, в тому числі щодо туристичних подорожей. Для функціонування клубів створювалось необхідне інфраструктурне забезпечення - клубні будинки, облаштовувались маршрути, в тому числі будуються притулки для тимчасового розміщення. Перший туристичний клуб - «Клуб подорожей» виник у 1832 р. в Лондоні. Згодом в Лондоні відкривається відомий «Альпійський клуб» (1857 р.), у Тифлісі при Кавказькому товаристві природознавства у 1877 р. створений клуб з однойменною назвою, у Петербурзі в 1885 р. виникає перша велика туристична організація «Підприємство для громадських подорожей у всі країни світу».

В складі українських земель подібний клуб виникає у 1890 р. в Одесі, під назвою «Кримський гірський клуб». Від цього клубу відкриваються філіали у Ялті та Севастополі, згодом на Кавказі та інших регіонах Російської імперії. Для туристичного освоєння Кримських гір облаштовується декілька маршрутів з першим у Росії туристським притулком на 12 місць, у якому туристам пропонували ночівлю, за бажанням гостей гарячі напої, а також страви з м'яса та інших продуктів, якими турист міг забезпечити охоронця притулку.

Важливим моментом у рекламі готельних підприємств стає випуск у 1854 р. у Великобританії першого довідника. Довідник містив детальну інформацію про 8 тис. готелів, у ньому вказувались адреса, місткість та опис окремих послуг. Вихід цього довідника започаткував історію інформаційного просування готельних послуг на споживчий ринок, згодом у різних країнах видаються аналогічні довідники, каталоги, буклети, які водночас стають першою туристичною рекламою.

В кінці XIX ст. на початку XX ст. у сфері гостинності відбулися значні зміни. Кількість закладів гостинності інтенсивно збільшується, розширюється їхня функціональна структура, вдосконалюється обслуговування, модернізується архітектура, створюються стандарти в обслуговуванні та елементах оздоблення. Особливо інтенсивно збільшується кількість готелів і ресторанів у Європі і США. У Німеччині, в 1913 р. нараховувалось 90 тис. готелів, Австро-Угорщині - 15 тис, у Росії в 1910 р. - 4685 готелів і т.д. Будівництво нових готелів зумовлює чітку диференціацію у розмірах, умовах проживання, обслуговування. У великих нових готелях створюються комфортні умови проживання, вони розташовуються в центрі міст поблизу важливих транспортних комунікацій - вокзалів, магістралей. Часто нові готелі будуються на місці зруйнованих старих, що не відповідали необхідним вимогам цього часу.

У престижних районах великих міст виникають спеціалізовані готелі для особливо багатих клієнтів - бізнесменів, політиків, діячів мистецтва. Такі готелі пропонували клієнтам максимальні зручності, вишколений персонал з особливою гостинністю сприяв задоволенню побажань гостей. Перший готель, орієнтований винятково на бізнесменів відкривається у 1908 р. у місті Буффало (США) Елсвортом Статлером. Збудований Е. Статлером готель «Statler Hotel» у свій час вважався архітектурним шедевром - просторий вестибюль, ліфти, обставлені дорогими меблями номери, декоративні тканини, дорога сантехніка. У Лондоні у 1905-1908 pp. відкривається подібний готель «Piccadilly», в Амстердамі (Нідерланди) - готель «Victoria», «American Hotel», у Москві готель «Метрополь», «Гранд-Готель», «Париж» та ін.

На межі XIX-XX ст. індустрія гостинності стає важливою сферою економіки багатьох країн. Проблеми будівництва готелів, підготовки персоналу, ціноутворення вирішуються готельними союзами, акціонерними товариствами, концернами. На початку XX ст. з поміж інших виділяється «Лондонський синдикат власників готелів», французький «Союз власників готелів». У 1906 р. виникає «Міжнародний союз власників готелів», що об'єднав власників 1700 засобів розміщення у різних країнах.

1.1 Розвиток індустрії гостинності в України

Початок 1990-х pp. ознаменував новий етап розвитку готельно-ресторанного господарства у незалежній Україні. Він розпочався цілою низкою проблем. Через припинення належного фінансування припиняється й готельне будівництво. Після розвалу СРСР та його монопольних структур виникають проблеми управління готельною базою. Втрачає чинність нормативна база діяльності готелів.

У другій половині 1990-х pp. ситуація в готельній галузі почала стабілізуватися, хоча все ще залишалася незадовільною. З початку 1990-х pp. спостерігалася тенденція зменшення готельної бази. Якщо в 1993 р. в Україні було 1654 готелі на 157370 місць, то в 1994 р. - вже 1466 на 140013 місць. Ця тенденція продовжувалася й у другій половині 1990-х pp. Станом на 2001 р. база закладів розміщення в Україні (готелів, пансіонатів, будинків і таборів відпочинку) включала 4,5 тис. одиниць загальною місткістю 620 тис. місць, у тому числі - 1258 готелів на 100677 місць.

В усьому світі готельно-ресторанний бізнес є одним з найбільш привабливих для інвесторів, а його рентабельність у розвинутих країнах не буває нижчою за 40%, при цьому, досягаючи в «туристичних» зонах відмітки 100%. Щодо України, то на думку спеціалістів, до 1997 року оператори ринку працювали в досить непоганих умовах: наявність не дуже вимогливих до рівня сервісу платоспроможних клієнтів дозволяла досягати рентабельності 50%. Саме у цей період у країні з`явилось чимало нових приватних готелів та ресторанів, а старі «гравці» могли повністю реконструювати власні фонди. Сьогоднішня ситуація докорінно відрізняється. Вибагливість клієнтів щодо рівня сервісу, конкуренція між гравцями та несприятлива економічна ситуація змінили правила гри у готельно-ресторанному бізнесі на суворіші.

Сучасний стан і тенденції розвитку готельної індустрії країни можна охарактеризувати наступними положеннями:

. Досягнення готельної індустрії України є дуже скромними на тлі загальносвітової тенденції неухильного зростання, процвітання і розвитку даної сфери діяльності.

. Основний готельний фонд країни не відповідає міжнародним стандартам.

. Високо комфортабельні готелі в Києві введені в експлуатацію за участю іноземних компаній дозволили істотно скоротити дефіцит готелів високого класу для багатої клієнтури. Вартість розміщення в цих готелях порівнянна з вартістю розміщення в найбільших столицях світу.

Середня наповнюваність невеликих готелів складає 95-100%, а рентабельність бізнесу 30-40%. Стабільний попит на послуги такого типу, незначна конкуренція в ніші, а також порівняно невеликі витрати на будівництво такого готелю дозволяє стверджувати, що невеличкі готелі 3* та 4* на 30-50 номерів та вартістю проживання 100-110 $ за добу є надзвичайно перспективними для інвестора в Україні. Привабливими сегментами для інвестування спеціалісти також називають «придорожні» готелі (кемпінги, мотелі), готелі-санаторії в рекреаційних зонах Закарпаття та Криму.

В той же час ресторанне господарство також займає важливе місце у реалізації соціально-економічних задач. Його основним призначенням є забезпечення населення кулінарною продукцією та організація високого рівня обслуговування відповідно до його потреб.

З початком економічних трансформацій прибутковість закладів ресторанного господарства стала основною метою діяльності підприємств, досягти якої, працюючи на обмеженому сегменті споживчого ринку, що обумовлений низьким рівнем життя українців. Вплив зовнішніх факторів призвів до того, що більше половини підприємств ресторанного господарства в Україні є збитковими. Українським рестораторам доводиться враховувати національні нюанси - низьку купівельну спроможність більшої частини населення, відсутність налагодженої системи постачання, дефіцит висококваліфікованого персоналу.

Однією з найгостріших проблем ринку є проблема постачання продуктів та спиртних напоїв. Ресторатори стверджують, що постачальники, які пропонують якісну продукцію невиправдано завищують ціни, у той час як ресторатор, зважаючи на конкуренцію, не може збільшити ціну на страви, а тому зменшується прибутковість.

Для підвищення рівня конкурентоспроможності готелі та ресторани повинні постійно вводити інновації, щоб залишатись провідними у своєму сегменті та бути на два кроки попереду конкурентів. Також потрібно заохочувати co opetion (cooperation+competition: співпраця + конкуренція), адже готельний бізнес змушений конкурувати не лише в середині галузі, а й з фірмами готельного сервісу, фірмами, які пропонують послуги оренди житла, гуртожитками, приватним сектором, але разом з тим він повинен тісно співпрацювати з ними. В більшості співпраця ведеться з туристичними фірмами, які бронюють місця для своїх клієнтів. У таких питаннях вони повинні діяти за одно як представники готельного бізнесу, водночас підтримуючи конкуренцію в середині галузі. Однією з найбільших проблем готельного та певною мірою ресторанного бізнесу є відсутність реклами. Отже, потрібно запровадити агресивну рекламу на туристичних сайтах, в турагенціях, що певною мірою знизить зовнішню конкуренцію. Для реклами є вигідною підтримка різноманітних фестивалів, конкурсів. Агресивне рекламування готельної галузі рекомендується провадити в межах співпраці в галузі, що дозволить суттєво знизити фіксовані витрати, розкидавши їх по всіх учасниках. Було б добре отримати державну підтримку готельного бізнесу, наприклад на кордоні видавати іноземцям проспекти з усіма готелями України, налагодити співпрацю з Держкомтуризму тощо.

Український ресторатор повинен придумувати щось нове буквально кожен день. Тому власник повинен або постійно знижувати ціну, або пропонувати за ту ж ціну більше послуг. Корпоративні клієнти дуже цінні, тому ресторани йдуть на ряд поступок: можуть готувати з продуктів клієнта, не існує фіксованих знижок для корпоративних клієнтів, працює правило: чим більше запрошених, тим більшу знижку отримує замовник.

Останнім часом людському чиннику в індустрії гостинності приділяється важлива увага. Створення для робітників і службовців сприятливого клімату для роботи робить можливим вищий рівень трудової активності, який стимулює високу трудову активність кожного і відбивається на доходах підприємства в цілому. Надання працівникам можливості кар’єрного росту позитивно впливає на моральний стан колективу.

Створення сучасної індустрії туризму неможливо без підприємств готельного й ресторанного господарства, які сприяють задоволенню таких першочергових потреб туристів, як проживання й харчування. Тому досить важливе значення для України відіграє чемпіонат Євро 2012, оскільки велика кількість гостей матиме нагоду скористатися послугами ресторанно-готельної сфери обслуговування, а власники ресторанів та готелів - можливість отримати досить значний прибуток. Саме тому в більших містах нашої країни почали будівлю та налагодження системи надання послуг в сфері туризму. Важливе значення для готельного бізнесу є покращення сервісу і надання готелю більшої кількості зірок.

Ресторанний бізнес в Україні стрімко розвивається: середній клас все частіше віддає перевагу харчуванню в ресторанних закладах.

Підсумовуючи вище зазначене, необхідно сказати, що лише розвиток туризму, рекреації, освіти в галузі готельно-ресторанного бізнесу, мінімальне втручання держави, налагодження системи постачання, транспорту та сфери послуг матиме результатом розвиток готельно-ресторанної галузі, а постійне запровадження інновацій, інвестиції та жорстка конкуренція - збільшення рівня її глобальної та регіональної конкурентоспроможності.

.2 Характеристика району

Я побудував би свій ресторан під назвою «Шкіпер» на вулиці Шолом-Алейхема 14, це деснянський район, м Київ.

Деснянський район - один із десяти районів Києва, розкинувся у північно-східній частині міста. Як адміністративно-територіальна одиниця у складі Києва утворений 30 грудня 1987 року і названий Ватутінським на честь радянського військового діяча Миколи Ватутіна. Ватутінський район у жовтні 2001 року було перейменовано на Деснянський.

Район займає загальну площу 14,8 тисяч га, кількість населення налічує близько 345,200 тисяч чоловік. До складу району входять кілька територіальних одиниць: житловий масив Виґурівщина-Троєщина і селище Троєщина, житловий масив Лісовий і селище Биківня, зелена зона на Дніпровських островах, лісопарковий пояс. Також територією району тече річка Десенка.

На території району розташовані підприємства хімічної, легкої, енергетичної, поліграфічної промисловості; академічні та галузеві науково-дослідні інститути, транспортні і будівельні організації. Утворена мережа соціальних об'єктів: освітянські та медичні заклади, громадсько-культурні і торговельно-побутові центри.

Вперше ця місцевість, де розташовано Деснянський район згадуються під назвою Городець. 1026 року Ярослав Мудрий уклав тут мирну угоду із своїм братом Мстиславом, у 1097 році Володимир Мономах викликав у Городець братів Давида та Олега Святославовичів для примирення. Згадка про цю місцевість є в Іпатієвському літописі за 1110 рік про пожежу, яка сталася в Городці. Як свідчить літопис, на Андріїв день року 1135 Городець був спалений половцями, а під 1151 роком є згадка про «село Милославское».

Юрій Долгорукий, воюючи за Київський престол, двічі наступав на місто з Городця. Місцевість йому сподобалась, і тому, сівши в Києві на престол, він зробив тут свою резиденцію і назвав її Раєм. Під час нападу Хана Батия на Київ у 1240 році, ця місцевість згадується як Городок Пісочний.

У XIV столітті Городець був родинним гніздом князів Милославських, тому у літописах місцевість згадується як Милославичі, Милославці, Мирославское, Мирославичи. Міська знать виїздила сюди на полювання, бо тут були багаті ліси. Останній київський князь Симеон Олелькович правив у Києві в 1455-71 роках. На місці древнього Городця, у Милославовичах, він збудував заміський дерев'яний замок.

В писемних джерелах ХVI-XVII століть Вигурівщина згадується як місцевість, подарована власником Яном Вигурою (звідси, ймовірно, і походить назва місцевості) Михайлівському Золотоверхому монастирю, що було юридично закріплено універсалом Богдана Хмельницького в 1654 році.

Згодом ці стародавні землі входили до складу Броварської, потім - Микільсько-Слобідської волостей Остерського повіту Чернігівської губернії. В 1927 році територія перейшла в підпорядкування Київської міської ради, а в 1932 році - увійшла до складу Петровського (Подільського) району Києва.

В 1935 році на базі земель селищ Осокорки, Позняки, Биківня, Аварійного, хуторів Червоного та імені Тараса Шевченка, колишніх слобідок Микільської, Кухмистерської, Воскресенської та Передмістної було створено Дарницький район, з території якого 23 травня 1969 року було виділено Дніпровський район.

грудня 1987 року відповідно до Указу Президії Верховної Ради УРСР зі складу Дніпровського району міста було виділено Ватутінський район, названий на честь генерала Миколи Ватутіна. До складу нового району відійшли Лісовий масив, селища Биківня і Куликове, Дарницька промзона, новий житловий масив Вигурівщина-Троєщина, планова потужність якого становила 300 тисяч мешканців. Крім того до складу району було включено село Троєщина.

Під час адміністративно-територіальної реформи в місті 2001 року територія району залишилася без змін, проте, його було перейменовано на Деснянський.

Межі Деснянського району були затверджені рішенням Київської міської ради від 27 квітня 2001 року №280/1257 «Про межі нових адміністративних районів м. Києва та організаційні заходи по проведенню адміністративно-територіальної реформи» та від 29 листопада 2001 року №126/1560 «Про внесення змін та доповнень до рішення Київради від 27.04.01 р. №280/1257».

Межі Деснянського району: міська смуга, Броварський проспект, межа Лісового масиву, Дніпровського лісництва і території ДВРЗ; вулиця Академіка Бутлерова, вулиця Віскозна; провулок Червоногвардійський; провулок Карельський, проспект Юрія Гагаріна; вулиця Червоногвардійська; вулиця Братиславська; вулиця Миропільська; вулиця Курнатовського; південно-східна межа мікрорайону Куликове поле; вулиця Сулеймана Стальського; вулиця Братиславська; проспект Генерала Ватутіна; Московський міст, акваторія річки Дніпро.

На північному-заході Деснянський район межує з Оболонським районом, на півдні і південному заході - з Дніпровським районом, на північному сході - з Броварським районом Киїської області. Район займає загальну площу 14,8 тисяч га. До складу району входять кілька територіальних одиниць: житловий масив Виґурівщина-Троєщина і селище Троєщина, житловий масив Лісовий і селище Биківня, зелена зона на Дніпровських островах, лісопарковий пояс. Також територією району тече річка Десенка.

У районі 98 вулиць і провулків, 4 проспекти і 4 бульвари, 3 площі, близько 20 мікрорайонів і житлових кварталів, 11 парків культури і відпочинку, 33 сквери, декоративно-технічний канал, 729 багатоповерхових будинків, близько 1500 будинків приватного сектору, функціонує 27 промислових підприємств

Довжина автодоріг району становить 103,3 тисяч км. Щоденно перевозиться усіма видами транспорту близько 200 тисяч осіб. Район обслуговують 106 маршрутів міського транспорту, в тому числі 33 комунальні, з яких автобусних - 24, тролейбусних - 6, трамвайних - 4; 74 таксомоторних та Святошинсько-Броварська лінія метрополітену (станції метро «Чернігівська» та «Лісова»). На території району розташована автобусна станція №4 «Дарниця», яка обслуговує Чернігівський напрямок. Московський міст з'єднує масив Троєщина з Петрівкою.

На території району працюють 34 автоперевізники, щодня виходить на лінію 795 транспортних одиниць рухомого складу, з них 656 таксомоторів та 139 одиниць транспорту комунальних підприємств. В районі зареєстровано більше 50 тисяч одиниць приватного транспорту та близько 10 тисяч автомобілів використовується за дорученням.

В районі функціонує 24 гаражно-будівельних кооперативи на 13,2 тисяч машино місць та 80 автостоянок на 22,5 тисяч машино місць, 23 автозаправні станції, 9 авторемонтних майстерень.

Для покращення транспортного сполучення між правим і лівим берегом у травні 2000 року збудовано лінію швидкісного трамвая, що починається і закінчується у межах житлового масиву Вигурівщина-Троєщина. 1 січня 2009 року лінію було закрито через нерентабельність.

У жовтні 2006 року почали проводити нову гілку метрополітену - Лівобережну лінію. Лівобережна гілка завдовжки 12,2 кілометрів має з'єднати території двох районів - Деснянського і Дніпровського. Тут планується збудувати вісім станцій, сім наземних та одну підземну, але неглибокого залягання. Траса Лівобережної лінії пролягатиме по вісі вул. Оноре де Бальзака від вул. Милославської до проспекту Генерала Ватутіна, вздовж залізниці до Броварського проспекту з підключенням до Святошинсько-Броварської лінії біля ст. «Лівобережна». У перспективі Лівобережна лінія буде продовжена до житлового масиву Позняки і може у майбутньому стати частиною київської кільцевої лінії метрополітену.

На території району діють 9 поштових відділень та 16 телефонних станцій, у загальному користуванні більше ніж 17 тисяч телефонних апаратів.

Торгівля

В Деснянському районі зосереджена найбільша кількість ринків, значна кількість торговельних підприємств та об'єктів, підприємств побутового обслуговування населення. Всього в районі функціонує 612 торговельних об'єктів, в тому числі стаціонарних - 197, 301 об'єкт громадського харчування та ресторанних господарств, 27 ринків, 351 підприємств побутового обслуговування населення.

На території району діють: Троєщинський ринок, оптовий плодоовочевий ринок «Фермер» ЗАТ «Полюс», речовий ринок ТОВ «Ринок-1», торговельний комплекс «Привоз» підприємства «Ремонтник», який має 230 торговельних місць, ринок «Лісовий», ринок «Юність».

Промисловість.

Всього в районі в сферах економічної діяльності зайнято близько 34 тисячі чоловік. До складу промислового комплексу району входить 27 підприємств з чисельністю працюючих 7,4 тисяч осіб. В загальному обсязі виробництва найбільш питому вагу займає продукція поліграфічної галузі - 83,4%, металургії та обробки - 5,7%, харчової промисловості - 3,2%, легкої промисловості - 1,1%, хімічної промисловості - 1,4%.

Поліграфічну промисловість району представляють: ЗАТ «Холдингова компанія «Бліц-Інформ»; ТОВ «Новий друк»; НВП «Печать» і ТОВ «Шепрос».

Металургія та обробка представлена підприємствами: ПП «Складні сплави»; Київський монтажно-заготівельний завод №2 (КМЗЗ-2), структурний підрозділ АТ «Промтехномонтаж-2» та «Геоком-Рест». Виробництво неметалевих будівельних матеріалів представляють ТОВ «Полірем» та ЗАТ «Будіндустрія-3».

До підприємств харчової промисловості відносяться: ТОВ «БМБ «Компаунд», яке виготовляє шоколадну глазур для кондитерської промисловості, ТОВ «Кондитерська фірма «Ясена», яка займається виробництвом шоколадних виробів, КП «Молочна фабрика-кухня».

Підприємства хімічної галузі: ВАТ «Київхімволокно», ЗАТ «Квант», ТОВ НВП «Катран», Дослідне виробництво Інституту органічної хімії НАН України, ТОВ «Полірем-Баухемі».

До підприємств легкої промисловості належать: ЗАТ «Дарна» (колишній Дарницький шовковий комбінат), ДП «Завод ТНС», ТОВ «Філтекс», ТОВ «Беркон», НВП «Тексма».

До галузі машинобудування відносяться ВАТ «Київський дослідно-експериментальний механічний завод», ТОВ НВП «Атом Комплекс Прилад», ТОВ «ТМСпецмаш», ТОВ «Брайт», ТОВ «Маг-2000».

Також на території району розташовані підприємства, які підпорядковані різним міністерствам і відомствам: Банкнотно-монетний двір Національного банку України (БМД НБУ), Київська теплоелектроцентраль №6, ВАТ «Птахофабрика Київська».

1.3 Маркетингове дослідження існуючих підприємств конкурентів

Маркетинг - це діяльність, спрямована на створення попиту та досягнення цілей підприємства через максимальне задоволення потреб споживачів.

Маркетингові дослідження - збір, опрацьовування й аналіз інформації та можливостей, розроблення рекомендацій на підставі цих даних.

Як правило, вони передбачають аналіз продажу та маркетингових можливостей, прогнозування продажу, ринкових кривих пропозиції та попиту. Результати маркетингових досліджень фірми використовують при плануванні та контролі діяльності. Такі дослідження часто супроводжуються збиранням і пошуком первинних даних. А потреба в цьому постає або на завершальному етапі дослідження, або за недостатньої кількості вторинних даних для прийняття адекватного рішення.

Основні принципи маркетингового дослідження:

•        системність;

•        комплексність;

•        регулярність;

•        об'єктивність;

•        точність;

•        економічність;

•        оперативність.

Будь-які дослідження мають бути систематичними, а не випадковими. Це не одноразові заходи, а сукупність дій або процесів, що передбачають збирання, записування та аналіз даних. Об'єктивність забезпечується тим, що інформація надходить з різних джерел, які, певна річ, прагнуть, щоб дані були глибокими та змістовними, адже у противному разі можна дійти помилкових висновків. Науковий підхід ґрунтується на об'єктивності, точності й ретельності. Об'єктивність означає, що дослідження здійснюються без жодних змін і враховують усі чинники. Висновки не формуються доти, поки не зібрано і не проаналізовано всі дані. Точність досягається застосуванням інструментів дослідження, які розробляють і використовують дуже скрупульозно.

Спеціальні дослідження здійснюють спеціально під замовлення фірми. Ексклюзивні передбачають комплексне дослідження для однієї компанії. В такому разі інформацією, отриманою в процесі маркетингових досліджень, не можуть користуватися інші підприємства. Універсальні - ті, що проводяться у комплексі для кількох фірм за їх погодженням.

Регулярні дослідження здійснюють маркетингові агенції з певною періодичністю, незалежно від замовлень компаній, з метою накопичення баз даних, які згодом можна використовувати для визначення загальних тенденцій ринку.

Якісні дослідження передбачають збирання якісної інформації, тобто такої, яка не підлягає вимірюванню. Наприклад, ставлення споживачів до товару, прихильність до певної торгової марки тощо.

Кількісні дослідження передбачають збирання інформації, яку можна виміряти у натуральних та вартісних показниках (кількість споживачів на певному сегменті, рівень попиту, кількість реалізованої продукції конкурентами за певний період). На маркетингові дослідження фірми витрачають від 300 до 1 млн. дол. залежно від обсягу необхідної інформації, точності її опрацювання й цілей дослідження.

Будь-яке маркетингове дослідження починається з визначення його цілей. їх може бути безліч, проте маркетологи поділяють їх на чотири групи, що легко ідентифікуються:

• пошукові - збирання додаткової інформації;

• описові - детальний опис окремих фактів і явищ, а також їх взаємозв'язок і взаємовплив;

• експериментальні - перевірка маркетингових гіпотез і форм причинно-наслідкових зв'язків між попитом й істотними характеристиками товару та споживача;

• виправдовувальні - підтверджують об'єктивною інформацією вже сформовану думку, переконання, позицію або погляд керівника фірми.

Після цього розробляють програму або визначають завдання, які потрібно розв'язати для того, щоб досягти поставленої мети (наприклад, дослідити ринок продуктів харчування):

•        1) дослідити споживачів певного товару сьогодні й на майбутнє;

•        2) визначити потенційних і безпосередніх споживачів;

•        3) дослідити наявність конкурентів сьогодні й у майбутньому;

•        4) визначити найсильніших конкурентів на ринку;

•        5) виявити агресивно налаштованих конкурентів і виробити шляхи протидії їм;

•        6) знайти власну нішу;

•        7) дослідити макросередовище і визначити його вплив на діяльність підприємства.

Під час розроблення програми і збирання даних необхідно враховувати, що часто обсяги реалізації продукції не пов'язані з цим процесом. Крім того, потрібно чітко визначити конкурентів. Зазвичай вважається, що конкурентом виробника молока є інший виробник молока. Хоча насправді ним може бути виробник безалкогольних напоїв або ліків з підвищеним вмістом кальцію.

Іноді вважають, що для видавця конкурентом є інший видавець, проте насправді конкурентами можуть бути виробники лиж, більярдних столів, гральних карт та ін. Тому, досліджуючи ринок, варто враховувати всіх конкурентів: як прямих, так і непрямих.

Після визначення мети маркетингового дослідження, розроблення програми його здійснення необхідно зібрати і проаналізувати дані про зовнішнє середовище. З метою якнайбільшої конкретизації інформації слід збирати первинні та вторинні дані (у разі потреби їх може бути й більше).

Первинні дані - інформація про стан ринку і всі його елементи з перших вуст. Виробниками й носіями первинної маркетингової інформації є споживачі. Маркетологам дуже важливо зберігати нейтралітет, щоб не нав'язувати респондентам «правильну» відповідь.

Вторинні дані - інформація з так званих вторинних джерел (статистичні довідники, періодика, телерадіопередачі тощо) стосовно одного з елементів ринку, наприклад споживачів.

Первинні дані, як правило, достовірніші, проте дорожчі, до того ж їх важче збирати й опрацьовувати.

Принципові переваги первинних даних:

• збираються з огляду на цілі дослідження (застарілу інформацію не збирають і не використовують);

• методологія збирання даних контролюється і відома компанії;

• результати доступні для компанії, яка може забезпечити їх таємність для конкурентів;

• відсутні суперечливі дані з різноманітних джерел;

• надійність може бути визначена за бажанням;

• якщо повторна інформація не відповідає на всі запитання, то збирання і аналіз первинних даних - єдиний спосіб одержати необхідні дані.

Недоліки первинних даних:

• для збирання інформації потрібно багато часу й коштів;

• окремі види інформації неможливо отримати (наприклад, дані про перепис);

• обмежений характер підходу компанії до збирання первинної інформації;

• неспроможність фірми збирати дані.

Незалежно від того, чи вистачає вторинної інформації для прийняття рішення, первинні дані слід збирати лише після того, як зібрано вторинну інформацію. Щоб визначити загальну цінність вторинної інформації, дослідник має порівняти її переваги та недоліки.

Переваги вторинної інформації:

• багато її видів значно дешевші, оскільки не потрібно збирати нові дані (це стосується, зокрема, матеріалів фірм, галузевих публікацій, урядових видань, періодичної преси);

• інформацію зазвичай збирають й аналізують швидко (матеріали фірм, галузеві й урядові видання, монографії, періодичні публікації, що зберігаються в бібліотеках);

• часто існує кілька джерел інформації, що дає змогу виявляти різноманітні підходи, одержувати великі обсяги інформації і порівнювати одержані дані. Скориставшись лише первинною інформацією, фірма отримає обмежений обсяг даних;

• джерела інформації (наприклад, урядові) можуть містити дані, які фірма не може одержати;

• інформація, узята з незалежних джерел, як правило, достовірна; вона стає у пригоді тоді, коли потрібний попередній аналіз. Пошук вторинної інформації також часто допомагає дослідникові конкретизувати завдання перед збиранням первинних даних. Крім того, завдяки вторинній інформації можна отримати різнобічне уявлення про досліджувані проблеми.

Недоліки вторинної інформації:

• невідповідність інформації цілям дослідження через неповноту та надто загальний характер;

• застарілість даних;

• невідомість методології збирання даних (наприклад, розмір вибірки, термін виконання досліджень). Ступінь достовірності зібраної, проаналізованої та рекомендованої інформації може виявитися недостатнім; тому слід самостійно визначати, чи збиралися дані об'єктивно, без перекручувань. Це особливо важливо, коли дослідник зацікавлений у результатах. Тому варто вивчати не лише кінцеві результати, а й фактичні дані;

• опублікування не всіх результатів досліджень, що часто пов'язано з небажанням фірми надати інформацію конкурентам;

• отримання суперечливих даних, тому, можливо, постане потреба у збиранні нової (первинної) інформації;

• ненадійність в окремих випадках отриманої інформації, оскільки більшість досліджень неможливо повторити.

Фірма може скористатися зовнішніми джерелами - урядовими та неурядовими.

Уряд збирає і розсилає великий обсяг статистичного й описового матеріалу з таких питань: надання франшиз, ціноутворення, кредит, гарантії продукції та нечесні методи торгівлі. Цей матеріал розповсюджується безкоштовно або продається за номінальною ціною.

У разі його використання, особливо результатів переписів, доцільно зважати на те, наскільки «свіжі» наведені в ньому дані. Адже досить часто цей матеріал публікують із запізненням.

Існує три джерела вторинної неурядової інформації: періодичні видання; книги, монографії й інші неперіодичні публікації; дані, отримані комерційними дослідницькими організаціями.

У періодичних виданнях міститься інформація з різноманітних аспектів маркетингу; такі видання готують фахові організації. Книги, монографії та інші нерегулярні видання публікують багато організацій. Комерційні дослідницькі організації здійснюють періодичні й одноразові дослідження і надають їх результати клієнтам за плату. Ціна може бути досить низькою або надто високою залежно від обсягу інформації.

Існує багато методів збирання первинної та вторинної інформації. Залежно від того, яку саме інформацію збиратиме фірма, маркетингові дослідження поділяють на польові та кабінетні. Польові дослідження передбачають збирання первинної інформації, кабінетні - вторинної.

Збирання первинної інформації

Для цього використовують такі методи: опитування, спостереження, фокусування, експерименту, імітації. Методи опитування. Під час опитування інформацію збирають, контактуючи з людьми особисто, телефоном або через листування. За допомогою цього методу можна довідатися про ставлення споживачів до фірми чи товару, отримати дані про минулі покупки й характеристику їх споживачів. Проте точність опитування залежить від щирості відповідей опитуваних. Усі відповіді заносять до анкети.

Збирання вторинної інформації

Моніторинг - постійне відстеження чіткого кола вторинної інформації та її систематизація. Цей метод часто використовують у дослідженні засобів масової інформації, для відстеження відвідування театрів, виставок, магазинів, спортивних і політичних заходів. Спосіб спостереження, коли дослідник стає частиною досліджуваної групи (фірми, курсу), не повідомляючи про це інших членів колективу, називається включеним. Переваги такого спостереження перед зовнішнім полягають у тому, що члени групи не відчувають дискомфорту від присутності стороннього, а отже, не змінюють своєї поведінки.

Для того щоб вторинну інформацію можна було проаналізувати, необхідно чітко визначити її етапи. Вони аналогічні етапам одержання первинної інформації: спочатку визначають мету дослідження, потім складають анкету з переліком запитань, на які доцільно відповісти, після цього дані групують у блоки для порівняння. Зібрана та згрупована вторинна інформація піддається статистичному, кореляційному та вірогідному аналізам. Зокрема, для аналізу рекламних, аналітичних, публіцистичних матеріалів використовують спеціальні методи, передусім контент-аналіз, тобто аналіз тексту в загальному культурному й історичному контексті подій. Існує спеціальна наука - герменевтика, що займається розробленням методів вивчення текстів у широкому розумінні цього слова. Крім законних методів збирання інформації застосовують так звані протизаконні методи. До них належить промислове шпигунство, під яким розуміють незаконне, переважно таємне, вилучення комерційно цінної інформації в її власників. Об'єктом дослідження стають технології (креслення, формули, зразки, програми, ідеї), іноді - фінансова документація (рахунки, кошториси, договори, звіти тощо).

Аналіз конкурентів

Конкуренти-це підприємства які мають фундаментальну нішу, яка повністю або частково співпадає.

Для дослідження ми вибрали такі підприємства:

Таверна «Silver» і ресторан «Столипін». Наш вибір обумовлено тим, що:

Підприємства мають схожі позиції на ринку товарів та послуг;

Схожий економічний стан;

Тип підприємств;

Підприємства знаходяться поруч один із другим і потенційні споживачі мають змогу вибирати.

Оцінку конкурентоспроможності проведемо за такими показниками:

Робота адміністративно-управлінського апарату;

Організація роботи виробництва;

Матеріально-технічна база підприємства;

Якість страв;

Ціни на продукцію;

Склад персоналу;

Застосування реклами;

Санітарний стан торгівельного залу;

Рівень комфортності;

Місце розташування;

Додаткові послуги;

Ці показники визначають успіх кожного підприємства на ринку. Кожен показник отримує оцінку від 0 до 10 балів. 0 означає найбільш низькі позиції на ринку.

Оцінки конкурентоспроможності підприємства відносно існуючих конкурентів:

Лист оцінки конкурентоспроможного ресторану «Шкіпер»

	Ресторан	Конкуренти
Фактори конкурентоспроможності	«Шкіпер»
		Таверна	Ресторан
		«Silver»	«Столипін»
Організація роботи виробництва	8	8	8
Матеріально-технічна база підприємства	8	8	8
Склад персоналу	8	8	6
Асортимент страв	8	6	8
Якість страв	8	8	8
Ціни на продукцію	8	6	9
Швидкість обслуговування	10	8	6
Додаткові послуги	8	6	8
Санітарний стан підприємства	8	8	6
Рівень комфортності	10	6	8
Застосування реклами	10	8	8
Місце розташування	10	6	10
Всього балів	104	86	93

Аналізуючи таблицю, ми можемо спостерігати, що найбільшу кількість балів набрав ресторан «Шкіпер»

Таверна «Silver» має слабкі сторони в порівнянні з досліджуваним підприємством:

-        високі ціни;

-        значно менша кількість додаткових послуг;

         малий асортимент страв;

         немає висококваліфікованих робітників;

         далеке місце розташування;

         підприємство працює на напівфабрикатах;

Потенційними конкурентами для досліджуваного підприємства є ресторан

«Столипін», що розташований неподалік.

Ресторан «Шкіпер» має деякі переваги:

-        місце розташування;

-        асортимент страв;

         додаткові послуги

Ці показники мають надзвичайно велике значення, коли споживачі користуються додатковими послугами цих підприємств. Наприклад: проведення святкових подій, банкетів.

Для того щоб прослідити попит на послуги досліджуваного підприємства та його потенційних конкурентів, проаналізуємо такі дані: загальна кількість місць, кількість місць зайнятих в один день і в один і той же час.

Аналіз попиту на послуги підприємств:

Підприємства громадського харчування	Загальна	Кіль-ть зайнятих місць
	Кількість місць	В вечірній час	За 1 день
Ресторан «Шкіпер»	95	65	79
Таверна «Silver»	70	40	57
Ресторан «Столипін»	70	50	59

Аналіз попиту на послуги підприємств:

Дані аналізу свідчать про те, що ресторан «Шкіпер» займає певну частку на споживчому ринку, а його продукція і послуги є конкурентоспроможними.

.4 Форма власності

Увесь господарський процес охоплюється відносинами власності - виробництво, розподіл, норми і споживання матеріальних благ та послуг.

Під власністю розуміють привласнення людьми матеріальних благ у певних суспільних формах, які визначаються рівнем розвитку продуктивних сил. На різних етапах розвитку суспільства привласнення мало різні форми, які різняться характером суб’єктів привласнення. Форми привласнення відрізняються одна від одної характером відособлення суб’єктів привласнення і відносин, які між ними виникають. Зміст відносин власності розкривається через економічні категорії володіння, користування і розпорядження. Володіння означає наявність речі у себе, господарське володіння нею.

Власність буває:

-        державною-це така форма власності, за якої володарем засобів виробництва виступає держава.

-        Кооперативна форма-це колективна власність кооперативів, що виникає на ґрунті добровільного усунення, їхніми членами всіх або частини належних їм засобів виробництва, а також грошових внесків(паїв) тощо

-        Кооперативна - це всі великі корпорації, холдингові компанії, що створюються на акціонерних засадах.

-        Приватна власність - це власність, існування якої передбачене нормативними документам. Саме таку форму власності має ресторан «Шкіпер». За таких умов директор має найкращий контроль над прибутками підприємства, має право розпоряджатись ними за власним розсудом, заощаджувати їх, та як найкраще вкладати в розвиток підприємства.

.5 Додаткові сфери діяльності

Для отримання більшого прибутку підприємство займається наданням різноманітних послуг. Крім того що підприємство обслуговує споживачів які його відвідують, воно ще має великий спектр послуг які виконуються на замовлення відвідувачів: обслуговування святкових подій, банкетів, виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному банкетному виконанні.

№ п/п	Перелік послуг	Фактично надає	Може надати
1	Послуги по виготовленню кулінарної продукції та послуг	+	+
1.1.	Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному бенкетному виконанні	+	+
1.2.	Виготовлення страв з сировини замовника	-	-
1.3.	Послуги кухаря, кондитера у виготовленні страв, кулінарної продукції та кондитерських виробів на дому	+	+
1.4.	Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів за рецептурою замовника	+	+
1.5.	Виготовлення на замовлення напівфабрикатів, кулінарних виробів	+	+
1.6.	Виготовлення і реалізація продукції з використанням нетрадиційної сировини	+	+
2	Послуги з реалізації кулінарної продукції	+	+
2.1.	Реалізація кулінарної продукції та кондитерських виробів через торговий зал, буфет	+	+
2.2.	Реалізація кулінарної продукції поза підприємством	+	+
2.3.	Відпуск обідів додому	+	+
3	Послуги з організації споживання та обслуговування	+
3.1.	Організація та обслуговування святкових подій, бенкетів, індивідуальних замовлень, в тому числі на дому	+	+
3.2.	Організація харчування та обслуговування учасників зборів, нарад	+	+
3.3.	Доставка кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у бенкетному виконанні	+	+
3.4.	Доставка кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів на робочі місця і додому	+	+
3.5.	Організація комплексного харчування	+	+
3.6.	Прийом замовлень на комплектацію наборів у дорогу	+	+
3.7.	Організація дієтичного харчування	+	+
4	Інші послуги
4.1.	Прокат столової білизни, посуду, приборів	-	-
4.2.	Консультації спеціалістів у виготовленні, оформлені кулінарної продукції та кондитерських виробів	+	+
4.3.	Упакування страв, які були придбані на підприємстві	+	+
	Разом:	20	20

Додаткові сфери діяльності і надання додаткових послуг відвідувачам, підвищують конкурентоспроможність підприємства, а також привертають увагу більшої кількості споживачів. Також підприємство урізноманітнює надання послуг і за рахунок цього збільшуються прибуток підприємства.

1.6 Реклама підприємства. Загальні відомості про рекламу

Реклама сучасного кафе, бару, буфету, - це інформація про місце розташування підприємства, послуги, які надаються в ньому, асортимент продукції, що реалізується.

Реклама повинна сприяти створенню позитивної думки про підприємства з метою залучення відвідувачів.

Для реклами кафе, барів, буфетів, і послуг, які надаються в них, застосовують різні засоби: вивіски і вітрини, плакати, транспаранти і панно, газети, радіо і телебачення. Реклама підприємства завжди починається з його зовнішнього оформлення, яке повинно бути індивідуальним для кожного підприємства, гармонійно вписуватися в інтер’єр, виконувати інформаційну, естетичну і рекламну функції.

Вивіска - важливий елемент вуличної реклами. Її розміщують вертикально або горизонтально по фасаду будівлі, або в площині, перпендикулярній до нього так, щоб вона добре читалась, привертала увагу перехожих, ознайомлювала їх з типом підприємства, його спеціалізацією, режимом роботи. Часто застосовують світлові й газосвітні вивіски, які ефективні увечері.

Вітрина-це вікна кафе, бару, буфету, які є важливим джерелом рекламної інформації про тематичну спрямованість підприємства (характерний асортимент напоїв, закусок, десертів), послуги, які надаються в ньому, його спеціалізацію. На віконному склі розміщують прозорі кольорові фотоплівки з різними малюнками і фотографіями, що відбивають індивідуали особливості підприємства, виставляють рекламні панно, декорації. Як доповнення до оформлення вітрини застосовують квіти, різні рослини. Віконні вітрини повинні доповнювати вивіску і становити з нею єдине ціле. Вони повинні привертати увагу перехожих, зацікавлювати їх, сприяти виникненню бажання відвідати це підприємство.

Панно, транспаранти розміщують поблизу кафе, бару, буфету, а інколи - і при вході в нього. Відомості про послуги і асортименти продукції підприємства, яке відкрилося нещодавно, подаються більш докладно

Плакати містять дані про місце розташування підприємства, режим його роботи, асортимент продукції, форму обслуговування, послуги. Рекламний текст плаката повинен бути лаконічним, складатися з двох-трьох фраз, написаних великим і яскравим шрифтом.

Рекламні плакати вивішують вздовж автостради, вони повинні добре читатися з вікон транспорту, що рухаються.

Оперативним засобом рекламування підприємства є радіо і телебачення.

Інформація про підприємства при використанні радіо рекламні повинна бути конкретною, короткою і переконливою. Цікаву рекламу можна організувати по телебаченню.

Серед засобів внутрішньої реклами велике значення мають інтер’єр підприємства, емблема, меню.

Важливим елементом реклами підприємства є емблема, яку наносять на вивіску плаката, одяг обслуговуючого персоналу.

2. Організаційно-технічна частина

2.1 Розробка меню та плану меню

Меню - це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних і кондитерських виробів, що маються в продажі на даний день, із указівкою їхньої ціни.

Успіхи більшості підприємств громадського харчування безпосередньо зв'язані з правильним плануванням меню. Але тільки в сполученні з гарним обслуговуванням, якісними продуктами й охайністю співробітників таке меню може стати наймогутнішою «зброєю» у руках підприємця.

Уже розроблене меню буде визначати загальну кількість співробітників підприємства, їхні посади і функції, розміри і планування кухні, залу, використовуваного устаткування і, нарешті, стиль і тип обслуговування.

Меню повинно плануватись, розроблятись і оформлятись з розрахунку саме на того споживача, на якого заклад ресторанного господарства планує зробити основну ставку.

Тип меню, його склад і ціни повинні відповідати також рівню обслуговування, атмосфери залу, часу виконання замовлення тощо. При створенні меню важливою є розробка концепції, дизайну, тексту, що також потребує творчого підходу. Своїм оформленням меню підкреслює стиль, загальну атмосферу, концепцію та рівень даного закладу.

За способом складання, меню класифікують:

Вільного вибору страв - складають на основі асортиментного мінімуму для кожного типу і класу підприємства;

Денного раціону - складають для організованих груп відвідувачів і передбачає трьох, чотирьох разове харчування. Під час його складання враховують: потреби організму в поживних речовинах, вік, стать, спосіб життєдіяльності, національні традиції, віросповідання. Енергетична цінність страв по меню денного раціону коливається від 2000 - 5000 ккал і розподіляється приблизно так сніданок і вечеря по 25%, обід - 50%, четвертий вид харчування дорівнює 10% від сніданку або вечері.

Меню комплексних обідів - це різновидність меню денного раціону. Його особливості: завжди постійна ціна; відвідувач не має права вибору; складається в двох, трьох варіантах; враховується об’єм їжі. Під час складання цього меню користуються типовим меню - це науково розроблене меню, для певної категорії відвідувачів з врахуванням сезону.

Дитяче меню - складають з врахуванням особливостей дитячого організму. В меню включають страви, які містять - солі К (молока, сиру, сметани), страви з білкових продуктів (з яловичини, мало кісткової риби, дуже рідко з нежирної свинини).

При складанні меню дотримуються визначених правил розташування закусок і страв:

Холодні страви та закуски:

·        Рибні з гастрономічних продуктів

·        Рибні власного приготування

·        З нерибних продуктів моря

·        Овочі натуральні

·        Салати: рибні, м’ясні, овочеві

·        М’ясні з гастрономічних продуктів

·        М’ясні власного приготування

·        З птиці (гастрономія, консерви)

·        З птиці власного приготування

·        З субпродуктів (гастрономія, консерви)

·        З субпродуктів власного приготування

·        З овочів (консерви)

·        З овочів власного приготування

·        Грибні

·        З яєць

·        Сири

·        Масло вершкове

·        Кисломолочних продуктів

Гарячі закуски:

·        Рибні

·        М’ясні

·        З птиці

·        З субпродуктів

·        Овочеві, грибні

·        Яєчні

·        Борошняні

Перші страви:

·        Прозорі

·        Заправлені: рибні, м’ясні, овочеві

·        Пюреподібні

·        Молочні

·        Холодні

·        Солодкі

Другі страви:

·        Рибні (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені)

·        М’ясні (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені)

·        З птиці (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені)

·        З субпродуктів

·        Овочеві

·        Борошняні

·        Круп’яні

·        Яєчні

·        З сиру селянського

Солодкі страви:

·        Гарячі (пудинг, суфле)

·        Желе, муси

·        Компоти

·        Киселі

·        Креми, збиті вершки

·        Морозиво

·        Плоди та ягоди свіжі

Напої:

·        Чай

·        Кава

·        Какао, шоколад

·        Молоко та кисломолочні продукти

·        Холодні напої та соки

Гарніри:

·        Овочеві

·        Круп’яні

·        З макаронних виробів

Кондитерські та хлібобулочні вироби:

·        Булочки

·        Пиріжки

·        Тістечка

·        Пісочні

·        Заварні

·        Листові

Директор

Меню

Фірмові страви

Назва          склад Порція     Ціна

Стейк «Тендерлоін» готується з ніжної биткової частини, подається з овочами гриль          200/50         135.00

Судак фарширований трьома форшами судак, куряче філе, сьомга, спеції 250 50.34

Стейк «Ті-бон» готується з биткової частини, має Т-образну кісточку, подається з овочами гриль    380/50       245.00

Свинина в кисло-солодкому соусі свинина, перець болгарський, соус кисло солодкий                250/50     96.54

Холодні закуски

Назва          склад Порція     Ціна

Рибна тарілка лосось с/с, ікра лосося, угорь х/к, палтус, креветки 235/50/30         140.00

Карпачо із лосося     лосось охолодж., сир «Пармезан», листя салата, болгарський перець, каперси, лимон, оливкова олія    100/60/70 75.00

Карпачо з телячого філє з соусом «Песто» теляче філє, олив. олія, пармезан, французька гірчиця      150/50       65.00

Перепелині яйця з червоною ікрою яйце перепелине, ікра лосося 50/20/20        48.00

Язик під майонезом язик теляч., майонез      100/50       42.00

Оселедець з цибулею Оселедець, цибуля ріпч.       200/100/35 42.00

Асорті м'ясне по-домашньому буженина, почеревінка, курін. рулети з грибами, домашня ковбаска        300/55       110.00

Город        помідор, огірок, перець болг., цибуля зел., зелень 400/20/40 60.00

Ікра лосося       ікра лосося, лимон       50/50         80.00

Салати

Назва          склад Порція     Ціна

Салат «Грецький»     огірок, помідор, перець болгарський, цибуля, лист салату, сир «Едам», масліни, оливкова олія      300/30       57.00

Салат «Французький Олів» е» кур. м'ясо, картопля, креветки, огірок св., огірок сол., яйце, ікра    265  52.00

Салат з лосося і авокад лосось відв., авокадо, яйце, ікра лососб 200/5 55.00

Салат «Вітаминий» селера, морква, яблоко, гарбузове насіння, лимон, зелень 200 30.00

Салат «Овочевий» помідор, огірок, перець болг з майонезом, сметаной, олія оливкова 250                28.00

Салат «Весняний» капуста с/в, огірок, зелень, олія соняшникова 150 19.00

«Бояриня»         шампіньони, смажена куряча печінка, відв. картопля, яйце, жар. сол. огірок, кедровий горіх 300/60       48.00

Гарячі закуски

Назва          склад Порція     Ціна

Млинці з ікрою млинці, ікра лосося, лимон    145/40       85.00

Млинці «Рибацькі» судак, млинці, кетчуп     260/50/20   59.00

Жульєн «Франція» шампіньйони смаж., язик гов., цибуля, куряче філе, запечене під сиром         150  35.00

Млинці з м'ясом         Млинці, свинина, телятина, цибуля         250  42.00

Ковбаса домашня ковбаса домашня зі смаженою цибулею 150/20/70 38.00

Деруни по-домашньому      деруни, свинина, цибуля смажена  300/50 32.00

Деруни зі сметаною деруни, сметана    300/100     27.00

Перші страви

Назва          склад Порція     Ціна

Суп-локшина по-домашньому    куряче філе, бульйон с домашньою локшиною           35 23.00

Крем-суп з печериць " гриби печериці., цибуля, молоко, вершки, біле вино 300 38.00

Суп «Козацький» ошеєк св., сушені білі гриби, квасоля, картопля 300/30 47.00

Юшка по-Атаманскітигрова креветка, кальмар, морський гребінець, сьомга, судак 350    79.00

Солянка м'ясна збірна яловичина, балик св., балик ялов, сосиски, нирки, ковбаса с / к, язик, цибуля, курка копч., бульйон з заправкою, сметана, лимон, маслини      350/50         48.00

Борщ український з пампушками бульйон, овочі, ребро свин., пампушки, сметана           350/50/30   34.00

Другі страви

Назва          склад Порція     Ціна

Форель фарширована грибами  форель, смажені гриби, смажена цибуля, сир, овочевий гарнір  200/40       71.00

Карасі смажені карасі          100/45       20.00

Печеня по-домашньому      свинина, картопля, цибуля, морква 350 48.00

Люля-кебаб з курки куряче філе, цибуля, спеції 200       28.20

Курка з ананасами куряче стегно, ананас, спеції, овочевий гарнір 200/80  59.00

Теляче етаже з грибним соусом вирізка яловича, овочі, спеції, соус грибний 180/75         100.05

Гарніри

Назва          склад Порція     Ціна

Картопля по-домашньому картопля, цибуля, часник, олія соняшникова 150      16.00

Картопля фрі картопля, олія соняшникова, спеції   150  18.00

Риc з овочами рис відварений, кукурудза, цукині, масло вершкове. 150 18.00

Домашня картопля з грибами картопля, печериці, цибуля, соняшникова олія 200 20.00

Картопляне пюре 230          18.00

Хлібна корзина 1 шт. 15.00

Холодні напої

Назва          склад Порція     Ціна

Вода мин. «Бонаква»                                    0,5     10.00

Вода мин. «Моршинская»                           0,5     18.00

Вода мин. «Боржоми»                 0,5   22.00

Вода мин. «Эвиан»             0,33 25.00

Вода мин. «Перье»              0,33 35.00

Напиток «Фанта»               0,25 12.00

Напиток «Спрайт»              0,25 12.00

Напиток «Кока-кола»                          0,25 12.00

Сок «Сандора» Gold в ассортименте           0,25 8.00

Тоник                 0,5   12.00

Фреш апельсиново-грейпрфрутовфый                 0,25 30.00

Фреш апельсиновый          0,25 30.00

Фреш лимонный                 0,25 40.00

Фреш грейпфрутовый                 0,25 35.00

Фреш ананасовый              0,25 75.00

Фреш морковный               0,25 40.00

Фреш морковно-яблочный                   0,25 45.00

Фреш яблочный                  0,25 45.00

Фреш свекольный              0,25 30.00

Фреш сельдереевый           0.25 32.00

Ред Бул              0.2   20.00

Хліб

Назва          склад Порція     Ціна

Український 100 3.00

Білоруський 100 6.00

Лаваш 50 5.00

Оперативне планування в кафе починається зі складання плану - меню, що складає завідуючий виробництвом на передодні планованого дня реалізації блюд і затверджується директором підприємства. У ньому вказуються найменування, номери рецептур і кількість страв, планованих до випуску наступного дня, з урахуванням споживчого попиту і графіка реалізації страв по часу роботи підприємства, а також прізвища кухарів, відповідальних за приготування страв.

До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні плану - меню, відносяться: приблизний асортимент виготовленої і реалізованої продукції, наявність сировини в коморах і його сезонність.

Асортиментний мінімум - це визначена кількість найменувань закусок, страв, напоїв, характерних для різних підприємств громадського харчування.

Страви і закуски, що включаються в план - меню кафе, різноманітні як по виду сировини (рибні, м'ясні, овочеві й ін), так і по способах кулінарної обробки (варені, припущенні, смажені, тушковані, запечені). Також у кафе забезпечений вірний підбір гарніру з основним продуктом і соусом.

Наявність плану - меню дає можливість забезпечити розмаїття страв по дням тижня, уникнути повторення тих самих страв, забезпечити чітку організацію постачання на виробництво сировини, вчасно направляючи заявки на продовольчі бази, правильно організувати технологічний процес приготування їжі і працю працівників виробництва. План - меню основа оперативного планування роботи підприємства. Він складається для раціональної організації роботи виробництва.

Під час складання плану - меню враховують наступні фактори:

·        Тип і клас підприємства;

·        Контингент відвідувачів;

·        Прийняті заявки на обслуговування;

·        Прийняті заявки на обслуговування;

·        Наявність технологічного устаткування;

·        Наявність сировини на складі;

·        Кваліфікація і кількісний склад кухарів;

·        Сезон.

Інформація плану - меню:

·        Номер за збірником рецептур;

·        Назва страв;

·        Вихід страв (вага страви);

·        Кількість страв;

·        Графік реалізації;

·        Прізвище кухаря відповідального за приготування.

Підписують план - меню:

·        Директор;

·        Завідуючий виробництвом;

·        Медпрацівник (якщо це дитячий заклад).

.2 Розрахунок сировини на день

Для розрахунку кількості споживачів за день нам необхідна формула:

_Ч=Р_*Х_*ϕ

ч - кількість споживачів за годину.

Р - кількість посадкових місць.

ϕ - обертання місць за 1 год. раз.

Х - коефіцієнт завантаження залу.

Для того, щоб знайти кількість вживаних страв за день потрібно скористатись формулою:

 

n - Кількість страв.

N - Кількість споживачів.

m - Відсоток вживання страв.

Відсоткове відношення кількості страв спожитих за день.

Найменування страв	Відсоток вживання страв
Холодні страви	35%
Супи	20%
Другі страви	37%
Десерти	8%
Всього

2.3 Розрахунок вартості страв

Кількість сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, розраховується на основі плану-меню і збірника рецептур страв і кулінарних виробів.

На основі розрахунків потрібної кількості сировини оформлюється вимога-накладна на одержання продуктів зі складу. Після чого завідуючий виробництвом дає завдання бригадирам чи робітникам цехів, по виконанню виробничої програми на наступний день і відпускає їм потрібну сировину.

Порядок розрахунку ціни реалізації на страви:

Ціна реалізації на страву - визначається методом калькуляції. Особливість калькуляції на страви в тому, що кількість сировини в калькуляцію необхідно включити масою брутто із розрахунку на 100 порцій в кілограмах.

Для складання калькуляції необхідно:

.        Бланк калькуляційної картки;

.        Збірник рецептур;

.        Ціна реалізації.

Порядок складання калькуляції:

.        Бланк калькуляційної картки;

.        Основні реквізити: номер картки, назва страви (повністю), номер рецептури (варіант збірника, клас підприємства), рік збірника, вихід порції, дата;

.        Із збірника рецептур із відповідної рецептури виписати назву сировини, що входить до складу страви та її кількість масою брутто (якщо сировина надходить у вигляді н/ф то записуємо масою нетто);

.        Записати на яку кількість дається норма (1 порція або 1000 г.);

.        Включити сіль і спеції за нормами;

.        Розрахунок сировини на 100 порцій і виразити в кілограмах (для гарнірів, соусів, бульйонів, тіста і фаршів кількість розрахунку на 10 кілограмів);

.        В графу ціна записують ціну реалізації конкретної сировини і відповідного класу;

.        Розрахувати суму по кожній назві сировини (кількість помножити на ціну), округлення до 1 копійки;

Розрахувати загальну вартість сировини (додати все в графі сума).

Розрахувати ціну реалізації за одну порцію (загальну вартість розділити на 100), для гарнірів, соусів, бульйонів, тіста і фаршів загальну вартість необхідно розділити на 10 і одержати ціну за 1 кг.

Калькуляційну картку підписують: Зав. виробництвом, калькулятор.

Виключення: якщо до складу страви включено декілька видів однієї сировини, то в калькуляцію необхідно включити конкретну назву сировини та її кількість. Гарніри до вартості страв не включаються. Якщо до складу страви входить інша і вказано її номер, то в калькуляцію для основної страви включають загальну кількість, а ціну на неї (додаткову страву) розраховують в іншій калькуляційній картці. Маса овочів розраховується на певний місяць, з урахуванням кількості відходів.

Оптові ціни на продукти

№ п/п	Назва продукту	Оптова ціна за 1 кг.
1	Баклажан	25,00
2	Борошно пшеничне (вищ. Сорт)	7,00
3	Вай-су	146,00
4	Вершки 20%	50,00
5	Вино біле	180,00
6	Вино рисове	280,00
7	Гриби (шампіньйони)	33,00
8	Зелень петрушки	30,00
9	Кабачок	23,00
10	Консервований ананас	40,00
11	Корінь імбиру	39,00
12	Крохмаль	25,00
13	Куряче стегно	29,00
14	Куряче філе	32,00
15	Курячий бульйон	42,00	Лосось	175,00
17	Масло вершкове	95,00
18	Молоко	8,00
19	М'ясо яловичини (вирізка)	90,00
20	Олія	18,00
21	Оцет	7,00
22	Паприка мелена	145,00
23	Паста томатна	24,00
24	Перець болгарський	30,00
25	Перець чорний мелений	125,00
26	Помідор	20,00
27	Розмарин сушений	173,00
28	Свинина	70,00
29	Сіль	2,50
30	Судак	68,00
31	Тимін	75,00
32	Хліб пшеничний	5,00
33	Цибуля ріпчаста	5,00
34	Цукор	7,50
35	Цукор цвєточний	96,00
36	Часник	29,00
37	Шпинат	62,00
38	Яйця	25,00

Калькуляційна картка №1

Назва страви: Люля-Кебаб з курки.

Фірмова страва ресторану «Шкіпер»

№ з/п	Назва сировини	Норма на 1 порцію (в гр.)	Кількість на 100 порцій в кг	Ціна за кг	Сума
1	Куряче філе	150	15	134,40	2 016,00
2	Цибуля ріпчаста	25	2,5	21,00	52,50
3	Зелень петрушки	10	1	126,00	126,00
4	Масло вершкове	15	1,5	399,00	598,50
5	Перець чорний мелений	0,5	0,05	525,00	26,25
6	Сіль	0,5	0,05	10,50	0,53
Загальна вартість сировини					2 819,78
Ціна реалізації за 1 порцію					28,20

Калькуляційна картка №2

Назва страви: Курка з ананасами.

Фірмова страва ресторану «Шкіпер»

№ з/п	Назва сировини	Норма на 1 порцію (в гр.)	Кількість на 100 порцій в кг	Ціна за кг	Сума
1	Куряче стегно	180	18	121,80	2 192,40
2	Перець болгарський	45	4,5	126,00	567,00
3	Консервований ананас	60	6	168,00	1 008,00
4	Курячий бульйон	30	3	176,40	529,20
5	Корінь імбиру	10	1	163,80	163,80
6	Часник	1	0,1	121,80	12,18
7	Цибуля ріпчаста	30	3	21,00	63,00
8	Перець чорний мелений	0,05	0,005	525,00	2,63
9	Паприка мелена	0,06	0,006	609,00	3,65
10	Розмарин сушений	0,03	0,003	726,60	2,18
11	Зелень петрушки	5	0,5	126,00	63,00
12	Масло вершкове	7	0,7	399,00	279,30
13	Сіль	1	0,1	10,50	1,05
Загальна вартість сировини					4 887,39
Ціна реалізації за порцію					48,87

Калькуляційна картка №3

Назва страви: Свинина в кисло солодкому соусі.

Фірмова страва ресторану «Шкіпер»

№ з/п	Назва сировини	Норма на 1 порцію (в гр.)	Кількість на 100 порцій в кг	Ціна за кг	Сума
1	Свинина вирізка	200	20	294,00	5 880,00
2	Перець болгарський	28	2,8	123,00	344,40
3	Ананас консервований	45	4,5	168,00	756,00
4	Н/ф кляр китай	20	2	126,00	252,00
5	Вино рисове	15	1,5	1 176,00	1 764,00
6	Сіль	1	0,1	10,50	1,05
7	Вайсу	2	0,2	613,20	122,64
8	Соус кисло солодкий	75	7,5	71,20	534,00
Загальна вартість сировини					9 654,09
Ціна реалізації за порцію					96,54

Калькуляційна картка №4

Назва страви: соус кисло-солодкий.

Фірмова страва ресторану «Шкіпер»

№ з/п	Назва сировини	Норма на 1 кг	Кількість на 10 кг	Ціна за кг	Сума
1	Цукор	0,25	2,5	31,50	78,75
2	Паста томатна	0,19	1,9	100,80	191,52
3	Оцет	0,125	1,25	24,40	30,50
4	Цукор Цвєточний	0,072	0,72	403,20	290,30
5	Сіль	0,025	0,25	10,50	2,63
6	Крохмаль	0,075	0,75	105,00	78,75
7	Олія соняшникова	0,05	0,5	75,60	37,80
Загальна вартість сировини					710,25
Вартість за 1 кг					71,02
Вартість за порцію 75г					5,46

Фірмова страва ресторану «Шкіпер»

№ з/п	Назва сировини	Норма на 1 порцію (в гр.)	Кількість на 100 порцій в кг	Ціна за кг	Сума
1	Судак	70	7	258,60	1 810,20
2	Філе куряче	70	7	134,40	940,80
3	Лосось	20	2	735,00
4	Хліб пшеничний	12	1,2	21,00	25,20
5	Молоко	15	1,5	33,60	50,40
6	Цибуля ріпчаста	30	3	21,00	63,00
7	Масло вершкове	8	0,8	399,00	319,20
8	Гриби шампіньйони	10	1	138,60	138,60
9	Яйця	8	0,8	105,00	84,00
10	Шпинат	5	0,5	264,40	132,20
Загальна вартість сировини					5 033,60
Ціна реалізації за 1 порцію					50,34

Фірмова страва ресторану «Шкіпер»

№ з/п	Назва сировини	Норма на 1 порцію (в гр.)	Кількість на 100 порцій в кг	Ціна за кг	Сума
1	М'ясо яловичини (вирізка)	150	15	378,00	5 670,00
2	Цибуля ріпчаста	50	5	21,00	105,00
3	Помідор	25	2,5	84,00	210,00
4	Кабачок	25	2,5	96,60	241,50
5	Баклажан	25	2,5	105,00	262,50
6	Вино біле	25	2,5	720,00	1 800,00
7	Тимін	3	0,3	315,00	94,50
8	Сіль	1	0,1	10,50	1,05
9	Перець чорний мелений	0,2	0,002	525,00	1,05
10	Олія	7	0,7	75,60	52,92
11	Соус грибний	75	7,5	208,86	1 566,45
Загальна вартість сировини					10 004,97
Ціна реалізації за 1 порцію					100,05

Калькуляційна картка №7

Назва страви: Грибний соус.

Фірмова страва ресторану «Шкіпер»

№ з/п	Назва сировини	Норма на 1 кг	Кількість на 10 кг	Ціна за кг	Сума
1	Гриби (шампіньйони)	0,6	6	138,60	831,60
2	Вершки 20%	0,4	4	210,00	840,00
3	Масло вершкове	0,1	1	399,00	399,00
4	Борошно пшеничне	0,06	0,6	29,40	17,64
5	Сіль	0,003	0,03	10,50	0,32
Загальна вартість сировини					2 088,56
Ціна за 1 кг					208,86
Ціна реалізації за 75 г					15,70

2.4 Підбір устаткування

Щоб виробити продукцію необхідного асортименту або виконання тієї чи іншої стадії технологічного процесу на підприємствах громадського харчування організують цеха.

Цех - це виробничий підрозділ підприємства, в якому виконується механічна кулінарна обробка сировини і приготування напівфабрикатів, або випускається готова продукція. Цехи підрозділяються на заготівельні (м’ясо-рибний, овочевий), доготівельні (гарячий, холодний), спеціалізовані (кондитерський, кулінарний). Крім цехів, на підприємстві є також допоміжні приміщення, до яких відносяться: мийна столового посуду, кладова, приміщення завідуючого виробництвом та інші.

М'ясо-рибний цех.

На підприємствах громадського харчуванні які працюють на сировині, можуть бути створені м'ясо-рибні цех У таких цехах організовуються спеціальні робочі місця (дільниці) розробляння та виготовлення напівфабрикатів із м'ясопродуктів, риби, пці та субпродуктів. При цьому необхідно забезпечити роздільне обробляння й зберігання напівфабрикатів із м'яса та риби.

Обов'язковими умовами організації роботи м'ясо-рибного цеху є дотримання санітарних вимог і розділення тари, інвентарю, інструметів для окремих видів сировини.

На лінії обробляння м'ясопродуктів у певній послідовності виконуються наступні операції:

·        розмороження,

·        обмивання,

·        розрубування туш і обвалювання,

·        зачищання м'яса та виділення великошматкових напівфабрикатів,

·        приготування порційних і дрібно шматкових напівфабрикатів,

·        виготовлення напівфабрикатів із січеної маси.

Відповідно до цього на лінії обробляння м'яса встановлюються столи, м'ясорубка, форм вальна машина і т. ін. Робочі місця оснащуються необхідним інвентарі та інструментом. Для короткочасного зберігання напівфабрикатів установлюється холодильна шафа чи виробничий стіл з охолодженням.

Планування робочих місць з виробництва м'ясних напівфабрикат аналогічне організації робочих місць у м'ясному цеху. У цехах малої потужності допускається виконання всіх операцій з виробництва м'ясних напівфабрикатів на одному робочому місці.

Робоче місце для обробляння птиці обладнується пересувним стелажем і ванною, виробничим столом із вмурованою ванною, необхідним інструментом та інвентарем, пристроєм для обсмалювання. На цьому самому робочому місці після його відповідної санітарної обробки можна обробляти субпродукти.

На лінії обробляння риби встановлюються ванни для дефростації та вимочування солоної риби, виробничі столи із вмурованими ваннами, пристрої для механічного обробляння риби, холодильна шафа, інструменти, інвентар. Для приготування січеної та кнельної маси встановлюється універсальний привід з комплектом змінних механізмів. Робоче місце оснащується виробничим столом з полицями для спецій, солі, сухарів, вагами.

Готові напівфабрикати укладаються у функціональні ємності й доставляються у доготівельні цехи чи експедицію.

М'ясо-рибний цех повинен бути зручно розміщений по відношенню до охолоджуваного блоку складської групи приміщень і гарячого цеху.

Найменування устаткування	Тип	Розміри (мм)	К-ть устаткування
Виробничий стіл	СПСМ-8	1500Х1000	1
Виробничий стіл з раковиною	СМВСМ-1	1500Х1000	1
Раковина	-	500Х500	1
Ванна мийна	ВМ-1-1СМ	1050Х840	1
Холодильна шафа	ШХ - 1,4	1400Х800	1
Універсальний привід	МС-1	600Х800	1
Полиці	-	-	2

.5      Вибір приміщення, його інтер'єр. Розрахунок площі цеху

Головним завданням ресторану «Шкіпер» є - створення комфорту, неперевершених відчуттів, щоб після відвідин нашого ресторану у вас залишалися лише приємні спогади і хотілось повертатись до нас знову і знову.

У залі, Вас відразу оточить атмосфера шикарного корабля XVIII ст. Сидячи тут, Ви ніби занурюєтеся в життя тих років, забуваючи про метушню сьогодення, і створюється враження, ви у гостях у феодала на його розкішному фрегаті. Всі предмети інтер’єру насичені морськими пригодами. Банкети і невеликі свята припадуть до душі тим, хто любить розкішні свята в незвичному стилі, під час якого вишукані страви поєднуються з міцною випивкою та піснями. Атмосфера цього залу нагадає вам про те, як вміли від душі повеселитися поціновувачі морської прогулянки.

Розрахунок площі цеху.

Згідно з Нормами проектування ПГХ, в яких враховані всі вимоги до створення на підприємстві оптимальних умов праці, групи виробничих приміщень повинні розміщуватися на північ або північний захід. В усіх приміщеннях повинна дотримуватись чітка послідовність технологічного процесу (обробка сировини, виробництво напівфабрикатів, виготовлення їжі, реалізація), мінімальна протяжність технологічних ліній, зручний взаємозв’язок між приміщеннями всередині групи, а також із залами та приміщеннями для прийому та зберігання продуктів.

Під час проектування ПГХ необхідно виконувати такі основні вимоги до розміщення устаткування:

·        розміщення устаткування у виробничих цехах повинно забезпечувати найбільш прогресивну технологію та організацію виробництва;

·        встановлене устаткування повинне забезпечувати послідовність і поточність обробки сировини, не допускати перехрещення потоків напівфабрикатів, відходів і готових виробів;

·        розміщення устаткування в цехах повинно відповідати правилам техніки безпеки, а також враховувати необхідність підведення води, електроенергії, виведення продуктів згорання і каналізаційних відходів;

·        при розміщенні устаткування необхідно враховувати правила технічної естетики, устаткування розміщують окремими функціональними блоками та зонами;

·        ширина основних проходів у виробничих цехах приймається більше, ширини застосовуваних транспортних засобів, на 1 м;

·        відстань між устаткуванням:

. при наявності проходу для обслуговування - 0,8 м

. без проходу - 0,5 м

·        відстань від машини до стіни:

. при наявності робочого місця -1 м

. при відсутності проходу - 0,4 м (по виступаючих частинах машини - 0,3 м)

·        відстань між машиною і робочим столом:

. при односторонній роботі - 1 м

. при двосторонній роботі - 1,5 м

·        висота від підлоги до верхнього краю завантажувальних чаш (м’ясорубки) приймається від 0,9 м до 1 м

·        розташування електропускових і санітарно-технічних пристроїв повинне забезпечувати зручність і безпеку роботи з устаткуванням.

Склад і площа виробничих приміщень визначаються будівельними нормами і правилами проектування, в залежності від типу і потужності підприємств, умов їх роботи (на сировині або на напівфабрикатах). Вказані в СНіП площі виробничих приміщень складаються з корисної площі, зайнятої під різним технологічним обладнанням, та площі проходів. Вони повинні забезпечувати безпечні умови праці робітників і дотримання санітарно-гігієнічних вимог.

Площу виробничого приміщення можна розрахувати за формулою:

де S - загальна площа цеху (кв. м);_кор - корисна площа, зайнята під устаткування (кв. м);

А_пл - коефіцієнт використання площі (який включає проходи між устаткуванням.);

Для орієнтованих розрахунків прийняті наступні коефіцієнти використання площі: для гарячого цеху - 0,25-0,3; для холодного - 0,35-0,4; для кондитерського - 0,28-0,3; для овочевого і м’ясо-рибного - 0,35-0,4; для мийки кухонного посуду та тари - 0,4.

Для визначення корисної площі цеху необхідно підібрати відповідне до технологічного процесу, виготовлення продукції, устаткування по Нормам оснащення ПГХ торгово-технологічним і холодильним устаткуванням від 26.11.71, №187. Типи і кількість одиниць немеханічного обладнання визначають розрахунковим методом в залежності від кількості робочих у цеху в максимальну зміну. При цьому виходять з норми довжини столу - 1,25 м на одного робітника._кор. =1,5_*1+1,5_*1+0,5_*0,5+1,05_*0,84+1,4_*0,8+0,6_*0,8=5,732 м²

S _заг.=5,732/0,35=16,377 м²

Під час будівництва приміщень неможливо точно побудувати площу приміщення тому для полегшення проектування площу округляють до 16м².

Список літератури

готельний меню сировина рибний

1.     «Вдосконалення технології виробництва та обслуговування в громадському харчуванні і готельному господарстві». /Калакура М.М. - Київ: КДТУ, 2012, -146 стор./

2.       «Довідник керівника підприємства громадського харчування». /Москва: «Экономика», Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. 2010, - 462 стор./

3.       «Домашня дієтологія». /Ільїна С.І., Корпусова А.Ю. - Київ: «Хрещатик», 1993, - 47 стор./

4.       «Издержки общественного питання». /Столяров Я.С. - Москва: «Экономика», 1977, - 182 стор./

5.       «Организация производства и управление предприятиями общественного питания» /Л.С. Кучер - М.; Экономика, 1980./

6.       «Организация производства предприятий общественного питания» /Н.Г. Бутейкис - М.: Высшая школа, 1979./

7.       «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания» /Т.А. Пятницкий - К.: - Высшая школа, 1974./

8.       «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» /И.Г. Бережной - М.: Экономика, 1980./

9.       «Организация производства в предприятиях общественного питания» /М.М. Аносова - М.: Экономика, 2009. /

10.     «Популярно про харчування». /«Столмакова А.І. та інш. - Київ: «Здоров'я», 1989, - 272 стор»./

11.     «Проектирование предприятий общественного питания» /Бердичевский В.Х. Карсекин В.И. 2-е изд. переработано и доп - К.: Высшая шк. Главное изд-во, 1988-208 е./

12.     «Раціональне харчування в сім'ї». /Карсекіна В.В., Калакура М.М. - Київ: Техніка, - 2008. - 272 стор./

13.   «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». Нормативный документ для предприятий общественного питания /A.B. Румянцев. - М.: «Дело и Сервис» 2010. /

14.     «Технологія приготування їжі» /В.С. Доцяк. - К.: Вища школа, 1995. /Ільїна СЛ., Корпусова А.Ю. Домашня дієтологія. - Київ: «Хрещатик», 1993, - 47 стор.

15.     «Финансы общественного питания и их роль в повышении эффективности отрясли». /Ходорова З.С. - Москва: «Экономика», 2008, 167 СТ.