Характеристика ОАО 'Первый хлебокомбинат'

  • Вид работы:
    Отчет по практике
  • Предмет:
    Другое
  • Язык:
    Русский
    ,
    Формат файла:
    MS Word
    28,24 Кб
  • Опубликовано:
    2014-05-22
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!

Характеристика ОАО 'Первый хлебокомбинат'

1. История организации и развития предприятия

ОАО «Первый хлебокомбинат» - начинал свое развитие с 1932 г. На сегодняшний момент ОАО «Первый хлебокомбинат» - ведущий производитель хлеба, пряников и других хлебобулочных, кондитерских изделий в Уральском регионе.

Хлеб на предприятии впервые произвели в 1932 году. Первоначально на территории нынешнего Первого хлебокомбината находились два хлебозавода, вырабатывающих пироги, хлеб пшеничный обойный, хлеб ржаной обойный и заварные сорта хлеба. В 1955 году произошло слияние двух предприятий. С 1959 года началась механизация производственных цехов. Изменился ассортимент выпускаемой продукции, отопление печей переведено на газовое топливо. В 1966 году освоена выработка пряников. В 1968 году внедрено бестарное хранение муки с ее транспортированием воздухом, и, таким образом, тяжелый физический труд в цехах был ликвидирован. В 1971 году в пряничном цехе начали производство пряников «Челябинский сувенир». К началу 90-х годов износ оборудования на предприятии составлял около 70%, хлебокомбинат выпускал всего 4 наименования хлеба. Производительность составляла менее 100 тонн в сутки.

В 1996 году предприятие стало акционерным обществом открытого типа. Новое руководство разработало план выхода из кризисной ситуации. Приступили к реконструкции зданий без остановки производства, постепенно модернизировали оборудование. Обратили внимание на конкурентоспособность продукции и серьезно расширили ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий. Лаборатория хлебокомбината начала разработку лечебно-профилактических сортов хлеба и хлебобулочных изделий.

В настоящее время бесперебойно работают 3 цеха, производится широкий ассортимент изделий из пшеничной муки мягких и твердых сортов, высшего сорта, муки ржаной и смесей муки. Весной 2002 г. Первый хлебокомбинат начал выпускать элитные сорта хлеба - «Черногорский», «Заварной», «Баварский». Эти натуральные высококачественные продукты очень полезны для здоровья. В конце 2002 г. комбинат закупил новое оборудование и освоил выпуск слоеных изделий. В 2004 г. на предприятии установлена уникальная чешская линия по производству вафельных изделий. Новая продукция - разнообразные вафельные торты и пирожные выпускаются Первым хлебокомбинатом под торговой маркой «Ravela».

Первый хлебокомбинат - самый крупный производитель на хлебном рынке города Челябинска. Он производит каждую вторую булку хлеба в городе. Своей продукцией хлебокомбинат обеспечивает население Челябинска и области, поставляя ее также в другие регионы России.

Комбинат оборудован современными хлебопекарными печами фирм «Кёниг», «Вернер и Пфляйдерер», тестомесильными машинами немецкой фирмы «Диосна», тесторазделочными линиями «Вернер и Пфляйдерер». Выпекаются десятки наименований хлеба, булочек, батонов, пряников, печенья, сухариков и т.д.

В 2002 г. на Первом хлебокомбинате установлена современная линия по производству слоеных изделий швейцарской фирмы «RONDO DOGE». Уже более 70 лет эта фирма занимается созданием и производством оборудования для переработки теста. Новая линия оснащена компьютерным управлением и позволяет готовить изделия, как из дрожжевого, так и из пресного теста, разделывать рулеты и булочки из сдобного теста. В 2004 г. Первый хлебокомбинат закупил уникальное оборудование для выпечки вафельной продукции фирмы «Дворжак» (Чехия). Чешские специалисты помогли установить его в Челябинске. В знак признательности и благодарности Первый хлебокомбинат дал новым вафельным тортам имя «Ravela» - по названию легендарного местечка в Чехии, где жили лучшие кулинары.

Первый хлебокомбинат успешно участвует во многих выставках и фестивалях, проводимых на региональном и всероссийском уровне. Продукция комбината отмечена дипломами, медалями и званиями лучшего товара Челябинской области и России.

На Первом хлебокомбинате удачно сочетаются давние традиции и новые технологии производства. Коллектив предприятия по праву гордится своей продукцией. Несколько работников предприятия носят звание «Заслуженный работник пищевой промышленности России». На предприятии ежегодно принимается социальная программа, в рамках которой сотрудники получают дополнительную материальную поддержку, лечение и вакцинацию, дотации на питание и проезд.

2. Ассортимент изделий, выпускаемых предприятием

Продукция Хлеб

Из всех продуктов питания у человека хлеб занимает, бесспорно, первое место. Хлеб - всегда и везде - являлся началом всех начал, «Всему голова». Хлеб - полезный и необходимый для человека продукт.

Что касается того, какой именно хлеб потреблять, то это главным образом дело вкуса, для здорового человека нет ограничения в выборе хлебных изделий. Поэтому на предприятии выпекаются разные сорта хлеба, которые рассчитаны на разные категории потребителей, с учетом всех предложений и пожеланий.

Традиционные хлеба

Традиционные хлеба являются неотъемлемой частью национального русского стола, национальным стилем. Традиционные технологии и натуральное сырье - вот основной секрет, благодаря которому хлеба имеют неповторимый вкус и аромат.

Хлеб для здорового питания

Правильное питание и здоровый образ жизни - основа Вашего питания. ОАО «Первый хлебокомбинат», следуя традиции обеспечения потребителей наиболее полезными и вкусными новинками, сегодня предлагает широкий ассортимент хлебов для здорового питания. Состав этих хлебов уникален, так как в них содержатся: витамины, растительная клетчатка, минералы, которые так необходимы для Вашего здоровья.

Заварные хлеба

Только в промышленных условиях можно воспроизвести технологию изготовления настоящего заварного хлеба. Называется он заварным, потому что его готовят с применением заварки, приготовленной из солода и муки. Заварной хлеб имеет нежный аромат и ни с чем несравнимый вкус.

Итальянские хлеба

Итальянский хлеб любят во всем мире за его неповторимый вкус, хрустящую корочку, под которой скрывается нежный воздушный мякиш. На «Первом хлебокомбинате» итальянский хлеб выпекают по старинной итальянской технологии, в специальной печи на каменном поду - точь - в-точь на таких же выпекают Чиабатту и Фокаччу в самой Италии…

Батоны

Аппетитные и ароматные батоны, изготовленные с использованием современных технологий, всегда будут незаменимым продуктом для Вас и Ваших близких.

Булочки

Сдобные, вкусные булочки с нежным ароматом и неповторимым вкусом - это всегда аппетитное лакомство для детей и взрослых.

Слоеные изделия

Легкие и воздушные слойки, с различными начинками, приготовленные из нежного слоеного теста, придают изделию оригинальный вкус и неповторимый аромат. Слоеные изделия всегда будут великолепным дополнением к Вашему столу.

Сдоба

Настоящий подарок для всех, кто любит вкусно перекусить сладкой сдобой. Пышная, ароматная сдоба от «Первого», позволяет удовлетворить самые изысканные желания покупателей.

Печенье

Печенье от ОАО «Первый хлебокомбинат» - это лучшие традиционные рецепты, плюс уникальное сочетание вкуса и пользы! Овсяное печенье - это любимое лакомство для многих детей и взрослых. Его делают на основе овсяных хлопьев. Именно поэтому оно не только вкусное, но и полезное.

Пряники

Пряники - гордость технологов Первого. Свежие, мягкие, ароматные, выпеченные по старинным русским рецептам и только с использованием натуральных продуктов, они уже несколько десятков лет пользуются любовью покупателей.

3. Технология обработки овощей и грибов

а) ознакомление с овощным цехом, оборудованием, инструментами, инвентарем, правилами безопасности эксплуатации технологического оборудования цеха.

б) освоение приемов различной формы нарезки овощей.

в) приготовление и оформление блюд из овощей и грибов.

Источником поступления овощей являются оптовые базы, рынки овощеводческие хозяйства. Приёмку овощей по количеству и по качеству производят заведующий производством. При приёмке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов качества. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют по органолептическим показателям: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, выбор способа обработки.

Требования к качеству овощей:

- Общие требования - поверхность плода чистая, баз пятен, слизи, значительных повреждений; запах и цвет, свойственные данному плоду, без примесей; консистенция свойственная плоду (чаще упругая).

картофель сульфитированный - клубни чистые, без глазков и тёмных пятен; цвет свойственный сырому картофелю; консистенция упругая; содержание сернистого ангидрида не более 0,002%. Корнеплоды должны быть чистыми, целыми, хорошо зачищенными. Поверхность может быть несколько подсохшей, но не сухой; цвет свойственный ботаническим сортам; мякоть сочная, упругая.

Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.

Обработка овощей и использование уже переработанных овощей.

Перед обработкой овощи тщательно очищают от грязи и пыли, наливают холодной водой и выдерживают в ней 20-30 минут для того, чтобы грязь отмокла, а затем, встряхивая, вынимают. Воду выливают, посуду ополаскивают и еще 2-3 раза промывают. Овощи и фрукты, подаваемые на стол в сыром виде, следует обязательно промыть в кипяченой воде.

Чистка овощей. Для приготовления супов, вторых блюд, гарниров вымытые овощи очищают. Чистку производят острым ножом, лучше всего специальным - желобковым.

После чистки овощи надо снова промыть в холодной воде, а затем нарезать. Нарезать нужно аккуратно: кубиками, брусочками, кружочками, звездочками.

Хранить очищенные и, особенно, нарезанные овощи не рекомендуется.

Бобовые (горох, фасоль и т.д.) следует перебирать, чтобы удалить посторонние примеси и испорченные зерна, а затем тщательно промыть. Чтобы фасоль, горох, чечевица быстрее разваривались, их замачивают в холодной воде на 3-4 часа. Не следует замачивать бобовые на слишком длительное время, особенно в теплом помещении, так как от этого они могут закиснуть. Воду после замочки нужно слить, так как она приобретает неприятный привкус. Замоченные зерна варят в свежей несоленой воде, и соль добавляют лишь в конце варки, так как разваривание в подсоленной воде происходит медленнее.

Обработка грибов

Свежие грибы: грибы сразу подвергают обработке, т. к. они очень быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, тщательно промывают 2-3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу. При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставив 1,5 - 2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксусом для предохранения от потемнения. Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки кладут на 30 - 40 мин в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить песок и сор. Затем грибы варят 10 - 15 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты.

Сушёные грибы: сушёные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3 - 4 часа и снова промывают, вынув из настоя.

Солёные, маринованные, консервированные грибы: их отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают.

Кулинарное использование: свежие грибы используются в качестве фарша, а также для приготовления супов. Маринованные и консервированные грибы применяются для приготовления салатов, а из солёных грибов приготавливают различные закуски.

а) Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП-II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей)

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

б) Нарезка: репчатый лук - кольцами, полукольцами, дольками, мелкой крошкой.

Нарезка: капуста - дольками для варки и припускания; соломкой - для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашками) - для супов рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек или на куттерах.

Нарезка: кольраби - соломкой, ломтиками, брусочками.

Нарезка: картофеля и корнеплодов: простая (соломка, кубики, брусочки, дольки, ломтики) и сложная (звездочки, шестеренки, шарики, бочонки, спирали, стружка).

в) Припускание - более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.

Тушение - это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа в духовке. В конце тушения при испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости (сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино), что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления, утраченного во время длительного тушения, натурального вкуса продуктов.

Рагу из овощей

Количество продуктов на одну порцию весом 250 г.: картофель - 67 г., свежая капуста - 38 г., морковь - 50 г., репа - 53 г., петрушка - 13 г., консервированный горошек - 31 г., тыква или кабачки - 43 г., репчатый лук - 45 г., соус - 75 г., жир - 10 г., чеснок - 1 г, перец горошком - 0,05 г., лавровый лист - 0,02 г., сливочное масло - 5 г.

Сырой картофель нарезают кубиками или дольками, обжаривают; морковь и репу - кубиками или дольками, пассируют или припускают; репчатый лук - дольками, пассируют; белокочанную капусту - шашками, припускают; кабачки или тыкву - кубиками, обжаривают или используют сырыми; зеленый горошек отваривают. Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают красным, томатным или сметанным соусом тушат 10-15 мин, кладут тыкву или кабачки, тушат еще 15-20 мин. За 5-10 мин до окончания тушения добавляют капусту, зеленый горошек, соль, перец горошком, лавровый лист, доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным или томатным соусом, то кладут растертый чеснок. При отпуске рагу помещают на порционную сковороду или в баранчик, поливают маслом, посыпают зеленью.

Тушеные овощи с грибами

Количество продуктов на шесть порции весом по 250г: 300 г. любых отваренных грибов, 500г картофелин, 250г лука, 150г моркови, четверть или половина корня петрушки, 500г капусты, по 2 ст. ложки растительного масла и томатной пасты (или кетчупа), полстакана сметаны, горсть мелко нарубленной зелени укропа и столько же петрушки.

Нашинкованную капусту, нарезанные мелкой соломкой морковь и корень петрушки выкладывают в глубокую сковородку со слегка нагретым подсолнечным маслом и на несильном огне оставляют тушиться до некоторой мягкости - под крышкой. На другой сковородке лук, нарезанный тонкими кружками, не спеша доводят в растительном масле до золотистого цвета, добавляют нарезанные вареные грибы, солят и хорошенько обжаривают все вместе. Когда готово, накрывают крышкой и убирают с конфорки. Режут начищенную картошку тонкими ломтиками, выкладываем в глубокую сковороду поверх тушащихся овощей, подливают примерно стакан воды, дают закипеть, и оставляют на малом огне под крышкой тушиться еще на 5-10 минут. Затем добавляют лук с грибами, заливают соусом из томатной пасты, хорошо размешанной со сметаной, перемешивают все, что есть на сковороде, дают потушиться еще 5-10 минут. При подаче в каждую тарелку насыпают укроп и зеленый лук.


Крупы, бобовые и макаронные изделия являются сухими продуктами и хранятся в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Содержание влаги в них не превышает 14%.

Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Одна порция гречневой каши (выход 225 г.) покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12-14% - в белке. Однако белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот (в первую очередь - лизина), поэтому следует сочетать крупы с другими продуктами (молоком, творогом, яйцами и т.д.). В крупах соотношение соединений кальция и фосфора неблагоприятно, поскольку мало кальция; при сочетании их с молоком, творогом, овощами этот показатель улучшается. Содержат крупы и витамины группы В.

Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Так, в порции рассыпчатой каши с маслом (выход 225 г.) дает 225 - 325 ккал, а гарнир из нее (выход 150 г.) увеличивает энергетическую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал.

Блюда из бобовых не менее калорийны, чем крупяные, а по содержанию белка превосходят их. Так, порция отварного гороха (выход 215 г) содержит около 20 г. белка, т.е. 25% суточной потребности. Белки гороха бедны серосодержащими аминокислотами, но сочетание их с другими продуктами (сельскохозяйственная птица, мясо) этот недостаток компенсирует. В блюда из бобовых содержатся витамины группы В и PP. Вареные макароны также являются важным источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов.

При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу:

  • гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе;
  • гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени - к блюдам из уток, гусей;
  • фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины;
  • макароны являются универсальным гарниром.

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.

Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40 °С), а затем горячей (60-70°С) водой, ячневую - только теплой (2-3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2-3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы (Геркулес и др.).

В настоящее время промышленность вырабатывает в основном крупу гречневую - ядрицу быстро разваривающуюся. Если гречневая крупа поступила сильно загрязненная, ее перебирают и промывают теплой водой 2-3 раза. Сырую гречневую крупу из не пропаренного зерна предварительно обжаривают для ускорения варки. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и периодически помешивая, обжаривают в жарочному шкафу при 110-120°С до светло-коричневого цвета. Следует учитывать, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, и воды для каши необходимо брать несколько больше. При промывании в крупах остается значительное количество воды - в пределах 10-30% массы сухой крупы. Это следует учитывать при дозировке жидкости.

Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши предварительно подсушивают на противне в жарочном шкафу при 100-120°С до светло-желтого цвета и сразу смешивают с маслом.

Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) предварительно замачивают в холодной воде на 2-3 ч.

Аккуратная укладка нарезанных продуктов придает блюду красивый и привлекательный вид.

При оформлении вторых блюд готовые изделия кладут на блюдо с левой стороны, а гарнир размещают с правой стороны. Борта посуды не должны быть заложены гарнирами и залиты каплями соуса или масла. Сложный гарнир кладут около изделия симметрично, букетами, желательно разных цветов, но одинакового (по объему) размера. Неплохо, когда сложный гарнир (горошек зеленый, морковь, цветную капусту, бобы в томатном соусе и т.д.) подают в корзиночках (тарталетках), выпеченных из сдобного или слоеного теста, в чашечках из кабачков и т.д.

Красивый вид приобретает блюдо, если его украшают листиками зеленого салата, веточками зелени петрушки или веточками сельдерея.

При подаче котлет из домашней птицы и дичи, свиных, бараньих, телячьих натуральных или отбивных котлет на косточки того или иного изделия надевают бумажные манжетки (папильотки).

Для того чтобы основной продукт был слегка приподнят над гарнирами, некоторые блюда подают на крутонах из пшеничного хлеба. К этим блюдам относятся котлеты из филе дичи и домашней птицы, судак, подаваемый под соусом белое вино, яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, и т.д.

Блюда из яиц

Перед приготовлением яиц необходимо проверить штамп с указанием даты снесения, так как яйца являются санитарно-опасным продуктом. Затем яйца промывают сначала тёплым 1-2%-м раствором кальцинированной соды, а потом 0,5%-м раствором хлорамина и ополаскивают. Разбитые или треснутые яйца отделяют для специальной санитарной обработки. Скорлупу разбивают ножом и используют яйцо, только убедившись, что оно не имеет признаков порчи. Яйца с признаками развития зародыша (миражные) использовать запрещено.

Яйца вкрутуюЯйца всмяткуЯйца «в мешочек»● Время варки 8-10 минут. Всё содержимое яйца, включая желток, прогревается до 85-95oC, превращаясь в достаточно плотный студень. Яйца, сваренные вкрутую, используются в основном для приготовления салатов и закусок.● Время варки 3-3,5 минуты с момента закипания. За это время температура внутри яйца достигает 65-75oC. Яйцо, сваренное всмятку, подают только в скорлупе горячим, в особой посуде - пашотнице.● Время варки 4,5-5,5 минут. Верхние слои белка успевают прогреться до 80-85oC и превращаются в нежный, но сохраняющий форму студень, а внутри слои прогреваются лишь до 70-75oC, приобретая консистенцию нежного студня, при этом желток остаётся жидким. Яйца, сваренные «в мешочек», используют в качестве гарнира к некоторым горячим блюдам (пюре шпината, бульоны, зелёные щи), а также для приготовления различных закусок.● Требования к качеству готовых яиц: скорлупа яиц чистая, целая, без трещин. У яиц, сваренных «всмятку», белок на 2/3, а иногда целиком слегка свернувшийся, побелевший, желток жидкий; у яиц, сваренных «в мешочек», белок целиком свернувшийся, но ближе к центру недостаточно плотный, желток полужидкий; у яиц, сваренных «вкрутую», белок и желток плотные.

Яичница-глазунья

готовят из одних яиц (яичницы-глазуньи натуральные), либо с добавлением жареных или варёных продуктов (мясных, овощных и др.). Порционные сковороды разогревают, кладут жир, яйца, затем солят (только белок) и жарят до полного загустения белка и желтка. При подаче посыпают зеленью петрушки, укропа, зелёным луком. Предварительно можно обжарить на сковороде мелко нашинкованный шпик, или спассеровать репчатый лук, или обжарить ломтики картофеля, или тонкие ломтики хлеба, или мелко нарезанную ветчину, колбасу и другие продукты, залить яйцами и жарить яичницу.

Яйца, запеченные в хлебе: из белого хлеба без корок вырезают цилиндры или прямоугольники, с торцовой стороны делают надрезы ножом. Эти крутоны обжаривают на масле и удаляют середину так, чтобы получился стаканчик. Ветчину мелко нарезают, обжаривают с луком, заливают соусом мадера и прогревают. В каждый стаканчик кладут немного ветчины с соусом, выпускают яйцо и запекают в жарочном шкафу, чтобы получилось яйцо «в мешочек», или «всмятку», сверху яйца посыпают зеленью и подают на закусочных тарелках.

Омлет натуральный жаренный порционный натуральный омлет жарят на маленьких сковородках с длинной ручкой. На сковороде разогревают жир, наливают омлетную массу и жарят, не переворачивая, перемешивая массу вращательно-колебательным движением в горизонтальной плоскости. Через 5-7 минут, когда масса загустеет, омлет сворачивают в виде продолговатого пирожка. После того, как нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают швом вниз на порционное блюдо или тарелку и поливают маслом. При массовом приготовлении омлетную массу взбивают, выливают на противень или порционную сковородку слоем 2,5-3 см и запекают в жарочном шкафу при 180-200oC в течение 10 минут.

Требования к качеству жаренных омлетов: овальный пышный пирожок от светло - до тёмно-коричневого цвета. У смешанного омлета гарнир равномерно распределён по всему изделию. Вкус и запах - свойственные свежим яйцам и продуктам. Консистенция нежная. Цвет на разрезе - ровно-жёлтый или слегка окрашен в цвет добавленных продуктов.

Требования к качеству яичниц: белок плотный, желток внизу полужидкий, не развалившийся, сохранивший округлую форму, без кровяных сгустков. Вкус и запах - свойственные свежим яйцам и добавленным продуктам.

Блюда из творога

Творог полужирный (9% жира и 75% влаги) и нежирный (80% влаги) рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд, а жирный (18% жира и 68% влаги) - в натуральном виде. Жир, содержащийся в твороге, при нагревании размягчается, и масса теряет формоустойчивость. Поэтому в рецептуру горячих творожных блюд вводят муку или манную крупу.

Творожная масса: из творожной массы промышленной переработки готовят блюда, смешивая её с различными продуктами. Сладкую массу смешивают с изюмом и ванилином, с какао-порошком, с очищенными мелкорублеными орехами, мелкорубленым обжаренным миндалём или арахисом.

Запеканки творожные: в массу для запеканок добавляют меньше пшеничной муки или манной крупы, чем в массу для сырников, так как из неё не формуют штучные полуфабрикаты. Протёртый творог, муку или предварительно заваренную манную крупу (охлаждённую), яйца, сахар и соль хорошо перемешивают.

Противень или сковороду смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают на них подготовленную твороженную массу слоем 3-4 см, поверхность её выравнивают, смазывают сметаной. Это делается для того, чтобы запеканка не подгорела, а имела нежную, пышную консистенцию по всему объёму.

Затем её запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования румяной корочки. Готовая запеканка должна иметь золотистую румяную корочку на поверхности и нежную, однородную консистенцию внутри.

5. Приготовление и варианты оформления супов и соусов

Посуда

Посуда для приготовления супа должна быть огнеупорной и химически нейтральной, а также в достаточной мере толстостенной. По общему правилу, этим требованиям в основном отвечает керамическая посуда, также посуда из огнеупорного стекла. Наиболее подходящей является металлическая эмалированная посуда. Тем не менее, следует отметить, что для некоторых видов супов можно использовать и иную посуду: например, для суточных щей, приготавливаемых в русской печи возможно использовать чугунную посуду, в казане на открытом огне можно готовить шурпу. Суп практически всегда варится без крышки, исключая варку для супа мясного бульона или варку трудно развариваемых овощей. Однако заключительная стадия приготовления любого супа всегда протекает без крышки. С другой стороны, крышка очень часто нужна после приготовления супа для его, как правило, недолгого настаивания. Форма посуды менее важна, тем не менее, для мясных супов следует использовать сравнительно высокие кастрюли (это связано с необходимостью покрытия водой больших кусков мяса, нередко с костью), для рыбных и тем более супов с крупами или тестяными изделиями - широкие и невысокие кастрюли.

Сырьё

Суп, как никакое другое блюдо, требует особой тщательности при выборе и подготовке сырья, поскольку в процессе варки вещества, содержащиеся в продуктах частично поступают в отвар, который затем употребляется в пищу и, в общем-то, и создаёт вкус блюда. Следовательно, все продукты, из которых будет готовиться суп должны быть в первую очередь, свежими, затем - тщательно обработанными (вымытыми, очищенными, обсушенными, с удалёнными дефектами).

Технология

Технология приготовления супов крайне вариативна, однако есть общие принципы приготовления практически всех горячих супов.

Небольшой объём приготовления. Суп, сваренный в сравнительно небольшом объёме - не более 10 литров - будет вкуснее, чем сваренный в большем объёме.

Сбалансированность количества жидкости и гущи. Для различных супов она различна, важно другое: это количество жидкости должно быть взято сразу же, с учётом выкипания. Добавлять воду в суп или отливать из супа в процессе приготовления нельзя.

Закладка продуктов в суп с учётом времени их приготовления. Каждый продукт в супе не должен потерять полностью свой вкус, вместе с тем каждый компонент должен быть доварен и вписаться в общую композицию.

Постоянный контроль варки. Это означает, что постоянно должна сниматься пена (по крайней мере, после закладки каждого компонента), контроль кипения, температуры супа, проба.

Своевременное внесение соли в суп, в зависимости от его вида. По общему правилу, суп надо солить только в конце приготовления, но не в самом, а так, чтобы компоненты супа успели впитать в себя достаточное количество соли.

Умеренное кипение супа в процессе приготовления. Ещё лучше, если суп во время приготовления не кипит, а томится.

Для оформления супов необходимо:

·Соблюдать установленные формы нарезки продуктов и добиваться, чтобы в заправочном супе жир был оранжевого цвета (в том случае, если в состав супа входит томат-пюре или свежие помидоры);

·Равномерно распределять овощи при разливании супа;

·Класть сметану в тарелку с супом так, чтобы она имела вид белоснежного кружочка, посыпанного мелко рубленной зеленью петрушки или мелко нашинкованным укропом; к супу можно подавать сметану отдельно в соуснике;

·Соблюдать правила приготовления бульонов, которые должны быть безукоризненно прозрачными, светло-коричневого оттенка и без жира, особенно когда бульон подают в чашках;

Приготовление блюд из рыбы и не рыбного водного сырья:

а) ознакомление с рыбным цехом, оборудованием, инструментами, инвентарём, правилами безопасной эксплуатации технологического оборудования цеха;

б) освоение приёмов подготовки рыбы (дефростация);

в) определение доброкачественности рыбы органолептическим методом;

г) овладение навыками обработки рыбы с костным скелетом;

д) овладение навыками обработки рыбы с хрящевым скелетом;

ж) освоение приёмов приготовления полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки разными способами;

з) определение отходов при обработке рыбы, выхода полуфабрикатов (работа с нормативной документацией).

и) приготовление блюд из рыбы и не рыбного водного сырья.

а) ознакомление с рыбным цехом, оборудованием, инструментами, инвентарём, правилами безопасной эксплуатации технологического оборудования цеха;

Централизированное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы, рыба специальной разделки охлажденная и мороженая, рыба, нарезная на порции, панированная в сухарях, котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

На производственном столе, где приготавливается полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.

Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами. Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе.

Срок хранения не должен превыщать24 ч, в том числе на предприятии изготовителя - не более 8 ч.

б) Освоение приемов подготовки рыбы к обработке (дефростация)

Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания. В процессе замораживания и последующего хранения в рыбе происходят сложные изменения, причем некоторые из них не обратимы. Вода, содержащаяся в мясе рыбы, переходит в кристаллическое состояние. Поэтому оттаивание следует производить быстро. Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20С при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. При этом рыба набухает и масса ее увеличивается на 5-10%. При оттаивании в воде наблюдается потеря части растворимых питательных веществ. Для уменьшения потерь воду подсаливают (7-10 г. соли на 1 л воды). Концентрация солей в воде и мышечных соках при этом уравнивается, и диффузия их уменьшается. В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежание смерзания тушек. Общая продолжительность оттаивания 2-3 ч. Оттаивание считается законченным, если в толще рыб температура поднимается до -1С.

в) Определение доброкачественности рыбы «органолептическим методом».

При приемке сырье проверяют на доброкачественность. Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тела вводят слегка подогретый нож. У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие окислившегося жира(ржавчины), который придает продукту неприятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходимо подвергнуть лабораторному анализу.

г) Обработка рыбы с костным скелетом

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов.

От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), тушки погружают на 25-30 с в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой их поверхности от слизи.

После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. При таком способе исключается укол о плавник, что особенно важно при обработке судака и морского окуня. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной). Плавники (все, кроме хвостового) срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой - на расстоянии 1-2 см от основания его средних лучей.

Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки, так как она портит товарный вид, а иногда бывает и ядовита (у рыбы маринка). После потрошение тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20-30 минут.

В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами. При этом получается рыба целая с головой или без головы; напластованная; пластованная на филе с кожей, без кожи и реберными костями, с кожей без реберных костей, без кожи и реберных костей (чистое филе). Кроме того, рыбу подготавливают для фарширования.

Для получения филе с кожей, реберными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают, обсушивают. После этого, срезаю половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так чтобы на нем не осталось сверху мякоти.

Для получения филе с кожей без реберных костей дополнительно срезают реберные кости с каждой половины. Для этого их кладут поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая их левой рукой. Отходы увеличиваются за счёт удаления реберных костей на 5-8%.

Для получения филе без кожи и реберных костей (чистое филе) рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа при снятии не порвалась. Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без реберных костей. Затем филе кладут поперёк разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1-1,5 см, придерживая её левой рукой, срезают мякоть. Отходы увеличиваются ещё на 5-6% и составляют в среднем 50-60%.

При всех способах разделки количество отходов (в%) зависит не только от способов промышленной и кулинарной обработки, вида рыбы, но и от ее размера: чем крупнее рыба, тем, как правило, меньше отходов, кроме леща и судака.

д) обработка рыбы с хрящевым скелетом

Рыбу с хрящевым скелетом размораживают на воздухе в течение 6-10 ч. У оттаявших тушек вручную отрубают голову вместе с грудными плавниками. Затем тушки помещают в ванны с кипящей водой на 3-5 мин. У ошпаренных тушек срезают спинные жучки и плавники, удаляют боковые брюшные жучки и костные чешуйки. В конце отрубают хвостовой плавник. Пластуют рыбу со стороны брюшка на звенья, обмывают струей воды и срезают спинной и реберные хрящи. Разрезают на куски длинной 40-60 см. Полученные звенья подвергают фиксации в течение 10-15 мин.

ж) приготовление рыбных полуфабрикатов для варки, припускания, жарки.

Для варки используют: рыбу в целом виде; подготовленные звенья рыб осетровых пород; порционные куски из тушки (кругляши); порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, держа нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске для предотвращения деформации при тепловой обработке кожу надрезают в двух трех местах.

Для припускания используют: рыбу в целом виде (в основном для банкетов), звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. Допускается нарезка порционных кусков из тушек рыбы с хорошо отделяющейся от костей мякотью (камбала, палтус, хек). Порционные куски нарезают под углом 45 градусов широкими тонкими пластами. Такие куски равномерно надрезывают в малом количестве жидкости. На коже делают надрезы.

Для нарезки порционных кусков из рыб осетровых пород приготовленные звенья (зачищенные от хрящей) кладут на доски кожей вниз и нарезают на куски под острым углом, срезая с кожи. Полученные куски ошпаривают и промывают.

Стерлядь для припускания используют целиком с головой, придавая ей форму кольца. Для этого в хвостовой части делают разрез, затем рыбу кладут спиной вверх на стол и свертывают в виде кольца, при этом нос вставляют в разрез сделанный в хвостовой части.

Порционные куски из пластованной стерляди нарезают с кожей под острым углом. Мелкую стерлядь нарезают на порционные куски не пластуя.

Для жарки основным способом рекомендуется: рыба в целом виде, звенья (рыб осетровых пород), порционные кучки из не пластованной рыбы (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и без костей. Из филе порционные куски нарезают под острым углом, из не пластованной рыбы - под прямым. Кожу в нескольких местах надрезают. Порционные куски из рыб осетровых пород подготавливают так же, как для припускания.

Подготовленные полуфабрикаты (кроме звеньев рыб осетровых пород) перед жаркой панируют, т.е. покрывают их поверхность слоем панировки, для уменьшения потерь сока и растворенных в нем пищевых веществ и для образования румяной корочки.

В зависимости от способа жарки применяют различные панировки и различные способы панирования. Наиболее распространенные панировки: мучная - пшеничная мука 1 сорта, предварительно просеянная; красная панировка - размолотые сухари пшеничного хлеба белая панировка - черствый пшеничный хлеб, без корок, измельченный протиранием через сито (грохот). Иногда в качестве панировки используют пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки. Для приготовления фирменных блюд применяют также кокосовую стружку, измельченный миндаль, кукурузные хлопья и др.

Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачивают в яично-молочной смеси - льезоне.

Наиболее распространенные способы: панирование простое, или простая панировка, и двойное, или двойная панировка.

Простая панировка используется для рыбы, жареной основным способом. Целую рыбу (навагу, скумбрию, карасей, корюшку и др.), а также порционные куски перед жаркой посыпают солью, молотым перцем и панируют (обваливают) в муке или молотых сухарях либо в смеси муки и сухарей. Чтобы соль и перец распределялись равномерно, их при массовом приготовлении блюд смешивают с мукой или сухарями. Куски рыбы, нарезанные на филе без кожи и костей, панируют в муке, так она хорошо удерживает выделяющийся сок.

Двойная панировка используются для полуфабрикатов, жареных во фритюре. Подготовленные полуфабрикатов сначала панируют в муке, затем смачивают в лизоне и обваливают в красной или белой панировке.

з) обработка и использование рыбных отходов

Отходы, образующиеся в результате механической кулинарной обработки рыбы, сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят головы без жабр, икру, молоки, внутренний жир, плавники (в том числе хвостовой), кожу, кости, а также визигу и хрящи осетровых рыб.

Рыбные отходы тщательно промывают. Из головы удаляют жабры, иногда - глаза; используют для варки подвергают дополнительной обработке: ошпаривают и зачищают от костных щитков, после чего разрубают, вырезают жабры, промывают и варят около 1,5 ч. После этого отделяют хрящи и мясо от костей. Мясо используют для супов, студней, фаршей. Хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до мягкости, после чего шинкуют и используют в качестве дополнительного гарнира в солянке, соусы и для приготовления фаршей.

Молоки и икру используют для приготовления форшмаков и запеканок. Молоки можно добавить в рыбную котлетную массу из тощих рыб. Икру используют также для осветления рыбных бульонов. Кроме того, икру и молоки солят или маринуют с уксусом, луком, перцем и подают как холодные закуски. Стерляжью икру приготовляют малосольной: сразу же после разделки стерляди икру освобождают от оболочки (ястыка), добавляют соль (не более 3% массы икры) и оставляют в холодильнике на 12 ч.

Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы, тщательно промывают и используют для фаршей. При централизованной переработке осетровых рыб визигу заготавливают впрок, высушивая до влажности 16-20%.

Чешую используют для приготовления желированных блюд.

Ее промывают, заливают трехкратным количеством воды и варят 2 ч. отвар процеживают и осветляют. При охлаждении он образует прозрачное желе. Отвары из чешуи заменяют желатином при приготовлении рыбных заливных блюд.

Из всех отходов рыбы наиболее пищевую ценность имеет икра благодаря значительному содержанию белка, жира, витаминов. Исключение составляет икра некоторых рыб семейства карповых: усача, маринки, османов. Она ядовитая и в пищу не используется.

Количество отходов, образуется при механической кулинарной обработки рыбы, колеблется от 15 до 60% в зависимости от способа кулинарной обработки и других факторов. Так, в период нереста количество икры у некоторых рыб (щука и р.) в кишечнике часто обнаруживаются рыбы, которые относятся к непищевым отходам. В этом случае фактическое количество отходов устанавливают путем контрольных проработок, непосредственно на предприятии. Контрольные проработки оформляют актом, который после утверждения служит основанием для применения норм отходов, установленных для данной партии рыбы.

и) приготовление блюд из рыбы и не рыбного водного сырья

Блюда из нерыбного водного сырья

В эту группу входят блюда из морепродуктов и раков.

Блюда из мидий

Обработанных мидий припускают в течение 15-20 мин в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, репчатого лука, душистого перца, лаврового листа. Отвар используют для приготовления супов (борщей, щей, рассольников и др.), в которые кладут нарезанных мидий. Из припущенных или отварных мидий готовят различные блюда.

Мидии с отварным картофелем и жареным луком.

Мидий шинкуют ломтиками и обжаривают с репчатым луком. При отпуске обжаренные продукты укладывают на горячий отварной картофель.

Гуляш из мидий

Мидий нарезают кусочками, обжаривают с луком и томатом, подливают бульон и тушат до размягчения. Затем заливают белым соусом, заправляют специями и прогревают. Подают с отварным картофелем, посыпав зеленью.

Блюда из устриц

В зависимости от кулинарного назначения тело моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду.

Устрицы в соусе белое вино

Мякоть устриц припускают с добавлением масла и сока лимона. При подаче кладут в кокотницы, заливают соусом, добавляют припущенные шампиньоны (отвар их используют при приготовлении соуса), посыпают зеленью.

Устрицы запеченные

После вскрытия раковины устрицу оставляют на глубокой створке, посыпают солью, сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче раковины с устрицами кладут на тарелку, по крытую салфеткой, и украшают веточками зелени.

Блюда из морского гребешка

Мясо морского гребешка после оттаивания и промывания отваривают в кипящей подсоленной воде (15-20 г. соли на 1 л воды) с добавлением перца, кореньев в течение 10-15 мин.

Морской гребешок в соусе

Отварного морского гребешка нарезают ломтиками, прогревают в бульоне, при отпуске поливают соком томатным или сметанным, посыпают рубленой зеленью. Гарнируют отварным картофелем, картофельным пюре.

Блюда из крабов

На предприятия общественного питания крабы поступают чаще всего в виде консервов или варено морожеными в брикетах по 250-500 г. Используют их в основном для приготовления холодных закусок, реже - для вторых блюд.

Крабы с рисом и соусом

Крабов, освобожденных от пергамента, вместе с соком выкладывают в посуду и доводят до кипения. При отпуске на тарелку кладут припущенный рис, сверху - крабов, соус подают отдельно. Соусы - голландский со сливками, томатный с овощами.

Блюда из креветок

Блоки (массой 2-3 кг) не полностью оттаявших креветок опускают в кипящую подсоленную воду с добавлением перца черного, лаврового листа, перемешивают и варят: сыро мороженые - 5 мин, варено-мороженые - 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность. Отварных неразделанных креветок порционируют. У креветок, используемых для приготовления блюд, удаляют панцирь.

Креветки с рисом

Мякоть креветок заливают бульоном и прогревают. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют. При отпуске на тарелку кладут рис, сверху - креветок, пассерованный лук, посыпают тертым сыром. Отдельно подают соус томатный.

Креветки с соусом

Мякоть креветок прогревают в бульоне. Отпускают с картофелем отварным, отварными овощами. Соус - томатный или молочный.

Блюда из рыбы

Блюда из рубленой рыбы

Котлеты рыбные любительские.

Филе трески или окуня (промышленное, обесшкуренное) дважды пропускают через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом, вареной морковью, пассерованным луком. В рыбную массу добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию. Полуфабрикаты кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15-20 мин. Отпускают с соусом паровым. Гарнир картофельное пюре.

Блюда из запеченной рыбы

Рыба, запеченная под сметанным соусом, с грибами (по-московски).

Куски филе сома, судака, осетровых рыб посыпают перцем, солью, панируют и обжаривают. На сковороду наливают немного сметанного соуса, кладут куски жареной рыбы, а вокруг нее - ломтики жареного картофеля. На рыбу кладут ломтики отваренных белых грибов, поджаренный репчатый лук, ломтики вареного яйца, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 10-15 мин при температуре 250-270 С. При отпуске посыпают зеленью.

Блюда из жареной рыбы

Судак с зеленым маслом (кольбер).

Подготовленный полуфабрикат в виде восьмерки или бантика жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу 5-7 мин. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри, на рыбу кладут кружочек зеленого масла, оформляют зеленью укропа, долькой лимона. Соусы томатный, томатный с белым вином или майонезом подают отдельно.

Приготовления блюд из мяса и птицы

б) обработка и подготовка сырья, приготовление полуфабрикатов

в) приготовление, оформление и подача блюд из мяса и птицы

а) проверка органолептическим способом мяса и птицы органолептическая оценка заключается в определении внешнего вида мяса, консистенции, запаха, состояния жира, сухожилий и качества бульона по его цвету, прозрачности, запаху и вкусу. Оценку качества мяса проводят по 5-балльной системе. Каждому из перечисленных показателей отводят определенное предельное количество баллов. В случае отклонения отдельных показателей от нормы производят скидку баллов. Результаты оценки по отдельным показателям суммируют и вычитают из 25 баллов. Свежее мясо оценивают в пределах 21-25 баллов, сомнительной свежести - 10-20 баллов и несвежее - 9 и ниже баллов.

б) обработка и подготовка сырья, приготовление полуфабрикатов

Крупнокусковые полуфабрикаты используют целиком для варки, жарки и тушения, а также для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины в меньшей степени, в отличие от полуфабрикатов из говядины, зависит от содержания соединительной ткани, поскольку коллаген этих видов мяса характеризуется более низкой устойчивостью к нагреванию, чем коллаген говядины.

Вначале нарезают порционные, а затем мелкокусковые полуфабрикаты, что позволяет использовать в качестве последних обрезки, получаемые после нарезки порционных полуфабрикатов.

Некоторые мелкокусковые полуфабрикаты подвергают маринованию, т.е. выдерживают в течение нескольких часов в растворе органической кислоты (уксусной и др.). В состав маринада, кроме кислоты, входят специи, лук репчатый, лавровый лист и др.

Полуфабрикаты из говядины

Вырезку используют для приготовления порционных (бифштекс, филе, лангет) и мелкокусковых (бефстроганов, мясо для шашлыка) полуфабрикатов.

Из толстого и тонкого краев приготовляют порционные натуральные (антрекот), панированные (ромштекс) и мелкокусковые (бефстроганов, поджарка) полуфабрикаты.

Верхний и внутренний куски тазобедренной части используют для нарезки порционных натуральных (зразы натуральные) и панированных (ромштекс) и мелкокусковых (бефстроганов, поджарка) полуфабрикатов.

Из бокового и наружного кусков тазобедренной части нарезают порционные (говядина духовая) и мелкокусковые (азу) полуфабрикаты. Лопаточную и подлопаточную части, грудинку и покромку используют для приготовления гуляша.

в) мясо тушат крупным куском (массой до 2 кг) - чаще всего говядину, порционными и мелкими кусками. Тушат те части мяса, в которых соединительная ткань более устойчива и при жаренье не успевает превратиться в глютин. Подготовленное мясо обжаривают со всех сторон до образования корочки. Применяется 2 способа тушения.

способ: овощи, используемые для гарнира, обжаривают вместе с мясом. Обжаренное мясо и овощи складывают в сотейник, заливают водой или бульоном так, чтобы они были покрыты им полностью.

способ: мясо и овощи тушат порознь. Крупные куски мяса кладут в сотейник, наливают столько бульона, чтобы они были покрыты до половины высоты, и тушат. Во время тушения во многие блюда добавляют томат.

Блюда из тушеного мяса часто ароматизируют. Для этого используют специи (лавровый лист, перец черный и душистый, гвоздика, майоран) и пряные овощи, которые кладут за 10 - 15 минут до окончания тушения. Вместе со специями вводят белое или красное вино, пиво и квас.

Тушат мясо при слабом кипении, под закрытой крышкой. На бульоне от тушения готовят красный соус. Для его приготовления бульон процеживают, соединяют с красной мучной пассеровкой и варят 25 - 30 минут. В полученный соус добавляют овощи, с которыми тушилось мясо, и протирают. Иногда мясо, тушеное мясо крупным куском, вынимают из бульона, обсушивают на воздухе, кладут на противень и ставят в жарочный шкаф с температурой 300о на 10 минут, чтобы на поверхности его образовалась корочка.

Мясо шпигуют салом и овощами для того, чтобы оно стало мягче и ароматнее, в результате чего повысится его пищевая ценность.

хлебокомбинат овощ блюдо макаронный

Похожие работы на - Характеристика ОАО 'Первый хлебокомбинат'

 

Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу
Без плагиата!