Товарознавча характеристика кисломолочного сиру

Товарознавча характеристика кисломолочного сиру

Зміст

Вступ

.        Основна частина

.1       Товарознавча характеристика кисломолочного сиру

.2       Технологічні карти

.3       Технологічні схеми

.4       Організація роботи гарячого цеху

.5       Устаткування

.6       Товарознавча характеристика кисло - молочного сиру

Висновок

Додатки

Використана література

Вступ

Розвиток кулінарії. Світова кулінарія за всю свою історію створила безліч різноманітних страв, які обчислюються десятками тисяч. Величезна кількість книг було написано про їжу. Те мистецтво, яким ми бачимо сьогодні пройшло довгий і досить важкий шлях перетворення з примітивною кухні первісних народів. Історія кулінарія - це високі злети і різкі падіння на шляху кухарського мистецтва. Їжа в один час возносилася вгору, як одне з кращих задоволень, а в інший час ставлення до неї було майже ганебним і негідним навіть розмов про неї. Наприклад, у древній Спарті ставлення до харчування було стриманим, і тут намагалися обійтися простою їжею, а в Афінах - звикли до витонченим страв, коли маленька оливка запікалася в голубе, голуб пекли в козленке - вівці - бику, всі обсмажували на вертикалі. Кухарі греки мали свій вплив на кулінарне мистецтво Древнього Рима. Кулінари стали в пошані, і престиж будинку залежав саме від них. Перші школи куховарення мистецтва на чолі з кухарем Апицием сформувалися при імператорів Тиберии і Серпні. Далі після певного застою в середні століття відбулося стрімке проникнення прянощів з колоній Сходу, що вплинуло на розвиток вишуканої кухні. Італія стала в цей час колискою кухні, особливо вишуканою.

Французька кухня відчула свій підйом за короля Людовика XIV. Варто відзначити, що саме з тих пір почалося суперництво кухарів європейських країн. До розвитку кулінарних можливостей прикладали свою руку і розум також філософи, вчені, діячі держави. XIX століття ознаменувався новим сплеском відкриття шкіл кухарського мистецтва. Англія стала першою, де почала функціонувати така школа. У Парижі така школа відкрилася в 1891 році з поділом на жіноче і чоловіче відділення.

У Росії тільки в 90-е роки XIX століття була сформована школа мистецтва кухарів, де можна було навчитися давньоруським традиціям. Пироги мали в той час свою важливу роль. У страви стали додавати шафран і часник. Стосовно солі - її дуже мало споживали в давнину на Русі. В основному на асортимент російських страв мали свій вплив економічні та етнографічні причини. Можливість покуштувати західноєвропейські страви мали лише заможні люди. Російська національна кухня вважається сьогодні найрізноманітнішої у світі. Тільки щів в ній можна порахувати близько 60.

Українська кухня з давніх часів відзначалась великою різноманітністю страв і їх високими смаковими й поживними якостями. Використання для страв різноманітної тваринної і рослинної сировини і раціональні способи приготування їх роблять ці страви поживними, смачними, соковитими і ароматними.

Велика кількість страв (крученики, завиванці, фарширована птиця й овочі, шпиговане салом і часником м'ясо і т. д.) приготовляється у фаршированому або шпигованому вигляді. Ці страви апетитні і відзначаються високою поживністю. Дуже багато продуктів для других страв проходить складну обробку - спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують або запікають. Це зберігає їх аромат і надає їм соковитості.

Українська кухня створювалась протягом багатьох віків, тому вона в певній мірі відбиває не тільки історичний розвиток українського народу, його звичаї і смаки, а й соціальні умови, природні та кліматичні особливості, в яких перебував український народ в процесі свого історичного розвитку.

Як свідчать археологічні розкопки, населення, яке проживало в далекі часи на території України, мало можливість завдяки географічним умовам харчуватися як рослинною, так і м'ясною їжею. Уже в період трипільської культури (3 тисячі років тому), яку сприйняли східні слов'яни, населення Правобережної України вирощувало зернові культури - пшеницю, ячмінь і просо. Значно пізніше, близько тисячі років тому, в посівах з'явилось жито, яке майже повсюдно почали вирощувати у стародавній Русі.

Поряд з землеробством, східнослов'янські племена розводили велику й дрібну рогату худобу, свиней, а також займались полюванням рибальством. В наступні часи землеробство і скотарство дедалі більше розширювались особливо на території, яку займає сучасна Україна. Відомо, що для приготування їжі слов'янські племена робили різний глиняний посуд, який обпалювали в спеціальних печах.

Далі матеріальна культура успішно розвивалась племенами слов'ян, які вели осілий спосіб життя і пізніше утворили стародавню руську державу - Київську Русь, що стала колискою трьох братніх східних слов'янських народів - російського, українського і білоруського.

Літописи та інші писані пам'ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням Передньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин (свиней, овець, кіз, корів і телят) і птиці (курей, гусей, качок, голубів, тетеревів і рябчиків). З диких звірів найчастіше вживались для харчування дикі свині (вепри), зайці та ін., що добувалися полюванням. Є також відомості про вживання молока, коров'ячого масла і сиру.

Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, піскаря, щуку, в'яза. Вживалась в їжу також ікра різних порід риб. Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місце займав хліб, який приготовляли з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Зерно на борошно розмелювали на ручних жорнах, а пізніше - на водяних і вітряних млинах.

Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів. Нашим предкам було відомо багато видів хлібних виробів: пироги, калачі, короваї. Пекли також хліб з маком і медом. З пшениці робили не тільки борошно, а й крупи, з яких варили кутю. У великій кількості використовували для їжі пшоно. Споживали також рис, який завозили з інших країн. Його називали в той час «сорочинським пшоном».

Досить велику роль у харчуванні відігравали бобові культури - горох, квасоля, сочевиця, боби та ін. З городніх овочів використовували: капусту (свіжу і квашену), буряки, редьку, моркву, огірки, гарбузи, хрін, цибулю і часник. Як приправу до страв використовували місцеві пряно-смакові рослини - кріп, щебрушку, кмин, аніс, м'яту, а також привізні з інших країн - перець і корицю.

Для приготування їжі використовували тваринний жир, різні олії, оцет і горіхи. Через відсутність цукру немалу роль у харчуванні відігравав мед. Із фруктів і ягід споживали яблука, вишні, сливи, смородину, брусницю, малину, журавлину та ін. У великій кількості наші предки вживали одержувані способом бродіння напої - мед різних сортів, пиво, квас і виноградне вино.

Їжу найрізноманітніших виглядів, зв'язану з тривалим варінням, готували в закритих печах, які на той час були досить поширені. Рідку їжу готували з додаванням багатьох ароматичних приправ та овочів і називали «варивом із зіллям». Крім того, були поширені різні м'ясні і рибні відвари, відомі під назвою «юшка». «Вариво з зіллям» з додаванням овочів пізніше почали називати борщем, оскільки обов'язковою складовою частиною цієї страви були буряки, які мали назву «борщ».

«Юшку», що згодом почала називатися «юшкою», готували у вигляді якого-небудь відвару з додаванням інших продуктів - гороху, крупів.

Серед солодких страв на той час були відомі: кутя з медом, кутя з маком і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з ізюмом і горіхами, юшка з сушених яблук, слив та вишень (узвар), що мали тривалий час також обрядне значення. З малини й журавлини варили узварець.

З усього сказаного видно, що наші предки з давніх часів добре вміли готувати поживну рослинну, м'ясну і рибну їжу.

Приготування їжі, як певна майстерність, виділилось в окрему спеціальність при княжих дворах і монастирях. Так, вже в XI ст. в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Кухарі були також і в багатих родинах.

З розвитком землеробства, скотарства, рибальства, полювання і бджільництва продукти землеробства і скотарства почали вивозити за кордон.

В XV-XVII століттях, внаслідок дальшого поділу суспільної праці, успішно розвивалась торгівля, поступово розширювався внутрішній ринок, виростали торговища і ярмарки, посилювались економічні зв'язки між окремими містами і землями. На торговищах і ярмарках продавали хліб, м'ясо, рибу, мед, молочні та інші продукти.

Крім того, український народ підтримував зв'язок з іншими країнами. В сільському господарстві з'являються нові культури. Збільшуються посіви гречки, яка була завезена з Азії ще в XI-XII ст., але не мала досі господарського значення. З гречки почали виробляти крупи І борошно. В меню населення з'явились гречаники, гречані пампушки з Часником, гречані галушки з салом, вареники гречані з сиром, каші і бабки з гречаних крупів, лемішка, кваша та інші страви.

Із Середньої Азії через Астрахань козаки завозять на Україну шовковицю й кавуни. З Америки через Європу потрапляють до нас такі культури, як кукурудза, гарбузи, квасоля і стручковий перець.

Спочатку кукурудза з'явилась у Херсонській губернії, але пізніше вона поширилась майже в усіх південних районах України. В асортимент української кухні включаються страви з кукурудзи, яку використовують для харчування як відварену, так і у вигляді крупів га борошна, з яких у багатьох районах готують найрізноманітніші стрази - мамалигу, каші, гойданки, бабку гуцульську, кулеші, лемішку, книшики гуцульські, малай, кукурудзянку та ін.

Вирощування гарбузів розширює асортимент страв. Населення починає варити гарбузові каші, приготовляти гарбуз тушкований, гарбуз із сметаною тощо. У цей же період вводяться в харчування також страви із стручкового перцю, квасолі, спаржі і селери. Поряд з солодким перцем вирощують і гіркий перець, його використовують як приправу до різних страв.

Завдяки географічним відкриттям XVI-XVIII століть в нас у XVIII ст. з’являються нові види культурних рослин, які сприяють значному розширенню страв української кухні. У XVIII ст. на Україні дуже поширюються посіви картоплі, яку починають широко використовувати для приготування перших і других страв та для гарнірів до м'ясних і рибних страв.

Майже всі перші страви - борщі, юшки та інші приготовляються з цього часу з картоплею. Широко починає використовуватись картопля для приготування других страв і в поєднанні з іншими продуктами - з м'ясом, салом, морквою, квасолею, грибами, яблуками, маком, хроном, сиром тощо. Картоплю споживають у вареному, смаженому і печеному вигляді. Крім того, в цей період з неї виготовляють крохмаль і патоку.

У цей же час на Україні з'являється шпинат, який використовують для приготування зелених борщів і других страв - бабок та січеників. Починають вирощувати також полуниці й суниці, які сприяють розширенню асортименту солодких страв української кухні.

Поліпшенню якості українських страв сприяло появлення на Україні у XVIII ст. соняшника, з нього почали добувати соняшникову олію, яка використовувалась для багатьох страв, та гірчиці для виробництва олії і приправи до м'ясних страв.

У XIX ст. на Україні з'являються такі овочеві культури, як помідори і сині баклажани, що знайшли широке застосування в українській кухні. Помідори використовуються для приготування холодних закусок і других страв. З помідорів приготовляють томат-пюре, який використовується при готуванні борщів і соусів. Із синіх баклажанів почали приготовляти холодні закуски (ікру, фаршировані баклажани та ін.) і другі гарячі страви в смаженому і тушкованому вигляді.

Значно розширюється асортимент українських страв на Україні в XIX ст., коли почали вирощувати цукрові буряки та виробляти з них цукор. До цього часу населення України використовувало для приготування солодких страв і виробів з борошна в основному мед, оскільки тростинний цукор завозився з-за кордону, був дорогий і недоступний широким верствам населення. Буряковий же цукор був набагато дешевший і населення широко почало використовувати його для приготування різних страв та напоїв.

Внаслідок цього розширився асортимент не тільки солодких страв і виробів з солодкого тіста, а й асортимент других борошняних і круп'яних страв з цукром. З'явились в меню різні бабки, пудинги, солодкі каші і т. д. Розширився також і асортимент напоїв. Почали приготовляти різні наливки, варенухи та інші напої домашнього і промислового виготовлення.

Поява нових культур у сільському господарстві України створювала сприятливі умови для дальшого розвитку української кухні, яка стає дедалі різноманітнішою і відзначається своїми смаковими особливостями.

Багато літературних джерел описують велику різноманітність і багатство страв української кухні.

Спільність походження російського і українського народів і спільність їх матеріальної культури, природно, створили і спільні характерні особливості їх кухонь, різко відмінні від кухонь інших народів Сходу і Заходу. Територіальна близькість, спільність побуту й культури російського і українського народів у значній мірі сприяли зближенню і самих способів готування їжі із застосуванням різних видів рослинних і тваринних продуктів.

Зміцнення економічного і культурного зв'язків українського і російського народів, що настало після возз’єднання України з Росією в 1654 році, мало великий вплив на дальший розвиток української і російської кухонь. Українська кухня запозичила деякі страви російської кухні, які збагатили її асортимент. До таких страв належать щі, солянка, пельмені, кулеб'яка та інші страви. У свою чергу, з української кухні в російську кухню ввійшли такі страви, як борщі, вареники, сирники, овочі з різною начинкою, шпиговане салом м'ясо, фарширована риба, домашня свиняча ковбаса і т. д.

Однак внаслідок ряду соціальних і економічних обставин українська кухня зазнає занепаду. Посилення феодальної експлуатації селян, часті неврожаї, непосильні податки, тяжкі викупні платежі, які повинні були виплачувати за землю селяни після «реформи» 1861 року, поставили їх у тяжкі матеріальні умови.

В період розвитку капіталізму ще більше погіршилось харчування українського народу. За цих умов українська народна кухня не могла цілком зберегти своєї повноти й різноманітності. У другій половині XIX ст. у великих містах почали відкриватися великі ресторани для найбільш забезпечених верств населення, куди запрошувались на роботу шефи-кухарі французи, які приносили з собою рецептуру та технологію приготування західноєвропейських страв і свавільно змінювали технологію приготування страв української кухні.

Невеликі ресторани і їдальні прагнули наслідувати великим ресторанам і вводили в меню переважно західноєвропейські страви. Крупні поміщики і капіталісти навіть для домашнього приготування їжі почали запрошувати кухарів-французів. Дрібніші поміщики також поступово відмовляються від приготування багатьох українських страв. Все це призвело до того, що багато страв української кухні були забуті, багато ж з них зазнали змін в рецептурі і способах приготування, внаслідок чого погіршились і їх смакові якості.

Зовсім інше становище з розвитком української кухні настало на Україні після Великої Жовтневої соціалістичної революції. В результаті створення потужної соціалістичної промисловості і колективізації сільського господарства Радянська Україна стала одним з основних районів розвинутого зернового господарства, технічних культур і продуктивного тваринництва.

На базі розвитку важкої індустрії за роки радянської влади значно розширилась харчова промисловість України; створені нові галузі харчової промисловості (молочна, м'ясна, маргаринова, птахо обробна, консервна та ін.). З'явились нові типи великих механізованих харчових промислових підприємств: м'ясокомбінати, молочні комбінати, холодильники, хлібозаводи-автомати, гігантські консервні заводи.

Російська національна кухня вважається сьогодні найрізноманітнішої у світі. Тільки щів в ній можна порахувати близько 60 видів.

1. Основна частина

.1 Товарознавча характеристика кисломолочного сиру

Тема здорового харчування турбує людство на протязі багатьох років. Кисломолочний сир (творог) - це натуральний молочно-білковий продукт, один з найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі.

Кисломолочний сир (творог) - концентрований молочно-білковий продукт, що отримують із цільного, нормалізованого або знежиреного пастеризованого молока шляхом сквашування закваскою, приготованої на чистих культурах молочнокислих бактерій, та відділенням сироватки від згустку, один із найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі.

Він вміщує всі ті ж амінокислоти, що входять до складу молока, тільки вміст їх значно більший (у 6-7 разів), ніж у молоці. У кисломолочному сирі значно більший вміст мінеральних речовин, ніж в молоці (в тому числі кальцію, фосфору та магнію) та менше лактози.

Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні сири для лікування та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема після переломів. Особливого значення надається кисломолочним сирам в харчуванні людей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації.

Кисломолочні продукти давно визнані дієтичними, завдяки високій засвоюваності та стимулюванні секреторної функції шлунку, підшлункової залози.

Зважаючи на те, що кисломолочні сири є корисними та користуються великим попитом у населення, обрана тема курсової роботи є актуальною.

Основна мета роботи - дослідити споживні властивості кисломолочних сирів, показники їх якості.

Відповідно до поставленої мети, під час виконання роботи вирішуються такі завдання:

.        висвітлити проблеми насичення ринку кисломолочними сирами;

.        дослідити асортимент та споживні властивості кисломолочних сирів;

.        ознайомитися із вимогами нормативних документів до якості кисломолочних сирів;

.        вивчити особливості виробництва кисломолочних сирів;

.        дослідити види дефектів, що зустрічаються у кисломолочних сирах;

.        ознайомитися з особливостями експертизи кисломолочних сирів;

.        провести експериментальні дослідження кисломолочних сирів.

Сири типу кисломолочних терочних

Зелений сир-готують із знежиреного молока. Сир має сіро-зелений колір (додають порошок із висушеного листя синього та жовтого донника, щільну структуру, вільно піддається подрібненню на терці. Масонку не має. Смак гостро солений із специфічним запахом данника. Містить: вологи - 40%, солі - 6,5%. Головка загортається в фольгу, використовується як приправа.

Сири типу кисломолочних зріючих

До цієї групи відносяться литовський, кисломолочний пліснявий, гарцский та ін. виготовляють їх із сиру, до якого додають 3% солі і 1% бікарбонату натрію; ретельно розтирають масу, формують циліндрики по 100г. Витримують в сухому приміщенні 1-2 тижні. На поверхні виникає жовтувата слизь, яка поступово висихаючи, утворює корку. Готові сирки мають приємний, сильно виражений сирний смак та аромат.

Литовський сир-випускається в вигляді бруска з трикутною основою. Консистенція у нього ніжна,, смак та аромат гострі, кисломолочні. Містить не менше 45% жиру, вологи - 47%, солі - 2%

Сири типу кисломолочних незріючих

При виготовленні цих сирів застосовують сичужно-кисломолочне або кисломолочне звертання. Технологія їх виготовлення подібна до технології виробництва сиру, тому свіжі сири часто називають творожними.

Чайні та кавові сирки-мають ніжну, мазку консистенцію, кисломолочний, солонуватий присмак, малюнок без очок. Чайний сирок фасують в картонові коробки масою 250-500г. Кавовий сирок обертають в пергаментний папір та придають квадратну форму (50-120 г) або циліндра (100-170 г).

Кисломолочний сир - продукт дієтичного харчування. Завдяки високому вмісту амінокислоти метіоніну він рекомендується для профілактики та захворювань печінки і атеросклерозу (метіонін нормалізує жировий обмін і обмін холестерину, порушення яких є причиною розвитку атеросклерозу і захворювань печінки). Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні сири для лікування та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема після переломів. Особливого значення надається кисломолочним сирам в харчуванні людей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації. Останнє зумовлено конкурентними взаємовідносинами між кальцієм і стронцієм. При нестачі кальцію в раціоні в кістковій тканині накопичується радіоактивний стронцій, який є причиною її поступового руйнування. Якщо ж раціон багатий кальцієм - стронцій організмом не засвоюється і виводиться з організму. Тому кисломолочні сири, сиркові вироби та різні їх вироби з них повинні входити до щоденного раціону людини, зокрема дітей дошкільного і шкільного віку, у яких є потреба в кальції особливо висока у зв’язку з їх зростанням.

Серед усіх показників якості для споживання кисломолочних продуктів найважливішими є їх смак і запах.

Специфічний кисломолочний смак і аромат кисломолочних сирів зумовлений утворенням ароматичних речовин при тепловій обробці молока, а також їх нагромадження у процесі життєдіяльності мікроорганізмів заквасок, формування типового смаку і запаху кисломолочних продуктів і заквасок, проходить, головним чином, в період сквашування, дозрівання і зберігання готових продуктів. Таким чином, враженість їх запаху визначається складом і кількістю бактеріальних заквасок, режимом технологічного процесу і зберігання.

У кисломолочних продуктах і заквасках є наступні ароматичні речовини: карбонові кислоти (молочна, оцтова, пропіонова, масляна ); карбонільні сполуки (ацетальдегід, ацетил, ацетоін, ацетон, метилетилкетон та інші), спирти та ефіри (етанол, бутанол-1, етилацетат) і вуглекислота.

З фізико-хімічних показників у кисломолочних продуктах визначають: температуру, масову частку жиру, сухих речовин, вологи, кислотність, фосфатазу.

За мікробіологічними і санітарно-гігієнічними показниками творог повинен відповідати вимогам, затвердженим у ГОСТі 248-90 «Сир із коров’ячого молока». З цього питання діючі стандарти на молоко і молочні продукти мають деякі недоліки, а саме в стандарті на питне молоко наводяться вимоги щодо мікробіологічних показників, а щодо вмісту токсичних елементів, афлотоксину М1 і пестицидів - дається посилання на відповідні норми безпечності (Сан Пін), затверджені Міністерством охорони здоров’я. Стандарт на кисломолочний сир нормує безпечність продукту і за мікробіологічними показниками, і за вмістом важких металів, однак ці норми не достатньо виражені, оскільки мікробіологічні показники нормуються без урахування виду сиру залежно від способу обробки молока.

Причиною дефектів смаку, запаху і консистенції кисломолочних продуктів поряд з недотриманням умов і термінів зберігання, може бути недоброякісна сировина (молоко, добавки), а також порушення технології виготовлення.

Правильний вибір сиру

Зверніть увагу на зовнішній вигляд і консистенцію сиру: маса повинна бути м'якою, розсипчастою або мажущейся, в ній не повинні бути присутніми відчутні частки молочного білка. Незначна кількість виділяється сироватки допустимо для нежирного сиру.

Розгляньте уважно колір продукту: він повинен бути однорідне білим або злегка кремовим, що вказує на підвищену жирність сиру. Але надто яскравий жовтий колір буде говорити про присутність барвників. Несвіжий сир видають підсохлі жовтуваті скориночки по краях. Рожевий відтінок продукту вказує на бурхливе зростання мікроогранізмов.

1.2    Технологічні карти

Технологічна карта. Найменування страви: сир з молоком, сметаною, цукром або сметаною і цукром

Технологія приготування

Сир покласти на тарілку або салатник

Залити кип’яченим охолодженим молоком або вершками і посипати цукром або цукровою пудрою.

Молоко і вершки до сиру подають також у молочнику, цукор-на розетці. Якщо подають із сметаною, сир викладають у салатник або на малу тарілку гіркою, роблять невелике заглиблення, в яке виливають сметану.

Протертий сир подають також з тертим твердим сиром, попередньо розмішуючи до однорідної маси, із свіжими дрібно нарізаними листками салату або дрібно посіченою зеленню петрушки і сметаною.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд-сир з молоком, сметаною, цукром.

Колір-білий

Консистенція-рідка, однорідна.

Смак і запах-сир з молоком і з присмаком сметани з цукром.

Технологічна карта

Найменування страви: Пудинг з сиру (зварений на парі).

Технологія приготування

1.       Сир протертий

.        Родзинки перебрати і промити

.        Білки сирних яєць відокремити від жовтків і збити до пухкої стійкої піни.

.        Сир з’єднати з манною крупою, жовтками, розтертими з цукром, родзинками, додати ванілін

.        Масу добре розмішати, після чого ввести збиті білки.

.        Потім масу знову обережно перемішати, щоб не осіли білки.

.        Розкласти у форми, змащені вершковим маслом на ½ об’єму.

.        Поверхню вирівняти, посипати сухарями.

.        Варити на парі 20-30 хв.

.        Готовність страви визначають проколюванням дерев’яною паличкою-на ній не повинно бути залишків маси.

Готовий пудинг трохи охолодити і вийняти з форми, нарізати на порціонні кусочки, подати із сметаною, варенням або солодким фруктовим соусом. Замість манної крупи можна використовувати готову манну кашу, зварену на молоко.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд-пудинг з сиру із сметанною

Колір-жовтий

Консистенція - м’яка, соковита.

Смак і запах - відповідний пудингу з сиром

Технологічна карта

Найменування сировини:Сирники по-київськи

Технологія приготування

1.       У протертий сир додати яйця, сіль, борошно, ванілін, розчинений у гарячій воді.

.        Масу перемішати і сформувати кружальцями 5-7 мм завтовшки приготування фаршу: підготовлені і обсушені родзинками уварити з варенням до загусання і охолодити.

.        На підготовлені кружальця покласти фарш, защіпати краї.

.        Сформувати напівфабрикат овальної форми.

.        Змочити в яйці і запанірувати у білій паніровці.

.        Смажити у фритюрі протягом 2-3 хв.

.        Довести до готовності у жаровій шафі протягом 5-7 хв.

Подавати сирники на підігрітій малій столовій тарілці або порціонному блюді по 2 шт. на порцію, посипати цукровою пудрою, сметану подати окремо.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - сирники на підігрітій малій столовій тарілці або порціонному блюді посипані цукровою пудрою і сметаною, що подано окремо.

Колір - рум’яний.

Консистенція - однорідна.

Смак і запах - сирників з присмаком цукрової пудри і сметаною.

Технологічна карта. Найменування страви: вареники ліниві (сирні галушки)

Технологія приготування

.        У перетертий сир вводять борошно, яйця, цукор, сіль.

.        Старанно вимішують до отримання однорідної маси.

.        Потім масу розкатують завтовшки 10-12мм.

.        Розрізають на смужки завширшки25мм.

.        Смужки нарізують на шматочки прямокутної або трикутної форми.

.        Тісто можна розкатувати джгутом і нарізати навскіс на рівномірні шматочки.

.        Підготовлений напівфабрикат відварити в підсоленій воді при слабкому кипінні 4-5хв.

Подають зі вершковим маслом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - вареники зберегли форму нарізки.

Колір - білий з кремовим відтінком.

Консистенція - однорідна.

Смак і запах - властиві сиру.

1.3    Технологічні схеми

Технологічна схема

Найменування страви: сир з молоком, сметаною,цукром або сметаною і цукром.

Технологічна схема. Найменування страви: пудинг з сиру (зварений на парі).

Сир - Протерти

Родзинки - перебрати, промити

Мана крупа - Додати

Цукор - Додати, Розмішати

Жовтки яєць

Білки яєць - Збити

Перемішати

Розкласти у форми

Розрівняти поверхню

Варити на парі 20-30 хв.

Готовий пудинг трохи охолодити і вийняти з форми, нарізати на порціонні кусочки, подати із сметаною.

Технологічна схема. Найменування страви: сирники по-київськи

Сир - Протерти

Борошно - Додати

Сіль

Ванілін

Фарш

Яйця

Перемішати

сформувати кружальцями 5-7 мм.

покласти з верху і защіпати краї.

Сформувати напівфабрикат овальної форми.

Змочити

Запанірувати

Смажити у фритюрі протягом 2-3 хв.

Довести до готовності у жаровій шафі протягом 5-7 хв.

Подавати сирники на підігрітій малій столовій тарілці або порціонному блюді по 2 шт. на порцію, посипати цукровою пудрою, сметану подати окремо.

Технологічна схема. Найменування страви: вареники ліниві (сирні галушки)

Сир - Протерти

Борошно

Яйця

Цукор

Сіль

Вершкове масло

Старанно вимішують до отримання однорідної маси.

Розкачати завтовшки 10-12мм.

Розрізають на смужки завширшки25мм.

Смужки нарізують на шматочки прямокутної форми.

Підготовлений напівфабрикат відварити в підсоленій воді при слабкому кипінні 4-5хв.

кисломолочний сир споживчий якість

1.4    Організація роботи гарячого цеху

Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування перших, других страв, гарнірів і соусів здійснюють у гарячому цеху. Тут також випікають вироби з борошна, які використовують до перших страв, піддають тепловій обробці продукти для приготування холодних і солодких страв.

Цех має зв’язок з усіма виробничими й торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття столового та кухонного посуду. Він повинен мати зручний зв’язок з овочевим і м’ясо-рибним цехами (на підприємствах з повним виробничим циклом) або з цехом обробки зелені й виготовлення напівфабрикатів (якщо на підприємство надходять напівфабрикати).

Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою.

Традиційне розміщення плити в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого обладнання (жарової шафи, сковороди, фритюрниці, казанів) - по периметру створює незручності в роботі кухарів і призводить до непродуктивних витрат робочого часу (10 %), пов’язаних із переміщенням працівників по цеху.

Найдосконалішим вважають секційне модульоване обладнання з функціональними місткостями. Його розміщують у цеху окремими технологічними лініями (пристінним або острівним методом), на яких організовують робочі місця кухарів. Завдяки раціональному розміщенню обладнання й створенню зручностей в експлуатації підвищується продуктивність праці.

При цьому обладнання деяких видів використовується обома відділеннями (плити, казани, електросковороди тощо).

Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйонів (кісткових, м’ясних, рибних тощо), овочевих

і фруктових відварів; варіння перших страв (борщів, розсольників, капусняків, юшок, кулешів тощо).

Робоче місце кухаря супового відділення оснащують тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням. До теплового обладнання належать стаціонарні казани різної місткості (для варіння бульйонів, перших страв), електросковороди (для пасерування й тушкування овочів) і плити (для варіння перших страв у наплитних казанах, каструлях; рис. Над поверхнею плити для видалення чадних газів і парів установлюють вентиляційні відсмоктувачі.

Немеханічне обладнання встановлюють паралельно до теплового, воно включає виробничі столи, які мають полиці та ящики для зберігання інвентарю й спецій, столи з холодильною шафою та вмонтованою ванною (для перебирання й промивання круп, підготовки макаронних виробів тощо).

Використовують також універсальний привід П-ІІ, який має змінні механізми для протирання та подрібнення овочів, м’яса.

Для порціонування м’яса, птиці, риби для перших страв на виробничому столі розміщують обробну дошку, ваги настільні циферблатні, ножі кухарської трійки й місткість для укладання порціонованих продуктів.

До прозорих бульйонів готують гарніри (вушка, профітролі, печені й смажені пиріжки тощо). Для їхнього приготування виділяють окреме робоче місце, де встановлюють казан для варіння їжі з пристроєм для замішування тіста й виробничий стіл для формування виробів. Використовують ножі кухарської трійки, дерев’яні качалки; для нарізування домашньої локшини - пристрій.

У соусному відділенні гарячого цеху організовують універсальні робочі місця: для смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання й запікання; приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; кулінарних виробів (сирників, вареників, галушок тощо). Робочі місця кухарів обладнують плитами, електросковородами, електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столами з полицями та ящиками для зберігання інвентарю і спецій, столами з умонтованою мийною ванною (для перебирання та промивання круп), з вагами, обробними дошками (для формування кулінарних виробів), столами з холодильною шафою, універсальним приводом П-ІІ, пересувною ванною.

Важливо на робочих місцях правильно підібрати кухонний посуд за місткістю та призначенням. Він має бути з рівним дном і гладенькими стінками, міцно прикріпленими ручками.

Для варіння страв у невеликих кількостях використовують казани й каструлі різної місткості, парові короби та рибні казани довгастої форми із вставними решітками; для пасерування й припускання - сотейники; для тушкування - сотейники та мармітниці; для смаження - різні сковороди й листи.

З інвентарю на робочих місцях використовують черпаки місткістю 2 л (для переливання бульйонів), цідилки, сита, друшляки, грохоти (для проціджування бульйонів, протирання овочів, відкидання зварених продуктів), шумівки (для знімання піни та жиру, виймання зварених вареників, галушок, смажених виробів із фритюру), кухарські лопатки (для перевертання виробів при смаженні), дерев’яні копистки різної довжини (для перемішування овочів при пасеруванні, страв при тушкуванні), кухарські вилки (для виймання варених м’ясних продуктів), кухарські голки (для визначення готовності страв із м’яса, риби), дерев’яні качалки (для розкачування тіста), черпаки, ложки для гарнірів і соусів, промарковані обробні дошки й ножі кухарської трійки.

Робоче місце для приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв оснащують виробничим столом з мийною ванною СПМ -1500 для перебирання та промивання круп; котлом КП-60 для варіння гарнірів і соусів; електроплитою для приготування в наплитних казанах кави, какао (у ресторанах - шоколаду, кави по-східному).

У гарячому цеху роботу виконують кухарі III-IV розрядів під керівництвом бригадира цеху (кухаря V-VI розряду). Працівників розміщують на робочих місцях з урахуванням їхньої кваліфікації. Робота кухарів розпочинається з вивчення меню, підрахунку потрібної кількості продуктів, сировини, напівфабрикатів та організації робочих місць. Для цього використовують технологічні карти, які розробляють на кожному підприємстві на основі діючих збірників рецептур. У картах зазначено набір сировини для приготування страви на одну порцію у грамах (масою нетто), а також на 50 або 100 порцій (залежно від кількості страв, що реалізуються на підприємстві, й місткості обладнання та кухонного посуду). На зворотному боці наведено коротку технологію приготування страв, вимоги до якості та вихід готових страв.

Контроль за технологією приготування страв та їхньою якістю здійснюють бригадир цеху й завідувач виробництва.

1.5    Устаткування підприємств харчування

Плита електрична ПЕСМ - 4Ш

Електроплити є універсальним тепловим обладнанням, використовуються у кондитерських та гарячих цехах підприємств харчування. Плита ПЕСМ - 4Ш є секційно-модульованою.

Будова

а - загальний вигляд; б - креслення (розріз)

Принцип роботи

Нагрівання конфорок здійснюється за допомогою теплових нагрівальних елементів (тенів), що вмонтовані у них. Електрострум підводиться до тенів через електрокомутаційну проводку. Духова шафа обігрівається трьома верхніми і трьома нижніми тенами, які закриті подовим листом. Ступінь нагрівання кожної конфорки і духової шафи регулюється відповідними перемикачами.

Правила експлуатації

. Перевіряють надійність і справність заземлення, присутність гумових килимків, санітарний стан плити.

. Перевіряють стан конфорок.

. Перевіряють справність перемикачів, сигнальних ламп, які повинні світитися при вмиканні відповідної конфорки.

. Вмикають загальний пусковий пристрій а потім за допомогою перемикачів необхідну кількість конфорок.

. Спочатку встановлюють максимальний нагрів, а потім перемикають на середній.

. Плита ПЕСМ - 4Ш розігрівається до повної потужності протягом години.

. Заборонено залишати незавантажені конфорки у режимі сильного нагріву.

. Наплитний посуд повинен бути невисоким, з широким потовщеним дном.

. Наплитний посуд заповнюють не більше, ніж на 80%.

. Забороняється залишати увімкнену плиту без нагляду.

. Після роботи плиту охолоджують, конфорки чистять сухим способом, інші поверхні протирають вологою тканиною, піддон миють з миючим засобом і просушують.

Електрична жарова шафа

В жарильних шафах смажать великі шматки м'яса, птиці, запікають круп'яні на овочеві страви, а також випікають кондитерські вироби. В пекарських шафах випікають тільки кондитерські вироби.

Жарильні і пекарні шафи випускаються таких типів: ПІК -2А - жарильна шафа; ШЖЕСМ - 2К - жарильна шафа секційна модульована; ЕШ • ЗМ - шафа пекарна; ШПЕСМ - 3 - шафа пекарна секційна модульована під функціональні ємкості - ШЖЕ - 0, 85 (ШЖЕ - 0, 85 - 01) та ШЖЕ - 0,51 (ШЖЕ - 0,51 - 01)

Для більш якісного приготування виробів можна використовувати обладнання фірми «OLIS» 6, 10, 20 подових листів. У цих невеликих за розміром шаф висока продуктивність. В них випікають булочки, круасани - і це в присутності покупців.

Будова

Шафа жарильна електрична ШЖЕ - 0, 85:

- жарильна камера;

- подовий лист;

- елекгронагрівач;

- датчик - реле температури.

ШАФА ШЖЕ - О, 85 складається із робочої секції, встановленої на каркасі. Секція являє собою теплоізольовану жарильну камеру з панеллю управління. Жарильна камера розділена на п'ять відсіків, кожен з яких обігрівається двома рядами ТЕНів. Кожен ряд ТЕНів, крім верхнього, закритий подовим листом, на який встановлюється функціональна ємкість (дечко). В верхній частині верхньої жарильної камери передбачений отвір для відведення пароповітряної суміші, який регулюється заслінкою. Жарильна камера закривається дверцятами. В нижньому відсіці шафи знаходяться датчики - реле температури, ручки яких виведені на панель управління, наділену сигнальною апаратурою.

·              Перед ввімкненням шафи у роботу терморегулятори встановлюють на потрібну температуру.

·              Вмикають шафу зразу на максимальну потужність.

·              Після досягнення в робочій камері заданої температури шафу завантажують дечками з виробами і перемикають електронагрівники на середнє або слабке нагрівання.

Порядок роботи шаф ШЖЕ - 0, 85 та ШЖЕ - 0, 51 такий:

·              вмикають шафу, встановивши ручки датчиків - реле температури на необхідну температуру завантаження, при цьому загоряються сигнальні лампи.

·              Коли вони згаснуть, що свідчить про досягнення заданої температури, відкривають двері і завантажують ємкості з продуктом, починаючи з нижнього відсіку.

·              Після закінчення часу теплової обробки продукту проводять вивантаження ємкостей за допомогою спеціального гака, починаючи з верхнього відсіку.

·              Після закінчення роботи шафу відчиняють і проводять санітарну обробку ємкостей.

Сковороди електричні, фритюрниця

. Сковороди електричні: призначення, будова.

. Правила експлуатації електросковороди.

. Будова і робота фритюрниці.

. Правила експлуатації фритюрниці.

. Сковороди електричні: призначення, будова

Електросковорідки призначені для смаження продуктів основним способом, а також для пасерування, пропускання й тушкування безпосередньо на смажильній поверхні. Виготовляють сковорідки з безпосереднім та непрямим обігрівом. Сковорідки з безпосереднім обігрівом відрізняються одна від другої формою та розмірами смажильної поверхні, а також зовнішнім виглядом.

Електрична сковорідка із непрямим обігрівом типу СКЕ-0,3:а - розріз; б - загальний вигляд. 1 - перемикач, 2 - òåðìîðåãóëÿòîð <../../Куцолапський Дмитро/курсова робота/устаткування/slovn/Term.htm>, 3 - ліва тумба, 4 - ліва цапфа, 5 - завантажувальна чаша, 6 - зовнішня чаша, 7 - мінеральне масло, 8 - тени, 9 - кришка, 10 - ìàõîâèê <../../Куцолапський Дмитро/курсова робота/устаткування/slovn/Term.htm> поворотного механізму, 11 - зливна трубка, 12 - масловідстійник.

Сковорідка електрична із непрямим обігрівом представляє собою чавунну прямокутну чашу, яка вмонтована в чашу великого розміру, виготовлену з тонколистової сталі. Замкнутий простір, який створюється між чашами, називається масляною сорочкою. Тут розміщені шість тенів, датчик терморегулятора й ïîïëàâêîâèé <../../Куцолапський Дмитро/курсова робота/устаткування/slovn/Term.htm> вимикач.

Ñîðî÷êà <../../Куцолапський Дмитро/курсова робота/устаткування/slovn/Term.htm> заповнюється мінеральним маслом через отвір, який знаходиться на бортовій поверхні сковорідки. Отвір закривається пробкою із щупом, який служить для визначення кількості мінерального масла. Для виходу із сорочки повітря та пари масла передбачена трубка з масловідстійником, для зливання мінерального масла - зливна трубка з пробкою. Сковорідка облицьована алюмінієвими анодованими листами й забезпечена теплоізоляцією, поворотним механізмом, кришкою, пультом керування.

Машина для протирання картоплі у котлах МКП-60"

. Призначення.

. Будова.

. Принцип роботи.

. Правила експлуатації.

. Призначення.

Протиральна машина призначена для подрібнення продукту безпосередньо у варильному котлі. У її комплект входить котел МКП-60 (перекидний).

. Будова. 1. Котел 5. Ñïîëó÷íà ìóôòà  <../../Куцолапський Дмитро/курсова робота/устаткування/slovn/Term.htm> 9. Ручка 13. Візок, 2. Лопасть 6. Ðåäóêòîð  <../../Куцолапський Дмитро/курсова робота/устаткування/slovn/Term.htm> 10. Маховик 14. Фіксатор, 3. Затискачі 7. Ïðèâ³ä  <../../Куцолапський Дмитро/курсова робота/устаткування/slovn/Term.htm> 11. Колона, 4. Кришка 8. Êíîïêîâà ñòàíö³ÿ  <../../Куцолапський Дмитро/курсова робота/устаткування/slovn/Term.htm> 12. Педаль

Принцип роботи.

Продукт подрібнюється (збивається) шляхом обертання лопасті і інтенсивного перемішування його. Лопасть обертається, отримуючи рух від конічного зубчатого редуктора, що з'єднаний із âàëîì <../../Куцолапський Дмитро/курсова робота/устаткування/slovn/Term.htm> привода. Висота машини регулюється за рахунок внутрішньої рухомої труби з допомогою підіймального механізму.

. Правила експлуатації.

) Очищена картопля вагою 30-35 кг закладається у котел, заливається 8-10 л води при 70°С і вариться до готовності.

) Зливають відвар.

) До котла на візку підводять механізм для приготування пюре.

) Фіксують візок.

) Під'єднують опущений у котел збивач (лопасть) до вертикального валу

) Закривають кришку та вмикають привод машини.

) Через 2-5 хв. через люк заливають решту компонентів суміші та продовжують збивати ще 2-5 хв.

) Після закінчення роботи машину вимикають, від'єднують, і натиснувши на педаль, відкочують механізм.

) Проводять санітарну обробку машини.

1.6 Товарознавча характеристика сировини

Кисломолочний сир

Вміст жирів у сирі коливається від 1% (нежирний) до 18% (сир жирний) а білків від 15% до20%. В сирі міститься від1,8 до 2,9 % лактози. Енергетична цінність кисломолочного сиру від 90 ккал/100г(сир не жирний) до 230ккал/100г ( сир жирний). Також він містить вітаміни А1, В2, В6, В12, РР, багато мінеральних речовин до 1.5%.

Молоко

Незбиране коров'яче молоко

Харчова цінність на 100 г продукту

Енергетична цінність 60 ккал 250 кДж

Вода 88 г,

Білки 3.2 г,

Жири 3.25 г,

Насичені 1.9 г,

Мононасичених 0.8 г

Поліненасичені 0.2 г,

Вуглеводи 5.2 г,

дисахариди 5.2 г,

лактоза 5.2 г

Ретинол (віт. A) 28 мкг,

Тіамін (B 1) 0.04 мг,

Рибофлавін (B 2) 0.18 мг

Вітамін D 2 МО

Кальцій 113 мг,

Магній 10 мг,

Калій 143 мг

У коров'ячому молоці міститься незначна кількість небілкових азотистих речовин. Жир є у вигляді жирових кульок, які покриті зверху лецитину протеїновою оболонкою. Ця оболонка не дає можливості з'єднуватися жировим кулькам між собою. Жирові кульки дуже малі (від 2 до 3 млрд. в 1 мл). Температура плавлення молочного жиру становить від 27 до 35° С і є набагато нижчою, ніж у тваринних жирах.

Основним вуглеводом коров'ячого молока є дисахарид лактоза (молочний цукор). Лактоза надає молоку солодкуватого смаку та 1/3 енергетичної цінності. Вона здатна зброджуватись молочнокислими і пропіоновокислими бактеріями та дріжджами.

Свіжовидоєне молоко має у своєму складі незначну кількість органічних кислот (молочну, лимонну, аскорбінову, вугільну). При зберіганні сирого молока кислотність підвищується. Таке явище пояснюється розвитком мікроорганізмів, насамперед, молочнокислих бактерій.

У молоці містяться майже всі жиро і водорозчинні вітаміни. Більшість вітамінів надходить у молоко з кормів. Деякі жиророзчинні вітаміни (D, К) синтезуються в організмі тварини. У молоці виявлено понад 50 мінеральних елементів, найбільш важливими з них є кальцій і фосфор.

Цукор

моносахариди (прості цукру):

глюкоза (виноградний цукор, декстроза)

фруктоза (фруктовий цукор)

галактоза

дисахариди (що складаються із залишків двох моносахаридів):

цукроза (сахароза, «звичайний цукор») = фруктоза + глюкоза

мальтоза (солодовий цукор) = глюкоза + глюкоза

лактоза (молочний цукор) = глюкоза + галактоза

У повсякденній мові слово "цукор" переважно застосовують до цукрози, яка виробляється промисловим способом з цукрового буряка або цукрової тростини. В цукровому буряку її вміст складає від 16 до 20%, а в цукровій тростині - 14-26%. Для використання в приготуванні їжі цукроза продається в наступних варіантах:

Мана крупа

Харчова цінність та хімічний склад на 100 гр. продукту

Харчова цінність

Калорійність - 333 ккал.

Білки - 10,3 гр.

Жири - 1 гр.

Вуглеводи - 70,6 гр.

Харчові волокна - 3,6 гр.

Вода 14 гр.

Моно і дисахариди - 1,6 гр.

Крохмаль - 68,5 гр.

Зола - 0,5 гр.

Насичені жирні кислоти - 0,2 гр.

Вітаміни- 2,55 мг (B3) - нікотинамід - 1,2 мг(B3) - ніациновий еквівалент - 3 мг(тіамін) - 0,14 мг(рибофлавін) - 0,04 мг (піридоксин) - 0,17 мг(фолиєва кислота) - 23 мг.

Макроелементи

Кальцій - 20 мг

Магній - 18 мг

Калій - 130 мг

Фосфор 85 мг

Хлор - 21 мг

Сірка - 75 мг

Мікроелементи

Залізо - 1 мг

Цинк - 0,59 мг

Мідь - 70 мг

Марганець - 0,44 мг

Хром - 1 мкг.

Фтор - 20 мкг

Молібден - 11,3 мкг

Бор - 63 мкг

Ванадій - 103 мкг

Кремній - 6 мг

Кобальт - 25 мкг

Алюміній - 570 мкг

Нікель - 11,5 мкг

Олово - 3,2 мкг

Титан - 8,9 мкг

Енергетична цінність манної крупи - 333 ккал.

Ізюм

Енергетична цінність

Ізюм без кісточок На грам: 100

Калорій 299

Ліпіди 0,5 g

Насичені жири 0,1 g

Полінасищені жирне кислоти 0 g

Мононенасиченіе жирне кислоти 0,1 g

Холестерин 0 мг.

Натрій 11 мг.

Калій 749 мг.

Вуглеводи 79 г.

Пищевые волокна 3,7 г.

Сахар 59 г.

Белки 3,1 г.

Ретинол - 0 IU

Вітамін C - 2,3 мг.

Кальцій - 50 мг.

Залізо - 1,9 мг.

Вітамін Д - 0 IU

Вітамін B - 60,2 мг.

Вітамін B120 µg

Магній32 мг.

Масло вершкове

Склад

Масло складається з молочного жиру та мікроскопічних часток води молочних білків. Вершкове масло виготовляється тільки з коров'ячого молока або продуктів його переробки і призначене для безпосереднього вживання в їжу чи кулінарних цілей. Воно не містить жодних спеціальних харчових добавок.

Групи та види вершкового масла

Вершкове масло, залежно від масової частки жиру, поділяють на групи:

Екстра (частка жиру: 80-85 %);

Селянське (частка жиру: 72,5-79,9 %);

Бутербродне (частка жиру: 61,5-72,4 %);

Топлене (частка жиру: не менше 99 %).

Залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників вершкове масло поділяється на такі види:

Солодковершкове;

Солоне Солодковершкове;

Кисловершкове;

Солоне Кисловершкове.

Солодковершкове масло виробляють з натуральних пастеризованих вершків, а Кисловершкове - з пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих бактерій. Солоне масло виробляють з додаванням кухонної солі.

Вершкове масло в упаковці

За допомогою перетоплювання, можна отримати продукт який називають топлене масло, яке є майже чистим молочним жиром. Під час зберігання в холодильнику масло залишається твердим, але м'якшає при кімнатній температурі і розтає до рідкої консистенції при температурі 32-35 °C. Густина масла дорівнює 911 кг/м3. Строки придатності до споживання масла в спожитковому пакуванні коливаються для масла вершкового різних сортів від 15 до 90 діб, для топленого масла - від 1 до 6 місяців. Строки зберігання вершкового масла: за температури не вищої ніж 6 °C для масла у моноліті - 10 діб, для топленого масла у транспортній тарі - 15 діб, під час зберігання вершкового масла у спожитковому пакуванні - не більше 3 діб.

Зазвичай масло має блідо-жовтий колір, але він може бути від темно-жовтого до майже білого. Колір масла залежить від способу харчування тварини і у промисловому виробництві його часто коригують за допомогою харчових фарбників, зазвичай ними є аннато або каротин. Також до масла додають вітаміни. При застосуванні вітаміну А масова його частка становить не більше ніж 10 мг/кг, бета-каротину - не більше ніж 3 мг/кг, екстракту аннато - не більше ніж 10 мг/кг.

Сметана

Калорійність: 291.2 ккал

Белки: 2.4 г

Жири: 30.0 г

вуглеводи: 3.1 г

Вітамін A: 0.4 мг

Вітамін B1: 0.02 мг

Вітамін B2: 0.1 мг

Вітамін B6: 0.07 мг

Вітамін B9: 8.5 мкг

Вітамін B12: 0.4 мг.

Вітамін C: 0.8 мг

Вітамін D: 0.2 мкг

Вітамін E: 0.6 мг

Вітамін H: 3.6 мкг

Вітамін PP: 0.07 мг

Холін: 124.0 мг

Залізо: 0.3 мг

Калій: 95.0 мг

Кальцій: 85.0 мг

Магній: 7.0 мг

Натрій: 32.0 мг

Фосфор: 59.0 мг

Хлор: 61.0 мг

Йод: 7.0 мкг

Кобальт: 0.3 мкг

Марганець: 3.0 мкг

Мідь: 20.0 мкг

Молібден: 5.0 мкг

Селен: 0.3 мкг

Фтор: 14.0 мкг

Цинк: 240.0 мкг

Існує декілька сортів сметани, в залежності від її жирності.

Сметана 30 % жирності - основний вид сметани, яку виготовляють сквашуванням нормалізованих вершків.

Сметана 36 % жирності виготовляється тільки із свіжих нормалізованих пастеризованих вершків.

Сметана любительська 40 % жирності виробляють з гомогенізованих вершків. Відрізняється густою не розпливчатою консистенцією.

Сметана дієтична 10 % жирності виробляють з пастеризованих гомогенізованих вершків, збагачену вітамінами С та В.

Виробляють також сметану 20 %- та 25%-жирності. Вміст вітаміну С в дієтичній сметані - 8-17 мг на 10 мл.

При нагріванні сметана не утворює сиро подібну масу («не звурджується»), тому її часто використовують у гарячих стравах. Її застосовують і для безпосереднього вживання у їжу.

Сметану широко використовують в кулінарії як додаток до багатьох страв української кухні; вареників, тертюхів, борщів.

З неї готують баниш та різноманітні підливи і соуси.

В ній також тушкують рибу та м'ясо.

Довгі роки сметана вироблялася лише в СНД. Після Другої світової війни її стали виготовляти в деяких країнах Європи й Америки (НДР, Франції, США та ін.), де вона випускається з назвою "російські вершки", "кислі вершки", "вершки для салатів".

Використана література

1.       Доцяк В.С. Українська кухня. Львів: «Оріяна - Нова», 1998

.        Косовенко М.С., Старовойт Л.Я., Смірнова Ж.М. Технологія приготування їжі. К.: «Факт», 2003

.        Пахолюк О.М. Стахмич Т.М. Технологія приготування їжі. К.:Грамота, 2008

.        Саєнко Н.П. Устаткування підприємств громадського харчування К.: ЛДЛ. 2005

.        Сидорчук Т.П, Дідик Л.М. Технічне оснащення підприємств громадського харчування. Механічне устаткування. Лівів Оріяна Нова. 2005.

.        Сирохман І.В. Товарознавство продовольчих товарів. Київ. Лібра. 2005 р

.        Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смірнова Ж.М. Кулінарія, К.: «Генеза», 1999

.        Шаповалов Н.Н. Пивоваров В.І. Кримська Б.А. Організація роботи підприємств громадського харчування. Москва. Економіка. 1990 рік.

.        Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. К.: «Кондор», 2006

.        Васильчук М. В. Винокурова Л.Е. Тесленко М. Я.Основи охорони праці. Київ. Просвіта. 1997 рік.