Технології борошняних кулінарних виробів функціонального призначення

Технології борошняних кулінарних виробів функціонального призначення

Зміст

Вступ

Розділ 1. Сучасні аспекти використання борошняних кулінарних виробів у харчуванні людини

.1 Використання рослинної сировини та дієтичних добавок

.2 Новітні технології борошняних кулінарних виробів функціонального призначення

Розділ 2. Теоретичні та практичні аспекти проектування борошняних кулінарних виробів зниженої енергетичної цінності

.1 Методологічні підходи до розробки харчових композицій

.2 Проектування борошняних кулінарних виробів функціонального призначення з використанням дієтичних добавок

Розділ 3. Технологія борошняних кулінарних виробів зниженої енергетичної цінності

.1 Технологія використання рослинної сировини і дієтичних добавок

.2 Технологія борошняних кулінарних виробів функціонального призначення

Розділ 4. Якість борошняних кулінарних виробів

.1 Органолептичні та фізико-хімічні показники якості

4.2 Розрахунок біологічної цінності виробів, харчової і біологічної цінності виробів

Висновки

Список використаних джерел

Додатки

Вступ

Проблема харчової безпеки України розглядається як з позиції адекватності структури споживання харчових продуктів до фізіологічних норм, так і з позиції охорони внутрішнього середовища організму людини від надходження з їжею різних токсикантів хімічної і біологічної природи. В останні роки,при вирішенні проблеми забезпечення населення раціональним харчуванням усе більшого значення набуває виробництво низькокалорійних продуктів оздоровчого призначення і для хворих на цукровий діабет Енергонасичений раціон харчування та вживання жирних продуктів є головними чинниками епідемії ожиріння. Згідно з рекомендаціями ВООЗ щодо зменшення енергетичної цінності добових раціонів населення до адекватних величин його енерговитрат та з урахуванням національних фізіологічних норм споживання нутрієнтів і їхньої енергетичної цінності для різних категорій населення виникає проблема підвищення поживної цінності раціону (food density).

Надлишкова вага тіла спостерігається у європейських країнах приблизно у половини людей середнього та похилого віку, та найбільш високі ці показники у країнах СНГ. Якщо невелика надлишкова маса тіла не становить значної проблеми, то зайва вага (індекс маси тіла - ІМТ>30) є ризиком для здоров’я людини. У країнах Західної Європи на надлишкову масу тіла страждають приблизно 10% людей, у східних частинах регіону - 15%. Енергонасичений раціон харчування та вживання жирних продуктів є головними чинниками епідемії ожиріння, яка спостерігається в усіх країнах Європи, що тісно пов’язане зі зниженням фізичної активності.

У деяких європейських країнах на боротьбу з ожирінням витрачається близько 8% бюджету охорони здоров’я [195]. Із ожирінням і збільшенням маси тіла пов'язаний інсулінонезалежний діабет, який підвищує загрозу серцево-судинних захворювань та зміни периферичних судин.

В Європі на цей тип діабету хворіє майже 1% населення, найбільш помітно зростає захворюваність у старших вікових групах [38, 48]. Як показали епідеміологічні дослідження, виконані останніми роками, порушення структури харчування призводить до ожиріння більшої частини населення, особливо жінок після 30 років [16, 19].

За даними МОЗ в Україні на цукровий діабет хворіє близько 1 млн. осіб. Внаслідок цього одним із важливих завдань соціально-економічного розвитку України є профілактика та забезпечення хворих на цукровий діабет спеціальними дієтопрофілактичними продуктами харчування, асортимент яких обмежений [14, 15].

В Україні целіакія діагностує рідко, що пов’язано зі слабкою діагностикою, хоча за прогнозованими даними, кількість хворих,становитиме понад 100 тис. осіб, значна частина серед них - діти. Вживання у їжу продуктів із пшениці, жита, ячменя, вівса, що містять глютен, може викликати целіакцію. Патогенез целіакції полягає в тому, що гліадин спричиняє атрофію слизової оболонки тонкої кишки і призводить до метаболічних розладів, порушення обміну речовин. Ушкоджена слизова оболонка ШКТ не гальмує проникнення шкідливих сполук, що викликає інтоксикацію організму людини. Хворим на целіакію не можна вживати хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби із пшеничного, житнього, ячмінного, вівсяного, борошна, висівок, зародків пшениці, вівса. До дозволених продуктів належать вироби з кукурудзи, рису і сої. Серед хворих на цукровий діабет целіакія становить майже 7,5%. У 60% хворих целіакія виявляється на початку захворювання на діабет. У високорозвинених країнах лікарі рекомендують обстеження усіх хворих на цукровий діабет з метою діагностики целіакії. Для таких хворих важливим є показник глікемічного індексу, який визначається як співвідношення між концентрацією глюкози у крові при споживанні досліджуваного та еталонного продукту (білий хліб або глюкоза). Продукти з високим вмістом складних вуглеводів, які повільно засвоюються організмом, викликають «згладжування» глікемічного індексу. Для лікувально-профілактичного харчування осіб, які хворіють на целіакію, за кордоном випускається широкий асортимент продуктів, у тому числі на зерновій основі, яка не містить клейковини.

Актуальною є проблема вітамінного забезпечення населення України. Пряме визначення вмісту вітамінів у крові свідчить,що до 90% обстежених мають консистенцію аскорбінової кислоти нижчого за оптимальні значення, у 10-25% обстежених знижені рівні вітамінів групи В і β-каротину [7]. У більшості населення в організмі зменшена концентрація кальцію. Виявляються й інші дефіцити мікронутрієнтів.

У житті людини значну роль відіграють ліпіди, які входять до складу жирових клітин і виконують важливу функцію в життєвих процесах організму, зокрема в жировому обміні. Порушення цих структур призводить до негативних змін в організмі.

Відомо, що високий вміст холестерину в сироватці крові завдає синергетичної дії, підвищуючи ризик розвитку серцевих захворювань.

Давно встановлено, що надмірне вживання насичених та трансжирних кислот викликає коронарну патологію. Так, раціон, що включає високо насичені жири й червоне м'ясо та недостатнє вживання овочів і фруктів, є причиною приблизно 30% усіх серцево-судинних захворювань.

У країнах СНД на серцево-судинні захворювання припадає 68% передчасних смертей (в інших країнах Європи - близько 43%), крім того, у пропорційному відношенні кількість таких захворювань у країнах СНГ набагато вища, ніж у решти країн Європейського регіону.

Інвалідність внаслідок інсультів стає важким тягарем для сімей та викликає значні економічні витрати служби здоров’я. ВООЗ рекомендує обмежити вживання солі до 6 г на день, а в деяких країнах для зниження високого артеріального тиску рекомендовано вживати не більше 5 г солі на день. Одним із важливих завдань стає оцінювання вживання солі з наступною розробкою відповідних рекомендацій щодо харчування. Хоча в більшості наукових досліджень немає чітких вказівок на те, що вживання солі негативно впливає на артеріальний тиск, ті, хто страждає на підвищений артеріальний тиск, можуть знизити рівень, зменшивши вживання солі. Гіпертонія є загрозливим фактором ризику інсульту та навіть невелике зниження артеріального тиску у хворих на гіпертонію зменшило б кількість інсультів наполовину. Деякі дослідження підтверджують можливість зниження смертності від інсультів на 23% при зменшені добового вживання солі.

Роль макронутрієнтів в етіології хронічних захворювань та їх рівні, які здатні попереджати передчасний розвиток дегенеративних хвороб людини, потребують особливого розгляду з урахуванням проблем зі здоров’ям населення України за останні роки. Середня тривалість життя в Україні одна із найбільш низьких у світі та майже на 20 років менша, ніж у країнах Західної Європи. Це обумовлено дуже високим показником захворюваності на ішемічну хворобу серця. Фактори харчування свідчать про високі показники ожиріння серед населення України, енергетичний дисбаланс у зв’язку з надмірним споживанням енергії або недостатніми її витратами та низькими показниками фізичної активності. У більшості західноєвропейських країн епідемія ішемічної хвороби серця, що відмічалася на початку другої половини століття, набула помірних розмірів, що частково пояснюється змінами в харчуванні, зокрема зменшенням загального вмісту жирів та насичених жирних кислот.

Привертає увагу відносно низький вміст харчових волокон у раціонах харчування - сумарне споживання клітковини і пектину становить менше 10 г на добу, що майже у двічі нижче за оптимальну кількість [110]. Разом з тим, при концентрованому введенні харчові волокна виводять з організму не тільки шкідливі але і корисні речовини - вітаміни, макро- та мікроелементи/

Щотижня населення нашої планети в середньому збільшується на 1,2 млн осіб. Сучасна людина за добу споживає близько 800 г їжі, а все населення планети - більше 4 млн т.; існує дефіцит харчового білка і недостатність його у найближчі десятиліття, ймовірно, збережеться. На кожного мешканця Земля припадає близько 60 г на добу, при нормі 70 г. За даними Інституту харчування АМН України, споживання білка в середньому на душу населення зменшилось на 17-22%: з 47,5 до 38,8 г/добу білка тваринного походження (49% проти и 55 рекомендованих): у родинах із низьким доходом споживання загального білка на добу не перевищує 29-40г.

Зниження споживання білка з їжею відповідає сучасним світовим тенденціям зниження ступеня забезпечення населення Землі білком. Загальний дефіцит білка на планеті оцінюється у 10-25 млн т на рік. З 6 млрд людей приблизно половина страждає від недостатності білка. Доки тваринні білки залишатимуться цінним джерелом харчування, економічно розвинені країни мають знайти вирішення важливої проблеми: з одного боку, це розроблення раціональних способів збереження і реалізації надлишку продуктів тваринного походження, з іншого - пошук шляхів отримання нових ресурсів харчового білка.

Вирішення проблеми збільшення виробництва продуктів харчування старими методами вже неможливо. Традиційні сільськогосподарські технології вичерпали себе: за останні 20 років людством втрачено понад 15% родючого грунтового шару, а велика частина придатних до обробляння грунтів уже залучена в господарський оборот. Необхідна розробка наукової стратегії виробництва їжі, в основі якої - пошук нових ресурсів, що забезпечують оптимальне для організму людини співвідношення хімічних компонентів їжі, насамперед, пошук нових джерел білка і вітамінів. Крім того, дуже актуальні питання селекції найбільш продуктивних видів риб і морепродуктів, організації спеціалізованих підводних господарств, що дозволяють повноцінно використовувати харчові ресурси Світового океану. Інше вирішення продовольчої проблеми - хімічний синтез харчових продуктів і їхніх компонентів (наприклад, виробництво вітамінних препаратів), а також отримання генетично модифікованихьпродуктів з підвищеним вмістом і покращеною якістю білка.

Подолання дефіциту харчового білка повинно базуватися на комплексному підході, в основу якого закладено такі напрямки:

         інтенсифікація сільськогосподарських та інших способів виробництва білкової сировини тваринного та рослинного походження як головного чинника збільшення вітчизняних ресурсів харчового білка;

         наукові дослідження з розроблення білків з нетрадиційної сировини рослинного походження;

         створення сучасних і прогресивних технологій отримання, переробки та зберігання безпечної для використання в харчових продуктах білоквмісної сировини. Необхідні глибокі дослідження взаємодії білків з основними макронутрієнтами (жирами, полісахаридами та ін.) з метою створення функціональних композицій заданого складу.

Сучасна концепція функціонального харчування населення має відповідати не тільки вимогам раціонального споживання їжі, але й враховувати комплекс спеціальних профілактичних заходів, які знижують негативний вплив довкілля [10, 11, 14, 30, 45].

При формуванні пріоритетів у галузі здорового і безпечного харчування слід виходити із таких принципових положень:

         при виробництві харчових продуктів слід використовувати вітчизняну сировину, компоненти та різноманітні дієтичні добавки, які є безпечними для здоров’я людини;

         продукти, які споживаються населенням, не повинні завдавати шкоди здоров’ю;

         кожен продукт повинен не тільки задовольняти фізіологічні потреби людського організму в життєво необхідних речовинах, але й виконувати профілактичні та лікувальні функції, включаючи і виведення із організму шкідливих речовин.

Виходячи із викладеної концепції, необхідно виділити найбільш важливі напрями у цій сфері, враховуючи і необхідність проведення подальших науково-дослідних і дослідно-конструкторських робіт за пріоритетними напрямами комплексної проблеми здорового харчування населення України.

Структура харчування потребує значної корекції у бік більшої збалансованості.

Перед наукою постало важливе завдання з розроблення технологій виробництва продуктів харчування функціонального призначення. Забезпечуючи масовий випуск продуктів, які підвищують резистентність організму в умовах несприятливого навколишнього середовища, можна покращити якість життя хворої людини і допомогти здоровій знизити ризик виникнення найбільш розповсюджених захворювань, забезпечити адаптацію організму до несприятливих умов життя та праці.

Як зазначалося вище, тривалий час харчові технології розвивалися, спираючись на теорію збалансованого харчування. Відповідно до цієї теорії всі харчові компоненти розподілялися на корисні та баласт. Основна увага приділялася фракціюванню сировини, видаленню з неї баластних речовин і підвищенню харчової цінності продуктів. При цьому органолептичні характеристики продуктів мали переважне значення. Ціноутворення також відбивало цю тенденцію, і виробники були зацікавлені збільшувати випуск очищених, рафінованих продуктів.

Багато технологічних процесів передбачають обробку сировини кислотами, лугами, органічними розчинниками, ферментами, продуктами подальшої трансформації, які часто залишаються у продуктах і надходять до організму, призводячи до небажаних наслідків.

Крім того, із їжі видаляються так звані баластні речовини, роль яких у процесах метаболізму дуже висока. Зниження кількості споживання баластних речовин - одна із причин широкого розповсюдження, особливо в розвинених країнах, захворювань цивілізації. Причому виявляється чітка тенденція між рівнем споживання рафінованої їжі та частотою виникнення деяких захворювань. Зрозуміло, видалення з їжі баластних речовин супроводжується зниженням вмісту есенційних компонентів.

Одна із функцій баластних речовин полягає у зв’язуванні та виведенні із організму сполук, у тому числі іонів важких металів, радіонуклідів тощо. Внаслідок цього останнім часом все більше поширюється виробництво продуктів, до складу яких вводять препарати баластних речовин. При концентрованому введенні баластних речовин з організму виводяться небажані сполуки, разом із тим, вони зв’язують і виводять також і корисні речовини, такі як вітаміни, макро- та мікроелементи, можуть спричиняти небажаний вплив на функцію шлунково-кишкового тракту.

З метою поліпшення органолептичних показників продуктів, а часто і зниження собівартості, виробники широко застосовують речовини як природного, так і синтетичного походження, які належать до класу харчових добавок. Останні виконують роль стабілізаторів, емульгаторів, ароматизаторів, барвників, інтенсифікують смак тощо. Незважаючи на досить жорстку регламентацію рівня використання добавок, існують приклади їхньої негативної дії.

Істотній трансформації продуктів та їхні компоненти піддаються у процесах термообробки і консервування іншими способами.

У процесах метаболізму організм із вільного набору продуктів формує у тонкому кишечнику збалансовану суміш - хімус, з якого засвоюються живильні речовини. Хімус має досить фіксований склад, і надлишок чи нестача яких-небудь компонентів на визначальному проміжку часу спричиняє розлад харчування, порушуючи таким чином внутрішню екологію людини.

Під цим поняттям «розлад харчування організму» мають на увазі патологічні стани, спричинені відносною або абсолютною нестачею одного чи декількох компонентів їжі, тобто по суті незбалансованим харчуванням. Проблема настільки серйозна, що зазначені патології включені у Міжнародну класифікацію хвороб.

Слід зазначити, що надлишкове, незбалансоване споживання їжі більшою мірою підвищує фактор ризику для здоров’я людини, ніж недостатнє харчування при збалансованих раціонах. І більше того, негативний вплив надлишкового харчування може бути сильніший, ніж наявність у раціонах антиаліментарних речовин.

Практично всі реальні харчові продукти не є збалансованими для дорослої здорової людини, тобто не містять незамінних нутрієнтів у необхідних кількостях і співвідношеннях, дуже відрізняються за складом. Це означає, що адекватний раціон харчування повинен включати досить велику кількість різних харчових продуктів. При цьому, чим більш різноманітний раціон харчування за набором і складом продуктів, тим більш висока ймовірність постачання організму всіх незамінних компонентів харчування. З іншого боку, саме різноманітність харчування при несприятливому наборі споживаних продуктів створює передумови для надлишкового споживання окремих нутрієнтів і енергії і, таким чином, підвищує фактор ризику надлишкового харчування.

Механізми гомеостазування організму формують збалансовану суміш у кишечнику, але питання трансформації надлишкових компонентів, їх функції у шлунково-кишковому тракті й організмі в цілому, впливі на внутрішню екологію людини залишаються не вирішеними.

Надлишкове харчування обумовлене переважно надмірним вживанням (порівняно з фізіологічною потребою) енергетичних компонентів їжі, насамперед - тваринних жирів, цукру, що у поєднанні зі стилем життя (зниженою фізичною активністю) сприяє розвиткові низки характерних захворювань.

Недостатнє харчування - один із найважливіших аспектів світової продовольчої проблеми. Це, зазвичай, низьке вживання їжі, недостатнє вживання білка та енергії (білково-калорійна недостатність), вітамінів та мінеральних солей. Тривале недостатнє харчування розглядається як захворювання, воно призводить до зниження активності дорослої людини, загального опору організму, втрати працездатності. Потреба у харчуванні найбільш висока у дітей, вагітних жінок та матерів-годувальниць. Недостатнє харчування на ранніх стадіях розвитку малюків, дітей дошкільного віку, а також вагітних та годувальниць призводить до непередбачуваних результатів та супроводжується втратою здоров’я.

Таким чином, серед хронічних захворювань, поширених у світі, аліментарна патологія посідає провідне місце - нею уражені сотні мільйонів людей. Найбільше значення за глобальною поширеністю і впливом на здоров’я і тривалість життя мають білково-енергетична і білкова недостатність, залізодефіцитні анемії, ендемічних зоб, авітамінози, особливо рахіт і ксерофтальмія, ожиріння.

Рівень вживання харчових продуктів та структура раціонів харчування підлягають безперервній зміні у процесі соціально-економічного та соціально-культурного розвитку суспільства і залежить від багатьох факторів: умов виробництва та розподілу їжі, звичок у харчуванні, кулінарних засобів, уявлення про престижність, переваги у якості тих чи інших продуктів, ступення поінформованості про раціональне харчування, склад харчових продуктів тощо.

Зміна характеру зайнятості та трудового навантаження, способу життя, екологічних впливів повинні супроводжуватися зміною фізіологічної потреби людини, а також формуванням нових звичок та умов вживання їжі.

Окремо необхідно відмінити категорію хворих людей, для яких продукти харчування є засобами дієтотерапії. Для цієї групи людей, першочерговим є терапевтичний ефект від вживання продуктів харчування, при цьому зовнішній вигляд та смакові якості віддаляються на другий план.

Таким чином, проблема раціонального харчування набула особливої гостроти. Стрімке зростання населення світу призвело до інтенсифікації сільського господарства. Це вплинуло на використання отрутохімікатів, антибіотиків, різних мінеральних добрив для вирощування сільськогосподарських культур. Певну небезпеку з точки зору надходження токсичних речовин у харчові продукти становить забруднення навколишнього середовища промисловими відходами. Крім того, використовуються нові технологічні процеси виробництва та зберігання харчових продуктів, що пов’язане з застосуванням зростаючої кількості хімічних сполук. У цій ситуації один із шляхів зниження можливості надходження шкідливих речовин до організму людини - широке застосування нових технологій, що забезпечують отримання екологічно чистих продуктів, збалансованих відповідно до фізіологічних потреб людини.

Проблема здорового харчування існує в усіх країнах світу. На базі фундаментальних досліджень в галузях медицини, фізіології, медичної біохімії тощо уточнюються вимоги до раціонального харчування. Удосконалення методів контролю за харчовими продуктами вносить свої корективи.

Поліпшення структури харчування населення України передбачає збільшення виробництва харчових продуктів завдяки удосконаленню існуючих і створенню новітніх технологій харчових продуктів функціонального призначення Такі продукти повинні мати збалансований хімічний склад, невисоку енергетичну цінність, знижений вміст цукру і насичених жирних кислот і підвищений - корисних для здоров’я інгредієнтів, функціонального і оздоровчо-профілактичного призначення, і бути абсолютно безпечними для людини. Зазначені заходи можна ефективно реалізовувати в умовах організованого харчування через систему закладів ресторанного господарства [14]. Провідна роль в реалізації цих питань належить розвитку досліджень в харчовій хімії, харчовій біотехнології і молекулярній технології, розробленню нових технологічних рішень та устаткування, методів аналізу і системи управління якістю.

Розділ 1. Сучасні аспекти використання борошняних кулінарних виробів у харчуванні людини

1.1 Використання рослинної сировини та дієтичних добавок

Зниження калорійності борошняних кулінарних виробів може бути досягнуто заміною енергоємних нутрієнтів, або додаванням:

а) незасвоюваних, оброблених фізико-хімічними методами харчових речовин (глюкозосорбіт, пектинові речовини, лігнін, мікрокристалічна клітковина, метилцелюлоза і її аналоги, продукти поліконденсації багатоатомних спиртів та ін.);

б) натуральними компонентів рослинного, та тваринного походження, зокрема, овочів, фруктів, висівок, подрібненого зерна, сухих і концентрованих молочних продуктів, борошна зі знежиреного бавовняного, соняшникової, кунжутного насіння, соєвих бобів, арахісу, батату, пивної дробини та ін.

Зазначені низькокалорійні добавки знайшли застосування в борошняних кондитерських та хлібобулочних виробах завдяки їх емульгуючій і стабілізуючій здібності. Деякі з цих компонентів володіють солодким смаком. Показана можливість зниження наполовину цукру і жиру за рахунок використання низькокалорійних замінників. Вважається перспективним часткова заміна сировини при приготуванні виробів з тіста збитим розчином метилцелюлози. В якості низькокалорійних наповнювачів можна застосовувати очищену спеціальним чином клітковину, одержувану з макуху, відходів овочів, фруктів та іншої рослинної сировини.

Є відомості про розширення в ряді країн випуску продуктів, що включають волокнисті матеріали (целюлозу, лігнін, геміцелюлози, пентозани), які обумовлюють дієтичну цінність продуктів, та дозволяють розробити на їх основі штучні низькокалорійні продукти. Яблучно-рисові гранули, одержані шляхом екструзії з яблучної пульпи і рисового борошна володіють ніжним яблучним ароматом, мають жовтувато-коричневий колір та високу волого поглинаючу здатність. Яблучно-рисові гранули можна використовувати у виробництві борошняних кулінарних виробах. Пивна дробина є побічним продуктом пивоварного виробництва і являє собою дешеве джерело білка і клітковини, яке може бути використане при виробництві борошняних кулінарних виробах зниженої калорійності. До її складу входить 24% білка і 15% лігніну. Інший замінник сахарози складається з солодкої молочної сироватки, казеїната натрію і лактози. Він може замінити до 50% сахарози при приготуванні борошняних кулінарних виробів.

Приготування замінника цукру здійснюють простим способом: змішування компонентів або просіювання кристалів сорбіту через сито з вічками 0,25 мм, змішування аскорбінової кислоти з сорбітом, додавання ксиліту і перемішування компонентів. Замінник цукру містить: ксиліту 18-22%, сорбіту 78-82% і аскорбінової кислоти 0,14-0,18%, має відносну солодкість у порівнянні з цукром 0,8 -1,2. Борошняні кулінарні вироби з грубого помелу, з цілого, або з додаванням подрібненого зерна є хорошим джерелом баластних речовин, які не тільки знижують калорійність, але і сприяють виведенню з організму шкідливих речовин (холестерину, солей важких металів та ін), позитивно впливають на моторику кишечника.

Крім цілого зерна, можливими джерелами клітковини для борошняних кулінарних виробів є целюлоза та її похідні, побічні продукти при переробці фруктів і овочів, пектини, фракції олійного насіння (знежирене борошно, або лушпиння), житні, ячмінні висівки, лушпиння вівса, гороху, борошно кукурудзяних зародків, пшеничне зародкове борошно і пшеничні висівки, сухі залишки лопуха, целюлоза з корінням лопуха, суха картопляна мезга, макух, насіння томатів і шрот сафлору, буряковий жом, буряковий пектин, пектин гарбуза, моркви, редьки, капусти, клітковина з яблук, слив, цитрусових, морква, лікувальні трави, томати, шпинат, морська капуста, водорості та ін.

Крім цілого зерна, можливими джерелами клітковини для борошняних виробів є целюлоза та її похідні, побічні продукти при переробці фруктів і овочів, пектини, фракції олійного насіння (знежирена борошно або лушпиння), житні, ячмінні висівки, лушпиння вівса, гороху, борошно кукурудзяних зародків, пшенична зародкова борошно і пшеничні висівки, сухі залишки лопуха, целюлоза з коріння лопуха, суха картопляна мезга, макуха насіння томатів і шрот сафлору, буряковий жом, буряковий пектин, пектин гарбуза, моркви, редьки, капусти, клітковина з яблук, слив, цитрусових, морква, лікувальні трави, томати, шпинат, морська капуста, водорості та ін. Концентрати молочної сироватки - перспективний вид сировини, так як, дозволяють з економити дефіцитну сировину: цукор, цільно молочну продукцію, лимонну кислоту, борошно та ін.

В якості замінника яєчного білка при виробництві борошняних кулінарних виробів рекомендується використовувати молочний білок, отриманий з підсирної сироватки. В якості основного джерела білка в дріжджовому тісті краще використовувати суміш казеїну і білка молочної сироватки в кількості не менше 70-80% від загального вмісту білка. Для сухих сумішей переважніше використовувати солодку молочну сироватку. Враховуючи необхідність зниження вмісту вуглеводів в борошняних кулінарних виробах і максимальне збільшення в них вмісту білка, при створенні нових виробів підвищеної харчової цінності, а особливо в дитячих, найбільш перспективно застосування таких молочно-білкових концентратів, як казеїнати та копреціпітати.

Встановлена можливість збагачення дріжджового тіста борошном з бобів, в кількості 5-10% до маси борошна. Дріжджове тісто, що містить горохове борошно, має хорошу формо утримуючу здатність, поліпшує смак і запах борошняним кулінарним виробам. З метою підвищення вмісту в тісті білка і клітковини до складу тіста замість 15% пшеничного борошна можна вводити борошно з сухої пивної барди, або п'яту частину пшеничного борошна замінити 10% квасоляного, або ж такою кількістю борошна з кунжутного насіння. Для підвищення вмісту білків і поживної цінності борошняним кулінарним виробам до пшеничному борошні додають до 30% сухих пивних дріжджів, та рибне борошно.

.2 Новітні технології борошняних кулінарних виробів функціонального призначення

Новим перспективним напрямком є додавання в борошняні кулінарні, або кондитерські вироби яблучного порошку і яблучних пластівців, одержуваних з яблучних напівфабрикатів. Пластівці і порошок можуть зберігатися тривалий час без зміни первинних властивостей. Яблучні пластівці і порошок мають нейтральний колір і аромат, тому їх можна змішувати з іншими фруктами і ягодами (чорниця, вишня, чорна смородина, малина), здешевлюючи таким чином вартість фруктових начинок.

Використання яблучних пластівців дозволяє збільшити масову частку сухих речовин і знизити масову частку цукру в борошняних кулінарних виробах. Вони знижують вміст цукру в продукції, збагачують кондитерські вироби мінеральними речовинами, мікроелементами, зменшують витрата дефіцитної лимонної кислоти. Доцільно використати морквяний, гарбузовий, мандариновий порошок, а також порошок з кісточок винограду, насіння, та вичавок граната. Важливим напрямком у створенні продукції підвищеної харчової цінності є заготівля і широке використання місцевої плодово-ягідної сировини з абрикосів, айви, яблук, слив, вишень, персиків та ін.., внесення якої збагачує вироби вітамінами, мінеральними речовинами, робить продукцію більш смачною і ароматною і витісняє з рецептур цукор.

Вміст його в новій продукції в 4-5 разів менше, ніж в однотипних продуктах за рахунок солоду плодів. Така продукція має лікувально-профілактичне призначення. Висока природна кислотність, характерний смак і аромат, яскравий колір плодів, що зберігається в пюре, дають можливість виключити з рецептур такі добавки, як кислоти, барвники та ароматизатори.

При заміні цукру і жиру яблучною пастою в дріжджовому тісті збільшується вміст незамінних і сірковмісних амінокислот, поліпшується збалансованість амінокислотного складу, збільшується вміст моносахаридів і зменшується вміст сахарози. Додавання яблучної пасти в борошняні напівфабрикати збагачує їх пектиновими речовинами і знижує енергетичну цінність на 33%. Для підвищення біологічної цінності борошняних кондитерських виробів можливе застосування нетрадиційних видів сировини: овочів, плодів та ягід дикорослих рослин (кизил, алича, барбарис, обліпиха та ін.), плодових порошків, що виходять при виробництві соків, вин. Фруктові та овочеві порошки містять 40-50% цукру, 7-15% пектину, 2-4% азотистих речовин, органічні кислоти, фарбувальні речовини, вітаміни А, С, групи В, мінеральні речовини.

Тому враховуючи рецептурний склад, який піддається регулюванню, є можливість створити харчові продукти, які відповідають традиційним вимогам до споживчих властивостей і сучасним вимогам. З метою покращення харчової цінності борошняних кулінарних виробів вважається за доцільне розробити функціональні композиції з дієтичних добавок для виробництва борошняних кулінарних виробів, а саме пирогів з борошна жорнового цілого зерножитнього сіяного ( ТУ У 15.6-36594696-001:2009), борошна гречаного пробудженого, зерна кукурудзи (мелені), інулін, білково-жирова добавка ЄСО, цистозіра, овочеві начинки, які дають підстави для більш повного вивчення такої композиції з метою отримання борошняних кулінарних виробів з покращеними споживними властивостями. Науковий і практичний інтерес викликають дієтичні добавки, використання яких дозволить розширити асортимент та підвищити якість борошняних кулінарних виробів зниженої енергетичної цінності. Враховуючи вищезазначене, розроблення нових технологій борошняних кулінарних виробів з використанням дієтичних добавок рослинного походження є актуальним напрямом розвитку харчових технологій.

Розділ 2. Теоретичні та практичні аспекти проектування борошняних кулінарних виробів зниженої енергетичної цінності

.1 Методологічні підходи до розробки харчових композицій

На сьогоднішній день гостро стоїть проблема здорового харчування.

Погіршення екологічної ситуації, зростаюче забруднення довкілля, попадання великої кількості отрутохімікатів, консервантів, генетичних модифікацій, синтетичних харчових добавок у продукти харчування. Наслідком є збільшення тривалості та інтенсивності контакту організму з чужорідними речовинами, для нейтралізації яких в організмі немає ефективних засобів детоксикації. Це призводить до додаткового навантаження провідних систем організму, які забезпечують гомеостаз, - серцево-судинну, дихальну, імунну, видільну. А якщо врахувати, що тривалий вплив малих доз радіації, як відгомін Чорнобиля, супроводжується відхиленнями в діяльності генетичного апарату людини, то загроза виродження населення України стає цілком реальною.

Все більше і більше людей в Україні страждають такими хворобами як: онкологічні захворювання, серцево-судинні захворювання та цукровий діабет. Беручи до уваги зростаючі обсяги проблем, пов'язаних з хронічними захворюваннями, всі країни, в тому числі й наша, розробляють комплексний план боротьби з цією проблемою. Оскільки більшість хронічних захворювань залежить від стилю життя, то усунення поведінкових факторів ризику, згідно з проведеними оцінками, дало б можливість уникнути 80 % випадків хвороб серця, інсульту, цукрового діабету 2-го типу та 40 % онкологічних захворювань. Без розширення спектра дій галузі охорони здоров'я та участі в профілактиці серцево-судинних захворювань різних секторів суспільства, самого населення, смертність від хвороб щорічно зростатиме, а середня тривалість життя зменшуватиметься [1].

Забезпечення оптимального стану харчування населення є однією з найбільш актуальних проблем, що постали перед людством на межі третього тисячоліття. Актуальність проблеми зумовлена тим, що саме харчування виступає тією важливою передумовою, від якої значною мірою залежить формування здоров'я населення.

Повноцінне раціональне харчування, як доведено світовим медичним досвідом і численними науковими дослідженнями, є фундаментом профілактики багатьох неінфекційних захворювань. Доведено, що рівень здоров'я на 50% залежить від соціально-економічних умов і способу життя, найважливішою складовою якого є харчування.

Розвиток аліментарно залежних хвороб спроможні спричинювати розлади харчування як кількісного, так і якісного характеру. Зокрема, недостатнє у кількісному чи якісному відношенні споживання харчових речовин або окремих їх компонентів, недостатня калорійність раціону призводять до порушення обмінних процесів, фізичного розвитку організму, зниження імунітету, зумовлюють анемію, ендокринні хвороби, аліментарну дистрофію й інші хвороби. Світова санітарна статистика свідчить, що понад 170 млн дітей у світі мають низьку масу тіла, з них щорічно помирають 3 млн осіб.

Водночас, понад 1 млрд дорослого населення планети мають надлишкову масу тіла, більше 300 млн страждають на ожиріння. Надмірне нераціональне харчування і недостатня фізична активність є провідними причинами основних неінфекційних захворювань (хвороб системи кровообігу, діабету 2-го типу, певних типів раку), а також зумовлюють значну частку глобального тягаря хвороб, інвалідності і смерті. Доведено, що поширеність провідних хронічних дегенеративних захворювань корелює з надмірним споживанням калорій за рахунок тваринних жирів і простих вуглеводів, з недостатнім використанням вітамінів, поліненасичених жирних кислот і харчових волокон. Встановлено також, що ризик смертності у молодому віці як чоловіків, так і жінок, збільшується пропорційно збільшенню маси тіла. [2].

.2 Проектування борошняних кулінарних виробів функціонального призначення з використанням дієтичних добавок

Особливо гострою проблемою в Україні, як і в інших країнах, залишається цукровий діабет, з огляду на соціально-медичні та економічні наслідки цієї хвороби. Хоча поширеність цукрового діабету в Україні нижча, ніж у багатьох країнах Європейського Союзу, з кожним роком її рівень зростає. Лише протягом 2003- 2008 рр. поширеність цукрового діабету збільшилася на 25,6% і становила 2463,9 на 100 тис. населення, захворюваність зросла на 45,4% і досягла 248,4 на 100 тис. населення. Кількість дітей, хворих на цукровий діабет, становила у 2008 р. 7760 осіб (0,9 на 1000 дітей) [3].

Як бачимо, цукровий діабет та надмірна вага маси тіла - є досить актуальними проблемами для України. Саме тому необхідно розглянути вагомість дієт для людей, які потерпають від цих захворювань. Це дієта №8 та №9. Наведемо характеристику кожної з них.

Дієта №8 застосовується при ожирінні і з метою зменшення відкладення жиру, якщо відсутні які-небудь порушення в роботі шлунково-кишкового тракту, серцево-судинної системи, і немає інших ускладнень, що вимагають особливого режиму харчування. Застосовується для працівників розумової або легкої фізичної праці.

Загальна калорійність дієти складає приблизно 1900 ккал, понижений вміст вуглеводів і жирів, особливо тваринних. Білки в межах фізіологічної норми. Якщо спостерігається важка міра ожиріння, дієта призначається в умовах стаціонару. Калорійність харчування знижується до 1200-1400 ккал. Вміст білка залишається в нормі.

Гострі, солоні страви, приправи, кондитерські вироби, газовані напої, квас, виноградний сік і інші подібні продукти з раціону виключаються. Вживання куховарської солі обмежене. Вміст клітковини в продуктах харчування має бути підвищеним. Приблизний склад добового раціону з розрахунку на 1 кг нормальної ваги хворого: 1,5 г білків, 4,5 г вуглеводів, 0,9 г жирів, 33 ккал; середня вага добового раціону - 3000-3200 р. При цьому калорійна цінність білків дорівнює 18%, вуглеводів - 54%, жирів - 28%. Калорійність даної дієти складає близько 70% від калорійності звичайного режиму харчування. Загальна кількість рідини, що вживається за 1 добу - близько 2,5 л. Температура їжі залишається нормальною. У важчих випадках ожиріння відміняються перші страви.

Страви і продукти, що рекомендуються для дієти 8:

. Напої: неміцний чай, відвар шипшини.

. Хліб: житній або висівковий (100-150 г в день).

. Перші страва: вегетаріанські супи молочні, з овочів, круп і фруктів. Вживається лише половина порції. 1-2 рази в тиждень допускаються супи на слабкому м'ясному або рибному бульйоні.

. М'ясні страви: відварені нежирні яловичина, курка, кролик (шматком), індичка.

. Рибні страви: відварена або запечена риба нежирних сортів (шматком або рубана).

. Молочні продукти: кисломолочні напої, сметана (як заправка до різних страв).

. Страви з яєць: 1 яйце некруто, білковий омлет (або омлет з овочами) в день.

. Крупи: будь-які, але в обмеженій кількості, бажано додані в овочеві супи.

. Овочі: будь-які, в сирому або відвареному вигляді. Кількість картоплі і солодкого буряка обмежена.

. Фрукти і ягоди: у свіжому вигляді, а також страви, приготовані з них (компоти, і ін.).

Замість цукру слід вживати сорбіт, ксиліт, аспартам або сахарин. [4].

Дієта №9 розроблена на початку 1920-х років радянським лікарем-терапевтом, засновником наукової дієтотерапії, Михайлом Певзнером. Вона вигідно відрізняться ідеальною збалансованістю раціону. Зокрема, дієта 9 направлена на нормалізацію вуглеводного обміну в організмі і була спочатку призначена для людей, що страждають від цукрового діабету. У основі дієти 9 лежить принцип зниження калорійності раціону за рахунок зменшення легкозасвоюваних вуглеводів. З'ясувалося, що зайва вага залежить переважно від кількості споживаних вуглеводів. На цій основі базуються всі низьковуглеводні дієти, що з'явилися відносно недавно, - дієта Аткінса, наприклад.

Дієту № 9 лікарі рекомендували в першу чергу пацієнтам, страждаючим цукровим діабетом в легкій і середній формі, потім стали її призначати і огрядним людям, що бажають скинути зайву вагу, а також при захворюваннях алергічного характеру - від ревматизму і поліартриту до набряку Квінке і кропив'янки.

Страви і продукти, що рекомендуються для дієти №9

Хліб і борошняні вироби. При дієті 9 можна: хліб переважно житній, можна також білково-пшеничний, білково-висівковий, пшеничний 2-го сорту. Не можна: всю здобну і солодку випічку.

 М'ясо і птиця. Можна: всі нежирні сорти (яловичина, телятина, баранина, кролик, курка), пісна шинка, докторська, діабетична і яловича ковбаси, сосиски. Не можна: свинина, гусак, качка, жирна шинка, копчені ковбаси.

 Риба. Можна: нежирна відварена, запечена, заливна, зрідка смажена. Сорти: тріска, хек, навага, минтай, річковий окунь, лящ, камбала, щука, путассу. Інколи консерви в томатному соусі або власному соку. Не можна: жирні види (скумбрія, осетрові, палтус), копчена і дуже солона риба, ікра.

 Яйца. Можна: курячі варені або смажені (до 2 шт. в день).

 Молочні продукти. Можна: молоко, кисле молоко, кефір, ряжанка, сир нежирний або напівжирний, твердий сир несолоний, сметана обмежено. Не можна: солодкі сирні сирки, вершки.

 Жири. Можна: вершкове і рослинне масло. Не можна: маргарин, смалець.

 Крупи, макаронні вироби. Можна: каші з ячної, гречаної, перлової, пшоняної, вівсяної круп. Не можна: манна крупа, рис, всі макаронні вироби.

 Овочі. Можна: капуста, салат, гарбуз, кабачки, огірки, помідори, баклажани, картопля (з врахуванням норми вуглеводів), морква, буряк, зелений горошок. Не можна: всі овочі в маринованому і солоному вигляді.

 Супи. Можна: зварені на неміцних і нежирних бульйонах з дозволеними крупами; всі овочеві супи (борщ, щі, борщ, окрошка). Не можна: жирні наваристі бульйони, супи з бобами, солодкі молочні супи з крупами і локшиною.

 Фрукти, ягоди, солодощі. Можна: кисло-солодкі фрукти і ягоди у будь-якому вигляді (яблука, груші, вишня, черешня, абрикоси, смородина, агрус і ін.). Не можна: виноград, родзинки, фініки, інжир, банани, цукор, мед, варення, цукерки, морозиво.

 Напої. Можна: чай, кава, какао з молоком, але без цукру, несолодкі компоти з фруктів і ягід, відвар шипшини, соки з дозволених фруктів, томатний сік. Не можна: нектари з фруктів і ягід, солодкий квас, лимонад.

Енергетична цінність дієти 9 - 2300 ккал. Хімічний склад їжі при дієті 9 досить збалансований. У день організм отримує біля 100г. білків (60% з них - тваринного походження), 80 г жирів. (з них 25-30 % рослинних, з високим вмістом поліненасичених жирних кислот), 300г. вуглеводів, 12 р. хлориду натрію і півтора літри рідини.

Ця кількості живильних речовин цілком достатньо для нормальної життєдіяльності організму навіть в тому випадку, якщо дотримувати дієту 9 досить тривалий час.

Дієта 9 наказує вживати їжу невеликими порціями, через кожних 3-4 години. При цьому кількість прийомів їжі при дієті 9 може досягати п'яти - шести раз на день.

Безперечною перевагою дієти 9 є збалансованість раціону, при якому організм отримує всі необхідні йому речовини. Вміст вуглеводів в ній понижений не так радикально, як, наприклад, в протеіновій дієті Аткінса (20г). Це означає, що дієта 9 може застосовуватися досить довго, на відміну від вищезазначених дієт, які лікарі рекомендують лише досить молодим і практично здоровим людям на недовгий термін 1-2 тижні, з метою скинути декілька зайвих кілограмів перед курортним сезоном [4].

Розділ 3. Технологія борошняних кулінарних виробів зниженої енергетичної цінності

.1 Технологія використання рослинної сировини і дієтичних добавок

Для більш повноцінного насичення організму людини вітамінним та мінеральним комплексом при застосуванні даних дієт актуально використовувати біологічно активні добавки природного походження. Враховуючи специфіку наших досліджень, варто згадати про таку дієтичну добавку як інулін, який являється високоякісним інгредієнтом для дієтичного харчування, оскільки він:

o   100% рослинного походження;

o   володіє важливими дієтичними властивостями, які дозволяють позиціонувати харчові продукти як дієтичний, функціональний, збагачуючий та лікувально-профілактичний;

o   має знижену калорійність;

o   придатний для діабетичної та низько вуглеводної дієт, оскільки не впливає на рівень глюкозу та інсуліну в крові;

o   володіє унікальними технологічними властивостями.

Інулін покращує смак і текстуру, дозволяє зробити заміну цукру і жиру. При цьому найкращі результати отримують при поєднанні дієтичної та технологічної концепцій, що дозволяє розробляти високоякісні інноваційні продукти харчування [5].

Інулін справляє пребіотичний ефект, тобто сприяє оздоровленню людини, стимулюючи ріст активних корисних бактерій у кишечнику, що пригноблює патогенну мікрофлору.

Інулін - рослинний харчовий продукт, одержаний за допомогою сучасної «холодної» технології, що дозволяє максимально зберегти його структуру та біологічну активність. Це полісахарид рослинного походження, що входить до складу більше ніж 36000 рослин, головним чином родини складноцвітих, цибулинних, злаків і має у рослинах ту ж функцію, що і крохмаль.

Насамперед, інулін є харчовим волокном, основними властивостями якого є: зниження рівня цукру, холестерину, тригліцеридів і фосфоліпідів у крові; зниження факторів ризику серцево-судинних уражень; виявлення імуномоделюючої дії; гепатопротекторної і антитоксичної дії; антикоагулянтні властивості; протидія виникненню онкологічних захворювань; виведення з організму солей та радіонуклідів; модифікація мікрофлори кишечнику, сприяння розвитку бактерій групи Біфідус і пригнічення розвитку патогенної мікрофлори; сприяння нормального функціонування кишково-шлункового тракту. Важливою є здатність інуліну покращити засвоєння кальцію (майже на 20%).

Рекомендується вживати продукти харчування з інуліном хворим на цукровий діабет І та ІІ типу, ожиріння, ішемічну хворобу серця, інфаркт міокарда, при інших хворобах, пов’язаних з порушеним обміном речовин, а також з метою профілактики захворювань [6].

Варто також згадати про цистозіру, як про біологічно активну добавку. Її рекомендовано вживати для використання в раціонах харчування як додаткове джерело йоду, селену, з ціллю профілактики хвороб, пов’язаних з недостачею йоду та селену.

Саме тому дуже важливою є розробка, розширення та покращення асортименту страв для людей із надлишковою вагою та хворих на цукровий діабет з використанням інуліну та цистозіри. Ми вирішили спроектувати нову страву зниженої енергетичної цінності, взявши за основу класичну страву «Пиріг повітряний гарбузовий». При цьому замінили найбільш калорійні продукти наступним чином: цукор-пісок та ванільний цукор - на інулін,який не поступається своєю солодкістю, пшеничне борошно для посипання - на кукурудзяне, що багатий на мінеральні речовини.

Окрім вище згаданої дієтичної добавки доцільно застосувати для зниження енергетичної цінності таку як стевія.

Стевія - унікальна південноамериканська багаторічна рослина сімейства складноцвітих. Сама трава стевії солодше цукру в 30 разів, а глікозиди (стевіозиди), що входять до складу трави, перевищують солодкість звичайного цукру в 300 разів, і є абсолютно безкалорійними. Стевія містить глікозиди (стевіозиди, ребаудіазиди) - володіють гіпоглікемічною дією, сприяють зниженню артеріального тиску, нормалізують функції імунної системи, мають репаративну і бактерицидну властивості, підвищують рівень біоенергетичних можливостей організму. Стевіозиди містить тільки стевія. Це фітостероїди, або стероїди рослинного походження - біологічно активні речовини. За своєю структурою подібні зі стероїдами (гормонами) людського організму. Стевіозиди мають також потужну протизапальну та антибактеріальну дію. Захищають організм від шкідливого впливу стресу, що в свою чергу попереджає розвиток безлічі захворювань. Те, що стевіозиди є прототипом жіночого гормону прогестерону, грає важливу роль в комплексному лікуванні жіночих захворювань, особливо при клімаксі, коли порушується гормональний баланс в організмі.

Також стевія містить флаваноїди (кверцетин, рутин), які зміцнюють судинну стінку, надають антиоксидантну дію. Кверцетин - один з найвідоміших і ефективних рослинних біофлаваноїдів. Він запобігає окисленню холестерину - ЛПНЩ, тим самим знижуючи ймовірність тромбоутворення. Згідно з дослідженнями, прийом препаратів, що містять кверцетин, зменшує ризик розвитку захворювань серцево-судинної системи, інсульту. Крім того, кварцетин володіє антигістамінною дією, блокує вироблення гістаміну, серотоніну і лейотрієнів; надає протизапальну дію за рахунок нормалізації вироблення в організмі кортизону; має антиоксидантну дію, блокує вільні радикали як екзогенного, так і ендогенного походження; гальмує процес старіння клітин шкіри, рогівки, міокарда.

Рутин - антисклеротичний елемент зменшує проникність і ламкість капілярів, скорочує час згортання крові, посилює скорочення серцевого м'яза.

Стевія містить значну кількість мінеральних речовин: калій, кальцій, фосфор, магній, кремній, цинк, мідь, селен, хром, які нормалізують обмін речовин в організмі.

Ламінарія японська росте на півдні Японського та Охотського морів, а також у Тихому океані. У складі фракції ламінарії японської виявлено 17 амінокислот, у тому числі глутамінова (1,5%), аспарагінова (1,1%), пролін і лейцин (0,6-0,7%), інші амінокислоти містяться у межах 0,2-0,4%.

Ламінарія японська містить різноманітні мікроелементи. Особливо багато в ній брому та йоду. Крім цього в ламінарії міститься високомолекулярний полісахарид ламінарін (до 21%), маніт (до 91%), альгінова кислота (до 25%), вітаміни - В₁, В₂, В₃.

Лікувальні властивості морської капусти пов’язані з наявністю в ній поліцукридів, вітамінів, органічних сполук йоду. Під впливом йоду знижується тонус судин та артеріальний тиск. Ламінарія зменшує вміст холостерину в крові. Порошок морської капусти використовується для лікування атеросклерозу, профілактики та лікування зобу та ін. Ламінарія є джерелом мікроелементів її слід використовувати як профілактичний протикарієсний засіб [5].

Так, як стевія є ідеальним безкалорійним цукрозамінником, ламінарія містить значну кількість мінеральних речовин, то їх можна використовувати в приготуванні такого борошняного виробу, як білковий бісквіт з сиром, родзинками, стевією та ламінарією.

.2 Технологія борошняних кулінарних виробів функціонального призначення

Борошняно-кулінарний виріб «Пиріг повітряний гарбузовий» містить такі інгрідієнти: гарбуз - 250г, цукор - 42г, білок - 112г, цукрова пудра - 62,5г, цукор ванільний - 2г, кориця - 0,02г, пшеничне борошно- 40г, молоко - 360г.

Далі розробляємо модельну композицію борошняного виробу «Пиріг повітряний гарбузовий зниженої енергетичної цінності з додаванням біологічно активних добавок інуліну та цистозіри». Для цього замінюємо 42г цукор-піску на 8г інуліну плюс 4г цистозіри та 40г пшеничного борошна для посипання на 40г кукурудзяного борошна, не змінюючи технологію приготування самої страви.

Технологія приготування інноваційної композиції полягає в тому що спочатку необхідно приготувати повітряну гарбузову масу таким чином: запечений або припущенний до готовності в невеликій кількості молока гарбуз протерти крізь сито. Додати інулін та цистозіру, ароматизований меленою корицею, і ретельно розтерти. Білки яєць збити з інуліном в густу масу. Обережно, невеликими порціями, з'єднати її з гарбузовою масою і розтерти.

Випічка повітряного пирога: підготувати форму, добре змастити її олією, обсипати борошном або меленими сухарями. Акуратно перекласти гарбузову масу у форму, розрівняти, засипати зверху великим цукровим піском і запекти в пароконвектоматі при t 180 ⁰С протягом 9*10²…12*10² с (20 хв.). Пирогу дати охолонути, не виймаючи його з форми, і потім форму зняти. Форма легко зніметься, якщо її гарячою поставити на мокрий холодний рушник, або укутати ним форму. Нарізати теплий пиріг шматками і подати з холодним молоком.

Для зниження енергетичної цінності страви слід використовувати кукурудзяне борошно, а також лляну олію, яка є найбільш цінним джерелом Омега 3 - важливого компоненту мембрани кожної клітини нашого організму, Омега 3 стимулює їх життєдіяльність та активізує процес їх оновлення. Також лляна олія покращує роботу жовчних шляхів; знижує рівень холестерину в крові; знімає симптоми менопаузального синдрому, запобігає розвитку остеопорозу, ревматоїдного артриту; знижує активність аденоми простати; для профілактики раку грудей, товстого кишечника, простати.

Для приготування білкового бісквіту з сиром, родзинками та стевією необхідно 112 г яєчного білка, 30 г пшеничного борошна, 30 г кукурудзяного борошна, 60 г цукру-пудри, 15 г стевії, 150 г нежирного сиру, 20 г гранатового соку, 20 г родзинок. Технологія приготування наступна: до холодних білків додаємо цукор, стевію і збиваємо їх міксером до стійкої піни, потім поступово додаємо, попередньо просіяне та змішане, кукурудзяне і пшеничне борошно. Викладаємо готове тісто у форму, застелену пергаментом, розрівнюємо його і ставимо у пароконвектомат, розігріту до температури 180-200⁰С, і випікаємо протягом 9×10²-1,2×10² с (15-20 хв.) до готовності. Для начинки перетираємо сир з родзинками. Готовий бісквіт охолоджуємо, розрізаємо на дві частини, поливаємо гранатовим соком і перемащуємо, заздалегідь підготовленою, начинкою.

Розділ 4. Якість борошняних кулінарних виробів

.1 Органолептичні та фізико-хімічні показники якості

Слід також вказати якість інноваційного білкового виробу. Для визначення якості потрібно визначити наступні показники:

)        органолептичні:

o   зовнішній вигляд;

o   консистенція;

o   смак;

o   запах.

)        Фізико-хімічні - вміст білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речових та вітамінів.

Наведемо аналіз кожного показника. Вихід страви при додаванні біологічно активної добавки залишився незмінним. Зовнішній вигляд: пиріг без зовнішніх пошкоджень, поверхня рівна, підрум’янена, золотистого кольору. Консистенція м’яка, ніжна. Смак та запах ніжний, притаманний гарбузу, з нотками кориці.

Для аналізу фізико-хімічних показників слід навести значення кожного елементу страви. Дані визначені методом обрахунку: сумуванням множників кожного елементу на його кількість у страві.

Табл. 4.1 Хімічний склад класичного борошняно-кулінарного виробу «Пиріг повітряний гарбузовий»

З таблиці 1.1 видно, що класична страва є не дуже калорійною, вона має низький рівень вуглеводів та значну кількість крохмалю.

Слід навести фізико-хімічний аналіз нутрієнтів інноваційної страви. Але спочатку необхідно визначити фізико-хімічні показники інуліну.

Табл.4.2 Фізико-хімічні показники інуліну [6]

Далі Слід навести фізико-хімічний аналіз складників інноваціїної страви «Пиріг повітряний гарбузовий зниженої енергетичної цінності з додаванням біологічно активної добавки інуліну».

Для виявлення переваг інноваційної страви слід навести модель якості «Пиріг повітряний гарбузовий зниженої енергетичної цінності з додаванням біологічно активних добавок інуліну та цистозіри», де вказано весь хімічний склад дієтичної добавки.

Табл 4.3 Хімічний склад борошняно-кулінарного виробу «Пиріг повітряний гарбузовий зниженої енергетичної цінності з додаванням біологічно активних добавок інуліну та цистозіри»

Рис 1. Модель якості борошняних виробів

Охарактеризувавши дану модель, можна дійти висновків, що застосування біологічно активних добавок природного походження збільшує вітамінний та мінеральний склад страви, при цьому зменшуючи його енергетичну цінність. Завдяки додаванню інуліну виріб не втратив свою солодкість без застосування цукру, а також збагатив страву Na, K, Ca, Mg, вітамінами А, В₁, В_2.. Додавання цистозіри збагатило модельну композицію фолацином, тіаміном, токоферолом, ніацином, ціанокобаламіном, таких мінеральних речовин: Mn, Co, І, Zn, Cu, а також збільшило вміст білків та вуглеводів.

Отже, розробка модельних композицій нових борошняних та кондитерських виробів має важливе значення для людей, які потерпають від надмірної ваги та цукрового діабету. Це дозволяю таких людям урізноманітнити свій раціон без шкоди для власного здоров’я.

У процесі конструювання модельної композиції за основу прийнято традиційну технологію білкового бісквіта з вершковим сиром. Для покращення нутрієнтного складу та зменшення калорійності половину пшеничного борошна замінено на - кукурудзяне, половину цукру замінено дієтичним цукрозамінником - стевією, для покращення хімічного сладу додано ламінарію, вершковий сир замінено на - нежирний, тобто сир, який містить 0,6 г жирів, 22 г білків, 3,3 г вуглеводів та має низку енергетичну цінність - 105,8 Ккал на 100 г.

Білковий бісквіт з сиром, родзинками,стевією та ламінарією за органолептичними показниками: вихід, зовнішній вигляд, консистенція, смак, запах, температура подачі. Вихід готового бісквіту становить 500 г. Зовнішній вигляд - колір бісквіту рівномірний, властивий сировині, яка використовувалась при приготуванні, скоринка підрум’янена, бісквіт без тріщин та надривів. Консистенція - м’яка, пухка, ніжна, але якщо порівнювати із бісквітом, який приготований за класичною рецептурою, то спостерігається незначна жорсткуватість бісквіту. Смак - бісквіт має солодкий смак, незважаючи на заміну половини цукру. Запах - притаманний вершковому сиру та родзинкам. Страву слід подавати при температурі 14⁰С.

Хімічний склад білкового бісквіту з сиром, родзинками, стевією та ламінарією наведемо у таблиці 1 і порівняємо його із білковим бісквітом з сиром та родзинками, приготованим за класичною рецептурою, тобто без додавання стевії та ламінарії.

Порівняльний аналіз хімічного складу білкового бісквіту з сиром, родзинками стевією та ламінарією і білкового бісквіту з сиром та родзинками

Таблиця 4.4

З таблиці видно, що у класичному бісквіті 41,87 г білків, а у інноваційному бісквіті зі стевією - 52,99 г. У бісквіті зі стевією значно зменшилась частка жирів, у порівнянні з класичним бісквітом, з 27,68 г до 1,87 г, вуглеводів з 182,28 г до 125,94 г. У функціональному борошняному виробі, порівняно з класичним борошняним виробом, збільшилась частка вітамінів з 15,35 мг до 16,61 мг, мінеральних речовин з 2391,92 мг до 2665,14 мг. Значно зменшилась калорійність інноваційної модельної композиції зі стевією та ламінарією, порівняно з класичною рецептурою, з 1102,60 ккал до 683,12 ккал, що є дуже позитивним при використанні виробу у дієтичному харчуванні. Відобразимо склад сконструйованої модельної композиції з класичною рецептурою на діаграмі.

Отже, сконструйована модельна композиція є продукцією функціонального призначення і вона може використовуватись при лікуванні та профілактиці ожиріння, цукрового діабету та серцево-судинних захворювань. Про що свідчить низька енергетична цінність, значний вміст вітамінів та мінеральних речовин.

.2 Розрахунок біологічної цінності виробів, харчової і біологічної цінності виробів

Біологічна цінність білків, жирів і вуглеводів, пов'язана з їх хімічним складом, переварюваністю в шлунково-кишковому тракті, залежить від методів технологічної обробки, тривалості зберігання продукції, взаємодії компонентів продукту.

Біологічна цінність білку розраховується по формулі

БЦ = 100 - КРАС,

Де БЦ - біологічна цінність білку,

КРАС- коефіцієнт відмінності амінокислотного скор.

КРАС показує надмірну кількість незамінних амінокислот, використовуваних на пластичні потреби.

КРАС= / n,

Де Ас min - амінокислотний скор лімітуючої амінокислоти %;- кількість незамінних амінокислот (1 - 8).

Хімічний швидкий є відношенням вмісту кожної амінокислоти в продукті, до її змісту в "ідеальному" білку, що приймається за стандарт.

Хімічний швид = ,

Де Ах - вміст незамінної амінокислоти у випробовуваному білку, мг в 1г;

Аст - вміст незамінної амінокислоти в еталоні, мг в 1 р.

Амінокислотний швидкий, такий, що має мінімальне значення, називається лімітуючим.

Розрахунок хімічного скору для виробу «Пиріг повітряний гарбузовий з інуліном та цистозірою»

ХС1 = (8,67/50)*100 = 17,34

ХС2= (7,915/40)*100 = 19,78

ХС3= (12,58/70)*100 = 17,97

ХС4= (12,70/55)*100 = 23,09

ХС5= (3,725/25)*100 = 14,9

ХС6= (6,06/40)*100 = 15,15

ХС7= (2,07/10)*100 = 20,7

ХС8= (6,214/63)*100 = 9,86

Розрахунок хімічного скору для виробу «Бісквіт зі стевією»

ХС1 = (1,53/50)*100 = 3,06

ХС2= (1,03/40)*100 = 2,575

ХС3= (1,56/70)*100 = 2,229

ХС4= (0,98/55)*100 = 1,78

ХС5= (0,56/25)*100 = 2,24

ХС6= (1,05/40)*100 = 2,625

ХС7= (0,30/10)*100 = 3

ХС8= (1,64/63)*100 = 2,603

Розрахунок КРАС для виробу «Пиріг повітряний гарбузовий з інуліном та цистозірою»

КРАС=((17,34-9,86)+(19,78-9,86)+(17,97-9,86)+(23,09-9,86)+(14,9-9,86)+(15,15- 9,86)+(20,7- 9,86))/8 = 7,49 %

Розрахунок КРАС для виробу «Бісквіт зі стевією»

КРАС=((3,06-1,78)+(2,575-1,78)+(2,229-1,78)+(2,24-1,78)+(2,625-1,78)+(3- 1,78)+(2,603- 1,78))/8 = 0,734 %

Розрахунок біологічної цінності для виробу «Пиріг повітряний гарбузовий з інуліном та цистозірою»

БЦ= 100 - КРАС = 100 - 0,734 = 99,266%

Розрахунок біологічної цінності для виробу «Бісквіт зі стевією»

БЦ= 100 - КРАС = 100 - 1,13 = 98,87%

Розрахунок інтегрального скору

Харчова цінність продуктів, блюд, кулінарних виробів може бути виражена, методом інтегрального скору. В основу розрахунку цього показника покладено визначення відсотка відповідності кожного з найбільш важливих компонентів блюд, формулі збалансованого харчування. Для розрахунку інтегрального скор, необхідно заздалегідь встановити відсоток втрат усіх інгредієнтів, що входять в рецептуру, з урахуванням способу технологічній і термічній обробці. Потім встановити фактичний вміст харчових і біологічно активних речовин в готовому блюді.

На основі отриманих даних роблять розрахунок інтегрального скор по формулі:

ИС = П · 100 / П фсп,

де ІС - інтегральний скор;

П фсп - величина показника у формулі збалансованого харчування;

П - величина відповідного показника в досліджуваному блюді.

Таким чином, інтегральний скор блюда виражений як в масових, так і в енергетичних одиницях, значною мірою відбиває його здатність задовольняти потреби людського організму в поживних речовинах.

Таблиця 5.3 Розрахунок інтегрального скору виробів

- «Пиріг повітряний гарбузовий з інуліном та цистозірою»

- «Бісквіт зі стевією»

Висновки

Таким чином модельні композиції є продукцією функціонального призначення і вони можуть використовуватись при лікуванні та профілактиці ожиріння, цукрового діабету та серцево-судинних захворювань. Про що свідчить низька енергетична цінність, значний вміст вітамінів та мінеральних речовин.

Вирішення проблеми збільшення виробництва продуктів харчування старими методами вже неможливо. Традиційні сільськогосподарські технології вичерпали себе: за останні 20 років людством втрачено понад 15% родючого грунтового шару, а велика частина придатних до обробляння грунтів уже залучена в господарський оборот. Необхідна розробка наукової стратегії виробництва їжі, в основі якої - пошук нових ресурсів, що забезпечують оптимальне для організму людини співвідношення хімічних компонентів їжі, насамперед, пошук нових джерел білка і вітамінів. Крім того, дуже актуальні питання селекції найбільш продуктивних видів риб і морепродуктів, організації спеціалізованих підводних господарств, що дозволяють повноцінно використовувати харчові ресурси Світового океану. Інше вирішення продовольчої проблеми - хімічний синтез харчових продуктів і їхніх компонентів (наприклад, виробництво вітамінних препаратів), а також отримання генетично модифікованих продуктів з підвищеним вмістом і покращеною якістю білка. Таким чином, проблема раціонального харчування набула особливої гостроти.

Поліпшення структури харчування населення України передбачає збільшення виробництва харчових продуктів завдяки удосконаленню існуючих і створенню новітніх технологій харчових продуктів функціонального призначення Такі продукти повинні мати збалансований хімічний склад, невисоку енергетичну цінність, знижений вміст цукру і насичених жирних кислот і підвищений - корисних для здоров’я інгредієнтів, функціонального і оздоровчо-профілактичного призначення, і бути абсолютно безпечними для людини. Зазначені заходи можна ефективно реалізовувати в умовах організованого харчування через систему закладів ресторанного господарства. Провідна роль в реалізації цих питань належить розвитку досліджень в харчовій хімії, харчовій біотехнології і молекулярній технології, розробленню нових технологічних рішень та устаткування, методів аналізу і системи управління якістю.

Тому особисто я вважаю цю тему актуальною для подальшого розроблення та впровадження її у харчування.

дієта борошняний кулінарний діабет

Список використаних джерел

1.  Ожиріння в Україні може стати національним лихом [Електронний ресурс] / Світлана Єрьоміна. - 2012.

2.       Про безпечність та якість харчових продуктів. Верховна Рада України; Закон від 23.12.1997 № 771/97-ВР

.        Пересічний М.І. Технологія харчових продуктів функціонального призначення: монографія / М.І. Пересічний [та ін.]. - К.: КНТЕУ, 2012. - 567 с.

4.       Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2008. - 420 с.

.        Зубар Н.М. Основи фізіології та гігієни харчування: підручник / Зубар Н.М. - К.: Центр учбової літератури, 2010. - 336 с.

.        Технологія харчових продуктів функціонального призначення: Т38 монографія / А.А. Мазаракі, М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко та ін.; за ред. д-ра техн. наук, проф. М.І. Пересічного. - 2-ге вид., переробл. та допов. - К.:Київ. нац торг.-екон. ун-т, 2012. -1116с.

.        Зубар Н.М. Основи фізіології та гігієни харчування: підручник / Зубар Н.М. - К.: Центр учбової літератури, 2010. - 336 с.

8.  Пересічний М.І. Технологія продукції громадського харчування з використанням біологічно активних добавок: Монографія / М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко, П.О. Карпенко. - К: КНТЕУ, 2003. - 322с.

9.       Чалых Т.И. Технология производства потребительских товаров: Учеб. пособие. Ч.1. Непродовольственные товары / И. Т. Чалых, И.М. Щербакова, О.В. Фукина; Под ред. Чалых Т.И. - В 2 ч. - М: Академия, 2003. - 320с.

10.   Збірник рецептур страв і кулінарних виробів (технологічних карт) з використанням біологічно активних добавок. - К: Книга, 2004. - 428с.

11.     Юрченко Л.І. Технології в системі економічних і соціально-екологічних змін: Навч. посібник / Л.І. Юрченко. - К: Професіонал, 2004. - 176с.

.        Пластун А.М. Технологія приготування їжі: Практикум / А.М. Пластун, В.В. Ткач. - К: Центр навчальної літератури, 2004. - 212с.

.        Підсолоджувальні речовини у харчуванні людини: Монографія / М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко, П.О. Карпенко, В.В. Карпачов. - К: КНТЕУ, 2004. - 446с.

.        Кулінарне мистецтво: правила змагань (вимоги, коментарі, рекомендації) / Уклад. А.А. Мазаракі, М.І, Пересічний, Н.М. Зубар, Р.Г. Кутєпова. - К: КНТЕУ, 2004. - 34с.: іл.

.        Ростовский В.С. Культура питания: Учебн. пособие / В.С. Ростовский. - К: Кондор, 2005. - 96с.

.        Мамай О.І. Хімічний і технологічний контроль виноробства: Навч. посібник / О.І. Мамай, Г.Ф. Сльозко, О.В. Стоянова. - К: ІНКОС, 2004. - 224с. - (Харчова промисловість).

.        Домарецький В.А. Технологія солоду та пива: Підручник / В.А. Домарецький. - К: ІНКОС, 2004. - 426с. - (Харчова промисловість).

.        Плахотін В.Я. Теоретичні основи технологій харчових виробництв: Навч. посібник / В.Я. Плахотін, І.С. Тюрікова, Г.П. Хомич. - К: Центр навчальної літератури, 2006. - 640с.

.        Запольський А.К. Екологізація харчових виробництв: Підручник / А.К. Запольський, А.І. Українець. - К: Вища школа, 2005. - 423с.: іл.

.        Ростовський В.С. Теоретичні основи технології громадського харчування. Загальна частина: Навч. посібник / В.С. Ростовський. - К: Кондор, 2006. - 200с.

.        Букіна В.М. Системи технологій: Опорний конспект лекцій / В.М. Букіна; Уклад. В.М.Букіна. - К: КНТЕУ, 2006. - 40с.

.        Архіпов В.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані: Навч. посібник / В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова. - К: Центр навчальної літератури, 2007. - 382с.

.        Процеси та апарати харчових виробництв: Підручник / А. М. Поперечний, О.І.. Гаркуша В.Б. Черевко, Н.В. Кирпиченко, Н. А. Ласкіна; За ред. А.М.Поперечного. - К: Центр учбової літератури, 2007. - 304с.

.        Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч. посібник / Г. І. Шумило. - К: Кондор, 2006. - 506с.

.        Дементьева Е. П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха / Е. П. Дементьева. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2006. - 256 с. - (Вершина успеха).

.        Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручник / А.А. Мазаракі, Н.П. Благополучна, І.І. Гайовий та ін.; За ред. Н.О. П'ятницької. - К: КНТЕУ, 2006. - 632с.

.        Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства: навч. посібник / В.В. Архіпов. - К.: Центр учбової літератури, Фірма Інкос, 2007. - 280 с.

.        Єгоров Б.В. Технологія виробництва преміксів: навч. посібник / Б. В. Єгоров, О.І. Шаповаленко, А.В. Макаринська. - К.: Центр учбової літератури, 2007. - 288с.

.        Харчові технології у прикладах і задачах: підручник / Л.Л. Товажнянський, С.І. Бухкало, П.О. Капустенко та ін. - К.: Центр учбової літератури, 2008. - 576с.

.        Ростовський В.С. Системи технологій харчових виробництв: навч. посібник / В.С. Ростовський, А.В. Колісник. - К.: Кондор, 2008. - 256с.

.        Дорохіна М.О. Технологія продукції харчування у таблицях і схемах: навч. посібник / М.О. Дорохіна, Т.В. Капліна. - К.: Кондор, 2008. - 280с.

.        Тарасенко І.І. Процеси та апарати харчових виробництв: навч. посібник / І.І. Тарасенко. - К.: КНТЕУ, 2008. - 203с.

.        Процеси та апарати харчових виробництв. Методичні вказівки до лабораторних робіт: 6.0917 "Харчова технологія та інженерія". 6.091711 "Технологія харчування". 6.09171101 "Технологія харчування, ресторанна справа та сервіс" / уклад. І.І. Тарасенко. - К.: КНТЕУ, 2008. - 54 с.

.        Сирохман І.В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч. посібник / І.В. Сирохман, В.М. Завгородня. - К: Центр учбової літератури, 2009. - 544 с.

.        Технологія продукції ресторанного господарства. Полтавська кухня: навч. посібник / Т.В. Капліна, О.А. Білоусько, Н.І. Шоповал та ін. - К.: Центр учбової літератури, 2008. - 280с.

.        Технологія продуктів харчування функціонального призначення: монографія / М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко, Д.В. Федорова та ін.; за ред. М.І. Пересічного. - К.: КНТЕУ, 2008. - 718 с.

.        Технологія харчових продуктів функціонального призначення. Методичні рекомендації до виконання лабораторних і практичних робіт: освіт.-кваліф. рівень "магістр," напр. підгот. "Харчові технології та інженерія" / уклад.: М.І. Пересічний, Д.Ф.Федорова, Т.О. Марцин. - К.: КНТЕУ, 2008. - 59 с.

38.     Архипов В.В. Организация работы сомелье (все о вине в ресторане): Учеб. пособие / В.В. Архипов, В.Г. Крюковская. - К.: Центр учебной литературы, 2009. - 304 с.

39.     Архіпов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства: навч. посібник / В.В. Архіпов, В.А. Русавська. - К.: Центр учбової літератури, 2009. - 342 с.

.        Поліщук Г.Є. Технологія морозива: навч. посібник / Г.Є. Поліщук, І.С. Гудз. - К.: ІНКОС, 2008. - 220 с. - (Харчова промисловість).

41.     Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум / А.Т. Васюкова, А.С. Ратушный. - 2-е изд. - М.: Дашков и К, 2009. - 108 с.

42.     Дементьева Е.П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха / Е. П. Дементьева. - 2-е изд. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. - 256 с. - (Вершина успеха).

.        Иванова Л.А. Пищевая биотехнология: учеб. пособие. Кн. 2. Переработка растительного сырья / Л.А. Иванова, Л.И. Войно, И.С. Иванова; под ред. И.М. Грачевой. - М.: КолосС, 2008. - 472 с.: ил. - (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).

44.     Архіпов В.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані: навч. посібник / В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова. - 2-ге вид. - К.: Центр учбової літератури; Фірма "Інкос", 2008. - 384 с.

.        Дорохіна М.О. Технологія продукції харчування у таблицях і схемах: навч. посібник / М.О. Дорохіна, Т.В. Капліна. - К.: Кондор, 2010. - 280 с.

.        Ростовський В.С. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів: навч. посібник / В.С. Ростовський, О.В. Новікова. - К.: Ліра-К, 2009. - 574 с.

.        Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: навч. посібник / Г.І. Шумило. - К.: Кондор, 2008. - 506 с.

.        Ростовський В.С. Збірник рецептур / В.С. Ростовський, Н.В. Дібрівська, В.Ф. Пасенко. - К.: Центр учбової літератури, 2010. - 324 с.

.        Технологія харчових продуктів функціонального призначення: опорний конспект лекцій / уклад. М.І. Пересічний, П.О. Карпенко, С.М. Пересічна, І.М. Грищенко. - К.: КНТЕУ, 2009. - 144 с.