Кухня фьюжн
Кухня фьюжн
1. Историческая справка
Не десятки, не сотни - десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой из жизни. Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и т трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное ку Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.
История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходиться простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслина запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок - в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслина…
Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров греков? С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома.
При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части.
В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини.
В 90 годы XIX века в России возникли первая практическая школа поварского искусства, а также школа кулинарного искусства и школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя кухня свято хранила многие традиции древнерусской.
Сегодня национальная кухня - самая разнообразная в мире. Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения.
О месте и времени возникновения кухни Фьюжн существует множество легенд. Согласно одной из них, считается, что случилось это на Гавайях, где в XX веке близко сошлись две противоположные культуры: американская и японская. По другой версии, кухня Фьюжн зародилась в Нью-Йорке - огромном мегаполисе, вместившим в себя десятки разнородных культур, направлений, стилей.
FUSION cuisine появилась в начале 90-х в США, и с тех пор победоносно шествует по ресторанам планеты. «FUSION» (от англ. - смешение, слияние) - своеобразный авторский микс из технологий приготовления и продуктов различных кухонь мира. В общих чертах, FUSION - это соединение интересных элементов из разных кулинарных традиций в одно, совершенно новое, блюдо. Или приготовление традиционных европейских блюд с экзотическими акцентами, когда добавление необычного компонента - продукта, специи или соуса от другой культуры - меняет или дополняет привычный вкус, делая его неожиданным, ярким и более полным
Кухня сочетает кулинарные традиции разных народов так же естественно, как ребенок соединяет в себе хромосомные наборы предков.
А ведь, если задуматься, кухне fusion несколько тысячелетий. Если бы повара и домохозяйки не стремились постоянно пробовать новые продукты, специи и способы их обработки, мы до сих пор ели бы мясо мамонта на вертеле, причем без соли!
- Когда человечество начало активно перемещаться с континента на континент, в Италию приехали два ее будущих главных национальных продукта - макароны (наследники китайской лапши, спасибо Марко Поло) и томатный соус (помидоры - исконно американский овощ).
В начале ХХ века американская кулинария соединила китайскую и мексиканскую кухни. В моде было нью-йоркское заведение под вывеской «Цыпленок генерала Цао», причем слово «цыпленок» было написано по-испански.
Лет сто назад в китайские забегаловки Нью-Йорка чаще всего ходили небогатые семьи еврейских эмигрантов. Естественно, что именно Нью-Йорк породил такое диковинное явление, как кошерные китайские рестораны!
Использование модного сегодня в кулинарии стиля «Фьюжн» во многом предполагает применение диверсификации (от англ. diversify - разнообразия). В рамках этого стиля шеф-повар очень аккуратно использует разные кулинарные мотивы и, в частности, влияние национальных кухонь. Сейчас модно при приготовлении среднеевропейской еды фантазировать на тему восточной еды, используя отдельные элементы, традиционные для восточных кухонь. Вот, например, известен японский стиль «калифорнийский рулет», когда в водоросли заворачивается рис, а внутрь него кладется еще какой-нибудь ингредиент. В диверсифицированном, фантазийном варианте в водоросли заворачивается вместо риса холодное картофельное пюре, внутрь кладется кусок селедки, и получается «калифорнийский рулет» в стиле суши, но по-русски, под водочку. Кстати, это очень вкусное блюдо. Подается оно так же, как японское: непременно сохраняется водоросль, но состоит оно в основном из привычных для русского желудка ингредиентов.
Для восточных кухонь характерно использование кунжутного масла. К примеру, перед жаркой можно замариновать лосося с кунжутным маслом, в результате чего в обычное блюдо будет привнесена восточная нотка. Обычное растительное масло, добавленное в маринад, придает равномерность, и мягкость блюду и является технологической составляющей его приготовления. А кунжутное масло, помимо этого, становится и одной из специй маринада, такое блюдо отличает «восточный» колорит, хотя его оформление и подача будут европейскими.
Сегодня кухня Фьюжн используется каждым творчески развивающимся шефом, пытающимся разнообразить свою работу. Но сама потребность в нем возникла относительно недавно - когда иссякла возможность изобрести в кулинарии что-нибудь принципиально новое. Именно тогда повара начали продумывать и совершенствовать отдельные детали, мелочи. В наше время это происходит повсеместно - не только в кулинарии, и не только в творческих областях, но и, например, в спорте. Существует предел физических возможностей человека, но рекорды устанавливаются каждый год - за счет того, что какие-то величины теперь измеряют более точно: время забега не на секунды, а на их сотые доли секунды, вес штанги - на граммы и миллиграммы. Так что рекорды будут всегда - и в беге, и в кулинарии. Современные повара учатся «дробить» свое творчество, акцентируясь на все более мелких деталях. Едва ли возможно придумать принципиально новый способ обработки еды (есть варка, жарка, тушение, варка на пару, припускание, запекание и т.п.), крайне трудно изобрести принципиально новое блюдо (есть супы, закуски, салаты и т.п.), поэтому кулинары переключились на небольшие новшества - так появилась кухня Фьюжн.
Практика составления кухни Фьюжн за последние время дает возможность вывести следующие правила композиций.
. В кухне Фьюжн могут быть использованы почти все известные человечеству пищевые продукты и их самые смелые сочетания. Однако эти сочетания вовсе не должны быть произвольными - продукты должны быть совместимы во вкусовом отношении. Можно сочетать овощи, фрукты, мясо и дичь, если они совместимы по вкусу, и нельзя сочетать даже два вида овощей, если они несовместимы. Составитель меню кухни Фьюжн, должен обладать чувством меры, вкусовым тактом и без всяких рецептов и предписаний чувствовать, что можно и чего нельзя класть в блюдо.
. Прежде чем составлять блюдо, надо проверить, соотносится ли оно с окружающими блюдами, не повторется ли оно по составу, не противоречит ли им.
Все эти общие правила опытный повар, конечно, дополняет десятком других, подсказанных его собственной наблюдательностью и культурой, а также конкретной ситуацией. При этом основным является правило, что каждое блюдо кухни Фьюжн требует индивидуального подхода и внимания.
Одним ингридиентом можно легко испортить впечатление от обеда, ибо первый кусок, говоря словами русской пословицы, - разбойник. Он создает настрой, атмосферу еды. И чтобы она была благоприятной, очень важно правильно подобрать ингридиенты к каждому блюду.
2. Направления в кухне фьюжн
Как сделать привычные блюда новыми, необычными, оригинальными?! Решение этого вопроса во многом находится благодаря кухне Фьюжн.
Сочетая специи и ингредиенты, блюда становятся неординарными, при этом им придаются новые дополнительные вкусовые, ароматические и цветовые нюансы.
Вариации Фьюжн столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара. Фьюжн (кулинария) - это авторское направление, вобравшее в себя все лучшее из кулинарных традиций Востока и Запада. Или неожиданное, но гармоничное смешение вкусов, стилей, ингредиентов и кулинарных традиций таких популярных кухонь мира, как французская, итальянская, китайская, японская, мексиканская и прочее. Кухня Фьюжн может означать добавление в традиционное блюдо необычного ингредиента из иной культурной традиции. Так, первым, достаточно грубым, шагом на пути к Фьюжн будет добавление в салат «Оливье» приправы карри или замена куриного мяса, мясом креветок.
Фьюжн - это симбиоз нескольких культур не только в одной кухне, но и в одном блюде. Поэтому чтобы делать кухню Фьюжн, нужно быть открытым и максимально космополитичным, иначе Фьюжн не получится. Этот стиль не предполагает никаких формул и правил - только чувства, опыт и возможности каждого конкретного шеф-повара.
Фьюжн - это всегда движение. Человек, который увлекается Фьюжн, может проехать по всему миру и не найдет похожих блюд. Это похоже на произведение искусства и каждый шеф творит его сам.
Основной принцип кухни Фьюжн - смешение. Это своеобразная «философия кулинарии», в которой важно понимать сочетаемость продуктов и интуитивно чувствовать «вкусовую» гармонию. Все продукты, собранные в одном Фьюжн - блюде, должны сочетаться не только по вкусу, но и по своей структуре, быть подобранными друг к другу и не «конфликтовать». Самые необычные сочетания во Фьюжн на самом деле очень тонко выверены. Здесь не существует каких-либо стандартов и правил. Фьюжн предоставляет возможность экспериментировать и фантазировать.
Очень важно для Фьюжн, что во время еды вкус каждого ингредиента в блюде отдельно различим, но потом все компоненты сливаются в «сногсшибательном» послевкусии, гарантирующем массу впечатлений и новых эмоций.
Безусловное правило для кухни Фьюжн - свежесть и качество используемого продукта.
Секрет моды кухни Фьюжн в том, что она предполагает использование только качественных и свежих продуктов.
Существует несколько направлений стиля Фьюжн: например, приспособление древних, устаревших рецептов под современную действительность. Видоизменение аутентичной кухни - это тоже одно из направлений стиля Фьюжн. Кухня любого народа не может быть востребована в другой стране в своем натуральном, естественном виде. Кухня Фьюжн - прежде всего компромисс.
Фьюжн - это стиль полной гармонии и равновесия, а также очень вкусная, оригинальная и здоровая кухня. Она для тех, кто устал от консерватизма и любит новизну.
2.1 Европейская кухня с Дальневосточной
Очень сложно, а порой и практически невозможно говорить о европейской кухне как о целостном явлении. Европу населяют множество народов, которые разительно отличаются друг от друга историческими и культурными традициями, что накладывает свой отпечаток на кулинарные предпочтения. Огромное значение также имеют географические и климатические особенности европейских стран, которые тоже удивительно многообразны.
И все-таки охарактеризовать европейскую кухню можно. Для этого стоит найти ее отличия от кухонь других регионов мира. Так, к примеру, отличия блюд европейской кухни от восточных кулинарных традиций заключаются в значительно меньшем использовании специй и пряностей. Европейцы ратуют за сохранение естественного вкуса продуктов, а общеизвестно, что различные добавки этот вкус меняют.
Мясо не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт. Большинство жителей индустриальных стран не представляют своего меню без мяса. Значение мяса для здоровья человека известно: мясо поставляет организму белок, который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов.
Восточная кухня - общий термин для кухни народов Востока, Азии, Индии, Кавказа и Балканского полуострова, ядром которой может являться китайская, японская, кочевая или средневековая турко-исламская кухня.
Основу пищи составляют баранина и рис, смесь которых в сухом виде образует плов, а в жидком шурпу. Особенностью восточной кухни является отсутствие супов в европейском понимании. Шурпа - это суп, где грань между бульоном и подливкой оказывается стертой. Среди напитков широко распространены кисломолочные продукты, типа айрана.
Закуски представлены лавашем, который на востоке играет роль ложки и салфетки. Жаркий климат, способствующий быстрой порче пищи, определил распространение в восточной кухне как десертов, так и острых приправ. Широкую известность получили подаваемые к заварному чёрному кофе «восточные сладости» на основе сушенных фруктов и орехов: шербет, рахат-лукум, халва, пахлава.
Нехарактерными для восточной кухни являются: свинина и вино (из-за влияния ислама), а также рыба, говядина, яйца и сыр.
Я представляю вам первый ресторан в Тиалланде с направлением fusion ― это ресторан MIX, что находится на самой известной улице в старом городе, Pikk 33.не столь и новое изобретение - направление зародилось уже в 70-ые годы прошлого столетия и совершенствуется по обе стороны Атлантического океана. Одни утверждают, что fusion ― это выдумка французских кулинаров, решивших оживить, начавший утихать, интерес к французской кухне. Другие настаивают на том, что fusion ― это изобретение американцев, недовольных тем, что Соединённые Штаты ассоциируются в кулинарном отношении с фаст-фудом.
Блюда готовятся только из натуральных продуктов без ароматических добавок, химических красителей и концентратов. Благодаря этим нюансам и необычной подаче, каждый раз одно и то же блюдо получается по-своему уникальным.
2.2 Запад ест и ест Восток
Приспособление древних, устаревших рецептов под современную действительность. Когда вас угощают, соловьиными язычками римских патрициев знайте, это Фьюжн.
Приготовление блюд из тех продуктов, которые за неимением их на родине приходится закупать за рубежом. Одно дело - рыбный суп, приготовленный в Марселе на берегу моря из только что выловленных морских гадов. И совсем другое - суп, приготовленный из охлажденных морепродуктов, купленных в супермаркете.
Слияние кулинарных культур народов, живущих по-соседски, происходит само по себе. Но сделать из этого модную фишку - это уже полный Фьюжн! Например, в моду входит в моду направление TexMex. А ведь это просто-напросто смешение кухонь Техаса и Мексики. Чисто по-соседски.
Изменение технологии с сохранением названия и внешних примет национального блюда. Настоящий китайский повар пришел бы в ужас, увидев, что уже упомянутый цыпленок генерала Цао готовится на сливочном масле! Ведь это святотатство для традиционной китайской кухни, признающей только растительные масла.
Излюбленный прием многих владельцев ресторанов - замысловатые названия блюд с подробным перечислением ингредиентов. Вместо салата из шпината с грибами появляется салат из шпината, дозревших в вине помидоров и лука мауи с бальзамическим уксусом и грибами; жаренная на гриле рыба-меч уступает место жаренной на медленном огне оссо-буко с баклажанами по-сычуаньски и тайским винным соусом из красного карри… А как вам, к примеру, дикая утка, приготовленная на гриле по-виргински и подаваемая с имбирно-вишневым соусом и смесью риса дикого и риса басмати?
Эксперименты с оформлением блюд - это тоже Фьюжн. Пусть это жареный на гриле банан с рамбутанами в виде фаллоса африканского вождя или черная икра в прозрачном ледяном стаканчике с вмороженными в него веточками зелени, хвоей и сибирскими ягодами.
Кухня любого народа, поселяясь в чужой стране, просто не может сохраниться в естественном виде. Попробуйте открыть у нас ресторан полинезийской кухни! Для этого недостаточно разбираться только в гастрономических традициях полинезийцев, нужно еще быть в курсе кулинарных пристрастий россиян. Мы просто не смогли бы есть чисто полинезийские блюда - они обжигающе острые! Придется смягчать их вкус. Такое приспособленчество - тоже одно из направлений стиля Фьюжн. Любимые кнедлики солдата Швейка, бигос с уткой от Иоанны Хмелевской, перепела под имбирным соусом по рецепту Ниро Вульфа… Литература тоже вносит свою лепту в кулинарию Фьюжн.
2.3 Кухня Юго-восточной Азии
В это направление кухни Фьюжн входят такие страны как Таиланд, Вьетнам, Филиппины, Новая Гвинея, Индонезия. Главным продуктом народов этих стран является рис. Он идет и к мясу и к рыбе, подается как самостоятельное блюдо, сочетается со всевозможными овощами и фруктами, с любыми мясными и рыбными соусами. К рису подают и нарезанное кубиками свиное мясо, и капусту разных видов, и жареную рыбу, и нежные яблоки, и всевозможные деликатесы, салаты, соусы, и самые неожиданные специи. Даже пирожки здесь готовят из очень сладкого рисового теста или из рисового паштета с большим количеством яиц. Очень вкусные рисовые пирожки, начиненные сладкой гороховой кашей. Индонезийский стол насчитывает от 30 до 50 разнообразных блюд из риса. Часто их подают в листьях бамбука или банана. Для того чтобы полноценно прочувствовать специфику этой кухни, нужно обязательно попробовать традиционные блюда, приготовленные местными жителями. Ведь ни для кого, наверное, не секрет, что тайская кухня - одна из самых знаменитых и необычных в мире. Несмотря на то, что Юго-восточная кухня сформировалась под влиянием китайской, португальской и индийской традиций, в ней сохранился национальный характер и специфика. Благодаря мягкому климату, урожай здесь собирают два, а то и три раза ежегодно. Круглый год можно наслаждаться свежей зеленью, овощами и фруктами. Удивительное сочетание кислых и сладких соусов придает блюдам Юго-восточной кухни оригинальный, не всегда привычный вкус. Для приготовления блюд здесь используются все виды мяса, рыба в большом количестве, а также множество овощей и фруктов. Народ высоко ценит свои традиции, культуру и кухню. Во время проведения праздников гостям без перерыва подают разносы с закусками и блюда с экзотическими фруктами, в силу своего безграничного гостеприимства и в знак уважения к обычаям и традициям. В Юго-восточной Азии нет определенных правил в порядке подачи и потребления блюд, как в западной традиции: первое, второе, десерт. Нет их и в приготовлении пищи. Все блюда подаются тёплыми. Основа и важнейший продукт питания в Юго-восточной Азии - рис. Он присутствует на столе всегда, везде и практически в любое время суток, чаще всего - в качестве гарнира и, как ни странно, равен хлебу в европейской кухне. Он обычно подается к столу немедленно после приготовления, поскольку они предпочитают употреблять его горячим. Во время еды здесь не принято пользоваться ножами - в любом блюде все продукты порезаны на мелкие кусочки. На десерт принято угощать фруктами. Не меньшей популярностью, чем рис, в Таиланде пользуются лапша и макароны всех видов.
Рыбу жарят, варят, вялят на солнце, солят. Определенный сорт рыбы - один из видов сардин перерабатывают в порошок, а из него уже готовят приправу или гарнир для многих блюд. Большим деликатесом считаются акульи плавники, и стоят они не дешево. В ходу блюда из раков, крабов, трепангов, лангустов, омаров.
Употребляется в пищу так же и мясо, в основном свинина и говядина, а также птица, особенно водоплавающая. Мясо жарят на открытом огне или тушат. Юго-Восточная Азия - «арсенал» пряностей, которые вывозят отсюда во все страны. Здесь можно увидеть массу растений, листья, цветы, плоды и другие части которые служат сырьем для получения специй, в изобилии используемых местными кулинарами в самых неожиданных сочетаниях.
Из жиров народы этой группы стран используют преимущественно растительное масло, хлеб едят только белый.
Среди напитков преобладает чай: его подают и в начале, и в конце обеда. На десерт принято есть свежие фрукты.
3. Применение диверсификации в кухни Фьюжн
Как уже говорилось, использование модного сегодня в кулинарии стиля «Фьюжн» во многом предполагает применение диверсификации (от англ. diversify - разнообразия).
Виды диверсификации применимые в кухне Фьюжн. Когда этот метод стал широко применяться, потребовалось создание определенной классификации. В этом вопросе было принято решение, на заседаниях кулинаров. Теперь диверсификацией можно назвать практически любое неожиданное новшество в нашей кухне, условно можно разделить диверсификацию в кулинарии на следующие виды:
Виды диверсификации:
♦ внешняя диверсификация;
♦ внутренняя диверсификация;
♦ диверсификация в способе подачи;
♦ диверсификация сервиса.
Внешняя диверсификация.
Начнем с понятия внешняя диверсификация. В ее основе лежит прием, при котором внешний принцип одного блюда творчески используется в другом. При внешней диверсификации блюда одного разряда при изменении ингредиентов переходят в другой разряд, при этом сохраняя форму подачи предыдущего: кондитерские изделия трансформируются в основные блюда, основные блюда трансформируются в десерты и т.п.
Рассмотрим один пример; в наследство от итальянца одному повару осталось меню, калькуляционные и технологические карточки, много фотографий, большое количество рецептов. Всё его команда готовила и пробовала. Но вот суп… глухое раздражение шефа выливалось в бессонные ночи: надо было сделать суп-пюре из белой фасоли. Фасоль сварена, протерта и взбита с молоком. Вкусно, но вид… ужас! Украшали, экспериментировали - и ничего. Он, стоя над тарелкой этого супа, уже принял решение снять его с меню, как вдруг мимо идет бармен и, нагнувшись, в окно кухни спрашивает: «Шеф, капучино хотите?» Он смотрит на него и буквально начинает рычать: «Ты работаешь со мной уже два года. Каждый день я пью от четырех до шести чашек кофе. Это всегда американо, а не…» И тут шеф замирает, глядя в глаза бармена. «Капучино, капучино» - проносится в голове. А бармен так весело: «Ну, капучино?» И повар соглашается. Бармен принес чашку, шеф глядит на нее и с победоносным видом поворачивается к своей команде. Ребята встрепенулись и, уловив его мысль, бросились делать суп. Через десять минут перед ними стояла тарелка: «гора» взбитого молока возвышалась над супом, посыпанная, как вулкан, «пеплом» черного перца и украшенная яркими «островками» зелени. Блеск! Они оттолкнулись от идеи кофе капучино - кофе с молочной пенкой и изобрели свой суп «Капучино» Он подается так: готовится суп-пюре, на него выкладывается молоко, взбитое в пену, которое сверху посыпается перцем. Гость его перемешивает, как кофе ложкой, и получает незабываемый вкус.
Внутренняя диверсификация.
Теперь перейдем к понятию внутренняя диверсификация. Основа метода - трансформация не внешнего вида блюда, а самой его идеи. Как правило, при приготовлении блюд изменениям подвергается не состав ингредиентов, а их консистенция, например, готовим суп и разжижаем его - получаем соус. Этот метод привезён из ЮАР, где царствует смешение наций, вкусов, ингредиентов и методов: есть итальянские районы, есть французские, и практически любую европейскую кухню вы там встретите. В ресторане встречается блюдо: «открытые равиоли». Всем известны обычные равиоли - маленькие пельмени с начинкой внутри, она не видна или слегка просвечивает сквозь прозрачное тесто. Как оказалось, «открытые равиоли» - это блюдо, в котором начинка и тесто готовятся отдельно, а потом «собираются» в тарелке при подаче следующим образом: тонкие круги (или треугольники) теста кладутся на дно тарелки, сверху кладется начинка, все это покрывается еще одним кружком теста, затем все поливается соусом. Технология приготовления этих равиоли не «классическая», но это блюдо - несомненно, равиоли: там есть и начинка, и тесто. Применение диверсификации в данном случае позволило шеф-повару усовершенствовать обычные равиоли, решив проблему немного суховатой начинки. Очень сочную начинку (кроме начинки из мяса, которое и дает сок) в обычные равиоли поместить невозможно, потому что тесто будет просто не слепить, а в «открытых равиоли» любая «нестандартная» начинка будет и сочной, и более «соусной», - добиться этого помогает именно диверсификация. И вот ещё одно блюдо: «равиоли из шпинатного теста с начинкой из куриного мяса с грибами портабелло и сливочным соусом». В тарелке! Как в миниатюре у Карцева: «Вчера раки маленькие, но по три рубля, сегодня раки большие, но по пять». В одном случае были равиоли открытые и много, а сейчас - закрытая и большая, размером в 12-15 см - но одна равиолина. Очень вкусно и необычно. Творческая фантазия поваров Италии неиссякаема, они умеют поразить гостя. Уж если они умудрились поразить опытных кулинаров, то, что испытывают другие гости - представить трудно.
3.1 Диверсификации в способах подачи
Рассмотрим метод диверсификации в способах подачи. Очень модный прием в ресторанах с кухней Фьюжн. Главное в этом виде диверсификации - использование посуды не по привычному ее назначению, а в ином, новом качестве. Но только в том случае, если при этом выигрывает приготовляемое вами блюдо и, конечно, если удобно гостю. Несколько лет назад в Лондоне проходила презентация современной концепции русской кухни, и организаторы предлагали гостям оценить вкус борща. Но само мероприятие проводилось как фуршет - люди ели, стоя, а подача суповых тарелок и ложек была невозможна. Тогда возникла идея подать борщ в кофейных чашках. А чтобы борщ можно было из чашки просто пить, и чтобы по губам и усам не висела капуста, все ингредиенты мелко порезали. В результате необходимость в ложках отпала, само блюдо было удобно употреблять в «походных» условиях фуршета. И даже можно было выпить рюмку водки, после чего запить ее вкусным, ароматным борщом. В описанном случае «трансформировали» подачу и использовали кофейную чашку не по ее привычному назначению. Примеров использования метода диверсификации в способах подачи можно найти множество: применение сахарниц для подачи жульена - удобно есть, керамическая крышка сахарницы хорошо держит тепло, емкость примерно на одну порцию жульена; подача горячих блюд в суповых тарелках - для блюд, подающихся с множеством соусов, для более интересного декорирования. Кстати, итальянскую пасту также удобно есть из суповой тарелки, в нее и само блюдо уложится красивее. Благодаря такому методу многие производители фарфоровой посуды начали слегка видоизменять свои суповые тарелки (да и не только суповые), предлагать нечто новое и более подходящее для творческих замыслов шеф-поваров.
Диверсификация и гости. Можно сделать гостя участником процесса диверсификации. Конечно, сначала диверсифицированное блюдо может слегка шокировать гостя, но потом он понимает, что это вкусно, хорошо и удобно. А еще немаловажную роль играет доверие. Если постоянные посетители доверяют шефу, то, сталкиваясь с новшеством, сразу понимают, что «так надо». Яркий пример полного доверия наблюдается во Франции (но и в России есть такой опыт): на столах отсутствуют соль и перец, потому что шеф-повар считает, что он солит и перчит именно так, как надо, и если какие-то гости начинают требовать соль и перец, им дают понять, что это место не для них, потому что у них испорченный вкус. Тяжелый момент для наших «знаек» и часто выезжающих за границу людей.
Диверсификация применима не только для haute cuisine (высокой кухни), кухни Фьюжн, элитного ресторана. Для любого кулинара важно экспериментировать, не стоять на месте, а при этом все приходят, рано или поздно, к рассматриваемому методу. Диверсификация или кухня Фьюжн - это свобода, творчество, путь вперед в кулинарном искусстве. Ресторан с кухней Фьюжн - ресторан «свободного полета». Именно гость оценит вклад шефа в развитие ресторана, потому что задача шефа - удивлять, удивлять и удивлять.
3.2 Диверсификация сервиса
Диверсификации сервиса ведет к росту артистизма в заведении. Сегодня едой уже никого не удивишь. Рестораны, которые готовили некачественную еду, вымерли как мамонты. Хороший ресторан, естественно, вынужден конкурировать с заведениями своего класса, выделяться из массы. А делать это успешно можно, в том числе за счет всевозможных «приколов».
Диверсификация в сервисе - это творческое использование идеи красивых ритуалов подачи одних блюд в подаче блюд других разделов a la carte.
Представьте себе шикарный ресторан. Приходит гость, читает меню, выбирает блюдо и заказывает суп «консоме с теплым лососем» и ждет, что ему принесут суп, где будут плавать кусочки лосося. Но перед ним ставят подстановочную тарелку, на которой стоит суповая, но самого супа нет! На суповой тарелке лежит свернутый розочкой копченый лосось, приклеенный с помощью мусса ко дну. Такую подачу обслуживают два официанта: первый ставит суповую тарелку, а второй берет серебряный ковшик и на глазах гостя заливает этого лосося горячим консоме. Разлив суп, официант уходит с пустым серебряным ковшиком. Шоу, да и только! Здесь несколько особенностей подачи: бульон подается менее горячим, для того чтобы лосось быстро прогрелся, но не сварил ломтик копченой рыбы. Шеф, столь красиво подав блюдо, еще и уберег рыбу от «термического шока» - известно, что лосось холодного копчения вкуснее, когда он сырой, а не вареный.
Мы можем вывести такое резюме из всего вышеизложенного.
Диверсификация в кухне Фьюжн - один из инструментов повышения конкурентоспособности ресторанов. Она позволяет поднять творческую работу шеф-повара на новую высоту и создает у гостя ощущение, что в этом ресторане постоянно происходят какие-то события и постоянно новое меню.
Утверждать, что она необходима всем, тоже нельзя. Есть множество других приемов - скидки, бесплатная еда, бесплатная закуска, рюмка водки. Кроме того, диверсификация неприемлема в ресторанах, которые позиционируют себя как заведения «старинной», «традиционной» кухни, диверсификацией имеет смысл заниматься в ресторанах с кухней Фьюжн, концепция которых предполагает поиск, новаторство и стремление удивить гостя.
4. Ассортимент кухни Фьюжн и её культура
Культура разных стран была сложена из различных эпох истории, обычаев, традиций и идей, как захватчиков, так и иммигрантов. Многие культурные обычаи, языки и памятники приводятся в примеры такого смешения в течение столетий.
Исторически культура любой страны распространена далеко за пределы этого государства. В современных странах существует культурное и религиозное многообразие, даже в зависимости от района страны. Южная, Северная и Северо-Восточная части имеют свои отличительные особенности, а практически все штаты выкроили свою собственную культурную нишу.кухня общий термин для комбинации различных форм кулинарии, а концепция может принимать различные формы. Один из подходов заключается региональная сплав, который сочетает в себе различные кухни из региона или субрегиона в единый пищевого впечатления. Из этого рода, Азиатский Фьюжн рестораны стали популярны во многих частях Соединенных Штатов, часто показывая индийская, Восточной Азии и Юго-Восточной Азии блюда рядом друг с другом и предлагают блюда, которые вдохновили комбинации таких кухонь.
В Австралии, в связи с увеличением притока мигрантов, кухни Фьюжн создаются вновь и становится все более нормой в многочисленных кафе и ресторанов, с Сидней в настоящее время рассматривается как один из лучших городов в мире с точки зрения качества и креативности Азиатско-Фьюжн ресторанов.
Другой воплощение кухни Фьюжн является более эклектичный подход, показывая оригинальные блюда с использованием сортов ингредиентов из различных кухонь и регионов и объединения их. Такой ресторан мог бы, представлен широкий выбор блюд, вдохновленных сочетания различных региональных кухонь с новыми идеями.
Третий подход использует продукты с формы, основанной на одной кухне, но получают с использованием ингредиентов и вкусов, присущих другим кухни или кухни. Например, пицца сделана с чеддер и перец гнездо сыр, сальса, пережаренных бобов и других распространенных ингредиентов тако часто продаются как «Taco Пицца «или аналогичной концепции и это слияние итало-американской (пицца) и Американо-мексиканская кухни. Другой пример этого являются корейские тако. Подобные подходы были использованы для слияния - суши, например, прокатного маки с различными типами риса и ингредиентов, например карри и басмати риса, сыра и соусом сальса с испанского риса или пряного первом баранины и каперсами проката с греческом стиле риса и винограда листья (напоминающие наизнанкуDolmades).
С кухни Фьюжн это общий термин, это законно применяться либо рода ресторане. В то время как много закусочных имеют блюда из греческого, итальянского, а иногда азиатской кухни бок о бок, эти рестораны, как правило, не рассматривается слияние, поскольку они не в состоянии совместить все элементы стилей приготовления пищи, а также не имеют более всеобъемлющей слияние или эклектичный тему. Кроме того, новое движение слияния распространяется в Будапеште и других городах, где молодые гурманы смешивать любят смешивать блюда, такие как мороженое, картофель фри и соусом барбекю.питания является общим термином для комбинации различных форм кулинарии и поставляется в нескольких формах. Региональный Фьюжн сочетает различные кухни из региона или субрегиона в единый пищевого впечатления. Азиатский Фьюжн ресторанов, в которых сочетаются различные кухни разных стран Азии, стали популярными во многих частях Соединенных Штатов и Соединенного Королевства. Часто признакам являются Восточной Азии, Юго-Восточной Азии, и Южной Азии блюда рядом друг с другом и предлагают блюда, которые вдохновили комбинации таких кухонь. Калифорния кухня считается слитый культуру, принимая вдохновение в частности из Италии, Франции, Мексике, идея Европейский деликатесы, и восточной Азии, а затем создать традиционные блюда из этих культур с нетрадиционными ингредиентов - например, Калифорнии пиццы.
В Австралии, в связи с увеличением притока мигрантов, кухни Фьюжн создаются вновь, и становится все более нормой в многочисленных кафе и ресторанов, с Мельбурне и Сиднее в настоящее время считаются одними из лучших городов в мире с точки зрения качества и творчество Азиатско-Фьюжн ресторанов. Еще воплощение кухни Фьюжн реализует более эклектичный подход, который обычно показывает оригинальные блюда, которые сочетают сортов ингредиентов из различных кухонь и регионов. Такой ресторан мог бы, представлен широкий выбор блюд, вдохновленных сочетания различных региональных кухонь с новыми идеями.
Продукты на основе одной культуры, но получают с использованием ингредиентов и вкусов, присущих к другой культуре, также считаются формы кухни Фьюжн. Например, пицца сделана с чеддер и перец гнездо сыр, сальса, пережаренных бобов или других общих тако ингредиентов часто продаются как «Taco Пицца». Это особое блюдо представляет собой сплав итальянских и мексиканской кухни. Подобные подходы были использованы для слияния - суши, например, прокатного маки с различными типами риса и ингредиентов, таких как карри и басмати риса, сыра и сальсы с испанского риса или пряного первом ягненка и каперсами проката с греческого стиля риса и виноградных листьях.
.1 Говядина с морковью и имбирем
Ингредиенты:
г. говядины
сладкий болгарский перец
средняя морковь
г. шампиньонов
маленький кочан брокколи
ст. л. муки
ст. л. растительного масла
Кусочек имбиря 2-3 см
зубчик чеснока
,5 перчика чили
-3 ст. л. соевого соуса
Приготовление:
Говядину нарежьте на тоненькие полоски и обваляйте в муке. Чеснок, имбирь и перчик чили почистите и измельчите. Овощи нарежьте тонкими полосками, брокколи разберите на соцветия. Нагрейте масло, добавьте чеснок, имбирь и перчик чили, чуть обжарьте, затем положите мясо, через минуту морковь и далее последовательно - брокколи, перец и шампиньоны. Добавьте соевый соус. Перед подачей блюдо можно посыпать зеленью.
Примечание:
Говядина - универсальное мясо, которое сочетается с любыми овощами и зеленью. Имбирь придаст ей пряный, а перчик чили - острый вкус. Так что если вы не любите острое - не добавляйте его.
4.2 Sauerbraten (немецкое Тушеное мясо)
СОСТАВ
)(5-фунт.) Говядины круглые Кошерная соль, по вкусу;
)стакана красного вина;
3)½ стакана красного винного уксуса;
)3 больших луковицы, тонко нарезанный;
)1 большая морковь, тонко нарезанный;
)1 букет гарни (1 ст. травяных специи, 14 целых гвоздик, 8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 3 веточки тимьяна, 2 веточки петрушки, завернуть в марлю, перевязанный шпагатом кухня);
)4 ст. несоленого сливочного масла;
)4 ломтика бекона, мелко порезанных;
)3 ст. мука;
)2 ст. сахара
11)½ стакана изюма золотой
)сок ½ лимона
)2 ст. нарезанной петрушки
Способ приготовления:
. Сезонную говядину обильно смазать солью в большой миске. Смешать вино, уксус, 1 лук, морковку, букет специй (1 ст. специй, 14 целых гвоздик, 8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 3 веточки тимьяна, 2 веточки петрушки, всё завёрнутое в марлю и перетянутое шпагатом), и 4 чашки воды, всё поставить кипятится 4 кварта кастрюле. Затем залить этим говядину. Накрыть и охладить, переворачивая раз или 2 в день, в течение 5 дней. Убрать говядину из маринада, слить маринад через сито в миску. Тщательно высушить говядину. (Отложить на запас 5 чашек маринада и немного букета специй). Нагреть 2 столовые ложки масла с беконом на 8 кварта в Немецкой печи на среднем огне до тех пор, пока бекон не начнет выделяться жир примерно 10 минут. Перенесите бекон на тарелку, и отложите в сторону. Возьмите бекон и обжаривайте, постоянно переворачивая, пока он равномерно не станет коричневым, примерно 25 минут. Переложите на тарелку и отложите в сторону. 2. Нагреть печь (духовку) до 325 градусов. Добавить оставшийся лук в котел (кастрюлю), помешивать на огне пока не обретет карамельный цвет, примерно 18 минут. Верните говядину в котел вместе с отложенным маринадом и специями, варите. Накройте крышкой, запекайте, пока говядина не станет очень нежной, примерно 2 с половиной часа. Перенесите говядину на блюдо, налейте соус, через среднее сито в миску. 2. Нагреть печь (духовку) до 325 градусов. Добавить оставшийся лук в котел (кастрюлю), помешивать на огне пока не обретет карамельный цвет, примерно 18 минут. Верните говядину в котёл вместе с отложенным маринадом и специями, варите. Накройте крышкой, запекайте, пока говядина не станет очень нежной, примерно 2 с половиной часа. Перенесите говядину на блюдо, налейте соус, через среднее сито в миску.
4.3 Тушеный Кролик с грибами и корень сельдерея
Ингредиенты:
1.3 ломтика бекона нарезанных;
.1 (3 фунта) Кролика, разрезать на 5 штук
Кошерная соль и свежемолотый черный перец, по вкусу
пол стакана муки;
.3 столовые ложки оливкового масла;
.7 унций вишенки, разделанные;
.4 зубчика чеснока нарезанных;
.2 маленьких желтых лука, очищенные и четвертованные;
.2 стебля сельдерея, нарезать на кусочки;
.1 средняя морковь, нарезать на кусочки;
.1 лавровый лист;
.1 стакан куриного бульона;
.1 стакан светлого пива;
. пол корня среднего сельдерея очищенный и порезанный на куски;
.2 столовые ложки измельченной петрушки, для гарнира кукуруза в початках, для подачи;
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Нагреть бекон до на среднем огне. Готовить до тех пор, пока масло не впитается, а бекон должен быть хрустящим, это примерно 10 минут. Используя шумовку, перенесите бекон в миску. Сезонного кролика растереть солью и перцем, обвалять в муке, стряхнуть излишки. Готовить партиями (порциями) кролика, по одной, до коричневого цвета, около 10 минут, переместить в тарелку. Смешать масло и грибы, готовить до коричневого цвета, примерно 4-5 минут, перенести в тарелку с кроликом. Смешать чеснок, лук, сельдерей, и морковь в кастрюле, готовить, помешивая, пока не подрумянится, примерно 3-4 минуты. Добавить лавровый лист и томатную пасту, варить, помешивая до карамельного цвета, примерно 3 минуты. Добавить бульон и пиво, прокипятить. Уменьшить огонь до среднего, и поместить кролика и грибы в кастрюлю. Накрыть крышкой и тушить, пока кролик не будет готов, примерно 35-40 минут. Украсить петрушкой и посыпать беконом. Подавать с отварной кукурузой, по желанию.
4.4 Курица-гриль «Пармезан»
Ингредиенты:
. Большая куриная грудка - 350-400 г.;
. Оливковое масло - 1 столовая ложка;
. Соль, перец и сушеный тимьян - по вкусу;
. Моцарелла, натереть - 30 г.;
. Свежий пармезан, натереть - 30 г.;
. Томатный соус:
Маленькая луковица, мелко нарезать
Стручок сельдерея, нарезать
Чеснок, выдавить - 2 зубчика
Соль - ½ чайной ложки
Молотый перец - ½ чайной ложки
Сушеный орегано - 1 столовая ложка
Томаты в собственном соку - 1 банка (410 г.)
Томат-паста - 1-2 столовых ложки
Листья базилика - 10-12 шт.
Приготовление:
Разрежьте грудку напополам вдоль.
Натрите грудки оливковым маслом, присыпьте солью, перцем и тимьяном. Выложите их на тарелку и поставьте в холодильник, пока готовите соус.
Нагрейте масло на сковороде. Обжарьте в течение 5 минут мелко нарезанный лук, сельдерей, добавьте соль, перец и орегано, помешивая. Добавьте выдавленный чеснок, пасту и томаты. Перемешайте и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь и оставьте тушиться на 10-15 минут, периодически помешивая.
Нагрейте гриль на улице до средней температуры. Выложите куриные грудки и обжарьте их с обеих сторон по 4-5 минут. Выложите каждую грудку в порционную тарелку, сверху на каждую выложите соус и присыпьте все сыром.
Поставьте в духовку и держите пока сыр не расплавиться и не подзолотится слегка.
кухня фьюжн подача говядина
4.5 Hudutu (Рыба и кокосовое рагу с пюре бананы)
Ингредиенты:
.2 фунта Филе с кожей Королевской рыбы или меч-рыбы
Кошерная соль и свежемолотый черный перец, по вкусу
одна четвёртая чашки свежевыжатого сока лайма;
.2 чайная ложка молотого тмина;
.5 зубчиков чеснока, измельченного;
.6 зеленых бананов, плюс 2 спелых, очищенных и порезанных на куски;
.7 чашек кокосового молока; пол чайной ложки семян высшего сорта Аннато;
.6 веточек кинзы, нарезанной;
.4 больших листьев базилика, нарезанные пол маленького желтого лука, измельченного;
Приготовление:
. Сезонную рыбу с солью и перцем поставить в большой закрывающийся пластиковый пакет; смешать сок, 1 чл. тмина, и чеснок. Уплотнить пакет и оставить мариноваться в холодильнике не менее 1 часа.
. Поместите все бананы в 6 кварта кастрюлю с подсоленной водой, довести до кипения на сильном огне. Уменьшите высокую температуру до среднего огня; варить до готовности, около 12 минут. Слейте жидкость; переместите в кухонный комбайн. Приправить солью и перцем; измельчать в комбайне до однородности, около 5 минут. Переложить в миску и держать в тепле.
. Доведите кокосовое молоко и 1 стакан воды до кипения в 6 кварта кастрюле на сильном огне. Уменьшить огонь до среднего, добавить оставшийся тмин, Аннато, базилик, и лук, готовить пока лук не станет мягким, около 10 минут. Добавить рыбу вместе с маринадом, готовить пока рыба не размягчится, около 8 минут.
Библография
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебопродинформ, 1996, 1997. Сборник технологический нормативов.
. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М., МП «Вика», 1992.
. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М., Экономика, 1981.
. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 1999.
. Павлова Л.В., Смирнова В.А., Практические занятия по технологии приготовления пищи. - М., 1988.
. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес», «Савёр», «Искусство жить со вкусом».
7. Всё о современном поварском искусстве. Кулинарный мастер-класс от профессионала для начинающих и не только. / Авт. Сост. Л. Смирнова. - Мн.: Харвест, 2007. - 480 С.