Организация работы винного бара 'ВиноГрад' на 25 посадочных мест
КУРСОВАЯ
РАБОТА
по
дисциплине «Организация производства предприятий общественного питания»
Тема
: «Организация работы винного бара «ВиноГрад» на 25 посадочных мест»
Содержание
Введение
.
Творческая часть
.1
Характеристика винного бара «ВиноГрад»
.2
Характеристика холодного цеха винного бара «ВиноГрад»
.
Технологическая часть
.1
Определение количества потребителей, составление графика загрузки зала
.2
Определение количества блюд и напитков, реализуемых в торговом зале
.3
Разработка плана-меню
.4
Расчет рабочей силы для холодного цеха винного бара «ВиноГрад»
.5
Расчет и подбор немеханического оборудования для холодного цеха винного бара
«ВиноГрад»
.6
Расчет и подбор холодильного оборудования для холодного цеха винного бара
«ВиноГрад»
.7
Расчет общей и полезной площади холодного цеха винного бара «ВиноГрад»
Заключение
Список
литературы
Приложения
Введение
Популярность винных баров набирает обороты и в
стране, и в мире. Всего несколько лет назад концепция винного бара
воспринималась, как что-то новое и остромодное, а сейчас мы рассчитываем, что в
скором времени и рядом с нашим офисом или домом появится заведение, готовое
предложить отличное вино в бокале и тарелку сытной закуски к нему. В России
винные бары открываются не так часто и повсеместно, как нам хотелось бы, но
тенденция явно наметилась.
Непременным атрибутом бара стала длинная,
высокая стойка, вдоль которой стояли специальные стулья на высокой ножке для
большего удобства сидящего и, скорее всего, изначально словом «бар» была
названа именно сама стойка. Барная стойка - это индивидуальная особенность и
достопримечательность любого бара, ведь ее оформление, стиль и дизайн самым
непосредственным образом отражает направленность заведения. Успешный бар - это
интересный и прибыльный бизнес. Однако успех бара зависит от множества
факторов. Расположение бара играет очень важную роль, но даже удачное место не
гарантирует успех, если бар не нашел свою аудиторию. Именно на аудиторию
(целевую группу) следует ориентироваться, создавая интерьер бара, планируя меню
и уровень цен. Необходимо продумать, откуда узнают люди о заведении, как
попадут в него, поедут ли специально, если он находится не по пути.
Заинтересовать посетителей можно в первую очередь концепцией, идеей, которой
проникнуты все уровни организации бара (название, интерьер,
рекламно-информационная продукция, тип обслуживания) или предлагаемым
ассортиментом блюд и напитков (безалкогольный бар, пивной ресторан).
Отправляясь в бар, человек хочет отдохнуть или
развлечься. Насколько положительными и полными будут впечатления от посещения
заведения, зависит от внешнего вида здания, оформления зала, барной стойки, от
качества посуды, естественно, от качества еды и напитков, от настроения и
поведения персонала. А модной и популярной может стать любая барная концепция,
если она была тщательно продумана и грамотно воплощена в жизнь.
Винный бар предполагает наличие большой
винотеки, где поддерживается оптимальная для хранения вин температура и
влажность.
В гостевом зале бутылки обычно хранят в
специализированных шкафах с тонированными стеклами, защищающими вино от
солнечного света. Винный бар дает гостям возможность продегустировать вина и
приобрести их для домашней коллекции
Современное, правильное оснащение бара является
едва ли не важнейшим залогом успеха заведения. Огромное значение имеет
профессионализм барменов, поваров и баристов, способных предложить посетителям
нечто особенное. Невозможно сегодня представить бар без кофемашин,
посудомоечных машин, холодильного оборудования, ледогенераторов, соковыжималок,
аппаратов для разлива пива и соков и т.д. Производительность аппаратов, степень
автоматизации процесса приготовления блюд, напитков и их ассортимент зависит от
размеров заведения, предполагаемого количества посетителей, однако кофе и
свежевыжатые соки посетители ожидают увидеть в любом баре.
Винная карта: Конечно, основной фактор, который
оказывает влияние на формирование винной карты - это мой собственные вкус,
прежде всего я выбираю те вина, которые нравятся мне самой. Естественно, есть
какие-то принципы, основанные на покупательском спросе. В винной карте
обязательно должны быть вина Бордо, долины Луары, категория вин гран крю. И
непременно что-то интересное, изюминка ресторана, например, вина Нового света,
редкие сорта, такие, как карменер. Или же не слишком известные, но очень
хорошие, итальянские вина, которых в последнее время стало особенно много.
У нас есть элитные калифорнийские вина, но их
меньше, чем, например французских. Хорошие калифорнийские вина очень дороги. За
50-60 долларов можно купить выдающееся вино гран-крю из Франции, или хорошее
калифорнийское вино. Дешевые же вина из Калифорнии невыгодно импортировать в
Россию, слишком высокой получается их цена. Это происходит не только потому,
что Калифорния находится далеко от России, но и благодаря американскому
законодательству. США препятствует вывозу в другие страны элитные вин, и
экспортирует только обычные сухие вина, вроде популярного у нас в стране
"Paul Masson". Лично я считаю, что такое вино проще и дешевле будет
купить в Италии, где делают хорошие столовые сухие вина.
<#"863711.files/image001.gif"> , где
Nч -
количество посетителей за каждый час работы;
P -
количество посадочных мест;
C - средний
процент загрузки зала;
Rч -
оборачиваемость одного места за час;
На основании полученных данных
строим график загрузки зала.
.2 Определение количества блюд и напитков,
реализуемых в торговом зале
Зная количество посетителей за один день,
определяем количество блюд, реализуемых в течении дня в винном баре «ВиноГрад».
(порц.), где:
Nобщ. -
количество посетителей за день
m -
коэффициент потребления блюд
Пдн. - количество блюд, выпускаемых
за день работы.
Производим разбивку блюд по
ассортименту:
Определение количества горячих и
холодных напитков, кондитерских изделий производится в соответствии с нормами
потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков
определяем по формуле:
, где:
П нап. - количество напитков,
реализуемых в торговом зале;
Н - норма потребления напитков;
Nобщ. -
количество посетителей за день.
.3 Составление плана-меню винного
бара «ВиноГрад»
План-меню составляется с учетом
специализации предприятия, квалификации повара, спроса, возможности снабжения
производства данным сырьем, техническое оснащение предприятия.
Табл.1 План-меню на 3 ноября 2010
года
|
Выход,
гр.
|
№
по НТД
|
Наименование
блюда
|
Кол-во
блюд
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
|
1.
Горячие напитки
|
|
|
100
100 100 100 100
|
601
611 603 615 617
|
Кофе
«Экспрессо» Горячий шоколад Кофе по-французски Чай зеленый «Жасминовый» Чай
черный «Цейлон» Всего
|
10
4 15 15 20 64
|
|
|
2.
Холодные напитки
|
|
|
150
150 200 150 150
|
515
545 519 538 510
|
Сок
апельсиновый Коктейль сливочно-шоколадный Сок мультифрукт Коктейль молочный
Сок виноградный Всего
|
40
40 50 50 33 213
|
|
|
3.
Холодные блюда и закуски
|
|
|
100
200 130 100 150
|
115
135 143 151 111
|
Палтус
холодного копчения Салат «Греческий» Мясная композиция Рулет куриный Ассорти
из свежих овощей Всего
|
20
30 25 25 40 140
|
|
|
4.
Горячие закуски
|
|
|
95
170 120 200 250
|
218
214 221 243 239
|
Криветки-гриль
Колбаски баварские Жульен из курицы Овощи на гриле Обжаренный сыр «Мацарелла»
с овощами
|
10
11 23 20 15
|
|
|
5.
Вторые блюда
|
|
100
150 150 150 150
|
289
295 306 312 316
|
Судак
жаренный Лосось в фольге Медальон из говяжьей вырезки Свинина по-французски
Филе куриное «Де Ламот» Всего
|
15
20 15 25 25 179
|
|
6.
Кондитерские мучные изделия
|
|
100
75 100 100 120
|
399
402 411 423 407
|
Кокосово-клубничное
пирожное Пряники с цукатами и орехами Пирожное «Клубника в шоколаде»
Хрустящие трубочки Чизкейк с белым шоколадом Всего
|
15
11 15 8 15 64
|
|
7.
Сладкие блюда (Десерты)
|
|
300
125 130 250 250
|
467
472 477 485 489
|
Суфле
ягодное Корзиночка с ягодами Клубничный десерт Мороженное «Пьяная вишня»
Фруктовый салат со сливками Всего
|
12
5 8 5 8 38
|
Всего напитков - 277 (порц)
Всего кондитерских изделий - 102 (порц)
Всего блюд - 319 (порц)
.4 Расчет рабочей силы для холодного цеха
винного бара «ВиноГрад»
Расчет рабочей силы в цехе производится на
основании производственной программы цеха и нормы времени для приготовления
блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет
производится по формуле:
, где:
Пдн 1,2 .. - количество блюд каждого
наименования, выпускаемых в холодном цехе.
Нпр. - время приготовления блюд
каждого наименования.
Тсм. - продолжительность работы
холодного цеха
- коэффициент учитывающий рост
производительности труда (1.14)
Все полученные данные оформляем в
виде таблицы
Табл.2
|
№
|
Наименование
блюд
|
Количество
блюд
|
Норма
времени
|
Кол-во
работников
|
|
1
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
|
Палтус
холодного копчения Салат «Греческий» Мясная композиция Рулет куриный Ассорти
из свежих овощей Суфле ягодное Корзиночка с ягодами Клубничный десерт
Мороженное «Пьяная вишня» Фруктовый салат со сливками Сок апельсиновый
Коктейль сливочно-шоколадный Сок мультифрукт Коктейль молочный Сок
виноградный Итого
|
20
30 25 25 40 12 5 8 5 8 40 40 50 50 33
|
200
200 150 250 100 150 150 100 100 150 60 100 60 100 60
|
0.08
0.12 0.07 0.12 0.08 0.03 0.01 0.01 0.01 0.02 0.04 0.08 0.06 0.1 0.04 0.87
|
Общая численность работников цеха с учетом
выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни, определяется по формуле :
(чел) , где :
N1 -
расчетное количество работников
K1 -
коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни
.5 Расчет и подбор немеханического
оборудования для холодного цеха винного бара «ВиноГрвад»
К немеханическому оборудованию
предприятия общественного питания относятся: производственные столы, моечные
ванны, стеллажи и т.д.
Количество производственных столов,
устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с
численностью работников, занятых на определенной операции( в максимальную смену
без учета коэффициента сменности) и нормой длинны стола на одного работающего
для выполнения данной операции по формуле :
винный бар меню цех
где :
L - погонная
длинна производственных столов (м);
Ip - норма
погонной длины стола на одного работника (1.25 м);
Nх.ц -
наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе;
Согласно полученной длинны
производственных столов подбираем столы
Моечная ванна передвижная ВПСМ
840/630/860
Стол производственный СП
1050/840/860
Стеллаж передвижной СПП
1050/630/2000
.6 Расчет и подбор холодильного
оборудования для холодного цеха Винного бара «ВиноГрад»
Основным холодильным оборудование
производственных цехов являются холодильные шкафы, охлаждаемые емкости в
секционных столах.
Технологический расчет сводится к
определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством
продукции, одновременно находящейся на хранении.
Вместимость холодильного
оборудования рассчитывается по формуле:
кг, где :
E -
вместимость оборудования, кг;
Qобщ - масса
продукции, находящейся на хранении;
- коэффициент, учитывающий массу
тары, в которой хранят продукты (0.8);
Для нахождения массы продукции
используют формулу :
(кг) где :
gпорц - вес
одной порции, выход (г)
П1,2… - количество порций (порц)
Расчет вместимости холодильных
шкафов сводим в таблицу
Табл.3
|
Наименование
блюд
|
Количество
блюд
|
Масса
1 порции
|
Масса
продукта, кг
|
|
|
Палтус
холодного копчения Салат «Греческий» Мясная композиция Рулет куриный Ассорти
из свежих овощей Суфле ягодное Корзиночка с ягодами Клубничный десерт
Мороженное «Пьяная вишня» Фруктовый салат со сливками Сок апельсиновый
Коктейль сливочно-шоколадный Сок мультифрукт
|
20
30 25 25 40 12 5 8 5 8 40 40 50
|
100
200 130 100 150 300 125 130 250 250 150 150 200
|
2
6 3.25 2.5 6 3.6 0.625 1.04 1.25 2 6 6 10
|
|
|
Коктейль
молочный Сок виноградный Итого
|
50
33
|
150
150
|
7.5
4.95 62.715
|
|
|
|
|
|
|
|
Тогда 
Согласно полученной общей
вместимости холодильного оборудования осуществляем подбор наименований и
количества единиц :
Холодильный шкаф ШХ-0.56, 90кг
1500/900/1900, 0.45
Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ-2, 55
кг, 1680/840\1030, 0.30
Прилавок низкотемпературный
ПХН-1-0.4, 70 кг, 2000/800/920,0.35
2.7 Расчет полезной и общей площади
холодного цеха винного бара «ВиноГрад»
Вначале рассчитываем полезную
площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде
таблице :
|
Наименование
оборудования
|
Марка,
тип
|
Кол-во
|
габариты
|
Площ.
ед. обор.
|
Площ.
заним. оборуд.
|
|
|
|
длина
|
ширина
|
высота
|
|
|
|
Холодильный
шкаф Стол с охлаждаемым шкафом Стол производственный Моечная ванна Стеллаж
передвижной Итого
|
ШХ-0.56
СОЭИ-2 СП ВПСМ СПП
|
1
1 1 1 1
|
1500
1680 1500 840 1500
|
900
840 840 630 630
|
1900
1030 860 860 2000
|
1.35
1.41 1.26 0.52 0.94
|
1.35
1.41 1.26 0.52 0.94 4.02
|
Общая площадь цеха определяется по формуле :
где :
Sобщ. - общая
площадь цеха;
Sпол. -
полезная площадь цеха;
- коэффициент использования цеха
(холодный цех - 0.4);
Заключение
В современных условиях наблюдается очень жесткая
конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано
соответствовать необходимым требованиям. Самым важным и главным является
производство высококачественной продукции.
Помимо этого должны быть созданы все условия
(соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и
обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у
потребителя, посещаемого бар, возникло желание посетить это предприятие питания
снова или организовать торжество.
Винный бар «ВиноГрад» с обслуживанием
официантами и барменами на 25 посадочных мест соответствует ГОСТу Р
«Общественное питание. Классификация предприятий». Предприятие соответствует
санитарным требованиям; полностью обеспечено оборудованием и достаточным
количеством посуды и инвентаря. Площадь холодного цеха составляет 10.5м2,
что полностью соответствует «Строительным нормам и правилам». Согласно
расчетным данным кафе должно выпустить 319 блюд, из них холодный цех выпустит
140 блюд. По расчетным данным в холодном цехе должен работать 1 повар.
Список литературы
1.
ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий.»
.
ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования.»
.
ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.»
.
Проведение технологических расчетов.
.
Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на
предприятиях общественного питания. М.: «Экономика»,2010.
.
Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятий общественного
питания. - М.: «Экономика»,2010.
.
Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания.
- М.: «Экономика»,2008.
.
Крымская Б.Н., Балашов В.В. Справочник официанта. - М.: «Экономика»,1986.
.Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России - М.:
«Вика»,2012.
.
Методические рекомендации по составлению ассортимента меню. Журналы : «Питание
и общество», «Гурман».
Приложения
Приложение 1
Винная карта
|
Порция
(мл)
|
Наименование
|
Цена
за порцию (руб)
|
|
Шампанское
& игристые вина
|
|
750
|
Шампанское
«Moet & Chandon». Франция
(сухое) Вкус тончайший с оттенками липы, лайма, цветков винограда и фиалки
Послевкусие дает полноту ощущений с едва ощутимой нежной финальной нотой.
Прекрасно дополнит блюда из рыбы, морепродуктов.
|
4900
|
|
750/350
|
Игристое
Вино «Asti». Италия (полусладкое). Аромат легкий цветочно-фруктовый с
акцентом ноток апельсиновых цветов и горного меда. Вкус освежающий, в меру
сладкий, с преобладанием фруктов и ягод. Прекрасно дополнит любые сладкие
блюда и десерты.
|
1770/890
|
|
750/150
|
Игристое
Вино «Абрау-Дюрсо». Россия (полусухое)
|
850/170
|
|
750/150
|
Российское
Шампанское. Россия (полусладкое)
|
700/140
|
|
БЕЛЫЕ
ВИНА
|
|
750
|
Шардоне
Бургундское. Бургундия. Франция (сухое) Имеет светло- золотистый цвет.
Прекрасное вино с богатым букетом экзотических фруктов, имеет кремовые
оттенки. Отлично сбалансировано. Дополняет блюда из рыбы, морепродуктов,
белого мяса.
|
1590
|
|
375
|
Бордо.
Шарль Дюлак. Бордо. Франция (полусладкое) Интеллигентное бордо с тонами
экзотических фруктов. Сервируется к мягким сырам и рыбным блюдам.
|
690
|
|
750
|
Шато
Де Шатонеф Бордo. Франция (сухое) Аромат фруктовый и гармоничный. Вкус
полнотелый с долгим послевкусием Прекрасно дополняет блюда из морепродуктов.
|
1690
|
|
750
|
Гевюрцтраминер.
Эльзас. Франция (полусухое) Исключительно ароматный Гевюрцтраминер из своего
лучшего региона- Эльзаса. Вино с экзотическим запахом пряностей, хорошо
структурировано. Вкус с ярко выраженной кислинкой, рекомендуется подавать с
твердыми сырами и белой рыбой.
|
1990
|
|
750
|
Вердиккио
Классико. Италия (сухое) Деликатное вино с тонким фруктовым ароматом.
Подается к морепродуктам, салатам, мясу птицы.
|
1050
|
|
750
|
Пино
Гриджио «Гарганега» Венеция-Джулия. Италия (сухое) Аромат цветочный, с
нотками ананаса, меда и абрикоса. Вкус полнотелый, с приятной кислинкой и
долгим послевкусием.
|
1290
|
|
750
|
Ля
Тунелла Риболла Джалла Селенце. Фриули. Италия (сухое) Изготовлено из
отборного сорта Риболла Джалла. Соломенно-желтого цвета с золотистыми
бликами. Тонкий, деликатный аромат с тонами белых цветов. Прекрасно
сочетается с морепродуктами, пастами, супами из рыбы.
|
2940
|
|
750
|
Соаве.
Веннето. Италия (сухое) Аромат цветочно-фруктовый. Вкус мягкий, гармоничный,
с нежной кислинкой. Прекрасно дополнит блюда из рыбы, морепродуктов.
|
980
|
|
750
|
Рислинг
Король Мозеля. Германия (полусладкое) Аромат фруктовый с оттенками абрикосов
и мандаринов. Вкус тонкий с привкусом спелого винограда. Прекрасно дополнит
блюда из рыбы.
|
1190
|
|
750
|
Шардоне
«Пуэрто Вьехо». Чили (сухое) Вино золотистого цвета с лимонными отблесками.
Имеет интересный фруктовый букет с оттенками ананаса, манго, ванили, кофе,
цветов миндального дерева. Вкус округлый, полный, с длительным, хорошо
сбалансированным послевкусием. Сервировать с любым видом рыбы или просто на
аперитив.
|
1290
|
|
750
|
Замок
Лирия. Испания (полусухое) Вкус мягкий, свежий. Прекрасно дополнит блюда из
рыбы.
|
980
|
|
750
|
Ольвена
Шардоне. Арагон. Самонтано (сухое) Вино соломенно-желтого цвета с
зеленоватыми отблесками. В аромате доминируют ноты спелых фруктов. Вкус вина
свежий, яркий, фруктовый, с приятным послевкусием. Вино прекрасно подойдет на
аперитив, к салатам и закускам, к рыбным блюдам, пасте и блюдам из риса с
морепродуктами.
|
1690
|
|
РОЗОВЫЕ
ВИНА
|
|
750
|
Розовое
Анжуйское. Франция (полусухое) Аромат фруктовый. Вкус элегантный. Прекрасно
дополнит блюда из белого мяса, свежих овощей и фруктов.
|
1190
|
|
750
|
Гренаш.
Валенсия. Испания (сухое) Вино с запоминающимся клубнично-розовым цветом из
винограда, выращенного в долине Хойа и специально отобранного из собственных
виноградников. Освежающее, фруктовое - идеальное сопровождение к легким
закускам и морской пище.
|
1100
|
|
КРАСНЫЕ
ВИНА
|
|
750
|
Божоле-Виляж.
Бургундия. Франция (сухое). Нежный аромат с нотками малины, фиалок и вишни.
Вкус щедрый, молодой, фруктовый. Прекрасно дополнит блюда из жареной птицы,
восточной кухни.
|
1590
|
|
750
|
Пино
Нуар Бургундское. Франция (сухое). Нежный аромат, глубокий рубиновый вкус.
Вкус щедрый, насыщенный прекрасно дополнит блюда из мяса, жареной птицы,
восточной кухни. Отлично сбалансировано.
|
1690
|
|
375
|
Бордо.
Шарль Дюлак. Франция (сухое) Прекрасно сочетается с запеченным мясом,
блюдами - гриль.
|
690
|
|
750
|
Шато
Маржеро Сюперьор. Бордo. Франция (сухое) Глубокий рубиновый цвет, интенсивный
аромат с фруктовыми и пряными нотками, вкус мягкий, полный, округлый, с
выраженными танинами. Хорошо сочетается с блюдами из темного мяса, дичью,
шампиньонами и сырами.
|
1690
|
|
750
|
Шато
Бессан Сегюр (Крю Буржуа). Медок. Бордo. Франция (сухое) Изумительный
аромат земляники, черной смородины, кожи и пряностей. Вкус гармоничный,
плотный, с мягкими танинами. Прекрасно дополнит мясные блюда под соусом,
мясо- гриль, пикантные сыры.
|
2990
|
|
750
|
Шато
Ле Рессак Бержерак. Юго-Запад Франции (сухое) Рубиновый цвет с пурпурными
отблесками. Уравновешенное во рту с таниновым послевкусием. Подходит к блюдам
из красного мяса, как жареного, так и запеченного, дичи, а также к сложным
салатам.
|
1390
|
|
750/375
|
Кот
дю Рон Шмен де Пап. Долина Роны. Франция (сухое) Аромат малинового сока,
вишни, черного инжира и шоколада. Вкус сильный, танинный, сбалансированный с
очень свежим послевкусием. Прекрасно дополнит блюда из ягненка, утки.
|
1290/690
|
|
750
|
Вальполичелла
Классико Болла. Венето. Италия (сухое) Ароматное, мясистое, никогда не
бывающее кислым. Вкус насыщенный. Прекрасно дополнит блюда из мяса, дичи,
гриль.
|
1990
|
|
750
|
Кьянти
Фиренце. Понте Веччо. Тоскана. Италия (сухое) Элегантное и гармоничное вино
с насыщенным вкусом и ароматным букетом красных ягод. Отличное сопровождение
к различным закускам, ветчине и сыру.
|
1590
|
|
750
|
Ламбруско.
Эмилия-Романия. Италия (полусладкое) Аромат фруктов и красных ягод. Вкус
освежающий и игристый. Прекрасно дополнит мясные пряные блюда, десерты.
|
990
|
|
750
|
Монтепульчиано.
Абруццо. Италия (сухое) Мягкое и бархатистое вино из одноименного винограда
со стойким винным и фруктовым ароматом. Подавать к мясу, дичи, сырам и к
пастам.
|
990
|
|
750
|
Каберне
Совиньон. Пуэрто Вьехо. Чили (сухое) Это замечательное вино производится
тщательно отобранного винограда, собранного вручную. Имеет насыщенный
рубиновый цвет, в букете раскрываются ароматы кофе, жареного миндаля, лакрицы
и вишни. Вкус мощный, чистый, бархатистый, со зрелыми танинами. Послевкусие
продолжительное и гармоничное. Сервируется к мясу и зрелым сырам при
комнатной температуре.
|
1290
|
|
750
|
Мерло.
Санта Регина. Чили (сухое) Аромат сливовый с нотками специй. Вкус элегантный
с мягким послевкусием. Прекрасно дополнит блюда из красного мяса.
|
980
|
|
750
|
Замок
Лирия. Испания. (сухое) Аромат красных ягод. Вкус среднетелый, с приятными
нотками садовых ягод. Прекрасно дополнит вкус блюд из мяса и дичи.
|
980
|
|
750
|
Ондалан.
Крианца. Риоха (сухое) Вино глубокого рубинового цвета. В насыщенном аромате
ноты спелых красных фруктов, джема и ванили с пряными оттенками
можжевельника. Вкус объемный и комплексный, с отличным балансом кислотности и
бархатистыми танинами. Приятное сладкое послевкусие. Вино прекрасно подойдет
к мясным блюдам, блюдам Средиземноморской кухни и сырам.
|
2100
|
|
750
|
Имбуко
Исвити Пинотаж. ЮАР (полусладкое) Вино обладает глубоким насыщенным цветом,
гармоничным ягодным букетом. Фруктовые ароматы красных ягод и спелых бананов
с тонким оттенком пряной ванили завершаются плавным послевкусием. Отличный
компаньон для блюд из дичи, говяжьего филе, риса «карри»
|
1290
|
|
750
|
Имбуко
Каберне Савиньон. ЮАР
(сухое)
Вино имеет сбалансированную, округлую структуру. Свежесть вкуса и фруктовые
ароматы с перечно-мясной нотой подчеркивают его изысканность и утонченность.
Подходит к жареному мясу, острым овощам, сырам.
|
1290
|
|
ВИНО
В РАЗЛИВ
|
|
125
|
Белое
Вино. Италия (сухое)
|
160
|
|
125
|
Красное
Вино. Италия (сухое)
|
160
|
|
125
|
Белое
Вино. Франция (сухое)
|
220
|
|
125
|
Красное
Вино. Франция (сухое)
|
220
|
|
125
|
Сливовое
Вино
|
175
|
Порция
(мл)
|
Наименование
|
Цена
за порцию (руб)
|
|
|
ВОДКА
|
|
|
40
|
Белуга
|
180
|
|
|
40
|
«Империя»
Русский Стандарт
|
160
|
|
|
40
|
Царская
|
100
|
|
|
40
|
Абсолют
|
140
|
|
|
40
|
Белое
Золото Премиум/ Белое Золото
|
120/100
|
|
|
40
|
Столичная Кристалл
|
70
|
|
|
500
|
Столичная Кристалл специальная цена
|
590
|
|
|
ТЕКИЛА
|
|
|
40
|
Олмека Золотая/
Серебряная
|
180
|
|
|
40
|
Сауза Золотая/
Серебряная
|
180
|
|
|
ДЖИН
|
|
|
40
|
Бифитер Лондон Драй
|
150
|
|
|
РОМ
|
|
|
40
|
Бакарди Бланка
/Блэк
|
160
|
|
|
ВИСКИ
|
|
|
40
|
Макаллан
12 лет
|
380
|
|
|
40
|
Оубэн
14 лет
|
390
|
|
|
40
|
Чивас
Ригал 12 лет
|
280
|
|
|
40
|
Джони
Уокер Блэк Лейбл
|
260
|
|
|
500
|
Джони
Уокер Ред Лейбл специальная цена
|
1190
|
|
|
40
|
Джони Уокер Ред Лейбл
|
160
|
|
|
40
|
Джемесон
|
180
|
|
|
40
|
Джек Дениэл'с
|
200
|
|
|
КОНЬЯКИ
& БРЕНДИ
|
|
|
40
|
Хеннесси
V.S.
|
360
|
|
|
40
|
Хеннесси
V.S.O.P.
|
480
|
|
|
40
|
Хеннесси
X.O.
|
990
|
|
|
40
|
Реми
Мартан V.S.O.P.
|
480
|
|
|
40
|
Реми
Мартан Х.О
|
990
|
|
|
40
|
Отборный
7 лет
|
190
|
|
|
40
|
Ахтамар
10 лет
|
240
|
|
|
ЛИКЕРЫ
|
|
|
40
|
Куантро
|
160
|
|
|
40
|
Бэйлис
|
160
|
|
|
40
|
Калуа
|
150
|
|
|
40
|
Самбука
|
200
|
|
|
40
|
Амаретто
|
150
|
|
|
40
|
Малибу
|
150
|
|
|
КОКТЕЙЛИ
|
|
|
90
|
Александр
Бренди, Калуа, Сливки
|
210
|
|
|
100
|
Космополитен
Водка, Куантро, Клюквенный Морс, Сок Лайма
|
180
|
|
|
120
|
Маргарита
Текила, Куантро, Лимонный сок
|
270
|
|
|
140
|
Клубничная
Маргарита Текила, Куантро, Ликер Земляничный, Сироп Клубника, Лимонный сок,
Фрукты Свежемороженые, Сахар
|
290
|
|
|
190
|
Голубые
Гавайи Ром, Ликер Блю Кюрасао, Ананасовый сок, Лимонный сок
|
250
|
|
|
250
|
Пина
Колада Ром, Малибу, Ананасовый Сок, Сливки
|
260
|
|
|
90
|
Камикадзе
Водка, Ликер Куантро, Лимонный сок, Сахар
|
180
|
|
|
250
|
Мохито
Ром, Содовая, Сок Лайма, Мята, Тростниковый Сахар
|
280
|
|
|
200
|
Глинтвейн
Красное Вино, Мед, Цедра Апельсина и Лимона, Гвоздика, Корица
|
200
|
|
|
200
|
Глинтвейн
Фруктовый Красное Вино, Ликер, Цедра Апельсина и Лимона, Гвоздика, Корица,
Мед
|
220
|
|
|
240
|
Виски
& Кола Виски, Кола
|
220
|
|
|
220
|
Джин
& Тоник Джин, Тоник
|
180
|
|
|
240
|
Водка
& Тоник Водка, Тоник
|
140
|
|
|
240
|
Мартини
& Орандж Мартини Бьянко, Апельсиновый Сок
|
170
|
|
|
240
|
Ром
& Кола Ром , Кола
|
220
|
|
|
НАПИТКИ
|
|
|
250
|
Coca Cola, Fanta, Sprite, Tonic
|
85
|
|
|
250
|
Red
Bull
|
140
|
|
|
МИНЕРАЛЬНАЯ
ВОДА
|
|
|
500
|
Нарзан
(стекло)
|
100
|
|
|
250
|
Сан
Пеллегрино
|
120
|
|
|
330
|
Перье
|
150
|
|
СОКИ
|
|
250
|
Соки
Свежевыжатые в Ассортименте (Апельсиновый, Яблочный, Морковный,
Грейпфрутовый, Лимон)
|
150
|
|
250
|
Соки
Свежевыжатые в Ассортименте (Ананасовый, Клубничный, Киви, Грушевый,
Томатный, Сельдереевый)
|
280
|
|
250
|
Соки
в Ассортименте
|
60
|
|
ПИВО
БОЧКОВОЕ
|
|
300
|
Пилзнер
Урквелл
|
100
|
|
500
|
Пилзнер
Урквелл
|
160
|
|
1000
|
Пилзнер
Урквелл специальная цена
|
230
|
|
ПИВО
БУТЫЛОЧНОЕ
|
|
500
|
Нефильтрованное
Светлое Пиво
|
190
|
|
500
|
Велкопоповицкий
Козел (темное пиво)
|
190
|
|
330
|
Клаустайлер б/а
|
170
|
|
КОФЕ
|
|
100
|
Эспрессо
|
90
|
|
100
|
Двойной Эспрессо
|
140
|
|
50
|
Кофе без Кофеина
|
120
|
|
100
|
Кофе
по-французски
|
140
|
|
250
|
Ирландский
Кофе Виски «Джеймесон», Эспрессо, Сахар, Взбитые Сливки
|
180
|
|
150
|
Кофе
По-венски Эспрессо, Горячий Шоколад, Взбитые Сливки
|
160
|
|
150
|
Капучино
Двойной Эспрессо, Молочная Пена, Корица
|
150
|
|
130
|
Кофе
Латте Эспрессо, Молочная Пена, корица
|
150
|
|
150
|
Кофе Латте
c Сиропом
|
160
|
|
150
|
Гляссе
Эспрессо, Мороженое, Взбитые сливки, Тертый шоколад
|
160
|
|
30
|
Сливки,
Молоко
|
20
|
|
ЧАЙ
|
|
100
|
Черный
Чай «Цейлон»
|
90
|
|
300
|
Черный
Чай «Ассам»
|
120
|
|
300
|
Черный
Чай «Граф Грей»
|
120
|
|
100
|
Зеленый
Чай «Шелковые Нити»
|
90
|
|
300
|
Китайская
Мята
|
120
|
|
300
|
Зеленый
Чай с Травами «Альпийский Луг»
|
120
|
|
300
|
Фруктовый
Чай «Наглый Фрукт»
|
120
|
|
300
|
Черный
Чай «Глаз Тигра»
|
150
|
|
300
|
Белый
Чай «Серебряные Нити»
|
150
|
|
100
|
Зеленый
Чай «Жасминовый»
|
90
|
|
300
|
Оолонг
«Королевский Женьшень»
|
150
|
|
300
|
Оолонг
Молочный
|
150
|
|
300
|
Пу-Эр
«Философия Китая»
|
150
|
|
300
|
Шиповник
(Настойка из Шиповника)
|
120
|
|
Чабрец
(Добавка к Чаю)
|
30
|
МЕНЮ
|
Порция
(мл)
|
Наименование
|
Цена
за порцию (руб.)
|
|
ФИРМЕННЫЕ
БЛЮДА
|
|
200/160/30
|
«Черный
Квадрат» Запеченное филе окуня «Изумидай», с соусом из свежего грейпфрута.
Подается с роллами из овощей «Вок»
|
560
|
|
150
|
Салат
«Яркий» Салат из креветок с патиссонами
|
290
|
|
260/140/35
|
Суфле
из Телятины Обжаренная взбитая телятина. Подается с соусом из свежей зелени
«Кули» и жареными пастернаком и кольраби
|
480
|
|
Салаты
и закуски
|
|
100
|
Палтус
холодного копчения
|
280
|
|
160
|
Тар-Тар
из Лосося Свежее филе лосося с базиликом и каперсами, оливковым маслом и
гренками
|
320
|
|
155
|
Карпаччо
из Лосося Тонко нарезанное филе свежего лосося с Рукколой и соусом
«Ситронель»
|
320
|
|
255
|
Мидии
по - провански Свежие мидии, запеченные с вялеными помидорами и Пармезаном
|
320
|
|
130
|
Гребешки
Запеченные Морские гребешки со шпинатом в сливочном соусе, запеченные в
корзиночке из теста Брик
|
340
|
|
95
|
Креветки
- гриль
|
250
|
|
250
|
Салат
«Куриный» Куриное филе с салатом из листьев красной капусты и грейпфрута под
медово-горчичным соусом
|
260
|
|
220
|
Салат
с Тунцом Свежее филе тунца, паста со шпинатом, руккола и св. помидоры
|
340
|
|
250
|
Салат
по - Тайски Обжаренная говяжья вырезка с рисовой лапшой, вешенками, огурцом,
морковью, и перцем под кисло-сладким соусом
|
290
|
|
210
|
Салат
Норвежский Салат из слабосоленой семги, авокадо, св. огурцов, листьев салата,
болгарского перца, заправленный коктейльным соусом
|
290
|
|
210
|
Салат
«Морской» Теплый салат из мидий, морского гребешка, креветок и кальмаров с
болгарским перцем, сельдереем и вялеными помидорами на листьях Рукколы
|
390
|
|
200
|
Салат
Греческий Свежие овощи, салатный лист, маслины, брынза, заправка «Орегано»
|
200
|
|
130
|
«Цезарь»
Листья салата Романо, соус «Цезарь» с анчоусами, гренки, сыр Пармезан
|
230
|
|
210
|
-
с Куриным Филе
|
310
|
|
200
|
-
с Креветками
|
360
|
|
200
|
-
с Морским Гребешком
|
390
|
|
175
|
-
с Лососем Слабосоленым
|
320
|
|
130
|
Мясная
композиция пряная буженина, сочный ростбиф, ароматный говяжий язык
|
230
|
|
130
|
Тар-тар
из Говядины Нежное филе говядины с добавлением трюфельного масла с гренками
|
340
|
Колбаски
баварские
|
190
|
|
110
|
Карпаччо
из Говядины Филе говядины, Руккола под Бельгийской заправкой с ломтиками
Пармезана
|
310
|
|
100
|
Рулет
куриный
|
210
|
|
120
|
Жульен
из курицы Кусочки куриного филе, запеченные в сливках, сметане и сыре по
традиционному французскому рецепту.
|
250
|
|
150
|
Ассорти
из свежих овощей Ассорти из помидоров, свежих огурцов, сладкого перца и
зелени.
|
100
|
|
200
|
Овощи
на гриле Помидоры, болгарский перец, баклажаны, цуккини, масло оливковое,
специи
|
230
|
|
175/25
|
Моцарелла
с Пармской Ветчиной Моцарелла с Пармской ветчиной и соусом «Песто»
|
390
|
|
260
|
«Капрезе»
Моцарелла с помидорами под соусом «Песто» и базиликом
|
320
|
|
250
|
Запеченная
Моцарелла Запеченная Моцарелла с соусом из свежих томатов, базилика и бекона
|
310
|
|
РЫБНЫЕ
БЛЮДА
|
|
400
|
Морской
Окунь Филе Морского Окуня, запеченное с картофелем и овощами под сливочным
соусом и Пармезаном
|
370
|
|
100
|
Судак
жаренный филе судака в острой корочке
|
150
|
|
180/120/30
|
Семга
с Картофельным Гратаном Стейк из Семги в сливочном соусе с базиликом и
каперсами. Гарнируется картофельным гратаном
|
390
|
|
150/140
|
Тунец
с Сыром Стейк тунца в тесте «Брик», фаршированный сыром «Филадельфия».
Подается с овощами-гриль и соусом «винегрет»
|
490
|
|
150
|
Лосось
в фольге
|
290
|
|
240
|
Дорада
с Белыми Грибами Филе Дорада с белыми грибами и свежим Тимьяном
|
550
|
|
1шт.
250
|
Рыба
на Гриле Рыба на выбор (Дорада, Си-басс) на гриле. Подается с микс-салатом
(35гр) или муссом из баклажанов(130гр) или картофелем (150гр) по Вашему
выбору
|
560
|
|
Мясные
блюда
|
|
150
|
Утиная
Грудка с Грушей Обжаренная в специях утиная грудка с карамелизированной
грушей и ягодным соусом
|
590
|
|
170
|
Телятина
Филе телятины, обжаренное с белыми грибами и сливками. Подается с домашней
пастой из шпината
|
495
|
|
150
|
Медальон
из говяжьей вырезки
|
390
|
|
200/150
|
Телятина
под Ягодным Соусом Филе телятины, приготовленное на гриле. Подается со
слоеной мильфолией, обжаренным Романо с кедровыми орешками, свежими томатами
и ягодным соусом
|
540
|
|
200
|
Телятина
на Косточке Корейка теленка, приготовленная на гриле. Подается с овощным
соте и соусом из свежих томатов
|
600
|
|
150/120
|
Ростбиф
Нежная говяжья вырезка под мясным соусом из красного вина и сыра
«Горгонзола». Подается с картофельными кнелями с базиликом и фисташками
|
480
|
|
250
|
Рибай
Стейк Стейк из мраморной говядины зернового откорма, приготовленный на гриле.
Подается на выбор с листьями салата (35гр) или картофелем фри (100гр), и
соусом «Бернез»
|
850
|
|
150
|
Свинина
«по-французски» свинина, грибы, лук, майонез, сыр
|
250
|
|
170
|
Миньоны
из Свинины Нежная свиная вырезка с беконом, под винным соусом из имбиря и миндального
ореха. Подаётся на выбор с тушёной красной капустой или печёным картофелем
|
390
|
|
480
|
Гриль-Микс
Порция на двоих Ассорти из свиной корейки, свинины - гриль и колбасок
по-домашнему с картофельным пюре, соленьями и соусом из свежих томатов
|
950
|
|
Блюда
из домашней птицы и дичи
|
|
150
|
Филе
Куриное Куриное филе с сыром и оливками, подается с брокколи и сливочным
соусом
|
340
|
|
150
|
Филе
куриное «Де Ламот» филе куры, запечённое с грибами под сыром
|
270
|
|
300
|
Цыпленок
Филе целого цыпленка Корнишон с обжаренным картофелем, огурчиком и соусом из
свежих томатов
|
420
|
|
180
|
Филе
куриное «Калифорния» рулет из филе куры с начинкой из сыра, грецких орехов и
грибов, увитый лентой бекона
|
240
|
|
Десерты
|
|
140
|
Тирамису
|
240
|
|
185
|
Карпаччо
из Ананаса
|
190
|
|
300
|
Суфле
ягодное
|
260
|
|
250
|
Мороженое
«Пьяная вишня»
|
210
|
|
150
|
Шоколадный
Тортин
|
210
|
|
250
|
Фруктовый
Салат
|
250
|
|
125
|
Корзиночка
с ягодами
|
150
|
|
190
|
Профитроли
с Мороженым под Шоколадным Соусом
|
250
|
|
200
|
Клубника
с Соусом «Сабойон»
|
280
|
|
130
|
Клубничный
десерт Клубника, мороженое, шоколадный соус, мята
|
190
|
|
140
|
Чизкейк
Ванильный, Шоколадный, Клубничный
|
220
|
|
Кондитерские
изделия
|
|
100
|
Кокосово
- клубничное пирожное
|
180
|
|
75
|
Пряник
с цукатами и орехами
|
150
|
|
100
|
Пирожное
«Клубника в шоколаде»
|
190
|
|
100
|
Хрустящие
трубочки
|
160
|
|
120
|
Чизкейк
с белым шоколадом
|
200
|
|
ХЛЕБ
|
|
1
|
Хлебная
Корзина
|
35
|
|
1
|
Чесночный
Хлеб
|
65
|
|
1
|
Фокачча
|
95
|
Приложение 2
Утверждаю
Директор винного бара «ВиноГрад» Галушкина О.Ю.
24.01.2011
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
На блюдо «Салат «Яркий» »
. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта
распространяется на «Салат «Яркий» ».
. Перечень сырья
2.1. Для приготовления «Салата «Яркий» »
используются следующие продукты:
Креветки ГОСТ 20845-2002
Патиссоны маринованные ОСТ 10-112-88
Яйцо ГОСТ 2531-01
Картофель ГОСТ 7176-68
Шампиньоны консервированные ТУ
9167007-00562732-98
Лимон ТУ 9163-001-18925773-99
Майонез ГОСТ 30004.1-93
Сахар ГОСТ Р 52647-2006
2.2. Сырье, используемое для приготовления
«Салата из креветок с патиссонами» должно соответствовать требованиям
нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
. Рецептура
. Рецептура блюда «Салата «Яркий» ».
|
Наименование
сырья
|
Масса
брутто (г)
|
Масса
нетто (г)
|
|
Креветки
|
292
|
70
|
|
Патиссоны
маринованные
|
14
|
10
|
|
Яйцо
|
|
20
|
|
Картофель
|
27
|
20
|
|
Шампиньоны
маринованные
|
13
|
10
|
|
Лимон
|
3
|
3
|
|
Майонез
|
10
|
10
|
|
Сахар
|
2
|
2
|
|
Соль
|
4
|
4
|
|
Выход
|
|
150
|
. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда
«Салат «Яркий» » производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания.
4.2. Креветки варить в подсоленной воде 3-4
минуты, очистить, нарезать и полить лимонным соком. Картофель отварить в
мундире и нарезать кубиками. Патиссоны и маринованные грибы мелко нарезать. Все
продукты смешать, заправить майонезом и добавить по вкусу сахар и соль.
Украсить кусочками отваренного вкрутую яйца и целыми креветками.
. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Подается в салатниках, украшено яйцами и
креветками.
5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.
.3. Срок реализации - сразу после приготовления.
. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - уложенная на салатнике горка из
порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;
Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму
нарезки;
Цвет - соответствующий цвету входящих в состав
продуктов;
Вкус и запах - в меру соленый, кисловатый.
.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) По
результатам анализа
массовая доля жира, % (не менее) санитарно -эпидемиологической
массовая доля соли, % (не менее) лаборатории
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и
факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается
в массе продукта,г
каугулазоположительные стафилококки, не
допускаются в массе продукта, г Proteus не допускаются в массе продукта, г
патогенные микроорганизмы, в том числе
сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г
. Пищевая и энергетическая ценность
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая
ценность, ккал/кДж
|
|
16,78
|
10,65
|
13,91
|
218,61/913,79
|
Ответственный разработчик (Галушкина О.Ю.)
Приложение 3
Утверждено
Директор Галушкина О.Ю.
января 2011г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11
Номер по НТД ТТК № 5
Наименование организации : ЧП «Галушкина и Ко»
Наименование предприятия : винный бар «ВиноГрад»
Наименование блюда : «Салат «Яркий» »
|
№
|
Наименование
продукта
|
Норма
на 1 порцию
|
Норма
на 20 порций
|
|
|
Брутто,
г
|
Нетто,
г
|
Брутто,
г
|
Нетто,
г
|
|
1
|
Креветки
|
292
|
70
|
5900
|
1400
|
|
2
|
Патиссоны
маринованные
|
14
|
10
|
280
|
200
|
|
3
|
Яйцо
|
|
20
|
|
400
|
|
4
|
Картофель
|
27
|
20
|
540
|
400
|
|
5
|
Шампиньоны
маринованные
|
13
|
10
|
260
|
200
|
|
6
|
Лимон
|
3
|
3
|
60
|
60
|
|
7
|
Майонез
|
10
|
10
|
200
|
200
|
|
8
|
Сахар
|
2
|
2
|
40
|
40
|
|
9
|
Соль
|
4
|
4
|
80
|
80
|
|
Выход
|
|
150
|
|
3000
|
Технология приготовления :
Креветки варить в подсоленной воде 3-4 минуты,
очистить, нарезать и полить лимонным соком. Картофель отварить в мундире и
нарезать кубиками. Патиссоны и маринованные грибы мелко нарезать. Все продукты
смешать, заправить майонезом и добавить по вкусу сахар и соль. Украсить
кусочками отваренного вкрутую яйца и целыми креветками
Требования к качеству :
Внешний вид - уложенная на салатнике горка из
порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;
Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму
нарезки;
Цвет - соответствующий цвету входящих в состав
продуктов;
Вкус и запах - в меру соленый, кисловатый.
Сроки реализации - сразу после приготовления.
Отпуск : Подается в салатниках, украшено яйцами
и креветками. Температура подачи блюда 10-12˚С.
Составил : Галушкина О.Ю
Похожие работы на - Организация работы винного бара 'ВиноГрад' на 25 посадочных мест
|