Технология приготовления канапе

Содержание

Введение. Теоретическая часть

.1 Характеристика сырья

.2 Подготовка сырья для приготовления канапе

.3 Описание оформление блюда и нормы выхода

.3.1 Описание организаций цехов

.3.2 Организация труда

.3.3 Охрана труда

.4 Личная гигиена работников общепита

.5 Требования к столовой посуде

2. Практическая часть

.1 Разработка ассортимента

.2 Разработка технико-технологических карт

.3 Технико-технологическая карта-1

2.4 Технико-технологическая карта-2

2.5 Технико-технологическая карта-3

.6 Технико-технологическая карта-4

2.7 Технико-технологическая карта-5

.8 Расчет химического состава

.9 Расчет энергетической ценности продуктов

. Расчет стоимости по продаже

.1 Рентабельность

Заключение

Список литературы

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации. Являясь важной частью пищевой промышленности, призванной обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания и услугами, общественное питание относится к тем отраслям, которые постоянно привлекают предпринимателей.

Многие статистические исследования показывают, что в последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования предприятия при его грамотном управлении. Общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики. Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиенту: доставка обедов на дом; обслуживания торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому; прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и др. Успех ресторана или кафе складывается из значительного количества факторов; важное значение имеют месторасположение, уровень обслуживания, красивый интерьер и хорошее меню. Однако основное внимание посетителей традиционно уделяется предлагаемым блюдам, их качеству и кулинарным особенностям. В связи с этим, важную роль в завоевании положительной репутации играет современное технологическое оборудование. Сегодня профессиональная кухня должна отвечать требованиям надежности, многофункциональности и экономичности. В предприятиях общественного питания в наше время для повышения уровня конкурентоспособности заведения происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Основным критерием формирования ассортимента в сфере общественного питания является спрос потребителей. Вследствие этого весьма важным для предприятий общественного питания является прогнозирование спроса на продукцию общественного питания, а также использование стратегического подхода в качестве современного метода модернизации управления, позволяющем решать сложные задачи развития в данной сфере.

Целью данной курсовой работы является изучение приготовления и подача разнообразного канапе

Канапе- это маленькие бутерброды (от французского “canape” -«крошечный») и поэтому это тема работы важна и актуальна в сфере ресторанного бизнеса при обслуживание фуршета или банкета.

Для осуществления этой цели необходимо выполнить следующие задачи:

провести расчет количества продуктов, необходимых для приготовления канапе;

дать товароведную характеристику сырья и подготовку его к производству;

описать технологию приготовления блюд, их оформление и правила подачи, требования к качеству;

разработать технологические схемы блюд задания;

- описать организацию рабочих мест в цехах предприятия, правила эксплуатации и техники безопасности при работе с оборудованием.

определить рентабельность разработок.

I. Теоретическая часть

Канапе - это маленькие бутерброды (от французского “canape” - «крошечный»). Обычно канапе представляют собой миниатюрные бутерброды, насаженные на шпажки. В северной Италии, Франции и Испании канапе можно встретить в любом баре. Причём ассортимент канапе в некоторых заведениях поражает богатством выбора. Это могут быть кусочки тостов с осетриной, сыром и анчоусами, хамоном и тёртым пармезаном, рокфором и икрой. Реже канапе готовят из говядины, варёной свинины или тунца. Смысл использования в канапе пряных, острых и особо ароматных ингредиентов объясняется весьма просто: нужно сделать так, чтобы вкус крошечного бутерброда чувствовался, и гостям не приходилось бы употреблять сразу по несколько канапе. Канапе принято брать руками или за шпажку. Существует великое множество самых разнообразных разновидностей канапе. Рецепты канапе могут отличаться даже в пределах одного города или квартала; как правило, каждый кулинар имеет в своём арсенале несколько десятков рецептов канапе. Классификация:

Канапе с огурцом, карбонатом на белом хлебе

Канапе с ветчиной, сыром, огурцом и маслинами.

Канапе с креветками, виноградом и сыром.

Канапе с семгой, лимоном, маслинами на айве.

Канапе фруктовое- бананы, киви, ананас.

1.1 Характеристика сырья

Для приготовления блюд задания необходимы следующие продукты: хлеб белый, карбонат, огурцы, ветчина, сыр голландский, маслины, креветки, виноград, сёмга, айва, лимон, банан, киви, ананас

Огурцы свежие Огурец (лат.Cucumissativus) -однолетнее травянистое растение семейства Тыквенные (Cucurbitaceae), вид рода Огурец (Cucumis). В его плодах 95-98 % воды и ничтожно малое количество белков, жиров и углеводов. Оставшиеся 3% включают каротин, витамины PP, C и B, а также макро- и микроэлементы. В том числе огурец содержит много калия. Вода в огурцах близка по своему составу к дистиллированной. Огурцы богаты сложными органическими веществами, которые играют важную роль в обмене веществ. Эти вещества способствуют усвоению других продуктов питания и улучшают пищеварение, они возбуждают аппетит. Свежий огурец очень эффективно повышает кислотность желудочного сока, поэтому противопоказан страдающим гастритом с повышенной кислотностью и язвенной болезнью.

Огурцы - источник таких соединений йода, которые легко и безболезненно усваиваются организмом человека. Исследованиями установлено, что люди, систематически употребляющие свежие огурцы, меньше подвержены заболеваниям щитовидной железы и сосудистой системы. К тому же в огурцах, как и в других овощах, много клетчатки. Клетчатка не усваивается организмом человека, но она регулирует работу кишечника и выводит из организма излишки холестерина. Избыток холестерина способствует развитию склероза, болезней печени, почек и других органов.

Требования к качеству: поверхность - чистая, форма - овально-продолговатая, вкус и запах соответствуют хозяйственно-ботаническому сорту. Подготовка к производству: переборка, мойка, нарезка.

В данном задании огурцы используются для приготовления канапе.

Хлеб белый. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1-50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка - 4,7-8,3, жира - 0,6-1,3, воды - 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки .За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) . Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта - 975, из муки ржаной сеяной - 895, хлеба улучшенного - до 1 100, сдобных изделий - до 1450 кДж.

Требования к качеству: хлеб должен быть мягким, без плесени, вкус - пресный, цвет - светлый, запах-дрожжевой. В данном задании хлеб используется для приготовления канапе.

Карбонат - жареный или запечённый кусок свинины без костей из филейной части туши, со слоем жира не более 0,5 см. Для производства карбонада используют мясо молодых свиней (в возрасте 8 - 9 месяцев). Качество карбонада должно соответствовать требованиям ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные». Относится к запеченным и жареным продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные». Согласно ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные» сырьём для карбонада является спинная и поясничная мышцы (филей) с толщиной шпика не более 0,5 см от свиных полутуш всех категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой. Карбонад можно приготавливать либо из свиной вырезки, либо из свиного мяса, а также из телятины. Во всех случаях мясо предварительно зачищается от пленок, но слой жира обязательно сохраняется. Затем создается плотная панировка мукой, иногда покрытие редкой тканью вместе с мукой или покрытие эмульсией, в составе которой имеются соль, пряности (перец), селитра, пищевые красители. Для лучшего проваривания карбонадам придается форма узкого продолговатого цилиндра или бруска, соответствующего размерам и сечению естественной вырезки

Требования к качеству карбоната: запах и цвет свойственны жареному мясу. Хранить при температуре +2; +5 не более 72 часов. В данном задание карбонат используется для приготовления канапе.

Ветчина - продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчение. Свинину берут от тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной, шейной частей в естественном соотношении после снятия шпика с содержанием жировой ткани (30;5) % от свиных полутуш первой категории; второй и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

Энергетическая ценность ветчины составляет 278,5 кКал.

Сыры типа Голландского относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы. Большинство этих сыров имеют содержание жира 45%, влаги - 44%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Сыры этого типа относятся к мелким сырам, низкое второе нагревание отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сырах.

Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием бактериальных заквасок, состоящих из кислотообразующих и ароматообразующих бактерий. Молочнокислые стрептококки хорошо переносят низкую температуру второго нагревания (41-43°С) и являются основной микрофлорой этих сыров. Голландский сыр бывает круглый, брусковый большой и брусковый малый. Голландский круглый массой 2-2,5 кг относится к полножирным сырам (массовая доля жира 50%).Содержание соли в Голландском сыре довольно высокое- 2-3,5%. Голландский брусковый большой сыр вырабатывают массой 5-6 кг, с содержанием жира 45%, Голландский брусковый малый- 1,5-2 кг.

Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения - аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра хорошо усваиваются даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25 %, жира от 19 до 30 % и минеральных солей (не считая поваренной соли) от 1,5 до 3,5%.

Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20% витаминов В₁ и В₂и пр. Составные части сыра усваиваются на 98-99%.

Вкус сыров чрезвычайно разнообразен. Так, вкус сливочных сырков тонкий, нежный; советского и швейцарского - сладковатый, пряный, чеддера - кисловатый: голландского - солоноватый (с остротой); дорогобужского - слегка аммиачный; рокфора - острый, слабо прогорклый; брынзы - резко соленый. При таких вкусовых вариантах можно удовлетворить вкус любого потребителя. Сыр - высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 больших калорий. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%-ной жирности. Наиболее калорийный (около 3900 больших калорий) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на качество его. Чем больше в сыре жира, тем он нежнее и маслянистее.

В зависимости от жирности штампы (марки) имеют разную форму: квадрат - для сыров жирностью не менее 50% и восьмиугольник - для сыров жирностью не менее 45%. На штампе указаны жирность, номер завода и район, где находится завод. Штампы (марки) накладывают на формы сыра в нескольких местах, что позволяет видеть их на отрезанных кусках сыра.

Маслина - род семейства Маслиновые; состоит приблизительно из 20 видов, распространённых в тёплых умеренных и тропических областях Южной Европы, Африки, Южной Азии и Австралии.

Маслина как культурное растение возделывалась издревле. Так, их изображения встречаются на древнеегипетских вазах и амфорах, а сведения о них - в текстах того же времени. Греки считали, что маслину им подарила богиня мудрости Афина, покровительница мирного труда.

Маслины собирают зелёными. В процессе приготовления маслины приобретают чёрный цвет. Происходит это за счет того, что на определенной стадии производства рассол, где находятся плоды, насыщают кислородом.

Как известно, одной из основных характеристик маслин и является их калибр. Калибр - это количество плодов в килограмме сухого веса: чем меньше калибр, тем крупнее плоды. Обычно калибр указан на дне баночки и написан через дробь. Например: 140/180 означает, что в одном килограмме - не менее 140 и не более 180 плодов.

Маслины, в отличие от оливок, представлены с косточкой или без косточки, но не фаршированные. По мнению специалистов, маслины не терпят никаких вкусовых сочетаний.

Маслины - продукт полезный и питательный. В них содержится около ста активных веществ (преобладают витамины Е, А и С). В мякоти - до 50-75% жиров, сахар, белки, пектины, зольные вещества. Регулярное употребление маслин хорошо сказывается на работе пищеварительных органов и печени.

Маслины производятся солеными, маринованными, в масле, фаршированными различными наполнителями.

Маслины употребляются в пищу в качестве самостоятельной закуски, используются для приготовления салатов, супов, мясных блюд. Способствуют усвоению пищи. Маслины хорошо сочетаются с белыми и розовыми винами, используются для приготовления коктейлей. В маслинах содержится определенный тип жирных кислот (а именно кислоты ненасыщенные), которые снижают уровень вредного холестерина, не влияя на содержание полезной его разновидности. Тем самым поддерживается нормальный баланс жизненно важных элементов в организме. Масло, витамины и биологически активные вещества, находятся в определенных соотношениях, чем и объясняется лечебное свойство маслин. Во всех тканях плодов маслин содержаться растительные липиды, высокое йодное число (в пределах 75-88). Кожица маслины содержит ценные эфирные вещества.

Креветки обладают высокими продукционными возможностями, играют существенную роль в структуре водных сообществ и служат источником ценного белка. Рецепты кулинарных блюд, использующих креветок в качестве составляющих, популярны во многих культурах. Как и другие морепродукты, креветки богаты кальцием и протеином, но содержат мало калорий. Блюда с креветками - это также хороший источник холестерина, от 7 мг до 251 мг на 100 г, в зависимости от метода приготовления. Креветки обычно продают варено-морожеными, поэтому отваривать их после покупки не нужно. Кроме того, во времена СССР в народе была популярна паста «Океан» из мелких креветок. Креветка(мясо) варено-мороженая содержит98(кКал)

Пищевая ценность: Белки: 20,5 (гр), Жиры: 1,6 (гр), Углеводы: 0,3 (гр), Вода: 75,3 (гр), Насыщеные жирные кислоты: 0,3 (гр), Холестерин: 210 (мг), Зола: 2,3 (гр). Витамины в креветке антарктической (мясо) варено-мороженой Витамин A: 0,01 (мг) Витамин PP: 1,7 (мг) Витамин A (РЭ): 10 (мкг) Витамин B1 (тиамин): 0,03 (мг) Витамин B2 (рибофлавин): 0,04 (мг) Витамин E (ТЭ): 0,6 (мг) Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 5,1 (мг). Виноград в свежем виде является продуктом высокой питательности (0,7-1,2 ккал/кг) и хороших вкусовых качеств; в нем сконцентрированы жизненно важные для человека минеральные и органических вещества, витамины, поэтому его используют в лечебных целях (см. Ампелотерапия <#"704381.files/image001.jpg"> 

Схема 15. План холодного цеха общедоступной столовой:

1 - холодильный шкаф ШХ-0,8; 2 - холодильный шкаф ШХ-0,6; 3 - стол производственный СП-1050; 4 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15; б- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 - передвижной стеллаж; 8 - моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 - машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей; 10 - маслоделитель ручной РДМ-5

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд (рис. 22), формы для заливных блюд, желе, муссов.

Рис. 22. Инвентарь и приспособления, используемые в холодном цехе раскладывания блюд

а, б, в - приборы салатные; г - прибор для 1 - ножи гастрономические: а - филейные; б - гастрономический (колбасный); в - для нарезки ветчины; г - кухонные; д - с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж - с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з - для фигурной нарезки масла; и - нож-вилка; 2 - томаторезки ручные; 3 - яйцерезки; 4 - приспособление для нарезки сыра; 5 - ручной делитель масла; 6 - скребок для сливочного масла; 7 - доска разделочная; 8 - доска для нарезки лимонов; 9 - соковыжималки ручные; 10 - горка для гарниров; 11 - лотки для заливных блюд; 12 - формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 - лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 - лопатка для раскладывания порционных блюд; 15 - вилки производственные для раскладывания блюд; 16 - приборы для консервированных фруктов; д - щипцы для раскладывания порционных блюд

В холодных цехах ресторанов и других предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки (рис. 23).

Рис. 23. Охлаждаемая горка секции-стола СОЭСМ-3

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «MB», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30-50 порций), блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помощью специальных лопаток. Закусочные бутерброды (канапе) требуют больших затрат труда, и подаются они в виде закуски преимущественно на банкетах, приемах, где есть фуршетные столы. Для ускорения процесса приготовления канапе используют различные выемки.

Выемки для приготовления канапе

В теплое время года большим спросом пользуются холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, отваре свеклы, а также из фруктов. Холодные супы отпускают охлажденными до температуры 12-14°С. При отпуске их для поддержания соответствующей температуры используют пищевой лед, вырабатываемый льдогенератором.

Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой на машине для резки вареных овощей или ручным способом при помощи ножей поварской тройки. Зеленый лук шинкуют ножом, растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. Свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают машинным или ручным способом.

Сладкие супы готовят на фруктовых отварах. Основой для сладких супов являются свежие или сушеные плоды или ягоды. Перед варкой их перебирают и тщательно промывают, используя дуршлаг или сетчатые вкладыши. Ягоды для приготовления супов используют целыми, свежие яблоки, груши нарезают при помощи овощерезки, предварительно специальным прибором вынимают семенные гнезда. Фруктовые отвары и гарниры к сладким супам приготавливают в горячем цехе. Отпускают супы с отварным рисом, макаронными изделиями и др. Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду. Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.

Рис. 24. Инвентарь, используемый в холодном цехе:1 - формы для желе, крема, мусса, самбука, пломбира, парфе; 2 - формы для заливных блюд; 3 - формы паштетные

Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками. Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбивают при помощи сменного механизма к универсальному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках.

1.3.2 Организация труда

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двух бригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т. д.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей. В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд.

Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд. Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного) По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

1.3.3 Охрана труда

Это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, санитарные - гигиенические, лечебно - профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Выраженные в правовой форме и в первую очередь закрепленные в трудовом законодательстве, все эти нормы образуют важнейший правовой институт особенной части трудового права, хотя, конечно, нельзя при этом не учитывать, что под охраной труда в широком смысле слова следует понимать все трудовое право, поскольку все его нормы направлены на защиту интересов всех работающих.

В узком смысле слова под охранной труда понимается правовой институт трудового права, объединяющий нормы, непосредственно направленные на обеспечение условий труда, безопасных для жизни и здоровья работников.

Он включает следующие группы норм (пединституты):

правила по технике безопасности и производственной санитарии;

специальные нормы охраны труда лиц, работающих в тяжелых, вредных и опасных производственных условиях;

нормы по охране труда женщин, несовершеннолетних и лиц пониженной трудоспособностью;

нормы, регулирующие деятельность органов государственного надзора и общественного контроля, а также устанавливающие ответственность за нарушения законодательства об охране труда;

нормы, регулирующие планирование и организацию работы по охране труда.

Эти нормы, объединенные одной целью, могут применяться как на локальном уровне, так и в централизованном порядке.

Особый характер имеют нормы, устанавливающие ответственность за нарушение правил охраны труда. В отличие от всех других, составляющих рассматриваемый институт охраны труда они также входят и в институты других отраслей права, ибо санкции, предусмотренные за соответствующие правонарушения, содержатся не только в трудовом, но и в административном и, даже в уголовном отраслях права.

Основы законодательства РК об охране труда впервые в нашем законодательстве раскрыли содержание субъективного права работника на охрану труда.

Каждый работник имеет право на охрану труда, в том числе:

. на рабочее место, защищенное от воздействия вредных или опасных производственных факторов, которые могут вызвать производственную травму, профессиональное заболевание или снижение работоспособности;

. на возмещение вреда, причиненного ему увечьем, профессиональным заболеванием либо иным повреждением здоровья, связанными с исполнением им трудовых обязанностей;

. на получение достоверной информации от работодателя или государственных и общественных органов о состоянии условий и охраны труда на рабочем месте работника, о существующем риске повреждения здоровья, а также о принятых мерах по его защите от воздействия вредных или опасных производственных факторов;

. на отказ без каких-либо необоснованных последствий для него от выполнения работ в случае возникновения непосредственной опасности для его жизни и здоровья до устранения опасности;

. на обеспечение средствами коллективной и индивидуальной защиты в соответствии с требованиями законодательных и иных нормативных актов об охране труда за счет средств работодателя;

. на обучение безопасным методам и приемам труда за счет средств работодателя;

. на профессиональную переподготовку за счет средств работодателя в случае приостановки деятельности или закрытия п/п, цеха, участка либо ликвидации рабочего места вследствие не удовлетворительных условий груда, а также в случае потери трудоспособности в связи с несчастным случаем на производстве или профессиональным заболеванием;

. на проведение инспектирования органами государственного надзора и контроля или общественного контроля условий и охраны труда, в том числе по запросу работника на его рабочем месте;

. на обращение с жалобой в соответствующие органы государственной власти, а также в иные уполномоченные работниками представительные органы в связи с неудовлетворительными условиями и охраной труда;

. на участие в проверке и рассмотрении вопросов, связанных с улучшением условий и охраны труда.

Все работники ПОП обязаны пройти обучение по программе технического минимума. Освоившим эту программу выдается удостоверение на право эксплуатации оборудования.

Все работники ПОП обязаны пройти инструктаж по технике безопасности независимо от характера производственной деятельности, также оборудования, квалификации, стажа и опыта работы по данной профессии.

Для создания безопасных условий труда администрация должна осуществлять повседневный контроль за соблюдением работниками правил инструкций по технике безопасности.

Вводный инструктаж должны получать все работники, вновь поступающие на п/п, переводимые с одного на другое п/п, а также учащиеся направляемые на п/п для прохождения производственной практики.

Текущий инструктаж проводят перед производством работ повышенной опасности, на которые оформляется наряд - допуск.

Лица, работа которых связана с продовольственными товарами, проходят медицинский осмотр один раз в три месяца, обследования на туберкулёз - ежегодно, а на бактерионосительство и глистоносительство в сроки, установленные местной санитарно-эпидемиологической службой. Каждый работник, подлежащий медицинскому обследованию, обязан иметь личную санитарную книжку установленной формы, в которую заносятся результаты медицинских осмотров.

Санитария и гигиена труда - это отрасль гигиенической науки, изучающая взаимодействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека. Труд поваров-кондитеров относят к 3 группе, он связан с работой в положении стоя, переносом тяжестей, напряжением мышц рук и ног и работой в неблагоприятных условиях (высокая t, повышенная влажность), а также с работой, при которой используются различные виды оборудования. При неправильной организации труда все эти факторы могут оказывать вредное воздействие на организм.

Для оздоровления условий труда необходимо: соблюдать режим труда и отдыха, создавать условия комфорта в производственных целях, поддерживать хорошую освещенность, бытовые условия.

1.4 Личная гигиена работников общепита

Личная гигиена - это ряд правил санитарного характера, которые должны выполняться работниками общепита:

.Предусмотрено принимать душ, у мужчин рекомендуется короткая стрижка, они должны быть выбриты.

.Содержание рук в чистоте, запрещается носить кольца. Лучшими средствами для рук являются: мыло дезинфицирующее, 70% хозяйственное мыло, детское мыло, дезинфицируют руки 0,2% раствором хлорамина. Должны быть предусмотрены щетки для рук. При повреждении следует обработать рану зеленкой и надеть резиновый напальчник. При ангине и др. заболеваниях работы запрещены.

.Повар должен иметь санитарную книжку и санитарную одежду: халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки и обувь, которую носят только на производстве. Не рекомендуется на санитарной одежде присутствие пуговиц, булавок, иголок. Нельзя в карманах носить посторонние предметы. Работники, которые работают в овощном, мясном, рыбном цехе, на мойке пользуются специальными фартуками. Принимают пищу повара в специальной комнате. Медицинские осмотры бывают предварительные, периодические, предусмотрена флюорография, сдают кровь на RV (сифилис), исследования кала на бакпосев (глистоносительство). Санитарный контроль осуществляет государственная санитарная эпидемиологическая служба ГСЭС.

Меры предупреждения кишечных инфекций, отравлений и глистных заболеваний на предприятиях общественного питания.

.Обследование поваров на бактерионосительство не реже 1 раза в год.

.Соблюдение правил личной гигиены.

.Тщательное мытье посуды и кухонного инвентаря.

.Соблюдение чистоты рабочего места.

.Уничтожение мух, тараканов, грызунов и т.д.

.Тщательная дезинфекция посуды.

.Кипячение воды из открытого водоема при использовании в пищу и питье. 8.Тщательное мытье овощей и фруктов.

.Проверять наличие клейма на мясе.

.Быстро вести процесс приготовления рубленых полуфабрикатов.

. Тщательно проваривать и прожаривать

. Проводить вторичную тепловую обработку

.Проводить механическую обработку рыбы, мяса и приготовление полуфабрикатов из них на разных рабочих местах.

.Куриное яйцо перед использованием мыть, дезинфицировать, яичный меланж - только в тесто.

.Молоко кипятить, простоквашу, творог использовать в блюдах после тепловой обработки.

16.Разделочные доски должны быть из цельного дерева твердых пород (дуб, береза) с гладкой поверхностью. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемыми на них продуктами (MB; МС; РВ).

Особые требования предъявляются к холодному цеху, так как продукты не подвергают тепловой обработке.

В соответствии с санитарными нормами необходимо сократить количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками, для этого использовать при дозировании закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т.п.), пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями и т.д. Особенно важно сократить сроки хранения полуфабрикатов, используемых для приготовления холодных блюд и сроки реализации готовых изделий, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья.

1.5 Требования к столовой посуде

На ПОП используют посуду: фарфоровую, фаянсовую, стеклянную, из нержавеющей стали, мельхиора. Столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. Количество одновременно используемой посуды и приборов должно быть не менее трехкратного.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением и прокаливают.

Для мытья посуды используют ванны с двумя отделениями. Сначала освобождают от остатков пищи, затем моют с моющими средствами при t 50°. Во втором прополаскивают горячей водой не ниже 65°. Затем посуду просушивают и хранят вверх дном на стеллажах. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Эмалированная посуда ПОП запрещена.

II. Практическая часть

.1 Разработка ассортимента

Таблица 1 - Меню для банкета-фуршета

.2 Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из следующих разделов:

Наименование изделия и область его применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Приводятся все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

Перечень требований к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

2.3 Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда: Канапе с огурцом и карбонатом на белом пшеничном хлебе

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе с огурцом и карбонатом».

Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Канапе с огурцом и карбонатом» используется следующее сырье:

Хлеб ржаной, ГОСТ Р 2077-84

Сыр голландский, ГОСТ Р 7616-85.

Карбонат ГОСТ 23670-75

Огурец свежий ГОСТ 1726-85

Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления канапе должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

Таблица 3 - Рецептура

Технология приготовления:

Хлеб нарезают на пластики размером 1,5 на 1,5 см., слегка подсушивают в жарочном шкафу. На хлеб выкладывают карбонат, вырезанный специальной выемкой для канапе или в виде квадрата. На карбонат укладывают огурец.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Подается на тарелке и украшенным зеленью.

Подается холодным. Подготовку канапе производят не ранее, чем за 15 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

Показатели качества и безопасности:

Хлеб аккуратно нарезан. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Соответствует основному продукту, без посторонних привкуса.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)20,3

Массовая доля жира, % (не менее)1,648

Массовая доля соли, % (не менее)0,7

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

канапе оформление качество энергетический

Пищевая и энергетическая ценность

2.4 Технико-технологическая карта № 2

Наименование блюда: «Канапе с ветчиной, с сыром, маслинами и огурцом»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе с ветчиной, с сыром, маслинами и огурцом».

Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Канапе с ветчиной, с сыром, маслинами и огурцом» используется следующее сырье:

Ветчина ГОСТ Р 23670-75

Сыр твердый ссуженный голландский ГОСТ Р 7616-85.

Маслины консервированные ГОСТ

Огурец свежий ГОСТ 1726-85

Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления канапе должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

Таблица 3 - Рецептура

Технология приготовления:

Фигурными выемками вырезать кусочки, уложить друг на друга, закрепить шпажками. Выложить на тарелку.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Подается на тарелке и украшенным зеленью.

Подается холодным. Подготовку канапе производят не ранее, чем за 15 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

Показатели качества и безопасности:

Все ингредиенты аккуратно нарезаны. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Соответствует основному продукту, без посторонних привкуса.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)20,3

Массовая доля жира, % (не менее)1,648

Массовая доля соли, % (не менее)0,7

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

Пищевая и энергетическая ценность

2.5 Технико-технологическая карта № 3

Наименование блюда: «Канапе с креветкой, виноградом и сыром»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе с креветкой, виноградом и сыром».

Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Канапе с креветкой, виноградом и сыром» используется следующее сырье:

Креветки ГОСТ Р

Сыр твердый ссуженный голландский ГОСТ Р 7616-85.

Виноград ГОСТ 25896 - 83

Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления канапе должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

Таблица 3 - Рецептура

Технология приготовления:

Сыр нарезают кубиком, сверху выкладывают виноград и закрепляют шпажку с креветкой. Выкладывают на тарелку.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Подается на тарелке и украшенным зеленью.

Подается холодным. Подготовку канапе производят не ранее, чем за 15 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

Показатели качества и безопасности:

Все ингредиенты аккуратно нарезаны. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Соответствует основному продукту, без посторонних привкуса.

Физико-химические показатели:

Массовая доля жира, % (не менее)1,648

Массовая доля соли, % (не менее)0,7

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

Пищевая и энергетическая ценность

2.6 Технико-технологическая карта № 4

Наименование блюда: «Канапе с семгой, маслинами, лимоном на айве»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе с семгой, маслинами, лимоном на айве».

Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Канапе с семгой, маслинами, лимоном на айве» используется следующее сырье:

Семга с\с ГОСТ Р 28698-90

Маслины ГОСТ Р

Лимон ГОСТ 4429-89

Айва ГОСТ Р

Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления канапе должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

Таблица 3 - Рецептура

Технология приготовления:

На дольку айвы, сбрызнуть лимоном, уложить пластик семги, закрепляют шпажку с маслиной.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Подается на тарелке и украшенным зеленью.

Подается холодным. Подготовку канапе производят не ранее, чем за 15 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

Показатели качества и безопасности:

Все ингредиенты аккуратно нарезаны. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Соответствует основному продукту, без посторонних привкуса.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)20,3

Массовая доля жира, % (не менее)1,648

Массовая доля соли, % (не менее)0,7

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

Пищевая и энергетическая ценность

2.7 Технико-технологическая карта № 5

Наименование блюда: «Канапе фруктовое»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе фруктовое».

Перечень сырья: Для приготовления блюда «Канапе фруктовое» используется следующее сырье: Банан ГОСТ Р51603-00

Киви ГОСТ Р51496-99

Ананас консервированный ГОСТ 4429-89 Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления канапе должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

Таблица 3 - Рецептура

Технология приготовления

Банан и киви вырезаются выемкой, укладываться слоями сверху закрепляться ананасом на шпажку. Подаются в креманке.

Требования к оформлению, подаче, реализации:. Подается холодным. Подготовку канапе производят не ранее, чем за 15 мин до отпуска и хранят его в холодильнике. Показатели качества и безопасности: Все ингредиенты аккуратно нарезаны. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Соответствует основному продукту, без посторонних привкуса.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,3

Массовая доля жира, % (не менее) 1,648

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

Пищевая и энергетическая ценность

2.8 Расчет химического состава и энергетической ценности блюд

.9 Расчет энергетической ценности

Канапе с огурцом карбонатом на хлебе

Б (0,17х4)+Ж(0,03х9)+У(0,6х4)=0,68+0,27+2,4=3,35 ккал

,35 х4,18=14,0 кДж

3. Расчёт стоимости по продаже «Канапе с огурцом и карбонатом»

Цена с накруткой в 150% 63-90

Расчёт стоимости по продаже

«Канапе с ветчиной, с сыром, маслинами и огурцами»

Цена с накруткой в 150% 146-25

Расчёт стоимости по продаже

«Канапе с креветкой, виноградом и сыром»

Цена с накруткой в 150% 198-80

«Канапе на айве с семгой и маслиной»

Цена с накруткой в 150%231-00

«Фруктовое канапе»

Цена с накруткой в 150% 63-75

.1 Рентабельность разработок

Рентабельность (нем. rentabel[1] - доходный, полезный, прибыльный), относительный показатель экономической эффективности. Рентабельность комплексно отражает степень эффективности использования материальных, трудовых и денежных ресурсов, затраченных на производство продукции. Коэффициент рентабельности рассчитывается как отношение прибыли к активам, ресурсам или потокам, её формирующим. Может выражаться как в прибыли на единицу вложенных средств, так и в прибыли, которую несёт в себе каждая полученная денежная единица. Показатели рентабельности часто выражают в процентах. Экономическая эффективность - это экономический результат производственной деятельности. Повышение эффективности выражается в росте производительности труда и фондоотдачи, снижения материалоёмкости, улучшения качества выпускаемой продукции, увеличения прибыли и рентабельности производства. Составив калькуляцию блюд, включённых в меню и рассчитав себестоимость одной порции каждого блюда, определяем наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса.

Канапе очень удобно и быстро в приготовлении. И является не очень калорийной легкой закуской. Так является одной из трудоёмких работ, цена в меню будет превышена.

Заключение

В результате изучения приготовления канапе мы пришли к заключению:

Исследовав данную тему, учитывая традиционные продукты уральского региона и особенности фуршетного меню, достигнуты следующие результаты:

·        Разработана технология приготовления холодных закусок канапе в ассортименте.

Делать канапе можно из всего что есть под рукой. По форме канапе могут быть разными: круглыми, квадратными, треугольными, ромбовидными. Как правило, их вырезают из хлеба, очищенного от корки, при помощи специальных формочек. Иногда, правда, просто нарезают хлеб маленькими квадратными ломтиками. Начинкой для закуски могут служить практически любые продукты <http://pitanye.ru/2012/04/18/2012/04/06/poleznye-produkty-dlya-pecheni/>.. Как правило, это блюдо служит великолепной закуской для праздничного стола, оно прекрасно дополнит праздничное меню и предаст застолью пикантности. Для приготовления канапе используют только самые вкусные продукты, часто деликатесные. Продукты, нарезанные тонкими ломтиками, обычно прикрепляют к хлебу бутербродной вилочкой.

Готовые канапе подают к столу на низких блюдах или блюдах на ножках, где их раскладывают одним слоем, размещая рядами или группами бутерброды одной цветовой гаммы. К канапе принято подавать лопатку, вилку или широкий нож.

Как правило предлагают 4-5 видов канапе.

Список использованной литературы

Нормативные документы

1.       ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / Утв. 02.01.2006 ФЗ-29, 78 с.

.        Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389), 97 с.

.        Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2008.

.        Сборник технологических нормативов, 1002с.

.        Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.2008, 835 с.

.        Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для

.        предприятий общественного питания. - М., Экономика, 2007, 1076 с.

.        ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», 45 с.

.        СапПиН 2.3.6.107-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, 136 с.

Основная

1.       Н.А. Анфимова. “Кулинария”. Учебник М.: Академия, 2010

.        Н.А. Анфиимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захаров. Кулинария. - М.: Профобриздат, 2009.

.        В.И. Богушева, Технология приготовления пищи. М.: Академия, 2009.

.        В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятия общественного питания. - М.: 2011.

.        В.Ф. Кащенко, Оборудование придприятий общественного питания:

Учебное пособие- М.: Альфа- М: ИНФРА-М, 2007. -416с.: ил.

.        А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименко. Физиология питания, санитария и гигиена. - М.: 2012.

.        З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. Рецептурный справочник.

.        Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2009.

.        Т.И. Перетятко. Практикум по профессии “Повар”. - М.: 2007.

.        Т.И. Перетятко. Основы калькуляции и учёта в общественном питании. - М.: 2007.

.        Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белехов. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту. - М.: Академия 2009.

Дополнительная

.        Журналы: "Питание и общество", "Стандарты и качество", "Ресторанный бизнес".

2.       www.gotovim.ru <http://www.gotovim.ru>

.        www.sagvit.ru <http://www.sagvit.ru>