Організація роботи ресторану

Організація роботи ресторану

Вступ

ресторан сировина харчовий

Практика є однією з головних складових навчального процесу при підготовці висококваліфікованих фахівців. Організація бакалаврської практики на всіх етапах спрямована на забезпечення безперервності й послідовності опанування студентами професійної діяльності відповідно до сучасних вимог підготовки фахівця галузі.

Практична підготовка спрямована на закріплення, розширення, поглиблення й систематизацію знань, отриманих при вивчені спеціальних дисциплін, перевірку професійної готовності до самостійної трудової діяльності.

Під час проходженні практики на базі знань, отриманих у вищому навчальному закладі формуються професійні вміння й навички для прийняття самостійних рішень під час конкретної роботи в реальних ринкових відносинах, виховується потреба систематично поповнювати свої знання й творчо застосовувати їх у практичній діяльності.

Метою моєї бакалаврської практики виявилось закріплення та поглиблення теоретичних знань, отриманих у вищому навчальному закладі, а також адаптацію до ринку праці за моєю спеціальністю. Основними задачами було набуття навичок діяльності на одному з підприємств, а саме в ресторані «Альбатрос»

1. Загальне ознайомлення з організаційно-технологічною структурою підприємства

Ресторан «Альбатрос» знаходитися в селищі П’ятихатки м. Харкова, пр. Академіка Курчатова, 1А. Ресторан розміщений на території клабхауса SUPERIORGOLF&SPARESORT, що знаходиться на околиці міста, біля лісу в екологічно чистому районі, на території дуже чисте повітря, поруч відсутні будь-які хімічні та інші шкідливі підприємства. Ресторан «Альбатрос» має площу 350 м² та знаходиться на території гольф-клубу, навколо розташована паркова зона, висаджені газони та присутній дитячий майданчик для відвідувачів з дітьми. На території ресторану знаходиться готель. У ресторані переважно європейська та авторська кухня, використовується сучасне обладнання для приготування страв, присутній бар.

Ресторан «Albatross» надає такі послуги:банкет, фуршет, проведення конференцій, оренда залів і кімнат для переговорів, свято «під ключ», кондитерське виробництво, кейтерінг.

Під час проходження практики ознайомилися з виробництвом, отримані дані занесені до табл. 1.1

Таблиця 1.1 - Характеристика підприємства

Ресторан «Альбатрос» складається з виробничих приміщень-цехи (заготівельний, холодний, кондитерський, гарячий) для добового зберігання продуктів, хліборізка. В гарячому та холодному цехах знаходиться роздавальна. В заготівельному цеху передбачено дві лінії: м`ясо-рибні та овочеві н/ф. Основним обладнанням є виробничі столи, інвентар для обробки риби та м’яса, м’ясорубка, для розрубки м’яса. В заготівельному цеху обробляється: картопля, цибуля, морква, капуста, перець, різна зелень, баклажани, огірки та помідори. Технологічний процес обробки овочів складається з: сортування , миття, очистки, доочистки, промивання, нарізання. Основним обладнанням є виробничі столи, доски для нарізки овочів, ножі для до очистки та нарізки овочів, ніж для нарізки зелені, миючі ванни, машина для нарізання овочів.

Технологічний процес приготування продукції складається з декількох стадій: постачання сировини та товарів, механічна обробка сировини, приготування напівфабрикатів, теплова обробка та доготовлення, порціювання, оформлення, реалізація, організація споживання. Приготування страв здійснюється на замовлення клієнта, тому готові страви практично не зберігаються, а відразу реалізуються.

В ресторані для зберігання продуктів використовуються холодильні камери, які знаходяться в цокольному поверсі(це є оптимальним містом для складських приміщень). Поступає продукція різного типу: овочі, молочні продукти, різні напівфабрикати. Для зберігання продуктів використовують 2 охолоджуючі камери , 9 охолоджуючих столів, холодильник та 2 морозильні скрині, який відповідає нормам. При зберіганні сировини та товарів дотримують санітарні норми та відповідні режими зберігання (вологість повітря та температура) для продуктів в відповідності до їх фізико-хімічних властивостей. При зберіганні сировини та продуктів слідкують за термінами реалізації сировини та продуктів.

До складу ресторану входить: бенкетний зал, виробничі приміщення, адміністративні приміщення, підсобні та технічні приміщення, побутові приміщення для персоналу.

Рисунок 1.1- Організаційно - технологічна структура підприємства

На підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску продукції організуються виробничі підрозділи, які формують його виробничу інфраструктуру, під якою розуміється склад його виробничих підрозділів (ділянок, відділень, цехів), форми їх побудови, розміщення та виробничих зв’язків.

Також на даному підприємстві виділяють дві найбільш складові частини: основне виробництво, яке включає всі процеси зв’язані з випуском готової продукції, та допоміжне виробництво, яке включає процеси матеріального та технічного обслуговування основного виробництва.

. Інженерно-технічне забезпечення даного підприємства

В Ресторані «Альбатрос» дуже відповідально ставляться до охорони навколишнього середовища. знаходиться в екологічно безпечній зоні. Ресторан віддалено від джерел можливого забруднення: від звалищ, підприємства з виділенням органічного пилу та токсичних речовин, житлових кварталів. При виборі території був врахований рельєф місцевості, близькість промислових та комунальних об’єктів, також врахована роза вітрів. Були дотримані санітарні розриви між будинками.

Підприємство орієнтоване таким чином, що виробничі і складські приміщення звернені на північ та північний схід, а обідні зали та приміщення для персоналу на південь та південний схід.

Для збору сміття на території підприємства на майданчиках з асфальту встановлені металеві сміття збірники. Площа асфальту більша за площу сміття збірників на 1,5 м з усіх боків. Під забудову було відведено 85% площі території. Територія була озеленена відповідно до гігієнічних вимог. В’їзд та пішохідні доріжки заасфальтовані.

Сміття збірники очищуються по мірі їх заповнення на 2/3 їх об’єму. Територія підприємства утримується в чистоті.

У залах передбачене як природне так і штучне освітлення. Для штучного освітлення у приміщеннях використовують лампи денного опалювання.

Водопостачання підприємства проводиться від міської мережі водоканалу. Нагрів води відбувається за допомогою електричного водонагрівача. Холодна та гаряча вода підведена до всіх мийних ванн і раковин, а також до технологічного обладнання. Підприємство обладнане двома системами каналізаційних труб: для виробничих стічних вод і для фекальних вод.

Електроенергію постачає міська електромережа. Опалення підприємства відбувається через міську систему постачання тепла.

. Організація постачання, тимчасового зберігання сировини, реалізація готової продукції та транспортно-експедиційних операцій на підприємстві

Прийом товару та сировини на підприємство ресторанного господарства є важливою частиною технологічного процесу. В ресторан прийом товару та сировини проводять в два етапи: по кількості та якості. Прийом товару за якістю проводиться по органолептичним показникам (зовнішнього вигляду, запаху тощо). В основному для постачання продукції використовують супермаркети. Постачання відбувається кожного дня на спеціальних машинах.

При зберіганні сировини та товарів дотримують санітарні норми та відповідні режими зберігання (вологість повітря та температура) для продуктів в відповідності до їх фізико-хімічних властивостей. При зберіганні сировини та продуктів слідкують за термінами реалізації сировини та продуктів.

Продукти до цехів постачаються на ліфті. Зберігаються в морозильних та холодильних камерах (крім цукру, муки та круп). Температура в морозильних камерах -18 ºС. При такій температурі зберігають рибу, м’ясо, морепродукти. Температура в холодильних камерах від 0 до +5 ºС. Зберігають овочі, фрукти. Сировина і готові продукти зберігаються в окремих холодильних камерах. Плоди і зелень зберігають в ящиках в холодильниках при температурі +3… +5°С. Сметану, сир зберігають в тарі з кришкою. Цукор і муку зберігають в мішках, яйця зберігають в коробках.

В ресторані використовують новітнє обладнання, таке як параконвектомат, фритюрниці настільні, електричні плити, тісто змішувальна машина, міксери, блендери, вакуумний апарат, слайсер і т.д. Робочі місця обладнанні необхідним інструментами, посудом, інвентарем.

Складські приміщення, що розташовані на кожному підприємстві, існують для зберігання щойно отриманих продуктів, виготовлених та взагалі для зберігання короткочасного та не тільки. Всі складські приміщення поділяють на чотири групи: оперативні, допоміжні, підсобно-технічні і адміністративно-побутові.

Загальна характеристика доставки товарів описана у табл. 3.1

Табл. 3.1 - Характеристика доставки товарів

Складські приміщення тримаються в чистоті. Температура, вологість повітря та кратність його обміну відповідають режимам зберігання та СніП. Також в складських приміщеннях ресторану підтримується штучне освітлення. Вентиляція в складських приміщеннях передбачена як природна, розміщена на даху побудови, так і штучна. Для охолоджуючих камер зберігання овочів, фруктів та харчових відходів - окрема вентиляція. Охолоджуючі камери розміщені на великій відстані від гарячого цеху.

Систематично проводяться санітарні дні, планові перевірки товарів з урахування термінів їх зберігання.

Таблиця 3.2 - Характеристика складських приміщень

Продукти до цехів постачаються на ліфті. Зберігаються в морозильних та холодильних камерах (крім цукру, муки та круп). Температура в морозильних камерах -18 ºС. При такій температурі зберігають рибу, м’ясо, морепродукти. Температура в холодильних камерах від 0 до +5 ºС. Зберігають овочі, фрукти. Сировина і готові продукти зберігаються в окремих холодильних камерах. Плоди і зелень зберігають в ящиках в холодильниках при температурі +3… +5°С. Сметану, сир зберігають в тарі з кришкою.

Діагностика виробничих процесів і технологічних ліній в окремих цехах, відділеннях, ділянках

Ресторан «Альбатрос» поділяється на:

•        складські (неохолоджувані - комора овочів, комора для сипучих товарів; охолоджувані - збірно-розбірні охолоджувані камери);

•        виробничі (об'єднане виробниче приміщення);

•        адміністративно-побутові (гардероб персоналу з санвузлом, кімната директора та головного бухгалтера);

•        торгівельні (гардероб, санітарна кімната для відвідувачів, зал, а також мийна столового посуду).

Основою діяльності підприємства ресторанного господарства є технологічний процес, в результаті якого початкова сировина перетворюється на готову продукцію.

У ресторані «Альбатрос» виробничий процес починається з закупівлі сировини. Після зважування вона направляється на зберігання до складських приміщень. Далі йде механічна обробка і виготовлення напівфабрикатів на ділянках, які виділені в холодному та гарячому цехах. Якщо напівфабрикати не підлягають подальшій тепловій обробці, з них виготовляють холодні страви та закуски. Інші напівфабрикати піддають тепловій обробці. На цьому етапі виробляють перші та другі страви, які після підготовки, їх реалізують у залі.

В об'єднаному виробничому приміщенні виділяють ділянки приготування напівфабрикатів з овочів, м'яса, риби. На ділянці з приготування напівфабрикатів з овочів спочатку здійснюється мийка картоплі, моркви, цибулі, буряка далі йде очистка, потім нарізання, короткочасне зберігання. На ділянці з приготування напівфабрикатів з риби здійснюють розморожування, очистку риби від луски, патрання, промивання, нарізання, порціонування. На ділянці з приготування напівфабрикатів з м'яса здійснюються наступні операції: розморожування, зачистка поверхні від забруднень і клейм, обмивання водою, обсушування, зачистка від плівок і сухожиль, приготування напівфабрикатів, короткочасне зберігання.

Таблиця 4.1 - Виробнича програма заготівельних цехів

В заготівельному цеху здійснюється механічна кулінарна обробка овочів, грибів, риби та не рибної водної сировини, м’яса, птиці, дичини.

Таблиця 4.2 - Виробнича програма доготівельних цехів

Доготівельний цех призначений для доробким'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів. У цеху виділяють робочі місця для доробки напівфабрикатів. При великій потужності цеху робочі місця поєднують у технологічні лінії.

В табл. 4.3 «Технологічні процеси та їх характеристика» наведені особливості технологічних процесів, які найчастіше застосовують на підприємстві.

Таблиця 4.3 - Технологічні процеси та їх характеристика

Таблиця 4.4 - Характеристика технологічних процесів, операцій їх режимів

Якість готової продукції в ресторанному господарстві являється одним з найважливіших показників. Одним з найважливіших факторів підвищення якості кулінарної продукції являється контроль, який допомагає підприємству вчасно виявити та встановити недоліки в обслуговуванні споживачів. На підприємстві контроль здійснюється за нормативно-технологічною документацією, технологічними картками, збірником рецептурних страв.

Таблиця 4.5 - Характеристика сировини, яка використовується для виробництва продукції

Таблиця 4.6 - Характеристика готової продукції, яка випускається підприємством

Далі розглянемо органолептичну оцінку якості продукції методом коефіцієнта важливості на прикладі такої страви, як «Паста Фузіллі з соусом горгонзола та фундуком».

Таблиця 4.7 - Органолептична оцінка якості продукції методом важливості

Висновок

Під час бакалаврської практики було виконано всі поставленні завдання, вивчено особливості роботи в гольф-клубі ресторану «Альбатрос», а також надано виробничу діяльність закладу.

На практиці я закріпила практичні навички обробки сировини та виготовлення н/ф і страв нескладного приготування, оволоділа навичками розробки принципових технологічних схем виготовлення н/ф і страв, засвоїла прийоми відпуску та оформлення страв, а також обслуговування.

Організація харчування у ресторану при готелях - дуже важливий чинник обслуговування відвідувачів готелю, що впливає на кількість відвідувачів. Підприємства ресторанного господарства в готелях сприяють залученню додаткових доходів готелю. Дуже важливо правильно організувати діяльність ресторану у готелі, щоб відвідувачам було затишно і комфортно, і щоб їм знову і знову хотілося прийти і відпочити саме в цьому ресторані.

Список використаної літератури

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983 г.

. Старовойт Л., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія. - Київ “Вища школа”, 1992.

3. Баранов В.С., Козьмина Е.П. Технология производства продукции общественного питания. - М.: Экономика, 1981.

. Беляев М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании. - М.: Экономика, 1986.

. Перцевий Ф.В. та ін. Технологія продукції харчових виробництв: Навч. посібник / Ф.В. Перцевий, М.Б. Колеснікова, М.О. Янчева, П.В. Гурський, Л.М. Тіщенко / Харківський державний університет харчування та торгівлі. - Харків: ХДУХТ, 2006. - 318.: іл.; Бібліогр.: 69 назв.

. Оборудование предприятий общественного питания/ М.И. Беляев// Тепловое оборудование Том 3 - Москва, 1990 - 553с.

Додатки

Додаток 1

Технологічна картка №___

«Паста Фузіллі з соусом горгонзола та фундуком»

Технологічні параметри рецептури

Технологія приготування

Пасту відварити у підсоленій воді 10-15 хвилин, після чого злити воду та охолодити. Сир горгонзола та вершки ретельно розмішати на водяній бані, потім змішати пасту з соусом та прогріти до потрібноі температури, викласти в глубоку тарелку та посипати обжареним подрібненим фундуком.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: Всі компоненти рівномірно змішані.______________________

Колір: Відповідає кольорам фузіллі з кремовим відтінком.____________________

Консистенція: Соус та фундук рівномірно розподілений, паста розсипчаста.__________________________

Запах: Запах притаманний даним компонентам._________________________

Смак: Приємний вершковий смак з відтінком фундука та сира горгонзоли.___________________________

Харчова та енергетична цінність на 100 г готової страви

Білків                                                                                     10,375

Жирів                                                                                    31,975

Вуглеводів                                                                            10, 09

Енергетична цінність                                                            373,15

Розробник:

Технічний експерт:

Додаток 2

Рисунок 1.2-Технологічна схема «Паста Фузіллі з соусом горгонзола та фундуком»