Разработка и освоение ассортимента новых пищевых продуктов сбалансированного состава (на примере продуктов детского питания)
Министерство образования и науки Российской Федерации
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Комсомольский-на-Амуре государственный технический университет»
Факультет экономики и менеджмента
Кафедра «Маркетинг и коммерция»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров»
Разработка и освоение ассортимента новых пищевых продуктов сбалансированного состава ( на примере продуктов детского питания)
Студент группы 0КО-1 Д.А. Кандалей
Преподаватель Н.П. Липовка
Нормоконтроль Н.П. Липовка
2013г.
Содержание
Введение
. Потребность детского организма в основных питательных веществах
. Классификация и ассортимент продуктов детского питания
.1 Продукты детского питания на зерновой основе
.2 Продукты детского питания на фруктово-ягодной и овощной основе
.3 Продукты детского питания на молочной основе
.4 Продукты детского питания на мясной и мясорастительной основе
.5 Продукты детского питания на рыбной основе
. Пищевая ценность продуктов детского питания
.1 Свойства и показатели пищевой ценности
.2 Особенности химического состава и пищевой ценности продуктов детского питания
. Факторы, формирующие качество продуктов детского питания
.1 Краткая характеристика сырья для производства продуктов детского питания
.2 Влияние процессов производства на формирование качества продуктов детского питания
.3 Особенности производства консервов для детского питания
. Оценка качества продуктов детского питания
.1 Свойства и показатели качества
.2 Дефекты продуктов детского питания
.3 Сертификация продуктов детского питания
Заключение
Список использованных источников
Введение
Питание оказывает существенное влияние на рост и формирование детского организма, что в значительной степени предопределяет состояние здоровья и жизнеспособность всего общества в целом. Поэтому производство полноценных в пищевом отношении продуктов детского питания и обеспечение населения высококачественной и безопасной продукцией детского ассортимента можно рассматривать как одну из важнейших народнохозяйственных задач, определяющих здоровье нации и сохранение ее генофонда.
На территорию Российской Федерации ввозится огромное количество пищевых продуктов импортного производства, в том числе и детского питания. Поступившие товары становятся объектом пристального внимания контролирующих органов - Госторгинспеции, Госсанэпиднадзора, Госстандарта и других органов федерального управления.
Гигиеническую оценку новой продукции по показателям безопасности проводит Министерство здравоохранения РФ в соответствии с требованиями нормативных и правовых документов.
В местах потребления санитарно - гигиеническую экспертизу продуктов детского питания проводят территориальные органы Госсанэпиднадзора России, которые по ее результатам выдают гигиенические заключения. Эти заключения служат одним из оснований для выдачи сертификатов соответствия на продукцию.
На современном этапе развития народного хозяйства, в условиях ускорения научно-технического прогресса в еще большей степени возрастает роль товароведной науки.
Ранее продукты детского питания на соответствующей основе (зерновой, фруктово-ягодной и овощной, молочной, мясной и рыбной) рассматривались в разных товарных группах, т.е. эта однородная группа была раздроблена. Однако больше объемы поступления на товарный рынок продуктов детского питания не только отечественного, но особенно импортного производства привели к существенному расширению ассортимента, что во многом предопределило целесообразность выделения их в отдельную группу и изучения как самостоятельной отдельной дисциплины.
Исходя из актуальности темы и степени ее разработанности, в настоящем исследовании была поставлена следующая цель: изучение основ разработки продуктов сбалансированного состава, на примере продуктов детского питания, а также их классификации, ассортимента, пищевой ценности, факторов, формирующих качество продуктов детского питания, изучение оценки качества и требований к упаковке, маркировке и хранению продуктов детского питания.
Эти знания необходимы для успешного решения задач, поставленных перед наукой и практикой в области контроля качества, производства, хранения и реализации товаров детского ассортимента и удовлетворения потребностей населения в продуктах данной товарной группы.
1. Потребность детского организма в основных питательных веществах
Продукты детского питания (ПДП) - продукты для питания детей первых трех лет жизни, дошкольников и школьников, а также специализированные продукты для лечебного питания детей раннего возраста.
Продукты детского питания предназначены для удовлетворения потребностей детского организма в нутриентах на разных этапах его развития. Поскольку пища является пластическим материалом для построения основных тканей растущего организма, а также источником энергии, необходимой для восполнения всех энергетических затрат в процессе жизнедеятельности, роль ПДП для детского организма чрезвычайно велика.
Для поддержания основных физиологических функций организму ребенка необходимы различные питательные вещества в определенном качественном и количественном соотношении в соответствии с потребностями растущего организма, которые изменяются в зависимости от его возраста. При потреблении неполноценной пищи задерживается физическое, интеллектуальное и психическое развитие, у детей возникают различные заболевания.
С переходом экономики на рыночные отношения, дифференциацией потребителей по доходам и ухудшением материального благосостояния значительной части населения в целом проблема рационального питания существенно обострилась. Как следствие, возросло число недоношенных детей с малым весом при рождении, с различными врожденными патологиями, а рождение совершенно здорового ребенка воспринимается, чуть ли не как исключение из правил. Разумеется, такие дети с малым весом и различными патологиями отстают в развитии, и организация их питания требует особого подхода с точки зрения сбалансированного потребления основных питательных веществ.
На фоне повышенного обмена веществ по сравнению со взрослыми за первый год жизни масса тела ребенка утраивается, рост увеличивается в среднем на 25 см. Суточная калорийность пищевого рациона должна покрывать расход энергии на каждом этапе развития детского организма, и оптимальным является тот рацион, калорийность которого полностью соответствует энергетическим затратам растущего организма.
Для 5 - 6 месячного возраста энергетические и физиологические потребности ребенка удовлетворяются материнским молоком с небольшими добавками с 4 - 4,5 мес. плодово - овощных соков, витамина D и др., компенсирующих дефицит витаминов, минеральных и других веществ. С 5 - 6 мес. постепенно увеличивают количество продуктов за счет введения прикорма, а с 8 - 12 мес. ребенка полностью переводят на кормление различными пищевыми продуктами. При этом продукты для прикорма должны быть полноценными со содержанию биологически ценных и физиологически активных веществ - белков, витаминов, микроэлементов, необходимых для обеспечения нормального функционирования детского организма.
Важнейшим компонентом полноценного питания являются белки, которые служат основным пластическим материалом, необходимым для формирования клеток, тканей и органов, образования ферментных систем, гормонов. Дефицит в потреблении белков приводит к отставанию в росте, в работе коры головного мозга, вызывает снижение скорости образования антител, гемоглобина, ослабляет иммунную систему и т.д. Благодаря внутренним резервам организм способен какое - то время поддерживать процессы синтеза и ресинтеза. Однако интенсивность белкового обмена очень велика : так, снижение количества потребляемого белка на 3 % вызывает полную остановку роста, снижение массы тела, изменение состава костей. Особенно необходим животный белок, в том числе молочный, обеспечивающий высокий уровень синтеза белков и тканей растущего организма. В процессе жизни в теле человека белки обновляются около 200 раз.
Кроме того, на фоне белковой недостаточности возникают авитаминозы и гиповитаминозы. Избыточное потребление белка приводит к торможению обменных процессов, повышенной возбудимости нервной системы, расстройству пищеварения. Белковый перекорм при недостаточном приеме жидкости сопровождается интоксикацией, высоким риском поражения почек, повышением гидрофильности тканей с умеренной клеточной дегидрацией.
С пищей дети первого года жизни должны получать все незаменимые аминокислоты (в мг на 1 кг массы тела) : валин - 93, лейцин - 161, изолейцин 70, лизин - 161, метионин + цистин - 61, триптофан - 17, фенилаланин и тирозин - 125, треонин - 116.
Лизин, триптофан, аргинин обладают выраженными ростовыми свойствами, т.е. наряду с витамином А их можно считать факторами роста.
Организму ребенка необходимы также жиры, которые принимают активное участие в обмене веществ, обеспечивают нормальное состояние клеточных мембран и выполнение ими защитных функций от проникновения бактериальных метаболитов, токсических и антигенных веществ. Жиры имеют высокую энергетическую ценность и покрывают до одной трети всех энергетических затрат организма, играют роль питательного, защитного и теплоизоляционного материала.
При потреблении жиросодержащих продуктов в детский организм поступают сопутствующие жирам жирорастворимые витамины полиненасыщенные жирные кислоты. Эти вещества влияют на усвоение белков, витаминов и минеральных солей. При недостатке жира нарушаются обменные процессы, рост и развитие, снижается иммунитет.
Избыток жиров способствует нарушению секреторной деятельности желез желудочно - кишечного тракта и обменных процессов, что сопровождается повышенным выведением из организма солей кальция и магния, отложением жира в тканях.
В пищевом рационе детей первого года жизни потребление белков и жиров должно быть в соотношении 1 : 3 или 1 : 1,5.
Основная роль в удовлетворении энергетической потребности организма принадлежит углеводам. Они входят в состав нуклеиновых кислот, мембран клеток, соединительной ткани, участвуют в процессах регуляции постоянства внутренней среды организма. На их фоне ускоряется утилизация белков и жиров пищи. Недостаток углеводов вызывает нерациональное использование белков в энергетических целях и в результате этого скрытую белковую недостаточность.
Избыток углеводов в рационе питания ребенка ведет к гиповитаминозу витамина В1, отложению жира, гидрофильности тканей, метеоризму (замедленному выведению шлаков из организма).
Минеральные вещества присутствуют во всех тканях и органах, участвуют в формировании костей, процессах кроветворения, поддержания осмоса и кислотно - щелочного равновесия крови, являются составной частью ферментов, секретов и гормонов.
Среди всех минеральных веществ наиболее важное значение имеют кальций и фосфор, соотношение которых в организме должно быть 2 : 1, как в материнском молоке.
Кроме того, организму ребенка необходимы магний, железо, хлор, йод и др. При недостатке магния снижается иммунитет, возникают трофические изменения кожи, нарушения сердечно - сосудистой системы. Натрий, кальций, хлор способствуют регуляции водного, минерального и кислотно - щелочного обмена. Железо входит в состав гемоглобина и более чем 70 ферментов, участвует в окислительно - восстановительных процессах, протекающих в организме, обеспечивает жизнедеятельность каждой клетки организма.
Обязательной составной частью пищевого рациона ребенка являются витамины - это низкомолекулярные органические соединения, иногда белково - ферментной природы, которые организмом почти не синтезируются, а поступают только с пищей. В связи с интенсивным ростом организма и усиленным обменом веществ дети нуждаются в большем количестве витаминов, чем взрослые. Витамины повышают выносливость детского организма и его сопротивляемость к инфекционным заболеваниям, т.е. поддерживают его иммунитет.
Известно, что по растворимости витамины делятся на две группы: водорастворимые (витамины группы В: тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пиридоксин, цианокобаламин, холин, инозит, С - аскорбиновая кислота, Н - биотин, Р - рутин, РР - ниацин, парааминобензойная и фолиевая кислоты) и жирорастворимые (А - ретинол, D - эргокальциферол, Е - токоферол, К - филлохинон). Имеются также и витаминоподобные вещества - это витамин U, каратиноиды, липоевая, оротовая и эссенциальные жтрные кислоты.
При неправильном в количественном соотношении поступлении витаминов в организм человека возникают авитаминозы и гиповитаминозы. В зависимости от уровня обеспеченности витаминами детского организма различают две патологические формы : гиповитаминоз и гипервитаминоз (гипо - недостаточное, а гипер - избыточное поступление).
При гиповитаминозах у детей наблюдается недомогание, головная боль, они становятся бледными, вялыми, происходит задержка роста, памяти, снижается иммунитет. Так, при недостатке витамина В возникает заболевание бери - бери (нарушение координации и функции движения), С - цинга (кровоточивость и воспаление десен, выпадение зубов), D - рахит (остеомоляция и остеоидная гиперплазия костной ткани), В12 - анемия (пониженное содержание железа в крови) и т.д.
При гипервитаминозах у детей наблюдается быстрая утомляемость, общая слабость, бессонница, головная боль.
Наряду с витаминами и витаминоподобными веществами в живой клетке присутствуют антивитамины - соединения, которые полностью или частично исключают участие витаминов в биохимических реакциях, т.е. они либо разрушают, либо инактивируют, либо препятствуют их синтезу. Например, антивитаминов тирамина является пиритиамин, у которого атом серы заменен группой СН = СН.
2. Классификация и ассортимент продуктов детского питания
Группа ПДП подразделяется на подгруппы в зависимости от основного сырья.
Наряду с вышеизложенной товароведной классификацией для сравнения приведем классификацию, применяемую в медицинской практике, где выделяют четыре группы продуктов, необходимых ребенку на весь период роста и развития (в мл):
группа - белковосодержащие продукты (мясо, рыба, яйцо, творог, сыр, горох, фасоль, соя, чечевица), суточная потребность в которых составляет 100 + 15*n, где n - количество лет ребенку.
группа - молоко и молочные продукты. Суточная потребность в них составляет 500 - 600 г независимо от возраста.
группа - жиры, которые должны включать животное масло (15+ n), растительное масло (5+ n), рыбий жир натуральный невитаминизированный тресковый (5+ n).
группа - фрукты и овощи (кроме картофеля), в том числе соки, суточная потребность в которых составляет 300 + 30*n.
Предлагаемая медицинская классификация позволяет рассчитать суточную потребность в вышеуказанных продуктах в домашних условиях с учетом возраста ребенка.
.1 Продукты детского питания на зерновой основе
Продукты на зерновой основе вводятся в рацион питания детей первого года жизни с 6 мес. как основной источник углеводов - крахмала, клетчатки, гемицеллюлозы и т.д. Их товароведная классификация осуществляется по виду сырья, из которого они изготовлены, и способу технологической обработки.
В отличие от продуктов, требующих варки, быстрорастворимые мука и каши обогащены витаминами, минеральными солями, сухими плодоовощными добавками, в них также добавляются соответствующие ароматизаторы.
Продукты на зерновой основе вводят в рацион ребенка с учетом их белкового, углеводного, витаминного и минерального состава. В международной практике распространенные злаковые продукты прикорма обогащаются кальцием, железом и основными витаминами. Количество каждого витамина и минерального вещества составляет, как правило, не менее 25 и не более 50 процентов суточной потребности организма ребенка в них.
Наиболее распространенными ПДП на зерновой основе являются каши. Однако каши из рисовой, кукурузной и гречневой муки не содержат глютина - белка, образующего клейковину и способного вызвать у некоторых детей нежелательные проблемы с кишечником. Поэтому на упаковке таких каш указывают - «без глютина», что является весьма важным обстоятельством при назначении такого прикорма для детей младшего возраста, которые могут иметь непереносимость этого белка. Начиная с 6,5 - 7 мес. уже можно давать каши из других круп, содержащих глютин, кроме пшеничных.
Каши по способу приготовления условно можно разделить на две группы - молочные и безмолочные. Для восстановления первых требуется вода, вторых - специальное молоко для детского питания, которое получают в цехах детского питания или на молочных кухнях. Молочные каши после восстановления водой готовы к употреблению, в них ничего не нужно добавлять.
В исключительных случаях детям со сниженным аппетитом рекомендуют добавлять 2 - 3 г сливочного масла на одну порцию каши для улучшения вкуса и увеличения энергетической ценности продукта. Безмолочные каши, разведенные на воде, используют в питании детей, не переносящих коровье молоко.
Восстановление безмолочных каш с помощью специального молока для детского питания, по сравнению с молочными кашами, восстановленными водой, способствует улучшению их химического состава и повышению энергетической ценности.
В зависимости от возраста детей каши промышленного производства дополнительно обогащаются комплексом витаминов и минеральных солей, особенно кальция и железа, что составляет не менее 20 и не более 50 процентов суточной потребности.
Разновидностью каш можно считать растворимое печенье, которое по своим свойствам близко к ним. Растворяясь в молоке или воде, оно превращается в гетерогенную массу, которую можно давать детям с 7 - 8 мес. жизни.
Каши изготавливают и для детей более старшего возраста - более 1 года. Так, каши Мюсли фирмы «Нутриция» (Германия) рекомендуются детям с 1,5 лет жизни. Это многокомпонентные продукты, поскольку содержат различное сырье - зерно, злаковые хлопья, изюм, что положительно сказывается на работе пищеварительной системы и заставляет ребенка жевать.
В России крупнейшим предприятием по производству продуктов детского питания на зерновой основе является ОАО «Детское питание Инстра - Нутриция» (Московская обл.), которое выпускает сухие молочные каши, требующие варки. Например, каша Крупинка с манной крупой содержит сухое цельное молоко , обогащена витаминами А, В1, В2 , В6 , РР, С, рекомендуется детям с 6 мес. Каша Малышка с гречневой, рисовой, овсяной мукой или толокном содержит сухое цельное и обезжиренное молоко, сливки, растительное масло, сахар, обогащена витаминами А, Е, D2 , группы В, РР, С, фолиевой и пантотеновой кислотами, железом, рекомендуют с 6 мес.
Компания «Росдиетспецпродукт» выпускает кашки Матушка следующего ассортимента : рисовая, рисовая с фруктами, рисовая с бананами, пшеничная, пшеничная с бананами, пшеничная с фруктами, рисово - пшеничная с фруктами. Эти кашки рекомендуются детям с 4 мес.
Зарубежные товаропроизводители, как правило, выпускают комбинированные продукты, на зерно - фруктовой или зерно - молочной основе с добавлением других продуктов: шоколада, орехов, меда, печенья, жира, сахара и др. Так, сухие молочные каши , не требующие варки, выпускают компания «ХиПП» (Австрия), «Аббот лабораториаз» (Испания/США), «Ван ден Берг Фудс» (Финляндия), «Колинска» (Словения), «Милк интернешнл» (Дания) и др.
.2 Продукты детского питания на фруктово - ягодной и овощной основе
ПДП на фруктово - ягодной и овощной основе представлены консервами. Их производят из высококачественных свежих плодов и овощей. Готовые продукты отличаются прекрасными вкусовыми свойствами, наиболее благоприятным сочетанием белков, жиров и углеводов (1 : 1 : 2), а также высоким содержанием витаминов, железа, фосфора и других минеральных веществ. Консервы на фруктово - ягодной и овощной основе представляют собой гомогенизированную пюреобразную массу. При их изготовлении помимо растительного сырья добавляют поваренную соль, сахар, сливочное масло, молоко, рис, муку и т.д.
Ассортимент отечественных консервов для детского питания определен ГОСТ 15849 - 89, где приведена их классификация по видам плодовых и ягодных консервов. К ним относятся:
пюре плодовые натуральные; из смеси плодов натуральные; плодовые и ягодные с сахаром; из смеси плодов и ягод с сахаром; из смеси плодов, ягод, овощей, плодовых и ягодных соков с сахаром; из плодов с крупами и молоком; из плодов со сливками - Неженка.
кремы плодово - ягодные
десерты плодово - ягодные
соки плодовые натуральные; натуральные с сахаром; купажированные натуральные; плодовые и ягодные купажированные с сахаром; с мякотью натуральные; с мякотью и с сахаром; плодовые и ягодные купажированные с мякотью и с сахаром.
компоты плодовые
консервы с добавлением витаминов.
Соки для детского питания готовят из отборного сырья - натуральных плодов и ягод: слив, вишни, черешни, яблок, абрикосов, персиков и др. Причем вид сырья определяет вид консервов.
Для детского питания выпускают соки как осветленные, так и с мякотью, что обуславливает поступление в организм детей пищевых волокон, стимулирующих деятельность желудочно - кишечного тракта. По этой причине соки с мякотью вводят в рацион питания более старших детей, у которых сформировалась более устойчивая слизистая оболочка кишечника. В этой связи Институтом питания РАМН рекомендовано включать соки в рацион детей, находящихся на грудном вскармливании, но не ранее 4 - ого месяца жизни [9].
Значение соков в детском питании очень велико. Прежде всего соки - источник витаминов и многих других биологически активных веществ. Кроме того, использование соков при лечении острых инфекционных заболеваний и токсических состояний дает хорошие результаты. При этом соки улучшают аппетит, утоляют жажду, способствуют снижению энергетических потребностей, которые частично компенсируются за счет потребления легкоусвояемых моносахаров, способствуют восстановлению водного и кислотно - щелочного баланса и усилению мочевыделительной функции почек. Последнее приводит к освобождению организма от инфекционных и токсичных агентов и промежуточных продуктов жизнедеятельности.
Фруктовое или фруктово - овощное пюре вводится в рацион ребенка только после того, как в течение 2 - 3 недель он принимал соки. Пюре имеет полужидкую консистенцию, для придания которой в качестве структурообразователей используют небольшие количества крахмала, пшеничной муки, пектины, гуаровую камедь и др. Пюре выпускают гомогенизированными, мелкоизмельченными и крупноизмельченными. Рекомендуется детям соответственно 4 - 6, 6 - 9 и старше 9 мес.
Первоначально в рацион ребенка вводят однокомпонентное пюре, т.е. из одного вида плодов, а затем многокомпонентные, причем введение новых видов пюре проводят постепенно, начиная с 3 - 5 г и к 10 - 12 мес. увеличивая дозу до 80 - 100 г. В последние годы вырабатывают комбинированные пюре на фруктово - зерновой основе и фруктово - молочные.
Комбинированные пюре имеют более высокую пищевую и энергетическую ценность, так как присутствие зернового компонента способствует увеличению содержания углеводов. Однако наличие зернового компонента повышает нагрузку на еще не окрепшую систему пищеварения ребенка, поэтому их рекомендуют с 6 - 7 мес. Такие пюре выпускают фирмы «Нестле», «Гербер», «Дева» и др.
.3 Продукты детского питания на молочной основе
ПДП на молочной основе предназначены для питания здоровых и больных детей различных возрастных групп. Ассортимент этих продуктов согласован с органами здравоохранения с учетом физиологических потребностей детского организма в питательных веществах. Их применяют для искусственного вскармливания детей первого года жизни в случае частичного или полного отсутствия материнского молока.
В литературных источниках приводятся многочисленные классификации продуктов этой группы. В некоторых источниках медицинского характера указывается на целесообразность группировки продукции по степени их соответствия возрастным физиолого - биохимическим особенностям детского организма, по виду используемого сырья и особенностям химического состава [21]. В технической литературе - по способам технологической обработки, консистенции и т.п.
Поскольку ПДП применяются не только при искусственном вскармливании, но и в качестве дополнительного прикорма при естественном вскармливании, целесообразно выделить еще один не менее важный признак тип вскармливания, потому что для этих целей разработаны комбинированные смеси на зерномолочной и других основах.
В предлагаемой товароведной классификации систематизированы такие наиболее существенные классификационные признаки, как назначение ПДП, их консистенция и возраст детей, а также наименее существенные - вид тары и способ термической обработки.
По назначению ПДП делятся на продукты для здоровых, недоношенных детей с малым весом и больных, а по консистенции - на жидкие и пастообразные продукты, которые изготавливаются из цельного коровьего молока и используются в питании ребенка первого года жизни ( в качестве прикорма), а также детей от 1 года до 3 лет. К жидким и пастообразным молочным продуктам относят : молоко стерилизованное, кисломолочные продукты, молоко сухое, сухие и жидкие молочные напитки, а также импортные консервы на молочно - фруктовой основе.
В структуре питания детей первого года жизни особое место принадлежит заменителям женского молока, которые предназначены для вскармливания в случае частичного или полного отсутствия материнского молока.
Заменители женского молока - продукты, изготовляемы на основе коровьего молока, белков сои, другого высококачественного сырья, максимально приближенные по составу и свойствам к женскому молоку и поэтому адаптированные к функциональным особенностям организма детей первого года жизни
2.4 Продукты детского питания на мясной и мясорастительной основе
Продукты на мясной и мясорастительной основе включают в рационы питания детей с 8 мес., поскольку мясо содержит большое количество полноценных белков, в том числе незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных и других веществ и, что особенно важно, легкоусвояемого железа.
Мясо следует вводить в рацион питания в измельченном, а консервы - лучше в гомогенезированном виде, поскольку слизистая оболочка желудка и кишечника у детей нежная, ранимая. Поэтому консистенция этих продуктов должная быть механически щадящей пищеварительную систему детского организма. В то же время такие консервы должны обеспечивать гарантированное по химическому составу, пищевой ценности и безопасности питание малышей. Их применение снижает затраты времени и значительно облегчает процесс приготовления пищи.
В последние годы ассортимент мясных консервов существенно расширился, причем он включает продукты как отечественного, так и импортного производства. Эти консервы имеют различный компонентный состав, консистенцию, степень измельчения, усвояемость и т.д. Выше уже отмечалось, что выпускают как чисто мясные, так и мысорастительные консервы. Чисто мясные консервы получают из натурального мясного сырья, подвергнутого тщательной обработке, к которому может быть добавлен бульон, масло сливочное, масло растительное, структурообразователи.
Для улучшения потребительских свойств консервов и придания приятного аромата в них добавляют гвоздику, экстракты сельдерея и базилика, чабрец, укроп, петрушку, сельдерей, небольшое количество поваренной соли, корригирующей вкус.
Многие виды мясных и мясорастительных консервов обогащают железом, что является важным фактором, предупреждающим железодефицитные состояния у детей первого года жизни.
В зависимости от консистенции и возраста детей, для которых они предназначены, мясные консервы делят на тонкоизмельченные (гомогенезированные) - для детей с 8 - 8,5 мес. жизни с дисперсностью частиц 150 - 200 мкм, пюреобразные - для детей с 8 - 9 мес. жизни с дисперсностью 800 - 1500 мкм, крупноизмельченные - для детей с 9 - 12 мес. жизни с дисперсностью частиц 2000 - 3000 мкм
Особую группу составляют продукты специального назначения, которые предназначены для питания больных детей. В эту группу входят специализированные продукты для детей дошкольного и школьного возраста и подростков, а также консервы лечебно - профилактического назначения для детей, пострадавших от радиационного воздействия. Продукты имеют повышенное содержание кальция, легкоусвояемого железа, каротина, пищевых волокон, играющих важную роль в снижении количества радионуклидов и выведения их из организма. Предназначены для питания детей, проживающих в радиационно загрязненных районах и др.
Ассортимент продуктов специального назначения включает :
антианемические продукты, предназначенные для профилактики и лечения различных форм анемии у детей старше 6 мес. (Аистенок) и старше 18 мес. (Эстругем, Гемалад).
колбасные изделия для детей дошкольного и школьного возраста с анемией, гипотрофией, пострадавших от радиации (Геркулес, Богатырские, Колобок, Татоша).
диетические продукты для детей с желудочно - кишесными заболеваниями и аллергией .
мясные полуфабрикаты для детей с хронической патологией желудочно - кишечного тракта и аллергическими заболеваниями, и для детей с избыточной массой тела (биточки низколаллорийные).
Зарубежные фирмы и компании производят следующие виды мясных консервов для детского питания: мясные в собственном соку - ягненок, индейка, цыплята, говядина(«Бич Нат Нутришн Корпорейшн», США), мясорастительные - курица, рис и картофель, телятина с овощами, жаркое из свинины («Бона», Финляндия), телятина с зеленым горошком, говядина с овощами и др. («Данон», Франция)
2.5 Продукты детского питания на рыбной основе
Продукты на рыбной и рыборастительной основе вводятся в рацион питания детей с 8 - 9 мес.
Рыба наряду с мясом убойных животных является высокобелковым продуктом. Кроме того, она содержит жир, витамины групп В и РР, минеральные вещества - фосфор, калий, натрий, кальций, магний, а также йод, медь, бром, цинк, марганец, кобальт и др. Мышечная ткань рыбы мягкая, легко переваривается, и благодаря жидкой консистенции липидов и меньшему содержанию соединительной ткани она хорошо усваивается детским организмом. Содержащиеся в рыбе полиненасыщенные жирные кислоты необходимы организму ребенка для синтеза других биологически активных веществ, участвующих в регуляции обмена веществ, построении сетчатки глаза. Поэтому рыба должна обязательно входить в рацион питания детей первого года жизни.
Производителями продуктов детского питания на рыбной основе являются страны с традиционно развитым рыболовством - Финляндия, Франция, США и др. Эти страны также производят комбинированные консервы: лосось с зеленой фасолью, картофелем, сельдереем, сметаной, лосось с овощами и злаковыми («Бона», «Нестле», Финляндия) и др.
3. Пищевая ценность продуктов детского питания
.1 Свойства и показатели пищевой ценности
Полезность пищевых продуктов зависит от их химического состава и особенностей превращения отдельных пищевых веществ в организме ребенка. В связи с этим различают: энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, а также биологическую эффективность, усвояемость и безопасность ПДП.
Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование.
Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма. В зависимости от энергетической ценности все продукты детского питания можно условно разделить на три группы:
высококалорийные (350 - 500) - ПДП на молочной основе ;
среднекалорийные (100 - 349) - ПДП на зерновой основе;
Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 биологическая ценность - это показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
По сравнению с обычной пищей продукты детского питания отличаются более сбалансированным соотношением аминокислот, необходимых для обеспечения пластического резерва детского организма, построения отдельных тканей и органов, а также обеспечения роста. Поэтому продукты детского питания должны быть биологически полноценными, так как им принадлежит важная роль в обеспечении растущего организма основными компонентами пищи. Продукты детского питания разных групп имеют различную биологическую ценность.
Кроме того, в СанПиН 2.3.2.1078-01 приведена формулировка биологически активных добавок к пище, которые используют и при производстве ПДП. Таковыми являются концентраты природных (идентичных природным) биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Такие добавки должны в максимальной степени обеспечивать потребности ребенка.
Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов, отражающих в продуктах содержание полиненасыщенных жирных кислот. К ним относится линолевая и линоленовая кислоты, которые являются незаменимыми факторами питания, так как в организме человека они не синтезируются, а поступают только с пищей.
Физиологическая ценность - способность компонентов продуктов детского питания активизировать деятельность основных систем организма с помощью физиологически активных веществ, к которым относятся следующие их группы:
вещества, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему (алкалоиды; кофеин, теобромин, никотин, этиловый спирт);
вещества, влияющие на сердечно-сосудистую систему (минеральные вещества - калий, магний, кальций; витамины - В1, РР);
вещества, активизирующие пищеварительную систему (минеральные вещества - натрий, хлор; ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые и ароматические вещества, гликозиды, азотистые и безазотистые экстрактиновые вещества и др.;
вещества, усиливающие иммунную систему, обладающие бактерицидными свойствами (полифенолы, красящие и ароматические вещества, витамины - В1, РР, гликозиды, органические кислоты);
вещества, способствующие выведению из организма экотоксинов: радионуклидов, солей тяжелых металлов и пр. (пектиновые вещества, клетчатка, некоторые белки).
Вышеуказанные вещества в ПДП должны находиться в строго сбалансированном соотношении.
С целью повышения физиологической ценности в ПДП на зерновой основе (каши), вносят фруктово-ягодные или плодоовощные добавки, а также орехи, мед, шоколад. Для улучшения вкуса в некоторые виды каш добавляют безвредные ароматизаторы - ванилин, фруктовые эссенции, о чем указывается на упаковке.
Органолептическая ценность - способность веществ ПДП воздействовать на органы чувств ребенка и вызывать восприятие органолептических свойств: внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и запаха, что тесно связано с усвояемостью продукта.
Усвояемость - выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом, т.е. вовлекается в процессы обмена веществ.
Коэффициент усвояемости в ПДП зависит от соотношения усвояемых, трудноусвояемых и неусвояемых веществ. К усвояемым веществам относятся сахар, крахмал, водо- и солерастворимые белки, жиры с температурой плавления не выше 320 С, водорастворимые витамины, минеральные вещества, органические кислоты. Трудноусвояемые вещества представлены гемицеллюлозами, белками соединительной ткани (коллагеном и эластином), тугоплавкими жирами, а неусвояемые - клетчаткой, пектиновыми веществами, пентозаними и др.
К числу основных критериев пищевой ценности относится и безопасность - отсутствие опасности для жизни и здоровья людей, определяемое соответствием пищевой продукции гигиеническим требованиям, изложенным в СанПиН 2.3.2.1078-01.
.2 Особенности химического состава и пищевой ценности продуктов детского питания
В состав продуктов детского питания входят разнообразные вещества, которые по химической природе делятся на неорганические и органические. К первым относятся вода и минеральные вещества, а ко вторым - углеводы, белки, жиры, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, придают продуктам детского питания определенный вкус, аромат и окраску и , воздействуя на органы пищеварения, играют важную роль в пищеварительных процессах
Все продукты детского питания на растительной и животной основе состоят в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях.
Вода в продуктах детского питания находится как в связанном так и в свободном состоянии.
По содержанию воды ПДП можно разделить на две группы :
продукты с низким содержание воды - от 0,4 до 15 % (смеси сухие молочные ацидофильные с растительными наполнителями)
продукты с высоким содержанием воды - от 60 и почти до 90 %, в том числе в продуктах на мясной основе от 62,8 до 79 %, на фруктово-ягодной и овощной основе от 60 до 98,9 %.
Сухие вещества ПДП представлены в основном углеводами, органическими кислотами, белками, жирами, витаминами, минеральными и другими веществами.
Углеводы в организме выполняют энергетическую функцию, обеспечивают нормальную функцию кишечника, защищают слизистую оболочку кишок от механических и химических раздражителей. Поступают в детский организм только с продуктами, изготовленными с добавлением растительного и крупяного компонента.
Клетчатка (Целлюлоза) - образует клеточные стенки плодов и овощей. Содержание клетчатки зависит от вида растений - в плодах и овощах ее 1 - 2 %, очень мало в мякоти кабачков, арбузов дынь и вишни. Клетчатка не растворима в воде и не усваивается организмом, суточная норма потребления составляет 20 - 30 г.
Гемицеллюлоза (Полуклетчатка) - входит в состав оболочек растительных клеток. К ним относятся гексозаны и пентозаны. Содержание гемицеллюлоз в плодах в среднем 0,1 - 0,7 %.
Белки являются основным структурным элементом клеток и тканей. С белками связаны осуществление процессов обмена веществ в детском организме, способность к росту и размножению, раздражимость и сократимость, защитная функция микроорганизмов, формирование опорных тканей и костей, антител, ферментов, участие в формировании клеточного субстрата. Белками богаты в основном ПДП на животной основе :мясной, молочной, рыбной.
Жирами богаты ПДП на зерновой, молочной, мясной и рыбной основах. В пищевом рационе жиры являются источником образуемой организмом энергии, а также влияют на усвоение и использование им белка, минеральных солей и витаминов.
Витамины играют исключительно важную роль, поскольку обеспечивают нормальное течение биохимических и физиологических процессов. Как уже отмечалось, в организме детей они не синтезируются, а поступают только с пищей. Поэтому ПДП на растительной и животной основе служат для ребенка основными источниками витаминов.
ассортимент качество детский консервы
4. Факторы, формирующие качество продуктов детского питания
.1 Краткая характеристика сырья для производства продуктов детского питания
Зерновое сырье. Сырьем для производства продуктов детского питания на зерновой основе являются различные виды круп (гречневая, овсяная, рисовая и др.), крупяные концентраты, а также мука (пшеничная для диетического питания, рисовая, гречневая, овсяная и злаковая). Злаковую муку готовят из 40% гречневой, 20% рисовой и 40% толокна. В эти виды муки в зависимости от вида продукта добавляют овощные и плодово-ягодные порошки, сухое молоко и др. В качестве сырья используют также детскую питательную муку из размолотого бисквита. Для производства хлопьев Геркулес используют плющеную овсяную крупу и толокно. Указанные виды муки и крупы используют для приготовления смесей или каш в домашних условиях.
Пищевая ценность круп зависит от методов выработки, химического состава сырья, глубины тепловой обработки при приготовлении пищи.
Питательные вещества в крупах представлены крахмалом и белками. Количество крахмала в зависимости от вида крупы колеблется от 65,0 до 86,3%. Несколько меньше его в овсяной и гречневой (65,0-71,0 %) крупах. Количество клетчатки варьирует от 0,4 до 3,5%. Ее присутствие влияет на усвояемость и кулинарные свойства крупы. В целом углеводы крупы усваиваются на 94-96 %.
Белки используемых при производстве ПДП видов круп полноценные, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Максимальным количеством белков и полноценностью их аминокислотного состава отличаются гречневая и овсяная крупы (14,0-17,0%), а рисовая и манная уступают им (10,1-12,7%). При смешанном питании белки манной крупы и риса усваиваются на 85,0%, а гречневой и овсяной - на 70,0%.
Содержание жира в большинстве круп составляет 0,5-2,5%. Гораздо больше его в овсяной крупе (6,5%). Жиры усваиваются на 93,0%.
Из минеральных веществ в крупах количественно преобладают фосфор, калий и магний, однако в них недостает кальция. Его полному усвоению препятствует большая доля трудноусвояемых фитиновых соединений, способствующих выведению кальция из организма. Минеральными веществами богаты гречневая и овсяная крупы, а в рисовой и манной крупе их несколько меньше.
В крупах содержатся в небольшом количестве витамины В1 и РР, за исключением гречневой крупы. Поэтому с целью повышения биологической ценности крупы необходимо обогащать синтетическими витаминами, что достигается распылением витаминных препаратов по поверхности крупы. Энергетическая ценность крупы разных видов мало различается и составляет 1350 - 1440 кДж на 100 г.
Манная крупа делится на марки М, Т, МТ. Для производства ПДП чаще всего применяют манную крупу марки М. Ее получают из мягкой полустекловидной или стекловидной пшеницы. По внешнему виду крупа представляет собой крупинки белого или кремового цвета, непрозрачные или полупрозрачные, с округлыми ребрами и омученной поверхностью граней. Крупа марки М хорошо разваривается и значительно увеличивается в объеме при варке.
Гречневую крупу вырабатывают из зерна гречихи путем удаления плотной цветковой оболочки с применением пропаривания или без него. Для детского питания используют гречневую крупу ядрицу из непропаренного или пропаренного зерна гречихи не ниже первого сорта.
Овсяные крупы вырабатывают из крупяного овса, имеющего крупное зерно с хорошо развитым эндоспермом и удлиненно-овальную или грушевидную форму. Крупа представляет собой предварительно пропаренное и подсушенное зерно овса, освобожденное от цветковой пленки.
Для производства детских зерновых продуктов применяют овсяную крупу пропаренную, недробленую высшего сорта со сроком хранения не более 3 мес., а также плющеные овсяные хлопья Геркулес.
Пшеничная мука по внешнему виду представляет собой тонкоизмельченный порошкообразный продукт белого цвета со слегка кремоватым оттенком. Выпускают муку высшего, первого и второго сортов и обойную, которые отличаются размером частиц и количеством золы. Размер частиц в муке высшего сорта 30-40 мкм, первого сорта - 40-60 мкм; зольность - 0,55, 0,75 соответственно. В производстве продуктов для детского питания применяют только пшеничную муку высшего сорта.
Из сопутствующих продуктов применяют сахар-песок, поваренную соль, крахмал и другие продукты.
Крахмал. В производстве детских зерновых продуктов применяют кукурузный фосфатный модифицированный крахмал марки Б, свойства которого не изменяются при термической обработке.
Таким образом, крупы по своим потребительским свойствам вполне пригодны для создания на их основе ПДП, а применение с этой целью дополнительного сырья существенно улучшает их ассортимент и повышает биологическую ценность выпускаемой продукции.
Плодоовощное сырье. При производстве консервов для детского питания применяют почти все виды плодов и овощей. При производстве ПДП на плодоовощной основе используются высокоценные сорта плодов и овощей, отвечающие требованиям действующих стандартов. Наиболее часто указанные ПДП изготавливают из следующих видов сырья: яблоки, сливы, абрикосы, персики, черная смородина, цитрусовые, тыква, кабачки. Их подробная характеристика рассматривается в дисциплине «Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров».
Технология обработки и потребительские свойства консервов на фруктово-ягодной и овощной основе в значительной степени определяются анатомо-морфологическими свойствами и химическим составом исходного сырья.
Анатомо-морфологические свойства плодов и овощей обусловливаются их клеточным строением, а также строением тканей. При производстве ПДП удаляются грубые покровные ткани, а используются в основном паренхимные ткани мякоти и клеточный сок.
Свежие плоды и овощи являются важнейшей частью рационального питания, поскольку служат источником многих питательных и физиологически активных веществ, обеспечивающих нормальное развитие детского организма.
Молочное сырье. Основным сырьем для производства ПДП на молочной основе является молоко.
Молоко - физиологическая жидкость сложного состава, выделяемая молочной железой лактирующих особей женского пола. Составные части молока - жир, белки и молочный сахар лактоза - находятся в нем соответственно в виде эмульсии, в коллоидном состоянии, в растворенном состоянии.
Средний химический состав пастеризованного коровьего молока характеризуется следующими данными (в %): вода - 85-89, жир - 0,5-3,5; белки - 2,7-3,8, молочный сахар - 2,5- 4,0, органические кислоты - 0,14, зола - 0,7. Из минеральных веществ в нем содержатся (в мг/100 г): натрий - 50,0, калий - 150,0, кальций - 120, магний - 14,0, фосфор - 100, железо - 0,1. Витамины представлены достаточно широко (в мг/100 г): А - 0,02, в-каротин - 0,01, В1 - 0,03, В2 - 0,13, РР - 0,10, С - 1,0. Энергетическая ценность молока составляет 58 ккал (243 кДж).
При производстве консервов для детского питания используют цельное и обезжиренное молоко, сухое молоко (цельное и обезжиренное), сливки, сметану и коровье масло.
Цельное молоко имеет сладковатый, приятный вкус, однородную консистенцию, белый цвет с кремоватым оттенком. Сухих веществ в нем должно быть не менее 12,5%, белков - 3, жиров - 3,3, лактозы - 4,6%, а кислотность - не более 16-18°Т.
Обезжиренное молоко готовят из цельного путем сепарирования для отделения жира. Оно имеет специфический вкус, белый цвет с синеватым оттенком. Содержит (в %): сухих веществ - 8,8-9,3, белков - 3,0-3,5, лактозы - 4,5-4,8, минеральных веществ - 0,7-0,73, плотность - 1,030-1,040 г/см3.
Сухое цельное и обезжиренное молоко получают соответственно из натурального цельного и обезжиренного молока путем сгущения под вакуумом с последующей сушкой в распылительной сушилке. В цельном молоке содержится (в %): влаги - не более 4, белков - 26, жира - 25, лактозы - 37,5, а в сухом обезжиренном: сухих веществ - не более 4, белков - 37,9, жира - 1,0, лактозы - 49,3. Для детского питания используют сухое молоко со сроком хранения не более 3 мес.
Из молочных продуктов применяют также сливки, которые получают сепарированием молока. Жирность их колеблется от 10 до 40%. В сливках содержится (в %): влаги - от 55,3 до 81,8, белков - от 2,1 до 3,4, лактозы - от 2,4 до 4,2, минеральных веществ - от 0,2 до 0,6, кислотность - не более 17°Т.
Кроме того, при производстве консервов для детского питания используют свежую сметану высшего сорта 30%-й жирности. Ее получают сквашиванием нормализованных сливок по содержанию жира пастеризованных сливок путем внесения чистых культур молочных стрептококков.
Коровье масло для производства консервов для детского питания применяют высшего сорта несоленое. Такое масло отличается высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Содержание влаги в нем должно быть не более 16%, жира - не менее 82,5%.
При производстве ПДП на молочной основе используют и другие продукты - крупы, муку, крахмал и т.п., о которых уже говорилось ранее.
Мясное и рыбное сырье. В структуре детского питания продукты на мясной и рыбной основе занимают весьма важное место, поскольку их питательную основу составляют животные белки, содержащие в наиболее благоприятном соотношении полный набор жизненно важных для растущего организма детей аминокислот.
Мясо представляет собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной, хрящевой, а также жидких соединительных тканей - крови и лимфы. В состав мяса входит ряд органических соединений: вода, белки, углеводы, липиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины, ферменты.
В мышечной ткани говядины содержится (в %): воды - 72-80, белков - 18-20, жира и липоидов - 3,0, золы - 0,7-1,5, углеводов - 1,0, небелковых азотистых экстрактивных веществ - 0,9-2,5.
В состав полноценных белков мышечной ткани входят (в %): миозин - 40-45, актин - 15-20, актомиозин - 3-4, миоген - 20, миоальбумин - 1-2, глобулин - 20,0, миоглобин - 0,3-1,5. На долю неполноценных белков (коллагена, эластина и ретикулина) приходится 2-3%.
Углеводы представлены гликогеном, на долю которого приходится 0,6-0,9% массы мышечной ткани.
Из минеральных веществ в состав мяса входят макроэлементы - калий, натрий, железо, хлор, фосфор, магний, кальций, а также микроэлементы - цинк, медь, марганец, алюминий, кобальт и др. Присутствуют витамины B1, B2, В6, B12, РР, Н и пантотеновая кислота.
Жиры мяса имеют высокое содержание насыщенных жирных кислот, что определяет их твердую консистенцию и высокую температуру плавления: говяжий - 32-52°С, свиной - 28-48, куриный - 28-38°С. Лучше усваиваются те жиры, температура плавления которых ниже температуры тела человека. Усвояемость говяжьего жира 80-90%, свиного и куриного - 96-98%.
В процессе технологической обработки мясного сырья белки мышечной ткани денатурируют. Неполноценные белки (коллаген и эластин) переходят в растворимую форму - глютин; происходит перераспределение составных частей мяса между бульоном и собственно мясом, причем мясо теряет большую часть экстрактивных веществ и жира. При производстве консервов происходит также гидролиз гликогена сырья и накопление глюкозы; частичный гидролиз и окисление жира. Частично или полностью разрушаются витамины группы В, происходит почти полный распад АТФ и АДФ и накопление АМФ, инозина и гипоксантина.
Рыба является ценным продуктом питания, в состав которого входят все необходимые для нормального развития детского организма вещества. Мясо рыбы в значительной мере состоит из полноценных белков (15,0-20,0%), содержащих все незаменимые аминокислоты - лизин, лейцин, аргинин, метионин, триптофан, цистин, валин и др.
Важнейшим показателем пищевой ценности рыбы является содержание жира. По этому признаку различают рыбы тощие, содержащие до 4% жира; средней жирности - 4,0-8,0% и жирные - более 8,0% жира. Для производства консервов для детского питания на рыбной основе используют тощую и средней жирности рыбу. Между содержанием жира и влаги в мясе рыбы существует определенная зависимость: чем больше жира, тем меньше воды, и наоборот.
В жире рыбы присутствуют преимущественно ненасыщенные жирные кислоты, в состав которых входят олеиновая, линоленовая, линолевая, клупанадоновая и другие кислоты, обладающие высокой энергетической ценностью и биологической активностью.
.2 Влияние процессов производства на формирование качества продуктов детского питания
Особенности производства ПДП на зерновой основе. Поскольку крупы являются основным сырьем для производства продуктов на зерновой основе, кратко рассмотрим общую схему производства круп. Она состоит из следующих основных операций:
Подготовка сырья - включает составление однородных партий зерна, его очистку от примесей, мойку и инспектирование;
Гидротермическая обработка - обработка сырья горячей водой или паром под давлением для облегчения шелушения с целью максимально полного отделения оболочек при минимальном дроблении ядра. При этом вместе с влагой в эндосперм переходит часть минеральных веществ, улучшающих кулинарные достоинства крупы (сокращается время варки, консистенция продукта становится более рассыпчатой), происходит частичная инактивация ферментов, что замедляет гидролиз жиров и их окисление, а также вызывает гибель многих микроорганизмов. В тоже время гидротермическая обработка приводит к некоторому изменению аминокислотного состава, частичной потере токоферолов, каротиноидов, хлорофиллов, что сопровождается изменением цвета круп. Пропаренное зерно быстро просушивают и охлаждают;
Шелушение - это удаление малоценных в пищевом отношении несъедобных плодовых и/или цветковых оболочек зерна на специальных рушильных машинах с последующим разделением продуктов шелушения.
Дробление - проводят на рифленых вальцах (предусмотрено для круп мелкого размера);
.3 Особенности производства консервов для детского питания
Технологические операции по производству консервов для детского питания имеют сходство и различия, что позволяет объединить их в общие и специфические операции.
К общим относятся операции подготовительного цикла, связанные с приемкой сырья по количеству и качеству, инспектированием, предварительной подготовкой его к переработке и т.д.
При производстве консервов на фруктово-ягодной и овощной основе плодоовощное сырье подвергают сортировке, которая позволяет формировать однородные по качеству партии продукции за счет отбраковки дефектной продукции путем разделения на градации качества. Сортировка включает инспектирование (визуальный осмотр) партии сырья, удаление нестандартных экземпляров - недозревших, с признаками микробиальной порчи, с поврежденной поверхностью и т. д.
Калибровку не проводят, так как готовят в основном соки и пюре, при этом размер продукции существенного влияния на качество готового продукта не оказывает.
Очистка сырья заключается в освобождении от несъедобных или малоценных в пищевом отношении частей - кожицы, косточек, семян, плодоножек, семенных камер и т.д., за счет чего увеличивается количество съедобной части. Применяют химический, паротермический, пневматический, холодильный и механический способы очистки.
Химическим способом удаляют кожицу плодов и овощей, для чего сырье обрабатывают в горячем (80-90°С) растворе каустической соды. При этом происходит ослабление связи между кожицей и прилегающими паренхимными тканями, кожица легко удаляется. Картофель и корнеплоды обрабатывают паротермическим способом, который заключается в обработке сырья острым паром под давлением. Влага под кожицей как бы вскипает, вследствие чего кожица разрывается и частично отделяется. Окончательно кожица отделяется в моечной машине. При этом наблюдаются частичные потери витаминов, в основном за счет кожицы, богатой этими веществами. В то же время инактивируются ферменты и прекращаются биохимические процессы, ведущие к потерям пищевых веществ.
Специфические технологические операции предусматривают обработку сырья, включающую резку, бланширование, измельчение, протирание, сепарирование, фильтрование.
Бланширование - обработка сырья острым паром под давлением или горячей водой для инактивации ферментов. Так, в растительном сырье при нагревании коагулируют белки протоплазмы, что облегчает извлечение клеточного сока. Происходит частичный гидролиз протопектина и переход его в растворимый пектин. В результате ткани плодов размягчаются, процесс протирания плодов облегчается, что сопровождается изменением объема и массы сырья в результате удаления воздуха и воды или влагопоглощения. При этом наблюдаются потери летучих веществ, а также частичные потери красящих веществ.
Измельчение (дробление) в производстве соков позволяет разрушить структуру тканей и повысить выход сока. При производстве пюре плодовую массу протирают. Для предотвращения разрушения биологически активных веществ измельчение проводят в атмосфере пара (С02) или инертных газов, поскольку в измельченном сырье активизируется деятельность окислительных ферментов.
Протирание проводят после тепловой обработки плодоовощного сырья на специальных протирочных машинах при производстве пюреобразных продуктов и соков с мякотью. Его проводят после тепловой обработки, когда окислительные ферменты инактивированы. Трехкратное протирание сырья дает более тонкое измельчение и способствует сокращению отходов. При этом диаметр отверстий сит в первой машине должен быть 1,5-2 мм, во второй - 0,8-1, в третьей - 0,4-0,5 мм.
Сепарирование проводят для очистки соков, выпускаемых без мякоти, от крупных взвешенных частиц. С этой целью используют тарельчатые сепараторы, а также горизонтальные шнековые центрифуги с конусным барабаном - декантеры, на которых можно осветлять сок с высоким содержанием взвесей.
Фильтрование позволяет получить прозрачные жидкости. В качестве фильтрующего материала применяют фильтр-картон, микропористые пластины или мембрану из полимерных материалов.
Деаэрацию - удаление воздуха из продукта - проводят на разных стадиях технологического цикла с целью предотвращения окисления лабильных компонентов кислородом воздуха. Так, при производстве консервов на фруктово-ягодной и овощной основе продукт нагревают и отсасывают воздух, создавая тем самым вакуум на 10-20 мин. Для этого используют деаэраторы непрерывного действия. В таких аппаратах сок непрерывным потоком пропускают через камеру, в которой поддерживается глубокий вакуум. Сок подается в камеру тонким слоем или разбрызгивается, за счет чего резко увеличивается его поверхность, что способствует удалению воздуха.
Стерилизация - тепловая обработка продукта при температуре свыше 100°С. В результате этого обеспечивается выработка ПДП, отвечающих требованиям промышленной стерильности. Промышленно стерильными считаются консервы, в которых отсутствуют возбудители порчи, патогенные и токсичные формы бактерий, а также другие микроорганизмы, способные развиваться при обычных условиях хранения и вызывать порчу консервов или образовывать опасные для здоровья продукты своей жизнедеятельности.
Пастеризация - тепловая обработка продукта при температуре ниже 100°С. Для обработки консервов используют пастеризаторы различного типа, дающие температуру 90-95°С, причем к ПДП предъявляются более жесткие требования с точки зрения промышленной стерильности.
5. Оценка качества продуктов детского питания
Оценка качества - совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества, определению их действительных значений и сопоставлению с базовыми.
Номенклатура показателей качества и их регламентируемые значения устанавливаются действующими стандартами, а показателей безопасности - СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Действительные значения показателей качества определяются методами испытаний, установленными действующими стандартами.
.1 Свойства и показатели качества
Показатели качества продуктов детского питания относятся к трем группам потребительских свойств: назначения, эргономические и безопасности.
Свойства и показатели назначения. К ним относится пищевая ценность продуктов детского питания, характеризуемая в СанПиН и стандартах массовой долей белков, жиров и углеводов, а также энергетической ценностью. Эти свойства и показатели входят в группу физико-химических. Рекомендуемые значения указанных показателей нормируются дифференцированно по подгруппам и видам продуктов детского питания. Показатели пищевой ценности продуктов на плодоовощной основе нормируются в соответствующих ГОСТах.
Наибольшие нормы массовой доли белка и жиров устанавливаются для продуктов детского питания на зерновой, молочной, мясной и рыбной основе, несколько меньше на мясо- и рыборастительной, а также на плодоовощной основе. Нормированная массовая доля углеводов самая высокая у продуктов на зерновой основе и пониженная - на плодоовощной.
Энергетическая ценность определяется в продуктах детского питания всеми перечисленными веществами, однако в продуктах растительного происхождения решающую роль играют углеводы, а в продуктах животного происхождения - жиры. Самая высокая энергетическая ценность отмечается у продуктов на зерновой основе благодаря высокому содержанию углеводов, самая низкая - у продуктов на плодоовощной основе из-за пониженного содержания энергетических веществ.
Наряду с СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели пищевой ценности устанавливаются в стандартах на продукты детского питания в группе физико-химических показателей. Так, для всех консервов на плодоовощной основе в ГОСТах нормируется массовая доля сухих веществ и титруемых кислот. Для отдельных видов овощных и мясорастительных продуктов предусматривается массовая доля хлоридов, жира, белка и каротиноидов, для плодово-ягодных - витамина С, каротина, мякоти (для соков) и жира (для комбинированных продуктов детского питания с добавлением молока).
Эргономические свойства продуктов детского питания характеризуются общими органолептическими показателями: внешним видом, вкусом, запахом, цветом. Для молочных жидких и пастообразных продуктов для детского питания внешний вид по ГОСТ 30628-98, а также для пюреобразных консервов регламентируется совместно с консистенцией.
Внешний вид - комплексный показатель, который включает единичные показатели: однородность консистенции, отсутствие включений (частиц кожицы, семян, волокон - для плодоовощных консервов, крупинок жира и хлопьев белка - для жидких молочных продуктов) или осадка (для соков и кисломолочных продуктов). У пастообразных молочных продуктов детского питания консистенция должна быть однородная, нежная, мажущаяся, допускается небольшая мучнистость и мягкая крупинчитость; у плодоовощных, мясо- и рыборастительных пюреобразных консервов устанавливается однородность и измельченность массы: у гомогенизированных должна быть тонкоизмельченная масса, у протертых - пюреобразная. При хранении соков допускается отслаивание жидкости, а у овощных, плодовых и мясорастительных пюре - отслаивание жидкости и жира.
Особенностью оценки качества продуктов детского питания является то, что их цвет в стандартах не входит в комплекс единичных показателей внешнего вида, а регламентируется как самостоятельный показатель.
Цвет продуктов детского питания должен быть свойственным для того основного вида сырья, из которого они приготовлены. Так, для большинства продуктов на зерновой и молочной основе цвет должен быть белый с различными оттенками: желтоватым, кремовым (молочные продукты), кремовым (для гречневой каши и муки). Для продуктов детского питания на плодоовощной основе преобладают зеленоватый, желтый, оранжевый, розовый, красный и белый цвета, реже - фиолетовый. Однако в стандарте на эту группу продуктов детского питания регламентируется лишь однородность по массе (для пюреобразных продуктов) и свойственность цвета определенным видам сырья. Допускаются единичные вкрапления темного цвета. Для консервов с добавлением молочных продуктов цвет может быть более светлым. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя содержимого банок.
Вкус и запах - комплексный показатель, устанавливающий совместные требования к общим указанным единичным показателям. Для всех продуктов детского питания устанавливается отсутствие посторонних привкусов и запахов.
Для плодоовощных продуктов требования к вкусу и запаху предусматривают натуральность, свойственность для определенного вида плодов и овощей, а для плодоовощных, овощных и мясорастительных продуктов дополнительно устанавливается соответствие одноименным блюдам обычного кулинарного приготовления. Вкус и запах жидких и пастообразных молочных продуктов должен быть чистым, молочным или кисломолочным, с легким привкусом добавленных компонентов. Вкус и запах продуктов на мясной и рыбной основах должен быть свойственным одноименным кулинарным блюдам.
Для осветленных плодоовощных соков нормируется прозрачность, при этом допускается легкая опалесценция. Для неосветленных соков прозрачность необязательна. Указанный показатель относится к специфичным.
Показатели безопасности. К общим показателям безопасности, нормируемым для всех подгрупп продуктов детского питания, относятся токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк), микотоксины (афлотоксин М, для продуктов на зерновой основе дополнительно дезоксиниваленол, зеараленон, Т-2 токсин, для продуктов на плодоовощной основе - патулин, для продуктов на мясорастительной и рыборастительной основе - все вышеперечисленные микотоксины). Кроме того, во всех подгруппах регламентируются радионуклиды, пестициды и микробиологические показатели. Допустимые уровни устанавливаются для всех показателей безопасности, за исключением микотоксинов и микробиологических показателей для консервов на плодоовощной, мясной и рыбной основе. Для последних нормой являются требования промышленной стерильности.
.2 Дефекты продуктов детского питания
Дефект - невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования, относящегося к безопасности.
В зависимости от места возникновения различают технологические, предреализационные и послереализационные дефекты продуктов детского питания.
Технологические дефекты обусловливаются несоблюдением технологических режимов производства консервов или недостаточным контролем при производстве продукции. К процессам, начинающимся при производстве, относятся меланоидинообразование, бомбаж (микробиологический, физический, химический).
Меланоидинообразование характеризуется изменением вкуса, цвета и запаха консервов за счет накопления темноокрашенных соединений - меланоидинов. Оно свойственно консервам на фруктово-ягодной, овощной и молочной основе и может быть скрытым дефектом, так как проявляется при хранении.
Бомбаж возможен во всех видах консервов. Различают микробиологический, физический и химический бомбаж.
При покупке консервов необходимо обращать внимание на то, чтобы банки были герметичными, непомятыми, нержавыми, без признаков бомбажа.
Микробиологический бомбаж характеризуется вздутием банки вследствие накопления продуктов брожения под крышкой, в результате чего она «взрывается». Потемнение содержимого консервов происходит из-за окисления кислородом воздуха, оставшимся в невакуумированных банках над продуктом. Возникает при нарушении режимов стерилизации консервов. В потемневшем верхнем слое размножаются микроорганизмы, содержимое сбраживается и загнивает с выделением газов. Потребление таких продуктов опасно для здоровья ребенка, так как может вызвать интоксикацию организма продуктами жизнедеятельности микроорганизмов. Является скрытой формой бомбажа, поскольку проявляется при хранении консервов. Меры его предупреждения - соблюдение режимов стерилизации и сроков хранения консервов.
Физический бомбаж характеризуется вздутием банки в результате переполнения или замораживания консервов при хранении. На качество консервов существенного влияния не оказывает. Меры предупреждения - соблюдение технологических режимов при производстве и хранении продукции.
Химический бомбаж характеризуется вздутием крышки, возникающим при взаимодействии кислот продукта и металла банки. Это сопровождается выделением водорода, в результате чего в банке создается повышенное давление. Наблюдается в тех партиях консервов, внутренние стенки которых не покрыты защитным пищевым лаком. Поэтому в СанПиН 2.3.2.1078-01 содержание солей тяжелых металлов строго регламентировано.
Бомбажные консервы могут быть использованы в питании только после проведения химического и микробиологического анализов.
Предреализационные дефекты. К ним относятся бой консервов, расфасованных в стеклотару, а также помятые, деформированные банки вследствие механических воздействий при транспортировке; подтечные банки как результат их разгерметизации, ржавые банки, что возможно вследствие нарушения лакового покрытия, плохой промывки и протирки тары после стерилизации, а также хранения при высокой относительной влажности воздуха; потемнение верхнего слоя консервов (2-3 см) из-за окисления кислородом воздуха, оставшимся в невакуумированных банках над продуктом. Такие консервы безопасны для употребления в пищу. К предреализационным дефектам относятся также потемнение консервов в центральной части банки, происходящее при очень медленном охлаждении в результате проникновения тепла через вязкую массу продукта в таре большой вместимости. Потемнение всего содержимого консервов происходит в связи с образованием меланоидинов из промежуточных продуктов меланоидинообразования при высокой температуре и длительном хранении консервов. Консервы темнеют также при хранении при температуре более 30 ºС.
Послереализационные дефекты возникают при хранении консервов у потребителей. Причинами их возникновения могут быть нарушение потребителем условий хранения или потребления. Кроме того, могут проявляться скрытые технологические или предреализационные дефекты.
К послереализационным дефектам относятся также изменение органолептических показателей качества продуктов детского питания, которые возникают вследствие протекания физических, химических, физико-химических и биологических процессов, происходящих при хранении в домашних условиях в герметически укупоренных, а также вскрытых банках.
.3 Сертификация продуктов детского питания
Сертификация продуктов детского питания проводится на основании Правил по сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья, утвержденных постановлением Госстандарта России от 28 апреля 1999 г №21, согласно которым данная продукция подлежит обязательной сертификации.
Сертификация продуктов детского питания проводится в следующем порядке:
подача заявителем заявки на проведение сертификационных испытаний и выдачу сертификата;
выбор схемы и формы сертификации;
рассмотрение органом по сертификации документов, представленных заявителем, и вынесение решения о ее проведении;
направление в испытательную лабораторию на сертификационные испытания образцов продукции;
оформление протоколов испытания;
выдача экспертом сертификатов соответствия и при необходимости разрешения на применение знака соответствия;
инспекционный контроль за качеством сертифицируемой продукции;
для товаров длительного хранения - подтверждение сертификатов соответствия хранившейся и ранее сертифицированной продукции после окончания срока действия сертификата.
Заявка в орган по сертификации подается по определенной форме, где указывается необходимая информация о заявителе и товаре.
Под формой сертификации понимают определенную совокупность действий, официально принимаемую в качестве доказательства соответствия продукции заданным требованиям.
По результатам сертификационных испытаний выдается сертификат соответствия, что дает право на беспрепятственную реализацию продукции на всей территории России.
Таким образом, гигиеническая оценка и обязательная сертификация, а также государственная регистрация продуктов детского питания способствуют продвижению на рынок исключительно высококачественной продукции, безопасной для потребления.
Заключение
Питание оказывает существенное влияние на рост и формирование детского организма, что в значительной степени предопределяет состояние здоровья и жизнеспособность всего общества в целом. Поэтому производство полноценных в пищевом отношении продуктов детского питания и обеспечение населения высококачественной и безопасной продукцией детского ассортимента можно рассматривать как одну из важнейших народнохозяйственных задач, определяющих здоровье нации и сохранение ее генофонда.
Продукты детского питания предназначены для удовлетворения потребностей детского организма в нутриентах на разных этапах его развития. Поскольку пища является пластическим материалом для построения основных тканей растущего организма, а также источником энергии, необходимой для восполнения всех энергетических затрат в процессе жизнедеятельности, роль ПДП для детского организма чрезвычайно велика.
Для поддержания основных физиологических функций организму ребенка необходимы различные питательные вещества в определенном качественном и количественном соотношении в соответствии с потребностями растущего организма, которые изменяются в зависимости от его возраста. При потреблении неполноценной пищи задерживается физическое, интеллектуальное и психическое развитие, у детей возникают различные заболевания.
В данной работы были рассмотрены и изучены физиологические основы разработки продуктов детского питания, была приведена классификация продуктов детского питания по различным признакам, а также описана пищевая ценность и факторы, формирующие качество продуктов детского питания.
Список использованных источников
1 Рязанова О.А., Николаева М.А. Товароведение продуктов детского питания: Учебное пособие. - М.: Омега-Л:, 2003. -144 с.
Товароведение и экспертиза потребительских товаров / В. В. Шевченко. - М.: Инфра-М, 2010. - 544 с.
Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Н. А. Неверова. - М.: Академия, 2009. - 464 с.
Галун, Л. А. Теоретические основы товароведения и экспертиза товаров / Л. А. Галун. - М.: ИВЦ Минфина, 2011. - 352 с.
Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / А. Ф. Шепелев. - М.: Март, 2010. - 992 с.
Тимофеева, В. А. Товароведение продовольственных товаров / В. А. Тимофеева. - М.: Феникс, 2011. - 480 с.
Круглякова, Г. В. Коммерческое товароведение продовольственных товаров / Г. В. Круглякова. - М.: Дашков и К, 2012. - 496 с.
Драмшева, С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров / С. Т. Драмшева. - М.: Академия, 2009. - 188 с.
Кондрашова, Е. А. Товароведение продовольственных товаров / Е. А. Кондрашова. - М.: Альфа-М, 2009. - 416 с.
Казанцева, Н. С. Товароведение продовольственных товаров / Н. С. Казанцева. - М.: Дашков и К, 2009. - 400 с.
Муравина, И. В. Основы товароведения / И. В. Муравина. - М.: Академия, 2011. - 224 с.