Проект кафе на семьдесят посадочных мест

Проект кафе на семьдесят посадочных мест

Министерство образования и науки Республики Казахстан

Павлодарский государственный университет им. С. Торайгырова

Кафедра «Биoтexнoлoгия»

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

На тему «Проект кафе на семьдесят посадочных мест»

по специальности 050727

«Технология продовольственных продуктов»

Выполнил (а) Ибодуллаев В.В

Научный руководитель

Сарлыбаева Л. М.

Нормоконтроль Сарлыбаева Л. М.

Павлодар 2012г.

Введение

Общественное питание - это отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Сегодня в Казахстане общественное питание имеет бурное развитие. Это связанно с ростом экономики нашей страны, повышением уровня жизни населения, благоприятной обстановкой для развития малого и среднего бизнеса.

Развитие питания даёт: существенную экономию обоснованного труда в следствии более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; даёт возможность организации сбалансированного питания в детских и учебных заведениях.

Большинство предприятий общественного питания в Казахстане являются чисто коммерческими, поэтому главный двигатель рыночной экономики - конкуренция. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия, достижение целей зависят от того, как предприятие будет организовывать свою деятельность. Важную роль играет маркетинг - это предвидение, управление, удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Прогнозировать спрос можно только постоянно, изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.

В процессе маркетинговых исследований должен быть определён рыночный спрос. Например, предприятие, какого типа надо открыть, каким будет в нем ассортимент кулинарной продукции, примерные количества её и т.д.

В настоящее время в городе Павлодаре действуют различные предприятия общественного питания- кафе, рестораны, закусочные, бары, столовые при производственных и учебных учреждениях, пиццерии, фаст-фуд. Однако число специализированного кафе ограничено. В областном центре городе Павлодаре доля специализированных предприятий должна составлять 35% от общего числа мест на общедоступных предприятиях.

Целью настоящего диплома является разработка индивидуального проекта специализированного кафе на 70 посадочных мест. Технологическое проектирование - основа проекта.

Необходимо выявить наиболее целесообразные в техническом и экономическом отношении технологические процессы, определить последовательность их проведения и методы контроля, выбрать и рассчитать необходимое оборудование, приспособления и инструменты, проектировать пространственное размещение оборудование и рабочих мест в цехах, а также компоновку цехов и других помещений.

Нормативным документом при проектировании заготовочных предприятий служат Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Но могут быть внесены изменения в состав площадей объекта.

В целом проект состоит из трех частей:

технологической части (основная технологическая характеристика предприятия, необходимые обоснования и расчеты, технологические планы помещений с расстановкой технологического оборудования и т.д.)

экономической части (основные технико-экономические показатели, источники снабжения объекта водой, электроэнергией, теплом)

архитектурно-строительная часть (общая характеристика планировки здания, разрез и фасад здания, конструктивную схему здания, схему коммуникаций в здании).

В целом дальнейшее развитие общественного питания в Казахстане связано с использованием новейших достижений в области физиологии и гигиены питания, технологии приготовления пищи и организации ее производства и реализации, развитием материально-технической базы отрасли, вводом в действие и освоение современных предприятий ОП, построенных с учетом технологического процесса, оснащенных новейшим технологическим оборудованием.

В решении этих задач большая роль отводиться высоко-квалифицированным специалистам, овладевшим прогрессивной технологией и новой техникой, способным своим трудом обеспечить повышение эффективности работы ПОП, улучшение качества выпускаемой продукции.

Задача технологов творчески развивать и совершенствовать традиции народной кухни применительно к современным условиям, уровню развития техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции.

Специалисты общественного питания должны бережно относиться к национальным традициям и обычаям, отражая их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола. Необходимы высокообразованные, всесторонне развитые специалисты с должной культурой обслуживания, коммуникабельные, профессионально грамотные и предприимчивые, способные в условиях рынка добиться устойчивой и прибыльной работы своих предприятий на основе потребностей посетителей. А престиж предприятия - высокое качество продукции и культура обслуживания.

Общественное питание - это отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующееся единством форм организации производства.

1. Технико-экономическое обоснование

Кафе «Ассорти» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд русской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В кафе «Ассорти» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

услугу повара по изготовлению блюд на дому;

услугу официанта по обслуживанию на дому;

доставку готовой продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении;

Кафе имеет один зал, который рассчитан на 70 посадочных мест.

Кафе «Ассорти» располагается в городе Павлодар, по улице Лермонтова 96/1.

Основные посетители кафе это жители близлежащих районов и работники находящихся рядом предприятий.

На посещение кафе также оказывает влияние близкое расположение к трамвайной линии.

Конкурентом для кафе «Ассорти» является располагающиеся рядом кафе «Бест», но кафе «Ассорти» является лидером по продвижению услуг общественного питания в этом районе.

Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами, барменами. Конкурентное преимущество кафе «Ассорти» заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг.

Режим работы предприятия с 12-00 до 2-00. При разработке режима работы кафе учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Так, как вокруг кафе «Ассорти» располагается большое количество разного рода предприятий, то режим работы удовлетворяет спрос потребителей в обеденное время, так и в вечернее способствует более полному отдыху посетителей.

Кафе «Ассорти», как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Ассортимент продукции в кафе очень широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Посетители обслуживаются официантами. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. В дневное время в кафе производится отпуск обеденной продукции по специальному меню (меню бизнес-ланча). При этом допускается упрощенная предварительная сервировка. Дополнительная сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. В кафе «Ассорти» оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами.

При входе в кафе «Ассорти» расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Кафе «Ассорти» - это причудливое сочетание солнечного света и сдержанной прохлады, яркой и эмоциональной казахской кухни и элегантной русской гастрономии. Две маленькие вселенные органично переплелись и, взаимно оттеняя и дополняя друг друга, создали уникальный уголок в одном из будущих центров Павлодара.

Живописный зал пронизан удивительно уютной атмосферой. Теплая гамма серого и бардового, цветные витражи, роскошь мрамора, кальяны ручной работы. Здесь без труда найдется все для истинного отдыха, неторопливого и расслабляющего.

Кухня кафе запоминается своим разнообразием, верностью традициям и в то же время творческим поиском.

Предприятие обеспечивается горячим и холодным водоснабжением, отоплением, вентиляцией. Короба вытяжных зонтов предусмотрены в строительной части проекта.

Благодаря правильному расположению цехов, правильно подобранному оборудованию, хорошей атмосфере создано успешное предприятие с собственной концепцией и неповторимым стилем.

Максимально возможная прибыль является основной целью, ради которой создается предприятие. Под максимально возможной, понимаем прибыль, получаемую при полном использовании всех производственных и человеческих ресурсов направленных на увеличение объемов продаж.

Нанимая рабочих, мы берем на себя ответственность за их уровень жизни. Соответственно, чем выше этот уровень, тем значительнее, кажется организация. Следовательно, в наших интересах обеспечить своих рабочих, прежде всего конкурентно-способной зарплатой, а также другими возможными благами. Имидж преуспевающей фирмы внушает окружающим уверенность, а это значит, что у них появится желание посетить наше кафе.

Положение на рынке является второй по значимости из поставленных целей. В нее входит завоевание основной доли рынка общественного питания в городе. Постепенное установление монополистических прав.

Прибыль предприятия прямо пропорционально зависит от его производительности. Следовательно, только при максимальной производительности и, кроме того, при использовании всех производственных ресурсов можно добиться максимальной прибыли. Только лишь с внедрением новых современных технологий, постоянно улучшая качество изделий и расширяя список выпускаемой продукции, предприятие может добиться успеха.

Достижение этих целей возможно лишь при быстром развитии производства. Для этого у нас имеется достаточный первоначальный капитал, а также благоприятствующие этому условия. Все остальное зависит от руководства предприятия, от умения правильно использовать имеющиеся у фирмы ресурсы, от четкого контролирования протекающих в фирме процессов.

Конкуренция - неотъемлемая часть рыночной среды, развитый рынок не мыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

. Отвечают четко определенным потребностям;

. Удовлетворяют требованиям потребителя;

. Соответствует применяемым стандартам и техническим условиям;

. Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

. Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

. Обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Ситуация, когда предложение превышает спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности - безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования - потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

Такая система многоэлементна. Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров. В нашей стране приняты важные законы РК, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «Закон об обеспечении единства измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды.

Таблица 1 -Паспорт предприятия

Наименование показателей	Ед. измерения	Значение показателей
Количество мест в зале	место	70
Площадь земельного участка	м2	300
Площадь застройки	м	400
Строительный объем здания	м2	1400
Общая площадь	м2	700
Число работников	чел	21
Производственная мощность предприятия	штук	2471
Товарооборот предприятия	тыс.тенге	428189
Оборот по продукции собственного производства	тыс.тенге	428189
Удельный вес оборота по продукции собственного производства	%	90
Средняя выработка на одного работника предприятия	тыс.тенге	20389
Средняя выработка на одного работника производства	тыс.тенге	61169
Товарооборот на одно место:
- всего	тенге	7136
Выпуск блюд в расчёте на одно место	штук	41
Издержки производства и обращения	тыс.тенге	3096
Удельный вес издержек производства и обращения	%	10
Срок окупаемости предприятия	лет	3
Рентабельность	%	17

2. Организационно-технологический раздел

.1 Разработка производственной программы предприятия

.1.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

N=Р × Y × X / 100                                                                            (1)

где N - количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р - вместимость зала, чел.;

Y - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

X - загрузка зала в данный час, %.

Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в таблице 2.1.1

Таблица 2.1.1 - График загрузки зала кафе на 70 посадочных мест

Часы работы	Оборачиваемость места в зале за один час	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей
1	2	3	4
12-13	1,5	30	32
13-14	1,5	60	63
14-15	1,5	100	105
15-16	1,5	100	105
16-17	Перерыв
15-16	1,5	50	53
16-17	1,5	50	53
17-18	1,5	50	53
18-19	1,5	90	95
19-20	0,5	80	28
20-21	0,5	60	21
21-22	0,5	40	14
22-23	0,5	40	14
23-24	0,5	40	14
Итого			654

Из расчетов следует, что зал кафе в один день будет около 654человека.

2.1.2 Расчет дневной производственной программы

Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:

Q = N×m                                                                                          (2)

где m - расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.

Q =654×1,5 =981

Дневная производственная программа для кафе представлена в таблицах 2.1.3.

Таблица 2.1.3 - Дневная производственная программа кафе на 70 посадочных мест

Часы работы зала	Процент загрузки зала	Плановое количество посетителей	Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
			Холодные блюда	Первые блюда	Вторые блюда	Сладкие блюда и горячие напитки	Итого
			Норма потребления блюд
		Обед	0,62	0,18	1,08	0,62	2,5
		Ужин	0,71	-	1,08	0,71	2,5
		чел.	Количество блюд за каждый час
12-13	30	21	13	4	23	13	53
13-14	60	42	26	8	45	26	105
14-15	100	70	43	13	76	43	175
15-16	100	70	43	13	76	43	175
Итого за обед		203	125	38	220	126	508
17-18	50	35	25	-	38	25	88
18-19	90	63	45	-	68	45	158
19-20	80	56	40	-	60	40	140
20-21	60	42	30	-	45	30	105
21-22	40	28	20	-	30	20	70
22-23	40	28	20	-	30	20	70
23-24	40	28	20	-	30	20	70
Итого за ужин		280	199	-	302	199	701
ВСЕГО		483	324	38	522	325	1209

Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафе будет реализовываться 981 порций блюд.

2.1.3 Составление расчетного меню

Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе.

Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле

Q усл.бл. = Q бл. * K                                                                    (3)

Q бл. - количество реализуемых блюд данного вида в день;

K - Коэффициент трудоемкости.

Данные расчета сведены в таблицы 2.1.5.

Таблица 2.1.5 - Планово-расчетное меню кафе на 70 посадочных мест

Номер по сборнику	Блюда закуски, изделия	Выход, г	Количество блюд, шт
1	2	3	4
ТХК	Фирменные блюда
ТХК	Вырезка шпигованная «Аппетитная»	250	40
	Холодные блюда
ТХК	Судак под майонезом	150	25
ТХК	Ветчина с хреном ароматным	100	25
ТХК	Сырное ассорти	125	25
ТХК	Салат «Летний»	150	37
ТХК	Салат «Дары солнца»	150	25
ТХК	Салат греческий	150	12
ТХК	Салат гусарский	150	25
ТХК	Салат «Мимоза»	150	25
ТХК	Салат «Заря»	150	25
	Первые блюда
ТХК	Бульон куриный с профитролями	500	23
ТХК	Солянка сборная мясная	500	23
	Вторые блюда
ТХК	Треска запеченная с яйцом	200	40
ТХК	Судак жареный во фритюре	200	20
ТХК	Бифштекс по - итальянски	250	40
ТХК	Лангет	150	40
ТХК	Крокеты картофельные	150	40
ТХК	Запеканка рисовая с цукатами	125	40
ТХК	Омлет натуральный с овощами	250	60
ТХК	Пудинг творожный «Нежный»	150	20
ТХК	Сырники из творога «Белара»	150	40
	Сладкие блюда
ТХК	Самбук «Клюковка»	80	21
ТХК	Мусс яблочный	80	35
ТХК	Гренки с грушами	120	35
ТХК	Салат «Фруктовый рай»	150	49
	Горячие напитки
ТХК	Чай с лимоном	180	42
ТХК	Кофе с коньяком	180	42
ТХК	Какао с мускатным орехом	180	21
	Холодные напитки (собственного производства)
ТХК	Коктейль десертный	180	100
ТХК	Коктейль «Негр в пене»	180	100
ТХК	Коктейль молочный	180	134
	Мучные кондитерские изделия
ТХК	Пицца с грибами и луком	80	95
ТХК	Пирожки слоёные с изюмом	80	95
ТХК	Языки слоеные	60	126
	Гарниры		2
ТХК	Пюре картофельное	0,045	60
ТХК	Картофель жареный фри	0,145	60
ТХК	Рис с овощами	0,045	50
ТХК	Клецки - малютки	0,135	30

На основе планово-расчетного меню проводим расчеты всех групп помещений проектируемого предприятия.

2.2 Расчет площадей складских помещений

Расчет складского хозяйства производится исходя из дневной потребности предприятия в сырье и товарах и установленных норм запасов в днях.

Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место. Расчеты сведены в таблицу 2.2.1

Таблица 2.2.1 - Расчет количества отдельных товаров

Наименование товара	Ед. измерения	Норма на 1 человека	Количество товара на день	Всего
Холодные напитки:	л	0,09	33,39	82,53
в том числе
- фруктовая вода	л	-	-	10,92
-минеральная вода	л	0,02	7,42	18,34
-натуральный сок	л	0,03	11,13	22,05
-напиток собственного производства	л	0,04	14,84	31,22
Хлеб и хлебобулочные изделия:	г	75	27825	68775
в том числе
- ржаной	г	25	9275	22825
- пшеничный	г	50	18550	45850
Мучные кондитерские изделия собственного производства:	шт	0,85	315,35	615,65
Конфеты, печенье	кг	0,03	11,13	27,51
Фрукты	кг	0,03	11,13	27,51
Вино-водочные изделия	л	0,1	37,1	91,7
Пиво	л	0,05	18,55	45,85
Табачные изделия	пачка	-	-	52

Расчет остального количества сырья ведется исходя из потребностей предприятия в сырье и товарах на день и установленных норм запаса сырья и товаров в днях оборота.

Расчеты сведены в таблицу 2.2.2

Таблица 2.2.2 - Расчет количества сырья, подлежащих хранению

Наименование сырья и товара	Ед. изм.	Потребность на один день	Срок хранения	Количество сырья и товаров, подлежащих хранению
Перец черный молотый	кг	0,5	10	5
Майонез	кг	2,4	10	24
Лимон	кг	2,0	2	4
Петрушка (корень)	кг	0,2	5	1
Икра зернистая	кг	0,5	5	2,5
Лук зеленый	кг	4,5	2	9
Каперсы	кг	0,5	5	2,5
Маслины	кг	1,3	5	6,5
Хрен с лимоном (консер.)	кг	1,0	10	10
Сахар	кг	19,4	10	194
Уксус 3%	кг	0,9	10	9
Сметана	кг	10,0	3	30
Вырезка говяжья	кг	0,8	4	3,2
Ветчина	кг	3,6	5	18
Лук репчатый	кг	7,3	5	36,5
Морковь	кг	0,4	78	31,2
Яйцо	шт	274	6	1644	л	32	0,5	16
Телятина	кг	20	4	80
Картофель	кг	62,4	78	4867
Яблоки	кг	1,5	2	3
Огурцы соленые	кг	15,2	5	31
Горошек консер.	кг	2,0	10	20
Горчица	кг	1,1	10	11
Салат	кг	2,1	2	4,2
Редис	кг	0,8	5	4
Огурцы свежие	кг	9,4	2	18,8
Помидоры свежие	кг	3,5	2	7
Сыр	кг	3,5	2	7
Жир кулинарный	кг	2,2	5	11
Сосиски	кг	29,7	5	148,5
Мука в\с	кг	22,9	10	229
Курица	кг	30,4	2	60,8
Кости говяжьи	кг	3,9	4	7,8
Соус Южный	кг	0,2	10	2
Черемша	кг	0,7	5	3,5
Свекла	кг	0,4	78	31,2
Грибы сушеные	кг	1,0	10	10
Палтус свежий	кг	1,1	4	4,4
Осетр свежий	кг	24,8	4	99,2
Треска свежая	кг	6,3	4	25,2
Масло растительное	кг	0,9	10	9
Говядина	кг	26,5	4	106
Масло сливочное	кг	3,9	3	11,7
Творог	кг	12,9	1,5	19,4
Груши	кг	4,3	2	8,6
Ацидолак	кг	5,0	3	15
Какао порошок	кг	0,1	10	10
Мак	кг	1,3	10	13
Изюм	кг	2,8	10	28
Крахмал картофельный	кг	1,7	10	17
Мороженое	кг	2,5	0,5	1,25
Чай	кг	0,2	10	2
Кофе натуральный	кг	0,7	10	7
Клюква	кг	4,8	10	48
Крупа рисовая	кг	1,8	10	18
Крупа манная	кг	3,4	10	34
Дрожжи	кг	0,2	10	2
Крупа гречневая	кг	3,8	10	38
Маргарин	кг	5,3	5	26,5
Брусника	кг	5,5	10	55
Персики консерв.	кг	9,9	10	99
Томатное пюре	кг	0,7	5	3,5
Крабы консерв.	кг	0,6	10	20
Фруктовая вода	л	53	2	106
Минеральная вода	л	54	2	108
Натуральный сок	л	30	2	60
Хлеб	кг	90	1	90
Конфеты, печенье	кг	25	5	125
Пиво	л	66	2	132
Фрукты	кг	51	2	102
Табачные изделия		52	10	520
Вино - водочные изделия	л	92	10	920

На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площади складских помещений.

2.2.1 Расчет площадей охлаждаемых камер

Расчет площади охлаждаемых камер ведется по формуле:

Sобщ = Sтов×β                                                                               (4)

где Sобщ - общая площадь охлаждаемой камеры, м2;

Sтов - площадь, занятая под сырьем и товаром, м2;

β - коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.

Для камер площадью до 20 м2 коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен принимается в пределах 2 - 2,2.

Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:

Sтов = Q / q                                                                                             (5)

где Q - количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой камере, кг, л.;

q - удельная норма нагрузки товара, кг/ м2.

Расчет площади охлаждаемых камер, в зависимости от площадей занятой под товаром, с учетом товарного соседства приведены в таблице 2.2.3.

Таблица 2.2.3 - Расчет площадей охлаждаемых камер

Наименование товара	Количество сырья и товаров, кг	Удельная норма нагрузки товара, кг/ м2	Площадь, занята под сырьем и товаром, м2	Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен	Общая площадь охлаждаемой камеры, м2
Молочно - жировая камера
Майонез	24	160	0,15	2	5
Ветчина	18	140	0,13
Сметана	30	160	0,19
Сливочное масло	11,7	200	0,06
Жир кулинарный	11	200	0,06
Яйцо	41,1	240	0,17
Молоко	16	160	0,1
Сыр	7	260	0,03
Сосиски	148,5	140	1,06
Масло растительное	9	200	0,045
Творог	19,4	160	0,12
Ацидофилин	15	160	0,09
Крабы консервирован.	260	0,08
Мороженое	1,25	160	0,01
Маргарин	26,5	200	0,13
Дрожжи	2	260	0,001
Икра зернистая	2,5	140	0,02
Итого			2,5
Мясо - рыбная камера
Вырезка говяжья	3,2	180	0,02	2,2	5
Телятина	20	140	0,57
Курица	25	140	0,43
Кости говяжьи	7,8	140	0,055
Палтус	4,4	220	0,02
Осетр	15	220	0,45
Треска	25,2	220	0,12
Говядина	56	140	0,76
Итого			2,425
Охлаждаемая камера для фруктов, напитков, зелени, ягод
Фрукты	106	100	1,06	2	7,5
Персики (консерв.)	99	320	0,3
Зелень	16,7	100	0,17
Клубника, брусника	55	100	0,55
Фруктовая вода	106	320	0,33
Минеральная вода	108	320	0,33
Натуральный сок	60	320	0,18
Водочные изделия	920	320	0,35
Пиво	132	320	0,41
Итого			3,68

Охлаждаемые камеры располагаются единым блоком с общим тамбуром.

2.2.2 Расчет кладовой для хранения овощей

Расчет площадей кладовых для хранения овощей ведется аналогично расчету площадей охлаждаемых камер, по формулам 4, 5. Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.2.4

Таблица 2.2.4 - Расчет площадей кладовой для хранения овощей

Наименование товара	Количество сырья и товаров, кг	Удельная норма нагрузки товара, кг/ м2	Площадь, занята под сырьем и товаром, м2	Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен	Общая площадь охлаждаемой камеры, м2
Хрен (корень)	10	300	0,03	2	26
Лук репчатый	36,5	200	0,18
Морковь	31,2	300	0,104
Картофель	4867	400	12,17
Свекла	31,2	300	0,104
Каперсы	2,5	300	0,104
Огурцы соленые	31	300	0,16
Редис	4	200	0,02
Петрушка (корень)	1	300	0,003
Итого			12,78

2.2.3 Расчет кладовой сухих продуктов

Расчет производится с учетом способа хранения и количества товара, вида и габаритов тары, в которой хранится товар.

Расчет площади производится с учетом складского оборудования в кладовой сухих продуктов, предназначенного для хранения товара.

Площадь, занятая под каждым видом товара, определяется по формуле:

Sтов. = Пшт. × Sшт.                                                                       (6)

где Пшт - количество штабелей, в которых хранится одноименный товар;

Sшт. - площадь, занимаемая одним штабелем, м2.

Товары в коробках, ящиках до 25 кг хранятся на стеллажах, товары меньшей емкости на подтоварниках.

Количество мест товаров укладывается в одном штабеле (Пм), определяется по формуле:

Пм = H / h                                                                                      (7)

где: H - допустимая высота одного штабеля при ручной кладке (Н = 1800 мм);

h - высота штабеля, мм.

Количество штабелей определяется по формуле:

Пшт. = Q / (С × Пм)                                                                       (8)

где: Q - количество товара, шт. или кг;

С - емкость тары в тех же единицах.

Площадь, занимаемая одним штабелем (Sшт), определяется по формуле:

Sшт = a ×b                                                                                       (9)

где: a и b соответственно длина и ширина тары, м.

Площадь кладовой сухих продуктов рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sпол / (1 - Ксп)                                                                          (10)

где Sпол - площадь, занятая оборудованием, м2;

Ксп - коэффициент свободной площади, принимается равным 0,5.

Площадь, занимаемая оборудованием (Sпол), рассчитывается по формуле:

Sпол = Sоб × Поб

где Sоб - площадь, занимаемая единицей складского оборудования, м2;

Поб - количество единиц установленного оборудования.

Необходимая длина подтоварников или стеллажей определяется по формуле:

ά = Sтов / В                                                                                             (11)

где Sтов - площадь, занятая товарами на одноименном оборудовании, м2;

В - ширина принятого оборудования, м.

Расчет площади кладовой сухих продуктов сведены в таблицы 2.2.5, 2.2.6

Таблица 2.2.5 - Расчет площади сухих продуктов, занятой под товарами

Наименование товара	Ед. изм.	Количество товара, кг	Оборудование для хранения	Виды тары	Емкость тары	Габариты			Количество		Площадь, м2
						длина	ширина	высота	мест в штабелях, пм	штабелей, шт	основания штабеля	Занимаемая под товаром
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Сахар	кг	194	подтоварник	мешок	50	710	540	210	3,9	1,18	0,38	0,44
Соль	кг	16	стеллаж	ящик метал.	22	410	330	170	10	0,073	0,14	0,01
Горошек консервир.	банка	20	подтоварник	коробка	36	412	310	128	14	0,04	0,12	0,01
Мука в/с	кг	229	подтоварник	мешок	70	1040	540	280	3,3	0	0,6	0,6
Грибы сушеные	кг	10	стеллаж	мешок	35	890	530	250		1	0,5	0,5
Горчица	кг	11	стеллаж	коробка	9	480	350	230		1	0,17	0,17
Перец черный молотый	кг	5	стеллаж	коробка	8	480	350	230	3,5	0,18	0,17	0,003
Какао	кг	10	стеллаж	коробка	8	480	350	230		1	0,17	0,17
Мак	кг	13	стеллаж	мешок	35	890	530	185		1	0,47	0,47
Изюм	кг	28	стеллаж	мешок	35	890	530	185	9	0,11	0,123	0,01
Крахмал картофельный	кг	17	стеллаж	коробка	16				9	0,11	0,123	0,01
Чай	кг	2	стеллаж	12	480	350	230	7	0,02	0,123	0,002
Кофе	кг	7	стеллаж	ящик	12	480	350	230	7	0,08	0,168	0,013
Крупа рисовая	кг	18	подтоварник	мешок	70	970	510	250	3,5	0,07	0,5	0,035
Крупа гречневая	кг	38	подтоварник	мешок	70	970	510	250	3,5	0,16	0,5	0,08
Крупа манная	кг	34	подтоварник	мешок	50	710	540	210	4	0,17	0,47	0,08
Печенье	пачка	100	подтоварник	ящик	25	393	368	143	12	0,33	0,15	0,05
Конфеты	кг	60	подтоварник	ящик	15	440	420	240	7	0,57	0,18	0,1
Уксус 3%	кг	9	стеллаж	ящик	10	490	390	290	6	0,15	0,19	0,03
Томатное пюре	кг	3,5	стеллаж	коробка	12	480	350	230	8	0,03	0,17	0,005
Соус Южный	кг	2	стеллаж	коробка	9	480	350	230	8	0,03	0,17	0,005
Маслины консерв.	кг	6,6	стеллаж	коробка	9	480	350	230	8	0,09	0,17	0,015
к установке принимаются подтоварники металлические типа ПТ - 2 и стеллажи стационарные типа СПС - 2. Общая площадь кладовой сухих продуктов равна: 4,43 / 0,5 = 9 м2

2.3 Расчет площадей производственных помещений

.3.1 Расчет мясо-рыбного цеха

На проектируемом предприятии находятся два заготовочных цеха: мясо-рыбный, овощной. Расчеты производятся на основании планово-расчетного меню и дневной потребности сырья.

Расчет численности производственных работников (N) в мясо-рыбном цехе производится по формуле:

N = ∑ П / Нв × k × Т                                                                        (12)

где П - количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт., кг.;

Нв - норма выработки одного работника;- коэффициент, учитывающий повышения производительности труда (k= 1,14);

Т - продолжительность рабочего времени.

Расчеты сведены в таблицу 2.3.1.

Таблица 2.3.1 - Расчет производственной программы и численности работников мясо-рыбного цеха

Наименование п/ф	Вид сырья	Масса в граммах		Количество порций	Количество сырья, г	Норма выработки, кг/ч, порц/ч	Количество чел/ч
		брутто	нетто
Порционные куски	Говядина	170	125	40	5000	120 порц/ч	0,33
Порционные куски	Телятина	170	125	132	16500	120 порц/ч	1,1
Тушка	Курица	183	150	198	29700	38 кг/ч	0,78
Мелкие куски	Курица	130	89,5	23	2059	31,5 кг/ч	0,06
Тушка с головой	Палтус	165	150	66	9900	24 кг/ч	0,41
Порционные куски без кожи и костей	Осетр	216	119	20	2380	13 кг/ч	0,18
Порционные куски с кожей без хрящей	Треска	157	119	40	4760	14 кг/ч	0,34
Бифштекс	Говядина	170	125	40	5000	240 порц/ч	0,17
Гуляш	Говядина	162	119	20	2380	20,9 кг/ч	0,11
Лангет	Говядина	170	125	40	5000	120 порц/ч	0,33
Мелкие куски	Говядина	55	40,5	23	931,5	20,9 кг/ч	0,04
Мелкие куски	Почки говяжьи	36,5	31,5	23	724,5	60 кг/ч	0,012
Кости пищевые	Кости говяжьи	7800	7800		7800	63 кг/ч	0,12
Итого							3,98

Подбор механического оборудования

На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается мясорубка электрическая МИМ-50 к установке в мясо-рыбном цехе.

Подбор немеханического оборудования

В мясо-рыбном цехе количество работников по расчетам принимается 1 человек, что меньше числа операций, проделываемых в цехе, при этом количество столов подбирается по числу несовместимых операций. Для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки и панировки полуфабрикатов из мяса и птицы принимается к установке стол производственный СПСМ - 3. Для сортировки, очистки, потрошения, пластования, нарезки, панирования рыбы принимается к установке стол производственный СПСМ - 3. Для разруба мяса используется стул разрубочный РС - 1А.

Подбор моечных ванн

Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:

V = Q × (W + 1) / K × φ                                                                   (13)

где V - расчетный объем ванн, дм3;

Q - количество продукта, кг;

W - норма расхода воды для промывания 1 кг продукта, дм3;

K - коэффициент заполнения ванн (К=0,85);

φ - оборачиваемость ванн за смену;

φ = Т × 60 / τ                                                                                   (14)

где Т - продолжительность смены;

τ - длительность цикла обработки продукта в моечной ванне.

Расчеты по объему моечных ванн сведены в таблицу 2.3.2

Таблица 2.3.2 - Расчет объема моечных ванн

Продукты, подвергающиеся мойке	Количество, кг	Норма расхода воды,	Оборачиваемость ванн за смену	Коэффициент заполнения ванн	Расчетный объем ванн, дм3
Почки говяжьи	0,8	3	10,5	0,85	0,35
Телятина	20	3	10,5	0,85	8,96
Курица	30,4	3	10,5	0,85	13,62
Палтус	1,1	3	10,5	0,85	0,49
Осетр	24,8	3	10,5	0,85	11,1
Треска	6,3	3	10,5	0,85	2,8
Говядина	26,5	3	10,5	0,85	11,8
Кости говяжьи	3,9	3	10,5	0,85	1,7
ИТОГО	-	-	-	-	36,43

Расчетный объем ванны для рыбы равен 14,39 дм3, а для мяса, птицы и субпродуктов - 22,04 дм3. К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ - 1М.

Расчет и подбор холодильного оборудования

Продолжительность хранения сырья принимают не более половины смены. Вместимость холодильного оборудования рассчитывается по формуле:

Е = Q / φ                                                                                         (15)

где Q - количество продукций подлежащее хранению в шкафу за расчетный период времени, кг;

φ - коэффициент, учитывающий массу посуды, равен 0,7.

Расчеты сведены в таблицу 2.3.3.

Таблица 2.3.3 - Расчет вместимости холодильного оборудования

Наименование полуфабрикатов	Количество продукции, подлежащее хранению в шкафу за расчетный период времени, кг
Мясные полуфабрикаты	75	107,14
Рыбные полуфабрикаты	17	24,28
Итого		131,42

К установке принимается холодильный шкаф ШХ - 0,8.

Расчет общей площади мясо-рыбного цеха приведен в таблице 2.3.4.

Таблице 2.3.4 - Расчет общей площади мясо-рыбного цеха

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габариты, мм			Количество оборудования	Площадь, занятая оборудованием, м2
		длина	ширина	высота
Стол производственный	СПСМ-3	1260	840	860	2	2,1
Ванна моечная	ВМ-1М	630	630	860	2	0,8
Холодильный шкаф	ШХ-0,8	750	750	1820	1	0,8
Стеллаж передвижной	СПП	1050	630	1750	1	0,7
Раковина		500	500	860	1	0,25
Разрубочный стул	РС-1А	460	450	700	1	0,2
Мясорубка электрическая	МИМ-50	525	300	325	1	0,05
ИТОГО						4,45

Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sоб / К                                                                              (16)

где Sобщ - площадь цеха, м2;

Sоб - площадь, занятая оборудованием, м2;

К - коэффициент, использования площади, равный 0,4.

Площадь мясо-рыбного цеха равна 4,45 / 0,4 = 11 м2

2.3.2 Расчет овощного цеха

Расчеты производятся с учетом норм сырья, действующих с 1 сентября, т.е. на летнее-осенний период.

Расчеты сведены в таблицу 2.3.5

Таблица 2.3.5 - Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов

Наименование сырья	Количество перерабатываемого сырья	Отходы		Выход полуфабрикатов, кг
		%	кг
Хрен (корень)	1,0	36	0,36	0,64
Лук репчатый	7,3	16	1,16	6,14
Морковь	0,4	25	0,1	0,3
Картофель	62,4	35	21,84	40,56
Свекла	0,4	25	0,1	0,3
Чеснок	0,7	22	0,15	0,55
Редис	0,8	7	0,06	0,74
Петрушка (корнеь)	0,2	20	0,04	0,16
Лук зеленый	4,5	20	0,9	3,6

Расчет производственной программы и численности работников овощного цеха

Численность работников сведены в таблицу 2.3.6

Таблица 2.3.6 - Расчет производственной программы и численности работников овощного цеха

Наименование продуктов и технологических операций	Количество продуктов Q, кг	Норма выработки Нв, кг/ч,	Количество чел/ч
Хрен (корень), мойка, очистка	1,0	8,0	0,125
Лук репчатый	7,3	15,1	0,48
Морковь, мойка, очистка	0,4	8,0	0,05
Картофель, мойка, механическая очистка, доочистка, нарезка	62,4	78,0	0,8
Свекла, мойка, механическая очистка	0,4	75,0	0,005
Чеснок, мойка, очистка	0,7	15,0	0,05
Салат, мойка, очистка	2,1	10,5	0,2
Петрушка, мойка, очистка	0,2	4,5	0,04
Лук зеленый, мойка, очистка	4,5	7,1	0,63
Редис, мойка, очистка	0,8	14,8	0,05
ИТОГО			2,43

В овощном цехе работает два повара при рабочем дне равном 8 часам.

Рисунок 1- График выхода на работу поваров

Подбор механического оборудования

Расчет механического оборудования заключается в том, чтобы определить требуемую производительность машины, предполагаемой к установке, времени ее работы и коэффициент использования.

Требуемая производительность машины определяется по формуле:

= G / tу                                                                                           (17)

где G - количество обрабатываемого сырья, кг;у - условное время работы машины, определяется по формуле:

у = T ×ηу                                                                                         (18)

Для картофелеочистительной машины tу = 3,5; для овощерезки tу = 3,5.

Требуемая производительность машины:

для картофелеочистительной Q = 62,8 / 3,5 = 17,94 кг/ч;

для овощерезки Q = 77 / 3,5 = 22 кг/ч.

На основе проведенного расчета по действующим справочникам выбираются машины: картофелечистка МОК - 125 и овощерезка - МРО - 50 200.

Фактическое время работы машины определяется с учетом коэффициента использования по следующим формулам:

ф = G / Q                                                                                        (19)

ηф = tф /                                                                                         (20)

где tф - фактическое время работы, ч;- количество обрабатываемого сырья, кг;- производительность принятой машины, кг/ч;

ηф - коэффициент использования принятой машины;- продолжительность смены, ч.

Для картофелеочистительной: tф =62,8 / 125 = 0,5 ч., ηф = 0,5 / 7 = 0,07;

Для овощерезки: tф =77 / 50 = 1,5 ч., ηф = 1,5 / 7 = 0,21.

Подбор немеханического оборудования

Количество производственных столов в овощном цехе определяется по формуле:

ст = rр × l                                                                                        (21)

где Lст - расчетная длина стола, м;р - количество работников, чел.;- норма длины стола на одного работника, равная 1,25 м.

К установке принимается стол производственный СП - 1050 и стол производственный с малой механизацией СПММ - 1050.

Подбор моечных ванн

Расчет требуемого количества производственных ванн для промывки овощей, зелени рассчитывается по формулам 13,14. Результаты расчета сведены в таблице 2.3.7

Таблица 2.3.7 - Расчет объема моечных ванн

Продукты, подвергающиеся мойке	Количество, кг	Норма расхода воды,	Оборачиваемость ванн за смену	Коэффициент заполнения ванн	Расчетный объем ванн, дм3
Корнеплоды	73,2	2	14	0,85	18,4
Зелень	7,3	5	14	0,85	3,6
ИТОГО	-	-	-	-	22

К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ - 1.

Расчет площади овощного цеха

Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле 16 и приведен в таблице 2.3.8

Таблице 2.3.8 - Расчет общей площади овощного цеха

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габариты, мм			Количество оборудования	Площадь, занятая оборудованием, м2
		длина	ширина	высота
Стол производственный	СПММ-1500	1500	840	860	1	1,26
Стол производственный	СПСМ-1050	1050	840	860	1	0,8
Ванна моечная	ВМ-1	840	840	860	2	1,4
Машина для очистки картофеля	МОК-125	530	380	835	1	0,2
Машина для резки овощей	МРО-50-200	530	335	480	1	0,17
Раковина		500	500	860	1	0,25
ИТОГО						4,08

Площадь овощного цеха равна 4,08 / 0,4 = 10 м2

2.3.3 Расчет горячего цеха

Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемых в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска на дом, продаже в магазине - кулинарии.

Производственная программа горячего цеха проектируемого кафе представлена в таблице 2.3.9

Таблица 2.3.9 - Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд и кулинарных изделий	Количество в день
1	2
Бульон Куриный с профитролями	23
Солянка сборная мясная	23
Треска запеченная с яйцом	40
Судак жареный во фритюре	40
Бифштекс по - итальянски	20
Лангет	40
Гуляш по - чешски	40
Крокеты картофельные	40
Запеканка рисовая с цукатами	40
Омлет натуральный с овощами	60
Пудинг творожный «Нежный»	20
Сырники из творога «Белара»	40
Вырезка шпигованная «Аппетитная»	40
Чай с лимоном	42
Какао	21
Пюре картофельное	60
Картофель жареный во фритюре	60
Рис с овощами	50
Клецки - малютки	30

График реализации блюд за день

Основой для составления данного расчета является график загрузки зала и расчетное меню.

Удельный вес реализации блюд за каждый час рассчитывается по формуле:

Υчас = Νчас / Ν обед (ужин)                                                                  (22)

где Υчас - удельный вес реализации блюд за каждый час;

Νчас - количество посетителей за каждый час, чел.;

Νобед(ужин) - количество посетителей за обед (ужин), чел.

Количество блюд, реализуемых за час, рассчитывается по формуле:

час = Q обед (ужин) * Υчас                                                          (23)

где Qчас - количество блюд, реализуемых за час;обед (ужин) - количество блюд, реализуемых за обед (ужин).

График реализации блюд представлен в таблице 2.3.10

Таблица 2.3.10 - График реализации блюд в зале

Наименование блюд	Количество блюд в день	Количество блюд в обед	Часы реализации						Часы реализации
			10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16		17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
			Коэффициент пересчета							Коэффициент пересчета
			0,07	0,14	0,23	0,23	0,21	0,12
			Количество блюд, реализованных за час							Количество блюд, реализованных за час
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Первые блюда
Бульон куриный с профит.	23	23	2	3	5	5	5	3	-	-	-	-	-	-
Солянка сборная мясная	23	23	2	3	5	5	5	3	-	-	-	-	-	-
Вторые блюда
Треска запеченная с яйцом	40	26	2	4	6	6	5	3	14	4	6	2	1	1
Судак жареный во фритюре	20	13	1	2	3	3	3	2	7	2	3	1	1	-
Бифщтекс по - итальянски	40	26	2	4	6	6	5	3	14	4	6	2	1	1
Лангет	40	26	2	4	6	6	5	3	14	4	6	2	1	1
Гуляш по - чешски	20	13	1	2	3	3	3	2	7	2	3	1	1	-
Крокеты картофельные	40	26	2	4	6	6	5	3	14	4	6	2	1	1
Запеканка рисовая с цукатами	40	26	2	4	6	6	5	3	14	4	6	2	1	1
Омлет	60	39	3	5	9	9	8	5	21	5	9	3	2	1
Пудинг творожный «Нежный»	20	13	1	2	3	3	3	2	7	2	3	1	1	-
Сырники из творога «Белара»	40	26	2	4	6	6	5	3	14	4	6	2	1	1
Вырезка шпигованная «Аппетитная»	40	26	2	4	6	6	5	3	14	4	6	2	1	1
Горячие напитки
Чай с лимоном	42	27	2	4	6	6	6	3	15	4	7	2	2	1
Кофе с коньяком	42	27	2	4	6	6	6	3	15	4	7	2	2	1
Какао	21	14	1	2	3	3	3	2	7	2	3	1	1	-
Гарниры
Картофельное пюре	60	39	3	5	9	9	8	5	21	5	9	3	2	1
Картофель жареный фри	60	39	3	5	9	9	8	5	21	5	9	3	2	1
Рис с овощами	50	32	2	4	7	7	7	4	18	5	8	3	2	1
Клецки - малютки	30	19	1	3	4	4	4	2	11	3	5	2	1	1

Исходя из расчета, видно, что час максимальной загрузки зала, а следовательно, час максимального потребления блюд составляет с 12 до 14 часов. Поэтому, расчеты теплового оборудования будут производится на этот период времени.

Определение численности производственных работников

Численность производственных работников определяется по норме времени на изготовление единицы продукции по формуле:

Ν1 = ∑ [(n × t) / (3600×T × l)]                                                           (24)

где Ν1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;- количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;- норма времени на изготовления единицы изделия, сек,

= К × 100                                                                                         (25)

где К - коэффициент пересчета;

- норма времени необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего;- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, l=1,14

Ν2 = Ν1×К1                                                                                             (26)

где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Расчеты сведены в таблицу 2.3.11

Таблица 2.3.11 - Расчёт численности работников горячего цеха

Наименование блюда	Количество блюд за день	Коэффициент трудоёмкости	Количество времени, сек
1	2	3	4
Бульон куринный с профитролями	23	1,2	2800
Солянка сборная мясная	23	1,8	4100
Треска запеченная с яйцом	40	2,3	9200
Судак жареный во фритюре	20	1,5	3000
Бифштекс по - итальянски	40	0,8	3200
Лангет	40	0,7	2800
Гуляш по - чешски	20	0,7	1400
Крокеты картофельные	40	1,5	6000
Запеканка рисовая с цукатами	40	0,8	3200
Омлет натуральный с овощами	60	0,4	2400
Пудинг творожный «Нежный»	20	0,5	1000
Сырники из творога «Белара»	40	0,9	3600
Вырезка шпигованная «Аппетитная»	40	1,2	4800
Кофе с коньяком	42	0,1	400
Какао	21	0,2	400
Картофельное пюре	60	0,6	3600
Картофель жареный фри	60	1,1	6600
Рис с овощами	50	0,1	500
Клецки - малютки	30	1,5	4500
ИТОГО			64300

Исходя из расчетов численность производственных работников с учетом норм времени на изготовление единицы продукции (Ν1) равна 1.

Следовательно, численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни (Ν2) составляет 3 человека в смену.

Рисунок 2- График выхода на работу производственных работников

Расчет теплового оборудования

Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а так же продукции для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков определяется по формуле:

к = V1×n / K                                                                                    (27)

где Vк - объем котла, дм3;- норма супа (соуса и т.д.), дм3;- количество порций супа (соуса и т.д.), реализуемых в расчетный период;- коэффициент заполнения котла.

Результаты расчетов представлены в таблице 2.3.12.

Таблица 2.3.12 - Расчет объема котла для варки первых блюд, соусов, горячих напитков

Наименование блюд	Норма на 1 порцию, дм3	Коэффициент заполнения котла	Количество порций реализуемых в час максимальной нагрузки	Рассчитанный объем, дм3	Принятый объем, дм3
1	2	3	4	5	6
Бульон из кур	0,25	0,85	10	2,94	4
Солянка сборная мясная	0,25	0,85	10	2,94	4
Соус красный основной	0,075	0,85	12	1,05	2
Соус сметанный	0,075	0,85	24	2,11	4
Соус молочный	0,075	0,85	6	0,52	2

В зависимости от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд рассчитывается по формулам:

1)      для варки набухающих продуктов

Vк = (Vпрод + Vв ) / К                                                                           (28)в = Q × w                                                                                                                 (29)прод = Q / V                                                                                                        (30)

2)      для варки ненабухающих продуктов

к = 1,15 ×Vпрод / К                                                                        (31)

3)      для тушения продуктов

к = Vпрод / К                                                                                 (32)

где Vк - объем котла, дм3;прод - объем продукта, дм3;в - объем, занимаемый водой, дм3;- объемная масса продукта, кг/, дм3;

К - коэффициент заполнения котла;- масса отвариваемого продукта, нетто, кг;- норма воды на 1 кг продукта, л;

Результаты расчетов объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд сведены в таблицу 2.3.13

Таблица 2.3.13 - Расчёт объёма котлов для приготовления вторых блюд и гарниров

Наименование блюда, гарнира	Норма продукта на 1 блюдо кг	Объемная масса продукта, кг/, дм3	Норма воды на 1 кг продукта, л	Коэффициент заполнения котла	Количество блюд	Масса продукта, кг	Объем продукта дм3	Объем воды, дм3	Объём котла, дм3
									расчётный	принятый
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Запеканка рисовая с цукатами (изготовление п/ф: варка каши рисовой вязкой)	0,045	0,81	0,82	0,85	40(на весь день)	1,8	2,22	1,47	3,0	4
Картофельное пюре	0,145	0,65	0,65	0,85	26 (на 3 часа)	3,77	5,8	2,45	7,85	8
Рис с овощами	0,045	0,82	0,75	0,85	50 (на весь день)	2,25	2,74	1,68	3,71	4
Клецки - малютки (варка набухающих продуктов)	0,135	0,46	0,48	0,85	12 (на 3 часа)	1,62	3,52	0,78	5,06	6

Исходя от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные.

Расчет стационарных и наплитных сковород.

Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами:

) Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

= n×f / j                                                                                           (33)

где F - площадь пода чаши, м2 ;- количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;- площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

j = T/tц                                                                                          (34)

где Т - продолжительность расчетного периода, ч;ц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на не плотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

общ = 1,1× F                                                                                   (35)

где F - общая площадь пода, м2.

) Для жарки изделий массой, площадь пода чаши определяется по формуле:

= G / (p × b × j × K)                                                                          (36)

где G - масса обжариваемого продукта, кг;- плотность продукта, кг/м3;- толщина слоя продукта, дм, (b = 0,5…2)- коэффициент заполнения чаши, (К = 0,65).

Количество сковород определяется по формуле:

= Fобщ/Fст                                                                                     (37)

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м2

Расчеты количества сковород для жарки изделий порционно приведены в таблице 2.3.14. Расчет количества сковород для жарки изделий массой приведены в таблице 2.3.15.

Таблица 2.3.14 - Расчёт количества сковород

Наименование изделия	Количество изделий с 12 до 15	Площадь единицы изделия, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость площади пода	Расчётная площадь пода, м2	Площадь пода стандартной сковороды, м2	Количество сковород
1	2	3	4	5	6	7	8
Бифштекс по - итальянски	17	0,02	15	12	0,031	0,0661	1
Лангет	17	0,02	20	9	0,042	0,0661	1
Гуляш по - чешски	9	0,01	25	7	0,014	0,0661	1
сырники из творога «Белара»	17	0,02	10	18	0,02	0,0661	1

По результатам расчетов к установке принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.

Таблица 2.3.15 - Расчёт количества сковород

Наименование изделия	Количество изделий с 12 до 15	Площадь единицы изделия, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость площади пода	Расчётная площадь пода, м2	Площадь пода стандартной сковороды, м2	Количество сковород
1	2	3	4	5	6	7	8
Треска запеченная с яйцом	17	0,01	10	18	0,011	0,0661	1
Запеканка рисовая с цукатами	17	0,02	10	18	0,021	0,0661	1
Омлет натуральный с овощами	26	0,02	8	23	0,024	0,0661	1
Пудинг творожный «Нежный»	9	0,02	10	18	0,011	0,0661	1
Вырезка шпигованная	14	0,02	25	7	0,053	0,0661	1

Размеры рассчитываемой сковороды d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.

Расчет ведется на час максимальной загрузки плиты, на час раньше максимальной загрузки зала.

Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле: Для жарки продуктов массой так же принимается сковорода чугунная общего назначения

общ = 1,3×Fрасч.                                                                           (38)

где Fобщ - общая площадь плиты, м2;расч. - площадь плиты, занятая наплитной посудой, м2;

,3 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды, а также неучтенных при расчете операций.

Расчет площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой, производится по формуле:

ж.п. = (n×f × t) /60                                                                  (39)

где Fж.п. - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м2;- количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, м2;- продолжительность тепловой обработки, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма всех поверхностей, необходимых для приготовления отдельных блюд:

Fрасч. = ∑ F                                                                                  (40)

Расчеты сведены в таблицу 2.3.16.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

общ = 1,3*F (41)

Таблица 2.3.16 - Расчёт жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Количество блюд	Вид наплитной посуды	Вместимость наплитной посуды дм.	Количество посуды	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость	Полезная жарочная поверхность плиты,м.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Бульон Куринный с профитролями	10	кастрюля из нерж.стали	4	1	0,0327	40	4	0,0036
Солянка сборная мясная	10	кастрюля из нерж.стали	4	1	0,0327	35	5	,0065
Соус красный основной	12	сотейник из нерж.стали	2	1	0,0314	20	9	0,0035
Соус сметанный	24	сотейник из нерж.стали	4	1	0,0492	20	9	0,0054
Соус молочный	6	сотейник из нерж.стали	2	1	0,0314	20	9	0,0035
Какао	6	кастрюля из нерж.стали	40	1	0,0327	5	4	0,0009
Картофель отварной	26	кастрюля из нерж.стали	8	1	0,0468	15	12	0,0036
Рис с овощами	50	кастрюля из нерж.стали	4	1	0,0327	20	9	0,0036
Бифштекс по - итальянски	17	сковорода чугунная		1	0,0661	15	18	0,0036
Лангет	17	сковорода чугунная		1	0,0661	20	9	0,0072
Гуляш по - чешски	9	сковорода чугунная		1	0,0661	25	7	0,0094
Сырники из творога «Белара»	17	сковорода чугунная		1	0,0661	10	18	0,0036
Картофель жареный фри	26	сковорода чугунная		1	0,0661	20	9	0,0072
ИТОГО								0,0876

Из расчетов следует, что общая жарочная поверхность будет равна 0,086, что позволить принять к установке плиту электрическую ПЭ 0,17-01М с общей жарочной поверхностью 0,17

Расчёт кипятильников

Расчёт кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного на одну порцию блюда в максимальный час реализации. Расчеты сводятся в таблицу 2.3.17.

Таблица 2.3.17 - Расчет количества кипятка в час максимальной загрузки зала

Наименование блюд, требующих кипятка	Количество блюд в час максимальной загрузки зала	Норма кипятка на одну порцию, л	Необходимое количество горячей воды, л
1	2	3	4
Чай с лимоном	6	0,205	1,23
Кофе с коньяком	6	0,114	0,68
ИТОГО			2,15

Принимаем кипятильник КНЭ - 25 в количестве 1 штуки.

Расчет холодильного оборудования

Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле

= ∑ G / U                                                                                        (42)

где G - масса продукта (изделия) необходимого количества порций, кг;- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукт (изделие) и степень заполнения объема холодильного оборудования.

Полезный объем шкафа (V) определяется по формуле

= ∑ G / (p × U)                                                                                (43)

где р - плотность продукта, кг/м3;

Расчеты сведены в таблицу 2.3.18.

Таблица 2.3.18 - Расчет холодильного оборудования

Наименование продуктов	Количество, кг	Коэффициент, учитывающий массу тары	Требуемая вместимость
1	2	3	4
Кулинарный жир	3,65	0,7	5,2
Томатное пюре	0,91	0,7	1,3
Масло сливочное	2,46	0,7	3,5
Маргарин столовый	2,05	0,7	2,9
Яйцо	18,27	0,7	26,1
Творог	11,31	0,7	16,2
Молоко	12	0,7	17,1
Сметана	11,35	0,7	16,2
Дрожжи	0,14	0,7	16,2
Масло растительное	0,14	0,7	0,2
Холодные напитки собственного производства	17,72	0,7	25,3
ИТОГО			114,2

К установке принимается холодильная камера ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.

Расчет немеханического оборудования

Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника.

Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле

L=N×l                                                                                                        (44)

где N - количество одновременно работающих в цехе, чел.

l - длина рабочего места на одного работника, м.(l=1,25 м.)

L=4×1.25=5 м

Количество столов равно

n=L/Lст                                                                                           (45)

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

Расчеты представлены в таблице 2.3.19.

Таблица 2.3.19 - Расчет производственных столов

Количество поваров	Норма длины стола	Общая длина стола	Тип принятого оборудования	Габариты, мм			Количество столов
				длина	ширина	высота
1	2	3	4	5	6	7	8
3	1,25	3,75	СПСМ-3 СПСМ-1500	1260 1500	840 800	840 1600	2 1

Без расчета из механического оборудования к установке принимается привод универсальный П-2, который используется для приготовления картофельного пюре.

Расчет полезной и общей площади горячего цеха

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле

общ = Sспец / 0,3                                                                           (46)

где Sспец - площадь, занятая оборудованием, м2;

,3 - условный коэффициент использования площади в горячем цехе.

Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 2.3.20

Таблица 2.3.20 - Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габариты, мм			Количество оборудования	Площадь, занятая оборудованием, м2
		длина	ширина	высота
Плита электрическая	ПЭ-0,17-01М	840	840	860	1	0,17
Кипятильник	КНЭ-25	427	303	600	1	0,129
Привод универсальный	П-2	525	300	325	1	0,158
Шкаф холодильный	ШХ-0,71	800	800	2000	1	0,64
Стол производствен	СПСМ-1500	1500	800	860	1	1,2
Стол производственный	СПСМ-3	1260	840	840	2	1,058
Стеллаж передвижной	СПП	1198	630	1750	1	0,755
Вставка	ВСМ-420	420	840	860	1	0,35
Раковина		500	500	860	1	0,25
ИТОГО						7,46 2.3.4 Расчет холодного цеха Расчет холодного цеха производится на основе дневной производственной программы кафе. Производственная программа составляется с учетом реализации холодных и сладких блюд за весь день и максимальный час загрузки зала. Удельный вес реализации блюд в час «пик» принимаются как и для горячего цеха. Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 2.3.22. Таблица 2.3.22 - Производственная программа холодного цеха Наименование блюд, приготовляемых в холодном цехе Количество блюд В день В час «пик» Удельный вес Рыба под майонезом 25 4 Салат «Заря» 25 4 Ветчина с хреном ароматным 25 4 Лимоны с сахаром 66 - Салат «Греческий» 12 2 Салат «Гусарский» 25 4 Салат «Дары весны» 25 4 Салат из «Свежий» 37 6 Сырное ассорти 25 4 Салат «Фруктовый рай» 49 8 Салат из свежих огурцов 44 - Коктейль молочный 134 23 Напиток лимонный 100 17 Напиток клюквенный 100 17 Брусника с сахаром 55 - Канапе сыром 44 - Канапе с ветчиной 44 - Салат крабовый 66 - Валованы с икрой 22 - Расчет холодильного оборудования Технологический расчет холодильного оборудования состоит в определении требуемой вместимости и подборе на основе этого типа холодильного оборудования, исходя из количества одновременно хранящейся продукции, по формуле: Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле 42, с учетом коэффициента, массы тары и степени заполнения объема при хранении массой равного 0,8, а при хранении порционных блюд - 0,6. Масса, хранящихся продуктов рассчитывается с учетом того, что одновременно в холодильном оборудовании хранится около 50% продуктов для дневной производственной программы и 100 % порционированных блюд для часа»пик». Расчеты продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе предприятия, сведены в таблицу 2.3.23. кафе меню общественный питание Таблица 2.3.23 - Количество продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюд и закусок Наименование продуктов Количество блюд (50% дневной реализации) Норма на одно блюдо, г Масса продуктов, кг. 1 2 3 4 5 Судак под майонезом майонез судак масло растительное уксус огурцы свежие помидоры свежие 12 35 96 5 10 30 30 0,42 1,2 0,06 0,12 0,36 0,36 Салат «Заря» морковь сметана орехи грецкие 12 153 30 15 1,83 0,36 0,18 Ветчина с хреном ароматным окорок хрен уксус сметана петрушка 12 9 16 0,1 20 5 1,19 0,19 0,0012 0,24 0,06 Лимоны с сахаром лимон 33 35 1,16 Салат «Греческий» масло растительное чеснок помидоры огурцы маслины салат 6 15 2 31 23 19 23 0,09 0,132 0,186 0,138 0,114 0,138 Салат гусарский телятина картофель яблоки огурцы соленые горошек консерв. майонез яйцо петрушка 12 119 44 29 25 38 50 20 4 1,42 0,53 0,35 0,3 0,46 0,6 0,24 0,05 Салат «Дары солнца» салат редис огурцы свежие лук репчатый яйцо сметана 12 35 33 31 25 16 33 0,42 0,4 0,37 0,3 0,19 0,39 Салат «Летний» помидоры огурцы лук зеленый сметана 19 80 52 21 41 1,52 0,98 0,39 0,78 Сыр ассорти сыр голландский сыр «Рокфор» сыр мацарелла 12 12 12 80 80 80 0,96 0,96 0,96 Салат «Фруктовый рай» яблоки груши сливы виноград сливки 25 23 22 22 32 20 0,58 0,55 0,55 0,8 0,5 Салат из свежих огурцов огурцы свежие сметана 22 83 20 1,82 0,44 Коктейль молочный молоко 67 120 8 Брусника с сахаром брусника 27 40 1 Канапе сыром сыр сливочное масло 22 15 27 0,33 0,59 Канапе с ветчиной масло сливочное огурцы свежие огурцы соленые огурцы маринованные ветчина 22 5 20 13  18 20 0,11 0,44 0,29  0,39 0,44 Валованы с икрой икра масло сливочное огурцы свежие яйцо 11 15 5 13 10 0,165 0,055 0,143 0,11 ИТОГО 75 Количество хранящихся продуктов равно 75 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 75/0,8=93 кг. К установке принимается холодильный шкаф ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг. Расчет массы порционированных блюд производится в таблице 2.3.24. Таблица 2.3.24 - Расчет массы порционных блюд Наименование блюд и закусок Количество порций, реализуемых в час «пик», шт. Норма на одно блюдо, кг Масса продуктов, кг 1 2 3 4 судак под майонезом 4 0,16 0,64 Салат «Заря» 4 0,195 0,78 Ветчина с хреном ароматным 4 0,115 0,46 Лимоны с сахаром 7 0,055 0,385 Салат «Греческий» 2 0,15 0,3 Салат гусарский 4 0,27 1,08 Салат «Дары Весны» 4 0,15 0,6 Салат «Свежий» 6 0,15 0,9 Сыр голландский 4 0,075 0,3 Салат «Фруктовый рай» 8 0,14 1,12 Салат из свежих огурцов 5 0,15 0,75 Коктейль молочный 23 0,2 4,6 Напиток клюквенный 17 0,2 3,4 Напиток лимонный 17 0,2 3,4 Брусника с сахаром 6 0,1 0,6 Канапе сыром 5 0,08 0,4 Канапе с ветчиной 5 0,08 0,4 Салат крабовый 7 0,15 1,05 Валованы с икрой 3 0,08 0,24 ИТОГО 21,4 Количество хранящихся продуктов равно 22 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 22/0,6=35,7 кг. К установке принимается стол-секция с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 в количестве 1 штуки. Расчет численности производственных работников холодного цеха Численность работников определяется по формуле 12 и в холодном цехе проектируемого предприятия составляет 2 человека, в одну смену. Расчет немеханического оборудования Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника. Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле 44. L=1,25×0,7 × 2 = 1,75 м. К установке принимаются стол производственный со встроенной моечной ванной СМВ-СМ и стол производственный СП-1050. Также к установке принимается стеллаж передвижной СПП. Расчет механического оборудования На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается к установке привод универсальный П-2 с комплектом сменных механизмов. Расчет полезной и общей площади холодного цеха Общая площадь холодного цеха рассчитывается аналогично расчету площади горячего цеха, по формуле 46. Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 2.3.25. Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 6,34 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в холодном цехе - 16 м2 Таблица 2.3.25 - Расчет полезной площади холодного цеха Наименование оборудования Марка/тип оборудования Габариты, мм Количество оборудования Площадь, занятая оборудованием, м2 длина ширина высота Шкаф холодильный ШХ-0,71 800 800 2000 1 0,64 Стол-секция с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-3 1680 840 1030 2 2,8 Стол производственный СПСМ-1050 1050 840 860 1 0,8 Стол производственный СВМ-СМ 1470 840 860 1 1,2 Привод универсальный П-2 525 300 325 1 0,158 Стеллаж передвижной СПП 1050 630 1750 1 0,6 Раковина 500 500 860 1 0,25 ИТОГО 6,34 2.3.5 Расчёт площади моечной столовой посуды Моечная столовая посуда проектируется на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей, не зависимо от их типа и вместительности. Расчёт данного помещения сводится к решению следующих вопросов: Определение количества посуды и приборов, подлежащих мойки в течении дня; Технологический расчёт механического оборудования; Расчёт количества работников; Расчёт и подбор не механического оборудования; Определение полезной и общей площади моечной столовой посуды; Организация работы моечной столовой посуды. Основным параметром для расчётов является количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течении дня. Расчёт ведётся по формуле: P = n1×N+n2×N где n1 - норма посуды на одного посетителя, равна 6;- норма приборов на одного посетителя, равна 6;- количество посетителей в течение дня. P=6×952+6×952=11424 Основным оборудование моечной столовой посуды является посудомоечная машина. Производительность посудомоечной машины характеризуются количеством обрабатываемой посуды в час, поэтому расчёт осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за 1 час максимальной загрузки зала. Количество посуды и приборов, подвергаемых одновременной мойке определяется по формуле: Рч = 1,6 × n1 ×Nч Где Рч - количество единиц посуды и приборов в час максимальной загрузки зала, шт.; Nч - количество потребителей в час в час максимальной загрузки зала, чел.; ,6 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов. Требуемая производительность посудомоечной машины рассчитывается по часу «пик», и составляет: ,6 × 6 × 56 = 538 шт К установке принимается посудомоечная машина МПУ-700, производительность которой 700 шт/ч. Расчёт количества работников в моечной столовой посуды производится на основании установленных норм выработки за восьми часовой рабочий день по формуле: N1 = n/a×k где N1 - явочная численность работников, человек; n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня; a - норма выработки на одну мойщицу при восьмичасовом рабочем дне а = 1170 условных блюд; При установке посудомоечной машины непрерывного действия необходимо принимать независимо от расчёта двух операторов для обслуживания машины и одну мойщицу. Основным не механическим оборудованием моечной столовой посуды являются ванны, шкафы для хранения посуды, столы. Количество ванн принимается по количеству работников, одновременно работающих в моечной из расчёта не менее трёх на каждую мойщицу. Однако, независимо от установки посудомоечной машины в моечной необходимо предусматривать, в соответствии с санитарными нормами для предприятий общественного питания, не менее пяти ванн. Шкафы для хранения посуды подбирают исходя из её количества, необходимого для работы предприятий. Количество принимаемых к установке шкафов определяют по количеству посуды способу укладки её на полках. Для хранения посуды используют следующие шкафы: ШП - 1(габаритные размеры 1470*630*2000), вместимость 800 тарелок; ШП - 2(габаритные размеры 1050*630*2000), вместимость 600 тарелок. Для хранения приборов в данных шкафах имеются ящики. При подборе шкафов необходимо учитывать двух или трёх кратный комплект посуды на 100 - процентную загрузку зала. Расчёт площади моечной площади посуды осуществляется по установленному в ней оборудованию. При определении полезной площади моечной кроме расчётного оборудования необходимо учитывать дополнительно: Стол для сбора остатков пищи; Ванну с одним отделением, установленную перед машиной; Подсобные столы, количество которых определяется по количеству работников; Тележки для транспортирования и сбора посуды; Раковину для мытья рук. При размещении в плане здания моечная столовая посуды должна иметь удобную связь с рядом помещений в зависимости от формы обслуживания потребителей. На предприятиях с обслуживанием официантами моечная столовой посуды должна иметь непосредственную связь с сервизной. Не допускается удаление пищевых отходов через горячей цех и раздаточную. В предприятиях общественного питания с обслуживанием официантами выделяется отдельное помещение для хранения и отпуска официантам посуды, столовых приборов - сервизная. Данное помещение располагается с моечной столовой посуды и раздаточной, а также в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение допускается искусственное. Оборудуется сервизная шкафами для хранения посуды и столовых приборов, столами, раковиной для мытья рук. В сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду из фарфора, стекла, металла, а также столовых приборах. Сервизная, как правило примыкает к моечной столовой посуды. При значительной отдалённости бельевой от раздаточной допускается хранение небольшого количества чистых скатертей, салфеток, ручников для выдачи официантам. Нормами оснащённости предусмотрено наличие на предприятиях трёх, трёх с половиной, а иногда и четырёх комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, третий - в моечной. Такое количество посуды и приборов обеспечит нормальное обслуживание потребителей при двух и трёх - кратной оборачиваемости посадочного места в час. В вечернее время в ресторанах, когда место за столом используется практически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на одно место. Практически потребность в посуде зависит от посещаемости предприятия. Порядок отпуска посуды и другого инвентаря зависит от характера работы предприятия. Ответственность за сохранность посуды, находящейся в обращении, на предприятиях с обслуживанием официантами, может быть возложена на работника сервизной, метрдотеля или администратора зала. При согласии работников может быть установлена бригадная ответственность официантов за посуду и приборы, находящиеся в обращении в зале. В некоторых кафе фарфоровую и металлическую посуду в требуемом ассортименте ставят на прилавок, чтобы официанты могли свободно пользоваться ею без выдачи или какой либо расписки. В соответствии с санитарными нормами для предприятий общественного питания, независимо от установки посудомоечной машины, в моечной столовой посуды устанавливаются ванны моечные на 5 секций, стол производственный СП- 1050 для сбора пищевых отходов. Общая площадь моечной столовой посуды рассчитывается аналогично производственным цехам. Расчет полезной площади представлен в таблице 2.3.26. Таблица 2.3.26 - Расчет полезной площади моечной столовой посуды Наименование оборудования Тип, марка оборудования Количество Размеры, мм. Полезная площадь длина ширина высота Стол для сбора остатков пищи СП 1060 1 1050 840 860 0,88 Ванна моечная ВМ-1М 5 630 630 860 0,39 Машина посудомоечная МПУ-700 1 1900 830 1500 1,6 Итого 6,5 Общая площадь моечной столовой посуды составляет 9 м2. 2.3.6 Расчёт площади моечной кухонной посуды Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, инвентаря и функциональных ёмкостей. Расчёт данного помещения осуществляется в следующей последовательности: Расчёт количества работников; Подбор не механического оборудования; Расчёт полезной и общей площади моечной кухонной посуды. Моечная кухонной посуды должна располагаться в непосредственной близости к горячему цеху. Кроме того, она должна иметь удобную связь с холодным цехом и камерой отходов. На небольших предприятиях в соответствии с существующими строительными нормами моечная кухонной посуды может размещаться в одном помещении с моечной столовой посуды. В этом случае, моечную столовой посуды следует отделять барьером высотой не менее 1,5 м. Допускается проектировать моечную кухонной посуды без естественного освещения. Основным оборудованием моечной кухонной посуды являются ванны, стеллажи, подтоварники. Количество ванн принимается из расчета на каждого работника по две моечные ванны. Для кратковременного хранения использованной посуды применяют подтоварник. Чистая посуда хранится на стеллажах. Без расчета принимается к установке ванна моечная на 2 отделения ВМ-2, стеллаж стационарный СПС-1, подтоварник металлический ПТ-2. Исходя из подобранного оборудования общая площадь моечной кухонной посуды составляет 3,5/0,4=9 м2. Расчёт количества работников в моечной столовой посуды производится на основании установленных норм выработки за восьми часовой рабочий день по формуле: N1 = n/a×k где N1 - явочная численность работников, человек; n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня; a - норма выработки на одну мойщицу при восьмичасовом рабочем дне а = 1170 условных блюд; k - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; k= 1,19. N1 = 2247/(1170×1,19) = 1,6человека. Принимаем 2 человека, 1 - для мытья кухонной посуды, 1 - для мытья столовой посуды. 2.3.7 Расчёт административно - бытовых помещений На предприятиях работающих на сырье, в состав этой группы входят следующие помещения: Бухгалтерия; Кабинет директора; Гардероб для официантов; Гардероб для персонала; Бельевая; Душевые; Уборные. Административные помещения Административные помещения размещаются на любом этаже здания так, чтобы войти в них можно было, минуя производственные помещения. Они должны иметь удобную связь со всеми группами помещений и естественное освещение. Площадь административных помещений (кабинет директора, кабинет бухгалтера) определяется из расчёта 4м2 на одного служащего. Бытовые помещения. Бытовые помещения для персонала (гардеробы, душевые, уборные, бельевая.) размещаются единым блоком и таким образом, чтобы обслуживающий персонал смог пройти в них, минуя складские и производственные помещения, и в то же время они должны быть удобно связаны со всеми группами помещений. Гардеробы предназначены для хранения верхней, домашней и спецодежды работников предприятия. Уборные для мужчин и для женщин предусматриваются раздельными. Количество санитарных приборов рассчитывается из расчёта 30 человек на один санитарный прибор. Количество санитарных сеток принимается на 50% производственного персонала, работающего в максимальную смену, из расчёта 15 человек на одну душевую сетку. Душевые кабины должны непосредственно примыкать к гардеробу для домашней одежды и спецодежды. Гардеробы для официантов должны проектироваться отдельно и предназначаться для переодевания и хранения спецформы. В непосредственной близости к гардеробным должна располагаться бельевая. Площадь бельевой принимается из расчёта 10м2 на 100 человек производственного персонала. В бельевой отводятся отделения для чистого и грязного белья. Основным оборудование для данного помещения являются шкафы для хранения спецодежды. Вместимость одного шкафа составляет 60 комплектов. Норма белья на одного работника - 3 комплекта. При расчёте бельевой учитывается количество шкафов для хранения белья, гладильная доска, стол и раковина для мытья рук. Расчёт технических помещений На предприятиях общественного питания в состав технических помещений входят: Тепловой пункт; Электрощитовая; Вентиляционные камеры (приточная и вытяжная); Камера тепловых завес. При размещении технических помещений в плане здания должен обеспечиваться удобный доступ к ним из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия. Общая площадь технических помещений для предприятий работающих на сырье определяется на основании соответствующих СНиПов в м2 на одно место в зале. Тепловой пункт (бойлерная) располагают у наружных стен здания. Площадь теплового пункта определяется из расчёта 0,1...0,15м2 на одно место в зале. Электрощитовую желательно также располагать у наружных стен и по возможности вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Данное помещение должно иметь выход в коридор, сообщающийся с улицей. Площадь электрощитовой принимается из расчёта 0,08…0,1м2 на одно место в зале. На предприятиях предусматриваются две вентиляционные камеры - приточная и вытяжная. Вентиляционные камеры располагаются у наружных стен здания. На предприятиях общественного питания малой мощности допускается проектирование приточно - вытяжной вентиляционной камеры, однако при этом необходимо, чтобы забор воздуха и вытяжка осуществлялись с разных сторон. Площадь приточной вентиляционной камеры принимается из расчёта 0,1…0,15 м2 на одно место в зале, вытяжной - 0,15…0,2 м2 на одно место в зале. Камера тепловых завес проектируется рядом с вестибюльной группой и предназначена для подогрева воздуха у входа. Площадь камеры тепловых завес принимается 6 - 10 м в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Расчёт площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещений определяется по формуле: F=Fпол/hу где F - общая площадь помещения, м2.;пол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2.; hу - условный коэффициент использования площади. Sk = L×B Sk - компоновочная площадь цеха; L - длина цеха, м; B - ширина цеха. После определения компоновочной площади выводится фактический коэффициент. Коэффициент использования по формуле: h = Fпол/ Fкомп. пол - полезная площадь помещения, кв.м;комп - компоновочная площадь помещения, м2 . Если оборудование доставлено с учётом всех необходимых требований и правил, то тогда n=hy Таблица 2.3.27 - Сводная таблица площадей. Наименование помещений. Действительный коэффициент использования. Общая расчётная площадь Компоновочная площадь. Площадь по СниП, м2. 1 2 3 4 5 Овощной цех 0,4 4,08 10,2 14 Зал 0,7 6,5 9,1 180 Мясо-рыбный цех 0,4 4,45 11,12 14 Горячий цех. 0,35 7,46 24,86 27 Холодный цех. 0,4 6,34 15,85 24 Охлаждаемые камеры для мяса 8,68 17,36 20 Кладовая сухих продуктов 0,5 4,43 8,86 16 Кладовая для овощей 0,8 12,78 25,56 12 Моечная столовой посуды 0,7 6,5 9,2 30 Моечная кухонной посуды 0,4 3,5 8,75 14 Площадка для эстрады 1 4 4 10 Уборная 1 4 4 4 Банкетный зал 8 15 10 24 Бухгалтерия 1 4 4 4 Помещение для резки хлеба 0,6 2 4 7 Вестибюль 0,45 60 27 36 Кондитерский цех 0,8 5 6 48 Охлажденная камера для молочно жировых продуктов 0,7 3 8 14 Охлажденная камера для фруктов ягод и напитков 0,7 3,5 8 12 Охлажденная камера для отходов 0,6 2 7 8,75 Площадка для танцов 0,7 5 6 14 Аванзал 8 3 10 30 компрессорная 0.3 2 0,5 5.25 Кладовая вино-водочные изделия 0,6 5 0,5 16 Гардероб 0,1 60 6 23 Кладовая суточного запаса 0,4 15 3 16 Кабинет директора 1 4 4 10 Помещение зав.-производство 0,4 2 3 6 Помещение для слесоря 0,5 2 5 8 загрузочноя 0,7 5 3,1 6 Электрощитовая 0,08 60 4,8 6 Всего: 1440 .4 Организация контроля качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания В общественном питании существует развитая система контроля качества продукции, в которой помимо работников, занятых непосредственно производством продукции, участвуют государственные учреждения и общественные организации. Основанием для оценки продукции является нормативно-техническая документация. На предприятиях общественного питания рекомендуется организовать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации. Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса проводится путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдения технологических режимов и выхода продукции по массе. Приемочный контроль организуется в зависимости от типа предприятия. В цехах заготовочных предприятий и специализированных цехах его осуществляют по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, изложенным в НТД, по выходу изделий по массе, соблюдению требований по маркировке и упаковке. Контроль по физико-химическим показателям проводит технологическая лаборатория. На предприятиях, реализующих блюда массового спроса оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии могут входить заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, повар-бригадир, повара 5 и 6 разрядов. В некоторых ресторанах и кафе, реализующих фирменные и заказные блюда создают посты качества и осуществляют контроль на раздаче. Посты качества, возглавляемые поварами-бригадирами, контролируют проведение отдельных технологических операций и выход готовых блюд. Повседневный контроль за качеством продукции осуществляют технологические и санитарно-технологические пищевые лаборатории. При проверке работы предприятия работниками санитарно-пищевых лабораторий и других контролирующих организаций проводится органолептическая оценка (бракераж) всех готовых блюд и изделий и определение их средней массы. Штучные и порционируемые кулинарные и кондитерские изделия отбирают из разных (или одного) противней и лотков и взвешивают по 10 шт. на настольных циферблатных весах со шкалой до 1 кг. Если суммарная масса взвешиваемых изделий окажется ниже нормы, взвешивают еще 10 изделий. Затем изделия взвешивают поштучно на настольных весах со шкалой до 200 г. Для определения средней массы блюд, отобранных на раздаче, взвешивают раздельно три порции, суммируют их массу и делят на 3. Чтобы проверить правильность отпуска продуктов, порционируемых с помощью мерников или ложек (сметана, сахар, масло сливочное и др.), отбирают мерником 10…20 порций продукта, взвешивают и определяют среднюю массу. Средняя масса блюд (изделий) не должна иметь отклонений от нормы выхода блюда (изделия) по рецептуре. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на ± 3%. Результаты органолептической оценки заносят в бракеражный журнал предприятия, а в случае направления блюда в лабораторию - акт отбора проб, результаты взвешивания отражают в акте отбора проб. На производстве работники лаборатории проводят простейшие качественные и количественные анализы (реакцию на присутствие наполнителя в натуральных изделиях из рубленого мяса, определение массы плотной части компотов и др.), позволяющие быстро обнаружить нарушения рецептур или технологии приготовления блюд. Блюда и изделия с оценкой «неудовлетворительно» с реализации снимают. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести ее или в соблюдении рецептуры. Все это отражают в акте отбора проб. Отбор проб работник лаборатории проводит на раздаче из порций, подготовленных для отпуска (на предприятиях самообслуживания), или по выполнении заказа (при обслуживании официантами). Представители других контролирующих организаций отбор проб могут проводить путем контрольной закупки. Контрольную пробу супа отбирают без мяса и сметаны. Пробу гарнира берут из центра котла и, отступая на 2-3 см от стенки, после тщательного перемешивания его содержимого. Соус перед отбором пробы перемешивают шумовкой. Пробы, отобранные для анализа, аккуратно, без потерь переносят во взвешенную посуду (банки, судки). Посуду с пробами закрывают крышками, банки завертывают в бумагу и обвязывают шпагатом. Посуду с пробами пломбируют. Контроль качества первых блюд Температура супа при отпуске должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75 0С, пюре образных, заправленных яично-молочной смесью, - 65 0С, пюре образных, не заправленных яично-молочной смесью, - 75 0С, холодных - не выше 14 0С и не ниже 7 0С. Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2…3 мин. При органолептической оценке первых блюд отмечают внешний вид, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой, при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит, первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассировка, должна быть однородной, не расслоившейся, без комков заварившейся муки. При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не придаёт ли гарнир мутноватость бульону, что снижает оценку супа. Контролируя норму вложения сырья в первые блюда, в заправочных супах и супа-пюре определяют содержание сухих веществ и жира. В молочных, кроме того, вложение молока. В солянках и холодных супах - массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа. В бульонах с гарнирами - массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа. В сладких супах с фруктами - массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной - и содержание жира. Контроль качества вторых блюд Температура вторых блюд при отпуске должна быть не менее 65 0С. Определяют ее, погружая термометр в центр основного изделия и гарнира. После проверки температуры отпуска и массы штучных изделий и блюд, подготовленных к раздаче, приступают к оценке их внешнего вида, цвета и консистенции. В блюдах из мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки кусков, их форму, отмечая наличие кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных, состояние панировки (плотность прилегания, равномерность поджаривания, трещины на поверхности), а для рыбы, кроме того, соответствие вида обработки принятому в калькуляции (филе с кожей и реберным костями, филе с кожей и без костей и др.). В блюдах из мяса обращают внимание на соотношение между мышечной, соединительной, жировой и костной тканями. В блюдах из птицы - на качество зачистки тушек, наличие разрывов кожи, консистенцию, соблюдение правил порционирования. Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой: она должна легко входить в толщу продукта. У этой группы кулинарных изделий определяют цвет как на поверхности, так и на разрезе. Первый свидетельствует о правильности обжаривания или хранения готового продукта. Так, отсутствие корочки у жареных изделий, серая увлажненная поверхность свидетельствуют о том, что они доводились до готовности под крышкой: заветренная темная поверхность отварных мясопродуктов - о том, что после варки их хранили без бульона. Цвет на разрезе характеризует не только готовность продукта, но иногда и свежесть полуфабриката. Розово-красный цвет на разрезе изделий из котлетной массы может свидетельствовать как о недостаточной прожаренности, так и о нарушении сроков хранения котлетного мяса. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть рыхлой, сочной, слегка упругой. Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенное количество его. Проверив внешний вид, цвет и консистенцию основного продукта (мяса, рыбы, птицы), оценивают по этим же показателям остальные части блюда (гарнир, соус), а затем дегустируют его. При бракераже овощных гарниров (блюд) обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, тщательность удаления темных пятен и загнивших мест, правильную и аккуратную нарезку их; у жаренных овощей , кроме того, - на наличие или отсутствие сильно подгорелых, а у тушеных - разварившихся и потерявших форму кусочков. Готовность их определяют раздавливанием, разжевыванием или разрезанием. Консистенция овощей должна быть мягкой и сочной. При бракераже крупяных и мучных блюд (гарниров) проверяют консистенцию каш, макаронных изделий, бобовых. В рассыпчатых кашах, используемых часто как гарнир, хорошо набухшие зерна должны отделяться друг о друга. Распределяя кашу тонким слоем по тарелке, проверяют присутствие в ней не обрушенных зерен, посторонних примесей, комков. Хорошо сваренные макаронные изделия - мягкие, не склеиваются, легко отделяются друг о друга, свисают с ребра вилки или ножа. Для котлет и биточков из круп обязательным является сохранение формы при жарке; для всех крупяных и макаронных изделий - отсутствие затхлости, горечи, кислого привкуса и запаха. Оценивая качество соуса, обращают внимание на его цвет, консистенцию и вкус. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входит наполнитель (пассированный лук, коренья, огурцы и др.), его отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию, после чего пробуют соус, отмечая степень однородности его жидкой части и особенно степень выраженности вкуса и аромата. При необходимости проверить массу гарнира или каши их отбирают с раздачи при отпуске потребителю и взвешивают. Блюда, поступившие на исследование, подогревают до температуры 60…65 0С и взвешивают (вместе с гарниром и соусом). После чего взвешивают отдельно основной продукт (мясо, рыбу, котлеты, сырники, блинчики и др.). Натуральные куски мяса, птицы, рыбы перед взвешиванием тщательно освобождают от гарнира и соуса. Бракераж холодных блюд проводят так же, как и вторых. Но при оценке особое внимание уделяют их оформлению. Внешний вид холодных блюд должен быть привлекательным, оформление аккуратным и выразительным, без лишнего украшательства. В мясных, рыбных и других блюдах, бутербродах, салатах кусочки мяса, птицы, рыбы не должны быть заветрены, зелень - пожелтевшей. Свежие овощи должны быть хорошо промыты. При бракераже винегретов и салатов обращают внимание на тщательность очистки овощей, форму нарезки. К реализации не допускаются изделия поломанные, раскрошившиеся и помятые. Вкус многих холодных блюд обусловлен не только основным продуктом, но и теми заправками и соусами, с которыми они отпускаются. Поэтому в требованиях к их качеству, кроме вкуса основного продукта, указывается и тот привкус, который ему сообщают соусы и приправы. Например, вкус блюда «Рыба под маринадом» должен быть характерным для натуральной жареной рыбы, с кисло-сладки привкусом маринада и слегка острым ароматом лука, специй, кореньев и томата. Ни одно блюдо не должно иметь постороннего, не свойственного ему вкуса. Запах закисших овощей в салатах, привкус прогорклого масла и др. исключают возможность их реализации. Контроль качества холодных сладких блюд Температура холодных сладких блюд должна быть не выше 14 0С и не ниже 7 0С, мягкого мороженого - от - 5 до - 7 0С. При оценке желированных блюд основное внимание обращают на консистенцию, по которой можно судить о правильности приготовления их и соблюдении рецептуры. Недовложение желатина или продолжительное кипячение желатинового раствора приводит к тому, что желе, муссы оседают, расплавляются; при недостаточном взбивании самбуки, кремы, муссы получаются плотным, а в нижней части форм, в которых охлаждаются блюда, образуется слой желе. Жидкая консистенция киселя может быть обусловлена как недовложением крахмала, так и длительным нагреванием, вызывающим разжижение; появление воды на поверхности густых киселей - продолжительным хранением его. Желе из ягод должно быть прозрачным; кремы, самбуки, муссы - мелкопористыми, без комочков не растворившегося желатина; кисели - однородными, без комочков неоклейстеризованного крахмала и пленок на поверхности. В компотах контролируют тщательность подготовки фруктов и ягод, сохранение ими формы при тепловой обработке, прозрачность сиропа; у запеченных блюд (пудингов, сладких каш) - внешний вид (наличие поджаренной корочки) и вид на разрезе (однородность массы, равномерность распределения изюма или цукатов, отсутствие закала, крупных пустот и др.). Во всех блюдах должны быть хорошо выражены вкус и аромат продуктов, из которых они приготовлены (ягод, плодов), а также добавленных ароматизаторов (ванилина, орехов, какао, кофе, цедры и др.) Контроль качества напитков Пробы напитков отбирают из термосов на раздаче (кофе и какао с молоком), со стола потребителя при выполнении заказа официантом (кофе черный), а также путем контрольных закупок в буфетах и барах (чай, кофе, какао, коктейли молочные, прохладительные напитки и др.). Пробу заварки чая отбирают в количестве 50 см3 из заварочного чайника, пробу молочных коктейлей - в количестве двух порций из одного миксера. На предприятии контролируют объем отпускаемых напитков, замеряя его мерной посудой (цилиндр, мензурка) при температуре для горячих напитков (кофе, какао) 75 0С, холодных - 10..12 0С. Полученный объем сравнивают с выходом по рецептуре. Контроль качества мучных кондитерских и хлебобулочных изделий Среднюю пробу сдобных булочных изделий составляют, отбирая от каждых 10 лотков или ящиков 0,3% всей партии, но не менее 10 шт. При контроле изделий из дрожжевого теста характеризуют: внешний вид (форму, окраску, толщину корочки, наличие или отсутствие корочки); состояние мякиша (пропеченность, равномерность пористости, отсутствие закала, непромеса и др.); консистенцию, которая характеризует свежесть и пропеченность; вкус и запах. Все эти показатели свидетельствуют о соблюдении режимов брожения, расстойки теста и выпечки изделий. Невыбродившее тесто дает малопористые изделия с темной корочкой, перебродившее - с бледной; излишне длительная расстойка приводит к образованию неравномерной пористости; дефектами выпечки изделий могут быть закал, отрыв корочки от мякиша и др. В изделиях, приготовленных с фаршем, обращают внимание на его качество: соответствие компонентов рецептуре, степень готовности, консистенцию, вкус и запах. При анализе сдобных булочных изделий, кроме общепринятых показателей, характеризуют наличие хруста от минеральной примеси. Оценка качества изделий из дрожжевого теста должна производиться не ранее чем через 1 час после окончания выпечки или жарки и не позднее гарантийных сроков хранения. При органолептической оценке тортов и пирожных характеризуют основной выпеченный полуфабрикат из теста (пропеченность, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала), а также поверхность, форму, вкус и запах готового изделия. Четкость рисунка из крема, качество шоколадной и помадной глазури, подгорелость штучных изделий. Для других мучных кондитерских изделий оценивают правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин. Изделия разламывают и определяют равномерность пор, дефекты выпечки (пустоты, закал), замеса (непромес). При оценке вкуса и запаха обращают внимание на наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей. При пятибалльной системе оценка изделия снижается на следующее количество баллов: за непромес, закал, сырой, липкий или плотный мякиш, бледную окраску, кислый запах, расплывчатый рисунок крема - 2-3 балла, подгорелость, неправильную форму - 1,5 - 2, надломы, трещины, пустоты - 1 - 2, отсутствие глянца у помады - 1. Контроль правильности проведения технологического процесса Методы контроля прожаренности мясных и рыбных кулинарных изделий основаны на обнаружении в них ферментной активности. В хорошо прожаренных изделиях ферменты полностью инактивированны. Фосфатаза - фермент из класса гидролаз, катализирует расщепление сложных эфиров, образуемых фосфорной кислотой. Фосфотаза расщепляет бариевую соль паранитрофенилфосфата при температуре 38 0С, освобождая паранитрофенол, который окрашивает среду в желтый цвет. Появление желтой окраски в исследуемой пробе свидетельствует о том, что фосфотаза не инактивированна, а, следовательно, изделие не достаточно прожарено. Данная проба используется для контроля прожаренности только мясных изделий. Пероксидазы - ферменты из класса оксидоредуктаз, участвуют в процессах окисления за счет кислорода перекиси водорода и других перекисей. При температуре 85 0С пероксидазы инактивируются в течение 1…2 с, при 80 0С - 30 с, при 75 0С - в течение 10 мин. Таким образом, отсутствие пероксидаз свидетельствует о соответствии изделия санитарным требованиям. Метод использует реакции на присутствие пероксидаз с гваяколом или амидопирином, продукты окисления которых, конденсируясь, образуют окрашенные вещества. Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков. Качество продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе и по цвету), консистенции, запаху и вкусу, окраска корки и состояние мякиша (мучные и кондитерские изделия). Количество блюд или изделий, подвергающихся проверке одновременно, должно быть небольшим, так как впечатлительность органов чувств быстро снижается под влиянием усталости, а также наблюдается их адаптация (привыкание) к определенному раздражителю. Большое влияние на впечатлительность органов вкуса оказывает температура воздуха в помещении: при температуре выше 36 0С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкусов, при температуре ниже 15 0С затрудняется выявление соленого вкуса. Резко снижается чувствительность вкусовых рецепторов при охлаждении поверхности языка до 0 0С или при нагревании до 45 0С. Оптимальной для дегустации считают температуру воздуха 20 0С, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества изделий. При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения. Поэтому работники, постоянно осуществляющие контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др. При определении запаха отмечают его характер интенсивность. Учитывая, что при длительном воздействии организм перестает воспринимать запах, следует принимать во внимание лишь первое свежее впечатление (ощущение). Очень важно заметить появление посторонних запахов, несвойственных изделиям, что практически всегда свидетельствует об их дефектности. Определяя вкус пищи, следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют. Поэтому вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус (например, крупяные супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними. Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 - отлично; 4 - хорошо; 3 - удовлетворительно; 2 - плохо; 1 - очень плохо (неудовлетворительно). Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляются подписями всех членов комиссии. Бракеражный журнал выдается каждому предприятию общественного питания вышестоящей организацией. Он должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии. По данным бракеражного журнала подсчитывают среднедневную оценку качества продукции, выпускаемой отдельными работниками и предприятием в целом. 3. Архитектурно-строительный раздел 3.1 Объемно - планировочное решение кафе Кафе отвечает требованиям внедрения рациональной системы обслуживания населения, в структуре которой взаимодействуют предприятия местного (приближённого) и городского обслуживания, отвечает специфике запросов проживающего в непосредственной близости населения. Кафе включает в свой состав пять основных функциональных групп помещений: группу помещений для посетителей; группу производственных помещений; группу складских помещений; группу административно-бытовых помещений и группу технических помещений. Кафе «Ассорти» мест общей площадью - 1440 м2 расположенный в отдельно стоящем здании запроектировано с учётом климатических, экологических, гидрогеологических, демографических, национально-бытовых и других местных условий района строительства. Прогресс в проектном решении кафе доступно только на основе комплексного подхода к решению задач путём: учёта конкретного градостроительного условия размещения ресторана в системе городской застройки; формирования объёмно-планировочной структуры, отвечающей функционально-технологическим требованиям и создающего оптимальную среду как для посетителей так и для персонала; внедрение экономических конструктивных систем, строительных и отделочных материалов, обеспечивающих возможность создания выразительных по архитектуре и интерьерам зданий; применение высокопроизводственного современного технологического и экономического в эксплуатации инженерного оборудования, в соответствии с санитарными требованиями и задачами повышения культуры эксплуатации ресторана; максимального использования для приготовления пищи полуфабрикатов, вырабатываемых на предприятиях пищевой промышленности, фабриках - заготовочных и плодоовощных предприятиях, что позволяет уменьшить производственные и подсобные (складские) площади в кафе и повысить эффективность производства, их рентабельность. Все основные функциональные группы помещений кафе имеют чёткое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь по средству производственного коридора. Важным фактором, влияющим на формирование планировочного решения пространства зала ресторана и его предметно-пространственной среды (интерьера) является форма обслуживания посетителей, ориентированный на удовлетворение утилитарных потребностей в питании или на избирательные запросы с функцией проведения досуга. Обслуживание посетителей осуществляется через официантов. Согласно санитарно-гигиеническим нормам в кафе с обслуживанием официантами предусматривается санузел для работающего персонала. Входы в уборные и гардероб для посетителей предусматривается из холла. В состав кафе входят следующие помещения: гардеробная, холл, женская и мужская умывальные и туалеты, зал кафе. Производственные и бытовые помещения: кухня, моечная, складское помещение, бытовая комната, санузел для персонала и электрощитовая. Зал ресторана площадью - 1440 м2 Гардеробная площадью - 9,72 м2 Умывальные и туалеты для посетителей общей площадью - 22,9 м2 Производственное помещение (кухня) площадью - 63,2 м2 Моечная - 8,2 м2 Складское помещение площадью -8,8 м2 Гардеробная и санузел для работающего персонала общей площадью -14,1 м2 При разработке проекта учитываются конкретные особенности и создание современного по технологии и типологической структуре кафе, оснащённый прогрессивными средствами механизации производственных процессов. Внедрена прогрессивная технология центрального и комплексного снабжения доготовочных предприятий полуфабрикатами высокой степени готовности и готовой охлаждённой продукции, хранящейся в холодильных камерах. В производственную часть с зала предусмотрены две двери для поточности т. е. в одну дверь поступает использованная посуда с зала в моечную, с другой двери (с кухни) поступает готовая пища в зал. Следует соблюдать поточность технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала. Проектируемый ресторан малой производительности допускается ведение технологических процессов в одном помещении с выделением отдельных рабочих зон. При применении столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования устанавливается посудомоечная машина. Кухня условно зонируется на четыре части: сырой продукции, подготовительная (очистка, резка, рубка), заготовочная, готовой продукции. Часть кухни (готовой продукции) должна быть расположена в близи двери выхода с кухни в зал. Моечная зонируется условно на две части: использованная и чистая посуда. Величина кафе характеризуется количеством посадочных мест в зале. Фасад здания Кафе - комфортабельное предприятие общественного питания, сочетающее производство, реализацию и организующее потребителю широкий ассортимент блюд. Кафе является отдельно стоящим зданием. Территория перед входом в кафе полностью выложена тротуарной плиткой и имеет ограждение в виде посадочных деревьев. Большое значение имеет внешний вид здания. Фасад должен вписываться в окружающую среду, т.е. создаётся художественно-эстетическое единство архитектурного образа и природы, что создаёт у потребителей хорошее настроение, вызывает положительные эмоции. В оформлении фасада кафе используется «грубая» керамика, «рваный» камень. Над входом устроен выносной козырёк дугообразной формы. Это один из признаков заботы о гостях. В дождливую или снежную погоду под ним можно отряхнуть зонт и привести в порядок обувь. Разумеется, фасад во многом выигрывает, если правильно выбрать тип входной двери. В моем кафе деревянные двери, декорированные кованным металлом. С правой стороны от входной двери имеется вывеска с указанием типа предприятия, информация о режиме работы. В вечернее время неоновое освещение. Характеристика помещений Вестибюль - это, по сути, первое помещение, куда попадают посетители и где начинается их обслуживание. В вестибюле размещаются гардероб для посетителей, вход в зал, туалетные комнаты. Площадь вестибюля приблизительно равна четверти зала (из расчета 0,3-0,45 м на одно место), и составляет 12 м. Оборудован двумя зеркалами, мягкой мебелью. В гардеробе установлены металлические двусторонние секционные вешалки с раздвижными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для работы. Крючки вешалок расположены на высоте 1,5м от пола. Количество крючков предусматривается на 10% больше числа меси в залах. Внутренняя сторона стойки прилавка имеет шкаф с ячейками для хранения сменной обуви. Номерки имеют логотип первой буквы названия кафе. Рядом с гардеробом оборудована туалетная комната. К их санитарному состоянию предъявляются высокие требования: безупречная чистота, нормальная вентиляция и освещение. В туалетной комнате имеются жидкое туалетное мыло, электрополотенце, бумажное полотенце, зеркало. Туалетные комнаты обеспечены туалетной бумагой и аэрозольными дезодорантами. Интерьер вестибюля выполнен в том же стиле, что и основной зал, но есть и свои отличия: пол выложен кафельной плиткой коричневого цвета, стены декорированы венецианской шпаклевкой с отделкой из искусственного камня. Кафе имеет один зал. Архитектурными и декоративными элементами, уютной располагающей к отдыху обстановкой зал кафе должен создавать определенное психологическое воздействие на посетителей. Гармоничное сочетание отделки стен, потолка, пола, а также формы и цвета мебели, оригинальное освещение - все внутреннее убранство зала должно вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь. Так как для проектируемого кафе выбраны мотивы рыцарских времен, в оформлении интерьера используют сочетания старины и современности. К материалам, используемым для отделки интерьеров залов кафе, предъявляют особые требования. Они должны обладать не только высоким качеством и долговечностью, но и быть влагонепроницаемыми, жиро и влагоустойчивыми, отвечать определенным санитарным требованиям. Для отделки интерьера используется дерево ценных пород, либо материалы имитирующие его. Окна и стены украшены материалом типа парчи золотого или серебряного цвета. На стенах вывешены атрибутика рыцарских времен: шпаги, канделябры, картины. В центральной части стены, расположенной напротив искусственно созданных оконных проемов, имитируют камин. Дверные проемы в зал, гриль бар, подсобные помещения выполнены аркой. Свет обладает большим психологическим воздействием. Поэтому выбору светильников и методов освещения в кафе уделено большое значение. Зал освещается искусственным светом. Искусственное освещение используется для освещения всего зала и каждого столика в отдельности, для чего на каждый столик установлен светильник в виде стариной лампы, что подчеркивает тематику кафе. Светильники для общего освещения зала расположены под потолком и в вечернее время отключаются для создания интимной обстановки. В дневное время включается все общее освещение - на потолке использованы люминесцентные лампы с рассеивающими зеркальными полосками, что создает эффект естественного освещения и зрительно увеличивает объем зала. Мебель, используемая в зале кафе, удобна, комфортабельна и своим внешним видом, формой, стилем, подчеркивает особенности культуры рыцарских времен. Мебель изготовлена из натурального дерева с использованием старинных методов обработки дерева. В зале кафе используются следующие виды мебели: для приема пищи: столы обеденные, банкетные; для сиденья: стул, табурет барный; для транспортировки посуды, блюд: тележки сервировочные и для сбора посуды; для хранения посуды и столового белья: серванты; для подготовки блюд к подаче: подсобные столы; для отпуска и приема пищи: барная стойка; для хранения и демонстрации товаров: пристенное оборудование для баров. Столы выбраны четырехместные прямоугольной формы размером 850*1200мм, что позволяет экономнее использовать площадь зала. Прямоугольные столы при необходимости можно сдвигать в один ряд. Для создания удобств и уюта в зале кафе предусмотрена специальная конструкция стула с высокой спинкой, что позволяет снизить обзор и добиться определенного интима в кругу стола. Покрыты столы льняными скатертями с золотой или серебряной каймой. При расстановке технологического оборудования в цехах необходимо оборудование располагать в порядке последовательности выполнения технологических операций. Оборудование для термической обработки мясных продуктов целесообразно группировать и размещать по одной оси, что позволит облегчить транспортные операции и сохранить фронт обслуживания. Расстановку оборудования по цехам осуществляют методом плоскостного моделирования на планах производственных цехов [3]. При размещении технологического оборудования необходимо соблюдать следующие нормы проездов, проходов и расстоянии: расстояние между оборудованием и стеной при наличии рабочих мест между ними не менее 1,4 м, при отсутствии не менее 1м; расстояние между выступающими частями оборудования не менее 0,8 м; расстояние между оборудованием при установке его фронтами один к другому не менее 1,5 м; расстояние между тыльной и фронтальной сторонами оборудования не менее 1,3м; расстояние между боковыми сторонами рабочих мест не менее 0,8м; расстояние между тыльными сторонами оборудования не менее 1,2 м. .2 Генеральный план Согласно генеральному плану города Павлодара, с учётом розы ветров, город ориентирован по отношению к северу на 170 к западу. Климат на территории объекта резко континентальный сухим жарким летом и холодной малоснежной зимой. Средняя месячная температура самого холодного месяца января составляет -170 -210. Средняя температура самого тёплого месяца июля составляет +210. Снежный покров образуется в первой половине ноября, сходит в апреле месяце. Проект разработан для строительства в районах с обычными геологическими условиями IВ климатического района; расчётная температура наружного воздуха - 35ОС; класс здания - I; степень огнестойкости - II. Роза ветров Таблица 24 -Направление и скорость ветра Период года Сторона света С СВ В ЮВ Ю ЮЗ З З январь 4 14 10 19 17 31 4 1 июль 12 18 10 9 10 15 14 12 По геоморфологическим признакам площадка расположена на поверхности аккумуляторной цокольной равнины; тип рельефа - низкий мелкосопочник. Рельеф ровный, абсолютные отметки изменяются от 199,8 до 200,6 м. Геологическое строение площадки в пределах разведанной глубины 10,0 метров представлено многослойной по составу и неоднородной по свойствам толщей грунтов. Для разреза характерна невыдержанность слоёв по мощности и простиранию. Кафе является отдельно стоящим зданием. Кафе расположено в г. Павлодаре по улице Лермонтова 96/1. На земельном участке кафе для обслуживания населения нормируемой площадью свыше 100 м2 предусматриваются зоны с разгрузочными площадками и для посетителей с площадками для отдыха, для размещения в летнее время столиков (дополнительных мест) на открытом воздухе, стоянки личного автотранспорта. Генеральный план предприятия разрабатывают в соответствии со СН и П II - 89-90 «Генеральные планы промышленных предприятий. Нормы проектирования» [4]. Основные задачи проектирования генерального плана - обеспечение наиболее рациональных технологических процессов; прокладка удобных связей между зданиями и сооружениями, исключающих встречное и возвратное перемещение сырья и готовой продукции; обособление движения людских потоков от транспортных; соблюдение проектировочных и санитарных условий работы предприятия [4]. Требования к генеральному плану Планировка и застройка территории предприятия должна быть увязана с архитектурным ансамблем прилегающих жилых районов, населенных пунктов или соседних предприятий, а также с ближайшими железнодорожными, автомобильными или водными путями. Генеральный план предприятия разрабатывается на основе наиболее рациональной организации производственного процесса, формы и размеров участка, применения прогрессивных видов транспорта и обеспечения наикратчайших путей перемещения грузов по территории предприятия. - Здания и сооружения на участке следует располагать по отношению к сторонам света и направлению преобладающих ветров, так чтобы были обеспечены лучшие условия для естественного освещения и проветривания. Производственный корпус размещают так, чтобы направление господствующих ветров приходилось по диагонали корпуса. Подразделения, выделяющие дым, газ, искры, пыль и неприятный запах, располагают в наибольшем удалении от главного входа, а по отношению к другим зданиям и жилым районам - с подветренной стороны в направлении господствующих ветров. Взаимное расположение зданий и сооружений, разрывы между ними должны удовлетворять правилам и нормам пожарной безопасности, санитарно-техническим, светотехническим и другим требованиям, при этом разрывы между зданиями должны быть минимальными, чтобы обеспечить наиболее плотное расположение зданий на территории. Здания должны располагаться с учетом возможности дальнейшего расширения цехов и всего предприятия без нарушения генерального плана. - Сооружения, однородные по производственному характеру, санитарно-гигиеническим и другим условиям, стремятся сосредотачивать отдельными группами по зонам территории. - На территории следует предусмотреть автомобильные дороги и тротуары с беспыльным покрытием. Незастроенные площади используются для посадки деревьев, кустарников и т.д. Генеральный план проектируют в масштабе 1:100, 1:200, 1:500, 1:1000, 1:2000, в зависимости от плотности застройки. В верхнем правом углу листа строят розу ветров по данным метеорологической станции того района, в котором проектируется предприятие [4]. Проектирование генеральных планов предприятий базируется на следующих общих принципах: Здания и сооружения, располагаемые на генплане, группируют в зоны: сырьевую, основного производства и вспомогательного производства. Основные и подсобные здания объединяют в блоки с целью достижения высоких технико-экономических показателей проектирования. Учитывают ориентацию фасадов относительно сторон света и направления господствующих ветров и размещают здания с подветренной стороны по отношению к жилым массивам с разрывом не менее 100 метров. Расстояния между зданиями и сооружениями должны соответствовать противопожарным и санитарным нормам промышленных предприятий. Планировочные решения главного производственного здания должны предусматривать возможность расширения предприятия в перспективе. Предусматривают озеленение свободной от застройки территории предприятия в виде газонов с посадкой деревьев и кустарников до 20% площади территории. Плотность застройки для предприятий перерабатывающей отрасли составляет 36 - 50%. На территории в соответствии с требованиями пожарной безопасности предусматривают пожарный водопровод или резервуары для воды с трехчасовым запасом для тушения пожара [4]. Суммарная площадь зданий, сооружений и открытых площадок генерального плана предприятия составляет 1867 м2. Здание кафе 1440 м2 Трансформаторная подстанция 50 м2 Стоянка для транспорта 100 м2 Потребная площадь участка застройки рассчитывается по формуле     (11) где Fз - суммарная площадь зданий, сооружений и открытых площадок генерального плана предприятия, м2 ; Kу - коэффициент плотности застройки участка, Kу=0,25. Fз=1440+50+100=1590м2  м2 Оценка разработанного плана ведется по следующим показателям: коэффициент плотности застройки участка:       (12) коэффициент использования площади участка:       (13) коэффициент озеленения:       (14) где Fз, Fи, Fо- соответственно площади застройки, использования, озеленения, м2 Для кафе: Кз=0,25…0,35, Ки=0,4…0,55, Ко=0,35…0,45 [3]. При расчете получаем: - площадь застройки  м2; площадь использования  м2; площадь озеленения  м2. Принимаем потребную площадь застройки с размерами 165×114=18810м2. 3.3 Выбор и обоснование строительных элементов здания Конструкцию строительных элементов кафе выбирают, руководствуясь следующими факторами: назначение здания; размер производственной программы; типы и размеры грузоподъемных устройств; род применяемого строительного материала и стандартных строительных элементов. Необходимо также учитывать принятые методы изготовления и возведения, широкое применение сборных конструкций из стандартных или типовых элементов заводского изготовления. При проектировании следует шире применять железобетонные конструкции механизированного изготовления, предварительно напряженные конструкции, тонкостенные и пустотные крупноразмерные конструкции, в т.ч. и сборные. Элементы здания проектируются следующим образом: стены из панелей (допускается применение кирпичной кладки для перегородок и небольших сооружений); покрытия проектируются беспрогонными с применением крупноразмерных панелей; колонны здания железобетонные; фундамент железобетонный стаканного типа. Во всех производственных помещениях должна быть общая внутренняя канализация. В среднем на 4 квадрата (каждые размером 6 х 6 м.) полагается один трап для приема сточных жидкостей на полу. Материалы полов должны быть устойчивы к действию на них мясного сока, жира, крови и т.д. Стены устраивают из влагоустойчивых материалов и в необходимых случаях предусматривают паро-гидроизоляционные слои. В охлаждаемых помещениях стены выполняют слойными с применением изоляционных материалов (например, пробка). Основными требованиями, предъявляемыми к кровле, являются водонепроницаемость, огнестойкость, долговечность и небольшие эксплуатационные расходы. Таким образом, здание представляет каркас, расположенный на несущих колоннах, которые в свою очередь основываются на фундамент столбчатый, колонны - железобетонные, стены возводятся из панелей, в остальном используются стандартные строительные элементы [3]. Фундамент здания сборный железобетонный стаканного типа размером 2,4х1,5х0,3м. Глубина заложения фундамента 1,7 м. Железобетонная фундаментная балка трапециевидной формы 5950х300(200)х300 мм. Колонны сборные железобетонные для одноэтажных зданий сечением 400х400 мм. Стены помещений выполнены из легкобетонных панелей из ячеистого бетона плотностью 800 кг/м3, размером 5980х300х1185 мм. Покрытие состоит из сборных железобетонных элементов: ригелей и плит. Для покрытия используются ригель таврового сечения размером 5480х750х800 мм, основные плиты имеют размеры 6000х1500х400 мм, доборные -5550х740х400 мм. Естественное освещение помещений осуществляется через оконные проемы размером 4090х1800 мм и 1000х1780 мм. Остекленные ограждения выполнены в виде отдельных окон из обычного стекла, разделенных простенками. Оконный переплет деревянный с горизонтальным способом открывания створок. Кровля плоская, совмещенная с внутренним водостоком для каркасных зданий. Состав покрытий: железобетонная плита, слой пароизоляции, утеплитель, цементная стяжка, три слоя мягкой кровли, бронирующий слой. Состав пола: покрытие - из керамической плитки, мозаичные полы; прослойка - цементно-песчаный раствор; гидроизоляция - гидроизол; стяжка легкий бетон. Двери одно-, двухстворчатые, деревянные. Высота дверей 2090 мм, ширина 988 и 1400 мм. Полы в холодильном отделении, в помещениях моек и других, связанных с большим выделением влаги имеют гидроизоляцию, состоящую из двух слоев гидроизола, уложенных на битумную мастику. Внутренняя отделка цеха: стены цеха красят за два раза водоэмульсионной краской белого цвета. Полы в цеху - мозаичные. Стены комнат начальника, мастера, технолога красят за два раза водоэмульсионной краской. Полы в комнатах покрыты керамической плиткой. Стены санузела облицованы на высоту 1,5м керамической плиткой. Остальная высота стены красится за два раза водоэмульсионной краской. Полы в санузлах покрыты керамической плиткой. Наружная отделка цеха: стена покрашены водоэмульсионной краской с добавлением колера. 4. Охрана труда 4.1 Выписка из Трудового Кодекса Республики Казахстан Данный кодекс регулирует трудовые отношения и иные отношения, непосредственно связанные с трудовым отношением, отношения социального партнерства и по безопасности и по охране труда. Кодекс направлен на защиту прав и интересов сторон трудовых отношений, устанавливающих минимум гарантии прав и свобод в сфере труда Статья 142. Профессиональная подготовка, переподготовка и повышение квалификации работников в организации. . Профессиональная подготовка, переподготовка и повышение квалификации работников в организации осуществляется работодателем. . Формы профессиональной подготовки, переподготовки и повышение квалификации работников определяется работодателем. . Общие требования к профессиональной подготовке, переподготовка и повышение квалификации работников в организации определяется Правительством Республики Казахстан. Статья 144. Содержание договора обучения. 1.      Договор обучения должен содержать: )  указание на конкретную профессию, квалификацию, приобретаемую обучаемым; 2)      права и обязанности работодателя и обучаемого; )        срок обучения и срок отработки у работодателя после завершения обучения; )        гарантии и компенсационные выплаты, связанные с обучением; )        ответственность сторон. 2.      Договор обучения может содержать иные условия, определенные с соглашением сторон. 4.2 Общие положения расследования и учета несчастных случаев на производстве . Рассследованию и учету в соответствии с настоящим Кодексом подлежат случаи повреждения здоровья работников, связанные с их трудовой деятельностью и приведшие к нетрудоспособности либо смерти, а также: ) лиц, обучающихся учебным заведениях, реализующих образовательные программы технического и профессионального, после среднего, высшего и послевузовского образования, при прохождении ими профессиональной практики ) военнослужащих, привлеченных к выполнению работ, не связанных с прохождением воинской службы ) лиц, привлекаемых к труду по приговору суда ) личного состава военизированных аварийно- спасательных частей, военизированной охраны, членов добровольной команд по ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий, по спасению человеческой жизни и имущества. . Раследуются и подлежат учету как несчастные случаи на производстве производственных травмы и иные повреждения здоровья работников, связанные с исполнением трудовых обязанностей, либо совершение иных действии по собственной инициативе в интересах работодателя, приведшие к нетрудоспособности либо смерти, если они произошли: ) перед началом или окончаний рабочего времени при подготовке и приведении в порядок рабочего места, орудий производства, средств индивидуальной защиты и других; ) в течение рабочего времени на месте работы или во время командировки либо в другом месте, нахождение в котором было обусловлено выполнением трудовых или иных обязанностей, связанных с поручением работодателя или должности лица организации; ) в результате воздействия опасных или вредных производственных факторов; ) в рабочее время по пути следования работника, деятельность которого связана с передвижением между объектами обслуживания, к месту работы по заданию работодателя; ) на транспорте работодателя при исполнении работником трудовых обязанностей; ) на личном транспорте при наличии письменного согласия работодателя на право использования его для служебных поездок; ) в период пребывания по распоряжению работодателя на территории своей или другой организации, а также при защите имущества работодателя либо совершении иных действий по собственной инициативе в интересах работодателя. . Не оформляться как производственные травмы и иные повреждения здоровья работников на производстве, в ходе расследования которых объективно установлено, что они произошли: )при выполнении пострадавшим по собственной инициативе работ или иных действий, не входящих в функциональные обязанности работника и не связанных с интересом работодателя, в том числе в период междусменного отдыха и обеденного перерыва при работе вахтовым методом, а также в состоянии алкогольного опьянения, употребления токсических и наркотических веществ(их аналогов); ) в результате преднамеренного (умышленного) причинения вреда свему здоровью или при совершении пострадавшим уголовного преступления; ) из-за внезапного ухудшения здоровья пострадавшего, подтверждённого медицинским заключением, не связанного с воздействием и (или) вредных производственных факторов. .О каждом несчастном случае пострадавший или очевидец обязан незамедлительно сообщить работодателю или организатору работ. Ответственные должностные лица организаций здравоохранения должны информировать работодателей и территориальные подразделения государственной инспекции труда о каждом случае первичного обращения с травмой или иным повреждением здоровья работников на производстве, а также о случаях острого профессионального заболевания (отравления)- государственный орган в области санитарного - эпидемиологического благополучия населения. . Ответственность за организацию расследования, оформления и регистрацию несчастных случаев на производстве несёт работодатель. .3 Требования безопасности к организации рабочих мест Рабочее место должно быть удобным для работника, находится по ходу технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных, перекрещивающихся и возвратных движений обрабатываемого сырья, обеспечивалась площадь , достаточная для установки вспомогательного оборудования и инвентаря и имеющая естественное освещение. На рабочем месте под ногами работника оборудуют решетчатый настил высотой 50-60 мм от пола, оптимально расстояние между планками -25-30 мм. Производственные столы для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий должны иметь крышки или покрытие из антикоррозийных материалов. У столов для разделки теста и овощей допускаются деревянные крышки с гладко выструганной поверхностью. Рабочие поверхности столов должны быть ровными, без выбоин, трещин, с закругленными углами, плотно прилегающими к основе стола, с тщательной пропайкой швов. У столов для обработки рыбы должны быть желоб и бортик. При разделки рыбы рекомендуется использовать разделочные ножи, головорубы, скребки. При работе с ножом следует держать его лезвием от себя. Нельзя допускать резкие движения ножом. В ручную рыбу моют травяными щётками, мочалками, скребками в специальных раковинах, предохраняющих руки работников от травм, вынимают рыбу из ванн проволочными черпаками. Мясо при ручной обработке можно обваливать только размороженным. Поварские ножи, скребки для зачистки рыбы должны иметь гладкие, без заусенцев, удобные и прочно насаженные деревянные рукоятки. На рукоятках ножей и мусатов должны быть предохранительные выступы. Режущие части ножей необходимо регулярно затачивать. Править нож о мусат следует в стороне от работников, занятых на других операциях. Переносить режущие и другие инструменты следует в чехлах, ножнах, а хранить в пеналах. На разделочных досках, на колодах для рубки мяса не допускается наличие трещин и шероховатостей. Мойку и чистку посуды от остатков пищи, а также уборку полов, стеллажей производят с помощью щёток, скребков, ершей, деревянных лопаток. Нельзя закладывать в ванну для мойки вручную столовую посуду с трещиной. Для вскрытия и распаковки тары используют исправные инструменты гвоздодёры, клещи и др. Консервные банки открывают специальными приспособлениями и ключами. .4 Организация пожарной охраны на предприятиях общественного питания На предприятиях общественного питания в целях защиты жизни и здоровья граждан, имущества физических или юридических лиц, государственного или муниципального имущества, а так же охраны окружающей среды в соответствии с Правилами пожарной безопасности (ППБ 01-03) РК установлены требования пожарной безопасности, которая обязательны для применения и использования: органами государственной власти, органами местного самоуправления, организациями независимо от их организационно - правовых форм и форм собственности, их должностными лицами, предпринимателями без образования юридического лица, гражданами РК, иностранными гражданами, лицами без гражданства. Требования пожарной безопасности - специальные условия социального и (или) технического характера, установленные в целях обеспечения пожарной безопасности законодательством РК, нормативными документами или уполномоченным государственным органом. Организацию пожарной охраны и руководство её в стране осуществляет Государственная служба пожарной охраны (ГСПО) Министерства внутренних дел РК. Наиболее крупные города, административные центры и особо опасные в пожарном отношении объекты охраняются военизированными пожарными частями, а менее крупные города, посёлки городского типа и другие объекты профессиональными пожарными частями РК. Персональная ответственность за обеспечение пожарной безопасности предприятий общественного питания и их структурных подразделений в соответствием с действующим законодательством возлагается на их руководителей. Они обязаны приказом определить ответственных за пожарную безопасность отдельных территорий, зданий, сооружений, помещений, цехов, участков, технологического оборудования и процессов, инженерного оборудования, электросетей и т.п. На каждом предприятии общественного питания приказом руководителя (или инструкцией) должен быть установлен противопожарный режим, в том числе необходимо: Определить и оборудовать места для курения; Определить места и допустимый объём единовременно находящихся в помещениях сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; Установить порядок уборки горючих отходов и пыли, хранения промасленной спецодежды; Определить порядок обесточивания электрооборудования в случае пожара и по окончании рабочего дня; Регламентировать: порядок проведения временных огневых и других пожароопасных работ, порядок осмотра и закрытия помещений после окончания работы, действия работников при обнаружении пожара; Определить порядок и сроки прохождения противопожарного инструктажа и занятий по пожарно-техническому минимуму, а также назначить ответственных за их проведение. На предприятиях общественного питания основными причинами пожара выступают: неосторожное обращение с огнём, неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования, неисправность теплового оборудования и сушка на них спецодежды и т.д. Руководители предприятий общественного питания разрабатывают конкретные инструкции о мерах пожарной безопасности с учётом физико-химических и пожароопасный свойств хранимых товаров и технологического оборудования. В инструкциях должны быть отражены: порядок содержания территории, помещений и путей эвакуации; условия и нормы хранения товаров, места курения, применения открытого огня и производства огневых работ; специальные противопожарные мероприятия, порядок применения средств пожаротушения и вызова пожарной помощи; обязанности и действия работников при пожаре и др. Руководитель предприятия, работодатель, руководители структурных подразделений и другие должностные лица, а также работники, виновные в нарушении правил, несут ответственность за нарушение правил и их последствия в установленном порядке. 4.5 Расчет искусственного освещения производственного помещения Искусственное освещение - освещение помещений и других мест, где недостаточно естественного освещения. В системах производственного освещения применяют люминесцентные газоразрядные лампы, имеющих форму цилиндрической стеклянной трубки. Внутренняя поверхность трубки покрыта тонким слоем люминофора, который преобразует ультрафиолетовое излучение газового электрического разряда в видимый свет. Люминесцентные газоразрядные лампы в зависимости от применяемого в них люминофора создают различный спектральный состав света. Различают несколько типов ламп: дневного света (ЛД), дневного света с улучшенной цветопередачей (ЛДЦ), холодного белого (ЛХБ), теплого белого (ЛТБ) и белого света (ЛБ). Порядок расчета искусственного освещения: . Задаться или выбрать исходные данные: размеры помещения, вид выполняемой работы, вид источника света, система освещения. . Выбрать тип светильника в зависимости от категории производства по пожарной опасности и от метеоусловий. . Составить в масштабе планировку помещения. . Разместить светильники на планировке. . Выбрать норму искусственной освещенности СНиП 23-05-95. . Выбрать метод расчета. . Рассчитать требуемый световой поток одной лампы. . Подобрать ближайшую стандартную лампу. . Проверить значение фактической освещенности (отклонение фактической освещенности от нормы допускается - 10 +20%) Особенности расчета аварийного освещения, эвакуационного типа, местного освещения определяются их назначением и требованиям к ним. . Выбор типа источников света. В зависимости от конкретных условий в производственном помещении (температура воздуха, особенности технологического процесса и его требований к освещению), а также светотехнических, электрических и других характеристик источников, выбирается нужный тип источников света. .Выбор системы освещения. При однородных рабочих местах, равномерном размещении оборудования в помещении принимается общее освещение. Если оборудование громоздкое, рабочие места с разными требованиями к освещению расположены неравномерно, то используется локализованная система освещения. При высокой точности выполняемых работ, наличии требования к направленности освещения применяется комбинированная система (сочетание общего и местного освещения). . Выбор типа светильника. С учетом потребного распределения силы света, загрязненности воздуха, пожаро взрывоопасности воздуха в помещении подбирается арматура. . Похожие работы на - Проект кафе на семьдесят посадочных мест   Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии... СкачатьСкачать документ Информация о работеИнформация о работе Анализ деятельности кафе "Агата" СкачатьСкачать документ Информация о работеИнформация о работе Сеть предприятий общественного питания, тенденции и показатели ее развития СкачатьСкачать документ Информация о работеИнформация о работе Придорожный сервис в Республике Беларусь СкачатьСкачать документ Информация о работеИнформация о работе Разработка проекта муниципальной целевой программы "Обеспечение жильем... СкачатьСкачать документ Информация о работеИнформация о работе Технология продвижения оздоровительных услуг на примере рекреационных ресурсов г... СкачатьСкачать документ Информация о работеИнформация о работе Нужна качественная работа без плагиата? Другие дипломные работы по другим направлениям Не нашли материал для своей работы? Поможем написать уникальную работу Без плагиата! Узнайте © 2003 - 2022 «Библиофонд» Обратная связь Пользовательское соглашение Политика конфиденциальности Полная версия Помощь по учебным работам Консультация по курсовой работе Консультация по дипломной работе ВКР Консультация по реферату Консультация по отчетам о практике