Організація обслуговування святкових заходів (на прикладі банкету-фуршет) в ресторані 'Blues & Jazz'

Організація обслуговування святкових заходів (на прикладі банкету-фуршет) в ресторані 'Blues & Jazz'

Курсова робота

з дисципліни: «Організація ресторанного

господарства»

На тему: «Організація обслуговування святкових заходів

(на прикладі банкету-фуршет) в ресторані «Blues & Jazz»

ЗМІСТ

Вступ

РОЗДІЛ 1. Характеристика закладу, де здійснюється організація обслугов- ування говування; контингенту споживачів, особливостей його попити. Види бенкетів, що проводяться у діючому закладі

РОЗДІЛ 2. Аналіз складу, стану та ефективності використання сировинних, продовольчих, просторових та трудових ресурсів діючого закладу при здійсненні організації обслуговування

РОЗДІЛ 3. Розроблення шляхів подолання недоліків та підвищення якості процесу обслуговування офіціантами у діючому закладі ресторанного господарства

Висновки

Список використаних джерел

обслуговування ресторан ресурс офіціант

ВСТУП

Ресторани відіграють досить важливу роль в житті людини. Крім задоволення фізіологічних потреб у харчуванні, «вихід» в ресторан виконує важливу соціальну функцію. Людині потрібно не тільки наїстися, але й поспілкуватися.

Успішна робота ресторану залежить від декількох факторів. Як і будь-яка складна система, ресторан починається з задуму його засновників та закінчується контролем функціонування закладу. Головну роль в цьому виконує практична філософія його власника та/або директора. Її розкриває підхід до ведення бізнесу, який визначає етичні та моральні цінності, що реалізуються в процесі функціонування підприємства.

Звичайно, що для успішного функціонування ресторанного закладу важливого значення мають якість страв, меню, рівень обслуговування, ціна, атмосфера, менеджмент, але найдорожчим за все є місцеположення.

Негайний вплив на відвідувача ресторану здійснює атмосфера закладу. Свідомий ефект зумовлює вибір ресторану: чи не занадто шумно, чи не надмірно великий, чи не затісне розташування столиків тощо. Підсвідомий ефект створюється освітленням, типом меблів та кольором скатертин, декором, музикою та ін. Відвідувачі ресторанів приділяють велику увагу дизайну інтер'єру. Чим більше він допомагає створити певний настрій, тим краще. Більш за все, помітним є вплив атмосфери в так званих «тематичних» ресторанах.

Однак, найважливішим інгредієнтом успіху в ресторанній справі є меню. Воно повинно відповідати концепції ресторану і залежить від профілю закладу.

Лише у випадку, коли управління ресторанним підприємством спирається на професійне та кваліфіковане осмислення концепції закладу, враховує взаємозв'язок з певним ринковим сегментом, зважає на фактори ефективного функціонування та сучасні тенденції попиту, відвідування його залишає приємні враження і формує уподобання попиту щодо ресторанів певного типу і категорії.

Мета роботи полягає в тому, щоб на основі отриманих показників та вивчення процесу проаналізувати функціонування та організацію обслугов- ування у діючому закладі ресторанного господарства. Для досягнення цієї мети у роботі вирішується ряд задач:

складання загальної характеристики закладу;

аналіз складу, стану та ефективності використання необхідних ресурсів діючого закладу при здійсненні організації обслуговування;

розроблення шляхів подолання недоліків та підвищення якості процесу у діючому закладі ресторанного господарства.

Наукова новизна роботи в тому, що на основі аналізу різнопланових організаційних, виробничих встановлених показників розглядається вирішення недоліків підвищення рівня процессу.

Об’єктом дослідження є діючий заклад ресторанного господарства м. Рівного «Blues & Jazz».

Інформацію для дослідження організації обслуговування банкет-фуршету було запозичено із офіційного сайту закладу ресторанного господарства «Blues & Jazz».

Теоретичною основою дослідження є підручники, періодичні видання, навчальні посібники та інші методичні матеріали з організації ресторанного господарства.

Структура роботи. Курсова робота складається зі вступу, 3 розділів, висновку, списку використаних джерел.

Обсяг курсової роботи - () сторінки тексту. Робота містить () таблиць, () рисунків. Список використаних джерел складається з () найменувань.

РОЗДІЛ 1. Характеристика закладу, де здійснюється організація обслуговування говування; контингенту споживачів, особливостей його попити. Види бенкетів, що проводяться у діючому закладі.

Підприємства ресторанного господарства за замовленням окремих відвідувачів або організацій здійснюють обслуговування бенкетів. Бенкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря.

Залежно від подій, з приводу яких організовуються бенкети, їх поділяють на офіційні та неофіційні.

Банкет за столом з повним обслуговуванням - це торжественний прийом їжі, при якому гості розсідаються за святково сервірованим столом. Подачу блюд і напоїв роблять офіціанти. Банкетний стіл сервірований святковими столовими приладами, але на ньому на початку заходу відсутні їжа та напої. Приводом для такого банкету може служити візит офіційних делегацій, проведення міжнародних зустрічей, святкових подій і т.д. Кожен гість сідає на строго зазначене та приготоване заздалегідь місце.

Банкет з частковим обслуговуванням - найпоширеніша форма банкету при проведенні сімейних торжеств, ювілеїв і дружніх зустрічей. У разі відсутності спеціальних карток, гості довільно розміщаються за столом. Зазвичай на таких банкетах у центрі столу передбачається місце для винуватця торжества і почесних гостей.

Бенкети поділяються на дві групи: з розміщенням і без розміщення за столом. До першої групи входять бенкет за столом, бенкет-чай, до другої - бенкет-фуршет, бенкет-десерт, коктейль.

За участю персоналу в обслуговуванні їх поділяють на бенкети з повним або частковим обслуговуванням офіціантами. При повному обслуговуванні всі страви і напої офіціанти подають гостям в обнос, при частковому - певну їх кількість, головним чином холодні страви і напої, заздалегідь виставляють на столи, гарячі страви і напої подають в обнос або ставлять на стіл.

За асортиментом страв і напоїв бенкети поділяють на універсальні і спеціалізовані. До універсальних відносять бенкет за столом з повним або частковим обслуговуванням офіціантами, до спеціалізованих - бенкет-фуршет, бенкет-буфет, бенкет-коктейль, бенкет-чай.

За бажанням замовника організовують один вид бенкету або поєднують декілька, тоді він називається комбінованим або складним.

Організація бенкету має три стадії: прийом замовлення, підготовка до проведення бенкету й обслуговування.

Замовлення на обслуговування свят приймає директор, метрдотель, а у великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень, - черговий адміністратор стола замовлень.

Залежно від розміру закладу ресторанного господарства і кількості гостей замовник резервує частину приміщення або орендує його повністю на певний час. Щоб уникнути можливих претензій з боку замовника і задля власної безпеки, адміністрації закладу доцільно скласти договір замовлення на надання послуг з організації будь-якого виду бенкету (фуршету, презентації, ювілею, весілля, випускного вечора тощо).

Середні та великі заклади, крім своєї безпосередньої діяльності (приготування страв і сервірування столу), часто зобов'язуються організовувати "культурну програму": запрошення музикантів, ведучого вечора, клоунів (для дитячих свят). У разі надання таких послуг вони виступають посередниками.

Із замовником погоджуються дата обслуговування, кількість учасників, місце проведення, оформлення залу, музичний супровід, надання додаткових послуг, початок і закінчення обслуговування, меню, попередня вартість замовлення та порядок розрахунку.

Крім того, в договір доцільно ввести пункт про відповідальність закладу ресторанного господарства за якість обслуговування і приготування страв, а з боку замовника - про відповідальність за збереження майна закладу та відшкодування можливих збитків (биття посуду, псування скатертин, столового приладдя тощо).

Якщо бенкет передбачається "з розмахом", замовник, як правило, повністю орендує зал. У такому випадку заклад додатково може укласти з ним договір оренди, в якому визначаються її умови (на розсуд сторін), а також вид оплати та порядок її внесення (у готівковій чи безготівковій формі).

Існує затверджена спеціальна форма первинного обліку - замовлення-рахунок, який водночас є і розрахунковим документом, і документом, за яким з кухні закладу ресторанного господарства здійснюється відпускання готових страв та кулінарних виробів споживачам (учасникам бенкету). Замовлення -рахунок містить також елементи договору, оскільки його попередньо підписують замовник і уповноважений представник закладу. В цьому документі відображають дату та час обслуговування, погоджене меню з переліком страв та їх вартістю, прізвище працівників закладу, відповідальних за проведення бенкету (обслуговуючого персоналу). Після розрахунку замовник і відповідальний за обслуговування підписуються у графі "замовлення виконано повністю". Однак попри те, що замовлення-рахунок частково дублює окремі пункти договору-замовлення (наприклад, у частині погодженого меню, доцільно складати обидва документи). Особливо важливий договір-замовлення у разі виникнення питання про матеріальну відповідальність замовника.

Після з'ясування порядку проведення бенкету встановлюють порядок розрахунку.

За погодженням сторін (закладу ресторанного господарства та замовника) оплата за бенкет може здійснюватися різними способами та у різні строки. Це залежить також від того, ким є замовник - фізичною чи юридичною особою. Наприклад, фізична особа (громадянин) може розрахуватися за послуги готівковими коштами або за допомогою платіжної карти. Такі розрахунки в закладах ресторанного господарства здійснюються із застосуванням реєстраторів розрахункових операцій.

Замовленням-рахунком передбачено внесення замовником авансового платежу, який є своєрідною гарантією того, що він не змінить рішення і продовжить договірні відносини із закладом щодо організації бенкету. Крім того, за рахунок авансованої суми здійснюється закупівля продуктів для приготування страв і кулінарних виробів.

У разі попередньої оплати свята (бенкету, весілля тощо) кращий спосіб розрахунку замовника із закладом ресторанного господарства - безготівковий платіж (для замовника - юридичної особи) або безпосередньо через касу банку (для будь-якого замовника - і юридичної, і фізичної особи).

Оплату оренди залу також можна здійснити як через касу банку, так і прийняти готівкою безпосередньо в день проведення бенкету. При цьому для закладу ресторанного господарства найбезпечнішим варіантом приймання готівки є реєстрація платежу через реєстраторів розрахункових операцій (з попереднім програмуванням такої послуги).

Види банкетів:

Банкет-коктейль організовують під час обслуговування учасників міжнародних симпозіумів, конференцій, конгресів, нарад та інших зустрічей. На банкеті-коктейлі можна прийняти велику кількість гостей у порівняно невеликому приміщенні. Розрізняють банкет-коктейль ділової тривалістю 40-50 хв, який організовують в проміжках (перервах) на нарадах, конгресах, симпозіумах, і банкет-коктейль з метою відпочинку тривалістю до 1,5-2 год, що проводиться зазвичай в кінці нарад, іноді на відкритому повітрі.
 Характерні особливості бенкету-коктейлю: всі гості п'ють і їдять стоячи; банкетні столи не розставляють, в залі біля стін або по кутках ставлять невеликі столи, на які кладуть сигарети, сірники, ставлять вазочки з паперовими серветками, квітами; тарілки і прилади кожному гостю не подають, замість вилок гості використовують шпажки; закуски та напої офіціанти пропонують гостям у обносять на підносах на кількох підсобних столах розміщують підноси для збору використаного посуду.

Меню бенкету-коктейлю складається з малопорційних закусок: з холодних закусок - бутерброди (канапе) з ікрою зернистою осетрових і лососевих риб, сьомгою (кетой, баликом), осетриною, шинкою, ковбасою, сиром, тарталетки з паштетом, салатом; з гарячих закусок - сосиски, люля-кебаб, котлетки, шматочки риби в тесті, шматочки шашлику; з десерту, желе, крем.
 З гарячих напоїв пропонують каву, чай, з холодних - соки, води, коктейлі.
 На банкеті-коктейлі передбачається наступна послідовність:

аперитив, потім холодні закуски

гарячі закуски;

десерт;

фрукти;

гарячі напої (кава, чай).

Банкет-фуршет

Назва банкет-фуршет походить від французького "а-ля фуршет", що означає "на виделку" Основним столовим приладом під час їжі є вилка закусочна.
 Банкет-фуршет організують зазвичай у випадках, коли в порівняно обмежений час (1,0-1,5 год) необхідно прийняти велику, кількість гостей (це може бути офіційний прийом, ювілей, сімейне торжество або інше святковий захід). Гостям надається вільний вибір місця в залі. Гості самі вибирають страви й напої, розставлені на столі, їдять і п'ють стоячи за фуршетним столом або біля нього. У будь-який час вони можуть піти з бенкету, не чекаючи його закінчення.

Столи для банкету встановлюють в залі в вигляді прямокутника або у вигляді букв П, Т і Ш, але так, щоб відстань між столами і від столів до стін залу була достатньою - 1,5 м для вільного пересування гостей. Біля стін або по кутах залу мають у своєму розпорядженні невеликі круглі або квадратні столи, накриті скатертинами, на які ставлять сигарети, попільнички, квіти.
 Меню банкету-фуршету складається в основному з закусок, асортимент яких значно ширше, ніж меню інших банкетів. Іноді в меню банкету-фуршету включають другі гарячі страви, наприклад стегно баранчика, порося чи індичка, смажені цілком, та інші, які подають як гарячу закуску. М'ясо попередньо нарізають невеликими скибочками, потім знову надають форму тушки. Їдять це блюдо, використовуючи закусочну тарілку і закусочні прилади. Всі закуски готують (нарізають) невеликими порціями, щоб їх зручно було їсти стоячи за допомогою однієї вилки.

Бенкет-прийом за типом "шведського столу". Цей бенкет має особливості, характерні для бенкету-фуршету. Відмінності полягають у тому, що учасникам бенкету-прийому надається можливість вибирати не тільки холодні, а й гарячі та солодкі страви, які виставляються на бенкетному столі. Температуру гарячих страв підтримують за допомогою пристосувань для підігрівання (таганка, марміту і т.д.). Для деяких холодних страв використовують підставки з льодом.

На кожні 50-100 осіб у залі встановлюють фуршетний стіл, на якому виставляють всі страви або спочатку холодні страви і закуски, потім гарячі й останніми солодкі. Перед подаванням солодких страв і фруктів зі столу забирають все зайве. Усього в меню включають 10-15 найменувань закусок, гарячих і солодких страв.

Продукцію на бенкетний стіл подають у блюдах круглої або овальної форми, салатниках, вазах, деякі вироби - цілими (відварний язик, ростбіф) на дерев'яних дошках, частково нарізаний тонкими скибками, викладений внакладку. Поряд з дошкою кладуть добре заточений ніж, яким гості можуть відрізати певну кількість продуктів.

На інші страви кладуть набори для розкладання. Фрукти можна поставити на стіл у вазах, виклавши гіркою, або в невеликі декоративні кошики.

На бенкетному столі або підсобних столах, розміщених поряд із бенкетним, стопками ставлять тарілки і кладуть столові набори (із розрахунку по 2 шт. кожного виду на одного гостя). Краще використовувати столові мілкі тарілки, на яких гостям зручніше розмістити декілька видів закусок, вибраних на бенкетному столі.

Паперові серветки ставлять на бенкетний стіл у серветницях або кладуть стопками на край.

Напої не ставлять на бенкетний стіл. Для цього є буфет-бар, який встановлюють у бенкетному залі або в залі для збору гостей. У буфеті-барі гості самі беруть напої. Частину напоїв розносять на тацях офіціанти, для комплектації яких у підсобному приміщенні рекомендується передбачити ще один буфет-бар.

Якщо бенкет триває не менше двох годин і кількість учасників не перевищує 50 осіб, то в залі встановлюють столи на 4-6 персон з місцями для сидіння. Загальна їх кількість має дорівнювати кількості учасників бенкету. Столи накривають скатертинами зі спуском 25-30 см і сервірують пиріжковими тарілками, столовими або закусочними ножем і виделкою, фужером, чарками для вина і горілки, келихом для шампанського, полотняними серветками, наборами для спецій, вазочками з квітами. Столи в залі слід встановлювати таким чином, щоб будь-який гість міг вільно пройти, не турбуючи інших.

Запрошених зустрічають в аванзалі організатори бенкету. У барі, який розташований тут же, пропонують аперитив, а іноді й легкі закуски. За бажанням хазяїна напої і закуски офіціанти можуть розносити на тацях.

Після того як всі учасники бенкету зібралися, за розпорядженням його влаштовувача метрдотель запрошує гостей до бенкетного залу. Тут їх зустрічають офіціанти і допомагають взяти страви. Гості можуть зробити це і самостійно. З тильного боку бенкетного столу можуть стояти кваліфіковані кухарі, які допомагають обслуговувати гостей.

За бажанням замовника бенкету гостей, які сидять за столом, офіціанти обслуговують в обнос, для цього страву беруть з бенкетного столу і послідовно пропонують її всім гостям.

Тарілки під час такого бенкету змінюють рідше. Але якщо на тарілці залишилася частина страви, яку гість не буде їсти, тарілку слід замінити. Тарілки обов'язково змінюють перед поданням десерту.

Гостям, які сидять за столом, в обнос пропонують алкогольні напої, а наприкінці бенкету - гарячі напої.

Банкет-чай. Бенкет-чай організовують у невеликих затишних залах, у яких встановлюють круглі й овальні столи, а за їх відсутності - квадратної або прямокутної форми, стільці, крісла, напівкрісла, а іноді й дивани.

Якщо кількість гостей більше восьми, можна накрити декілька окремих столиків (по 4-10 персон за кожним). Чайний стіл або столи ставлять у центрі залу або розміщують з урахуванням його конфігурації. Якщо в залі ставлять декілька чайних столів, то між ними має бути забезпечений вільний прохід для гостей і офіціантів.

Столи накривають скатертинами і серветками ніжних кольорів і відтінків.

Круглий стіл накривають однією спеціально зшитою скатертиною. Можна використовувати і звичайні, накладаючи їх одна на одну і підвертаючи кути, які низько звисають.

Для бенкету-чаю використовують красивий чайний посуд, десертні тарілки, десертні і фруктові набори, кришталеві чарки, келихи, розетки, вазочки для варення, вази для квітів, фруктів, кондитерських виробів.

Чайний (кавовий) стіл при організації бенкету-чаю сервірують таким чином: перед гостями ставлять десертні тарілки, на які кладуть полотняні серветки (їх можна покласти і з лівого боку); десертні тарілки ставлять напроти місця кожного передбачуваного гостя або зліва від нього (15-20 см від краю столу). Серветку кладуть на тарілку або за тарілкою. Вона може мати різну форму і в найбільш святкових випадках прикрашена квітами. Десертні набори кладуть поряд із десертною тарілкою.

Стіл може бути сервірований мадерними, коньячними або лікерними чарками, у разі ювілею - келихами для шампанського, за склом кладуть фруктові набори. Тарілки для фруктів ставлять на стіл стопками по 4-6 штук.

Самовар ставлять на основний стіл зліва від господині або на підсобний, підставлений до основного зліва від її стільця. Порцеляновий чайник із заваркою і чашки розміщують біля самовара.

На стіл можуть бути подані десертні страви, фрукти, кондитерські вироби, бублики, калачі, горіхи, мигдаль, варення, десертні напівсолодкі та напівсухі вина, креми, лікери, коньяки.

Воду в пляшках і фужерах ставлять на окремому столі. Офіціанти запрошують гостей до накритого столу і допомагають їм сісти, приділяючи більше уваги жінкам, старшим за віком. Спершу гостям пропонують солодкі страви і вина. Страви в креманках на пиріжковій тарілці ставлять перед гостем справа правою рукою. На тарілці ручкою вправо кладуть десертну або чайну ложку.

При подаванні солодких страв в обнос до гостей підходять зліва, наближають блюдо до десертної тарілки, повернувши у бік гостя набори для розкладання, і пропонують взяти частину страви. За бажанням гостя офіціант робить це сам, взявши в праву руку набори для розкладання.

Після солодких страв подають гарячі напої. Для цього замість використаних перед кожним гостем ставлять чисті тарілки з наборами. Закінчивши сервірування, приносять чай, каву, попередньо поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон. Чашки з гарячими напоями ставлять справа від десертних тарілок. Після цього офіціанти пропонують мускат, кагор, лікери, коньяки.

Каву можна запропонувати взяти з таці, попередньо наливши її в чашку. Після наповнення чашок кавою кавник ставлять на стіл, щоб можна було долити в ту ж чашку, не знімаючи її зі столу.

Чай на столі доливати не рекомендується. При бажанні гостя випити ще чаю можна налити напій на підсобному столі, бажано в іншу чашку або в ту саму, якщо в ній немає лимона й осаду, і подати гостю.

Чай із самовара наливає господиня, офіціант у цьому випадку допомагає їй подавати напій гостям, які сидять далеко від неї, а також підносить чисті чашки і чайник із заваркою. На прохання господині чай може наливати офіціант.

Бенкет-чай триває не більше двох годин. Обслуговує його бригада офіціантів, кількість якої визначається з розрахунку два офіціанти на десять гостей.

РОЗДІЛ 2. Аналіз складу, стану та ефективності використання сировинних, продовольчих, просторових та трудових ресурсів діючого закладу при здійсненні організації обслуговування

Останнім часом все частіше влаштовуються прийоми-банкети, на яких гості їдять і п'ють стоячи. Ресторан «Blues & Jazz» професійно та організовано надає комфортний відпочинок для гостей. Банкети мають ряд переваг. По-перше, на тій самій площі банкетного залу можна обслужити значно більшу кількість гостей. По-друге кожний учасник в ході банкету має можливість підійти для бесіди до будь-кого з гостей, вибрати будь-яке місце в залі, самостійно взяти закуски, які йому сподобалися, напої і т.ін. До того ж, запрошені можуть піти з банкету в будь-який час (банкет триває 1,5-2 години). Слід зазначити, що витрати в розрахунку на одного гостя при організації фуршету значно менші порівняно зі звичайним банкетом.

Підготовка до банкету-фуршету. Для організації бенкету-фуршету використовують столи заввишки 0,9-1,1 м, завширшки - 1,2-1,5 м, завдовжки не більше 10 м. Для цього використовують фуршетні столи різної форми, з яких можна компонувати святковий стіл різного розміру та форми

Рис. 1

Фуршетний стіл

За відсутності спеціальних фуршетних, можна використати звичайні обідні або інші столи, складаючи їх разом з розрахунку 1 м на 6-8 гостей. При цьому слід враховувати, що при довжині столу більше 10 м створюється певна незручність як для учасників банкету, так і офіціантів: за потреби перейти від одного кінця столу до іншого гість або офіціант має пройти значну відстань, мимоволі потурбувавши при цьому інших учасників банкету. Залежно від площі банкетного залу, його конфігурації, кількості запрошених, розташування вхідних дверей та вікон основні фуршетні столи ставлять: в один ряд по осі залу або симетрично їй кількома рядами, або ж зміщують їх убік від осі залу, у вигляді букв Т, П, Ш.

Рис. 2

Розстановка бенкетних столів

При розміщенні столів необхідно враховувати наступне: центральне, найбільш зручне місце в залі виділяється для почесних гостей; столи не повинні загороджувати основних або службових входів; не слід встановлювати столи ближче ніж за 1,5 м від стіни, щоб не ускладнювати пересування гостей та офіціантів; банкетний зал виглядає краще, якщо при розміщенні столів дотримана симетрія. Стіл для почесних гостей (при розміщенні столів у вигляді букв Т, П, Ш) встановлюють на відстані 1-1,5 м від інших столів, що забезпечує вільний прохід між усіма столами.

Крім основних фуршетних столів, у залі в зручних місцях, переважно біля стін, ставлять невеликого розміру круглі, квадратні або прямокутні столи (додаткові), на які кладуть попільниці, сигарети, запальнички, серветки. Біля цих столів гості можуть їсти і пити або поставити на них використану тарілку, чарку, келих. Крім того, у залі встановлюють (біля стін) підсобні столи для запасних тарілок, столових наборів, чарок, серветок, які є водночас робочими столами офіціантів.

Скатертина фуршетного столу з усіх боків спускається майже до самої підлоги так, щоб вона не діставала до неї 5-10 см, а якщо ніжки столу мають непривабливий вигляд, - 1-2 см. Спуск скатертин всіх основних фуршетних столів має бути однаковий, а нижні краї їх - утворювати пряму лінію. Застеляючи стіл скатертиною, не слід тягти її за кінці або кути, від цього тканина розтягується і форма порушується. Поправляючи скатертину, не слід прищипувати її пальцями.

Для фуршетних столів бажано мати спеціальні банкетні скатертини необхідної довжини і ширини, але часто доводиться користуватися такими, що не відповідають довжині і ширині столу. В усіх випадках, коли стіл застеляють кількома скатерками, першою з них застеляють бік столу, протилежний головному входу в зал або основному проходу, при цьому край верхньої буде менш помітним. Нерівний край на поверхні столу слід підгорнути. Підгортають також край скатертини з мережкою: кути підгортають, а спуски з бічних і торцевих боків столу акуратно скріплюють, утворюючи при цьому прямий кут.

Стіл можна застелити двома, але вузькими скатертинами. У цьому випадку їх треба дві-три. Першою, як зазначалося вище, застеляють бік столу, протилежний головному входу в зал або основному проходу. Вирівнюють спуск з довшого боку і з одного торця столу.

На іншому торці столу кінець скатертини, якщо він занадто довгий, підгортають усередину на стіл, забезпечуючи при цьому необхідний спуск. Якщо скатертина не дуже довга, по торцевому краю столу і спуску роблять складку. При цьому край її має точно збігатися з краєм столу. Після цього другою скатертиною накривають інший бік столу, аналогічно попередньому так, щоб вона трохи перекривала першу, тобто "внахльост".

Скатертини можуть бути такими вузькими, що їх не можна накласти таким способом. У такому випадку, вирівнявши нижні краї, їх прикріплюють до сукна столу ниткою і третьою скатертиною застеляють стіл так, щоб вона звисала тільки з торців. При цьому один край скатертини вирівнюють по одному краю столу, іншу - підгортають по другому. Кінці скатертин на кутах столу закріплюють, як зазначалося вище. Іноді фуршетний стіл застеляють однією вузькою, але досить довгою скатертиною. При цьому застеляють один торець столу і довший Його бік, роблячи при цьому необхідний спуск, потім обгортають інший торець столу і застеляють інший бік "внахльост", роблячи необхідний спуск на другому торці.

Складки, що утворилися при обгортанні кутів столу спускають між столом і звисаючою на його торці тканиною. Після цього скатертину натягують. Частину її, ту, що звисає на торці, прикріплюють до скатертини нитками по краю столу.

Якщо стіл застеляють скатертиною, шириною за необхідний розмір, спуск її з боку, зверненого до головного входу в зал або основного проходу, роблять звичайним. З іншого боку скатертину підгортають. При цьому іноді її загортають валиком під стіл і кладуть на підлогу.

В інших випадках скатертиною обгортають край столу, намічаючи рівну лінію майбутньої складки. Потім її згинають по цій лінії і підгортають так, щоб вийшов необхідний спуск. Складку запрасовують. Якщо використовують скатертини необхідної ширини, але короткі, то першою застеляють частину столу, протилежну головному входу в зал або основному проходу, а потім по черзі застеляють "внахльост" інші, дотримуючись при цьому необхідного спуску по всьому периметру столу. Додаткові фуршетні та підсобні столи можуть бути застелеш скатертинами зі спуском, так як основні фуршетні або звичайні обідні. Це залежить від форми столу і його місця в залі.

Складки зволожують рушником або серветкою, змоченими водою. При великій кількості складок скатертину зволожують із пульверизатора, а потім натягують. При висиханні тканина дещо збігається і набуває необхідного вигляду.

При визначенні кількості скатертин (Кск) для фуршетних столів враховують їхню ширину, відповідно до якої стіл по ширині можна накрити двома або трьома скатертинами. Розрахунок здійснюють за формулою:

Рис. 3

Формула розрахунку кількості скатертин

де l - норма довжини столу на одного гостя, м; lm - довжина скатертини на торці столу, м; Lck - довжина скатертини, м; N - кількість гостей, чол.

За формулою (1) розраховують кількість скатертин, коли стіл накривають двома скатертинами: перша, зі спуском 5-10 см від підлоги, з одного боку стола накриває його кришку, друга - поверх неї зі спуском 5-10 см від підлоги з другого боку столу.

За формулою (2) розрахунок кількості скатертин здійснюється у випадку, коли стіл накривають трьома скатертинами: перші дві кріплять до чохла на кришці столу, а третьою накривають його кришку.

Кількість серветок визначають, виходячи з нормативу на одну особу і загальної кількості гостей. Враховують також, що серветки використовують для накриття таць. Для офіціантів передбачені ручники. Столову білизну беруть з деяким запасом (приблизно 10 %). Для своєчасного одержання її слід завчасно складати заявку.

Важливим моментом в організації обслуговування учасників бенкету є визначення достатньої кількості офіціантів та інших працівників. Витрати часу на виконання окремих операцій при підготовці до бенкету зазначені в табл. 2.1. Використання цих даних дозволяє не тільки визначити загальну чисельність працівників, а й правильно розподілити обов'язки між членами бригади.

Табл. 1

Поопераційні витрати часу при підготовці до бенкету

Кількість офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні (Ш0ф), можна визначити за формулою:

Рис. 4

Формула визначення кількості офіціантів

де t - витрати часу на операцію (одиницю продукції, посуду), сек.;- кількість одиниць продукції, посуду (операцій), шт.;

Т - інтервал часу, протягом якого має бути виконана робота, год.;- загальна кількість гостей, чол.;- кількість гостей, яку може обслужити один офіціант, чол.

При розрахунку чисельності офіціантів, які готують стіл до бенкету, використовують формулу (3). За формулою (4) визначають кількість офіціантів, які беруть участь у подаванні страв і напоїв під час бенкету.

При визначенні кількості офіціантів, які беруть участь у подаванні страв і напоїв, використовують норми обслуговування. Наприклад, за існуючими нормативами на офіційному бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами один офіціант може обслужити 3-4 особи, на неофіційному - 4-5 гостей. При організації бенкету за столом із частковим обслуговуванням офіціантами один офіціант може обслужити 9-12 осіб, бенкету-фуршету переважно з частковим обслуговуванням офіціантами - до 30 гостей. Якщо під час бенкету застосовується комбінована форма обслуговування, тобто поряд із подаванням страв і напоїв на стіл значну частину з них подають в обнос, то на одного офіціанта припадає 15-20 гостей. Чисельність кухарів-роздавальників, які беруть участь у порціонуванні, оформленні та відпусканні страв і напоїв, визначають за формулою:

Рис. 5

Формула визначення чисельності кухарів-роздавальників

де t - час для відпускання однієї страви, сек.;

т - кількість страв, порцій;

Т - інтервал часу, передбачений для відпускання страв, хв.

Напередодні бенкету метрдотель проводить інструктаж офіціантів, під час якого повідомляє, хто і на честь кого або якої події влаштовує бенкет, ознайомлює з планом розставляння столів, кількістю гостей за кожним із них і планом їх розміщення, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервірування бенкетного столу.

Сервірування посудом із кришталю та скла. Банкетний стіл сервірують різним кришталевим і скляним посудом залежно від того, які напої подаватимуться. Бокали для шампанського, чарки - коньячні і лікерні, келихи пивні при сервіруванні на фуршетний стіл не ставлять.

З розрахунку на одного гостя стіл сервірують такою кількістю посуду (шт.).

Чарки всіх видів 2-2,5

Фужери 0,75-1-0,5

Нижче наводяться деякі варіанти сервірування фуршетного столу.

Двостороння сервіровка. При розміщенні посуду в два ряди із фужерів на кінцях столу складають трикутники по 10,15,21 штук, звернеш одним із кутів до його торця. Відстань від трикутника до краю столу - 10-15 см. Якщо він має довжину більше 7 м, фужери ставлять і в середині столу двома трикутниками по 6-10 штук. Відстань між трикутниками - 15- 20 см. Всі вони мають бути розміщені симетрично осі столу.

Чарки розставляють між трикутниками із фужерів у два ряди на відстані 15-20 см, чергуючи їх у певному порядку. Наприклад, горілочна І лафітна - рейнвейна або 2 горілочні - 2 лафітні - 2 рейнвейні і т.д. Чергування має бути однаковим. Тому спочатку ставлять один ряд, а по ньому вирівнюють другий. Склянки для соків ставлять біля фужерів з двох боків від кожного трикутника.

Частину фужерів і склянок можна поставити з чарками, чергуючи у певній послідовності. У цьому випадку кількість фужерів у трикутниках і посуду для соків біля них відповідно зменшується.

При розміщенні посуду для напоїв групами спочатку по поздовжній осі столу розставляють, дотримуючись певних інтервалів (20-30 см), по кілька фужерів, потім чарки. До них у шаховому порядку ставлять рядами фужери і чарки так, щоб вони утворили з віссю столу кут 45°.

Подібна сервіровка приваблива тим, що групи чарок чітко вирізняються серед інших предметів сервіровки. При такому їх розміщенні овальні блюда із закусками ставлять на стіл під тим же кутом до його осі, що й посуд для напоїв.

При розміщенні чарок -"ялинкою" по поздовжній осі столу через рівні проміжки ставлять по 4-6 штук фужерів. Після цього, відступаючи 10-15 см від кожної групи фужерів або впритул до них, під кутом 45е до осі столу розміщують рейнвейні чарки, складені трикутниками по три штуки, потім лафітні і нарешті і горілочні. Якщо в залі лише один фуршетний стіл, то чарки і фужери розставляють "ялинкою" від торців столу до його центру. При такому сервіруванні пляшки з водою і пивом ставлять до фужерів, з алкогольними напоями - всередині утворених чарками кутів. Овальні блюда із закусками ставлять на кожному боці столу паралельно чаркам.

Рис. 6

Варіанти сервірування столу для бенкету-фуршету скляним посудом

а - в два ряди; б - змійкою; в - ялинкою; г - групами при двосторонньому сервіруванні; д - групами при односторонньому сервіруванні.

При розміщенні чарок "змійкою" по осі столу ставлять фужери групами на відстані 1 м. До фужерів під кутом 45° до краю столу ставлять чарки лафітні, рейнвейні, горілочні групами по 3-6 штук. Напої в пляшках при такому сервіруванні ставлять всередині утворених чарками кутів, а тарілки і столові набори 1 із зовнішнього боку.

Однобічна сервіровка. Так сервірують зазвичай стіл для почесних гостей (встановлений перпендикулярно до основних столів), а також столи, розміщені попід стінами залу.

При розміщенні посуду в один ряд чарки ставлять уздовж всього столу за 60-70 см від краю, чергуючи їх, як і при сервіруванні в два ряди. У центрі столу можна поставити фужери двома трикутниками по 3-6 штук у кожному. На його кінцях з фужерів також складають трикутники по 10-15 штук. При такому сервіруванні вази з фруктами і квітами, а також вина ставлять за рядом чарок, воду і пиво - ближче до фужерів. Тарілки і столові набори, закуски розміщують перед чарками.

При однобічному сервіруванні скла групами на відстані 60-70 см від краю столу по прямій лінії, дотримуючись певних інтервалів і послідовності, ставлять симетрично поперечній осі столу по 2-3 штуки кожного виду скляного посуду. Інші чарки і фужери розміщують у шаховому порядку під кутом 45° до осі столу. При такому сервіруванні напої, фрукти і квіти ставлять або в інтервалах між групами скла, або за ним. Всі інші предмети сервіровки і закуски розміщують перед групами скла.

Сервірування тарілками. Фуршетні столи сервірують тарілками двох видів: закусочними (з розрахунку 1,5-2 штуки на одного гостя) і десертними, а через їх брак - пиріжковими (з розрахунку 0,5-0,75 штук на одного гостя) - для фруктів, ягід, тістечок, торта, горіхів і т.ін. Перед сервіруванням столу тарілки необхідно ретельно перевірити: вони мають бути сухими, блискучими і чистими як з лицьового, так і з тильного боку. Закусочні тарілки ставлять по обидва боки столу гірками по три штуки на відстані 1,5-2 м одна від одної та за 1,5-2 см від його краю. Причому їх розкошують симетрично його осі, крім випадків, коли скло виставляють "змійкою". За закусочними тарілками ставлять десертні (пиріжкові) також гірками по 4-6 штук Тарілки з емблемою, вензелем, гербом країни, маркою підприємства або ресторану кладуть так, щоб ці знаки були

звернені до гостя.

Сервірування серветками. Полотняні серветки, згорнені певним чином, кладуть по 3-5 штук на гірки десертних (пиріжкових) тарілок або за ними в безпосередній близькості. Однак більш практичними на такому банкеті є паперові серветки невеликого розміру. Акуратно згорнувши, їх ставлять у невисокі вазочки-склянки або спеціальні підставки і розставляють на столі в рядах посуду для напоїв.

Рис. 7

Сервірування серветками

За відсутності такого посуду серветки можна згорнути у вигляді трикутника і покласти купками або віялом по 6-10 штук безпосередньо на скатертині, поряд з тарілками або в інших місцях, зручних для гостей. Запас серветок має бути на підсобних столах офіціантів.

Сервірування столовими наборами. Фуршетні столи сервірують наборами в таких кількостях з розрахунку на одного гостя (штук):

ножі закусочні - 0,75-1,0

виделки -1,5-2,0

ножі фруктові - 0,5-0,75

виделки десертні - 0,5-0,75

Існують два варіанти сервірування фуршетних столів столовими наборами. При одному з них ножі закусочні кладуть справа від гірки тарілок, повернувши до них лезами й відступивши 1,5-2 см від краю столу. Виделки закусочні кладуть на ребро зліва від тарілки, повернувши до них увігнутим боком зубців і відступивши 1,5-2 см від краю столу, причому виделок має бути стільки ж, скільки й тарілок, або більше.

Ножі фруктові кладуть за десертними тарілками або справа, за закусочними наборами, ручками вправо. При сервіруванні скла в два ряди ножі можна розмістити в одну лінію по обидва боки від чарок по всій довжині столу. Виделки десертні кладуть зліва від десертних тарілок ручками вліво або в одну лінію разом з ножами.

Рис. 8

Сервірування фуршетних столів столовими наборами

При іншому варіанті сервірування ножі закусочні кладуть справа від гірки тарілок, як і в першому варіанті, а виделки закусочні справа від ножів, повернувши їх увігнутим боком зубців до тарілок. У цьому випадку хлібницю або тарілки з хлібом ставлять справа від десертних тарілок, за закусочними наборами, а ножі і виделки десертні розмішують так само, як і в першому варіанті. Таке сервірування створює більше зручностей для гостей, тому що, підійшовши до столу, вони беруть лівою рукою тарілку, а правою - столові набори, хліб і закуски.

Набори для гарячих закусок, які подаються у кокотницях (спеціальні виделки або чайні ложки), для десерту (десертні або чайні ложки), а також набори для розкладання гарячих страв, якими офіціанти обносять гостей, мають бути підготовлені в підсобному приміщенні. За наявності в меню тортів, тістечок та інших кондитерських виробів фуршетний стіл сервірують десертними виделками, а за їх відсутності збільшують кількість закусочних. Як зазначалося вище, при підготовці банкету на підсобних столах має бути запас скляного посуду, тарілок і столових наборів. Якщо кількість посуду не дозволяє створити такий запас, слід організувати його миття для поповнення сервіровки столу під час обслуговування гостей.

Підготовка і розміщення на столі фруктів та квітів. Яблука, апельсини, мандарини, груші, вишню, черешню, персики, виноград та банани миють у холодній проточній воді, потім обсушують чистим рушником,

при цьому ретельно відсортовуючи.

Великі грона винограду розрізають ножицями на дрібніші (по 5-15 ягід), видаляючи засохлі пагони, ягоди з дефектами, плодоніжки без ягід і т.ін. Плодоніжки бананів зрізують ножем. Черешню і вишню подають з

плодоніжками, ягоди в гронах не роз'єднують.

Підготовлені фрукти укладають в кришталеві, скляні або порцелянові вази гіркою, щоб кожний вид фруктів був на виду. Вази не рекомендується переповнювати, краще збільшити їх кількість. Вази розставляють на столах різними способами: по осі столу між чарками, якщо вони стоять двома рядами; в інтервалах між чарками, розставленими групами, "ялинкою", "змійкою", при однобічному сервіруванні столів - за скляним посудом або в інтервалах між його групами. При цьому слід дотримуватися симетрії, а якщо столи поставлені паралельно - рівняння по рядах.

Банкетні зали прикрашають тільки свіжими квітами, зрізаними або в кошиках. Складаючи букети, намагаються одержати найкраще колірне поєднання. Квіти можна поставити і в аванзалі. У банкетному залі квіти краще ставити в кошиках або великих вазах на тумби, невеликі столики, буфети, серванти.

Вина, води, соки, тютюн. Пляшки з винами, водами, соками ретельно протирають вологою, а потім сухою ганчіркою чи рушником, збивають сургуч або зрізують смолку та фольгу і протирають шийки пляшок чистим рушником. Вийнявши пробку, знову протирають шийку пляшки і закривають її пробкою.

Горілку і горілчані вироби, столові білі і червоні напівсолодкі вина, води, соки, квас, пиво подають охолодженими. Червоні сухі і десертні вина, коньяки і лікери мають бути кімнатної температури. Соки ставлять на стіл у пляшках або глечиках. Пляшки із соками звичайно підготовляють так само, як і пляшки з вином. Води мінеральні і фруктові, пиво, квас ставлять на стіл у закритих пляшках (ретельно протертих) охолодженими; їх відкривають за 5-15 хвилин до приходу гостей.

Напої ставлять на стіл поряд з відповідним посудом зі скла: горілку, вина, коньяки - до чарок; воду, пиво, квас - до фужерів; соки - до склянок. При цьому пляшки не повинні загороджувати посуд зі скла. Тому їх ставлять між рядами чарок або в інтервалах між групами так, щоб етикетки були звернені по черзі то в один, то в інший бік столу.

Сигарети і цигарки укладають мундштуками або фільтром вниз у сигаретниці, які розмішують на кінцях столу поряд з попільницями І сірниками. Сигарети і цигарки, попільниці і сірники кладуть також на додаткові столи в аванзалі.

Закуски, соуси, хліб. Холодні закуски ставлять на стіл після того, як на ньому розставлені фрукти, квіти і напої, але не раніше ніж за 1-1,5 години до початку банкету. При цьому слід враховувати температуру повітря в банкетному залі, кількість і вид закусок, а також необхідність закінчити всі роботи з підготовки до банкету за 10-15 хвилин до запрошення гостей до столу. Якщо закуски поставити на стіл задовго до цього, вони можуть набути непривабливого вигляду. Наприклад, майонез або сметана, якими оформляють або заправляють деякі закуски, стають жовтими; на м'ясних і рибних продуктах утвориться завітрена скоринка; ікра зерниста вкривається плівкою; масло вершкове занадто розм'якшується, зелень в'яне і т.ін.

З огляду на, що на банкеті-фуршеті їдять стоячи, продукти для закусок слід підготовляти дрібнішими шматками ("під виделку"). Гарніри до закусок і страв доцільніше подавати на стіл окремо від основного продукту - у салатниках або в іншому посуді.

Розміщення закусок на столі доцільно починати із закусок, викладених на великі блюда, тому що розмістити їх на вже заставленому іншим посудом столі було б складніше. В останню чергу ставлять заливні страви, ікру, масло, закуски, заправлені й оформлені майонезом або сметаною. Закуски розміщують так, щоб страви із риби, м'яса, овочів та інших продуктів чергувалися. Овальні блюда ставлять під кутом 30-45° до осі столу, з урахуванням розміщення скляного посуду. Основний продукт на блюді і його верхній шматок мають бути звернені до краю столу. Закуски в посуді на ніжці або з високими бортами (вази, салатники і т.ін.) ставлять подалі від краю столу.

Слід уникати розміщення блюд упритул до посуду зі скла. У той же час не можна ставити їх на край столу, бо тоді гості не зможуть поставити свої тарілки.

Закуски і страви із риби, птиці, дичини у вигляді цілої тушки, викладені в посуд, ставлять на стіл так, щоб голова тушки була звернена до краю столу.

На кожне блюдо мають бути покладені набори для розкладання: до заливних страв, страв з гарніром, салатів - ложка і виделка; до закусок без гарніру і соусу - виделка; до ікри - ікряна лопаточка або чайна ложка; до масла вершкового - ніж; до маринадів, соління - ложка, а до деяких ще й виделка. Подавати набори для розкладання до свіжих натуральних овочів не обов'язково. Сіль і перець мають бути на столі обов'язково. Соуси розмішують поряд з відповідними закусками. Хліб подають житній і пшеничний або тільки пшеничний, випечений у вигляді батонів, буханців, булочок, коржів. Шматки хліба мають бути невеликого розміру. Наприклад, звичайний батон пшеничного хліба (0,5 кг) розрізають уздовж навпіл, а потім ріжуть кожну половинку на тонкі скибочки (товщиною 5-8 мм). Формовий житній хліб розрізають уздовж і ріжуть половинки тонкими скибочками, які потім розрізають навпіл. Хліб ставлять на стіл у хлібницях, на закусочних тарілках або в сухарницях. Скибки хліба укладають скоринкою догори, чергуючи білий і чорний, кількома рядами так, щоб одна скибочка не повністю закривала іншу, або гіркою.

Закінчивши всі роботи з підготовки банкетного залу і привівши в порядок свій туалет, більшість офіціантів за розпорядженням метрдотеля йдуть у підсобне приміщення і повертаються в банкетний зал як тільки гості підійдуть до столу.

У залі залишаються старші по столу або бригадири, а також частина офіціантів - з розрахунку одна людина на 50-100 гостей. Офіціанти, що залишилися в залі, за розпорядженням метрдотеля повинні відкоркувати пляшки з напоями і зустріти гостей біля столів.

Як відзначалося вище, пляшки з пивом, мінеральними і фруктовими водами, квасом, соками відкривають за 5-15 хвилин до запрошення гостей до столу. Причому відкорковують не всі пляшки, що знаходяться на столі, а лише 2/3 їх кількості; інші відкривають під час банкету в міру необхідності. Не слід відкривати напої над столом, щоб випадково не залити закуски і скатерку. Пробки з раніше відкупорених пляшок, шийки яких уже протерті, виймають, не знімаючи пляшку зі столу і притримуючи її рукою.

За кілька хвилин до запрошення гостей підготовка напоїв має бути закінчена, пробки віднесені в підсобне приміщення або складені на тарілку на підсобному столику і накриті серветкою. Учасників банкету офіціанти зустрічають стоячи біля закріплених за ними столів і запрошуючи їх до столу легким уклоном і ввічливою посмішкою.

Якщо при організації фуршету передбачено аперитив, то офіціанти в аванзалі пропонують гостям з підносів розлиті в склянки прохолодні напої (соки - апельсиновий, томатний, вишневий, грейпфрутовий); розлиті в чарки алкогольні напої (горілка, коньяк), а також джин-тонік, віскі-содова, кампарі-орандж, мартіні-джуз. До аперитиву подають смажені горішки в креманках, оливки, крекери.

Потім учасники прийому йдуть до банкетного залу, де їх гостинно зустрічають офіціанти і допомагають у виборі напоїв та закусок. З огляду на, що не всі гості можуть підійти до столів відразу і частина їх стоятиме осторонь або біля столиків, офіціанти повинні запропонувати їм напої і закуски в обнос.

Якщо гості розмістилися не біля столу, а осторонь від нього або біля додаткових столиків, офіціант, поставивши на піднос одну-дві закуски, соус, чисті тарілки, закусочні набори, обносить гостей, пропонуючи їм покласти собі закуску на тарілку. Офіціант може, тримаючи піднос у лівій руці, розкладати закуски правою.

На піднос, що звільнився, офіціант збирає використаний посуд і відносить у підсобне приміщення. Протягом банкету офіціанти прибирають використаний посуд, поповнюють запас тарілок, столових наборів, додають хліб, серветки, за потреби відкривають напої, замінюють попільниці. При великій кількості гостей для цієї роботи окремо виділяють офіціантів.

Коли гості в основному з'їдять закуски (приблизно через 20-30 хвилин після початку банкету), офіціанти за вказівкою метрдотеля подають гарячу закуску, а потім гарячі страви.

Якщо банкетні столи розміщені кількома рядами, то закуски, страви, напої подають одночасно. При цьому першими до залу входять офіціанти, які обслуговують столи, віддалені від входу.

Як правило, пропонується гаряча закуска, яка подається в кокотницях (гриби в сметані, краби в соусі, печінка куряча). У цьому випадку на піднос, застелений серветкою, ставлять кокотниці, а по їх кількості - кладуть кокотні виделки або чайні ложки і серветки. Можна подати гірку пиріжкових тарілок. Частину кокотниць на мілких столових тарілках (по 7-9 на кожній) ставлять на банкетний стіл, поряд кладуть кокотні виделки або чайні ложки. Гарячі страви, приготовані невеликими порціями (сосиски, люля-кебабів, фрикадельки, лангет та ін.), вкладають на підігріте блюдо гіркою і вставляють шпажки в порції, які знаходяться зверху. Інші шпажки в невеликому стаканчику ставлять на пиріжкову тарілку із серветкою доліс, соус у соуснику розміщують біля краю блюда. Обслуговуючи гостей, офіціант тримає блюдо на ручнику в лівій руці, а дві пиріжкові тарілки з чистими і використаними шпажками - у правій. Якщо гаряче готують і подають у цілому вигляді (порося смажене, кабан та ін.), то в залі має бути невеликий стіл, застелений скатеркою, на який ставлять банкетне металеве блюдо з приготовленим м'ясом (птиці або рибою), яке нарізатиме кухар, користуючись набором для транширування (ніж і виделку), тобто організовують карвінг-станцію. На передній частині столу офіціанти ставлять гірки закусочних тарілок і виделок, а по краях - баранчики з гарніром і столовою ложкою для розкладання, соусники із соусом і чайною ложкою для порціонування на пиріжкових тарілках. Кухар відрізає шматочок м'яса, гість сам кладе гарнір на закусочну тарілку, наливає соус і відходить від столу.

Після гарячої страви подають десерт (пломбір, збиті вершки, фруктовий салат та ін.) у креманках, які ставлять на піднос, застелений серветкою; поряд із креманками кладуть десертні ложки. Одні офіціанти подають десерт, інші пропонують гостям шампанське. Бокали наповнюють шампанським на 2/3 об'єму (у підсобному приміщенні або на підсобних столиках у банкетному залі) і ставлять на підноси, застелені серветками. Піднос тримають на лівій руці, притримуючи правою і пропонують гостям шампанське.

Завершується бенкет подаванням кави. Офіціант переносить таці на лівій руці, правою ставить чашку на блюдце, поряд кладе кавову ложку і за бажанням гостя в чашку кладе щипцями кілька кусочків цукру, а потім пропонує каву гостю. До кави можна подати також коньяк або лікер. Для цього на таці, накритій серветкою, ставлять коньячні і лікерні чарки, пляшки з коньяком та лікером. За бажанням гостя чарки наповнюють коньяком або лікером. Це можна зробити й у підсобному приміщенні. У такому випадку офіціант називає напої, якими наповнені чарки. Бенкет-фуршет продовжується 1,5-2 години.

Рис. 9

Пересувні фуршетні візки для таць і пірамід

Організація бару для обслуговування учасників прийому практикується на банкетах-фуршетах. Для цього використовують барні стійки або звичайні столи, застелені товстою тканиною і скатертиною, спущеною до підлоги з боку залу. На столі з урахуванням асортименту розставляють чарки, келихи, склянки для соків. У центрі столу розмішують пляшки з напоями, за ними (з боку бармена) на підносі глечики з соками і термоси з харчовим льодом, поряд кладуть щипці для льоду, ручник. Справа у напрямку до торця столу ставлять рядами чарки для вина, склянки для соків, фужери для води, а зліва - бокали для шампанського. Справа від бармена має стояти підсобний столик для пляшок із пристосуванням для відкривання пляшок. Всі напої до початку прийому доводять до температури подачі. Бар має бути підготовлений за 20-30 хвилин до початку банкету, а за 10-20 хвилин до приходу гостей бармен заповнює напоями (до однієї чверті) всі виставлені бокали.

Після того, як гості виходять, офіціанти за розпорядженням метрдотеля прибирають банкетні столи в такій послідовності: пляшки, вази фруктові та з квітами, полотняні серветки, посуд з порцеляни, столові набори, посуд зі скла. При збиранні посуду його сортують за видами. Це полегшує і прискорює прибирання і наступне миття, запобігає бою посуду. Потім зі скатертини щіткою (або серветкою) змітають крихти на тарілку і знімають и, підмітають підлогу і провітрюють приміщення.

Меню - це перелік блюд, закусок, кулінарних виробів, напоїв розташованих в певному порядку. Меню банкета складається за бажанням замовників і обмовляється наперед. Воно залежить від:

традицій;

фінансової можливості замовника;

можливостей підприємства.

Меню складається завідуючим виробництвом, метрдотелем і передається калькулятору для визначення продажних цін блюд. Затверджується меню директором підприємства. Меню складають залежно від характеру банкета.

Меню банкет-фуршет в ресторані «Blues & Jazz»

Канапе і легкі закуски

/50 Канапе з зернистою ікрою

/50 Канапе з червоною ікрою на сирі Філадельфія

/50 Печериці, фаршировані крабами у вершках

/50 Канапе з тигровій креветкою з сирним мусом і іспанської маслиною

/50 Канапе з сиром Брі, корнішонами, солодкою гірчицею і виноградом

/50 Ендайф - на листочку цикорію паста з блакитного сиру, волоських горіхів, цукіні і оливок

/30 румаків - чорнослив, запечений у беконі, подається з медовим соусом

Закуски

/100 слабкосолений сьомга на листі салату

/50 Мова заливний, фарширований гусячою печінкою

/100 Асорті німецьких ковбас з французькою гірчицею

/100 Осетрина заливна з хріном в формочці

/50 Буженина з хріном і солоними огірочками на салатних листках

Салати

/50 Овочі - «по - бейрутських» з гострим, пряним соусом і кальмарами

/50 Салат «Грецький» класичний - бринза, соковиті листя салату, іспанські маслини, свіжі огірки, помідори, солодкий перець і найчистіше оливкова олія

/50 Салат «Хунан» - з креветками, маленької маринованої кукурудзою, ананасом, солодким перцем, капустою і паростками квасолі

Гарячі закуски

/100 Гриби «Кокот» - печериці, запечені в сметанному соусі з крабами

/100 Курка «Тандурі» - шматочки курки, мариновані в спеціях з горіховим соусом на шпазі

Гаряче

/150 Стейк з лосося у вершковому соусі з шампанським

/150 «Бізон» - яловича вирізка, фарширована маслинами, сиром Дор Блю, у стрічці з бекону, запечена з імбирним коренем

Гарнір

/150 Дикий рис з солодким перцем

/150 Картопляне суфле з волоським горіхом і сиром Пармезан

Хлібний стіл 200 грам

Хліб житній

Хліб пшеничний

Хліб орлів

Французький батон

Десерт

/100 Фруктовий салат «Амаретто»

/50 Шоколадний Ганаш - шоколадна маса з кокосовою стружкою

/100 Фруктова ваза - яблука, груші, банани і виноград

Напої

Соки в асортименті 1л

Мінеральна вода газ / без газу 0,5 л

Кава / Чай 0,2 л

РОЗДІЛ 3. Розроблення шляхів подолання недоліків та підвищення якості процесу обслуговування офіціантами у діючому закладі ресторанного господарства

Для сучасних закладів ресторанного господарства важливим є забезпечення належного рівня сервісу послуг під час обслуговування споживачів, оскільки сьогодні така проблема є актуальною проблемою для багатьох сервісних організацій. Це пов'язано з тим, що у галузі відбуваються значні зміни: розвиваються сучасні форми обслуговування, стають популярними європейські стандарти й технології, зростають вимоги до рівня сервісу обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.

Удосконаленню процесу надання послуг ресторанного господарства споживачам в закладах ресторанного господарства може допомогти система стандартів обслуговування.

Ця система включає в себе:

. Стандартизацію роботи персоналу - детальний опис того, що, як і в яких ситуаціях повинен робити персонал ресторану. Варто відзначити: стандарти обслуговування спочатку розробляються для того, щоб їх було зручно використовувати в процесі контролю сервісу, мотивації і навчання персоналу надалі. При цьому не варто забувати, що всі стандарти сервісу повинні бути об'єктивними, вимірюваними, зрозумілими і відповідати очікуванням споживачів.

. Навчання кадрів. Персонал повинен знати продукцію ресторану та правила роботи з клієнтом; тренінги і семінари такої спрямованості необхідно проводити систематично.

. Контроль. Перевіряючий в ролі звичайного клієнта відвідує заклад ресторанного господарства і оцінює роботу співробітників, якість продукції, швидкість обслуговування і т.д. Результати контролю можуть бути успішно інтегровані в систему мотивації співробітників.

. Система мотивації повинна використовувати інструменти матеріальної та нематеріальної зацікавленості співробітників і погоджувати ефективність його роботи з винагородою. Наприклад, ефективні номінації за найкращі результати: кращий продавець, кращий ресторан, самий доброзичливий персонал і т.д.

. Якість виконання стандартів обслуговування. Необхідно переконати співробітників, що якість обслуговування - це те, що дійсно потрібно закладу, що це гідно - забезпечувати людям гідний сервіс. Всі призи, заохочення, події, пов'язані з роботою компанії над якістю обслуговування, повинні висвітлюватися на зборах, у листах, внутрішніх газетах, сайті компанії і по можливості у зовнішніх ЗМI.

Обов'язкова сертифікація послуг ресторанного господарства здійснюється на відповідність вимогам безпеки життя і здоров'я споживачів, охорони навколишнього середовища, встановленим в законодавчих актах, державних стандартах, санітарних правилах і нормах, будівельних нормах і правилах, правилах виробництва та реалізації продукції та послуг ресторанного господарства.

При цьому перевіряються характеристики послуг, умови обслуговування і використовуються методи, що дозволяють: повно й достовірно підтвердити відповідність послуг вимогам, що забезпечує безпеку для життя і здоров'я громадян, навколишнього середовища; провести ідентифікацію послуг, у тому числі кулінарної продукції.

Останнім часом був виділений такий важливий фактор в удосконаленні організації обслуговування споживачів в ресторанах, як гостинність.

Гостинність - "секретний елемент" обслуговування. Індустрія гостинності являє собою широкий спектр підприємств, такі як готелі, ресторани, туристські агентства. Усі ці підприємства мають між собою дещо загальне - їхній "продукт" - це комплекс фізичних, соціальних і емоційних компонентів. Продукт ресторану значно ширше, ніж просто їжа на тарілці. Сюди потрібно включити фізичну атмосферу, чистоту і відчуття компетентності і турботи з боку обслуговуючого персоналу. Ресторан повинний бути більше, ніж супермаркет приготовлених страв. Сучасний ресторан повинен пропонувати своїм споживачам не просто їжу. Це святилище фізичного і щиросердечного спокою, відпочинку за вечерею чи сніданком. Кожен сегмент індустрії гостинності надає продукт, що сприймається в комплексі з різними елементами. У випадку з рестораном можна сказати, що враження від гарної їжі буде зруйновано, якщо раковина в туалеті виявиться зі слідами іржі, вода в крані несвіжою чи в залі буде незатишно, а за сусіднім столиком відбудеться бійка.

Продукт будь-якого підприємства індустрії гостинності порівняємо з добре приготовленою їжею, де головний інгредієнт необхідний, але не тільки він важливий: один шматок м'яса, це ще не відбивна. Необхідні також інші інгредієнти в потрібних пропорціях і точній технології готування й обслуговування. У багатьох випадках деякі з інгредієнтів не можуть бути відділені від усього продукту, вони як би розчинені в ньому. Проте, без наявності всього комплексу складових завжди буде чогось не вистачати.

Гостинність - це "секретний елемент" будь-якого турботливого обслуговування, а особливо ресторанів, під час обслуговування святкових заходів. Турбота, виявлена стосовно гостя в ресторані і здатність відчувати потреби клієнтів - невловимі. Напевно, найкраще почати обговорення питання про гостинність зі спогадів про ті життєві ситуації, у яких, імовірно, гостям довелося попадати в ресторанах чи в інших місцях. Чи було турботливе відношення, тобто гостинність, частиною того, з чим гостеві приходилося зіштовхуватися? Їжа, готельний номер, чи обслуговування продукту, невже можуть вони існувати без гостинності? Так. Але гостинність - це саме той елемент, що робить спогади приємнішими і враження що запам'ятовуються. Без відчуття, що про нього піклуються, людина, що переступила поріг підприємства ресторану, скоріше є споживачем, аніж гостем, чи постійним покупцем, неживим предметом швидше, ніж людиною.

Варто зрозуміти, що гостинність в ресторанному господарстві - це майже аксіома.

Навчання персоналу повинно включати вивчення особливостей гостей, що користуються послугами даного підприємства. Офіціант напевно виявить до них більше турботи, якщо буде знати, що гості, що прибувають сьогодні ввечері, уже виїхали з будинку і знаходяться в дорозі вісім годин. І що вони до такої міри будуть стомлені дорогою, що їм неодмінно буде потрібно уважне і турботливе обслуговування, оскільки вони будуть просто не в змозі витримати тривале обслуговування в часі.

Взаємозв'язок між навчанням і гостинністю, можливо, найкраще може бути продемонстрований при спілкуванні. Спілкування, у якому була би можливість виявити гостинність і повагу, не може відбутися доти, поки офіціант не буде мати хоча б загального представлення про мову народу, культурні особливості і традиції країни гостюючих. Щирого бажання офіціанта бути корисним і гостинним ще недостатньо. Голосно і повільно сказаного «Чим можу бути корисний» недостатньо, якщо гість не володіє мовою і не розуміє сказаного.

Розвиток почуття привітності залежить і від форми навчання. Офіціант, що ніколи не бачив вечері при свічах, омарів і страв французької кухні, навряд чи зрозуміє, чого від нього хочуть, коли гість побажає для себе відповідного обслуговування і обстановки. Добре підготовлений персонал може керуватися власними позитивними відчуттями і легко усувати виникаючі проблеми, оскільки самі були в подібних ситуаціях.

Можна сказати, що гостинність - це більш ніж запам'ятовування фактів і виконання кваліфікованої роботи. Подобається це чи ні, гостинність вимагає часу і має потребу в колективному співробітництві.

Сьогодні в місті Рівне існує велика кількість підприємств ресторанного господарства, однак мало хто з них реалізує продукцію в повному обсязі свого виробництва і у відповідній якості, тому для ресторану «Blues & Jazz» буде раціональним надавати повний спектр своїх послуг та намагатися впроваджувати нові послуги.

Підвищення якості послуг необхідно розглядати з соціальної, технічної і економічної точок зору. Це знайшло своє відображення і у визначенні поняття “якість продукції”.

Якість послуги - сукупність характеристик послуги, що визначає її здатність задовольняти встановлені або передбачувані потреби споживача.

Якість виконання послуги - це відповідність виробленого виробу або виконаної роботи вимогам стандартів, технічним умовам, а також індивідуальним вимогам споживача.

Оптимальним значенням показника якості послуг є те, при якому досягається найбільший корисний ефект від споживання послуг при заданих витратах на її створення та споживання.

Якість послуг залежить від значної кількості факторів. Саме цих факторів необхідно дотримуватися ресторану «Blues & Jazz», щоб досягти помітного ефекту:

технічні фактори, до яких належать конструкція, схема послідовного зв’язку елементів, система резервування, схемні вирішення, технологія виготовлення, засоби технічного обслуговування і ремонту,технічний рівень бази проектування, виготовлення та ін.;

організаційні фактори - це розподіл праці, спеціалізація, форми організації виробничих процесів, ритмічність виробництва, форми і методи контролю, форми і способи транспортування, зберігання, експлуатації та ін.;

до економічних факторів належать: ціна, собівартість, форми і рівень зарплати, рівень витрат на технічне обслуговування і ремонт, ступінь підвищення продуктивності суспільної праці та ін.;

суб’єктивні фактори. В забезпеченні якості продукції значну роль відіграє людина з її професійною підготовкою, фізіологічними й психологічними особливостями, які по-різному впливають на перелічені вище фактори.

ВИСНОВКИ

Якість обслуговування споживачів - визначальний фактор конкурентоспроможності підприємства ресторанного господарства. Надання широкого спектру послуг поряд із високою їх якістю може забезпечити високу ефективність діяльності підприємства. Тому тема роботи актуальна та доцільна.

В роботі проведені широкі теоретичні дослідження сучасного стану роботи підприємств ресторанного господарства, досліджені тенденції розвитку ресторанного господарства в Україні.

Результати аналізу довели, що якість обслуговування є визначальним фактором у ефективній діяльності закладу ресторанного господарства. Якість - невід’ємна складова успішності підприємства, особливо ресторану, де якості обслуговування повинна приділятися особлива увага.

Підвищення якості обслуговування у закладах ресторанного господарства є необхідним заходом задля підвищення ефективності роботи підприємства.

Виявлено, що ресторанна сфера як одна з високорентабельних галузей світової економіки, у ХХІ ст. стає провідним напрямом економічного і соціального розвитку України. Міжнародний досвід свідчить, що необхідною передумовою активного та успішного розвитку цієї галузі є якісне обслуговування.

Предметом дослідження є ресторан «Blues & Jazz».

Проведений аналіз та характеристика послуг ресторанного господарства, що надає ресторан.

Запропоновані заходи, щодо підвищення рівня якості обслуговування споживачів у ресторані «Blues & Jazz». Запропоновано введення системи контролю роботи персоналу Mystery Shopping , на базі якої впроваджена системи премій та штрафів.

Під час роботи використані нормативні документи, що регламентують діяльність закладів ресторанного господарства, вітчизняні та закордонні літературні джерела, Інтернет. Робота виконана з використанням сучасних комп’ютерних технологій і комп’ютерних програм Word, Excel, PowerPoint.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. ДСТУ 3862-99 “Ресторанного господарства Терміни та визначення”.

. ДСТУ 4281:2004 “Заклади ресторанного господарства. Класифікація” (затв. Держспоживстандарт України від 01.07.04).

. ДСТУ 3279-95 «Стандартизація послуг. Основні положення».

. ГОСТ 30335-95 «Услуги населению. Термины и определения» (міждержавний стандарт, визнаний Україною, як національний).

. ДСТУ 3862-99 «Ресторанне господарство. Терміни та визначення».

. ГОСТ 30523-97 «Услуги ресторанного хозяйства. Общие требования».

. Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства (Наказ № 219 від 24. 07. 2002 р. Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України).

. Актуальные проблемы конкурентоспособности предприятий: материалы Всеукр. науч.-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых, 22-23 апреля 2010г./ ред. кол.: Фалалеев А. П. - Севастополь: Изд-во СевНТУ, 2010. - 276с.// УДК 64.011.4:640/ Л. Т. Кузіна, студент; А. О. Знова, студент./ Харківський державний університет харчування та торгівлі./ Основні концепції конкурентоспроможності підприємств сфери послуг.

. Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства. Навч. Пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інокс», 2007. - 280 с.

. Афанасьєва О.П. Маркетинг у підприємствах ресторанного господарства [текст]: навчально-методичний посібник / О.П. Афанасьєва, О.В. Жегус, О.Р. Мороз, Т.М. Парцирна; Харк. держ. ун-т харч. та торг. - Х.: ХДУХТ, 2009. - 163с.

. Статистичний щорічник Харківської області за 2009 рік / За редакцією Т. Л. Бугайченко [Текст] / Головне управління статистики у Харківській області - Харків, 2010 - 421 с.

. Мостова Л.М., Новікова О.В. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навчальний посібник. - К.: Ліра-К, 2010. 308с.

. Пересічний - „Готельно-ресторанний бізнес, стан та перспективи розвитку”.

. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. - Львів: Афіша - 2007. - 301с.

. Ткаченко О.П. Менеджмент підприємств ресторанного господарства [Текст]: навч. пос. / О.П. Ткаченко, С.С. Ткачова; Харк. держ. університет харчування та торгівлі. - Х.: ХДУХТ, 2009. - 200с.