Спортивное питание

Спортивное питание

РЕФЕРАТ

В настоящее время в мире большое внимание уделяется спорту. Люди, занимающиеся этим родом деятельности, ведут обособленный образ жизни. Это связанно с постоянными тренировками, соревнованиями и подготовками к ним, что ведёт к большим затратам физической энергии и потере мышечной массы, которые требуют постоянного восполнения для дальнейшего продолжения занятий. Восполнение этих ресурсов происходит главным образом благодаря приёму пищи. Но не любые продукты справляются с поставленной задачей, поэтому для питания спортсменов рекомендуют ряд продуктов, составляющих особый баланс белков, жиров, углеводов, витамин и минеральных веществ. Эти продукты объединяют в комплексы, а комплексы в дневной рацион, так как самочувствие спортсменов зависит не только от вида принимаемых продуктов, а так же от времени приёма, что согласовывается с личным распорядком дня.

Поэтому целью работы было проведение исследований разработки комплексного блюда, сбалансированного веществами, необходимыми для питания спортсмена.

В курсовой работе рассмотрены энергозатраты спортсменов при совершении работы, процессы, происходящие в тканях их тел при совершаемой работе, режим дня спортивных тренировок, рацион и режим питания спортсменов, биологическая и энергетическая ценность некоторых продуктов, приведена их характеристика, составленная на основе нормативной документации, подобраны продукты, отвечающие требованию спортивного рациона и разработан комплексный полуфабрикат высокой степени готовности, отобраны оптимальные способы тепловой обработки этих продуктов, разработаны балльная шкала для органолептической оценки качества готового полуфабриката, а так же ТТК.

Проведены исследования на предмет изменений биологической ценности основного сырья в зависимости от его разновидности.

ВВЕДЕНИЕ

Роль питания в подготовке высококвалифицированных спортсменов трудно переоценить. Уровень рекордов современного спорта требует и соответствующей подготовки спортсменов. Повышение тренировочных нагрузок и интенсификация соревновательной деятельности, частая смена климатических условий и временных поясов, а также повышение технической оснащенности спортсменов - все это входит в понятие спорта высших достижений и требует от спортсменов колоссального напряжения физических и моральных сил. Одним из важнейших компонентов обеспечения высокого уровня функционального состояния спортсменов является рациональное сбалансированное питание[7].

С биологической точки зрения питание преследует следующие цели:

·   обеспечение организма источниками энергии (энергетическая функция). Главными пищевыми источниками энергии являются белки, углеводы и жиры;

·        обеспечение организма строительным материалом для различных синтезов (пластическая функция). Таким материалом, в первую очередь, являются аминокислоты и полиненасыщенные жирные кислоты;

·        обеспечение организма витаминами и минеральными веществами;

·        обеспечение организма водой;

Питание спортсменов имеет ряд особенностей по сравнению с питанием не занимающихся спортом и, в том числе, людей, выполняющих тяжелую физическую работу. Так как для спортсменов характерен высокий расход энергии, потребляемая ими пища должна иметь не только необходимую энергетическую ценность, но и содержать повышенное количество углеводов, поскольку только углеводы могут подвергаться анаэробному распаду и давать много энергии в единицу времени. Жиры и белки окисляются лишь аэробно и при выполнении интенсивных нагрузок используются ограниченно.

Прием сахара перед анаэробной нагрузкой в условиях дефицита кислорода в организме, не улучшает работоспособности, поскольку при данной работе организм использует запасы АТФ, КФ и мышечного гликогена. Сахар не даст внезапного всплеска энергии.

Основными источниками углеводов в спортивном меню должны быть изделия из цельного или близкого к нему зерна, овощи, фрукты и ягоды. Если есть проблемы с потреблением достаточного количества углеводов, можно использовать специальные промышленно изготавливаемые углеводные добавки. Из минеральных элементов при занятиях спортом повышается потребность в фосфоре, железе и магнии. Необходимость фосфора при этом обусловлена работой мышц (скелетных, сердечной), а фосфор входит в состав АТФ - конденсатора энергии в организме. Поэтому у спортсменов потребность в фосфоре повышается в 1,5-2 раза. Для удовлетворения этой потребности в рацион питания надо включать творог, яйца, зерновые, рыбу и мясо.

В связи с большими потерями хлоридов с потом при интенсивных занятиях спортом суточная норма поваренной соли во время тренировок и соревнований может быть увеличена в 1,5-2 раза.

Исходя из перечисленных факторов, для спортсменов разрабатывают специально сбалансированные пищевые комплексы, носящие характер ежедневного питания или специального, в соответствии с режимами тренировки [21].

Цель исследовательской работы разработать сбалансированный пищевой комплекс, высокой степени готовности для полноценного питания людей, занимающихся спортом.

В процессе необходимо решить ряд поставленных задач:

·        изучить рацион питания спортсмена, энергетический обмен и подобрать оптимально подходящий продукт;

·        определить суточную норму калорий для спортсмена, требуемую для восстановления или поддержания энергобаланса;

·        рассчитать энергетическую ценность блюда;

·        отследить в процессе выбора продукта как меняется биологическая и энергетическая ценность блюда;

·        определить для какого приёма пищи он будет являться оптимальным вариантом.

1. АНАЛИЗ ОСОБЕННОСТЕЙ ПИТАНИЯ СПОРТСМЕНОВ

1.1    Энергетический обмен при работе

Энергетический обмен веществ в организме происходит каждую секунду: на поддержание температуры тела на уровне 36,6 C°, на каждое сокращение сердца, на каждый вдох и выдох.

Биохимические изменения в организме связаны со следующими факторами:

·  обеспечение клеток кислородом;

·        интенсивность расходования и восстановления АТФ;

·        преобладающий тип восстановления АТФ;

·        процесс, который выигрывает конкуренцию за источник энергии;

·        активность нервной и эндокринной системы;

·        характер и мощность мышечной системы.

В зависимости от степени удовлетворение организма кислородом по мере выполнения мышечной работы различают следующие состояния:

·  истинно-устойчивое состояние (потребность в кислороде полностью удовлетворяется, работа осуществляется за счёт аэробных процессов);

·        неустойчивое состояние (потребность в кислороде возрастает по мере выполнения работы). работа осуществляется за счёт аэробных и анаэробных процессов);

·        ложно-устойчивое состояние. Работа осуществляется за счёт аэробных процессов.

Ресинтез АТФ за счёт макроэргических фосфорных соединений, образующихся в процессе мышечной деятельности, также может осуществляться двумя путями:

·  путём гликолитического фосфорилирования;

·        путём дыхательного фосфорилирования.

При переходе от состояния относительного покоя к интенсивной мышечной деятельности потребность организма в кислороде возрастает во много раз. Однако сразу же эта повышенная потребность не может быть удовлетворена, так нужно известное время для того, чтобы усилилась деятельность систем дыхания и кровообращения и чтобы кровь, обогащенная кислородом, смогла дойти до работающих мышц. Поэтому начало всякой интенсивной работы происходит в условиях неудовлетворенной потребности организма в кислороде (кислородный дефицит).

Если работа совершается с максимальной интенсивностью и длится короткое время, то поглощение кислорода не успевает во время работы достигнуть максимальной величины. При этом потребность в кислороде так велика, что даже и максимально возможное поглощение кислорода не могло бы удовлетворить её. Чем меньше интенсивность работы и больше длительность, тем лучшие условия создаются для удовлетворения потребности организма в кислороде.

При работе умеренной интенсивности может установиться соответствие между потребностью организма в кислороде и фактическим его потреблением, так называемое, устойчивое состояние. Однако устойчиво состояние возможно только при работе постоянной умеренной интенсивности. Всякое увеличение мощности работы по ходу, приводит к повышению потребности в кислороде, которая сразу же не может быть удовлетворена. В этих случаях также временно возникают несоответствие между потребностью в кислороде и её удовлетворением, т.е. кислородная задолженность и аэробные условия, которые ликвидируются лишь при возвращении к работе прежней интенсивности.

При более длительной интенсивной работе всё в большей степени используется гликолиз. Интенсивная работа длительностью более 5-10 секунд. всегда сопровождается повышением содержания молочной железы в крови, образующейся в мышцах в результат быстрого протекающего процесса гликолиза. Наибольших величин оно достигает при выполнении упражнений максимальной и субмаксимальной интенсивности (бег на 100, 200, 400 м).

При выполнении упражнений средней и умеренной интенсивности, но большей длительности ресинтеза АТФ за счёт креатинфосфата и гликолиза имеет место лишь в начале работы, а затем постепенно сменяется дыхательным фосфорилированием. Содержание молочной кислоты в крови, повысившееся в начале работы, по мере её продолжения постепенно снижается, а к кону работы может достигать даже нормально уровня, так как молочная кислота в процессе подвергает аэробному окислению до углекислоты и воды, а частично используется для ресинтеза углеводов.

При работе различной интенсивности и длительности в качестве субстратов, окисляемых дл ресинтеза АТФ, используются различные вещества в зависимости от степени снабжения организма кислородом. В условиях аэробного гликолитического ресинтеза АТФ расщепляется преимущественно находящийся в мышцах гликоген, содержание которого по мере продолжения работы снижается. Свободная глюкоза, приносимая к мышцам кровью, используется при этом мало. Для вовлечения в процесс гликолиза требуется её фосфорилирование, происходящее с участием АТФ. Содержание АТФ, расходуемое на энергетическое обеспечение мышечных сокращений, в этих условиях снижено. Расходование же гликогена в этих условиях происходит без затруднений, так как для образования из него гексозофосфорных эфиров требуется неограниченная фосфорная кислота, содержание которой в мышцах даже повышенно вследствие расщепления АТФ.

В период отдыха ликвидируются те биохимические изменения в мышцах и других органах и тканях организма, которые были вызваны мышечной деятельностью.

Мышечная деятельность как процесс, требующий определённой затраты энергии, сопровождается расщеплением АТФ, химическая энергия которой преобразуется в механическую энергию мышечных сокращений.

Во время мышечной деятельности для ресинтеза АТФ интенсивно расходуются различные вещества; в мышцах - креатинфосфат, гликоген, жирные кислоты, кетоновые тела; в печени происходит расщепление гликогена с образованием сахара, переносимого кровью к рабочим мышцам, сердцу и головному мозгу; усиленно расщепляются жирные кислоты[6].

Мышечная деятельность сопровождается увеличением активности ряда ферментов, катализирующих реакции обмена веществ; возрастает активность аденозинтрифосфатазы, фосфорилазы, гексокиназы, различных дегидрогеназ, цитохромоксидазы, протеинах и липаз; интенсивнее протекают гликолиз и аэробное окисление.

При утомлении возможно снижение активности ряда ферментов, но в период отдыха она не только быстро восстанавливается, но и может превосходить исходный, дорабочий уровень; при тяжелом утомлении активность ферментов долгое время остается сниженной.

Период отдыха характеризуется высокой интенсивностью аэробного окисления и дыхательного фосфорилирования, которое дают энергию для активно идущих пластических процессов. Потребление кислорода в период отдыха после интенсивной мышечной деятельности всегда повышенно. В зависимости от общей направленности биохимических сдвигов в организме и времени, необходимого для их возвращения к норме, выделяются два типа восстановительных процессов - срочное и отставленное восстановление.

Срочное восстановление распространяется на первые 0,5 - 1,5 часа отдыха после работы; оно сводиться к устранению накопившихся за время упражнения продуктов анаэробного распада и к восполнению образовавшейся кислородной недостаточности[22].

Отставленное восстановление распространяется на многие часы отдыха после работы. Оно заключается в усиливающихся процесса пластического обмена и в реставрации нарушенного во время упражнения ионного и эндокринного равновесия в организме. В период отставленного восстановления завершается возвращение к норме энергетических запасов организма, усиливается синтез разрушенных при работе структурных и ферментных белков.

Наступающая во время отдыха активация ферментных систем аэробного окисления является следствие биохимических изменений, которые происходят в работающих мышцах.

Исследования показали, что интенсивность восстановления и величина и длительность фазы сверхвосстановления зависят от интенсивности процессов расщепления. Чем интенсивнее расходование, тем быстрее идёт ресинтез и тем значительнее выражены явления сверхвосстановления. Исходя из этого, после упражнений максимальной и субмаксимальной мощности процессы биохимической реституции будут протекать быстрее, чем после более длительных упражнений средней и умеренной мощности. После очень длительной работы (марафонский бег, лыжные гонки на 50 км) процессы биохимической реституции протекают особенно долго; повышенная потребность в кислороде и усиленное его потребление могут быть в течение двух суток после выступления спортсмена в соревнованиях.

Восстановление нормального содержания различных веществ, расходуемых во время работы, происходит в разное время. Прежде всего, из крови и мышц устраняется избыток молочной кислоты, затем происходит ресинтез креатинфосфата, далее - гликогена, и наконец, белков (после пятнадцатиминутной интенсивной работы содержание креатинфосфата в мышцах животных восстанавливается через 30 - 45 минут, гликогена через 1 час, а белков через 6 часов. В ресинтезе этих веществ принимает участие АТФ. Поэтому энергично ресинтезируемая в период отдыха АТФ все время тратится, и восстановление е нормального уровня в мышцах происходит в последнюю очередь.

Такой порядок восстановления нормальных биологических соотношений в период отдыха является важной биологической закономерностью и имеет практическое значение в процессе спортивной тренировки. В биохимии спорта он получил название принципа гетерохронности, биохимической реституции.

В различных органах процессы биохимической реституции происходят также не одновременно. Так, нормальное содержание гликогена, прежде всего, восстанавливается в головном мозгу, затем в миокарде, ещё позднее - в скелетных мышцах и, наконец, в печени. Ресинтез гликогена в мозгу, миокарде и скелетных мышцах может происходить за счёт внутренних ресурсов организма путём образования во время работы молочной кислоты или путём перераспределения углеводов в организме. В последнем случае расщепление гликогена печени продолжается и во время отдыха, а поступающий в кровь сахар задерживается головным мозгом, миокардом и скелетными мышцами и используется для ресинтеза гликогена.

Существенное влияние на процессы биохимической реституции оказывает нервная система, в частности её симпатическая часть. Если с помощью ряда фармакологических веществ (симпатолитина, гексония, эрготоксина) снять это влияние, резко замедлится, станет неполноценным процесс реституции и снизится величина суперкомпенсации гликогена, креатинфосфата и ряда других химических ингредиентов мышцы.

Если запасы гликогена восстанавливаются после работы через 6 - 8 часов, то процессы анаболического обмена возвращаются к норме после той же работы в течение 24 - 48 часов.

Если работа сопровождалась значительным потоотделением, то в восстановительном периоде восполняются запасы воды и минеральных солей. Основным источником минеральных веществ, служат продукты питания[6].

1.2    Режимы питания и режимы тренировок в различных видах спорта

Пищевой рацион спортсмена должен составляться с учетом общих гигиенических положений, а также особенностей вида спорта, пола, возраста спортсмена, массы его тела, этапов подготовки, климатогеографических условий и других[21].

При составлении пищевых рационов необходимо прежде всего учитывать характер и объем тренировочных и соревновательных нагрузок. Это вызвано тем, что потребность организма спортсмена в пищевых веществах и энергии в различные периоды тренировочного процесса определяется структурой и содержанием тренировочной работы в каждом отдельном микроцикле и особенностями метаболических сдвигов, обусловленными физическими и нервно-эмоциональными нагрузками. В соответствии с особенностями обменных процессов при различных тренировочных режимах требуется изменение количественной и качественной характеристики питания. Работа в анаэробном режиме требует сохранения в рационе оптимального количества белка, увеличения доли углеводов за счет снижения количества жира <#"669090.files/image001.gif">- величины, для которых исчисляется средняя;

- средняя, где черта сверху свидетельствует о том, что имеет место осреднение индивидуальных значений. Среднее значение данного показателя выборочной совокупности (арифметическое среднее, выборочное среднее) - это отношение суммы всех измеренных значений показателя к величине выборки. Находят её по формуле:

                                                                       (1)

- частота (повторяемость индивидуальных значений признака).

Различные средние выводятся из общей формулы степенной средней:

                                                                              (2)

при k = 1 - средняя арифметическая; k = -1 - средняя гармоническая; k = 0 - средняя геометрическая; k = -2 - средняя квадратическая.

Средняя арифметическая - самый распространенный вид средней. Она используется, когда расчет осуществляется по несгруппированным статистическим данным, где нужно получить среднее слагаемое. Средняя арифметическая - это такое среднее значение признака, при получении которого сохраняется неизменным общий объем признака в совокупности.

Формула средней арифметической (простой) имеет вид:

                                                                                        (3)

Среднее значение недостаточно полно характеризует выборку; за ним скрывается “поведение” самого показателя явления -“разброс”, различное распределение его значений около среднего. Для оценки степени разброса (отклонения) какого-то показателя от его среднего значения, наряду с максимальным и минимальным значениями, используются понятия дисперсии и среднего квадратичного отклонения. Дисперсией (S2) статистического показателя называется среднее значение квадратов отклонений отдельных его значений от среднего выборочного; дисперсия определяется по формуле:

                                                          (4)

Средним квадратическим отклонением (экспериментальным) называется корень квадратный из дисперсии (Sэксп):

                                                                                   (5)

Дисперсия и среднее квадратичное отклонение играют большую роль при определении степени достоверности результатов.

Генеральная совокупность также обладает всеми вышеперечисленными статистическими характеристиками, которые в общем случае не совпадают с характеристиками выборки. Для эксперимента особое значение, имеет оценка той ошибки, которая допускается, если по выборочным характеристикам судить о генеральной совокупности.  В практике вычислений величина расхождения средних значений генеральной и выборочной совокупностей определяется средней квадратической ошибкой выборочного среднего(S).

3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Обоснование выбора сырьевых ресурсов

Рыба. Ценность рыбы, как пищевого продукта, определяется наличием в составе её мяса полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также значительным содержанием витаминов и минеральных веществ. Как правило, белки рыбы полноценны, они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются организмом человека на 98 %. Важное физиологическое значение мяса рыб определяется содержащимися в нем макро- и микроэлементами - фосфором, кальцием, калием, натрием, магнием, серой, хлором, железом, медью, марганцем, кобальтом, цинком, йодом, бромом, фтором и другие. Значительное влияние на качество рыбы оказывает содержание в ней воды. Вода в мясе рыб находится в связанном (в основном с белками) и свободном состоянии. Жир в теле рыб расположен в подкожном слое, в спинной и брюшной частях, между мышцами и около костей. Кроме того, он находится в голове рыб, во внутренних органах или густо их обволакивает. В жирах рыбы содержится около 86 % ненасыщенных жирных кислот. И еще рыбий жир представляет собой источник жирорастворимых витаминов A, D, и E.

Содержание жира в рыбе - один из главных показателей её пищевой и энергетической ценности. При длительном хранении рыбы жиры способны окисляться и расщепляться, в результате чего рыба приобретает посторонний запах и вкус, и изменяет цвет. Особенно нестоек подкожный жир, окисление которого приводит к пожелтению рыбы. Лучшими вкусовыми качествами обладает рыба средней жирности, у которой жир располагается между мышцами или сосредоточен под кожей. Это морской окунь, палтус, скумбрия, осетровые и многие другие. Именно количеством, качеством и характером распределения жира определяется для многих видов рыб их кулинарное использование. В итоге, можно выделить основные показатели, которые определяют вкусовые достоинства, пищевую ценность большинства видов рыб, а также правильность выбора направления их использования. Вот они: свежесть; соблюдение режимов хранения и переработки; количество костей и их распределение в мясе; количество, качество и характер распределения жира; содержание и соотношение белого и бурого мяса; количество и состав белков, витаминов и минеральных веществ, а также воды в мясе; наличие и состав специфических веществ. Так же есть данные, что рыбный белок гораздо полезнее для организма, чем мясной: он легче усваивается и быстрее переваривается, не давая лишней нагрузки на пищеварительную систему.

Известно, к примеру, что говядина переваривается в течение 5 часов, а рыба - в течение полутора-двух часов [22].

По этому, для опыта были отобраны филе рыбы пород: кета, сёмга и синекорый палтус.

Красная рыба <#"669090.files/image009.gif">

Рисунок 2 - Технологическая схема производства стейка рыбного

Посол. Цель: улучшение вкуса, консистенции и запаха мяса рыбных, путем внесения на его поверхность таких ингредиентов как соль(1 г), перец чёрный молотый(1 г) и лимонный сок(5 г).

Тепловая обработка. Цель: придание продуктам приятного вкуса и запаха, улучшения их внешнего вида, консистенции, повышение усвояемости растительных пищевых продуктов и обеззараживание. Обработка рыбного филе происходит следующим способом: подготовленное филе обжаривают на раскалённом гриле, смазанным растительным маслом при температуре 220° С, по 1 минуты с каждой стороны, затем перекладывают в противень и доводят до готовности в духовом шкафу при температуре 140° С 7 минут. Вес готового стейка примерно 200 г.

Охлаждение. Цель: понижение температуры продукции с целью соблюдения гигиенических и технических норм, продления срока хранения продуктов, сохранения целостности упаковки. Готовое блюдо охлаждают до температуры 6-16° С в течении нескольких часов в специально отведённом месте с низкой влажностью и температурой.

Перед фасованием стейк соединяют с гарниром и соусом. На рисунке 3 изображена технологическая схема приготовления гарнира, построенная на основании технологии приготовления.

Приготовление гарнира.

Таблица 12- Расход ингредиентов на одну порцию гарнира

Технология приготовления: Размороженную брокколи (100 г на порцию) закладывают в кипящую подсоленную воду (0,5 л воды, 3 г соли) и проваривают 2-4 минуты, затем откидывают на сито для стекания лишней воды. Яйца (1 шт на порцию) ,предварительно прошедшие обработку, которая состоит в следующем: обработку проводят в отдельном помещении, либо в специально отведенном месте мясорыбного цеха. Для этих целей используются промаркированные ванны и (или) емкости; возможно использование перфорированных емкостей. Обработка яиц проводится при условии полного их погружения в раствор в следующем порядке:

I - обработка в 1 - 2 % теплом растворе кальцинированной соды;

II - обработка в 0,5 % растворе хлорамина или других разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств;

III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Отваривают до полной готовности, т.е.: после момента закипания их выдерживают около 7-ми минут в кипящей воде, понизив температуру нагрева. Затем яйца помещают в холодную воду для остывания. После остывания яйца очищают от скорлупы, и нарезают на дольки. Свежие помидоры (65 г на порцию) проходят процесс подготовки, т. е. их перебирают, удаляют плодоножки, моют, обсушивают и нарезают дольками. Затем все ингредиенты перемешивают и соединяют с растительным маслом. Общий вес готового гарнира 150 г.

Приготовление соуса.

Таблица 13 - Расход ингредиентов на одну порцию соуса

Технология приготовления: Вино (40 г) нагревают до закипания, затем упаривают от общего объема на одну треть при регулярном помешивании при примерной температуры работы конфорки 170° C . Добавляем в упаренное вино сахар, соль, провариваем до получения сиропа средней густоты, и вливают в него питьевые сливки 30 % жирности, перемешивают до однородной консистенции и уваривают примерно на 30 % при постоянном помешивании. Охлаждают.

Фасование. Цель: Соединение всех частей комплекса, упакование. В пищевом контейнере менажного типа с крышкой укладываются в 3 разных отдела части комплекса, крышку закрывают.

Маркирование. Цель: Проставляют маркировку, которая осуществляется путём этикирования. На сухую поверхность упаковочной тары наклеивают яркую пропечатанную этикетку, на которую нанесены все сведенья о продукции и изготовителе, установленные ГОСТ.

Заморозка. Цель: понижение температуры продукции с цель сохранения его органолептических качеств перед упакованием. Эта операция проводится в отсеках морозильной камеры при температуре не ниже минус 10° С.

Упакование. Цель: упакование расфасованных полуфабрикатов во многооборотную тару. Расфасованные и промаркированные полуфабрикаты укладывают в ящики и фиксируют.

Хранение. Цель: понижение температуры продукции с цель хранения перед реализацией. Упакованный продукт помещают в низкотемпературные камеры для продления срока хранения. Эта операция проводится в отсеках морозильной камеры при температуре не ниже минус 10° С, где данная продукция может храниться до 3 месяцев.

Транспортировка до места реализации. Цель: Перемещение упакованного, уложенного в ящики продукта из места хранения к месту реализации. Ящики с продуктом грузят в транспортное средство, которое проследует к пункту сбыта.

Рисунок 3- технологическая схема приготовления гарнира

Рисунок 4 - технологическая схема приготовления соуса

3.4 Органолептическая оценка

Перечень органолептических показателей для идентификации продукции представлен в таблице 14.

Таблица 14 - Перечень органолептических показателей для идентификации готовой продукции

Результаты исследования органолептических сравнительных характеристик полуфабрикатов высокой степени готовности из трёх разных видов рыб, представлены в таблице 15. В таблице представлена бальная шкала от 1 до 10 для определения органолептики рыбных кулинарных изделий.

Таблица 15 - Результаты органолептической оценки полуфабрикатов высокой степени готовности

По результатом оценки видим, что наиболее удачными вкусовыми качествами обладают сёмга и палтус, кета же им уступает в окраске, вкусе, консистенции, сочности.

3.5 Расчёт энергитической и биологической ценности

Энергетическую ценность продуктов питания принято выражать в килокалориях, расчет ведут на 100 г продукта [1]. При необходимости пересчета в системе СИ используют переводной коэффициент 1 ккал равен 4,184 кДж. Коэффициенты пересчета энергетической ценности важнейших составных частей сырья и пищевых продуктов составляют:

Белки - 4,1 ккал;

Углеводы - 4,1 ккал;

·   Сумма моно - и дисахаридов - 3,8 ккал;

·   Жиры - 9,3 ккал;

·   Органические кислоты - 3 ккал

·   Спирт этиловый - 7 ккал.

Для расчета пищевой и энергетической ценности продуктов необходимо знать химический состав продуктов. Энергетическая ценность продукта рассчитывается по формуле:

Э = (Х белок × 4,1) + (Х углеводы ×4,1) + (Х жиры × 9,3) + (Х орг.кислоты ×3 ) + (Х спирт × 7)

Расчет энергетической ценности в 100 г продукта:

ЭКеты = (19× 4,1) + (0 ×4,1) + (5,6 × 9,3) + (1,2 ×3 ) + (0 × 7) = 77,9 +0 + 52,08 + 3,6 = 133,6 кКал

Э Сёмги =(20,8 × 4,1) + (0 ×4,1) + (15,1 × 9,3) + (1,3 ×3 ) + (0 × 7) = 85,28 + 0 + 140,43 + 3,9 + 0 = 229,61

Э Палтуса= (12,9 × 4,1) + (0 ×4,1) + (16,1 × 9,3) + (1×3 ) + (0 × 7) = 52,89 + 0 + 149,73 + 3 + 0 = 205,62

ЭБрокколи = (2,82 × 4,1) + (4,17 ×4,1) + (0,37 × 9,3) + (0 ×3 ) + (0 × 7) = 11,562 + 17,098 + 3,441 = 32,101 кКал

ЭПомидоры = (0,6 × 4,1) + (4 ×4,1) + (0,2 × 9,3) + (0,5 ×3 ) + (0 × 7) = 2,46 + 16,4 + 9,5 + 1,5 = 29,86

ЭЯйца = (12,7 × 4,1) + (0,7 ×4,1) + (11,5 × 9,3) + (0 ×3 ) + (0 × 7) = 52,07 + 2,87 + 106,95 = 359 кКал

Э Вина = (0,2 × 4,1) + (5 ×4,1) + (0 × 9,3) + (0,6 ×3 ) + (11 × 7) = 0,82 + 20,5 + 1,8 + 77 = 100,12 кКал

Э Сливки = (19 × 4,1) + (30,2 ×4,1) + (42× 9,3) + (26,2 ×3 ) + (0 × 7) = 77,9 + 123,82 + 390,6 + 78,6 = 671 кКал

Э Масло = (0 × 4,1) + (0 ×4,1) + (99,9 × 9,3) + (0,76 ×3 ) + (0 × 7) = 929,07 + 2,28 = 931,35 кКал

Э Сахар = (0 × 4,1) + (99,8×4,1) + (0 × 9,3) + (0 ×3 ) + (0 × 7) = 409,18 кКал

Э Лимона = (0,9 × 4,1) + (3×4,1) + (0,1 × 9,3) + (5,7 ×3 ) + (0 × 7)= 3,69 + 12,3 + 0,93 + 17,1 = 34,02 кКал

Исходя из расчетов, видим, что наибольшей калорийностью обладает мясо сёмги, палтус уступает немного (на 24 кКал), а мясо кеты наименее калорийное (от калорийности мяса сёмги отличается на 97 кКал).

В таблице 16 представлена энергетическая ценность ингредиентов комплексного блюда.

Таблица 16 - Энергетическая ценность ингредиентов в 100 г продукции

Энергетическая ценность 100 г готовой продукции равна :

С кетой - 275,5 кКал; с сёмгой - 314,57кКал; с палтусом - 300,27кКал.

Энергетическая ценность 1 порции готовой продукции (420 г ) равна:

с кетой - 1157,1 кКал;с семгой - 1321,2кКал;с палтусом - 1261,1кКал.

Для расчета биологической ценности продукта используем формулу аминокислотного скора (САМ). Результаты данных занесем в таблицу17 [2].

САМ=(содержание амин .кислоты мг/г исследуемого белка/содержание амин. кислоты мг/г «идеального белка» )*100%.

Расчёты САМ представлены в таблице 18.

Таблица 30 - Расчет аминокислотного скора

Таблица 31 - расчеты САМ полуфабриката

На основании полученных данных делаем вывод, что полуфабрикат имеет высокую биологическую ценность вне зависимости от вида трех представленных рыб, самая высокая биологическая ценность полуфабрикат приобретает тогда, когда в ингредиентах участвует филе сёмги.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В работе были рассмотрены особенности энергозатрат спортсменов процессы, происходящие в их организмах. В результате было выяснено, что энергозатраты спортсменов делят на 5 групп, в связи со спортивной деятельностью (вид спорта, тренировки, подготовка к соревнованиям, соревнования), так же стало известно, что спортивное питание - один из самых главных способов восполнения растраченных килокалорий, а, значит, занимает важное место в жизни людей, занимающихся спортом. Были изучены данные о спортивных диетах и свойства некоторых продуктов, вследствие которых они рекомендованы для спортивного питания.

Для точности данных был выбран конкретный вид спортивной деятельности, относящийся к третьей группе по энергозатратам, показатели которой составляют 4000-5500 кКал в сутки.

Пользуясь этими данными, был разработан полуфабрикат, высокой степени готовности, представляющий собой сбалансированный комплекс, обогащенный белком. Были проведены сравнительные исследования мяса рыбы 3-х пород (сёмга, палтус синекорый и кета) по биологической и энергитической ценности, а так же органолептическим качествам.

Стейк из сёмги проявил лучшие показатели, что означает, что филе сёмги является самым оптимальным основным сырьем для комплекса спортивного питания, обогащенного белком. Мясо сёмги имеет нежную консистенцию, отличные вкусовые качества, необходимую энергетическую и биологическую ценность, что позволяет выделять его из рыб других пород и рекомендовать её для блюд спортивного питания. Филе сёмги подверглось тепловой обработки смешанного типа, то есть нескольким видам тепловой обработки последовательно (обжарка на гриле и запекание в конвекторе), так как это придает не только эстетичный внешний вид и улучшает вкусовые качества, но и сохраняет полезные свойства.

Вспомогательными ингредиентами выступили брокколи, помидоры, яйца, сливки и вино столовое полусладкое, и специи и вкусовые добавки - лимонный сок, соль, сахар и перец черный молотый.

Эти продукты так же были исследованы на предмет биологической и энергитической ценности. Что показало, что они идеально подходят для спортивного питания.

Продукт обладает энергитической ценностью равной 314,57 кКал на одну порцию. В соответствии с таблицей-1, средняя потребность калорий в сутки у спортсменов третьей группы (к которой относятся и горнолыжные виды спорта) для женщин 4250 кКал, а для мужчин 5250 кКал. В процентном соотношении, 1 порция комплекса покрывает 7 % из 100 % для спортсменов-женщин, и 6 % из 100 % для мужчин. Пользуясь данными таблицы-2, делаю вывод, что моё блюдо может являться завтраком и полдником при двух разовых дневных тренировках и полдником при трёх разовых тренировках. Для того чтоб использовать его для обеда или ужина, необходимо увеличить выход блюда и использовать его как часть обеда или ужина, то есть, в комплексе с другими блюдами, напитками, десертами и спортивными продуктами (коктейли, батончики, смеси).

белок спортсмен полуфабрикат рацион

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.    Ковалёва, Е.А. Пищевая химия : учеб. пособие/ Е.А. Ковалёва, Н. М. Рогова. - Находка.: НОУ ВПО «Институт технологии и бизнеса», 2010. -138

2.    Химический состав пищевых продуктов: к - 2. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности основных пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина. - М.: Агро-промиздат, 1986. -360 с.

3.      Лифиц, И.М. Стандартизация, метрология и сертификация : учебник. / И.М. Лифиц. - М.: Юрайт-Издат, 2003. - 296 с.

.        Арансон М. В. Питание для спортсменов. / М. В. Арансон : М., «Физкультура и Спорт», 1999. - 205с.

.        Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий .Для предприятий обществ. питания /сост. А.И. Здобов, В.А. Цыганенко.- М.: ИКТЦ «Лада»,2009. - 680 с. : ил.

.        Михайлов С.С. Спортивная биохимия / С.С. Михайлов. - М.: Советский спорт, 2004. - 220 с.

.        Фомин Н.А. Физиология человека / Н.А. Фомин. - М.: Просвещение; Владос, 1995. - 416 с

.        Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы : СанПиН 2.3.2.1078-01. - Введ. 01.01.2002 - М. : Минздрав России, 2002. - 164 c.

.        Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы: СанПиН 2.3.2.1324-03. - Введ. 25.06.2003 - М. : Минздрав России, 2002. - 164 c.

.        ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - Введ. 1995-01-03. - М. : Минздрав России, 1995. - 19с.

.        ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. - Введ. 1994-07-01. - М. : Минздрав России, 1994. - 10с.

.        ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 2011-01-01. - М.: Минздрав России, 2010. - 15с.

.        ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. - Введ. 1994-01-01.- М.: Издательство стандартов, 2001. -29 с.

.        ГОСТ 28972-91. Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности ( рН ). - Введ. 1997-07- 01. - М.: Минздрав России, 2007. - 3с.

.        ГОСТ 3627 - 81. Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия. - Введ. 1982-06-01. - М.: Минздрав России,1982. - 7с.

.        ГОСТ 27207-87. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли. - Введ. 1988-01-01. - М.: Минздрав России,1991. - 6с.

.        ГОСТ 3628-78. Молочные продукты. Методы определения сахара. - Введ. 1979-07-01. - М.: Минздрав России,1979. - 15с.

18.    ГОСТ 8756.13-87 <http://www.vsegost.com/Catalog/12/12000.shtml>. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров. - Введ. 1987-01-01.- М.: Минздрав России,1989. - 9с.

.        Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. Санитарные правила. СанПиН 42-123-4117-86. - Введ. 14.02.86. - М. : Минздрав России, 1986. - 2 с.

.        Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.6.959-00. - Введ.-01.06.2000. - М.: Минздрав России, 2000. - 2.

21.    In Moment. - Режим доступа : URL : http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/ html

.        Men’s health. - Режим доступа : URL : http://www.mhealth.ru/diet/ html

23.    ГОСТ Р 51494-99. Филе из океанических и морских рыб мороженое. Технические условия. - Введ. 2001-01-01. - М.: Минздрав России, 2001. - 6с.

.        ГОСТ Р 51810-2001. Томаты свежие. - Введ. 2003-03-01.- М.: Минздрав России, 2003. - 7с.

.        ГОСТ Р 52121-2003. Яйца куриные пищевые. Технические условия <http://www.vsegost.com/Catalog/59/5987.shtml>. - Введ. 2005-01-01. - М.: Минздрав России, 2005. - 7с.

.        ГОСТ Р 52091-2003. Сливки питьевые. Технические условия. - Введ. 2004-07-01. - М.: Минздрав России, 2004. - 6с.

.        ГОСТ Р 52335-2005. Продукция винодельческая. Термины и определения. - Введ. 2008-01-01. - М.: Минздрав России, 2008. - 5с.

.        ГОСТ 21-94. Сахар-песок. - Введ. 1997-01-01 - М.: Минздрав России, 1997. - 13с.

.        ГОСТ 7825-96. Масло соевое рафинированное.Технические условия. - Введ. 1998-01-05. - М.: Минздрав России, 1998. - 8с.

.        ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. - Введ.1986-01-12: Взамен ГОСТ 5370-58. В части метода определения свинца. - М. : Минздрав России, 1986 г. - 8 с.

.        ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.- Введ. 1986-12-01. - М.: Минздрав России, 1986 г. - 5 с.

.        ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.- Введ. 1982-12-01. - М.: Минздрав России, 1982 г. - 12 с.

.        ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. - Введён 1986-12-01. : Взамен ГОСТ 7636-85 в части п. 3.8. - М.: Минздрав России, 1986 г. - 6 с.

.        ГОСТ Р 52730-2007. Вода питьевая. Методы определения содержания 2,4-Д.- Введ. 2008-07-01. - М.: Минздрав России, 2008 г. - 9 с.

.        ГОСТ Р 54015-2010. Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137. - Введ. 2010-11-30. - М.: Минздрав России, 2010 г. - 10 с.

.        ГОСТ 9225-84. Методы микробиологического анализа. -Введ. 1986-01-01. - М.: Минздрав России, 1986 г. - 16 с.

.        ГОСТ 30347-97. Методы определения Staphylococcus aureus. -Введ. 1998-07-01. - М.: Минздрав России, 1998 г. - 6 с.

.        ГОСТ 30519-97.Продукты пищевые. Метод определения бактерий рода Salmonella. - Введ. 1998-04-16. - М.: Минздрав России, 1982 г. - 8 с.

.        ГОСТ 28805-90 <http://libgost.ru/5.php?f_g=%C3%CE%D1%D2%2028805-90>. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов. - Введ. 1993-01-01. - М.: Минздрав России, 1993 г. - 8 с.

.        ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. - Введ. 2001-07-01. - М.: Минздрав России, 2001 г. - 6 с.

.        ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.Введ. 1993-01-01. : Взамен ОСТ 18-279-76. - М.: Минздрав России, 1993 г. - 7 с.

.        ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. -Введ. 2005-06-30. - М.: Минздрав России, 2005 г. - 9 с.

.        ГОСТ 15588-86. Плиты пенополистирольные. Технические условия. -Введён 1986-07-01. - М.: Минздрав России, 1986 г. - 46 с.

.        Вода питьевая. СанПиН 2.1.4. 1074-01. -Введ. 26.09.2001. - М.: Минздрав России, 2002. - 32.