Учні професійно-технічних навчальних закладів з числа дітей-сиріт, дітей, які залишилися без піклування батьків, дітей, що потребують особливих умов виховання, дітей-напівсиріт, із малозабезпечених сімей та з числа дітей, які проживають окремо від батьків, - повинні забезпечуватися триразовим харчуванням (сніданок, обід, вечеря), а учні, що проживають у сім'ях, за винятком перелічених вище, - одноразовим (обід).
Вихованці шкіл-інтернатів та спеціальних шкіл одержують чотириразове харчування (сніданок, обід, полуденок, вечеря), учні денних загальноосвітніх навчальних закладів з числа дітей-сиріт та дітей, які залишилися без опіки батьків, учні із малозабезпечених сімей, а також учні 1-4 класів - одноразове (обід).
Діти шестирічного віку в загальноосвітніх навчальних закладах повинні одержувати триразове харчування (сніданок, обід, полуденок), учні, які відвідують групи подовженого дня - дворазове (сніданок, обід), а у разі тривалого перебування в школі - триразове (сніданок, обід, полуденок).
Учні, які постраждали від наслідків Чорнобильської катастрофи, повинні забезпечуватися триразовим харчуванням (сніданок, обід, вечеря).
Режим харчування учнів професійно-технічних та загальноосвітніх навчальних закладів, які проживають у сім'ях і харчуються за власні кошти, визначається керівником закладу за заявою учнів чи їхніх батьків виходячи із можливостей їдальні. Враховуючи фінансові можливості, встановлюються граничні розміри витрат на харчування з подальшим розподілом їх на окремі раціони у співвідношенні: сніданок - 20-25%, обід - 35-40%, полуденок - 10%, вечеря - 25%.
Оплата харчування учнів загальноосвітніх і професійно-технічних навчальних закладів за рахунок державних та місцевих бюджетних коштів здійснюється за безготівковим розрахунком - за попередньо придбаними абонементами (талонами) за цінами без додаткового урахування сум податку на додану вартість. Придбання абонементів (талонів) здійснюється один раз на місяць. Учні можуть придбати за цими абонементами (талонами) повноцінне гаряче харчування в їдальні або продукти харчування в межах їх вартості у буфетах, хоча останній спосіб організації харчування слід використовувати у крайньому разі.
Продаж готових страв та продуктів харчування у їдальнях середніх загальноосвітніх та професійно-технічних навчальних закладів за готівку не звільняється від оподаткування податком на додану вартість.
У разі якщо заклад здійснює одночасно надання послуг з харчування, яке оподатковується податком на додану вартість та звільнених від такого оподаткування, ведеться окремий облік операцій, пов'язаних з придбанням сировини, продуктів харчування (товарів, робіт, послуг) і продажем, наданням послуг з харчування.
.2 Обов'язки навчальних закладів щодо організації харчування дітей та молоді
навчальний заклад харчування меню
Загальноосвітні, професійно-технічні та вищі навчальні заклади повинні створювати певні умови для організації харчування дітей і молоді. Для закладу з державною формою власності безоплатно надавати згідно з БНіП набір виробничих і складських приміщень, торгово-технологічне, холодильне і ваговимірювальне обладнання, а також бажано силову електроенергію, гарячу та холодну воду, тепло й електричне освітлення для приготування і відпускання їжі.
Навчальні заклади мають здійснювати за власний рахунок капітальний і поточний ремонт, реконструкцію приміщень (в межах асигнувань, передбачених на ці цілі); оснащення їх меблями, забезпечувати технічний нагляд за торгово-технологічним, холодильним та іншим обладнанням; експлуатацію і ремонт всіх інженерних комунікацій; перевірку і клеймування ваговимірювального обладнання; охорону об'єктів ресторанного господарства, оснащення їх пожежною сигналізацією; повертати закладу транспортні витрати по доставці готової продукції і сировини; забезпечувати їдальні та інші типи закладів ресторанного господарства столовим посудом, наборами, інвентарем.
Будівництво та введення в дію навчальних закладів має здійснюватися одночасно зі здачею їдальні для учнів, студентів, викладачів і обслуговуючого персоналу.
Навчальні заклади повинні постійно здійснювати організаційну роботу з питань харчування дітей та молоді: затверджувати разом із закладами ресторанного господарства режим (графік) харчування учнів (студентів), передбачати для цього подовжені перерви для споживання їжі; двічі на рік (серпень, грудень) надавати заявки на організацію харчування тих, хто користується безоплатним і пільговим харчуванням за рахунок бюджетних коштів; напередодні дня харчування уточнювати заявки за кількістю тих, хто одержує різні види харчування; постійно контролювати правильність витрат, обліку і розрахунків за харчування та своєчасністю фінансування коштів на ці цілі.
Навчальні заклади разом із закладом ресторанного господарства організовують раціональне харчування учнів шкіл і професійно-технічних училищ. Вищі навчальні заклади створюють передумови й активно підтримують зусилля в цьому напрямку підприємств ресторанного господарства, які обслуговують студентів, викладачів, обслуговуючий персонал.
Враховуючи складність організації раціонального харчування в школах і професійно-технічних училищах, доцільно вводити в штатний розпис цих навчальних закладів інспектора по харчуванню, тобто фахівця, який має спеціальну підготовку з питань технології приготування страв, фізіології харчування дітей залежно від віку, профілю навчання, організації обслуговування учнів та інших організаційних питань. До його обов'язків входить організація обслуговування різних контингентів споживачів, контроль за якістю продукції та послуг, забезпечення раціонального харчування, контроль за своєчасністю розрахунків тощо.
За наявності медичного працівника при загальноосвітньому та професійно-технічному навчальному закладі до його обов'язків входить здійснення контролю за якістю продуктів, що надходять в заклад ресторанного господарства, їх правильним зберіганням, дотриманням термінів реалізації, за якістю приготовленої продукції, відповідності її фізіологічним потребам дітей в харчових речовинах та енергії, дотриманням санітарного режиму в шкільній їдальні та буфеті.
Підприємства разом з навчальними закладами контролюють якість їжі, організовують роботу молодіжних кафе та інших закладів ресторанного господарства для організації харчування й відпочинку молоді, надають додаткові послуги: обслуговування поза затвердженим режимом роботи з відшкодуванням споживачами витрат на ці цілі, організація продажів напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів тощо.
Підприємство зобов'язане своєчасно надавати споживачам харчування за меню денного раціону або вільного вибору страв згідно із затвердженим режимом (графіком) роботи. Необхідно укомплектовувати підприємства кваліфікованими кадрами, які володіють питаннями організації харчування дітей і молоді, постійно сприяти підвищенню їх кваліфікації. Дбайливо ставитися до матеріально-технічної бази, експлуатувати всі види обладнання з дотриманням встановлених правил, вимог санітарної, технічної та пожежної безпеки, постійно вишукувати нові технологічні рішення, використовувати нову техніку, що сприятиме підвищенню якості продукції та зниженню трудомісткості виробничих процесів.
1.3 Вимоги до розробки меню та оцінки якості продукції
У школах і професійно-технічних училищах, тобто навчальних закладах для дітей і підлітків, обов'язково передбачається організоване харчування. Перевага надається раціональному гарячому харчуванню. «Сухий пайок», до складу якого входять готові продукти промислового виробництва, допускається тільки у виняткових випадках. У вищих навчальних закладах поряд з меню вільного вибору розробляється меню денного раціону харчування. Харчування має організовуватися з урахуванням диференційованого підходу до розробки раціону харчування: для учнів різного віку - молодшого, середнього, старшого, для дорослих людей - студентів, викладачів, які займаються розумовою працею. При складанні меню для дітей різного віку це досягається за допомогою диференціації маси порції.
При дворазовому харчуванні сніданок (для учнів першої зміни) повинен становити не менше 20-25%, обід - не менше 35% від добової потреби в харчових речовинах та енергії.
При організації триразового харчування в групах подовженого дня для дітей молодшого віку третє прийняття їжі (полуденок) має становити не менше 10% від добової калорійності раціону. Таким чином, при організації дворазового харчування повинно забезпечуватися не менше 55% добової потреби дітей у харчових речовинах і енергії, триразового - не менше 65%.
Співвідношення в раціоні харчування кількості основних харчових речовин - білків, жирів і вуглеводів має складати 1:1:4 (по масі). Частка тваринного білка в раціоні повинна становити не менше 60% від загальної кількості, жири рослинного походження - не менше 30%, легкозасвоюваних вуглеводів (цукру) - близько 20-30% від загальної кількості.
У меню сніданку включають закуску, гарячу другу страву, гарячий напій, в меню обіду - закуску, першу, другу і третю страви або гарячий напій.
При цьому можна користуватися рекомендованим меню на період не менше двох тижнів (12-денне меню), розробленим у двох варіантах з урахуванням сезону та погодженим з територіальною установою Державної санітарно-епідеміологічної служби.
При розробці нових видів продукції після затвердження на кулінарній раді закладу ресторанного господарства рецептура страви чи кулінарного виробу (технологічна карта) погоджується з органами держсанепідемнагляду.
При розробці меню обов'язково складається розкладка з переліком всіх продуктів, які входять до складу кожної страви, їх маси, харчової та енергетичної цінності, виходу страв. При розробці рекомендованого меню розраховується сумарна кількість основних харчових речовин та енергії на кожне приймання їжі, а також визначається середня харчова й енергетична цінність сніданків, обідів і полуденків за тиждень.
Меню має бути різним по днях тижня, що досягається шляхом використання достатнього асортименту страв, приготовлених з різних видів сировини, та готових до споживання товарів. При складанні меню слід керуватися рекомендованим набором продуктів для організації харчування дітей і підлітків. Набір продуктів, використаних за тиждень, має відповідати рекомендованому.
При приготуванні страв і кулінарних виробів не слід використовувати гострі приправи, оцет, гірчицю, майонез, хімічні консерванти, синтетичні барвники та ароматизатори, кулінарний жир, свиняче чи бараняче сало тощо. Солодкі страви чи цукристі кондитерські вироби включаються в раціон харчування не частіше одного разу на день. При недостатній кількості вітамінів здійснюється вітамінізація раціонів з використанням вітамінізованих продуктів чи препаратів вітамінів. Слід використовувати також кухонну йодовану кам'яну сіль.
При організації харчування дітей і підлітків не допускається приготування чи використання таких продуктів і страв: кремових кондитерських виробів, холодців, заливних страв, зельців, паштетів, кров'яних і ліверних ковбас, форшмаку із оселедця, млинців з начинками (сиром, м'ясом), борошняних виробів з начинкою із сирого фаршу, кисломолочних продуктів власного приготування; сиру і сметани в натуральному вигляді без теплової обробки, за винятком промислового виготовлення в однопорційній упаковці (сирки, йогурти тощо), холодних супів, макарони з м'ясним фаршем або рубленим яйцем, яєць і м'яса водоплавної птиці, сирокопчених ковбас, грибів, смажених у фритюрі виробів, кави натуральної, невідомих порошків, розпушувачів тіста.
Робоче меню складається завідувачем виробництва за участю медичного працівника з урахуванням рекомендованої та фактичної наявності продуктів. Допускається заміна страв у рекомендованому меню за умови еквівалентності їх харчової та енергетичної цінності.
2. Удосконалення організації харчування за місцем навчання
.1 Удосконалення організації обслуговування учнів у загальноосвітніх навчальних закладах
Для удосконалення організації харчування школярів необхідно дотримуватися оптимального режиму харчування (додаток 2).
Тривалість перерв, під час яких здійснюється харчування учнів, має бути не менше 20 хв., при посадці учнів двічі за перерву - 30 хв. Тривалість проміжків між окремими прийомами їжі не повинні перевищувати 3,5-4 години. При погодженні з органами держсанепіднагляду допускається споживання їжі молодшими школярами в класних кімнатах.
Викладачі здійснюють контроль за споживанням їжі учнями молодших класів. Персонал підприємства сервірує столи, доставляє їжу і прибирає посуд.
Їжу подають у посуді індивідуального користування: столових глибоких і мілких тарілках, чашках, стаканах з порцеляни, фаянсу, нержавіючої сталі; використовують також столові набори (виделки, ложки столові, десертні, чайні) з нержавіючої сталі або алюмінію. Не дозволяється використовувати посуд з тріщинами і надбитими краями. Використання одноразового посуду з полімерних матеріалів допускається тільки після погодження з органами держсанепіднагляду.
Столового і чайного посуду, столових наборів має бути не менше трикратної кількості на одне місце в їдальні, що дозволяє забезпечити потребу в них усіх учнів без додаткової обробки їх протягом одного споживання їжі і мати запас в розмірі однократної потреби.
При організації харчування слід створити умови для дотримання учнями санітарно-гігієнічних вимог. Перед сніданком (обідом) вони заходять до приміщення для миття рук, в яке підведена тепла і холодна вода, є мило та засоби для сушіння рук (електрорушники, рушники разового використання).
Потім йдуть до роздавальні, де отримують готову порціоновану продукцію і на тацях доставляють її до столу. В шкільній їдальні використовують столи на 4-8 місць. Багатомісні столи сприяють більш економному використанню площі залу. Як правило, застосовується повне самообслуговування, тому школярі після споживання їжі відносять використаний посуд на конвеєр для збирання посуду або в мийну.
Для молодших школярів столи сервірує персонал їдальні. Класний керівник організовано заводить їх до їдальні і розсаджує за столи. У процесі споживання їжі він навчає їх правилам поведінки за столом. Збирають посуд чергові старшокласники і персонал їдальні.
Найбільш раціональним є такий спосіб роздавання їжі, коли страви порціонують в індивідуальний посуд багаторазового використання і вставляють у спеціальне обладнання, яке зберігає необхідну температуру. Це може бути роздавальна лінія з накопичуванням раціонів харчування або термопорти. Для покращення обслуговування запроваджуються нових технологій та форм обслуговування в шкільних комбінатах харчування і закладах ресторанного господарства при школах (технологічні ланцюги) - додаток 3.
Комплексні раціони при цьому учні беруть безпосередньо з роздавальні із накопичувача або пересувних термопортів, які розміщують в одну лінію.
Комплектація других страв і закусок здійснюється на базовому підприємстві в індивідуальний посуд багаторазового використання. Доставку здійснюють у спеціальних пересувних термопортах, що зберігають заданий температурний режим протягом шести годин.
Можна швидко обслужити школярів, використовуючи і такий спосіб, як попереднє накриття столів скомплектованими раціонами. Недолік цього методу полягає в тому, що в холодний період року гарячі страви швидко остигають, а тому можуть бути нарікання на те, що страви холодні.
Запобігти цьому дозволяє використання роздавальні з тепловими шафами, які використовують для накопичення обідів або сніданків. До приходу школярів у зал комплексні обіди (сніданки) ставлять на полиці накопичувача. Школярі, за винятком молодших, самостійно розбирають таці з комплексними обідами (сніданками), приносять їх до столу і, не знімаючи з таці, споживають їжу. Після обіду її відносять на конвеєр для збирання використаного посуду.
Поступово запроваджується форма обслуговування школярів за типом «шведський стіл». На роздавальній лінії в спеціальних ємностях виставляють різні види закусок, страв, кондитерських виробів, напоїв тощо. Для цього можуть бути використані і пересувні візки з підігрівом та охолодженням. Школярі самостійно вибирають страви, які їм до вподоби, але так, щоб вийшов певний раціон харчування (наприклад, сніданок) на певну суму.
Удосконалення процесу обслуговування в шкільних закладах ресторанного господарства супроводжується впровадженням технологічних інновацій, зокрема використання потужного багатофункціонального сучасного обладнання - конвектомату, який замінює декілька видів обладнання: електроплиту, електрошафу, електрокотел, удвічі скорочує час приготування їжі, економить затрати електроенергії, а головне, забезпечує високу якість приготування страв (зберігає вітаміни та інші біологічно активні речовини).
Конвектомат дозволяє готувати не тільки гарячі страви, а й випікати хлібобулочні та кондитерські вироби. Багатофункціональна тара, яка використовується для приготування їжі в конвектоматі, одночасно є тарою для доставки і роздавання її у буфетах-роздавальнях при школах, що сприяє збереженню зовнішнього вигляду та якості продукції. При установці конвектомата в їдальні при школі приготування їжі здійснюється на місці з використанням гастроємностей, з яких її й відпускають на роздавальні.
За наявності їдальні і буфету останній виконує допоміжну функцію з реалізації школярам соків, кондитерських виробів, молочнокислих продуктів, фруктів тощо. Обслуговує споживачів буфетниця, яка видає продукцію і здійснює розрахунок. її обов'язком може бути і поточна реалізація абонементних талонів на певні раціони харчування учням за власні кошти. В їдальні може бути запропонований і вільний вибір страв чи виробів за розрахунком з касиром на роздавальні.
Всі учні можуть одержувати також за рахунок коштів місцевого бюджету безоплатний другий сніданок (І зміна) або полуденок (II зміна), до складу якого входять молоко (молочнокислі продукти, соки, вітамінізовані напої), а також хлібобулочні вироби (пряники, печиво). Для організації обслуговування учнів другим сніданком складається спеціальний графік. Вони приходять в їдальню чи буфет всім класом, де заздалегідь виставлена підготовлена до споживання продукція: молоко або інші напої налиті в 200-грамові стакани, хлібобулочні й інші вироби викладені на таці, застелені серветками, поряд розміщують щипці і пиріжкові тарілки. Учні беруть напій та хлібобулочний виріб і, стоячи або сидячи за столом, споживають другий сніданок.
Важливе значення має раціоналізація розрахункових операцій. Комплексні сніданки та обіди старші школярі самостійно одержують за придбаними або безоплатними абонементними талонами. Молодші школярі знаходяться під опікою вчителя, який веде облік кількості тих дітей, які харчуються за рахунок бюджетних коштів. Кожного дня він відмічає в журналі, хто скористався послугами їдальні.
Аналогічний облік веде інспектор з організації харчування. Можливі два варіанти звітування завідувача виробництва та інспектора з харчування.
За першим варіантом інспектор з харчування щодня виписує квитанцію на отримання харчування учнями 1-4 класів та школярами, які потребують дієтичного харчування, учнями-сиротами тощо. Корінці квитанцій, в яких вказується кількість учнів, які харчуються, додаються до звіту завідувача виробництва їдальні. До звіту інспектора додаються квитанції, в яких також від ображена кількість учнів, які харчуються. Завідувач надсилає звіт до бухгалтерії комунального підприємства один раз на тиждень, інспектор з організації харчування - до районного управління освіти і науки один раз на місяць.
За другим варіантом щодня завідувач виробництва та інспектор з харчування складають реєстр (акт), згідно з яким дані обох працівників, відповідальних за харчування, про чисельність школярів, що харчуються, мають повністю збігатися. Реєстр виписується на харчування кожної категорії тих, хто харчується, безкоштовно. У кінці кожного тижня завідувач виробництва складає звіт про витрачені кошти (для бухгалтерії комунального підприємства). У кінці місяця інспектор з харчування складає власний звіт і звіряє його з бухгалтерією. Звіт підписується директором, бухгалтером та інспектором з харчування і надсилається до бухгалтерії районного управління освіти.
На основі щомісячного звіту районне управління освіти перераховує об'єднанню шкільних їдалень (комунальному підприємству) кошти.
Заслуговує на увагу комп'ютеризація руху інформаційних потоків у системі «Шкільне харчування», в тому числі й інформації про реалізацію продукції та розрахунок за неї, здійснений школярем за допомогою «Карти учня» (додаток 4).
Комплексна програма «Карта учня», розроблена і запроваджена в деяких школах Москви, дозволяє реалізувати систему безготівкових розрахунків, а також дає можливість вирішення низки комплексних проблем соціально-економічного характеру. Особливого значення набуває така система, коли організація шкільного харчування стає предметом загальнодержавної та міської турботи і спрямована на більш повне забезпечення раціональним харчуванням школярів. Головною ланкою при цьому стають державні комунальні торгово-виробничі підприємства (комбінати шкільного харчування). Вони закуповують, частково переробляють і доставляють сировину, напівфабрикати і готову продукцію шкільним закладам ресторанного господарства. З часом їх значення в організації харчування школярів має якісно зростати: вони повинні готувати сніданки, обіди і відправляти шкільним закладам ресторанного господарства - особливо тим, які не мають умов для приготування їжі.
Другою важливою ланкою в організації шкільного харчування є постачальники, які одержують право на поставку продукції для школярів.
Контроль за виконанням зобов'язань, взятих комбінатами харчування і постачальниками, є складним завданням. Вирішенню цієї важливої проблеми може допомогти міська інформаційна система «Шкільне харчування», яка об'єднує всі зацікавлені організації, в тому числі міську і районні державні адміністрації (відділи торгівлі), міське і районні управління освіти, школи.
2.2 Удосконалення організації обслуговування учнів у професійно-технічних навчальних закладах
Організація харчування учнів має надзвичайно важливе значення, бо серед них соціально незахищені громадяни складають 44%, що в чотири рази більше, ніж серед школярів. Крім того, в процесі здобуття професійної освіти підлітки підпадають під вплив складного комплексу факторів, які негативно впливають на окремі органи і системи організму. У зв'язку з тим, що організм підлітка не завжди спроможний відповісти адекватною захисною реакцією на вплив несприятливих факторів середовища, можуть виникати функціональні порушення, які при тривалому негативному впливі переходять у патологічні. Тому одним із постійно діючих факторів, які позитивно впливають на організм працюючих підлітків, визначаючи нормальний фізичний і психічний їх розвиток, є раціональне харчування.
Відповідно до сучасних гігієнічних вимог найбільш обумовленим є чотириразове харчування. Загальна енергетична цінність добового раціону залежить від інтенсивності завантаженості підлітків. Загальну енергетичну цінність добового раціону доцільно поділити при цьому наступним чином: сніданок - 25%, обід - 30-35%, полуденок - 15 - 20%, вечеря - 25%.
Враховуючи результати досліджень, проведених авторами, кожний четвертий учень потребує дієтичного харчування, в їдальнях при ПТНЗ воно має бути також організоване. Останнім часом в організації харчування учнів системи профтехосвіти відбулися негативні зміни. Сучасна економічна скрута призвела до того, що більшість ПТНЗ забезпечують обідами і продуктовими наборами учнів із числа дітей-сиріт та дітей, які знаходяться під опікою. Невеликий залишок грошей, виділених із бюджету, після відрахування на утримання дітей-сиріт використовують для організації харчування дітей із малозабезпечених сімей. Решта дітей можуть харчуватися за власні кошти.
Різке зменшення кількості учнів, які харчуються, призвело до зниження ефективності роботи їдалень, погіршення умов навчання. В цих умовах заслуговує на увагу досвід тих професійно-технічних закладів, які крім коштів, які виділяє держава для організації харчування учнів, знаходять додаткові джерела надходжень продовольчих товарів, що дає їм можливість забезпечити всіх бажаючих триразовим харчуванням за місцем навчання.
До таких джерел належать:
централізоване забезпечення їдальні у відповідності з виділеними з бюджету коштами м'ясом, рибою, хлібом, молоком тощо;
отримання сільгосппродуктів від батьків, які працюють у сільському господарстві, що зараховується як внесок за харчування дітей;
надходження сільгосппродуктів, зароблених учнями на сільськогосподарських підприємствах різної форми власності (овочів, фруктів тощо): від заробленого учні одержують 50% готівкою, решту перераховують собі на триразове харчування;
переробка цієї продукції з метою створення нових видів товарів тривалого зберігання: компотів, повидла, овочевих консервів тощо;
надходження коштів з місцевих бюджетів на організацію харчування учнів ПТНЗ.
На організацію харчування учнів професійно-технічних училищ впливають особливості навчального процесу. Як правило, протягом року теоретичне навчання в межах навчального закладу чергується з виробничим навчанням, яке може здійснюватися і поза його межами. В останньому випадку харчування організовують там, де учні проходять виробничу практику. Для всіх, хто знаходиться в навчальному закладі, розробляється графік організації харчування учнів (додаток 5).
Сніданок передбачається для учнів, які перебувають на повному державному утриманні, і для всіх бажаючих. Обідом забезпечені практично всі, вечерею ті, хто знаходиться на повному державному утриманні, і ті, хто мешкає в гуртожитку і хоче скористатися послугами їдальні.
Важливе значення має планування роботи їдальні. Замовлення на певні раціони харчування надходять на виробництво напередодні в організованому порядку: майстри виробничого навчання або наставники груп фіксують їх у спеціальному журналі в першій половині дня. На основі заявок робиться розрахунок сировини, необхідної для приготування страв згідно меню, затвердженого директором ПТНЗ.
Обслуговування учнів під час сніданку, обіду, вечері здійснюється різними способами. При попередньому накриванні столів чергові отримують талони на раціони харчування певних груп і відповідно до замовлення до приходу учнів розставляють страви на столах: перші страви подають в супових мисках на 4-6 осіб, інші - в індивідуальному посуді. Столи закріплюються за кожною навчальною групою, що сприяє упорядкуванню процесу обслуговування.
Другий спосіб можливий при використанні механізованих роздавальних ліній з накопичувачами. Учні заходять до залу організовано згідно з графіком, талони на вході віддають черговим і йдуть до роздавальні, де беруть таці з комплексними обідами і переносять їх до столів, закріплених за групою. За порядком у залі слідкує черговий по їдальні.
Третій спосіб використовують при малій інтенсивності потоків споживачів. Скомплектовані раціони харчування учні можуть одержати за талонами на немеханізованій роздавальній лінії ЛС.
Споживання їжі триває 10-15 хвилин. Потім учні відносять використаний посуд до мийного відділення або на конвеєр для збирання посуду. Можливий і такий варіант збирання посуду: після обіду учні залишають посуд на столах, чергові за допомогою возиків збирають його окремо за видами і відвозять до мийного відділення для санітарної обробки. Потім вони витирають столи і здійснюють вологе прибирання. Це можливо тому, що між споживанням їжі різними групами учнів згідно з графіком - 45-хвилинний урок.
Важливим елементом для удосконалення організації обслуговування учнів є вибір ефективної форми розрахунку за харчування. Він може здійснюватися безготівково і готівкою або в кредит. Безготівковий розрахунок передбачений для тих, хто знаходиться на державному утриманні. В інших випадках майстер збирає гроші або реєструє тих, хто хоче харчуватися в кредит.
Поряд з основним раціоном харчування учні можуть одержати додаткову продукцію за власні гроші у буфеті: кондитерські вироби, фрукти, гарячі напої, солодкі страви тощо.
На сучасному етапі назріло вирішення такого важливого питання, як запровадження нових форм обслуговування учнів і нових технологій виробництва продукції аналогічно тим, що застосовуються в шкільних їдальнях і буфетах. Крім того, враховуючи, що не всі ПТНЗ мають їдальні, оснащені всім необхідним торгово-виробничим і холодильним обладнанням, важливе значення має спільне зі школами використання базових шкільних підприємств з виробництва напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, готових страв. Практично таке співробітництво має місце в деяких регіонах України.
2.3 Удосконалення організації обслуговування студентів у вищих навчальних закладах
Студенти є потужним за чисельністю споживацьким сегментом, який складає більше 1,4 млн. осіб, або 3% населення України. Специфіка студентського контингенту полягає в тому, що в основному молодь у віці 17-25 років, яка має переважно розумовий характер праці і особливий режим відпочинку, регламентований навчальним планом вищого навчального закладу (ВНЗ).
У державних вищих навчальних закладах більшість студентів знаходяться на державному утриманні. Серед них є сироти, інваліди і ті, хто залишився без опіки батьків. Вони отримують допомогу від держави, в тому числі на харчування. Інші харчуються за власні кошти. Певна частина студентів вчиться за контрактом також харчується за власні кошти. На сучасному етапі у країні з'явилась значна кількість недержавних ВНЗ, в яких студенти харчуються за власні кошти.
Попит студентів на послуги підприємств ресторанного господарства залежить від їхніх доходів, які формуються з різних джерел: стипендії (її отримують студенти, які добре вчаться, сироти, чорнобильці, ті, що залишилися без опіки батьків), заробітної плати, соціальної допомоги, допомоги батьків. Проведені авторами дослідження свідчать про те, що у 30-40% студентів доходи формуються за рахунок стипендії, у 37% - за рахунок заробітної плати, у 41% - за рахунок допомоги батьків, 0,21% студентів одержують соціальну допомогу.
Для організації харчування студентів при вищому навчальному закладі обов'язково повинно бути підприємство ресторанного господарства, до складу якого входять їдальня, кафе, буфети тощо. Це соціально-орієнтовані заклади, як правило, закритого типу. Їдальня призначена для надання студентам основного повноцінного харчування, інші заклади ресторанного господарства виконують допоміжну функцію і створюють умови для організації другого сніданку, полуденку. При ВНЗ створюють також молодіжні кафе, в яких організовують не тільки харчування, а й відпочинок молоді.
Загальна кількість місць у закладах ресторанного господарства розраховується виходячи з нормативу місць на тисячу осіб в максимальну зміну, який складає 200 місць. Місця між закладами ресторанного господарства різних типів бажано поділяти у співвідношенні: їдальня для студентів - 70%, викладачів - 5%, дієтична - 10%, буфети, кафе тощо - 14%. На сучасному етапі частка місць в їдальні знизилася, а в буфетах і кафе зросла у 2-3 рази. У результаті цього зростає частка студентів, які одержують додаткове харчування, і знижується частка тих, хто має повноцінне гаряче харчування.
Для удосконалення організації ресторанного господарства при ВНЗ реалізують продукцію за меню вільного вибору і денного раціону харчування. В їдальні доцільно використовувати другий вид меню. Про це свідчать і результати опитування: скомплектовані раціони харчування бажають отримувати 3/4 опитаних студентів, причому кожен шостий потребує сніданку, кожен другий - обіду. Кожен п'ятий студент потребує дієтичного харчування, тому в їдальні має бути окремий зал для організації дієтичного харчування.
У вечірні години їдальня і кафе можуть використовуватися для проведення бенкетів на комерційній основі, що сприятиме підвищенню ефективності їхньої господарської діяльності і дасть можливість формувати кошти для покращення матеріально-технічної бази підприємства.
Графік роботи закладів ресторанного господарства повністю підпорядковується графіку навчального процесу у вищих навчальних закладах. Інтенсивність попиту на їхні послуги залежить від співпадання чи чергування в різних групах теоретичних занять, практики, сесії, канікул.
В окремі періоди лекційні та практичні заняття на більшості курсів збігаються у часі, у зв'язку з цим у закладах ресторанного господарства за місцем навчання в цей час спостерігається найбільш інтенсивний потік споживачів. В інший час студенти одних курсів (груп) знаходяться на заняттях, других - на практиці, сесії і т.д. Інтенсивність потоку споживачів при цьому у підприємствах ресторанного господарства, розташованих при гуртожитках, зростає. Під час екзаменаційної сесії студенти з різних причин менше користуються послугами їдалень, змінюється характер попиту: знижується попит на обідню продукцію, підвищується - на бутерброди, кондитерські вироби, соки. Зміна попиту споживачів у закладах ресторанного господарства протягом місяця пояснюється також особливостями виплати стипендії, наявністю святкових і передвихідних днів тощо.
Вплив зазначених чинників може бути встановлений в результаті аналізу роботи закладів ресторанного господарства за минулий рік, складу потенційного контингенту споживачів у поточному році, анкетним опитуванням студентів.
Знайомитися зі складом студентів, умовами їхньої праці і побуту керівники закладів ресторанного господарства повинні напередодні нового навчального року. У навчальній частині навчального закладу є для цього вся необхідна інформація: загальна чисельність студентів по відділеннях (денному, вечірньому і заочному), кількість іногородніх студентів, які мешкають у гуртожитках, одержують стипендію, розмір стипендії, режим роботи навчального закладу, план-графік навчального процесу.
Основними споживачами закладів ресторанного господарства при навчальних закладах і студентських гуртожитках є студенти денних відділень і студенти-заочники, які приїжджають на екзаменаційні сесії з інших міст, а також професорсько-викладацький склад і обслуговуючий персонал.
Все це обумовлює режим роботи студентських закладів ресторанного господарства. На їхній роботі позначається нерівномірність завантаження не тільки в цілому за рік, а й протягом півріччя, кварталу, місяця і навіть днів тижня.
Значна частина закладів, які обслуговують студентів, працює 10 місяців на рік, причому режим їхньої роботи має змінюватися залежно від того, проводяться заняття в одну, дві або три зміни. При цьому час роботи закладів ресторанного господарства відповідно збільшується. Графік навчального процесу є основним документом для розробки режиму їхньої роботи.
Режим роботи підприємств ресторанного господарства встановлюється адміністрацією за погодженням з адміністрацією і профспілковою організацією вищого навчального закладу.
У вузах проводяться спарені лекції (уроки) загальною тривалістю півтори години. Перерви між ними встановлюються так, щоб забезпечити раціональний режим праці і відпочинку студентів, правильно організувати їхнє харчування.
Для упорядкування потоків споживачів шляхом раціоналізації режимів праці і відпочинку у навчальних закладах встановлюють перерви тривалістю 15-20 хвилин.
Харчування груп студентів здійснюється за спеціально складеним графіком, як наслідок, вдається регулювати інтенсивність потоку споживачів. Протягом 80 хвилин працівники їдальні встигають прибрати зал і підготувати комплексні обіди (сніданки) для нового потоку.
Заклади ресторанного господарства при навчальних закладах повинні починати роботу за 30 хв. до початку занять першої зміни і закінчувати її через 30 хв. після закінчення занять другої зміни.
Висновки
Основним методом обслуговування в студентських закладах ресторанного господарства є самообслуговування. Ця форма обслуговування добре себе зарекомендувала в їдальнях при гуртожитках, в яких більш рівномірний і не дуже інтенсивний потік споживачів, у дієтичних їдальнях, де через одну роздавальню реалізують страви (або раціони харчування) різного лікувального призначення. Вона рекомендована при обслуговуванні студентів-іноземців.
Однак пропускна спроможність цієї системи не відповідає інтенсивності потоку всіх споживачів у залах їдалень при навчальних корпусах. Вивчення характеру й інтенсивності потоку споживачів дозволяє зробити висновок, що у закладах навчання утворюються циклічні і дуже інтенсивні потоки споживачів (більше 20 чол./хв.). Причому перерви між заняттями не перевищують 20 хв. Якщо врахувати, що фізіологічно необхідний час для споживання їжі складає 10-15 хв., час на перехід з аудиторії в їдальню і назад 3-5 хв., то на відпускання готової продукції припадає 5-7 хв. обідньої перерви. Щоб роздавальня могла обслужити за цей час сто чоловік, пропускна спроможність її має складати 20 чол./хв., двісті - 40 чол./хв. і т.д.
При використанні роздавальні типу ЛС досягти цього можна лише шляхом використання декількох роздавальних ліній, що позначиться на ефективності використання торгової площі. Тому в цих умовах доцільні механізовані роздавальні по відпусканню комплексних раціонів харчування з накопичувачами. Це роздавальні періодичної дії, які протягом п'яти хвилин здатні обслужити надзвичайно інтенсивні потоки споживачів. Співвідношення між кількістю комплексних обідів, вставлених в накопичувач, і кількістю місць у залі складає 0,7:1. У цьому випадку доцільним є попередній розрахунок за комплексні обіди. Для забезпечення безперебійної роботи їдальні абонементні талони слід купувати заздалегідь. Це полегшує планування роботи їдальні.
Додатково може бути використана і така форма, як обслуговування на «шведській лінії» або обслуговування з використанням роздавальні вільного руху. У підприємствах, де немає їдальні, а є буфети та кафе, може бути використаний «пілотний метод» обслуговування споживачів. При обох формах обслуговування використовують пересувні візки з охолодженням і підігрівом.
В основному через буфети і кафе реалізують широкий асортимент кондитерських виробів, молочнокислих продуктів, гарячих і холодних напоїв, а також виготовлених в їдальні борошняних кулінарних виробів (піца, кулеб'яка, пиріжки з різними начинками), холодних закусок (салати, яйце відварене, риба під маринадом тощо), других страв (куряче філе, голубці, сирники, гарніри, соуси тощо).
Буфети і кафе оснащуються сучасним обладнанням: барною стійкою, буфетним прилавком з охолоджувальною вітриною і мармітом для підігрівання страв, НВЧ-піччю, пристінною вітриною для демонстрації і зберігання закупних товарів (води солодкої і мінеральної, соків, кондитерських виробів промислового виробництва тощо).
В цих закладах ресторанного господарства застосовують самообслуговування з розрахунком безпосередньо з буфетником. У залі буфету і кафе встановлюють столи для споживання їжі стоячи або сидячи.
Якщо навчальний заклад має декілька (іноді до декількох десятків) навчальних корпусів та гуртожитків, тобто в межах міста створюється студентське містечко, то на цій території створюють Центр студентського харчування (ЦСХ), який є підрозділом вищого навчального закладу. Діяльність даного підприємства проводиться на основі статуту навчального закладу та Положення про ЦСХ, затверджене ректором. Форма власності - державна, як і ВНЗ. Метою функціонування ЦСХ є забезпечення студентів та працівників навчального закладу якісним харчуванням за доступними цінами за рахунок використання існуючої матеріально-технічної бази, продуктів харчування вітчизняного виробництва, високої кваліфікації працівників цього підрозділу та впровадження сучасних технологій. До складу Центру входить розгалужена мережа закладів ресторанного господарства різних типів, пересувних лотків роздрібної торгівлі, магазинів кулінарії та продовольчих товарів.
Список використаних джерел
1. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Навчальний посібник - К.: Центр учбової літератури. Фірма «Інкос», 2007. - 280 с.
. Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2009. - 382 с.
. Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2008. - 384 с.
. Капліна Т.В., Білоусько О.А., Шаповал Н.І. та ін. Технологія продукції ресторанного господарства. Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів - К.: Центр учбової літератури, 2008. - 280 с.
. Кдименкова С.А. Організація харчування у навчальних закладах - Львів, 2007. - 309 с.
. Мунін Г.Б., Змійов А.О., Зіновєв Г.О., Самарцев Є.В., Гаца О.О., Максимець К.П., Роглєв Х.Й. Управління ресторанним комплексом. К., 2007 - 298 с.
. Усіна А.І., Сегеда І.В. Технологія ресторанних послуг. К.: Центр учбової літератури, 2011 - 384 с.
. Устимець С.А. Організація харчування у навчальних закладах - К., 2008 - 309 с.
. Юхименок В.Б. Організація харчування. - К., 2004 - 312 с.