Проект кафе-кондитерской на 77 мест
Реферат
Пояснительная записка выпускной квалификационной работы
_____с, рис. ____ таб ____, источников ____, приложений.
Иллюстрированная часть выпускной квалификационной работы
_____ листов формата А1 и ______ - формата А2.
ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ, КАФЕ КОНДИТЕРСКОЕ, РАСЧЕТ ЧИСЛА
ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТНИКОВ, КОМПОНОВОЧНОЕ РЕШЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ, КОНТРОЛЬ
КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ, ОХРАНА ТРУДА, ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ САНИТАРИЯ.
Объект: кафе
Цель: проектирование кафе-кондитерская на 77 мест
В дипломной работе на тему "Проект кафе-кондитерская на
77 мест". Описаны технологические схемы блюд и дано биохимическое
обоснование процессов, происходящих при приготовление блюд. Описаны
компоновочное решение предприятия общественного питания, контроль качества
продукции, охрана труда и производственная санитария в проектируемом холодном
цеху, приведены нормативы и ссылки.
Нормативные
ссылки
ГОСТ 2.105 - 95. ЕСКД. Общие требования к текстовым
документам.
ГОСТ 50763 - 95 Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические условия.
ГОСТ 2.109 - 73 ЕСКД Основные требования к чертежам.
ГОСТ 2.301 - 68 ЕСКД Форматы.
ГОСТ 2.303 - 68 ЕСКД Линии.
ГОСТ 2.304 - 81 ЕСКД Шрифты чертежные.
ГОСТ 2.305 - 68 ЕСКД Изображения - виды, размеры, сечения
ГОСТ 2.701 - 54 ЕСКД Схемы. Виды и типы. Общие требования к
выполнению.
ГОСТ 2.307 - 68 ЕСКД нанесение размеров и предельных
отклонений.
ГОСТ 7.1 - 84 СИБИД Библиографическое описание документа
ГОСТ 7.9 - 95 Реферат и аннотация. Общие требования.
ГОСТ 7.80 - 2000 Библиографическая запись. Заголовок. Общие
требования и правила составления.
ГОСТ 7.82 - 2001 СИБИД Библиографическая запись.
Библиографическое описание электронных ресурсов. Общие требования и правила
составления.
ГОСТ 8.417 - 2002 ГСИ Единицы величин
ГОСТ 21.101 - 97 СПДС Основные требования к проектной и
рабочей документации.
ГОСТ 21.501 - 93 СПДС Правила выполнения рабочей документации
генеральных планов предприятий, сооружений и жилищно-гражданских объектов.
ГОСТ Р 51074 - 97 Продукты пищевые. Информация для потребителя.
Общие требования.
СТП 4.4.4 - 93 Система менеджмента качества.
Учебно-методическая деятельность. Учебные и учебно-методические издания.
СН 124 - 72 Указания по строительному проектированию
предприятий, зданий и сооружений пищевой промышленности.
ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия
ГОСТ 16830-71 Орехи миндаля сладкого. Технические условия
ГОСТ 16833-71 Ядро ореха грецкого. Технические условия
ГОСТ Р 52462-2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки.
Общие технические условия
ГОСТ Р 52191-2003 Ликеры. Общие технические условия
ГОСТ 1500-78 Меланж кислотный. Технические условия
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Техническая
условия
ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия
ГОСТ 14176-69 Мука кукурузная. Технические условия
ГОСТ Р 52821-2007 Шоколад. Общие технические условия
ГОСТ 1937-90 Чай черный байховый нефасованный. Технические
условия
ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия
ГОСТ 13277-79 Молоко коровье пастеризованное. ТУ
ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. ТУ
ГОСТ 27819-88 Яблоки свежие. ТУ
ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. ТУ
ГОСТ 21-87 Сахар песок. ТУ
ГОСТ 7699-87 Крахмал картофельный. ТУ
ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. ТУ
СанПиН Санитарно-эпидемиологические правила и норматив
.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности
и условиям хранения пищевых продуктов "
ГОСТ Р Услуги общественного питания. Продукция
- 2007 общественного питания реализуемое населению. Общие
технические условия.
ГОСТ Р Услуги общественного питания. Общие требования к
- 2007 персоналу.
ГОСТ Р Услуги общественного питания. Классификация
- 2007 предприятия общественного питания.
ГОСТ 10-060-95 СТАНДАРТ ОТРАСЛИ "Торты и пирожные”
ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для
потребителя. Общие требования.
ГОСТ 6441-96 Изделия кондитерские пастильные. Общие
технические условия
ГОСТ Р 52817-2007 Джемы. Общие технические условия
ГОСТ Р 51934-2002 Повидло. Технические условия
ГОСТ Р 52192-2003 Изделия ликероводочные. Общие технические
условия
ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия
ГОСТ 13830-91 Соль поваренная пищевая. Общие технические
условия
ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические
условия
ГОСТ 816-91 Компоты. Технические условия
ГОСТ 1937-90 Чай черный байховый нефасованный. Технические
условия
ГОСТ Р 52844-2007 Напитки безалкогольные тонизирующие. Общие
технические условия
ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Общие
технические условия
ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия
ГОСТ 5100-85 Сода кальцинированная техническая. Технические
условия
ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия
ГОСТ 14176-69 Мука кукурузная. Технические условия
ГОСТ Р 51165-98 Российское шампанское. Общие технические
условия
ГОСТ 13918-88 Советское шампанское. Технические условия
ГОСТ 108-76 Какао-порошок. Технические условия
ГОСТ 5100-85 Сода кальцинированная техническая. Технические
условия
ГОСТ 16834-81 Орехи фундука. Технические условия
ГОСТ 4429-82 Лимоны. Технические условия
ГОСТ 28501-90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия
ГОСТ 719-85 Консервы молочные. Кофе натуральный со сгущенным
молоком и сахаром. Технические условия
ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. ТУ
ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия
ГОСТ Р 52093-2003 Кефир. Технические условия
ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия
ВНТП 04-86 Ведомственные нормы технологического проектирования
заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов,
кулинарных и кондитерских изделий
кафе кондитерская персонал проект
Содержание
Введение
1. Технико-экономическое обоснование
2. Организационно - технологические расчеты
2.1 Расчет производственной программы предприятий
2.1.1 Расчет количества посетителей
2.1.2 Расчет количества блюд
2.1.3 Разбивка блюд по группам
2.1.4 Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на
одного человека
2.1.5 Составление плана - меню
2.2 Расчет сырья
2.3 Расчет складских помещений
2.4 асчет овощного цеха
2.4.1 Составление производственной программы
2.4.2 Расчет численности производственного персонала
2.4.3 Расчет оборудования
2.4.3.1 Расчет механического оборудования
2.4.3.2 асчет вспомогательного оборудования
2.4.4 Определение площади цеха
2.5 Расчет горячего цеха
2.5.1 Составления производственной программы
2.5.2 Составление графика реализации блюд
2.5.3 Расчет численности производственного персонала
2.5.4 Расчет оборудования
2.5.4.1 Расчет теплового оборудования
2.5.4.2 Расчет холодильного оборудования
2.5.4.3 Расчет вспомогательного оборудования
2.5.5 Определение площади горячего цеха
2.6 Расчет холодного цеха
2.6.1 Составление производственной программы
2.6.2 Составление графика реализации блюд
2.6.3 Расчет численности производственного персонала
2.6.4 Расчет оборудования
2.6.4.1 Расчет холодильного оборудования
2.6.4.3 Расчет вспомогательного оборудования
2.6.5 Определение площади холодного цеха
2.7 Расчет кондитерского цеха
2.7.1 Составление производственной программы
2.7.2 Расчет количества сырья
2.7.3 Расчет численности производственных работников
2.7.4 Расчет выхода теста и полуфабрикатов
2.7.5 Расчет оборудования
2.7.5.1 Расчет механического оборудования
2.7.5.2 Расчет теплового оборудования
2.7.5.3 Расчет холодильного оборудования
2.7.5.4 Расчет вспомогательного оборудования
2.7.6 Определение площади кондитерского цеха
2.8 Расчет помещение для резки хлеба
2.8.1 Расчет численности производственных работников
2.8.2 Расчет оборудования
2.8.2.1 Расчет механического оборудования
2.8.2.2 Расчет вспомогательного оборудования
2.8.3 Определение площади хлеборезки
2.9 Барная стойка
2.9.1 Расчет численности производственного персонала
2.9.2 Определение площади барной стойки
2.10 Расчет моечных столовой и кухонной посуды
2.10.1 Расчет числа операторов
2.10.2 Расчет количества столовой посуды
2.10.3 Расчет оборудования
2.10.3.1 Расчет посудомоечной машины
2.10.4 Определение площади моечной столовой посуды
2.10.5 Расчет моечных кухонной посуды
2.10.5.1 Подбор оборудования
2.10.5.2 Определение площади моечной кухонной посуды
2.11 Расчет помещений для посетителей
2.12 Описание технологических схем
2.12.1 Описание технологической схемы приготовления блюда
"Самбук из чернослива"
2.12.2 Описание технологической схемы приготовления пирожного
"Пьемонте"
2.12.3 Коктейль "Вечерний каприз"
2.13 Организация производства работы холодного цеха
2.14 Организация обслуживания
3. Контроль качества продукции
3.1 Бракераж готовой продукции
3.2 Лабораторный контроль качества продукции
4. Строительная часть
4. Строительная часть
4.1 Конструктивное-компоновочное решение здания
4.2 Описание генерального плана
5. Технологическое оборудование
5.1 Описание устройства, принцип действия и правил эксплуатации
взбивальной машины
5.2 Особенности размещения и монтажная привязка.
5.3 Основные правила эксплуатации взбивальной машины
5.4 Расчет и подбор взбивальной машины
5.5. Определение производительности взбивальной машины
5.6 Определение мощности электродвигателя взбивальной машины
5.7 Передаточное отношение привода
6. Экономические расчеты
6.1 Расчет товарооборота
6.2 Расчет фонда оплаты труда и социальных отчислений
6.3 Расчет капитальных затрат на строительство предприятия,
основных фондов, амортизационных отчислений
6.4 Расчет издержек производства и обращения
6.6 Расчет дохода и прибыли предприятия
6.7 Расчет показателей обеспечивающих безубыточную работу
предприятия
6.8 Распределение средств, полученных от реализации продукции
6.9 Расчет основных экономических показателей
7.Охрана окружающей среды
7.1 Характеристика использования земельных ресурсов
7.2 Анализ зеленой зоны предприятия
7.3 Характеристика выбросов предприятиями общественного питания
7.4 Характеристика сточных вод и анализ их утилизации
8. Безопасность жизнедеятельности
8.1 Значение и задачи безопасности труда на предприятиях
общественного питания
8.2 Производственная санитария и гигиена
8.3 Техника безопасности
8.4 Пожарная профилактика
8.5 Организация защиты предприятий общественного питания в
чрезвычайных ситуациях
Заключение
Список используемых источников
Приложение
Введение
Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая
была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Для достижения поставленных целей предприятие должно
организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все
технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество
продукции и её безопасность.
Повышение эффективности общественного питания основывается на
общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства -
достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых
ресурсов.
Деятельность предприятий общественного питания связана с
необходимостью строгого учёта санитарно-гигиенических требований к организации
производственно-технических процессов. В предприятиях общественного питания в
наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих
повышению качества кулинарной продукции. Общественное питание одной из первых
отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз
острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами
прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма
предприятий общественного питания.
В наше время люди постоянно находятся в движении им некогда
отдыхать, а тем более тратить много времени на обед или завтрак, но так или
иначе люди понимают, что сладости поднимают настроение. И тут на помощь
приходят такие заведения как кафе кондитерское. Ниша таких кафе, как ни
странно, практически всегда заполнена. И на фоне общего интенсивного развития
сферы общественного питания во многих крупных городах РФ можно с уверенностью
прогнозировать рост числа таких заведений в ближайшее время.
В данной работе объектом проектирования является кафе
кондитерское на 77 мест. Основными необходимыми условиями для создания кафе и
будущей ее экономической эффективности, как и любого предприятия, являются:
) Правильный выбор места с высокой степенью проходимости, что
для кафе особенно актуально (очень уместно размещение на центральных улицах
города, в зонах отдыха, оживленных местах);
) Наличие пригодного помещения (соответствие нормативным
документам);
) Грамотная разработка маркетинговой концепции заведения
(здесь необходима работа будущих владельцев заведения с профессиональными
поставщиками оборудования и дизайнерами);
) Правильный выбор и закупка торгового и технологического
оборудования;
) Тщательный подбор персонала.
Исходя из того, что основу меню кафе составляет ограниченный
ассортимент блюд, особое значение приобретают такие факторы, как высокое
качество продукции в сочетании с быстрым обслуживанием.
Цель работы - обосновать теоретически и методологически
эффективность организации предприятия общественного питания, в моем случае это
кафе кондитерское на 77 посадочных мест.
Для реализации поставленной цели определены логически
взаимосвязанные задачи:
охарактеризовать предприятие общественного питания, кафе
кондитерское на 77 посадочных мест;
осуществить планирование, производственную программу и
товарооборот предприятия;
разработать план снабжения, определить потребность в сырье и
продуктах;
рассчитать валовый доход предприятия;
запланировать издержки производства и обращения;
осуществить планирование прибыли на текущую перспективу;
планирование численности фонда заработной платы.
1.
Технико-экономическое обоснование
Проект кафе кондитерская на 77 мест может быть рекомендован
для внедрения и эксплуатации в г. Краснодаре. Предполагается, что данное
предприятие найдет свое место в ряду предприятий общественного питания г. Ейска
и будет пользоваться спросом у жителей и гостей города, благодаря реализации
широкого ассортимента кондитерских изделий, фирменных блюд и напитков. Часть
продукции кондитерского цеха реализуется в зале, а большая часть продукции - на
вынос в торговых точках, принадлежащих предприятию. У населения достаточно
высокий спрос на кондитерские изделия и наличие данного производства на
предприятии целесообразно для увеличения его рентабельности. [2]
Проектируемое предприятие рекомендуется расположить в центре
одного из жилых массивов.
Целесообразно принять время работы проектируемого кафе с 9.00
до 22.00 часов без выходных. Такой режим работы предприятий обеспечит
наибольшую оборачиваемость мест в залах. В зале кафе самообслуживание.
На предприятии обеспечен высокий уровень комфорта за счет
создания надлежащего микроклимата и оборудования зала.
Для привлечения посетителей на предприятии использованы
различные рекламные средства, информирующие население о работе предприятия, его
принадлежности. Это способствует решению экономических задач, стоящих перед
предприятием, и активно влияет на формирование спроса населения.
Сырье и продовольственные товары на предприятие поступают с
торговых баз, предприятий пищевой промышленности, от юридических и частных (с
рынка) лиц. При этом поставка товаров регулируется договорами, которое
предприятие заключает непосредственно с поставщиком. В основные запасы
нескоропортящихся продуктов будут составлять не более 7-10 дней, скоропортящихся
- 2-3 дня. Для доставки продуктов используется транспорт поставщика [2].
Данное предприятие снабжено площадью, необходимой для
размещения всех производственных, складских, административно-бытовых и
технических помещений. При этом все помещения и оборудование в них размещены с
соблюдением технологических потоков и санитарно-гигиенических норм.
Коммуникации проведены в соответствии с генеральным планом,
утвержденным в соответствующем комитете по архитектуре. Водоснабжение и
теплоснабжение на предприятии проектируются централизованные.
Все работники кафе - квалифицированные специалисты с
соответствующими знаниями и имеющие специальное образование, подтвержденное
соответствующими документами.
Предполагаемый товарооборот проектируемого предприятия должен
составить около 123 027 899 руб., прибыль 21 634 820 руб., а рентабельность
предприятия 61,12 %.
2.
Организационно - технологические расчеты
2.1 Расчет
производственной программы предприятий
2.1.1 Расчет
количества посетителей
Количество посетителей за день определяется суммированием
количества посетителей за каждый час работы предприятия. Основой для расчета
является норма времени, установленная для продолжительности приема пищи одним
потребителем.
Количество потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия,
Nч, чел определяется по
формуле [3]:
, (1)
где Р - Вместимость зала;
х - загрузка
зала в данный час, %
φ - оборачиваемость места в зале в течение
данного часа.
Расчет количества посетителей выполняют в виде таблице 1, в
которой подсчитывают количество посетителей в соответствии с режимом работы
предприятия.
Таблица 1 - Расчет количества посетителей в соответствии с
режимом работы предприятия
Часы работы
|
Оборачиваемость
места в зале за 1 час, раз
|
Средняя
загрузка зала, %
|
Количество
посетителей, чел.
|
9-10
|
3
|
30
|
70
|
10-11
|
3
|
50
|
116
|
11-12
|
3
|
60
|
138
|
12-13
|
2
|
90
|
139
|
13-14
|
2
|
90
|
138
|
14-15
|
3
|
90
|
208
|
15-16
|
3
|
60
|
138
|
16-17
|
3
|
40
|
93
|
17-18
|
Перерыв
|
18-19
|
2
|
70
|
107
|
19-20
|
2
|
90
|
139
|
20-21
|
2
|
60
|
92
|
21-22
|
2
|
50
|
77
|
Всего
|
1455
|
2.1.2 Расчет
количества блюд
Расчет количества блюд n, шт. ведут по формуле:
(2)
где n - количество посетителей за день или
данный период работы, чел;
m - коэффициент потребления блюд, шт. m = 0,8
N = 1455 · 0,8=1164 шт.
2.1.3
Разбивка блюд по группам
Блюда, реализуемые в проектируемом кафе, подразделяются на
следующие основные группы: холодные блюда и закуски, горячие закуски, сладкие
блюда, горячие напитки. Внутри группы блюда подразделяются на рыбные, мясные,
овощные, крупяные и т.д.
Разбивку оформляют в виде таблицы 2.
Таблица 2 - Примерное соотношение различных групп блюд,
выпускаемых кафе-кондитерской
Блюда
|
От общего
количества, %
|
От данной
группы блюд, %
|
Количество блюд
шт.
|
Холодные
закуски:
|
30
|
|
349
|
Бутерброды
молочно и кисломолочные
|
|
40 60
|
140 209
|
Сладкие блюда
|
70
|
|
815
|
2.1.4 Расчет
количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека
К такой продукции относятся: горячие напитки, холодные
напитки (соки, воды и др.), хлеб и хлебобулочные изделия, мучные кондитерские
изделия собственного производства, покупные товары (конфеты, печенье, фрукты и
др.).
Расчет количества прочей продукции оформляют в виде таблицы
3.
Таблица 3 - Примерные нормы потребления в кафе - кондитерской
напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем.
Наименование
продукта
|
Норма на одного
человека, г.
|
Всего
количество продуктов, г, л, шт.
|
Горячие напитки
л.
|
0,1
|
145,5
|
Холодные
напитки л.
|
|
|
в том числе:
|
0,09
|
130,9
|
фруктовая вода
|
0,02
|
29,1
|
мин. вода
|
0,02
|
29,1
|
натуральный сок
|
0,02
|
29,1
|
напиток
собственного производства
|
0,03
|
43,6
|
Конфеты,
печенье кг.
|
0,03
|
43,6
|
Фрукты кг.
|
0,03
|
43,6
|
Винно-водочные
изделия л.
|
72,3
|
2.1.5
Составление плана - меню
План - меню составляют на основе выполненных расчетов, с
учетом рекомендаций и использованием сборников рецептур.
Из приложения выписываем рекомендации по минимальному
количеству наименований блюд, вносимых в план - меню. При составлении
плана-меню следует предусматривать большее количество наименований.
Таблица 4 - Минимальное количество наименований вносимых в
план - меню.
Вид блюда или
изделия
|
Минимальное
количество наименований, вносимых в план - меню
|
Горячие напитки
|
8
|
Холодные
напитки собственного производства
|
1
|
Кондитерские
изделия
|
15
|
Сладкие блюда,
мороженое
|
4
|
Молоко и кисло
молочные продукты
|
4
|
Бутерброды
|
4
|
Коктейли молочные
|
2
|
Коньяки, ликеры
|
1
|
Игристые вина
|
1
|
Фруктовые и
минеральные воды, соки, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного
производства, соки
|
6
|
План - меню составлен на летне-осенний период, т.к. в это
время используется наибольшее количество фруктов [3]. В дальнейшем это позволит
правильно рассчитать объемы холодильных камер складской группы.
Распределение количества блюд в пределах данной группы
осуществляется произвольно, с учетом вероятности предпочтительного спроса.
Форма плана - меню приведена в таблицы 5.
Таблица 5 - План-меню
Номер п\п
|
Наименование
блюд
|
Выход, г.
|
Количество
блюд, шт.
|
|
Мучные
кондитерские изделия
|
|
|
Ф/Б
|
Пирожное
"Фруктовая сказка"
|
54
|
371
|
Ф/Б
|
Пирожное
"Мадлен"
|
45
|
445
|
Ф/Б
|
Пирожное
"Буше "
|
40
|
500
|
Ф/Б
|
Пирожное
"Пенек"
|
51
|
392
|
Ф/Б
|
Пирожное
"Корзиночка"
|
45
|
445
|
Ф/Б
|
Пирожное
"Кремовая слойка"
|
68
|
293
|
Ф/Б
|
Пирожное
"Яблочная слойка"
|
42
|
476
|
Ф/Б
|
Пирожное
"Трубочка ароматная"
|
42
|
476
|
Ф/Б
|
Пирожное
"Трубочка"
|
42
|
476
|
Ф/Б
|
Пирожное
"Воздушное"
|
39
|
513
|
Ф/Б
|
Пироженое
"Пьемонте"
|
45
|
444
|
Ф/Б
|
Пирожное
"Комильфо"
|
42
|
476
|
Ф/Б
|
Кекс
|
75
|
267
|
|
Горячие напитки
|
|
|
Ф/Б
|
Кофе Гляссе
|
150
|
77
|
Ф/Б
|
Кофе
по-венгерски
|
150
|
78
|
Ф/Б
|
Горячий шоколад
со сметаной
|
200
|
58
|
|
Холодные
напитки
|
|
|
Ф/Б
|
Коктейль
"Вечерний каприз" (апельсиновый сок, коньяк, мороженое)
|
200
|
15
|
Ф/Б
|
Коктейль
молочный с вареньем
|
200
|
13
|
Ф/Б
|
Лимонно
банановый напиток
|
200
|
20
|
|
Кисломолочные
продукты
|
|
|
Ф/Б
|
Напиток из
кефира с шоколадом
|
200
|
30
|
Ф/Б
|
Клубничный
кефир
|
200
|
59
|
Ф/Б
|
Кефир яблочный
|
200
|
72
|
1032
|
Ряженка
|
200
|
48
|
|
Бутерброды
|
|
|
Ф/Б
|
Бутерброд с
сыром "сливочный" (рж)
|
75/75
|
27
|
Ф/Б
|
Бутерброд с
сыром "тизельтер" (рж)
|
75/75
|
43
|
Ф/Б
|
Бутерброд с
сыром "рокфор"
|
75/75
|
38
|
Ф/Б
|
Бутерброд с
брынзой
|
75/75
|
32
|
|
Сладкие блюда
|
|
|
Ф/Б
|
Самбук из
чернослива
|
150
|
135
|
Ф/Б
|
Клубника со
сливками
|
150
|
180
|
Ф/Б
|
Малина со
сливками
|
100
|
93
|
Ф/Б
|
Земляника со
сливками
|
100
|
105
|
Ф/Б
|
Мороженое
сливочное
|
100
|
221
|
932
|
Компот из груши
дички
|
100
|
81
|
|
Горячие напитки
|
|
|
1010
|
Чай с лимоном
|
200/22,5/9
|
160
|
1011
|
Чай с молоком
|
150/50/15
|
77
|
1015
|
Кофе черный с
лимоном и коньяком
|
100/15/7/15
|
207
|
1022
|
Кофе черный с
взбитыми сливками по-венски
|
100/30
|
116
|
1016
|
Кофе черный с
молоком
|
100/25/15
|
116
|
1025
|
Какао с молоком
|
200
|
58
|
1028
|
Какао с
мороженым
|
200
|
58
|
|
Холодные
напитки
|
|
|
1031
|
Молоко
|
200
|
14
|
Ф/Б
|
Сливки с соком
апельсина
|
150
|
110
|
Ф/Б
|
Сливки с
ликером
|
150
|
11
|
1042
|
Напиток
клюквенный
|
200
|
65
|
|
Сок
апельсиновый
|
200
|
75
|
|
Сок яблочный
|
200
|
71
|
|
Мин вода
Горячий ключ
|
500
|
34
|
|
Мин вода
Кавказкая
|
500
|
24
|
|
Фанта
|
500
|
15
|
|
Миринда
|
500
|
27
|
|
Кока-кола
|
500
|
16
|
|
Мучные
кондитерские изделия
|
|
|
50 (307)
|
Пирожное
"Песочное кольцо"
|
48
|
417
|
66 (360)
|
Пирожное
Миндальное
|
68
|
513
|
|
Конфеты и
печенье
|
|
|
|
Шоколадная
белочка
|
100
|
203
|
|
Шарм (белый
шок)
|
100
|
117
|
|
Печенье
Юбилейное
|
100
|
116
|
|
Фрукты
|
|
|
|
Банан
|
100
|
145
|
|
Клубника
|
100
|
145
|
|
Яблоко
|
100
|
146
|
|
Винно-водочные
изделия
|
|
|
|
Шампанское
"Ростовское"
|
100
|
224
|
|
Шампанское
"Российское"
|
100
|
83
|
|
Шампанское
"Мартини Асти"
|
100
|
83
|
|
Коньяки
|
|
|
|
"Хееннеси"
|
50
|
166
|
|
"Арарат"
|
50
|
167
|
|
"Кизляр"
***
|
50
|
167
|
|
Ликёр Бейлиз
|
50
|
166
|
2.2 Расчет
сырья
Предприятие общественного питания может работать на сырье, на
полуфабрикатах с различной степенью готовности или же на сырье с частичным
использованием полуфабрикатов.
Расчет количества полуфабрикатов, сырья или полуфабрикатов Q, кг, ведется по формуле
[3]:
(3)
где g - норма продуктов на одно блюдо, г;
n - количество,
блюд реализуемых за день, шт.
Количество продукта рассчитывается в килограммах, если предприятие
работает на сырье или с использованием полуфабрикатов, и может быть рассчитано
в порциях или штуках, если используются штучные полуфабрикаты.
Норма продукта gp
берется из калькуляционных карт. Если предприятие работает на сырье, то
количество сырья берут по графе "брутто". Если предприятие работает
на полуфабрикатах - по графе "нетто". В случае если потребность
выражается в порциях или в штуках, то учитывают массу штуки полуфабриката,
которую указывают в соответствующей графе расчетной таблицы. В сырьевую
ведомость включаются так же продукты, количество которых рассчитано по мере
потребления на одного человека.
Расчет сырья представлен в виде приложения А1.
2.3 Расчет
складских помещений
Расчеты складских помещений включают с учетом сроков
хранения, подбор оборудования и расчет площади помещений. Расчет площади
складских помещений производим по нагрузке на единицу площади пола.
На предприятиях вместимостью 50-100 мест допускается
совместное хранение молочно-жировых продуктов, гастрономии и фруктов, ягод,
напитков, овощей при соблюдении тех же условий и температуры воздуха в камере
2-4 0С
Расчет полезной площади складских помещений Fп, м2,
определяют по формуле [3]:
, (4)
где G - количество продукта с учетом срока хранения, кг;
g - норма
нагрузки продукта на единицу грузовой площади, кг/м2.
Площадь складских помещений F, м2, определяют по
формуле:
, (5)
где β -
коэффициент увеличения площади помещения на проходы, проезды, отступы от стен.
Коэффициент зависит от полезной площади помещений: для малых камер, площадью до
10 м2, β = 2,2.
Результаты расчетов сводим в таблицу 6.
Таблица 6 - Расчет полезной площади охлаждаемой камеры
Наименование
продукта, сырья, или полуфабриката
|
Потребность в
сутки, кг
|
Количество
суток хранения
|
Количество
хранимого продукта с учетом срока хранения, кг
|
Норма нагрузки
на 1м2, кг/м2
|
Полезная
площадь, м2
|
Молочные,
жировые, гастрономические продукты
|
Масло сливочное
|
63,09
|
3
|
189,27
|
160
|
1,183
|
Сметана
|
2,55
|
3
|
7,65
|
160
|
0,048
|
Молоко
|
41,09
|
1,5
|
61,635
|
160
|
0,385
|
Сливки 20%
|
15,95
|
3
|
47,85
|
160
|
0,299
|
Сливки взбитые
|
15,93
|
5
|
79,65
|
160
|
0,498
|
Кефир
|
14,69
|
1
|
14,69
|
160
|
Ряженка
|
9,888
|
1
|
9,888
|
160
|
0,062
|
Сыр сливочный
|
2,052
|
5
|
10,26
|
280
|
0,037
|
Сыр тезильтер
|
3,225
|
5
|
16,125
|
280
|
0,058
|
Сыр рокфор
|
2,85
|
5
|
14,25
|
280
|
0,051
|
Брынза
|
2,496
|
5
|
12,48
|
280
|
0,045
|
Молоко цельное
сгущенное с сахаром
|
3,05
|
5
|
15,25
|
280
|
0,054
|
Банан
|
10,7
|
2
|
21,4
|
100
|
0,214
|
Клубника свежая
|
18,375
|
5
|
91,875
|
100
|
0,919
|
Яблоки
|
23,1
|
5
|
115,5
|
100
|
1,155
|
Лимон
|
3,256
|
5
|
16,28
|
100
|
0,163
|
Фрукты (груша)
|
3,05
|
5
|
15,25
|
100
|
0,153
|
Яблочный сок
|
14,2
|
2
|
28,4
|
220
|
0,129
|
Апельсиновый
сок
|
22,269
|
2
|
44,538
|
220
|
0, 202
|
Минеральная
вода
|
17
|
2
|
34
|
220
|
0,155
|
Фанта
|
7,5
|
2
|
15
|
220
|
0,068
|
Миринда
|
13,5
|
2
|
27
|
220
|
0,123
|
Кока-кола
|
8
|
2
|
16
|
220
|
0,073
|
Шампанское
"Ростовское"
|
22,4
|
2
|
44,8
|
220
|
0, 204
|
Шампанское
"Российское"
|
8,3
|
2
|
16,6
|
220
|
0,075
|
Шампанское
"Мартини Асти"
|
8,3
|
2
|
16,6
|
220
|
0,075
|
"Хееннеси"
|
8,3
|
2
|
16,6
|
220
|
0,075
|
"Арарат"
|
8,35
|
2
|
16,7
|
220
|
0,076
|
"Кизляр"
***
|
8,35
|
2
|
16,7
|
220
|
0,076
|
Ликёр Бейлиз
|
8,3
|
2
|
16,6
|
220
|
0,075
|
Коньяк
|
6,065
|
2
|
12,13
|
220
|
0,055
|
Ликер Кофейный
|
0,55
|
2
|
1,1
|
220
|
0,005
|
Мин вода
Кавказкая
|
12
|
2
|
24
|
220
|
0,109
|
Итого
|
6,18
|
Таблица 7 - Расчет полезной площади кладовой сухих продуктов
Наименование
продукта, сырья, или полуфабриката
|
Потребность в
сутки, кг
|
Количество
суток хранения
|
Количество
хранимого продукта учетом срока хранения, кг
|
Норма нагрузки
на 1м2, кг/м2
|
Полезная
площадь, м2
|
Чернослив
|
8,1
|
5
|
40,5
|
100
|
0,405
|
Арахисовые ядра
(жаренные) дробленные
|
2,06
|
5
|
10,3
|
500
|
0,021
|
Ядра миндаля
|
10,70
|
5
|
53,5
|
400
|
0,134
|
Изюм
|
4,68
|
5
|
23,4
|
100
|
0,234
|
Мука пшеничная
высшего сорта
|
67,83
|
5
|
339,15
|
500
|
0,678
|
Крахмал картофельный
|
1,69
|
5
|
8,45
|
400
|
0,021
|
Патока
крахмальная
|
1,12
|
5
|
5,6
|
400
|
0,014
|
Эссенция
|
0,21
|
5
|
1,05
|
500
|
0,002
|
Эссенция
ромовая
|
0,02
|
5
|
0,1
|
500
|
0,000
|
Агар
|
0,05
|
5
|
0,25
|
100
|
0,003
|
Краситель
|
0,00
|
5
|
0
|
400
|
0,000
|
Сахар
|
112,11
|
5
|
560,55
|
500
|
1,121
|
Сахарная пудра
|
0,522
|
5
|
2,61
|
400
|
0,007
|
Пудра ванильная
|
0,42
|
5
|
2,1
|
400
|
0,005
|
Пудра
рафинадная
|
6,68
|
5
|
33,4
|
400
|
0,084
|
Лимонная
кислота
|
0,183
|
5
|
0,915
|
200
|
0,005
|
Корица молотая
|
0,067
|
5
|
0,335
|
300
|
0,001
|
Какао порошок
|
2,716
|
5
|
13,58
|
400
|
0,034
|
Желатин
|
0,675
|
5
|
3,375
|
100
|
0,034
|
Сода (натрий
двукислый)
|
0,02
|
5
|
0,1
|
500
|
0,000
|
Аммоний
углекислый
|
0,04
|
5
|
0,2
|
200
|
0,001
|
Соль
|
0,30
|
5
|
1,5
|
600
|
0,003
|
Сироп
апельсиновый
|
0,3
|
5
|
1,5
|
500
|
0,003
|
Сироп банановый
|
1
|
5
|
5
|
500
|
0,010
|
Сироп лимонный
|
0,2
|
5
|
1
|
500
|
0,002
|
Ванильный сироп
|
0,3
|
5
|
1,5
|
500
|
0,003
|
Чай заварка
|
0,711
|
5
|
3,555
|
200
|
0,018
|
Кофе Арабика
|
4,964
|
5
|
24,82
|
200
|
0,124
|
Груша с/ф дичка
|
3,24
|
5
|
16,2
|
100
|
0,162
|
Шоколад горький
|
2,9
|
5
|
14,5
|
400
|
Шоколадная
белочка
|
20,3
|
5
|
101,5
|
400
|
0,254
|
Шарм (белый
шок)
|
11,7
|
5
|
58,5
|
400
|
0,146
|
Шоколад
сливочный
|
1,05
|
5
|
5,25
|
400
|
0,013
|
Печенье
юбилейное
|
11,6
|
5
|
58
|
300
|
0, 193
|
Джем
абрикосовый
|
0,65
|
5
|
3,25
|
400
|
0,008
|
Начинка
фруктовая
|
13,21
|
5
|
66,05
|
400
|
0,165
|
Итого
|
3,94
|
Площади складских помещений с учетом коэффициента увеличения
площади на проходы, проезды, отступы от стен (β = 2,2) рассчитаны в таблице 8
Площади остальных складских помещений принимаем по
строительным нормам и правилам.
Таблица 8 - Расчетные площади складских помещений.
Наименование
помещений
|
Площадь, м2
|
Охлаждаемая
камера
|
13,6
|
Кладовая сухих
продуктов
|
8,6
|
По строительным нормам и правилам площадь помещения не должна
быть меньше 5 м2, поэтому принимаем площадь каждого из помещений,
площадь которого меньше данного норматива, равной 5 м2. Площади
остальных складских помещений принимаем по строительным нормам и правилам. Для
перемещения грузов на предприятии и выполнении погрузочно-разгрузочных работ
предусмотрено средство механизации ТГ - 10/6-300Н. Габариты 1000*600 (профи)
2.4 асчет
овощного цеха
2.4.1
Составление производственной программы
Исходя из плана-меню предприятия и сводной продуктовой
ведомости, составляется перечень полуфабрикатов, необходимых для приготовления
блюд, т.е. производственная программа овощного цеха. Предназначен для очистки и
изготовления полуфабрикатов и мытья фруктов. При расчете выхода полуфабрикатов
и отходов учитывается, что меню составлено для летне-осеннего периода.
Производственная программа овощного цеха представлена в таблице 9.
Таблица 9 - Производственная программа овощного цеха
Наимено-вание
сырья
|
Кол-во сырья брутто,
кг
|
Наименование
полуфабриката
|
Кол-во п/ф, кг
|
Отходы
|
Наименование
блюда, для которого готовится п/ф
|
|
|
|
|
%
|
кг
|
|
Банан
|
10,7
|
Промытый
|
10,7
|
0
|
0
|
Банан св
|
Клубника
|
18,375
|
Промытый
|
18,375
|
0
|
0
|
Клубника св
|
Лимон
|
3,256
|
Промытый
|
3,256
|
0
|
0
|
Кофе черный с
лимоном и коньяком, Чай с лимоном,
|
Яблоко
|
23,1
|
Промытый
Очищенный,
|
23,1 7,7
|
12
|
0,924
|
Яблоко св Кефир
яблочный,
|
Груша
|
3,05
|
Промытый
удаление семенного гнезда
|
2,778
|
10
|
0,27
|
Пироженное
"фруктовая сказка"
|
2.4.2 Расчет
численности производственного персонала
Численность производственных работников N1, чел.,
по нормам выработки определяется по формуле [3]
(6)
где n - количество изготавливаемых изделий или
перерабатываемого сырья за день, шт., кг.;
Нв - норма
выработки одного работника за смену, кг;
λ - коэффициент, учитывающий рост
производительности труда, (λ=1,14)
Общая численность производственных работников с учетом выходных и
праздничных дней, отпусков, дней болезни N2, чел., определяется
по формуле
2=N1
∙ К1 (7)
где К1-коэффициент, учитывающий выходные и
праздничные дни (К1=1,32). [3]
Расчет численности работников цеха представлен в таблице 10.
Таблица 10 - Расчет численности производственных работников цеха
Наименование
сырья и полуфабрикатов
|
Кол-во
перерабатываемого сырья, кг
|
Норма
выработки, кг/ч
|
Количество
работников, чел.
|
Банан
|
|
|
|
- промывание
|
10,7
|
2285,7
|
0,0041
|
Клубника
|
|
|
|
- промывание
|
18,4
|
1600
|
0,0101
|
Лимон
|
|
|
|
- промывание
|
3,256
|
2285,7
|
0,0006
|
Яблоко
|
|
|
|
- промывание
|
23,1
|
2285,7
|
0,0012
|
- очистка
ручная
|
7,7
|
227,5
|
0,0054
|
Груша
|
|
|
|
- промывание
|
3,05
|
2285,7
|
0,0012
|
- удаление
семенного гнезда
|
3,05
|
227,5
|
0,0118
|
ИТОГО
|
0,0344
|
|
Количество работников овощного цеха кухни равен: 1=0,0344
Списочный состав работников овощного цеха равен:
2 = 0,0344 ∙ 1,32 = 0,045 чел.
2.4.3 Расчет
оборудования
2.4.3.1
Расчет механического оборудования
Требуемая производительность машины QТР,
кг/ч, определяется по формуле [3]
(8)
где G - масса сырья, п/ф, обрабатываемых за смену, кг;
tУ
- условное время работы машины, ч:
(9)
где Т - продолжительность работы цеха, Т = 7 ч;
η - условный коэффициент использования
машины, η =
0,5.
На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам
выбираем машину, после чего определяем фактическую производительность работы
машины tФ, ч:
(10)
где Q - производительность принятой к установке машины,
кг/ч и коэффициент ее использования
(11)
Результат расчета представлен в таблице 11.
Таблица 11 - Расчет механического оборудования
Операция
|
Масса, кг
|
Оборудование
|
Производительность,
кг/ч
|
Продолжи-тельность
работы, ч
|
Коэффициент
использования
|
Кол-во машин
|
|
|
|
|
оборудования
|
цеха
|
|
|
Нарезание:
|
|
Кухонный
процессор R 402
|
80
|
0,4
|
8
|
0,05
|
1
|
-яблоко
|
6,776
|
|
|
|
|
|
|
Принимаем к установке в цехе кухонный процессор R 402,
которая устанавливается на столе марки СО 15/6 Н
2.4.3.2 асчет
вспомогательного оборудования
Расчет количества производственных столов ведем по количеству
одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.
Длина столов L, м, определяется по формуле [3]
(12)
где N - количество одновременно работающих, чел.;
l - длина
рабочего места на одного работника, м.
Количество столов n, шт.:
(13)
где LСТ - длина стандартного стола, м. L=0,0344٠1,25=0,043
Ïî технологической необходимости принимаем к
установке в цехе стол для ручной очистки CО - 12/6БН - 1шт, стол для готовой
продукции CО - 10/6Н - 1шт.
Расчет количества моечных ванн ведем по их вместимости V,
дм3, которую определяем по формуле [3]:
(14)
где G - масса продукта, кг;
ρ - плотность продукта, кг/дм3;
К -
коэффициент заполнения ванны (К=0,85);
nв - норма
воды для промывания 1 кг продукта, дм3;
φ - оборачиваемость ванны; зависит от
продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку
ванны и определяется по формуле: [3]
(15)
где Т - продолжительность смены, час;
tц
- длительность цикла промывки, мин.
Расчет вместимости моечных ванн приведен в таблице 12.
Таблица 12 - Расчет моечных ванн в овощном цехе
Íàèìåíîâàíèå
ïðîäóêòà
|
Êîë-âî
ïðîäóêòà, G, êã
|
Íîðìà
ðàñõîäà âîäû,
nâ, ë
|
Îáîðà-÷èâàåìîñòü
çà ñìåíó, φ
|
Ïëîòíîñòü
ïðîäóêòà, êã/äì3
|
Êîýôôèöèåíò
çàïîëíåíèÿ, k
|
Áàíàí
|
10,7
|
1,5
|
14,0
|
0,60
|
0,85
|
Êëóáíèêà
|
18,4
|
1,5
|
14,0
|
0,60
|
0,85
|
Ëèìîí
|
1,53
|
1,5
|
14,0
|
0,60
|
0,85
|
ßáëîêî
|
23,100
|
1,5
|
14,0
|
0,60
|
0,85
|
Ãðóøà
|
3,05
|
1,5
|
14,0
|
0,6
|
0,85
|
ÈÒÎÃÎ
|
12,84
|
Ïðèíèìàåì
âàííó ìîå÷íóþ
ñî ñòîëîì ÂÌÑ
- 1060/530
Êîëè÷åñòâî
ìîå÷íûõ âàíí
n, øò. îïðåäåëÿåì
ïî ôîðìóëå [3]
(16)
ãäå VÑÒ - îáúåì
ñòàíäàðòíîé
âàííû, äì3.
2.4.4 Îïðåäåëåíèå
ïëîùàäè öåõà
Ðàñ÷åò ïëîùàäè
öåõà F, ì2, ïðîâîäèì
ïî ôîðìóëå [3]
(17)
ãäå Fïîë
- ïëîùàäü, çàíÿòàÿ
âñåìè âèäàìè
îáîðóäîâàíèÿ,
ì2;
η - óñëîâíûé
êîýôôèöèåíò
èñïîëüçîâàíèÿ
ïëîùàäè (äëÿ îâîùíîãî,
õîëîäíîãî öåõà,
ìîå÷íîé ñòîëîâîé
ïîñóäû η = 0,35, äëÿ ãîðÿ÷åãî
è êîíäèòåðñêîãî
öåõà η = 0,3, äëÿ ìîå÷íûõ
êóõîííîé ïîñóäû
η =
0,4)
Ðàñ÷åòû ïëîùàäè
îâîùíîãî öåõà
ïðåäñòàâëåíû
â òàáëèöå 13.
Òàáëèöà 13 - Ðàñ÷åò
ïëîùàäè îâîùíîãî
öåõà
Íàèìåíîâàíèå
îáîðóäîâàíèÿ
|
Ìàðêà
îáîðóäîâàíèÿ
|
Êîë-âî
åäèíèö, øò.
|
Ãàáàðèòû,
ìì
|
Ïëî-ùàäü
îáîðó-äîâà-íèÿ,
ì2
|
|
|
|
äëèíà
|
øèðè-íà
|
âûñî-òà
|
|
Êóõîííûé
ïðîöåññîð
|
R 402
|
1
|
250
|
450
|
600
|
|
Ñòîë
ïðîèçâîäñòâåííûé
|
ÑÎ
- 15/6Á
|
1
|
1500
|
600
|
870
|
0,9
|
Ñòîë
ñ âàííîé
|
ÂÌÑ
1060/530
|
1
|
1060
|
530
|
870
|
0,6
|
Ñòîë
ïðîèçâîäñòâåííûé
äëÿ ðó÷íîé î÷èñòêè
|
CÎ - 12/6ÁÍ
|
1
|
1200
|
600
|
870
|
0,7
|
Ïîäòîâàðíèê
|
Í/ÑÒ
|
1
|
1200
|
800
|
500
|
1,0
|
Ðàêîâèíà
|
|
1
|
500
|
400
|
300
|
0,2
|
Èòîãî
|
3,3
|
ì2
2.5 Ðàñ÷åò
ãîðÿ÷åãî öåõà
2.5.1 Ñîñòàâëåíèÿ
ïðîèçâîäñòâåííîé
ïðîãðàììû
Ïðîèçâîäñòâåííîé
ïðîãðàììîé ãîðÿ÷åãî
öåõà ÿâëÿåòñÿ
àññîðòèìåíò
ïðèãîòîâëÿåìûõ
áëþä è èõ êîëè÷åñòâî,
ðåàëèçóåìîå
çà äåíü. Ïðîèçâîäñòâåííàÿ
ïðîãðàììà ãîðÿ÷åãî
öåõà ïðèâåäåíà
â òàáëèöå 14.
Òàáëèöà 14 - Ïðîèçâîäñòâåííàÿ
ïðîãðàììà ãîðÿ÷åãî
öåõà
¹
|
Íàèìåíîâàíèå
áëþä
|
Âûõîä,
ã.
|
Êîëè÷åñòâî
áëþä, øò.
|
1010
|
×àé
ñ ëèìîíîì
|
200/22,5/9
|
160
|
1011
|
×àé
ñ ìîëîêîì
|
150/50/15
|
77
|
1025
|
Êàêàî
ñ ìîëîêîì
|
200
|
58
|
1028
|
Êàêàî
ñ ìîðîæåíûì
|
200
|
58
|
*
|
Êîôå
Ãëÿññå
|
150
|
77
|
*
|
Êîôå
ïî-âåíãåðñêè
|
150
|
78
|
*
|
Ãîðÿ÷èé
øîêîëàä
|
200
|
58
|
1015
|
Êîôå
÷åðíûé ñ ëèìîíîì
è êîíüÿêîì
|
100/15/7/15
|
207
|
1022
|
Êîôå
÷åðíûé ñ âçáèòûìè
ñëèâêàìè ïî-âåíñêè
|
100/30
|
116
|
1016
|
Êîôå
÷åðíûé ñ ìîëîêîì
|
100/25/15
|
116
|
 ãîðÿ÷åì öåõå
èçãîòàâëèâàþò
ïîëóôàáðèêàòû
è õîëîäíûå íàïèòêè
äëÿ äðóãèõ öåõîâ.
 òàáëèöå 15, 16 ïðèâåäåíû
ïîëóôàáðèêàòû
äëÿ õîëîäíîãî
öåõà, ïðèãîòîâëÿåìûå
â ãîðÿ÷åì öåõå.
Òàáëèöà 15 - Õîëîäíûå
íàïèòêè äëÿ õîëîäíîãî
öåõà.
¹
|
Íàèìåíîâàíèå
áëþä
|
Âûõîä,
ã.
|
932
|
Êîìïîò
èç ãðóøè äè÷êè
|
100
|
81
|
1042
|
Íàïèòîê
êëþêâåííûé
|
200
|
65
|
Òàáëèöà 16 - Ïîëóôàáðèêàòû
äëÿ õîëîäíîãî
öåõà.
Íàèìåíîâàíèå
ïðîäóêòà ïîäâåðãàåìî
ãî òåïëîâîé îáðàáîòêå
|
Êîë-âî
ïðîäóêòà, êã, øò.
|
Âèä
òåïëîâîé îáðàáîòêè
|
Íàèìåíîâàíèå
ïîëóôàáðèêàòà
|
Êîë-âî
ïîëóôàáðèêàòà,
êã
|
Íàèìåíîâàíèå
áëþäà, äëÿ êîòîðîãî
ïîëóôàáðèêàò
ïðèãîòîâëåí
|
Ï/Ô Æåëàòèí
íàáóõøèé ðàçâåäåííûé
|
0,68
|
ïîäîãðåâ
äî 900Ñ
|
Ðàçâåäåííûé
æåëàòèí
|
5,44
|
Ñàìáóê
èç ÷åðíîñëèâà
|
2.5.2 Ñîñòàâëåíèå
ãðàôèêà ðåàëèçàöèè
áëþä
Îñíîâîé äëÿ
ñîñòàâëåíèÿ
ãðàôèêà ðåàëèçàöèè
ÿâëÿåòñÿ ãðàôèê
çàãðóçêè çàëà
è ïðîèçâîäñòâåííàÿ
ïðîãðàììà öåõà.
Ãðàôèê ðåàëèçàöèè
- ýòî ðàñïðåäåëåíèå
áëþä, âûðàáàòûâàåìûõ
öåõîì, ïî ÷àñàì
ðàáîòû çàëà. Ïðåæäå
÷åì ðàññ÷èòàòü
êîëè÷åñòâî áëþä,
ðåàëèçóåìûõ
çà äàííûé ÷àñ,
íåîáõîäèìî ðàññ÷èòàòü
êîýôôèöèåíòû
ïåðåñ÷åòà äëÿ
äàííîãî ÷àñà.
Áëþäî ìîæíî ðåàëèçîâàòü
â òå÷åíèå äíÿ
èëè â òå÷åíèå
îòðåçêà âðåìåíè.
Êîëè÷åñòâî
áëþä, ðåàëèçóåìûõ
çà êàæäûé ÷. ðàáîòû
ïðåäïð. n÷, øò.
Îïðåäåëÿåì
ïî ôîðìóëå: [3]
(18)
ãäå ng - êîëè÷åñòâî
áëþä ðåàëèçóåìûõ
çà âåñü äåíü, øò.;
K÷ - êîýôôèöèåíò
ïåðåñ÷åòà äëÿ
äàííîãî ÷àñà.
(19)
ãäå N÷
- ÷èñëî ïîòðåáèòåëåé,
îáñëóæèâàåìûõ
çà 1 ÷àñ;
Ng - ÷èñëî ïîòðåáèòåëåé,
îáñëóæèâàåìûõ
çà äåíü
Òàáëèöà 17 - Ðåàëèçàöèÿ
áëþä ãîðÿ÷åãî
öåõà
Íàèìåíîâàíèå
áëþä
|
Êîëè÷åñòâî
áëþä, øò
|
×àñû
ðàáîòû çàëà
|
Êîë-âî
áëþä â ìàõ ÷àñû,
øò
|
|
|
13-14
|
14-15
|
|
|
|
Êîýôôèöèåíòû
ïåðåñ÷åòà
|
|
|
|
0.095
|
0.143
|
|
×àé
ñ ëèìîíîì
|
160
|
15
|
23
|
38
|
×àé
ñ ìîëîêîì
|
77
|
7
|
11
|
18
|
Êàêàî
ñ ìîëîêîì
|
58
|
6
|
8
|
14
|
Êàêàî
ñ ìîðîæåíûì
|
58
|
6
|
8
|
14
|
Êîôå
Ãëÿññå
|
77
|
7
|
11
|
18
|
Êîôå
ïî-âåíãåðñêè
|
78
|
7
|
11
|
19
|
Ãîðÿ÷èé
øîêîëàä
|
58
|
6
|
8
|
14
|
Êîôå
÷åðíûé ñ ëèìîíîì
è êîíüÿêîì
|
207
|
20
|
30
|
49
|
Êîôå
÷åðíûé ñ âçáèòûìè
ñëèâêàìè ïî-âåíñêè
|
116
|
11
|
17
|
28
|
Êîôå
÷åðíûé ñ ìîëîêîì
|
116
|
11
|
17
|
28
|
Êîìïîò
èç ãðóøè äè÷êè
|
81
|
8
|
12
|
19
|
Íàïèòîê
êëþêâåííûé
|
65
|
6
|
9
|
15
|
Æåëàòèí
|
0,68
|
Ïîëóôàáðèêàòû
äëÿ õîëîäíîãî
öåõà ãîòîâÿòñÿ
â ãîðÿ÷åì öåõå
çà 1 ÷àñà äî íà÷àëà
ðàáî÷åãî äíÿ.
2.5.3 Ðàñ÷åò
÷èñëåííîñòè
ïðîèçâîäñòâåííîãî
ïåðñîíàëà
Êîëè÷åñòâî
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ðàáîòíèêîâ îïðåäåëÿþò
íà îñíîâàíèè
ïðîèçâîäñòâåííîé
ïðîãðàììû öåõà
íà ðàñ÷åòíûé
äåíü, êîýôôèöèåíòîâ
òðóäîåìêîñòè
áëþä, äåéñòâóþùèõ
íîðì âðåìåíè
íà âûïîëíåíèå
îïåðàöèé. ×èñëåííîñòü
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ðàáîòíèêîâ N1, ÷åë, îïðåäåëÿåòñÿ
ïî íîðìàì âðåìåíè
ïî ôîðìóëå [3]
, (20)
ãäå n - êîëè÷åñòâî
èçãîòîâëÿåìûõ
áëþä çà äåíü, øò.;
t - íîðìà âðåìåíè
íà èçãîòîâëåíèå
åäèíèöû èçäåëèÿ,
ñ;
Ò - ïðîäîëæèòåëüíîñòü
ðàáî÷åãî äíÿ
êàæäîãî ðàáîòàþùåãî,
÷;
Ò=11,5
λ - êîýôôèöèåíò,
ó÷èòûâàþùèé
ðîñò ïðîèçâîäèòåëüíîñòè
òðóäà.
λ = 1,14 (21), (22)
ãäå k - êîýôôèöèåíò
òðóäîåìêîñòè;
100 - íîðìà âðåìåíè
íåîáõîäèìîãî
äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
áëþäà, êîýôôèöèåíò
òðóäîåìêîñòè,
êîòîðîãî ðàâåí
1, ñ. [3]. Ðàñ÷åò ÷èñëà
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ðàáîòíèêîâ ãîðÿ÷åãî
öåõà ñâåäåí â
òàáëèöó 18.
Òàáëèöà 18 - ×èñëåííîñòü
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ðàáîòíèêîâ ãîðÿ÷åãî
öåõà.
Íàèìåíîâàíèå
áëþäà
|
Êîëè÷åñòâî
áëþä çà äåíü, øò.
|
Êîýôôèöèåíò
òðóäîåìêîñòè
|
Êîëè÷åñòâî
âðåìåíè, ñ
|
×àé
ñ ëèìîíîì
|
160
|
0,3
|
4800
|
×àé
ñ ìîëîêîì
|
77
|
0,2
|
1540
|
Êàêàî
ñ ìîëîêîì
|
58
|
0,2
|
1160
|
Êàêàî
ñ ìîðîæåíûì
|
58
|
0,3
|
1740
|
Êîôå
Ãëÿññå
|
77
|
0,2
|
1540
|
Êîôå
ïî-âåíãåðñêè
|
78
|
0,2
|
1560
|
Ãîðÿ÷èé
øîêîëàä ñî ñìåòàíîé
|
58
|
0,4
|
2320
|
Êîôå
÷åðíûé ñ ëèìîíîì
è êîíüÿêîì
|
207
|
0,3
|
6210
|
Êîôå
÷åðíûé ñ âçáèòûìè
ñëèâêàìè ïî-âåíñêè
|
116
|
0,2
|
2320
|
Êîôå
÷åðíûé ñ ìîëîêîì
|
116
|
0,2
|
2320
|
Êîìïîò
èç ãðóøè äè÷êè
|
81
|
0,3
|
2430
|
Íàïèòîê
êëþêâåííûé
|
65
|
0,3
|
1950
|
Æåëàòèí
íàáóõøèé
|
5,44
|
2,17
|
1180
|
ÈÒÎÃÎ
|
31070
|
|
|
|
|
|
Êîëè÷åñòâî
ðàáîòíèêîâ ãîðÿ÷åãî
öåõà êóõíè ðàâåí:
÷åë.
Ñïèñî÷íûé
ñîñòàâ ðàáîòíèêîâ
ãîðÿ÷åãî öåõà
ðàâåí:
N2 =
2 · 0,65 =1,3 ÷åëîâåêà.
2.5.4 Ðàñ÷åò
îáîðóäîâàíèÿ
2.5.4.1 Ðàñ÷åò
òåïëîâîãî îáîðóäîâàíèÿ
Ðàñ÷åò òåïëîâîãî
îáîðóäîâàíèÿ
ñâîäèì ê ïîäáîðó
àïïàðàòóðû, ñîîòâåòñòâóþùåé
ïðîèçâîäèòåëüíîñòè,
âìåñòèìîñòè
òåïëîâûõ àïïàðàòîâ,
îïðåäåëåíèþ âðåìåíè
ðàáîòû, êîýôôèöèåíòà
èñïîëüçîâàíèÿ
ïðèíÿòîé ê óñòàíîâêå
àïïàðàòóðû è êîëè÷åñòâà
èõ åäèíèö. [15]
à) Ðàñ÷åò îáúåìà
ïèùåâàðî÷íûõ
êîòëîâ
Ðàñ÷åò âìåñòèìîñòè
êîòëîâ äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
ïðîõëàäèòåëüíûõ
è ãîðÿ÷èõ íàïèòêîâ
V, äì3,
ïðîèçâîäèì ïî
ôîðìóëàì:
äëÿ ïðîõëàäèòåëüíûõ
íàïèòêîâ
, (23)
ãäå Vñá - îáúåì îäíîé
ïîðöèè ñëàäêîãî
áëþäà, äì3;
n - êîëè÷åñòâî
áëþä, ðåàëèçóåìûõ
â òå÷åíèè äíÿ,
øò.
äëÿ ãîðÿ÷èõ
íàïèòêîâ
, (24)
ãäå Vã. í - îáúåì îäíîé
ïîðöèè íàïèòêà,
äì3 (ïðèíèìàåì
0,2 äì3)
n - êîëè÷åñòâî
ïîðöèé, ðåàëèçóåìûõ
çà êàæäûé ÷àñ
ðàáîòû çàëà.
Ðàñ÷åò âìåñòèìîñòè
êîòëîâ äëÿ âàðêè
ïðîõëàäèòåëüíûõ
è ãîðÿ÷èõ íàïèòêîâ
ñâåäåí â òàáëèöû
19.
Òàáëèöà 19 - Âìåñòèìîñòü
êîòëîâ äëÿ âàðêè
ïðîõëàäèòåëüíûõ
íàïèòêîâ.
Íàèìåíîâàíèå
áëþäà
|
Îáúåì
îäíîé ïîðöèè,
äì3
|
Êîýôôèöèåíò
çàïîëíåíèÿ êîòëà
|
Êîë-âî
ïîðöèé, øò.
|
Ðàñ÷åòíûé
îáúåì, äì3
|
Ñòàíäàðòíûé
îáúåì, äì3
|
Êîìïîò
èç ãðóøè äè÷êè
|
0,1
|
0,85
|
81
|
9,5
|
12
|
Íàïèòîê
êëþêâåííûé
|
0,2
|
0,85
|
65
|
15
|
20
|
Ï/Ô æåëàòèí
|
|
0,85
|
5,44
|
6,4
|
6,5
|
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
ïðîõëàäèòåëüíûõ
íàïèòêîâ è íàáóõàíèÿ
æåëàòèíà ïðèíèìàåì
íàïëèòíóþ êàñòðþëþ
âìåñòèìîñòüþ
12 è 20 ë è 6,5 - 3 øò.
Òàáëèöà 20 - Âìåñòèìîñòü
êîòëîâ äëÿ âàðêè
ãîðÿ÷èõ íàïèòêîâ.
Íàèìåíîâàíèå
áëþäà
|
×àñû
ðåàëèçàöèè
|
Îáúåì
îäíîé ïîðöèè,
äì3
|
Êîýôôèöèåíò
çàïîëíåíèÿ êîòëà
|
Êîë-âî
ïîðöèé, øò.
|
Ðàñ÷åòíûé
îáúåì, äì3
|
Ñòàíäàðòíûé
îáúåì, äì3
|
Êàêàî
ñ ìîëîêîì
|
13-15
|
0,2
|
0,85
|
13
|
3,1
|
4
|
Êàêàî
ñ ìîðîæåíûì
|
13-15
|
0,2
|
0,85
|
13
|
3.1
|
4
|
Èòîãî
|
8
|
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
ãîðÿ÷èõ íàïèòêîâ
ïðèíèìàåì íàïëèòíóþ
ïîñóäó êàñòðþëþ
âìåñòèìîñòüþ
8 ë - 1øò
Òàáëèöà 21 - Ðàñ÷åò
ýëåêòðîêèïÿòèëüíèêà
Íàèìåíîâàíèå
íàïèòêà
|
Êîëè÷åñòâî
ïîðöèé çà ÷àñ
ìàêñèìàëüíîé
ðåàëèçàöèè
|
Îáúåì
îäíîé ïîðöèè,
äì3
|
Îáúåì
âñåõ ïîðöèé çà
÷àñ ìàêñèìàëüíîé
ðåàëèçàöèè, äì3
|
×àé
ñ ëèìîíîì
|
38
|
0,2
|
7,8
|
×àé
ñ ìîëîêîì
|
18
|
0,15
|
2,7
|
Èòîãî
|
10,5
|
Íà äàííîì
ïðåäïðèÿòèè íåîáõîäèì
ýëåêòðîêèïÿòèëüíèê
äëÿ ÷àÿ. Ïðèíèìàåì
ê óñòàíîâêå â
ãîðÿ÷åì öåõå ýëåêòðîêèïÿòèëüíèê
ìîäåëè Animo WKT 10 HA. Ýëåêòðîêèïÿòèëüíèê
óñòàíàâëèâàåòñÿ
íà ñòîëå ñåðèè
ÑÎ 12/6Í
Òàáëèöà 22 - Ðàñ÷åò
êîôåâàðêè.
Íàèìåíîâàíèå
íàïèòêà
|
Êîëè÷åñòâî
ïîðöèé çà ÷àñ
ìàêñèìàëüíîé
ðåàëèçàöèè
|
Îáúåì
îäíîé ïîðöèè,
äì3
|
Îáúåì
âñåõ ïîðöèé çà
÷àñ ìàêñèìàëüíîé
ðåàëèçàöèè, äì3
|
Êîôå
Ãëÿññå
|
18
|
0,15
|
2,7
|
Êîôå
ïî-âåíãåðñêè
|
19
|
0,15
|
2,85
|
Ãîðÿ÷èé
øîêîëàä ñî ñìåòàíîé
|
14
|
0,2
|
2,8
|
Êîôå
÷åðíûé ñ ëèìîíîì
è êîíüÿêîì
|
49
|
0,1
|
4,9
|
Êîôå
÷åðíûé ñ âçáèòûìè
ñëèâêàìè ïî-âåíñêè
|
28
|
0,1
|
2,8
|
Êîôå
÷åðíûé ñ ìîëîêîì
|
28
|
0,1
|
2,8
|
Èòîãî
|
18,85
|
Ïðèíèìàåì
ê óñòàíîâêå â
ãîðÿ÷åì öåõå êîôåâàðêó
ìîäåëü ITALCREM NERA ELECTRONIK 1.
Ïðèíÿòîå îáîðóäîâàíèå
óñòàíàâëèâàåòñÿ
íà ïðîèçâîäñòâåííîì
ñòîëå ñåðèè ÑÎ
- 12/6Í
á) ðàñ÷åò ïëèòû
Ðàñ÷åò ïëîùàäè
æàðî÷íîé ïîâåðõíîñòè
ïëèòû, F, ì2, ïðîèçâîäèì
ïî ôîðìóëå [3]
, (25)
ãäå n
- êîëè÷åñòâî
ïîñóäû, íåîáõîäèìîé
äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
îäíîãî áëþäà
çà ðàñ÷åòíûé
÷àñ;
f - ïëîùàäü,
çàíèìàåìàÿ åäèíèöåé
ïîñóäû æàðî÷íîé
ïîâåðõíîñòè
ïëèòû, ì2;
- îáîðà÷èâàåìîñòü
ïëîùàäè æàðî÷íîé
ïîâåðõíîñòè
ïëèòû, çàíÿòîé
ïîñóäîé çà ðàñ÷åòíûé
÷àñ.
Êîëè÷åñòâî
ïîñóäû çà ðàñ÷åòíûé
÷àñ îïðåäåëÿåì
êàê ÷àñòíîå îò
äåëåíèÿ êîëè÷åñòâà
áëþä, ïðèãîòîâëÿåìûõ
çà äàííûé ÷àñ,
íà âìåñòèìîñòü
ïîñóäû. Ðåçóëüòàòû
ðàñ÷åòîâ ñâîäèì
â òàáëèöó 23.
Òàáëèöà 23 - Ðàñ÷åò
æàðî÷íîé ïîâåðõíîñòè
ïëèòû
Íàèìåíîâàíèå
áëþäà
|
Òèï
íàïëèòíîé ïîñóäû
|
Âìåñòèìîñòü
ïîñóäû, äì3
|
Êîëè÷åñòâî
ïîñóäû
|
Ïëîùàäü
åäèíèöû ïîñóäû,
äì2
|
Ïðîäîëæèòåëüíîñòü
òåïëîâîé îáðàáîòêè,
ìèí
|
Îáîðà÷èâàåìîñòü
|
Ïëîùàäü
æàðî÷íîé ïîâåðõíîñòè
ïëèòû, äì2
|
Êàêàî
ñ ìîëîêîì, Êàêàî
ñ ìîðîæåíûì
|
êàñòðþëÿ
|
8
|
1
|
6,15
|
40
|
3
|
2,05
|
Êîìïîò
èç ãðóøè äè÷êè
|
êàñòðþëÿ
|
12
|
1
|
6,35
|
120
|
1
|
6,15
|
Íàïèòîê
êëþêâåííûé
|
êàñòðþëÿ
|
20
|
1
|
8,0384
|
60
|
1
|
8,0384
|
Íàáóõøèé
æåëàòèí
|
êàñòðþëÿ
|
6,5
|
1
|
5,13
|
25
|
1
|
5,13
|
Èòîãî
|
21,4
|
Ê ïîëó÷åííîé
æàðî÷íîé ïîâåðõíîñòè
ïëèòû ïðèáàâëÿåòñÿ
10% íà íåïëîòíîñòè
ïðèëåãàíèÿ ïîñóäû
, (26)
äì2
Ïðèíèìàåì
ïëèòó ýëåêòðè÷åñêóþ
ôèðìû "DEXION". ÌÅ099-05-009
2.5.4.2 Ðàñ÷åò
õîëîäèëüíîãî
îáîðóäîâàíèÿ
 ãîðÿ÷åì öåõå
õîëîäèëüíûì îáîðóäîâàíèåì
ÿâëÿþòñÿ õîëîäèëüíûé
øêàô. Ðàñ÷åò õîëîäèëüíûõ
øêàôîâ ñâîäèì
ê îïðåäåëåíèþ
òðåáóåìîé âìåñòèìîñòè
åãî â ñîîòâåòñòâèè
ñ êîëè÷åñòâîì
ïðîäóêöèè, õðàíÿùåéñÿ
îäíîâðåìåííî.
Ðàñ÷åò îáúåìà
õîëîäèëüíûõ øêàôîâ
V, ì3, âåäåì ïî
ôîðìóëå [3]:
, (27)
ãäå G - ìàññà
ïðîäóêòà, ñ ó÷åòîì
ñðîêîâ õðàíåíèÿ,
êã;
ρ - ïëîòíîñòü
ïðîäóêòà, êã/äì3;
υ - êîýôôèöèåíò,
ó÷èòûâàþùèé
ìàññó òàðû, â êîòîðîé
õðàíÿòñÿ ïðîäóêòû,
(υ=0,7-0,8)
Ðàñ÷åò õîëîäèëüíîãî
îáîðóäîâàíèÿ
ñâåäåí â òàáëèöó
24
Òàáëèöà 24 - Ðàñ÷åò
õîëîäèëüíîãî
îáîðóäîâàíèÿ
Íàèìåíîâàíèå
ïðîäóêòà
|
Ìàññà
ïðîäóêòà, èçäåëèé,
êã
|
Îáúåì
ïðîäóêòà, äì3
|
Ìîëîêî
|
21,25
|
1
|
21,3
|
Ñëèâêè
|
3,132
|
1
|
3,2
|
Èòîãî
|
24,5
|
Ïðèíèìàåì
õîëîäèëüíûé øêàô
Áèðþñà 290 â êîëè÷åñòâå
1 øò.
2.5.4.3 Ðàñ÷åò
âñïîìîãàòåëüíîãî
îáîðóäîâàíèÿ
Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ñòîëîâ ïðîèçâîäèì
ïî êîëè÷åñòâó
îäíîâðåìåííî
ðàáîòàþùèõ â
öåõå è äëèíå ðàáî÷åãî
ìåñòà íà îäíîãî
ðàáîòíèêà ïî
ôîðìóëàì (12,13)
Ïðèíèìàåì
ê óñòàíîâêå â
ãîðÿ÷åì öåõå ñòîë
ïðîèçâîäñòâåííûé
ñåðèè ÑÎ - 12/6 Í
2.5.5 Îïðåäåëåíèå
ïëîùàäè ãîðÿ÷åãî
öåõà
Îñíîâîé äëÿ
ðàñ÷åòà ïëîùàäè
ãîðÿ÷åãî öåõà
ÿâëÿåòñÿ ñóììà
ïëîùàäåé, êîòîðóþ
çàíèìàåò óñòàíîâëåííîå
îáîðóäîâàíèå
â íåì, ñ ó÷åòîì
êîýôôèöèåíòà
èñïîëüçîâàíèÿ
ïëîùàäè. Ïëîùàäü
öåõà F, ì2 îïðåäåëÿåòñÿ
ïî ôîðìóëå (17). Ðåçóëüòàòû
ðàñ÷åòîâ ñâîäèì
â òàáëèöó 25.
Òàáëèöà 25 - Ðàñ÷åò
ïëîùàäè ãîðÿ÷åãî
öåõà
Íàèìåíîâàíèå
îáîðóäîâàíèÿ
|
Ìàðêà
îáîðóäîâàíèÿ
|
Êîë-âî
åäèíèö, øò.
|
Ãàáàðèòû,
ìì
|
Ïëîùàäü
îáîðóäîâàíèÿ,
ì2
|
|
|
|
Äëèíà
|
Øèðèíà
|
Âûñî
òà
|
|
Ïëèòà
ýëåêòðè÷åñêàÿ
|
ÌÅ099-05-009
|
1
|
900
|
900
|
850
|
0,81
|
Õîëîäèëüíèê
|
Áèðþñà209
|
1
|
580
|
600
|
1700
|
0,36
|
Ñòîë
ïðîèçâîäñòâåííûé
|
ÑÎ
- 12/6 Í
|
2
|
1200
|
600
|
870
|
1,44
|
Ñòîë
ïðîèçâîäñòâåííûé
|
ÑÎ
- 8/6 Í
|
1
|
800
|
600
|
870
|
0,48
|
Ñòîë
ñ âàííîé
|
Ì1 LP
14/6
|
1
|
1400 500
|
600 400
|
850 250
|
0,84
|
Êîôåâàðêà
|
ITALCREM NERA
ELECTRONIK
|
1
|
580
|
520
|
420
|
|
Ýëåêòðîêèïÿòèëüíèê
|
Animo wkt 10 HA
|
1
|
505
|
225
|
|
|
Ðàêîâèíà
|
|
1
|
500
|
400
|
300
|
0,2
|
Èòîãî
|
4,13
|
ì2
2.6 Ðàñ÷åò
õîëîäíîãî öåõà
2.6.1 Ñîñòàâëåíèå
ïðîèçâîäñòâåííîé
ïðîãðàììû
Ïðîèçâîäñòâåííîé
ïðîãðàììîé õîëîäíîãî
öåõà ÿâëÿåòñÿ
àññîðòèìåíò
ïðèãîòîâëÿåìûõ
áëþä è èõ êîëè÷åñòâî,
ðåàëèçóåìîå
çà äåíü. Ïðîèçâîäñòâåííàÿ
ïðîãðàììà õîëîäíîãî
öåõà êàôå êîíäèòåðñêîé
ïðåäñòàâëåíà
â òàáëèöå 26.
Òàáëèöà 26 - Ïðîèçâîäñòâåííàÿ
ïðîãðàììà õîëîäíîãî
öåõà
¹
|
Íàèìåíîâàíèå
áëþä
|
Âûõîä,
ã.
|
Êîëè÷åñòâî
áëþä, øò.
|
Ô/Á
|
Êîêòåéëü
"Âå÷åðíèé êàïðèç"
(àïåëüñèíîâûé
ñîê, êîíüÿê, ìîðîíîå)
|
200
|
15
|
Ô/Á
|
Ñëèâêè
ñ ñîêîì àïåëüñèíà
|
150
|
110
|
Ô/Á
|
Ñëèâêè
ñ ëèêåðîì
|
150
|
11
|
Ô/Á
|
Êîêòåéëü
ìîëî÷íûé ñ âàðåíüåì
|
200
|
13
|
Ô/Á
|
Ëèìîííî
áàíàíîâûé íàïèòîê
|
200
|
20
|
Ô/Á
|
Íàïèòîê
èç êåôèðà ñ øîêîëàäîì
|
200
|
30
|
Ô/Á
|
Êëóáíè÷íûé
êåôèð
|
200
|
59
|
Ô/Á
|
Êåôèð
ÿáëî÷íûé
|
200
|
72
|
1032
|
Ðÿæåíêà
|
200
|
48
|
Ô/Á
|
Áóòåðáðîä
ñ ñûðîì "ñëèâî÷íûé"
(ðæ)
|
75/75
|
27
|
Ô/Á
|
Áóòåðáðîä
ñ ñûðîì "òèçåëüòåð"
(ðæ)
|
75/75
|
43
|
Ô/Á
|
Áóòåðáðîä
ñ ñûðîì "ðîêôîð"
|
75/75
|
38
|
Ô/Á
|
Áóòåðáðîä
ñ áðûíçîé
|
75/75
|
32
|
Ô/Á
|
Ñàìáóê
èç ÷åðíîñëèâà
|
150
|
135
|
Ô/Á
|
Ìîðîæåíîå
ñëèâî÷íîå
|
100
|
221
|
932
|
Êîìïîò
èç ãðóøè äè÷êè
|
100
|
81
|
Ô/Á
|
Êëóáíèêà
ñî ñëèâêàìè
|
150
|
180
|
Ô/Á
|
Ìàëèíà
ñî ñëèâêàìè
|
100
|
93
|
Ô/Á
|
Çåìëÿíèêà
ñî ñëèâêàìè
|
100
|
105
|
1042
|
Íàïèòîê
êëþêâåííûé
|
200
|
65
|
1031
|
Ìîëîêî
|
200
|
14
|
|
Áàíàí
|
100
|
107
|
|
Êëóáíèêà
|
100
|
175
|
|
ßáëîêî
|
100
|
154
|
2.6.2 Ñîñòàâëåíèå
ãðàôèêà ðåàëèçàöèè
áëþä
Îñíîâîé äëÿ
ñîñòàâëåíèÿ
ãðàôèêà ðåàëèçàöèè
ÿâëÿåòñÿ ãðàôèê
çàãðóçêè çàëà
è ïðîèçâîäñòâåííàÿ
ïðîãðàììà öåõà.
Ãðàôèê ðåàëèçàöèè
- ýòî ðàñïðåäåëåíèå
áëþä, âûðàáàòûâàåìûõ
öåõîì, ïî ÷àñàì
ðàáîòû çàëà. Ïðåæäå
÷åì ðàññ÷èòàòü
êîëè÷åñòâî áëþä,
ðåàëèçóåìûõ
çà äàííûé ÷àñ,
íåîáõîäèìî ðàññ÷èòàòü
êîýôôèöèåíòû
ïåðåñ÷åòà äëÿ
äàííîãî ÷àñà.
Áëþäî ìîæíî ðåàëèçîâàòü
â òå÷åíèå äíÿ
èëè â òå÷åíèå
îòðåçêà âðåìåíè.
[3]
Êîëè÷åñòâî
áëþä, ðåàëèçóåìûõ
çà êàæäûé ÷. ðàáîòû
ïðåäïðèÿòèÿ n÷, øò.
Îïðåäåëÿåì
ïî ôîðìóëå (18, 19) è
ñâîäèì â òàáëèöó
Òàáëèöà 27 - Ðåàëèçàöèÿ
áëþä õîëîäíîãî
öåõà
Íàèìåíîâàíèå
áäþä
|
Êîëè÷åñòâî
áëþä, øò
|
×àñû
ðàáîòû çàëà
|
Êîë-âî
áëþä â ìàõ ÷àñû,
øò
|
|
|
13-14
|
14-15
|
|
|
|
Êîýôôèöèåíòû
ïåðåñ÷åòà
|
|
|
|
0.095
|
0.143
|
|
Õîëîäíûå
íàïèòêè
|
|
Êîêòåéëü
"Âå÷åðíèé êàïðèç"
(àïåëüñèíîâûé
ñîê, êîíüÿê, ìîðîæåíîå)
|
15
|
2
|
2
|
4
|
Ñëèâêè
ñ ñîêîì àïåëüñèíà
|
110
|
11
|
16
|
27
|
Ñëèâêè
ñ ëèêåðîì
|
11
|
2
|
2
|
4
|
Êîêòåéëü
ìîëî÷íûé ñ âàðåíüåì
|
13
|
1
|
2
|
3
|
Ëèìîííî
áàíàíîâûé
|
20
|
2
|
3
|
5
|
Êèñëîìîëî÷íûå
ïðîäóêòû
|
|
Íàïèòîê
èç êåôèðà ñ øîêîëàäîì
|
30
|
3
|
4
|
7
|
Êëóáíè÷íûé
êåôèð
|
59
|
6
|
9
|
15
|
Êåôèð
ÿáëî÷íûé
|
72
|
7
|
11
|
18
|
Ðÿæåíêà
|
48
|
5
|
7
|
12
|
Áóòåðáðîäû
|
Áóòåðáðîä
ñ ñûðîì "ñëèâî÷íûé"
(ðæ)
|
27
|
3
|
4
|
7
|
Áóòåðáðîä
ñ ñûðîì "òèçåëüòåð"
(ðæ)
|
43
|
4
|
6
|
10
|
Áóòåðáðîä
ñ ñûðîì "ðîêôîð"
|
38
|
4
|
6
|
10
|
Áóòåðáðîä
ñ áðûíçîé
|
32
|
3
|
5
|
8
|
Ñëàäêèå
áëþäà
|
Ñàìáóê
èç ÷åðíîñëèâà
|
135
|
14
|
20
|
34
|
Ìîðîæåíîå
ñëèâî÷íîå
|
221
|
22
|
33
|
55
|
Êîìïîò
èç ãðóøè äè÷êè
|
81
|
8
|
12
|
20
|
Êëóáíèêà
ñî ñëèâêàìè
|
180
|
17
|
26
|
43
|
Ìàëèíà
ñî ñëèâêàìè
|
93
|
9
|
13
|
22
|
Çåìëÿíèêà
ñî ñëèâêàìè
|
105
|
10
|
15
|
25
|
Íàïèòîê
êëþêâåííûé
|
65
|
6
|
9
|
15
|
Ìîëîêî
|
14
|
2
|
2
|
4
|
Ôðóêòû
|
Áàíàí
|
107
|
14
|
21
|
35
|
Êëóáíèêà
|
175
|
14
|
21
|
35
|
ßáëîêî
|
154
|
14
|
21
|
35
|
2.6.3 Ðàñ÷åò
÷èñëåííîñòè
ïðîèçâîäñòâåííîãî
ïåðñîíàëà
Êîëè÷åñòâî
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ðàáîòíèêîâ îïðåäåëÿþò
íà îñíîâàíèè
ïðîèçâîäñòâåííîé
ïðîãðàììû öåõà
íà ðàñ÷åòíûé
äåíü, êîýôôèöèåíòîâ
òðóäîåìêîñòè
áëþä, äåéñòâóþùèõ
íîðì âðåìåíè
íà âûïîëíåíèå
îïåðàöèé. ×èñëåííîñòü
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ðàáîòíèêîâ N1, ÷åë, îïðåäåëÿåòñÿ
ïî íîðìàì âðåìåíè
ïî ôîðìóëå (20,22)
Ðàñ÷åò ÷èñëà
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ðàáîòíèêîâ õîëîäíîãî
öåõà ñâåäåí â
òàáëèöó 28
Òàáëèöà 28 - ×èñëåííîñòü
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ðàáîòíèêîâ õîëîäíîãî
öåõà.
Íàèìåíîâàíèå
áëþäà
|
Êîëè÷åñòâî
áëþä, øò
|
Êîýôôèöèåíò
òðóäîåìêîñòè
|
Êîëè÷åñòâî
âðåìåíè, ñ
|
Êîêòåéëü
"Âå÷åðíèé êàïðèç"
(àïåëüñèíîâûé
ñîê, êîíüÿê, ìîðîæåíîå)
|
15
|
3
|
4500
|
Ñëèâêè
ñ ñîêîì àïåëüñèíà
|
110
|
0,2
|
2200
|
Ñëèâêè
ñ ëèêåðîì
|
11
|
0,2
|
220
|
Êîêòåéëü
ìîëî÷íûé ñ âàðåíüåì
|
13
|
3
|
3900
|
Ëèìîííî
áàíàíîâûé
|
20
|
0,2
|
400
|
Íàïèòîê
èç êåôèðà ñ øîêîëàäîì
|
30
|
0,3
|
900
|
Êëóáíè÷íûé
êåôèð
|
59
|
0,2
|
Êåôèð
ÿáëî÷íûé
|
72
|
0,2
|
1440
|
Ðÿæåíêà
|
48
|
0,2
|
960
|
Áóòåðáðîä
ñ ñûðîì "ñëèâî÷íûé"
(ðæ)
|
27
|
0,2
|
540
|
Áóòåðáðîä
ñ ñûðîì "òèçåëüòåð"
(ðæ)
|
43
|
0,2
|
860
|
Áóòåðáðîä
ñ ñûðîì "ðîêôîð"
|
38
|
0,2
|
760
|
Áóòåðáðîä
ñ áðûíçîé
|
32
|
0,2
|
640
|
Ñàìáóê
èç ÷åðíîñëèâà
|
135
|
2
|
27000
|
Ìîðîæåíîå
ñëèâî÷íîå
|
221
|
0,2
|
4420
|
Êîìïîò
èç ãðóøè äè÷êè
|
81
|
0,3
|
2430
|
Êëóáíèêà
ñî ñëèâêàìè
|
180
|
0,2
|
3600
|
Ìàëèíà
ñî ñëèâêàìè
|
93
|
0,2
|
1860
|
Çåìëÿíèêà
ñî ñëèâêàìè
|
105
|
0,2
|
2100
|
Íàïèòîê
êëþêâåííûé
|
65
|
0,3
|
1950
|
Ìîëîêî
|
14
|
0,2
|
280
|
Áàíàí
|
107
|
0,2
|
2140
|
Êëóáíèêà
|
175
|
0,2
|
3500
|
ßáëîêî
|
154
|
0,2
|
3080
|
Èòîãî
|
70550
|
Êîëè÷åñòâî
ðàáîòíèêîâ õîëîäíîãî
öåõà êóõíè ðàâåí:
÷
Ñïèñî÷íûé
ñîñòàâ ðàáîòíèêîâ
õîëîäíîãî öåõà
ðàâåí:
N2=1,5*2 =
3 ÷åë
2.6.4 Ðàñ÷åò
îáîðóäîâàíèÿ
2.6.4.1 Ðàñ÷åò
õîëîäèëüíîãî
îáîðóäîâàíèÿ
Äëÿ õðàíåíèÿ
ïðîäóêòîâ, èç
êîòîðûõ èçãîòàâëèâàþò
õîëîäíûå, ñëàäêèå
áëþäà, è íàïèòêè
ïðåäóñìàòðèâàåì
õîëîäèëüíûå øêàôû
èç óñëîâèé õðàíåíèÿ
ñóòî÷íîãî çàïàñà.
Ðàñ÷åò õîëîäèëüíûõ
øêàôîâ ñâîäèì
ê îïðåäåëåíèþ
òðåáóåìîé âìåñòèìîñòè
åãî â ñîîòâåòñòâèè
ñ êîëè÷åñòâîì
ïðîäóêöèè, õðàíÿùåéñÿ
îäíîâðåìåííî.
Ðàñ÷åò îáúåìà
õîëîäèëüíûõ øêàôîâ
V, ì3 âåäåì
ïî ôîðìóëå (27)
Ðàñ÷åò õîëîäèëüíîãî
îáîðóäîâàíèÿ
ñâåäåí â òàáëèöó
29
Òàáëèöà 29 - Ðàñ÷åò
õîëîäèëüíîãî
îáîðóäîâàíèÿ
Íàèìåíîâàíèå
ïðîäóêòà
|
Ìàññà
ïðîäóêòà, êã
|
Ïëîòíîñòü
ïðîäóêòà, êã/äì3
|
Îáúåì
ïðîäóêòà, äì3
|
Êåôèð
|
5,4
|
0,9
|
4,9
|
Ðÿæåíêà
|
9,6
|
0,9
|
8,6
|
Ñûð
ñëèâî÷íûé
|
2,02
|
0,6
|
1,2
|
Ñûð
òèçèëüòåð
|
3,23
|
0,6
|
1,9
|
Ñûð
ðîêôîð
|
2,85
|
0,6
|
1,7
|
Áðûíçà
|
2,4
|
0,9
|
2,2
|
ßè÷íûé
áåëîê
|
6,07
|
0,55
|
3,3
|
Íàïèòîê
êëþêâåííûé
|
13
|
0,9
|
11,7
|
Êîìïîò
èç ãðóøè äè÷êè
|
8,1
|
0,9
|
7,3
|
Ìîëîêî
|
5,95
|
1
|
6,0
|
Ñëèâêè
|
22,57
|
0,9
|
20,32
|
Ñîê
àïåëüñèíîâûé
|
6,6
|
0,9
|
5,94
|
Áàíàí
|
10,7
|
0,5
|
5,35
|
Êëóáíèêà
|
18,375
|
0,5
|
9,2
|
ßáëîêî
|
15,4
|
0,6
|
9,3
|
Ìîðîæåíîå
ñëèâî÷íîå
|
40,65
|
0,6
|
24,4
|
Êëóáíèêà
ñâ/ì
|
19,8
|
0,9
|
17,8
|
Ìàëèíà
ñâ/ì
|
6,51
|
0,9
|
5,9
|
Çåìëÿíèêà
ñâ/ì
|
7,35
|
0,9
|
6,6
|
Èòîãî
|
54,7
|
Òðåáóåìûé
îáúåì:
õîëîäèëüíîå
îòäåëåíèå
äì3
ìîðîçèëüíîå
îòäåëåíèå
äì3
Ïðèíèìàåì
â õîëîäíîì öåõå
2-õ êàìåðíûé õîëîäèëüíèê
ìàðêè Áèðþñà
133R - 1 øò V= 310,2.6.4.2 Ðàñ÷åò ìåõàíè÷åñêîãî
îáîðóäîâàíèÿ
Òðåáóåìàÿ ïðîèçâîäèòåëüíîñòü
ìàøèíû QÒÐ, êã/÷ îïðåäåëÿåòñÿ
ïî ôîðìóëå (8-11) Ðåçóëüòàòû
ðàñ÷åòà ñâîäèì
â òàáëèöó30.
Òàáëèöà 30 - Ðàñ÷åò
áëåíäåðà
Îïåðàöèÿ
|
Ìàññà,
êã
|
Îáîðóäîâàíèå
|
|
|
|
Èçìåëü÷åíèå
|
Ñàìáóê
÷åðíîñëèâ ñ ñàõàðîì
|
13.5
|
HGB250 WAR
|
Èòîãî
|
1
|
Ïðèíèìàåì
ê óñòàíîâêå íàñòîëüíûé
áëåíäåð HGB250 WAR, êîòîðûé
óñòàíàâëèâàåì
íà ïðîèçâîäñòâåííîì
ñòîëå ñåðèè ÑÎ
6/4Í
Òàáëèöà 31 - Ðàñ÷åò
ìèêñåðà äëÿ ìîëî÷íûõ
êîêòåéëåé
Îïåðàöèÿ
|
Ìàññà,
êã
|
Îáîðóäîâàíèå
|
|
|
|
Âçáèâàíèå
|
Êîêòåéëü
àïåëüñèíîâûé
|
3
|
FL2006L
|
Êîêòåéëü
ìîëîêî ñ âàðåíüåì
|
2.6
|
|
Èòîãî
|
|
1
|
Ïðèíèìàåì
ê óñòàíîâêå íàñòîëüíûé
ìèêñåð äëÿ ìîëî÷íûõ
êîêòåéëåé FL2006L êîòîðûå
óñòàíàâëèâàåì
íà ïðîèçâîäñòâåííîì
ñòîëå ìàðêè ÑÎ
10/6 Í
2.6.4.3 Ðàñ÷åò
âñïîìîãàòåëüíîãî
îáîðóäîâàíèÿ
Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ñòîëîâ ïðîèçâîäèì
ïî êîëè÷åñòâó
îäíîâðåìåííî
ðàáîòàþùèõ â
öåõå è äëèíå ðàáî÷åãî
ìåñòà íà îäíîãî
ðàáîòíèêà ïî
ôîðìóëàì (12,13)
Îáùàÿ äëèíà
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ñòîëîâ: ì
ì
Ïðèíÿëè ê óñòàíîâêå
â õîëîäíîì öåõó
êàôå êîíäèòåðñêàÿ
ïðîèçâîäñòâåííûé
ñòîë ñåðèè Ñ012/6Í
2.6.5 Îïðåäåëåíèå
ïëîùàäè õîëîäíîãî
öåõà
Îñíîâîé äëÿ
ðàñ÷åòà ïëîùàäè
õîëîäíîãî öåõà
ÿâëÿåòñÿ ñóììà
ïëîùàäåé, êîòîðóþ
çàíèìàåò óñòàíîâëåííîå
îáîðóäîâàíèå
â íåì, ñ ó÷åòîì
êîýôôèöèåíòà
èñïîëüçîâàíèÿ
ïëîùàäè. Ó÷èòûâàÿ
íåáîëüøóþ ïëîùàäü
ïîìåùåíèÿ õîëîäíîãî
öåõà ïðèìåíèâ
êîíñòðóêòèâíîå
ðåøåíèå ìû îáúåäèíèëè
õîëîäíûé öåõ
ñ ïîìåùåíèåì
äëÿ íàðåçêè õëåáà.
Ïëîùàäü öåõà F, ì2 îïðåäåëÿåòñÿ
ïî ôîðìóëå (17)
Ïîëüçóÿñü
êîìïîíîâî÷íûì
ðåøåíèåì ïðèíèìàåì
îáîðóäîâàíèå
è äëÿ ðåçêè õëåáà.
Ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòîâ
ñâîäèì â òàáëèöó
32.
Òàáëèöà 32 - Ðàñ÷åò
ïëîùàäè õîëîäíîãî
öåõà
Íàèìåíîâàíèå
îáîðóäîâàíèÿ
|
Ìàðêà
îáîðóäîâàíèÿ
|
Êîë-âî
åäèíèö, øò.
|
Ãàáàðèòû,
ìì
|
Ïëîùàäü
îáîðóäîâàíèÿ,
ì2
|
|
|
|
Äëèíà
|
Øèðèíà
|
Âûñî
òà
|
|
Õîëîäèëüíèê
2-õ êàìåðíûé
|
Áèðþñà
133R
|
1
|
600
|
620
|
1750
|
0,37
|
Ñòîë
ïðîèçâîäñòâåííûé
|
ÑÎ10/6Í
|
1
|
1000
|
600
|
870
|
0,6
|
Ñòîë
ïðîèçâîäñòâåííûé
|
ÑÎ8/6ÁÍ
|
1
|
800
|
600
|
870
|
0,48
|
Ñòîë
ïðîèçâîäñòâåííûé
|
ÑÎ-12/6Í
|
1
|
1200
|
600
|
870
|
0,72
|
Ñòîë
ïðîèçâîäñòâåííûé
|
ÑÎ-15/6Í
|
2
|
1500
|
600
|
870
|
1,8
|
Áëåíäåð
|
HGB250 WAR
|
1
|
160
|
160
|
460
|
|
Ìèêñåð
äëÿ ìîëî÷íûõ
êîêòåéëåé
|
FL2006L
|
1
|
210
|
210
|
460
|
|
Ñòîë
ñ ìîå÷íîé âàííîé
|
ÂÌÑ
1060/530
|
1
|
1060
|
530
|
870
|
0,56
|
Øêàô
äëÿ õðàíåíèÿ
õëåáà
|
ØÕ-2
|
1
|
1050
|
630
|
2000
|
0,66
|
Ìàøèíà
äëÿ ðåçêè õëåáà
|
ÀÕÌ-300
|
1
|
450
|
370
|
355
|
|
Ðàêîâèíà
äëÿ ðóê
|
|
1
|
500
|
400
|
300
|
0, 20
|
Èòîãî
|
5,39
|
F = 5,39/0.35 = 15,4 ì2
2.7 Ðàñ÷åò
êîíäèòåðñêîãî
öåõà
2.7.1 Ñîñòàâëåíèå
ïðîèçâîäñòâåííîé
ïðîãðàììû
Ïðîèçâîäñòâåííîé
ïðîãðàììîé êîíäèòåðñêîãî
öåõà ÿâëÿåòñÿ
àññîðòèìåíò
ìó÷íûõ êîíäèòåðñêèõ
è áóëî÷íûõ èçäåëèé,
èõ êîëè÷åñòâî,
ðåàëèçóåìîå
â çàëàõ ïðåäïðèÿòèÿ,
à òàêæå íà äðóãèõ
ïðåäïðèÿòèÿõ
è â âèäå âûíîñíîé
òîðãîâëè. Ïðîèçâîäñòâåííàÿ
ïðîãðàììà öåõà
ïðåäñòàâëåíà
â âèäå òàáëèöû
33.
Òàáëèöà 33 - Ïðîèçâîäñòâåííàÿ
ïðîãðàììà êîíäèòåðñêîãî
öåõà
Íîìåð
ðåöåï-òóðû
|
Íàèìåíîâàíèå
èçäåëèÿ
|
Âûõîä,
ã
|
Êîëè÷åñòâî,
øò., êã
|
|
|
|
â óñë.
åä.
|
íà
çàäàííóþ ìàññó
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
"Ôðóêòîâàÿ ñêàçêà"
|
54
|
200
|
371
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
"Ìàäëåí"
|
45
|
200
|
445
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
"Áóøå "
|
40
|
200
|
500
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
"Ïåíåê"
|
51
|
200
|
392
|
50 (307)
|
Ïèðîæíîå
"Ïåñî÷íîå êîëüöî"
|
48
|
200
|
417
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
"Êîðçèíî÷êà"
|
45
|
200
|
445
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
"Êðåìîâàÿ ñëîéêà"
|
68
|
200
|
293
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå"ßáëî÷íàÿ
ñëîéêà"
|
42
|
200
|
476
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
"Òðóáî÷êà àðîìàòíàÿ"
|
42
|
200
|
476
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
"Òðóáî÷êà"
|
42
|
200
|
476
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
"Âîçäóøíîå"
|
39
|
200
|
513
|
66 (360)
|
Ìèíäàëüíîå
ïèðîæíîå
|
39
|
200
|
513
|
Ô/Á
|
45
|
200
|
444
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
"Êîìèëüôî"
|
42
|
200
|
476
|
Ô/Á
|
Êåêñ
|
75
|
200
|
267
|
Êîíäèòåðñêèé
öåõ ðàáîòàåò
8 ÷àñîâ â îäíó ñìåíó
7 äíåé â íåäåëþ.
2.7.2 Ðàñ÷åò
êîëè÷åñòâà ñûðüÿ
Êîëè÷åñòâî
ñûðüÿ, ðàñõîäóåìîãî
íà èçãîòîâëåíèå
èçäåëèé, ðàññ÷èòûâàþò
íà îñíîâàíèè
ðàçðàáîòàííîãî
àññîðòèìåíòà
èçäåëèé, èõ êîëè÷åñòâà
è ñîîòâåòñòâóþùèõ
ðåöåïòóð. Ðàñ÷åò
êîëè÷åñòâà ñûðüÿ
ïðîèçâîäèì ïî
ôîðìóëå (3) è âêëþ÷àåì
â ñâîäíóþ ñûðüåâóþ
âåäîìîñòü, ïðåäñòàâëåííóþ
â ïðèëîæåíèè À.
2.7.3 Ðàñ÷åò
÷èñëåííîñòè
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ðàáîòíèêîâ
Êîëè÷åñòâî
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ðàáîòíèêîâ îïðåäåëÿåì,
èñõîäÿ èç ïðîèçâîäñòâåííîé
ïðîãðàììû öåõà
è íîðì âûðàáîòêè
íà îäíîãî ðàáîòíèêà
íà ïðèãîòîâëåíèå
ìó÷íûõ êîíäèòåðñêèõ
èçäåëèé ×èñëåííîñòü
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ðàáîòíèêîâ N1, ÷åë, îïðåäåëÿåòñÿ
ïî íîðìàì âðåìåíè
ïî ôîðìóëå (20,22). Ðåçóëüòàòû
ðàñ÷åòîâ ñâåäåíû
â òàáëèöó 34.
Òàáëèöà 34 - Ðàñ÷åò
÷èñëåííîñòè
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ðàáîòíèêîâ
Íîìåð
ðåöåï-òóðû
|
Íàèìåíîâàíèå
èçäåëèÿ
|
Êîë-âî
èçäåëèé â ñìåíó,
øò.
|
Íîðìà
âûðàáîòêè, øò.
|
Êîë-âî
ðàáîòíè êîâ, ÷åë.
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
"Ôðóêòîâàÿ ñêàçêà"
|
371
|
410
|
0,8
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
"Ìàäëåí"
|
445
|
410
|
1,0
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
"Áóøå "
|
500
|
415
|
1,1
|
Ô/Á
|
Ïèðîæåííîå
"Ïåíåê"
|
392
|
420
|
0,8
|
50 (370)
|
Ïèðîæíîå
"Ïåñî÷íîå êîëüöî"
|
417
|
500
|
0,7
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
"Êîðçèíî÷êà"
|
445
|
420
|
0,9
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
"Êðåìîâàÿ ñëîéêà"
|
293
|
435
|
0,6
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå"ßáëî÷íàÿ
ñëîéêà"
|
476
|
575
|
0,7
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
"Òðóáî÷êà àðîìàòíàÿ"
|
476
|
465
|
0,9
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
"Òðóáî÷êà"
|
476
|
465
|
0,9
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
"Âîçäóøíîå"
|
513
|
650
|
0,7
|
66 (360)
|
Ìèíäàëüíîå
ïèðîæíîå
|
513
|
420
|
1,1
|
Ô/Á
|
Ïèðîæåíîå
"Ïüåìîíòå"
|
444
|
420
|
0,9
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
"Êîìèëüôî"
|
476
|
450
|
0,9
|
Ô/Á
|
Êåêñ
|
267
|
450
|
0,5
|
Èòîãî
|
12,5
|
Êîëè÷åñòâî
ðàáîòíèêîâ êîíäèòåðñêîãî
öåõà ðàâåí: N1=
12,5
Ñïèñî÷íûé
ñîñòàâ ðàáîòíèêîâ
öåõà ðàâåí:
÷åë.
(äëÿ ðàáîòíèêà
5 äíåé ðàáî÷èõ
2 âûõîäíûõ)
2.7.4 Ðàñ÷åò
âûõîäà òåñòà
è ïîëóôàáðèêàòîâ
Ðàñ÷åò âûõîäà
òåñòà ïðîèçâîäèòñÿ
íà îñíîâàíèè
àññîðòèìåíòà
è êîëè÷åñòâà
èçäåëèé â ñîîòâåòñòâèè
ñ ïðîèçâîäñòâåííîé
ïðîãðàììîé öåõà
è íîðì äàííîãî
âèäà òåñòà íà
100 øò. èçäåëèé ïî
ðåöåïòóðå. Êîëè÷åñòâî
òåñòà îïðåäåëÿåì,
èñõîäÿ èç ìàññû
ïðîäóêòîâ, ðàñõîäóåìûõ
íà èçãîòîâëåíèå
òåñòà (âêëþ÷àÿ
âîäó).
Êîëè÷åñòâî
âîäû Õ, ã, íåîáõîäèìîå
äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
òåñòà îïðåäåëÿåì
ïî ôîðìóëå
, (28)
ãäå
À - âëàæíîñòü
òåñòà, %; Â - ìàññà
çàêëàäûâàåìîãî
â äåæó ñûðüÿ â íàòóðå,
ã; Ñ - ìàññà ñûðüÿ
â ñóõèõ âåùåñòâàõ,
ã. Ðåçóëüòàòû
ðàñ÷åòîâ ñâîäèì
â òàáëèöó 35.
Òàáëèöà 35 - Ðàñ÷åò
âûõîäà òåñòà
Íîìåð
ðåöåïòó ðû
|
Âèä
òåñòà è íàèìåíîâàíèå
èçäåëèé
|
Êîë-âî
èçäåëèé, øò.
|
Íîðìà
âûõîäà òåñòà
íà 100 øò., êã
|
Êîë-âî
òåñòà, êã
|
Áèñêâèòíîå
òåñòî
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
"Ôðóêòîâàÿ ñêàçêà"
|
371
|
2,5
|
9,4
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
"Ìàäëåí"
|
445
|
2,6
|
11,8
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
"Áóøå "
|
500
|
3
|
15,2
|
Ô/Á
|
Êðîøêà
áèñêâèòíàÿ æàðåííàÿ
íà ïèðîæíîå
"Òðóáî÷êà"
|
476
|
0,77
|
3,670
|
Èòîãî
|
40,07
|
Ïåñî÷íîå
òåñòî
|
Ô/Á
|
Ïèðîæåíîå
"Ïåíåê"
|
392
|
3,3
|
12,9
|
50 (307)
|
Ïèðîæíîå
"Ïåñî÷íîå êîëüöî"
|
417
|
5,0
|
20,68
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
"Êîðçèíî÷êà
"
|
445
|
1,83
|
8,2
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
"Êîìèëüôî"
|
476
|
2,1
|
10,4
|
Èòîãî
|
52,18
|
Ñëîåíîå
òåñòî
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
"Êðåìîâàÿ ñëîéêà"
|
293
|
9,2
|
7,86
|
Ô/Á
|
Êðîøêà
ï/ô ñëîåíîãî
|
293
|
1,62
|
1,23
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå"ßáëî÷íàÿ
ñëîéêà"
|
476
|
9,98
|
10,37
|
Èòîãî
|
|
Çàâàðíîå
òåñòî
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
"Òðóáî÷êà àðîìàòíàÿ"
|
476
|
1,586
|
15,35
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
"Òðóáî÷êà"
|
476
|
1,586
|
15,35
|
Èòîãî
|
30,7
|
Âîçäóøíîå
òåñòî
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
"Âîçäóøíîå"
|
513
|
3,373
|
17,3
|
Èòîãî
|
17,3
|
Ìèíäàëüíîå
òåñòî
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
"Ìèíäàëüíîå"
|
513
|
5,384
|
27,620
|
Ô/Á
|
Ïèðîæåíîå
"Ïüåìîíòå"
|
444
|
1,41
|
6,265
|
Ô/Á
|
Ï/ô
"Ìèíäàëüíûé"
íà Ïèðîæíîå
"Êîìèëüôî"
|
476
|
3,34
|
15,898
|
Èòîãî
|
49,78
|
Êåêñ
|
Ô/Á
|
Êåêñ
|
267
|
9
|
24,1
|
Èòîãî
|
24,1
|
Ê îòäåëî÷íûì
ïîëóôàáðèêàòàì
îòíîñèì ïîìàäó,
ñèðîï äëÿ ïðîïèòûâàíèÿ
èçäåëèé, êðåì,
ôðóêòîâóþ íà÷èíêó.
Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà
îòäåëî÷íûõ ïîëóôàáðèêàòîâ
ñâîäèì â òàáëèöó
36.
Òàáëèöà 36 - Ðàñ÷åò
êîëè÷åñòâà ïîëóôàáðèêàòîâ
Íîìåð
ðåöåï.
|
Íàèìåíîâàíèå
èçäåëèé
|
Êîë-âî
èçäåëèé, øò.
|
Íàèìåíîâàíèå
ï/ô
|
Êîë-âî
ïîëóôàáðèêàòîâ,
êã
|
|
|
|
|
íà
100 øò. èçäåëèé, 10
êã, ã
|
íà
çàäàííîå êîë-âî,
êã
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
"Ôðóêòîâàÿ ñêàçêà"
|
371
|
Æåëå
|
0,3
|
1,12
|
|
|
|
Ñèðîï
äëÿ ïðîìî÷êè
|
0,258
|
0,96
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
"Ìàäëåí"
|
445
|
Ñèðîï
äëÿ ïðîìî÷êè
|
0,44
|
1,963
|
|
|
|
Êðåì
ñëèâî÷íûé
|
1,723
|
7,667
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
"Áóøå "
|
500
|
Êðåì
èç ñëèâîê
|
1,843
|
9,214
|
|
|
|
Ïîìàäà
øîêîëàäíàÿ
|
0,87
|
4,05
|
|
|
|
Ïîìàäà
|
0,189
|
0,943
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
"Ïåíåê"
|
392
|
Æåëå
|
0,368
|
1,444
|
50 (307)
|
Ïèðîæíîå
"Ïåñî÷íîå êîëüöî"
|
417
|
ßäðà
îðåõîâ æàðåííûå
(äðîáëåííûå)
|
0,493
|
2,56
|
52
|
Ïèðîæíîå
"Êîðçèíî÷êà"
|
445
|
Êðåì
øàðëîòò
|
0,664
|
2,954
|
|
|
|
Ñèðîï
äëÿ ïðîìî÷êè
|
1,07
|
4,779
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
"Êðåìîâàÿ ñëîéêà"
|
293
|
Êðåì
ñëèâî÷íûé
|
2,45
|
7,168
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
"Òðóáî÷êà àðîìàòíàÿ"
|
476
|
Êðåì
øàðëîòò øîêîëàäíûé
|
0,872
|
4,155
|
|
|
|
Ñèðîï
øàðëîòò
|
1,41
|
6,716
|
|
|
|
Ïîìàäà
|
1,04
|
4,951
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
"Òðóáî÷êà "
|
476
|
Êðåì
ãëÿñå øîêîëàäíûé
|
2,738
|
13,031
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
"Âîçäóøíîå"
|
513
|
Êðåì
øàðëîòò
|
0,761
|
3,905
|
|
|
|
Ñèðîï
øàðëîòò
|
1,231
|
6,315
|
Ô/Á
|
Ïèðîæåíîå
"Ïüåìîíòå"
|
444
|
Êðåì
øàðëîòò íà àãàðå
|
2,713
|
12,04
|
Ô/Á
|
Ôðóêòû
(ãðóøà)
|
371
|
Ïðîòåðòîå
â ïþðå
|
0,719
|
2,778
|
2.7.5 Ðàñ÷åò
îáîðóäîâàíèÿ
2.7.5.1 Ðàñ÷åò
ìåõàíè÷åñêîãî
îáîðóäîâàíèÿ
à) Ðàñ÷åò ïðîñåèâàòåëÿ
Ðàñ÷åò ïðîñåèâàòåëÿ
âåäåì ïî ôîðìóëàì
(10,11). Ðåçóëüòàòû
ðàñ÷åòîâ ñâîäèì
â òàáëèöó 37.
Òàáëèöà 37 - Ðàñ÷åò
ïðîñåèâàòåëÿ
Íàèìåíîâàíèå
ïðîäóêòà
|
Ìàññà,
êã
|
Îáîðóäîâàíèå
|
Ïðîèçâîäèòåëüíîñòü,
êã/÷
|
Ïðîäîëæèòåëüíîñòü
ðàáîòû, ÷
|
Êîýôôèöèåíò
èñïîëüçîâàíèÿ
|
×èñëî
ìàøèí
|
|
|
|
|
îáîðóäîâàíèÿ
|
öåõà
|
|
|
Ìóêà
ïøåíè÷íàÿ
|
67,83
|
|
|
|
|
|
|
Ñàõàð-ïåñîê
|
112,11
|
"Êàñêàä"
|
150
|
1,3
|
8
|
0,18
|
Ïóäðà
ðàôèíàäíàÿ
|
6,68
|
|
|
|
|
|
|
Êðàõìàë
êàðòîôåëüíûé
|
1,69
|
|
|
|
|
|
|
Ïðèíèìàåì
ïðîñåèâàòåëü
"Êàñêàä" - 150 - 1 øò.
íàñòîëüíûé.
á) Ðàñ÷åò òåñòîìåñèëüíîé
ìàøèíû
Ðàñ÷åò òåñòîìåñèëüíîé
ìàøèíû ñâîäèì
ê îïðåäåëåíèþ
ïðîäîëæèòåëüíîñòè
åå ðàáîòû, êîýôôèöèåíòà
èñïîëüçîâàíèÿ
è ðàñ÷åòó êîëè÷åñòâà
ìàøèí. Êîýôôèöèåíò
èñïîëüçîâàíèÿ
òåñòîìåñèëüíîé
ìàøèíû íå äîëæåí
áûòü áîëüøå 0,5. Ðåçóëüòàòû
ðàñ÷åòîâ ñâîäèì
â òàáëèöó 38.
Òàáëèöà 38 - Ðàñ÷åò
ïðîäîëæèòåëüíîñòè
ðàáîòû òåñòîìåñèëüíîé
ìàøèíû
Íàèìåíîâàíèå
òåñòà
|
Ìàññà
òåñòà, êã
|
Ïëîòíîñòü
òåñòà, êã/äì3
|
Îáúåì
òåñòà, äì3
|
Êîëè÷åñòâî
çàìåñîâ
|
Ïðîäîëæèòåëüíîñòü
çàìåñà, ìèí
|
|
|
|
|
|
îäíîãî
|
îáùàÿ
|
Ïåñî÷íîå
|
52,2
|
0,7
|
74,5
|
3
|
30
|
90
|
Ñëîåíîå
|
19,5
|
0,6
|
32,4
|
1
|
20
|
20
|
Èòîãî
|
110
|
Ïðè ðàñ÷åòå
êîëè÷åñòâà çàìåñîâ
ó÷èòûâàåì ïîëåçíûé
îáúåì äåæè vïîë,
äì3. Ïîëåçíûé
îáúåì äåæè vïîë,
äì3, îïðåäåëÿåì
ïî ôîðìóëå
(29)
ãäå v - ãåîìåòðè÷åñêàÿ
åìêîñòü äåæè,
äì3;
ê - êîýôôèöèåíò
çàïîëíåíèÿ äåæè
(ê = 0,6)
äì3
Èç äàííûõ òàáëèöû
íàõîäèì âðåìÿ
íà çàìåñ òåñòà.
Îíî ñîñòàâëÿåò
110 ìèí èëè 1,8 ÷àñà.
Òîãäà ôàêòè÷åñêèé
êîýôôèöèåíò
èñïîëüçîâàíèÿ
ηÔ áóäåò ðàâåí:
Ïðèíèìàåì
òåñòîìåñèëüíóþ
ìàøèíó ñåðèè
ÌÒÌ-65ÌÍ - 1 øò.
â) Ðàñ÷åò âçáèâàëüíîé
ìàøèíû
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
áèñêâèòíîãî,
çàâàðíîãî òåñòà,
âîçäóøíîãî, êðåìîâ
è ïîìàäû èñïîëüçóåì
âçáèâàëüíóþ
ìàøèíó.
Ðàññ÷èòûâàåì
ïðîäîëæèòåëüíîñòü
ðàáîòû âçáèâàëüíîé
ìàøèíû è êîýôôèöèåíò
åå èñïîëüçîâàíèÿ,
êîòîðûé íå äîëæåí
áûòü áîëåå 0,6. Ðàñ÷åò
ïðîäîëæèòåëüíîñòè
ðàáîòû âçáèâàëüíîé
ìàøèíû ïðåäñòàâëåí
â òàáëèöå 39.
Òàáëèöà 39 - Ðàñ÷åò
ïðîäîëæèòåëüíîñòè
ðàáîòû âçáèâàëüíîé
ìàøèíû
Íàèìåíîâàíèå
òåñòà è îòäåëî÷íûõ
ï/ô
|
Ìàññà
òåñòà è îòäåëî÷íûõ
ï/ô, êã
|
Ïëîòíîñòü
òåñòà è îòäåëî÷íûõ
ï/ô, êã/äì3
|
Îáúåì
òåñòà è îòäåëî÷íûõ
ï/ô, äì3
|
Êîëè÷åñòâî
çàãðóçîê
|
Ïðîäîëæèòåëüíîñòü
çàìåñà, ìèí
|
|
|
|
|
|
íà
îäíó çàãðóçêó
|
îáùàÿ
|
Áèñêâèòíîå
òåñòî
|
40,07
|
0,25
|
160
|
4
|
40
|
160
|
Çàâàðíîå
òåñòî
|
30,7
|
0,9
|
34,1
|
1
|
25
|
25
|
Âîçäóøíîå
|
17,3
|
0,4
|
43,25
|
1
|
30
|
30
|
Ìèíäàëüíîå
|
49,78
|
0,4
|
124,45
|
5
|
30
|
150
|
Êåêñ
|
24,1
|
0,25
|
96,4
|
3
|
40
|
120
|
Èòîãî
|
485
|
êðåìà
è ïîìàäû
|
Êðåì
ñëèâî÷íûé
|
14,835
|
0,75
|
19,8
|
2
|
25
|
55
|
Êðåì
èç ñëèâîê
|
9,216
|
0,7
|
13,2
|
1
|
20
|
20
|
Ïîìàäà
|
5,894
|
1,21
|
4,9
|
1
|
15
|
15
|
Ïîìàäà
øîêîëàäíàÿ
|
4,05
|
1,21
|
3,3
|
1
|
20
|
20
|
Êðåì
øàðëîòò
|
6,859
|
0,5
|
13,7
|
1
|
20
|
20
|
Êðåì
øàðëîòò øîêîëàäíûé
|
4,155
|
0,5
|
8,3
|
1
|
20
|
20
|
Êðåì
ãëÿññå øîêîëàäíûé
|
13,031
|
0,5
|
26,1
|
2
|
20
|
40
|
Êðåì
øàðëîòò íà àãàðå
|
12,04
|
0,5
|
24,1
|
2
|
20
|
20
|
Èòîãî
|
210
|
Êîýôôèöèåíò
èñïîëüçîâàíèÿ
ìàøèíû îïðåäåëÿåì
ïî ôîðìóëå (10,11)
äëÿ òåñòà:
,
n = 1,01/0,5
= 2 øò
äëÿ ïîëóôàáðèêàòîâ:
n =
0,13/0,5= 0,26 øò
Ïðèíèìàåì
âçáèâàëüíóþ
ìàøèíó ÌÂ - 60 - 2 øò.
äëÿ âçáèâàíèÿ
òåñòà è SWigma ÌÂ - 20 -
1øò. äëÿ âçáèâàíèÿ
ïîëóôàáðèêàòîâ.
ã) Ðàñ÷åò òåñòîðàñêàòî÷íîé
ìàøèíû
Òåñòîðàñêàòî÷íóþ
ìàøèíó èñïîëüçóþò
äëÿ ðàñêàòêè ñëîåíîãî
òåñòà. Ïðîäîëæèòåëüíîñòü
ðàáîòû ïðèíÿòîé
ìàøèíû ðàññ÷èòûâàåì,
èñõîäÿ èç åå ïðîèçâîäèòåëüíîñòè
ïî êîëè÷åñòâó
ðàñêàòûâàåìîãî
òåñòà ñ ó÷åòîì
êîëè÷åñòâà ðàñêàòîê
ïî ôîðìóëàì
(10,11). Ðåçóëüòàòû
ðàñ÷åòîâ ñâîäèì
â òàáëèöó 40
Òàáëèöà 40 - Ðàñ÷åò
ïðîäîëæèòåëüíîñòè
ðàáîòû òåñòîðàñêàòî÷íîé
ìàøèíû
Íàèìåíîâàíèå
òåñòà
|
Ìàññà
òåñòà, êã
|
Êîëè÷åñòâî
ðàñêàòîê
|
Ìàññà
òåñòà ñ ó÷åòîì
ðàñêàòîê, êã
|
Ïðîèçâîäèòåëüíîñòü
ïðèíÿòîé ìàøèíû,
êã/÷
|
Ïðîäîëæèòåëüíîñòü
ðàáîòû ìàøèíû,
÷
|
Êîëè÷åñòâî
ïðèíÿòûõ ìàøèí
|
Ñëîåíîå
|
29,7
|
4
|
118,8
|
60
|
1
|
1
|
Êîýôôèöèåíò
èñïîëüçîâàíèÿ
ìàøèíû
η = 1,98/8 = 0,25
Ïðèíèìàåì
òåñòîðàñêàòî÷íóþ
ìàøèíóÌÐÒ-60Ì
- 1 øò.
ä) ðàñ÷åò ïðîòèðî÷íîé
ìàøèíû
Ðàñ÷åò ïðîòèðî÷íîé
ìàøèíû ïðîèçâîäèì
ïî ôîðìóëàì (10,11)
è ñâîäèì â òàáëèöó
41.
Òàáëèöà 41 - Ê
ðàñ÷åòó ïðîòèðî÷íîé
ìàøèíû
Îïåðàöèÿ
|
Ìàññà,
êã
|
Îáîðóäîâàíèå
|
Ïðîèçâîäèòåëüíîñòü,
êã/÷
|
Ïðîäîëæèòåëüíîñòü
ðàáîòû, ÷
|
Êîýôôèöèåíò
èñïîëüçîâàíèÿ
|
Êîëè÷åñòâî
ìàøèí
|
|
|
|
|
îáîðóäîâàíèÿ
|
öåõà
|
|
|
Èçìåëü÷åíèå
ôðóêòà (ãðóøà)
|
2,788
|
R 8 (21071) ROB
|
50,0
|
0,14
|
8
|
0,02
|
1
|
Ïðèíèìàåì
ê óñòàíîâêå êóòåð
R 8 (21071) ROB íàñòîëüíûé
â êîëè÷åñòâå
1 øò. (â ïîìåùåíèè
îòäåëêè êîíäèòåðñêèõ
èçäåëèé).
2.7.5.2 Ðàñ÷åò
òåïëîâîãî îáîðóäîâàíèÿ
à) Ðàñ÷åò ïåêàðíûõ
øêàôîâ
Ðàñ÷åò ïåêàðíûõ
øêàôîâ ïðîèçâîäèì
â ñîîòâåòñòâèè
ñ èõ ïðîèçâîäèòåëüíîñòüþ
Q, êã/÷, êîòîðóþ îïðåäåëÿåì
ïî ôîðìóëå:
, (30)
ãäå
n1
- êîëè÷åñòâî èçäåëèé
íà îäíîì ëèñòå,
øò.; q - ìàññà îäíîé
øòóêè èçäåëèÿ,
êã; n2 - êîëè÷åñòâî
ëèñòîâ, íàõîäÿùèõñÿ
îäíîâðåìåííî
â êàìåðå øêàôà,
øò.; n3 - êîëè÷åñòâî
êàìåð â øêàôó,
øò.; τ - âðåìÿ
ïîäîîáîðîòà.
Êîëè÷åñòâî
øêàôîâ n, øò., îïðåäåëÿåì
ïî ôîðìóëå
, (31)
Ðåçóëüòàòû
ðàñ÷åòîâ ñâîäèì
â òàáëèöó 42.
Òàáëèöà 42 - Ðàñ÷åò
ïåêàðíûõ øêàôîâ
äëÿ âûïåêàíèÿ
èçäåëèé
Íàèìåíîâàíèå
èçäåëèé
|
Êîë-âî
èçäåëèé, øò.
|
Ìàññà
îäíîãî èçäåëèÿ,
êã
|
Ìàññà
âûïåêàåìûõ èçäåëèé,
êã
|
Êîë-âî
èçäåëèé íà îäíîì
ëèñòå, øò.
|
Êîë-âî
ëèñòîâ â êàìåðå,
øò.
|
Êîë-âî
êàìåð, øò.
|
Âðåìÿ
ïîäîîáîðîòà,
ìèí.
|
Ïðîèçâîäèòåëüíîñòü,
êã/÷
|
Âðåìÿ
ðàáîòû øêàôà,
÷
|
Ïèðîæíîå
"Ôðóêòîâàÿ ñêàçêà"
|
371
|
0,054
|
9,452
|
50
|
3
|
2
|
55
|
17,67
|
0,53
|
Ïèðîæíîå
"Ìàäëåí"
|
445
|
0,045
|
11,806
|
50
|
3
|
2
|
55
|
14,73
|
0,80
|
Ïèðîæíîå
"Áóøå "
|
500
|
0,040
|
15,159
|
50
|
3
|
2
|
55
|
13,09
|
1,16
|
Ïèðîæåíîå
"Ïåíåê"
|
392
|
0,051
|
12,957
|
20
|
3
|
2
|
10
|
36,72
|
0,35
|
Ïèðîæíîå
"Ïåñî÷íîå êîëüöî"
|
417
|
0,048
|
19,935
|
15
|
3
|
2
|
10
|
25,92
|
0,77
|
Ïèðîæíîå
"Êîðçèíî÷êà"
|
445
|
0,045
|
8, 195
|
50
|
3
|
2
|
10
|
81,00
|
0,10
|
Ïèðîæíîå
"Êðåìîâàÿ ñëîéêà"
|
293
|
0,068
|
12,81
|
20
|
3
|
2
|
25
|
19,58
|
0,65
|
Ïèðîæíîå"ßáëî÷íàÿ
ñëîéêà"
|
476
|
0,042
|
16,88
|
20
|
3
|
2
|
25
|
12,10
|
1,40
|
Ïèðîæíîå
"Òðóáî÷êà àðîìàòíàÿ"
|
476
|
0,042
|
15,35
|
30
|
3
|
2
|
25
|
18,14
|
0,84
|
Ïèðîæíîå
"Òðóáî÷êà"
|
476
|
0,042
|
15,35
|
30
|
3
|
2
|
25
|
18,14
|
0,84
|
Ïèðîæíîå
"Âîçäóøíîå"
|
513
|
0,039
|
17,301
|
30
|
3
|
2
|
25
|
16,85
|
1,03
|
Ìèíäàëüíîå
ïèðîæíîå
|
513
|
0,039
|
27,620
|
15
|
3
|
2
|
35
|
6,02
|
4,59
|
Ïèðîæåíîå
"Ïüåìîíòå"
|
444
|
0,045
|
6,265
|
15
|
3
|
2
|
35
|
6,94
|
0,90
|
Ïèðîæíîå
"Êîìèëüôî"
|
476
|
0,042
|
20
|
3
|
2
|
15
|
20,16
|
0,52
|
Êåêñ
|
267
|
0,075
|
24,322
|
45
|
3
|
2
|
35
|
34,71
|
0,70
|
Èòîãî
|
15,18
|
øò.
Ïðèíèìàåì
øêàô ïåêàðñêèé
(ïàðîêîíâåêòîìàò)
äëÿ âûïå÷êè êîíäèòåðñêèõ
èçäåëèé ELOMA EBC 120. - 3 øò
á) Ðàñ÷åò ïëèòû
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
ïîëóôàáðèêàòîâ
èñïîëüçóåì ïëèòû.
Ðàñ÷åò æàðî÷íîé
ïîâåðõíîñòè
ïëèòû ïðîèçâîäèì
ïî ôîðìóëàì (25). Ïðåäâàðèòåëüíî
ðàññ÷èòàåì âìåñòèìîñòü
ïèùåâàðî÷íûõ
êîòëîâ äëÿ âàðêè
îòäåëî÷íûõ ïîëóôàáðèêàòîâ
ïî ôîðìóëå (23,24). Ðàñ÷åò
æàðî÷íîé ïîâåðõíîñòè
ñêîâîðîäû âåäåì
ïî ôîðìóëàì
(25,26). Ðàñ÷åò êîòëîâ
äëÿ âàðêè îòäåëî÷íûõ
ïîëóôàáðèêàòîâ
è ñêîâîðîäû ñâîäèì
â òàáëèöó 43 è 44.
Òàáëèöà 43 - Ðàñ÷åò
âìåñòèìîñòè
êîòëîâ âàðêè îòäåëî÷íûõ
ïîëóôàáðèêàòîâ
Íàèìåíîâàíèå
ïîëóôàáðèêàòà
|
Ìàññà
ï/ô, êã
|
Ïëîòíîñòü
îòäåëî÷íûõ ï/ô,
êã/äì3
|
Êîë-âî,
äì3
|
Êîýôôèöèåíò
çàïîë íåíèÿ
|
Ðàñ÷åòíûé
îáúåì, äì3
|
Ñòàíäàðò
íûé îáúåì, äì3
|
Çàâàðíîé
ï/ô
|
7,058
|
0,9
|
7,8
|
0,85
|
9,2
|
10
|
Ñèðîï
äëÿ ïðîìî÷êè
|
7,702
|
1,2
|
6,4
|
0,85
|
7,6
|
8
|
Ï/Ô Ñèðîï
øàðëîòò íà êðåì
øàðëîòò
|
13,031
|
1,2
|
10,9
|
|
12,8
|
14
|
Æåëå
|
2,564
|
1,2
|
2,1
|
0,85
|
2,5
|
3
|
Íà÷èíêà
ôðóêòîâàÿ
|
13,21
|
0,9
|
14,7
|
0,85
|
17,3
|
19
|
Ïîìàäà
|
9,95
|
1,2
|
8,2
|
0,85
|
9,6
|
10
|
Òàáëèöà 44 - Ðàñ÷åò
ïëîùàäè ïîäà ñêîâîðîäû
Íàèìåíîâàíèå
ï/ô
|
Ìàññà
ï/ô, êã
|
Îáúåìíàÿ
äîëÿ ïðîäóêòà
êã/äì3
|
Òîëùèíà
ñëîÿ ïðîäóêòà,
äì
|
Ïðîäîëæèòåëüíîñòü
òåïëîâîé îáðàáîòêè,
ìèí
|
Îáîðà÷èâàåìîñòü
ïëîùàäè ïîäà
|
Ðàñ÷åòíàÿ,
ïëîùàäü, äì2
|
Ðàñ÷åòíûé
äèàìåòð ñêîâîðîäû,
äì
|
Ñòàíäàðòíûé
äèàìåòð ñêîâîðîäû,
äì
|
ßäðà
îðåõîâ äðîáëåííûå
|
2,56
|
0,4
|
0,25
|
20
|
24
|
2,15
|
1,7
|
2,0
|
Èñïîëüçóÿ
äàííûå òàáëèöû
43 è 44, ðàññ÷èòûâàåì
æàðî÷íóþ ïîâåðõíîñòü
ïëèòû, à ðåçóëüòàòû
ðàñ÷åòîâ ñâîäèì
â òàáëèöó 45.
Òàáëèöà 45 - Ðàñ÷åò
æàðî÷íîé ïîâåðõíîñòè
ïëèòû
Íàèìåíîâàíèå
ïðîäóêòà
|
Âèä
íàïëèòíîé ïîñóäû
|
Êîë-âî
åäèíèö
|
Äèàìåòð
íàïëèòíîé ïîñóäû,
äì
|
Ïëîùàäü
åäèíèöû ïîñóäû,
äì2
|
Ïðîäîëæèòåëüíîñòü
òåïëîâîé îáðàáîòêè,
ìèí
|
Ïëîùàäü
æàðî÷íîé ïîâåðõíîñòè
ïëèòû, äì2
|
Çàâàðíîé
ï/ô
|
êàñòðþëÿ
|
1
|
1,6
|
2,01
|
25
|
0,10
|
Ñèðîï
äëÿ ïðîìî÷êè
|
êàñòðþëÿ
|
1
|
1,8
|
2,01
|
30
|
0,13
|
Ï/Ô Ñèðîï
øàðëîòò íà êðåì
øàðëîòò
|
êàñòðþëÿ
|
1
|
3,2
|
2,01
|
25
|
0,10
|
Æåëå
|
êàñòðþëÿ
|
1
|
1,6
|
8,04
|
7
|
0,12
|
Íà÷èíêà
ôðóêòîâàÿ
|
êàñòðþëÿ
|
1
|
3,2
|
8,04
|
10
|
0,17
|
Ïîìàäà
|
êàñòðþëÿ
|
1
|
1,6
|
2,01
|
25
|
0,10
|
ßäðà
îðåõîâ
|
ñêîâîðîäà
|
1
|
2,0
|
2,15
|
20
|
0,09
|
ÈÒÎÃÎ
|
0,81
|
äì2
Ïðèíèìàåì
ïëèòó ýëåêòðè÷åñêóþ
ñåðèè ÌÓ066-3-13 - 1 øò.
2.7.5.3 Ðàñ÷åò
õîëîäèëüíîãî
îáîðóäîâàíèÿ
Ðàñ÷åò õîëîäèëüíîãî
îáîðóäîâàíèÿ
âåäåì ïî ôîðìóëå
(27) îòäåëüíî äëÿ
ñûðüÿ è ñëîåíîãî
òåñòà, îòäåëî÷íûõ
ïîëóôàáðèêàòîâ.
Ðàñ÷åò õîëîäèëüíîãî
øêàôà ñâîäèì
â òàáëèöó 46.
Òàáëèöà 46 - Ðàñ÷åò
õîëîäèëüíîãî
îáîðóäîâàíèÿ
Íàèìåíîâàíèå
ïðîäóêòà, èçäåëèÿ
|
Ìàññà
ïðîäóêòà, êã
|
Ïëîòíîñòü
ïðîäóêòà, êã/äì3
|
Îáúåì
ïðîäóêòà, äì3
|
Ïàòîêà
êðàõìàëüíàÿ
|
1,12
|
0,9
|
1,2
|
Ìàñëî
ñëèâî÷íîå
|
63,09
|
0,9
|
70,1
|
Ñëèâêè
20%
|
5,08
|
0,9
|
5,6
|
Ñìåòàíà
|
2,55
|
0,9
|
2,8
|
Ìîëîêî
|
5,87
|
1,05
|
5,6
|
Òåñòî
ñëîåííîå
|
29,701
|
0,6
|
49,5
|
Èòîãî
|
134,9
|
Êðåì
ñëèâî÷íûé
|
14,835
|
0,75
|
19,8
|
Íà÷èíêà
ôðóêòîâàÿ
|
13,21
|
0,3
|
44,0
|
Êðåì
èç ñëèâîê
|
9,216
|
0,75
|
12,3
|
Êðåì
øàðëîòò
|
6,859
|
0,75
|
9,1
|
Êðåì
øàðëîò øîêîëàäíûé
|
4,155
|
0,75
|
5,5
|
Êðåì
ãëÿñå øîêîëàäíûé
|
13,031
|
0,75
|
17,4
|
Êðåì
øàðëîò íà àãàðå
|
12,04
|
0,75
|
16,1
|
Èòîãî
|
124,2
|
äì3
äì3
Ïðèíèìàåì
øêàô õîëîäèëüíûé
â ïîìåùåíèè âûïå÷êè
è â ïîìåùåíèè
îòäåëêè Áèðþñà
290 - 2 øò.
2.7.5.4 Ðàñ÷åò
âñïîìîãàòåëüíîãî
îáîðóäîâàíèÿ
à) Ðàñ÷åò ïðîèçâîäñòâåííûõ
ñòîëîâ
Ðàñ÷åò ïðîèçâîäñòâåííûõ
ñòîëîâ âåäåì
ïî êîëè÷åñòâó
îäíîâðåìåííî
ðàáîòàþùèõ â
öåõå â ìàêñèìàëüíóþ
ñìåíó è äëèíå
ðàáî÷åãî ìåñòà
íà îäíîãî ðàáîòíèêà
ïî ôîðìóëàì
(12,13). Íîðìû äëèíû
ðàáî÷åãî ìåñòà
íà îäíîãî ðàáîòíèêà
ïðèíèìàåì ñëåäóþùèå:
ðàçäåëêà è ðàñêàòêà
òåñòà - 1,25 ì, îôîðìëåíèå
èçäåëèé, óïàêîâêà
- 1,5 ì. Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà
ñòîëîâ ñâîäèì
â òàáëèöó 47.
Òàáëèöà 47 - Ðàñ÷åò
êîëè÷åñòâà ñòîëîâ
Íàèìåíîâàíèå
ïîìåùåíèé
|
Âûïîëíÿåìàÿ
îïåðàöèÿ
|
Êîë-âî
ðàáîò íèêîâ, ÷åë.
|
Íîðìà
äëèíû ñòîëà, ì
|
Îáùàÿ
äëèíà ñòîëîâ,
ì
|
Äëèíà
ñòàíäàðòíîãî
ñòîëà, ì
|
Êîë-âî
ñòîëîâ, øò.
|
Ïîìåùåíèå
äëÿ ïîäãîòîâêè
ÿèö
|
Îáðàáîòêà
ÿèö
|
1
|
1,25
|
1,25
|
1,2
|
1
|
Ïîìåùåíèå
ðàçäåëêè è âûïå÷êè
êîíäèòåðñêèõ
èçäåëèé
|
Ðàçäåëêà,
âûïå÷êà
|
6
|
1,25
|
7,5
|
1,2
|
7
|
Ïîìåùåíèå
äëÿ îòäåëêè èçäåëèé
|
Îòäåëêà
|
5
|
1,5
|
7,5
|
1,2
|
6
|
Ïðèíèìàåì
ïðîèçâîäñòâåííûå
ñòîëû â ïîìåùåíèå
îáðàáîòêè ÿèö-12/8
- 1 øò., â ïîìåùåíèå
äëÿ çàìåñà, ðàçäåëêè
è âûïå÷êè ÑÎ
10/6 - 1øò, ÑÎ 12/6 - 1øò, ÑÎ-12/8Í-1,
ÑÎ 15/8 - 4, ïîìåùåíèå
äëÿ îòäåëêè èçäåëèé
ÑÎÊ 15/8 - 3, ÑÎÊ 12/6 - 2 øò.
á) Ðàñ÷åò òàðû
Êîëè÷åñòâî
òàðû (ëèñòîâ, ëîòêîâ)
Ð, øò., îïðåäåëÿåì
ïî ôîðìóëå
, (32)
ãäå n - êîëè÷åñòâî
ãîòîâûõ èçäåëèé,
ïðèãîòàâëèâàåìûõ
çà
ñìåíó, øò., êã;
à - âìåñòèìîñòü
åäèíèöû òàðû;
φ - îáîðà÷èâàåìîñòü
òàðû çà ñìåíó.
Îáîðà÷èâàåìîñòü
òàðû φ çàâèñèò îò
ïðîäîëæèòåëüíîñòè
ñìåíû è âðåìåíè,
â òå÷åíèå êîòîðîãî
òàðà çàíÿòà ïðè
èçãîòîâëåíèè
îäíîé ïàðòèè
èçäåëèé îïðåäåëåííîãî
âèäà è ðàññ÷èòûâàåòñÿ
ïî ôîðìóëå
, (33)
ãäå Ò - ïðîäîëæèòåëüíîñòü
ðàáîòû ñìåíû,
÷; τ - âðåìÿ,
â òå÷åíèå êîòîðîãî
çàíÿòà òàðà, ìèí.
Êîëè÷åñòâî òàðû
äëÿ òðàíñïîðòèðîâàíèÿ
ãîòîâûõ èçäåëèé
Ð, øò., îïðåäåëÿåì
ïî ôîðìóëå
, (34)
ãäå ÊÇ - êîýôôèöèåíò
çàïàñà òàðû; ÊÇ
= 3.
Ðàñ÷åò òàðû
ñâîäèì â òàáëèöó
48.
Òàáëèöà 48 - Ðàñ÷åò
òàðû
Íàèìåíîâàíèå
èçäåëèé
|
Êîë-âî
èçäåëèé, øò.
|
Âìåñòèìîñòü
òàðû, øò.
|
Îáîðà÷èâàåìîñòü
òàðû
|
Êîýôôèöèåíò
çàïàñà òàðû
|
Êîë-âî
òàðû
|
Ëèñòû
|
Ïèðîæíîå
"Ôðóêòîâàÿ ñêàçêà"
|
371
|
50
|
6,85
|
-
|
1,1
|
Ïèðîæíîå
"Ìàäëåí"
|
445
|
50
|
6,85
|
-
|
1,3
|
Ïèðîæíîå
"Áóøå "
|
500
|
50
|
6,85
|
-
|
1,5
|
Ïèðîæíîå
"Ïåíåê"
|
392
|
20
|
6,85
|
-
|
2,9
|
Ïèðîæíîå
"Ïåñî÷íîå êîëüöî"
|
417
|
15
|
6,85
|
-
|
4,1
|
Ïèðîæíîå
"Êîðçèíî÷êà"
|
445
|
48
|
6,85
|
-
|
1,4
|
Ïèðîæíîå
"Êðåìîâàÿ ñëîéêà"
|
293
|
20
|
6,85
|
-
|
2,1
|
Ïèðîæíîå"ßáëî÷íàÿ
ñëîéêà"
|
476
|
20
|
6,85
|
-
|
3,5
|
Ïèðîæíîå
"Òðóáî÷êà àðîìàòíàÿ"
|
476
|
30
|
6,85
|
-
|
2,3
|
Ïèðîæíîå
"Òðóáî÷êà"
|
476
|
30
|
6,85
|
-
|
2,3
|
Ïèðîæíîå
"Âîçäóøíîå"
|
513
|
48
|
6,85
|
-
|
1,6
|
Ìèíäàëüíîå
ïèðîæíîå
|
513
|
15
|
6,85
|
-
|
5,0
|
Ïèðîæåíîå
"Ïüåìîíòå"
|
444
|
15
|
6,85
|
-
|
4,3
|
Ïèðîæíîå
"Êîìèëüôî"
|
476
|
6,85
|
-
|
4,6
|
Êåêñ
|
267
|
50
|
6,85
|
-
|
0,8
|
Ôîðìû
|
Ïèðîæíîå
"Êîðçèíî÷êà"
|
445
|
-
|
6,4
|
3
|
208,6
|
Êåêñ
|
267
|
-
|
6,4
|
3
|
125,1
|
Ëîòêè
|
Ïèðîæíîå
"Ôðóêòîâàÿ ñêàçêà"
|
371
|
50
|
-
|
3
|
22,3
|
Ïèðîæíîå
"Ìàäëåí"
|
445
|
50
|
-
|
3
|
26,7
|
Ïèðîæíîå
"Áóøå "
|
500
|
50
|
-
|
3
|
30,0
|
Ïèðîæíîå
"Ïåíåê"
|
392
|
35
|
-
|
3
|
33,6
|
Ïèðîæíîå
"Ïåñî÷íîå êîëüöî"
|
417
|
40
|
-
|
3
|
31,3
|
Ïèðîæíîå
"Êîðçèíî÷êà"
|
445
|
40
|
-
|
3
|
33,4
|
Ïèðîæíîå
"Êðåìîâàÿ ñëîéêà"
|
293
|
40
|
-
|
3
|
22,0
|
Ïèðîæíîå"ßáëî÷íàÿ
ñëîéêà"
|
476
|
40
|
-
|
3
|
35,7
|
Ïèðîæíîå
"Òðóáî÷êà àðîìàòíàÿ"
|
476
|
50
|
-
|
3
|
28,6
|
Ïèðîæíîå
"Òðóáî÷êà"
|
476
|
50
|
-
|
3
|
28,6
|
Ïèðîæíîå
"Âîçäóøíîå"
|
513
|
40
|
-
|
3
|
38,5
|
Ìèíäàëüíîå
ïèðîæíîå
|
513
|
35
|
-
|
3
|
44,0
|
Ïèðîæåíîå
"Ïüåìîíòå"
|
444
|
35
|
-
|
3
|
38,1
|
Ïèðîæíîå
"Êîìèëüôî"
|
476
|
35
|
-
|
3
|
40,8
|
Êåêñ
|
267
|
40
|
-
|
3
|
20,0
|
Èòîãî
|
473,6
|
Äëÿ âûïå÷êè
íåîáõîäèìî 39 ëèñò,
474 ëîòêà, 126 ôîðì äëÿ
êåêñà è 209 ôîðì äëÿ
êîðçèíîê.
Êîëè÷åñòâî
ïåðåäâèæíûõ ñòåëëàæåé
nÑÒ, øò., îïðåäåëÿåì
ïî ôîðìóëå
, (35)
ãäå ÅÑÏ - âìåñòèìîñòü
ïåðåäâèæíîãî
ñòåëëàæà, øò.;
∑nÒ - êîëè÷åñòâî
òàðû, øò.
Âìåñòèìîñòü
ñòåëëàæà ÅÑÏ,
øò., îïðåäåëÿåì
ïî ôîðìóëå
, (36)
ãäå nÏÎËÎÊ
- êîëè÷åñòâî ïîëîê
ó ïðèíÿòîãî ñòåëëàæà,
øò.;
nÒ - êîëè÷åñòâî
åäèíèö òàðû, ðàçìåùåííîé
íà êàæäîé ïîëêå,
øò.
ëèñòîâ
ëîòêîâ
Ïðèíèìàåì
âî âíèìàíèå ÷òî1/3
ëîòêîâ íàõîäÿòñÿ
â ìîéêå, 1/3 â ýêñïåäèöèè
è 1/3 ýêñïëóàòèðóåòñÿ
íåïîñðåäñòâåííî
íà ïðåäïðèÿòèè.
øò.
Ïðèíèìàåì
ñòåëëàæ êîíäèòåðñêèé
- 11 øò.
2.7.6 Îïðåäåëåíèå
ïëîùàäè êîíäèòåðñêîãî
öåõà
Ðàñ÷åò ïëîùàäè
öåõà F, ì2, ïðîâîäèì
ïî ôîðìóëå (17). Ðåçóëüòàòû
ðàñ÷åòîâ ñâîäèì
â òàáëèöó 49, 50.
Òàáëèöà 49 - Ðàñ÷åò
ïëîùàäè êîíäèòåðñêîãî
öåõà
Íàèìåíîâàíèå
îáîðóäîâàíèÿ
|
Ìàðêà
îáîðóäîâàíèÿ
|
Êîë-âî
åäèíèö, øò.
|
Ãàáàðèòû,
ìì
|
Ïëîùàäü
îáîðóäîâàíèÿ,
ì2
|
|
|
|
äëèíà
|
øèðèíà
|
âûñîòà
|
|
Ïîìåùåíèå
äëÿ îáðàáîòêè
ÿèö
|
Ïîäòîâàðíèê
|
Í/ÑÒ
|
1
|
1200
|
800
|
500
|
1,0
|
Ñòîë
ïðîèçâîäñòâåííûé
|
ÑÎ
12/8Í
|
1
|
1200
|
800
|
870
|
1,0
|
Âàííà
ìîå÷íàÿ
|
ÂÌ-1/530
|
5
|
530
|
530
|
870
|
1,4
|
Ðàêîâèíà
|
|
1
|
500
|
400
|
300
|
0,2
|
Èòîãî
|
3,6
|
Ïîìåùåíèå
äëÿ çàìåñà, ðàçäåëêè,
âûïå÷êè êîíäèòåðñêèõ
èçäåëèé
|
Ïðîññåèâàòåëü
|
Êàñêàä150
|
1
|
410
|
560
|
480
|
|
Ñòîë
ïðîèçâîäñòâåííûé
ñòî
|
ÑÎ
12/8Í
|
1
|
1200
|
800
|
870
|
1,0
|
Òåñòî
ìåñèëüíàÿ ìàøèíà
|
ÌÒÌ-65ÌÍ
|
1
|
750
|
540
|
1165
|
0,4
|
Âçáèâàëüíàÿ
ìàøèíà
|
ÌÂ
- 60
|
2
|
713
|
600
|
1285
|
0,9
|
Ñòîë
ïðîèçâîäñòâåííûé
ñòî
|
ÑÎ
10/6Í
|
1
|
1000
|
600
|
870
|
0,6
|
Òåñòîðàñêàòî÷íàÿ
ìàøèíà
|
ÌÐÒ-60Ì
|
1
|
1050
|
740
|
1200
|
0,78
|
Ñòîë
ïðîèçâîäñòâåííûé
ñòî
|
ÑÎ
15/8Í
|
4
|
1500
|
800
|
870
|
4,8
|
Ñòîë
ïðîèçâîäñòâåííûé
ñòî
|
ÑÎ
12/6Í
|
1
|
1200
|
600
|
870
|
0,72
|
Ïàðàêàíâåêòîìàò
äëÿ âûïå÷êè êîíäèòåðñêèõ
èçäåëèé
|
ELOMA
EBC 120
|
3
|
850
|
850
|
1900
|
2,2
|
Ïëèòà
ýëåêòðè÷åñêàÿ
|
ÌÓ
066-03-13
|
1
|
600
|
600
|
850
|
0,4
|
Õîëîäèëüíûé
øêàô
|
Áèðþñà
290
|
1
|
650
|
570
|
1435
|
0,4
|
Ñòåëëàæ
êîíäèòåðñêèé
|
ÑÏÊ
|
5
|
1450
|
585
|
1860
|
5,95
|
Ïîäòîâàðíèê
|
Í/ÑÒ
|
1
|
1200
|
800
|
500
|
1,0
|
Ðàêîâèíà
|
|
1
|
500
|
400
|
300
|
0,2
|
Èòîãî
|
19,35
|
Ïîìåùåíèå
îòäåëêè êîíäèòåðñêèõ
èçäåëèé
|
Êóòåð
|
R 8
(21071) ROB
|
1
|
540
|
300
|
520
|
|
Ïðîäîëæåíèå
òàáëèöû48
|
Ñòîë
ïðîèçâîäñòâåííûé
êîíäèòåðñêèé
|
ÑÎÊ
15/8
|
3
|
1500
|
800
|
870
|
3,6
|
Õîëîäèëüíûé
øêàô
|
Áèðþñà
290
|
1
|
650
|
570
|
1435
|
0,4
|
Âçáèâàëüíàÿ
ìàøèíà
|
Sigma ÂÌ - 20
|
1
|
600
|
710
|
84
|
|
Ñòîë
ïðîèçâîäñòâåííûé
|
ÑÎ
12/6
|
2
|
1200
|
600
|
870
|
1,44
|
Ñòåëëàæ
êîíäèòåðñêèé
|
ÑÏÊ
|
3
|
1450
|
585
|
1860
|
5,95
|
Ðàêîâèíà
|
|
1
|
500
|
400
|
300
|
0,2
|
Èòîãî
|
11,59
|
Ìîå÷íàÿ
èíâåíòàðÿ
|
Âàííà
ìîå÷íàÿ
|
ÂÌ-2/630
|
1
|
1260
|
630
|
870
|
0,8
|
Ñòåëëàæ
ñòàöèîíàðíûé
|
ÑÊ
- 15/4 Í
|
1
|
1500
|
400
|
1850
|
0,6
|
Ïîäòîâàðíèê
|
Í/ÑÒ
|
1
|
1200
|
800
|
250
|
0,8
|
Ðàêîâèíà
|
|
1
|
500
|
400
|
300
|
0,2
|
Èòîãî
|
2,4
|
Êëàäîâàÿ
ãîòîâîé ïðîäóêöèè
|
Ñòåëëàæ
êîíäèòåðñêèé
|
3
|
1450
|
585
|
1860
|
5,95
|
Èòîãî
|
2,8
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Òàáëèöà 50 - Ïëîùàäè
êîíäèòåðñêîãî
öåõà
Íàèìåíîâàíèå
ïîìåùåíèé
|
Fêîìï
|
Ïëîùàäü
ì2 F
|
Ïîìåùåíèå
îáðàáîòêè ÿèö
|
0,4
|
9
|
Ïîìåùåíèå
çàìåñà, ðàçäåëêè
è âûïå÷êè êîíäèòåðñêèõ
èçäåëèé
|
0,3
|
64,5
|
Ïîìåùåíèå
îòäåëêè êîíäèòåðñêèõ
èçäåëèé
|
0,3
|
38,6
|
Ìîå÷íàÿ
èíâåíòàðÿ
|
0,4
|
6
|
Êëàäîâàÿ
ãîòîâîé ïðîäóêöèè
|
0,45
|
6,2
|
2.8 Ðàñ÷åò
ïîìåùåíèå äëÿ
ðåçêè õëåáà
Ïðåäíàçíà÷åíî
äëÿ êðàòêîâðåìåííîãî
õðàíåíèÿ õëåáà,
íàðåçêè åãî è.
Ïîìåùåíèå îáîðóäóþò
øêàôàìè èëè ñòåëëàæàìè
äëÿ õðàíåíèÿ õëåáà,
ñòîëîì ñ õëåáîðåçêîé
è ñòîëîì äëÿ ïðèåìà
íàðåçàííîãî
õëåáà. Ïîìåùåíèå
äëÿ ðåçêè õëåáà
ðàçìåøàþò âáëèçè
ðàçäàòî÷íîé
ïðè îáåñïå÷åíèè
óäîáíîé ñâÿçè
ñî ñêëàäñêèìè
ïîìåùåíèÿìè.
Äîïóñêàåòñÿ
èñêóññòâåííîå
îñâåùåíèå.
Òàáëèöà 51 - Êîëè÷åñòâî
õëåáà, ïîòðåáëÿåìîãî
â òå÷åíèå ñóòîê
Íàèìåíîâàíèå
|
êã
|
Ðæàíîé
õëåá
|
5,60
|
Ïøåíè÷íûé
õëåá
|
5,60
|
Èòîãî
|
11,2
|
2.8.1 Ðàñ÷åò
÷èñëåííîñòè
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ðàáîòíèêîâ
Èñõîäíûìè
äàííûìè äëÿ ðàñ÷åòîâ
ÿâëÿåòñÿ êîëè÷åñòâî
õëåáà, ïîòðåáëÿåìîãî
â òå÷åíèå ñóòîê.
Ðàñ÷åò ÷èñëåííîñòè
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ðàáîòíèêîâ ïðîèçâîäèì
ïî íîðìàì âûðàáîòêè
ïî ôîðìóëàì (6,7).
Êîëè÷åñòâî
ðàáîòíèêîâ ðàâåí:
÷åë.
Ñïèñî÷íûé
ñîñòàâ ðàáîòíèêîâ
öåõà ðàâåí:
N2=0,04 ∙
2 = 0,08 ÷åë.
2.8.2 Ðàñ÷åò
îáîðóäîâàíèÿ
2.8.2.1 Ðàñ÷åò
ìåõàíè÷åñêîãî
îáîðóäîâàíèÿ
Ê ìåõàíè÷åñêîìó
îáîðóäîâàíèþ
â õëåáîðåçêå îòíîñèì
õëåáîðåçàòåëüíóþ
ìàøèíó. Åå ðàñ÷åò
ïðîèçâîäèì ïî
ôîðìóëàì (8,9). Ðåçóëüòàòû
ðàñ÷åòîâ ñâîäèì
â òàáëèöó 52.
Òàáëèöà 52 - Ðàñ÷åò
õëåáîðåçàòåëüíîé
ìàøèíû
Íàèìåíîâàíèå
îïåðàöèè
|
Êîëè÷åñòâî,
êã
|
Íàèìåíîâàíèå
ïðèíÿòîãî îáîðóäîâàíèÿ
|
Ïðîèçâîäèòåëüíîñòü,
êã/÷
|
Âðåìÿ
ðàáîòû îáîðóäîâàíèÿ,
÷
|
Âðåìÿ
ðàáîòû öåõà, ÷
|
Êîýôôèöèåíò
èñïîëüçîâàíèÿ
|
Êîëè÷åñòâî
ìàøèí
|
Íàðåçàíèå:
|
11,2
|
ÀÕÌ
- 300
|
300
|
0,02
|
11,5
|
0,002
|
1
|
2.8.2.2 Ðàñ÷åò
âñïîìîãàòåëüíîãî
îáîðóäîâàíèÿ
à) ðàñ÷åò ïðîèçâîäñòâåííûõ
ñòîëîâ
Ðàñ÷åò ïðîèçâîäñòâåííûõ
ñòîëîâ ïðîèçâîäèì
ïî ôîðìóëàì (12,13)
øò.
Õëåáîðåçàòåëüíàÿ
ìàøèíà óñòàíàâëèâàåòñÿ
íà ïðîèçâîäñòâåííîì
ñòîëå ÑÎ-15/6Í è ñòîë
äëÿ ïðèåìà íàðåçàííîãî
õëåáà ÑÎ-12/6ÁÍ
á) ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà
øêàôîâ äëÿ õðàíåíèÿ
õëåáà
Õëåá õðàíèì
â ñïåöèàëüíûõ
øêàôàõ. Êîëè÷åñòâî
øêàôîâ ðàññ÷èòûâàåì,
èñõîäÿ èç êîëè÷åñòâà
õëåáà, ïîòðåáëÿåìîãî
â òå÷åíèå ñóòîê.
Õëåá â øêàôû óêëàäûâàåì
â ëîòêàõ. Â îäèí
ëîòîê âìåùàåòñÿ
14 áóõàíîê ôîðìîâîãî
õëåáà ìàññîé
850 ã. Äëÿ õðàíåíèÿ
11,2 êã õëåáà íåîáõîäèìî
ëîòêîâ:
øò.
 îäèí øêàô
âìåùàåòñÿ 12 ëîòêîâ,
òîãäà êîëè÷åñòâî
øêàôîâ áóäåò
ðàâíî:
øò.
Ïðèíèìàåì
â õëåáîðåçêå îäèí
øêàô ìàðêè ØÕ-2.
2.8.3 Îïðåäåëåíèå
ïëîùàäè õëåáîðåçêè
Ðàñ÷åò ïëîùàäè
õëåáîðåçêè âåäåì
ïî ïëîùàäè, çàíÿòîé
îáîðóäîâàíèåì,
ïî ôîðìóëå (17). Ðåçóëüòàòû
ðàñ÷åòîâ ñâîäèì
â òàáëèöó 53.
Òàáëèöà 53 - Ðàñ÷åò
ïëîùàäè õëåáîðåçêè
Íàèìåíîâàíèå
îáîðóäîâàíèÿ
|
Ìàðêà
îáîðóäîâàíèÿ
|
Êîëè÷åñòâî
åäèíèö
|
Ãàáàðèòíûå
ðàçìåðû, ì
|
Ïëîùàäü
îáîðóäîâàíèÿ,
ì2
|
|
|
|
|
|
Ñòîë
ïðîèçâîäñòâåííûé
|
ÑÏ-12/6Í.
|
1
|
1500õ600õ870
|
0,9
|
Õëåáîðåçàòåëüíàÿ
ìàøèíà
|
ÀÕÌ
- 300
|
1
|
450õ370õ355
|
0,16
|
Ñòîë
ïðîèçâîäñòâåííûé
|
ÑÎ-6/6ÁÍ
|
1
|
600õ600õ870
|
0,36
|
Ñòîë
ïðîèçâîäñòâåííûé
|
ÑÎ-6/6ÁÍ
|
1
|
600õ600õ870
|
0,36
|
Øêàô
äëÿ õðàíåíèÿ
õëåáà
|
ØÕ-2
|
1
|
1050õ630õ2000
|
0,66
|
ÈÒÎÃÎ
|
2,4
|
ì2
Ïîëüçóÿñü
êîíñòðóêòèâíûì
ðåøåíèåì ïîìåùåíèå
äëÿ ðåçêè õëåáà
îáúåäèíÿåì ñ
õîëîäíûì öåõîì.
2.9 Áàðíàÿ
ñòîéêà
Áàðíàÿ ñòîéêà
âêëþ÷àåò äâà
ýëåìåíòà: ïðèñòðîåííóþ
ñòîéêó, â âåðõíåé
÷àñòè êîòîðîé
ðàñïîëîæåíû ïîëêè
äëÿ òîâàðà, à âíèçó
øêàôû; è îñíîâíóþ
áàðíóþ ñòîéêó,
êîòîðàÿ èìååò
ñòîëåøíèöó - äëÿ
îáñëóæèâàíèÿ
ïîòðåáèòåëåé.
ðàññòîÿíèå ìåæäó
ñòîëåøíèöåé
è ïðèñòðîåííîé
ñòîéêîé 1050-1150 ìì.
Áàðíàÿ ñòîéêà
óêîìïëåêòîâàíà
ðàçëè÷íûì âñòðîåííûì
ìîäóëüíûì îáîðóäîâàíèåì:
øêàôàìè, ëüäîãåíåðàòîðîì
è îõëàæäàåìîé
âèòðèíîé äëÿ õîëîäíûõ
áëþä, êîíäèòåðñêèõ
èçäåëèé è ïðîõëàäèòåëüíûõ
íàïèòêîâ.
Ïðîèçâîäñòâåííîé
ïðîãðàììîé áàðà
ÿâëÿåòñÿ àññîðòèìåíò
ïðîõëàäèòåëüíûõ
íàïèòêîâ, êîíäèòåðñêèõ
èçäåëèé, ñëàäêèõ
áëþä, âèíî-âîäî÷íûõ
èçäåëèé. Ïðîèçâîäñòâåííàÿ
ïðîãðàììà áàðà
êàôå êîíäèòåðñêîé
ïðåäñòàâëåíà
â òàáëèöå ¹ (ïëàí
ìåíþ).
2.9.1 Ðàñ÷åò
÷èñëåííîñòè
ïðîèçâîäñòâåííîãî
ïåðñîíàëà
Ðàññ÷èòûâàåì
ïî ôîðìóëå [3]
(37)
ãäå n - êîëè÷åñòâî
áëþä, ðåàëèçóåìûõ
â ÷àñ ìàêñèìàëüíîé
çàãðóçêè çàëà
t - ñðåäíÿÿ íîðìà
âðåìåíè íà îòïóñê
îäíîé ïîðöèè áëþäà,
ñ.
÷åë.
Ñïèñî÷íûé
ñîñòàâ ðàáîòíèêîâ
ðàâåí:
N2=1,85*2 =
3,7
Ó÷èòûâàÿ ñïåöèôèêó
ðàáîòû ñïåöèàëèçèðîâàííîãî
êàôå - êîíäèòåðñêàÿ
â ãðóïïó ðàáîòíèêîâ
çàëà çà áàðíîé
ñòîéêîé ïðèíèìàåì
1-ãî áàðìåíà è
1-ãî êàññèðà â ñìåíó.
2.9.2 Îïðåäåëåíèå
ïëîùàäè áàðíîé
ñòîéêè
Ðàñ÷åò ïëîùàäè
áàðíîé ñòîéêè
âåäåì ïî ïëîùàäè,
çàíÿòîé îáîðóäîâàíèåì,
ïî ôîðìóëå (17). Ðåçóëüòàòû
ðàñ÷åòîâ ñâîäèì
â òàáëèöó 54.
Òàáëèöà 54 - Ðàñ÷åò
ïëîùàäè áàðíîé
ñòîéêè êàôå - êîíäèòåðñêîé
Íàèìåíîâàíèå
îáîðóäîâàíèÿ
|
Ìàðêà
îáîðóäîâàíèÿ
|
Êîë-âî
åäèíèö, øò.
|
Ãàáàðèòû,
ìì
|
Ïëîùàäü
îáîðóäîâàíèÿ,
ì2
|
|
|
|
Äëèíà
|
Øèðèíà
|
Âûñîòà
|
|
Áàðíûé
øêàô âèòðèíà
|
|
1
|
2000
|
600
|
1970
|
1,2
|
Õîëîäèëüíûé
øêàô âèòðèííûé
äëÿ íàïèòêîâ
|
Èíòåð
501
|
1
|
604
|
620
|
1985
|
0,37
|
Êîíäèòåðñêàÿ
óãëîâàÿ âèòðèíà
ñ êîíâåêöèîííûì
îõëàæäåíèåì
èçîãíóòîå ñòåêëî
|
VARAC
90R
|
1
|
1918
|
1160
|
1400
|
2,22
|
Êîíäèòåðñêàÿ
âèòðèíà ñ êîíâåêöèîííûì
îõëàæäåíèåì
èçîãíóòîå ñòåêëî
|
VAR
1000 R
|
1
|
1025
|
1160
|
1400
|
1, 19
|
Óãëîâîé
ìîäóëü
|
|
1
|
2030
|
1160
|
970
|
2,35
|
Ëüäîãåíåðàòîð
|
ÀÑÌ25ÀÅ
|
1
|
388
|
380
|
640
|
|
Êàññîâûé
àïïàðàò
|
|
1
|
|
|
|
|
ÈÒÎÃÎ
|
7,33
|
Îáùàÿ ïëîùàäü
áàðíîé ñòîéêè
ñîñòàâëÿåò:
F = 7,33/0,35 = 20,9 ì2
2.10 Ðàñ÷åò
ìîå÷íûõ ñòîëîâîé
è êóõîííîé ïîñóäû
2.10.1 Ðàñ÷åò
÷èñëà îïåðàòîðîâ
Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà
îïåðàòîðîâ ïðîèçâîäèì
ïî êîëè÷åñòâó
áëþä, âûïóñêàåìûõ
ïðåäïðèÿòèåì
çà ñóòêè è íîðìàì
âûðàáîòêè ïî
ôîðìóëàì (1,2,6,7). Ïðè
11,5-÷àñîâîì ðàáî÷åì
äíå îïåðàòîðà
äëÿ êàæäûõ 1632 áëþä
ïðèíèìàåì îäíîãî
÷åëîâåêà. Êîëè÷åñòâî
áëþä, ðåàëèçóåìûõ
â çàëå, ñîñòàâëÿåò
1455 øò. Òàêèì îáðàçîì,
êîëè÷åñòâî îïåðàòîðîâ,
íåîáõîäèìûõ
äëÿ ìîéêè ñòîëîâîé
ïîñóäû, ðàâíî
÷åë.
Ñïèñî÷íûé
ñîñòàâ ðàáîòíèêîâ
ðàâåí:
2=0,9
* 2 =1,8 ÷åë.
2.10.2 Ðàñ÷åò
êîëè÷åñòâà ñòîëîâîé
ïîñóäû
Ïîìåùåíèå
ìîå÷íûõ ñòîëîâîé
è êóõîííîé ïîñóäû
ïðåäíàçíà÷åíà
äëÿ ìûòüÿ è õðàíåíèÿ
ïîñóäû.
Êîëè÷åñòâî
ïîñóäû è ïðèáîðîâ,
ïîäëåæàùèõ ìûòüþ,
îïðåäåëÿåòñÿ
ïî íîðìàòèâó
ïîñóäû è ïðèáîðîâ,
îòïóñêàåìûõ
êàæäîìó ïîñåòèòåëþ,
è ÷èñëó ïîñåòèòåëåé
çà ñóòêè è çà
÷àñ ìàêñèìàëüíîé
çàãðóçêè çàëà.
Íîðìà ñòîëîâîé
ïîñóäû è ïðîáîðîâ
íà îäíîãî ïîñåòèòåëÿ
ïðèâåäåíà â òàáëèöå
55.
Òàáëèöà 55 - Íîðìà
ïîñóäû è ïðèáîðîâ
íà 1 ïîñåòèòåëÿ
Òèï
ïðåäïðèÿòèÿ
|
Íîðìà
íà îäíîãî ïîñåòèòåëÿ,
øò.
|
|
Òàðåëêè
ðàçíûå
|
×àøêè,
ñòàêàíû, âèííàÿ
ïîñóäà
|
Ñòîëîâûå
ïðèáîðû
|
Ïîäíîñû
|
Êàôå
|
2
|
2
|
3
|
1
|
|
|
|
|
|
|
Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà
ïîñóäû Ð, ÷àñà,
øò, âåäåì ïî ôîðìóëå
[3]:
Ð=1,6nN (38)
Ð÷àñ=1,6nN÷àñ
(39)
ãäå n - íîðìà
íà îäíîãî ÷åëîâåêà,
øò.;,N÷àñ - êîëè÷åñòâî
ïîñåòèòåëåé
çà ñóòêè, ÷àñ,
÷åë.
,6 - êîýôôèöèåíò,
ó÷èòûâàþùèé
êîëè÷åñòâî ÷àéíîé
ïîñóäû è ñòîëîâûõ
ïðèáîðîâ, ïîäëåæàùèõ
ìûòüþ.
Ð ÷àñ. îáùåå
= 665,6 øò.
2.10.3 Ðàñ÷åò
îáîðóäîâàíèÿ
2.10.3.1 Ðàñ÷åò
ïîñóäîìîå÷íîé
ìàøèíû
Ïîñóäîìîå÷íàÿ
ìàøèíà ðàññ÷èòûâàåòñÿ
íà îñíîâàíèè
êîëè÷åñòâà ïîñóäû,
ïîäëåæàùåé ìûòüþ
â ÷àñ ìàêñèìàëüíîé
çàãðóçêè çàëîâ.
Êîëè÷åñòâî ïîñóäû
è ïðèáîðîâ, ïîäëåæàùèõ
ìûòüþ, îïðåäåëÿåì
ïî íîðìàòèâó
ïîñóäû è ïðèáîðîâ,
îòïóñêàåìûõ
êàæäîìó ïîñåòèòåëþ,
è ÷èñëó ïîòðåáèòåëåé
â ÷àñ ìàêñèìàëüíîé
çàãðóçêè çàëîâ.
Ðàñ÷åò òðåáóåìîé
ïðîèçâîäèòåëüíîñòè
ìàøèíû îïðåäåëÿåòñÿ
ïî ôîðìóëå (38,39).
Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà
ïîñóäîìîå÷íîé
ìàøèíû ïðèâåäåí
â òàáëèöå 56.
Òàáëèöà 56 - Ðàñ÷åò
êîëè÷åñòâà ïîñóäîìîå÷íûõ
ìàøèí â ìîå÷íîé
ñòîëîâîé ïîñóäû
Íàèìåíîâàíèå
ïðåäïðèÿòèÿ
|
Êîëè÷åñòâî
ïîñóäû çà ÷àñ
ìàêñèìàëüíîé
ðåàëèçàöèè áëþä,
øò.
|
Êîëè÷åñòâî
ïîñóäû â òå÷åíèå
ñóòîê, øò.
|
Íàèìåíîâàíèå
ïðèíÿòîãî îáîðóäîâàíèÿ
|
Ïðîèçâîäèòåëüíîñòü,
øò. /÷
|
Âðåìÿ
ðàáîòû îáîðóäîâàíèÿ,
÷
|
Âðåìÿ
ðàáîòû ìîå÷íîé,
÷
|
Êîýôôèöèåíò
èñïîëüçîâàíèÿ
|
Êîëè÷åñòâî
øò.
|
Êàôå
êîíäèòåðêàÿ
|
665,6
|
10616
|
ÌÌÓ-1000
|
1000
|
1,00
|
11,5
|
0,5
|
1
|
Ïðèíèìàåì
ê óñòàíîâêå â
ìîå÷íîé ñòîëîâîé
ïîñóäû ïîñóäîìîå÷íóþ
ìàøèíó ìàðêè
ÌÌÓ-1000.
Èç âñïîìîãàòåëüíîãî
îáîðóäîâàíèÿ
íåîáõîäèìî ïðåäóñìîòðåòü
íàëè÷èå ñòîëà
äëÿ ñáîðà ïèùåâûõ
îòõîäîâ - 1 øò, ñòîëà
äëÿ ñáîðà èñïîëüçîâàííîé
ïîñóäû è óêëàäêè
ïîñóäû è ïðèáîðîâ
â êàññåòû - 1 øò,
ñòåëëàæè äëÿ óêëàäêè
÷èñòîé ïîñóäû
ìîå÷íûå âàííû
äëÿ ìûòüÿ ïîñóäû
âðó÷íóþ - ÂÌ 2/530 è
ÂÌ3/530 2 øò.
2.10.4 Îïðåäåëåíèå
ïëîùàäè ìîå÷íîé
ñòîëîâîé ïîñóäû
Ðàñ÷åò ïëîùàäè
öåõà F, ì2, ïðîâîäèì
ïî ôîðìóëå (17).
Ðåçóëüòàòû
ðàñ÷åòîâ ñâåäåíû
â òàáëèöó 57
Òàáëèöà 57 - Ðàñ÷åò
ïëîùàäè ìîå÷íîé
ñòîëîâîé ïîñóäû
Íàèìåíîâàíèå
îáîðóäîâàíèÿ
|
Ìàðêà
îáîðóäîâàíèÿ
|
Êîëè÷åñòâî
åäèíèö, øò.
|
Ãàáàðèòû,
ìì
|
Ïëîùàäü
îáîðóäîâàíèÿ,
ì2
|
|
|
|
äëèíà
|
øèðèíà
|
âûñîòà
|
|
Ìàøèíà
ïîñóäîìîå÷íàÿ
|
ÌÌÓ-1000
|
1
|
3800
|
1100
|
1350
|
4,2
|
Ñòîë
äëÿ ñáîðà îñòàòêîâ
ïèùè
|
ÐÏÑÎ-12/6
|
1
|
1200
|
600
|
870
|
0,7
|
Ñòîë
ïðîèçâîäñòâåííûé
|
ÐÏÑ-12/6
|
2
|
1200
|
600
|
870
|
1,4
|
Ñòåëëàæ
êóõîííûé ñ ñóøêîé
äëÿ ïîñóäû
|
ÑÊÑ-10/4
|
1
|
1000
|
400
|
1700
|
0,4
|
Ñòåëëàæ
êóõîííûé ñ ñóøêîé
äëÿ ïîñóäû
|
ÑÊÑ-10/5
|
1
|
1000
|
500
|
1700
|
0,5
|
Âàííà
ìîå÷íàÿ
|
ÂÌ-3/530
|
1
|
1590
|
530
|
870
|
0,8
|
Âàííà
ìîå÷íàÿ
|
ÂÌ-2/30
|
1
|
1060
|
530
|
870
|
0,6
|
Ðàêîâèíà
|
|
1
|
500
|
400
|
200
|
0,2
|
ÈÒÎÃÎ
|
|
|
|
|
|
8,6
|
Îáùàÿ ïëîùàäü
ìîå÷íîé ñòîëîâîé
ïîñóäû ñîñòàâëÿåò:
F = 8,6/0,35= 24,5 ì2
2.10.5 Ðàñ÷åò
ìîå÷íûõ êóõîííîé
ïîñóäû
Ðåæèì ðàáîòû
ìîå÷íîé êóõîííîé
ïîñóäû ñîñòàâëÿåò
11,5 ÷àñîâ ñ íîðìîé
âûðàáîòêè 2000 áëþä.
Êîëè÷åñòâî
ðàáîòíèêîâ N1, ÷åë.,
îïðåäåëÿåì ïî
ôîðìóëå (6,7).
1 = 1164/2000 1,14 = 0,66 ÷åë.
Ñïèñî÷íûé
ñîñòàâ ðàáîòíèêîâ
ðàâåí:
2 = 0,66 2 = 1,32 ÷åë.
Âðåìÿ íàõîæäåíèÿ
ðàáîòíèêà íà
ïðîèçâîäñòâå
ñîñòîèò èç ïðîäîëæèòåëüíîñòè
ðàáî÷åãî âðåìåíè
è îáåäåííîãî
ïåðåðûâà.
2.10.5.1 Ïîäáîð
îáîðóäîâàíèÿ
Êîëè÷åñòâî
îäíîâðåìåííî
ðàáîòàþùèõ îïåðàòîðîâ
â ìîå÷íîé êóõîííîé
ïîñóäû ÿâëÿåòñÿ
èñõîäíûìè äàííûìè
äëÿ ïîäáîðà îáîðóäîâàíèÿ.
Òàê, êàæäîìó îïåðàòîðó
ïðåäóñìàòðèâàåòñÿ
ðàáî÷åå ìåñòî,
ñîñòîÿùåå èç
âàííû ìîå÷íîé
íà äâà îòäåëåíèÿ,
ñòåëëàæà ñòàöèîíàðíîãî
è ïîäòîâàðíèêà
äëÿ ïðèåìà ãðÿçíîé
ïîñóäû.
2.10.5.2 Îïðåäåëåíèå
ïëîùàäè ìîå÷íîé
êóõîííîé ïîñóäû
Ðàñ÷åò ïëîùàäè
öåõà F, ì2, ïðîâîäèì
ïî ôîðìóëå (17):
Ðåçóëüòàòû
ðàñ÷åòîâ ñâåäåíû
â òàáëèöó 58.
Òàáëèöà 58 - Ðàñ÷åò
ïëîùàäè ìîå÷íîé
êóõîííîé ïîñóäû
Íàèìåíîâàíèå
îáîðóäîâàíèÿ
|
Ìàðêà
îáîðóäîâàíèÿ
|
Êîëè÷åñòâî
åäèíèö, øò.
|
Ãàáàðèòû,
ìì
|
Ïëîùàäü
îáîðóäîâàíèÿ,
ì2
|
|
|
|
äëèíà
|
øèðèíà
|
âûñîòà
|
|
Âàííà
ìîå÷íàÿ
|
ÂÌ-2/630
|
1
|
1260
|
630
|
870
|
0,79
|
Ñòåëëàæ
ñòàöèîíàðíûé
|
ÑÊ
|
1
|
1500
|
400
|
1850
|
0,6
|
Ïîäòîâàðíèê
|
ÏÒ/Ñ
|
1
|
1200
|
800
|
280
|
0,96
|
Ðàêîâèíà
|
|
1
|
500
|
400
|
200
|
0, 20
|
ÈÒÎÃÎ
|
|
|
|
|
|
2,55
|
Îáùàÿ ïëîùàäü
ìîå÷íîé êóõîííîé
ïîñóäû ñîñòàâëÿåò:
F = 2,55/0,4 = 6,4ì2
2.11 Ðàñ÷åò
ïîìåùåíèé äëÿ
ïîñåòèòåëåé
Äëÿ ïîñåòèòåëåé
ïðåäóñìàòðèâàþòñÿ
âåñòèáþëü, ïëîùàäü
êîòîðûõ îïðåäåëÿåòñÿ
èç ðàñ÷åòà 0,25 ì2
íà 1 ìåñòî â çàëå,
ïëîùàäü â ãàðäåðîáå
îïðåäåëÿåòñÿ
èç ðàñ÷åòà 0,8 ì2
íà îäíî ìåñòî
èëè 0,17 íà îäíó âåøàëêó.
Âõîä â óáîðíûå
äëÿ ïîñåòèòåëåé
ïðåäóñìàòðèâàþò
èç âåñòèáþëÿ
÷åðåç òàìáóð.
Ïðè îáùåì êîëè÷åñòâå
ìåñò â çàëàõ äî
300 ïðèíèìàþò 1 óíèòàç
íà êàæäûå 60 ìåñò.
Ïåðå÷åíü ïîìåùåíèé
äëÿ ïîñåòèòåëåé
ïðèâåä¸í â òàáëèöå
59.
Òàáëèöà 59 - Ïåðå÷åíü
ïîìåùåíèé äëÿ
ïîñåòèòåëåé
Íàèìåíîâàíèå
ïîìåùåíèé
|
Ïëîùàäü
ïîìåùåíèÿ, ì2
|
Âåñòèáþëü
|
19,25
|
Ãàðäåðîá
|
13,8
|
Óáîðíàÿ
äëÿ ìóæ÷èí
|
3
|
Óáîðíàÿ
äëÿ æåíùèí
|
3
|
2.12 Îïèñàíèå
òåõíîëîãè÷åñêèõ
ñõåì
2.12.1 Îïèñàíèå
òåõíîëîãè÷åñêîé
ñõåìû ïðèãîòîâëåíèÿ
áëþäà "Ñàìáóê
èç ÷åðíîñëèâà"
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
äàííîãî áëþäà
èñïîëüçóþò ÷åðíîñëèâ,
ñàõàð, ÿè÷íûé
áåëîê, æåëàòèí,
ëèìîííàÿ êèñëîòà,
âîäà.
Íàáóõøèé
÷åðíîñëèâ ñîåäèíÿåì
ñ ñàõàðîì, ÿè÷íûì
áåëêîì â áëåíäåðå,
ñìåøèâàåì. Â ïðîöåññå
ïåðåìåøèâàíèÿ
ïðîèñõîäèò èçìåëü÷åíèå
÷åðíîñëèâà è
ïîëó÷åíèå îäíîðîäíîé
ïåíîîáðàçíîé
ìàññû. ßè÷íûé
áåëîê ïîäâåðãàåòñÿ
ìåõàíè÷åñêîé
äåíàòóðàöèè,
ïðèäàâàÿ áëþäàì
ïûøíóþ êîíñèñòåíöèþ
è íåæíûé âêóñ.
Áåëêè âî âçáèòîì
ñîñòîÿíèè èìåþò
ñòðóêòóðó ïåíû
ðàçëè÷íîé äèñïåðñíîñòè.
Íåäîñòàòî÷íî
âçáèòûå áåëêè
ïëîõî ñîõðàíÿþò
ôîðìó è ïðè ñîåäèíåíèå
ñ äðóãèìè ïðîäóêòàìè
áûñòðî óìåíüøàþò
ñâîé îáúåì (èçäåëèÿ
èìåþò èçëèøíå
ïëîòíóþ ñòðóêòóðó).
Ïðè äëèòåëüíîì
âçáèâàíèè áåëêîâ
äèñïåðñíîñòü
ïåíû è åå ðàçäåëà
ðåçêî âîçðàñòàåò,
à òîëùèíà äèñïåðñíîé
ñðåäû óìåíüøàåòñÿ
(ïåíà òåðÿåò ýëàñòè÷íîñòü
è ñòàíîâèòüñÿ
æåñòêîé). Áåëêè
íå ðåêîìåíäóåòñÿ
âçáèâàòü âìåñòå
ñ æåëòêàìè, òàê
êàê æèð æåëòêîâ
ïîäàâëÿåò ïîÿâëåíèå
ïåíû.
Ëèìîííàÿ êèñëîòà
ðàñòâîðÿòñÿ â
íåáîëüøîì êîëè÷åñòâå
âîäû, è ââîäèòüñÿ
â ïåíó ïåðåä îêîí÷àíèåì
âçáèâàíèÿ, äëÿ
ïîâûøåíèÿ åå
ïðî÷íîñòè.
Ðàñòâîð æåëàòèíà
äîáàâëÿåòñÿ ê
îáðàçîâàâøåìóñÿ
ïþðå òîíêîé ñòðóéêîé,
ïðè íåïðåðûâíîì
ïîìåøèâàíèè.
Ïðèãîòîâëåíèå
ðàñòâîðà æåëàòèíà
îñíîâûâàåòñÿ
íà ïðîöåññå íàáóõàíèÿ
â õîëîäíîé âîäå.
Íàáóõàíèå ïðîâîäÿò
â òå÷åíèå 1-1,5 ÷. Çà
ýòî âðåìÿ ìàññà
ïðîäóêòà óâåëè÷èâàåòñÿ
â 6-8 ðàç. Ïðè ïîñëåäóþùåì
íàãðåâàíèè íàáóõøèé
æåëàòèí ðàñòâîðÿåòñÿ
â âîäå, è îáðàçóåò
ñïîñîáíûé ê æåëèðîâàíèþ
ðàñòâîð (íå ðåêîìåíäóåòñÿ
êèïÿòèòü). Ïðèãîòîâëåííóþ
ìàññó âûêëàäûâàþò
íà ïîñóäó è îõëàæäàþò.
Äëÿ ïîâûøåíèÿ
ïðî÷íîñòè áåëêîâûõ
ïåí èõ ñëåäóåò
îõëàæäàòü. Ìàêðîìîëåêóëû
æåëàòèíà â âîäíûõ
ðàñòâîðàõ íàõîäÿòñÿ
â êîíôîðìàöèè
ñòàòèñòè÷åñêîãî
êëóáêà, ïðè ýòîì
ñèñòåìû ïðåäñòàâëÿþò
ñîáîé æèäêîñòè.
Îõëàæäåíèå ðàñòâîðîâ
äî áîëåå íèçêèõ
òåìïåðàòóð íàðóøàåò
èõ òåðìîäèíàìè÷åñêóþ
óñòîé÷èâîñòü
è ñèñòåìû èç
ìîëåêóëÿðíî-äèñïåðñíûõ
ïåðåõîäÿò â ïñåâäîðàñòâîðû
ñî ñâîéñòâàìè
óïðóãîâÿçêîé
æèäêîñòè. Äàëüíåéøåå
îõëàæäåíèå ïñåâäîðàñòâîðîâ
ïðèâîäèò ê ïîñòåïåííîìó
íàðàñòàíèþ â
íèõ óïðóãèõ ñâîéñòâ
è ïðåâðàùåíèþ
âñåé ñèñòåìû
â ñòóäåíü, îáëàäàþùèé
îïðåäåëåííûì
ïðåäåëüíûì íàïðÿæåíèåì
ñäâèãà. Ìîëåêóëû
áèîïîëèìåðîâ
â ñòóäíå ñîåäèíåíû
ïî îòäåëüíûì ó÷àñòêàì
öåïåé è îáðàçóþò
òðåõìåðíûé êàðêàñ,
îïðåäåëÿþùèé
ìåõàíè÷åñêèå
ñâîéñòâà ñèñòåìû.
Âûñîêèå òåìïåðàòóðû
ïëàâëåíèÿ ñòóäíåé
ïîçâîëÿåò õðàíèòü
è ðåàëèçîâûâàòü
èõ ïðè êîìíàòíîé
òåìïåðàòóðå áåç
íàðóøåíèÿ ôîðìû.
Îáðàçîâàíèå
êàðêàñà â ïðèãîòîâëåííîé
ñèñòåìå ñâÿçàíî
ñ èçìåíåíèåì
êîíôèðìàöèè
öåïåé òèïà áåñïîðÿäî÷íûé
êëóáîê-ñïèðàëü.
Ïðè ïîäà÷å
ãîòîâîå áëþäî
óêðàøàþò ëèñòüÿìè
ìÿòû.
Òåõíîëîãè÷åñêàÿ
ñõåìà ïðèãîòîâëåíèÿ
áëþäà "Ñàìáóê
èç ÷åðíîñëèâà"
ïðèâåäåíà íà
ëèñòå ãðàôè÷åñêîé
÷àñòè ¹4.
2.12.2 Îïèñàíèå
òåõíîëîãè÷åñêîé
ñõåìû ïðèãîòîâëåíèÿ
ïèðîæíîãî "Ïüåìîíòå"
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
äàííîãî áëþäà
èñïîëüçóþò ìóêó
ïøåíè÷íóþ, ñàõàðíûé
ïåñîê, ÿéöà, ÿäðà
ìèíäàëÿ, àãàð,
ïóäðó âàíèëüíóþ,
ìàñëî ñëèâî÷íîå,
êàêàî ïîðîøîê
è ìîëîêî. Ìèíäàëü,
ñàõàð è 75% áåëêîâ
òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò,
ïîëó÷åííóþ ñìåñü
ðàñòèðàþò ïîñëå
÷åãî äîáàâëÿþò
îñòàâøèåñÿ 25%
áåëêîâ è íàãðåâàþò
äî 30 Ñ, ñàõàð ðàñòâîðÿåòñÿ.
Ïðè íàãðåâàíèè
áåëêîâ óñèëèâàåòñÿ
òåïëîâîå äâèæåíèå
àòîì è ïîëèïåïòèäíûõ
öåïåé â áåëêîâûõ
ìîëåêóëàõ, â ðåçóëüòàòå
÷åãî ðàçðóøàþòñÿ
ñëàáûå ïîïåðå÷íûå
ñâÿçè ìåæäó ïîëèïåïòèäíûìè
öåïÿìè, âîäîðîäíûå,
îñëàáëÿþòñÿ ãèäðîôîáíûå
è äðóãèå âçàèìîäåéñòâèÿ
ìåæäó áîêîâûìè
öåïÿìè. Â ðåçóëüòàòå
ýòîãî ïðîèñõîäèò
èçìåíåíèå êîíôîðìàöèè
ïîëèïåïòèäíûõ
öåïåé â áåëêîâîé
ìîëåêóëå.
Äåíàòóðàöèÿ
ñîïðîâîæäàåòñÿ
èçìåíåíèÿìè
âàæíåéøèõ ñâîéñòâ
áåëêà: ïîòåðåé
áèîëîãè÷åñêîé
àêòèâíîñòè, âèäîâîé
ñïåöèôè÷íîñòè,
ñïîñîáíîñòè
ê ãèäðàòàöèè;
óëó÷øåíèåì àòàêóåìîñòè
ïðîòåîëèòè÷åñêèìè
ôåðìåíòàìè, â
òîì ÷èñëå ïèùåâàðèòåëüíûìè;
ïîâûøåíèåì ðåàêöèîííîé
ñïîñîáíîñòè
áåëêîâ; àãðåãèðîâàíèåì
áåëêîâûõ ìîëåêóë.
Ñòåïåíü íàáóõàíèÿ
ìóêè çàâèñèò
îò òåìïåðàòóðû
ñðåäû è ñîîòíîøåíèÿ
âîäû è êðàõìàëà.
Ïðè íàãðåâàíèè
ñóñïåíçèè ìó÷íûõ
çåðåí äî òåìïåðàòóðû
55°Ñ ïðîèñõîäèò
ìåäëåííîå ïîãëîùåíèå
èìè âîäû (äî 50%) è
÷àñòè÷íîå íàáóõàíèå.
Ïðè ýòîì ïîâûøåíèå
âÿçêîñòè ñóñïåíçèè
íå íàáëþäàåòñÿ.
Ïðè äàëüíåéøåì
íàãðåâàíèè ñóñïåíçèè
(â èíòåðâàëå òåìïåðàòóð
îò 60 äî 100° Ñ) íàáóõàíèå
ìó÷íûõ çåðåí
óñêîðÿåòñÿ, ïîñëåäíèå
óâåëè÷èâàþòñÿ
â îáúåìå â íåñêîëüêî
ðàç. Ïðîöåññ íàáóõàíèÿ
îêàçûâàåòñÿ
íåîáðàòèìûì,
òàê êàê ïðîòåêàåò
ñ èçìåíåíèåì
ñòðóêòóðû êðàõìàëüíîãî
çåðíà. Íàáóõàíèå
áåëêîâ ïîñëå çàìåñà
ìóêè ïðîèñõîäèò
â òå÷åíèå íåïðîäîëæèòåëüíîãî
âðåìåíè,20 - 30 ìèí.
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
ñèðîïà "øàðëîò"
èñïîëüçóåì ñàõàð,
ÿéöî è ìîëîêî,
âñå èíãðåäèåíòû
òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò
è äîâîäÿò äî êèïåíèÿ
 ìîëåêóëÿðíîé
ïåðåñòðîéêå áåëêîâ
ïðè äåíàòóðàöèè
àêòèâíàÿ ðîëü
ïðèíàäëåæèò âîäå,
êîòîðàÿ ó÷àñòâóåò
â îáðàçîâàíèè
íîâîé êîíôîðìàöèîííîé
ñòðóêòóðû äåíàòóðèðîâàííîãî
áåëêà. Äåíàòóðèðóþùèé
ýôôåêò âíåøíèõ
âîçäåéñòâèé
òåì ñèëüíåå, ÷åì
âûøå ãèäðàòàöèÿ
áåëêîâ è íèæå
èõ êîíöåíòðàöèÿ
â ðàñòâîðå.
Ïðè íàãðåâàíèè
äèñàõàðèäû ïîä
äåéñòâèåì êèñëîò
èëè â ïðèñóòñòâèè
ôåðìåíòîâ ðàñïàäàþòñÿ
íà ñîñòàâëÿþùèå
èõ ìîíîñàõàðèäû.
Ñàõàðîçà â âîäíûõ
ðàñòâîðàõ ïîä
âëèÿíèåì êèñëîò
ïðèñîåäèíÿåò
ìîëåêóëó âîäû
è ðàñùåïëÿåòñÿ
íà ðàâíûå êîëè÷åñòâà
ãëþêîçû è ôðóêòîçû,
èíâåðòíûé ñàõàð.
Êîòîðûé èìååò
áîëåå ñëàäêèé
âêóñ, ÷åì ñàõàðîçà.
Ñòåïåíü èíâåðñèè
ñàõàðîçû çàâèñèò
îò ïðîäîëæèòåëüíîñòè
òåïëîâîé îáðàáîòêè,
à òàêæå âèäà è
êîíöåíòðàöèè
ñîäåðæàùåéñÿ
â ïðîäóêòå êèñëîòû.
Àãàð çàìà÷èâàþò
â õîëîäíîé âîäå
ïðèìåðíî íà 1 ÷àñ
êèïÿòÿò ñ äîáàâëåíèåì
ñàõàðà. Ïðè íàãðåâàíèè
ðàñòâîðÿåòñÿ
â âîäå, è îáðàçóåò
ñïîñîáíûé ê æåëèðîâàíèþ
ðàñòâîð. Êàêàî
ðàñòâîðÿåì â íåáîëüøîì
êîëè÷åñòâå âîäû,
ïðè ïîñòîÿííîì
ïåðåìåøèâàíèè
äî îáðàçîâàíèÿ
îäíîðîäíîé ñìåñè.
Ïðè ðàñòâîðåíèè
ïðîèñõîäèò ïðîöåññ
íàáóõàíèÿ êàêàî
è ñâÿçûâàíèå
ñâîáîäíûõ ìîëåêóë
âîäû ìîëåêóëàìè
êàêàî. Ìàñëåíûé
êðåì ìàñëî âçáèâàþò
ïðè ìàëîì êîëè÷åñòâå
îáîðîòîâ äî ïîëó÷åíèÿ
îäíîðîäíîé ìàññû.
Óâåëè÷èâ ÷èñëî
îáîðîòîâ âëèâàåì
òîíêîé ñòðóéêîé
ïîäãîòîâëåííûé
ñèðîï "Øàðëîòò"
Òåõíîëîãè÷åñêàÿ
ñõåìà ïðèãîòîâëåíèÿ
áëþäà ïðèâåäåíà
íà ëèñòå ãðàôè÷åñêîé
÷àñòè ¹4.
2.12.3 Êîêòåéëü
"Âå÷åðíèé êàïðèç"
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
äàííîãî êîêòåéëÿ
èñïîëüçóþò ìîëîêî,
ìîðîæåííîå, êîíüÿê,
ñèðîï àïåëüñèíîâûé,
ñîê àïåëüñèíîâûé.
Äåíàòóðàöèÿ
- ýòî íàðóøåíèå
íàòèâíîé ïðîñòðàíñòâåííîé
ñòðóêòóðû áåëêîâîé
ìîëåêóëû ïîä âëèÿíèåì
âíåøíèõ âîçäåéñòâèé
âñòðÿõèâàíèå,
âçáèâàíèå è äðóãèå
ðåçêèå ìåõàíè÷åñêèå
âîçäåéñòâèÿ
(ïîâåðõíîñòíàÿ
äåíàòóðàöèÿ).
 ðàñòâîðàõ íåáîëüøîé
êîíöåíòðàöèè
ìîëåêóëû áåëêà
ïîëíîñòüþ ãèäðàòèðîâàíû
ââèäó íàëè÷èÿ
èçáûòî÷íîãî
êîëè÷åñòâà âîäû
Ïðè êîíòàêòå
ñ áåëêîì äèïîëè
âîäû àäñîðáèðóþòñÿ
íà ïîâåðõíîñòè
áåëêîâîé ìîëåêóëû,
îðèåíòèðóÿñü
âîêðóã ïîëÿðíûõ
ãðóïï áåëêà. Àäñîðáöèîííàÿ
âîäà óäåðæèâàåòñÿ
áåëêàìè çà ñ÷åò
îáðàçîâàíèÿ
ìåæäó èõ ìîëåêóëàìè
è âîäîé âîäîðîäíûõ
ñâÿçåé (ìåæäó
àòîìîì âîäîðîäà
îäíîé ìîëåêóëû
è àòîìîì êèñëîðîäà
äðóãîé). Âîäîðîäíûå
ñâÿçè îòíîñÿòñÿ
ê ðàçðÿäó ñëàáûõ,
îäíàêî ýòî èõ
ñâîéñòâî êîìïåíñèðóåòñÿ
çíà÷èòåëüíûì
êîëè÷åñòâîì
ñâÿçåé. Òåõíîëîãè÷åñêàÿ
ñõåìà ïðèãîòîâëåíèÿ
áëþäà ïðèâåäåíà
íà ëèñòå ãðàôè÷åñêîé
÷àñòè ¹4.
2.13 Îðãàíèçàöèÿ
ïðîèçâîäñòâà
ðàáîòû õîëîäíîãî
öåõà
Õîëîäíûé öåõ
ïðåäïðèÿòèÿ ïðåäíàçíà÷åí
äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
õîëîäíûõ áëþä,
çàêóñîê è íàïèòêîâ.
Ïðîäóêöèÿ öåõà
íå ïðîõîäèò òåïëîâóþ
îáðàáîòêó è ïîñòóïàåò
íà ðåàëèçàöèþ
â çàë ïîýòîìó
ê ïîìåùåíèÿì,
îáîðóäîâàíèþ
è íåïîñðåäñòâåííî
ê ðàáîòíèêàì
ïðåäúÿâëÿþòñÿ
âûñîêèå ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèå
òðåáîâàíèÿ.
Ãðàôèê ðàáîòû
êàôå ñ 9.00 äî 22.00 áåç
âûõîäíûõ, ñ ïåðåðûâîì
ñ 17.00 äî 18.00 (ñòð.12). Õîëîäíûé
öåõ êàôå íà÷èíàåò
ðàáîòó çà 1÷àñ
äî íà÷àëà ðàáîòû,
â 8.00 ÷àñîâ óòðà.
×èñëî ñìåí
- 2, ÷èñëåííîñòü
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ðàáîòíèêîâ â
ñìåíó - 2 ÷åëîâåêà,
ñïèñî÷íàÿ ÷èñëåííîñòü
ðàáîòíèêîâ - 4 ÷åëîâåê
(ñòð.40).
Öåõ ðàññ÷èòàí
íà ïðèãîòîâëåíèå
1848 áëþä â äåíü.
 öåõå âûäåëÿþò
òðè òåõíîëîãè÷åñêèõ
ó÷àñòêà: äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
õîëîäíûõ áëþä,
íàðåçêè õëåáà
è äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
ïðîõëàäèòåëüíûõ
íàïèòêîâ. Íà ó÷àñòêå
äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
õîëîäíûõ áëþä
è çàêóñîê äëÿ
îðãàíèçàöèè
ðàáî÷èõ ìåñò
èñïîëüçóþò õîëîäèëüíîå,
ìåõàíè÷åñêîå
(ìàøèíû äëÿ èçìåëü÷åíèÿ,
ìèêñåð äëÿ ìîëî÷íûõ
êîêòåéëåé, íàðåçêè
ãàñòðîíîìè÷åñêèõ
òîâàðîâ, ïðèãîòîâëåíèÿ
áóòåðáðîäîâ) è
âñïîìîãàòåëüíîå
(ñòîëû, ìîå÷íûå
âàííû) îáîðóäîâàíèå.
Íà ó÷àñòêå
ïðèãîòîâëåíèÿ
ñëàäêèõ áëþä
óñòàíàâëèâàþò
áëåíäåð, õîëîäèëüíûé
øêàô, ñåêöèþ-ñòîë
ñî âñòðîåííîé
ìîå÷íîé âàííîé.
Ìíîãèå îïåðàöèè
â õîëîäíîì öåõå
âûïîëíÿþòñÿ âðó÷íóþ,
ïîýòîìó ñ öåëüþ
îáëåã÷åíèÿ òðóäà
ïîâàðîâ è ïîâûøåíèÿ
åãî ïðîèçâîäèòåëüíîñòè
èñïîëüçóþò ñðåäñòâà
ìàëîé ìåõàíèçàöèè:
ïðèñïîñîáëåíèÿ
äëÿ íàðåçêè ñûðà,
ëîæêà äëÿ ìîðîæåííîãî
è äð.
Äëÿ íàðåçêè
ïðîäóêòîâ äîëæíî
áûòü ïðîìàðêèðîâàííûå
ðàçäåëî÷íûå äîñêè
è íîæè, ïðîìàðêèðîâàííûõ
ñîîòâåòñòâóþùèì
îáðàçîì: ÑÃ - ñûðíàÿ
ãàñòðîíîìèÿ,
Õ - õëåá. Òàêèì
æå îáðàçîì äîëæíû
áûòü ïðîìàðêèðîâàíû
è åìêîñòè äëÿ
õðàíåíèÿ ñîîòâåòñòâóþùèõ
ïðîäóêòîâ.
Îòõîäû îáðàçîâàâøèåñÿ
ïîñëå îáðàáîòêè
ïðîäóêòîâ, èäóò
â âåäðî ñ ìàðêèðîâêîé
"îòõîäû".
 öåõå èìååòñÿ
òàêæå óáîðî÷íûé
èíâåíòàðü: âåäðà
ñ ìàðêèðîâêîé
êðàñíûì öâåòîì
"ÕÖ", øâàáðû è
òðÿïêè, êîòîðûå
èñïîëüçóþòñÿ
òîëüêî â ýòîì
öåõå.
Ê ïðîôåññèîíàëüíûì
çàáîëåâàíèÿì
îòíîñÿò çàáîëåâàíèÿ,
âîçíèêàþùèå
â ðåçóëüòàòå
âîçäåéñòâèÿ
íà ðàáîòàþùèõ
ñïåöèôè÷åñêîé
äëÿ äàííîé ïðîôåññèè
âðåäíûõ ïðîèçâîäñòâåííûõ
ôàêòîðîâ.
 õîëîäíîì
öåõå ê ïðîôåññèîíàëüíûì
çàáîëåâàíèÿì
ìîæíî îòíåñòè
âàðèêîçíîå ðàñøèðåíèå
âåí. Äðóãèõ çàáîëåâàíèé
â äàííîì öåõå
íå íàáëþäàåòñÿ.
2.14 Îðãàíèçàöèÿ
îáñëóæèâàíèÿ
Äëÿ ïîñåòèòåëåé
ïðåäóñìàòðèâàþòñÿ
â äàííîì ïðåäïðèÿòèè:
âåñòèáþëü, ãàðäåðîáíàÿ,
æåíñêàÿ óáîðíàÿ,
ìóæñêàÿ óáîðíàÿ,.
Äëÿ ïðàâèëüíîé
îðãàíèçàöèè
èíòåðüåðà òîðãîâûõ
çàëîâ ïðåæäå âñåãî
íàìå÷àþò øèðèíó
ãëàâíîãî, âòîðîñòåïåííîãî
è äîïîëíèòåëüíûõ
ïðîõîäîâ. Øèðèíó
óâÿçûâàþò ñ ýëåìåíòàìè
ñòðîèòåëüíûõ
êîíñòðóêöèé,
îêíàìè, äâåðíûìè
ïðîåìàìè è êîëîííàìè.
Îñíîâíûì îáîðóäîâàíèåì
çàëîâ ÿâëÿþòñÿ
ñòîëû. Ðàçìåðû
è ôîðìà ñòîëîâ
ìîãóò áûòü ðàçëè÷íûìè
è îïðåäåëÿþòñÿ
òèïîì ïðåäïðèÿòèÿ.
Ïðè ðàññòàíîâêå
ñòîëîâ ïðèìåíÿþòñÿ
ðàçëè÷íûå ôîðìû
è ãðóïïèðîâêè:
ãðóïïàìè ïî íåñêîëüêî
ñòîëîâ, â ëèíèè,
ïî äèàãîíàëè.
Íà äàííîì
ïðåäïðèÿòèÿ áûëà
ïðèíÿòà ëèíåéíàÿ
ðàññòàíîâêà
ñòîëîâ. Ïðè ðàññòàíîâêå
ñòîëîâ îáåñïå÷èâàåòñÿ
ñâîáîäíûé äîñòóï
ïîòðåáèòåëåé
ê ñòîëàì, óäîáñòâî
ñáîðà è òðàíñïîðòèðîâàíèÿ
ïîñóäû èç çàëà.
Ïðèíÿòûé íàáîð
ìåáåëè íà äàííîì
ïðåäïðèÿòèè ïðèâåäåí
â òàáëèöå 60.
Òàáëèöà 60 - Ïðèíÿòûé
íàáîð ìåáåëè
â òîðãîâîì çàëå
ðåñòîðàíà
Íàèìåíîâàíèå
ìåáåëè
|
Êîëè÷åñòâî,
øò.
|
Ðàçìåðû,
ìì
|
Ñòîë
îáåäåííûé 2õ ìåñòíûé
ïðÿìîóãîëüíûé
|
19
|
600õ600
|
Ñòîë
îáåäåííûé 4õ ìåñòíûé
ïðÿìîóãîëüíûé
|
10
|
1200õ1000
|
Ñòóë
|
40
|
400õ400
|
Ñòóë
|
38
|
300õ300
|
Íîðìà ïëîùàäè
íà îäíîãî ïîñåòèòåëÿ
1,8 ì2. Ñëåäîâàòåëüíî,
ïëîùàäü òîðãîâîãî
çàëà äîëæíà áûòü
íå ìåíåå 138,6 ì2
Çàë äîëæåí îñâåùàòüñÿ
êàê åñòåñòâåííûì,
òàê è èñêóññòâåííûì
îñâåùåíèåì. Â
êàôå èñïîëüçóåòñÿ
îáùåå îñâåùåíèå
(ñèñòåìà ñâåòèëüíèêîâ,
âñòðîåííûõ â
ïîòîëîê) è ìåñòíîå
îñâåùåíèå. Â òîðãîâîì
çàëå ïðåäïðèÿòèÿ
ïðèìåíÿåòñÿ ñèñòåìà
êîíäèöèîíèðîâàíèÿ
âîçäóõà.
 îòäåëêå èíòåðüåðà
çàëà ó÷àñòâóåò
öâåòîâàÿ ãàììà.
Öâåòîâîå ðåøåíèå
èíòåðüåðà çàëà
êàôå îòîáðàæàåò
ñïåöèôè÷íîñòü
è íàïðàâëåííîñòü
ïðåäïðèÿòèÿ íà
ïðîãðåññèâíûå
ôîðìû îáñëóæèâàíèÿ
è ñîçäàíèÿ óñëîâèé
êîìôîðòà. Â îòäåëêå
èíòåðüåðà çàëà
äëÿ îáëèöîâêè
ñòåí è ïàíåëåé
ïðèìåí¸íà çåðêàëüíàÿ
è òêàíåâàÿ îòäåëêà
ðèñóíêîì, íî â
òî æå âðåìÿ, ìàòåðèàëû
äëÿ îòäåëêè èíòåðüåðà
îáëàäàþò âûñîêèì
êà÷åñòâîì è äîëãîâå÷íîñòüþ,
âëàãîíåïðîíèöàåìû,
æàðîóñòîé÷èâûå,
îòâå÷àþò ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèì
òðåáîâàíèÿì.
Òîðãîâûå çàëû
ïðåäïðèÿòèÿ óêðàøàþò
áîëüøèì êîëè÷åñòâîì
æèâûõ öâåòîâ.
Íà äàííîì ïðåäïðèÿòèè
ñàìîîáñëóæèâàíèå.
3. Êîíòðîëü
êà÷åñòâà ïðîäóêöèè
3.1 Áðàêåðàæ
ãîòîâîé ïðîäóêöèè
Êîíòðîëü êà÷åñòâà
ïðîäóêöèè - îäíî
èç âàæíåéøèõ
ñðåäñòâ óïðàâëåíèÿ
ïðåäïðèÿòèÿìè
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ. Êîíòðîëü
ïðåäïîëàãàåò
ó÷¸ò êà÷åñòâà
èçãîòàâëèâàåìûõ
èçäåëèé è âîçäåéñòâèå
íà ïðîöåññ ïðîèçâîäñòâà.
Êîíòðîëü êà÷åñòâà
ïðîäóêöèè - ýòî
ïðîâåðêà ñîîòâåòñòâèÿ
ïîêàçàòåëåé
å¸ êà÷åñòâà óñòàíîâëåííûì
òðåáîâàíèÿì
(ÃÎÑÒ 15467-79 "Êà÷åñòâî
ïðîäóêöèè. Òåðìèíû”).
 íàñòîÿùåå
âðåìÿ íà ïðåäïðèÿòèÿõ
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ ïðèìåíÿþòñÿ
ñëåäóþùèå ôîðìû
êîíòðîëÿ: áðàêåðàæ
ïèùè, ëàáîðàòîðíûé
è ñàíèòàðíûé
êîíòðîëü, îò÷¸ò
ïðåäïðèÿòèÿ ïî
êà÷åñòâó èçãîòàâëèâàåìîé
ïðîäóêöèè.
Áðàêåðàæ ïðîâîäèò
ñïåöèàëüíàÿ áðàêåðàæíàÿ
êîìèññèÿ, â ñîñòàâ
êîòîðîé ìîãóò
âõîäèòü äèðåêòîð
ïðåäïðèÿòèÿ èëè
åãî çàìåñòèòåëü,
çàâåäóþùèé ïðîèçâîäñòâîì,
èíæåíåð-òåõíîëîã,
ïîâàð-áðèãàäèð,
ñàíèòàðíûé ðàáîòíèê,
ðàáîòíèê òåõíîëîãè÷åñêîé
ëàáîðàòîðèè,
÷åëíû êîìèññèè
ïî êà÷åñòâó. Êîìèññèÿ
ïðîâåðÿåò êàæäóþ
íîâóþ ïàðòèþ
ïîëóôàáðèêàòîâ,
ãîòîâûõ áëþä
äî íà÷àëà ðåàëèçàöèè,
ðóêîâîäñòâóÿñü
ïðè ýòîì "Ïîëîæåíèåì
î áðàêåðàæå ïèùè
â ïðåäïðèÿòèÿõ
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ”, íîðìàòèâíûìè
äîêóìåíòàìè
- ñòàíäàðòàìè,
òåõíîëîãè÷åñêèìè
èíñòðóêöèÿìè,
ñáîðíèêàìè ðåöåïòóð
áëþä, òåõíîëîãè÷åñêèìè
êàðòàìè, ïðåéñêóðàíòàìè
ðîçíè÷íûõ öåí.
Ïðè êîíòðîëå êà÷åñòâà
ãîòîâîé ïðîäóêöèè
áðàêåðàæíàÿ êîìèññèÿ
îáðàùàåò âíèìàíèå
íà ñîáëþäåíèå
ïðàâèë âñåãî òåõíîëîãè÷åñêîãî
ïðîöåññà: ïåðâè÷íóþ
îáðàáîòêó ñûðüÿ,
íîðìû çàêëàäêè
ñûðüÿ, òåìïåðàòóðó,
òåïëîâóþ îáðàáîòêó.
Êîìèññèÿ óñòàíàâëèâàåò
ìàññó áëþäà è
ïðîâîäèò îðãàíîëåïòè÷åñêóþ
îöåíêó ãîòîâûõ
áëþä ïî ïÿòèáàëëüíîé
ñèñòåìå.
Áðàêåðàæ íà÷èíàþò
ñ îïðåäåëåíèÿ
ìàññû ãîòîâûõ
èçäåëèé è îòäåëüíûõ
ïîðöèé ïåðâûõ,
âòîðûõ, ñëàäêèõ
áëþä è íàïèòêîâ.
Øòó÷íûå èçäåëèÿ
âçâåøèâàþò îäíîâðåìåííî
ïî 10 øòóê è îïðåäåëÿþò
ñðåäíþþ ìàññó
îäíîé øòóêè, ãîòîâûå
áëþäà îòáèðàþò
èç ÷èñëà ïîäãîòîâëåííûõ
ê ðàçäà÷å, âçâåøèâàÿ
èõ ðàçäåëüíî â
êîëè÷åñòâå òð¸õ
ïîðöèé, è ðàññ÷èòûâàþò
ñðåäíþþ ìàññó
áëþäà. Îñíîâíîå
èçäåëèå, âõîäÿùåå
â ñîñòàâ áëþäà,
âçâåøèâàþò â
êîëè÷åñòâå 10 ïîðöèé.
Ìàññà îäíîé ïîðöèè
ìîæåò îòêëîíÿòüñÿ
îò íîðìû â ïðåäåëàõ
+3 %, îáùàÿ æå ìàññà
10 ïîðöèé äîëæíà
ñîîòâåòñòâîâàòü
íîðìå.
Íà ðàçäà÷å
ïðîâåðÿþò òåìïåðàòóðó
áëþä ïðè îòïóñêå,
ïîëüçóÿñü ëàáîðàòîðíûì
òåðìîìåòðîì ñî
øêàëîé 0-100îÑ.
Îòäåëüíûå
ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà
êîíòðîëèðóåìûõ
áëþä è èçäåëèé
îöåíèâàþòñÿ
â òàêîé ïîñëåäîâàòåëüíîñòè:
ïîêàçàòåëè, îöåíèâàåìûå
çðèòåëüíî (âíåøíèé
âèä, öâåò), çàïàõ,
êîíñèñòåíöèÿ,
è íàêîíåö, ñâîéñòâà,
îöåíèâàåìûå
â ïîëîñòè ðòà
(âêóñ è íåêîòîðûå
îñîáåííîñòè
êîíñèñòåíöèè
- îäíîðîäíîñòü,
ñî÷íîñòü è äð.).
Ðåçóëüòàòû
ïðîâåðêè êà÷åñòâà
çàïèñûâàþòñÿ
â áðàêåðàæíûé
æóðíàë. Ïðåäïðèÿòèå
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ äîëæíî
èìåòü ïðîíóìåðîâàííûé,
ïðîøíóðîâàííûé
è ñêðåïëåííûé
ñóðãó÷íîé ïå÷àòüþ
áðàêåðàæíûé æóðíàë,
êîòîðûé âûäàåòñÿ
âûøåñòîÿùåé
îðãàíèçàöèåé
è õðàíèòñÿ ó çàâåäóþùåãî
ïðîèçâîäñòâîì.
Êàæäûé ïîêàçàòåëü
êà÷åñòâà ïðîäóêöèè
(âíåøíèé âèä, öâåò,
êîíñèñòåíöèÿ,
çàïàõ, âêóñ) îöåíèâàþòñÿ
ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì
ïîêàçàòåëÿì
ïî ïÿòèáàëëüíîé
ñèñòåìå: 5 - îòëè÷íî,
4 - õîðîøî, 3 - óäîâëåòâîðèòåëüíî,
2 - íåóäîâëåòâîðèòåëüíî,
1 - àáñîëþòíûé
áðàê.
Ðåçóëüòàòû
ïðîâåðêè êà÷åñòâà
êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè
çàïèñûâàþòñÿ
â áðàêåðàæíûé
æóðíàë äî íà÷àëà
å¸ ðåàëèçàöèè
è îôîðìëÿþòñÿ
ïîäïèñÿìè âñåõ
÷ëåíîâ êîìèññèè.
Ïðè íàðóøåíèè
òåõíîëîãèè ïðèãîòîâëåíèÿ
ïèùè êîìèññèÿ
îáÿçàíà ñíÿòü
èçäåëèÿ ñ ïðîäàæè
è íàïðàâèòü èõ
íà äîðàáîòêó
èëè ïåðåðàáîòêó.
Ëèöà, âèíîâíûå
â íåóäîâëåòâîðèòåëüíîì
ïðèãîòîâëåíèè
áëþä è êóëèíàðíûõ
èçäåëèé, ïðèâëåêàþòñÿ
ê ìàòåðèàëüíîé
è äðóãîé îòâåòñòâåííîñòè.
Çàïèñè â æóðíàëå
ñêðåïëÿþòñÿ ïîäïèñÿìè
âñåõ ÷ëåíîâ êîìèññèè.
 áðàêåðàæíûé
æóðíàë çàïèñûâàþò
ïîðÿäêîâûé íîìåð
ïàðòèè áëþä (èçäåëèé),
íàèìåíîâàíèå
áëþä, ïîëó÷èâøèõ
çàìå÷àíèÿ ïî
êà÷åñòâó, âðåìÿ
èçãîòîâëåíèÿ
ïàðòèè è ïðîâåäåíèÿ
áðàêåðàæà, ñóùíîñòü
çàìå÷àíèé, îöåíêó
êà÷åñòâà ïðîäóêöèè
â áàëëàõ ïî ïÿòèáàëëüíîé
ñèñòåìå, ôàìèëèþ
ïîâàðà èëè êîíäèòåðà,
ïðèãîòîâèâøåãî
ïàðòèþ. Î áëþäàõ,
ïðèãîòîâëåííûõ
áåç îòêëîíåíèé
îò ðåöåïòóð è òåõíîëîãèè
çàïèñûâàþò:
"Îñòàëüíûå ïàðòèè
áëþä, âêëþ÷åííûõ
â ìåíþ, èìåþòñÿ
â íàëè÷èå, ïðîâåðåíû,
ñîîòâåòñòâóþò
òåõíîëîãè÷åñêèì
òðåáîâàíèÿì,
îöåíêà 5 áàëëîâ”.
Íèæå ïðèâîäèòñÿ
îáðàçåö çàïîëíåíèÿ
áðàêåðàæíîãî
æóðíàëà.
Òàáëèöà 61 - Áðàêåðàæíûé
æóðíàë
Íàèìåíîâàíèå
ïðîäóêöèè
|
Îöåíêà
â áàëëàõ
|
Ñðåäíÿÿ
îöåíêà çà äåíü,
áàëë
|
Çàìå÷àíèÿ
ïî êà÷åñòâó áëþä
(èçäåëèé)
|
Ôàìèëèÿ
è Èíèöèàëû ïîâàðà,
ïðèãîòîâèâøåãî
áëþäî
|
|
1 ïàðòèÿ
11.00
|
2 ïàðòèÿ
12.00
|
3 ïàðòèÿ
14.00
|
|
|
|
Ñàìáóê
èç ÷åðíîñëèâà
|
4
|
4
|
5
|
4,3
|
 ïàðòèÿõ
1 è 2 ×åðíîñëèâ ïëîõî
èçìåëü÷åí
|
Ñèäîðîâà
Â.Ï.
|
3.2 Ëàáîðàòîðíûé
êîíòðîëü êà÷åñòâà
ïðîäóêöèè
Âíóòðèâåäîìñòâåííûé
ëàáîðàòîðíûé
êîíòðîëü îñóùåñòâëÿåòñÿ
ñàíèòàðíî-òåõíîëîãè÷åñêèìè
è òåõíîëîãè÷åñêèìè
ïèùåâûìè ëàáîðàòîðèÿìè.
Ñàíèòàðíî-òåõíîëîãè÷åñêèå
ïèùåâûå ëàáîðàòîðèè
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ îñóùåñòâëÿþò
òåõíîõèìè÷åñêèé
êîíòðîëü îñíîâíîãî
è âñïîìîãàòåëüíîãî
ñûðüÿ, ïîëóôàáðèêàòîâ
è ãîòîâîé ïðîäóêöèè
ïî óñòàíîâëåííîìó
ãðàôèêó. Ñ ýòîé
öåëüþ ðàáîòíèêè
ëàáîðàòîðèé ïðîèçâîäÿò
àíàëèç ïðîäóêöèè
íà ñîîòâåòñòâèå
å¸ òðåáîâàíèÿì
ÃÎÑÒîâ, ÐÒÓ, ðåöåïòóðàì
è äðóãîé íîðìàòèâíîé
äîêóìåíòàöèè.
Ïðè ñàíèòàðíî-ïèùåâûõ
ëàáîðàòîðèÿõ
èìåþòñÿ áàêòåðèîëîãè÷åñêèå
îòäåëåíèÿ, êîòîðûå
îñóùåñòâëÿþò
ñàíèòàðíî-ìèêðîáèîëîãè÷åñêèé
êîíòðîëü íà ïðåäïðèÿòèÿõ.
Äëÿ àíàëèçà
ñûðüÿ ëàáîðàòîðèè
èñïîëüçóþò ìåòîäû,
ïðåäóñìîòðåííûå
äåéñòâóþùèìè
ñòàíäàðòàìè,
òåõíè÷åñêèìè
óñëîâèÿìè è èíñòðóêöèÿìè.
Îáû÷íî îöåíêà
ñûðüÿ ïðîâîäèòñÿ
ïî ïîêàçàòåëÿì,
èìåþùèì ðåøàþùåå
çíà÷åíèå äëÿ
êà÷åñòâà ãîòîâûõ
èçäåëèé, à òàêæå
ïðîâåðÿåòñÿ êà÷åñòâî
óïàêîâêè è ìàðêèðîâêè.
Ãîòîâàÿ ïðîäóêöèÿ
êîíòðîëèðóåòñÿ
â îòíîøåíèè ñîîòâåòñòâèÿ
ÒÓ, ðåöåïòóðàì
ïóò¸ì îðãàíîëåïòè÷åñêîé
îöåíêè, ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ
è ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ
èññëåäîâàíèé
â õîäå òåõíîëîãè÷åñêîãî
ïðîöåññà.
Ê ëàáîðàòîðíûì
ìåòîäàì îòíîñÿòñÿ
õèìè÷åñêèå, ôèçè÷åñêèå,
ôèçèêî-õèìè÷åñêèå,
áèîõèìè÷åñêèå,
áèîëîãè÷åñêèå
è òåõíîëîãè÷åñêèå.
Íà ìíîãèå èç
ýòèõ ìåòîäîâ
óñòàíîâëåíû
ñòàíäàðòû, â êîòîðûõ
óêàçàíû ìåòîäèêè
è ïîðÿäîê ïðîâåäåíèÿ
àíàëèçîâ.
 îñíîâó õèìè÷åñêîãî
ìåòîäà ïîëîæåíî
êîëè÷åñòâåííîå
è êà÷åñòâåííîå
îïðåäåëåíèå â
ïðîäóêòàõ è áëþäàõ
áåëêîâ, æèðîâ,
ñàõàðîâ, ìèíåðàëüíûõ
ýëåìåíòîâ, âèòàìèíîâ,
âîäû è äðóãèõ
âåùåñòâ.
Ê ôèçè÷åñêèì
ìåòîäàì îòíîñÿòñÿ
êîëîðèìåòðè÷åñêèå,
ïîëÿðèìåòðè÷åñêèå,
ðåôðàêòîìåòðè÷åñêèå,
ðåîëîãè÷åñêèå,
õðîìàòîãðàôè÷åñêèå,
ìèêðîñêîïè÷åñêèå.
Ñ ïîìîùüþ ôèçè÷åñêîãî
àíàëèçà îïðåäåëÿþò
ïëîòíîñòü, îáú¸ìíûé
è óäåëüíûé âåñ,
òåìïåðàòóðó ïëàâëåíèÿ,
âÿçêîñòü, îïòè÷åñêèå
ïîêàçàòåëè (óãîë
ïðåëîìëåíèÿ ëó÷åé
â æèäêèõ ïèùåâûõ
ñðåäàõ, îêðàñêó,
ïðîçðà÷íîñòü).
Ôèçèêî-õèìè÷åñêèå
ìåòîäû ïðèìåíÿþòñÿ
äëÿ îïðåäåëåíèÿ
â ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ
è ãîòîâûõ áëþäàõ
ìàññîâîé äîëè
ñàõàðîâ, æèðîâ,
áåëêîâ, âèòàìèíîâ
è äðóãèõ âåùåñòâ.
Áèîëîãè÷åñêèå
ìåòîäû ïîäðàçäåëÿþòñÿ
íà ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå
è ôèçèîëîãè÷åñêèå.
Ìèêðîáèîëîãè÷åñêèìè
ìåòîäàìè îïðåäåëÿþò
ñòåïåíü îáñåìåíåíèÿ
áîëåçíåòâîðíûìè
ìèêðîîðãàíèçìàìè
ñûðüÿ è ãîòîâîé
ïðîäóêöèè, èõ
ïðèðîäó, îáùóþ
ìàññó ìèêðîáîâ
íà îáîðóäîâàíèè,
èíâåíòàðå, ðóêàõ
è ñïåöîäåæäå ðàáîòíèêîâ
ïðîèçâîäñòâà.
Ôèçèîëîãè÷åñêèå
ìåòîäû ïðèìåíÿþòñÿ
äëÿ îïðåäåëåíèÿ
ñòåïåíè ïåðåâàðèâàåìîñòè
è óñâîÿåìîñòè
ðàöèîíîâ ïèòàíèÿ
èëè îòäåëüíûõ
áëþä è ïðîäóêòîâ.
Òåõíîëîãè÷åñêèå
ìåòîäû ïðèìåíÿþò
â ïðîöåññå òåõíîëîãè÷åñêèõ
ïðîðàáîòîê, êîíòðîëüíûõ
âàðîê. Ïðè ýòîì
èñïîëüçóþò îðãàíîëåïòè÷åñêèå
ïîêàçàòåëè è
ìåòîäû, ïîâòîðÿþùèå
â îïðåäåë¸ííîé
ñòåïåíè òåõíîëîãè÷åñêèé
ïðîöåññ.
Ëàáîðàòîðíûå
ìåòîäû ïîçâîëÿþò
ïîëó÷èòü äàííûå,
äîïîëíÿþùèå äðóã
äðóãà, è óñòàíîâèòü
ñîîòâåòñòâèå
ïðîäóêöèè òðåáîâàíèÿì
íîðìàòèâíî-òåõíè÷åñêîé
äîêóìåíòàöèè.
Ïðèìåíÿåìûå ïðè
ýòîì ïðèáîðû è
ðåàêòèâû òàêæå
äîëæíû îòâå÷àòü
òðåáîâàíèÿì
ñòàíäàðòîâ. [12]
Ðèñóíîê 1 - Ëàáîðàòîðíûé
êîíòðîëü áëþäà
" Ñàìáóê èç ÷åðíîñëèâà
"
4. Ñòðîèòåëüíàÿ
÷àñòü
4.1 Êîíñòðóêòèâíîå-êîìïîíîâî÷íîå
ðåøåíèå çäàíèÿ
Öåëüþ êîìïîíîâêè
çäàíèÿ ïðîåêòèðóåìîãî
ïðåäïðèÿòèÿ ÿâëÿåòñÿ
ñîåäèíåíèå â
åäèíîå öåëîå âñåõ
ãðóïï ïîìåùåíèé,
êîòîðûå âõîäÿò
â åãî ñîñòàâ ñ
ó÷åòîì èõ âçàèìîñâÿçè
è òðåáîâàíèé,
ïðåäúÿâëÿåìûõ
ê ïðîåêòèðîâàíèþ
êàæäîé èõ íèõ.
Çäàíèå ïðåäïðèÿòèÿ
îäíîýòàæíîå,
îòäåëüíî ñòîÿùåå
ñ ñåòêîé êîëîíí
6õ6 ì. Îíî èìååò
ïðÿìîóãîëüíóþ
ôîðìó, äëèíà çäàíèÿ
36 ì, øèðèíà - 21 ì.
Âñå ãðóïïû
ïîìåùåíèé ðàñïîëîæåíû
â ñîîòâåòñòâèè
ñ íàïðàâëåíèåì
òåõíîëîãè÷åñêèõ,
òðàíñïîðòíûõ
è ëþäñêèõ ïîòîêîâ.
Ïðîèçâîäñòâåííûå
ïîìåùåíèÿ ðàñïîëîæåíû
ó íàðóæíûõ ñòåí,
òàê êàê îíè òðåáóþò
õîðîøåãî åñòåñòâåííîãî
îñâåùåíèÿ. Ê íèì
îòíîñÿòñÿ êîíäèòåðñêèé
õîëîäíûé è ãîðÿ÷èé
öåõà èìåþò óäîáíóþ
ñâÿçü ñî ñêëàäñêèìè
ïîìåùåíèÿìè.
Âûáðàííîå ðàñïîëîæåíèå
öåõîâ îáåñïå÷èâàåò
ïîñëåäîâàòåëüíîñòü
òåõíîëîãè÷åñêèõ
ïðîöåññîâ è îòñóòñòâèå
ïåðåñå÷åíèÿ òåõíîëîãè÷åñêèõ
ïîòîêîâ.
Ìîå÷íàÿ ñòîëîâîé
ïîñóäû ðàñïîëîæåíà
ðÿäîì ñ çàëàìè
êàôå êîíäèòåðñêîé.
Ñêëàäñêèå
ïîìåùåíèÿ (îõëàæäàåìûå
è íåîõëàæäàåìûå)
íà ïðåäïðèÿòèè
ðàçìåùåíû åäèíûì
áëîêîì â ñî ñòîðîíû
õîçÿéñòâåííîãî
äâîðà.
Ïîìåùåíèÿ
äëÿ ïîòðåáèòåëåé
ðàçìåùåíû ñî
ñòîðîíû ãëàâíîãî
ôàñàäà çäàíèÿ.
Çàë êàôå êîíäèòåðñêîé
îðèåíòèðîâàí
îòíîñèòåëüíî
ñòîðîí ñâåòà
íà þã è þãî-âîñòîê.
Çàë èìååò õîðîøåå
åñòåñòâåííîå
îñâåùåíèå. Çàë
êàôå êîíäèòåðñêîé
èìååò ïðÿìîóãîëüíóþ
ôîðìó.
Áûòîâûå ïîìåùåíèÿ
ðàñïîëîæåíû åäèíûì
áëîêîì, áëèçêî
ê âõîäó. Ïåðñîíàë
ïîïàäàåò â íèõ,
ìèíóÿ ïðîèçâîäñòâåííûå
ïîìåùåíèÿ.
Òåõíè÷åñêèå
ïîìåùåíèÿ: âåíòêàìåðà,
òåïëîâîé ïóíêò,
ýëåêòðîùèòîâàÿ
ðàñïîëîæåíû ó
íàðóæíûõ ñòåí.
Ìàøèííîå îòäåëåíèå
çàïðîåêòèðîâàíî
åäèíûì áëîêîì
ñ îõëàæäàåìîé
êàìåðîé.
Ïðåäóñìàòðèâàþòñÿ
ðàçäåëüíûå âõîäû
äëÿ ïîñåòèòåëåé,
îáñëóæèâàþùåãî
ïåðñîíàëà è çàãðóçî÷íóþ
äëÿ ñûðüÿ. Âõîä
äëÿ ïîñåòèòåëåé
ðàñïîëîæåí ñî
ñòîðîíû ãëàâíîé
óëèöû, âõîä äëÿ
ïåðñîíàëà è âõîä
â çàãðóçî÷íóþ
- ñî ñòîðîíû õîçÿéñòâåííîãî
äâîðà.
 ñâÿçè ñ òåì,
÷òî îñíîâíûå
êîíñòðóêöèè
ïåðåêðûòèé è ïîêðûòèé
çäàíèé âûïóñêàþò
ïðîëåòîì 6 ì, òî
çäàíèå èìååò
êîëîííû, êîòîðûå
ñ ýëåìåíòàìè
ïåðåêðûòèé è ïîêðûòèé
îáðàçóþò íåñóùèé
êàðêàñ. Â äàííîì
ñëó÷àå âûáðàíî
çäàíèå ñ íåïîëíûì
êàðêàñîì. Êîëîííû
ïðèìåíÿþò æåëåçîáåòîííûå,
ñå÷åíèå êîëîí
300*300 ìì.
Ïðîåêò çäàíèÿ
ïðåäóñìàòðèâàåò
ïðèìåíåíèå òèïîâûõ
æåëåçîáåòîííûõ
èçäåëèé ñåðèè
ÈÈ-Î4 (ñåòêà 6*6 ì).
Ôóíäàìåíòû íåñóùèõ
ñòåí ëåíòî÷íûå
ñáîðíûå èç áåòîííûõ
áëîêîâ. Ãëóáèíà
çàëîæåíèÿ ôóíäàìåíòîâ
1 ì. Äëÿ êîëîíí ïðèìåíÿþò
æåëåçîáåòîííûå
ñáîðíûå ôóíäàìåíòû
ñòàêàííîãî òèïà.
Ñòåíû çäàíèÿ
- êèðïè÷íûå, íàðóæíûå
- òîëùèíîé 380 ìì,
ïåðåãîðîäêè - òîëùèíîé
120 ìì (1/2 êèðïè÷à).
Ïåðåêðûòèå
âûïîëíÿþò ñáîðíûì
(ñîñòîèò èç æåëåçîáåòîííûõ
ðèãåëåé è ïëèò).
Ïëèòû ïåðåêðûòèÿ
èìåþò âûñîòó
220 ìì. Ïîêðûòèå çäàíèé
ñîâìåùåííîå,
òî åñòü ñîáñòâåííî
ïîêðûòèå ñîâìåùåíî
ñ ÷åðäà÷íûì ïåðåêðûòèåì.
Íåñóùàÿ ÷àñòü
ïîêðûòèÿ âûïîëíÿåòñÿ
èç ñáîðíûõ æåëåçîáåòîííûõ
ýëåìåíòîâ è èìååò
ïðèíöèïèàëüíî
òàêóþ æå êîíñòðóêöèþ,
êàê è ïåðåêðûòèå.
Óêëîí, íåîáõîäèìûé
äëÿ îòâîäà àòìîñôåðíûõ
âîä ñ ïîêðûòèÿ,
äîñòèãàåòñÿ
çà ñ÷åò ïåðåìåííîé
òîëùèíû ñëîÿ
óòåïëèòåëÿ. Îãðàæäàþùàÿ
÷àñòü ïîêðûòèÿ
ñîñòîèò èç ñëåäóþùèõ
ñëîåâ: ïàðîèçîëÿöèè,
ñîñòîÿùåé èç
1-2 ñëîåâ ïîäêëàäî÷íîãî
ðóáåðîèäà íà
áèòóìíîé ìàñòèêå;
òåïëîèçîëÿöèè,
ñîñòîÿùåé èç
êåðàìçèòà; ñòÿæêè
òîëùèíîé 20-25 ìì
èç öåìåíòíî-ïåñ÷àíîãî
ðàñòâîðà ìàðêè
50; ãèäðîèçîëÿöèè,
ñîñòîÿùåé èç
3-4 ñëîåâ ðóëîííûõ
ìàòåðèàëîâ (ðóáåðîèäà
íà áèòóìíîé
ìàñòèêå); äëÿ çàùèòû
ãèäðîèçîëÿöèè
îò ìåõàíè÷åñêèõ
ïîâðåæäåíèé è
âîçäåéñòâèÿ
àòìîñôåðíûõ
ôàêòîðîâ ñâåðõó
äåëàþò çàùèòíûé
ñëîé èç ìåëêîãî
ãðàâèÿ ñâåòëûõ
òîíîâ, âòîïëåííîãî
â áèòóìíóþ ìàñòèêó.
Ïîêðûòèå ïîëîâ
â ïîìåùåíèÿõ
ïðåäïðèÿòèÿ ïðèìåíÿþòñÿ
ñëåäóþùèå: â òîðãîâîì
çàëå êàôå êîíäèòåðñêîé,
â ïðîèçâîäñòâåííûõ
ïîìåùåíèÿõ è
êîðèäîðàõ, òóàëåòíûõ
êîìíàòàõ, äóøåâûõ,
âåñòèáþëå - ìîçàè÷íûå
è èç êåðàìè÷åñêèõ
ïëèòîê; â êîíòîðñêèõ
ïîìåùåíèÿõ è
êîìíàòå ïåðñîíàëà
- èç ëèíîëåóìà;
â ñêëàäñêèõ ïîìåùåíèÿõ
- öåìåíòíî-ïåñ÷àíûå;
â òåõíè÷åñêèõ
ïîìåùåíèÿõ - öåìåíòíî-ïåñ÷àíûå.
Êîëè÷åñòâî
è ðàçìåðû îêîííûõ
ïðîåìîâ óñòàíàâëèâàþò
èç óñëîâèé äîñòàòî÷íîñòè
åñòåñòâåííîé
îñâåùåííîñòè
ïîìåùåíèé è èç
àðõèòåêòóðíûõ
ñîîáðàæåíèé.
Îêîííûå ïðîåìû
çàïîëíÿþò äåðåâÿííûìè
îêîííûìè áëîêàìè
ïî ÃÎÑÒ 11214-78. Â çäàíèè
ïðèìåíåíû îêîííûå
ïðîåìû øèðèíîé
1600 ìì, 1200 ìì è âûñîòîé
2100 ìì.
Äâåðè îòêðûâàþòñÿ
â ñòîðîíó âûõîäà.
Ïðîåìû äëÿ íàðóæíûõ
äâåðåé - øèðèíîé
900, 1200, 2000 ìì è âûñîòîé
2700 ìì. Äâåðè â ïðîèçâîäñòâåííûå
è ñêëàäñêèå ïîìåùåíèÿ
- øèðèíîé 900, 1200 ìì
è âûñîòîé 2100 ìì,
äâåðè â àäìèíèñòðàòèâíî-áûòîâûå
ïîìåùåíèÿ èìåþò
øèðèíó 900 ìì, äâåðè
êàáèí óáîðíûõ
- 600 ìì.
4.2 Îïèñàíèå
ãåíåðàëüíîãî
ïëàíà
Ïëîùàäü çåìåëüíîãî
ó÷àñòêà ñîñòàâëÿåò
4800 ì2, ïëîùàäü çàñòðîéêè
- 2727 ì2, ïëîùàäü îçåëåíåíèÿ
- 2073 ì2.
Òîðãîâàÿ ãðóïïà
ïîìåùåíèé ïðåäïðèÿòèÿ
îðèåíòèðîâàíà
íà þæíóþ, ïðîèçâîäñòâåííàÿ
- íà ñåâåðíóþ. Ïî
ïåðèìåòðó çäàíèÿ
óñòðàèâàåòñÿ
îòìîñòêà ñ àñôàëüòèðîâàííûì
ïîêðûòèåì øèðèíîé
0,8 ì ñ óêëîíîì îò
çäàíèÿ 1-3 %.
Äëÿ îçåëåíåíèÿ
òåððèòîðèè ïðåäïðèÿòèÿ
èñïîëüçóþòñÿ
äåðåâüÿ ëèñòâåííûõ
è õâîéíûõ ïîðîä.
Ïåðåä ãëàâíûì
âõîäîì â çäàíèå
ïðåäïðèÿòèÿ ðàñïîëîæåíû
äåêîðàòèâíî ïîäñòðèæåííûå
êóñòàðíèêè.
Íà õîçÿéñòâåííîì
äâîðå, êîòîðûé
ðàñïîëàãàåòñÿ
ñ ñåâåðíîé ñòîðîíû
çäàíèÿ, íàõîäèòñÿ
ïëîùàäêà äëÿ ìóñîðíûõ
áàêîâ.
Âñå ïîäúåçäíûå
ê ïðîåêòèðóåìîìó
ïðåäïðèÿòèþ ïóòè
àñôàëüòèðîâàíû.
5. Òåõíîëîãè÷åñêîå
îáîðóäîâàíèå
5.1 Îïèñàíèå
óñòðîéñòâà, ïðèíöèï
äåéñòâèÿ è ïðàâèë
ýêñïëóàòàöèè
âçáèâàëüíîé
ìàøèíû
Òåõíè÷åñêàÿ
õàðàêòåðèñòèêà
Sigma ÂÌ - 20
Òåõíè÷åñêàÿ
õàðàêòåðèñòèêà
Ãàáàðèòû áåç
ïîäñòàâêè 600*710*84
Ìîùíîñòü
0.9 êÂò
Íàïðÿæåíèå
380/50 Â
Ïðîèçâîäèòåëüíîñòü
êã/÷ 40
Îáúåì äåæè
ë 20
Çàãðóçêà ìóêè
8
Ïðîäîëæèòåëüíîñòü
öèêëà ìèí 5-12
Ìàññà, êã 108
Óñòðîéñòâî
è ïðèíöèï äåéñòâèÿ.
Íà ïðåäïðèÿòèÿõ
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ ïðèìåíÿþòñÿ
âçáèâàëüíûå
ìàøèíû ñ èíäèâèäóàëüíûì
ýëåêòðîäâèãàòåëåì
è ñìåííûì ìåõàíèçìîì.
Ìàøèíû èìåþò
ëèòîé àëþìèíèåâûé
êîðïóñ, êîòîðûé
ñîåäèí¸í áîëòàìè
ñ ëèòûì ÷óãóííûì
îñíîâàíèå. Âíóòðè
êîðïóñà ðàçìåùåíû
ýëåêòðîäâèãàòåëü,
ðåì¸ííûé âàðèàòîð,
çóá÷àòàÿ ïåðåäà÷à
è ïëàíåòàðíûé
ìåõàíèçì. Âàðèàòîð
ñîñòîèò èç äâóõ
øêèâîâ ðàçäâèæíûìè
êîíóñíûìè äèñêàìè,
ñïåöèàëüíîãî
âàðèàòîðíîãî
ðåìíÿ è ìàõîâèêà.
Íèæíèé äèñê âåäóùåãî
øêèâà óêðåïë¸í
íà âàëó ýëåêòðîäâèãàòåëÿ
íåïîäâèæíî, à
âåðõíèé, ïîäæàòû
ïðóæèíîé, ìîæåò
ïåðåìåùàòüñÿ
îòíîñèòåëüíî
íèæíåãî. Âåðõíèé
äèñê âåäîìîãî
øêèâà íåïîäâèæíî
çàêðåïë¸í íà
ñòóïèöå çóá÷àòîé
øåñòåðíè, à íèæíèé
ìîæåò ïåðåìåùàòüñÿ
ïîä äåéñòâèåì
ìàõîâèêà.
Èçìåíåíèå
÷àñòîòû âðàùåíèÿ
âåðòèêàëüíîãî
âàëà îñóùåñòâëÿåòñÿ
ïóò¸ì âðàùåíèÿ
ìàõîâèêà è ñâÿçàííîãî
ñ íèì õîäîâîãî
âèíòà ñ ãàéêîé.
Ïåðåìåùåíèå ãàéêè
÷åðåç âèëêó è
îáîéìó ïîäøèïíèêà
âûçûâàåò ïåðåìåùåíèå
íèæíåãî êîíè÷åñêîãî
äèñêà âåäîìîãî
øêèâà âàðèàòîðà
ñêîðîñòè, ÷åì
äîñòèãàåòñÿ
äâèæåíèå ÷àñòîòû
âðàùåíèÿ âçáèâàòåëÿ.
Ïðè âðàùåíèè
ìàõîâèêà ïî ÷àñîâîé
ñòðåëêå äèñêè
âåäîìîãî øêèâà
ñáëèæàþòñÿ è
äèàìåòð ðàáî÷åé
ïîâåðõíîñòè
øêèâà óâåëè÷èâàåòñÿ.
Îäíîâðåìåííî
ðåìåíü, ïðåîäîëåâàÿ
äàâëåíèå ïðóæèíû,
ðàçäâèãàåò äèñêè
âåäóùåãî øêèâà,
áëàãîäàðÿ ÷åìó
äèàìåòð åãî ðàáî÷åé
ïîâåðõíîñòè
óìåíüøàåòñÿ.
×àñòîòà âðàùåíèÿ
âçáèâàòåëÿ ïðè
ýòîì ñîêðàùàåòñÿ.
Ïðè âðàùåíèè
ìàõîâèêà ïðîñòèâ
÷àñîâîé ñòðåëêè
÷àñòîòà âðàùåíèÿ
âçáèâàòåëÿ óâåëè÷èâàåòñÿ.
Âðàùåíèå îò
âåäîìîãî øêèâà
÷åðåç øåñòåðíþ
è çóá÷àòîå êîëåñî
ïåðåäà¸òñÿ âàëó
ïðîìåæóòî÷íîé
çóá÷àòîé ïåðåäà÷åé.
Íà ñòóïèöû çóá÷àòîãî
êîëåñà, îñü êîòîðîãî
ñîâïàäàåò ñ îñüþ
áî÷êà, ðàñïîëîæåííîãî
âîäèëà, ñìîíòèðîâàííîå
â ëèòîì àëþìèíèåâîì
êîðïóñå. Â êîðïóñå
âîäèëà ðàçìåù¸í
âàë âçáèâàòåëÿ
ñ øåñòåðí¸é. Ïðè
âðàùåíèè âîäèëà
øåñòåðíÿ îáêàòûâàåòñÿ
ïî íåïîäâèæíîìó
çóá÷àòîìó êîëåñó
ñ âíóòðåííèìè
çóáüÿìè, çàêðåïë¸ííîìó
â ñòàíèíå. Âçáèâàòåëü
ïîëó÷àåò ñëîæíîå
äâèæåíèå: áûñòðîå
âðàùåíèå âîêðóã
ñâîåé îñè è ìåäëåííîå
âðàùåíèå âîêðóã
îñè áî÷êà.
Âàë âçáèâàòåëÿ
óïëîòí¸í íà âûõîäå
ñàìîïîäâèæíûì
êàðêàñíûì ñàëüíèêîì
è âîéëî÷íûì êîëüöîì.
Ñìåííûå âçáèâàòåëè
êðåïÿòñÿ íà êîíöå
âàëà ñ ïîìîùüþ
øòèôòà è ôèãóðíîãî
âûðåçà. Áî÷¸ê
óñòàíàâëèâàåòñÿ
íà êðîíøòåéíå,
êîòîðûé âðàùåíèåì
ðóêîÿòêè ïîäú¸ìà
ìîæåò ïåðåìåùàòüñÿ
ïî âåðòèêàëüíî
íàïðàâëÿþùèì
ñòàíèíû ñ ïîìîùüþ
âèíòîâîé ïåðåäà÷è.
5.2 Îñîáåííîñòè
ðàçìåùåíèÿ è
ìîíòàæíàÿ ïðèâÿçêà.
Ìîíòàæíàÿ
ïðèâÿçêà îáîðóäîâàíèÿ
îïðåäåëÿåò ìåñòî
ðàñïîëîæåíèÿ
òî÷åê ââîäà êîììóíèêàöèé
(ýëåêòðîýíåðãèè,
ãîðÿ÷åé âîäû, îòâîäà
â êàíàëèçàöèþ)
ê òåõíîëîãè÷åñêîìó
îáîðóäîâàíèþ.
Äëÿ ýòîé öåëè
íà ìîíòàæíîì
ïëàíå óêàçûâàþò
ðàññòîÿíèå îò
òî÷åê ââîäà äî
äâóõ ñòðîèòåëüíûõ
êîíñòðóêöèé
(ñòåíû, êîëîííû,
ïåðåãîðîäîê), ïåðïåíäèêóëÿðíî
ðàñïîëîæåíèå
äðóã ê äðóãó. Êðîìå
òîãî, äîëæíû áûòü
óêàçàíû âñå ïàðàìåòðû
ïðîâîäèìûõ êîììóíèêàöèé:
… è ìîíòàæíîñòü
òîêà, äèàìåòð
òðóáîïðîâîäà,
ãîðÿ÷åé è õîëîäíîé
âîäû. Âûñîòà ïîäâîäîê
îò ÷èñòîãî ïîëà.
Ïðè íàíåñåíèè
òî÷åê ââîäà êîììóíèêàöèé
íåîáõîäèìî òàê
æå ó÷èòûâàòü
ðåêîìåíäóåìûå
ðàññòîÿíèÿ òî÷åê
âîäà äî êðàòâ…
îáîðóäîâàíèÿ.
Íà ìîíòàæíûé
ïëàí íàíîñèòñÿ
òîëüêî ìîíòèðóåìîå
îáîðóäîâàíèå.
Íà ÏÎÏ îáû÷íî
ïðèìåíÿþò ÷åòûð¸õïðîâîäíûå
ýëåêòðè÷åñêèå
ñåòè, èìåþùèå
íàïðÿæåíèå 380 Â
è ðåæå 220 Â.
Ïåðåäà÷à ýëåêòðîýíåðãèè
îò òðàíñôîðìàòîðîâ
ê ýëåêòðè÷åñêèì
ïðè¸ìíèêàì îñóùåñòâëÿåòñÿ
ïî ïðîâîäàì è êàáåëÿì.
 ïîìåùåíèÿõ
ÏÎÏ ïðèìåíÿþò
òîëüêî èçîëèðîâàííûå
ïðîâîäà è êàáåëè,
êîòîðûå ïðîêëàäûâàþò,
îòêðûòî ïî ñòåíàì,
ïîòîëêó èëè ñêðûòî
â ñòðîèòåëüíûõ
êîíñòðóêöèÿõ.
Ïðîêëàäêà íåçàùèù¸ííûõ
èçîëèðîâàííûõ
ïðîâîäîâ íà ðîëèêàõ
èëè äðóãèõ èçîëÿòîðàõ
îñóùåñòâëÿåòñÿ
íà âûñîòå íå ìåíåå
2.5 ìåòðîâ. Ñïóñêè
ê âûêëþ÷àòåëÿì
øòåïñåëüíûì
ðîçåòêàì è ïóñêîâûì
àïïàðàòàì ïðîèçâîäñòâåííûõ
öåõàõ çàùèùàþòñÿ
îò ìåõàíè÷åñêèõ
ïîâðåæäåíèé íà
âûñîòó äî 1.5 ìåòðà
îò ïîëà.
Äëÿ ñèëîâîé
íàãðóçêè øèðîêî
ïðèìåíÿþòñÿ ñêðûòûå
ïðîâîäêè.
Ðàçìåùåíèÿ
îáîðóäîâàíèÿ
â ïðîèçâîäñòâåííûõ
ïîìåùåíèÿõ íåîáõîäèìî
ïðîåêòèðîâàòü
ñ ó÷¸òîì îáåñïå÷åíèÿ
ïðÿìîëèíåéíîãî
êðàò÷àéøåãî
ïóòè äâèæåíèÿ
ñûðüÿ, ïîëóôàáðèêàòîâ
è ãîòîâîé ïðîäóêöèè
ìåæäó ó÷àñòêàìè
è ðàáî÷èìè ìåñòàìè
ñ ïðèìåíåíèåì
ñðåäñòâ ìåõàíèçàöèè.
Ïðè ðàññòàíîâêå
îáîðóäîâàíèÿ
ñëåäóåò ïðèìåíÿòü
ëèíåéíî - ãðóïïîâîé
ìåòîä, ïîñëåäîâàòåëüíîñòü
ðàñïîëîæåíèÿ
îáîðóäîâàíèÿ
â ëèíèÿõ îïðåäåëÿåòñÿ
ïîñëåäîâàòåëüíîñòüþ
îïåðàöèè òåõíîëîãè÷åñêîãî
ïðîöåññà.
Îñíàùåíèå
òåõíîëîãè÷åñêèõ
ëèíèé îáîðóäîâàíèÿ
äîëæíî ââÿçûâàòüñÿ
ñ àññîðòèìåíòîì
êîëè÷åñòâîì
èçãîòîâëÿåìîé
ïðîäóêöèè. Âîçìîæíîñòü
îðãàíèçàöèè
îòäåëüíûõ ëèíèé
è ðàáî÷èõ ìåñò
â ïðîèçâîäñòâåííûõ
öåõàõ çàâèñèò
îò ïðîèçâîäèòåëüíîé
ïðîãðàììû öåõà.
Ïðè ðàçìåùåíèè
îáîðóäîâàíèÿ
â öåõå äîëæíî òàêæå
ó÷èòûâàòüñÿ
ïðàâèëî òåõíèêè
áåçîïàñíîñòè,
ïðîèçâîäñòâåííîé
ñàíèòàðèè è ìîíòàæå.
5.3 Îñíîâíûå
ïðàâèëà ýêñïëóàòàöèè
âçáèâàëüíîé
ìàøèíû
Ïåðåä íà÷àëîì
ðàáîòû ïðîâåðÿþò
ðàáîòó íà õîëîñòîì
õîäó âîçäóøíîãî
êîìïðåññîðà, äåéñòâèå
âûêëþ÷àòåëåé,
ñèãíàëüíûõ ëàìïî÷åê,
èñïðàâíîñòü
ìàíîìåòðè÷åñêîãî
òåðìîìåòðà, ìàíîìåòðîâ,
ðåëå óðîâíÿ ìàñëà,
ðåëå äàâëåíèÿ
è äðóãèõ ïðèáîðîâ,
èñïðàâíîñòü
ýëåêòðîïóñêîâûõ
ïðèáîðîâ è çàçåìëåíèÿ,
êðåïëåíèå áà÷êà
ê ñòàíèíå. À òàêæå
èñïðàâíîñòü
äðóãîãî ïðèìåíÿåìîãî
îáîðóäîâàíèÿ.
Ïðè ðàáîòå
íåîáõîäèìî ñîáëþäàòü
òåõíîëîãè÷åñêèå
ïðîöåññû ïðèãîòîâëåíèÿ
êîíäèòåðñêèõ
èçäåëèé. Ñîáëþäàòü
îñòîðîæíîñòü
ïðè ïîñàäêå è âûåìêå
ôîðìëèñòîâ, êàññåò,
ñàíèòàðíîé îáðàáîòêå
ÿèö è ïðèãîòîâëåíèè
ëüåçîíà.
Áà÷îê è âçáèâàòåëü
îïîëàñêèâàþò
ãîðÿ÷åé âîäîé.
Íà ðàáî÷èé âàë
ìàøèíû íàñàæèâàþò
íåîáõîäèìûé
âçáèâàòåëü è
çàêðåïëÿþò åãî.
À òàêæå ïðîâåðÿþò
ðàáîòó ìåñòíîé
âûòÿæíîé âåíòèëÿöèè
è âîçäóøíîãî
äóøèðîâàíèÿ.
Çàãðóæàòü
ïðîäóêòû â áà÷åê
è îïðåäåëÿòü èõ
ãîòîâíîñòü ðàçðåøàåòñÿ
òîëüêî ïðè âûêëþ÷åííîì
ýëåêòðîäâèãàòåëå.
Ïîñëå îêîí÷àíèÿ
âçáèâàíèÿ ýëåêòðîäâèãàòåëü
âûêëþ÷àþò è òîëüêî
ïîñëå ïîëíîé åãî
îñòàíîâêè ñíèìàþò
âçáèâàòåëü. Çàòåì
îñâîáîæäàþò
êðîíøòåéí êðåïÿùèé
áà÷îê. Îñâîáîäèâ
áà÷îê îò ïðîäóêòà,
åãî ïðîìûâàþò
ãîðÿ÷åé âîäîé
è ïðîñóøèâàþò.
Íàðóæíûå ïîâåðõíîñòè
ìàøèíû ïðîòèðàþò
âëàæíîé òêàíüþ.
Ìàøèíà äîëæíà
áûòü óñòàíîâëåíà
òàê, ÷òîáû âîêðóã
íå¸ ìîæíî áûëî
ñâîáîäíî ïåðåäâèãàòüñÿ.
[8]
5.4 Ðàñ÷åò
è ïîäáîð âçáèâàëüíîé
ìàøèíû
Òåõíîëîãè÷åñêèé
ðàñ÷åò âçáèâàëüíîé
ìàøèíû ñâîäèòñÿ
ê âûáîðó òèïà
è îïðåäåëåíèÿ
íåîáõîäèìîãî
âðåìåíè åãî ðàáîòû
è êîýôôèöèåíòà
åãî èñïîëüçîâàíèÿ.
Ðàñ÷åò çàêëþ÷àåòñÿ
â îïðåäåëåíèè
òðåáóåìîé ïðîèçâîäèòåëüíîñòè
ïðåäïîëàãàåìîé
ê óñòàíîâêå ìàøèíû,
âðåìåíè å¸ ðàáîòû
è êîýôôèöèåíòà
èñïîëüçîâàíèÿ.
Òðåáóåìàÿ ïðîèçâîäèòåëüíîñòü
ìàøèíû, îïðåäåëÿåòñÿ
ïî êîëè÷åñòâó
ñûðüÿ è ïîëóôàáðèêàòà,
îáðàáàòûâàåìûõ
â ïåðèîä ìàêñèìàëüíîé
çàãðóçêè ìàøèíû.
Ðàñ÷åò âåäåòñÿ
ïî ôîðìóëå (8,9)
ãäå - òðåáóåìàÿ
ïðîèçâîäèòåëüíîñòü
ìàøèíû, èëè
- êîëè÷åñòâî
ïðîäóêòîâ èëè
èçäåëèé, îáðàáàòûâàåìûõ
çà
îïðåäåëåííûé
ïåðèîä âðåìåíè
(ñóòêè, ñìåíà),
êã, øò. èç òàá;
=68.1 êã
,
ãäå - ïðîäîëæèòåëüíîñòü
ðàáîòû öåõà, ñìåíû,
÷. èç òàáëèöû
2;
-12 ÷
- óñëîâíûé êîýôôèöèåíò
ïîëüçîâàíèÿ ìàøèíû
=0.5 (= 0.3 0.5)
Íà îñíîâàíèè
ïðîèçâîäñòâåííîãî
ðàñ÷åòà ïî äåéñòâóþùèì
ñïðàâî÷íèêàì
è êàòàëîãàì âûáèðàåòñÿ
ìàøèíà èìåþùàÿ
ïðîèçâîäèòåëüíîñòü,
áëèçêóþ ê òðåáóåìîé,
ïîñëå ÷åãî îïðåäåëÿåòñÿ
ôàêòè÷åñêîå
âðåìÿ ðàáîòû ìàøèíû
è êîýôôèöèåíò
å¸ èñïîëüçîâàíèÿ
ïî ôîðìóëàì (10,11)
= , êã. ÷
ηô=
ãäå
- ôàêòè÷åñêîå
âðåìÿ ðàáîòû ìàøèíû;
- êîëè÷åñòâî
ïðîäóêòîâ èëè
èçäåëèé, îáðàáàòûâàåìûõ
çà îïðåäåëåííûé
ïåðèîä âðåìåíè
(ñóòêè, ñìåíà),
êã, øò. èç òàá. ¹5;
=91.1 ê
Q - ïðîèçâîäèòåëüíîñòü
ïðèíÿòîé ìàøèíû
;
Q = 40 êã/÷
ηô - êîýôôèöèåíò
èñïîëüçîâàíèÿ
ïðèíÿòîé ìàøèíû;
Ò - ïðîäîëæèòåëüíîñòü
ðàáîòû öåõà, ñìåíû,
÷. èç òàá. ¹2
Ò - 12÷.
Åñëè ôàêòè÷åñêèé
êîýôôèöèåíò
èñïîëüçîâàíèÿ
áîëüøå óñëîâíîãî,
òî âûáèðàåòñÿ
äâå èëè áîëåå
èëè áîëåå ìàøèíû.
Îïðåäåëÿåì ïî
ôîðìóëå (16)
Âûáèðàåì Sigma ÂÌ - 20
 êîíäèòåðñêîì
öåõå ìàøèíà ïðåäíàçíà÷åíà
äëÿ âçáèâàíèÿ
â ïîìåùåíèå îòäåëêè.
Ðàñ÷åò âåäóò
ïî ôîðìóëàì [3]
, (40)
, (41)
, (42)
ãäå G - ìàññà
òåñòà, êã;
G = 68.1 êã
- ïëîòíîñòü
òåñòà, êã/;
= 0.4 êã/,
Vt - îáúåì òåñòà,;
n - êîëè÷åñòâî
çàìåñà;
t - ïðîäîëæèòåëüíîñòü
îäíîãî çàìåñà,
ìèí;
t ≈
20
t îáù
- îáùàÿ ïðîäîëæèòåëüíîñòü
çàìåñà, ìèí.
Ïðè ðàñ÷åòå
êîëè÷åñòâà çàìåñîâ
íóæíî ó÷èòûâàòü
ïîëåçíûé îááüåì
äåæè - vïîë, êîòîðûé
îïðåäåëÿåòñÿ
ïî ôîðìóëå: (29)
Vïîë = 20∙10-3∙0.65=0.0325=20∙10-3
Âûáèðàåì Sigma ÂÌ - 20 (1øò)
5.5. Îïðåäåëåíèå
ïðîèçâîäèòåëüíîñòè
âçáèâàëüíîé
ìàøèíû
Îïðåäåëåíèå
ïðîèçâîäèòåëüíîñòè
âçáèâàëüíîé
ìàøèíû [3]
, (43)
Ìàññà òåñòà
â äåæå ðàññ÷èòûâàåì
ïî ôîðìóëå [3]
(44)
ãäå
- îáúåì äåæè,
,
=20*10-3
- ïëîòíîñòü
ñìåñè ïðîäóêòîâ,
êã/;
=500
- ñîîòâåòñòâåííî
âðåìÿ çàãðóçêè,
îáðàáîòêè
(çàìåñà), óäàëåíèÿ
ïðîäóêòà, ñ;
=
- êîýôôèöèåíò,
ó÷èòûâàþùèé
çàïîëíåíèå îáúåìà
äåæè ïðîäóêòîì
( = 0.3…0.6).
=0.5
5.6 Îïðåäåëåíèå
ìîùíîñòè ýëåêòðîäâèãàòåëÿ
âçáèâàëüíîé
ìàøèíû
Ìîùíîñòü ýëåêòðîäâèãàòåëÿ
ðàññ÷èòûâàåòñÿ
ïî ôîðìóëå: [8]
, (45)
ãäå N - ìîùíîñòü
ýëåêòðîäâèãàòåëÿ
Ìêð - ìîìåíò,
íåîáõîäèìûé
äëÿ ïðåîäîëåíèÿ
ëîïàñòÿìè
ñîïðîòèâëåíèÿ
ñðåäû, Í ì;
Ìêð =29.7
Wâ - óãëîâàÿ
ñêîðîñòü âîäèëà,
ðàä/ñ;
Wâ = 6.3
Ka - êîýôôèöèåíò
çàïàñà ìîùíîñòè,
ó÷èòûâàþùèé
ïóñêîâîé ìîìåíò
(Êà=1.1) []
η - Ê.Ï.Ä. ïåðåäàòî÷íîãî
ìåõàíèçìà.
η = 0.8 []
, (46)
Í ∙ ì
ãäå Ð - ñèëà
ñîïðîòèâëåíèÿ
ñðåäû ïðè âçáèâàíèè
æèäêèõ ñìåñåé;
Ð = 424
Râ - ðàäèóñ
âîäèëà, ì;
Râ = (R-r),
Râ = (0.096 - 0.027) =0.07, ì
R - ðàäèóñ äåëèòåëüíîé
îêðóæíîñòè ñîëíå÷íîãî
êîëåñà, ì;
R = 0.096
r - ðàäèóñ
äåëèòåëüíîé îêðóæíîñòè
ïëàíåòàðíîé
øåñòåðíè,
r = 0.027
Ð - ñèëà
ñîïðîòèâëåíèÿ
ñðåäû ïðè âçáèâàíèè
æèäêèõ ñìåñåé
îïðåäåëÿåì ïî
ôîðìóëå Íüþòîíà:
, (47)
ãäå ξ - óäåëüíûé
êîýôôèöèåíò
ñîïðîòèâëåíèÿ
âçáèâàåìîé ñìåñè;
ξ =2.4∙102
F - ïëîùàäü ïðîåêöèè
äâèæóùåãîñÿ
âçáèâàòåëÿ íà
ïëîñêîñòü, ïåðïåíäèêóëÿðíóþ
íàïðàâëåíèþ ìàêñèìàëüíîé
ñêîðîñòè åå äâèæåíèÿ,
ì2;
F = 0.021
Vñð - ñðåäíÿÿ ñêîðîñòü
äâèæåíèÿ ëîïàñòè,
ì/ñ;
Vñð=0.58
Ρc - ïëîòíîñòü
ñìåñè ïðîäóêòîâ.
Ρc = 500
Ñðåäíÿÿ ñêîðîñòü
âçáèâàòåëÿ, ìîæåò
áûòü îïðåäåëåííà
óðàâíåíèåì: []
ñð = 1.32 Wâ (R-r), (48)
ãäå Wâ - óãëîâàÿ
ñêîðîñòü âîäèëà,
ðàä/ñ;
R - ðàäèóñ äåëèòåëüíîé
îêðóæíîñòè ñîëíå÷íîãî
êîëåñà, ì;
R = 0.096
r - ðàäèóñ
äåëèòåëüíîé îêðóæíîñòè
ïëàíåòàðíîé
øåñòåðíè,
r = 0.027
, (49)
n - ÷àñòîòà ïðèâîäíîãî
âàëà, ìèí-1;
n = 60 îá/ìèí
5.7 Ïåðåäàòî÷íîå
îòíîøåíèå ïðèâîäà
×àñòîòà âðàùåíèÿ
ïðè íîìèíàëüíîì
ðåæèìå ñ ó÷åòîì
3% ñêîëüæåíèÿ níîì=970 îá/ìèí
[8]
Ïðèíèìàåì
äâèãàòåëü ñ ÷àñòîòîé
âðàùåíèÿ n1=1000 îá/ìèí
×àñòîòà âðàùåíèÿ
ïðèâîäíîãî âàëà
n3 = 60 îá/ìèí
×àñòîòà âðàùåíèÿ
ðåäóêòîðà n2
Êèíåìàòè÷åñêàÿ
ñõåìà ïðèâîäà
äàíà íà ðèñóíêå
Îáùåå ïåðåäàòî÷íîå
îòíîøåíèå ïðèâîäà:
[]
(50)
ãäå - ïåðåäàòî÷íîå
÷èñëî êëèíîðåìåííîé
ïåðåäà÷è (ê. ë. ï.);
-ïåðåäàòî÷íîå
÷èñëî çóá÷àòîé
ïåðåäà÷è (ç. ï.).
(51)
(52)
òîãäà
Ðèñóíîê 2 - Êèíåìàòè÷åñêàÿ
ñõåìà ïðèâîäà
6. Ýêîíîìè÷åñêèå
ðàñ÷åòû
6.1 Ðàñ÷åò
òîâàðîîáîðîòà
Çàêóïî÷íûå
öåíû íà ïðèîáðåòàåìîå
ñûðüå, ïîëóôàáðèêàòû,
ãîòîâûå ê óïîòðåáëåíèþ
òîâàðû â ðàñ÷åòàõ
ïðèíèìàþòñÿ
íà óðîâíå öåí,
ñêëàäûâàþùèõñÿ
â îòðàñëè íà ìîìåíò
ïðîâåäåíèÿ ðàñ÷åòîâ
ïî îïðåäåëåíèþ
òîâàðîîáîðîòà.
Íàöåíêè íà
ïðîäóêöèþ óñòàíàâëèâàåòñÿ
àäìèíèñòðàöèåé
ïðåäïðèÿòèÿ ñàìîñòîÿòåëüíî
â çàâèñèìîñòè
îò òèïà ïðåäïðèÿòèÿ,
åãî ðàçìåðîâ,
óðîâíÿ êîìôîðòà
è îáñëóæèâàíèÿ,
äðóãèõ ñïåöèôè÷åñêèõ
îñîáåííîñòåé.
Ðàñ÷åò òîâàðîîáîðîòà
âûïîëíåí â òàáëèöå
62. [2]
Òàáëèöà 62 - Òîâàðîîáîðîò
çà ãîä
Èíôëÿöèÿ,
%
|
Öåíà
ñûðüÿ, ðóá.
|
Íàöåíêè,
ðóá.
|
Òîâàðîîáîðîò,
ðóá.
|
-
|
55 921 772
|
67 106 127
|
123 027 899
|
6.2 Ðàñ÷åò
ôîíäà îïëàòû
òðóäà è ñîöèàëüíûõ
îò÷èñëåíèé
Ðàñ÷åò ÷èñëåííîñòè
ðàáîòíèêîâ ïðåäïðèÿòèÿ
îñóùåñòâëÿåòñÿ
íà îñíîâå äàííûõ
î òèïå ïðåäïðèÿòèÿ,
ïðîèçâîäñòâåííîé
ïðîãðàììå, ïîëåçíîì
ôîíäå ðàáî÷åãî
âðåìåíè, ñîñòàâå
ðàáîòíèêîâ è
èõ êâàëèôèêàöèè,
ïðîèçâîäèòåëüíîñòè
òðóäà, íîðìàõ
âðåìåíè, âûðàáîòêè
è îáñëóæèâàíèÿ.
[1]
Ôîíä îïëàòû
òðóäà ñêëàäûâàåòñÿ
èç îñíîâíîé çàðïëàòû
è äîïîëíèòåëüíîé
çàðïëàòû. Ñèñòåìà
çàðàáîòíîé ïëàòû
- îêëàäíàÿ è ïðîñòàÿ
ïîâðåìåííàÿ. Âðåìÿ
ðàáîòû êàôå 13 ÷àñîâ
â ñóòêè, ïåðåðûâ
1 ÷àñ, áåç âûõîäíûõ.
Îðãàíèçàöèÿ
ïîâðåìåííîé çàðàáîòíîé
ïëàòû îñíîâàíà
íà òàðèôíîé ñèñòåìå,
ïðèíèìàåì ÷àñîâóþ
òàðèôíóþ ñòàâêó
35 ðóá. Òàðèôíûé
êîýôôèöèåíò
3 ðàçðÿäà - 1,23; 4 ðàçðÿäà
- 1,36; 5 ðàçðÿäà - 1,51. Äîïëàòà
ñîñòàâëÿåò 7 % îñíîâíîé
çàðïëàòû. Äîïîëíèòåëüíàÿ
çàðàáîòíàÿ ïëàòà
- 100 % îò îñíîâíîé.
Ðàñ÷åò îñíîâíîé
ïîâðåìåííîé çàïëàòû
ïðèâåäåí â òàáëèöå
64.
Òàáëèöà 64 - Ðàñ÷åò
îñíîâíîé ïîâðåìåííîé
çàðïëàòû ðàáîòíèêàì
Äîëæíîñòü
|
Ðàçðÿä
|
Êîë-âî,
÷åë
|
Îòðàáîòàííîå
âðåìÿ â ìåñÿö,
÷àñ
|
×ÒÑ,
ðóá.
|
Çàðàáîòíàÿ
ïëàòà çà ìåñÿö
|
Êîë-âî
îòðàáîòàííûõ
ìåñÿöåâ â ãîä
|
Îñíîâíàÿ
çàðïëàòà â ãîä,
ðóá.
|
Ïîâàð
|
4
|
4
|
168
|
47,6
|
31987,2
|
11
|
351859,2
|
Ðàáîðòíèêè
áàðà
|
|
4
|
168
|
35,0
|
23520
|
11
|
258720
|
Ìîéùèê
ñòîëîâîé ïîñóäû
|
-
|
2
|
168
|
35,0
|
11760
|
11
|
129360
|
Ìîéùèê
êóõîííîé ïîñóäû
|
-
|
2
|
168
|
35,0
|
11760
|
11
|
129360
|
Èòîãî
|
869 299,2
|
Ðàñ÷åò äîïîëíèòåëüíîé
çàðàáîòíîé ïëàòû
äëÿ ðàáîòíèêîâ
ñ ïðîñòîé ïîâðåìåííîé
îïëàòîé ïðèâåäåí
â òàáëèöå 65.
Òàáëèöà 65 - Ðàñ÷åò
äîïîëíèòåëüíîé
çàðàáîòíîé ïëàòû
äëÿ ðàáîòíèêîâ
ñ ïðîñòîé ïîâðåìåííîé
îïëàòîé
Äîëæíîñòü
|
Ðàçðÿä
|
Êîë-âî,
÷åë
|
Äîïîëíèòåëüíàÿ
çàðïëàòà, ðóá.
|
Äîïëàòû
â ãîä, ðóá.
|
Äîïîëíèòåëüíàÿ
çàðïëàòà â ãîä,
ðóá.
|
Ïîâàð
|
4
|
4
|
31987,2
|
24630,14
|
56617,3
|
Ðàáîòíèêè
áàðà
|
|
4
|
23520
|
18110,4
|
Ìîéùèê
ñòîëîâîé ïîñóäû
|
-
|
2
|
11760
|
9055,2
|
20815,2
|
Ìîéùèê
êóõîííîé ïîñóäû
|
-
|
2
|
11760
|
9055,2
|
20815,2
|
Èòîãî
|
139 878,1
|
Ðàñ÷åò îñíîâíîé
çàðïëàòû ïî îêëàäó
ïðèâåäåí â òàáëèöå
66.
Òàáëèöà 66 - Ðàñ÷åò
îñíîâíîé çàðïëàòû
ðàáîòíèêîâ ïî
îêëàäó
Äîëæíîñòü
|
Êîë-âî,
÷åë
|
Çàðàáîòíàÿ
ïëàòà çà ìåñÿö
|
Êîë-âî
îòðàáîòàííûõ
ìåñÿöåâ â ãîä
|
Îñíîâíàÿ
çàðïëàòà â ãîä,
ðóá.
|
Äèðåêòîð
|
1
|
15000
|
11
|
165000
|
Çàâåäóþùèé
ïðîèçâîäñòâîì
|
1
|
14000
|
11
|
154000
|
Çàìåñòèòåëü
çàâåäóþùåãî
|
1
|
11500
|
11
|
126500
|
Ãëàâíûé
áóõãàëòåð
|
1
|
14500
|
11
|
159500
|
Ýêîíîìèñò
|
1
|
14000
|
11
|
154000
|
Èíñïåêòîð
ïî êàäðàì
|
1
|
9000
|
11
|
99000
|
Èíæåíåð
òåõíîëîã
|
1
|
11500
|
11
|
126500
|
Ýêñïåäèòîð
|
2
|
7200
|
11
|
158400
|
Óáîðùèêè
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ïîìåùåíèé
|
2
|
5500
|
11
|
121000
|
Óáîðùèê
ïîìåùåíèé çàëà
|
2
|
5500
|
11
|
121000
|
Êëàäîâùèê
|
1
|
7000
|
11
|
77000
|
Ãðóç÷èê
|
2
|
5500
|
11
|
121000
|
Êîíäèòåðà
|
17
|
9000
|
11
|
1683000
|
Èòîãî
|
3 265 900
|
Ðàñ÷åò äîïîëíèòåëüíîé
çàðàáîòíîé ïëàòû
äëÿ ðàáîòíèêîâ
ñ ïðîñòîé ïîâðåìåííîé
îïëàòîé ïðèâåäåí
â òàáëèöå 67.
Òàáëèöà 67 - Ðàñ÷åò
îñíîâíîé çàðïëàòû
ðàáîòíèêîâ ïî
îêëàäó
Äîëæíîñòü
|
Ðàçðÿä
|
Êîë-âî,
÷åë
|
Äîïîëíèòåëüíàÿ
çàðïëàòà, ðóá.
|
Äîïëàòû
â ãîä, ðóá.
|
Äîïîëíèòåëüíàÿ
çàðïëàòà â ãîä,
ðóá.
|
Äèðåêòîð
|
-
|
1
|
15000
|
11550
|
26550
|
Çàâåäóþùèé
ïðîèçâîäñòâîì
|
-
|
1
|
14000
|
10780
|
24780
|
Çàìåñòèòåëü
çàâåäóþùåãî
|
-
|
1
|
11500
|
8855
|
20355
|
Ãëàâíûé
áóõãàëòåð
|
-
|
1
|
14500
|
11165
|
25665
|
Ýêîíîìèñò
|
-
|
1
|
14000
|
10780
|
24780
|
Èíñïåêòîð
ïî êàäðàì
|
-
|
1
|
9000
|
6930
|
15930
|
Èíæåíåð
òåõíîëîã
|
-
|
1
|
11500
|
8855
|
20355
|
Ýêñïåäèòîð
|
-
|
2
|
7200
|
11088
|
18288
|
Óáîðùèêè
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ïîìåùåíèé
|
-
|
2
|
5500
|
8470
|
13970
|
Óáîðùèê
ïîìåùåíèé çàëà
|
-
|
2
|
5500
|
8470
|
13970
|
Êëàäîâùèê
|
-
|
1
|
7000
|
5390
|
12390
|
Ãðóç÷èê
|
-
|
2
|
5500
|
8470
|
13970
|
Êîíäèòåðà
|
5
|
17
|
9000
|
117810
|
126810
|
Èòîãî
|
357 813
|
Ñîöèàëüíûå
îò÷èñëåíèÿ ÿâëÿþòñÿ
îáÿçàòåëüíûìè
äëÿ ïðåäïðèÿòèé
âñåõ îðãàíèçàöèîííî
- ïðàâîâûõ ôîðì
ñîáñòâåííîñòè
è ñîñòàâëÿþò
26 %. Îáùåñòâåííîå
ïèòàíèå îòíîñèòñÿ
ê I êëàññó ïðîôåññèîíàëüíîãî
ðèñêà, ñòðàõîâûå
âçíîñû ïî ýòîìó
êëàññó ðèñêà
óñòàíîâëåíû
â ðàçìåðå 0,2 % ê íà÷èñëåííîé
îïëàòå.
Äåéñòâóþùåå
â ÐÔ çàêîíîäàòåëüñòâî
ïðåäóñìàòðèâàåò
îáÿçàòåëüíûå
âêëþ÷åíèÿ â ñîñòàâ
çàòðàò, ñâÿçàííûõ
ñ ïðîèçâîäñòâåííî-õîçÿéñòâåííîé
äåÿòåëüíîñòüþ
ïðåäïðèÿòèÿ, îò÷èñëåíèé
íà ñîöèàëüíûå
íóæäû, èìåþùèõ
âèä ñîöèàëüíîãî
íàëîãà.
 ñîîòâåòñòâèè
ñ ôåäåðàëüíûì
çàêîíîì îò 12.02.2001
ã. ¹17 - ÔÇ "Îá îáÿçàòåëüíîì
ñîöèàëüíîì ñòðàõîâàíèè
îò íåñ÷àñòíûõ
ñëó÷àåâ íà ïðîèçâîäñòâå
è ïðîôåññèîíàëüíûõ
çàáîëåâàíèé"
óòâåðæäåíû Ïðàâèëà
îòíåñåíèÿ îòðàñëåé
(ïîäîòðàñëåé) ýêîíîìèêè
ê êëàññó ïðîôåññèîíàëüíîãî
ðèñêà.
 ñîîòâåòñòâèè
ñ ýòèìè ïðàâèëàìè
îáùåñòâåííîå
ïèòàíèå îòíîñèòñÿ
ê I êëàññó ïðîôåññèîíàëüíîãî
ðèñêà. Ñòðàõîâîé
òàðèô ïî ýòîìó
êëàññó ðèñêà
óñòàíîâëåí â
ðàçìåðå 0,2 % ê íà÷èñëåííîé
îïëàòå òðóäà.
[2]
Òàáëèöà 68 - Ðàñ÷åò
ñîöèàëüíûõ îò÷èñëåíèé
è ñòðàõîâîãî
íàëîãà
Íàèìåíîâàíèå
|
Ãîäîâîé
ôîíä îïëàòû òðóäà,
ðóá.
|
Âåëè÷èíà
|
|
|
% ê ôîíäó
îïëàòû òðóäà
|
Ðóáëåé
|
Åäèíûé
ñîöèàëüíûé íàëîã
|
4 632 890
|
26,0
|
1 204 552
|
Ñòðàõîâîé
íàëîã íà ïðåäîòâðàùåíèå
íåñ÷àñòíûõ
ñëó÷àåâ
|
4 632 890
|
0,2
|
9 266
|
Èòîãî
|
1 213 818
|
Òàáëèöà 69 - Ðàñ÷åò
ôîíäà çàðàáîòíîé
ïëàòû çà 2010 ã.
Îñíîâíàÿ
çàðïëàòà, ðóá.
|
Äîïîëíèòåëüíàÿ
çàðïëàòà, ðóá.
|
Ôîíä
îñíîâíîé çàðïëàòû,
ðóá.
|
Ñîöèàëüíûå
îò÷èñëåíèÿ, ðóá.
|
Ñòðàõîâûå
âçíîñû, ðóá.
|
Èòîãî
|
4 135 199
|
496 691
|
4 632 890
|
1 204 552
|
9 266
|
5 846 708
|
6.3 Ðàñ÷åò
êàïèòàëüíûõ
çàòðàò íà ñòðîèòåëüñòâî
ïðåäïðèÿòèÿ, îñíîâíûõ
ôîíäîâ, àìîðòèçàöèîííûõ
îò÷èñëåíèé
Êàïèòàëüíûå
âëîæåíèÿ ðàññ÷èòûâàþòñÿ
ïî íîðìàòèâíûì
óäåëüíûì êàïèòàëüíûì
âëîæåíèÿì äëÿ
ðàçíûõ òèïîâ
ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ, ÷èñëó
ïîñàäî÷íûõ ìåñò
ñ ó÷åòîì êîýôôèöèåíòîâ
ïðèâåäåíèÿ öåí
ê íàñòîÿùåìó
ìîìåíòó. Â òàáëèöå
70 ïðèâåäåí ðàñ÷åò
êàïèòàëüíûõ
âëîæåíèé ïî ïðîåêòèðóåìîìó
ïðåäïðèÿòèþ.
 êàïèòàëüíûå
çàòðàòû âõîäÿò
ñòîèìîñòü ñòðîèòåëüñòâà
âñåõ îáúåêòîâ,
çàòðàòû íà ñòðîèòåëüíî-ìîíòàæíûå
ðàáîòû, îáîðóäîâàíèå
è ïðî÷èå ðàñõîäû.
Çàòðàòû íà îáîðóäîâàíèå
âêëþ÷àþò ðàñõîäû
íà ïðèîáðåòåíèå,
òðàíñïîðòíûå
çàòðàòû, ïîãðóçî÷íî-ðàçãðóçî÷íûå
ðàáîòû, ñâÿçàííûå
ñ äîñòàâêîé îáîðóäîâàíèÿ
íà ïðåäïðèÿòèå.
Çàòðàòû íà ñòðîèòåëüíî-ìîíòàæíûå
ðàáîòû - âîçâåäåíèå
çäàíèé, ñîîðóæåíèé,
îñâîåíèå òåððèòîðèè
çàñòðîéêèà òàêæå
íà ìîíòàæíûå
ðàáîòû ïî ñáîðêå
è óñòàíîâêå âñåõ
âèäîâ îáîðóäîâàíèÿ.
Ïðî÷èå ðàñõîäû
- çàòðàòû íà ïðîåêòèðîâàíèå,
îñóùåñòâëåíèå
òåõíè÷åñêîãî
íàäçîðà çàñòðîÿùèìèñÿ
îáúåêòàìè, äðóãèå
ðàñõîäû. [2]
Îñíîâíûå ôîíäû
- çàòðàòû íà ñòðîèòåëüíî-ìîíòàæíûå
ðàáîòû è ïðèîáðåòàåìîå
îáîðóäîâàíèå,
ñîñòâëÿþò ~ 80 %. Îáîðîòíûå
ôîíäû ñîñòàâëÿþò
~ 20 %.
Òàáëèöà 70 - Ðàñ÷åò
êàïèòàëüíûõ
çàòðàò
Íàèìåíîâàíèå
|
Âñåãî,
ðóá.
|
 òîì
÷èñëå
|
|
|
ÑÌÐ,
ðóá
|
Îáîðóäîâàíèå,
ðóá.
|
Ïðî÷èå,
ðóá.
|
Êàïèòàëüíûå
âëîæåíèÿ
|
|
|
|
|
Íà
1 ïîñ. ìåñòî, ð.
|
116 249
|
98 003
|
16 724
|
1 522
|
Íà
âñå ïîñàäî÷íûå
ìåñòà, ð.
|
8 951 142
|
7 546 231
|
1 287 748
|
117 163
|
Àìîðòèçàöèîííûå
îò÷èñëåíèÿ íà
âîñïðîèçâîäñòâî
îñíîâíûõ ôîíäîâ
îïðåäåëÿþòñÿ
ïî ñòîèìîñòè
îñíîâíûõ ôîíäîâ
è íîðìàì àìîðòèçàöèîííûõ
îò÷èñëåíèé (â
% ê ñòîèìîñòè
îñíîâíûõ ôîíäîâ).
Ðàñ÷åò àìîðòèçàöèîííûõ
îò÷èñëåíèé ïðèâåäåí
â òàáëèöå 71.
Òàáëèöà 71 - Ðàñ÷åò
àìîðòèçàöèîííûõ
îò÷èñëåíèé
Íàèìåíîâàíèå
|
Ñòîèìîñòü
îñíîâíûõ ôîíäîâ,
ðóá.
|
Àìîðòèçàöèÿ
|
|
|
%
|
ðóá.
|
Çäàíèÿ
|
7 546 231
|
1,5
|
113 194
|
Îáîðóäîâàíèå
|
1 287 748
|
15,0
|
193 163
|
Èòîãî
|
8 951 142
|
-
|
306 357
|
6.4 Ðàñ÷åò
èçäåðæåê ïðîèçâîäñòâà
è îáðàùåíèÿ
Èçäåðæêè - ýòî
âûðàæåííûå â
äåíåæíîé ôîðìå,
çàòðàòû ïðîèçâîäñòâåííûõ
ôàêòîðîâ, íåîáõîäèìûõ
äëÿ îñóùåñòâëåíèÿ
ïðåäïðèÿòèåì
ñâîåé óñòàâíîé
äåÿòåëüíîñòè.
Çàòðàòû äîëæíû
áûòü îñíîâàíû,
äîêóìåíòàëüíî
ïîäòâåðæäåíû
è ýêîíîìè÷åñêè
îïðàâäàíû. Ïîä
äîêóìåíòàëüíî
ïîäòâåðæäåííûìè
ðàñõîäàìè ïîíèìàþòñÿ
çàòðàòû, ïîäòâåðæäåííûå
äîêóìåíòàìè,
îôîðìëåííûìè
â ñîîòâåòñòâèè
ñ çàêîíîäàòåëüñòâîì
Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè.
Ðàñõîäàìè ïðèçíàþòñÿ
ëþáûå çàòðàòû
ïðè óñëîâèè, ÷òî
îíè ïðîèçâåäåíû
äëÿ îñóùåñòâëåíèÿ
äåÿòåëüíîñòè
íàïðàâëåííîé
íà ïîëó÷åíèå
äîõîäà. Ïëàíèðîâàíèå
èçäåðæåê ïðîèçâîäñòâà
è îáðàùåíèÿ ÿâëÿåòñÿ
ñîñòàâíîé ÷àñòüþ
ôèíàíñîâîãî
óïðàâëåíèÿ ïðåäïðèÿòèåì.
 ïðîöåññå ïëàíèðîâàíèÿ
ñëåäóåò èñõîäèòü
èç íåîáõîäèìîñòè
îïðåäåëåíèÿ òàêîé
ñóììû ðàñõîäîâ,
êîòîðàÿ ïîçâîëÿëà
áû ïðåäïðèÿòèþ
áåñïåðåáîéíî
è íà âûñîêîì óðîâíå
îñóùåñòâëÿòü
õîçÿéñòâåííóþ
äåÿòåëüíîñòü
ïðè ñîáëþäåíèè
ðàçóìíîé ýêîíîìèè
èçäåðæåê ïðîèçâîäñòâà
è îáðàùåíèÿ.
Áîëüøèíñòâî
ôîðìèðóþùèõ
èçäåðæêè ñòàòåé
çàòðàò íîñÿò
êîìïëåêñíûé
õàðàêòåð, ò.å. îáúåäèíÿþò
íåñêîëüêî âèäîâ
ðàñõîäîâ. Òðàíñïîðòíûå
ðàñõîäû âêëþ÷àþò
ðàñõîäû íà òðàíñïîðòèðîâêó
ñûðüÿ, ìàòåðèàëîâ,
ãîòîâîé ïðîäóêöèè.
Çàòðàòû ïî
ýòîé ñòàòüå ïðèíèìàþòñÿ
â ðàçìåðå 7 % îò ïðîåêòèðóåìîãî
òîâàðîîáîðîòà.
Ðàñõîä ãîðÿ÷åé
âîäû ñîñòàâëÿåò
4,5 ì3 â ìåñÿö íà
îäíîãî ÷åëîâåêà,
÷òî ñîñòàâëÿåò
- 63 ì3 - 5 670 ðóá. /ìåñÿö,
â ãîä - 68040 ðóá.
Ðàñõîä õîëîäíîé
âîäû 10 ì3 íà îäíîãî
÷åëîâåêà, ÷òî
ñîñòàâëÿåò 140 ì3
â ìåñÿö - 2 240 ðóá. /ìåñÿö,
â ãîä - 26 880 ðóá.
Ñòîèìîñòü
êàíàëèçàöèè
â ìåñÿö - 1827 ðóá. /ìåñÿö,
â ãîä - 21 924 ðóá.
Ðàñõîä ýëåêòðîýíåðãèè
ïðèíèìàåì, êàê
4 % ïðîåêòèðóåìîãî
òîâàðîîáîðîòà,
÷òî ñîñòàâëÿåò
4 921 116 ðóá.
Ðàñõîäû íà
ðåìîíò îñíîâíûõ
ñðåäñòâ âêëþ÷àþò
ðàñõîäû íà ïðîâåäåíèå
âñåõ âèäîâ ðåìîíòîâ
îñíîâíûõ ñðåäñòâ.
Ïðè ôîðìèðîâàíèè
òàêîãî ôîíäà
ðàçìåð îò÷èñëåíèé
â íåãî îïðåäåëÿåòñÿ
íà óðîâíå 75 % îò
ñóììû ðàññ÷èòàííûõ
àìîðòèçàöèîííûõ
îò÷èñëåíèé.
Èçíîñ ñïåö.
îäåæäû, ñòîëîâîãî
áåëüÿ, ïðèáîðîâ
è äðóãèõ ìàëî
öåííûõ è áûñòðîèçíàøèâàþùèõñÿ
ïðåäìåòîâ ïðèíèìàþòñÿ
êàê 3 % îò ïðîåêòèðóåìîãî
òîâàðîîáîðîòà.
Èçíîñ ïîñóäû
ïðèíèìàåì íà
óðîâíå 3,5 % îò ïðîåêòèðóåìîãî
òîâàðîîáîðîòà.
Ïðî÷èå ðàñõîäû
âêëþ÷àþò ðàñõîäû,
êîòîðûå ïî ñâîåìó
ñîäåðæàíèþ íå
îòíîñÿòñÿ íà
ïåðå÷èñëåííûå
ðàíåå.
Ýòî çàòðàòû,
ñâÿçàíû ñ îõðàííîé
òðóäà ðàáîòíèêîâ;
èçíîñîì òàðû;
ïîäðàáîòêîé, õðàíåíèåì
è óïàêîâêîé; åñòåñòâåííîé
óáûëüþ ñûðüÿ è
ïîëóôàáðèêàòîâ;
ãîòîâîé ïðîäóêöèè
è ïðåäñòàâèòåëüñêèå
ðàñõîäû; ðàñõîäû
íà ðåêëàìó; ðàñõîäû
íà ïðîâåäåíèå
ýêñïåðòèçû; ðàñõîäû
ïî îïëàòå óñëóã
ñòîðîííèõ îðãàíèçàöèé.
Ýòè çàòðàòû
ìîãóò áûòü ïðèíÿòû
â ðàçìåðå 5,5 % îò ïðîåêòèðóåìîãî
òîâàðîîáîðîòà.
Ðåçóëüòàòû
ðàñ÷åòîâ ïî ñòàòüÿì
èçäåðæåê ïðîèçâîäñòâà
è îáðàùåíèÿ çà
2010 ãîä ñâîäÿòñÿ
â òàáëèöó 72.
Òàáëèöà 72 - Èçäåðæêè
ïðîèçâîäñòâà
è îáðàùåíèÿ.
Ñòàòüè
èçäåðæåê
|
Âåëè÷èíà
|
|
ðóá.
|
% ê èòîãó
|
Òðàíñïîðòíûå
ðàñõîäû
|
8 611 953
|
24,8
|
Àìîðòèçàöèÿ
îñíîâíûõ ñðåäñòâ
|
306 357
|
0,9
|
Ðàñõîäû
íà ðåìîíò îñíîâíûõ
ñðåäñòâ
|
229 768
|
0,7
|
Ðàñõîäû
ñîäåðæàíèå ïîìåùåíèÿ
|
5 037 960
|
14,5
|
Ðàñõîäû
íà îïëàòó òðóäà
|
4 632 890
|
13,3
|
Ñîöèàëüíûé
íàëîã
|
1 213 818
|
3,5
|
Èçíîñ
ñïåöîäåæäû, ñòîëîâîãî
áåëüÿ, ïðèáîðîâ
è äð. ìàëîöåííûõ
ïðèáîðîâ.
|
3 690 837
|
10,6
|
Èçíîñ
ïîñóäû
|
4 305 977
|
12,4
|
Ïðî÷èå
|
6 766 535
|
19,5
|
Èòîãî
|
34 796 095
|
100
|
Òîâàðîîáîðîò,
ðóá
|
123 027 899
|
-
|
Óðîâåíü
èçäåðæåê ïðîèçâîäñòâàè
îáðàùåíèÿ, â % ê
òîâàðîîáîðîòó
|
28,3
|
-
|
Ïåðåìåííûå
èçäåðæêè ïðèíèìàåì
êàê 17 % òîâàðîîáîðîòà.
6.6 Ðàñ÷åò
äîõîäà è ïðèáûëè
ïðåäïðèÿòèÿ
Âàëîâîé äîõîä
ñîñòàâèò:
ÂÄ= 123 027 899 - 55921772= 67 106 127 ðóá.
×èñòûé âàëîâîé
äîõîä ñîñòàâèò:
×Ä = 67106127 - (0,1525 · 67106127) = 56 872 442ðóá.
Ïðèáûëü äî íàëîãîîáëîæåíèÿ
ñîñòàâèò:
ÏÍ = Í = 67 106 127ðóá.
ãäå Í - íàöåíêà
íà ñûðüå, ðóá.
Íàëîã íà äîáàâëåííóþ
ñòîèìîñòü ñîñòàâèò
10 233 685 ðóá.
Ïðèáûëü îò
ïðîäàæ ñîñòàâèò:
ÏÏ =56 872 442 - 34 796 095 = 22 076 347 ðóá.
×èñòàÿ ïðèáûëü
ñîñòàâèò:
Ï× =22 076 347 - (22 076 347 · 0,02) = 21 634 820 ðóá.
Íàëîã íà ïðèáûëü
ñîñòàâëÿåò 441
527ðóá.
Ðàñ÷åò ñâåäåí
â òàáëèöó 73.
Òàáëèöà 73 - Äîõîä
è ïðèáûëü ïðåäïðèÿòèÿ
çà 2010 ãîä
Ïîêàçàòåëè
|
Âåëè÷èíà
|
|
ðóá.
|
% ê òîâàðî-îáîðîòó
|
Äîõîä:
|
|
|
- âàëîâîé
|
67 106 127
|
54,6
|
- ÷èñòûé
|
56 872 442
|
46,2
|
Ïðèáûëü
|
|
|
- áàëàíñîâàÿ
|
67 106 127
|
54,6
|
- ÷èñòàÿ
|
22 076 347
|
17,9
|
- îñòàâøàÿñÿ
â ðàñïîðÿæåíèè
ïðåäïðèÿòèÿ
|
21 634 820
|
17,6
|
6.7 Ðàñ÷åò
ïîêàçàòåëåé
îáåñïå÷èâàþùèõ
áåçóáûòî÷íóþ
ðàáîòó ïðåäïðèÿòèÿ
Îäíèì èç âàæíåéøèõ
ïðèçíàêîâ ðûíî÷íîé
ñèñòåìû õîçÿéñòâîâàíèÿ
ÿâëÿåòñÿ íàëè÷èå
ñàìîñòîÿòåëüíûõ
ïðîèçâîäèòåëåé.
 ýòèõ óñëîâèÿõ
âñåãäà ñóùåñòâóåò
íåóâåðåííîñòü
â ïîëó÷åíèè îæèäàåìîãî
ðåçóëüòàòà, ïðèñóòñòâóåò
ðèñê ïîòåðè ðåñóðñîâ
èëè íåïîëó÷åíèÿ
ïðèáûëè, íà êîòîðóþ
ïðîèçâîäèòåëü
ðàññ÷èòûâàë.
Ñíèçèòü ðèñê
ïîçâîëÿåò îïðåäåëåíèå
îáúåìà ïðîèçâîäñòâà,
ÐÒÁ, ðóá., îáåñïå÷èâàþùåãî
áåçóáûòî÷íóþ
ðàáîòó ïðåäïðèÿòèÿ.
Äëÿ ðàñ÷åòà èñïîëüçóåòñÿ
ôîðìóëà:
, (53)
ãäå ÈÎÏÎÑÒ
- èçäåðæêè ïðîèçâîäñòâà
è îáðàùåíèÿ ïîñòîÿííûå
ðóá.;
Ó×Ä - óðîâåíü
÷èñòîãî äîõîäà,
% ê òîâàðîîáîðîòó;
ÓÈÎ ÏÅÐ - óðîâåíü
èçäåðæåê ïðîèçâîäñòâà
è îáðàùåíèÿ ïåðåìåííûõ,
% ê òîâàðîîáîðîòó.
= = 99 572 724 ðóá.
Ç=ÒÎ-ÐÒÁ =123 027
899 - 99 572 724= 23 455 175 ðóá.
Ìèíèìàëüíûé
óðîâåíü íàöåíêè
ÓÍ. ÌÈÍ, %, îïðåäåëÿåòñÿ
ïî ôîðìóëå.
, (54)
ãäå ÓÈÎ - óðîâåíü
èçäåðæåê ïðîèçâîäñòâà
è îáðàùåíèÿ ê
òîâàðîîáîðîòó,
â äîëÿõ åäèíèöû;
ÑÍÄÑ - ñðåäíÿÿ
ñòàâêà ÍÄÑ, â äîëÿõ
åäèíèöû;
%
Ìàêñèìàëüíûé
óðîâåíü ïåðåìåííûõ
èçäåðæåê îáðàùåíèÿ
ÓÈÎ ÏÅÐ. ÌÀÊÑ,
%, îïðåäåëÿåòñÿ
ïî ôîðìóëå.
ÓÈÎ ÏÅÐ. ÌÀÊÑ=ÓÍ.
Ð∙ (1-ÑÍÄÑ) - ÓÈÎ
ÏÎÑÒ, (55)
ãäå ÓÍ. Ð - ñðåäíèé
óðîâåíü íàöåíêè,
% ê òîâàðîîáîðîòó;
ÓÈÎ ÏÎÑÒ - óðîâåíü
ïîñòîÿííûõ èçäåðæåê,
% ê òîâàðîîáîðîòó.
ÓÈÎ ÏÅÐ. ÌÀÊÑ=
%.
6.8 Ðàñïðåäåëåíèå
ñðåäñòâ, ïîëó÷åííûõ
îò ðåàëèçàöèè
ïðîäóêöèè
Ïîñëå óïëàòû
èç ÷èñòîé ïðèáûëè
íàëîãîâ è ñáîðîâ
îáðàçóåòñÿ ïðèáûëü,
îñòàþùàÿñÿ â
ðàñïîðÿæåíèè
ïðåäïðèÿòèÿ. Îñòàþùàÿñÿ
â ðàñïîðÿæåíèè
ïðèáûëü ðàñïðåäåëÿåòñÿ
â ôîíä íàêîïëåíèÿ
(íà ðàçâèòèå è
ñîâåðøåíñòâîâàíèå
ïðîèçâîäñòâà,
â ðåçåðâíûé è
ñòðàõîâîé ôîíäû
è äð. íóæäû) è ôîíä
ïîòðåáëåíèÿ (âûïëàòó
äèâèäåíäîâ ïî
àêöèÿì è ïàÿì,
ìàòåðèàëüíîå
ñòèìóëèðîâàíèå
è ò.ä.). Ðåøåíèå î
íàïðàâëåíèÿõ
èñïîëüçîâàíèÿ
è ðàçìåðàõ ïðèáûëè
ïî êàæäîìó íàïðàâëåíèþ
ïðèíèìàåòñÿ
àêöèîíåðàìè
(ïàéùèêàìè) èëè
àäìèíèñòðàöèåé
ïðåäïðèÿòèÿ â
çàâèñèìîñòè
îò îðãàíèçàöèîííî-ïðàâîâîé
ôîðìû õîçÿéñòâåííîãî
ñóáúåêòà.
Òàáëèöà 74 - Ðàñïðåäåëåíèå
ñðåäñòâ, ïîëó÷åííûõ
îò ðåàëèçàöèè
ïðîäóêöèè
6.9 Ðàñ÷åò
îñíîâíûõ ýêîíîìè÷åñêèõ
ïîêàçàòåëåé
Ôîíäîîòäà÷à
(ÔÎ), ðóá. /ðóá.
(56)
ãäå
ÎÔñã - ñðåäíåãîäîâàÿ
ñòîèìîñòü îñíîâíûõ
ôîíäîâ, ðóá.
Êîýôôèöèåíò
îáîðà÷èâàåìîñòè
(Êî)
(57)
ãäå ÌÎÑ - ñòîèìîñòü
ìàòåðèàëüíûõ
îáîðîòíûõ ñðåäñòâ,
ðóá.
Ïðîèçâîäèòåëüíîñòü
òðóäà (ÏÒ) ðóá. /÷åë.
(58)
ãäå × - ÷èñëåííîñòü
ðàáîòíèêîâ, ÷åë.
3 728 118
Óðîâåíü èçäåðæåê
ïðîèçâîäñòâà
è îáðàùåíèÿ (Óèî),
â % ê òîâàðîîáîðîòó
(59)
ãäå
Çñ - çàòðàòû íà
ñûðüå, ïîëóôàáðèêàòû
è ãîòîâûå òîâàðû.
=28,3
Ðåíòàáåëüíîñòü
ïðåäïðèÿòèÿ (Ð
ïð.) %
(60)
= 54,54
Ðåíòàáåëüíîñòü
ïðîäàæ (Ðïðîä.),
%
(61)
=17,9
Ðåíòàáåëüíîñòü
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ôîíäîâ (Ðïô), %
(62)
= 624,7
Ñðîê îêóïàåìîñòè
Ò, ëåò, îïðåäåëÿåòñÿ
ïî ôîðìóëå:
(63)
ãäå
Òï - âðåìÿ çà êîòîðîå
äîñòèãíóò ïîëîæèòåëüíûé
èíòåãðàëüíûé
ýôôåêò Ýï;
Ýî - îòðèöàòåëüíûé
èíòåãðàëüíûé
ýôôåêò.
Èíòåãðàëüíûé
ýôôåêò Ýè îïðåäåëÿåòñÿ
ïî ôîðìóëå:
(64)
ãäå È - èíâåñòèöèè
(êàïèòàëüíûå
âëîæåíèÿ);
Ð1, Ð2,…Ðï - òåêóùèå
ðåçóëüòàòû (òîâàðîîáîðîò
èëè âûðó÷êà îò
ðåàëèçàöèè çà
ãîä);
Ç1, Ç2,…Çï - òåêóùèå
çàòðàòû ïî ãîäàì
ðåàëèçàöèè ïðîåêòà
(èçäåðæêè ïðîèçâîäñòâà
è îáðàùåíèÿ);
à1, à2,…àï - òåêóùèå
êîýôôèöèåíòû
äèñêîíòèðîâàíèÿ.
Êîýôôèöèåíòû
äèñêîíòèðîâàíèÿ
ðàññ÷èòûâàþòñÿ
ïî ôîðìóëå:
(65)
ãäå Å1, Å2,…Åi
- íîðìû äîõîäà
íà êàïèòàë, ïðèíèìàþòñÿ
ñ ó÷åòîì ñðåäíå
ãîäîâîé äîõîäíîñòè
â îòðàñëè, íî íå
íèæå óðîâíÿ èíôëÿöèè
çà ñîîò âåòñòâóþùèå
ïåðèîäû.
Ïðîåêò ñ÷èòàåòñÿ
ýôôåêòèâíûì,
åñëè èíòåãðàëüíûé
ýôôåêò çà ïåðèîä
åãî ðåàëèçàöèè
îêàæåòñÿ ïîëîæèòåëüíûì.
Ñðîê îêóïàåìîñòè
ñîñòàâèò 1,5 ëåò
Òàáëèöà 75 - Îñíîâíûå
ýêîíîìè÷åñêèå
ïîêàçàòåëè çà
2010 ãîä.
Ïîêàçàòåëè
|
Âåëè÷èíà
|
Òîâàðîîáîðîò,
ðóá.
|
123 027 899
|
Ñðåäíåñïèñî÷íàÿ
÷èñëåííîñòü
ðàáîòíèêîâ, ÷åë
|
33
|
Âûðàáîòêà
òîâàðîîáîðîòà
íà 1 ðàáîòàþùåãî,
ðóá. â ãîä
|
3 728 118
|
Ãîäîâîé
ôîíä îïëàòû òðóäà,
ðóá.
|
5 846 708
|
- ôîíä
çàðàáîòíîé ïëàòû
|
4 632 890
|
- ñîöèàëüíûå
è ñòðàõîâûå îò÷èñëåíèÿ
|
1 213 818
|
Ñòîèìîñòü
èíâåñòèöèé,
ðóá.
|
10 741 370
|
- îñíîâíûõ
ôîíäîâ
|
8 951 142
|
- ìàòåðèàëüíûõ
îáîðîòíûõ ñðåäñòâ
|
1 790 228
|
Ôîíäîîòäà÷à,
ðóá. /ðóá.
|
13,7
|
Êîýôôèöèåíò
îáîðà÷èâàåìîñòè
|
68,7
|
Èçäåðæêè
ïðîèçâîäñòâà
è îáðàùåíèÿ
|
|
- ðóáëåé
|
34 796 095
|
- % ê òîâàðîîáîðîòó
|
28,3
|
Ïðèáûëü,
ðóá.
|
|
- äî
íàëîãîîáëîæåíèÿ
|
67 106 127
|
- ÷èñòàÿ
|
21 634 820
|
Ðåíòàáåëüíîñòü,
%
|
|
- ïðåäïðèÿòèÿ
|
54,54
|
- ïðîäàæ
|
17,9
|
- ïðîèçâîäñòâåííûõ
ôîíäîâ
|
624,7
|
Îáúåì
òîâàðîîáîðîòà,
îáåñïå÷èâàþùåãî
áåçóáûòî÷íóþ
ðàáîòó ïðåäïðèÿòèÿ,
ðóá.
|
99 572 724
|
Ñðîê
îêóïàåìîñòè
ïðîåêòà, ãîä.
|
1,5
|
7.Îõðàíà
îêðóæàþùåé ñðåäû
7.1 Õàðàêòåðèñòèêà
èñïîëüçîâàíèÿ
çåìåëüíûõ ðåñóðñîâ
 õàðàêòåðèñòèêó
èñïîëüçîâàíèÿ
çåìåëüíûõ ðåñóðñîâ
âêëþ÷àåòñÿ êîýôôèöèåíò
èñïîëüçîâàíèÿ
çåìëè ïðåäïðèÿòèÿìè
ïîä îñíîâíûå
è âñïîìîãàòåëüíûå
ïðîèçâîäñòâà.
Óêàçûâàåòñÿ
ïëîùàäü (ì2) òâåðäûõ
ïîêðûòèé òåððèòîðèè,
ïëîùàäü, çàíèìàåìàÿ
íàêîïèòåëÿìè
ñòî÷íûõ âîä, ïîä
îçåëåíåíèå.
Äàííûå õàðàêòåðèñòèêè
èñïîëüçîâàíèÿ
çåìåëüíûõ ðåñóðñîâ
ïðåäñòàâëåíû
â âèäå òàáëèöû
76.
Òàáëèöà 76 - Èñïîëüçîâàíèå
çåìåëüíûõ ðåñóðñîâ
Âñåãî,
ì2
|
Çåìåëüíûé
îòâîä, ì2
|
Ñàíèòàðíî-çàùèòíàÿ
çîíà
|
|
â òîì
÷èñëå ïîä çäàíèÿ
|
Òâåðäûå
ïîêðûòèÿ òåððèòîðèè
|
îçåëåíå
íèå
|
|
|
îñíîâ
íûå
|
âñïîìîãàòåëü
íûå
|
|
|
|
4 800
|
1 360
|
1 360
|
2 727
|
2 073
|
1 360
|
7.2 Àíàëèç
çåëåíîé çîíû
ïðåäïðèÿòèÿ
Çåëåíûå íàñàæäåíèÿ
îáîãàùàþò âîçäóõ
êèñëîðîäîì, ñïîñîáñòâóþò
ðàññåèâàíèþ
âðåäíûõ âåùåñòâ
è ïîãëîùàþò èõ.
Ïî õàðàêòåðó çàùèòíîãî
äåéñòâèÿ ïîñàäêè
áûâàþò èçîëèðóþùèå
è ôèëüòðóþùèå.
Èçîëèðóþùèå
ïîñàäêè - ïîñàäêè
ïëîòíîé ñòðóêòóðû,
êîòîðûå ñîçäàþò
íà ïóòè ïîòîêà
çàãðÿçíåíèé
ìåõàíè÷åñêóþ
ïðåãðàäó, çàñòàâëÿþùóþ
ïîòîê îáòåêàòü
ìàññèâ. Îíè ñíèæàþò
ãàçî- è ïàðîïðèìåñè
íà 25-30 % ïóòåì ðàññåèâàíèÿ
è îòêëîíåíèÿ
çàãðÿçíåííîãî
âîçäóøíîãî ïîòîêà.
Ôèëüòðóþùèå ïîñàäêè
- ïðîäóâàåìûå è
àæóðíûå ïî ñòðóêòóðå,
âûïîëíÿþò ðîëü
ìåõàíè÷åñêîãî
è áèîëîãè÷åñêîãî
ôèëüòðà ïðè ïðîõîæäåíèè
çàãðÿçíåííîãî
âîçäóõà ñêâîçü
çåëåíûé ìàññèâ.
Ýòè ïîñàäêè ÿâëÿþòñÿ
îñíîâíûìè äëÿ
ñàíèòàðíî-çàùèòíûõ
çîí, îíè çàíèìàþò
90 % âñåé îçåëåíåííîé
ïëîùàäè, ïîä êîòîðóþ
îòâîäèòñÿ îêîëî
65 % îáùåé ïëîùàäè
ñàíèòàðíî-çàùèòíîé
çîíû.
7.3 Õàðàêòåðèñòèêà
âûáðîñîâ ïðåäïðèÿòèÿìè
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ
Îñíîâíûå âðåäíûå
âûáðîñû íà ïðåäïðèÿòèÿõ
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ ñîñòàâëÿþò
âîäÿíîé ïàð, òåïëî
è óãëåêèñëûé
ãàç. Â äèïëîìíîì
ïðîåêòå ïðîâîäèòñÿ
ðàñ÷åò ãàçîâûäåëåíèé.
Ñîäåðæàíèå
ãàçîâ, ïàðîâ è
ïûëè íå äîëæíî
ïðåâûøàòü ÏÄÊ
(ïðåäåëüíî äîïóñòèìûå
êîíöåíòðàöèè).
Êîíöåíòðàöèÿ
ÑÎ2 â ïîìåùåíèÿõ
íå äîëæíà ïðåâûøàòü
1,25 ë/ì3.
Êîëè÷åñòâî
ÑÎ2 È, ë/÷, âûäåëÿåìîå
ëþäüìè, îïðåäåëÿåòñÿ
ïî ôîðìóëå
=n1*u1+n2*u (66)
ãäå n1 - êîëè÷åñòâî
ïîñåòèòåëåé
â çàëå (ïî ÷èñëó
ìåñò), ÷åë.;- êîëè÷åñòâî
îáñëóæèâàþùåãî
ïåðñîíàëà â çàëå,
÷åë.;- âûäåëåíèå
ÑÎ2 îäíèì ïîñåòèòåëåì,
ë/÷;- âûäåëåíèå
ÑÎ2 îäíèì ÷åëîâåêîì
èç îáñëóæèâàþùåãî
ïåðñîíàëà, ë/÷.
Ðåçóëüòàòû
ðàñ÷åòîâ ïðåäñòàâëåíû
â âèäå òàáëèöû
77.
Òàáëèöà 77 - Ðàñ÷åò
êîëè÷åñòâà ÑÎ2,
âûäåëÿåìîãî ëþäüìè
â çàëå
Íàèìåíîâàíèå
ïðåäïðèÿòèÿ
|
Ïðèíàäëåæíîñòü
ëþäåé ê ïîñåòèòåëÿì
èëè îáñëóæèâàþùåìó
ïåðñîíàëó
|
Õàðàêòåð
âûïîëíÿåìîé
ðàáîòû
|
Âûäåëåíèå
ÑÎ2 îäíèì ïîñåòèòåëåì,
ë/÷
|
Êîëè÷åñòâî
×åëîâåê â çàëå
|
Êîëè÷åñòâî
âûäåëÿåìîãî ÑÎ2,
ë/÷
|
Ðåñòîðàí
|
Ïîñåòèòåëè
|
 ñîñòîÿíèå
ïîêîÿ
|
23
|
130
|
2990
|
|
Îáñëóæèâàþùèé
ïåðñîíàë
|
Ïðè
ëåãêîé ôèçè÷åñêîé
ðàáîòå
|
30
|
9
|
270
|
Èòîãî
|
-
|
-
|
-
|
-
|
3260
|
Äàííàÿ êîíöåíòðàöèÿ
âûøå ïðåäåëüíî
äîïóñòèìîé, ñëåäîâàòåëüíî
â çàëàõ, êàê è
âî âñåì ïðåäïðèÿòèè
îðãàíèçîâàíà
îáùåîáìåííàÿ
ïðèòî÷íî-âûòÿæíàÿ
âåíòèëÿöèÿ.
7.4 Õàðàêòåðèñòèêà
ñòî÷íûõ âîä è
àíàëèç èõ óòèëèçàöèè
Ïî õàðàêòåðó
çàãðÿçíåíèÿ
ðàçëè÷àþò áûòîâûå
è ïðîèçâîäñòâåííûå
ñòî÷íûå âîäû.
Íà ïðåäïðèÿòèè
óñòðàèâàþò ðàçäåëüíûå
êàíàëèçàöèîííûå
ñèñòåìû áûòîâîé,
ïðîèçâîäñòâåííîé
è ëèâíåâîé êàíàëèçàöèè.
Æèðîóëîâèòåëè
íà ïðåäïðèÿòèè
íå óñòàíîâëåíû,
òàê êàê êîëè÷åñòâî
ìåñò ìåíåå 200. Ãðÿçåîòñòîéíèêè
íà ïðåäïðèÿòèè
òàêæå íå óñòàíîâëåíû.
8. Áåçîïàñíîñòü
æèçíåäåÿòåëüíîñòè
8.1 Çíà÷åíèå
è çàäà÷è áåçîïàñíîñòè
òðóäà íà ïðåäïðèÿòèÿõ
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ
Íà ïðåäïðèÿòèÿõ
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ 80 % ðàáîòàþùèõ
ñîñòàâëÿþò æåíùèíû.
Ïðèìåíåíèå ïðåèìóùåñòâåííî
æåíñêîãî òðóäà
ïðåäúÿâëÿåò ïîâûøåííûå
òðåáîâàíèÿ ê
âîïðîñàì óëó÷øåíèÿ
óñëîâèé òðóäà
è îõðàíû òðóäà
ðàáîòíèêîâ ïèùåâûõ
ïðåäïðèÿòèé.
Îò óñëîâèé
òðóäà, ïðîèçâîäñòâåííîãî
áûòà è îòäûõà
çàâèñÿò çäîðîâüå
è ðàáîòîñïîñîáíîñòü
÷åëîâåêà. Íåáëàãîïðèÿòíûå
óñëîâèÿ òðóäà
óõóäøàþò ñîñòîÿíèå
çäîðîâüÿ ðàáîòàþùèõ,
ñíèæàþò èõ ðàáîòîñïîñîáíîñòü,
à, ñëåäîâàòåëüíî,
è îòðèöàòåëüíî
âëèÿþò íà ïðîèçâîäèòåëüíîñòü
èõ òðóäà.
Íà ïðåäïðèÿòèÿõ
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ äîñòàòî÷íî
âåëèê óðîâåíü
ðó÷íîãî òðóäà.
Âàæíåéøèì óñëîâèåì
îáëåã÷åíèÿ òðóäà
è ñîêðàùåíèÿ
åãî çàòðàò ÿâëÿåòñÿ
âíåäðåíèå ïðîãðåññèâíûõ
òåõíîëîãè÷åñêèõ
ïðîöåññîâ. Îñíîâíûìè
íàïðàâëåíèÿìè
îáëåã÷åíèÿ è
ñîêðàùåíèÿ ðó÷íîãî
òðóäà ÿâëÿþòñÿ:
îáåñïå÷åíèå
ðàáî÷èõ ìåñò
ñîâðåìåííûì
îáîðóäîâàíèåì
è èíâåíòàðåì,
ïðîâåäåíèå ðàöèîíàëèçàöèè
ðàáîò, èñïîëüçîâàíèå
ñðåäñòâ ìàëîé
ìåõàíèçàöèè,
âíåäðåíèå òåõíîëîãè÷åñêèõ
êàðò ãðóçîïîòîêîâ,
àêòèâíîå âíåäðåíèå
ïðîìûøëåííûõ
ìåòîäîâ ïðèãîòîâëåíèÿ
ïèùè, ïåðåâîä íà
ðàáîòó ñ ïîëóôàáðèêàòàìè
âûñîêîé ñòåïåíè
ãîòîâíîñòè.
Ê ÷èñëó îñíîâíûõ
íàïðàâëåíèé
óëó÷øåíèÿ îõðàíû
òðóäà íà ïðåäïðèÿòèÿõ
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ îòíîñÿòñÿ
ïîâûøåíèå áåçîïàñíîñòè
òðóäà ðàáîòíèêîâ,
ìàêñèìàëüíîå
ñîêðàùåíèå ÷èñëà
ðàáî÷èõ ìåñò
ñ íåáëàãîïðèÿòíûìè
è âðåäíûìè äëÿ
çäîðîâüÿ ðàáîòàþùèõ
ïðîèçâîäñòâåííûìè
ôàêòîðàìè, ëèêâèäàöèÿ
òÿæåëîãî ôèçè÷åñêîãî
ðó÷íîãî òðóäà,
äîâåäåíèå äî äåéñòâóþùèõ
ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèõ
íîðì ñîñòîÿíèÿ
âîçäóøíîé ñðåäû,
òåìïåðàòóðíî-âëàæíîñòíîãî
ðåæèìà, îðãàíèçàöèÿ
íàäëåæàùåãî
ñàíèòàðíî-áûòîâîãî
è ìåäèöèíñêîãî
îáñëóæèâàíèÿ
ðàáîòíèêîâ.
Çäîðîâûå è
áåçîïàñíûå óñëîâèÿ
òðóäà íà ïðåäïðèÿòèÿõ
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ ìîãóò
áûòü îáåñïå÷åíû
òîëüêî ïðè ñòðîãîì
ñîáëþäåíèè ñòàíäàðòîâ
áåçîïàñíîñòè
òðóäà, ïðàâèë, íîðì
è èíñòðóêöèé
ïî îõðàíå òðóäà
è òåõíèêå áåçîïàñíîñòè
ïðè èõ ïðîåêòèðîâàíèè,
ñòðîèòåëüñòâå
è ýêñïëóàòàöèè.
8.2 Ïðîèçâîäñòâåííàÿ
ñàíèòàðèÿ è ãèãèåíà
Ñîçäàíèå êîìôîðòíûõ
óñëîâèé òðóäà
íà ïðåäïðèÿòèÿõ
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ íà÷èíàåòñÿ
íà ñòàäèè ïðîåêòèðîâàíèÿ.
Çäåñü ðåøàþòñÿ
âîïðîñû ðàöèîíàëüíîé
ðàññòàíîâêè
îáîðóäîâàíèÿ,
îñíàùåíèÿ è ïëàíèðîâêè
ðàáî÷èõ ìåñò,
ñîçäàíèÿ áëàãîïðèÿòíûõ
ìåòåîðîëîãè÷åñêèõ
óñëîâèé, êàê ýòîãî
òðåáóþò ñòðîèòåëüíûå
íîðìû è ïðàâèëà
ïðîåêòèðîâàíèÿ
ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ (ÑÍèÏ
2.07.01-89, ÑÍèÏ 2.08.01-89, ÑÍèÏ
2.08.02-89).
 ïðîöåññå
ïðîèçâîäñòâà
íà ïðåäïðèÿòèÿõ
îáùåïèòà â âîçäóõå
ðàáî÷åé çîíû
ìîãóò ïîÿâëÿòüñÿ
âðåäíûå ãàçû
è ïûëè, ýòî - îðãàíè÷åñêàÿ
ïûëü (êîíäèòåðñêèé
öåõ - ìó÷íàÿ, ñàõàðíàÿ
ïûëü), ïðîäóêòû
òåðìè÷åñêîãî
ðàçëîæåíèÿ æèðà
(ãîðÿ÷èé öåõ - àêðîëåèí),
îêèñü óãëåðîäà,
óãëåêèñëûé ãàç
è íåêîòîðûå äðóãèå.
 òàáëèöå 78 ïðèâåäåíû
ïðåäåëüíî äîïóñòèìûå
êîíöåíòðàöèè
íåêîòîðûõ âåùåñòâ,
õàðàêòåðíûõ
äëÿ ïðåäïðèÿòèé
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ.
Òàáëèöà 78 - Ïðåäåëüíî
äîïóñòèìûå êîíöåíòðàöèè
âåùåñòâ â ðàáî÷åé
çîíå
Íàèìåíîâàíèå
âåùåñòâà
|
ÏÄÊ,
ìã/ì3
|
Êëàññ
îïàñíîñòè
|
Ìåñòî
âûäåëåíèÿ
|
Àêðîëåèí
|
0,2
|
2
|
ãîðÿ÷èé
öåõ
|
Ìó÷íàÿ
ïûëü
|
6
|
4
|
êîíäèòåðñêèé
öåõ, êëàäîâàÿ
ñûïó÷èõ ïðîäóêòîâ
|
Ñàõàðíàÿ
ïûëü
|
10
|
4
|
êîíäèòåðñêèé
öåõ
|
Äëÿ îáåñïå÷åíèÿ
çäîðîâûõ è áåçîïàñíûõ
óñëîâèé òðóäà,
ðàáîòîñïîñîáíîñòè
÷åëîâåêà îêðóæàþùàÿ
åãî íà ïðîèçâîäñòâå
âîçäóøíàÿ ñðåäà
äîëæíà ñîîòâåòñòâîâàòü
óñòàíîâëåííûì
ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèì
íîðìàòèâàì. Îïòèìàëüíûå
è äîïóñòèìûå
ïîêàçàòåëè ìèêðîêëèìàòà
äëÿ ïðåäïðèÿòèé
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ [ÃÎÑÒ
12.1.005-88] ïðèâåäåíû â
òàáëèöå 79.
Òàáëèöà 79 - Ìèêðîêëèìàò
â ïðîèçâîäñòâåííûõ
ïîìåùåíèÿõ
Êàòåãîðèÿ
ðàáîò ïî òÿæåñòè
|
Íàèìåíîâàíèå
ïîìåùåíèé
|
Òåïëûé
ïåðèîä ãîäà
|
Õîëîäíûé
ïåðèîä ãîäà
|
|
|
òåìïåðàòóðà,
îÑ
|
îòíîñèòåëüíàÿ
âëàæíîñòü, %
|
ñêîðîñòü
äâèæåíèÿ âîçäóõà,
ì/ñ
|
òåìïåðàòóðà,
îÑ
|
îòíîñèòåëüíàÿ
âëàæíîñòü, %
|
ñêîðîñòü
äâèæåíèÿ âîçäóõà,
ì/ñ
|
ΙΙ á
|
Ãîðÿ÷èé
öåõ
|
19-21
|
75-40
|
0,1
|
17 - 19
|
75-40
|
0,2
|
ΙΙ á
|
Êîíäèòåðñêèé
öåõ
|
19-21
|
75-40
|
0,1
|
17 - 19
|
75-40
|
0,2
|
ΙΙ à
|
Õîëîäíûé
öåõ
|
20-22
|
75-40
|
0,2
|
19 - 21
|
75-40
|
0,2
|
ΙΙ á
|
Çàãîòîâî÷íûå
öåõà
|
19-21
|
75-40
|
0,1
|
17 - 19
|
75-40
|
0,2
|
ΙΙ à
|
Ìîå÷íàÿ
ñòîëîâîé ïîñóäû
|
19-21
|
75-40
|
0,2
|
19 - 21
|
75-40
|
0,2
|
ΙΙ á
|
Ìîå÷íàÿ
êóõîííîé ïîñóäû
|
19-21
|
75-40
|
0,1
|
17 - 19
|
75-40
|
0,2
|
Ïîääåðæàíèå
îïòèìàëüíûõ
óñëîâèé äëÿ ðàáîòû
îñóùåñòâëÿåòñÿ
ñ ïîìîùüþ îòîïëåíèÿ
è ñèñòåìû âåíòèëÿöèè
è êîíäèöèîíèðîâàíèÿ
âîçäóõà.
Ïðåäïðèÿòèå
ðàñïîëîæåíî â
ã. Êðàñíîäàðå
è ñíàáæàåòñÿ
òåïëîì îò ãîðîäñêîé
òåïëîñåòè. Íà
êîòåëüíîé îòðàáîòàâøèé
ïàð èñïîëüçóåòñÿ
äëÿ íàãðåâàíèÿ
âîäû íà íóæäû
òåïëîñíàáæåíèÿ
äî 130-150 0Ñ. Ïåðåãðåòàÿ
âîäà ïîäàåòñÿ
ïî íàðóæíûì òåïëîïðîâîäàì,
à âîäà ñ òåìïåðàòóðîé
70-95 0Ñ öèðêóëèðóåò
â ñèñòåìå îòîïëåíèÿ
çäàíèÿ.
Ñèñòåìà îòîïëåíèÿ
ñîñòîèò èç ñëåäóþùèõ
îñíîâíûõ ýëåìåíòîâ:
ãåíåðàòîðà òåïëîâîé
ýíåðãèè, òåïëîïðîâîäà
è íàãðåâàòåëüíûõ
ïðèáîðîâ.
Äàííàÿ ñèñòåìà
îòîïëåíèÿ øèðîêî
ïðèìåíÿåòñÿ íà
ïðåäïðèÿòèÿõ
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ áëàãîäàðÿ
èìåþùèìñÿ ïðåèìóùåñòâàì
ïî ñðàâíåíèþ
ñ äðóãèìè ñèñòåìàìè:
áåñøóìíîñòü,
ïîæàðîáåçîïàñíîñòü,
ñðàâíèòåëüíî
íèçêàÿ òåìïåðàòóðà
ïîâåðõíîñòè
íàãðåâàòåëüíûõ
ïðèáîðîâ, ïðîäîëæèòåëüíûé
ñðîê ñëóæáû.
Äëÿ îçäîðîâëåíèÿ
âîçäóøíîé ñðåäû
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ïîìåùåíèé è ñîçäàíèÿ
íîðìàëüíûõ óñëîâèé
òðóäà âñå ïðîèçâîäñòâåííûå
ïîìåùåíèÿ âåíòèëèðóþòñÿ.
Çàäà÷à âåíòèëÿöèè
- èçâëå÷ü èç ïîìåùåíèÿ
çàãðÿçíåííûé
âîçäóõ è çàìåíèòü
åãî íîâûì.
Ïî ñïîñîáó
ïåðåìåùåíèÿ âîçäóõà
âåíòèëÿöèÿ ïîäðàçäåëÿåòñÿ
íà åñòåñòâåííóþ
è ìåõàíè÷åñêóþ;
ïî ñïîñîáó îðãàíèçàöèè
îáìåíà âîçäóõà:
íà îáùåîáìåííóþ,
ìåñòíóþ è ñìåøàííóþ.
Îñíîâíûìè
ýëåìåíòàìè ñèñòåìû
âåíòèëÿöèè ÿâëÿþòñÿ
âîçäóõîâîäû,
óñòðîéñòâà äëÿ
çàáîðà è âûïóñêà
âîçäóõà, óñòðîéñòâà
äëÿ îáðàáîòêè
âîçäóõà (î÷èñòêà
îò ïûëè, íàãðåâàíèÿ),
âåíòèëÿòîð.
Åñòåñòâåííàÿ
îðãàíèçîâàííàÿ
âåíòèëÿöèÿ (â
ãîðÿ÷èõ, êîíäèòåðñêèõ
öåõàõ, ìîå÷íûõ
ñòîëîâîé ïîñóäû
âûïîëíÿåòñÿ â
âèäå àýðàöèè)
ðåãóëèðóåò âîçäóõîîáìåí
ñòåïåíüþ îòêðûòèÿ
ôðàìóã ñ ó÷åòîì
ñèëû è íàïðàâëåíèÿ
âîçäóõà ñíàðóæè
è âíóòðè ïîìåùåíèÿ.
Ìåõàíè÷åñêàÿ
âåíòèëÿöèÿ îñóùåñòâëÿåòñÿ
ñ ïîìîùüþ âåíòèëÿòîðà
è îáåñïå÷èâàåò
ïîñòîÿííûé âîçäóõîîáìåí
íåçàâèñèìî îò
âíåøíèõ ìåòåîóñëîâèé.
Ìåñòíàÿ âûòÿæíàÿ
âåíòèëÿöèÿ ïðèìåíÿåòñÿ
äëÿ óäàëåíèÿ èçáûòî÷íîãî
òåïëà, ïàðîâ æèäêîñòè,
ïûëè, ãàçîâ, íåïîñðåäñòâåííî
â ìåñòàõ èõ îáðàçîâàíèÿ.
Îíà âûïîëíÿåòñÿ
â âèäå çîíòîâ
èëè êîëïàêîâ.
Èõ óñòðàèâàþò
íåïîñðåäñòâåííî
íàä æàðî÷íîé
ïîâåðõíîñòüþ
ïëèò, æàðî÷íûìè
øêàôàìè.
Îáùåîáìåííàÿ
âåíòèëÿöèÿ ïðåäíàçíà÷åíà
äëÿ îáìåíà âîçäóõà
âî âñåì ïîìåùåíèè,
îáû÷íî ïðèìåíÿåòñÿ
òàì, ãäå âðåäíîñòè
ðàâíîìåðíî âûäåëÿþòñÿ
ïî âñåìó îáúåìó
ïîìåùåíèÿ è íå
ëîêàëèçóþòñÿ
(êîíòîðñêèå ïîìåùåíèÿ,
òîðãîâûå çàëû).
Ïîäà÷à è óäàëåíèÿ
âîçäóõà ïðîèçâîäÿòñÿ
öåíòðàëèçîâàííî
ñ ïðèìåíåíèåì
àýðàöèè èëè ìåõàíè÷åñêîé
ïðèòî÷íî-âûòÿæíîé
âåíòèëÿöèè. Ïðîèçâîäñòâåííûå
ïîìåùåíèÿ äîëæíû
èìåòü ïðèòî÷íî-âûòÿæíóþ
âåíòèëÿöèþ ñ
ïðåîáëàäàíèåì
âûòÿæêè íàä ïðèòîêîì.
Ñèñòåìà âåíòèëÿöèè,
êîòîðàÿ îáåñïå÷èâàåò
â ïîìåùåíèÿõ
íå òîëüêî ñìåíó
âîçäóõà, íî è àâòîìàòè÷åñêè
ïîääåðæèâàåò
îïðåäåëåííóþ
òåìïåðàòóðó è
âëàæíîñòü âîçäóõà
ïîìåùåíèé, íàçûâàåòñÿ
ñèñòåìîé êîíäèöèîíèðîâàíèÿ.
Äëÿ îáñëóæèâàíèÿ
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ïîìåùåíèé ïðèìåíÿåòñÿ
ìåñòíàÿ ñèñòåìà
êîíäèöèîíèðîâàíèÿ,
ïðè êîòîðîé âîçäóõ
îáðàáàòûâàåòñÿ
â êîíäèöèîíåðå,
ðàñïîëîæåííîì
íåïîñðåäñòâåííî
â ïîìåùåíèè, â
îêîííûõ ïðîåìàõ.
Ïðèìåíÿþòñÿ àâòîíîìíûå
êîíäèöèîíåðû,
èìåþùèå ñïåöèàëüíîå
óñòðîéñòâî äëÿ
èñïàðèòåëüíîãî
îõëàæäåíèÿ âîçäóõà.
Îäíèì èç âàæíåéøèõ
óñëîâèé òðóäà
ÿâëÿåòñÿ îñâåùåíèå.
Ðàöèîíàëüíî îðãàíèçîâàííîå
îñâåùåíèå äîëæíî
îáåñïå÷èâàòü
äîñòàòî÷íóþ
îñâåùåííîñòü
ðàáî÷èõ ïîâåðõíîñòåé,
áûòü ðàâíîìåðíûì,
èìåòü ïðàâèëüíîå
íàïðàâëåíèå ñâåòîâîãî
ïîòîêà, èñêëþ÷àòü
ñëåïÿùåå äåéñòâèå
è îáðàçîâàíèå
ãóñòûõ è ðåçêèõ
òåíåé. Äëÿ îñâåùåíèÿ
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ïîìåùåíèé è ðàáî÷èõ
ïîâåðõíîñòåé
ïîëüçóþòñÿ åñòåñòâåííûì
è èñêóññòâåííûì
ñâåòîì. Íîðìû
îñâåùåíèÿ ïðèâîäÿòñÿ
â òàáëèöå 80.
Òàáëèöà 80 - Íîðìû
åñòåñòâåííîãî
è èñêóññòâåííîãî
îñâåùåíèÿ
Íàèìåíîâàíèå
ïîìåùåíèé
|
Èñêóññòâåííàÿ
îñâåùåííîñòü,
ëê
|
Åñòåñòâåííîå
îñâåùåíèå, ÊÅÎ,
%
|
|
|
ïðè
áîêîâîì îñâåùåíèè
|
ïðè
âåðõíåì è êîìáèíèðîâàííîì
îñâåùåíèè
|
Îáåäåííûé
çàë
|
200
|
0,5
|
2
|
Ãîðÿ÷èé
öåõ
|
200
|
1
|
3
|
Êîíäèòåðñêèé
öåõ
|
300
|
1
|
3
|
Õîëîäíûé
öåõ
|
200
|
1
|
3
|
Çàãîòîâî÷íûå
öåõà
|
200
|
1
|
3
|
Ìîå÷íûå
ñòîëîâîé è êóõîííîé
ïîñóäû
|
200
|
0,5
|
2
|
Õëåáîðåçêà
|
200
|
0,5
|
2
|
Ïîìåùåíèÿ
äëÿ ïåðñîíàëà
|
150
|
0,5
|
-
|
Çàãðóçî÷íûå,
êëàäîâûå òàðû
|
75
|
-
|
-
|
Åñòåñòâåííîå
îñâåùåíèå íàèáîëåå
ïîëíî óäîâëåòâîðÿåò
ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèì
òðåáîâàíèÿì,
ïîýòîìó âñå ïîìåùåíèÿ
ñ ïîñòîÿííûì
ïðåáûâàíèåì
ëþäåé äîëæíû èìåòü
ñâåòîâûå ïðîåìû.
Äëÿ îöåíêè êà÷åñòâà
åñòåñòâåííîãî
îñâåùåíèÿ ïðèíèìàþò
åãî îòíîñèòåëüíóþ
âåëè÷èíó - êîýôôèöèåíò
åñòåñòâåííîé
îñâåùåííîñòè
(ÊÅÎ).
Ïðè íåäîñòàòî÷íîì
åñòåñòâåííîì
îñâåùåíèè èëè
â òåìíîå âðåìÿ
ñóòîê ïðèìåíÿåòñÿ
èñêóññòâåííîå
îñâåùåíèå. Îíî
ñîçäàåòñÿ èñêóññòâåííûìè
èñòî÷íèêàìè
îñâåùåíèÿ è äåëèòñÿ
íà ðàáî÷åå, àâàðèéíîå,
ýâàêóàöèîííîå,
îõðàííîå.
Íà ïðåäïðèÿòèè
ïðèìåíåíî ðàáî÷åå
îáùåå îñâåùåíèå
(ñâåòèëüíèêè
ðàçìåùàþòñÿ
â âåðõíåé çîíå
ïîìåùåíèÿ ðàâíîìåðíî),
âûáðàíû ëþìèíåñöåíòíûå
ëàìïû äíåâíîãî
ñâåòà (ËÁ) ñ ìíîãîëàìïîâûìè
ñâåòèëüíèêàìè.
Äëÿ àâàðèéíîãî
îñâåùåíèÿ (ïðåäíàçíà÷àåòñÿ
äëÿ îáåñïå÷åíèÿ
ðàáîò ïðè àâàðèéíîì
îòêëþ÷åíèè ðàáî÷åãî
îñâåùåíèÿ) ïðèìåíÿþòñÿ
ëàìïû íàêàëèâàíèÿ.
Íàèìåíüøàÿ îñâåùåííîñòü
ïðè àâàðèéíîì
ðåæèìå äîëæíà
ñîñòàâëÿòü íå
ìåíåå 5% îñâåùåííîñòè,
íîðìèðóåìîé
äëÿ ðàáî÷åãî îñâåùåíèÿ.
Äëÿ ðàñ÷åòà
îáùåãî îñâåùåíèÿ
ïðèìåíÿåòñÿ îáû÷íî
ìåòîä êîýôôèöèåíòà
èñïîëüçîâàíèÿ
ñâåòîâîãî ïîòîêà,
îñíîâíàÿ ðàñ÷åòíàÿ
ôîðìóëà êîòîðîãî:
, (67)
ãäå Åîáù - ôàêòè÷åñêàÿ
èëè íîðìàòèâíàÿ
âåëè÷èíà îñâåùåííîñòè,
ëê;
F1 - ñâåòîâîé
ïîòîê îäíîé ëàìïû
â çàâèñèìîñòè
îò åå òèïà è
ïîòðåáëÿåìîé
ìîùíîñòè, ëì;
n - ÷èñëî ëàìï
â ñâåòèëüíèêå,
øò.;
N - ÷èñëî ñâåòèëüíèêîâ
â îñâåùàåìîì
ïîìåùåíèè, øò.;
S - ïëîùàäü ïîëà
îñâåùàåìîãî
ïîìåùåíèÿ, ì2;
k - êîýôôèöèåíò
çàïàñà, âåëè÷èíà
êîòîðîãî çàâèñèò
îò çàãðÿçíåííîñòè
àòìîñôåðû â îñâåùàåìîì
ïîìåùåíèè, òèïà
ïðèìåíÿåìûõ èñòî÷íèêîâ
ñâåòà ñâåòèëüíèêîâ,
(k=1,4);
Z = - êîýôôèöèåíò
íåðàâíîìåðíîñòè
îñâåùåíèÿ, âåëè÷èíà
êîòîðîãî ïðèíèìàåòñÿ:
Z = 1,1 - ïðè ðàñ÷åòå
ìèíèìàëüíîé
îñâåùåííîñòè,
ñîçäàâàåìîé
ðÿäàìè ëþìèíåñöåíòíûõ
ëàìï;
h - êîýôôèöèåíò
èñïîëüçîâàíèÿ
ñâåòîâîãî ïîòîêà,
âåëè÷èíà êîòîðîãî
çàâèñèò îò ôîðìû
è ðàçìåðîâ îñâåùàåìîãî
ïîìåùåíèÿ, âûñîòà
ïîäâåñà ñâåòèëüíèêîâ
íàä ðàáî÷åé ïîâåðõíîñòüþ
è êîýôôèöèåíòîâ
îòðàæåíèÿ ïîòîëêà,
ñòåí è ïîëà ïîìåùåíèÿ.
Âåëè÷èíà h íàõîäèòñÿ
ïðè óñëîâèè ïðåäâàðèòåëüíîãî
âû÷èñëåíèÿ âñïîìîãàòåëüíîãî
ôàêòîðà, êîòîðûé
íàçûâàåòñÿ èíäåêñîì
ïîìåùåíèÿ, ïî
ôîðìóëå:
i = , (68)
ãäå A - äëèíà
ïîìåùåíèÿ, ì;
B - øèðèíà ïîìåùåíèÿ,
ì;
Hn - âûñîòà
ïîäâåñà ñâåòèëüíèêîâ
íàä ðàáî÷åé ïîâåðõíîñòüþ,
ì
 òàáëèöå 81 ïðåäñòàâëåíû
èñõîäíûå äàííûå
ê ðàñ÷åòó îáùåãî
èñêóññòâåííîãî
îñâåùåíèÿ ìåòîäîì
êîýôôèöèåíòà
èñïîëüçîâàíèÿ
ñâåòîâîãî ïîòîêà
Òàáëèöà 81 - Èñõîäíûå
äàííûå ê ðàñ÷åòó
îáùåãî èñêóññòâåííîãî
îñâåùåíèÿ
Ïîêàçàòåëè
|
Âåëè÷èíà
|
Íàèìåíîâàíèå
ïîìåùåíèÿ
|
Êîíäèòåðñêèé
öåõ
|
Âèä
ðàññ÷èòûâàåìîãî
îñâåùåíèÿ (îáùåå
èëè îáùåå â ñîñòàâå
êîìáèíèðîâàííîãî)
|
Îáùåå
|
Ðàçìåðû
ïîìåùåíèÿ:
|
|
- äëèíà
L, ì
|
16,6
|
- øèðèíà
Â, ì
|
5,8
|
- âûñîòà
Í, ì
|
3,3
|
Íîðìàòèâíàÿ
îñâåùåííîñòü
Åí, ëê
|
300
|
Ìàðêà
ïðåäâàðèòåëüíî
âûáðàííîé ëàìïû
|
ËÄ-40
|
Ñâåòîâîé
ïîòîê ëàìïû Ô,
ëì
|
2200
|
Ìîùíîñòü
ëàìïû N, Âò
|
40
|
Êîëè÷åñòâî
ëàìï â ñâåòèëüíèêå
në
|
2
|
Òèï
ñâåòèëüíèêà
|
ëþìèíåñöåíòíûå
|
Ðàññòîÿíèå
îò ïîòîëêà äî
ñâåòèëüíèêà
(ñâåñ) hñ, ì
|
0,2
|
Ðàññòîÿíèå
îò ïîëà äî ðàáî÷åé
ïîâåðõíîñòè
hð, ì
|
0,7
|
Âûñîòà
ïîäâåñà ñâåòèëüíèêà
íà ðàáî÷åé ïîâåðõíîñòüþ
hï, ì
|
2,0
|
Êîýôôèöèåíò
íåðàâíîìåðíîñòè
îñâåùåíèÿ Z (1,1-1,2)
|
1,1
|
Êîýôôèöèåíòû
îòðàæåíèÿ ñâåòà,
%
|
|
ïîòîëîê
|
70
|
50
|
ïîë
|
30
|
i =
h = 75 %
øò.
Ïðîåêòèðóåì
îáùåå èñêóññòâåííîå
îñâåùåíèå 11 ñâåòèëüíèêàìè
ñ ëþìèíåñöåíòíûìè
ëàìïàìè ËÄ-40. Ïî
ñïîñîáó êðåïëåíèÿ
ñâåòèëüíèêè
ÿâëÿþòñÿ ïîòîëî÷íûìè,
ò.å. êðåïÿòñÿ âïëîòíóþ
ê ïîòîëêó. Ëþìèíåñöåíòíûå
ëàìïû ÿâëÿþòñÿ
áîëåå ýêîíîìè÷íûìè
ïî ñðàâíåíèþ
ñ ëàìïàìè íàêàëèâàíèÿ.
Ëþìèíåñöåíòíûå
ëàìïû îñâåùàþò
ïîìåùåíèå áåëûì
ñâåòîì (ñïåêòð
èõ áëèçîê ê ñïåêòðó
äíåâíîãî ñâåòà),
ïîýòîìó îíè ÿâëÿþòñÿ
íàèáîëåå ùàäÿùèìè
äëÿ îðãàíîâ çðåíèÿ.
Ïðàêòè÷åñêè
âñå òåõíîëîãè÷åñêîå
îáîðóäîâàíèå
ÿâëÿåòñÿ èñòî÷íèêîì
øóìà è âèáðàöèè
ðàçëè÷íîé èíòåíñèâíîñòè,
à èìåííî: òåñòîìåñèëüíûå
è âçáèâàëüíûå
ìàøèíû, êîìïðåññîðû,
âåíòèëÿöèîííûå
óñòàíîâêè, ýëåêòðîäâèãàòåëè.
Îäíèì èç íàèáîëåå
ïðîñòûõ ñïîñîáîâ
ñíèæåíèÿ øóìà
îò ìàøèí è ìåõàíèçìîâ
ÿâëÿåòñÿ ïðèìåíåíèå
ìåòîäîâ çâóêîïîãëîùåíèÿ
è çâóêîèçîëÿöèè.
Âåíòèëÿöèîííûå
êàìåðû è ìàøèííîå
îòäåëåíèå õîëîäèëüíûõ
óñòàíîâîê ðàñïîëàãàþòñÿ
âäàëè îò ïðîèçâîäñòâåííûõ
ïîìåùåíèé. Èñòî÷íèê
øóìà èçîëèðóåòñÿ
ñ ïîìîùüþ îãðàæäåíèé
- ïåðåãîðîäîê, êîæóõîâ,
ñòåí. Çàùèòà
îò ìåñòíûõ âèáðàöèé
îáåñïå÷èâàåòñÿ
ïðèìåíåíèåì
àíòèâèáðàöèîííûõ
ðóêàâèö ñ çàùèòíûìè
ïðîêëàäêàìè.
Ñàíèòàðíî-áûòîâûå
óäîáñòâà ïðèíÿòû
â ñîîòâåòñòâèè
ñî ÑÍÈÏ 2.09.04-87. Ãàðäåðîáíûå
äëÿ ïåðñîíàëà
ïðåäíàçíà÷åíû
äëÿ õðàíåíèÿ óëè÷íîé
è äîìàøíåé îäåæäû,
à òàêæå ñïåöîäåæäû.
×èñëî ìåñò â ãàðäåðîáíûõ
äëÿ âåðõíåé îäåæäû
ïðèíèìàþò ðàâíûì
100 % ðàáîòàþùèõ
â ìàêñèìàëüíîé
ñìåíå ïëþñ 25% îò
ñìåæíîé ñìåíû.
Ïðè ãàðäåðîáíûõ
äëÿ ìóæ÷èí è æåíùèí
ïðåäóñìàòðèâàåì
ðàçäåëüíûå ïîìåùåíèÿ
äëÿ ïåðåîäåâàíèÿ,
ñìåæíûå ñ äóøåâûìè
êàáèíàìè.
Ïëîùàäü ãàðäåðîáíûõ
ïðèíèìàåì èç
ðàñ÷åòà 0,575 ì2
íà îäíîãî ðàáîòíèêà;
ýòà ïëîùàäü âêëþ÷àåò
0,125 ì2 - ãàðäåðîá
âåðõíåé îäåæäû;
0,25 ì2 - ãàðäåðîá
äîìàøíåé è ñïåöîäåæäû
(íà 100 % ïðîèçâîäñòâåííîãî
ïåðñîíàëà); 0,05 ì2
- ïîìåùåíèÿ äëÿ
õðàíåíèÿ ëè÷íûõ
âåùåé (íà 100 % ïðîèçâîäñòâåííîãî
ïåðñîíàëà); 0,15 ì2
- ïîìåùåíèå äëÿ
ïåðåîäåâàíèÿ
(íà 100 % ïðîèçâîäñòâåííîãî
ïåðñîíàëà).
Ïëîùàäü ãàðäåðîáà
áóäåò ðàâíà
,575 ∙ 33 = 18,9 ì2
Ïðè ðàñ÷åòå
áûòîâûõ ïîìåùåíèé
ïðèíèìàåì ñëåäóþùèé
ñîñòàâ ðàáîòàþùèõ:
æåíùèí - 70 % (21 ÷åë.),
ìóæ÷èí - 30 % (9 ÷åë.).
Äóøåâûå ðàçìåùàåì
ñìåæíî ñ ãàðäåðîáíûìè
äîìàøíåé è ñïåöîäåæäû.
×èñëî äóøåâûõ
ñåòîê ðàññ÷èòûâàåì
íà 50 % ïåðñîíàëà,
ðàáîòàþùåãî
â íàèáîëåå ìíîãî÷èñëåííîé
ñìåíå (15 ÷åëîâåê
íà îäíó äóøåâóþ
ñåòêó).
Ïðè äóøåâûõ
ïðîåêòèðóåì ïðåääóøåâûå,
ïðåäíàçíà÷åííûå
äëÿ ïåðåîäåâàíèÿ.
×èñëî äóøåâûõ
ñåòîê äëÿ æåíùèí
áóäåò ðàâíî:
∙ 0,5: 15 = 1 øò.
äëÿ ìóæ÷èí:
∙ 0,5: 15 = 1 øò.
Òóàëåòû äëÿ
ìóæ÷èí è æåíùèí
ïðîåêòèðóåì ðàçäåëüíî.
×èñëî ñàíèòàðíûõ
ïðèáîðîâ ðàññ÷èòûâàåì
íà 100 % ðàáîòàþùèõ
â íàèáîëåå ìíîãî÷èñëåííîé
ñìåíå èç ðàñ÷åòà
15 ÷åëîâåê íà îäèí
ñàíèòàðíûé ïðèáîð.
Êîëè÷åñòâî
ñàíèòàðíûõ ïðèáîðîâ
äëÿ æåíùèí áóäåò
ðàâíî:
(28 · 0,6): 15 = 1 øò.
äëÿ ìóæ÷èí:
(12 · 0,6): 15 = 1 øò.
Ïëîùàäü áåëüåâîé
ðàññ÷èòûâàåì,
ñõîäÿ èç ðàñ÷åòà
10 ì2 íà 100 ÷åëîâåê
ïðîèçâîäñòâåííîãî
ïåðñîíàëà, ÷òî
ñîñòàâèò 3,3 ì2.
8.3 Òåõíèêà
áåçîïàñíîñòè
Ñòðîãàÿ ïîñëåäîâàòåëüíîñòü
îáðàáîòêè ïðîäóêòîâ,
óñòðàíåíèå âñòðå÷íûõ
ãðóçîâûõ ïîòîêîâ,
íàëè÷èå ïëîùàäåé
äëÿ ðàöèîíàëüíîé
îðãàíèçàöèè
ðàáî÷èõ ìåñò,
óäîáíîå ðàñïîëîæåíèå
òåõíîëîãè÷åñêîãî
îáîðóäîâàíèÿ,
öåëåñîîáðàçíîå
ðàçìåùåíèå ïðîõîäîâ
- îñíîâíûå óñëîâèÿ
áåçîïàñíîé ðàáîòû
íà ïðîèçâîäñòâå.
Èçó÷åíèå
è âûïîëíåíèå
ïðàâèë òåõíèêè
áåçîïàñíîñòè
è ïðîòèâîïîæàðíîé
ïðîôèëàêòèêè
íà ðàáî÷èõ ìåñòàõ
ÿâëÿåòñÿ îáÿçàòåëüíûì
äëÿ êàæäîãî ðàáîòíèêà.
Ðàçáîð, ÷èñòêó
è ñìàçêó ëþáîãî
îáîðóäîâàíèÿ
ìîæíî ïðîèçâîäèòü
ëèøü ïðè ïîëíîé
îñòàíîâêå ìàøèí
è îòêëþ÷åíèÿ
èõ îò èñòî÷íèêîâ
ãàçà, ïàðà, ýëåêòðîýíåðãèè;
ýëåêòðîàïïàðàòóðà
äîëæíà áûòü çàçåìëåíà.
Ïðîõîäû îêîëî
ðàáî÷èõ ìåñò
íåëüçÿ çàãðîìîæäàòü
ïîñóäîé è òàðîé.
 ìåñòàõ ðàñïîëîæåíèÿ
îáîðóäîâàíèÿ
íåîáõîäèìî âûâåñèòü
ïðàâèëà åãî ýêñïëóàòàöèè.
Áåçîïàñíîñòü
ðàáî÷èõ ìåñò
âî ìíîãîì çàâèñèò
îò ñâîéñòâà ïðîèçâîäñòâåííîãî
îáîðóäîâàíèÿ
ñîõðàíÿòü áåçîïàñíîå
ñîñòîÿíèå ïðè
âûïîëíåíèè çàäàííûõ
ôóíêöèé â îïðåäåëåííûõ
óñëîâèÿõ â òå÷åíèå
óñòàíîâëåííîãî
âðåìåíè, ò.å. åãî
áåçîïàñíîñòü.
 òàáëèöå 82 ïðèâåäåí
àíàëèç îïàñíûõ
çîí îáîðóäîâàíèÿ.
Òàáëèöà 82 - Àíàëèç
îïàñíûõ çîí îáîðóäîâàíèÿ
Íàèìåíîâàíèå
îáîðóäîâàíèÿ
|
Îïàñíàÿ
çîíà
|
Ñðåäñòâà
çàùèòû
|
Òåñòîìåñèëüíàÿ
ìàøèíà, âçáèâàëüíàÿ
ìàøèíà
|
Ýëåêòðîäâèãàòåëü,
ìåñèëüíûé ðû÷àã
ñ ëîïàòêîé
|
Çàùèòíîå
çàçåìëåíèå, çàùèòíàÿ
îáîëî÷êà
|
Óíèâåðñàëüíàÿ
êóõîííàÿ ìàøèíà
|
Ýëåêòðîäâèãàòåëü,
âðàùàþùèåñÿ
äèñêîâûå íîæè
|
Çàùèòíàÿ
îáîëî÷êà
|
Êàðòîôåëåî÷èñòèòåëüíàÿ
ìàøèíû
|
Ýëåêòðîäâèãàòåëü,
ðàáî÷àÿ êàìåðà
|
Çàçåìëåíèå,
áåçîïàñíîå ðàñïîëîæåíèå
òîêîâåäóùèõ
÷àñòåé
|
Ïîñóäîìîå÷íàÿ
ìàøèíà
|
Ýëåêòðîäâèãàòåëü,
ðàáî÷àÿ êàìåðà
|
Çàçåìëåíèå,
áåçîïàñíîå ðàñïîëîæåíèå
òîêîâåäóùèõ
÷àñòåé, çàùèòíîå
îãðàæäåíèå
|
Ïîãðóçî÷íî-ðàçãðóçî÷íûå
ðàáîòû ÿâëÿþòñÿ
÷àñòüþ òåõíîëîãè÷åñêîãî
ïðîöåññà íà ïðåäïðèÿòèÿõ
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ. Ðó÷íûå
òåëåæêè, òðàïû,
íàêëîííûå ëîòêè
â çíà÷èòåëüíîé
ñòåïåíè îáëåã÷àþò
è óñêîðÿþò ïðîèçâîäñòâåííûå
ïðîöåññû (òàáëèöà
82). Áåçîïàñíàÿ
ðàáîòà ïîäúåìíî-òðàíñïîðòíîãî
îáîðóäîâàíèÿ
âîçìîæíà ïðè
ïðàâèëüíîì ïîäáîðå
åãî äëÿ äàííîãî
âèäà ðàáîò, íàëè÷èè
ïðåäîõðàíèòåëüíûõ
óñòðîéñòâ è êâàëèôèöèðîâàííîì
îáñëóæèâàíèè
ñ ñîáëþäåíèåì
äåéñòâóþùèõ
íîðì è ïðàâèë.
Òàáëèöà 83 - Õàðàêòåðèñòèêà
ñðåäñòâ ìåõàíèçàöèè,
ïðèìåíÿåìûõ íà
ïðåäïðèÿòèè
Íàèìåíîâàíèå
öåõà, ó÷àñòêà
|
Òèï
ìåõàíèçìà
|
Ãðóçîïîäúåìíîñòü,
êã
|
Êîëè÷åñòâî,
øò.
|
Ñòðàíèöà
ïîÿñíèòåëüíîé
çàïèñêè
|
Ñêëàäñêèå
ïîìåùåíèÿ
|
ÒÏ-80
|
80
|
1
|
|
Ñêëàäñêèå
ïîìåùåíèÿ
|
ÒÃ-400
|
400
|
1
|
|
Îâîùíîé
öåõ
|
ÒÃ-130
|
130
|
2
|
|
 òåõíîëîãè÷åñêîì
ïðîöåññå ïðèãîòîâëåíèÿ
ïèùè îñíîâíîå
ìåñòî çàíèìàåò
òåïëîâàÿ îáðàáîòêà
ïðîäóêòîâ. Âî âðåìÿ
ýêñïëóàòàöèè
ýëåêòðîòåïëîâûõ
àïïàðàòîâ íåîáõîäèìî
ñëåäèòü çà ñîñòîÿíèåì
êîíòàêòíûõ óñòðîéñòâ,
íå äîïóñêàòü
èõ ïðèãîðàíèÿ,
èñêðåíèÿ, íàðóøåíèÿ
ïëîòíîñòè ñîåäèíåíèÿ
êîíòàêòèðóþùèõ
ïîâåðõíîñòåé,
ñèëüíîãî íàãðåâà
êîíòàêòîâ, ïðèâîäÿùåãî
ê îáæèãó, îáóãëèâàíèþ
èçîëÿöèè, ïîæàðó.
Êîíñòðóêöèÿ
ïðîèçâîäñòâåííîãî
îáîðóäîâàíèÿ
âûïîëíÿåòñÿ òàêèì
îáðàçîì, ÷òîáû
èñêëþ÷àëàñü
âîçìîæíîñòü
ñîïðèêîñíîâåíèÿ
ðàáîòíèêîâ ñ
ãîðÿ÷èìè ÷àñòÿìè
è îáåñïå÷èâàëàñü
çàùèòà îò ïîðàæåíèÿ
ýëåêòðè÷åñêèì
òîêîì. Îáåñïå÷åíèå
ýëåêòðîáåçîïàñíîñòè
äîñòèãàåòñÿ
òåõíè÷åñêèìè
ñðåäñòâàìè è
ñïîñîáàìè: çàùèòíûå
îáîëî÷êè, îãðàæäåíèÿ,
áåçîïàñíîå ðàñïîëîæåíèå
òîêîâåäóùèõ
÷àñòåé, èçîëÿöèÿ
ðàáî÷åãî ìåñòà,
çàùèòíîå îòêëþ÷åíèå,
ïðåäóïðåäèòåëüíàÿ
ñèãíàëèçàöèÿ,
çíàêè áåçîïàñíîñòè,
çàùèòíîå çàçåìëåíèå.
Àíàëèç ïîìåùåíèé
ïðåäïðèÿòèÿ îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ ïî îïàñíîñòè
ïîðàæåíèÿ ýëåêòðè÷åñêèì
òîêîì ïðèâåäåí
â òàáëèöå 84.
Òàáëèöà 84 - Àíàëèç
ïîìåùåíèé êàôå
ïî îïàñíîñòè
ïîðàæåíèÿ ýëåêòðè÷åñêèì
òîêîì
Íàèìåíîâàíèå
ïîìåùåíèé
|
Êëàññ
îïàñíîñòè
|
Ïðèçíàêè
ïîâûøåííîé îïàñíîñòè
|
Ãîðÿ÷èé
öåõ
|
ïîâûøåííîé
îïàñíîñòè
|
âîçìîæíîñòü
îäíîâðåìåííîãî
ïðèêîñíîâåíèÿ
÷åëîâåêà ê çàçåìëåííûì
êîíñòðóêöèÿì,
àïïàðàòàì, è ê
ìåòàëëè÷åñêèì
êîðïóñàì ýëåêòðîîáîðóäîâàíèÿ
|
Êîíäèòåðñêèé
öåõ
|
ïîâûøåííîé
îïàñíîñòè
|
âîçìîæíîñòü
îäíîâðåìåííîãî
ïðèêîñíîâåíèÿ
÷åëîâåêà ê çàçåìëåííûì
êîíñòðóêöèÿì,
àïïàðàòàì, è ê
ìåòàëëè÷åñêèì
êîðïóñàì ýëåêòðîîáîðóäîâàíèÿ
|
Õîëîäíûé
öåõ
|
áåç
ïîâûøåííîé îïàñíîñòè
|
|
Çàãîòîâî÷íûå
öåõà
|
ïîâûøåííîé
îïàñíîñòè
|
âîçìîæíîñòü
îäíîâðåìåííîãî
ïðèêîñíîâåíèÿ
÷åëîâåêà ê çàçåìëåííûì
êîíñòðóêöèÿì,
àïïàðàòàì, è ê
ìåòàëëè÷åñêèì
êîðïóñàì ýëåêòðîîáîðóäîâàíèÿ
|
Êëàäîâàÿ
ñóõèõ ïðîäóêòîâ
áåç ïîâûøåííîé
îïàñíîñòè
|
Íàèìåíîâàíèå
ïîìåùåíèé
|
Êëàññ
îïàñíîñòè
|
Ïðèçíàêè
ïîâûøåííîé îïàñíîñòè
|
Àäìèíèñòðàòèâíî-áûòîâûå
ïîìåùåíèÿ
|
áåç
ïîâûøåííîé îïàñíîñòè
|
|
Îõëàæäàåìûå
ñêëàäñêèå ïîìåùåíèÿ
|
ïîâûøåííîé
îïàñíîñòè
|
îòíîñèòåëüíàÿ
âëàæíîñòü âîçäóõà
ïðåâûøàåò 75 %
|
Ìîå÷íûå
|
ïîâûøåííîé
îïàñíîñòè
|
îòíîñèòåëüíàÿ
âëàæíîñòü âîçäóõà
ïðåâûøàåò 75 %
|
Íåîáõîäèìîñòü
ïðèìåíåíèÿ ñðåäñòâ
èíäèâèäóàëüíîé
çàùèòû îáóñëîâëåíà
òåì, ÷òî ïðè ýêñïëóàòàöèè
ýëåêòðîóñòàíîâîê
èíîãäà âîçíèêàþò
óñëîâèÿ, êîãäà
ïðèìåíåííûå
â íèõ ñîâåðøåííûå
çàùèòíûå óñòðîéñòâà
íå ãàðàíòèðóþò
áåçîïàñíîñòü
÷åëîâåêà. Ê ñðåäñòâàì
èíäèâèäóàëüíîé
çàùèòû îòíîñÿò:
äèýëåêòðè÷åñêèå
ïåð÷àòêè, äèýëåêòðè÷åñêèå
ãàëîøè, áîòû, èçîëèðóþùèå
ïîäñòàâêè è ðåçèíîâûå
äèýëåêòðè÷åñêèå
êîâðû, èíñòðóìåíò
ñ èçîëèðîâàííûìè
ðó÷êàìè.
8.4 Ïîæàðíàÿ
ïðîôèëàêòèêà
 òàáëèöå
85 ïðèâîäèòñÿ àíàëèç
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ïîìåùåíèé ïî
âçðûâîïîæàðîîïàñíîñòè.
Òàáëèöà 85 - Àíàëèç
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ïîìåùåíèé ïî
âçðûâîïîæàðîîïàñíîñòè
Íàèìåíîâàíèå
ïîìåùåíèÿ
|
Êàòåãîðèÿ
âçðûâî-ïîæàðîîïàñíîñòè
|
Êëàññ
çîíû ïî ïîæàðîîïàñíîñòè
|
Îáåäåííûé
çàë
|
Ä
|
-
|
Ãîðÿ÷èé
öåõ
|
Ã
|
Ï-1
|
Õîëîäíûé
öåõ
|
Ä
|
-
|
Êîíäèòåðñêèé
öåõ
|
Â
|
Ï-2
|
Ìÿñîðûáíûé
öåõ
|
Ä
|
-
|
Îâîùíîé
öåõ
|
Ä
|
-
|
Êëàäîâàÿ
ñûïó÷èõ ïðîäóêòîâ
|
Â
|
Ï-2
|
Ñêëàäñêèå
ïîìåùåíèÿ
|
Ä
|
-
|
Õëåáîðåçêà
|
Â
|
Ï-2à
|
Ìîå÷íûå
ñòîëîâîé è êóõîííîé
ïîñóäû
|
Ä
|
-
|
 öåëîì çäàíèå
ïî âçðûâî-ïîæàðîîïàñíîñòè
îòíîñèòñÿ ê êàòåãîðèè
Ä. Ñòåïåíü îãíåñòîéêîñòè
- 5 (çäàíèå äâóõýòàæíîå).
Ïîæàðíàÿ áåçîïàñíîñòü
ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ â çíà÷èòåëüíîé
ìåðå îáóñëîâëåíà
ïðàâèëüíûì ðàñïîëîæåíèåì
çäàíèÿ íà òåððèòîðèè,
ðàöèîíàëüíîé
ïëàíèðîâêîé àâòîìîáèëüíûõ
äîðîã, âîäîïðîâîäíûõ
ñåòåé, êàáåëüíûõ
è âîçäóøíûõ ëèíèé
ýëåêòðîñíàáæåíèÿ,
íàëè÷èåì è ðàñïîëîæåíèåì
ðåçåðâóàðîâ äëÿ
âîäû, âûáîðîì ðàöèîíàëüíûõ
ìåñò ðàñïîëîæåíèÿ
ïîæàðíûõ äåïî.
Íà ïðåäïðèÿòèÿõ
ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè
îáû÷íî ñòðîèòñÿ
îáúåäèíåííûé
õîçÿéñòâåííî-ïèòüåâîé
ïðîèçâîäñòâåííî-ïðîòèâîïîæàðíûé
âîäîïðîâîä.  ñëó÷àÿõ,
êîãäà òóøåíèå
ïîæàðà âîçìîæíî
ïåðåäâèæíûìè
ñðåäñòâàìè ïîæàðîòóøåíèÿ,
ïîäàþùèìè âîäó
îò ãèäðàíòîâ
ê ìåñòó ïîæàðà,
ïðîåêòèðóþò ïðîòèâîïîæàðíûé
âîäîïðîâîä íèçêîãî
äàâëåíèÿ.
Ðàñ÷åòíûé
ðàñõîä âîäû íà
íàðóæíîå ïîæàðîòóøåíèå
îïðåäåëÿåòñÿ
â çàâèñèìîñòè
îò ñòåïåíè îãíåñòîéêîñòè
çäàíèÿ, êàòåãîðèè
ïðîèçâîäñòâà
ïî ïîæàðíîé îïàñíîñòè
è ñòðîèòåëüíîãî
îáúåìà çäàíèÿ,
ðàñ÷åò çàïàñà
âîäû ïðåäñòàâëåí
â âèäå òàáëèöû
86.
Òàáëèöà 86 - Ðàñ÷åòíûé
çàïàñ âîäû
Îáúåì
çäàíèÿ, äî * òûñ.
ì3
|
Ñòåïåíü
îãíåñòîéêîñòè
çäàíèÿ
|
Êàòåãîðèÿ
ïðîèçâîäñòâà
ïî ïîæàðíîé îïàñíîñòè
|
Ðàñõîä
âîäû íà 1 ïîæàð
(íà íàðóæíîå ïîæàðîòóøåíèå),
ë/ñ
|
Ïðîäîëæèòåëüíîñòü
òóøåíèÿ ïîæàðà,
÷
|
Ðàñõîä
âîäû íà âíóòðåííåå
ïîæàðîòóøåíèå,
ë/ñ
|
Ðàñ÷åòíûé
çàïàñ âîäû, ì3
|
2495
|
5
|
Ä
|
10
|
3
|
5
|
162
|
 çäàíèÿõ è
ïîìåùåíèÿõ íà
ñëó÷àé âîçíèêíîâåíèÿ
â íèõ ïîæàðà èëè
àâàðèè ïðåäóñìàòðèâàþòñÿ
ýâàêóàöèîííûå
âûõîäû.
Äëÿ îáíàðóæåíèÿ
çàãîðàíèÿ, ñîîáùåíèÿ
î ìåñòå åãî âîçíèêíîâåíèÿ
è âûçîâà ïîæàðíûõ
ïîäðàçäåëåíèé
ê ìåñòó âîçíèêíîâåíèÿ
ïîæàðà ñëóæàò
ñèñòåìû àâòîìàòè÷åñêîé
ïîæàðíîé è ïîæàðíî-îõðàííîé
ñèãíàëèçàöèè
(ÀÏÑ è ÎÏÑ) è ïîæàðíîé
ñâÿçè. Ïðåäïðèÿòèÿ
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ îáîðóäóþòñÿ
ñâÿçüþ èçâåùåíèÿ,
ïðîñòåéøèì âèäîì
êîòîðîé ÿâëÿåòñÿ
òåëåôîííàÿ ñâÿçü
ñ âûõîäîì íà öåíòðàëüíûé
ïóíêò ãîðîäñêîé
ïîæàðíîé îõðàíû.
Ñèñòåìû ñèãíàëèçàöèè
ïåðåäàþò ñîîáùåíèå
î ïîæàðå è ìåñòå
åãî âîçíèêíîâåíèÿ,
à òàêæå îáåñïå÷èâàþò
ïóñê â äåéñòâèå
àâòîìàòè÷åñêèõ
óñòàíîâîê òóøåíèÿ
ïîæàðà. Íà ïðåäïðèÿòèÿõ
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ ïðèìåíÿþòñÿ
ïðåèìóùåñòâåííî
êíîïî÷íûå ðó÷íûå
èçâåùàòåëè òèïà
ÏÊÈË-1.
8.5 Îðãàíèçàöèÿ
çàùèòû ïðåäïðèÿòèé
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ â ÷ðåçâû÷àéíûõ
ñèòóàöèÿõ
Äëÿ îáåñïå÷åíèÿ
áåñïåðåáîéíîãî
ñíàáæåíèÿ ëè÷íîãî
ñîñòàâà ôîðìèðîâàíèé
ãðàæäàíñêîé
îáîðîíû, íà áàçå
ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ â ìèðíîå
âðåìÿ ñîçäàþòñÿ,
îñíàùàþòñÿ è
ãîòîâÿòñÿ ê äåéñòâèÿì
â óñëîâèÿõ ÷ðåçâû÷àéíîé
ñèòóàöèè ñëóæáû
ïèòàíèÿ - ïîäâèæíûå
ïóíêòû ïèòàíèÿ.
Ïîäâèæíûå
ïóíêòû ïèòàíèÿ
ïðåäíàçíà÷åíû
äëÿ îáåñïå÷åíèÿ
ãîðÿ÷åé ïèùåé
ëè÷íîãî ñîñòàâà
ôîðìèðîâàíèé
ãðàæäàíñêîé
îáîðîíû, à â îòäåëüíûõ
ñëó÷àÿõ è ïîðàæåííîãî
íàñåëåíèÿ ïðè
âåäåíèè ñïàñàòåëüíûõ
è àâàðèéíî-âîññòàíîâèòåëüíûõ
ðàáîò. Îíè ñîñòîÿò
èç çâåíüåâ ïðèãîòîâëåíèÿ
è ðàçäà÷è ïèùè,
ïîäâîçà è õðàíåíèÿ
ïðîäîâîëüñòâèÿ,
âîäû è òîïëèâà.
Ïîäâèæíûå
ïóíêòû ïèòàíèÿ
âûâîäÿòñÿ â çàðàæåííûå
ðàéîíû ñ òðåõñóòî÷íûì
çàïàñîì ïðîäîâîëüñòâèÿ.
Ðàéîíû ðàçìåùåíèÿ
ïîäâèæíûõ ïóíêòîâ
ïèòàíèÿ äîëæíû
îòâå÷àòü ñëåäóþùèì
òðåáîâàíèÿì:
áûòü áëàãîïîëó÷íûìè
â ñàíèòàðíî-ýïèäåìèîëîãè÷åñêîì
îòíîøåíèè;
èìåòü èñòî÷íèêè
äîáðîêà÷åñòâåííîé
ïèòüåâîé âîäû;
óäîáíûå ïîäúåçäû
è ïîäõîäû.
 ïîëåâûõ óñëîâèÿõ
öåëåñîîáðàçíî
ãîòîâèòü ïîëóæèäêèå
áëþäà, êîòîðûå
ïî êàëîðèéíîñòè
ðàâíîöåííû îáåäó,
ïðèãîòîâëåííûå
èç òåõ ïðîäóêòîâ,
íî ñîñòîÿùèå
èõ äâóõ áëþä.
Ïðè íåâîçìîæíîñòè
ïðèãîòîâëåíèÿ
ãîðÿ÷åé ïèùè
ëè÷íûé ñîñòàâ
îáåñïå÷èâàþò
ñóõèìè ïàéêàìè
÷åðåç ïðåäïðèÿòèÿ
òîðãîâëè.
Ïðè îðãàíèçàöèè
ïèòàíèÿ ëè÷íîãî
ñîñòàâà ôîðìèðîâàíèé
ÃÎ ñëåäóåò èñõîäèòü
èç îáñòàíîâêè,
êîòîðàÿ ìîæåò
ñëîæèòüñÿ ïðè
íàíåñåíèè óäàðîâ.
Çàêëþ÷åíèå
 äàííîé ðàáîòå
ñîáðàíû è ïðîàíàëèçèðîâàíû
ïðàêòè÷åñêèå
ìàòåðèàëû èç
ñïðàâî÷íîé ëèòåðàòóðû
íîðìàòèâíîé
äîêóìåíòàöèè,
ñòðîèòåëüíûõ
íîðì î ïðåäïðèÿòèÿõ.
 ñâÿçè ñ ýòèì
ïîìåùåíèÿ îáúåäèíåíû
â ñëåäóþùèå ôóíêöèîíàëüíûå
ãðóïïû: äëÿ ïðèåìà,
õðàíåíèÿ ïðîäóêòîâ
è ïîëóôàáðèêàòîâ;
ôðóêòîâ, ÿãîä è
îâîùåé, ïîñòóïàþùèõ
â âèäå ñûðüÿ; äëÿ
ãîðÿ÷åãî ïðèãîòîâëåíèÿ
ïîëóôàáðèêàòîâ
è ñûðüÿ; äëÿ ïîòðåáèòåëåé;
ñëóæåáíûå; áûòîâûå
è òåõíè÷åñêèå
ïîìåùåíèÿ.
Ñíàáæåíèå
ýëåêòðîýíåðãèåé
îñóùåñòâëÿåòñÿ
öåíòðàëèçîâàííî
îò ãîðîäñêîé
ýëåêòðîñåòè
÷åðåç êîìïðåññîðíóþ
óñòàíîâêó. Âîäîñíàáæåíèå
õîëîäíîé âîäîé
öåíòðàëèçîâàííîå
è îñóùåñòâëÿåòñÿ
ãîðîäñêèì âîäîïðîâîäîì.
Ïîêàçàòåëè
ìèêðîêëèìàòà
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ïîìåùåíèé è ïîìåùåíèé
äëÿ îòäûõàþùèõ
ñîîòâåòñòâóåò
ãèãèåíè÷åñêèì
òðåáîâàíèÿì,
ïðè îòêëîíåíèÿõ
ïàðàìåòðîâ âîçäóõà
îò ñàíèòàðíûõ
íîðì ïðèìåíÿþòñÿ
ñèñòåìû êîíäèöèîíèðîâàíèÿ.
Ïðîèçâîäñòâåííûå,
âñïîìîãàòåëüíûå
è ñàíèòàðíî-áûòîâûå
ïîìåùåíèÿ îáîðóäîâàíû
ïðèòî÷íî-âûòÿæíîé
ìåõàíè÷åñêîé
âåíòèëÿöèåé.
Áûòîâûå ïîìåùåíèÿ
îáîðóäîâàíû àâòîíîìíûìè
ñèñòåìàìè âûòÿæíîé
âåíòèëÿöèè ïðåèìóùåñòâåííî
ñ åñòåñòâåííûì
ïîáóæäåíèåì.
Ñïèñîê
èñïîëüçóåìûõ
èñòî÷íèêîâ
1. Ýêîíîìèêà
è îðãàíèçàöèÿ
äåÿòåëüíîñòè
òîðãîâîãî ïðåäïðèÿòèÿ:
Ó÷åáíîå ïîñîáèå/
Ïîä îáù. ðåä. À.Í.
Ñîëîìàòèíà. -
Ì: ÈÍÔÐÀ - Ì, 2002. - 295ñ.
2. Ýêîíîìèêà
ïðåäïðèÿòèé òîðãîâëè
è îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ: Ó÷åá.
ïîñîáèå äëÿ âóçîâ/
Ïîä ðåä. Ò.È. Íèêîëàåâîé.
- Ì.: ÊíîÐóñ, 2006. - 400 ñ.
. Íèêóëåíêîâà
Ò.Ò., ßñòèíà Ã.Ì.
Ïðîåêòèðîâàíèå
ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ: Ó÷åáí.
äëÿ âóçîâ. - Ì.: Êîëîñ,
2007. - 247 ñ.
. Êó÷åð
Ë.Ñ. Îðãàíèçàöèÿ
îáñëóæèâàíèÿ
íà ïðåäïðèÿòèÿõ
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ/ Ë. Ñ Êó÷åð,
Ë.Ì. Øêóðàòîâà.
- Ì.: Äåëîâàÿ ëèòåðàòóðà,
2002. - 544 ñ.
. Áàðàíîâñêèé
Â.À. Îðãàíèçàöèÿ
îáñëóæèâàíèÿ
íà ïðåäïðèÿòèÿõ
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ: Ó÷åá.
ïîñîá. - Ðîñòîâ
í / Ä: Ôåíèêñ, 2004. - 350 ñ.
. Ñïðàâî÷íèê
òåõíîëîãà îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ/ À.È. Ìãëèíåö
è äð. Ì.: Êîëîñ, 2000. -
415 ñ.
. Òåõíîëîãè÷åñêèé
êàòàëîã òîðãîâî-òåõíîëîãè÷åñêîãî
îáîðóäîâàíèÿ.
Ì.: "Ñóõàðåâêà
- Ñåðâèñ", 2009. - 213 ñ.
. Áåëÿåâ
Ì.È. Îáîðóäîâàíèå
ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ - Òîì
I - Òåïëîâîå îáîðóäîâàíèå
- ì.: Ýêîíîìèêà.
1990 ã. - 559 ñ.
. Îðãàíèçàöèÿ
ïðîèçâîäñòâà
è îáñëóæèâàíèÿ
íà ïðåäïðèÿòèÿõ
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ: ó÷åá.
Ïîñîáèå / Ã.Ì. Çàéêî,
Ò.À. Äæóì. - Ì.: Ìàãèñòð,
2008 - 557 ñ.
. Íèêèòèí
Â.Ñ. Îõðàíà òðóäà
íà ïðåäïðèÿòèÿõ
ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè/Â.Ñ.
Íèêèòèí, Þ.Ñ. Áóðãàøíèêîâ.
- Ì.: Ëåãêàÿ è ïèùåâàÿ
ïðîìûøëåííîñòü,
1991. - 350 ñ.
. Ñàíèòàðíûå
ïðàâèëà äëÿ ïðåäïðèÿòèé
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ ÑàíÏèÍ
42-123-5777-91 // Ðîññèéñêàÿ
ãàçåòà. - 2003. - ¹79. - Ñ2
. Ëîâà÷åâà
Ã.Í. Ñòàíäàðòèçàöèÿ
è êîíòðîëü êà÷åñòâà
ïðîäóêöèè. Îáùåñòâåííîå
ïèòàíèå: Ó÷åá.
ïîñîáèå äëÿ âóçîâ
ïî ñïåö. "Òåõíîë.
ïðîäóêöèè îáùåñòâ.
ïèòàíèÿ"/Ã.Í. Ëîâà÷åâà,
À.È. Ìãëèíåö, Í.Ð.
Óñïåíñêàÿ. - Ì.:
Ýêîíîìèêà, 1990. -
239 ñ.
. Áóðàøíèêîâ
Þ.Ì. Áåçîïàñíîñòü
æèçíåäåÿòåëüíîñòè.
Îõðàíà òðóäà
íà ïðåäïðèÿòèÿõ
ïèùåâûõ ïðîèçâîäñòâ:
Ó÷åáíèê/ Þ.Ì. Áóðàøíèêîâ,
À.Ñ. Ìàêñèìîâ.
- ÑÏá.: ÃÈÎÐÄ, 2007. - 419 ñ.
. Îïðåäåëåíèå
êàòåãîðèé ïîìåùåíèé
è çäàíèé ïî âçðûâîïîæàðíîé
è ïîæàðíîé îïàñíîñòè:
ÍÏÁ 105 - 95. - Ì.: Èçä-âî
ñòàíäàðòîâ.
1995. - 25 ñ.
. Òåïëîâîå
è ìåõàíè÷åñêîå
îáîðóäîâàíèå
ïðåäïðèÿòèé òîðãîâëè
è îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ / Ì.È. Áîòîâ,
Â.Ä. Åëõèíà., Î.Ì.
Ãîëîâàíîâ. - Ì.:
Èçäàòåëüñêèé
öåíòð "Àêàäåìèÿ",
2006. - 464 ñ.
. Ïðîìûøëåííûå
òåïëîìàññîâûå
ïðîöåññû è óñòàíîâêè:
Ó÷åáíèê äëÿ âóçîâ
/ À.Ì. Áàêëàñòîâ,
Â.À. Ãîðáåíêî, Î.Ë.
Äàíèëîâ è äð.; Ïîä
ðåä.À.Ì. Áàêëàñòîâà.
- Ì.: Ýíåðãîïðîìèçäàò,
1986. - 328 ñ.: èë.
. Ìåçåíîâà
Î.ß., Êèì È.È., Áðåäèõèíà
Ñ. À.
. Íîâîæåíîâ
Þ.Ì., Ñîïèíà Ë.Í.,
Êóõíè íàðîäîâ
ìèðà, ×.2: Ïðàêò. Ïîñîáèå,
- 20å èçä. - Ì.: Âûñø.
øê., 1993. - 288 ñ.
. Ñáîðíèê
ðåöåïòóð áëþä
è êóëèíàðíûõ
èçäåëèé: Äëÿ ïðåäïðèÿòèé
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ - Ì.: "ÈÊÒÖ
"ËÀÄÀ", Ê.: "Èçäàòåëüñòâî
"Àðèé", 2005. - 680 ñ.
Ïðèëîæåíèå
Òàáëèöà À1
- Ñâîäíàÿ ñûðüåâàÿ
âåäîìîñòü
Íàèìåíîâàíèå
ñûðüÿ
|
Êã
|
×åðíîñëèâ
|
8,1
|
Àðàõèñîâûå
ÿäðà (æàðåííûå)
äðîáëåííûå
|
2,06
|
ßäðà
ìèíäàëÿ
|
10,70
|
Èçþì
|
4,68
|
Ìóêà
ïøåíè÷íàÿ âûñøåãî
ñîðòà
|
67,83
|
Êðàõìàë
êàðòîôåëüíûé
|
1,69
|
Ïàòîêà
êðàõìàëüíàÿ
|
1,12
|
Ýññåíöèÿ
|
0,21
|
Ýññåíöèÿ
ðîìîâàÿ
|
0,02
|
Àãàð
|
0,05
|
Êðàñèòåëü
|
0,01
|
Ñàõàð
|
112,11
|
Ñàõàðíàÿ
ïóäðà
|
0,522
|
Ïóäðà
âàíèëüíàÿ
|
0,42
|
Ïóäðà
ðàôèíàäíàÿ
|
6,68
|
Ëèìîííàÿ
êèñëîòà
|
0,183
|
Êîðèöà
ìîëîòàÿ
|
0,067
|
Êàêàî
ïîðîøîê
|
2,716
|
Æåëàòèí
|
0,675
|
Ñîäà
(íàòðèé äâóêèñëûé)
|
0,02
|
Àììîíèé
óãëåêèñëûé
|
0,04
|
Ñîëü
|
0,30
|
Ìàñëî
ñëèâî÷íîå
|
63,09
|
Ñìåòàíà
|
2,55
|
Ìîëîêî
|
41,09
|
Ñëèâêè
20%
|
15,95
|
Ñëèâêè
âçáèòûå
|
15,93
|
Êåôèð
|
14,69
|
Ðÿæåíêà
|
9,888
|
Ñûð
ñëèâî÷íûé
|
2,052
|
Ñûð
òåçèëüòåð
|
3,225
|
Ñûð
ðîêôîð
|
2,85
|
Áðûíçà
|
2,496
|
Ìîðîæåíîå
ñëèâî÷íîå
|
40,65
|
Ñèðîï
àïåëüñèíîâûé
|
0,3
|
Ñèðîï
áàíàíîâûé
|
1
|
Ñèðîï
ëèìîííûé
|
0,2
|
Âàíèëüíûé
ñèðîï
|
0,3
|
Ìîëîêî
öåëüíîå ñãóùåííîå
ñ ñàõàðîì
|
3,05
|
Ðæàíîé
õëåá
|
5,6
|
Õëåá
ïøåíè÷íûé
|
5,6
|
Áàíàí
|
10,7
|
Êëóáíèêà
ñâåæàÿ
|
18,375
|
ßáëîêè
|
23,1
|
Ëèìîí
|
3,256
|
Ôðóêòû
(ãðóøà)
|
3,69
|
×àé
çàâàðêà
|
0,711
|
Êîôå
Àðàáèêà
|
4,964
|
Ãðóøà
ñ/ô äè÷êà
|
3,24
|
ßáëî÷íûé
ñîê
|
14,2
|
Àïåëüñèíîâûé
ñîê
|
22,269
|
Ìèíåðàëüíàÿ
âîäà
|
17
|
Ôàíòà
|
7,5
|
Ìèðèíäà
|
13,5
|
Êîêà-êîëà
|
8
|
Øàìïàíñêîå
"Ðîñòîâñêîå"
|
22,4
|
Øàìïàíñêîå
"Ðîññèéñêîå"
|
8,3
|
Øàìïàíñêîå
"Ìàðòèíè Àñòè"
|
8,3
|
"Õååííåñè"
|
8,3
|
"Àðàðàò"
|
8,35
|
"Êèçëÿð"
***
|
8,35
|
Ëèê¸ð
Áåéëèç
|
8,3
|
Êîíüÿê
|
6,065
|
Ëèêåð
Êîôåéíûé
|
0,55
|
Ìèí
âîäà Êàâêàçêàÿ
|
12
|
Øîêîëàä
ãîðüêèé
|
2,9
|
Øîêîëàäíàÿ
áåëî÷êà
|
20,3
|
Øàðì
(áåëûé øîê)
|
11,7
|
Øîêîëàä
ñëèâî÷íûé
|
1,05
|
Ïå÷åíüå
þáèëåéíîå
|
11,6
|
Êëþêâà
ñâ/ì
|
1,716
|
Ìàëèíà
ñâ/ì
|
6,51
|
Çåìëÿíèêà
ñâ/ì
|
7,35
|
Êëóáíèêà
ñâ/ì
|
27,57
|
ßéöî
|
72, 19
|
Äæåì
àáðèêîñîâûé
|
0,65
|
Íà÷èíêà
ôðóêòîâàÿ
|
13,21
|
Ðàçìåùåíî
íà Allbest.ru