Ресторанное меню: лингвокультурологический и стилистический аспекты (на примере русскоязычного меню)
Ресторанное меню: лингвокультурологический и стилистический аспекты (на примере русскоязычного меню)
1. Меню как жанр речи
1.1 Отражение еды и процесса питания в языке
Еда и процессы, связанные с питанием, составляют важную часть человеческой жизни, а значит, находят отражение в языке. Исследователи отмечают наличие особой глюттонической системы знаков, характеризующей пищевой процесс в целом, а именно: добычу и первичную обработку, подготовку полуфабрикатов, процессы приготовления и потребления пищи [30].
В процесс глюттонической коммуникации, представляющую собой целую когнитивную систему, вовлечено значительное количество взаимоорганизованных знаков, в том числе и лингвистических, которые, в свою очередь, образуют обширную лингвосемиотическую систему глюттонии. Средством реализации этих систем выступает гастрономический или глюттонический дискурс, в задачи которого входит как воздействие на потребителя в смысле выбора его пищевых предпочтений, так и формирование самих предпочтений и культурных доминант, связанных с поддержанием жизни посредством потребления пищи [30, C.221]. Проводя глубокое и подробное исследование лингвистических знаков гастрономического дискурса, автор выделяет четыре важнейших коммуникативных функции этих знаков: 1) иконическую или собственно денотативную, связанную с закреплением в сознании коммуникантов образа еды, ее качества, место и способа ее приготовления, а также субъектов действий, связанных с приготовлением еды; 2) директивную или инструктивную, описывающую структуру процесса приготовления пищи и регулирующую его качественные, количественные, разрешительные и запретительные характеристики; 3) квалификативно-оценочную, характеризующую социальное отношение к процессу приготовления и потребления пищи, а также формирующую культурные приоритеты в самом этом процессе; 4) презентационную, связанную с ритуализацией и драматизацией процесса глюттонической коммуникации. Функции закреплены за определенными знаками глюттонической системы, каждому из которых автор дает название и характеристику, а также рассматривает позиции знаков-культурных доминант внутри разных мировых глюттонических культур в их сопоставлении [30]
Гастрономический дискурс исследовался, прежде всего, в области лексикологии и семантики: Ван Чжицзы [7], Н.П. Головницкой [11], Захарова С.В [14]. Л.Р. Ермаковой [13], М.А. Кантуровой [15], Е.В. Капелюшник [17, 18], С.А. Кириленко [19], Ю.Б. Кузьменковой [23], Н.А. Кузьминой [24], Т.Н. Куренковой [25], Чжан Цзяньин [40]. Жанры глюттонического или гастрономического дискурса также исследовались в работах П.Н. Бурковой [6]., Г.С. Москалюк [28]. Лингвокультурологический подход к жанру меню реализован в работе Е.А. Покровской, Н.В. Дудкиной, Е.В. Кудиновой [36].
1.2 История меню
Меню - это своего рода визитная карточка ресторана. С него начинается знакомство с тем, что собственно и привело клиента - желание хорошенько покушать или перекусить. Меню - это первое, что берет в руки посетитель, с чем он, так сказать, входит в контакт. В то время как внешняя реклама уже достигла своей цели, и клиент уже зашел в ресторан или кофейню, дело за внутренней рекламой. Теперь его нужно не просто удержать, но и создать мотивацию для того, чтобы он вновь пришел сюда и друзьям посоветовал [31].
Как пишет В. Похлебкин, «меню - это серьезный кулинарный документ, он фиксирует не только программу питания человека на ближайшее будущее, но и сохраняет данные о питании человека в прошлом, дает редкую возможность сравнить, что ели наши предки, и что едим ныне мы, и кто из нас более успешно решает вечные задачи правильного питания» [33, С. 37].
Термин «меню» французского происхождения. Слово «меню» означает нечто маленькое, небольшое, изящное, тонкое, нежное - самостоятельного значения, таким образом, не имеет. Но оно фигурировало в двух фразах, которыми обозначались самые первые «меню»: в записках, передаваемых на кухню из королевской канцелярии Людовика XIV с заказами на завтрашний завтрак или обед и называемых «Меню нот пур ля табль», то есть «Записка по поводу стола», и в красиво написанных на плотной бумаге карточках, подаваемых королю перед обедом, которые озаглавливались так: «Ля Карт де меню плэзир» - «Список утонченных удовольствий». Таким образом, это слово, само по себе к кулинарии не относящееся, оказалось единственно общим в обоих прообразах меню. Поэтому в других странах, особенно в России, где французские термины просто «схватывали» на слух и применяли, не доискиваясь их смысла, «схватили» прежде всего это самое маленькое и удобное для произношения слово [31].
В самой Франции слово «меню» в данном значении совершенно неизвестно и поныне. Там в ресторане просят «карту», причем отдельно «карту обеда» и «карту вин».
Меню - существенный памятник истории кухни. Это единственное, что остается в веках как от самой деятельности поваров, так и от представлений о характере еды в разные эпохи и в разных социальных слоях общества разных стран. Поэтому меню являются объектом исследования и даже коллекционирования как отдельными этнографами, историками и социологами, так и государственными архивами, не говоря уже о кулинарах, которые учатся по классическим меню так же, как музыканты-исполнители и певцы - по нотам великих композиторов. Когда и где впервые появилось меню? Археологи утверждают, что это произошло в Египте, где были и найдены некие подобия меню - инструкции с блюдами на глиняных табличках с иероглифами. Более близкое к современному, первое меню с перечислением блюд, появилось во Франции во времена Карла IX в 1571 году и было оно выполнено специально для придворного праздника. При Людовике XIV меню имеют вид записочек - карточек на плотной бумаге с заказами блюд для короля: блюда на обед, блюда для удовольствия и т.п.
Но лишь в XIX веке меню стало не только достоянием королей и высокой знати, оно вышло в массы и появилось в ресторанах и кафе. И именно с него и начинался ресторан, т. к. меню встречало посетителей при входе на специальном столике, еще до того, как клиент захочет пройти в гардероб или в ресторанный зал. Что было и правильно. И сейчас это уже принято опять у всех мало-мальски приличных заведений, которые оповещают своих посетителей об ассортименте блюд и ценах на них заранее, еще при входе. Чтобы меню «ласкало глаз», для его оформления в XIX веке рестораторы стали привлекать художников. Удивительная вещь, но оформлять меню не считалось чем-то позорным, а наоборот это делали многие. Так достаточно назвать имена Пикассо, Васнецова и Бенуа, чтобы понять, что меню - это настоящие произведения искусства. Рисованные меню в настоящее время являются редкостью, достоянием коллекционеров и собирателей антиквариата. Рисовались они, как для обычных завтраков, обедов и ужинов, так и для банкетов, корпоративных вечеринок и коронаций императоров (так наиболее известны коронационные меню Николая II). Меню представляли собой красивую рисованную обложку и несколько страниц со списками блюд и напитков (винные карты). Все это переплеталось в кожаные папки или же сшивалось лентами, пружинами или золотыми нитями. Такие дорогие меню не были массовым продуктом, и в действительности их подавали лишь наиболее почетным гостям. И лишь в начале прошлого века, с появлением широкой полиграфии, красочные меню стали достоянием широких обедающих масс. Постепенно же все это превратилось просто в прейскуранты, и только в дорогих ресторанах сейчас можно встретить что-либо подобное [31].
В недорогих заведениях (столовая, фаст-фуд) меню обычно представляет собой расположенный над линией раздачи большой стенд, на котором изображены подаваемые блюда и их цена. Большое меню также дублируется печатным (письменным) вариантом (прейскурантом), правильность и точность информации в нем подтверждается печатью и подписью управляющего, бухгалтера, калькулятора.
Таким образом, в настоящее время меню функционирует в двух видах - как документ и как текст презентационный, рекламный. Чтобы понять, в чем различие этих текстов, воспользуемся концепцией М.М. Бахтина.
1.3 Понятие «речевой жанр»
Речевой жанр - понятие, предложенное М.М. Бахтиным в 1920-е гг., ставшее известным в конце 1970-х и популярным в 1990-х. Этим понятием (или его аналогами) пользовались в своей исследовательской практике также В. Виноградов, Б. Эйхенбаум, Г. Винокур, Ю. Тынянов, Е. Шкловский.
Согласно Бахтину, речевой жанр (РЖ) - это первичная форма существования языка, возникающая в определенной ситуации общения; жанр обязательно адресован, имеет собственную нормативную экспрессию; каждая речевая сфера вырабатывает собственный репертуар РЖ; при этом первичны РЖ повседневного общения, на основе которых культивируются системы вторичных, в том числе литературных жанров. По мнению М.М. Бахтина, изучение стиля должно первоочередно сопровождаться изучением речевых жанров, отрыв стиля от жанров может пагубно сказаться на результатах изучения изменений языковых стилей, которые связаны с изменением языковых жанров в ходе жизни. «По существу языковые или функциональные стили есть не что иное, как жанровые стили определенных сфер человеческой деятельности и общения. В каждой сфере бытуют и применяются свои жанры, отвечающие специфическим условиям данной сферы; этим жанрам и соответствуют определенные стили» [5, С. 163-164].
М.Ю. Федосюк предлагает различать «элементарные» и «комплексные» жанры [38, С. 74]. Кроме собственно речевых жанров, выделяет субжанры (минимальные единицы, равные одному речевому акту, например колкость), гипержанры (речевые формы, которые сопровождают социально-коммуникативные ситуации, объединяющие в своем составе несколько жанров, например, застолье) и жанроиды (переходные формы, сочетающие в себе элементы нескольких жанров, например жанроид ссоры и семейной беседы) [38, С. 80].
Т.В. Шмелева различает три подхода к проблеме речевых жанров: лексический, стилистический и речеведческий. При этом она предлагает толкование РЖ с опорой на модель, которая включает семь параметров: коммуникативная цель, противопоставляющая четыре типа речевых жанров: информативные, императивные, этикетные, оценочные; образ автора; образ адресата; образ прошлого и будущего; тип диктумного (событийного) содержания; языковое воплощение [44, С. 88-97].
В основу типологии РЖ положен признак «коммуникативная цель / намерение», которая противопоставляет РЖ информативные (цель - действия с информацией), императивные (цель - вызвать осуществление события); оценочные (цель - соотнести событие с миром ценностей, организуемых полюсами «хорошо» = «плохо») и этикетные (цель - осуществить социальный поступок, предусмотренный этикетом).
Наряду с этим фундаментальным признаком для характеристики и описания РЖ важны такие его параметры, как «фактор автора», который различает, например, просьбу и приказ: для второго обязательно наличие у автора полномочий; «фактор адресата», различающий, например, две разновидности жалобы: одна предполагает адресата-утешителя (жаловаться на здоровье), а другая - адресата с полномочиями исправить ситуацию (жаловаться губернатору). Важен для понимания РЖ и «тип события», обозначенного в высказывании, в частности его оценочность, включенность / невключенность в личную сферу автора или адресата, осуществленность / неосуществленность; по этому параметру различаются поздравление / соболезнование, извинение / сожаление / соболезнование, извинение / предостережение. Существенны для характеристики РЖ и параметры «коммуникативное прошлое» и «коммуникативное будущее», которое автор прогнозирует и планирует; РЖ с коммуникативным прошлым представляют собой реакции на предшествующие речевые события - ответ - на вопрос; разрешение - на просьбу; планируемое будущее императивных жанров - осуществление обозначенного события, но ему может предшествовать появление РЖ согласия или отказа; комплимент планирует благодарность или отведение комплимента.
Завершает описание РЖ характеристика его языкового воплощения, которое у разных РЖ может иметь разные возможности, что определяется, в частности, и сферой речи: минимум таких возможностей предоставляет повседневная и деловая речь, максимум - художественная. При описании этого параметра РЖ существенно не только исчисление всех лексических и грамматических примет жанра, но и возможностей его косвенной реализации - «маски жанра», так, просьба может быть оформлена как императивный жанр и как вопрос (ср. Откройте окно! и Вы не могли бы открыть окно?).
1.4 Меню как жанр речи
Анализ собранного материала позволяет сделать вывод, что существует две разновидности меню:
·меню как документ сферы общественного питания, что подтверждается наличием в формуляре меню таких реквизитов, как дата, подпись и печать;
·меню как рекламный текст, цель которого, информируя о перечне подаваемых блюд, привлечь внимание к ресторану, заставить совершить выбор того или иного блюда.
Как документ, меню не имеет автора, оно составляется целым коллективом - поварами, экономистами, калькуляторами, т.е. специально уполномоченными и компетентными работниками. Однако в рекламных целях, чтобы подчеркнуть исключительность еды, подаваемой в том или ином ресторане, меню может быть авторским, например, «меню от шеф-повара».
Адресатом меню выступают клиенты заведений общественного питания, желающие ознакомиться со списком блюд, которые подаются в каком-либо кафе или ресторане. В рекламном меню очень часто конкретизируют возможных потребителей. Например - фитнес-меню (для людей, которые ведут здоровый образ жизни, детское меню, постное меню - для тех, кто соблюдает религиозные обычаи.
Меню как документ имеет жесткий список реквизитов: наименование объекта общественного питания, наименование документа, перечень блюд с обозначением веса и цены, дата, подписи уполномоченных лиц, оттиск печати. Как рекламный текст, меню может сохранять все эти элементы в полном объеме, но может ограничиваться только перечнем блюд и их стоимостью.
Любое меню, пусть даже самое маленькое, имеет определенную структуру. Существует несколько принципов построения структуры меню. Остановимся на способе группирования блюд согласно российским стандартам общественного питания:
·фирменные закуски и блюда;
·холодные закуски и блюда;
·горячие закуски;
·супы;
·горячие блюда;
·десерты;
·горячие напитки;
·холодные напитки и соки;
·кондитерские изделия.
С первого по пятый раздел сначала идут блюда из рыбы, затем - из морепродуктов, мяса, овощей, сыра и субпродуктов. Очень важно, что меню составляется в строгом порядке, который зависит от национальных традиций. Например, в русском обиходе блюда традиционно делятся на закуски, первые, вторые и третьи блюда. Однако в современных меню все чаще встречаются такие рубрики «Мясо», «Рыба», «Салаты», «Гриль».
Структура текста меню позволяет посетителю кафе или ресторана достаточно быстро сориентироваться и разобраться в многообразии блюд (в том числе и абсолютно незнакомых и экзотических), чтобы выбрать то, что придется по вкусу. В некоторых случаях от этой структуры возможны отклонения, затрагивающие, например, порядок подразделов, их количество и дробность, а также наличие или отсутствие. Тем не менее, набор подразделов все равно остается узнаваемым. Другими словами, меню - это карта, и функцию разметки в ней выполняет именно структура разделов и подразделов. В силу этого именно структура меню способствует тому, что оно выполняет информативную функцию [36, C.141].
Можно сказать, что меню как жанр функционирует только в ограниченных пределах заведения общественного питания. Будучи изъятым из этих пределов, оно теряет свой смысл, превращаясь лучшем случае в объект коллекционирования.
Как информативный жанр меню является ответом на вопрос «Что у вас можно поесть?». В устном варианте это может звучать, как «Что можете порекомендовать?». Результатом ознакомления с меню может быть заказ еды или отказ от обслуживания.
Речевой жанр (РЖ) - это первичная форма существования языка, возникающая в определенной ситуации общения. Анализ теоретической литературы и текстов показал, что меню относится, по классификации Т.В. Шмелевой, к информативным жанрам. Его цель можно определить как «информировать посетителя кафе или ресторана о еде и ее стоимости». Можно сказать, что меню как жанр функционирует только в ограниченных пределах заведения общественного питания. Вне ресторана оно теряет свой смысл, превращаясь, в лучшем случае, в объект коллекционирования.
Выяснилось, что меню существует в двух видах - как документ и как рекламный текст. Как документ, меню не имеет автора, оно составляется целым коллективом - технологами, экономистами, калькуляторами, т.е. специально уполномоченными и компетентными работниками. Однако в меню - рекламе может быть специально указано, кто автор. Имеется специальное выражение - «меню от шеф - повара».
Адресатом меню выступают посетители заведений общественного питания, В рекламном меню очень часто конкретизируют возможных потребителей. Например - фитнес-меню (для людей, которые сведут здоровый образ жизни детское меню, постное меню - для тех, кто соблюдает религиозные обычаи).
По содержанию меню как документ имеет жесткий список реквизитов: наименование объекта общественного питания, наименование документа, перечень блюд с обозначением веса и цены, дата, подписи уполномоченных лиц, оттиск печати. Как рекламный текст, меню может сохранять все эти элементы в полном объеме, но может ограничиваться только перечнем блюд и их стоимостью. Очень важно, что меню составляется в строгом порядке, который зависит от национальных традиций. Например, в русском обиходе блюда традиционно делятся на закуски, первые, вторые и третьи блюда.
2. Языковое воплощение жанра меню
2.1 Стандартное меню
Типичное меню - это креолизованный текст, который совмещает в себе вербальные и иконические знаки. В этом смысле данный тип текста принадлежит к той же обширной категории, что и инструктивно-запретительные надписи. Однако частное отличие меню (исключительно в плане сочетания типов знаков) заключается в том, что мы вряд ли можем представить себе меню, содержащее исключительно изобразительные графические компоненты. Даже если создатели ресторана не предоставляют посетителю подробной информации о составе блюда, есть некоторые моменты, которых в меню не избежать: цена, вес. Такие вопросы могут регламентироваться законодательно. Следовательно, вербальная составляющая в той или иной степени в меню присутствует всегда.
Главный компонент меню - это описание блюда. Как правило, оно включает название, состав, описание способа приготовления и цену. Наименование блюд может быть представлено как стандартными, так и нестандартными способами. К стандартным относятся содержащиеся в словарях наименования блюд и продуктов в различных комбинациях. Основной состав лексико-семантической группы наименований блюд русской кухни выглядит следующим образом [7].
-блюда из крупы и макаронные изделия: вермишель, каша, лапша, макароны, рожки);
-хлебные и мучные изделия (баранка, батон, бублик, буханка, каравай, колобок, крендель, лаваш, лепешка, печенье, плюшка, пышка, сайка, сдоба, слойка, сухарь, сушка, хала, хлебец);
-закуски с хлебом (бутерброд, гамбургер, сандвич);
-изделия из теста (беляш, блин, вареник, ватрушка, кулебяка, оладий, пельмени, пирог, пирожок, пицца, пончик, расстегай, сочень, чебурек);
-молочные изделия и блюда (йогурт, кефир, простокваша, ряженка, сгущенка, сливки, сметана, сыр, сырник, сырок, творог);
-блюда из яиц (глазунья, омлет, яичница);
-рыбные блюда (заливная рыба, икра, уха);
-блюда, изготавливаемые из мяса (азу, антрекот, бефстроганов, битки, бифштекс, буженина, ветчина, гуляш, жаркое, заливное, колбаса, корейка, паштет, поджарка, ромштекс, ростбиф, сарделька, сосиска, студень, тефтели, тушенка, шашлык);
-блюда, изготавливаемые из разных продуктов (голубцы, запеканка, рагу, салат, первые блюда: борщ, окрошка, рассольник, солянка, щи); безалкогольные напитки (какао, квас, кока-кола, компот, кофе, лимонад, минеральная вода, пепси-кола, сок, чай, шоколад);
-алкогольные напитки (вино, водка, коньяк, ликер, пиво, шампанское).
Однако в меню данные лексемы чаще всего используются в составе атрибутивных словосочетаний, где может быть обозначено:
-собственно название блюда - борщ, щи;
-продукт+способ приготовления: рыба жареная; рыба в кляре;
-блюдо+основной продукт: каша пшенная, котлеты куриные;
-блюдо+место происхождения: борщ украинский, шашлык по-карски.
В меню может быть представлен и полный состав блюда:
Щи постные с грибами из свежей капусты, со сметаной
Баранина тушеная с картофелем, луком и чесноком.
Чай с лимоном.
Некоторые блюда имеют индивидуальные названия: салат «Оливье», салат Цезарь, торт «Наполеон».
В этих примерах обращает на себя внимание инверсия прилагательного-определения и определяемого существительного. С синтаксической точки зрения инверсия - это нарушение правильного, привычного, узаконенного употреблением порядка слов. «Что касается расположения дополнений, определений и обстоятельств, распространяющих другие члены предложения, то оно повторяет правила порядка слов в словосочетании: согласуемые члены ставятся перед определяемым словом, управляемые - после управляющих, примыкающие - перед или после господствующего слова, в зависимости от способа выражения и передаваемого значения. […] Препозиция управляемых и постпозиция согласуемых форм, а также расположение примыкающих словоформ несоответственно их обычным местам является инверсией…» [36. C. 149]. Обычно инверсию описывают как выразительное средство языка, фигуру речи, цель которой заключается в выделении: «При инверсии происходит обособление слова, которое автору необходимо подчеркнуть, и перераспределяется логическое ударение» [30, C.437]. Однако в данном случае прилагательное - это «уточняющее определение, которое, в отличие от эпитета, дающего образную характеристику явления, используется для родо-видового членения понятия» [30, C.365].
Использование инверсированного словосочетания «существительное + прилагательное» вынуждает вспомнить такое явление, как номенклатура. «В использовании типично номенклатурных наименований явно сказывается влияние официально-делового стиля, а также в определенной степени и научного стиля, поскольку официально-деловой стиль пересекается с научным в своем стремлении к точности». [36, C.148]. Как указывает С.А. Кириленко, кулинарная номенклатура предполагает использование не естественного языка, «обремененного неясностью индивидуального чувственного опыта», а логику «субстанций» и «акциденций» [19, C.122]. В самом деле, этот процесс проявляется в выделении своеобразных «кулинарных родов», а видовая классификация осуществляется путем приписывания роду определения. Есть суп и его разновидности (гороховый, куриный, мясной, грибной и т.д.), есть гарнир и его разновидности, есть холодные закуски и их разновидности. Родо-видовая структура советской кулинарии в данном случае проявляется очень четко. Как отмечают исследователи, «у работников советского общепита не был в той же степени представлен стимул выделить свое предприятие, чтобы привлечь посетителей. В силу этого и не было необходимости в использовании для привлечения такого средства, как яркость, необычность меню. По большому счету, достаточно было представить названия так, как они были представлены в специальных нормативных актах или поваренных книгах, не включая фантазии, не пытаясь привлечь внимание». [36, C.151].
2.2 Нестандартное меню
В настоящее время меню выполняет не только функции информирования, но и является средством привлечения внимания, в связи с чем в меню многих ресторанов появляются разнообразные экспрессивно-стилистические средства, усиливающие воздействие на посетителя ресторана или кафе. Отметим следующие явления:
-использование фотографии готового блюда;
-использование языковых средств со значением оценки, образных определений: «Рваные паруса» (салат из овощей и морепродуктов), «Болтливый боцман» (говяжий язык, запеченный с грибами, сыром «Вальдеон» и специями), «Радуга над океаном» (форель, запеченная под сливочным сыром); «Русалочка» (нежный шоколадный десерт)
-использование динамического способа для описания блюда: Полло Пармиджана. Филе цыпленка в панировке, маринованное с сыром Пармезан, белым вином и лимоном. Подается с картофелем, салатом Руккола и помидорками Конкасе с заправкой Бальзамик;
-использование диминутивов при наименовании блюд и продуктов: Гречишный креп с жареными сердечками и белыми грибами;
-юмористическое или ироническое описание блюда.
При этом объектом иронии служит «не способ приготовления пищи и не качество продуктов, а, например, характерные и всем хорошо известные (т.е. ставшие знаковыми, стереотипами, речевыми и прочими штампами) особенности той эпохи, культуры или - если уже - места, явления, стилистику которых ресторан берется эксплуатировать в своих коммерческих интересах. Так, если это ресторан с кавказской кухней, можно, смешав иронию с гламуром, пошутить насчет «ягненка, зарэзанного твордой рукой настоящего горца», а если с еврейской - отпустить шуточку по поводу «кугочки, выменянной при гешефте у одного гоя на воскресном базаре» [21].
Если эстетический контекст ресторана - пореволюционная эпоха, то, разумеется, в меню говорится, что все блюда приготовлены из продуктов национализированных, экспроприированных или реквизированных у кулаков, буржуев или купцов. Если эпоха «развитого социализма» - то можно, скажем, фруктовый салат назвать «Политбюро» и вместо перечисления его ингредиентов написать, что «в обсуждении состава принимали участие товарищи Яблоков, Грушин, Бананян, Апельсинчик, Киви и Манговский» [21].
Надо сказать, что «концепция» русского ресторана сложилась уже в XIX веке и включала в себя, кроме кухни, интерьер, посуду, одежду для официантов, даже элементы поведения. Описание такого русского ресторана, открытого в Москве в дни Первой Всероссийской выставки, содержится в романе Мариэтты Шагинян «Первая Всероссийская».
Против знаменитой столовой стиля рюсс не запротестовал никто. Напротив, все сразу оживились и заулыбались Федору Ивановичу, обнаружив прилив неожиданной энергии. Чтоб попасть в трактир Лопашова, давно уже славившийся на всю Москву и пирогами, и блинами, и суточными щами, излюбленной едой московского купечества, нужно было пересечь всю Красную площадь и идти на Варварку, где расположился как бы второй центр Выставки. Разумеется, Лопашов, хитрейший и денежный мужик, не зазывал иностранцев именно в трактир. Он знал приличия. По соседству с трактиром он построил к Выставке «оригинальную русскую столовую» с красивым деревянным плакатом, где славянской вязью начертаны были стихи Пушкина из «Руслана и Людмилы»; первые слова прятались под приспущенным флагом, но последние три виднелись отчетливо:… ели предки наши. Пушкин.
В самой столовой потолок был расписан под дерево, стены в обоях, имитирующих старинную парчу, на середине комнаты возвышался железный столб, - только вот сказочный кот на цепи отсутствовал. Мебель была дубовая, тяжелая, с подушками малинового цвета. Скамьи, стулья с широко расставленными ножками, резные по фольге украшенья - по рисункам Чичагова; огромная печь, расписанная под кафель, - самолично Ф.И. Тороповым; драпировка окон ажурной фатой - по рисунку М.С. Поликарпова; бронзовые подсвечники и висевшая с потолка бронзовая люстра с сотней свечей - Соколова. Имена эти знала и уважала Москва; их Лопашов не преминул перечислить в длиннейшем, разрисованном под жар-птицу меню. Замечателен был и старинный поставец у стены, со стеклянной посудой «по идеям господина Корнилова, художника на фаянсе», и с посудой серебряной, специально заказанной у Овчинникова. Ножи, вилки - хоть не ешь ими, а просто любуйся: с фигурками русского мужичка и красной девицы в сарафане на рукоятках; и ложки по форме круглые, какими черпали в старину из общего котла. В углу, перед темным, в дорогих ризах, иконостасом мерцала настоящая лампадка, - Лопашов не тушил ее ни днем, ни ночью, поскольку она зажжена была не ради стиля. И вместо обычных салфеток висели вдоль стульев к услугам гостей богато расшитые рушники. Кто хотел выдержать вполне «русский фасон», мог даже пить из общего ковша, стоявшего посреди стола. Газетчики, первыми побывавшие у Лопашова и выходившие из столовой, основательно вытерев рушниками не только пальцы, но и вспотевшие лица, писали позднее, со смаком рассказав про убранство столовой, коротко и крепко: «прорух нет». Прорух, то есть выхода из древнерусского стиля, действительно не было. Денег на то, чтобы выдержать тон во всей его полноте, Лопашов не пожалел. Покуда иностранцы, в высшей степени довольные, рассаживались на скамьях вдоль дубового стола, а хозяин заботливо подкладывал под них малиновые подушки; покуда официанты, одетые «добрыми молодцами», в длинных фартуках, сафьяновых сапожках и сплошь кудрявых русых париках с неимоверными завитушечками, широко осклабливая рот в улыбках, вносили и вносили на подносах «чары» с медом, - Чевкин развернул перед гостями длинный свиток меню. Да, это был не Гошедуа… Что там Гошедуа, с его дырявой крышей над «рестораном»! В меню мастер-повар предлагал:
Закуски: Балык, свежепросольная осетрина, провесная белорыбица, свежепросольные огурцы. Икра зернистая. Икра паюсная. Масло сливочное, редька, сыр.
Горячее: Уха стерляжья с налимовыми печенками.
Пироги: Расстегаи.
Мясное: Лопатки и подкрылья цыплят с гребешками и сладким мясом.
Зелень: Цветная капуста с разными приправами.
Рыбное: Разварные окуни с кореньями.
Жареное: Поросенок с кашей. Мелкая дичь с салатом.
Сладкое горячее: Рисовая каша с орехами.
Ягоды: Клубника со сливками.
Сладкое холодное: Мороженое сливочное и ягодное.
Плоды: Персики, сливы, ананас, вишни, корольки.
Кофе, чай.
Русское угощение: Орехи волошские, каленые, кедровые, грецкие, миндаль, американские. Изюм и кишмичь. Пастила и мармелад. Пряники мятные.
Боже мой! - только и мог сказать про себя Федор Иванович, дочитав длинный свиток и затрудняясь перевести некоторые блюда, незнакомые ему даже на родном языке.
Как видим, «концепция» ресторана строится на преувеличенном внимании к деталям, которые оцениваются как знаковые, типичные для изображаемой ситуации. «При этом происходит сталкивание несовместимого, то есть явлений, принадлежащих к различным культурным пластам. Это смешение реального и воображаемого, вымышленного, условного, официального и неофициального, современного и исторического» [36]. При этом иногда происходит утрата информативности в угоду повышенной экспрессивности.
Содержание меню составляют наименования блюд, в современных меню возможны стандартные и нестандартные способы наименования блюд. К стандартным отнесем наименования, которые приняты в меню-документе.
К стандартным относятся атрибутивные словосочетания и индивидуальные названия. К нестандартным - перечисление полного состава блюда, использование эпитетов, оценочных слов, слов с уменьшительно-ласкательными суффиксами, использование нарратива о процессе приготовления блюда, юмористическое или ироническое описание блюда, использование фотографий.
Таким образом, меню, переходя из сферы документооборота в сферу рекламы, приобретает все больше признаков экспрессивности, свойственных текстам рекламы, не теряя при этом и черт информативного жанра.
3. Национальные кухни в зеркале русскоязычного меню
Современная сфера общественного питания немыслима без национальных кухонь - в любом городе можно обнаружить рестораны китайские и французские, испанские и тайские, суши-бары и пиццерии. Картину дополняют кафе и рестораны, входящие в состав международных сетей - «Макдональдс», «Сбарро», и прочее. Даже небольшие кафе начинают включать в свои меню суши или другие блюда, которые оказываются модными в текущем сезоне. Как же решается проблема выбора меду информативностью и экзотичностью? Ведь использование экзотизмов, варваризмов, калек может ввести неискушенного клиента в заблуждение, как это случилось в повести И. Шмелева «Человек из ресторана»:
Надо очень тонко понимать, как и что предложить, чтобы фантазия была! Только немногие знатоки могут сами выбирать обед или ужин деликатес. Да вот, и просто, а… Придет какой и важно так - карту! И начнет носом в нее и даже совсем беспомощно, и никогда сразу и по вкусу выберет. И выберет, так общеизвестное. Знают там провансаль, антрекот, омлет, тефтели там, беф англез… А как попал на трехэтажное, ну и сел. Что там означает в натуре и какой вкус? Гранит виктория паризьен де ля рень? Что такое? Для него это, может, пирожное какое, а тут самая сытость для третьего блюда! Или взять тимбаль андалуз корокет? Ну что? Он прямо беспомощен и, чтобы не сконфузиться, не закажет, а если заказал, тоже осрамился. Потому что это даже и не блюдо, а пирожки…
Мы, конечно, прейскурант должны знать наизусть, как «Отче наш», и все трудные имена кушаньев, ну, иной раз и посоветуешь осторожно. Но могут и обижаться. Один вот так заказывал-заказывал мне при барынях закуску, рыбку и жареное, а потом и говорит важно так: «А потом еще для четвертого - тюрьбо». Ему название понравилось. Я и скажи, что рыбка это будет, потому вижу, не понимают они… А он на меня как зыкнет: «Знаю, знаю!» Однако отменили потом.
Составителю меню при этом приходится проявлять недюжинные способности лингвиста - ведь необходимо соотнести традиции инонационального именования блюд с отечественными. Прямое заимствование или буквальный перевод могут привести к тому, что ресторан станет объектом насмешек, как случилось, например, с китайскими ресторанами накануне Олимпиады в Пекине. Как писали в газетах «многие рестораны предоставляют такой странный английский перевод, что он сбивает с толку не только иностранцев, но даже преподавателей английского, хорошо знающих чинглиш….большая дискуссия разразилась в отношении перевода одного блюда из птицы (童子鸡), название которого иногда переводят как «цыпленок без секса». В итоге, по соглашению комиссии это название все-таки было заменено на менее красочное, но вероятно более аппетитное - «юный цыпленок».
Эта проблема связана с тем, что в китайской кухне существует разнообразная система наименований блюд. Почти все названия блюд китайской кулинарии очень поэтичны, метафоричны и иносказательны. Но для китайцев такие иносказательные формы названий очень понятны, так как это является частью их культуры. Возьмём, например, такое блюдо как 炒双冬 chāo shuāng dōng. Если переводить дословно, то получается «жареная двойная зима», название, не дающее нам абсолютно никакой информации о блюде. В данном случае следует знать реалии китайского быта. Дело в том, что в Китае сушеные грибы называют «зимними грибами», а консервированные побеги бамбука - «зимними побегами». То есть на самом деле за таким таинственным названием как «жареная двойная зима» всего лишь кроются «Зажаренные побеги бамбука с грибами». Неудивительно, что властям Китая пришлось в официальном порядке подготовить перевод традиционных названий на английский язык и издать специальный справочник: «美食译苑-中文菜单英文译法» или «Enjoy Culinary Delights: A Chinese Menu in English. Но это в Китае, а в российских ресторанах с китайской кухней до сих пор наблюдается большое разнообразие в наименованиях. Так, блюдо古老肉 (gu lao rou) в русскоязычных меню предстает в пяти вариантах - «Жаренная свинина в томате», «ГулаоЖоу», «Свинина в томате», «Жаренная вырезка кусочками свинина в томате», «Свинина в кисло-сладком соусе». Как мы видим, здесь представлены все виды наименований, о которых мы говорили выше:
-Имя собственное: ГулаоЖоу (古老肉 gu lao rou)、Зажаренный «Шуан Дон» (炒双冬 chao shuang dong)
-Продукт + способ приготовления: Поджарка из отварной свинины （回锅肉 hui guo rou）、Жаренная свинина в кляре кисло-сладком （锅包肉 guo bao rou）
-Продукт + способ приготовления + добавление: Жареные баклажаны с картофелем и сладким перцем в соевом соусе （地三鲜 di san xian)
-Продукт + способ приготовления + по: Свинина по-сычуаньски（鱼香肉丝 yu xiang rou si)
-Продукт + другие продукты: Филе цыплёнка с арахисом (宫保鸡丁 gong bao ji ding)、Омлет со свининой （木须肉 mu xu rou）.
Переводчику важно при этом знать не только язык, но и основы китайской кулинарии. В одной из поваренных книг, изданной в 1962 году, по которой начинающие повара учатся готовить, описывается более тридцати различных способов термообработки. Каждый из этих способов имеет свое собственное название. Знание этих специфических терминов китайской кухни может очень помочь при переводе самих названий китайских блюд. К этим терминам относятся различные глаголы варения, жаренья, резанья и т.п. Сравним три глагола, которые на первый взгляд переводятся одинаково «жарить» - 炒 chăo, 烧 shāo и 炸 zhá. Но для китайцев они существенно отличаются друг от друга. 炒 chăo означает жарку при помешивании в течение недолго периода времени. 烧 shāo - это тушение в небольшом количестве масла с добавлением бульона и вина. 炸 zhá - сильное жаренье или фритирование в растительном масле в воке. Эти слова очень часто входят в состав названий блюд китайской кухни. И при переводе надо учитывать из различия. То есть если мы переведем названия 烧羊肉 shāo yángròu, 炒青菜 chăo qīngcài и 炸虾仁 zhá xiārén как жареная баранина, жареный сельдерей и жареные креветки, то это будет неправильно, так как непременно надо указать различия этих трёх глаголов жаренья. И с их учетом у нас получается следующий перевод: жареная баранина, тушеный сельдерей и креветки в кляре.
Следует так же обратить внимание на такое сочетание как 红烧 hóngshāo, которое, если его переводить дословно будет звучать как тушение «по-красному». Этот способ приготовления связан с использованием соевого соуса, придающего красноватый оттенок. Блюда, в состав названий которых входит это сочетание, будут переводиться в основном как что-то тушеное в соевом соусе. Например, 红烧猪肉 hóngshāo zhūròu - свинина, тушенная в соевом соусе или 红烧鱼 hóngshāo yú - рыбное филе, тушеное в соевом соусе.
Такое слово, как 卷 juăn, употребляясь в названиях блюд китайской кухни, указывает на то, что данное блюдо имеет форму свертка или рола. Например, название блюда 豆腐白菜卷 dòufu báicàijuăn на русский язык будет переводиться как голубцы из китайской капусты с тофу. А 肉卷 ròujuăn - как мясной рулет.
Так же следует обратить внимание на слова, обозначающие способы нарезки продуктов необходимых для приготовления того или иного блюда. Следует различать слова 肉丝 ròusī и 肉丁 ròudīng. Первое обозначает мясо, нарезанное соломкой, второе - мясо, нарезанное кусочками-кубиками. При переводе следует учитывать эти особенности. Например, 肉丝烧青辣 ròusī shāo qīnglà - это порезанная соломкой свинина, тушенная с зеленым перцем. 辣子肉丁 làzi ròudīng - кусочки свинины с острым перцем. Следует отметить, что если в названии блюда не указан определенный вид мяса (羊肉 yángrò