Обладнання і технологія виготовлення кулінарних виробів

1. Сучасне в оформленні кондитерських виробів

Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах суспільного харчування (переважно в ресторанах), що постачають своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств.

Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тісторозділочне, випічне, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.

Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, готування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного збереження готових виробів.

Правильне розміщення устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання в продовж зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.

У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг і мірний посуд.

Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін.) - дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами і транспортними пристроями.

Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. В другому відділенні яйця витримують 5 хв. у 2 %-ном розчині хлорного вапна. У третім відділенні яйця витримують у 2 %-ном розчині харчової соди та у четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. Промиті і сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальному пристрої.

Меланж у банках промивають і відтаюють у тих же ваннах протягом 2-3 год при температурі 45оС.

Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць, щоб готові вироби не запилювалися (є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами). Устаткування для просіювання борошна повинне мати місцевий вентиляційну віддушину з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункер просіювальної машини, при цьому віддаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря. Просіювати борошно можна безпосередньо в пересувну діжу чи пластмасові мірні бачки з кришкою.

Приміщення для замісу тіста обладнають машинами для замісу тіста з діжами різної місткості. Тісто замішують послідовно: спочатку з найбільш коротким циклом - здобне. Піскове, листкове, а потім - дріжджове.

Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові чи жерстяні трубочки, що вкладають у мішки з щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію чи жерсті і ряд інших пристосувань.

Приміщення для порціонування тіста обладнують таким чином: установлюють стіл, ділительно-округляючу машину або тістоділитель, скринька для борошна (під столом), шухляда для ножів (у столі), циферблатні ваги.

Передбачають також місце для пересування діжі з тістом. Ділительно-округляюча машина поділяє тісто на шматки визначеної маси і закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і закочування кожної порції тіста.

Для розкочування тіста використовують столи із шафками для інструментів і висувними скринями, тісторозкочувальну машину, холодильну шафу (де прохолоджується масло і тісто при виготовленні листкових виробів).

В даний час застосовують машину, що не тільки розгортає тісто необхідної товщини на дві стрічки, але і дозує між ними начинку і формує вироби.

Робоче місце для формування виробів обладнують столами (з висувними скринями для борошна, шухлядами для інструментів), настінними стелажами.

Для готування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що тісто збивають у механічній збивачці, яка входить у комплект цього приводу. Крім того, потрібний окремий стіл (чи столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи чи форми. Спеціальна машина розрізає бісквітний напівфабрикат на пласти.

Креми готують в окремому приміщенні, у якому установлюють збивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діж і казанів.

Варять крем у спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою або в наплитних казанах. Необхідний також спеціальний стіл з висувними шухлядами для збереження інструмента, на ньому просіюють пудру і виконують інші операції.

Для виготовлення помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, казана, спеціального столу і збивальної машини.

Кришка столу металева з бортами і під нею розташовані два трубопроводи з холодною і гарячою водою. Один із бічних бортів, що граничить з накладним лотком, зроблений знімним.

Випечне відділення обладнують кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим і рідше вогневим обігрівом.

Для жаркі пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні чи газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщають стелажі і стіл із сітчастим листом (для стікання надлишку жиру). У цьому відділенні повинна бути особливо гарна вентиляція, тому що при розкладанні жирів виділяються шкідливі для здоров'я продукти (акролен та ін.)

Тістечка і торти обробляють у спеціальних приміщеннях чи, у крайньому випадку, на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи додають висувними шухлядами для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіта). Полегшують роботу кондитера встановленням на столах обертових підставок, на яких ставлять торти під час обробки.

У мийній для миття інструмента та інвентарю установлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ванними розташовують стелажі. У великих цехах застосовують машину для миття функціональних ємностей. Кондитерські мішки сушать у електросушильній шафі.

Найбільш раціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, що випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименти і велику кількість: різні види тіста, усілякі начинки. У таких підприємств маються широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт, а отже, і для різкого збільшення виробничої праці; машини і механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль якості продукції, підвищується культура праці.

У великих цехах утворюють потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації і різні пристосування на різних ділянках.

Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами.

Термін збереження кондитерських виробів від 7 до 36 год.

Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. На кожному лотку повинна бути етикетка з позначенням найменування і кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції і прізвище укладальника.

План випуску продукції визначає кількість і асортимент кондитерських виробів. Він складається з урахуванням потреби в кондитерських виробах, кваліфікації працівників і устаткування цеху.

За складністю оформлення торти поділяють на групи:

торти масового виробництва (виготовляються за уніфікованими рецептурами, затвердженими Міністерством харчової промисловості України);

фірмові (виготовляють масою не менше 1,5 кг зі складним художнім оформленням);

фігурні (рецептуру для цього виду тортів розробляють безпосередньо в кондитерських цехах, підприємств масового харчування. Ці торти можуть бути як фігурні так і масового виробництва.).

Готові торти вкладають у художньо оформлені картонні чи прозорі коробки.

Розглянемо оформлення кондитерських виробів на фестивалях та заходах кулінарного мистецтва.

ІІІ Фестиваль кулінарного мистецтва відбувся у листопаді 2008 року.

Організаторами були:

київська міська державна адміністрація;

департамент політики внутрішньої торгівлі і побутових послуг, Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України;

Асоціація кулінарів України;

Київський національний торговельно-економічний університет;

АТ " Київський міжнародний контрактовий ярмарок".

У рамках Фестивалю проводилися міжнародні спеціалізовані виставки "РЕСТОРАН ЕКСПО '2002, "РЕСТОРАН ПРОДЕКСПО '2002" та "КУЛІНАРНИЙ САЛОН '2002", у програмі якого:

ІІ Чемпіонат України з кулінарії;

І Чемпіонат барменів України;

ІІ Всеукраїнський конкурс офіціантів;

Дні високої кухні в Україні від провідних ресторанів;

Майстер-класи, АРТ-клас;

Конкурс сомельє;

Професійні семінари, круглі столи, конференції.

На виставках були представлені експозиції закладів ресторанного господарства, технологічне і торгове обладнання, продукти харчування та інше.

У Фестивалі брало участь 217 учасників-закладів із усіх регіонів України, понад 80 - у чемпіонатах, у тому числі 7 команд і 31 індивідуал брали участь у Чемпіонаті України з кулінарії. На ІІ Всеукраїнському конкурсі офіціантів змагалися 9 закладів.

Підготовка та проведення Фестивалю здійснювали Київським національним торговельно-економічним університетом та Київським міжнародним контрактовим ярмарком.

Визначено лауреатів та переможців ІІІ Фестивалю. Вручено 5 золотих, 7 срібних і 6 бронзових медалей.

"Гран-прі" та "Кубок Київського міського голови" отримало Навчально-виробниче об'єднання Київського національного торговельно-економічного університету.

Переможці ІІІ Фестивалю кулінарного мистецтва України увійшли до складу збірної команди, яка під керівництвом ректора Київського національного торговельно-економічного університету брала участь у ІV Міжнародному фестивалі кулінарного мистецтва на Мальті під патронатом і за правилами Всесвітньої асоціації кулінарних союзів, який проводився у січні 2003 року.

Команда України у складі Т.В. Тукало, О.П. Назаренко, Т.В. Забігайло, С.О. Кінського, Н.М. Панченко виступила у 19 номінаціях і виборола у командних змаганнях 2 бронзові медалі і грамоту, в індивідуальних - 2 срібні, 2 бронзові медалі і 6 грамот, отримала "Гран-прі" фестивалю.

ІV Фестиваль кулінарного мистецтва України, який проходив у листопаді 2008 року у виставковому центрі "КИЇВЕКСПОПЛАЗА", подарував киянам та гостям можливість пізнати мистецтво у сфері кулінарії. Його чекали, до нього серйозно готувалися. Учасники відпрацьовували кожну деталь, залучалися дизайнери.

Учасники ІІІ Чемпіонату України із кулінарії, І Молодіжного чемпіонату України з кулінарії, ІІІ Всеукраїнського конкурсу офіціантів, ІІІ Чемпіонату барменів України продемонстрували справжнє мистецтво, внесли значний вклад у справу підвищення культури харчування, якості та рівня сервісу, розвитку ресторанного бізнесу на Україні.

Мета фестивалю:

ознайомлення громадськості і фахівців з майстерністю найкращих спеціалістів кулінарного мистецтва та ресторанного бізнесу України;

обмін професійним досвідом, новітніми технологіями, іншими "ноу-хау" та встановлення ділових контактів між фахівцями ресторанного господарства;

визначення найкращих майстрів у ресторанному бізнесі та підтримка розвитку творчості молоді;

підвищення рівня професійної підготовки кадрів та зростання престижу масових професій у ресторанному господарстві.

Призери фестивалю:

Основні напрямки оформлення кулінарних виробів учасників фестивалю:

Пончо

кондитерський кулінарний ресторанний

Тістечко "Вишневий сад"

 <#"667894.files/image004.gif">

Кекс

Райська вишня

Кулінарна Олімпіади в Ерфурті 2008 році

2. Види елементів оформлення кондитерських виробів

Для приготування страв та кондитерського виробу використовується кухарський інвентар, приведений в таблиці 1.

Таблиця 1

Підприємства громадського харчування оснащуються промисловим устаткуванням для приготування різноманітних страв і кондитерських виробів. Продуктивність, економічність і надійність устаткування в остаточному підсумку підвищує ефективність і рентабельність усього виробництва.

Розглянемо деякі типи устаткування, що застосовуються для приготування страв і кондитерського виробу, які описуються в даному дипломному проекті.

Столи СМВ-1, СМВ-2 (рис. 1) застосовуються при мийці й обробленні овочів, фруктів, м'ясних продуктів, риби і мийці посуду. Можуть використовуватися на кухнях громадського харчування, в овочевих, м'ясних, кондитерських, мийних відділеннях, на продовольчих ринках у м'ясних і овочевих рядах і т.д. Стільниця з мийкою виготовлені з нержавіючої сталі. Робоча поверхня столів регулюється по висоті. Маються висувні шухляди для збереження ножів і т.д.

Рис.1. Столи СМВ-1, СМВ-2 з ванною В 2.00

Міксери серії B (Рис. 2) мають гарний зовнішній вигляд. Використовуються для замішування тіста, змішування сипучих, рідких продуктів, кремів. У даних моделях використовується планетарне обертання насадки. Машина працює плавно, надійно. Є три швидкості обертання і декілька насадок, що підбираються для змішування відповідних видів продуктів. Частини машини, що контактують з харчовими продуктами, виготовлені з нержавіючої сталі або мають спеціальне покриття, що відповідає гігієнічним стандартам.

Рис. 2 Просіювач ПМ-900М4

Просіювач ПМ-900М4 (рис. 2) призначен для розпушування, аерації, просіювання сировини, відділення ферромагнітних домішок.

Просіювач обладнаний устроєм для підйому і перекидання муки з мішків у бункер просіювача. Умонтований вертикальний шнек дозволяє завантажувати просіяну муку безпосередньо в діжі тістомісильних машин. Бункер легко відкидається на петлях для очищення, заміни сита.

Рис. 3. Просіювач ПМ-900М4

Машина тістомісильна МТМ - 110

Машина тістомісильна модель МТМ-110, див. Мал. 3.4.7., призначена для замісу різноманітних видів тест, крім крутого, при виробництві хлібобулочних і кондитерських виробів у малих хлібопекарнях, підприємствах громадського харчування і кондитерських цехів.

Основні параметри і розміри