Груша
|
3,05
|
Промытый удаление семенного гнезда
|
2,778
|
10
|
0,27
|
Пироженное «фруктовая сказка»
Численность производственных работников N1,
чел., по нормам выработки определяется по формуле [3]
(6)
где n - количество
изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт., кг.;
Нв - норма выработки одного
работника за смену, кг;
λ - коэффициент, учитывающий рост
производительности труда, (λ=1,14)
Общая численность производственных
работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни N2,
чел., определяется по формуле
2=N1
∙ К1 (7)
где К1-коэффициент,
учитывающий выходные и праздничные дни (К1=1,32). [3]
Расчет численности работников цеха
представлен в таблице 10.
Таблица 10 - Расчет численности
производственных работников цеха
Наименование сырья и полуфабрикатов
|
Кол-во перерабатываемого сырья, кг
|
Норма выработки, кг/ч
|
Количество работников, чел.
|
Банан
|
|
|
|
- промывание
|
10,7
|
2285,7
|
0,0041
|
Клубника
|
|
|
|
- промывание
|
18,4
|
1600
|
0,0101
|
Лимон
|
|
|
|
- промывание
|
3,256
|
2285,7
|
0,0006
|
Яблоко
|
|
|
|
- промывание
|
23,1
|
2285,7
|
0,0012
|
- очистка ручная
|
7,7
|
227,5
|
0,0054
|
Груша
|
|
|
|
- промывание
|
3,05
|
2285,7
|
0,0012
|
- удаление семенного гнезда
|
3,05
|
227,5
|
0,0118
|
ИТОГО
|
0,0344
|
Количество работников овощного цеха кухни равен:
N1=0,0344
Списочный состав работников овощного цеха равен:2
= 0,0344 ∙ 1,32 = 0,045 чел.
2.4.3 Расчет оборудования
Расчет механического оборудования
Требуемая производительность машины QТР,
кг/ч, определяется по формуле [3]
(8)
где G - масса
сырья, п/ф, обрабатываемых за смену, кг;У - условное время работы
машины, ч:
(9)
где Т -
продолжительность работы цеха, Т = 7 ч;
η - условный коэффициент
использования машины, η
= 0,5.
На основании проведенного расчета по
действующим справочникам и каталогам выбираем машину, после чего определяем
фактическую производительность работы машины tФ, ч:
(10)
где Q -
производительность принятой к установке машины, кг/ч и коэффициент ее
использования
(11)
Результат расчета представлен в
таблице 11.
Таблица 11 - Расчет механического
оборудования
Операция
|
Масса, кг
|
Оборудование
|
Производительность, кг/ч
|
Продолжи-тельность работы, ч
|
Коэффициент использования
|
Кол-во машин
|
|
|
|
|
оборудования
|
цеха
|
|
|
Нарезание:
|
|
Кухонный процессор R 402
|
80
|
0,4
|
8
|
0,05
|
1
|
-яблоко
|
6,776
|
|
|
|
|
|
|
Принимаем к установке в цехе кухонный процессор
R 402 , которая устанавливается на столе марки СО 15/6 Н
Расчет вспомогательного оборудования
Расчет количества производственных столов ведем
по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного
работника.
Длина столов L, м, определяется по формуле [3]
(12)
где N -
количество одновременно работающих, чел.;- длина рабочего места на одного
работника, м.
Количество столов n, шт.:
(13)
где LСТ
- длина стандартного стола, м.=0,0344٠1,25=0,043
Ïî
òåõíîëîãè÷åñêîé
íåîáõîäèìîñòè
ïðèíèìàåì ê
óñòàíîâêå â
öåõå ñòîë äëÿ
ðó÷íîé
î÷èñòêè CÎ-
12/6ÁÍ - 1øò, ñòîë
äëÿ ãîòîâîé
ïðîäóêöèè CÎ-
10/6Í - 1øò. Расчет количества моечных ванн
ведем по их вместимости V, дм3, которую определяем по формуле [3]:
(14)
где G - масса продукта,
кг;
ρ - плотность продукта, кг/дм3;
К - коэффициент заполнения ванны
(К=0,85); в -норма воды для промывания 1 кг продукта, дм3;
φ - оборачиваемость ванны;
зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку
и мойку ванны и определяется по формуле: [3]
(15)
где Т-
продолжительность смены, час;ц -длительность цикла промывки, мин.
Расчет вместимости моечных ванн
приведен в таблице 12.
Таблица 12 - Расчет моечных ванн в
овощном цехе
Íàèìåíîâà
íèå ïðîäóêòà
|
Êîë-âî ïðîäóêòà,
G, êã
|
Íîðìà ðàñõîäà
âîäû, nâ, ë
|
Îáîðà-÷èâàå-ìîñòü
çà ñìåíó, φ
|
Ïëîò-íîñòü
ïðîäóê-òà, êã/äì3
|
Êîýôôèöèåíò
çàïîëíåíèÿ, k
|
Áàíàí
|
10,7
|
1,5
|
14,0
|
0,60
|
0,85
|
Êëóáíèêà
|
18,4
|
1,5
|
14,0
|
0,60
|
0,85
|
Ëèìîí
|
1,53
|
1,5
|
14,0
|
0,60
|
0,85
|
ßáëîêî
|
23,100
|
1,5
|
14,0
|
0,60
|
0,85
|
Ãðóøà
|
3,05
|
1,5
|
14,0
|
0,6
|
0,85
|
ÈÒÎÃÎ
|
12,84
|
Ïðèíèìàåì
âàííó ìîå÷íóþ
ñî ñòîëîì ÂÌÑ-
1060/530
Êîëè÷åñòâî
ìîå÷íûõ âàíí
n, øò. îïðåäåëÿåì
ïî ôîðìóëå [3]
(16)
ãäå VÑÒ
- îáúåì ñòàíäàðòíîé
âàííû, äì3.
2.4.4 Îïðåäåëåíèå
ïëîùàäè öåõà
Ðàñ÷åò
ïëîùàäè öåõà
F, ì2, ïðîâîäèì
ïî ôîðìóëå [3]
(17)
ãäå Fïîë
- ïëîùàäü, çàíÿòàÿ
âñåìè âèäàìè
îáîðóäîâàíèÿ,
ì2;
η - óñëîâíûé
êîýôôèöèåíò
èñïîëüçîâàíèÿ
ïëîùàäè (äëÿ îâîùíîãî,
õîëîäíîãî öåõà,
ìîå÷íîé ñòîëîâîé
ïîñóäû η = 0,35, äëÿ
ãîðÿ÷åãî è êîíäèòåðñêîãî
öåõà η = 0,3, äëÿ ìîå÷íûõ
êóõîííîé ïîñóäû η = 0,4 )
Ðàñ÷åòû
ïëîùàäè îâîùíîãî
öåõà ïðåäñòàâëåíû
â òàáëèöå 13.
Òàáëèöà
13 - Ðàñ÷åò ïëîùàäè
îâîùíîãî öåõà
Íàèìåíîâàíèå
îáîðóäîâàíèÿ
|
Ìàðêà îáîðóäîâàíèÿ
|
Êîë-âî åäèíèö,
øò.
|
Ãàáàðèòû,
ìì
|
Ïëî-ùàäü
îáîðó-äîâà-íèÿ,
ì2
|
|
|
|
äëèíà
|
øèðè-íà
|
âûñî-òà
|
|
Êóõîííûé
ïðîöåññîð
|
R 402
|
1
|
250
|
450
|
600
|
|
Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé
|
ÑÎ - 15/6Á
|
1
|
1500
|
600
|
870
|
0,9
|
Ñòîë ñ âàííîé
|
ÂÌÑ 1060/530
|
1
|
1060
|
530
|
870
|
0,6
|
Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé
äëÿ ðó÷íîé î÷èñòêè
|
CÎ- 12/6ÁÍ
|
1
|
1200
|
600
|
870
|
0,7
|
Ïîäòîâàðíèê
|
Í/ÑÒ
|
1
|
1200
|
800
|
500
|
1,0
|
Ðàêîâèíà
|
|
1
|
500
|
400
|
300
|
0,2
|
Èòîãî
|
3,3
|
ì2
2.5 Ðàñ÷åò
ãîðÿ÷åãî öåõà
.5.1 ñîñòàâëåíèÿ
ïðîèçâîäñòâåííîé
ïðîãðàììû
Ïðîèçâîäñòâåííîé
ïðîãðàììîé ãîðÿ÷åãî
öåõà ÿâëÿåòñÿ
àññîðòèìåíò
ïðèãîòîâëÿåìûõ
áëþä è èõ êîëè÷åñòâî,
ðåàëèçóåìîå
çà äåíü. Ïðîèçâîäñòâåííàÿ
ïðîãðàììà ãîðÿ÷åãî
öåõà ïðèâåäåíà
â òàáëèöå 14.
Òàáëèöà
14 - Ïðîèçâîäñòâåííàÿ
ïðîãðàììà ãîðÿ÷åãî
öåõà
¹
|
Íàèìåíîâàíèå
áëþä
|
Âûõîä, ã.
|
Êîëè÷åñòâî
áëþä, øò.
|
1010
|
×àé ñ ëèìîíîì
|
200/22,5/9
|
160
|
1011
|
×àé ñ ìîëîêîì
|
150/50/15
|
77
|
1025
|
Êàêàî ñ
ìîëîêîì
|
200
|
58
|
1028
|
Êàêàî ñ
ìîðîæåíûì
|
200
|
58
|
*
|
Êîôå Ãëÿññå
|
150
|
77
|
*
|
Êîôå ïî-âåíãåðñêè
|
150
|
78
|
*
|
Ãîðÿ÷èé
øîêîëàä
|
200
|
58
|
1015
|
Êîôå ÷åðíûé
ñ ëèìîíîì è êîíüÿêîì
|
100/15/7/15
|
207
|
1022
|
Êîôå ÷åðíûé
ñ âçáèòûìè ñëèâêàìè
ïî-âåíñêè
|
100/30
|
116
|
1016
|
Êîôå ÷åðíûé
ñ ìîëîêîì
|
100/25/15
|
116
|
 ãîðÿ÷åì
öåõå èçãîòàâëèâàþò
ïîëóôàáðèêàòû
è õîëîäíûå íàïèòêè
äëÿ äðóãèõ öåõîâ.
 òàáëèöå 15, 16 ïðèâåäåíû
ïîëóôàáðèêàòû
äëÿ õîëîäíîãî
öåõà, ïðèãîòîâëÿåìûå
â ãîðÿ÷åì öåõå.
Òàáëèöà
15 - Õîëîäíûå íàïèòêè
äëÿ õîëîäíîãî
öåõà.
¹
|
Íàèìåíîâàíèå
áëþä
|
Âûõîä, ã.
|
Êîëè÷åñòâî
áëþä, øò.
|
932
|
Êîìïîò èç
ãðóøè äè÷êè
|
100
|
81
|
1042
|
Íàïèòîê
êëþêâåííûé
|
200
|
65
|
Òàáëèöà
16 - Ïîëóôàáðèêàòû
äëÿ õîëîäíîãî
öåõà.
Íàèìåíîâà
íèå ïðîäóêòà
ïîäâåðãàåìî ãî
òåïëîâîé îáðàáîòêå
|
Êîë-âî ïðîäóêòà,
êã, øò.
|
Âèä òåïëî-âîé
îáðà-áîòêè
|
Íàèìåíîâà-íèå
ïîëó-ôàáðèêàòà
|
Êîë-âî ïîëóôàáðèêàòà,
êã
|
Íàèìåíîâàíèå
áëþäà, äëÿ êîòîðîãî
ïîëóôàáðèêàò
ïðèãîòîâëåí
|
Ï/Ô Æåëàòèí
íàáóõøûéðàçâåäåíûé
|
0,68
|
ïîäîãðåâ
äî 900Ñ
|
Ðàçâåäåííûé
æåëàòèí
|
5,44
|
Ñàìáóê
èç ÷åðíîñëèâà
|
2.5.2 Ñîñòàâëåíèå
ãðàôèêà ðåàëèçàöèè
áëþä
Îñíîâîé
äëÿ ñîñòàâëåíèÿ
ãðàôèêà ðåàëèçàöèè
ÿâëÿåòñÿ ãðàôèê
çàãðóçêè çàëà
è ïðîèçâîäñòâåííàÿ
ïðîãðàììà öåõà.
Ãðàôèê ðåàëèçàöèè
- ýòî ðàñïðåäåëåíèå
áëþä, âûðàáàòûâàåìûõ
öåõîì, ïî ÷àñàì
ðàáîòû çàëà. Ïðåæäå
÷åì ðàññ÷èòàòü
êîëè÷åñòâî áëþä,
ðåàëèçóåìûõ
çà äàííûé ÷àñ,
íåîáõîäèìî ðàññ÷èòàòü
êîýôôèöèåíòû
ïåðåñ÷åòà äëÿ
äàííîãî ÷àñà.
Áëþäî ìîæíî ðåàëèçîâàòü
â òå÷åíèå äíÿ
èëè â òå÷åíèå
îòðåçêà âðåìåíè.
Êîëè÷åñòâî
áëþä, ðåàëèçóåìûõ
çà êàæäûé ÷. ðàáîòû
ïðåäïð. n÷,
øò.
Îïðåäåëÿåì
ïî ôîðìóëå: [3]
(18)
ãäå ng
- êîëè÷åñòâî áëþä
ðåàëèçóåìûõ
çà âåñü äåíü, øò.;÷
- êîýôôèöèåíò
ïåðåñ÷åòà äëÿ
äàííîãî ÷àñà.
(19)
ãäå N÷
- ÷èñëî ïîòðåáèòåëåé,
îáñëóæèâàåìûõ
çà 1 ÷àñ;
Ng
- ÷èñëî ïîòðåáèòåëåé,
îáñëóæèâàåìûõ
çà äåíü
Òàáëèöà
17 - Ðåàëèçàöèÿ áëþä
ãîðÿ÷åãî öåõà
Íàèìåíîâàíèå
áäþä
|
Êîëè÷åñòâî
áëþä, øò
|
×àñû ðàáîòû
çàëà
|
Êîë-âî áëþä
â ìàõ ÷àñû, øò
|
|
|
13-14
|
14-15
|
|
|
|
Êîýôôèöèåíòû
ïåðåñ÷åòà
|
|
|
|
0.095
|
0.143
|
|
×àé ñ ëèìîíîì
|
160
|
15
|
23
|
38
|
×àé ñ ìîëîêîì
|
77
|
7
|
11
|
18
|
Êàêàî ñ
ìîëîêîì
|
58
|
6
|
8
|
14
|
Êàêàî ñ
ìîðîæåíûì
|
58
|
6
|
8
|
14
|
Êîôå Ãëÿññå
|
77
|
7
|
11
|
18
|
Êîôå ïî-âåíãåðñêè
|
78
|
7
|
11
|
19
|
Ãîðÿ÷èé
øîêîëàä
|
58
|
6
|
8
|
14
|
Êîôå ÷åðíûé
ñ ëèìîíîì è êîíüÿêîì
|
207
|
20
|
30
|
49
|
Êîôå ÷åðíûé
ñ âçáèòûìè ñëèâêàìè
ïî-âåíñêè
|
116
|
11
|
17
|
28
|
Êîôå ÷åðíûé
ñ ìîëîêîì
|
116
|
11
|
17
|
28
|
Êîìïîò èç
ãðóøè äè÷êè
|
81
|
8
|
19
|
Íàïèòîê
êëþêâåííûé
|
65
|
6
|
9
|
15
|
Æåëàòèí
|
0,68
|
Ïîëóôàáðèêàòû
äëÿ õîëîäíîãî
öåõà ãîòîâÿòñÿ
â ãîðÿ÷åì öåõå
çà 1 ÷àñà äî íà÷àëà
ðàáî÷åãî äíÿ.
2.5.3 Ðàñ÷åò
÷èñëåííîñòè
ïðîèçâîäñòâåííîãî
ïåðñîíàëà
Êîëè÷åñòâî
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ðàáîòíèêîâ îïðåäåëÿþò
íà îñíîâàíèè
ïðîèçâîäñòâåííîé
ïðîãðàììû öåõà
íà ðàñ÷åòíûé
äåíü, êîýôôèöèåíòîâ
òðóäîåìêîñòè
áëþä, äåéñòâóþùèõ
íîðì âðåìåíè
íà âûïîëíåíèå
îïåðàöèé. ×èñëåííîñòü
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ðàáîòíèêîâ N1,
÷åë, îïðåäåëÿåòñÿ
ïî íîðìàì âðåìåíè
ïî ôîðìóëå [3]
, (20)
ãäå n
- êîëè÷åñòâî èçãîòîâëÿåìûõ
áëþä çà äåíü, øò.;
t - íîðìà
âðåìåíè íà èçãîòîâëåíèå
åäèíèöû èçäåëèÿ,
ñ;
Ò - ïðîäîëæèòåëüíîñòü
ðàáî÷åãî äíÿ
êàæäîãî ðàáîòàþùåãî,
÷;
Ò=11,5
λ - êîýôôèöèåíò,
ó÷èòûâàþùèé
ðîñò ïðîèçâîäèòåëüíîñòè
òðóäà.
λ = 1,14 (21)
(22)
ãäå k
- êîýôôèöèåíò
òðóäîåìêîñòè;
- íîðìà âðåìåíè
íåîáõîäèìîãî
äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
áëþäà,
êîýôôèöèåíò
òðóäîåìêîñòè,
êîòîðîãî ðàâåí
1, ñ. [3]
Ðàñ÷åò ÷èñëà
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ðàáîòíèêîâ ãîðÿ÷åãî
öåõà ñâåäåí â
òàáëèöó 18.
Òàáëèöà
18 - ×èñëåííîñòü
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ðàáîòíèêîâ ãîðÿ÷åãî
öåõà.
Íàèìåíîâàíèå
áëþäà
|
Êîëè÷åñòâî
áëþä çà äåíü, øò.
|
Êîýôôèöèåíò
òðóäîåìêîñòè
|
Êîëè÷åñòâî
âðåìåíè, ñ
|
×àé ñ ëèìîíîì
|
160
|
0,3
|
4800
|
×àé ñ ìîëîêîì
|
77
|
0,2
|
1540
|
Êàêàî ñ
ìîëîêîì
|
58
|
0,2
|
1160
|
Êàêàî ñ
ìîðîæåíûì
|
58
|
0,3
|
1740
|
Êîôå Ãëÿññå
|
77
|
0,2
|
1540
|
Êîôå ïî-âåíãåðñêè
|
78
|
0,2
|
1560
|
Ãîðÿ÷èé
øîêîëàä ñî ñìåòàíîé
|
58
|
0,4
|
2320
|
Êîôå ÷åðíûé
ñ ëèìîíîì è êîíüÿêîì
|
207
|
0,3
|
6210
|
Êîôå ÷åðíûé
ñ âçáèòûìè ñëèâêàìè
ïî-âåíñêè
|
116
|
0,2
|
2320
|
Êîôå ÷åðíûé
ñ ìîëîêîì
|
116
|
0,2
|
2320
|
Êîìïîò èç
ãðóøè äè÷êè
|
81
|
0,3
|
2430
|
Íàïèòîê
êëþêâåííûé
|
65
|
0,3
|
1950
|
Æåëàòèí
íàáóõøèé
|
5,44
|
2,17
|
1180
|
ÈÒÎÃÎ
|
31070
|
|
|
|
|
|
Êîëè÷åñòâî
ðàáîòíèêîâ ãîðÿ÷åãî
öåõà êóõíè ðàâåí:
÷åë.
Ñïèñî÷íûé
ñîñòàâ ðàáîòíèêîâ
ãîðÿ÷åãî öåõà
ðàâåí:2 = 2 · 0,65 =1,3 ÷åëîâåêà.
2.5.4 Ðàñ÷åò
îáîðóäîâàíèÿ
Ðàñ÷åò òåïëîâîãî
îáîðóäîâàíèÿ
Ðàñ÷åò òåïëîâîãî
îáîðóäîâàíèÿ
ñâîäèì ê ïîäáîðó
àïïàðàòóðû, ñîîòâåòñòâóþùåé
ïðîèçâîäèòåëüíîñòè,
âìåñòèìîñòè
òåïëîâûõ àïïàðàòîâ,
îïðåäåëåíèþ âðåìåíè
ðàáîòû, êîýôôèöèåíòà
èñïîëüçîâàíèÿ
ïðèíÿòîé ê óñòàíîâêå
àïïàðàòóðû è êîëè÷åñòâà
èõ åäèíèö. [15]
à) Ðàñ÷åò
îáúåìà ïèùåâàðî÷íûõ
êîòëîâ
Ðàñ÷åò âìåñòèìîñòè
êîòëîâ äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
ïðîõëàäèòåëüíûõ
è ãîðÿ÷èõ íàïèòêîâ
V, äì3,
ïðîèçâîäèì ïî
ôîðìóëàì:
äëÿ ïðîõëàäèòåëüíûõ
íàïèòêîâ
, (23)
ãäå Vñá-
îáúåì îäíîé ïîðöèè
ñëàäêîãî áëþäà,
äì3;
n- êîëè÷åñòâî
áëþä, ðåàëèçóåìûõ
â òå÷åíèè äíÿ,
øò.
äëÿ ãîðÿ÷èõ
íàïèòêîâ
, (24)
ãäå Vã.í-
îáúåì îäíîé ïîðöèè
íàïèòêà, äì3
(ïðèíèìàåì 0,2 äì3)
n - êîëè÷åñòâî
ïîðöèé, ðåàëèçóåìûõ
çà êàæäûé ÷àñ
ðàáîòû çàëà.
Ðàñ÷åò âìåñòèìîñòè
êîòëîâ äëÿ âàðêè
ïðîõëàäèòåëüíûõ
è ãîðÿ÷èõ íàïèòêîâ
ñâåäåí â òàáëèöû
19.
Òàáëèöà
19 - Âìåñòèìîñòü
êîòëîâ äëÿ âàðêè
ïðîõëàäèòåëüíûõ
íàïèòêîâ.
Íàèìåíîâàíèå
áëþäà
|
Îáúåì îäíîé
ïîðöèè, äì3
|
Êîýôôèöèåíò
çàïîëíåíèÿ êîòëà
|
Êîë-âî ïîðöèé,
øò.
|
Ðàñ÷åò íûé
îáúåì, äì3
|
Ñòàíäàðòíûé
îáúåì, äì3
|
Êîìïîò èç
ãðóøè äè÷êè
|
0,1
|
0,85
|
81
|
9,5
|
12
|
Íàïèòîê
êëþêâåííûé
|
0,2
|
0,85
|
65
|
15
|
20
|
Ï/Ô æåëàòèí
|
|
0,85
|
5,44
|
6,4
|
6,5
|
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
ïðîõëàäèòåëüíûõ
íàïèòêîâ è íàáóõàíèÿ
æåëàòèíà ïðèíèìàåì
íàïëèòíóþ êàñòðþëþ
âìåñòèìîñòüþ
12 è 20 ë è 6,5 - 3 øò.
Òàáëèöà
20 - Âìåñòèìîñòü
êîòëîâ äëÿ âàðêè
ãîðÿ÷èõ íàïèòêîâ.
Íàèìåíîâàíèå
áëþäà
|
×àñû ðåàëèçàöèè
|
Îáúåì îäíîé
ïîðöèè, äì3
|
Êîýôôèöèåíò
çàïîëíåíèÿ êîòëà
|
Êîë-âî ïîðöèé,
øò.
|
Ðàñ÷åò íûé
îáúåì, äì3
|
Ñòàíäàðòíûé
îáúåì, äì3
|
Êàêàî ñ
ìîëîêîì
|
13-15
|
0,2
|
0,85
|
13
|
3,1
|
4
|
Êàêàî ñ
ìîðîæåíûì
|
13-15
|
0,2
|
0,85
|
13
|
3.1
|
4
|
Èòîãî
|
8
|
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
ãîðÿ÷èõ íàïèòêîâ
ïðèíèìàåì íàïëèòíóþ
ïîñóäó êàñòðþëþ
âìåñòèìîñòüþ
8 ë - 1øò
Òàáëèöà
21 - Ðàñ÷åò ýëåêòðîêèïÿòèëüíèêà
Íàèìåíîâàíèå
íàïèòêà
|
Êîëè÷åñòâî
ïîðöèé çà ÷àñ
ìàêñèìàëüíîé
ðåàëèçàöèè
|
Îáúåì îäíîé
ïîðöèè, äì3
|
Îáúåì âñåõ
ïîðöèé çà ÷àñ
ìàêñèìàëüíîé
ðåàëèçàöèè, äì3
|
×àé ñ ëèìîíîì
|
38
|
0,2
|
7,8
|
×àé ñ ìîëîêîì
|
18
|
0,15
|
2,7
|
Èòîãî
|
10,5
|
Íà äàííîì
ïðåäïðèÿòèè íåîáõîäèì
ýëåêòðîêèïÿòèëüíèê
äëÿ ÷àÿ. Ïðèíèìàåì
ê óñòàíîâêå â
ãîðÿ÷åì öåõå ýëåêòðîêèïÿòèëüíèê
ìîäåëè Animo WKT 10 HA. Ýëåêòðîêèïÿòèëüíèê
óñòàíàâëèâàåòñÿ
íà ñòîëå ñåðèè
ÑÎ 12/6Í
Òàáëèöà
22 - Ðàñ÷åò êîôåâàðêè.
Íàèìåíîâàíèå
íàïèòêà
|
Êîëè÷åñòâî
ïîðöèé çà ÷àñ
ìàêñèìàëüíîé
ðåàëèçàöèè
|
Îáúåì îäíîé
ïîðöèè, äì3
|
Îáúåì âñåõ
ïîðöèé çà ÷àñ
ìàêñèìàëüíîé
ðåàëèçàöèè, äì3
|
Êîôå Ãëÿññå
|
18
|
0,15
|
2,7
|
Êîôå ïî-âåíãåðñêè
|
19
|
0,15
|
2,85
|
Ãîðÿ÷èé
øîêîëàä ñî ñìåòàíîé
|
14
|
0,2
|
2,8
|
Êîôå ÷åðíûé
ñ ëèìîíîì è êîíüÿêîì
|
49
|
0,1
|
4,9
|
Êîôå ÷åðíûé
ñ âçáèòûìè ñëèâêàìè
ïî-âåíñêè
|
28
|
0,1
|
2,8
|
Êîôå ÷åðíûé
ñ ìîëîêîì
|
28
|
0,1
|
2,8
|
Èòîãî
|
18,85
|
Ïðèíèìàåì
ê óñòàíîâêå â
ãîðÿ÷åì öåõå êîôåâàðêó
ìîäåëü ITALCREM NERA ELECTRONIK 1.
Ïðèíÿòîå
îáîðóäîâàíèå
óñòàíàâëèâàåòñÿ
íà ïðîèçâîäñòâåííîì
ñòîëå ñåðèè ÑÎ
- 12/6Í
á) ðàñ÷åò
ïëèòû
Ðàñ÷åò ïëîùàäè
æàðî÷íîé ïîâåðõíîñòè
ïëèòû, F,
ì2, ïðîèçâîäèì
ïî ôîðìóëå [3]
, (25)
ãäå n
- êîëè÷åñòâî ïîñóäû,
íåîáõîäèìîé
äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
îäíîãî áëþäà
çà ðàñ÷åòíûé
÷àñ;
f - ïëîùàäü,
çàíèìàåìàÿ åäèíèöåé
ïîñóäû æàðî÷íîé
ïîâåðõíîñòè
ïëèòû, ì2;
- îáîðà÷èâàåìîñòü
ïëîùàäè æàðî÷íîé
ïîâåðõíîñòè
ïëèòû,
çàíÿòîé
ïîñóäîé çà ðàñ÷åòíûé
÷àñ.
Êîëè÷åñòâî
ïîñóäû çà ðàñ÷åòíûé
÷àñ îïðåäåëÿåì
êàê ÷àñòíîå îò
äåëåíèÿ êîëè÷åñòâà
áëþä, ïðèãîòîâëÿåìûõ
çà äàííûé ÷àñ,
íà âìåñòèìîñòü
ïîñóäû. Ðåçóëüòàòû
ðàñ÷åòîâ ñâîäèì
â òàáëèöó 23.
Òàáëèöà
23 - Ðàñ÷åò æàðî÷íîé
ïîâåðõíîñòè
ïëèòû
Íàèìåíîâàíèå
áëþäà
|
Òèï íàïëèòíîé
ïîñóäû
|
Âìåñòèìîñòü
ïîñóäû, äì3
|
Êîëè÷åñòâî
ïîñóäû
|
Ïëîùàäü
åäèíèöû ïîñóäû,
äì2
|
Ïðîäîëæèòåëüíîñòü
òåïëîâîé îáðàáîòêè,
ìèí
|
Îáîðà÷èâàåìîñòü
|
Ïëîùàäü
æàðî÷íîé ïîâåðõíîñòè
ïëèòû, äì2
|
Êàêàî ñ
ìîëîêîì, Êàêàî
ñ ìîðîæåíûì
|
êàñòðþëÿ
|
8
|
1
|
6,15
|
40
|
3
|
2,05
|
Êîìïîò èç
ãðóøè äè÷êè
|
êàñòðþëÿ
|
12
|
1
|
6,35
|
120
|
1
|
6,15
|
Íàïèòîê
êëþêâåííûé
|
êàñòðþëÿ
|
20
|
1
|
8,0384
|
60
|
1
|
8,0384
|
Íàáóõøèé
æåëàòèí
|
êàñòðþëÿ
|
6,5
|
1
|
5,13
|
25
|
1
|
5,13
|
Èòîãî
|
21,4
|
Ê ïîëó÷åííîé
æàðî÷íîé ïîâåðõíîñòè
ïëèòû ïðèáàâëÿåòñÿ
10% íà íåïëîòíîñòè
ïðèëåãàíèÿ ïîñóäû
, (26)
äì2
Ïðèíèìàåì
ïëèòó ýëåêòðè÷åñêóþ
ôèðìû «DEXION». ÌÅ099-05-009
Ðàñ÷åò õîëîäèëüíîãî
îáîðóäîâàíèÿ
 ãîðÿ÷åì
öåõå õîëîäèëüíûì
îáîðóäîâàíèåì
ÿâëÿþòñÿ õîëîäèëüíûé
øêàô. Ðàñ÷åò õîëîäèëüíûõ
øêàôîâ ñâîäèì
ê îïðåäåëåíèþ
òðåáóåìîé âìåñòèìîñòè
åãî â ñîîòâåòñòâèè
ñ êîëè÷åñòâîì
ïðîäóêöèè, õðàíÿùåéñÿ
îäíîâðåìåííî.
Ðàñ÷åò îáúåìà
õîëîäèëüíûõ øêàôîâ
V, ì3, âåäåì ïî ôîðìóëå
[3]:
, (27)
ãäå G-
ìàññà ïðîäóêòà,
ñ ó÷åòîì ñðîêîâ
õðàíåíèÿ, êã;
ρ- ïëîòíîñòü
ïðîäóêòà, êã/äì3;
υ- êîýôôèöèåíò,
ó÷èòûâàþùèé
ìàññó òàðû, â êîòîðîé
õðàíÿòñÿ
ïðîäóêòû,
(υ=0,7-0,8)
Ðàñ÷åò
õîëîäèëüíîãî
îáîðóäîâàíèÿ
ñâåäåí â òàáëèöó
24
Òàáëèöà
24 - Ðàñ÷åò õîëîäèëüíîãî
îáîðóäîâàíèÿ
Íàèìåíîâàíèå
ïðîäóêòà
|
Ìàññà ïðîäóêòà,
èçäåëèé, êã
|
Ïëîòíîñòü
ïðîäóêòà, êã/äì3
|
Îáúåì ïðîäóêòà,
äì3
|
Ìîëîêî
|
21,25
|
1
|
21,3
|
Ñëèâêè
|
3,132
|
1
|
3,2
|
Èòîãî
|
24,5
|
Ïðèíèìàåì
õîëîäèëüíûé øêàô
Áèðþñà290 â êîëè÷åñòâå
1 øò.
Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ñòîëîâ ïðîèçâîäèì
ïî êîëè÷åñòâó
îäíîâðåìåííî
ðàáîòàþùèõ â
öåõå è äëèíå ðàáî÷åãî
ìåñòà íà îäíîãî
ðàáîòíèêà ïî
ôîðìóëàì (12,13)
Ïðèíèìàåì
ê óñòàíîâêå â
ãîðÿ÷åì öåõå ñòîë
ïðîèçâîäñòâåííûé
ñåðèè ÑÎ - 12/6 Í
2.5.5 Îïðåäåëåíèå
ïëîùàäè ãîðÿ÷åãî
öåõà
Îñíîâîé
äëÿ ðàñ÷åòà ïëîùàäè
ãîðÿ÷åãî öåõà
ÿâëÿåòñÿ ñóììà
ïëîùàäåé, êîòîðóþ
çàíèìàåò óñòàíîâëåííîå
îáîðóäîâàíèå
â íåì, ñ ó÷åòîì
êîýôôèöèåíòà
èñïîëüçîâàíèÿ
ïëîùàäè. Ïëîùàäü
öåõà F, ì2 îïðåäåëÿåòñÿ
ïî ôîðìóëå (17)
Ðåçóëüòàòû
ðàñ÷åòîâ ñâîäèì
â òàáëèöó 25.
Òàáëèöà
25 - Ðàñ÷åò ïëîùàäè
ãîðÿ÷åãî öåõà
Íàèìåíîâàíèå
îáîðóäîâàíèÿ
|
Ìàðêà îáîðóäîâàíèÿ
|
Êîë-âî åäèíèö,
øò.
|
Ãàáàðèòû,
ìì
|
Ïëîùàäü
îáîðóäîâàíèÿ,
ì2
|
|
|
|
Äëèíà
|
Øèðèíà
|
Âûñî òà
|
|
Ïëèòà ýëåêòðè÷åñêàÿ
|
ÌÅ099-05-009
|
1
|
900
|
900
|
850
|
0,81
|
Õîëîäèëüíèê
|
Áèðþñà209
|
1
|
580
|
600
|
1700
|
0,36
|
Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé
|
ÑÎ - 12/6 Í
|
2
|
1200
|
600
|
870
|
1,44
|
Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé
|
ÑÎ - 8/6 Í
|
1
|
800
|
600
|
870
|
0,48
|
Ñòîë ñ âàííîé
|
Ì1 LP 14/6
|
1
|
1400 500
|
600 400
|
850 250
|
0,84
|
Êîôåâàðêà
|
ITALCREM NERA ELECTRONIK
|
1
|
580
|
520
|
420
|
|
Ýëåêòðîêèïÿòèëüíèê
|
Animo wkt 10 HA
|
1
|
505
|
225
|
|
|
Ðàêîâèíà
|
|
1
|
500
|
400
|
300
|
0,2
|
Èòîãî
|
4,13
|
ì2
2.6 Ðàñ÷åò
õîëîäíîãî öåõà
.6.1 Ñîñòàâëåíèå
ïðîèçâîäñòâåííîé
ïðîãðàììû
Ïðîèçâîäñòâåííîé
ïðîãðàììîé õîëîäíîãî
öåõà ÿâëÿåòñÿ
àññîðòèìåíò
ïðèãîòîâëÿåìûõ
áëþä è èõ êîëè÷åñòâî,
ðåàëèçóåìîå
çà äåíü. Ïðîèçâîäñòâåííàÿ
ïðîãðàììà õîëîäíîãî
öåõà êàôå êîíäèòåðñêîé
ïðåäñòàâëåíà
â òàáëèöå 26.
¹
|
Íàèìåíîâàíèå
áëþä
|
Âûõîä, ã.
|
Êîëè÷åñòâî
áëþä, øò.
|
Ô/Á
|
Êîêòåéëü
«Âå÷åðíèé êàïðèç»
(àïåëüñèíîâûé
ñîê, êîíüÿê, ìîðîíîå)
|
200
|
15
|
Ô/Á
|
Ñëèâêè ñ
ñîêîì àïåëüñèíà
|
150
|
110
|
Ô/Á
|
Ñëèâêè ñ
ëèêåðîì
|
150
|
11
|
Ô/Á
|
Êîêòåéëü
ìîëî÷íûé ñ âàðåíüåì
|
200
|
13
|
Ô/Á
|
Ëèìîííî
áàíàíîâûé íàïèòîê
|
200
|
20
|
Ô/Á
|
Íàïèòîê
èç êåôèðà ñ øîêîëàäîì
|
200
|
30
|
Ô/Á
|
Êëóáíè÷íûé
êåôèð
|
200
|
59
|
Ô/Á
|
Êåôèð ÿáëî÷íûé
|
200
|
72
|
1032
|
Ðÿæåíêà
|
200
|
48
|
Ô/Á
|
Áóòåðáðîä
ñ ñûðîì «ñëèâî÷íûé»
(ðæ)
|
75/75
|
27
|
Ô/Á
|
Áóòåðáðîä
ñ ñûðîì «òèçåëüòåð»
(ðæ)
|
75/75
|
43
|
Ô/Á
|
Áóòåðáðîä
ñ ñûðîì «ðîêôîð»
|
75/75
|
38
|
Ô/Á
|
Áóòåðáðîä
ñ áðûíçîé
|
75/75
|
32
|
Ô/Á
|
Ñàìáóê
èç ÷åðíîñëèâà
|
150
|
135
|
Ô/Á
|
Ìîðîæåíîå
ñëèâî÷íîå
|
100
|
221
|
932
|
Êîìïîò èç
ãðóøè äè÷êè
|
100
|
81
|
Ô/Á
|
Êëóáíèêà
ñî ñëèâêàìè
|
150
|
180
|
Ô/Á
|
Ìàëèíà
ñî ñëèâêàìè
|
100
|
93
|
Ô/Á
|
Çåìëÿíèêà
ñî ñëèâêàìè
|
100
|
105
|
1042
|
Íàïèòîê
êëþêâåííûé
|
200
|
65
|
1031
|
Ìîëîêî
|
200
|
14
|
|
Áàíàí
|
100
|
107
|
|
Êëóáíèêà
|
100
|
175
|
|
ßáëîêî
|
100
|
154
|
2.6.2 Ñîñòàâëåíèå
ãðàôèêà ðåàëèçàöèè
áëþä
Îñíîâîé
äëÿ ñîñòàâëåíèÿ
ãðàôèêà ðåàëèçàöèè
ÿâëÿåòñÿ ãðàôèê
çàãðóçêè çàëà
è ïðîèçâîäñòâåííàÿ
ïðîãðàììà öåõà.
Ãðàôèê ðåàëèçàöèè
- ýòî ðàñïðåäåëåíèå
áëþä, âûðàáàòûâàåìûõ
öåõîì, ïî ÷àñàì
ðàáîòû çàëà. Ïðåæäå
÷åì ðàññ÷èòàòü
êîëè÷åñòâî áëþä,
ðåàëèçóåìûõ
çà äàííûé ÷àñ,
íåîáõîäèìî ðàññ÷èòàòü
êîýôôèöèåíòû
ïåðåñ÷åòà äëÿ
äàííîãî ÷àñà.
Áëþäî ìîæíî ðåàëèçîâàòü
â òå÷åíèå äíÿ
èëè â òå÷åíèå
îòðåçêà âðåìåíè.
[3]
Êîëè÷åñòâî
áëþä, ðåàëèçóåìûõ
çà êàæäûé ÷. ðàáîòû
ïðåäïðèÿòèÿ n÷,
øò.
Îïðåäåëÿåì
ïî ôîðìóëå (18,19) è
ñâîäèì â òàáëèöó
Òàáëèöà
27 - Ðåàëèçàöèÿ áëþä
õîëîäíîãî öåõà
Íàèìåíîâàíèå
áëþä
|
Êîëè÷åñòâî
áëþä, øò
|
×àñû ðàáîòû
çàëà
|
Êîë-âî áëþä
â ìàõ ÷àñû, øò
|
|
|
13-14
|
14-15
|
|
|
|
Êîýôôèöèåíòû
ïåðåñ÷åòà
|
|
|
|
0.095
|
0.143
|
|
Õîëîäíûå
íàïèòêè
|
|
Êîêòåéëü
«Âå÷åðíèé êàïðèç»
(àïåëüñèíîâûé
ñîê, êîíüÿê, ìîðîæåíîå)
|
15
|
2
|
2
|
4
|
Ñëèâêè ñ
ñîêîì àïåëüñèíà
|
110
|
11
|
16
|
27
|
Ñëèâêè ñ
ëèêåðîì
|
11
|
2
|
2
|
4
|
Êîêòåéëü
ìîëî÷íûé ñ âàðåíüåì
|
13
|
1
|
2
|
3
|
Ëèìîííî
áàíàíîâûé
|
20
|
2
|
3
|
5
|
Êèñëîìîëî÷íûå
ïðîäóêòû
|
|
Íàïèòîê
èç êåôèðà ñ øîêîëàäîì
|
30
|
3
|
4
|
7
|
Êëóáíè÷íûé
êåôèð
|
59
|
6
|
9
|
15
|
Êåôèð ÿáëî÷íûé
|
72
|
7
|
11
|
18
|
Ðÿæåíêà
|
48
|
5
|
7
|
12
|
Áóòåðáðîäû
|
Áóòåðáðîä
ñ ñûðîì «ñëèâî÷íûé»
(ðæ)
|
27
|
3
|
4
|
7
|
Áóòåðáðîä
ñ ñûðîì «òèçåëüòåð»
(ðæ)
|
43
|
4
|
6
|
10
|
Áóòåðáðîä
ñ ñûðîì «ðîêôîð»
|
38
|
4
|
6
|
10
|
Áóòåðáðîä
ñ áðûíçîé
|
32
|
3
|
5
|
8
|
Ñëàäêèå
áëþäà
|
Ñàìáóê
èç ÷åðíîñëèâà
|
135
|
14
|
20
|
34
|
Ìîðîæåíîå
ñëèâî÷íîå
|
221
|
22
|
33
|
55
|
Êîìïîò èç
ãðóøè äè÷êè
|
81
|
8
|
12
|
20
|
Êëóáíèêà
ñî ñëèâêàìè
|
180
|
17
|
26
|
43
|
Ìàëèíà
ñî ñëèâêàìè
|
93
|
9
|
13
|
22
|
Ïðîäîëæåíèå
òàáëèöû 27
|
Çåìëÿíèêà
ñî ñëèâêàìè
|
105
|
10
|
15
|
25
|
Íàïèòîê
êëþêâåííûé
|
65
|
6
|
9
|
15
|
Ìîëîêî
|
14
|
2
|
2
|
4
|
Ôðóêòû
|
Áàíàí
|
107
|
14
|
21
|
35
|
Êëóáíèêà
|
175
|
14
|
21
|
35
|
ßáëîêî
|
154
|
14
|
21
|
35
|
2.6.3 Ðàñ÷åò
÷èñëåííîñòè
ïðîèçâîäñòâåííîãî
ïåðñîíàëà
Êîëè÷åñòâî
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ðàáîòíèêîâ îïðåäåëÿþò
íà îñíîâàíèè
ïðîèçâîäñòâåííîé
ïðîãðàììû öåõà
íà ðàñ÷åòíûé
äåíü, êîýôôèöèåíòîâ
òðóäîåìêîñòè
áëþä, äåéñòâóþùèõ
íîðì âðåìåíè
íà âûïîëíåíèå
îïåðàöèé. ×èñëåííîñòü
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ðàáîòíèêîâ N1,
÷åë, îïðåäåëÿåòñÿ
ïî íîðìàì âðåìåíè
ïî ôîðìóëå (20,22)
Ðàñ÷åò ÷èñëà
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ðàáîòíèêîâ õîëîäíîãî
öåõà ñâåäåí â
òàáëèöó 28
Òàáëèöà
28- ×èñëåííîñòü
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ðàáîòíèêîâ õîëîäíîãî
öåõà.
Íàèìåíîâàíèå
áëþäà
|
Êîëè÷åñòâî
áëþä, øò
|
Êîýôôèöèåíò
òðóäîåìêîñòè
|
Êîëè÷åñòâî
âðåìåíè,ñ
|
Êîêòåéëü
«Âå÷åðíèé êàïðèç»
(àïåëüñèíîâûé
ñîê, êîíüÿê, ìîðîæåíîå)
|
15
|
3
|
4500
|
Ñëèâêè ñ
ñîêîì àïåëüñèíà
|
110
|
0,2
|
2200
|
Ñëèâêè ñ
ëèêåðîì
|
11
|
0,2
|
220
|
Êîêòåéëü
ìîëî÷íûé ñ âàðåíüåì
|
13
|
3
|
3900
|
Ëèìîííî
áàíàíîâûé
|
20
|
0,2
|
400
|
Íàïèòîê
èç êåôèðà ñ øîêîëàäîì
|
30
|
0,3
|
900
|
Êëóáíè÷íûé
êåôèð
|
59
|
0,2
|
1180
|
Êåôèð ÿáëî÷íûé
|
72
|
0,2
|
1440
|
Ðÿæåíêà
|
48
|
0,2
|
960
|
Áóòåðáðîä
ñ ñûðîì «ñëèâî÷íûé»
(ðæ)
|
27
|
0,2
|
540
|
Ïðîäîëæåíèå
òàáëèöû28
|
Áóòåðáðîä
ñ ñûðîì «òèçåëüòåð»
(ðæ)
|
43
|
0,2
|
860
|
Áóòåðáðîä
ñ ñûðîì «ðîêôîð»
|
38
|
0,2
|
760
|
Áóòåðáðîä
ñ áðûíçîé
|
32
|
0,2
|
640
|
Ñàìáóê
èç ÷åðíîñëèâà
|
135
|
2
|
27000
|
Ìîðîæåíîå
ñëèâî÷íîå
|
221
|
0,2
|
4420
|
Êîìïîò èç
ãðóøè äè÷êè
|
81
|
0,3
|
2430
|
Êëóáíèêà
ñî ñëèâêàìè
|
180
|
0,2
|
3600
|
Ìàëèíà
ñî ñëèâêàìè
|
93
|
0,2
|
1860
|
Çåìëÿíèêà
ñî ñëèâêàìè
|
105
|
0,2
|
2100
|
Íàïèòîê
êëþêâåííûé
|
65
|
0,3
|
1950
|
Ìîëîêî
|
14
|
0,2
|
280
|
Áàíàí
|
107
|
0,2
|
2140
|
Êëóáíèêà
|
175
|
0,2
|
3500
|
ßáëîêî
|
154
|
0,2
|
3080
|
Èòîãî
|
70550
|
Êîëè÷åñòâî
ðàáîòíèêîâ õîëîäíîãî
öåõà êóõíè ðàâåí
:
÷
Ñïèñî÷íûé
ñîñòàâ ðàáîòíèêîâ
õîëîäíîãî öåõà
ðàâåí:
N2=1,5*2
= 3 ÷åë
2.6.4 Ðàñ÷åò
îáîðóäîâàíèÿ
Ðàñ÷åò õîëîäèëüíîãî
îáîðóäîâàíèÿ
Ðàñ÷åò õîëîäèëüíîãî
îáîðóäîâàíèÿ
ñâåäåí â òàáëèöó
29
Òàáëèöà
29 - Ðàñ÷åò õîëîäèëüíîãî
îáîðóäîâàíèÿ
Íàèìåíîâàíèå
ïðîäóêòà
|
Ìàññà ïðîäóêòà,êã
|
Ïëîòíîñòü
ïðîäóêòà, êã/äì3
|
Îáúåì ïðîäóêòà,
äì3
|
Êåôèð
|
5,4
|
0,9
|
4,9
|
Ðÿæåíêà
|
9,6
|
0,9
|
8,6
|
Ñûð ñëèâî÷íûé
|
2,02
|
0,6
|
1,2
|
Ñûð òèçèëüòåð
|
3,23
|
0,6
|
1,9
|
Ñûð ðîêôîð
|
2,85
|
0,6
|
1,7
|
Áðûíçà
|
2,4
|
0,9
|
2,2
|
ßè÷íûé
áåëîê
|
6,07
|
0,55
|
3,3
|
Íàïèòîê
êëþêâåííûé
|
13
|
0,9
|
11,7
|
Êîìïîò èç
ãðóøè äè÷êè
|
8,1
|
0,9
|
7,3
|
Ìîëîêî
|
5,95
|
1
|
6,0
|
Ñëèâêè
|
22,57
|
0,9
|
20,32
|
Ñîê àïåëüñèíîâûé
|
6,6
|
0,9
|
5,94
|
Áàíàí
|
10,7
|
0,5
|
5,35
|
Êëóáíèêà
|
18,375
|
0,5
|
9,2
|
ßáëîêî
|
15,4
|
0,6
|
9,3
|
|
98,91
|
Ìîðîæåíîå
ñëèâî÷íîå
|
40,65
|
0,6
|
24,4
|
Êëóáíèêà
ñâ/ì
|
19,8
|
0,9
|
17,8
|
Ìàëèíà
ñâ/ì
|
6,51
|
0,9
|
5,9
|
Çåìëÿíèêà
ñâ/ì
|
7,35
|
0,9
|
6,6
|
Èòîãî
|
54,7
|
Òðåáóåìûé
îááüåì
õîëîäèëüíîå
îòäåëåíèå
äì3
ìîðîçèëüíîå
îòäåëåíèå
äì3
Ïðèíèìàåì
â õîëîäíîì öåõå
2-õ êàìåðíûé õîëîäèëüíèê
ìàðêè Áèðþñà
133R -1 øò
V= 310 , Ðàñ÷åò
ìåõàíè÷åñêîãî
îáîðóäîâàíèÿ
Òðåáóåìàÿ
ïðîèçâîäèòåëüíîñòü
ìàøèíû QÒÐ, êã/÷
îïðåäåëÿåòñÿ
ïî ôîðìóëå (8-11) Ðåçóëüòàòû
ðàñ÷åòà ñâîäèì
â òàáëèöó30 .
Òàáëèöà
30 - Ðàñ÷åò áëåíäåðà
Îïåðàöèÿ
|
Ìàññà, êã
|
Îáîðóäîâàíèå
|
Èçìåëü÷åíèå
|
Ñàìáóê
÷åðíîñëèâ ñ ñàõàðîì
|
13.5
|
HGB250 WAR
|
Èòîãî
|
1
|
Ïðèíèìàåì
ê óñòàíîâêå íàñòîëüíûé
áëåíäåð HGB250
WAR, êîòîðûé
óñòàíàâëèâàåì
íà ïðîèçâîäñòâåííîì
ñòîëå ñåðèè ÑÎ
6/4Í
Òàáëèöà
31 - Ðàñ÷åò ìèêñåðà
äëÿ ìîëî÷íûõ êîêòåéëåé
Îïåðàöèÿ
|
Ìàññà, êã
|
Îáîðóäîâàíèå
|
Âçáèâàíèå
|
Êîêòåéëü
àïåëüñèíîâûé
|
3
|
FL2006L
|
Êîêòåéëü
ìîëîêî ñ âàðåíüåì
|
2.6
|
|
Èòîãî
|
|
1
|
Ïðèíèìàåì
ê óñòàíîâêå íàñòîëüíûé
ìèêñåð äëÿ ìîëî÷íûõ
êîêòåéëåé FL2006L
êîòîðûå
óñòàíàâëèâàåì
íà ïðîèçâîäñòâåííîì
ñòîëå ìàðêè ÑÎ
10/6 Í
Ðàñ÷åò âñïîìîãàòåëüíîãî
îáîðóäîâàíèÿ
Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ñòîëîâ ïðîèçâîäèì
ïî êîëè÷åñòâó
îäíîâðåìåííî
ðàáîòàþùèõ â
öåõå è äëèíå ðàáî÷åãî
ìåñòà íà îäíîãî
ðàáîòíèêà ïî
ôîðìóëàì (12,13)
Îáùàÿ äëèíà
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ñòîëîâ:
ì
ì
Ïðèíÿëè
ê óñòàíîâêå â
õîëîäíîì öåõó
êàôå êîíäèòåðñêàÿ
ïðîèçâîäñòâåííûé
ñòîë ñåðèè Ñ012/6Í
2.6.5 Îïðåäåëåíèå
ïëîùàäè õîëîäíîãî
öåõà
Îñíîâîé
äëÿ ðàñ÷åòà ïëîùàäè
õîëîäíîãî öåõà
ÿâëÿåòñÿ ñóììà
ïëîùàäåé, êîòîðóþ
çàíèìàåò óñòàíîâëåííîå
îáîðóäîâàíèå
â íåì, ñ ó÷åòîì
êîýôôèöèåíòà
èñïîëüçîâàíèÿ
ïëîùàäè. Ó÷èòûâàÿ
íåáîëüøóþ ïëîùàäü
ïîìåùåíèÿ õîëîäíîãî
öåõà ïðèìåíèâ
êîíñòðóêòèâíîå
ðåøåíèå ìû îáúåäèíèëè
õîëîäíûé öåõ
ñ ïîìåùåíèåì
äëÿ íàðåçêè õëåáà.
Ïëîùàäü öåõà F, ì2
îïðåäåëÿåòñÿ
ïî ôîðìóëå(17)
Ïîëüçóÿñü
êîìïîíîâî÷íûì
ðåøåíèåì ïðèíèìàåì
îáîðóäîâàíèå
è äëÿ ðåçêè õëåáà.
Ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòîâ
ñâîäèì â òàáëèöó
32.
Òàáëèöà
32 - Ðàñ÷åò ïëîùàäè
õîëîäíîãî öåõà
Íàèìåíîâàíèå
îáîðóäîâàíèÿ
|
Ìàðêà îáîðóäîâàíèÿ
|
Êîë-âî åäèíèö,
øò.
|
Ãàáàðèòû,
ìì
|
Ïëîùàäü
îáîðóäîâàíèÿ,
ì2
|
|
|
|
Äëèíà
|
Øèðèíà
|
Âûñî òà
|
|
Õîëîäèëüíèê
2-õ êàìåðíûé
|
Áèðþñà
133R
|
1
|
600
|
620
|
1750
|
0,37
|
Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé
|
ÑÎ10/6Í
|
1
|
1000
|
600
|
870
|
0,6
|
Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé
|
ÑÎ8/6ÁÍ
|
1
|
800
|
600
|
870
|
0,48
|
Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé
|
ÑÎ-12/6Í
|
1
|
1200
|
600
|
870
|
0,72
|
Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé
|
ÑÎ-15/6Í
|
2
|
1500
|
600
|
870
|
1,8
|
Áëåíäåð
|
HGB250 WAR
|
1
|
160
|
160
|
460
|
|
Ìèêñåð äëÿ
ìîëî÷íûõ êîêòåéëåé
|
FL2006L
|
1
|
210
|
210
|
460
|
|
Ñòîë ñ ìîå÷íîé
âàííîé
|
ÂÌÑ 1060/530
|
1
|
1060
|
530
|
870
|
0,56
|
Øêàô äëÿ
õðàíåíèÿ õëåáà
|
ØÕ-2
|
1
|
1050
|
630
|
2000
|
0,66
|
Ìàøèíà
äëÿ ðåçêè õëåáà
|
ÀÕÌ-300
|
1
|
450
|
370
|
355
|
|
Ðàêîâèíà
äëÿ ðóê
|
|
1
|
500
|
400
|
300
|
0,20
|
Èòîãî
|
5,39
|
F = 5,39 / 0.35 =
15,4 ì2
2.7 Ðàñ÷åò
êîíäèòåðñêîãî
öåõà
.7.1 Ñîñòàâëåíèå
ïðîèçâîäñòâåííîé
ïðîãðàììû
Ïðîèçâîäñòâåííîé
ïðîãðàììîé êîíäèòåðñêîãî
öåõà ÿâëÿåòñÿ
àññîðòèìåíò
ìó÷íûõ êîíäèòåðñêèõ
è áóëî÷íûõ èçäåëèé,
èõ êîëè÷åñòâî,
ðåàëèçóåìîå
â çàëàõ ïðåäïðèÿòèÿ,
à òàêæå íà äðóãèõ
ïðåäïðèÿòèÿõ
è â âèäå âûíîñíîé
òîðãîâëè. Ïðîèçâîäñòâåííàÿ
ïðîãðàììà öåõà
ïðåäñòàâëåíà
â âèäå òàáëèöû
33.
Òàáëèöà
33 - Ïðîèçâîäñòâåííàÿ
ïðîãðàììà êîíäèòåðñêîãî
öåõà
Íîìåð ðåöåïòóðû
|
Íàèìåíîâàíèå
èçäåëèÿ
|
Âûõîä, ã
|
Êîëè÷åñòâî,
øò., êã
|
|
|
|
â óñë. åä.
|
íà çàäàííóþ
ìàññó
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
«Ôðóêòîâàÿ ñêàçêà»
|
54
|
200
|
371
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
«Ìàäëåí»
|
45
|
200
|
445
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
«Áóøå »
|
40
|
200
|
500
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
«Ïåíåê»
|
51
|
200
|
392
|
50(307)
|
Ïèðîæíîå
«Ïåñî÷íîå êîëüöî»
|
48
|
200
|
417
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
«Êîðçèíî÷êà»
|
45
|
200
|
445
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
«Êðåìîâàÿ ñëîéêà»
|
68
|
200
|
293
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå«ßáëî÷íàÿ
ñëîéêà»
|
42
|
200
|
476
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
«Òðóáî÷êà àðîìàòíàÿ»
|
42
|
200
|
476
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
«Òðóáî÷êà»
|
42
|
200
|
476
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
«Âîçäóøíîå»
|
39
|
200
|
513
|
66 (360)
|
Ìèíäàëüíîå
ïèðîæíîå
|
39
|
200
|
513
|
Ô/Á
|
Ïèðîæåíîå
«Ïüåìîíòå»
|
45
|
200
|
444
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
«Êîìèëüôî»
|
42
|
200
|
476
|
Ô/Á
|
Êåêñ
|
75
|
200
|
267
|
Êîíäèòåðñêèé
öåõ ðàáîòàåò
8 ÷àñîâ â îäíó ñìåíó
7 äíåé â íåäåëþ.
2.7.2 Ðàñ÷åò
êîëè÷åñòâà ñûðüÿ
Êîëè÷åñòâî
ñûðüÿ, ðàñõîäóåìîãî
íà èçãîòîâëåíèå
èçäåëèé, ðàññ÷èòûâàþò
íà îñíîâàíèè
ðàçðàáîòàííîãî
àññîðòèìåíòà
èçäåëèé, èõ êîëè÷åñòâà
è ñîîòâåòñòâóþùèõ
ðåöåïòóð. Ðàñ÷åò
êîëè÷åñòâà ñûðüÿ
ïðîèçâîäèì ïî
ôîðìóëå (3) è âêëþ÷àåì
â ñâîäíóþ ñûðüåâóþ
âåäîìîñòü, ïðåäñòàâëåííóþ
â ïðèëîæåíèè À.
2.7.3 Ðàñ÷åò
÷èñëåííîñòè
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ðàáîòíèêîâ
Êîëè÷åñòâî
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ðàáîòíèêîâ îïðåäåëÿåì,
èñõîäÿ èç ïðîèçâîäñòâåííîé
ïðîãðàììû öåõà
è íîðì âûðàáîòêè
íà îäíîãî ðàáîòíèêà
íà ïðèãîòîâëåíèå
ìó÷íûõ êîíäèòåðñêèõ
èçäåëèé ×èñëåííîñòü
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ðàáîòíèêîâ N1,
÷åë, îïðåäåëÿåòñÿ
ïî íîðìàì âðåìåíè
ïî ôîðìóëå (20,22). Ðåçóëüòàòû
ðàñ÷åòîâ ñâåäåíû
â òàáëèöó 34.
Òàáëèöà
34 - Ðàñ÷åò ÷èñëåííîñòè
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ðàáîòíèêîâ
Íîìåð ðåöåï-òóðû
|
Íàèìåíîâàíèå
èçäåëèÿ
|
Êîë-âî èçäåëèé
â ñìåíó, øò.
|
Íîðìà âûðàáîòêè,
øò.
|
Êîë-âî ðàáîòíè
êîâ, ÷åë.
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
«Ôðóêòîâàÿ ñêàçêà»
|
371
|
410
|
0,8
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
«Ìàäëåí»
|
445
|
410
|
1,0
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
«Áóøå »
|
500
|
415
|
1,1
|
Ô/Á
|
Ïèðîæåííîå
«Ïåíåê»
|
392
|
420
|
0,8
|
50(370)
|
Ïèðîæíîå
«Ïåñî÷íîå êîëüöî»
|
417
|
500
|
0,7
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
«Êîðçèíî÷êà»
|
445
|
420
|
0,9
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
«Êðåìîâàÿ ñëîéêà»
|
293
|
435
|
0,6
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå«ßáëî÷íàÿ
ñëîéêà»
|
476
|
575
|
0,7
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
«Òðóáî÷êà àðîìàòíàÿ»
|
476
|
465
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
«Òðóáî÷êà»
|
476
|
465
|
0,9
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
«Âîçäóøíîå»
|
513
|
650
|
0,7
|
66 (360)
|
Ìèíäàëüíîå
ïèðîæíîå
|
513
|
420
|
1,1
|
Ô/Á
|
Ïèðîæåíîå
«Ïüåìîíòå»
|
444
|
420
|
0,9
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
«Êîìèëüôî»
|
476
|
450
|
0,9
|
Ô/Á
|
Êåêñ
|
267
|
450
|
0,5
|
Èòîãî
|
12,5
|
Êîëè÷åñòâî
ðàáîòíèêîâ êîíäèòåðñêîãî
öåõà ðàâåí:1=
12,5
Ñïèñî÷íûé
ñîñòàâ ðàáîòíèêîâ
öåõà ðàâåí:
÷åë.
(äëÿ ðàáîòíèêà
5 äíåé ðàáî÷èõ
2 âûõîäíûõ)
2.7.4 Ðàñ÷åò
âûõîäà òåñòà
è ïîëóôàáðèêàòîâ
Ðàñ÷åò âûõîäà
òåñòà ïðîèçâîäèòñÿ
íà îñíîâàíèè
àññîðòèìåíòà
è êîëè÷åñòâà
èçäåëèé â ñîîòâåòñòâèè
ñ ïðîèçâîäñòâåííîé
ïðîãðàììîé öåõà
è íîðì äàííîãî
âèäà òåñòà íà
100 øò. èçäåëèé ïî
ðåöåïòóðå. Êîëè÷åñòâî
òåñòà îïðåäåëÿåì,
èñõîäÿ èç ìàññû
ïðîäóêòîâ, ðàñõîäóåìûõ
íà èçãîòîâëåíèå
òåñòà (âêëþ÷àÿ
âîäó). Êîëè÷åñòâî
âîäû Õ, ã, íåîáõîäèìîå
äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
òåñòà îïðåäåëÿåì
ïî ôîðìóëå
, (28)
ãäå À
- âëàæíîñòü òåñòà,
%;
 - ìàññà
çàêëàäûâàåìîãî
â äåæó ñûðüÿ â íàòóðå,
ã;
Ñ - ìàññà
ñûðüÿ â ñóõèõ
âåùåñòâàõ, ã.
Ðåçóëüòàòû
ðàñ÷åòîâ ñâîäèì
â òàáëèöó 35.
Òàáëèöà
35 - Ðàñ÷åò âûõîäà
òåñòà
Íîìåð ðåöåïòó
ðû
|
Âèä òåñòà
è íàèìåíîâàíèå
èçäåëèé
|
Êîë-âî èçäåëèé,
øò.
|
Íîðìà âûõîäà
òåñòà íà 100 øò.,
êã
|
Êîë-âî òåñòà,
êã
|
Áèñêâèòíîå
òåñòî
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
«Ôðóêòîâàÿ ñêàçêà»
|
371
|
2,5
|
9,4
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
«Ìàäëåí»
|
445
|
2,6
|
11,8
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
«Áóøå »
|
500
|
3
|
15,2
|
Ô/Á
|
Êðîøêà áèñêâèòíàÿ
æàðåííàÿ íà ïèðîæíîå
«Òðóáî÷êà»
|
476
|
0,77
|
3,670
|
Èòîãî
|
40,07
|
Ïåñî÷íîå
òåñòî
|
Ô/Á
|
Ïèðîæåíîå
«Ïåíåê»
|
392
|
3,3
|
12,9
|
50 (307)
|
Ïèðîæíîå
«Ïåñî÷íîå êîëüöî»
|
417
|
5,0
|
20,68
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
«Êîðçèíî÷êà »
|
445
|
1,83
|
8,2
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
«Êîìèëüôî»
|
476
|
2,1
|
10,4
|
Èòîãî
|
52,18
|
Ñëîåíîå
òåñòî
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
«Êðåìîâàÿ ñëîéêà»
|
293
|
9,2
|
7,86
|
Ô/Á
|
Êðîøêà ï/ô
ñëîåíîãî
|
293
|
1,62
|
1,23
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå«ßáëî÷íàÿ
ñëîéêà»
|
476
|
9,98
|
10,37
|
Èòîãî
|
|
Çàâàðíîå
òåñòî
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
«Òðóáî÷êà àðîìàòíàÿ»
|
476
|
1,586
|
15,35
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
«Òðóáî÷êà»
|
476
|
1,586
|
15,35
|
Èòîãî
|
30,7
|
Âîçäóøíîå
òåñòî
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
«Âîçäóøíîå»
|
513
|
3,373
|
17,3
|
Èòîãî
|
17,3
|
Ìèíäàëüíîå
òåñòî
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
«Ìèíäàëüíîå»
|
513
|
5,384
|
27,620
|
Ô/Á
|
Ïèðîæåíîå
«Ïüåìîíòå»
|
444
|
1,41
|
6,265
|
Ô/Á
|
Ï/ô «Ìèíäàëüíûé»
íà Ïèðîæíîå «Êîìèëüôî»
|
476
|
3,34
|
15,898
|
Èòîãî
|
49,78
|
Êåêñ
|
Ô/Á
|
Êåêñ
|
267
|
9
|
24,1
|
Èòîãî
|
24,1
|
Ê îòäåëî÷íûì
ïîëóôàáðèêàòàì
îòíîñèì ïîìàäó,
ñèðîï äëÿ ïðîïèòûâàíèÿ
èçäåëèé, êðåì,
ôðóêòîâóþ íà÷èíêó.
Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà
îòäåëî÷íûõ ïîëóôàáðèêàòîâ
ñâîäèì â òàáëèöó
36 .
Òàáëèöà
36 - Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà
ïîëóôàáðèêàòîâ
Íîìåð ðåöåï.
|
Íàèìåíîâàíèå
èçäåëèé
|
Êîë-âî èçäåëèé,
øò.
|
Íàèìåíîâàíèå
ï/ô
|
Êîë-âî ïîëóôàá-ðèêàòîâ,
êã
|
|
|
|
|
íà 100 øò. èçäå
ëèé, 10 êã, ã
|
íà çàäàííîå
êîë-âî, êã
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
«Ôðóêòîâàÿ ñêàçêà»
|
371
|
Æåëå
|
0,3
|
1,12
|
|
|
|
Ñèðîï äëÿ
ïðîìî÷êè
|
0,258
|
0,96
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
«Ìàäëåí»
|
445
|
Ñèðîï äëÿ
ïðîìî÷êè
|
0,44
|
1,963
|
|
|
|
Êðåì ñëèâî÷íûé
|
1,723
|
7,667
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
«Áóøå »
|
500
|
Êðåì èç ñëèâîê
|
1,843
|
9,214
|
|
|
|
Ïîìàäà øîêîëàäíàÿ
|
0,87
|
4,05
|
|
|
|
Ïîìàäà
|
0,189
|
0,943
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
«Ïåíåê»
|
392
|
Æåëå
|
0,368
|
1,444
|
50 (307)
|
Ïèðîæíîå
«Ïåñî÷íîå êîëüöî»
|
417
|
ßäðà îðåõîâ
æàðåííûå (äðîáëåííûå)
|
0,493
|
2,56
|
52
|
Ïèðîæíîå
«Êîðçèíî÷êà»
|
445
|
Êðåì øàðëîòò
|
0,664
|
2,954
|
|
|
|
Ñèðîï äëÿ
ïðîìî÷êè
|
1,07
|
4,779
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
«Êðåìîâàÿ ñëîéêà»
|
293
|
Êðåì ñëèâî÷íûé
|
2,45
|
7,168
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
«Òðóáî÷êà àðîìàòíàÿ»
|
476
|
Êðåì øàðëîòò
øîêîëàäíûé
|
0,872
|
4,155
|
|
|
|
Ñèðîï øàðëîòò
|
1,41
|
6,716
|
|
|
|
Ïîìàäà
|
1,04
|
4,951
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
«Òðóáî÷êà »
|
476
|
Êðåì ãëÿñå
øîêîëàäíûé
|
2,738
|
13,031
|
Ô/Á
|
Ïèðîæíîå
«Âîçäóøíîå»
|
513
|
Êðåì øàðëîòò
|
0,761
|
3,905
|
|
|
|
Ñèðîï øàðëîòò
|
1,231
|
6,315
|
Ô/Á
|
Ïèðîæåíîå
«Ïüåìîíòå»
|
444
|
Êðåì øàðëîòò
íà àãàðå
|
2,713
|
12,04
|
Ô/Á
|
Ôðóêòû (ãðóøà)
|
371
|
Ïðîòåðòîå
â ïþðå
|
0,719
|
2,778
|
2.7.5 Ðàñ÷åò
îáîðóäîâàíèÿ
Ðàñ÷åò ìåõàíè÷åñêîãî
îáîðóäîâàíèÿ
à) Ðàñ÷åò
ïðîñåèâàòåëÿ
Ðàñ÷åò ïðîñåèâàòåëÿ
âåäåì ïî ôîðìóëàì
(10,11). Ðåçóëüòàòû
ðàñ÷åòîâ ñâîäèì
â òàáëèöó 37.
Òàáëèöà
37 - Ðàñ÷åò ïðîñåèâàòåëÿ
Íàèìåíîâàíèå
ïðîäóêòà
|
Ìàññà, êã
|
Îáîðóäîâàíèå
|
Ïðîèçâîäèòåëüíîñòü,
êã/÷
|
Ïðîäîëæèòåëüíîñòü
ðàáîòû, ÷
|
Êîýô ôèöè
åíò èñïîëüçîâà
íèÿ
|
×èñëî ìàøèí
|
|
|
|
|
îáîðóäîâàíèÿ
|
öåõà
|
|
|
Ìóêà ïøåíè÷íàÿ
|
67,83
|
|
|
|
|
|
|
Ñàõàð-ïåñîê
|
112,11
|
«Êàñêàä»
|
150
|
1,3
|
8
|
0,18
|
1
|
Ïóäðà ðàôèíàäíàÿ
|
6,68
|
|
|
|
|
|
|
Êðàõìàë
êàðòîôåëüíûé
|
1,69
|
|
|
|
|
|
|
Ïðèíèìàåì
ïðîñåèâàòåëü
«Êàñêàä» - 150 - 1 øò. íàñòîëüíûé.
á) Ðàñ÷åò
òåñòîìåñèëüíîé
ìàøèíû
Ðàñ÷åò òåñòîìåñèëüíîé
ìàøèíû ñâîäèì
ê îïðåäåëåíèþ
ïðîäîëæèòåëüíîñòè
åå ðàáîòû, êîýôôèöèåíòà
èñïîëüçîâàíèÿ
è ðàñ÷åòó êîëè÷åñòâà
ìàøèí. Êîýôôèöèåíò
èñïîëüçîâàíèÿ
òåñòîìåñèëüíîé
ìàøèíû íå äîëæåí
áûòü áîëüøå 0,5. Ðåçóëüòàòû
ðàñ÷åòîâ ñâîäèì
â òàáëèöó 38.
Òàáëèöà
38 - Ðàñ÷åò ïðîäîëæèòåëüíîñòè
ðàáîòû òåñòîìåñèëüíîé
ìàøèíû
Íàèìåíîâàíèå
òåñòà
|
Ìàññà òåñòà,
êã
|
Ïëîòíîñòü
òåñòà, êã/äì3
|
Îáúåì òåñòà,
äì3
|
Êîëè÷åñòâî
çàìåñîâ
|
Ïðîäîëæèòåëüíîñòü
çàìåñà, ìèí
|
|
|
|
|
|
îäíîãî
|
îáùàÿ
|
Ïåñî÷íîå
|
52,2
|
0,7
|
74,5
|
3
|
30
|
90
|
Ñëîåíîå
|
19,5
|
0,6
|
32,4
|
1
|
20
|
20
|
Èòîãî
|
110
|
Ïðè ðàñ÷åòå
êîëè÷åñòâà çàìåñîâ
ó÷èòûâàåì ïîëåçíûé
îáúåì äåæè vïîë,
äì3. Ïîëåçíûé
îáúåì äåæè vïîë,
äì3, îïðåäåëÿåì
ïî ôîðìóëå
(29)
ãäå v - ãåîìåòðè÷åñêàÿ
åìêîñòü äåæè,
äì3;
ê - êîýôôèöèåíò
çàïîëíåíèÿ äåæè
(ê = 0,6)
äì3
Èç äàííûõ
òàáëèöû íàõîäèì
âðåìÿ íà çàìåñ
òåñòà. Îíî ñîñòàâëÿåò
110 ìèí èëè 1,8 ÷àñà.
Òîãäà ôàêòè÷åñêèé
êîýôôèöèåíò
èñïîëüçîâàíèÿ
ηÔ áóäåò
ðàâåí:
Ïðèíèìàåì
òåñòîìåñèëüíóþ
ìàøèíó ñåðèè
ÌÒÌ-65ÌÍ - 1 øò.
â) Ðàñ÷åò
âçáèâàëüíîé
ìàøèíû
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
áèñêâèòíîãî,
çàâàðíîãî òåñòà,
âîçäóøíîãî , êðåìîâ
è ïîìàäû èñïîëüçóåì
âçáèâàëüíóþ
ìàøèíó.
Ðàññ÷èòûâàåì
ïðîäîëæèòåëüíîñòü
ðàáîòû âçáèâàëüíîé
ìàøèíû è êîýôôèöèåíò
åå èñïîëüçîâàíèÿ,
êîòîðûé íå äîëæåí
áûòü áîëåå 0,6. Ðàñ÷åò
ïðîäîëæèòåëüíîñòè
ðàáîòû âçáèâàëüíîé
ìàøèíû ïðåäñòàâëåí
â òàáëèöå 39.
Òàáëèöà
39 - Ðàñ÷åò ïðîäîëæèòåëüíîñòè
ðàáîòû âçáèâàëüíîé
ìàøèíû
Íàèìåíîâàíèå
òåñòà è îòäåëî÷íûõ
ï/ô
|
Ìàññà òåñòà
è îòäåëî÷íûõ
ï/ô, êã
|
Ïëîòíîñòü
òåñòà è îòäåëî÷íûõ
ï/ô, êã/äì3
|
Îáúåì òåñòà
è îòäåëî÷íûõ
ï/ô, äì3
|
Êîëè÷åñòâî
çàãðóçîê
|
Ïðîäîëæèòåëüíîñòü
çàìåñà, ìèí
|
|
|
|
|
|
íà îäíó
çàãðóçêó
|
îáùàÿ
|
Áèñêâèòíîå
òåñòî
|
40,07
|
0,25
|
160
|
4
|
40
|
160
|
Çàâàðíîå
òåñòî
|
30,7
|
0,9
|
1
|
25
|
25
|
Âîçäóøíîå
|
17,3
|
0,4
|
43,25
|
1
|
30
|
30
|
Ìèíäàëüíîå
|
49,78
|
0,4
|
124,45
|
5
|
30
|
150
|
Êåêñ
|
24,1
|
0,25
|
96,4
|
3
|
40
|
120
|
Èòîãî
|
485
|
êðåìà è ïîìàäû
|
Êðåì ñëèâî÷íûé
|
14,835
|
0,75
|
19,8
|
2
|
25
|
55
|
Êðåì èç ñëèâîê
|
9,216
|
0,7
|
13,2
|
1
|
20
|
20
|
Ïîìàäà
|
5,894
|
1,21
|
4,9
|
1
|
15
|
15
|
Ïðîäîëæåíèå
òàáëèöè38
|
Ïîìàäà øîêîëàäíàÿ
|
4,05
|
1,21
|
3,3
|
1
|
20
|
20
|
Êðåì øàðëîòò
|
6,859
|
0,5
|
13,7
|
1
|
20
|
20
|
Êðåì øàðëîòò
øîêîëàäíûé
|
4,155
|
0,5
|
8,3
|
1
|
20
|
20
|
Êðåì ãëÿññå
øîêîëàäíûé
|
13,031
|
0,5
|
26,1
|
2
|
20
|
40
|
Êðåì øàðëîòò
íà àãàðå
|
12,04
|
0,5
|
24,1
|
2
|
20
|
20
|
Èòîãî
|
210
|
Êîýôôèöèåíò
èñïîëüçîâàíèÿ
ìàøèíû îïðåäåëÿåì
ïî ôîðìóëå (10,11)
äëÿ òåñòà:
=
1,01 / 0,5 = 2 øò
äëÿ ïîëóôàáðèêàòîâ:
= 0,13 /
0,5= 0,26 øò
Ïðèíèìàåì
âçáèâàëüíóþ
ìàøèíó ÌÂ - 60 - 2 øò.
äëÿ âçáèâàíèÿ
òåñòà è SWigma ÌÂ - 20
- 1øò. äëÿ âçáèâàíèÿ
ïîëóôàáðèêàòîâ.
ã) Ðàñ÷åò
òåñòîðàñêàòî÷íîé
ìàøèíû
Òåñòîðàñêàòî÷íóþ
ìàøèíó èñïîëüçóþò
äëÿ ðàñêàòêè ñëîåíîãî
òåñòà. Ïðîäîëæèòåëüíîñòü
ðàáîòû ïðèíÿòîé
ìàøèíû ðàññ÷èòûâàåì,
èñõîäÿ èç åå ïðîèçâîäèòåëüíîñòè
ïî êîëè÷åñòâó
ðàñêàòûâàåìîãî
òåñòà ñ ó÷åòîì
êîëè÷åñòâà ðàñêàòîê
ïî ôîðìóëàì
(10,11). Ðåçóëüòàòû
ðàñ÷åòîâ ñâîäèì
â òàáëèöó 40
Òàáëèöà
40 - Ðàñ÷åò ïðîäîëæèòåëüíîñòè
ðàáîòû òåñòîðàñêàòî÷íîé
ìàøèíû
Íàèìåíîâàíèå
òåñòà
|
Ìàññà òåñòà,
êã
|
Êîëè÷åñòâî
ðàñêàòîê
|
Ìàññà òåñòà
ñ ó÷åòîì ðàñêàòîê,
êã
|
Ïðîèçâîäèòåëüíîñòü
ïðèíÿòîé ìàøèíû,
êã/÷
|
Ïðîäîëæèòåëüíîñòü
ðàáîòû ìàøèíû,
÷
|
Êîëè÷åñòâî
ïðèíÿòûõ ìàøèí
|
Ñëîåíîå
|
29,7
|
4
|
118,8
|
60
|
1
|
1
|
Êîýôôèöèåíò
èñïîëüçîâàíèÿ
ìàøèíû
η = 1,98 / 8 = 0,25
Ïðèíèìàåì
òåñòîðàñêàòî÷íóþ
ìàøèíóÌÐÒ-60Ì-
1 øò.
ä) ðàñ÷åò
ïðîòèðî÷íîé ìàøèíû
Ðàñ÷åò ïðîòèðî÷íîé
ìàøèíû ïðîèçâîäèì
ïî ôîðìóëàì (10,11)
è ñâîäèì â òàáëèöó
41.
Ïðèíèìàåì
ê óñòàíîâêå êóòåð
R 8 (21071) ROB
íàñòîëüíûé
â êîëè÷åñòâå
1 øò. ( â ïîìåùåíèè
îòäåëêè êîíäèòåðñêèõ
èçäåëèé ).
Ðàñ÷åò òåïëîâîãî
îáîðóäîâàíèÿ
à) Ðàñ÷åò
ïåêàðíûõ øêàôîâ
Ðàñ÷åò ïåêàðíûõ
øêàôîâ ïðîèçâîäèì
â ñîîòâåòñòâèè
ñ èõ ïðîèçâîäèòåëüíîñòüþ
Q, êã/÷, êîòîðóþ îïðåäåëÿåì
ïî ôîðìóëå:
, (30)
ãäå n1
- êîëè÷åñòâî èçäåëèé
íà îäíîì ëèñòå,
øò.;- ìàññà îäíîé
øòóêè èçäåëèÿ,
êã;2 - êîëè÷åñòâî
ëèñòîâ, íàõîäÿùèõñÿ
îäíîâðåìåííî
â êàìåðå øêàôà,
øò.;3 - êîëè÷åñòâî
êàìåð â øêàôó,
øò.;
τ - âðåìÿ
ïîäîîáîðîòà.
Êîëè÷åñòâî
øêàôîâ n, øò., îïðåäåëÿåì
ïî ôîðìóëå
, (31)
Ðåçóëüòàòû
ðàñ÷åòîâ ñâîäèì
â òàáëèöó 42.
Òàáëèöà
42 - Ðàñ÷åò ïåêàðíûõ
øêàôîâ äëÿ âûïåêàíèÿ
èçäåëèé
Íàèìåíîâàíèå
èçäåëèé
|
Êîë-âî èçäåëèé,
øò.
|
Ìàññà îäíîãî
èçäåëèÿ, êã
|
Ìàññà âûïåêàåìûõ
èçäåëèé, êã
|
Êîë-âî èçäåëèé
íà îäíîì ëèñòå,
øò.
|
Êîë-âî ëèñòîâ
â êàìåðå, øò.
|
Êîë-âî êàìåð,
øò.
|
Âðåìÿ ïîäîîáîðîòà,
ìèí.
|
Ïðîèçâîäèòåëü-íîñòü,
êã/÷
|
Âðåìÿ ðàáîòû
øêàôà, ÷
|
Ïèðîæíîå
«Ôðóêòîâàÿ ñêàçêà»
|
371
|
0,054
|
9,452
|
50
|
3
|
2
|
55
|
17,67
|
0,53
|
Ïèðîæíîå
«Ìàäëåí»
|
445
|
0,045
|
11,806
|
50
|
3
|
2
|
55
|
14,73
|
0,80
|
Ïèðîæíîå
«Áóøå »
|
500
|
0,040
|
15,159
|
50
|
3
|
2
|
55
|
13,09
|
1,16
|
Ïèðîæåíîå
«Ïåíåê»
|
392
|
0,051
|
12,957
|
20
|
3
|
2
|
10
|
36,72
|
0,35
|
Ïðîäîëæåíèå
òàáëèöû 42
|
Íàèìåíîâàíèå
èçäåëèé
|
Êîë-âî èçäåëèé,
øò.
|
Ìàññà îäíîãî
èçäåëèÿ, êã
|
Ìàññà âûïåêàåìûõ
èçäåëèé, êã
|
Êîë-âî èçäåëèé
íà îäíîì ëèñòå,
øò.
|
Êîë-âî ëèñòîâ
â êàìåðå, øò.
|
Êîë-âî êàìåð,
øò.
|
Âðåìÿ ïîäîîáîðîòà,
ìèí.
|
Ïðîèçâîäèòåëü-íîñòü,
êã/÷
|
Âðåìÿ ðàáîòû
øêàôà, ÷
|
Ïèðîæíîå
«Ïåñî÷íîå êîëüöî»
|
417
|
0,048
|
19,935
|
15
|
3
|
2
|
10
|
25,92
|
0,77
|
Ïèðîæíîå
«Êîðçèíî÷êà»
|
445
|
0,045
|
8,195
|
50
|
3
|
2
|
10
|
81,00
|
0,10
|
Ïèðîæíîå
«Êðåìîâàÿ ñëîéêà»
|
293
|
0,068
|
12,81
|
20
|
3
|
2
|
25
|
19,58
|
0,65
|
Ïèðîæíîå«ßáëî÷íàÿ
ñëîéêà»
|
476
|
0,042
|
16,88
|
20
|
3
|
2
|
25
|
12,10
|
1,40
|
Ïèðîæíîå
«Òðóáî÷êà àðîìàòíàÿ»
|
476
|
0,042
|
15,35
|
30
|
3
|
2
|
25
|
18,14
|
0,84
|
Ïèðîæíîå
«Òðóáî÷êà»
|
476
|
0,042
|
15,35
|
30
|
3
|
2
|
25
|
18,14
|
0,84
|
Ïèðîæíîå
«Âîçäóøíîå»
|
513
|
0,039
|
17,301
|
30
|
3
|
2
|
25
|
16,85
|
1,03
|
Ìèíäàëüíîå
ïèðîæíîå
|
513
|
0,039
|
27,620
|
15
|
3
|
2
|
35
|
6,02
|
4,59
|
Ïèðîæåíîå
«Ïüåìîíòå»
|
444
|
0,045
|
6,265
|
15
|
3
|
2
|
35
|
6,94
|
0,90
|
Ïèðîæíîå
«Êîìèëüôî»
|
476
|
0,042
|
10,485
|
20
|
3
|
2
|
15
|
20,16
|
0,52
|
Êåêñ
|
267
|
0,075
|
24,322
|
45
|
3
|
2
|
35
|
34,71
|
0,70
|
Èòîãî
|
15,18
|
øò.
Ïðèíèìàåì
øêàô ïåêàðñêèé
(ïàðîêîíâåêòîìàò)
äëÿ âûïå÷êè êîíäèòåðñêèõ
èçäåëèé ELOMA EBC 120.- 3 øò
á) Ðàñ÷åò
ïëèòû. Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
ïîëóôàáðèêàòîâ
èñïîëüçóåì ïëèòû.
Ðàñ÷åò æàðî÷íîé
ïîâåðõíîñòè
ïëèòû ïðîèçâîäèì
ïî ôîðìóëàì (25). Ïðåäâàðèòåëüíî
ðàññ÷èòàåì âìåñòèìîñòü
ïèùåâàðî÷íûõ
êîòëîâ äëÿ âàðêè
îòäåëî÷íûõ ïîëóôàáðèêàòîâ
ïî ôîðìóëå (23,24). Ðàñ÷åò
æàðî÷íîé ïîâåðõíîñòè
ñêîâîðîäû âåäåì
ïî ôîðìóëàì
(25,26). Ðàñ÷åò êîòëîâ
äëÿ âàðêè îòäåëî÷íûõ
ïîëóôàáðèêàòîâ
è ñêîâîðîäû ñâîäèì
â òàáëèöó 43 è 44.
Òàáëèöà
43 - Ðàñ÷åò âìåñòèìîñòè
êîòëîâ âàðêè îòäåëî÷íûõ
ïîëóôàáðèêàòîâ
Íàèìåíîâàíèå
ïîëóôàáðèêàòà
|
Ìàññà ï/ô,
êã
|
Ïëîòíîñòü
îòäåëî÷íûõ ï/ô,
êã/äì3
|
Êîë-âî, äì3
|
Êîýôôèöèåíò
çàïîë íåíèÿ
|
Ðàñ÷åòíûé
îáúåì, äì3
|
Ñòàíäàðò
íûé îáúåì, äì3
|
Çàâàðíîé
ï/ô
|
7,058
|
0,9
|
7,8
|
0,85
|
9,2
|
10
|
Ñèðîï äëÿ
ïðîìî÷êè
|
7,702
|
1,2
|
6,4
|
0,85
|
7,6
|
8
|
Ï/Ô Ñèðîï
øàðëîòò íà êðåì
øàðëîòò
|
13,031
|
1,2
|
10,9
|
|
12,8
|
14
|
Æåëå
|
2,564
|
1,2
|
2,1
|
0,85
|
2,5
|
3
|
Íà÷èíêà
ôðóêòîâàÿ
|
13,21
|
0,9
|
14,7
|
0,85
|
17,3
|
19
|
Ïîìàäà
|
9,95
|
1,2
|
8,2
|
0,85
|
9,6
|
10
|
Òàáëèöà
44 - Ðàñ÷åò ïëîùàäè
ïîäà ñêîâîðîäû
Íàèìåíîâàíèå
ï/ô
|
Îáúåìíàÿ
äîëÿ ïðîäóêòà
êã/äì3
|
Òîëùèíà
ñëîÿ ïðîäóêà, äì
|
Ïðîäîëæèòåëüíîñòü
òåïëîâîé îáðàáîòêè,
ìèí
|
Îáîðà÷èâàåìîñòü
ïëîùàäè ïîäà
|
Ðàñ÷åòíàÿ,
ïëîùàä, äì2
|
Ðàñ÷åòíûé
äèàìåòð ñîâîðîäû,
äì
|
Ñòàíäàðòíûé
äèàìåòð ñêîâîðîäû,
äì
|
ßäðà îðåõîâ
äðîáëåííûå
|
2,56
|
0,4
|
0,25
|
20
|
24
|
2,15
|
1,7
|
2,0
|
Èñïîëüçóÿ
äàííûå òàáëèöû
43 è 44, ðàññ÷èòûâàåì
æàðî÷íóþ ïîâåðõíîñòü
ïëèòû, à ðåçóëüòàòû
ðàñ÷åòîâ ñâîäèì
â òàáëèöó 45.
Òàáëèöà
45 - Ðàñ÷åò æàðî÷íîé
ïîâåðõíîñòè
ïëèòû
Íàèìåíî
âàíèå ïðîäóêòà
|
Âèä íàïëèò
íîé ïîñóäû
|
Êîë-âî åäèíèö
|
Äèàìåòð
íàïëèòíîé ïîñóäû,
äì
|
Ïëîùàäü
åäèíèöû ïîñóäû,
äì2
|
Ïðîäîëæèòåëüíîñòü
òåïëîâîé îáðàáîòêè,
ìèí
|
Ïëîùàäü
æàðî÷ íîé ïîâåðõ
íîñòè ïëèòû, äì2
|
Çàâàðíîé
ï/ô
|
êàñòðþëÿ
|
1
|
1,6
|
2,01
|
25
|
0,10
|
Ñèðîï äëÿ
ïðîìî÷êè
|
êàñòðþëÿ
|
1
|
1,8
|
2,01
|
30
|
0,13
|
Ï/Ô Ñèðîï
øàðëîòò íà êðåì
øàðëîòò
|
êàñòðþëÿ
|
1
|
3,2
|
2,01
|
25
|
0,10
|
Æåëå
|
êàñòðþëÿ
|
1
|
1,6
|
8,04
|
7
|
0,12
|
Íà÷èíêà
ôðóêòîâàÿ
|
êàñòðþëÿ
|
1
|
3,2
|
8,04
|
10
|
0,17
|
Ïîìàäà
|
êàñòðþëÿ
|
1
|
1,6
|
2,01
|
25
|
0,10
|
ßäðà îðåõîâ
|
ñêîâîðîäà
|
1
|
2,0
|
2,15
|
20
|
0,09
|
ÈÒÎÃÎ
|
0,81
|
äì2
Ïðèíèìàåì
ïëèòó ýëåêòðè÷åñêóþ
ñåðèè ÌÓ066-3-13- 1 øò.
Ðàñ÷åò
õîëîäèëüíîãî
îáîðóäîâàíèÿ
Ðàñ÷åò
õîëîäèëüíîãî
îáîðóäîâàíèÿ
âåäåì ïî ôîðìóëå
(27) îòäåëüíî äëÿ
ñûðüÿ è ñëîåíîãî
òåñòà, îòäåëî÷íûõ
ïîëóôàáðèêàòîâ.
Ðàñ÷åò õîëîäèëüíîãî
øêàôà ñâîäèì
â òàáëèöó 46 .
Òàáëèöà
46 - Ðàñ÷åò õîëîäèëüíîãî
îáîðóäîâàíèÿ
Íàèìåíîâàíèå
ïðîäóêòà, èçäåëèÿ
|
Ìàññà
ïðîäóêòà, êã
|
Ïëîòíîñòü
ïðîäóêòà, êã/äì3
|
Îáúåì
ïðîäóêòà, äì3
|
Ïàòîêà
êðàõìàëüíàÿ
|
1,12
|
0,9
|
1,2
|
Ìàñëî
ñëèâî÷íîå
|
63,09
|
0,9
|
70,1
|
Ñëèâêè
20%
|
5,08
|
0,9
|
5,6
|
Ñìåòàíà
|
2,55
|
0,9
|
2,8
|
Ìîëîêî
|
5,87
|
1,05
|
5,6
|
Òåñòî
ñëîåííîå
|
29,701
|
0,6
|
49,5
|
Èòîãî
|
134,9
|
Êðåì
ñëèâî÷íûé
|
14,835
|
0,75
|
19,8
|
Íà÷èíêà
ôðóêòîâàÿ
|
13,21
|
0,3
|
44,0
|
Êðåì
èç ñëèâîê
|
9,216
|
0,75
|
12,3
|
Êðåì
øàðëîòò
|
6,859
|
0,75
|
9,1
|
Êðåì
øàðëîò øîêîëàäíûé
|
4,155
|
0,75
|
5,5
|
Êðåì
ãëÿñå øîêîëàäíûé
|
13,031
|
0,75
|
17,4
|
Êðåì
øàðëîò íà àãàðå
|
12,04
|
0,75
|
16,1
|
Èòîãî
|
124,2
|
äì3
äì3
Ïðèíèìàåì
øêàô õîëîäèëüíûé
â ïîìåùåíèè âûïå÷êè
è â ïîìåùåíèè
îòäåëêè Áèðþñà
290- 2 øò.
Ðàñ÷åò
âñïîìîãàòåëüíîãî
îáîðóäîâàíèÿ
à) Ðàñ÷åò
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ñòîëîâ
Ðàñ÷åò
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ñòîëîâ âåäåì
ïî êîëè÷åñòâó
îäíîâðåìåííî
ðàáîòàþùèõ â
öåõå â ìàêñèìàëüíóþ
ñìåíó è äëèíå
ðàáî÷åãî ìåñòà
íà îäíîãî ðàáîòíèêà
ïî ôîðìóëàì
(12,13). Íîðìû äëèíû
ðàáî÷åãî ìåñòà
íà îäíîãî ðàáîòíèêà
ïðèíèìàåì ñëåäóþùèå:
ðàçäåëêà è ðàñêàòêà
òåñòà - 1,25 ì, îôîðìëåíèå
èçäåëèé, óïàêîâêà
- 1,5 ì. Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà
ñòîëîâ ñâîäèì
â òàáëèöó 47.
Òàáëèöà
47 - Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà
ñòîëîâ
Íàèìåíîâàíèå
ïîìåùåíèé
|
Âûïîëíÿåìàÿ
îïåðà-öèÿ
|
Êîë-âî ðàáîò
íèêîâ, ÷åë.
|
Íîðìà äëèíû
ñòîëà, ì
|
Îáùàÿ äëèíà
ñòîëîâ, ì
|
Äëèíà ñòàíäàðòíîãî
ñòîëà, ì
|
Êîë-âî ñòîëîâ,
øò.
|
Ïîìåùåíèå
äëÿ ïîäãîòîâêè
ÿèö
|
Îáðàáîòêà
ÿèö
|
1
|
1,25
|
1,25
|
1,2
|
1
|
Ïîìåùåíèå
ðàçäåëêè è âûïå÷êè
êîíäèòåðñêèõ
èçäåëèé
|
Ðàçäåëêà,
âûïå÷êà
|
6
|
1,25
|
7,5
|
1,2
|
7
|
Ïîìåùåíèå
äëÿ îòäåëêè èçäåëèé
|
Îòäåëêà
|
5
|
1,5
|
7,5
|
1,2
|
6
|
Ïðèíèìàåì
ïðîèçâîäñòâåííûå
ñòîëû â ïîìåùåíèå
îáðàáîòêè ÿèö-12/8
-1 øò., â ïîìåùåíèå
äëÿ çàìåñà, ðàçäåëêè
è âûïå÷êè ÑÎ
10/6 - 1øò, ÑÎ 12/6 - 1øò, ÑÎ-12/8Í-1,
ÑÎ 15/8 - 4, ïîìåùåíèå
äëÿ îòäåëêè èçäåëèé
ÑÎÊ 15/8 - 3, ÑÎÊ 12/6 - 2 øò.
á) Ðàñ÷åò
òàðû
Êîëè÷åñòâî
òàðû (ëèñòîâ, ëîòêîâ)
Ð, øò., îïðåäåëÿåì
ïî ôîðìóëå
, (32)
ãäå n
- êîëè÷åñòâî ãîòîâûõ
èçäåëèé, ïðèãîòàâëèâàåìûõ
çà
ñìåíó,
øò., êã;
à - âìåñòèìîñòü
åäèíèöû òàðû;
φ - îáîðà÷èâàåìîñòü
òàðû çà ñìåíó.
Îáîðà÷èâàåìîñòü
òàðû φ çàâèñèò
îò ïðîäîëæèòåëüíîñòè
ñìåíû è âðåìåíè,
â òå÷åíèå êîòîðîãî
òàðà çàíÿòà ïðè
èçãîòîâëåíèè
îäíîé ïàðòèè
èçäåëèé îïðåäåëåííîãî
âèäà è ðàññ÷èòûâàåòñÿ
ïî ôîðìóëå
, (33)
ãäå Ò
- ïðîäîëæèòåëüíîñòü
ðàáîòû ñìåíû,
÷;
τ - âðåìÿ,
â òå÷åíèå êîòîðîãî
çàíÿòà òàðà, ìèí.
Êîëè÷åñòâî
òàðû äëÿ òðàíñïîðòèðîâàíèÿ
ãîòîâûõ èçäåëèé
Ð, øò., îïðåäåëÿåì
ïî ôîðìóëå
, (34)
ãäå ÊÇ
- êîýôôèöèåíò
çàïàñà òàðû; ÊÇ
= 3.
Ðàñ÷åò
òàðû ñâîäèì â
òàáëèöó 48.
Òàáëèöà
48 - Ðàñ÷åò òàðû
Íàèìåíîâàíèå
èçäåëèé
|
Êîë-âî èçäåëèé,
øò.
|
Âìåñòèìîñòü
òàðû, øò.
|
Îáîðà÷èâàåìîñòü
òàðû
|
Êîýôôèöè
åíò çàïàñà òàðû
|
Êîë-âî òàðû
|
Ëèñòû
|
Ïèðîæíîå
«Ôðóêòîâàÿ ñêàçêà»
|
371
|
50
|
6,85
|
-
|
1,1
|
Ïèðîæíîå
«Ìàäëåí»
|
445
|
50
|
6,85
|
-
|
1,3
|
Ïèðîæíîå
«Áóøå »
|
500
|
50
|
6,85
|
-
|
1,5
|
Ïèðîæíîå
«Ïåíåê»
|
392
|
20
|
6,85
|
-
|
2,9
|
Ïèðîæíîå
«Ïåñî÷íîå êîëüöî»
|
417
|
15
|
6,85
|
-
|
4,1
|
Ïèðîæíîå
«Êîðçèíî÷êà»
|
445
|
48
|
6,85
|
-
|
1,4
|
Ïèðîæíîå
«Êðåìîâàÿ ñëîéêà»
|
293
|
20
|
6,85
|
-
|
2,1
|
Ïèðîæíîå«ßáëî÷íàÿ
ñëîéêà»
|
476
|
20
|
6,85
|
-
|
3,5
|
Ïèðîæíîå
«Òðóáî÷êà àðîìàòíàÿ»
|
476
|
30
|
6,85
|
-
|
2,3
|
Ïèðîæíîå
«Òðóáî÷êà»
|
476
|
30
|
6,85
|
-
|
2,3
|
Ïèðîæíîå
«Âîçäóøíîå»
|
513
|
48
|
6,85
|
-
|
1,6
|
Ìèíäàëüíîå
ïèðîæíîå
|
513
|
15
|
6,85
|
-
|
5,0
|
Ïðîäîëæåíèå
òàáëèöû 48
|
Íàèìåíîâàíèå
èçäåëèé
|
Êîë-âî èçäåëèé,
øò.
|
Âìåñòèìîñòü
òàðû, øò.
|
Îáîðà÷èâàåìîñòü
òàðû
|
Êîýôôèöè
åíò çàïàñà òàðû
|
Êîë-âî òàðû
|
Ïèðîæåíîå
«Ïüåìîíòå»
|
444
|
15
|
6,85
|
-
|
4,3
|
Ïèðîæíîå
«Êîìèëüôî»
|
476
|
15
|
6,85
|
-
|
4,6
|
Êåêñ
|
267
|
50
|
6,85
|
-
|
0,8
|
Ôîðìû
|
Ïèðîæíîå
«Êîðçèíî÷êà»
|
445
|
-
|
6,4
|
3
|
208,6
|
Êåêñ
|
267
|
-
|
6,4
|
3
|
125,1
|
Ëîòêè
|
Ïèðîæíîå
«Ôðóêòîâàÿ ñêàçêà»
|
371
|
50
|
-
|
3
|
22,3
|
Ïèðîæíîå
«Ìàäëåí»
|
445
|
50
|
-
|
3
|
26,7
|
Ïèðîæíîå
«Áóøå »
|
500
|
50
|
-
|
3
|
30,0
|
Ïèðîæíîå
«Ïåíåê»
|
392
|
35
|
-
|
3
|
33,6
|
Ïèðîæíîå
«Ïåñî÷íîå êîëüöî»
|
417
|
40
|
-
|
3
|
31,3
|
Ïèðîæíîå
«Êîðçèíî÷êà»
|
445
|
40
|
-
|
3
|
33,4
|
Ïèðîæíîå
«Êðåìîâàÿ ñëîéêà»
|
293
|
40
|
3
|
22,0
|
Ïèðîæíîå«ßáëî÷íàÿ
ñëîéêà»
|
476
|
40
|
-
|
3
|
35,7
|
Ïèðîæíîå
«Òðóáî÷êà àðîìàòíàÿ»
|
476
|
50
|
-
|
3
|
28,6
|
Ïèðîæíîå
«Òðóáî÷êà»
|
476
|
50
|
-
|
3
|
28,6
|
Ïèðîæíîå
«Âîçäóøíîå»
|
513
|
40
|
-
|
3
|
38,5
|
Ìèíäàëüíîå
ïèðîæíîå
|
513
|
35
|
-
|
3
|
44,0
|
Ïèðîæåíîå
«Ïüåìîíòå»
|
444
|
35
|
-
|
3
|
38,1
|
Ïèðîæíîå
«Êîìèëüôî»
|
476
|
35
|
-
|
3
|
40,8
|
Êåêñ
|
267
|
40
|
-
|
3
|
20,0
|
Èòîãî
|
473,6
|
Äëÿ âûïå÷êè
íåîáõîäèìî 39 ëèñò,
474 ëîòêà, 126 ôîðì äëÿ
êåêñà è 209 ôîðì äëÿ
êîðçèíîê.
Êîëè÷åñòâî
ïåðåäâèæíûõ ñòåëëàæåé
nÑÒ, øò., îïðåäåëÿåì
ïî ôîðìóëå
, (35)
ãäå ÅÑÏ
- âìåñòèìîñòü
ïåðåäâèæíîãî
ñòåëëàæà, øò.;
∑nÒ - êîëè÷åñòâî
òàðû, øò.
Âìåñòèìîñòü
ñòåëëàæà ÅÑÏ,
øò., îïðåäåëÿåì
ïî ôîðìóëå
, (36)
ãäå nÏÎËÎÊ
- êîëè÷åñòâî ïîëîê
ó ïðèíÿòîãî ñòåëëàæà,
øò.;Ò - êîëè÷åñòâî
åäèíèö òàðû, ðàçìåùåííîé
íà êàæäîé ïîëêå,
øò.
ëèñòîâ
ëîòêîâ
Ïðèíèìàåì
âî âíèìàíèå ÷òî1/3
ëîòêîâ íàõîäÿòñÿ
â ìîéêå, 1/3 â ýêñïåäèöèè
è 1/3 ýêñïëóàòèðóåòñÿ
íåïîñðåäñòâåííî
íà ïðåäïðèÿòèè.
øò.
Ïðèíèìàåì
ñòåëëàæ êîíäèòåðñêèé
- 11 øò.
2.7.6 Îïðåäåëåíèå
ïëîùàäè êîíäèòåðñêîãî
öåõà
Ðàñ÷åò ïëîùàäè
öåõà F,
ì2, ïðîâîäèì ïî
ôîðìóëå (17). Ðåçóëüòàòû
ðàñ÷åòîâ ñâîäèì
â òàáëèöó 49, 50.
Òàáëèöà
49 - Ðàñ÷åò ïëîùàäè
êîíäèòåðñêîãî
öåõà
Íàèìåíîâàíèå
îáîðóäîâàíèÿ
|
Ìàðêà îáîðóäîâàíèÿ
|
Êîë-âî åäèíèö,
øò.
|
Ãàáàðèòû,
ìì
|
Ïëî-ùàäü
îáîðó-äîâà-íèÿ,
ì2
|
|
|
|
äëèíà
|
øèðè-íà
|
âûñî-òà
|
|
Ïîìåùåíèå
äëÿ îáðàáîòêè
ÿèö
|
Ïîäòîâàðíèê
|
Í/ÑÒ
|
1
|
1200
|
800
|
500
|
1,0
|
Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé
|
ÑÎ 12/8Í
|
1
|
1200
|
800
|
870
|
1,0
|
Âàííà ìîå÷íàÿ
|
ÂÌ-1/530
|
5
|
530
|
530
|
870
|
1,4
|
Ðàêîâèíà
|
|
1
|
500
|
400
|
300
|
0,2
|
Èòîãî
|
3,6
|
Ïîìåùåíèå
äëÿ çàìåñà, ðàçäåëêè,
âûïå÷êè êîíäèòåðñêèõ
èçäåëèé
|
Ïðîññåèâàòåëü
|
Êàñêàä150
|
1
|
410
|
560
|
480
|
|
Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé
ñòî
|
ÑÎ 12/8Í
|
1
|
1200
|
800
|
870
|
1,0
|
Òåñòî ìåñèëüíàÿ
ìàøèíà
|
ÌÒÌ-65ÌÍ
|
1
|
750
|
540
|
1165
|
0,4
|
Âçáèâàëüíàÿ
ìàøèíà
|
ÌÂ - 60
|
2
|
713
|
600
|
1285
|
0,9
|
Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé
ñòî
|
ÑÎ 10/6Í
|
1
|
1000
|
600
|
870
|
0,6
|
Òåñòîðàñêàòî÷íàÿ
ìàøèíà
|
ÌÐÒ-60Ì
|
1
|
1050
|
740
|
1200
|
0,78
|
Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé
ñòî
|
ÑÎ 15/8Í
|
4
|
1500
|
800
|
870
|
4,8
|
Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé
ñòî
|
ÑÎ 12/6Í
|
1
|
1200
|
600
|
870
|
0,72
|
Ïàðàêàíâåêòîìàò
äëÿ âûïå÷êè êîíäèòåðñêèõ
èçäåëèé
|
ELOMA EBC 120
|
3
|
850
|
850
|
1900
|
2,2
|
Ïëèòà ýëåêòðè÷åñêàÿ
|
ÌÓ 066-03-13
|
1
|
600
|
600
|
850
|
0,4
|
Õîëîäèëüíûé
øêàô
|
Áèðþñà
290
|
1
|
650
|
570
|
1435
|
0,4
|
Ñòåëëàæ
êîíäèòåðñêèé
|
ÑÏÊ
|
5
|
1450
|
585
|
1860
|
5,95
|
Ïîäòîâàðíèê
|
Í/ÑÒ
|
1
|
1200
|
800
|
500
|
1,0
|
Ðàêîâèíà
|
|
1
|
500
|
400
|
300
|
0,2
|
Èòîãî
|
19,35
|
Ïîìåùåíèå
îòäåëêè êîíäèòåðñêèõ
èçäåëèé
|
Êóòåð
|
R 8 (21071) ROB
|
1
|
540
|
300
|
520
|
|
Ïðîäîëæåíèå
òàáëèöû48
|
Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé
êîíäèòåðñêèé
|
ÑÎÊ 15/8
|
3
|
1500
|
800
|
870
|
3,6
|
Õîëîäèëüíûé
øêàô
|
Áèðþñà
290
|
1
|
650
|
570
|
1435
|
0,4
|
Âçáèâàëüíàÿ
ìàøèíà
|
Sigma ÂÌ
- 20
|
1
|
600
|
710
|
84
|
|
Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé
|
ÑÎ 12/6
|
2
|
1200
|
600
|
870
|
1,44
|
Ñòåëëàæ
êîíäèòåðñêèé
|
ÑÏÊ
|
3
|
1450
|
585
|
1860
|
5,95
|
Ðàêîâèíà
|
|
1
|
500
|
400
|
300
|
0,2
|
Èòîãî
|
11,59
|
Ìîå÷íàÿ
èíâåíòàðÿ
|
Âàííà ìîå÷íàÿ
|
ÂÌ-2/630
|
1
|
1260
|
630
|
870
|
0,8
|
Ñòåëëàæ
ñòàöèîíàðíûé
|
ÑÊ - 15/4 Í
|
1
|
1500
|
400
|
1850
|
0,6
|
Ïîäòîâàðíèê
|
Í/ÑÒ
|
1
|
1200
|
800
|
250
|
0,8
|
Ðàêîâèíà
|
|
1
|
500
|
400
|
300
|
0,2
|
Èòîãî
|
2,4
|
Êëàäîâàÿ
ãîòîâîé ïðîäóêöèè
|
Ñòåëëàæ
êîíäèòåðñêèé
|
ÑÏÊ
|
3
|
1450
|
585
|
1860
|
5,95
|
Èòîãî
|
2,8
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Òàáëèöà
50- Ïëîùàäè êîíäèòåðñêîãî
öåõà
Íàèìåíîâàíèå
ïîìåùåíèé
|
Fêîìï
|
Ïëîùàäü
ì2 F
|
Ïîìåùåíèå
îáðàáîòêè ÿèö
|
0,4
|
9
|
Ïîìåùåíèå
çàìåñà, ðàçäåëêè
è âûïå÷êè êîíäèòåðñêèõ
èçäåëèé
|
0,3
|
64,5
|
Ïîìåùåíèå
îòäåëêè êîíäèòåðñêèõ
èçäåëèé
|
0,3
|
38,6
|
Ìîå÷íàÿ
èíâåíòàðÿ
|
0,4
|
6
|
Êëàäîâàÿ
ãîòîâîé ïðîäóêöèè
|
0,45
|
6,2
|
2.8 Ðàñ÷åò
ïîìåùåíèå äëÿ
ðåçêè õëåáà
Ïðåäíàçíà÷åíî
äëÿ êðàòêîâðåìåííîãî
õðàíåíèÿ õëåáà,
íàðåçêè åãî è.
Ïîìåùåíèå îáîðóäóþò
øêàôàìè èëè ñòåëëàæàìè
äëÿ õðàíåíèÿ õëåáà,
ñòîëîì ñ õëåáîðåçêîé
è ñòîëîì äëÿ ïðèåìà
íàðåçàííîãî
õëåáà. Ïîìåùåíèå
äëÿ ðåçêè õëåáà
ðàçìåøàþò âáëèçè
ðàçäàòî÷íîé
ïðè îáåñïå÷åíèè
óäîáíîé ñâÿçè
ñî ñêëàäñêèìè
ïîìåùåíèÿìè.
Äîïóñêàåòñÿ
èñêóññòâåííîå
îñâåùåíèå.
Òàáëèöà
51 - Êîëè÷åñòâî õëåáà,
ïîòðåáëÿåìîãî
â òå÷åíèå ñóòîê
Íàèìåíîâàíèå
|
êã
|
Ðæàíîé õëåá
|
5,60
|
Ïøåíè÷íûé
õëåá
|
5,60
|
Èòîãî
|
11,2
|
2.8.1 Ðàñ÷åò
÷èñëåííîñòè
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ðàáîòíèêîâ
Èñõîäíûìè
äàííûìè äëÿ ðàñ÷åòîâ
ÿâëÿåòñÿ êîëè÷åñòâî
õëåáà, ïîòðåáëÿåìîãî
â òå÷åíèå ñóòîê.
Ðàñ÷åò ÷èñëåííîñòè
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ðàáîòíèêîâ ïðîèçâîäèì
ïî íîðìàì âûðàáîòêè
ïî ôîðìóëàì (6,7).
Êîëè÷åñòâî
ðàáîòíèêîâ ðàâåí:
÷åë.
Ñïèñî÷íûé
ñîñòàâ ðàáîòíèêîâ
öåõà ðàâåí: N2=0,04 ∙
2 = 0,08 ÷åë.
2.8.2 Ðàñ÷åò
îáîðóäîâàíèÿ
Ðàñ÷åò
ìåõàíè÷åñêîãî
îáîðóäîâàíèÿ
Ê ìåõàíè÷åñêîìó
îáîðóäîâàíèþ
â õëåáîðåçêå îòíîñèì
õëåáîðåçàòåëüíóþ
ìàøèíó. Åå ðàñ÷åò
ïðîèçâîäèì ïî
ôîðìóëàì (8,9) . Ðåçóëüòàòû
ðàñ÷åòîâ ñâîäèì
â òàáëèöó 52 .
Òàáëèöà
52 - Ðàñ÷åò õëåáîðåçàòåëüíîé
ìàøèíû
Íàèìåíîâàíèå
îïåðàöèè
|
Êîëè÷åñòâî,
êã
|
Íàèìåíîâàíèå
ïðèíÿòîãî îáîðóäîâàíèÿ
|
Ïðîèçâîäèòåëüíîñòü,
êã/÷
|
Âðåìÿ ðàáîòû
îáîðóäîâàíèÿ,
÷
|
Âðåìÿ ðàáîòû
öåõà, ÷
|
Êîýôôèöèåíò
èñïîëüçîâàíèÿ
|
Êîëè÷åñòâî
ìàøèí
|
Íàðåçàíèå:
|
11,2
|
ÀÕÌ - 300
|
300
|
0,02
|
11,5
|
0,002
|
1
à) ðàñ÷åò
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ñòîëîâ
Ðàñ÷åò ïðîèçâîäñòâåííûõ
ñòîëîâ ïðîèçâîäèì
ïî ôîðìóëàì (12,13)
øò.
Õëåáîðåçàòåëüíàÿ
ìàøèíà óñòàíàâëèâàåòñÿ
íà ïðîèçâîäñòâåííîì
ñòîëå ÑÎ-15/6Í è ñòîë
äëÿ ïðèåìà íàðåçàííîãî
õëåáà ÑÎ-12/6ÁÍ
á) ðàñ÷åò
êîëè÷åñòâà øêàôîâ
äëÿ õðàíåíèÿ õëåáà
Õëåá õðàíèì
â ñïåöèàëüíûõ
øêàôàõ. Êîëè÷åñòâî
øêàôîâ ðàññ÷èòûâàåì,
èñõîäÿ èç êîëè÷åñòâà
õëåáà, ïîòðåáëÿåìîãî
â òå÷åíèå ñóòîê.
Õëåá â øêàôû óêëàäûâàåì
â ëîòêàõ. Â îäèí
ëîòîê âìåùàåòñÿ
14 áóõàíîê ôîðìîâîãî
õëåáà ìàññîé
850 ã. Äëÿ õðàíåíèÿ
11,2 êã õëåáà íåîáõîäèìî
ëîòêîâ: øò.
 îäèí
øêàô âìåùàåòñÿ
12 ëîòêîâ, òîãäà
êîëè÷åñòâî øêàôîâ
áóäåò ðàâíî: øò.
Ïðèíèìàåì
â õëåáîðåçêå îäèí
øêàô ìàðêè ØÕ-2.
2.8.3 Îïðåäåëåíèå
ïëîùàäè õëåáîðåçêè
Ðàñ÷åò
ïëîùàäè õëåáîðåçêè
âåäåì ïî ïëîùàäè,
çàíÿòîé îáîðóäîâàíèåì,
ïî ôîðìóëå (17). Ðåçóëüòàòû
ðàñ÷åòîâ ñâîäèì
â òàáëèöó 53 .
Òàáëèöà
53 - Ðàñ÷åò ïëîùàäè
õëåáîðåçêè
Íàèìåíîâàíèå
îáîðóäîâàíèÿ
|
Ìàðêà îáîðóäîâàíèÿ
|
Êîëè÷åñòâî
åäèíèö
|
Ãàáàðèòíûå
ðàçìåðû, ì
|
Ïëîùàäü
îáîðóäîâàíèÿ,ì2
|
|
|
|
|
|
Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé
|
ÑÏ-12/6Í.
|
1
|
1500õ600õ870
|
0,9
|
Õëåáîðåçàòåëüíàÿ
ìàøèíà
|
ÀÕÌ - 300
|
1
|
450õ370õ355
|
0,16
|
Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé
|
ÑÎ-6/6ÁÍ
|
1
|
600õ600õ870
|
0,36
|
Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé
|
ÑÎ-6/6ÁÍ
|
1
|
600õ600õ870
|
0,36
|
Øêàô äëÿ
õðàíåíèÿ õëåáà
|
ØÕ-2
|
1
|
1050õ630õ2000
|
0,66
|
ÈÒÎÃÎ
|
2,4
|
ì2
Ïîëüçóÿñü
êîíñòðóêòèâíûì
ðåøåíèåì ïîìåùåíèå
äëÿ ðåçêè õëåáà
îáúåäèíÿåì ñ
õîëîäíûì öåõîì.
2.9 Áàðíàÿ
ñòîéêà
Áàðíàÿ ñòîéêà
âêëþ÷àåò äâà
ýëåìåíòà: ïðèñòðîåííóþ
ñòîéêó, â âåðõíåé
÷àñòè êîòîðîé
ðàñïîëîæåíû ïîëêè
äëÿ òîâàðà, à âíèçó
øêàôû; è îñíîâíóþ
áàðíóþ ñòîéêó,
êîòîðàÿ èìååò
ñòîëåøíèöó- äëÿ
îáñëóæèâàíèÿ
ïîòðåáèòåëåé.
ðàññòîÿíèå ìåæäó
ñòîëåøíèöåé
è ïðèñòðîåííîé
ñòîéêîé 1050-1150 ìì.
Áàðíàÿ ñòîéêà
óêîìïëåêòîâàíà
ðàçëè÷íûì âñòðîåííûì
ìîäóëüíûì îáîðóäîâàíèåì:
øêàôàìè, ëüäîãåíåðàòîðîì
è îõëàæäàåìûìîé
âèòðèíîé äëÿ õîëîäíûõ
áëþä, êîíäèòåðñêèõ
èçäåëèé è ïðîõëàäèòåëüíûõ
íàïèòêîâ.
Ïðîèçâîäñòâåííîé
ïðîãðàììîé áàðà
ÿâëÿåòñÿ àññîðòèìåíò
ïðîõëàäèòåëüíûõ
íàïèòêîâ, êîíäèòåðñêèõ
èçäåëèé, ñëàäêèõ
áëþä, âèíî-âîäî÷íûõ
èçäåëèéÏðîèçâîäñòâåííàÿ
ïðîãðàììà áàðà
êàôå êîíäèòåðñêîé
ïðåäñòàâëåíà
â òàáëèöå ¹ (ïëàí
ìåíþ).
2.9.1 Ðàñ÷åò
÷èñëåííîñòè
ïðîèçâîäñòâåííîãî
ïåðñîíàëà
Ðàññ÷èòûâàåì
ïî ôîðìóëå [3]
(37)
ãäå n
- êîëè÷åñòâîáëþä,ðåàëèçóåìûõ
â ÷àñ ìàêñèìàëüíîé
çàãðóçêè çàëà
t - ñðåäíÿÿ
íîðìà âðåìåíè
íà îòïóñê îäíîé
ïîðöèè áëþäà , ñ.
÷åë.
Ñïèñî÷íûé
ñîñòàâ ðàáîòíèêîâ
ðàâåí:
N2=1,85*2 =
3,7
Ó÷èòûâàÿ
ñïåöèôèêó ðàáîòû
ñïåöèàëèçèðîâàííîãî
êàôå - êîíäèòåðñêàÿ
â ãðóïïó ðàáîòíèêîâ
çàëà çà áàðíîé
ñòîéêîé ïðèíèìàåì
1-ãî áàðìåíà è
1-ãî êàññèðà â ñìåíó.
2.9.2 Îïðåäåëåíèå
ïëîùàäè áàðíîé
ñòîéêè
Ðàñ÷åò
ïëîùàäè áàðíîé
ñòîéêè âåäåì
ïî ïëîùàäè, çàíÿòîé
îáîðóäîâàíèåì,
ïî ôîðìóëå (17). Ðåçóëüòàòû
ðàñ÷åòîâ ñâîäèì
â òàáëèöó 54.
Òàáëèöà
54 - Ðàñ÷åò ïëîùàäè
áàðíîé ñòîéêè
êàôå - êîíäèòåðñêîé
Íàèìåíîâàíèå
îáîðóäîâàíèÿ
|
Ìàðêà îáîðóäîâàíèÿ
|
Êîë-âî åäèíèö,
øò.
|
Ãàáàðèòû,
ìì
|
Ïëîùàäü
îáîðóäîâàíèÿ,
ì2
|
|
|
|
Äëèíà
|
Øèðèíà
|
Âûñî òà
|
|
Áàðíûé øêàô
âèòðèíà
|
|
1
|
2000
|
600
|
1970
|
1,2
|
Õîëîäèëüíûé
øêàô âèòðèííûé
äëÿ íàïèòêîâ
|
Èíòåð 501
|
1
|
604
|
620
|
1985
|
0,37
|
Êîíäèòåðñêàÿ
óãëîâàÿ âèòðèíà
ñ êîíâåêöèîííûì
îõëàæäåíèåì
èçîãíóòîå ñòåêëî
|
VARAC 90R
|
1
|
1918
|
1160
|
1400
|
2,22
|
Êîíäèòåðñêàÿ
âèòðèíà ñ êîíâåêöèîííûì
îõëàæäåíèåì
èçîãíóòîå ñòåêëî
|
VAR 1000 R
|
1
|
1025
|
1160
|
1400
|
1,19
|
Óãëîâîé
ìîäóëü
|
|
1
|
2030
|
1160
|
970
|
2,35
|
Ëüäîãåíåðàòîð
|
ÀÑÌ25ÀÅ
|
1
|
388
|
380
|
640
|
|
Êàññîâûé
àïïàðàò
|
|
1
|
|
|
|
|
ÈÒÎÃÎ
|
7,33
|
Îáùàÿ ïëîùàäü
áàðíîé ñòîéêè
ñîñòàâëÿåò:
F = 7,33 / 0,35 =
20,9 ì2
2.10 Ðàñ÷åò
ìîå÷íûõ ñòîëîâîé
è êóõîííîé ïîñóäû
.10.1 Ðàñ÷åò
÷èñëà îïåðàòîðîâ
Ðàñ÷åò
êîëè÷åñòâà îïåðàòîðîâ
ïðîèçâîäèì ïî
êîëè÷åñòâó áëþä,
âûïóñêàåìûõ
ïðåäïðèÿòèåì
çà ñóòêè è íîðìàì
âûðàáîòêè ïî
ôîðìóëàì (1,2,6,7). Ïðè
11,5-÷àñîâîì ðàáî÷åì
äíå îïåðàòîðà
äëÿ êàæäûõ 1632 áëþä
ïðèíèìàåì îäíîãî
÷åëîâåêà. Êîëè÷åñòâî
áëþä, ðåàëèçóåìûõ
â çàëå, ñîñòàâëÿåò
1455 øò. Òàêèì îáðàçîì,
êîëè÷åñòâî îïåðàòîðîâ,
íåîáõîäèìûõ
äëÿ ìîéêè ñòîëîâîé
ïîñóäû, ðàâíî
÷åë.
Ñïèñî÷íûé
ñîñòàâ ðàáîòíèêîâ
ðàâåí:2=0,9 * 2 =1,8 ÷åë.
2.10.2 Ðàñ÷åò
êîëè÷åñòâà ñòîëîâîé
ïîñóäû
Ïîìåùåíèå
ìîå÷íûõ ñòîëîâîé
è êóõîííîé ïîñóäû
ïðåäíàçíà÷åíà
äëÿ ìûòüÿ è õðàíåíèÿ
ïîñóäû.
Êîëè÷åñòâî
ïîñóäû è ïðèáîðîâ,
ïîäëåæàùèõ ìûòüþ,
îïðåäåëÿåòñÿ
ïî íîðìàòèâó
ïîñóäû è ïðèáîðîâ,
îòïóñêàåìûõ
êàæäîìó ïîñåòèòåëþ,
è ÷èñëó ïîñåòèòåëåé
çà ñóòêè è çà
÷àñ ìàêñèìàëüíîé
çàãðóçêè çàëà.
Íîðìà ñòîëîâîé
ïîñóäû è ïðîáîðîâ
íà îäíîãî ïîñåòèòåëÿ
ïðèâåäåíà â òàáëèöå
55.
Òàáëèöà
55 - Íîðìà ïîñóäû
è ïðèáîðîâ íà
1 ïîñåòèòåëÿ
Òèï ïðåäïðèÿòèÿ
|
Íîðìà íà
îäíîãî ïîñåòèòåëÿ,
øò.
|
|
Òàðåëêè
ðàçíûå
|
×àøêè, ñòàêàíû,
âèííàÿ ïîñóäà
|
Ñòîëîâûå
ïðèáîðû
|
Ïîäíîñû
|
Êàôå
|
2
|
2
|
3
|
1
|
|
|
|
|
|
|
Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà
ïîñóäû Ð, ÷àñà,
øò, âåäåì ïî ôîðìóëå[3]:
Ð=1,6•n•N (38)
Ð÷àñ=1,6•n•N÷àñ
(39)
ãäå n- íîðìà
íà îäíîãî ÷åëîâåêà,
øò.;,N÷àñ- êîëè÷åñòâî
ïîñåòèòåëåé
çà ñóòêè, ÷àñ,
÷åë.
,6- êîýôôèöèåíò,
ó÷èòûâàþùèé
êîëè÷åñòâî ÷àéíîé
ïîñóäû è ñòîëîâûõ
ïðèáîðîâ, ïîäëåæàùèõ
ìûòüþ.
Ð ÷àñ. îáùåå
= 665,6 øò.
2.10.3 Ðàñ÷åò
îáîðóäîâàíèÿ
Ðàñ÷åò ïîñóäîìîå÷íîé
ìàøèíû
Ïîñóäîìîå÷íàÿ
ìàøèíà ðàññ÷èòûâàåòñÿ
íà îñíîâàíèè
êîëè÷åñòâà ïîñóäû,
ïîäëåæàùåé ìûòüþ
â ÷àñ ìàêñèìàëüíîé
çàãðóçêè çàëîâ.
Êîëè÷åñòâî ïîñóäû
è ïðèáîðîâ, ïîäëåæàùèõ
ìûòüþ, îïðåäåëÿåì
ïî íîðìàòèâó
ïîñóäû è ïðèáîðîâ,
îòïóñêàåìûõ
êàæäîìó ïîñåòèòåëþ,
è ÷èñëó ïîòðåáèòåëåé
â ÷àñ ìàêñèìàëüíîé
çàãðóçêè çàëîâ.
Ðàñ÷åò òðåáóåìîé
ïðîèçâîäèòåëüíîñòè
ìàøèíû îïðåäåëÿåòñÿ
ïî ôîðìóëå(38,39).
Ïðèíèìàåì
ê óñòàíîâêå â
ìîå÷íîé ñòîëîâîé
ïîñóäû ïîñóäîìîå÷íóþ
ìàøèíó ìàðêè
ÌÌÓ-1000.
Èç âñïîìîãàòåëüíîãî
îáîðóäîâàíèÿ
íåîáõîäèìî ïðåäóñìîòðåòü
íàëè÷èå ñòîëà
äëÿ ñáîðà ïèùåâûõ
îòõîäîâ - 1 øò, ñòîëà
äëÿ ñáîðà èñïîëüçîâàííîé
ïîñóäû è óêëàäêè
ïîñóäû è ïðèáîðîâ
â êàññåòû -1 øò,
ñòåëëàæè äëÿ óêëàäêè
÷èñòîé ïîñóäû
ìîå÷íûå âàííû
äëÿ ìûòüÿ ïîñóäû
âðó÷íóþ - ÂÌ 2/530 è
ÂÌ3/530 2 øò.
2.10.4 Îïðåäåëåíèå
ïëîùàäè ìîå÷íîé
ñòîëîâîé ïîñóäû
Ðàñ÷åò ïëîùàäè
öåõà F,
ì2, ïðîâîäèì ïî
ôîðìóëå (17).
Ðåçóëüòàòû
ðàñ÷åòîâ ñâåäåíû
â òàáëèöó 57
Òàáëèöà
57 - Ðàñ÷åò ïëîùàäè
ìîå÷íîé ñòîëîâîé
ïîñóäû
Íàèìåíîâàíèå
îáîðóäîâàíèÿ
|
Ìàðêà îáîðóäîâàíèÿ
|
Êîëè÷åñòâî
åäèíèö, øò.
|
Ãàáàðèòû,
ìì
|
Ïëîùàäü
îáîðóäîâàíèÿ,
ì2
|
|
|
|
äëèíà
|
øèðèíà
|
âûñîòà
|
|
Ìàøèíà
ïîñóäîìîå÷íàÿ
|
ÌÌÓ-1000
|
1
|
3800
|
1100
|
1350
|
4,2
|
Ñòîë äëÿ
ñáîðà îñòàòêîâ
ïèùè
|
ÐÏÑÎ-12/6
|
1
|
1200
|
600
|
870
|
0,7
|
Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé
|
ÐÏÑ-12/6
|
2
|
1200
|
600
|
870
|
1,4
|
Ñòåëëàæ
êóõîííûé ñ ñóøêîé
äëÿ ïîñóäû
|
ÑÊÑ-10/4
|
1
|
1000
|
400
|
1700
|
0,4
|
Ñòåëëàæ
êóõîííûé ñ ñóøêîé
äëÿ ïîñóäû
|
ÑÊÑ-10/5
|
1
|
1000
|
500
|
1700
|
0,5
|
Âàííà ìîå÷íàÿ
|
ÂÌ-3/530
|
1
|
1590
|
530
|
870
|
0,8
|
Âàííà ìîå÷íàÿ
|
ÂÌ-2/30
|
1
|
1060
|
530
|
870
|
0,6
|
Ðàêîâèíà
|
|
1
|
500
|
400
|
200
|
0,2
|
ÈÒÎÃÎ
|
|
|
|
|
|
8,6
|
Îáùàÿ ïëîùàäü
ìîå÷íîé ñòîëîâîé
ïîñóäû ñîñòàâëÿåò:
F = 8,6 / 0,35= 24,5
ì2
2.10.5 Ðàñ÷åò
ìîå÷íûõ êóõîííîé
ïîñóäû
Ðåæèì ðàáîòû
ìîå÷íîé êóõîííîé
ïîñóäû ñîñòàâëÿåò
11,5 ÷àñîâ ñ íîðìîé
âûðàáîòêè 2000 áëþä.
Êîëè÷åñòâî
ðàáîòíèêîâ N1, ÷åë.,
îïðåäåëÿåì ïî
ôîðìóëå (6,7).
N1 = 1164 / 2000 • 1,14 = 0,66 ÷åë.
Ñïèñî÷íûé
ñîñòàâ ðàáîòíèêîâ
ðàâåí:2 = 0,66 • 2 = 1,32 ÷åë.
Âðåìÿ
íàõîæäåíèÿ ðàáîòíèêà
íà ïðîèçâîäñòâå
ñîñòîèò èç ïðîäîëæèòåëüíîñòè
ðàáî÷åãî âðåìåíè
è îáåäåííîãî
ïåðåðûâà.
Ïîäáîð îáîðóäîâàíèÿ
Êîëè÷åñòâî
îäíîâðåìåííî
ðàáîòàþùèõ îïåðàòîðîâ
â ìîå÷íîé êóõîííîé
ïîñóäû ÿâëÿåòñÿ
èñõîäíûìè äàííûìè
äëÿ ïîäáîðà îáîðóäîâàíèÿ.
Òàê, êàæäîìó îïåðàòîðó
ïðåäóñìàòðèâàåòñÿ
ðàáî÷åå ìåñòî,
ñîñòîÿùåå èç
âàííû ìîå÷íîé
íà äâà îòäåëåíèÿ,
ñòåëëàæà ñòàöèîíàðíîãî
è ïîäòîâàðíèêà
äëÿ ïðèåìà ãðÿçíîé
ïîñóäû.
Îïðåäåëåíèå
ïëîùàäè ìîå÷íîé
êóõîííîé ïîñóäû
Ðàñ÷åò ïëîùàäè
öåõà F,
ì2, ïðîâîäèì ïî
ôîðìóëå (17):
Ðåçóëüòàòû
ðàñ÷åòîâ ñâåäåíû
â òàáëèöó 58.
Òàáëèöà
58- Ðàñ÷åò ïëîùàäè
ìîå÷íîé êóõîííîé
ïîñóäû
Íàèìåíîâàíèå
îáîðóäîâàíèÿ
|
Ìàðêà îáîðóäîâàíèÿ
|
Êîëè÷åñòâî
åäèíèö, øò.
|
Ãàáàðèòû,
ìì
|
Ïëîùàäü
îáîðóäîâàíèÿ,
ì2
|
|
|
|
äëèíà
|
øèðèíà
|
âûñîòà
|
|
Âàííà ìîå÷íàÿ
|
ÂÌ-2/630
|
1
|
1260
|
630
|
870
|
0,79
|
Ñòåëëàæ
ñòàöèîíàðíûé
|
ÑÊ
|
1
|
1500
|
400
|
1850
|
0,6
|
Ïîäòîâàðíèê
|
ÏÒ/Ñ
|
1
|
1200
|
800
|
280
|
0,96
|
Ðàêîâèíà
|
|
1
|
500
|
400
|
200
|
0,20
|
ÈÒÎÃÎ
|
|
|
|
|
|
2,55
|
Îáùàÿ ïëîùàäü
ìîå÷íîé êóõîííîé
ïîñóäû ñîñòàâëÿåò:
F = 2,55 / 0,4 = 6,4ì2
2.11 Ðàñ÷åò
ïîìåùåíèé äëÿ
ïîñåòèòåëåé
Äëÿ ïîñåòèòåëåé
ïðåäóñìàòðèâàþòñÿ
âåñòèáþëü, ïëîùàäü
êîòîðûõ îïðåäåëÿåòñÿ
èç ðàñ÷åòà 0,25 ì2
íà 1 ìåñòî â çàëå,
ïëîùàäü â ãàðäåðîáå
îïðåäåëÿåòñÿ
èç ðàñ÷åòà 0,8 ì2
íà îäíî ìåñòî
èëè 0,17 íà îäíó âåøàëêó.
Âõîä â óáîðíûå
äëÿ ïîñåòèòåëåé
ïðåäóñìàòðèâàþò
èç âåñòèáþëÿ
÷åðåç òàìáóð.
Ïðè îáùåì êîëè÷åñòâå
ìåñò â çàëàõ äî
300 ïðèíèìàþò 1 óíèòàç
íà êàæäûå 60 ìåñò.
Ïåðå÷åíü ïîìåùåíèé
äëÿ ïîñåòèòåëåé
ïðèâåä¸í â òàáëèöå
59.
Òàáëèöà
59 - Ïåðå÷åíü ïîìåùåíèé
äëÿ ïîñåòèòåëåé
Íàèìåíîâàíèå
ïîìåùåíèé
|
Ïëîùàäü
ïîìåùåíèÿ, ì2
|
Âåñòèáþëü
|
19,25
|
Ãàðäåðîá
|
13,8
|
Óáîðíàÿ
äëÿ ìóæ÷èí
|
3
|
Óáîðíàÿ
äëÿ æåíùèí
|
3
|
2.12 Îïèñàíèå
òåõíîëîãè÷åñêèõ
ñõåì
.12.1 Îïèñàíèå
òåõíîëîãè÷åñêîé
ñõåìû ïðèãîòîâëåíèÿ
áëþäà «Ñàìáóê
èç ÷åðíîñëèâà»
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
äàííîãî áëþäà
èñïîëüçóþò ÷åðíîñëèâ,
ñàõàð, ÿè÷íûé
áåëîê, æåëàòèí,
ëèìîííàÿ êèñëîòà,
âîäà.
×åðíîñëèâ
ïðîìûâàþò, çàìà÷èâàþò
â ãîðÿ÷åé âîäå
â òå÷åíèå 10 ìèíóò.
Ïðè çàìà÷èâàíèè
÷åðíîñëèâà íàáëþäàåòñÿ
ïðîöåññ íàáóõàíèÿ
ñâÿçàííûé ñ ïîãëîùåíèåì
âîäû óãëåâîäíûì
êîìïîíåíòîì,
à èìåííî ãåìèöåëëþëîçàìè,
êëåò÷àòêîé è
ïðîòîïåêòèíîì.
Ïðè ýòîì ñíèæàåòñÿ
ïðî÷íîñòü ñûðüÿ
îáóñëîâëåííàÿ
÷àñòè÷íûì ïåðåõîäîì
íåðàñòâîðèìîãî
ïðîòîïåêòèíà
â ðàñòâîðèìûé
ïåêòèí.
Íàáóõøèé
÷åðíîñëèâ ñîåäèíÿåì
ñ ñàõàðîì, ÿè÷íûì
áåëêîì â áëåíäåðå,
ñìåøèâàåì. Â ïðîöåññå
ïåðåìåøèâàíèÿ
ïðîèñõîäèò èçìåëü÷åíèå
÷åðíîñëèâà è
ïîëó÷åíèå îäíîðîäíîé
ïåíîîáðàçíîé
ìàññû. ßè÷íûé
áåëîê ïîäâåðãàåòñÿ
ìåõàíè÷åñêîé
äåíàòóðàöèè,
ïðèäàâàÿ áëþäàì
ïûøíóþ êîíñèñòåíöèþ
è íåæíûé âêóñ.
Áåëêè âî âçáèòîì
ñîñòîÿíèè èìåþò
ñòðóêòóðó ïåíû
ðàçëè÷íîé äèñïåðñíîñòè.
Íåäîñòàòî÷íî
âçáèòûå áåëêè
ïëîõî ñîõðàíÿþò
ôîðìó è ïðè ñîåäèíåíèå
ñ äðóãèìè ïðîäóêòàìè
áûñòðî óìåíüøàþò
ñâîé îáúåì (èçäåëèÿ
èìåþò èçëèøíå
ïëîòíóþ ñòðóêòóðó).
Ïðè äëèòåëüíîì
âçáèâàíèè áåëêîâ
äèñïåðñíîñòü
ïåíû è åå ðàçäåëà
ðåçêî âîçðàñòàåò,
à òîëùèíà äèñïåðñíîé
ñðåäû óìåíüøàåòñÿ
(ïåíà òåðÿåò ýëàñòè÷íîñòü
è ñòàíîâèòüñÿ
æåñòêîé). Áåëêè
íå ðåêîìåíäóåòñÿ
âçáèâàòü âìåñòå
ñ æåëòêàìè, òàê
êàê æèð æåëòêîâ
ïîäàâëÿåò ïîÿâëåíèå
ïåíû. êàôå
ïðîåêòèðîâàíèå
ïåðñîíàë ïîìåùåíèå
Ëèìîííàÿ
êèñëîòà ðàñòâîðÿòñÿ
â íåáîëüøîì êîëè÷åñòâå
âîäû, è ââîäèòüñÿ
â ïåíó ïåðåä îêîí÷àíèåì
âçáèâàíèÿ, äëÿ
ïîâûøåíèÿ åå
ïðî÷íîñòè.
Ðàñòâîð
æåëàòèíà äîáàâëÿåòñÿ
ê îáðàçîâàâøåìóñÿ
ïþðå òîíêîé ñòðóéêîé,
ïðè íåïðåðûâíîì
ïîìåøèâàíèè.
Ïðèãîòîâëåíèå
ðàñòâîðà æåëàòèíà
îñíîâûâàåòñÿ
íà ïðîöåññå íàáóõàíèÿ
â õîëîäíîé âîäå.
Íàáóõàíèå ïðîâîäÿò
â òå÷åíèå 1-1,5 ÷. Çà
ýòî âðåìÿ ìàññà
ïðîäóêòà óâåëè÷èâàåòñÿ
â 6-8 ðàç. Ïðè ïîñëåäóþùåì
íàãðåâàíèè íàáóõøèé
æåëàòèí ðàñòâîðÿåòñÿ
â âîäå, è îáðàçóåò
ñïîñîáíûé ê æåëèðîâàíèþ
ðàñòâîð (íå ðåêîìåíäóåòñÿ
êèïÿòèòü). Ïðèãîòîâëåííóþ
ìàññó âûêëàäûâàþò
íà ïîñóäó è îõëàæäàþò.
Äëÿ ïîâûøåíèÿ
ïðî÷íîñòè áåëêîâûõ
ïåí èõ ñëåäóåò
îõëàæäàòü. Ìàêðîìîëåêóëû
æåëàòèíà â âîäíûõ
ðàñòâîðàõ íàõîäÿòñÿ
â êîíôîðìàöèè
ñòàòèñòè÷åñêîãî
êëóáêà, ïðè ýòîì
ñèñòåìû ïðåäñòàâëÿþò
ñîáîé æèäêîñòè.
Îõëàæäåíèå ðàñòâîðîâ
äî áîëåå íèçêèõ
òåìïåðàòóð íàðóøàåò
èõ òåðìîäèíàìè÷åñêóþ
óñòîé÷èâîñòü
è ñèñòåìû èç
ìîëåêóëÿðíî-äèñïåðñíûõ
ïåðåõîäÿò â ïñåâäîðàñòâîðû
ñî ñâîéñòâàìè
óïðóãîâÿçêîé
æèäêîñòè. Äàëüíåéøåå
îõëàæäåíèå ïñåâäîðàñòâîðîâ
ïðèâîäèò ê ïîñòåïåííîìó
íàðàñòàíèþ â
íèõ óïðóãèõ ñâîéñòâ
è ïðåâðàùåíèþ
âñåé ñèñòåìû
â ñòóäåíü, îáëàäàþùèé
îïðåäåëåííûì
ïðåäåëüíûì íàïðÿæåíèåì
ñäâèãà. Ìîëåêóëû
áèîïîëèìåðîâ
â ñòóäíå ñîåäèíåíû
ïî îòäåëüíûì ó÷àñòêàì
öåïåé è îáðàçóþò
òðåõìåðíûé êàðêàñ,
îïðåäåëÿþùèé
ìåõàíè÷åñêèå
ñâîéñòâà ñèñòåìû.
Âûñîêèå òåìïåðàòóðû
ïëàâëåíèÿ ñòóäíåé
ïîçâîëÿåò õðàíèòü
è ðåàëèçîâûâàòü
èõ ïðè êîìíàòíîé
òåìïåðàòóðå áåç
íàðóøåíèÿ ôîðìû.
Îáðàçîâàíèå
êàðêàñà â ïðèãîòîâëåííîé
ñèñòåìå ñâÿçàíî
ñ èçìåíåíèåì
êîíôèðìàöèè
öåïåé òèïà áåñïîðÿäî÷íûé
êëóáîê-ñïèðàëü.
Ïðè ïîäà÷å
ãîòîâîå áëþäî
óêðàøàþò ëèñòüÿìè
ìÿòû.
Òåõíîëîãè÷åñêàÿ
ñõåìà ïðèãîòîâëåíèÿ
áëþäà «Ñàìáóê
èç ÷åðíîñëèâà»
ïðèâåäåíà íà
ëèñòå ãðàôè÷åñêîé
÷àñòè ¹4 .
2.12.2 Îïèñàíèå
òåõíîëîãè÷åñêîé
ñõåìû ïðèãîòîâëåíèÿ
ïèðîæíîãî «Ïüåìîíòå»
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
äàííîãî áëþäà
èñïîëüçóþò ìóêó
ïøåíè÷íóþ, ñàõàðíûé
ïåñîê, ÿéöà, ÿäðà
ìèíäàëÿ, àãàð,
ïóäðó âàíèëüíóþ,
ìàñëî ñëèâî÷íîå,
êàêàî ïîðîøîê
è ìîëîêî. Ìèíäàëü,
ñàõàð è 75% áåëêîâ
òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò,
ïîëó÷åííóþ ñìåñü
ðàñòèðàþò ïîñëå
÷åãî äîáàâëÿþò
îñòàâøèåñÿ 25%
áåëêîâ è íàãðåâàþò
äî 30 Ñ, ñàõàð ðàñòâîðÿåòñÿ.
Ïðè íàãðåâàíèè
áåëêîâ óñèëèâàåòñÿ
òåïëîâîå äâèæåíèå
àòîì è ïîëèïåïòèäíûõ
öåïåé â áåëêîâûõ
ìîëåêóëàõ, â ðåçóëüòàòå
÷åãî ðàçðóøàþòñÿ
ñëàáûå ïîïåðå÷íûå
ñâÿçè ìåæäó ïîëèïåïòèäíûìè
öåïÿìè, âîäîðîäíûå,
îñëàáëÿþòñÿ ãèäðîôîáíûå
è äðóãèå âçàèìîäåéñòâèÿ
ìåæäó áîêîâûìè
öåïÿìè. Â ðåçóëüòàòå
ýòîãî ïðîèñõîäèò
èçìåíåíèå êîíôîðìàöèè
ïîëèïåïòèäíûõ
öåïåé â áåëêîâîé
ìîëåêóëå.
Äåíàòóðàöèÿ
ñîïðîâîæäàåòñÿ
èçìåíåíèÿìè
âàæíåéøèõ ñâîéñòâ
áåëêà: ïîòåðåé
áèîëîãè÷åñêîé
àêòèâíîñòè, âèäîâîé
ñïåöèôè÷íîñòè,
ñïîñîáíîñòè
ê ãèäðàòàöèè;
óëó÷øåíèåì àòàêóåìîñòè
ïðîòåîëèòè÷åñêèìè
ôåðìåíòàìè, â
òîì ÷èñëå ïèùåâàðèòåëüíûìè;
ïîâûøåíèåì ðåàêöèîííîé
ñïîñîáíîñòè
áåëêîâ; àãðåãèðîâàíèåì
áåëêîâûõ ìîëåêóë.
Ñòåïåíü
íàáóõàíèÿ ìóêè
çàâèñèò îò òåìïåðàòóðû
ñðåäû è ñîîòíîøåíèÿ
âîäû è êðàõìàëà.
Ïðè íàãðåâàíèè
ñóñïåíçèè ìó÷íûõ
çåðåí äî òåìïåðàòóðû
55 °Ñ ïðîèñõîäèò
ìåäëåííîå ïîãëîùåíèå
èìè âîäû (äî 50%) è
÷àñòè÷íîå íàáóõàíèå.
Ïðè ýòîì ïîâûøåíèå
âÿçêîñòè ñóñïåíçèè
íå íàáëþäàåòñÿ.
Ïðè äàëüíåéøåì
íàãðåâàíèè ñóñïåíçèè
(â èíòåðâàëå òåìïåðàòóð
îò 60 äî 100° Ñ) íàáóõàíèå
ìó÷íûõ çåðåí
óñêîðÿåòñÿ, ïîñëåäíèå
óâåëè÷èâàþòñÿ
â îáúåìå â íåñêîëüêî
ðàç. Ïðîöåññ íàáóõàíèÿ
îêàçûâàåòñÿ
íåîáðàòèìûì,
òàê êàê ïðîòåêàåò
ñ èçìåíåíèåì
ñòðóêòóðû êðàõìàëüíîãî
çåðíà. Íàáóõàíèå
áåëêîâ ïîñëå çàìåñà
ìóêè ïðîèñõîäèò
â òå÷åíèå íåïðîäîëæèòåëüíîãî
âðåìåíè, 20- 30 ìèí.
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
ñèðîïà «øàðëîò»
èñïîëüçóåì ñàõàð,
ÿéöî è ìîëîêî,
âñå èíãðåäèåíòû
òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò
è äîâîäÿò äî êèïåíèÿ
 ìîëåêóëÿðíîé
ïåðåñòðîéêå áåëêîâ
ïðè äåíàòóðàöèè
àêòèâíàÿ ðîëü
ïðèíàäëåæèò âîäå,
êîòîðàÿ ó÷àñòâóåò
â îáðàçîâàíèè
íîâîé êîíôîðìàöèîííîé
ñòðóêòóðû äåíàòóðèðîâàííîãî
áåëêà. Äåíàòóðèðóþùèé
ýôôåêò âíåøíèõ
âîçäåéñòâèé
òåì ñèëüíåå, ÷åì
âûøå ãèäðàòàöèÿ
áåëêîâ è íèæå
èõ êîíöåíòðàöèÿ
â ðàñòâîðå.
Ïðè íàãðåâàíèè
äèñàõàðèäû ïîä
äåéñòâèåì êèñëîò
èëè â ïðèñóòñòâèè
ôåðìåíòîâ ðàñïàäàþòñÿ
íà ñîñòàâëÿþùèå
èõ ìîíîñàõàðèäû.
Ñàõàðîçà â âîäíûõ
ðàñòâîðàõ ïîä
âëèÿíèåì êèñëîò
ïðèñîåäèíÿåò
ìîëåêóëó âîäû
è ðàñùåïëÿåòñÿ
íà ðàâíûå êîëè÷åñòâà
ãëþêîçû è ôðóêòîçû,
èíâåðòíûé ñàõàð.
Êîòîðûé èìååò
áîëåå ñëàäêèé
âêóñ, ÷åì ñàõàðîçà.
Ñòåïåíü èíâåðñèè
ñàõàðîçû çàâèñèò
îò ïðîäîëæèòåëüíîñòè
òåïëîâîé îáðàáîòêè,
à òàêæå âèäà è
êîíöåíòðàöèè
ñîäåðæàùåéñÿ
â ïðîäóêòå êèñëîòû.
Àãàð çàìà÷èâàþò
â õîëîäíîé âîäå
ïðèìåðíî íà 1 ÷àñ
êèïÿòÿò ñ äîáàâëåíèåì
ñàõàðà. Ïðè íàãðåâàíèè
ðàñòâîðÿåòñÿ
â âîäå, è îáðàçóåò
ñïîñîáíûé ê æåëèðîâàíèþ
ðàñòâîð. Êàêàî
ðàñòâîðÿåì â íåáîëüøîì
êîëè÷åñòâå âîäû,
ïðè ïîñòîÿííîì
ïåðåìåøèâàíèè
äî îáðàçîâàíèÿ
îäíîðîäíîé ñìåñè.
Ïðè ðàñòâîðåíèè
ïðîèñõîäèò ïðîöåññ
íàáóõàíèÿ êàêàî
è ñâÿçûâàíèå
ñâîáîäíûõ ìîëåêóë
âîäû ìîëåêóëàìè
êàêàî. Ìàñëåíûé
êðåì ìàñëî âçáèâàþò
ïðè ìàëîì êîëè÷åñòâå
îáîðîòîâ äî ïîëó÷åíèÿ
îäíîðîäíîé ìàññû.
Óâåëè÷èâ ÷èñëî
îáîðîòîâ âëèâàåì
òîíêîé ñòðóéêîé
ïîäãîòîâëåííûé
ñèðîï «Øàðëîòò»
Òåõíîëîãè÷åñêàÿ
ñõåìà ïðèãîòîâëåíèÿ
áëþäà ïðèâåäåíà
íà ëèñòå ãðàôè÷åñêîé
÷àñòè ¹4 .
2.12.3.Êîêòåéëü
«Âå÷åðíèé êàïðèç»
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
äàííîãî êîêòåéëÿ
èñïîëüçóþò ìîëîêî,
ìîðîæåííîå, êîíüÿê,
ñèðîï àïåëüñèíîâûé,
ñîê àïåëüñèíîâûé.
Äåíàòóðàöèÿ
- ýòî íàðóøåíèå
íàòèâíîé ïðîñòðàíñòâåííîé
ñòðóêòóðû áåëêîâîé
ìîëåêóëû ïîä âëèÿíèåì
âíåøíèõ âîçäåéñòâèé
âñòðÿõèâàíèå,
âçáèâàíèå è äðóãèå
ðåçêèå ìåõàíè÷åñêèå
âîçäåéñòâèÿ
(ïîâåðõíîñòíàÿ
äåíàòóðàöèÿ)
. Â ðàñòâîðàõ íåáîëüøîé
êîíöåíòðàöèè
ìîëåêóëû áåëêà
ïîëíîñòüþ ãèäðàòèðîâàíû
ââèäó íàëè÷èÿ
èçáûòî÷íîãî
êîëè÷åñòâà âîäû
Ïðè êîíòàêòå
ñ áåëêîì äèïîëè
âîäû àäñîðáèðóþòñÿ
íà ïîâåðõíîñòè
áåëêîâîé ìîëåêóëû,
îðèåíòèðóÿñü
âîêðóã ïîëÿðíûõ
ãðóïï áåëêà. Àäñîðáöèîííàÿ
âîäà óäåðæèâàåòñÿ
áåëêàìè çà ñ÷åò
îáðàçîâàíèÿ
ìåæäó èõ ìîëåêóëàìè
è âîäîé âîäîðîäíûõ
ñâÿçåé (ìåæäó
àòîìîì âîäîðîäà
îäíîé ìîëåêóëû
è àòîìîì êèñëîðîäà
äðóãîé). Âîäîðîäíûå
ñâÿçè îòíîñÿòñÿ
ê ðàçðÿäó ñëàáûõ,
îäíàêî ýòî èõ
ñâîéñòâî êîìïåíñèðóåòñÿ
çíà÷èòåëüíûì
êîëè÷åñòâîì
ñâÿçåéÒåõíîëîãè÷åñêàÿ
ñõåìà ïðèãîòîâëåíèÿ
áëþäà ïðèâåäåíà
íà ëèñòå ãðàôè÷åñêîé
÷àñòè ¹4 .
2.13 Îðãàíèçàöèÿ
ïðîèçâîäñòâà
ðàáîòû õîëîäíîãî
öåõà
Õîëîäíûé
öåõ ïðåäïðèÿòèÿ
ïðåäíàçíà÷åí
äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
õîëîäíûõ áëþä
, çàêóñîê è íàïèòêîâ.
Ïðîäóêöèÿ öåõà
íå ïðîõîäèò òåïëîâóþ
îáðàáîòêó è ïîñòóïàåò
íà ðåàëèçàöèþ
â çàë ïîýòîìó
ê ïîìåùåíèÿì,
îáîðóäîâàíèþ
è íåïîñðåäñòâåííî
ê ðàáîòíèêàì
ïðåäúÿâëÿþòñÿ
âûñîêèå ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèå
òðåáîâàíèÿ.
Ãðàôèê ðàáîòû
êàôå ñ 9.00 äî 22.00 áåç
âûõîäíûõ, ñ ïåðåðûâîì
ñ 17.00 äî 18.00 (ñòð.12). Õîëîäíûé
öåõ êàôå íà÷èíàåò
ðàáîòó çà 1÷àñ
äî íà÷àëà ðàáîòû,
â 8.00 ÷àñîâ óòðà.
×èñëî ñìåí
- 2 , ÷èñëåííîñòü
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ðàáîòíèêîâ â
ñìåíó -2 ÷åëîâåêà,
ñïèñî÷íàÿ ÷èñëåííîñòü
ðàáîòíèêîâ - 4 ÷åëîâåê
(ñòð. 40).
Öåõ ðàññ÷èòàí
íà ïðèãîòîâëåíèå
1848 áëþä â äåíü .
 öåõå âûäåëÿþò
òðè òåõíîëîãè÷åñêèõ
ó÷àñòêà: äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
õîëîäíûõ áëþä
, íàðåçêè õëåáà
è äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
ïðîõëàäèòåëüíûõ
íàïèòêîâ. Íà ó÷àñòêå
äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
õîëîäíûõ áëþä
è çàêóñîê äëÿ
îðãàíèçàöèè
ðàáî÷èõ ìåñò
èñïîëüçóþò õîëîäèëüíîå,
ìåõàíè÷åñêîå
(ìàøèíû äëÿ èçìåëü÷åíèÿ,
ìèêñåð äëÿ ìîëî÷íûõ
êîêòåéëåé, íàðåçêè
ãàñòðîíîìè÷åñêèõ
òîâàðîâ, ïðèãîòîâëåíèÿ
áóòåðáðîäîâ) è
âñïîìîãàòåëüíîå
( ñòîëû, ìîå÷íûå
âàííû ) îáîðóäîâàíèå.
Íà ó÷àñòêå
ïðèãîòîâëåíèÿ
ñëàäêèõ áëþä
óñòàíàâëèâàþò
áëåíäåð, õîëîäèëüíûé
øêàô, ñåêöèþ-ñòîë
ñî âñòðîåííîé
ìîå÷íîé âàííîé.
Ìíîãèå îïåðàöèè
â õîëîäíîì öåõå
âûïîëíÿþòñÿ âðó÷íóþ,
ïîýòîìó ñ öåëüþ
îáëåã÷åíèÿ òðóäà
ïîâàðîâ è ïîâûøåíèÿ
åãî ïðîèçâîäèòåëüíîñòè
èñïîëüçóþò ñðåäñòâà
ìàëîé ìåõàíèçàöèè:
ïðèñïîñîáëåíèÿ
äëÿ íàðåçêè ñûðà,
ëîæêà äëÿ ìîðîæåííîãî
è äð.
Äëÿ íàðåçêè
ïðîäóêòîâ äîëæíî
áûòü ïðîìàðêèðîâàííûå
ðàçäåëî÷íûå äîñêè
è íîæè, ïðîìàðêèðîâàííûõ
ñîîòâåòñòâóþùèì
îáðàçîì: ÑÃ - ñûðíàÿ
ãàñòðîíîìèÿ,
Õ - õëåá. Òàêèì
æå îáðàçîì äîëæíû
áûòü ïðîìàðêèðîâàíû
è åìêîñòè äëÿ
õðàíåíèÿ ñîîòâåòñòâóþùèõ
ïðîäóêòîâ.
Îòõîäû îáðàçîâàâøèåñÿ
ïîñëå îáðàáîòêè
ïðîäóêòîâ, èäóò
â âåäðî ñ ìàðêèðîâêîé
«îòõîäû».
 öåõå èìååòñÿ
òàêæå óáîðî÷íûé
èíâåíòàðü: âåäðà
ñ ìàðêèðîâêîé
êðàñíûì öâåòîì
«ÕÖ», øâàáðû è òðÿïêè,
êîòîðûå èñïîëüçóþòñÿ
òîëüêî â ýòîì
öåõå.
Ê ïðîôåññèîíàëüíûì
çàáîëåâàíèÿì
îòíîñÿò çàáîëåâàíèÿ,
âîçíèêàþùèå
â ðåçóëüòàòå
âîçäåéñòâèÿ
íà ðàáîòàþùèõ
ñïåöèôè÷åñêîé
äëÿ äàííîé ïðîôåññèè
âðåäíûõ ïðîèçâîäñòâåííûõ
ôàêòîðîâ.
 õîëîäíîì
öåõå ê ïðîôåññèîíàëüíûì
çàáîëåâàíèÿì
ìîæíî îòíåñòè
âàðèêîçíîå ðàñøèðåíèå
âåí. Äðóãèõ çàáîëåâàíèé
â äàííîì öåõå
íå íàáëþäàåòñÿ.
2.14 Îðãàíèçàöèÿ
îáñëóæèâàíèÿ
Äëÿ ïîñåòèòåëåé
ïðåäóñìàòðèâàþòñÿ
â äàííîì ïðåäïðèÿòèè:
âåñòèáþëü, ãàðäåðîáíàÿ,
æåíñêàÿ óáîðíàÿ,
ìóæñêàÿ óáîðíàÿ,.
Äëÿ ïðàâèëüíîé
îðãàíèçàöèè
èíòåðüåðà òîðãîâûõ
çàëîâ ïðåæäå âñåãî
íàìå÷àþò øèðèíó
ãëàâíîãî, âòîðîñòåïåííîãî
è äîïîëíèòåëüíûõ
ïðîõîäîâ. Øèðèíó
óâÿçûâàþò ñ ýëåìåíòàìè
ñòðîèòåëüíûõ
êîíñòðóêöèé,
îêíàìè, äâåðíûìè
ïðîåìàìè è êîëîííàìè.
Îñíîâíûì
îáîðóäîâàíèåì
çàëîâ ÿâëÿþòñÿ
ñòîëû. Ðàçìåðû
è ôîðìà ñòîëîâ
ìîãóò áûòü ðàçëè÷íûìè
è îïðåäåëÿþòñÿ
òèïîì ïðåäïðèÿòèÿ.
Ïðè ðàññòàíîâêå
ñòîëîâ ïðèìåíÿþòñÿ
ðàçëè÷íûå ôîðìû
è ãðóïïèðîâêè:
ãðóïïàìè ïî íåñêîëüêî
ñòîëîâ, â ëèíèè,
ïî äèàãîíàëè.
Íà äàííîì
ïðåäïðèÿòèÿ áûëà
ïðèíÿòà ëèíåéíàÿ
ðàññòàíîâêà
ñòîëîâ. Ïðè ðàññòàíîâêå
ñòîëîâ îáåñïå÷èâàåòñÿ
ñâîáîäíûé äîñòóï
ïîòðåáèòåëåé
ê ñòîëàì, óäîáñòâî
ñáîðà è òðàíñïîðòèðîâàíèÿ
ïîñóäû èç çàëà.
Ïðèíÿòûé
íàáîð ìåáåëè
íà äàííîì ïðåäïðèÿòèè
ïðèâåäåí â òàáëèöå
60.
Òàáëèöà
60 - Ïðèíÿòûé íàáîð
ìåáåëè â òîðãîâîì
çàëå ðåñòîðàíà
Íàèìåíîâàíèå
ìåáåëè
|
Êîëè÷åñòâî,
øò.
|
Ðàçìåðû,
ìì
|
Ñòîë îáåäåííûé
2õ ìåñòíûé ïðÿìîóãîëüíûé
|
19
|
600õ600
|
Ñòîë îáåäåííûé
4õ ìåñòíûé ïðÿìîóãîëüíûé
|
10
|
1200õ1000
|
Ñòóë
|
40
|
400õ400
|
Ñòóë
|
38
|
300õ300
|
Íîðìà ïëîùàäè
íà îäíîãî ïîñåòèòåëÿ
1,8 ì2. Ñëåäîâàòåëüíî,
ïëîùàäü òîðãîâîãî
çàëà äîëæíà áûòü
íå ìåíåå 138,6 ì2
Çàë äîëæåí îñâåùàòüñÿ
êàê åñòåñòâåííûì,
òàê è èñêóññòâåííûì
îñâåùåíèåì. Â
êàôå èñïîëüçóåòñÿ
îáùåå îñâåùåíèå
(ñèñòåìà ñâåòèëüíèêîâ,
âñòðîåííûõ â
ïîòîëîê) è ìåñòíîå
îñâåùåíèå. Â òîðãîâîì
çàëå ïðåäïðèÿòèÿ
ïðèìåíÿåòñÿ ñèñòåìà
êîíäèöèîíèðîâàíèÿ
âîçäóõà.
 îòäåëêå
èíòåðüåðà çàëà
ó÷àñòâóåò öâåòîâàÿ
ãàììà. Öâåòîâîå
ðåøåíèå èíòåðüåðà
çàëà êàôå îòîáðàæàåò
ñïåöèôè÷íîñòü
è íàïðàâëåííîñòü
ïðåäïðèÿòèÿ íà
ïðîãðåññèâíûå
ôîðìû îáñëóæèâàíèÿ
è ñîçäàíèÿ óñëîâèé
êîìôîðòà. Â îòäåëêå
èíòåðüåðà çàëà
äëÿ îáëèöîâêè
ñòåí è ïàíåëåé
ïðèìåí¸íà çåðêàëüíàÿ
è òêàíåâàÿ îòäåëêà
ðèñóíêîì, íî â
òî æå âðåìÿ, ìàòåðèàëû
äëÿ îòäåëêè èíòåðüåðà
îáëàäàþò âûñîêèì
êà÷åñòâîì è äîëãîâå÷íîñòüþ,
âëàãîíåïðîíèöàåìû,
æàðîóñòîé÷èâûå,
îòâå÷àþò ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèì
òðåáîâàíèÿì.
Òîðãîâûå
çàëû ïðåäïðèÿòèÿ
óêðàøàþò áîëüøèì
êîëè÷åñòâîì
æèâûõ öâåòîâ.
Íà äàííîì ïðåäïðèÿòèè
ñàìîîáñëóæèâàíèå.
3. Êîíòðîëü
êà÷åñòâà ïðîäóêöèè
.1 Áðàêåðàæ
ãîòîâîé ïðîäóêöèè
Êîíòðîëü
êà÷åñòâà ïðîäóêöèè
- îäíî èç âàæíåéøèõ
ñðåäñòâ óïðàâëåíèÿ
ïðåäïðèÿòèÿìè
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ. Êîíòðîëü
ïðåäïîëàãàåò
ó÷¸ò êà÷åñòâà
èçãîòàâëèâàåìûõ
èçäåëèé è âîçäåéñòâèå
íà ïðîöåññ ïðîèçâîäñòâà.
Êîíòðîëü êà÷åñòâà
ïðîäóêöèè - ýòî
ïðîâåðêà ñîîòâåòñòâèÿ
ïîêàçàòåëåé
å¸ êà÷åñòâà óñòàíîâëåííûì
òðåáîâàíèÿì
(ÃÎÑÒ 15467-79 “Êà÷åñòâî
ïðîäóêöèè. Òåðìèíû”).
 íàñòîÿùåå
âðåìÿ íà ïðåäïðèÿòèÿõ
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ ïðèìåíÿþòñÿ
ñëåäóþùèå ôîðìû
êîíòðîëÿ: áðàêåðàæ
ïèùè, ëàáîðàòîðíûé
è ñàíèòàðíûé
êîíòðîëü, îò÷¸ò
ïðåäïðèÿòèÿ ïî
êà÷åñòâó èçãîòàâëèâàåìîé
ïðîäóêöèè.
Áðàêåðàæ
ïðîâîäèò ñïåöèàëüíàÿ
áðàêåðàæíàÿ êîìèññèÿ,
â ñîñòàâ êîòîðîé
ìîãóò âõîäèòü
äèðåêòîð ïðåäïðèÿòèÿ
èëè åãî çàìåñòèòåëü,
çàâåäóþùèé ïðîèçâîäñòâîì,
èíæåíåð-òåõíîëîã,
ïîâàð-áðèãàäèð,
ñàíèòàðíûé ðàáîòíèê,
ðàáîòíèê òåõíîëîãè÷åñêîé
ëàáîðàòîðèè,
÷åëíû êîìèññèè
ïî êà÷åñòâó. Êîìèññèÿ
ïðîâåðÿåò êàæäóþ
íîâóþ ïàðòèþ
ïîëóôàáðèêàòîâ,
ãîòîâûõ áëþä
äî íà÷àëà ðåàëèçàöèè,
ðóêîâîäñòâóÿñü
ïðè ýòîì “Ïîëîæåíèåì
î áðàêåðàæå ïèùè
â ïðåäïðèÿòèÿõ
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ”, íîðìàòèâíûìè
äîêóìåíòàìè
- ñòàíäàðòàìè,
òåõíîëîãè÷åñêèìè
èíñòðóêöèÿìè,
ñáîðíèêàìè ðåöåïòóð
áëþä, òåõíîëîãè÷åñêèìè
êàðòàìè, ïðåéñêóðàíòàìè
ðîçíè÷íûõ öåí.
Ïðè êîíòðîëå êà÷åñòâà
ãîòîâîé ïðîäóêöèè
áðàêåðàæíàÿ êîìèññèÿ
îáðàùàåò âíèìàíèå
íà ñîáëþäåíèå
ïðàâèë âñåãî òåõíîëîãè÷åñêîãî
ïðîöåññà: ïåðâè÷íóþ
îáðàáîòêó ñûðüÿ,
íîðìû çàêëàäêè
ñûðüÿ, òåìïåðàòóðó,
òåïëîâóþ îáðàáîòêó.
Êîìèññèÿ óñòàíàâëèâàåò
ìàññó áëþäà è
ïðîâîäèò îðãàíîëåïòè÷åñêóþ
îöåíêó ãîòîâûõ
áëþä ïî ïÿòèáàëëüíîé
ñèñòåìå.
Áðàêåðàæ
íà÷èíàþò ñ îïðåäåëåíèÿ
ìàññû ãîòîâûõ
èçäåëèé è îòäåëüíûõ
ïîðöèé ïåðâûõ,
âòîðûõ, ñëàäêèõ
áëþä è íàïèòêîâ.
Øòó÷íûå èçäåëèÿ
âçâåøèâàþò îäíîâðåìåííî
ïî 10 øòóê è îïðåäåëÿþò
ñðåäíþþ ìàññó
îäíîé øòóêè, ãîòîâûå
áëþäà îòáèðàþò
èç ÷èñëà ïîäãîòîâëåííûõ
ê ðàçäà÷å, âçâåøèâàÿ
èõ ðàçäåëüíî â
êîëè÷åñòâå òð¸õ
ïîðöèé, è ðàññ÷èòûâàþò
ñðåäíþþ ìàññó
áëþäà. Îñíîâíîå
èçäåëèå, âõîäÿùåå
â ñîñòàâ áëþäà,
âçâåøèâàþò â
êîëè÷åñòâå 10 ïîðöèé.
Ìàññà îäíîé ïîðöèè
ìîæåò îòêëîíÿòüñÿ
îò íîðìû â ïðåäåëàõ
+3 %, îáùàÿ æå ìàññà
10 ïîðöèé äîëæíà
ñîîòâåòñòâîâàòü
íîðìå.
Íà ðàçäà÷å
ïðîâåðÿþò òåìïåðàòóðó
áëþä ïðè îòïóñêå,
ïîëüçóÿñü ëàáîðàòîðíûì
òåðìîìåòðîì ñî
øêàëîé 0-100îÑ.
Îòäåëüíûå
ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà
êîíòðîëèðóåìûõ
áëþä è èçäåëèé
îöåíèâàþòñÿ
â òàêîé ïîñëåäîâàòåëüíîñòè:
ïîêàçàòåëè, îöåíèâàåìûå
çðèòåëüíî (âíåøíèé
âèä, öâåò), çàïàõ,
êîíñèñòåíöèÿ,
è íàêîíåö, ñâîéñòâà,
îöåíèâàåìûå
â ïîëîñòè ðòà
(âêóñ è íåêîòîðûå
îñîáåííîñòè
êîíñèñòåíöèè
- îäíîðîäíîñòü,
ñî÷íîñòü è äð.).
Ðåçóëüòàòû
ïðîâåðêè êà÷åñòâà
çàïèñûâàþòñÿ
â áðàêåðàæíûé
æóðíàë. Ïðåäïðèÿòèå
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ äîëæíî
èìåòü ïðîíóìåðîâàííûé,
ïðîøíóðîâàííûé
è ñêðåïëåííûé
ñóðãó÷íîé ïå÷àòüþ
áðàêåðàæíûé æóðíàë,
êîòîðûé âûäàåòñÿ
âûøåñòîÿùåé
îðãàíèçàöèåé
è õðàíèòñÿ ó çàâåäóþùåãî
ïðîèçâîäñòâîì.
Êàæäûé ïîêàçàòåëü
êà÷åñòâà ïðîäóêöèè
(âíåøíèé âèä, öâåò,
êîíñèñòåíöèÿ,
çàïàõ, âêóñ) îöåíèâàþòñÿ
ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì
ïîêàçàòåëÿì
ïî ïÿòèáàëëüíîé
ñèñòåìå: 5 - îòëè÷íî,
4 - õîðîøî, 3 - óäîâëåòâîðèòåëüíî,
2 -íåóäîâëåòâîðèòåëüíî,
1 - àáñîëþòíûé
áðàê.
Ðåçóëüòàòû
ïðîâåðêè êà÷åñòâà
êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè
çàïèñûâàþòñÿ
â áðàêåðàæíûé
æóðíàë äî íà÷àëà
å¸ ðåàëèçàöèè
è îôîðìëÿþòñÿ
ïîäïèñÿìè âñåõ
÷ëåíîâ êîìèññèè.
Ïðè íàðóøåíèè
òåõíîëîãèè ïðèãîòîâëåíèÿ
ïèùè êîìèññèÿ
îáÿçàíà ñíÿòü
èçäåëèÿ ñ ïðîäàæè
è íàïðàâèòü èõ
íà äîðàáîòêó
èëè ïåðåðàáîòêó.
Ëèöà, âèíîâíûå
â íåóäîâëåòâîðèòåëüíîì
ïðèãîòîâëåíèè
áëþä è êóëèíàðíûõ
èçäåëèé, ïðèâëåêàþòñÿ
ê ìàòåðèàëüíîé
è äðóãîé îòâåòñòâåííîñòè.
Çàïèñè â æóðíàëå
ñêðåïëÿþòñÿ ïîäïèñÿìè
âñåõ ÷ëåíîâ êîìèññèè.
 áðàêåðàæíûé
æóðíàë çàïèñûâàþò
ïîðÿäêîâûé íîìåð
ïàðòèè áëþä (èçäåëèé),
íàèìåíîâàíèå
áëþä, ïîëó÷èâøèõ
çàìå÷àíèÿ ïî
êà÷åñòâó, âðåìÿ
èçãîòîâëåíèÿ
ïàðòèè è ïðîâåäåíèÿ
áðàêåðàæà, ñóùíîñòü
çàìå÷àíèé, îöåíêó
êà÷åñòâà ïðîäóêöèè
â áàëëàõ ïî ïÿòèáàëëüíîé
ñèñòåìå, ôàìèëèþ
ïîâàðà èëè êîíäèòåðà,
ïðèãîòîâèâøåãî
ïàðòèþ. Î áëþäàõ,
ïðèãîòîâëåííûõ
áåç îòêëîíåíèé
îò ðåöåïòóð è òåõíîëîãèè
çàïèñûâàþò: “Îñòàëüíûå
ïàðòèè áëþä, âêëþ÷åííûõ
â ìåíþ, èìåþòñÿ
â íàëè÷èå, ïðîâåðåíû,
ñîîòâåòñòâóþò
òåõíîëîãè÷åñêèì
òðåáîâàíèÿì,
îöåíêà 5 áàëëîâ”.
Òàáëèöà
61 - Áðàêåðàæíûé
æóðíàëà
Íàèìåíîâàíèå
ïðîäóêöèè
|
Îöåíêà â
áàëëàõ
|
Ñðåäíÿÿ
îöåíêà çà äåíü,
áàëë
|
Çàìå÷àíèÿ
ïî êà÷åñòâó áëþä
(èçäåëèé)
|
Ôàìèëèÿ
è Èíèöèàëû ïîâàðà,
ïðèãîòîâèâøåãî
áëþäî
|
|
1 ïàðòèÿ
11.00
|
2 ïàðòèÿ
12.00
|
3 ïàðòèÿ
14.00
|
|
|
|
Ñàìáóê
èç ÷åðíîñëèâà
|
4
|
4
|
5
|
4,3
|
 ïàðòèÿõ
1 è 2 ×åðíîñëèâ
ïëîõî èçìåëü÷åí
|
Ñèäîðîâà
Â.Ï.
|
3.2 Ëàáîðàòîðíûé
êîíòðîëü êà÷åñòâà
ïðîäóêöèè
Âíóòðèâåäîìñòâåííûé
ëàáîðàòîðíûé
êîíòðîëü îñóùåñòâëÿåòñÿ
ñàíèòàðíî-òåõíîëîãè÷åñêèìè
è òåõíîëîãè÷åñêèìè
ïèùåâûìè ëàáîðàòîðèÿìè.
Ñàíèòàðíî-òåõíîëîãè÷åñêèå
ïèùåâûå ëàáîðàòîðèè
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ îñóùåñòâëÿþò
òåõíîõèìè÷åñêèé
êîíòðîëü îñíîâíîãî
è âñïîìîãàòåëüíîãî
ñûðüÿ, ïîëóôàáðèêàòîâ
è ãîòîâîé ïðîäóêöèè
ïî óñòàíîâëåííîìó
ãðàôèêó. Ñ ýòîé
öåëüþ ðàáîòíèêè
ëàáîðàòîðèé ïðîèçâîäÿò
àíàëèç ïðîäóêöèè
íà ñîîòâåòñòâèå
å¸ òðåáîâàíèÿì
ÃÎÑÒîâ, ÐÒÓ, ðåöåïòóðàì
è äðóãîé íîðìàòèâíîé
äîêóìåíòàöèè.
Ïðè ñàíèòàðíî-ïèùåâûõ
ëàáîðàòîðèÿõ
èìåþòñÿ áàêòåðèîëîãè÷åñêèå
îòäåëåíèÿ, êîòîðûå
îñóùåñòâëÿþò
ñàíèòàðíî-ìèêðîáèîëîãè÷åñêèé
êîíòðîëü íà ïðåäïðèÿòèÿõ.
Äëÿ àíàëèçà
ñûðüÿ ëàáîðàòîðèè
èñïîëüçóþò ìåòîäû,
ïðåäóñìîòðåííûå
äåéñòâóþùèìè
ñòàíäàðòàìè,
òåõíè÷åñêèìè
óñëîâèÿìè è èíñòðóêöèÿìè.
Îáû÷íî îöåíêà
ñûðüÿ ïðîâîäèòñÿ
ïî ïîêàçàòåëÿì,
èìåþùèì ðåøàþùåå
çíà÷åíèå äëÿ
êà÷åñòâà ãîòîâûõ
èçäåëèé, à òàêæå
ïðîâåðÿåòñÿ êà÷åñòâî
óïàêîâêè è ìàðêèðîâêè.
Ãîòîâàÿ
ïðîäóêöèÿ êîíòðîëèðóåòñÿ
â îòíîøåíèè ñîîòâåòñòâèÿ
ÒÓ, ðåöåïòóðàì
ïóò¸ì îðãàíîëåïòè÷åñêîé
îöåíêè, ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ
è ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ
èññëåäîâàíèé
â õîäå òåõíîëîãè÷åñêîãî
ïðîöåññà.
Ê ëàáîðàòîðíûì
ìåòîäàì îòíîñÿòñÿ
õèìè÷åñêèå, ôèçè÷åñêèå,
ôèçèêî-õèìè÷åñêèå,
áèîõèìè÷åñêèå,
áèîëîãè÷åñêèå
è òåõíîëîãè÷åñêèå.
Íà ìíîãèå èç
ýòèõ ìåòîäîâ
óñòàíîâëåíû
ñòàíäàðòû, â êîòîðûõ
óêàçàíû ìåòîäèêè
è ïîðÿäîê ïðîâåäåíèÿ
àíàëèçîâ.
 îñíîâó
õèìè÷åñêîãî
ìåòîäà ïîëîæåíî
êîëè÷åñòâåííîå
è êà÷åñòâåííîå
îïðåäåëåíèå â
ïðîäóêòàõ è áëþäàõ
áåëêîâ, æèðîâ,
ñàõàðîâ, ìèíåðàëüíûõ
ýëåìåíòîâ, âèòàìèíîâ,
âîäû è äðóãèõ
âåùåñòâ.
Ê ôèçè÷åñêèì
ìåòîäàì îòíîñÿòñÿ
êîëîðèìåòðè÷åñêèå,
ïîëÿðèìåòðè÷åñêèå,
ðåôðàêòîìåòðè÷åñêèå,
ðåîëîãè÷åñêèå,
õðîìàòîãðàôè÷åñêèå,
ìèêðîñêîïè÷åñêèå.
Ñ ïîìîùüþ ôèçè÷åñêîãî
àíàëèçà îïðåäåëÿþò
ïëîòíîñòü, îáú¸ìíûé
è óäåëüíûé âåñ,
òåìïåðàòóðó ïëàâëåíèÿ,
âÿçêîñòü, îïòè÷åñêèå
ïîêàçàòåëè (óãîë
ïðåëîìëåíèÿ ëó÷åé
â æèäêèõ ïèùåâûõ
ñðåäàõ, îêðàñêó,
ïðîçðà÷íîñòü).
Ôèçèêî-õèìè÷åñêèå
ìåòîäû ïðèìåíÿþòñÿ
äëÿ îïðåäåëåíèÿ
â ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ
è ãîòîâûõ áëþäàõ
ìàññîâîé äîëè
ñàõàðîâ, æèðîâ,
áåëêîâ, âèòàìèíîâ
è äðóãèõ âåùåñòâ.
Áèîëîãè÷åñêèå
ìåòîäû ïîäðàçäåëÿþòñÿ
íà ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå
è ôèçèîëîãè÷åñêèå.
Ìèêðîáèîëîãè÷åñêèìè
ìåòîäàìè îïðåäåëÿþò
ñòåïåíü îáñåìåíåíèÿ
áîëåçíåòâîðíûìè
ìèêðîîðãàíèçìàìè
ñûðüÿ è ãîòîâîé
ïðîäóêöèè, èõ
ïðèðîäó, îáùóþ
ìàññó ìèêðîáîâ
íà îáîðóäîâàíèè,
èíâåíòàðå, ðóêàõ
è ñïåöîäåæäå ðàáîòíèêîâ
ïðîèçâîäñòâà.
Ôèçèîëîãè÷åñêèå
ìåòîäû ïðèìåíÿþòñÿ
äëÿ îïðåäåëåíèÿ
ñòåïåíè ïåðåâàðèâàåìîñòè
è óñâîÿåìîñòè
ðàöèîíîâ ïèòàíèÿ
èëè îòäåëüíûõ
áëþä è ïðîäóêòîâ.
Òåõíîëîãè÷åñêèå
ìåòîäû ïðèìåíÿþò
â ïðîöåññå òåõíîëîãè÷åñêèõ
ïðîðàáîòîê, êîíòðîëüíûõ
âàðîê. Ïðè ýòîì
èñïîëüçóþò îðãàíîëåïòè÷åñêèå
ïîêàçàòåëè è
ìåòîäû, ïîâòîðÿþùèå
â îïðåäåë¸ííîé
ñòåïåíè òåõíîëîãè÷åñêèé
ïðîöåññ.
Ëàáîðàòîðíûå
ìåòîäû ïîçâîëÿþò
ïîëó÷èòü äàííûå,
äîïîëíÿþùèå äðóã
äðóãà, è óñòàíîâèòü
ñîîòâåòñòâèå
ïðîäóêöèè òðåáîâàíèÿì
íîðìàòèâíî-òåõíè÷åñêîé
äîêóìåíòàöèè.
Ïðèìåíÿåìûå ïðè
ýòîì ïðèáîðû è
ðåàêòèâû òàêæå
äîëæíû îòâå÷àòü
òðåáîâàíèÿì
ñòàíäàðòîâ.[12]
4. Ñòðîèòåëüíàÿ
÷àñòü
.1 Êîíñòðóêòèâíîå
- êîìïîíîâî÷íîå
ðåøåíèå çäàíèÿ
Öåëüþ êîìïîíîâêè
çäàíèÿ ïðîåêòèðóåìîãî
ïðåäïðèÿòèÿ ÿâëÿåòñÿ
ñîåäèíåíèå â
åäèíîå öåëîå âñåõ
ãðóïï ïîìåùåíèé,
êîòîðûå âõîäÿò
â åãî ñîñòàâ ñ
ó÷åòîì èõ âçàèìîñâÿçè
è òðåáîâàíèé,
ïðåäúÿâëÿåìûõ
ê ïðîåêòèðîâàíèþ
êàæäîé èõ íèõ.
Çäàíèå ïðåäïðèÿòèÿ
îäíîýòàæíîå,
îòäåëüíî ñòîÿùåå
ñ ñåòêîé êîëîíí
6õ6 ì. Îíî èìååò
ïðÿìîóãîëüíóþ
ôîðìó, äëèíà çäàíèÿ
36 ì, øèðèíà - 21 ì.
Âñå ãðóïïû
ïîìåùåíèé ðàñïîëîæåíû
â ñîîòâåòñòâèè
ñ íàïðàâëåíèåì
òåõíîëîãè÷åñêèõ,
òðàíñïîðòíûõ
è ëþäñêèõ ïîòîêîâ.
Ïðîèçâîäñòâåííûå
ïîìåùåíèÿ ðàñïîëîæåíû
ó íàðóæíûõ ñòåí,
òàê êàê îíè òðåáóþò
õîðîøåãî åñòåñòâåííîãî
îñâåùåíèÿ. Ê íèì
îòíîñÿòñÿ êîíäèòåðñêèé
õîëîäíûé è ãîðÿ÷èé
öåõà èìåþò óäîáíóþ
ñâÿçü ñî ñêëàäñêèìè
ïîìåùåíèÿìè.
Âûáðàííîå ðàñïîëîæåíèå
öåõîâ îáåñïå÷èâàåò
ïîñëåäîâàòåëüíîñòü
òåõíîëîãè÷åñêèõ
ïðîöåññîâ è îòñóòñòâèå
ïåðåñå÷åíèÿ òåõíîëîãè÷åñêèõ
ïîòîêîâ.
Ìîå÷íàÿ
ñòîëîâîé ïîñóäû
ðàñïîëîæåíà ðÿäîì
ñ çàëàìè êàôå
êîíäèòåðñêîé.
Ñêëàäñêèå
ïîìåùåíèÿ (îõëàæäàåìûå
è íåîõëàæäàåìûå)
íà ïðåäïðèÿòèè
ðàçìåùåíû åäèíûì
áëîêîì â ñî ñòîðîíû
õîçÿéñòâåííîãî
äâîðà.
Ïîìåùåíèÿ
äëÿ ïîòðåáèòåëåé
ðàçìåùåíû ñî
ñòîðîíû ãëàâíîãî
ôàñàäà çäàíèÿ.
Çàë êàôå êîíäèòåðñêîé
îðèåíòèðîâàí
îòíîñèòåëüíî
ñòîðîí ñâåòà
íà þã è þãî-âîñòî.
Çàë èìååò õîðîøåå
åñòåñòâåííîå
îñâåùåíèå. Çàë
êàôå êîíäèòåðñêîé
èìååò ïðÿìîóãîëüíóþ
ôîðìó.
Áûòîâûå
ïîìåùåíèÿ ðàñïîëîæåíû
åäèíûì áëîêîì,
áëèçêî ê âõîäó.
Ïåðñîíàë ïîïàäàåò
â íèõ, ìèíóÿ ïðîèçâîäñòâåííûå
ïîìåùåíèÿ.
Òåõíè÷åñêèå
ïîìåùåíèÿ: âåíòêàìåðà,
òåïëîâîé ïóíêò,
ýëåêòðîùèòîâàÿ
ðàñïîëîæåíû ó
íàðóæíûõ ñòåí.
Ìàøèííîå îòäåëåíèå
çàïðîåêòèðîâàíî
åäèíûì áëîêîì
ñ îõëàæäàåìîé
êàìåðîé.
Ïðåäóñìàòðèâàþòñÿ
ðàçäåëüíûå âõîäû
äëÿ ïîñåòèòåëåé,
îáñëóæèâàþùåãî
ïåðñîíàëà è çàãðóçî÷íóþ
äëÿ ñûðüÿ. Âõîä
äëÿ ïîñåòèòåëåé
ðàñïîëîæåí ñî
ñòîðîíû ãëàâíîé
óëèöû, âõîä äëÿ
ïåðñîíàëà è âõîä
â çàãðóçî÷íóþ
- ñî ñòîðîíû õîçÿéñòâåííîãî
äâîðà.
 ñâÿçè ñ
òåì, ÷òî îñíîâíûå
êîíñòðóêöèè
ïåðåêðûòèé è ïîêðûòèé
çäàíèé âûïóñêàþò
ïðîëåòîì 6 ì, òî
çäàíèå èìååò
êîëîííû, êîòîðûå
ñ ýëåìåíòàìè
ïåðåêðûòèé è ïîêðûòèé
îáðàçóþò íåñóùèé
êàðêàñ. Â äàííîì
ñëó÷àå âûáðàíî
çäàíèå ñ íåïîëíûì
êàðêàñîì. Êîëîííû
ïðèìåíÿþò æåëåçîáåòîííûå,
ñå÷åíèå êîëîí
300*300 ìì.
Ïðîåêò çäàíèÿ
ïðåäóñìàòðèâàåò
ïðèìåíåíèå òèïîâûõ
æåëåçîáåòîííûõ
èçäåëèé ñåðèè
ÈÈ-Î4 (ñåòêà 6*6 ì).
Ôóíäàìåíòû íåñóùèõ
ñòåí ëåíòî÷íûå
ñáîðíûå èç áåòîííûõ
áëîêîâ. Ãëóáèíà
çàëîæåíèÿ ôóíäàìåíòîâ
1 ì. Äëÿ êîëîíí ïðèìåíÿþò
æåëåçîáåòîííûå
ñáîðíûå ôóíäàìåíòû
ñòàêàííîãî òèïà.
Ñòåíû çäàíèÿ
- êèðïè÷íûå, íàðóæíûå
- òîëùèíîé 380 ìì,
ïåðåãîðîäêè - òîëùèíîé
120 ìì (1/2 êèðïè÷à).
Ïåðåêðûòèå
âûïîëíÿþò ñáîðíûì
(ñîñòîèò èç æåëåçîáåòîííûõ
ðèãåëåé è ïëèò).
Ïëèòû ïåðåêðûòèÿ
èìåþò âûñîòó
220 ìì. Ïîêðûòèå çäàíèé
ñîâìåùåííîå,
òî åñòü ñîáñòâåííî
ïîêðûòèå ñîâìåùåíî
ñ ÷åðäà÷íûì ïåðåêðûòèåì.
Íåñóùàÿ ÷àñòü
ïîêðûòèÿ âûïîëíÿåòñÿ
èç ñáîðíûõ æåëåçîáåòîííûõ
ýëåìåíòîâ è èìååò
ïðèíöèïèàëüíî
òàêóþ æå êîíñòðóêöèþ,
êàê è ïåðåêðûòèå.
Óêëîí, íåîáõîäèìûé
äëÿ îòâîäà àòìîñôåðíûõ
âîä ñ ïîêðûòèÿ,
äîñòèãàåòñÿ
çà ñ÷åò ïåðåìåííîé
òîëùèíû ñëîÿ
óòåïëèòåëÿ. Îãðàæäàþùàÿ
÷àñòü ïîêðûòèÿ
ñîñòîèò èç ñëåäóþùèõ
ñëîåâ: ïàðîèçîëÿöèè,
ñîñòîÿùåé èç
1-2 ñëîåâ ïîäêëàäî÷íîãî
ðóáåðîèäà íà
áèòóìíîé ìàñòèêå;
òåïëîèçîëÿöèè,
ñîñòîÿùåé èç
êåðàìçèòà; ñòÿæêè
òîëùèíîé 20-25 ìì
èç öåìåíòíî-ïåñ÷àíîãî
ðàñòâîðà ìàðêè
50; ãèäðîèçîëÿöèè,
ñîñòîÿùåé èç
3-4 ñëîåâ ðóëîííûõ
ìàòåðèàëîâ (ðóáåðîèäà
íà áèòóìíîé
ìàñòèêå); äëÿ çàùèòû
ãèäðîèçîëÿöèè
îò ìåõàíè÷åñêèõ
ïîâðåæäåíèé è
âîçäåéñòâèÿ
àòìîñôåðíûõ
ôàêòîðîâ ñâåðõó
äåëàþò çàùèòíûé
ñëîé èç ìåëêîãî
ãðàâèÿ ñâåòëûõ
òîíîâ, âòîïëåííîãî
â áèòóìíóþ ìàñòèêó.
Ïîêðûòèå
ïîëîâ â ïîìåùåíèÿõ
ïðåäïðèÿòèÿ ïðèìåíÿþòñÿ
ñëåäóþùèå: â òîðãîâîì
çàëå êàôå êîíäèòåðñêîé,
â ïðîèçâîäñòâåííûõ
ïîìåùåíèÿõ è
êîðèäîðàõ, òóàëåòíûõ
êîìíàòàõ, äóøåâûõ,
âåñòèáþëå - ìîçàè÷íûå
è èç êåðàìè÷åñêèõ
ïëèòîê; â êîíòîðñêèõ
ïîìåùåíèÿõ è
êîìíàòå ïåðñîíàëà
- èç ëèíîëåóìà;
â ñêëàäñêèõ ïîìåùåíèÿõ
- öåìåíòíî-ïåñ÷àíûå;
â òåõíè÷åñêèõ
ïîìåùåíèÿõ - öåìåíòíî-ïåñ÷àíûå.
Êîëè÷åñòâî
è ðàçìåðû îêîííûõ
ïðîåìîâ óñòàíàâëèâàþò
èç óñëîâèé äîñòàòî÷íîñòè
åñòåñòâåííîé
îñâåùåííîñòè
ïîìåùåíèé è èç
àðõèòåêòóðíûõ
ñîîáðàæåíèé.
Îêîííûå ïðîåìû
çàïîëíÿþò äåðåâÿííûìè
îêîííûìè áëîêàìè
ïî ÃÎÑÒ 11214-78. Â çäàíèè
ïðèìåíåíû îêîííûå
ïðîåìû øèðèíîé
1600 ìì, 1200 ìì è âûñîòîé
2100 ìì.
Äâåðè îòêðûâàþòñÿ
â ñòîðîíó âûõîäà.
Ïðîåìû äëÿ íàðóæíûõ
äâåðåé - øèðèíîé
900, 1200, 2000 ìì è âûñîòîé
2700 ìì. Äâåðè â ïðîèçâîäñòâåííûå
è ñêëàäñêèå ïîìåùåíèÿ
- øèðèíîé 900, 1200 ìì
è âûñîòîé 2100 ìì,
äâåðè â àäìèíèñòðàòèâíî-áûòîâûå
ïîìåùåíèÿ èìåþò
øèðèíó 900 ìì, äâåðè
êàáèí óáîðíûõ
- 600 ìì.
4.2 Îïèñàíèå
ãåíåðàëüíîãî
ïëàíà
Ïëîùàäü çåìåëüíîãî
ó÷àñòêà ñîñòàâëÿåò
4800 ì2, ïëîùàäü çàñòðîéêè
- 2727 ì2, ïëîùàäü îçåëåíåíèÿ
-2073 ì2.
Òîðãîâàÿ
ãðóïïà ïîìåùåíèé
ïðåäïðèÿòèÿ îðèåíòèðîâàíà
íà þæíóþ, ïðîèçâîäñòâåííàÿ
- íà ñåâåðíóþ. Ïî
ïåðèìåòðó çäàíèÿ
óñòðàèâàåòñÿ
îòìîñòêà ñ àñôàëüòèðîâàííûì
ïîêðûòèåì øèðèíîé
0,8 ì ñ óêëîíîì îò
çäàíèÿ 1-3 %.
Äëÿ îçåëåíåíèÿ
òåððèòîðèè ïðåäïðèÿòèÿ
èñïîëüçóþòñÿ
äåðåâüÿ ëèñòâåííûõ
è õâîéíûõ ïîðîä.
Ïåðåä ãëàâíûì
âõîäîì â çäàíèå
ïðåäïðèÿòèÿ ðàñïîëîæåíû
äåêîðàòèâíî ïîäñòðèæåííûå
êóñòàðíèêè.
Íà õîçÿéñòâåííîì
äâîðå, êîòîðûé
ðàñïîëàãàåòñÿ
ñ ñåâåðíîé ñòîðîíû
çäàíèÿ, íàõîäèòñÿ
ïëîùàäêà äëÿ ìóñîðíûõ
áàêîâ.
Âñå ïîäúåçäíûå
ê ïðîåêòèðóåìîìó
ïðåäïðèÿòèþ ïóòè
àñôàëüòèðîâàíû.
5. Òåõíîëîãè÷åñêîå
îáîðóäîâàíèå
.1 Îïèñàíèå
óñòðîéñòâà, ïðèíöèï
äåéñòâèÿ è ïðàâèë
ýêñïëóàòàöèè
âçáèâàëüíîé
ìàøèíû
Òåõíè÷åñêàÿ
õàðàêòåðèñòèêà
Sigma ÂÌ - 20
Òåõíè÷åñêàÿ
õàðàêòåðèñòèêà
Ãàáàðèòû
áåç ïîäñòàâêè
600*710*84
Ìîùíîñòü
0.9 êÂò
Íàïðÿæåíèå
380/50 Â
Ïðîèçâîäèòåëüíîñòü
êã/÷ 40
Îáúåì äåæè
ë 20
Çàãðóçêà
ìóêè 8
Ïðîäîëæèòåëüíîñòü
öèêëà ìèí 5-12
Ìàññà, êã
108
Óñòðîéñòâî
è ïðèíöèï äåéñòâèÿ.
Íà ïðåäïðèÿòèÿõ
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ ïðèìåíÿþòñÿ
âçáèâàëüíûå
ìàøèíû ñ èíäèâèäóàëüíûì
ýëåêòðîäâèãàòåëåì
è ñìåííûì ìåõàíèçìîì.
Ìàøèíû èìåþò
ëèòîé àëþìèíèåâûé
êîðïóñ, êîòîðûé
ñîåäèí¸í áîëòàìè
ñ ëèòûì ÷óãóííûì
îñíîâàíèå. Âíóòðè
êîðïóñà ðàçìåùåíû
ýëåêòðîäâèãàòåëü,
ðåì¸ííûé âàðèàòîð,
çóá÷àòàÿ ïåðåäà÷à
è ïëàíåòàðíûé
ìåõàíèçì. Âàðèàòîð
ñîñòîèò èç äâóõ
øêèâîâ ðàçäâèæíûìè
êîíóñíûìè äèñêàìè,
ñïåöèàëüíîãî
âàðèàòîðíîãî
ðåìíÿ è ìàõîâèêà.
Íèæíèé äèñê âåäóùåãî
øêèâà óêðåïë¸í
íà âàëó ýëåêòðîäâèãàòåëÿ
íåïîäâèæíî, à
âåðõíèé, ïîäæàòû
ïðóæèíîé, ìîæåò
ïåðåìåùàòüñÿ
îòíîñèòåëüíî
íèæíåãî. Âåðõíèé
äèñê âåäîìîãî
øêèâà íåïîäâèæíî
çàêðåïë¸í íà
ñòóïèöå çóá÷àòîé
øåñòåðíè, à íèæíèé
ìîæåò ïåðåìåùàòüñÿ
ïîä äåéñòâèåì
ìàõîâèêà.
Èçìåíåíèå
÷àñòîòû âðàùåíèÿ
âåðòèêàëüíîãî
âàëà îñóùåñòâëÿåòñÿ
ïóò¸ì âðàùåíèÿ
ìàõîâèêà è ñâÿçàííîãî
ñ íèì õîäîâîãî
âèíòà ñ ãàéêîé.
Ïåðåìåùåíèå ãàéêè
÷åðåç âèëêó è
îáîèìó ïîäøèïíèêà
âûçûâàåò ïåðåìåùåíèå
íèæíåãî êîíè÷åñêîãî
äèñêà âåäîìîãî
øêèâà âàðèàòîðà
ñêîðîñòè, ÷åì
äîñòèãàåòñÿ
äâèæåíèå ÷àñòîòû
âðàùåíèÿ âçáèâàòåëÿ.
Ïðè âðàùåíèè
ìàõîâèêà ïî ÷àñîâîé
ñòðåëêå äèñêè
âåäîìîãî øêèâà
ñáëèæàþòñÿ è
äèàìåòð ðàáî÷åé
ïîâåðõíîñòè
øêèâà óâåëè÷èâàåòñÿ.
Îäíîâðåìåííî
ðåìåíü, ïðåîäîëåâàÿ
äàâëåíèå ïðóæèíû,
ðàçäâèãàåò äèñêè
âåäóùåãî øêèâà,
áëàãîäàðÿ ÷åìó
äèàìåòð åãî ðàáî÷åé
ïîâåðõíîñòè
óìåíüøàåòñÿ.
×àñòîòà âðàùåíèÿ
âçáèâàòåëÿ ïðè
ýòîì ñîêðàùàåòñÿ.
Ïðè âðàùåíèè
ìàõîâèêà ïðîñòèâ
÷àñîâîé ñòðåëêè
÷àñòîòà âðàùåíèÿ
âçáèâàòåëÿ óâåëè÷èâàåòñÿ.
Âðàùåíèå
îò âåäîìîãî øêèâà
÷åðåç øåñòåðíþ
è çóá÷àòîå êîëåñî
ïåðåäà¸òñÿ âàëó
ïðîìåæóòî÷íîé
çóá÷àòîé ïåðåäà÷åé.
Íà ñòóïèöû çóá÷àòîãî
êîëåñà, îñü êîòîðîãî
ñîâïàäàåò ñ îñüþ
áî÷êà, ðàñïîëîæåííîãî
âîäèëà, ñìîíòèðîâàííîå
â ëèòîì àëþìèíèåâîì
êîðïóñå. Â êîðïóñå
âîäèëà ðàçìåù¸í
âàë âçáèâàòåëÿ
ñ øåñòåðí¸é. Ïðè
âðàùåíèè âîäèëà
øåñòåðíÿ îáêàòûâàåòñÿ
ïî íåïîäâèæíîìó
çóá÷àòîìó êîëåñó
ñ âíóòðåííèìè
çóáüÿìè, çàêðåïë¸ííîìó
â ñòàíèíå. Âçáèâàòåëü
ïîëó÷àåò ñëîæíîå
äâèæåíèå: áûñòðîå
âðàùåíèå âîêðóã
ñâîåé îñè è ìåäëåííîå
âðàùåíèå âîêðóã
îñè áî÷êà.
Âàë âçáèâàòåëÿ
óïëîòí¸í íà âûõîäå
ñàìîïîäâèæíûì
êàðêàñíûì ñàëüíèêîì
è âîéëî÷íûì êîëüöîì.
Ñìåííûå âçáèâàòåëè
êðåïÿòñÿ íà êîíöå
âàëà ñ ïîìîùüþ
øòèôòà è ôèãóðíîãî
âûðåçà. Áî÷¸ê
óñòàíàâëèâàåòñÿ
íà êðîíøòåéíå,
êîòîðûé âðàùåíèåì
ðóêîÿòêè ïîäú¸ìà
ìîæåò ïåðåìåùàòüñÿ
ïî âåðòèêàëüíî
íàïðàâëÿþùèì
ñòàíèíû ñ ïîìîùüþ
âèíòîâîé ïåðåäà÷è.
5.2 Îñîáåííîñòè
ðàçìåùåíèÿ è
ìîíòàæíàÿ ïðèâÿçêà
Ìîíòàæíàÿ
ïðèâÿçêà îáîðóäîâàíèÿ
îïðåäåëÿåò ìåñòî
ðàñïîëîæåíèÿ
òî÷åê ââîäà êîììóíèêàöèé
(ýëåêòðîýíåðãèè,
ãîðÿ÷åé âîäû, îòâîäà
â êàíàëèçàöèþ)
ê òåõíîëîãè÷åñêîìó
îáîðóäîâàíèþ.
Äëÿ ýòîé
öåëè íà ìîíòàæíîì
ïëàíå óêàçûâàþò
ðàññòîÿíèå îò
òî÷åê ââîäà äî
äâóõ ñòðîèòåëüíûõ
êîíñòðóêöèé
(ñòåíû, êîëîííû,
ïåðåãîðîäîê), ïåðïåíäèêóëÿðíî
ðàñïîëîæåíèå
äðóã ê äðóãó. Êðîìå
òîãî, äîëæíû áûòü
óêàçàíû âñå ïàðàìåòðû
ïðîâîäèìûõ êîììóíèêàöèé:
… è ìîíòàæíîñòü
òîêà, äèàìåòð
òðóáîïðîâîäà,
ãîðÿ÷åé è õîëîäíîé
âîäû. Âûñîòà ïîäâîäîê
îò ÷èñòîãî ïîëà.
Ïðè íàíåñåíèè
òî÷åê ââîäà êîììóíèêàöèé
íåîáõîäèìî òàê
æå ó÷èòûâàòü
ðåêîìåíäóåìûå
ðàññòîÿíèÿ òî÷åê
âîäà äî êðàòâ…
îáîðóäîâàíèÿ.
Íà ìîíòàæíûé
ïëàí íàíîñèòñÿ
òîëüêî ìîíòèðóåìîå
îáîðóäîâàíèå.
Íà ÏÎÏ îáû÷íî
ïðèìåíÿþò ÷åòûð¸õïðîâîäíûå
ýëåêòðè÷åñêèå
ñåòè, èìåþùèå
íàïðÿæåíèå 380 Â
è ðåæå 220 Â.
Ïåðåäà÷à
ýëåêòðîýíåðãèè
îò òðàíñôîðìàòîðîâ
ê ýëåêòðè÷åñêèì
ïðè¸ìíèêàì îñóùåñòâëÿåòñÿ
ïî ïðîâîäàì è êàáåëÿì.
 ïîìåùåíèÿõ
ÏÎÏ ïðèìåíÿþò
òîëüêî èçîëèðîâàííûå
ïðîâîäà è êàáåëè,
êîòîðûå ïðîêëàäûâàþò,
îòêðûòî ïî ñòåíàì,
ïîòîëêó èëè ñêðûòî
â ñòðîèòåëüíûõ
êîíñòðóêöèÿõ.
Ïðîêëàäêà
íåçàùèù¸ííûõ
èçîëèðîâàííûõ
ïðîâîäîâ íà ðîëèêàõ
èëè äðóãèõ èçîëÿòîðàõ
îñóùåñòâëÿåòñÿ
íà âûñîòå íå ìåíåå
2.5 ìåòðîâ. Ñïóñêè
ê âûêëþ÷àòåëÿì
øòåïñåëüíûì
ðîçåòêàì è ïóñêîâûì
àïïàðàòàì ïðîèçâîäñòâåííûõ
öåõàõ çàùèùàþòñÿ
îò ìåõàíè÷åñêèõ
ïîâðåæäåíèé íà
âûñîòó äî 1.5 ìåòðà
îò ïîëà.
Äëÿ ñèëîâîé
íàãðóçêè øèðîêî
ïðèìåíÿþòñÿ ñêðûòûå
ïðîâîäêè.
Ðàçìåùåíèÿ
îáîðóäîâàíèÿ
â ïðîèçâîäñòâåííûõ
ïîìåùåíèÿõ íåîáõîäèìî
ïðîåêòèðîâàòü
ñ ó÷¸òîì îáåñïå÷åíèÿ
ïðÿìîëèíåéíîãî
êðàò÷àéøåãî
ïóòè äâèæåíèÿ
ñûðüÿ, ïîëóôàáðèêàòîâ
è ãîòîâîé ïðîäóêöèè
ìåæäó ó÷àñòêàìè
è ðàáî÷èìè ìåñòàìè
ñ ïðèìåíåíèåì
ñðåäñòâ ìåõàíèçàöèè.
Ïðè ðàññòàíîâêå
îáîðóäîâàíèÿ
ñëåäóåò ïðèìåíÿòü
ëèíåéíî- ãðóïïîâîé
ìåòîä, ïîñëåäîâàòåëüíîñòü
ðàñïîëîæåíèÿ
îáîðóäîâàíèÿ
â ëèíèÿõ îïðåäåëÿåòñÿ
ïîñëåäîâàòåëüíîñòüþ
îïåðàöèè òåõíîëîãè÷åñêîãî
ïðîöåññà.
Îñíàùåíèå
òåõíîëîãè÷åñêèõ
ëèíèé îáîðóäîâàíèÿ
äîëæíî ââÿçûâàòüñÿ
ñ àññîðòèìåíòîì
êîëè÷åñòâîì
èçãîòîâëÿåìîé
ïðîäóêöèè. Âîçìîæíîñòü
îðãàíèçàöèè
îòäåëüíûõ ëèíèé
è ðàáî÷èõ ìåñò
â ïðîèçâîäñòâåííûõ
öåõàõ çàâèñèò
îò ïðîèçâîäèòåëüíîé
ïðîãðàììû öåõà.
Ïðè ðàçìåùåíèè
îáîðóäîâàíèÿ
â öåõå äîëæíî òàêæå
ó÷èòûâàòüñÿ
ïðàâèëî òåõíèêè
áåçîïàñíîñòè,
ïðîèçâîäñòâåííîé
ñàíèòàðèè è ìîíòàæå.
5.3 Îñíîâíûå
ïðàâèëà ýêñïëóàòàöèè
âçáèâàëüíîé
ìàøèíû
Ïåðåä íà÷àëîì
ðàáîòû ïðîâåðÿþò
ðàáîòó íà õîëîñòîì
õîäó âîçäóøíîãî
êîìïðåññîðà, äåéñòâèå
âûêëþ÷àòåëåé,
ñèãíàëüíûõ ëàìïî÷åê,
èñïðàâíîñòü
ìàíîìåòðè÷åñêîãî
òåðìîìåòðà, ìàíîìåòðîâ,
ðåëå óðîâíÿ ìàñëà,
ðåëå äàâëåíèÿ
è äðóãèõ ïðèáîðîâ,
èñïðàâíîñòü
ýëåêòðîïóñêîâûõ
ïðèáîðîâ è çàçåìëåíèÿ,
êðåïëåíèå áà÷êà
ê ñòàíèíå. À òàêæå
èñïðàâíîñòü
äðóãîãî ïðèìåíÿåìîãî
îáîðóäîâàíèÿ.
Ïðè ðàáîòå
íåîáõîäèìî ñîáëþäàòü
òåõíîëîãè÷åñêèå
ïðîöåññû ïðèãîòîâëåíèÿ
êîíäèòåðñêèõ
èçäåëèé. Ñîáëþäàòü
îñòîðîæíîñòü
ïðè ïîñàäêå è âûåìêå
ôîðìëèñòîâ, êàññåò,
ñàíèòàðíîé îáðàáîòêå
ÿèö è ïðèãîòîâëåíèè
ëüåçîíà.
Áà÷îê è âçáèâàòåëü
îïîëàñêèâàþò
ãîðÿ÷åé âîäîé.
Íà ðàáî÷èé âàë
ìàøèíû íàñàæèâàþò
íåîáõîäèìûé
âçáèâàòåëü è
çàêðåïëÿþò åãî.
À òàêæå ïðîâåðÿþò
ðàáîòó ìåñòíîé
âûòÿæíîé âåíòèëÿöèè
è âîçäóøíîãî
äóøèðîâàíèÿ.
Çàãðóæàòü
ïðîäóêòû â áà÷åê
è îïðåäåëÿòü èõ
ãîòîâíîñòü ðàçðåøàåòñÿ
òîëüêî ïðè âûêëþ÷åííîì
ýëåêòðîäâèãàòåëå.
Ïîñëå îêîí÷àíèÿ
âçáèâàíèÿ ýëåêòðîäâèãàòåëü
âûêëþ÷àþò è òîëüêî
ïîñëå ïîëíîé åãî
îñòàíîâêè ñíèìàþò
âçáèâàòåëü. Çàòåì
îñâîáîæäàþò
êðîíøòåéí êðåïÿùèé
áà÷îê. Îñâîáîäèâ
áà÷îê îò ïðîäóêòà,
åãî ïðîìûâàþò
ãîðÿ÷åé âîäîé
è ïðîñóøèâàþò.
Íàðóæíûå ïîâåðõíîñòè
ìàøèíû ïðîòèðàþò
âëàæíîé òêàíüþ.
Ìàøèíà
äîëæíà áûòü óñòàíîâëåíà
òàê, ÷òîáû âîêðóã
íå¸ ìîæíî áûëî
ñâîáîäíî ïåðåäâèãàòüñÿ.
[8]
5.4 Ðàñ÷åò
è ïîäáîð âçáèâàëüíîé
ìàøèíû
Òåõíîëîãè÷åñêèé
ðàñ÷åò âçáèâàëüíîé
ìàøèíû ñâîäèòñÿ
ê âûáîðó òèïà
è îïðåäåëåíèÿ
íåîáõîäèìîãî
âðåìåíè åãî ðàáîòû
è êîýôôèöèåíòà
åãî èñïîëüçîâàíèÿ.
Ðàñ÷åò çàêëþ÷àåòñÿ
â îïðåäåëåíèè
òðåáóåìîé ïðîèçâîäèòåëüíîñòè
ïðåäïîëàãàåìîé
ê óñòàíîâêå ìàøèíû,
âðåìåíè å¸ ðàáîòû
è êîýôôèöèåíòà
èñïîëüçîâàíèÿ.
Òðåáóåìàÿ ïðîèçâîäèòåëüíîñòü
ìàøèíû, îïðåäåëÿåòñÿ
ïî êîëè÷åñòâó
ñûðüÿ è ïîëóôàáðèêàòà,
îáðàáàòûâàåìûõ
â ïåðèîä ìàêñèìàëüíîé
çàãðóçêè ìàøèíû.
Ðàñ÷åò âåäåòñÿ
ïî ôîðìóëå (8,9)
ãäå - òðåáóåìàÿ
ïðîèçâîäèòåëüíîñòü
ìàøèíû, èëè
- êîëè÷åñòâî
ïðîäóêòîâ èëè
èçäåëèé, îáðàáàòûâàåìûõ
çà
îïðåäåëåííûé
ïåðèîä âðåìåíè
(ñóòêè, ñìåíà),
êã, øò.èç òàá ;
=68.1 êã
,
ãäå - ïðîäîëæèòåëüíîñòü
ðàáîòû öåõà, ñìåíû,
÷. èç òàáëèöû
2;
-12 ÷
- óñëîâíûé
êîýôôèöèåíò
ïîëüçîâàíèÿ ìàøèíû
=0.5 (= 0.3 0.5)
Íà îñíîâàíèè
ïðîèçâîäñòâåííîãî
ðàñ÷åòà ïî äåéñòâóþùèì
ñïðàâî÷íèêàì
è êàòàëîãàì âûáèðàåòñÿ
ìàøèíà èìåþùàÿ
ïðîèçâîäèòåëüíîñòü,
áëèçêóþ ê òðåáóåìîé
, ïîñëå ÷åãî îïðåäåëÿåòñÿ
ôàêòè÷åñêîå
âðåìÿ ðàáîòû ìàøèíû
è êîýôôèöèåíò
å¸ èñïîëüçîâàíèÿ
ïî ôîðìóëàì (10,11)
= , êã.÷
ηô=
ãäå - ôàêòè÷åñêîå
âðåìÿ ðàáîòû ìàøèíû;
- êîëè÷åñòâî
ïðîäóêòîâ èëè
èçäåëèé, îáðàáàòûâàåìûõ
çà
ïðåäåëåííûé
ïåðèîä âðåìåíè
(ñóòêè, ñìåíà),
êã, øò.èç òàá.¹5;
=91.1 ê
Q - ïðîèçâîäèòåëüíîñòü
ïðèíÿòîé ìàøèíû
;
Q = 40 êã/÷
ηô - êîýôôèöèåíò
èñïîëüçîâàíèÿ
ïðèíÿòîé ìàøèíû;
Ò - ïðîäîëæèòåëüíîñòü
ðàáîòû öåõà, ñìåíû,
÷. . èç òàá. ¹2
Ò - 12÷.
Åñëè ôàêòè÷åñêèé
êîýôôèöèåíò
èñïîëüçîâàíèÿ
áîëüøå óñëîâíîãî,
òî âûáèðàåòñÿ
äâå èëè áîëåå
èëè áîëåå ìàøèíû.
Îïðåäåëÿåì ïî
ôîðìóëå (16)
Âûáèðàåì
Sigma ÂÌ
- 20
 êîíäèòåðñêîì
öåõå ìàøèíà ïðåäíàçíà÷åíà
äëÿ âçáèâàíèÿ
â ïîìåùåíèå îòäåëêè.
Ðàñ÷åò âåäóò
ïî ôîðìóëàì [ 3 ]
, (40)
, (41)
, (42)
ãäå G
- ìàññà òåñòà,
êã;
G = 68.1 êã
- ïëîòíîñòü
òåñòà, êã/;
= 0.4 êã/,
Vt -îáúåì
òåñòà,;
n - êîëè÷åñòâî
çàìåñà;
t - ïðîäîëæèòåëüíîñòü
îäíîãî çàìåñà,
ìèí;
t ≈ 20 t îáù
- îáùàÿ ïðîäîëæèòåëüíîñòü
çàìåñà, ìèí.
Ïðè ðàñ÷åòå
êîëè÷åñòâà çàìåñîâ
íóæíî ó÷èòûâàòü
ïîëåçíûé îááüåì
äåæè - vïîë, êîòîðûé
îïðåäåëÿåòñÿ
ïî ôîðìóëå: (29)
Vïîë
= 20∙10-3∙0.65=0.0325=20∙10-3
Âûáèðàåì
Sigma ÂÌ
- 20 (1øò)
.5 Îïðåäåëåíèå
ïðîèçâîäèòåëüíîñòè
âçáèâàëüíîé
ìàøèíû
Îïðåäåëåíèå
ïðîèçâîäèòåëüíîñòè
âçáèâàëüíîé
ìàøèíû [ 3 ]
, (43)
Ìàññà
òåñòà â äåæå ðàññ÷èòûâàåì
ïî ôîðìóëå [ 3 ]
(44)
ãäå - îáúåì
äåæè, ,
=20*10-3
- ïëîòíîñòü
ñìåñè ïðîäóêòîâ,
êã/;
=500
- ñîîòâåòñòâåííî
âðåìÿ çàãðóçêè,
îáðàáîòêè(çàìåñà),
óäàëåíèÿ ïðîäóêòà,
ñ;
=
- êîýôôèöèåíò,
ó÷èòûâàþùèé
çàïîëíåíèå îáúåìà
äåæè ïðîäóêòîì
( = 0.3…0.6).
=0.5
5.6 Îïðåäåëåíèå
ìîùíîñòè ýëåêòðîäâèãàòåëÿ
âçáèâàëüíîé
ìàøèíû
Ìîùíîñòü
ýëåêòðîäâèãàòåëÿ
ðàññ÷èòûâàåòñÿ
ïî ôîðìóëå: [ 8 ]
, (45)
ãäå N - ìîùíîñòü
ýëåêòðîäâèãàòåëÿ
Ìêð - ìîìåíò,
íåîáõîäèìûé
äëÿ ïðåîäîëåíèÿ
ëîïàñòÿìè ñîïðîòèâëåíèÿ
ñðåäû, Í ì;
Ìêð =29.7
Wâ - óãëîâàÿ
ñêîðîñòü âîäèëà,
ðàä/ñ;
Wâ = 6.3
Ka - êîýôôèöèåíò
çàïàñà ìîùíîñòè,
ó÷èòûâàþùèé
ïóñêîâîé ìîìåíò
(Êà=1.1) [ ]
η - Ê.Ï.Ä. ïåðåäàòî÷íîãî
ìåõàíèçìà.
η = 0.8[ ]
, (46)
Í ∙ ì
ãäå Ð - ñèëà
ñîïðîòèâëåíèÿ
ñðåäû ïðè âçáèâàíèè
æèäêèõ ñìåñåé;
Ð = 424
Râ - ðàäèóñ
âîäèëà, ì;
Râ = (R-r),
Râ = (0.096
-0.027)=0.07,ì
R - ðàäèóñ
äåëèòåëüíîé îêðóæíîñòè
ñîëíå÷íîãî êîëåñà,
ì;
R = 0.096
r - ðàäèóñ äåëèòåëüíîé
îêðóæíîñòè ïëàíåòàðíîé
øåñòåðíè, = 0.027
Ð - ñèëà ñîïðîòèâëåíèÿ
ñðåäû ïðè âçáèâàíèè
æèäêèõ ñìåñåé
îïðåäåëÿåì
ïî ôîðìóëå Íüþòîíà:
, (47)
ãäå ξ - óäåëüíûé
êîýôôèöèåíò
ñîïðîòèâëåíèÿ
âçáèâàåìîé ñìåñè;
ξ =2.4∙102
F - ïëîùàäü
ïðîåêöèè äâèæóùåãîñÿ
âçáèâàòåëÿ íà
ïëîñêîñòü, ïåðïåíäèêóëÿðíóþ
íàïðàâëåíèþ ìàêñèìàëüíîé
ñêîðîñòè åå äâèæåíèÿ,
ì2;
F = 0.021
Vñð
-
ñðåäíÿÿ ñêîðîñòü
äâèæåíèÿ ëîïàñòè,
ì/ñ;
Vñð=0.58
Ρc - ïëîòíîñòü
ñìåñè ïðîäóêòîâ.
Ρc = 500
Ñðåäíÿÿ
ñêîðîñòü âçáèâàòåëÿ,
ìîæåò áûòü îïðåäåëåííà
óðàâíåíèåì:[ ]
ñð = 1.32 Wâ(R-r), (48)
ãäå Wâ - óãëîâàÿ
ñêîðîñòü âîäèëà,
ðàä/ñ;
R - ðàäèóñ
äåëèòåëüíîé îêðóæíîñòè
ñîëíå÷íîãî êîëåñà,
ì;
R = 0.096
r - ðàäèóñ äåëèòåëüíîé
îêðóæíîñòè ïëàíåòàðíîé
øåñòåðíè, = 0.027
, (49)
n - ÷àñòîòà
ïðèâîäíîãî âàëà,
ìèí-1;
n = 60 îá/ìèí
5.7 Ïåðåäàòî÷íîå
îòíîøåíèå ïðèâîäà
×àñòîòà
âðàùåíèÿ ïðè íîìèíàëüíîì
ðåæèìå ñ ó÷åòîì
3% ñêîëüæåíèÿ níîì=970 îá/ìèí
[ 8 ] Ïðèíèìàåì äâèãàòåëü
ñ ÷àñòîòîé âðàùåíèÿ
n1=1000 îá/ìèí
×àñòîòà âðàùåíèÿ
ïðèâîäíîãî âàëà
n3 = 60 îá/ìèí
×àñòîòà âðàùåíèÿ
ðåäóêòîðà n2 Êèíåìàòè÷åñêàÿ
ñõåìà ïðèâîäà
äàíà íà ðèñóíêå
Îáùåå
ïåðåäàòî÷íîå
îòíîøåíèå ïðèâîäà:
[ ]
(50)
ãäå -ïåðåäàòî÷íîå
÷èñëî êëèíîðåìåííîé
ïåðåäà÷è (ê.ë.ï.);
-ïåðåäàòî÷íîå
÷èñëî çóá÷àòîé
ïåðåäà÷è (ç.ï.).
(51)
(52)
òîãäà
6. Ýêîíîìè÷åñêèå
ðàñ÷åòû
.1 Ðàñ÷åò
òîâàðîîáîðîòà
Çàêóïî÷íûå
öåíû íà ïðèîáðåòàåìîå
ñûðüå, ïîëóôàáðèêàòû,
ãîòîâûå ê óïîòðåáëåíèþ
òîâàðû â ðàñ÷åòàõ
ïðèíèìàþòñÿ
íà óðîâíå öåí,
ñêëàäûâàþùèõñÿ
â îòðàñëè íà ìîìåíò
ïðîâåäåíèÿ ðàñ÷åòîâ
ïî îïðåäåëåíèþ
òîâàðîîáîðîòà.
Íàöåíêè
íà ïðîäóêöèþ óñòàíàâëèâàåòñÿ
àäìèíèñòðàöèåé
ïðåäïðèÿòèÿ ñàìîñòîÿòåëüíî
â çàâèñèìîñòè
îò òèïà ïðåäïðèÿòèÿ,
åãî ðàçìåðîâ,
óðîâíÿ êîìôîðòà
è îáñëóæèâàíèÿ,
äðóãèõ ñïåöèôè÷åñêèõ
îñîáåííîñòåé.
Ðàñ÷åò òîâàðîîáîðîòà
âûïîëíåí â òàáëèöå
62 . [2]
Òàáëèöà
62 -Òîâàðîîáîðîò
çà ãîä
Èíôëÿöèÿ,
%
|
Öåíà ñûðüÿ,
ðóá.
|
Íàöåíêè,
ðóá.
|
Òîâàðîîáîðîò,
ðóá.
|
-
|
55 921 772
|
67 106 127
|
123 027 899
|
6.2 Ðàñ÷åò
ôîíäà îïëàòû
òðóäà è ñîöèàëüíûõ
îò÷èñëåíèé
Ðàñ÷åò ÷èñëåííîñòè
ðàáîòíèêîâ ïðåäïðèÿòèÿ
îñóùåñòâëÿåòñÿ
íà îñíîâå äàííûõ
î òèïå ïðåäïðèÿòèÿ,
ïðîèçâîäñòâåííîé
ïðîãðàììå, ïîëåçíîì
ôîíäå ðàáî÷åãî
âðåìåíè, ñîñòàâå
ðàáîòíèêîâ è
èõ êâàëèôèêàöèè,
ïðîèçâîäèòåëüíîñòè
òðóäà, íîðìàõ
âðåìåíè, âûðàáîòêè
è îáñëóæèâàíèÿ.
[1]
Ôîíä îïëàòû
òðóäà ñêëàäûâàåòñÿ
èç îñíîâíîé çàðïëàòû
è äîïîëíèòåëüíîé
çàðïëàòû. Ñèñòåìà
çàðàáîòíîé ïëàòû
- îêëàäíàÿ è ïðîñòàÿ
ïîâðåìåííàÿ. Âðåìÿ
ðàáîòû êàôå 13 ÷àñîâ
â ñóòêè, ïåðåðûâ
1 ÷àñ , áåç âûõîäíûõ.
Îðãàíèçàöèÿ
ïîâðåìåííîé çàðàáîòíîé
ïëàòû îñíîâàíà
íà òàðèôíîé ñèñòåìå,
ïðèíèìàåì ÷àñîâóþ
òàðèôíóþ ñòàâêó
35 ðóá. Òàðèôíûé
êîýôôèöèåíò
3 ðàçðÿäà - 1,23; 4 ðàçðÿäà
- 1,36; 5 ðàçðÿäà - 1,51. Äîïëàòà
ñîñòàâëÿåò 7 % îñíîâíîé
çàðïëàòû. Äîïîëíèòåëüíàÿ
çàðàáîòíàÿ ïëàòà
- 100 % îò îñíîâíîé.
Ðàñ÷åò îñíîâíîé
ïîâðåìåííîé çàïëàòû
ïðèâåäåí â òàáëèöå
64 .
Òàáëèöà
64 - Ðàñ÷åò îñíîâíîé
ïîâðåìåííîé çàðïëàòû
ðàáîòíèêàì
Äîëæíîñòü
|
Ðàçðÿä
|
Êîë-âî, ÷åë
|
Îòðàáîòàííîå
âðåìÿ â ìåñÿö,
÷àñ
|
×ÒÑ, ðóá.
|
Çàðàáîòíàÿ
ïëàòà çà ìåñÿö
|
Êîë-âî îòðàáîòàííûõ
ìåñÿöåâ â ãîä
|
Îñíîâíàÿ
çàðïëàòà â ãîä,
ðóá.
|
Ïîâàð
|
4
|
4
|
168
|
47,6
|
31987,2
|
11
|
351859,2
|
Ðàáîðòíèêè
áàðà
|
|
4
|
168
|
35,0
|
23520
|
11
|
258720
|
Ìîéùèê
ñòîëîâîé ïîñóäû
|
-
|
2
|
168
|
35,0
|
11760
|
11
|
129360
|
Ìîéùèê
êóõîííîé ïîñóäû
|
-
|
2
|
168
|
35,0
|
11760
|
11
|
129360
|
Èòîãî
|
869 299,2
|
Ðàñ÷åò äîïîëíèòåëüíîé
çàðàáîòíîé ïëàòû
äëÿ ðàáîòíèêîâ
ñ ïðîñòîé ïîâðåìåííîé
îïëàòîé ïðèâåäåí
â òàáëèöå 65.
Òàáëèöà
65 - Ðàñ÷åò äîïîëíèòåëüíîé
çàðàáîòíîé ïëàòû
äëÿ ðàáîòíèêîâ
ñ ïðîñòîé ïîâðåìåííîé
îïëàòîé
Äîëæíîñòü
|
Ðàçðÿä
|
Êîë-âî, ÷åë
|
Äîïîëíèòåëüíàÿ
çàðïëàòà, ðóá.
|
Äîïëàòû
â ãîä, ðóá.
|
Äîïîëíèòåëüíàÿ
çàðïëàòà â ãîä,
ðóá.
|
Ïîâàð
|
4
|
4
|
31987,2
|
24630,14
|
56617,3
|
Ðàáîòíèêè
áàðà
|
|
4
|
23520
|
18110,4
|
41630,4
|
Ìîéùèê
ñòîëîâîé ïîñóäû
|
-
|
2
|
11760
|
9055,2
|
20815,2
|
Ìîéùèê
êóõîííîé ïîñóäû
|
-
|
2
|
11760
|
9055,2
|
20815,2
|
Èòîãî
|
139 878,1
|
Ðàñ÷åò îñíîâíîé
çàðïëàòû ïî îêëàäó
ïðèâåäåí â òàáëèöå
66.
Òàáëèöà
66 - Ðàñ÷åò îñíîâíîé
çàðïëàòû ðàáîòíèêîâ
ïî îêëàäó
Äîëæíîñòü
|
Êîë-âî, ÷åë
|
Çàðàáîòíàÿ
ïëàòà çà ìåñÿö
|
Êîë-âî îòðàáîòàííûõ
ìåñÿöåâ â ãîä
|
Îñíîâíàÿ
çàðïëàòà â ãîä,
ðóá.
|
Äèðåêòîð
|
1
|
15000
|
11
|
165000
|
Çàâåäóþùèé
ïðîèçâîäñòâîì
|
1
|
14000
|
11
|
154000
|
Çàìåñòèòåëü
çàâåäóþùåãî
|
1
|
11500
|
11
|
126500
|
Ãëàâíûé
áóõãàëòåð
|
1
|
14500
|
11
|
159500
|
Ýêîíîìèñò
|
1
|
14000
|
11
|
154000
|
Èíñïåêòîð
ïî êàäðàì
|
1
|
9000
|
11
|
99000
|
Èíæåíåð
òåõíîëîã
|
1
|
11500
|
11
|
126500
|
Ýêñïåäèòîð
|
2
|
7200
|
11
|
158400
|
2
|
5500
|
11
|
121000
|
Óáîðùèê
ïîìåùåíèé çàëà
|
2
|
5500
|
11
|
121000
|
Êëàäîâùèê
|
1
|
7000
|
11
|
77000
|
Ãðóç÷èê
|
2
|
5500
|
11
|
121000
|
Êîíäèòåðà
|
17
|
9000
|
11
|
1683000
|
Èòîãî
|
3 265 900
|
Ðàñ÷åò äîïîëíèòåëüíîé
çàðàáîòíîé ïëàòû
äëÿ ðàáîòíèêîâ
ñ ïðîñòîé ïîâðåìåííîé
îïëàòîé ïðèâåäåí
â òàáëèöå 67.
Òàáëèöà
67 - Ðàñ÷åò îñíîâíîé
çàðïëàòû ðàáîòíèêîâ
ïî îêëàäó
Äîëæíîñòü
|
Ðàçðÿä
|
Êîë-âî, ÷åë
|
Äîïîëíèòåëüíàÿ
çàðïëàòà, ðóá.
|
Äîïëàòû
â ãîä, ðóá.
|
Äîïîëíèòåëüíàÿ
çàðïëàòà â ãîä,
ðóá.
|
Äèðåêòîð
|
-
|
1
|
15000
|
11550
|
26550
|
Çàâåäóþùèé
ïðîèçâîäñòâîì
|
-
|
1
|
14000
|
10780
|
24780
|
Çàìåñòèòåëü
çàâåäóþùåãî
|
-
|
1
|
11500
|
8855
|
20355
|
Ãëàâíûé
áóõãàëòåð
|
-
|
1
|
14500
|
11165
|
25665
|
Ýêîíîìèñò
|
-
|
1
|
14000
|
10780
|
24780
|
Èíñïåêòîð
ïî êàäðàì
|
-
|
1
|
9000
|
6930
|
15930
|
Èíæåíåð
òåõíîëîã
|
-
|
1
|
11500
|
8855
|
20355
|
Ýêñïåäèòîð
|
-
|
2
|
7200
|
11088
|
18288
|
Óáîðùèêè
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ïîìåùåíèé
|
-
|
2
|
5500
|
8470
|
13970
|
Óáîðùèê
ïîìåùåíèé çàëà
|
-
|
2
|
5500
|
8470
|
13970
|
Êëàäîâùèê
|
-
|
1
|
7000
|
5390
|
12390
|
Ãðóç÷èê
|
-
|
2
|
5500
|
8470
|
13970
|
Êîíäèòåðà
|
5
|
17
|
9000
|
117810
|
126810
|
Èòîãî
|
357 813
|
Ñîöèàëüíûå
îò÷èñëåíèÿ ÿâëÿþòñÿ
îáÿçàòåëüíûìè
äëÿ ïðåäïðèÿòèé
âñåõ îðãàíèçàöèîííî
- ïðàâîâûõ ôîðì
ñîáñòâåííîñòè
è ñîñòàâëÿþò
26 %. Îáùåñòâåííîå
ïèòàíèå îòíîñèòñÿ
ê I êëàññó ïðîôåññèîíàëüíîãî
ðèñêà, ñòðàõîâûå
âçíîñû ïî ýòîìó
êëàññó ðèñêà
óñòàíîâëåíû
â ðàçìåðå 0,2 % ê íà÷èñëåííîé
îïëàòå.
Äåéñòâóþùåå
â ÐÔ çàêîíîäàòåëüñòâî
ïðåäóñìàòðèâàåò
îáÿçàòåëüíûå
âêëþ÷åíèÿ â ñîñòàâ
çàòðàò, ñâÿçàííûõ
ñ ïðîèçâîäñòâåííî-õîçÿéñòâåííîé
äåÿòåëüíîñòüþ
ïðåäïðèÿòèÿ, îò÷èñëåíèé
íà ñîöèàëüíûå
íóæäû, èìåþùèõ
âèä ñîöèàëüíîãî
íàëîãà.
 ñîîòâåòñòâèè
ñ ôåäåðàëüíûì
çàêîíîì îò
12.02.2001 ã. ¹17- ÔÇ «Îá îáÿçàòåëüíîì
ñîöèàëüíîì ñòðàõîâàíèè
îò íåñ÷àñòíûõ
ñëó÷àåâ íà ïðîèçâîäñòâå
è ïðîôåññèîíàëüíûõ
çàáîëåâàíèé»
óòâåðæäåíû Ïðàâèëà
îòíåñåíèÿ îòðàñëåé
(ïîäîòðàñëåé) ýêîíîìèêè
ê êëàññó ïðîôåññèîíàëüíîãî
ðèñêà.
 ñîîòâåòñòâèè
ñ ýòèìè ïðàâèëàìè
îáùåñòâåííîå
ïèòàíèå îòíîñèòñÿ
ê I êëàññó ïðîôåññèîíàëüíîãî
ðèñêà. Ñòðàõîâîé
òàðèô ïî ýòîìó
êëàññó ðèñêà
óñòàíîâëåí â
ðàçìåðå 0,2 % ê íà÷èñëåííîé
îïëàòå òðóäà.[2]
Òàáëèöà
68 - Ðàñ÷åò ñîöèàëüíûõ
îò÷èñëåíèé è
ñòðàõîâîãî íàëîãà
Íàèìåíîâàíèå
|
Ãîäîâîé
ôîíä îïëàòû òðóäà,
ðóá.
|
Âåëè÷èíà
|
|
|
% ê ôîíäó
îïëàòû òðóäà
|
Ðóáëåé
|
Åäèíûé ñîöèàëüíûé
íàëîã
|
4 632 890
|
26,0
|
1 204 552
|
Ñòðàõîâîé
íàëîã íà ïðåäîòâðàùåíèå
íåñ÷àñòíûõ
ñëó÷àåâ
|
4 632 890
|
0,2
|
9 266
|
Èòîãî
|
1 213 818
|
Òàáëèöà
69 - Ðàñ÷åò ôîíäà
çàðàáîòíîé ïëàòû
çà 2010 ã.
Îñíîâíàÿ
çàðïëàòà, ðóá.
|
Äîïîëíèòåëüíàÿ
çàðïëàòà, ðóá.
|
Ôîíä îñíîâíîé
çàðïëàòû, ðóá.
|
Ñîöèàëüíûå
îò÷èñëåíèÿ, ðóá.
|
Ñòðàõîâûå
âçíîñû, ðóá.
|
Èòîãî
|
4 135 199
|
496 691
|
4 632 890
|
1 204 552
|
9 266
|
5 846 708
|
6.3 Ðàñ÷åò
êàïèòàëüíûõ
çàòðàò íà ñòðîèòåëüñòâî
ïðåäïðèÿòèÿ, îñíîâíûõ
ôîíäîâ, àìîðòèçàöèîííûõ
îò÷èñëåíèé
Êàïèòàëüíûå
âëîæåíèÿ ðàññ÷èòûâàþòñÿ
ïî íîðìàòèâíûì
óäåëüíûì êàïèòàëüíûì
âëîæåíèÿì äëÿ
ðàçíûõ òèïîâ
ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ, ÷èñëó
ïîñàäî÷íûõ ìåñò
ñ ó÷åòîì êîýôôèöèåíòîâ
ïðèâåäåíèÿ öåí
ê íàñòîÿùåìó
ìîìåíòó. Â òàáëèöå
70 ïðèâåäåí ðàñ÷åò
êàïèòàëüíûõ
âëîæåíèé ïî ïðîåêòèðóåìîìó
ïðåäïðèÿòèþ.
 êàïèòàëüíûå
çàòðàòû âõîäÿò
ñòîèìîñòü ñòðîèòåëüñòâà
âñåõ îáúåêòîâ,
çàòðàòû íà ñòðîèòåëüíî
ìîíòàæíûå ðàáîòû,
îáîðóäîâàíèå
è ïðî÷èå ðàñõîäû.
Çàòðàòû íà îáîðóäîâàíèå
âêëþ÷àþò ðàñõîäû
íà ïðèîáðåòåíèå,
òðàíñïîðòíûå
çàòðàòû, ïîãðóçî÷íî-ðàçãðóçî÷íûå
ðàáîòû, ñâÿçàííûå
ñ äîñòàâêîé îáîðóäîâàíèÿ
íà ïðåäïðèÿòèå.
Çàòðàòû íà ñòðîèòåëüíî-ìîíòàæíûå
ðàáîòû - âîçâåäåíèå
çäàíèé, ñîîðóæåíèé,
îñâîåíèå òåððèòîðèè
çàñòðîéêèà òàêæå
íà ìîíòàæíûå
ðàáîòû ïî ñáîðêå
è óñòàíîâêå âñåõ
âèäîâ îáîðóäîâàíèÿ.
Ïðî÷èå ðàñõîäû
- çàòðàòû íà ïðîåêòèðîâàíèå,
îñóùåñòâëåíèå
òåõíè÷åñêîãî
íàäçîðà çàñòðîÿùèìèñÿ
îáúåêòàìè, äðóãèå
ðàñõîäû. [2] Îñíîâíûå
ôîíäû - çàòðàòû
íà ñòðîèòåëüíî
- ìîíòàæíûå ðàáîòû
è ïðèîáðåòàåìîå
îáîðóäîâàíèå,
ñîñòâëÿþò ~ 80 %.Îáîðîòíûå
ôîíäû ñîñòàâëÿþò
~ 20 %.
Òàáëèöà
70 - Ðàñ÷åò êàïèòàëüíûõ
çàòðàò
Íàèìåíîâàíèå
|
Âñåãî, ðóá.
|
 òîì ÷èñëå
|
|
|
ÑÌÐ, ðóá
|
Îáîðóäîâàíèå,
ðóá.
|
Ïðî÷èå, ðóá.
|
Êàïèòàëüíûå
âëîæåíèÿ
|
|
|
|
|
Íà 1 ïîñ. ìåñòî,
ð.
|
116 249
|
98 003
|
16 724
|
1 522
|
Íà âñå ïîñàäî÷íûå
ìåñòà, ð.
|
8 951 142
|
7 546 231
|
1 287 748
|
117 163
|
Àìîðòèçàöèîííûå
îò÷èñëåíèÿ íà
âîñïðîèçâîäñòâî
îñíîâíûõ ôîíäîâ
îïðåäåëÿþòñÿ
ïî ñòîèìîñòè
îñíîâíûõ ôîíäîâ
è íîðìàì àìîðòèçàöèîííûõ
îò÷èñëåíèé (â
% ê ñòîèìîñòè
îñíîâíûõ ôîíäîâ).
Ðàñ÷åò àìîðòèçàöèîííûõ
îò÷èñëåíèé ïðèâåäåí
â òàáëèöå 71.
Òàáëèöà
71 - Ðàñ÷åò àìîðòèçàöèîííûõ
îò÷èñëåíèé
Íàèìåíîâàíèå
|
Ñòîèìîñòü
îñíîâíûõ ôîíäîâ,
ðóá.
|
Àìîðòèçàöèÿ
|
|
|
%
|
ðóá.
|
Çäàíèÿ
|
7 546 231
|
1,5
|
113 194
|
Îáîðóäîâàíèå
|
1 287 748
|
15,0
|
193 163
|
Èòîãî
|
8 951 142
|
-
|
306 357
|
6.4 Ðàñ÷åò
èçäåðæåê ïðîèçâîäñòâà
è îáðàùåíèÿ
Èçäåðæêè
- ýòî âûðàæåííûå
â äåíåæíîé ôîðìå,
çàòðàòû ïðîèçâîäñòâåííûõ
ôàêòîðîâ, íåîáõîäèìûõ
äëÿ îñóùåñòâëåíèÿ
ïðåäïðèÿòèåì
ñâîåé óñòàâíîé
äåÿòåëüíîñòè.
Çàòðàòû
äîëæíû áûòü îñíîâàíû,
äîêóìåíòàëüíî
ïîäòâåðæäåíû
è ýêîíîìè÷åñêè
îïðàâäàíû. Ïîä
äîêóìåíòàëüíî
ïîäòâåðæäåííûìè
ðàñõîäàìè ïîíèìàþòñÿ
çàòðàòû, ïîäòâåðæäåííûå
äîêóìåíòàìè,
îôîðìëåííûìè
â ñîîòâåòñòâèè
ñ çàêîíîäàòåëüñòâîì
Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè.
Ðàñõîäàìè ïðèçíàþòñÿ
ëþáûå çàòðàòû
ïðè óñëîâèè, ÷òî
îíè ïðîèçâåäåíû
äëÿ îñóùåñòâëåíèÿ
äåÿòåëüíîñòè
íàïðàâëåííîé
íà ïîëó÷åíèå
äîõîäà. Ïëàíèðîâàíèå
èçäåðæåê ïðîèçâîäñòâà
è îáðàùåíèÿ ÿâëÿåòñÿ
ñîñòàâíîé ÷àñòüþ
ôèíàíñîâîãî
óïðàâëåíèÿ ïðåäïðèÿòèåì.
 ïðîöåññå ïëàíèðîâàíèÿ
ñëåäóåò èñõîäèòü
èç íåîáõîäèìîñòè
îïðåäåëåíèÿ òàêîé
ñóììû ðàñõîäîâ,
êîòîðàÿ ïîçâîëÿëà
áû ïðåäïðèÿòèþ
áåñïåðåáîéíî
è íà âûñîêîì óðîâíå
îñóùåñòâëÿòü
õîçÿéñòâåííóþ
äåÿòåëüíîñòü
ïðè ñîáëþäåíèè
ðàçóìíîé ýêîíîìèè
èçäåðæåê ïðîèçâîäñòâà
è îáðàùåíèÿ.
Áîëüøèíñòâî
ôîðìèðóþùèõ
èçäåðæêè ñòàòåé
çàòðàò íîñÿò
êîìïëåêñíûé
õàðàêòåð, ò.å. îáúåäèíÿþò
íåñêîëüêî âèäîâ
ðàñõîäîâ. Òðàíñïîðòíûå
ðàñõîäû âêëþ÷àþò
ðàñõîäû íà òðàíñïîðòèðîâêó
ñûðüÿ, ìàòåðèàëîâ,
ãîòîâîé ïðîäóêöèè.
Çàòðàòû ïî ýòîé
ñòàòüå ïðèíèìàþòñÿ
â ðàçìåðå 7 % îò ïðîåêòèðóåìîãî
òîâàðîîáîðîòà.
Ðàñõîä ãîðÿ÷åé
âîäû ñîñòàâëÿåò
4,5 ì3 â ìåñÿö íà
îäíîãî ÷åëîâåêà,
÷òî ñîñòàâëÿåò
-63 ì3 -5 670 ðóá./ìåñÿö,
â ãîä -68040 ðóá. Ðàñõîä
õîëîäíîé âîäû
10 ì3 íà îäíîãî
÷åëîâåêà, ÷òî
ñîñòàâëÿåò 140 ì3
â ìåñÿö - 2 240 ðóá./ìåñÿö,
â ãîä -26 880 ðóá. Ñòîèìîñòü
êàíàëèçàöèè
â ìåñÿö -1827ðóá./ìåñÿö,
â ãîä -21 924 ðóá. Ðàñõîä
ýëåêòðîýíåðãèè
ïðèíèìàåì, êàê
4 % ïðîåêòèðóåìîãî
òîâàðîîáîðîòà,
÷òî ñîñòàâëÿåò
4 921 116 ðóá.
Ðàñõîäû
íà ðåìîíò îñíîâíûõ
ñðåäñòâ âêëþ÷àþò
ðàñõîäû íà ïðîâåäåíèå
âñåõ âèäîâ ðåìîíòîâ
îñíîâíûõ ñðåäñòâ.
Ïðè ôîðìèðîâàíèè
òàêîãî ôîíäà
ðàçìåð îò÷èñëåíèé
â íåãî îïðåäåëÿåòñÿ
íà óðîâíå 75 % îò
ñóììû ðàññ÷èòàííûõ
àìîðòèçàöèîííûõ
îò÷èñëåíèé.
Èçíîñ ñïåö.
îäåæäû, ñòîëîâîãî
áåëüÿ, ïðèáîðîâ
è äðóãèõ ìàëî
öåííûõ è áûñòðîèçíàøèâàþùèõñÿ
ïðåäìåòîâ ïðèíèìàþòñÿ
êàê 3 % îò ïðîåêòèðóåìîãî
òîâàðîîáîðîòà.
Èçíîñ ïîñóäû
ïðèíèìàåì íà
óðîâíå 3,5 % îò ïðîåêòèðóåìîãî
òîâàðîîáîðîòà.
Ïðî÷èå ðàñõîäû
âêëþ÷àþò ðàñõîäû,
êîòîðûå ïî ñâîåìó
ñîäåðæàíèþ íå
îòíîñÿòñÿ íà
ïåðå÷èñëåííûå
ðàíåå. Ýòî çàòðàòû,
ñâÿçàíû ñ îõðàííîé
òðóäà ðàáîòíèêîâ;
èçíîñîì òàðû;
ïîäðàáîòêîé, õðàíåíèåì
è óïàêîâêîé; åñòåñòâåííîé
óáûëüþ ñûðüÿ è
ïîëóôàáðèêàòîâ;
ãîòîâîé ïðîäóêöèè
è ïðåäñòàâèòåëüñêèå
ðàñõîäû; ðàñõîäû
íà ðåêëàìó; ðàñõîäû
íà ïðîâåäåíèå
ýêñïåðòèçû; ðàñõîäû
ïî îïëàòå óñëóã
ñòîðîííèõ îðãàíèçàöèé.
Ýòè çàòðàòû ìîãóò
áûòü ïðèíÿòû â
ðàçìåðå 5,5 % îò ïðîåêòèðóåìîãî
òîâàðîîáîðîòà.
Ðåçóëüòàòû
ðàñ÷åòîâ ïî ñòàòüÿì
èçäåðæåê ïðîèçâîäñòâà
è îáðàùåíèÿ çà
2010 ãîä ñâîäÿòñÿ
â òàáëèöó 72.
Òàáëèöà
72 - Èçäåðæêè ïðîèçâîäñòâà
è îáðàùåíèÿ.
Ñòàòüè
èçäåðæåê
|
Âåëè÷èíà
|
|
ðóá.
|
% ê èòîãó
|
Òðàíñïîðòíûå
ðàñõîäû
|
8 611 953
|
24,8
|
Àìîðòèçàöèÿ
îñíîâíûõ ñðåäñòâ
|
306 357
|
0,9
|
Ðàñõîäû
íà ðåìîíò îñíîâíûõ
ñðåäñòâ
|
229 768
|
0,7
|
Ðàñõîäû
ñîäåðæàíèå ïîìåùåíèÿ
|
5 037 960
|
14,5
|
Ðàñõîäû
íà îïëàòó òðóäà
|
4 632 890
|
13,3
|
Ñîöèàëüíûé
íàëîã
|
1 213 818
|
3,5
|
Èçíîñ ñïåöîäåæäû,
ñòîëîâîãî áåëüÿ,
ïðèáîðîâ è äð. ìàëîöåííûõ
ïðèáîðîâ.
|
3 690 837
|
10,6
|
Èçíîñ ïîñóäû
|
4 305 977
|
12,4
|
Ïðî÷èå
|
6 766 535
|
19,5
|
Èòîãî
|
34 796 095
|
100
|
Òîâàðîîáîðîò,
ðóá
|
123 027 899
|
-
|
Óðîâåíü
èçäåðæåê ïðîèçâîäñòâàè
îáðàùåíèÿ, â % ê
òîâàðîîáîðîòó
|
28,3
|
-
|
Ïåðåìåííûå
èçäåðæêè ïðèíèìàåì
êàê 17 % òîâàðîîáîðîòà.
6.6 Ðàñ÷åò
äîõîäà è ïðèáûëè
ïðåäïðèÿòèÿ
Âàëîâîé
äîõîä ñîñòàâèò:
ÂÄ= 123 027 899 - 55921772= 67 106
127 ðóá.
×èñòûé âàëîâîé
äîõîä ñîñòàâèò:
×Ä = 67106127- (0,1525 · 67106127) =
56 872 442ðóá.
Ïðèáûëü äî
íàëîãîîáëîæåíèÿ
ñîñòàâèò:
ÏÍ = Í = 67 106 127ðóá.
ãäå Í - íàöåíêà
íà ñûðüå, ðóá.
Íàëîã íà
äîáàâëåííóþ
ñòîèìîñòü ñîñòàâèò
10 233 685 ðóá.
Ïðèáûëü îò
ïðîäàæ ñîñòàâèò:
ÏÏ =56 872 442 - 34 796 095 = 22 076
347 ðóá.
×èñòàÿ ïðèáûëü
ñîñòàâèò:
Ï× =22 076 347 - (22 076 347 · 0,02)
= 21 634 820 ðóá.
Íàëîã íà
ïðèáûëü ñîñòàâëÿåò
441 527ðóá.
Ðàñ÷åò ñâåäåí
â òàáëèöó 73 .
Òàáëèöà
73 - Äîõîä è ïðèáûëü
ïðåäïðèÿòèÿ çà
2010 ãîä
Ïîêàçàòåëè
|
Âåëè÷èíà
|
|
ðóá.
|
% ê òîâàðî-îáîðîòó
|
Äîõîä:
|
|
|
- âàëîâîé
|
67 106 127
|
54,6
|
- ÷èñòûé
|
56 872 442
|
46,2
|
Ïðèáûëü
|
|
|
- áàëàíñîâàÿ
|
67 106 127
|
54,6
|
- ÷èñòàÿ
|
22 076 347
|
17,9
|
- îñòàâøàÿñÿ
â ðàñïîðÿæåíèè
ïðåäïðèÿòèÿ
|
21 634 820
|
17,6
|
6.7 Ðàñ÷åò
ïîêàçàòåëåé
îáåñïå÷èâàþùèõ
áåçóáûòî÷íóþ
ðàáîòó ïðåäïðèÿòèÿ
Îäíèì èç
âàæíåéøèõ ïðèçíàêîâ
ðûíî÷íîé ñèñòåìû
õîçÿéñòâîâàíèÿ
ÿâëÿåòñÿ íàëè÷èå
ñàìîñòîÿòåëüíûõ
ïðîèçâîäèòåëåé.
 ýòèõ óñëîâèÿõ
âñåãäà ñóùåñòâóåò
íåóâåðåííîñòü
â ïîëó÷åíèè îæèäàåìîãî
ðåçóëüòàòà, ïðèñóòñòâóåò
ðèñê ïîòåðè ðåñóðñîâ
èëè íåïîëó÷åíèÿ
ïðèáûëè, íà êîòîðóþ
ïðîèçâîäèòåëü
ðàññ÷èòûâàë.
Ñíèçèòü
ðèñê ïîçâîëÿåò
îïðåäåëåíèå îáúåìà
ïðîèçâîäñòâà,
ÐÒÁ, ðóá., îáåñïå÷èâàþùåãî
áåçóáûòî÷íóþ
ðàáîòó ïðåäïðèÿòèÿ.
Äëÿ ðàñ÷åòà èñïîëüçóåòñÿ
ôîðìóëà:
, (53)
ãäå ÈÎÏÎÑÒ
- èçäåðæêè ïðîèçâîäñòâà
è îáðàùåíèÿ ïîñòîÿííûå
ðóá.;
Ó×Ä - óðîâåíü
÷èñòîãî äîõîäà,
% ê òîâàðîîáîðîòó;
ÓÈÎ ÏÅÐ
- óðîâåíü èçäåðæåê
ïðîèçâîäñòâà
è îáðàùåíèÿ ïåðåìåííûõ,
% ê òîâàðîîáîðîòó.
= = 99 572 724 ðóá.
Çàïàñ ôèíàíñîâîé
ïðî÷íîñòè Ç, ðóá.,
õàðàêòåðèçóåò
âîçìîæíîñòü
ïðåäïðèÿòèÿ ìàíåâðèðîâàòü
èìåþùèìèñÿ ðåñóðñàìè.
Ç=ÒÎ-ÐÒÁ
=123 027 899- 99 572 724= 23 455 175 ðóá.
Ìèíèìàëüíûé
óðîâåíü íàöåíêè
ÓÍ.ÌÈÍ, %, îïðåäåëÿåòñÿ
ïî ôîðìóëå.
, (54)
ãäå ÓÈÎ
- óðîâåíü èçäåðæåê
ïðîèçâîäñòâà
è îáðàùåíèÿ ê
òîâàðîîáîðîòó,
â äîëÿõ åäèíèöû;
ÑÍÄÑ-
ñðåäíÿÿ ñòàâêà
ÍÄÑ, â äîëÿõ åäèíèöû;
%
Ìàêñèìàëüíûé
óðîâåíü ïåðåìåííûõ
èçäåðæåê îáðàùåíèÿ
ÓÈÎ ÏÅÐ. ÌÀÊÑ,
%, îïðåäåëÿåòñÿ
ïî ôîðìóëå.
ÓÈÎ ÏÅÐ.
ÌÀÊÑ=ÓÍ. Ð∙(1-ÑÍÄÑ)-ÓÈÎ
ÏÎÑÒ, (55)
ãäå ÓÍ.Ð-
ñðåäíèé óðîâåíü
íàöåíêè, % ê òîâàðîîáîðîòó;
ÓÈÎ ÏÎÑÒ
- óðîâåíü ïîñòîÿííûõ
èçäåðæåê, % ê òîâàðîîáîðîòó.
ÓÈÎ ÏÅÐ.
ÌÀÊÑ= %.
6.8 Ðàñïðåäåëåíèå
ñðåäñòâ, ïîëó÷åííûõ
îò ðåàëèçàöèè
ïðîäóêöèè
Ïîñëå óïëàòû
èç ÷èñòîé ïðèáûëè
íàëîãîâ è ñáîðîâ
îáðàçóåòñÿ ïðèáûëü,
îñòàþùàÿñÿ â
ðàñïîðÿæåíèè
ïðåäïðèÿòèÿ. Îñòàþùàÿñÿ
â ðàñïîðÿæåíèè
ïðèáûëü ðàñïðåäåëÿåòñÿ
â ôîíä íàêîïëåíèÿ
(íà ðàçâèòèå è
ñîâåðøåíñòâîâàíèå
ïðîèçâîäñòâà,
â ðåçåðâíûé è
ñòðàõîâîé ôîíäû
è äð. íóæäû) è ôîíä
ïîòðåáëåíèÿ (âûïëàòó
äèâèäåíäîâ ïî
àêöèÿì è ïàÿì,
ìàòåðèàëüíîå
ñòèìóëèðîâàíèå
è ò.ä.). Ðåøåíèå î
íàïðàâëåíèÿõ
èñïîëüçîâàíèÿ
è ðàçìåðàõ ïðèáûëè
ïî êàæäîìó íàïðàâëåíèþ
ïðèíèìàåòñÿ
àêöèîíåðàìè
(ïàéùèêàìè) èëè
àäìèíèñòðàöèåé
ïðåäïðèÿòèÿ â
çàâèñèìîñòè
îò îðãàíèçàöèîííî-ïðàâîâîé
ôîðìû õîçÿéñòâåííîãî
ñóáúåêòà.
Òàáëèöà
74 - Ðàñïðåäåëåíèå
ñðåäñòâ, ïîëó÷åííûõ
îò ðåàëèçàöèè
ïðîäóêöèè
Ïîêàçàòåëè
|
Âåëè÷èíà
|
|
òûñ. ðóá.
|
% ê òîâàðî-îáîðîòó
|
1. Òîâàðîîáîðîò
ðîçíè÷íûé, âñåãî
2. Ðàñïðåäåëåíèå
ñðåäñòâ, ïîëó÷åííûõ
îò ðåàëèçàöèè
ïðîäóêöèè 2.1 Ïðèîáðåòåíèå
ñûðüÿ, ïîëóôàáðèêàòîâ,
òîâàðîâ 2.2 Òðàíñïîðòíûå
ðàñõîäû 2.3 Îò÷èñëåíèÿ
â àìîðòèçàöèîííûé
è ðåìîíòíûé ôîíäû
2.2 Îïëàòà òîïëèâà,
ýíåðãèè, âîäû
2.3 Îïëàòà òðóäà
2.4 Äðóãèå ðàñõîäû
ïî îñóùåñòâëåíèþ
äåÿòåëüíîñòè
2.5 Óïëàòà íàëîãîâ
è äð. ïåðå÷èñëåíèÿ
â áþäæåò 2.6 Ïðèáûëü,
îñòàþùàÿñÿ â
ðàñïîðÿæåíèè
ïðåäïðèÿòèÿ 3. Ðàñïðåäåëåíèå
ïðèáûëè, îñòàâøåéñÿ
â ðàñïîðÿæåíèè
ïðåäïðèÿòèÿ 3.1 Â
ðåçåðâíûé è ñòðàõîâîé
ôîíäû 3.2 Íà ðàçâèòèå
è ñîâåðøåíñòâîâàíèå
ïðîèçâîäñòâà
3.3 Íà ðàçâèòèå
ñîöèàëüíîé ñôåðû
è ñîöèàëüíûå
íóæäû ðàáîòíèêîâ
3.4 Íà ìàòåðèàëüíîå
ïîîùðåíèå
|
123 027 899 55 921 772 8 611 953 536 125 5 037
960 4 632 890 14 763 349 11 836 165 21 634 820 21 634 820 108 171 10 817 410
5 408 705 4 326 964
|
100 45,5 7,0 0,4 4,1 3,8 12,0 9,6 17,6 100 5
50 25 20
|
6.9 Ðàñ÷åò
îñíîâíûõ ýêîíîìè÷åñêèõ
ïîêàçàòåëåé
Ôîíäîîòäà÷à
(ÔÎ), ðóá./ðóá.
(56)
ãäå ÎÔñã
- ñðåäíåãîäîâàÿ
ñòîèìîñòü îñíîâíûõ
ôîíäîâ, ðóá.
Êîýôôèöèåíò
îáîðà÷èâàåìîñòè
(Êî)
(57)
ãäå ÌÎÑ
- ñòîèìîñòü ìàòåðèàëüíûõ
îáîðîòíûõ ñðåäñòâ,
ðóá.
Ïðîèçâîäèòåëüíîñòü
òðóäà (ÏÒ) ðóá./÷åë.
(58)
ãäå ×
- ÷èñëåííîñòü
ðàáîòíèêîâ, ÷åë.
3 728 118
Óðîâåíü
èçäåðæåê ïðîèçâîäñòâà
è îáðàùåíèÿ (Óèî),
â % ê òîâàðîîáîðîòó
(59)
ãäå Çñ
- çàòðàòû íà ñûðüå,
ïîëóôàáðèêàòû
è ãîòîâûå òîâàðû.
=28,3
Ðåíòàáåëüíîñòü
ïðåäïðèÿòèÿ (Ð ïð.)
%
(60)
= 54,54
Ðåíòàáåëüíîñòü
ïðîäàæ (Ðïðîä.), %
(61)
=17,9
Ðåíòàáåëüíîñòü
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ôîíäîâ (Ðïô), %
(62)
= 624,7
Ñðîê îêóïàåìîñòè
Ò, ëåò, îïðåäåëÿåòñÿ
ïî ôîðìóëå:
(63)
ãäå Òï
- âðåìÿ çà êîòîðîå
äîñòèãíóò ïîëîæèòåëüíûé
èíòåãðàëüíûé
ýôôåêò Ýï;
Ýî - îòðèöàòåëüíûé
èíòåãðàëüíûé
ýôôåêò.
Èíòåãðàëüíûé
ýôôåêò Ýè îïðåäåëÿåòñÿ
ïî ôîðìóëå:
(64)
ãäå È
- èíâåñòèöèè
(êàïèòàëüíûå
âëîæåíèÿ);
Ð1, Ð2,…Ðï
- òåêóùèå ðåçóëüòàòû
(òîâàðîîáîðîò
èëè âûðó÷êà îò
ðåàëèçàöèè çà
ãîä);
Ç1, Ç2,…Çï
- òåêóùèå çàòðàòû
ïî ãîäàì ðåàëèçàöèè
ïðîåêòà (èçäåðæêè
ïðîèçâîäñòâà
è îáðàùåíèÿ);
à1, à2,…àï
- òåêóùèå êîýôôèöèåíòû
äèñêîíòèðîâàíèÿ.
Êîýôôèöèåíòû
äèñêîíòèðîâàíèÿ
ðàññ÷èòûâàþòñÿ
ïî ôîðìóëå:
(65)
ãäå Å1,
Å2,…Åi - íîðìû äîõîäà
íà êàïèòàë, ïðèíèìàþòñÿ
ñ ó÷åòîì ñðåäíåãîäîâîé
äîõîäíîñòè â
îòðàñëè, íî íå
íèæå óðîâíÿ èíôëÿöèè
çà ñîîòâåòñòâóþùèå
ïåðèîäû.
Ïðîåêò
ñ÷èòàåòñÿ ýôôåêòèâíûì,
åñëè èíòåãðàëüíûé
ýôôåêò çà ïåðèîä
åãî ðåàëèçàöèè
îêàæåòñÿ ïîëîæèòåëüíûì.
Ñðîê îêóïàåìîñòè
ñîñòàâèò 1,5 ëåò
Òàáëèöà
75- Îñíîâíûå ýêîíîìè÷åñêèå
ïîêàçàòåëè çà
2010 ãîä.
Ïîêàçàòåëè
|
Âåëè÷èíà
|
123 027 899
|
Ñðåäíåñïèñî÷íàÿ
÷èñëåííîñòü
ðàáîòíèêîâ, ÷åë
|
33
|
Âûðàáîòêà
òîâàðîîáîðîòà
íà 1 ðàáîòàþùåãî,
ðóá. â ãîä
|
3 728 118
|
Ãîäîâîé
ôîíä îïëàòû òðóäà,
ðóá.
|
5 846 708
|
- ôîíä çàðàáîòíîé
ïëàòû
|
4 632 890
|
- ñîöèàëüíûå
è ñòðàõîâûå îò÷èñëåíèÿ
|
1 213 818
|
Ñòîèìîñòü
èíâåñòèöèé,
ðóá.
|
10 741 370
|
- îñíîâíûõ
ôîíäîâ
|
8 951 142
|
- ìàòåðèàëüíûõ
îáîðîòíûõ ñðåäñòâ
|
1 790 228
|
Ôîíäîîòäà÷à,
ðóá./ðóá.
|
13,7
|
Êîýôôèöèåíò
îáîðà÷èâàåìîñòè
|
68,7
|
Èçäåðæêè
ïðîèçâîäñòâà
è îáðàùåíèÿ
|
|
- ðóáëåé
|
34 796 095
|
- % ê òîâàðîîáîðîòó
|
28,3
|
Ïðèáûëü,
ðóá.
|
|
- äî íàëîãîîáëîæåíèÿ
|
67 106 127
|
- ÷èñòàÿ
|
21 634 820
|
Ðåíòàáåëüíîñòü,
%
|
|
- ïðåäïðèÿòèÿ
|
54,54
|
- ïðîäàæ
|
17,9
|
- ïðîèçâîäñòâåííûõ
ôîíäîâ
|
624,7
|
Îáúåì òîâàðîîáîðîòà,
îáåñïå÷èâàþùåãî
áåçóáûòî÷íóþ
ðàáîòó ïðåäïðèÿòèÿ,
ðóá.
|
99 572 724
|
Ñðîê îêóïàåìîñòè
ïðîåêòà, ãîä.
|
1,5
|
7. Îõðàíà
îêðóæàþùåé ñðåäû
.1 Õàðàêòåðèñòèêà
èñïîëüçîâàíèÿ
çåìåëüíûõ ðåñóðñîâ
 õàðàêòåðèñòèêó
èñïîëüçîâàíèÿ
çåìåëüíûõ ðåñóðñîâ
âêëþ÷àåòñÿ êîýôôèöèåíò
èñïîëüçîâàíèÿ
çåìëè ïðåäïðèÿòèÿìè
ïîä îñíîâíûå
è âñïîìîãàòåëüíûå
ïðîèçâîäñòâà.
Óêàçûâàåòñÿ
ïëîùàäü (ì2) òâåðäûõ
ïîêðûòèé òåððèòîðèè,
ïëîùàäü, çàíèìàåìàÿ
íàêîïèòåëÿìè
ñòî÷íûõ âîä, ïîä
îçåëåíåíèå.
Äàííûå õàðàêòåðèñòèêè
èñïîëüçîâàíèÿ
çåìåëüíûõ ðåñóðñîâ
ïðåäñòàâëåíû
â âèäå òàáëèöû
76.
Òàáëèöà
76 - Èñïîëüçîâàíèå
çåìåëüíûõ ðåñóðñîâ
Âñåãî,ì2
|
Çåìåëüíûé
îòâîä, ì2
|
Ñàíèòàðíî-çàùèòíàÿ
çîíà
|
|
â òîì ÷èñëå
ïîä çäàíèÿ
|
Òâåðäûå
ïîêðûòèÿ òåððèòîðèè
|
îçåëåíå
íèå
|
|
|
îñíîâ íûå
|
âñïîìîãàòåëü
íûå
|
|
|
|
4 800
|
1 360
|
1 360
|
2 727
|
2 073
|
1 360
|
7.2 Àíàëèç
çåëåíîé çîíû
ïðåäïðèÿòèÿ
Çåëåíûå
íàñàæäåíèÿ îáîãàùàþò
âîçäóõ êèñëîðîäîì,
ñïîñîáñòâóþò
ðàññåèâàíèþ
âðåäíûõ âåùåñòâ
è ïîãëîùàþò èõ.
Ïî õàðàêòåðó çàùèòíîãî
äåéñòâèÿ ïîñàäêè
áûâàþò èçîëèðóþùèå
è ôèëüòðóþùèå.
Èçîëèðóþùèå
ïîñàäêè - ïîñàäêè
ïëîòíîé ñòðóêòóðû,
êîòîðûå ñîçäàþò
íà ïóòè ïîòîêà
çàãðÿçíåíèé
ìåõàíè÷åñêóþ
ïðåãðàäó, çàñòàâëÿþùóþ
ïîòîê îáòåêàòü
ìàññèâ. Îíè ñíèæàþò
ãàçî- è ïàðîïðèìåñè
íà 25-30 % ïóòåì ðàññåèâàíèÿ
è îòêëîíåíèÿ
çàãðÿçíåííîãî
âîçäóøíîãî ïîòîêà.
Ôèëüòðóþùèå ïîñàäêè
- ïðîäóâàåìûå è
àæóðíûå ïî ñòðóêòóðå,
âûïîëíÿþò ðîëü
ìåõàíè÷åñêîãî
è áèîëîãè÷åñêîãî
ôèëüòðà ïðè ïðîõîæäåíèè
çàãðÿçíåííîãî
âîçäóõà ñêâîçü
çåëåíûé ìàññèâ.
Ýòè ïîñàäêè ÿâëÿþòñÿ
îñíîâíûìè äëÿ
ñàíèòàðíî-çàùèòíûõ
çîí, îíè çàíèìàþò
90 % âñåé îçåëåíåííîé
ïëîùàäè, ïîä êîòîðóþ
îòâîäèòñÿ îêîëî
65 % îáùåé ïëîùàäè
ñàíèòàðíî-çàùèòíîé
çîíû.
7.3 Õàðàêòåðèñòèêà
âûáðîñîâ ïðåäïðèÿòèÿìè
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ
Îñíîâíûå
âðåäíûå âûáðîñû
íà ïðåäïðèÿòèÿõ
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ ñîñòàâëÿþò
âîäÿíîé ïàð, òåïëî
è óãëåêèñëûé
ãàç. Â äèïëîìíîì
ïðîåêòå ïðîâîäèòñÿ
ðàñ÷åò ãàçîâûäåëåíèé.
Ñîäåðæàíèå ãàçîâ,
ïàðîâ è ïûëè íå
äîëæíî ïðåâûøàòü
ÏÄÊ (ïðåäåëüíî
äîïóñòèìûå êîíöåíòðàöèè).
Êîíöåíòðàöèÿ
ÑÎ2 â ïîìåùåíèÿõ
íå äîëæíà ïðåâûøàòü
1,25 ë/ì3.
Êîëè÷åñòâî
ÑÎ2 È, ë/÷, âûäåëÿåìîå
ëþäüìè, îïðåäåëÿåòñÿ
ïî ôîðìóëå
=n1*u1+n2*u (66)
ãäå n1 - êîëè÷åñòâî
ïîñåòèòåëåé
â çàëå (ïî ÷èñëó
ìåñò), ÷åë.;- êîëè÷åñòâî
îáñëóæèâàþùåãî
ïåðñîíàëà â çàëå,
÷åë.;- âûäåëåíèå
ÑÎ2 îäíèì ïîñåòèòåëåì,
ë/÷;- âûäåëåíèå
ÑÎ2 îäíèì ÷åëîâåêîì
èç îáñëóæèâàþùåãî
ïåðñîíàëà, ë/÷.
Ðåçóëüòàòû
ðàñ÷åòîâ ïðåäñòàâëåíû
â âèäå òàáëèöû
77.
Òàáëèöà
77 - Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà
ÑÎ2, âûäåëÿåìîãî
ëþäüìè â çàëå
Íàèìåíîâà
íèå ïðåä ïðèÿòèÿ
|
Ïðèíàäëåæíîñòü
ëþäåé ê ïîñåòèòåëÿì
èëè îáñëóæèâàþùåìó
ïåðñîíàëó
|
Õàðàêòåð
âûïîëíÿåìîé
ðàáîòû
|
Âûäåëåíèå
ÑÎ2 îäíèì ïîñåòèòåëåì,
ë/÷
|
Êîëè÷åñ
òâî ÷åëîâåê â
çàëå
|
Êîëè÷åñòâî
âûäåëÿåìîãî ÑÎ2,
ë/÷
|
Ðåñòîðàí
|
Ïîñåòèòåëè
|
 ñîñòîÿíèå
ïîêîÿ
|
23
|
130
|
2990
|
|
Îáñëóæèâàþùèé
ïåðñîíàë
|
Ïðè ëåãêîé
ôèçè÷åñêîé ðàáîòå
|
30
|
9
|
270
|
Èòîãî
|
-
|
-
|
-
|
-
|
3260
|
Äàííàÿ êîíöåíòðàöèÿ
âûøå ïðåäåëüíî
äîïóñòèìîé, ñëåäîâàòåëüíî
â çàëàõ, êàê è
âî âñåì ïðåäïðèÿòèè
îðãàíèçîâàíà
îáùåîáìåííàÿ
ïðèòî÷íî-âûòÿæíàÿ
âåíòèëÿöèÿ.
7.4 Õàðàêòåðèñòèêà
ñòî÷íûõ âîä è
àíàëèç èõ óòèëèçàöèè
Ïî õàðàêòåðó
çàãðÿçíåíèÿ
ðàçëè÷àþò áûòîâûå
è ïðîèçâîäñòâåííûå
ñòî÷íûå âîäû.
Íà ïðåäïðèÿòèè
óñòðàèâàþò ðàçäåëüíûå
êàíàëèçàöèîííûå
ñèñòåìû áûòîâîé,
ïðîèçâîäñòâåííîé
è ëèâíåâîé êàíàëèçàöèè.
Æèðîóëîâèòåëè
íà ïðåäïðèÿòèè
íå óñòàíîâëåíû,
òàê êàê êîëè÷åñòâî
ìåñò ìåíåå 200. Ãðÿçåîòñòîéíèêè
íà ïðåäïðèÿòèè
òàêæå íå óñòàíîâëåíû.
8. Áåçîïàñíîñòü
æèçíåäåÿòåëüíîñòè
.1 Çíà÷åíèå
è çàäà÷è áåçîïàñíîñòè
òðóäà íà ïðåäïðèÿòèÿõ
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ
Íà ïðåäïðèÿòèÿõ
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ 80 % ðàáîòàþùèõ
ñîñòàâëÿþò æåíùèíû.
Ïðèìåíåíèå ïðåèìóùåñòâåííî
æåíñêîãî òðóäà
ïðåäúÿâëÿåò ïîâûøåííûå
òðåáîâàíèÿ ê
âîïðîñàì óëó÷øåíèÿ
óñëîâèé òðóäà
è îõðàíû òðóäà
ðàáîòíèêîâ ïèùåâûõ
ïðåäïðèÿòèé.
Îò óñëîâèé
òðóäà, ïðîèçâîäñòâåííîãî
áûòà è îòäûõà
çàâèñÿò çäîðîâüå
è ðàáîòîñïîñîáíîñòü
÷åëîâåêà. Íåáëàãîïðèÿòíûå
óñëîâèÿ òðóäà
óõóäøàþò ñîñòîÿíèå
çäîðîâüÿ ðàáîòàþùèõ,
ñíèæàþò èõ ðàáîòîñïîñîáíîñòü,
à, ñëåäîâàòåëüíî,
è îòðèöàòåëüíî
âëèÿþò íà ïðîèçâîäèòåëüíîñòü
èõ òðóäà.
Íà ïðåäïðèÿòèÿõ
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ äîñòàòî÷íî
âåëèê óðîâåíü
ðó÷íîãî òðóäà.
Âàæíåéøèì óñëîâèåì
îáëåã÷åíèÿ òðóäà
è ñîêðàùåíèÿ
åãî çàòðàò ÿâëÿåòñÿ
âíåäðåíèå ïðîãðåññèâíûõ
òåõíîëîãè÷åñêèõ
ïðîöåññîâ. Îñíîâíûìè
íàïðàâëåíèÿìè
îáëåã÷åíèÿ è
ñîêðàùåíèÿ ðó÷íîãî
òðóäà ÿâëÿþòñÿ:
îáåñïå÷åíèå
ðàáî÷èõ ìåñò
ñîâðåìåííûì
îáîðóäîâàíèåì
è èíâåíòàðåì,
ïðîâåäåíèå ðàöèîíàëèçàöèè
ðàáîò, èñïîëüçîâàíèå
ñðåäñòâ ìàëîé
ìåõàíèçàöèè,
âíåäðåíèå òåõíîëîãè÷åñêèõ
êàðò ãðóçîïîòîêîâ,
àêòèâíîå âíåäðåíèå
ïðîìûøëåííûõ
ìåòîäîâ ïðèãîòîâëåíèÿ
ïèùè, ïåðåâîä íà
ðàáîòó ñ ïîëóôàáðèêàòàìè
âûñîêîé ñòåïåíè
ãîòîâíîñòè.
Ê ÷èñëó îñíîâíûõ
íàïðàâëåíèé
óëó÷øåíèÿ îõðàíû
òðóäà íà ïðåäïðèÿòèÿõ
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ îòíîñÿòñÿ
ïîâûøåíèå áåçîïàñíîñòè
òðóäà ðàáîòíèêîâ,
ìàêñèìàëüíîå
ñîêðàùåíèå ÷èñëà
ðàáî÷èõ ìåñò
ñ íåáëàãîïðèÿòíûìè
è âðåäíûìè äëÿ
çäîðîâüÿ ðàáîòàþùèõ
ïðîèçâîäñòâåííûìè
ôàêòîðàìè, ëèêâèäàöèÿ
òÿæåëîãî ôèçè÷åñêîãî
ðó÷íîãî òðóäà,
äîâåäåíèå äî äåéñòâóþùèõ
ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèõ
íîðì ñîñòîÿíèÿ
âîçäóøíîé ñðåäû,
òåìïåðàòóðíî-âëàæíîñòíîãî
ðåæèìà, îðãàíèçàöèÿ
íàäëåæàùåãî
ñàíèòàðíî-áûòîâîãî
è ìåäèöèíñêîãî
îáñëóæèâàíèÿ
ðàáîòíèêîâ.
Çäîðîâûå
è áåçîïàñíûå
óñëîâèÿ òðóäà
íà ïðåäïðèÿòèÿõ
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ ìîãóò
áûòü îáåñïå÷åíû
òîëüêî ïðè ñòðîãîì
ñîáëþäåíèè ñòàíäàðòîâ
áåçîïàñíîñòè
òðóäà, ïðàâèë, íîðì
è èíñòðóêöèé
ïî îõðàíå òðóäà
è òåõíèêå áåçîïàñíîñòè
ïðè èõ ïðîåêòèðîâàíèè,
ñòðîèòåëüñòâå
è ýêñïëóàòàöèè.
8.2 Ïðîèçâîäñòâåííàÿ
ñàíèòàðèÿ è ãèãèåíà
Ñîçäàíèå
êîìôîðòíûõ óñëîâèé
òðóäà íà ïðåäïðèÿòèÿõ
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ íà÷èíàåòñÿ
íà ñòàäèè ïðîåêòèðîâàíèÿ.
Çäåñü ðåøàþòñÿ
âîïðîñû ðàöèîíàëüíîé
ðàññòàíîâêè
îáîðóäîâàíèÿ,
îñíàùåíèÿ è ïëàíèðîâêè
ðàáî÷èõ ìåñò,
ñîçäàíèÿ áëàãîïðèÿòíûõ
ìåòåîðîëîãè÷åñêèõ
óñëîâèé, êàê ýòîãî
òðåáóþò ñòðîèòåëüíûå
íîðìû è ïðàâèëà
ïðîåêòèðîâàíèÿ
ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ (ÑÍèÏ
2.07.01-89, ÑÍèÏ 2.08.01-89, ÑÍèÏ
2.08.02-89).
 ïðîöåññå
ïðîèçâîäñòâà
íà ïðåäïðèÿòèÿõ
îáùåïèòà â âîçäóõå
ðàáî÷åé çîíû
ìîãóò ïîÿâëÿòüñÿ
âðåäíûå ãàçû
è ïûëè, ýòî - îðãàíè÷åñêàÿ
ïûëü (êîíäèòåðñêèé
öåõ - ìó÷íàÿ, ñàõàðíàÿ
ïûëü), ïðîäóêòû
òåðìè÷åñêîãî
ðàçëîæåíèÿ æèðà
(ãîðÿ÷èé öåõ - àêðîëåèí),
îêèñü óãëåðîäà,
óãëåêèñëûé ãàç
è íåêîòîðûå äðóãèå.
 òàáëèöå 78 ïðèâåäåíû
ïðåäåëüíî äîïóñòèìûå
êîíöåíòðàöèè
íåêîòîðûõ âåùåñòâ,
õàðàêòåðíûõ
äëÿ ïðåäïðèÿòèé
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ.
Òàáëèöà
78 - Ïðåäåëüíî äîïóñòèìûå
êîíöåíòðàöèè
âåùåñòâ â ðàáî÷åé
çîíå
Íàèìåíîâàíèå
âåùåñòâà
|
ÏÄÊ, ìã/ì3
|
Êëàññ îïàñíîñòè
|
Ìåñòî âûäåëåíèÿ
|
Àêðîëåèí
|
0,2
|
2
|
ãîðÿ÷èé
öåõ
|
Ìó÷íàÿ
ïûëü
|
6
|
4
|
êîíäèòåðñêèé
öåõ, êëàäîâàÿ
ñûïó÷èõ ïðîäóêòîâ
|
Ñàõàðíàÿ
ïûëü
|
10
|
4
|
êîíäèòåðñêèé
öåõ
|
Äëÿ îáåñïå÷åíèÿ
çäîðîâûõ è áåçîïàñíûõ
óñëîâèé òðóäà,
ðàáîòîñïîñîáíîñòè
÷åëîâåêà îêðóæàþùàÿ
åãî íà ïðîèçâîäñòâå
âîçäóøíàÿ ñðåäà
äîëæíà ñîîòâåòñòâîâàòü
óñòàíîâëåííûì
ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèì
íîðìàòèâàì. Îïòèìàëüíûå
è äîïóñòèìûå
ïîêàçàòåëè ìèêðîêëèìàòà
äëÿ ïðåäïðèÿòèé
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ [ÃÎÑÒ
12.1.005-88] ïðèâåäåíû â
òàáëèöå 79.
Ïîääåðæàíèå
îïòèìàëüíûõ
óñëîâèé äëÿ ðàáîòû
îñóùåñòâëÿåòñÿ
ñ ïîìîùüþ îòîïëåíèÿ
è ñèñòåìû âåíòèëÿöèè
è êîíäèöèîíèðîâàíèÿ
âîçäóõà.
Ïðåäïðèÿòèå
ðàñïîëîæåíî â
ã. Êðàñíîäàðå
è ñíàáæàåòñÿ
òåïëîì îò ãîðîäñêîé
òåïëîñåòè. Íà
êîòåëüíîé îòðàáîòàâøèé
ïàð èñïîëüçóåòñÿ
äëÿ íàãðåâàíèÿ
âîäû íà íóæäû
òåïëîñíàáæåíèÿ
äî 130-150 0Ñ. Ïåðåãðåòàÿ
âîäà ïîäàåòñÿ
ïî íàðóæíûì òåïëîïðîâîäàì,
à âîäà ñ òåìïåðàòóðîé
70-95 0Ñ öèðêóëèðóåò
â ñèñòåìå îòîïëåíèÿ
çäàíèÿ.
Ñèñòåìà
îòîïëåíèÿ ñîñòîèò
èç ñëåäóþùèõ
îñíîâíûõ ýëåìåíòîâ:
ãåíåðàòîðà òåïëîâîé
ýíåðãèè, òåïëîïðîâîäà
è íàãðåâàòåëüíûõ
ïðèáîðîâ.
Äàííàÿ ñèñòåìà
îòîïëåíèÿ øèðîêî
ïðèìåíÿåòñÿ íà
ïðåäïðèÿòèÿõ
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ áëàãîäàðÿ
èìåþùèìñÿ ïðåèìóùåñòâàì
ïî ñðàâíåíèþ
ñ äðóãèìè ñèñòåìàìè:
áåñøóìíîñòü,
ïîæàðîáåçîïàñíîñòü,
ñðàâíèòåëüíî
íèçêàÿ òåìïåðàòóðà
ïîâåðõíîñòè
íàãðåâàòåëüíûõ
ïðèáîðîâ, ïðîäîëæèòåëüíûé
ñðîê ñëóæáû.
Äëÿ îçäîðîâëåíèÿ
âîçäóøíîé ñðåäû
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ïîìåùåíèé è ñîçäàíèÿ
íîðìàëüíûõ óñëîâèé
òðóäà âñå ïðîèçâîäñòâåííûå
ïîìåùåíèÿ âåíòèëèðóþòñÿ.
Çàäà÷à âåíòèëÿöèè
- èçâëå÷ü èç ïîìåùåíèÿ
çàãðÿçíåííûé
âîçäóõ è çàìåíèòü
åãî íîâûì.
Ïî ñïîñîáó
ïåðåìåùåíèÿ âîçäóõà
âåíòèëÿöèÿ ïîäðàçäåëÿåòñÿ
íà åñòåñòâåííóþ
è ìåõàíè÷åñêóþ;
ïî ñïîñîáó îðãàíèçàöèè
îáìåíà âîçäóõà:
íà îáùåîáìåííóþ,
ìåñòíóþ è ñìåøàííóþ.
Îñíîâíûìè
ýëåìåíòàìè ñèñòåìû
âåíòèëÿöèè ÿâëÿþòñÿ
âîçäóõîâîäû,
óñòðîéñòâà äëÿ
çàáîðà è âûïóñêà
âîçäóõà, óñòðîéñòâà
äëÿ îáðàáîòêè
âîçäóõà (î÷èñòêà
îò ïûëè, íàãðåâàíèÿ),
âåíòèëÿòîð.
Åñòåñòâåííàÿ
îðãàíèçîâàííàÿ
âåíòèëÿöèÿ (â
ãîðÿ÷èõ, êîíäèòåðñêèõ
öåõàõ, ìîå÷íûõ
ñòîëîâîé ïîñóäû
âûïîëíÿåòñÿ â
âèäå àýðàöèè)
ðåãóëèðóåò âîçäóõîîáìåí
ñòåïåíüþ îòêðûòèÿ
ôðàìóã ñ ó÷åòîì
ñèëû è íàïðàâëåíèÿ
âîçäóõà ñíàðóæè
è âíóòðè ïîìåùåíèÿ.
Ìåõàíè÷åñêàÿ
âåíòèëÿöèÿ îñóùåñòâëÿåòñÿ
ñ ïîìîùüþ âåíòèëÿòîðà
è îáåñïå÷èâàåò
ïîñòîÿííûé âîçäóõîîáìåí
íåçàâèñèìî îò
âíåøíèõ ìåòåîóñëîâèé.
Ìåñòíàÿ âûòÿæíàÿ
âåíòèëÿöèÿ ïðèìåíÿåòñÿ
äëÿ óäàëåíèÿ èçáûòî÷íîãî
òåïëà, ïàðîâ æèäêîñòè,
ïûëè, ãàçîâ, íåïîñðåäñòâåííî
â ìåñòàõ èõ îáðàçîâàíèÿ.
Îíà âûïîëíÿåòñÿ
â âèäå çîíòîâ
èëè êîëïàêîâ.
Èõ óñòðàèâàþò
íåïîñðåäñòâåííî
íàä æàðî÷íîé
ïîâåðõíîñòüþ
ïëèò, æàðî÷íûìè
øêàôàìè.
Îáùåîáìåííàÿ
âåíòèëÿöèÿ ïðåäíàçíà÷åíà
äëÿ îáìåíà âîçäóõà
âî âñåì ïîìåùåíèè,
îáû÷íî ïðèìåíÿåòñÿ
òàì, ãäå âðåäíîñòè
ðàâíîìåðíî âûäåëÿþòñÿ
ïî âñåìó îáúåìó
ïîìåùåíèÿ è íå
ëîêàëèçóþòñÿ
(êîíòîðñêèå ïîìåùåíèÿ,
òîðãîâûå çàëû).
Ïîäà÷à è óäàëåíèÿ
âîçäóõà ïðîèçâîäÿòñÿ
öåíòðàëèçîâàííî
ñ ïðèìåíåíèåì
àýðàöèè èëè ìåõàíè÷åñêîé
ïðèòî÷íî-âûòÿæíîé
âåíòèëÿöèè. Ïðîèçâîäñòâåííûå
ïîìåùåíèÿ äîëæíû
èìåòü ïðèòî÷íî-âûòÿæíóþ
âåíòèëÿöèþ ñ
ïðåîáëàäàíèåì
âûòÿæêè íàä ïðèòîêîì.
Ñèñòåìà
âåíòèëÿöèè, êîòîðàÿ
îáåñïå÷èâàåò
â ïîìåùåíèÿõ
íå òîëüêî ñìåíó
âîçäóõà, íî è àâòîìàòè÷åñêè
ïîääåðæèâàåò
îïðåäåëåííóþ
òåìïåðàòóðó è
âëàæíîñòü âîçäóõà
ïîìåùåíèé, íàçûâàåòñÿ
ñèñòåìîé êîíäèöèîíèðîâàíèÿ.
Äëÿ îáñëóæèâàíèÿ
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ïîìåùåíèé ïðèìåíÿåòñÿ
ìåñòíàÿ ñèñòåìà
êîíäèöèîíèðîâàíèÿ,
ïðè êîòîðîé âîçäóõ
îáðàáàòûâàåòñÿ
â êîíäèöèîíåðå,
ðàñïîëîæåííîì
íåïîñðåäñòâåííî
â ïîìåùåíèè, â
îêîííûõ ïðîåìàõ.
Ïðèìåíÿþòñÿ àâòîíîìíûå
êîíäèöèîíåðû,
èìåþùèå ñïåöèàëüíîå
óñòðîéñòâî äëÿ
èñïàðèòåëüíîãî
îõëàæäåíèÿ âîçäóõà.
Îäíèì èç
âàæíåéøèõ óñëîâèé
òðóäà ÿâëÿåòñÿ
îñâåùåíèå. Ðàöèîíàëüíî
îðãàíèçîâàííîå
îñâåùåíèå äîëæíî
îáåñïå÷èâàòü
äîñòàòî÷íóþ
îñâåùåííîñòü
ðàáî÷èõ ïîâåðõíîñòåé,
áûòü ðàâíîìåðíûì,
èìåòü ïðàâèëüíîå
íàïðàâëåíèå ñâåòîâîãî
ïîòîêà, èñêëþ÷àòü
ñëåïÿùåå äåéñòâèå
è îáðàçîâàíèå
ãóñòûõ è ðåçêèõ
òåíåé. Äëÿ îñâåùåíèÿ
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ïîìåùåíèé è ðàáî÷èõ
ïîâåðõíîñòåé
ïîëüçóþòñÿ åñòåñòâåííûì
è èñêóññòâåííûì
ñâåòîì. Íîðìû
îñâåùåíèÿ ïðèâîäÿòñÿ
â òàáëèöå 80.
Òàáëèöà
80 - Íîðìû åñòåñòâåííîãî
è èñêóññòâåííîãî
îñâåùåíèÿ
Íàèìåíîâàíèå
ïîìåùåíèé
|
Èñêóññòâåííàÿ
îñâåùåííîñòü,
ëê
|
Åñòåñòâåííîå
îñâåùåíèå, ÊÅÎ,
%
|
|
|
ïðè áîêîâîì
îñâåùåíèè
|
ïðè âåðõíåì
è êîìáèíèðîâàííîì
îñâåùåíèè
|
Îáåäåííûé
çàë
|
200
|
0,5
|
2
|
Ãîðÿ÷èé
öåõ
|
200
|
1
|
3
|
Êîíäèòåðñêèé
öåõ
|
300
|
1
|
3
|
Õîëîäíûé
öåõ
|
200
|
1
|
3
|
Çàãîòîâî÷íûå
öåõà
|
200
|
1
|
3
|
Ìîå÷íûå
ñòîëîâîé è êóõîííîé
ïîñóäû
|
200
|
0,5
|
2
|
Õëåáîðåçêà
|
200
|
0,5
|
2
|
Ïîìåùåíèÿ
äëÿ ïåðñîíàëà
|
150
|
0,5
|
-
|
Çàãðóçî÷íûå,
êëàäîâûå òàðû
|
75
|
-
|
-
|
Åñòåñòâåííîå
îñâåùåíèå íàèáîëåå
ïîëíî óäîâëåòâîðÿåò
ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèì
òðåáîâàíèÿì,
ïîýòîìó âñå ïîìåùåíèÿ
ñ ïîñòîÿííûì
ïðåáûâàíèåì
ëþäåé äîëæíû èìåòü
ñâåòîâûå ïðîåìû.
Äëÿ îöåíêè êà÷åñòâà
åñòåñòâåííîãî
îñâåùåíèÿ ïðèíèìàþò
åãî îòíîñèòåëüíóþ
âåëè÷èíó - êîýôôèöèåíò
åñòåñòâåííîé
îñâåùåííîñòè
(ÊÅÎ).
Ïðè íåäîñòàòî÷íîì
åñòåñòâåííîì
îñâåùåíèè èëè
â òåìíîå âðåìÿ
ñóòîê ïðèìåíÿåòñÿ
èñêóññòâåííîå
îñâåùåíèå. Îíî
ñîçäàåòñÿ èñêóññòâåííûìè
èñòî÷íèêàìè
îñâåùåíèÿ è äåëèòñÿ
íà ðàáî÷åå, àâàðèéíîå,
ýâàêóàöèîííîå,
îõðàííîå.
Íà ïðåäïðèÿòèè
ïðèìåíåíî ðàáî÷åå
îáùåå îñâåùåíèå
(ñâåòèëüíèêè
ðàçìåùàþòñÿ
â âåðõíåé çîíå
ïîìåùåíèÿ ðàâíîìåðíî),
âûáðàíû ëþìèíåñöåíòíûå
ëàìïû äíåâíîãî
ñâåòà (ËÁ) ñ ìíîãîëàìïîâûìè
ñâåòèëüíèêàìè.
Äëÿ àâàðèéíîãî
îñâåùåíèÿ (ïðåäíàçíà÷àåòñÿ
äëÿ îáåñïå÷åíèÿ
ðàáîò ïðè àâàðèéíîì
îòêëþ÷åíèè ðàáî÷åãî
îñâåùåíèÿ) ïðèìåíÿþòñÿ
ëàìïû íàêàëèâàíèÿ.
Íàèìåíüøàÿ îñâåùåííîñòü
ïðè àâàðèéíîì
ðåæèìå äîëæíà
ñîñòàâëÿòü íå
ìåíåå 5% îñâåùåííîñòè,
íîðìèðóåìîé
äëÿ ðàáî÷åãî îñâåùåíèÿ.
Äëÿ ðàñ÷åòà
îáùåãî îñâåùåíèÿ
ïðèìåíÿåòñÿ îáû÷íî
ìåòîä êîýôôèöèåíòà
èñïîëüçîâàíèÿ
ñâåòîâîãî ïîòîêà,
îñíîâíàÿ ðàñ÷åòíàÿ
ôîðìóëà êîòîðîãî:
, (67)
ãäå Åîáù
- ôàêòè÷åñêàÿ
èëè íîðìàòèâíàÿ
âåëè÷èíà îñâåùåííîñòè,
ëê;
F1 - ñâåòîâîé
ïîòîê îäíîé ëàìïû
â çàâèñèìîñòè
îò åå òèïà è
ïîòðåáëÿåìîé
ìîùíîñòè, ëì;
n - ÷èñëî
ëàìï â ñâåòèëüíèêå,
øò.;
N - ÷èñëî
ñâåòèëüíèêîâ
â îñâåùàåìîì
ïîìåùåíèè, øò.;
S - ïëîùàäü
ïîëà îñâåùàåìîãî
ïîìåùåíèÿ, ì2;
k - êîýôôèöèåíò
çàïàñà, âåëè÷èíà
êîòîðîãî çàâèñèò
îò çàãðÿçíåííîñòè
àòìîñôåðû â îñâåùàåìîì
ïîìåùåíèè, òèïà
ïðèìåíÿåìûõ èñòî÷íèêîâ
ñâåòà ñâåòèëüíèêîâ,
(k=1,4);
Z = - êîýôôèöèåíò
íåðàâíîìåðíîñòè
îñâåùåíèÿ, âåëè÷èíà
êîòîðîãî ïðèíèìàåòñÿ:
Z = 1,1 - ïðè
ðàñ÷åòå ìèíèìàëüíîé
îñâåùåííîñòè,
ñîçäàâàåìîé
ðÿäàìè ëþìèíåñöåíòíûõ
ëàìï;
h - êîýôôèöèåíò
èñïîëüçîâàíèÿ
ñâåòîâîãî ïîòîêà,
âåëè÷èíà êîòîðîãî
çàâèñèò îò ôîðìû
è ðàçìåðîâ îñâåùàåìîãî
ïîìåùåíèÿ, âûñîòà
ïîäâåñà ñâåòèëüíèêîâ
íàä ðàáî÷åé ïîâåðõíîñòüþ
è êîýôôèöèåíòîâ
îòðàæåíèÿ ïîòîëêà,
ñòåí è ïîëà ïîìåùåíèÿ.
Âåëè÷èíà h íàõîäèòñÿ
ïðè óñëîâèè ïðåäâàðèòåëüíîãî
âû÷èñëåíèÿ âñïîìîãàòåëüíîãî
ôàêòîðà, êîòîðûé
íàçûâàåòñÿ èíäåêñîì
ïîìåùåíèÿ, ïî
ôîðìóëå:
i = ,
(68)
ãäå A - äëèíà
ïîìåùåíèÿ, ì;
B - øèðèíà
ïîìåùåíèÿ, ì;
Hn - âûñîòà
ïîäâåñà ñâåòèëüíèêîâ
íàä ðàáî÷åé ïîâåðõíîñòüþ,
ì
 òàáëèöå
81 ïðåäñòàâëåíû
èñõîäíûå äàííûå
ê ðàñ÷åòó îáùåãî
èñêóññòâåííîãî
îñâåùåíèÿ ìåòîäîì
êîýôôèöèåíòà
èñïîëüçîâàíèÿ
ñâåòîâîãî ïîòîêà
Òàáëèöà
81 - Èñõîäíûå äàííûå
ê ðàñ÷åòó îáùåãî
èñêóññòâåííîãî
îñâåùåíèÿ
Ïîêàçàòåëè
|
Âåëè÷èíà
|
Íàèìåíîâàíèå
ïîìåùåíèÿ
|
Êîíäèòåðñêèé
öåõ
|
Âèä ðàññ÷èòûâàåìîãî
îñâåùåíèÿ (îáùåå
èëè îáùåå â ñîñòàâå
êîìáèíèðîâàííîãî)
|
Îáùåå
|
Ðàçìåðû
ïîìåùåíèÿ:
|
|
- äëèíà L, ì
|
16,6
|
- øèðèíà
Â, ì
|
5,8
|
- âûñîòà
Í, ì
|
3,3
|
Íîðìàòèâíàÿ
îñâåùåííîñòü
Åí, ëê
|
300
|
Ìàðêà ïðåäâàðèòåëüíî
âûáðàííîé ëàìïû
|
ËÄ-40
|
Ñâåòîâîé
ïîòîê ëàìïû Ô,
ëì
|
2200
|
Ìîùíîñòü
ëàìïû N, Âò
|
40
|
Êîëè÷åñòâî
ëàìï â ñâåòèëüíèêå
në
|
2
|
Òèï ñâåòèëüíèêà
|
ëþìèíåñöåíòíûå
|
Ðàññòîÿíèå
îò ïîòîëêà äî
ñâåòèëüíèêà
(ñâåñ) hñ, ì
|
0,2
|
Ðàññòîÿíèå
îò ïîëà äî ðàáî÷åé
ïîâåðõíîñòè
hð, ì
|
0,7
|
Âûñîòà ïîäâåñà
ñâåòèëüíèêà
íà ðàáî÷åé ïîâåðõíîñòüþ
hï, ì
|
2,0
|
Êîýôôèöèåíò
íåðàâíîìåðíîñòè
îñâåùåíèÿ Z
(1,1-1,2)
|
1,1
|
Êîýôôèöèåíòû
îòðàæåíèÿ ñâåòà,
%
|
|
ïîòîëîê
|
70
|
ñòåíû
|
50
|
ïîë
|
30
|
i =
h = 75 %
øò.
Ïðîåêòèðóåì
îáùåå èñêóññòâåííîå
îñâåùåíèå 11 ñâåòèëüíèêàìè
ñ ëþìèíåñöåíòíûìè
ëàìïàìè ËÄ-40. Ïî
ñïîñîáó êðåïëåíèÿ
ñâåòèëüíèêè
ÿâëÿþòñÿ ïîòîëî÷íûìè,
ò.å. êðåïÿòñÿ âïëîòíóþ
ê ïîòîëêó. Ëþìèíåñöåíòíûå
ëàìïû ÿâëÿþòñÿ
áîëåå ýêîíîìè÷íûìè
ïî ñðàâíåíèþ
ñ ëàìïàìè íàêàëèâàíèÿ.
Ëþìèíåñöåíòíûå
ëàìïû îñâåùàþò
ïîìåùåíèå áåëûì
ñâåòîì (ñïåêòð
èõ áëèçîê ê ñïåêòðó
äíåâíîãî ñâåòà),
ïîýòîìó îíè ÿâëÿþòñÿ
íàèáîëåå ùàäÿùèìè
äëÿ îðãàíîâ çðåíèÿ.
Ïðàêòè÷åñêè
âñå òåõíîëîãè÷åñêîå
îáîðóäîâàíèå
ÿâëÿåòñÿ èñòî÷íèêîì
øóìà è âèáðàöèè
ðàçëè÷íîé èíòåíñèâíîñòè,
à èìåííî: òåñòîìåñèëüíûå
è âçáèâàëüíûå
ìàøèíû, êîìïðåññîðû,
âåíòèëÿöèîííûå
óñòàíîâêè, ýëåêòðîäâèãàòåëè.
Îäíèì èç íàèáîëåå
ïðîñòûõ ñïîñîáîâ
ñíèæåíèÿ øóìà
îò ìàøèí è ìåõàíèçìîâ
ÿâëÿåòñÿ ïðèìåíåíèå
ìåòîäîâ çâóêîïîãëîùåíèÿ
è çâóêîèçîëÿöèè.
Âåíòèëÿöèîííûå
êàìåðû è ìàøèííîå
îòäåëåíèå õîëîäèëüíûõ
óñòàíîâîê ðàñïîëàãàþòñÿ
âäàëè îò ïðîèçâîäñòâåííûõ
ïîìåùåíèé. Èñòî÷íèê
øóìà èçîëèðóåòñÿ
ñ ïîìîùüþ îãðàæäåíèé
- ïåðåãîðîäîê, êîæóõîâ,
ñòåí. Çàùèòà
îò ìåñòíûõ âèáðàöèé
îáåñïå÷èâàåòñÿ
ïðèìåíåíèåì
àíòèâèáðàöèîííûõ
ðóêàâèö ñ çàùèòíûìè
ïðîêëàäêàìè.
Ñàíèòàðíî-áûòîâûå
óäîáñòâà ïðèíÿòû
â ñîîòâåòñòâèè
ñî ÑÍÈÏ 2.09.04-87. Ãàðäåðîáíûå
äëÿ ïåðñîíàëà
ïðåäíàçíà÷åíû
äëÿ õðàíåíèÿ óëè÷íîé
è äîìàøíåé îäåæäû,
à òàêæå ñïåöîäåæäû.
×èñëî ìåñò â ãàðäåðîáíûõ
äëÿ âåðõíåé îäåæäû
ïðèíèìàþò ðàâíûì
100 % ðàáîòàþùèõ
â ìàêñèìàëüíîé
ñìåíå ïëþñ 25% îò
ñìåæíîé ñìåíû.
Ïðè ãàðäåðîáíûõ
äëÿ ìóæ÷èí è æåíùèí
ïðåäóñìàòðèâàåì
ðàçäåëüíûå ïîìåùåíèÿ
äëÿ ïåðåîäåâàíèÿ,
ñìåæíûå ñ äóøåâûìè
êàáèíàìè.
Ïëîùàäü ãàðäåðîáíûõ
ïðèíèìàåì èç
ðàñ÷åòà 0,575 ì2
íà îäíîãî ðàáîòíèêà;
ýòà ïëîùàäü âêëþ÷àåò
0,125 ì2 - ãàðäåðîá
âåðõíåé îäåæäû;
0,25 ì2 - ãàðäåðîá
äîìàøíåé è ñïåöîäåæäû
(íà 100 % ïðîèçâîäñòâåííîãî
ïåðñîíàëà); 0,05 ì2
- ïîìåùåíèÿ äëÿ
õðàíåíèÿ ëè÷íûõ
âåùåé (íà 100 % ïðîèçâîäñòâåííîãî
ïåðñîíàëà); 0,15 ì2
- ïîìåùåíèå äëÿ
ïåðåîäåâàíèÿ
(íà 100 % ïðîèçâîäñòâåííîãî
ïåðñîíàëà).
Ïëîùàäü ãàðäåðîáà
áóäåò ðàâíà
,575 ∙ 33 = 18,9 ì2
Ïðè ðàñ÷åòå
áûòîâûõ ïîìåùåíèé
ïðèíèìàåì ñëåäóþùèé
ñîñòàâ ðàáîòàþùèõ:
æåíùèí - 70 % (21 ÷åë.),
ìóæ÷èí - 30 % (9 ÷åë.).
Äóøåâûå
ðàçìåùàåì ñìåæíî
ñ ãàðäåðîáíûìè
äîìàøíåé è ñïåöîäåæäû.
×èñëî äóøåâûõ
ñåòîê ðàññ÷èòûâàåì
íà 50 % ïåðñîíàëà,
ðàáîòàþùåãî
â íàèáîëåå ìíîãî÷èñëåííîé
ñìåíå (15 ÷åëîâåê
íà îäíó äóøåâóþ
ñåòêó).
Ïðè äóøåâûõ
ïðîåêòèðóåì ïðåääóøåâûå,
ïðåäíàçíà÷åííûå
äëÿ ïåðåîäåâàíèÿ.
×èñëî äóøåâûõ
ñåòîê äëÿ æåíùèí
áóäåò ðàâíî:
24 ∙ 0,5 : 15 = 1 øò.
äëÿ ìóæ÷èí:
10 ∙ 0,5 : 15 = 1 øò.
Òóàëåòû
äëÿ ìóæ÷èí è æåíùèí
ïðîåêòèðóåì ðàçäåëüíî.
×èñëî ñàíèòàðíûõ
ïðèáîðîâ ðàññ÷èòûâàåì
íà 100 % ðàáîòàþùèõ
â íàèáîëåå ìíîãî÷èñëåííîé
ñìåíå èç ðàñ÷åòà
15 ÷åëîâåê íà îäèí
ñàíèòàðíûé ïðèáîð.
Êîëè÷åñòâî
ñàíèòàðíûõ ïðèáîðîâ
äëÿ æåíùèí áóäåò
ðàâíî:
(28 · 0,6) : 15 = 1 øò.
äëÿ ìóæ÷èí:
(12 · 0,6) : 15 = 1 øò.
Ïëîùàäü áåëüåâîé
ðàññ÷èòûâàåì,
ñõîäÿ èç ðàñ÷åòà
10 ì2 íà 100 ÷åëîâåê
ïðîèçâîäñòâåííîãî
ïåðñîíàëà, ÷òî
ñîñòàâèò 3,3 ì2.
8.3 Òåõíèêà
áåçîïàñíîñòè
Ñòðîãàÿ
ïîñëåäîâàòåëüíîñòü
îáðàáîòêè ïðîäóêòîâ,
óñòðàíåíèå âñòðå÷íûõ
ãðóçîâûõ ïîòîêîâ,
íàëè÷èå ïëîùàäåé
äëÿ ðàöèîíàëüíîé
îðãàíèçàöèè
ðàáî÷èõ ìåñò,
óäîáíîå ðàñïîëîæåíèå
òåõíîëîãè÷åñêîãî
îáîðóäîâàíèÿ,
öåëåñîîáðàçíîå
ðàçìåùåíèå ïðîõîäîâ
- îñíîâíûå óñëîâèÿ
áåçîïàñíîé ðàáîòû
íà ïðîèçâîäñòâå.
Èçó÷åíèå
è âûïîëíåíèå
ïðàâèë òåõíèêè
áåçîïàñíîñòè
è ïðîòèâîïîæàðíîé
ïðîôèëàêòèêè
íà ðàáî÷èõ ìåñòàõ
ÿâëÿåòñÿ îáÿçàòåëüíûì
äëÿ êàæäîãî ðàáîòíèêà.
Ðàçáîð, ÷èñòêó
è ñìàçêó ëþáîãî
îáîðóäîâàíèÿ
ìîæíî ïðîèçâîäèòü
ëèøü ïðè ïîëíîé
îñòàíîâêå ìàøèí
è îòêëþ÷åíèÿ
èõ îò èñòî÷íèêîâ
ãàçà, ïàðà, ýëåêòðîýíåðãèè;
ýëåêòðîàïïàðàòóðà
äîëæíà áûòü çàçåìëåíà.
Ïðîõîäû îêîëî
ðàáî÷èõ ìåñò
íåëüçÿ çàãðîìîæäàòü
ïîñóäîé è òàðîé.
 ìåñòàõ ðàñïîëîæåíèÿ
îáîðóäîâàíèÿ
íåîáõîäèìî âûâåñèòü
ïðàâèëà åãî ýêñïëóàòàöèè.
Áåçîïàñíîñòü
ðàáî÷èõ ìåñò
âî ìíîãîì çàâèñèò
îò ñâîéñòâà ïðîèçâîäñòâåííîãî
îáîðóäîâàíèÿ
ñîõðàíÿòü áåçîïàñíîå
ñîñòîÿíèå ïðè
âûïîëíåíèè çàäàííûõ
ôóíêöèé â îïðåäåëåííûõ
óñëîâèÿõ â òå÷åíèå
óñòàíîâëåííîãî
âðåìåíè, ò.å. åãî
áåçîïàñíîñòü.
 òàáëèöå 82 ïðèâåäåí
àíàëèç îïàñíûõ
çîí îáîðóäîâàíèÿ.
Òàáëèöà
82 -Àíàëèç îïàñíûõ
çîí îáîðóäîâàíèÿ
Íàèìåíîâàíèå
îáîðóäîâàíèÿ
|
Îïàñíàÿ
çîíà
|
Ñðåäñòâà
çàùèòû
|
Òåñòîìåñèëüíàÿ
ìàøèíà, âçáèâàëüíàÿ
ìàøèíà
|
Ýëåêòðîäâèãàòåëü,
ìåñèëüíûé ðû÷àã
ñ ëîïàòêîé
|
Çàùèòíîå
çàçåìëåíèå, çàùèòíàÿ
îáîëî÷êà
|
Óíèâåðñàëüíàÿ
êóõîííàÿ ìàøèíà
|
Ýëåêòðîäâèãàòåëü,
âðàùàþùèåñÿ
äèñêîâûå íîæè
|
Çàùèòíàÿ
îáîëî÷êà
|
Êàðòîôåëåî÷èñòèòåëüíàÿ
ìàøèíû
|
Ýëåêòðîäâèãàòåëü,
ðàáî÷àÿ êàìåðà
|
Çàçåìëåíèå,
áåçîïàñíîå ðàñïîëîæåíèå
òîêîâåäóùèõ
÷àñòåé
|
Ïîñóäîìîå÷íàÿ
ìàøèíà
|
Ýëåêòðîäâèãàòåëü,
ðàáî÷àÿ êàìåðà
|
Çàçåìëåíèå,
áåçîïàñíîå ðàñïîëîæåíèå
òîêîâåäóùèõ
÷àñòåé, çàùèòíîå
îãðàæäåíèå
|
Ïîãðóçî÷íî-ðàçãðóçî÷íûå
ðàáîòû ÿâëÿþòñÿ
÷àñòüþ òåõíîëîãè÷åñêîãî
ïðîöåññà íà ïðåäïðèÿòèÿõ
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ. Ðó÷íûå
òåëåæêè, òðàïû,
íàêëîííûå ëîòêè
â çíà÷èòåëüíîé
ñòåïåíè îáëåã÷àþò
è óñêîðÿþò ïðîèçâîäñòâåííûå
ïðîöåññû (òàáëèöà
82). Áåçîïàñíàÿ
ðàáîòà ïîäúåìíî-òðàíñïîðòíîãî
îáîðóäîâàíèÿ
âîçìîæíà ïðè
ïðàâèëüíîì ïîäáîðå
åãî äëÿ äàííîãî
âèäà ðàáîò, íàëè÷èè
ïðåäîõðàíèòåëüíûõ
óñòðîéñòâ è êâàëèôèöèðîâàííîì
îáñëóæèâàíèè
ñ ñîáëþäåíèåì
äåéñòâóþùèõ
íîðì è ïðàâèë.
Òàáëèöà
83 - Õàðàêòåðèñòèêà
ñðåäñòâ ìåõàíèçàöèè,
ïðèìåíÿåìûõ íà
ïðåäïðèÿòèè
Íàèìåíîâàíèå
öåõà, ó÷àñòêà
|
Òèï ìåõàíèçìà
|
Ãðóçîïîäúåìíîñòü,
êã
|
Êîëè÷åñòâî,
øò.
|
Ñòðàíèöà
ïîÿñíèòåëüíîé
çàïèñêè
|
Ñêëàäñêèå
ïîìåùåíèÿ
|
ÒÏ-80
|
80
|
1
|
|
Ñêëàäñêèå
ïîìåùåíèÿ
|
ÒÃ-400
|
400
|
1
|
|
Îâîùíîé
öåõ
|
ÒÃ-130
|
130
|
2
|
|
 òåõíîëîãè÷åñêîì
ïðîöåññå ïðèãîòîâëåíèÿ
ïèùè îñíîâíîå
ìåñòî çàíèìàåò
òåïëîâàÿ îáðàáîòêà
ïðîäóêòîâ. Âî âðåìÿ
ýêñïëóàòàöèè
ýëåêòðîòåïëîâûõ
àïïàðàòîâ íåîáõîäèìî
ñëåäèòü çà ñîñòîÿíèåì
êîíòàêòíûõ óñòðîéñòâ,
íå äîïóñêàòü
èõ ïðèãîðàíèÿ,
èñêðåíèÿ, íàðóøåíèÿ
ïëîòíîñòè ñîåäèíåíèÿ
êîíòàêòèðóþùèõ
ïîâåðõíîñòåé,
ñèëüíîãî íàãðåâà
êîíòàêòîâ, ïðèâîäÿùåãî
ê îáæèãó, îáóãëèâàíèþ
èçîëÿöèè, ïîæàðó.
Êîíñòðóêöèÿ
ïðîèçâîäñòâåííîãî
îáîðóäîâàíèÿ
âûïîëíÿåòñÿ òàêèì
îáðàçîì, ÷òîáû
èñêëþ÷àëàñü
âîçìîæíîñòü
ñîïðèêîñíîâåíèÿ
ðàáîòíèêîâ ñ
ãîðÿ÷èìè ÷àñòÿìè
è îáåñïå÷èâàëàñü
çàùèòà îò ïîðàæåíèÿ
ýëåêòðè÷åñêèì
òîêîì. Îáåñïå÷åíèå
ýëåêòðîáåçîïàñíîñòè
äîñòèãàåòñÿ
òåõíè÷åñêèìè
ñðåäñòâàìè è
ñïîñîáàìè: çàùèòíûå
îáîëî÷êè, îãðàæäåíèÿ,
áåçîïàñíîå ðàñïîëîæåíèå
òîêîâåäóùèõ
÷àñòåé, èçîëÿöèÿ
ðàáî÷åãî ìåñòà,
çàùèòíîå îòêëþ÷åíèå,
ïðåäóïðåäèòåëüíàÿ
ñèãíàëèçàöèÿ,
çíàêè áåçîïàñíîñòè,
çàùèòíîå çàçåìëåíèå.
Àíàëèç ïîìåùåíèé
ïðåäïðèÿòèÿ îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ ïî îïàñíîñòè
ïîðàæåíèÿ ýëåêòðè÷åñêèì
òîêîì ïðèâåäåí
â òàáëèöå 84.
Òàáëèöà
84 - Àíàëèç ïîìåùåíèé
êàôå ïî îïàñíîñòè
ïîðàæåíèÿ ýëåêòðè÷åñêèì
òîêîì
Íàèìåíîâàíèå
ïîìåùåíèé
|
Êëàññ îïàñíîñòè
|
Ïðèçíàêè
ïîâûøåííîé îïàñíîñòè
|
Ãîðÿ÷èé
öåõ
|
ïîâûøåííîé
îïàñíîñòè
|
âîçìîæíîñòü
îäíîâðåìåííîãî
ïðèêîñíîâåíèÿ
÷åëîâåêà ê çàçåìëåííûì
êîíñòðóêöèÿì,
àïïàðàòàì, è ê
ìåòàëëè÷åñêèì
êîðïóñàì ýëåêòðîîáîðóäîâàíèÿ
|
Êîíäèòåðñêèé
öåõ
|
ïîâûøåííîé
îïàñíîñòè
|
âîçìîæíîñòü
îäíîâðåìåííîãî
ïðèêîñíîâåíèÿ
÷åëîâåêà ê çàçåìëåííûì
êîíñòðóêöèÿì,
àïïàðàòàì, è ê
ìåòàëëè÷åñêèì
êîðïóñàì ýëåêòðîîáîðóäîâàíèÿ
|
Õîëîäíûé
öåõ
|
áåç ïîâûøåííîé
îïàñíîñòè
|
-
|
Çàãîòîâî÷íûå
öåõà
|
ïîâûøåííîé
îïàñíîñòè
|
âîçìîæíîñòü
îäíîâðåìåííîãî
ïðèêîñíîâåíèÿ
÷åëîâåêà ê çàçåìëåííûì
êîíñòðóêöèÿì,
àïïàðàòàì, è ê
ìåòàëëè÷åñêèì
êîðïóñàì ýëåêòðîîáîðóäîâàíèÿ
|
Êëàäîâàÿ
ñóõèõ ïðîäóêòîâ
áåç ïîâûøåííîé
îïàñíîñòè
|
Íàèìåíîâàíèå
ïîìåùåíèé
|
Êëàññ îïàñíîñòè
|
Ïðèçíàêè
ïîâûøåííîé îïàñíîñòè
|
Àäìèíèñòðàòèâíî-áûòîâûå
ïîìåùåíèÿ
|
áåç ïîâûøåííîé
îïàñíîñòè
|
-
|
Îõëàæäàåìûå
ñêëàäñêèå ïîìåùåíèÿ
|
ïîâûøåííîé
îïàñíîñòè
|
îòíîñèòåëüíàÿ
âëàæíîñòü âîçäóõà
ïðåâûøàåò 75 %
|
Ìîå÷íûå
|
ïîâûøåííîé
îïàñíîñòè
|
îòíîñèòåëüíàÿ
âëàæíîñòü âîçäóõà
ïðåâûøàåò 75 %
|
Íåîáõîäèìîñòü
ïðèìåíåíèÿ ñðåäñòâ
èíäèâèäóàëüíîé
çàùèòû îáóñëîâëåíà
òåì, ÷òî ïðè ýêñïëóàòàöèè
ýëåêòðîóñòàíîâîê
èíîãäà âîçíèêàþò
óñëîâèÿ, êîãäà
ïðèìåíåííûå
â íèõ ñîâåðøåííûå
çàùèòíûå óñòðîéñòâà
íå ãàðàíòèðóþò
áåçîïàñíîñòü
÷åëîâåêà. Ê ñðåäñòâàì
èíäèâèäóàëüíîé
çàùèòû îòíîñÿò:
äèýëåêòðè÷åñêèå
ïåð÷àòêè, äèýëåêòðè÷åñêèå
ãàëîøè, áîòû, èçîëèðóþùèå
ïîäñòàâêè è ðåçèíîâûå
äèýëåêòðè÷åñêèå
êîâðû, èíñòðóìåíò
ñ èçîëèðîâàííûìè
ðó÷êàìè.
8.4 Ïîæàðíàÿ
ïðîôèëàêòèêà
 òàáëèöå
85 ïðèâîäèòñÿ àíàëèç
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ïîìåùåíèé ïî
âçðûâîïîæàðîîïàñíîñòè.
Òàáëèöà
85 - Àíàëèç ïðîèçâîäñòâåííûõ
ïîìåùåíèé ïî
âçðûâîïîæàðîîïàñíîñòè
Íàèìåíîâàíèå
ïîìåùåíèÿ
|
Êàòåãîðèÿ
âçðûâî-ïîæàðîîïàñíîñòè
|
Êëàññ çîíû
ïî ïîæàðîîïàñíîñòè
|
Îáåäåííûé
çàë
|
Ä
|
-
|
Ãîðÿ÷èé
öåõ
|
Ã
|
Ï-1
|
Õîëîäíûé
öåõ
|
Ä
|
-
|
Â
|
Ï-2
|
Ìÿñîðûáíûé
öåõ
|
Ä
|
-
|
Îâîùíîé
öåõ
|
Ä
|
-
|
Êëàäîâàÿ
ñûïó÷èõ ïðîäóêòîâ
|
Â
|
Ï-2
|
Ñêëàäñêèå
ïîìåùåíèÿ
|
Ä
|
-
|
Õëåáîðåçêà
|
Â
|
Ï-2à
|
Ìîå÷íûå
ñòîëîâîé è êóõîííîé
ïîñóäû
|
Ä
|
-
|
 öåëîì çäàíèå
ïî âçðûâî-ïîæàðîîïàñíîñòè
îòíîñèòñÿ ê êàòåãîðèè
Ä. Ñòåïåíü îãíåñòîéêîñòè
- 5 (çäàíèå äâóõýòàæíîå).
Ïîæàðíàÿ
áåçîïàñíîñòü
ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ â çíà÷èòåëüíîé
ìåðå îáóñëîâëåíà
ïðàâèëüíûì ðàñïîëîæåíèåì
çäàíèÿ íà òåððèòîðèè,
ðàöèîíàëüíîé
ïëàíèðîâêîé àâòîìîáèëüíûõ
äîðîã, âîäîïðîâîäíûõ
ñåòåé, êàáåëüíûõ
è âîçäóøíûõ ëèíèé
ýëåêòðîñíàáæåíèÿ,
íàëè÷èåì è ðàñïîëîæåíèåì
ðåçåðâóàðîâ äëÿ
âîäû, âûáîðîì ðàöèîíàëüíûõ
ìåñò ðàñïîëîæåíèÿ
ïîæàðíûõ äåïî.
Íà ïðåäïðèÿòèÿõ
ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè
îáû÷íî ñòðîèòñÿ
îáúåäèíåííûé
õîçÿéñòâåííî-ïèòüåâîé
ïðîèçâîäñòâåííî-ïðîòèâîïîæàðíûé
âîäîïðîâîä.  ñëó÷àÿõ,
êîãäà òóøåíèå
ïîæàðà âîçìîæíî
ïåðåäâèæíûìè
ñðåäñòâàìè ïîæàðîòóøåíèÿ,
ïîäàþùèìè âîäó
îò ãèäðàíòîâ
ê ìåñòó ïîæàðà,
ïðîåêòèðóþò ïðîòèâîïîæàðíûé
âîäîïðîâîä íèçêîãî
äàâëåíèÿ.
Ðàñ÷åòíûé
ðàñõîä âîäû íà
íàðóæíîå ïîæàðîòóøåíèå
îïðåäåëÿåòñÿ
â çàâèñèìîñòè
îò ñòåïåíè îãíåñòîéêîñòè
çäàíèÿ, êàòåãîðèè
ïðîèçâîäñòâà
ïî ïîæàðíîé îïàñíîñòè
è ñòðîèòåëüíîãî
îáúåìà çäàíèÿ,
ðàñ÷åò çàïàñà
âîäû ïðåäñòàâëåí
â âèäå òàáëèöû
86.
Òàáëèöà
86 - Ðàñ÷åòíûé çàïàñ
âîäû
Îáúåì çäàíèÿ,
äî * òûñ. ì3
|
Ñòåïåíü
îãíåñòîéêîñòè
çäàíèÿ
|
Êàòåãîðèÿ
ïðîèçâîäñòâà
ïî ïîæàðíîé îïàñíîñòè
|
Ðàñõîä âîäû
íà 1 ïîæàð (íà íàðóæíîå
ïîæàðîòóøåíèå),
ë/ñ
|
Ïðîäîëæèòåëüíîñòü
òóøåíèÿ ïîæàðà,
÷
|
Ðàñõîä âîäû
íà âíóòðåííåå
ïîæàðîòóøåíèå,
ë/ñ
|
Ðàñ÷åòíûé
çàïàñ âîäû, ì3
|
2495
|
5
|
Ä
|
10
|
3
|
5
|
162
|
 çäàíèÿõ
è ïîìåùåíèÿõ
íà ñëó÷àé âîçíèêíîâåíèÿ
â íèõ ïîæàðà èëè
àâàðèè ïðåäóñìàòðèâàþòñÿ
ýâàêóàöèîííûå
âûõîäû.
Äëÿ îáíàðóæåíèÿ
çàãîðàíèÿ, ñîîáùåíèÿ
î ìåñòå åãî âîçíèêíîâåíèÿ
è âûçîâà ïîæàðíûõ
ïîäðàçäåëåíèé
ê ìåñòó âîçíèêíîâåíèÿ
ïîæàðà ñëóæàò
ñèñòåìû àâòîìàòè÷åñêîé
ïîæàðíîé è ïîæàðíî-îõðàííîé
ñèãíàëèçàöèè
(ÀÏÑ è ÎÏÑ) è ïîæàðíîé
ñâÿçè. Ïðåäïðèÿòèÿ
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ îáîðóäóþòñÿ
ñâÿçüþ èçâåùåíèÿ,
ïðîñòåéøèì âèäîì
êîòîðîé ÿâëÿåòñÿ
òåëåôîííàÿ ñâÿçü
ñ âûõîäîì íà öåíòðàëüíûé
ïóíêò ãîðîäñêîé
ïîæàðíîé îõðàíû.
Ñèñòåìû ñèãíàëèçàöèè
ïåðåäàþò ñîîáùåíèå
î ïîæàðå è ìåñòå
åãî âîçíèêíîâåíèÿ,
à òàêæå îáåñïå÷èâàþò
ïóñê â äåéñòâèå
àâòîìàòè÷åñêèõ
óñòàíîâîê òóøåíèÿ
ïîæàðà. Íà ïðåäïðèÿòèÿõ
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ ïðèìåíÿþòñÿ
ïðåèìóùåñòâåííî
êíîïî÷íûå ðó÷íûå
èçâåùàòåëè òèïà
ÏÊÈË-1.
8.5 Îðãàíèçàöèÿ
çàùèòû ïðåäïðèÿòèé
îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ â ÷ðåçâû÷àéíûõ
ñèòóàöèÿõ
Äëÿ îáåñïå÷åíèÿ
áåñïåðåáîéíîãî
ñíàáæåíèÿ ëè÷íîãî
ñîñòàâà ôîðìèðîâàíèé
ãðàæäàíñêîé
îáîðîíû, íà áàçå
ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî
ïèòàíèÿ â ìèðíîå
âðåìÿ ñîçäàþòñÿ,
îñíàùàþòñÿ è
ãîòîâÿòñÿ ê äåéñòâèÿì
â óñëîâèÿõ ÷ðåçâû÷àéíîé
ñèòóàöèè ñëóæáû
ïèòàíèÿ - ïîäâèæíûå
ïóíêòû ïèòàíèÿ.
Ïîäâèæíûå
ïóíêòû ïèòàíèÿ
ïðåäíàçíà÷åíû
äëÿ îáåñïå÷åíèÿ
ãîðÿ÷åé ïèùåé
ëè÷íîãî ñîñòàâà
ôîðìèðîâàíèé
ãðàæäàíñêîé
îáîðîíû, à â îòäåëüíûõ
ñëó÷àÿõ è ïîðàæåííîãî
íàñåëåíèÿ ïðè
âåäåíèè ñïàñàòåëüíûõ
è àâàðèéíî-âîññòàíîâèòåëüíûõ
ðàáîò. Îíè ñîñòîÿò
èç çâåíüåâ ïðèãîòîâëåíèÿ
è ðàçäà÷è ïèùè,
ïîäâîçà è õðàíåíèÿ
ïðîäîâîëüñòâèÿ,
âîäû è òîïëèâà.
Ïîäâèæíûå
ïóíêòû ïèòàíèÿ
âûâîäÿòñÿ â çàðàæåííûå
ðàéîíû ñ òðåõñóòî÷íûì
çàïàñîì ïðîäîâîëüñòâèÿ.
Ðàéîíû ðàçìåùåíèÿ
ïîäâèæíûõ ïóíêòîâ
ïèòàíèÿ äîëæíû
îòâå÷àòü ñëåäóþùèì
òðåáîâàíèÿì:
áûòü áëàãîïîëó÷íûìè
â ñàíèòàðíî-ýïèäåìèîëîãè÷åñêîì
îòíîøåíèè;
èìåòü
èñòî÷íèêè äîáðîêà÷åñòâåííîé
ïèòüåâîé âîäû;
óäîáíûå
ïîäúåçäû è ïîäõîäû.
 ïîëåâûõ
óñëîâèÿõ öåëåñîîáðàçíî
ãîòîâèòü ïîëóæèäêèå
áëþäà, êîòîðûå
ïî êàëîðèéíîñòè
ðàâíîöåííû îáåäó,
ïðèãîòîâëåííûå
èç òåõ ïðîäóêòîâ,
íî ñîñòîÿùèå
èõ äâóõ áëþä. Ïðè
íåâîçìîæíîñòè
ïðèãîòîâëåíèÿ
ãîðÿ÷åé ïèùè
ëè÷íûé ñîñòàâ
îáåñïå÷èâàþò
ñóõèìè ïàéêàìè
÷åðåç ïðåäïðèÿòèÿ
òîðãîâëè. Ïðè îðãàíèçàöèè
ïèòàíèÿ ëè÷íîãî
ñîñòàâà ôîðìèðîâàíèé
ÃÎ ñëåäóåò èñõîäèòü
èç îáñòàíîâêè,
êîòîðàÿ ìîæåò
ñëîæèòüñÿ ïðè
íàíåñåíèè óäàðîâ.
Çàêëþ÷åíèå
 äàííîé
ðàáîòå ñîáðàíû
è ïðîàíàëèçèðîâàíû
ïðàêòè÷åñêèå
ìàòåðèàëû èç
ñïðàâî÷íîé ëèòåðàòóðû
íîðìàòèâíîé
äîêóìåíòàöèè,
ñòðîèòåëüíûõ
íîðì î ïðåäïðèÿòèÿõ.
 ñâÿçè ñ ýòèì
ïîìåùåíèÿ îáúåäèíåíû
â ñëåäóþùèå ôóíêöèîíàëüíûå
ãðóïïû: äëÿ ïðèåìà,
õðàíåíèÿ ïðîäóêòîâ
è ïîëóôàáðèêàòîâ;
ôðóêòîâ, ÿãîä è
îâîùåé, ïîñòóïàþùèõ
â âèäå ñûðüÿ; äëÿ
ãîðÿ÷åãî ïðèãîòîâëåíèÿ
ïîëóôàáðèêàòîâ
è ñûðüÿ; äëÿ ïîòðåáèòåëåé;
ñëóæåáíûå; áûòîâûå
è òåõíè÷åñêèå
ïîìåùåíèÿ.
Ñíàáæåíèå
ýëåêòðîýíåðãèåé
îñóùåñòâëÿåòñÿ
öåíòðàëèçîâàííî
îò ãîðîäñêîé
ýëåêòðîñåòè
÷åðåç êîìïðåññîðíóþ
óñòàíîâêó. Âîäîñíàáæåíèå
õîëîäíîé âîäîé
öåíòðàëèçîâàííîå
è îñóùåñòâëÿåòñÿ
ãîðîäñêèì âîäîïðîâîäîì
.
Ïîêàçàòåëè
ìèêðîêëèìàòà
ïðîèçâîäñòâåííûõ
ïîìåùåíèé è ïîìåùåíèé
äëÿ îòäûõàþùèõ
ñîîòâåòñòâóåò
ãèãèåíè÷åñêèì
òðåáîâàíèÿì,
ïðè îòêëîíåíèÿõ
ïàðàìåòðîâ âîçäóõà
îò ñàíèòàðíûõ
íîðì ïðèìåíÿþòñÿ
ñèñòåìû êîíäèöèîíèðîâàíèÿ.
Ïðîèçâîäñòâåííûå,
âñïîìîãàòåëüíûå
è ñàíèòàðíî-áûòîâûå
ïîìåùåíèÿ îáîðóäîâàíû
ïðèòî÷íî-âûòÿæíîé
ìåõàíè÷åñêîé
âåíòèëÿöèåé.
Áûòîâûå ïîìåùåíèÿ
îáîðóäîâàíû àâòîíîìíûìè
ñèñòåìàìè âûòÿæíîé
âåíòèëÿöèè ïðåèìóùåñòâåííî
ñ åñòåñòâåííûì
ïîáóæäåíèåì.
Ïðèëîæåíèå
À
Òàáëèöà
À1 - Ñâîäíàÿ ñûðüåâàÿ
âåäîìîñòü
Íàèìåíîâàíèå
ñûðüÿ
|
Êã
|
×åðíîñëèâ
|
8,1
|
Àðàõèñîâûå
ÿäðà (æàðåííûå
) äðîáëåííûå
|
2,06
|
ßäðà ìèíäàëÿ
|
10,70
|
Èçþì
|
4,68
|
Ìóêà ïøåíè÷íàÿ
âûñøåãî ñîðòà
|
67,83
|
Êðàõìàë
êàðòîôåëüíûé
|
1,69
|
Ïàòîêà êðàõìàëüíàÿ
|
1,12
|
Ýññåíöèÿ
|
0,21
|
Ýññåíöèÿ
ðîìîâàÿ
|
0,02
|
Àãàð
|
0,05
|
Êðàñèòåëü
|
0,01
|
Ñàõàð
|
112,11
|
Ñàõàðíàÿ
ïóäðà
|
0,522
|
Ïóäðà âàíèëüíàÿ
|
0,42
|
Ïóäðà ðàôèíàäíàÿ
|
6,68
|
Ëèìîííàÿ
êèñëîòà
|
0,183
|
Êîðèöà ìîëîòàÿ
|
0,067
|
Êàêàî ïîðîøîê
|
2,716
|
Æåëàòèí
|
0,675
|
Ñîäà (íàòðèé
äâóêèñëûé)
|
0,02
|
Àììîíèé
óãëåêèñëûé
|
0,04
|
Ñîëü
|
0,30
|
Ìàñëî ñëèâî÷íîå
|
63,09
|
Ñìåòàíà
|
2,55
|
Ìîëîêî
|
41,09
|
Ñëèâêè
20%
|
15,95
|
Ñëèâêè âçáèòûå
|
15,93
|
Êåôèð
|
14,69
|
Ðÿæåíêà
|
9,888
|
Ñûð ñëèâî÷íûé
|
2,052
|
Ñûð òåçèëüòåð
|
3,225
|
Ñûð ðîêôîð
|
2,85
|
Áðûíçà
|
2,496
|
Ìîðîæåíîå
ñëèâî÷íîå
|
40,65
|
Ñèðîï àïåëüñèíîâûé
|
0,3
|
Ñèðîï áàíàíîâûé
|
1
|
Ñèðîï ëèìîííûé
|
0,2
|
Âàíèëüíûé
ñèðîï
|
0,3
|
Ìîëîêî öåëüíîå
ñãóùåííîå ñ
ñàõàðîì
|
3,05
|
Ðæàíîé õëåá
|
5,6
|
Õëåá ïøåíè÷íûé
|
5,6
|
Áàíàí
|
10,7
|
Êëóáíèêà
ñâåæàÿ
|
18,375
|
ßáëîêè
|
23,1
|
Ëèìîí
|
3,256
|
Ôðóêòû (ãðóøà)
|
3,69
|
×àé çàâàðêà
|
0,711
|
Êîôå Àðàáèêà
|
4,964
|
Ãðóøà ñ/ô
äè÷êà
|
3,24
|
ßáëî÷íûé
ñîê
|
14,2
|
Àïåëüñèíîâûé
ñîê
|
22,269
|
Ìèíåðàëüíàÿ
âîäà
|
17
|
Ôàíòà
|
7,5
|
Ìèðèíäà
|
13,5
|
Êîêà-êîëà
|
8
|
Øàìïàíñêîå
«Ðîñòîâñêîå»
|
22,4
|
Øàìïàíñêîå
«Ðîññèéñêîå»
|
8,3
|
Øàìïàíñêîå
«Ìàðòèíè Àñòè»
|
8,3
|
«Õååííåñè»
|
8,3
|
«Àðàðàò»
|
8,35
|
«Êèçëÿð» ***
|
8,35
|
Ëèê¸ð Áåéëèç
|
8,3
|
Êîíüÿê
|
6,065
|
Ëèêåð Êîôåéíûé
|
0,55
|
Ìèí âîäà
Êàâêàçêàÿ
|
12
|
Øîêîëàä
ãîðüêèé
|
2,9
|
Øîêîëàäíàÿ
áåëî÷êà
|
20,3
|
Øàðì (áåëûé
øîê)
|
11,7
|
Øîêîëàä
ñëèâî÷íûé
|
1,05
|
Ïå÷åíüå
þáèëåéíîå
|
11,6
|
Êëþêâà ñâ/ì
|
1,716
|
Ìàëèíà
ñâ/ì
|
6,51
|
Çåìëÿíèêà
ñâ/ì
|
7,35
|
Êëóáíèêà
ñâ/ì
|
27,57
|
ßéöî
|
72,19
|
Ðàçìåùåíî
íà Allbest.ru
Похожие работы на - Проект кафе-кондитерской на 77 мест
| |