Производственная программа горячего цеха
1. Разработка
производственной программы проектируемого предприятия
Производственной программой
предприятия разрабатываемого на сырье, является дневное расчетное меню для
реализации блюд в залах данного предприятия.
В предприятии общественного питания
со свободным выбором блюд исходными данными является количество питающихся,
коэффициенты потребления блюд, примерные нормы потребления покупных товаров,
примерный ассортимент блюд, процентное соотношение блюд в ассортименте.
Разработка производственной программы
предприятия осуществляется в следующем порядке:
·
определение вместимости залов;
·
определение количества потребителей;
·
расчет общего количества блюд и количество блюд в групповом
ассортименте;
·
составление планово - расчетного меню.
Часы работы детского ресторана с
баром мороженого с 09.00 до 21.00 часов, перерыв на санобработку с 17.00 до
18.00 часов.
1.1 Определение
количества потребителей
Количество потребителей,
обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:
|
 (1)
|
|
где Nч - количество потребителей,
обслуживаемых за 1 час работы;
Р - вместимость зала;
f - оборачиваемость места в зале в течении данного часа;
Х - загрузка зала в данный час.
Данные расчетов сводятся в таблицы 1
и 2.
На проектируемом предприятии
применяется самообслуживание через продавцов и поваров раздатчиков.
Таблица 1 - График загрузки зала
детского ресторана на 65 мест
|
Часы работы
|
Оборачиваемость мест в зале за 1 час, f
|
Процент загрузки зала, %Х
|
Количество потребителей за 1 час работы, (чел.), Nr
|
|
900-1000
|
1,0
|
20
|
13
|
|
1000-1100
|
1,0
|
20
|
13
|
|
1100-1200
|
1,0
|
30
|
20
|
|
1200-1300
|
1,0
|
70
|
46
|
|
1300-1400
|
1,0
|
90
|
59
|
|
1400-1500
|
1,0
|
100
|
65
|
|
1500-1600
|
1,0
|
70
|
46
|
|
1600-1700
|
1,0
|
40
|
26
|
|
1700-1800
|
Перерыв
|
-
|
-
|
|
1800-1900
|
0,4
|
60
|
16
|
|
1900-2000
|
0,4
|
40
|
11
|
|
2000-2100
|
0,4
|
20
|
6
|
|
Итого
|
|
|
321
|
Таблица 2 - График загрузки бара
мороженого на 25 мест
|
Часы работы
|
Оборачиваемость мест в зале за 1 час, f
|
Процент загрузки зала, %Х
|
Количество потребителей за 1 час работы, (чел.), Nr
|
|
900-1000
|
3
|
70
|
53
|
|
1000-1100
|
3
|
70
|
53
|
|
1100-1200
|
3
|
90
|
68
|
|
1200-1300
|
3
|
90
|
68
|
|
1300-1400
|
3
|
90
|
68
|
|
1400-1500
|
3
|
90
|
68
|
|
1500-1600
|
3
|
100
|
75
|
|
1600-1700
|
3
|
90
|
68
|
|
1700-1800
|
Перерыв
|
-
|
|
|
1800-1900
|
3
|
90
|
68
|
|
1900-2000
|
3
|
70
|
53
|
|
2000-2100
|
3
|
70
|
53
|
|
Итого
|
|
|
695
|
1.2 Определение общего
количества реализуемых блюд и в групповом ассортименте
Исходными данными для расчетов
являются: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется
по формуле:
где m - коэффициент потребления блюд
(сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов; вторых блюд, сладких
блюд и горячих напитков).
Основываясь на графики загрузки
торгового зала и нормы потребления блюд, рассчитываем дневную производственную
программу проектируемого предприятия.
Расчет коэффициентов потребления
блюд сводим в таблицы 3, 4.
Таблица 3 - Расчет коэффициентов
потребления блюд детского ресторана
|
Наименование блюд
|
Завтрак
|
Обед
|
Ужин
|
|
Процентное соотноше-ние
|
Коэффи-циент потребле-ния
|
Процентное соотношение
|
Коэффициент потребления
|
Процентное соотношение
|
Коэффициент потребления
|
|
Холодные блюда и закуски
|
35
|
0,5
|
30
|
0,5
|
40
|
0,6
|
|
Супы
|
-
|
-
|
5
|
0,1
|
-
|
-
|
|
Горячие блюда
|
45
|
0,7
|
45
|
0,7
|
40
|
0,6
|
|
Сладкие блюда
|
10
|
0,1
|
10
|
0,1
|
10
|
0,1
|
|
Горячие напитки
|
10
|
0,2
|
10
|
0,1
|
10
|
0,2
|
|
Итого
|
100
|
1,5
|
100
|
1,5
|
100
|
1,5
|
Таблица 4 - Расчет коэффициентов
потребления блюд бара мороженого
|
Наименование групп блюд
|
Процентное соотношение
|
Коэффициент потребления
|
|
Мороженое
|
40
|
0,6
|
|
Напитки
|
20
|
0,3
|
|
Мучные кондитерские и булочные изделия
|
40
|
0,6
|
|
Итого
|
100
|
1,5
|
По данным таблиц 1-4 разрабатываем дневную
производственную программу предприятия. Расчеты представлены в таблицах 5,6.
Таблица 5 - Расчет дневной
производственной программы детского ресторана
|
Часы работы
|
Плановое количество посетителей
|
Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
|
|
|
Холодные блюда
|
Супы
|
Горячие блюда
|
Сладкие блюда
|
Горячие напитки
|
Итого
|
|
|
Норма потребления блюд
|
|
завтрак
|
0,5
|
-
|
0,7
|
0,1
|
0,2
|
1,5
|
|
обед
|
0,5
|
0,1
|
0,7
|
0,1
|
0,1
|
1,5
|
|
ужин
|
0,6
|
-
|
0,6
|
0,1
|
0,2
|
1,5
|
|
900-1000
|
13
|
6
|
-
|
9
|
2
|
3
|
20
|
|
1000-1100
|
13
|
6
|
-
|
9
|
2
|
3
|
20
|
|
1100-1200
|
20
|
10
|
-
|
14
|
2
|
4
|
30
|
|
Итого за завтрак
|
46
|
22
|
-
|
32
|
6
|
10
|
70
|
|
1200-1300
|
46
|
22
|
5
|
33
|
5
|
5
|
70
|
|
1300-1400
|
59
|
30
|
6
|
41
|
6
|
6
|
89
|
|
1400-1500
|
65
|
33
|
7
|
44
|
7
|
7
|
98
|
|
1500-1600
|
46
|
22
|
5
|
33
|
5
|
5
|
70
|
|
1600-1700
|
26
|
14
|
3
|
17
|
3
|
3
|
40
|
|
Итого за обед
|
242
|
121
|
24
|
169
|
24
|
24
|
363
|
|
1800-1900
|
16
|
10
|
-
|
10
|
2
|
2
|
24
|
|
1900-2000
|
11
|
7
|
-
|
7
|
1
|
2
|
17
|
|
2000-2100
|
6
|
4
|
-
|
4
|
1
|
2
|
9
|
|
Итого за вечер
|
33
|
20
|
-
|
20
|
3
|
7
|
50
|
|
Всего за день
|
163
|
24
|
221
|
33
|
41
|
483
|
Таблица 6 - Расчет дневной
производственной программы сокового бара
|
Часы работы
|
Плановое количество посетителей
|
Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
|
|
|
Мороженое
|
Напитки
|
Кондитерские изделия
|
Итого
|
|
|
Норма потребления блюд
|
|
|
0,6
|
0,3
|
0,6
|
1,5
|
|
900-1000
|
53
|
32
|
16
|
32
|
78
|
|
1000-1100
|
53
|
32
|
16
|
32
|
78
|
|
1100-1200
|
68
|
41
|
20
|
41
|
100
|
|
1200-1300
|
68
|
41
|
20
|
41
|
100
|
|
1300-1400
|
68
|
41
|
20
|
41
|
100
|
|
1400-1500
|
68
|
41
|
20
|
41
|
100
|
|
1500-1600
|
75
|
45
|
23
|
45
|
109
|
|
1600-1700
|
68
|
41
|
20
|
41
|
100
|
|
1800-1900
|
68
|
41
|
20
|
41
|
100
|
|
1900-2000
|
68
|
41
|
20
|
41
|
100
|
|
2000-2100
|
53
|
32
|
16
|
32
|
78
|
|
Итого
|
695
|
428
|
211
|
428
|
1043
|
1.3 Составление
планово-расчетного меню
Расчетное меню составляется на
основании ассортиментного минимума, расчета покупных товаров (таблица 7) и
дневной производственной программы предприятия.
Таблица 7 - Расчет
количества покупных товаров
|
Наименование товаров
|
Единицы измерения
|
Норма потребления на человека
|
Количество товаров ресторан
|
Норма потребления на человека
|
Количество товаров бар мороженого
|
|
Холодные напитки: фруктовая вода минеральная вода
|
л
|
0,06 0,02 0,01
|
19,22 6,4 3,21
|
0,09 0,02 0,02
|
62,5 13,9 13,9
|
|
натуральные соки напиток собственного производства
|
|
0,02 0,01
|
6,4 3,21
|
0,02 0,01
|
13,9 6,95
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия: ржаной хлеб пшеничный хлеб
|
г
|
75 25 50
|
24075 8025 16050
|
-
|
|
|
Мучные кондитерские изделия собственного производства
|
шт.
|
0,5
|
161
|
-
|
|
|
Конфеты, печенье, шоколад
|
кг
|
0,01
|
3,21
|
0,03
|
20,8
|
|
Фрукты
|
кг
|
0,02
|
6,4
|
0,02
|
13,9
|
С учетом данных предыдущих таблиц,
составляем расчетное меню детского кафе, таблицы 8, 9.
Таблица 8 - Планово-расчетное меню
детского ресторана
|
Наименование блюд
|
Номер рецептуры
|
Всего за день
|
В том числе за обед
|
Коэффициент трудоемкости
|
Количество условных блюд
|
|
|
процентное соотношение
|
количество блюд
|
|
|
|
|
Холодные блюда и закуски
|
|
100
|
163
|
121
|
|
|
|
«Веселые смешарики» (Бутерброд с сыром российским со свежим
огурцом)
|
3
|
20
|
34
|
24
|
0,3
|
11
|
|
«Фиксики» (бутерброд с отварной курицей, салатом зеленым, маслом
сливочным)
|
8
|
15
|
24
|
18
|
0,3
|
8
|
|
«Ну погоди» (салат из свежих огурцов с зеленью и сметаной)
|
59
|
5
|
9
|
7
|
1,0
|
9
|
|
Салат «Гадкий Я» (ветчина куриная, говядина отварная, горошек
зеленый консервированный, салат зеленый)
|
|
15
|
24
|
18
|
0,9
|
22
|
|
Салат «Секрет зайчика» (салат из моркови с яблоками со сметаной)
|
95
|
15
|
24
|
18
|
1,2
|
29
|
|
«Мишки гамми» (творожная масса с клубникой и черникой)
|
483
|
15
|
24
|
18
|
0,4
|
10
|
|
«Шоколаная сказка» (творожная масса с изюмом и шоколадом)
|
484
|
15
|
24
|
18
|
0,4
|
10
|
|
Супы
|
|
100
|
24
|
24
|
|
|
|
«Мадагаскар» (суп на курином бульоне с картофелем, морковью,
зеленым горошком)
|
261
|
40
|
10
|
10
|
1,0
|
10
|
|
«Винни и его друзья» (суп с рисом на говяжьем бульоне)
|
241
|
60
|
14
|
14
|
1,9
|
27
|
|
Горячие блюда
|
|
100
|
221
|
169
|
|
|
|
«Шрек и Фиона» (треска припущеная, пюре картофельное, соус
сметанный горошек зеленый)
|
542
|
10
|
23
|
17
|
1,6
|
37
|
|
«Пинокио» (свинина, тушеная с овощами)
|
631
|
25
|
55
|
43
|
2,2
|
121
|
|
«Божья коровка» (котлеты домашние, спагетти отварные)
|
732
|
20
|
44
|
34
|
2,1
|
93
|
Таблица 9 - Планово-расчетное меню
бара мороженого
|
Наименование
|
Всего за день
|
Коэф. Трудоемкости, Ктр
|
Кол-во усл. блюд, Q
усл.
|
|
% соотношение
|
Кол-во блюд, Q
|
|
|
|
Мороженое
|
100
|
428
|
|
|
|
«Бонифаций» (банановое мороженое под шоколадным соусом с
миндалем)
|
10
|
43
|
0,8
|
35
|
|
«Три поросенка» (шарик пломбира, шарик шоколадного, шарик клубничного
мороженого, соус фруктовый, печенье)
|
5
|
21
|
1,0
|
21
|
|
«Фея винкс» (шарик фисташкового мороженого в сахарной карамели с
клубникой)
|
5
|
21
|
0,8
|
17
|
|
«Фруктовый микс» (шарик морожена манго, шарик мороженого сливки
в карамели, взбитые сливки)
|
20
|
86
|
0,6
|
52
|
|
«Пчелка майя» (миндальное мороженое под ежевичным соусом)
|
15
|
64
|
0,6
|
39
|
|
«Папа Карло» (шарик крем брыле, цукаты, сироп виноградный,
грецкий орех)
|
20
|
86
|
0,8
|
69
|
|
«Зайка серенький» (мороженое шоколадное, земляника свежая,
ананас свежий, сливочный соус крем)
|
5
|
21
|
1,0
|
21
|
|
«Пряная груша» (пломбир, груша в сиропе, палочки печенья,
взбитые сливки)
|
7
|
30
|
1,0
|
30
|
|
«Веселая вишенка» (вишневое мороженое, корзиночка из слоеного
теста, сироп ванильный)
|
3
|
13
|
0,6
|
8
|
|
«Киви бум» (сливочное мороженое, пюре из свежего киви, соус клубничный,
паутинка из карамели)
|
10
|
43
|
0,4
|
18
|
|
Мучные кондитерские изделия
|
100
|
428
|
|
|
|
Пирожное «корзинка с ягодами»
|
10
|
43
|
1,2
|
52
|
|
Пирожное «песочное кольцо»
|
10
|
43
|
1,0
|
43
|
|
Пирожное «шахматное»
|
15
|
64
|
1,2
|
77
|
|
Пирожное «заварное с кремом»
|
15
|
64
|
1,2
|
77
|
|
Пирожное «трубочка с кремом»
|
30
|
129
|
1,0
|
129
|
|
Пирожное «слойка с кремом»
|
15
|
64
|
0,8
|
51
|
|
Кекс «майский»
|
5
|
21
|
0,7
|
15
|
|
Горячие напитки
|
100
|
35
|
|
|
|
Чай черный с лимоном
|
20
|
7
|
0,2
|
2
|
|
Чай черный фруктовый
|
25
|
9
|
0,2
|
2
|
|
Кофе черный
|
12
|
0,2
|
3
|
|
Шоколад
|
20
|
7
|
0,3
|
2
|
|
Холодные напитки
|
100
|
35
|
|
|
|
Коктейль сливочно - шоколадный
|
60
|
21
|
0,4
|
9
|
|
Коктейль молочно - плодовый
|
40
|
14
|
0,4
|
6
|
|
Итого за весь день
|
|
|
|
778
|
2. Расчет горячего цеха
2.1 Производственная
программа горячего цеха
Производственной программой
предприятия общественного питания является дневное расчетное меню для
реализации в залах данного предприятия. Горячие напитки сокового бара готовятся
в непосредственно в баре, барменом за барной стойкой.
Производственная программа горячего
цеха детского кафе представлена в таблице 7.
Таблица 7 - Производственная
программа горячего цеха
|
Наименование блюд и кулинарных изделий
|
Количество блюд или изделий за день, Q
|
Коэффициент трудоемкости, 
|
|
«Мадагаскар» (суп на курином бульоне с картофелем, морковью,
зеленым горошком)
|
10
|
1,0
|
|
«Винни и его друзья» (суп с рисом на говяжьем бульоне)
|
14
|
1,9
|
|
«Шрек и Фиона» (треска припущеная, пюре картофельное, соус
сметанный горошек зеленый)
|
23
|
1,6
|
|
«Пинокио» (свинина, тушеная с овощами)
|
55
|
2,2
|
|
«Божья коровка» (котлеты домашние, спагетти отварные с маслом
соус томатный)
|
44
|
2,1
|
|
«Ням-Ням» (запеканка с творогом и грецким орехом)
|
33
|
0,9
|
|
«Страна знаний» (рис припущенный с сосисками отварными)
|
33
|
1,3
|
|
«Умка» (омлет натуральный фаршированный сыром)
|
33
|
1,3
|
|
Для холодного цеха
|
|
«Фиксики» (бутерброд с отварной курицей, салатом зеленым, маслом
сливочным) - варка курицы
|
24
|
0,3
|
|
Салат «Гадкий Я» (ветчина куриная, говядина отварная, горошек
зеленый консервированный, салат зеленый)
|
24
|
0,9
|
2.2 Режим работы цеха,
определение численности производственной бригады
Режим работы цеха зависит от режима
работы зала. Горячий цех работает в одну смену, со ступенчатым графиком выхода
на работу. Начало работы цеха начинается за два часа до открытия зала и
заканчивается вместе с окончанием работы зала.
Численность производственных
работников определяется в соответствии с формулой [7,10]:
|
 (3)
|
|
|
где Т - продолжительность рабочего дня (8 ч 20 мин, 7 ч, 1 ч 20
мин);
|
|
|
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда
(1,14);
|
|
|
Q
- количество продукции одного вида;
|
|
|
К - коэффициент трудоемкости блюд;
|
|
|
100 - норма времени, с.
|
|
|
|
|
Определение численности
производственных работников представлено в таблице 8.
Таблица 8 - Расчет численности
производственных работников
|
Наименование блюд
|
Количество блюд, Q
|
Коэффициент трудоемкости, Ктр
|
Количество условных блюд, Qусл
|
|
«Мадагаскар» (суп на курином бульоне с картофелем, морковью,
зеленым горошком)
|
10
|
1,0
|
10
|
|
«Винни и его друзья» (суп с рисом на говяжьем бульоне)
|
14
|
1,9
|
27
|
|
«Шрек и Фиона» (треска припущеная, пюре картофельное, соус
сметанный горошек зеленый)
|
23
|
1,6
|
37
|
|
«Пинокио» (свинина, тушеная с овощами)
|
55
|
2,2
|
121
|
|
«Божья коровка» (котлеты домашние, спагетти отварные с маслом
соус томатный)
|
44
|
2,1
|
93
|
|
«Ням-Ням» (запеканка с творогом и грецким орехом)
|
33
|
0,9
|
30
|
|
«Страна знаний» (рис припущенный с сосисками отварными)
|
33
|
1,3
|
43
|
|
«Умка» (омлет натуральный фаршированный сыром)
|
33
|
1,3
|
43
|
|
Для холодного цеха
|
|
|
|
|
«Фиксики» (бутерброд с отварной курицей, салатом зеленым, маслом
сливочным) - варка курицы
|
24
|
0,3
|
8
|
|
Итого
|
|
|
434
|
2.3 График реализации
блюд
Для последующих
технологических расчетов составляется график реализации блюд по часам работы
зала детского ресторана. Основой для составления графика являются график
загрузки зала и расчетное меню.
Количество блюд
реализуемых за каждый час работы зала определяется по формуле [7, 10]:
где Qобед - количество блюд реализуемых
за обед;
J - удельный вес реализации блюд за каждый час, определяется по
формуле [7, 10]:
|
 (5)
|
|
где Nчас - количество посетителей за каждый час, чел.;
Nобед - количество
посетителей за обед, чел.
Данные расчеты сводятся в таблицу 9.
Таблица - 9 График реализации блюд
детского ресторана
|
Наименование блюд
|
Количествоблюд за обед,
|
Часы работы зала
|
|
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
|
|
Удельный вес реализуемых блюд
|
|
|
0,18
|
0,23
|
0,27
|
0,18
|
0,14
|
|
|
Количество реализуемых блюд
|
|
«Мадагаскар» (суп на курином бульоне с картофелем, морковью,
зеленым горошком)
|
10
|
2
|
2
|
3
|
2
|
1
|
|
«Винни и его друзья» (суп с рисом на говяжьем бульоне)
|
14
|
2
|
3
|
4
|
3
|
2
|
|
«Шрек и Фиона» (треска припущеная, пюре картофельное, соус
сметанный горошек зеленый)
|
23
|
4
|
5
|
7
|
4
|
3
|
2.4 Разработка
технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
Технологический график тепловой
обработки кулинарной продукции разрабатывается на основе производственной
программы с учетом нормативных сроков реализации готовых блюд, тепловых
операций, выполняемых при изготовлении блюда, времени, необходимого для
доведения сырья и полуфабрикатов до готовности.
2.5 Расчет
технологического оборудования
При расчете и подборе
технологического оборудования руководствуются следующими основными положениями:
·
расчет и подбор технологического оборудования производится строго
в соответствии с технологическими схемами производства кулинарной продукции;
·
технологическое оборудование должно быть оптимально загружено;
·
производительность оборудования подбирают по паспортным данным,
используя при этом справочники оборудования, технические паспорта;
·
к установке принимают наиболее современное и экономически
эффективное оборудование.
Таблица 10 - Технологический график
тепловой обработки и приготовления блюд и кулинарных изделий
|
Наименование блюд
|
Общее количество
|
Срок реализации
|
Наименование тепловых операций
|
Количество продукта
|
Время тепловой обработки
|
|
«Мадагаскар» (суп на курином бульоне с картофелем, морковью,
зеленым горошком)
|
10
|
2
|
Пассерование - морковь Жарка: - гренки Варка - суп супа
|
0,01*10=0,1 0,01*10=0,1 0,25*10=2,5
|
15 30
|
|
«Винни и его друзья» (суп с рисом на говяжьем бульоне)
|
14
|
2
|
Пассерование - морковь - петрушка (корень) - лук репчатый Варка
- суп с рисом
|
0,01*14=0,14 0,0025*14=0,035 0,01*14=0,14 0,25*14=3,5
|
15 15 10 30
|
|
«Шрек и Фиона» (треска припущеная, пюре картофельное, соус
сметанный горошек зеленый)
|
23
|
1
|
Припускание - треска Варка - картофель - соус сметанный
|
0,086*23=1,98 0,147*23=3,4 0,05*23=1,15
|
10 30 10
|
|
«Пинокио» (свинина, тушеная с овощами)
|
55
|
3
|
Жарка - свинина - картофель Пассерование - лук репчатый -
морковь - репа Тушение - жаркое
|
0,074*55=4,0 0,2*55=11,0 0,02*58=1,1 0,01*55=0,55
0,015*55=0,82 0,35*55=19,2
|
15 10 10 5 5 5 20
|
|
«Божья коровка» (котлеты домашние со спагетти отварные с маслом
соус томатный)
|
44
|
0,5
|
Варка - спагетти Жарка - котлеты домашних Доведение до
готовности котлет
|
0,052*44=2,3 0,065*44=2,86 0,053*44=2,33
|
20 10 5
|
|
«Ням-Ням» (запеканка с творогом и грецким орехом)
|
33
|
1
|
Запекание - морковная запеканка с творогом Варка соуса
|
0,235*33=7,75 0,025*33=0,83
|
12 5
|
|
«Страна знаний» (рис припущенный с сосисками отварными)
|
33
|
4
|
Припускание - рис
|
0,068*33=2,24
|
30
|
|
|
|
Прогревание - горошек зеленый (консервы) Варка - сосиски
|
0,05*33=1,65 0,025*33=0,83
|
10 3
|
|
«Умка» (омлет натуральный фаршированный сыром)
|
33
|
0,5
|
Жарка - омлет, фаршированный сыром
|
0,22*33=7,3
|
10
|
|
Для холодного цеха
|
|
«Фиксики» (бутерброд с отварной курицей, салатом зеленым, маслом
сливочным) - варка курицы
|
24
|
|
Варка - курицы
|
0,015*24=0,36
|
30
|
|
Салат «Гадкий Я» (ветчина куриная, говядина отварная, горошек
зеленый консервированный, салат зеленый)
|
24
|
|
Варка - говядины
|
0,023*24=0,55
|
40
|
2.5.1 Расчет и подбор
теплового оборудования
Основным тепловым оборудованием в
горячем цехе являются плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое
оборудование для приготовления первых и вторых блюд.
Расчет необходимой емкости котлов
производится по следующим формулам [7, 10]:
для варки бульонов:
|
 (6)
|
|
для варки ненабухающих продуктов:
|
 (7)
|
|
для варки набухающих продуктов:
|
 (8)
|
|
- для варки соусов, напитков:
|
 (9)
|
|
для тушения, припускания:
|
 (10)
|
|
где Vк - расчетный объем посуды, дм3;
W - норма воды на 1 кг основного продукта;
V1 - норма соуса (супа,
напитка) на порцию;
.15 - коэффициент, учитывающий
покрытие продуктов водой;
K - коэффициент заполнения посуды, для варки - 0,85-0,9, тушения и
припускания - 0,4-0,7 [7, 10];
Vпрод - объем, занимаемый
продуктами, дм3, рассчитывается по формуле [7, 10]:
|
 (11)
|
|
где W - объемная масса продукта, кг/дм3;
Q - количество продуктов, подлежащих одновременной варке (кг),
определяется по формуле [7, 10]:
где n - количество порций;
g - норма закладки сырья на одну порцию, кг.
Расчеты оформляем в форме таблицы
11.
Таблица 11 - Расчет объема наплитной
посуды
|
Наименование блюд, тепловых операций
|
Количество продукта
|
Объемная масса продукта, кг/дм3
|
Норма воды на 1 кг продукта, дм3
|
Объем порции на количество, V*n, дм3
|
Коэффициент заполнения емкости
|
Расчетный объем посуды
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
«Мадагаскар» (суп на курином бульоне с картофелем, морковью,
зеленым горошком) - варка супа
|
2,5
|
|
|
0,25*10
|
0,85
|
2,94
|
|
«Винни и его друзья»/суп с рисом на говяжьем бульоне - варка
супа
|
0,94
|
0,8
|
|
0,25*14
|
0,85
|
16,4
|
|
«Шрек и Фиона» (треска припущеная, пюре картофельное, соус
сметанный горошек зеленый) - варка картофеля - варка соуса сметанного -
припускание трески
|
3,4 1,15 1,98
|
0,65 0,6
|
|
0,05*43
|
0,9 0,7 0,7
|
12,4 1,7 4,7
|
|
«Пинокио» (свинина, тушеная с овощами) - тушение жаркого
|
19,2
|
0,6
|
|
|
0,7
|
45,7
|
|
«Божья коровка» (котлеты домашние со спагетти отварные с маслом
соус томатный) - варка спагетти
|
2,3
|
0,26
|
6
|
|
0,9
|
16,5
|
|
«Ням-Ням» (запеканка с творогом и грецким орехом) - варка соуса
|
0,83
|
|
|
0,025*33
|
0,9
|
0,92
|
Расчет и подбор
кипятильника
Расчет сводим в таблицу 12. Норму
воды на порцию берем из Сборника рецептур.
Таблица 12 - Определение кипятка в
час «пик»
|
Наименование блюд, требующих горячей воды
|
Количество кипятка на одну порцию, дм3
|
Количество порций в расчетный период, шт.
|
Объем кипятка, дм3
|
|
«Мадагаскар» (суп на курином бульоне с картофелем, морковью,
зеленым горошком) - варка супа
|
0,200
|
3
|
0,6
|
|
«Винни и его друзья» (суп с рисом на говяжьем бульоне) - варка
супа
|
0,200
|
4
|
0,8
|
|
«Шрек и Фиона» (треска припущеная, пюре картофельное, соус
сметанный горошек зеленый) - варка картофеля - припускание трески
|
0,250 0,080
|
7
|
1,75 0,56
|
|
«Божья коровка» (котлеты домашние со спагетти отварные с маслом
соус томатный) - варка спагетти
|
0,340
|
12
|
4,08
|
|
«Ням-Ням» (запеканка с творогом и грецким орехом) - варка соуса
|
0,08
|
9
|
0,72
|
|
«Страна знаний» (рис припущенный с сосисками отварными) -
припускание риса - прогревание горошка (консервы) - варка сосисок
|
0,150 0,020 0,300
|
9
|
1,35 0,18 2,7
|
|
«Фиксики» (бутерброд с отварной курицей, салатом зеленым, маслом
сливочным) - варка курицы
|
1,0
|
7
|
7,0
|
|
Салат «Гадкий Я» (ветчина куриная, говядина отварная, горошек
зеленый консервированный, салат зеленый) - варка говядины
|
1,0
|
7
|
7,0
|
|
«Гарри поттер» - варка напитка
|
4
|
0,8
|
|
«Сладкий Дао» - варка напитка
|
0,200
|
4
|
0,8
|
|
Итого
|
|
|
28,3
|
Исходя из расчета, принимаем
кипятильник электрический настольный КНЭ-30, предназначенный для быстрого
подогрева и кипячения воды, производительность 30 л/ч.
Расчет и подбор сковород
Расчет стационарных сковород
производится с учетом их многократной оборачиваемости, исходя из необходимости
площади пода, на основе которой подбирается тип сковороды. Площадь пода
определятся в зависимости от вида обжариваемого продукта по формулам [7, 10]:
Для обжаривания массой:
|
 ,(13)
|
|
|
 (14)
|
|
|
где Fn
- необходимая площадь пода для обжаривания, дм3;
|
|
Q
- количество продукта или порций, подлежащих обжариванию в расчетный период,
кг, шт.;
|
|
h
- допустимая толщина слоя, дм;
|
|
φ - коэффициент полезного использования площади пода, учитывающий
расстояние между продуктами (1);
|
|
f
- удельная норма площади одной штуки изделия, дм2;
|
|
n - количеств штук изделий на порцию;
|
|
η - оборачиваемость пода, определяется по формуле:
|
|
 (15)
|
|
|
где То - продолжительность расчетного периода (1 час);
|
|
t - продолжительность цикла тепловой обработки, мин.
|
На основании расчетов принимаем
электросковороду СЭСМ - 0,2, Тулаторгтехника ЗАО (Тульская область), площадь
пода чаши 0,2 м2. Для жарки омлета принимаем наплитные сковороды
общего назначения.
Таблица 13 - Расчет площади пода
стационарных сковород
|
Наименование блюд
|
Ед. изм.
|
Количество обжариваемого продукта или порций
|
Объемная масса продукта, W, кг/дм3
|
Допустимая толщина слоя, h, дм
|
Удельная Норма площади па 1 штуку, дм2
|
Коэффициент полезного использования толщины пода
|
|
«Пинокио» - жарка свинины - жарка картофеля
|
кг.
|
4,0 11,0
|
|
0,4 0,8
|
0,9 0,9
|
1
|
|
«Божья коровка» (котлеты домашние со спагетти отварные с маслом
соус томатный) - жарка котлет
|
шт.
|
44
|
|
|
0,7
|
1
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
Расчет жарочных шкафов основан на
определении необходимого числа отсеков.
Часовая производительность жарочного
шкафа определяется по формуле [7, 10]:
|
 (16)
|
|
|
где G - часовая производительность шкафа для тепловой обработки
каждого изделия, кг/ч;
|
|
n - количество изделий на одном листе, шт.;
|
|
g - масса единицы изделия, кг;
|
|
nл
- количество листов (2).
|
Время работы шкафа, требуемое для
тепловой обработки кулинарных изделий, определяется по формуле [7, 10]:
|
 (17)
|
|
|
где n p.n. - количество изделий за расчетный период,
шт.
|
Расчет часовой производительности и
времени работы жарочного шкафа выполняются по таблице 14.
Необходимое количество жарочных
шкафов определяются по формуле [7, 10]:
|
 (18)
|
|
|
где ∑ tизд. - сумма времени работы шкафа для
выполнения всех тепловых операций, ч;
|
|
Т - продолжительность рабочей смены, ч:
|
|
к - коэффициент использования шкафа, принимается равным 0,7-0,8.
|
Для расчета выбираем шкаф жарочный
1-секционный ШЖЭ-1.
Таблица 14 - Расчет
производительности и времени работы жарочного шкафа
|
Наименование изделий
|
Количество изделий, шт.
|
Масса изделий, кг
|
Время тепловой обработки, мин, t
|
Производительность шкафа, кг/ч, G
|
|
Всего, g
|
На листе
|
Ед., n
|
Общее кол-во, n p.n
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
«Божья коровка» - котлеты домашние
|
44
|
30
|
0,065
|
2,86
|
5
|
38,16
|
|
«Ням Ням» (запеканка с творогом) - запекание блюда
|
33
|
20
|
0,235
|
7,75
|
12
|
23,5
|
|
«Умка» (омлет натуральный фаршированный сыром)
|
33
|
20
|
0,22
|
7,3
|
11
|
20,7
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
По расчетам таблицы 14 принимать
отдельно жарочный шкаф нецелесообразно, поэтому примем плиту электрическую с
жарочным шкафом, расчеты которой произведем далее.
Расчет жарочной
поверхности плиты
Производим по формуле [7, 10]:
|
 (19)
|
|
|
где 1,3 - коэффициент, учитывающий не плотность прилегания
посуды;
|
|
|
F расч - расчетная площадь плиты, занятая наплитной
посудой, м2, определяется по формуле:
|
|
|
 (20)
|
|
|
|
где n - количество посуды, необходимое для приготовления
данного блюда за расчетный час;
|
|
|
f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности
плиты, м2;
|
|
|
t - продолжительность тепловой обработки данного продукта, мин.
|
|
Расчеты представляются в форме
таблицы 15.
Таблица 15 - Расчет жарочной
поверхности плиты на час максимальной загрузки
|
Наименование блюд
|
Количество блюд в час «пик»
|
Вид наплитной посуды
|
Емкость, л
|
Габариты
|
Площадь единицы посуды, f,
м2
|
Количество посуды, n
|
Продолжительность тепловой обработки, t,
мин
|
|
|
|
|
диаметр, мм
|
высота, мм
|
|
|
|
|
«Мадагаскар» (суп на курином бульоне с картофелем, морковью,
зеленым горошком) - варка супа
|
3
|
кастрюля
|
4
|
204
|
165
|
0,033
|
1
|
30
|
|
«Винни и его друзья» (суп с рисом на говяжьем бульоне) - варка
супа
|
4
|
кастрюля
|
6
|
210
|
180
|
0,037
|
1
|
30
|
|
«Шрек и Фиона» (треска припущеная, пюре картофельное, соус
сметанный горошек зеленый) - варка картофеля - припускание трески варка соуса
|
7
|
кастрюля сотейник сотейник
|
4 2 2
|
204 200 200
|
165 75 75
|
0,033 0,031 0,031
|
1 1 1
|
30 10 10
|
|
«Пинокио» (свинина, тушеная с овощами) - тушение блюда
|
15
|
котел
|
30
|
343
|
375
|
0,092
|
1
|
20
|
|
«Божья коровка» (котлеты домашние, спагетти отварные с маслом
соус томатный) - варка спагетти
|
12
|
кастрюля
|
8
|
224
|
185
|
0,04
|
1
|
20
|
|
«Страна знаний» (рис припущенный с сосисками отварными) -
припускание риса - прогревание горошка - варка сосисок
|
9
|
сотейник
|
2
|
200
|
75
|
0,031 0,031 0,031
|
1 1 1
|
30 10 3
|
Окончание таблицы 15
|
«Фиксики» (бутерброд с отварной курицей, салатом зеленым, маслом
сливочным) - варка курицы
|
7
|
сотейник
|
2
|
200
|
75
|
0,031
|
1
|
30
|
0,016
|
|
Салат «Гадкий Я» (ветчина куриная, говядина отварная, горошек
зеленый консервированный, салат зеленый)
|
7
|
сотейник
|
2
|
200
|
75
|
0,031
|
1
|
30
|
0,016
|
|
«Гарри поттер» - варка напитка
|
4
|
кастрюля
|
4
|
204
|
165
|
0,033
|
1
|
20
|
0,011
|
|
«Сладкий Дао» - варка морса
|
4
|
кастрюля
|
4
|
204
|
165
|
0,033
|
1
|
20
|
0,011
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,4
|
Fобщ = 1,3*0,4= 0,52 м²
На основании расчетов таблицы 15
принимаем электроплиту 4-конфорочную с жарочным шкафом ПЭСМ-4ШЖ, площадь
жарочной поверхности 0,60 м2.
2.5.2 Расчет и подбор
холодильного оборудования
Холодильное оборудование
рассчитывается для хранения скоропортящихся продуктов, используемых для
приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.
Требуемая вместимость определяется
по формуле [7, 10]:
где G - масса продукта, кг
Таблица 16 - Расчет холодильного
оборудования
|
Наименование блюд
|
Количество блюд
|
Наименование продуктов
|
Расход продуктов, кг
|
|
|
|
на 1 порцию
|
на заданное количество
|
|
«Мадагаскар»
|
10
|
-молоко - масло сливочное
|
0,125 0,0025
|
1,25 0,025
|
|
«Винни и его друзья»
|
14
|
-кулинарный жир
|
0,01
|
0,14
|
|
«Шрек и Фиона»
|
23
|
-кулинарный жир - сметана - масло сливоч
|
0,005 0,05 0,011
|
0,11 1,15 0,02
|
|
«Пинокио»
|
55
|
-кулинарный жир
|
0,01
|
0,55
|
|
«Божья коровка»
|
44
|
-маргарин - масло сливочное
|
0,003 0,013
|
0,1 0,43
|
|
«Ням-Ням»
|
33
|
-маргарин - яйца - творог - сметана
|
0,01 0,008 0,076 0,025
|
0,33 0,26 2,5 0,82
|
|
«Страна знаний»
|
33
|
-масло сливочное
|
0,01
|
0,33
|
|
«Умка»
|
33
|
-яйца - молоко - маргарин - сыр
|
0,12 0,045 0,015 0,015
|
3,96 1,48 0,5 0,5
|
|
Итого
|
|
|
|
|
На основании расчетов таблицы 16
принимаем шкаф холодильный Comesa (Италия) модель Unic-50 RF 1PS, вместимостью 50 кг.
2.5.3 Расчет и подбор
вспомогательного оборудования
К вспомогательному оборудованию
горячего цеха относятся столы производственные, столы с моечной ванной,
стеллажи передвижные, раковина для мытья рук и др.
Также сюда относится механическое
оборудование, предназначенное для измельчения, протирки, взбивания, нарезки и
перемешивания.
Расчет производственных столов
производится с учетом явочной численности работников и нормы длины стола на
одного работника.
Общую длину производственных столов
определяем по формуле [7, 10]:
где N - явочная численность
производственных работников, чел.;
l - норма длины стола на одного работника, м (1,25).
Количество производственных столов
определяем по формуле [7, 10]:
где Lст - длина принимаемых к установке стандартных производственных
столов.
L= 2*1,25= 2,5 м
Длина принимаемого стола
производственного СПСМ-1 - 1,05 м, следовательно: 2,5/1,05 = 2,4= 3 стола.
На основании расчетов, принимаем три
стола производственных данной марки.
2.5.4 Расчет и подбор
механического оборудования
Часовую производительность
определяют по формуле:
|
 (23)
|
|
где G - часовая производительность
оборудования, кг/ч;- количество перерабатываемого продукта, кг;усл -
условное время работы оборудования, ч, определяем по формуле:
tусл = T * £усл, (24)
где Т - время работы цеха, ч;
£усл - условно принимаемый
расчетный коэффициент использования оборудования - 0,3 - 0,5.
Заключение
Производственной программой горячего
(доготовочного) цеха является план-меню, выполненное в соответствии с типом
предприятия, а именно подходящее для детского питания. Режим работы цеха
полностью зависит от режима работы предприятия и от условий реализации блюд и
кулинарных изделий. Работа производственной бригады горячего цеха строго
согласовано со временем работы залов и с графиком потока потребителей на
предприятии. Производственная программа и режим работы горячего цеха связаны
между собой.
Горячий цех имеет удобную
взаимосвязь с холодным цехом, моечной кухонной посуды, с овощным и мясо-рыбным
цехами.
Большое значение при планировке
горячего цеха имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях,
так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем
короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в
производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование.
Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние,
непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствуют
повышению его производительности.
При расстановке технологического
оборудования, в цехе проектируемого предприятия учитывалось: последовательность
технологического процесса приготовления блюд, требование санитарии и гигиены,
техники безопасности и противопожарной техники. На проектируемом предприятии
питания при расстановке оборудования горячего цеха применялись островной и
пристенный способы. Схема расстановки оборудования горячего цеха детского
ресторана «Умка» на 65 мест с баром мороженного на 25 мест представлена в
приложении А.
Список литературы
1. Нормативно-техническая документация
для выполнения дипломного проекта по специальности 271200 «Технология продуктов
общественного питания» всех форм обучения./ Сост. Е.О. Никулина; Г.В. Иванова;
кафедра технологии и организации питания. - Красноярск, 2001. - 45 с.
. Никуленкова Т.Т. Проектирование
предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: Колос,
2006. - 246 с.
З. Организация работы предприятий
общественного питания: Учебник для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И.
Пивоварова и др. - М.: Экономика, 2000. - 272 с.
.0 формление дипломных и курсовых
проектов: Методические указания для студентов специальности 271200 «Технология
продуктов общественного питания» всех форм обучения / Сост. Е.О. Никулина;
КГТЭИ; Кафедра технологии и организации питания. - Красноярск, 2004. - 45 с.
. Типы предприятий общественного
питания: учеб.-метод. пособие к выполнению курсового и дипломного проекта /
Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Г.В. Иванова, Е.О. Никулина. -
Красноярск, 2000. - 90 с.
. Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий: Для предприятий
общественного питания / Авт-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И.
Пересичный. - К.: А.С.К., 2002. - 656 с.
. Типы предприятий общественного
питания. Учебно-методическое пособие к курсовым и дипломным проектам по курсу
«Технологическое проектирование предприятий общественного питания» для
студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»
всех форм обучения./ Сост. Е.О. Никулина; Г.В. Иванова; кафедра технологии
организации питания. - Красноярск, 2001. - 87 с.
. Технология продукции общественного
питания. В 2-х т. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных
кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и
др. - М: Мир, 2004. - 416 с.
. Основные этапы расчета горячего
цеха: учеб.-практ. пособие к выполнению курсового проекта / Е.О. Никулина, Г.В.
Иванова; Краснояр. гос. торг. экон. ин-т. - Красноярск, 2009. - 74 с.
. Никуленкова Т.Т. Проектирование
предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова., Ю.И. Лавриненко, Г.М.
Ястина. - М. Колос, 2000. - 216 с.
потребитель цех кулинарный горячий