Оценка качества и потребительских предпочтений мясных консервов

Оценка качества и потребительских предпочтений мясных консервов

Курсовая работа

на тему: Оценка качества и потребительских предпочтений мясных консервов

Введение

Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется, прежде всего, тем, что она обеспечивает население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового питания.

Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Натуральные мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью хранения, удобством транспортирования.

В консервах содержится 10 - 30 % белков, 8 - 30 % жиров, до 3,5 % минеральных веществ.

Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов

Цель проведения исследования - оценка качества и потребительских предпочтений мясных консервов.

Для достижения поставленной цели в курсовой работе решались следующие задачи:

-       провести анализ рынка мясных консервов;

-       рассмотреть факторы, обуславливающие качество мясных консервов;

-       рассмотреть классификацию мясных консервов;

-       изучить дефекты мясных консервов и причины их возникновения;

-       провести анализ маркировки мясных консервов в соответствии со стандартом;

-       провести дегустационный анализ и потребительскую оценку мясных консервов;

-       провести экспертизу качества мясных консервов по физико-химическим показателям в соответствии со стандартом.

1.      Литературный обзор

.1 История возникновения мясных консервов

Еще в глубокой древности люди задумывались, как уберечь продукты от порчи. Так при раскопках пирамиды фараона Тутанхамона были найдены зажаренные и забальзамированные в оливковом масле утки в глиняной чаше, овальные половинки которой были скреплены смолистым составом. Консервы находились в недрах Земли около трех тысяч лет, но оставались относительно съедобными.

Прообразами говяжьей тушенки являются три малоизвестных сегодня в широких кругах продукта, уходящие корнями в "историю" (вернее будет сказать - "Близкие к Природе") культуры: вяленое мясо, солонина и пеммикан. Первое является технически простой попыткой засушить нарезанное тонкими полосками мясо на солнце, применяемое с древнейших времен, но не слишком эффективное. Хотя солнечный ультрафиолет и убивал часть бактерий, поедающих мясо, само по себе оно не было ничем защищено, так как не имело тары, а потому долго храниться не могло. Разновидность вяления - копчение - является более совершенным способом сохранения тушеной говядины, однако, оно так же не даёт большой свободы при положительных температурах. Второй по эффективности прародитель современной говяжьей тушенки - солонина. Посол говядины - это, пожалуй, единственный работающий способ сохранять мясо при положительных температурах без технических приспособлений. Он представляет собой помещение окорока в большое количество соли. После прохождения этого процесса мясо может храниться довольно долго, но со временем горкнет, становится непригодным к употреблению в пищу. Кроме того, такой продукт не содержит почти никаких витаминов, необходимых человеку, из-за чего множество морских экспедиций, за неимением альтернатив вынужденных везти с собой солонину, страдали от цинги (тяжкая форма нехватки витаминов, особенно витамина С, с высоким риском смертельного исхода). Третьим, и, пожалуй, самым интересным предшественником говяжьей тушенки является пеммикан. Изобретенный в разное время в разных концах света (причём, вообще-то, неизвестно когда именно), он представляет собой смесь сорока процентов говядины с шестьюдесятью процентами говяжьего жира, с добавлениями (в зависимости от региона) кленового сахара, ягод, сухарей или специй. Интересным и революционным в этом методе мясной консервации являлось то, что для приготовления пеммикана использовалось топление говяжьего сала. Добавляемое мясо измельчалось. Пеммикан, замечателен своей лёгкой усвояемостью, исключительной питательностью. Он очень удобен в пеших походах, его можно употреблять не только на ходу, а также как основу для супов. Пеммикан был одним из основных видов продуктов, потребляемых в пищу североамериканскими индейцами. Это объясняется тем, что американские коренные народы северного региона не занимались выращиванием хлебных культур, пригодных для изготовления муки, а потому были вынуждены пользоваться дикими ягодами и кленовым сахаром. Технически, правда, пеммикан является не чисто говяжьей тушенкой, а скорее мясорастительным консервом, или концентратом.

Потребность в простом и массовом виде консервированной говядины достигла апогея в эпоху Наполеона Бонапарта. Именно его инициативы считаются основополагающими для появления такого популярнейшего современного продукта, как говяжья тушенка. Изобретателем тушенки в ее современном виде считается французский кондитер Н.Ф. Аппер, предложивший способ закатки и стерилизации продуктов непосредственно в ёмкостях изначально стеклянных. Этот способ был одобрен самим Наполеоном Бонапартом. Изобретатель был удостоен премии и негласного титула «Благодетель человечества».

Жестяную банку для тушеной консервированной говядины изобрели чуть позже в Англии. Консервированные мясные продукты, постепенно набирали популярность (особенно в Америках, так как длительные переходы колонистов были бы крайне сложны без продуктов долгосрочного хранения), и со временем стали одним из важнейших символов национального быта. Марка мясных консервов "СПАМ", появившаяся в результате ребрендинга одной не слишком умной американской компании, прославилась во всём мире. Она же стала во всём мире именем нарицательным для назойливой, массовой и неуместной рекламы. Консервы этой марки поставлялось по лендлизу и в Советский Союз во время войны.

В России тушенка появилась только для того, чтобы было чем кормить царскую армию. Во времена Петра Первого, Елизаветы Петровны низшие чины армии в дальние походы брали из дома домашние заготовки, когда те заканчивались, солдатам ничего не оставалось, кроме сухарей, жидкой похлебки, перекисшей квашенной капусты. В то время, как в заграничные армии постоянно поставлялась тушенка, в России процветали цинга и дистрофия из-за невозможности полноценно питаться в дальних походах. С 1856 года (Крымская война) в России, наконец, поднялся вопрос о поставках в армию тушенки. Так как в России изготавливать тушенку еще не умели, пришлось закупать заграничную тушенку. Однако из-за высокой цены на тушенку за границей, в России стали искать способ изготавливать тушенку самостоятельно. После того, как экспериментальная партия тушенки была опробована на Петербургских заключенных, а затем на студентах, медики вынесли вердикт, что тушенка вполне безопасна для здоровья, и пригодна для питания солдат в дальних походах. После долгих экспериментов над способом приготовления тушенки были сделаны выводы, что наиболее оптимальной пищей для солдат является консервированная тушенная говядина, которая и стала называться впоследствии тушенкой. В последствии, тушенка стала самым популярным и любимым блюдом у солдат. Тем более, что в советское время, тушенка была действительно вкусной, приготовленной в соответствии со стандартами качества.

В двадцатом веке купить тушенку говяжью стало неизмеримо проще даже для бедных слоёв населения, и она стала важнейшим и необходимейшим элементом рациона населения - экономические коллапсы, вызванные мировыми войнами, революцией и сумрачным гением Хрущева (в случае с СССР после убийства Сталина и Берии), вынудили население потреблять консервы в куда большем чем нормальное количество.

Во время Первой Мировой Войны консервы занимали важное место в быту солдат. Одно из красочных описаний мясных консервов даёт писатель Эрих Мария Ремарк, затрагивая течение боевых действий на Западном фронте. В своём замечательном произведение "На западном фронте без перемен" он описывает, как солдаты немецкой армии травились под конец войны говяжьей тушенкой, производимой нечистоплотными промышленниками из субпродуктов и несовершенных тогда пищевых добавок.

После смены советского руководства произошёл рост цен и падение качества мясных консервов. Местами приобрести тушенку стало крайне затруднительно - туристам приходилось идти на ухищрения, задействовать знакомых по партийной, распределительной линии. Длительная военная операция и туристический поход без консервированной тушеной говядины невозможен. Потом был период, когда про тушенку забыли. Тушенку можно было найти разве что в удаленных уголках страны, и все в той же армии. Виной этому, скорее всего, производители тушенки, которые не всегда следили за качеством изготавливаемого продукта. Попробовав один, два, три раза некачественную тушенку, любитель тушенки переходил на другие продукты питания. Однако, по прошествии времени, популярность тушенки возвращается. Во-первых, тушенка довольно недорогой продукт, во-вторых, тушенку можно быстро приготовить, не затрачивая больших усилий, что в наш век высоких скоростей и быстрого питания является огромным плюсом. Также несомненным достоинством тушенки является большой срок хранения. К тому же сегодня на российском рынке существует масса производителей тушенки, которые тщательно следят за процессом изготовления тушенки, и любители тушенки знают, какую стоит покупать, а какую не следует. К тому же тушенка, благодаря тому, что ее можно не готовить, и даже не разогревать - незаменимый продукт в туристических походах, в продолжительных поездках, в поездках за город, на различные фестивали и так далее. Сегодня трудно представить костер в лесу без гитары и банки тушенки - всесезонного походного блюда, которое всегда найдет себе место в рюкзаке любителя походов и развлечений.

1.2 Анализ рынка мясных консервов

Несмотря на постоянный спрос и относительную устойчивость, на рынке мясных консервов постоянно происходят непростые и довольно динамичные процессы.

Неизменность спроса на мясные консервы подтверждают и исследования. Так, по данным Института аграрного маркетинга (ИАМ), за период с 1998 до 2004 года объём выпуска мясной консервации вырос на 41 % .

На рынке мясной консервации были взлёты и падения. Подобные волны активности производства связаны, в первую очередь, с увеличением или снижением потребления продуктов из свежего мяса: периоды падения отмечаются в экономически благоприятных условиях, а периоды роста - при снижении экономической активности в стране. Также на рост производства влияет обновление производственных мощностей компаний. Связи с изменением средних душевых доходов не наблюдается даже с учетом влияния индекса потребительских цен. Возможное предположение о том, что объем потребления консервов увеличивается при уменьшении благосостояния населения в данном случае не оправдывается, так как рост доходов сопровождается подъемом производства и потребления консервов.

Сейчас в среднем в России вырабатывается около 500 миллионов условных банок мясных консервов, причём отечественная продукция занимает 80 процентов рынка. Традиционно основной спрос на мясные консервы приходится на Северо-Западные регионы и Дальний Восток. Крупнейшими потребителями этой продукции остаются Госрезерв, МЧС, Минобороны, МВД, на долю которых приходится более 60 % производимой в стране мясоконсервной продукции.

Наибольшая доля в объемах производства - около 67 % - приходится на предприятия Центрального и Северо-Западного федеральных округов.

При этом данные регионы характеризуются снижением объемов выработки - замедлением темпов роста производства. Также в 2010 году снижение выработки мясных консервов наблюдалось в Южном, Северо-Кавказском и Сибирском ФО. В то же время постепенное увеличение производства мясных консервов характерно для Уральского, Дальневосточного и Приволжского ФО.

Десятку лидеров по объёмам производства мясных консервов возглавляют Калининградская и Московская области. Доли этих регионов в общероссийском выпуске продукции в 2006 году составляли соответственно 22,6 % и 13,1 % .

Всего около 450 предприятий занимаются выпуском мясоконсервной продукции. По данным 2009 года рынок мясных консервов поделен между несколькими крупными компаниями, среди них - «Мясомолпрод», «Ова», «Главпродукт», «Микоян», «Гипар», «Рузком» и другие.

Особенностью рынка мясной консервации является неизменный спрос на говяжью тушёнку, доля которой составляет более 60 %. Другой примечательной особенностью этого рынка является отсутствие брендированной продукции, несмотря на жёсткую внутриотраслевую конкуренцию. В качестве бренда тут часто выступает не торговая марка, а имя или имидж производителя. И, наконец, третье: мясная консервация - в большей степени сезонный товар, пик продаж приходится на дачно-отпускной период, после чего в декабре - феврале наступает полный штиль.

Сейчас, после взлётов и падений, рынок стабилизировался, считают эксперты. Но пока и не развивается. Это обусловлено рядом причин. С одной стороны - госзаказ, на который работает большинство производителей, не стимулирует освоение новых видов продукции и технологий. С другой - периодически чувствуется недостаток дешёвого и качественного российского сырья. К тому же меняется структура спроса населения в сторону продукции малой степени обработки (парного и замороженного мяса); вырос импорт дешёвых консервов из стран СНГ, нет достаточного количества средств для внедрения модернизированной техники и новых технологий, в моду вошло вегетарианство. Но главное - огромное количество подделок и некачественных консервов подорвало доверие потребителя к мясной консервации.

Объем импорта консервов на основе мяса и птицы в Россию в 2009 - 2010 годах превышал 1,5 тысячи тонн в год. Наибольшие объемы мясных консервов завозятся в Москву и Московскую область - около 35 % всех поставок, а 5 % приходится на Санкт-Петербург и Ленинградскую область, что связано со статусом регионов как буферных - распределительных центров страны.

Крупнейшими импортерами мясных консервов в натуральном выражении являются: Германия, на которую приходится до 60 % поставок, Аргентина с долей 14,6 %, а также Украина и Парагвай - доли импорта этих стран составляют соответственно 4,85 и 3,84 %.

Российские производители мясных консервов экспортируют относительно мало своей продукции - около 5 % объема выпуска. При этом крупными потребителями отечественных мясных консервов являются Украина - до 74 % поставок, Казахстан, доля которого составляет до 15 %, а также Азербайджан и Туркменистан - на каждую из стран приходится до 4 % экспорта.

Наиболее динамично развивается сегмент мясорастительных консервов. Продажи премиальных мясных консервов - в первую очередь, паштетной группы - также увеличиваются, в то время как продажи традиционной тушенки сокращаются. То есть рост объема производства обусловлен ростом доли мясорастительных и деликатесных консервов с относительно высокой ценой.

Наибольший спрос на тушенку приходится на дачную и походную пору, когда мясные консервы начинают покупать про запас. Одновременно с увеличением покупательской активности производители поднимают отпускные цены. Помимо дачников и туристов, мясными консервами пользуются малоимущие семьи и пенсионеры, не всегда имеющие возможность покупать натуральное мясо.

Снижение цен на мясные консервы связано с ростом среднего благосостояния населения, модой на вегетарианство, появлением на рынке большого количества мясных полуфабрикатов. Но главная причина заключается в снижении качества продукта. Разница в ценах между товарами, выработанными по ТУ и ГОСТ, составляет примерно 48,6 %. Консервов, произведенных по ГОСТ, выпускается на 15 - 20 % меньше, чем продукции, произведенной по ТУ, так как требования к последней ниже и для ее выпуска не нужно проходить процедуру сертификации.

Отличительной особенностью российского рынка мясных консервов является то, что государственный сектор - Госрезерв, Министерство Обороны и аффилированные с ними структуры - является основным потребителем продукции. Поэтому падение спроса на тушенку имеет предел и происходит только за счет падения спроса со стороны частных потребителей.

1.3 Факторы, обуславливающие качество мясных консервов

К факторам обуславливающим качество мясных консервов относятся факторы формирующие качество и факторы сохраняющие качество мясных консервов.

Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

Качество мясных консервов зависит от качества исходного сырья и тары, а также от соблюдения технологических процессов.

Мясные консервы вырабатывают из мяса разных видов животных и птицы, субпродуктов, белковых препаратов, животных жиров, продуктов переработки крови, а также соли, пряностей, пищевых добавок, растительного и другого сырья.

Для переработки используют мясо остывшее, охлажденное, замороженное (подвергнутое замораживанию не более одного раза) после размораживания.

Парное мясо используют ограниченно, только после выдержки в посоле. В первые часы после убоя в мясе накапливается молочная кислота, вызывающая разрушение бикарбонатной буферной системы мышечной ткани и выделение диоксида углерода. Образовавшийся в банке диоксид углерода при стерилизации может вызвать вздутие ее донышка или крышки.

Консервы хорошего качества с высокими вкусовыми и ароматическими свойствами получают из хорошо созревшего мяса. Консервы из недостаточно созревшего мяса не имеют соответствующего аромата. Рекомендуется использовать охлажденное мясо двух - трех дневной выдержки от животных зрелого возраста. Сырье должно быть свежим и доброкачественным: мясные туши тщательно зачищены от загрязнений, кровоподтеков, остатков диафрагмы, ветеринарных клейм, приставшей шерсти.

Мясо, закладываемое в банки не должно содержать костей, кроме консервов, в рецептуре которых они предусмотрены (консервы из мяса птицы и кроликов в собственном соку), хрящей, сосудистых пучков и крупных нервных сплетений, грубых сухожилий и соединительных образований, желез.

Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, не переваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью: зерна бобовых и макаронные изделия должны быть не разваренными и нежесткими.

Субпродукты 1 и 2 категорий (языки, печень, желудки, селезенки и другие), являющиеся основным сырьем для многих видов субпродуктовых консервов, должны быть свежими, доброкачественными и соответственно обработанными.

Цельная, стабилизированная, дефибринированная кровь крупного рогатого скота, а также плазма и сыворотка крови должны быть получены от здоровых животных и обработаны регламентируемыми способами. Жир-сырец и топленый жир должны обладать характерным запахом и цветом, без признаков прогорклости.

Особые требования предъявляются к качеству соли и пряностей, которые могут способствовать значительному обсеменению консервов микроорганизмами.

Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов путем консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности продукта и его качеств.

Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях.

Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Пищевая, или питательная, ценность мясных консервов как интегральный показатель определяется химическим составом - содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и поддержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот. Мясные и мясорастительные консервы относятся к числу наиболее ценных пищевых продуктов.

Таким образом, пищевая ценность мясных консервов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонент к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма.

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).

После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов). В чистые стерилизованные банки укладывают мясо, соль, специи. Чтобы удалить воздух из консервов их нагревают до 80 - 95 °С или заливают содержимое банок горячим бульоном, соусом. Если банки закатывают не на вакуум-закаточных машинах, то консервы проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту в горячую воду с температурой 85 °С. При этом весь воздух, содержащийся в банках, выходит. Это подготовительная фаза производства мясных консервов. Далее по техпроцессу производится стерилизация или пастеризация, в зависимости от конечного предназначения продукта.

Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113 - 120 °С 75 - 130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов. Из мяса в бульон переходит часть экстрактивных веществ (их количество уменьшается) и жира.

Абсолютная стерильность консервов достигается только при стерилизации температурой около 180 °С. Однако вследствие нежелательных изменений вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса и потерь питательных веществ продукт становится непригодным в пищу. Поэтому при обработке консервов подбирают наиболее щадящие режимы термической обработки с целью повышения пищевой ценности и обеспечения возможности длительного хранения консервов.

Пастеризованные консервы - это продукты, подвергнутые термической обработке при температуре 70 - 90 °С. Они обладают сочностью, приятным вкусом, хотя и меньшей стойкостью при хранении (до 6 месяцев при температуре 6 °С), содержат меньше солей тяжелых металлов.

После термической обработки банки негерметичные, с подтеками и деформациями удаляют, а герметичные охлаждают и упаковывают.

Одним из способов повышения качества мясных консервов является использование новых видов тары.

На качество консервов влияет также вид покрытий, в частности лаковых. Лакокрасочные покрытия должны быть химически стойкими, покрывать поверхность жести сплошным слоем. В защитных покрытиях не должно содержаться вредных для организма человека веществ или примесей, изменяющих вкус, запах и цвет продукта.

Мясные консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и в металлические банки из белой жести и алюминиевой ленты с защитными покрытиями, банки из алюминиевой фольги, ламинированной полиэтиленовой пленкой от 100 граммов до трех килограммов.

При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака.

Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.

Консервы упаковывают в транспортную тару, выпускаемую по нормативным документам (дощатые, полимерные ящики, коробки из гофрированного картона и другие). На дно тары и на верхний ряд банок помещают антикоррозийную бумагу. Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными перегородками. Масса консервов в одном ящике 15, 20 или 25 килограмм.

Дощатые и картонные ящики должны быть крепкими, чистыми, без старой маркировки. Транспортная тара должна обеспечивать сохранность продукта при соблюдении условий хранения и транспортирования.

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

При температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха 75 % консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.

Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре.

Хранят консервы при температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3 °С.

Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

За 2 - 3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10 - 15 °С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0 - 20 °С и относительной влажностью воздуха не выше 75 % не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

1.4 Классификация мясных консервов

1)      По виду сырья:

-       собственно мясные консервы (говядина, баранина, свинина тушёная, мясо отварное, мясо жареное, мясной паштет);

-       консервы из субпродуктов (языки в желе, языке в томатном соусе, печень жареная, почки в томатном соусе);

-       консервы из мяса птицы (рагу куриное, паштет куриный, рагу гусиное в желе, курица в собственном соку);

-       мясорастительные (мясо с бобовыми, крупяными или овощными наполнителями);

-       консервы из мясопродуктов (консервированные сосиски, колбасы, ветчина, бекон);

-       консервы сало - бобовые (изготавливают из гороха, фасоли с добавлением шпика или топлёного жира, залитых бульоном или томатным соусом). мясной консервы рынок сырье

)        По составу:

-       консервы в натуральном соку (с добавлением пряностей);

-       с соусами (томатным, белым);

-       в желе (в желирующем соусе).

)        По характеру обработки сырья:

-       с предварительным посолом (ветчина);

-       без посола;

-       с предварительной тепловой обработкой (бланшировкой);

-       без бланшировки;

-       по степени измельчения (крупнокусковые, мелкокусковые, фаршевые).

)        По режиму тепловой обработки:

-       стерилизованные (температура обработки выше 100 ⁰С);

-       пастеризованные (температура ниже 100 ⁰С, в центре банки 65 -75 ⁰С).

)        По назначению:

-       закусочные (деликатесные);

-       обеденные (для первых и вторых блюд);

-       специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов).

)        По срокам хранения:

-       длительного хранения (3 - 5 лет);

-       с ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев при 0 - 5 ⁰С).

1.5 Дефекты

Наиболее распространенными дефектами для мясных консервов являются:

)        Мягкая консистенция мяса - следствие длительного воздействия высокой температуры в процессе тепловой обработки, при котором мышечная ткань распадается на волокна.

)        Серые участки соленых мясных продуктов - от низкой температуре, недостаточной продолжительности выдержки в посоле, малом количестве нитрита.

)        Расслаивание томатного соуса, отставание влаги в консервах в масле возникает при повторном замораживании консервов и нарушении режимов размораживания.

)        Нарушение калибровки - неоднородность по величине тушек, кусков мяса в банке.

)        Темный цвет содержимого консервов возникает при использовании мяса обжаренной в испорченном масле, при пережаривании полуфабриката, медленном и не полном охлаждении консервов после стерилизации, подгорание томатного соуса (плохое качество томатного соуса).

)        Потемнение, почернение и посинение содержимого консервов

результат образования сульфидов олова и железа.

)        Скисание происходит под действием термофильных бактерий без

признаков бомбажа. Консервы с таким дефектом не съедобны.

)        Привкус и запах металла появляется в консервах, если слои тяжелых металлов - олово, железа, свинца и меди - переходят в продукт. Происходит в результате коррозийных процессов, при длительном хранении.

)        Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород среды поглощается белком мяса при стерилизации.

)        Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

)        Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микро- биологическим бомбажом подлежат уничтожению, или технической утилизации.

)        Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию органов санитарного надзора.

)        Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию органов санитарного надзора.

2. Практическая часть

.1 Органолептические показатели мясных консервов

Органолептический метод - метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств <#"657426.files/image001.gif">

где V - количество точно раствора азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/дм3, израсходованное на титрование испытываемого раствора, см3;0,0029 - титр раствора азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/дм3 в пересчете на хлористый натрий;- объем вытяжки, приготовленный из навески, см3;- объем вытяжки, взятый для титрования, см3;- навеска продукта, г.

Полученные результаты сопоставляют с требованиями стандарта.

3. Экспериментальная часть

.1 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования

Актуальность темы в том, что мясные консервы относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен.

Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется, прежде всего, тем, что она обеспечивает население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового питания.

В консервах содержится 10 - 30 % белков, 8 - 30 % жиров, до 3,5 % минеральных веществ.

Мясные консервы имеют ряд преимуществ перед наиболее распространёнными продуктами питания. Во-первых, тушенка довольно недорогой продукт, во-вторых, тушенку можно быстро приготовить, не затрачивая больших усилий, что в наш век высоких скоростей и быстрого питания является огромным плюсом. Также несомненным достоинством тушенки является большой срок хранения. К тому же тушенка, благодаря тому, что ее можно не готовить, и даже не разогревать - незаменимый продукт в туристических походах, в продолжительных поездках, в поездках за город и так далее.

В рамках курсовой работы рассматривается говядина тушёная разных производителей. Для удобства все образцы были зашифрованы:

Образец 1 - Говядина тушёная «Русские узоры»

Образец 2 - Говядина тушёная г. Троицк

Образец 3 - Говядина тушёная «традиционная»

Образец 4 - Говядина тушёная «Курганский мясокомбинат»

Образец 5 - Говядина тушёная «Орский мясокомбинат»

3.2 Анализ маркировки тушёной говядины

Таблица 1 - Анализ маркировки образцов в соответствии с ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия».

На основании таблицы можно сделать вывод, что маркировка образцов: говядина тушёная «Русские узоры», говядина тушёная г. Троицк, говядина тушёная «Курганский мясокомбинат», «Орский мясокомбинат» соответствует по всем показателям, указанным в ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия». В маркировке говядины тушёной «традиционная» отсутствует сорт, что не соответствует стандарту.

Понятие технического регламента введено Федеральным законом о техническом регулировании № 184 - ФЗ от 27 декабря 2002 года.

Технический регламент - документ (нормативный правовой акт <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9D%D0%BE%D1%80%D0%BC%D0%B0%D1%82%D0%B8%D0%B2%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D0%BF%D1%80%D0%B0%D0%B2%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B9_%D0%B0%D0%BA%D1%82>), устанавливающий обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования (продукции, в том числе зданиям, строениям и сооружениям, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации), в отличие от ИСО <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%98%D0%A1%D0%9E>, ГОСТ <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2>, ТУ <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B5_%D1%83%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D1%8F> и других стандартов, имеющих добровольное применение.

На переходный период, до принятия необходимых технических регламентов, с указанными целями должны применяться соответствующие требования ранее принятых ГОСТ <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2> (ГОСТ Р).

3.3 Анализ органолептических показателей качества мясных консервов

Мясные консервы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия», вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами РФ.

По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Сравнение тушёной говядины по органолептическим показателям с данными ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия».

По данным таблицы 2 можно сделать вывод, что все образцы тушёной говядины по органолептическим показателям качества соответствуют ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия».

3.4 Дегустационный анализ мясных консервов

Дегустационная оценка также как органолептическая оценка осуществляется с помощью органов чувств. Отличием является специально подготовленными специалистами, экспертами. В нашем случае, это будущие эксперты, которые в данный момент являются потребителями.

При дегустационной оценке потребители определяют оценку тушёной говядины по внешнему виду мяса (размер кусочков мяса), консистенции мяса (сочное или сухое), отсутствию или наличию посторонних запахов и привкусов, а так же внешний вид бульона.

Респонденты определяли дегустационную оценку мясных консервов в соответствии со специально разработанной балловой шкалой, представленной в таблице 3.

Таблица 3 - Дегустационная балловая шкала оценки мясных консервов

На основании дегустационных листов, заполненных респондентами, рассчитаны средние баллы.

Из рисунка видно, что наименьший средний балл набрал образец 3 - говядина тушёная «традиционная», а наивысший средний балл набрали первый и второй образцы - говядина тушёная «Русские узоры» и говядина тушёная г.Троицк. Следовательно, говядина тушёная «Традиционная» набрала в результате проведённой дегустации по внешнему виду наименьшие оценки.

Видно, что наивысший средний балл набрали первый и пятый образцы - говядина тушёная «Русские узоры» и говядина тушёная «Орский мясокомбинат», что говорит о соответствии внешнего вида бульона данных образцов показателям стандарта. Образец 3 - говядина тушёная «традиционная», набрал наименьшее количество баллов, что говорит о не соответствии внешнего вида бульона, что может быть в результате нарушенной технологии производства и режимов хранения.

В лидеры вышли пятый и четвёртый образцы - говядина тушёная «Курганский мясокомбинат» и говядина тушёная «Орский мясокомбинат», что свидетельствует о выраженном свойственном тушёному мясу запахе без посторонних запахов. Значит мясные консервы хорошего качества, с не нарушенной рецептурой. На последнем месте говядина тушёная «Традиционная», значит, её запах не вполне соответствует высшим баллам.

Образец 1 и образец 5 - говядина тушёная «Русские узоры» и говядина тушёная «Орский мясокомбинат» набрали наивысшее количество баллов, значит, вкус данных образцов соответствует высшим оценкам и показателям ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия», что говорит о качестве используемого сырья для производства мясных консервов, а так же о качественно изготовленной тары, не выделяющей никаких вредных элементов, способствующих изменению вкуса содержимого продукта.

Образец 1 - Говядина тушёная «Русские узоры» набрал наивысшее количество баллов, следовательно, консистенция мяса данного образца является более предпочтительной для респондентов. Образец 3 - говядина тушёная «традиционная» занимает низшую ступень по количеству среднего балла, что говорит о не соответствующей консистенции мяса. То есть, мясо сочное переваренное или суховатое переваренное, что происходит в результате нарушенной технологии производства. Следовательно, производитель не следит за качеством производимого продукта.

В результате дегустационного анализа мясных консервов можно сделать вывод, что первый и пятый образцы - говядина тушёная «Русские узоры» и говядина тушёная «Орский мясокомбинат» набрали наивысшее количество баллов и являются лидерами дегустационной оценки, значит, образцы соответствую стандарту по всем органолептическим показателям, что говорит о хорошем качестве продукта. Образец 3 - говядина тушёная «традиционная» набрал наименьшее количество баллов по всем показателям, что говорит о низком качестве данного образца.

3.5 Потребительские предпочтения мясных консервов

Главными в рыночных отношений являются потребитель и фирма. Они формируют спрос и предложение на рынке, взаимодействуют в процессе установления равновесной цены. При этом современная экономическая теория исходит из того, что потребитель - это «высшая и последняя инстанция» рыночной экономики, поскольку только он, в конечном счете, оценивает результаты труда производителя, «голосуя» своими деньгами «за» или «против» выпущенных товаров. Решения отдельных потребителей лежат в основе рыночного спроса. В данном разделе мы более подробно остановимся на экономических принципах, определяющих закономерности потребительского спроса, лежащего в основе формирования цены покупателя.

Чтобы глубже раскрыть сущность рыночного спроса, необходимо разобраться в теории потребительского поведения. Цель потребителя, ради которой он покупает товар, состоит в удовлетворении своих запросов и потребностей и получение удовольствия от потребления товаров и услуг. Главным фактором потребительского выбора является полезность того или иного товара.

Для определения потребительских предпочтений мясных консервов была разработана анкета и проведён опрос 100 человек.

89 % респондентов употребляют мясные консервы и 11 % не употребляют в пищу мясные консервы. По этим данным можно сказать, что на рынке мясные консервы пользуются спросом. В основном это зависит от того, что мясные консервы - недорогой продукт, тушёнку можно быстро приготовить, не затрачивая особых усилий, что в наш век высоких скоростей и быстрого питания является огромным плюсом, так же несомненным достоинством мясных консервов является большой срок хранения. К тому же мясные консервы, благодаря тому, что их можно не готовить, и даже не разогревать - незаменимый продукт в туристических походах.

Больший процент потребителей данного товара предпочитают мясные консервы из говядины, затем идут консервы из конины, свинины и баранины.

Консервы из оленины предпочитает наименьший процент потребителей консервов. Это может зависеть как от вкусовых характеристик данных видов мясных консервов, качества производства, так и от рыночной цены на данный продукт, так как цена на консервы из оленины значительно выше стоимости консервов из говядины или свинины.

,9 % потребителей приобретают мясные консервы раз в неделю, можно предположить, что данный процент потребителей ведут активную жизнь и из-за простоты и быстроты приготовления мясных консервов часто приобретают данный продукт, чтобы не тратить время на готовку. Так же в этот процент потребителей можно включить любителей мясных консервов. От случая к случаю консервы приобретают 20,7 % потребителей, 25,6 % потребителей приобретают данный продукт раз в месяц, что так же является высоким процентом приобретения данного товара, 24,8 % опрошенных потребителей указали вариант ответа «другое», что говорит о наиболее редком или же наиболее частом приобретении данного товара.

По данным рисунка можно сделать вывод, что при приобретении данного продукта наибольший процент респондентов, прежде всего, обращают внимание на цену, затем на торговую марку и упаковку. Это говорит о том, что большая часть потребителей при выборе товара приобретают наиболее дешёвый продукт не зависимо от его качества и торговой марки.

,8 % потребителей предложили свой вариант ответа - «качество». Из этого следует, что лишь 2,8 % потребителей в первую очередь обращают внимание на качество приобретаемого продукта, потом на все остальные характеристики мясных консервов, таких как цена, вид упаковки, торговая марка.

Основная часть потребителей предпочитают мясные консервы в металлической и стеклянной банке, так как потребители привыкли видеть на рынке мясные консервы в стеклянных и металлических банках. Преимуществом стеклянной банки является то, что через банку можно просматривать содержимое данного продукта и определить его качество, чего невозможно сделать с мясными консервами в металлической банке. Для 20,1 % потребителей не имеет значения вид упаковки.

Основная часть потребителей предпочитают продукт торговой марки «ГлавПродукт», что говорит о качестве торговой марки, а так же о хорошей рекламе. Равный процент потребителей предпочитают торговую марку «Черкизовский» и «Микоян».

Наименьший процент потребителей отдают своё предпочтение торговой марке «Золотой стандарт», что характеризует мясные консервы данной торговой марки как не качественные, или если рассмотреть рисунок 12, в котором выявлено, что потребители в основном обращают внимание на цену, то можно предположить, что рыночная цена данной торговой марки не соответствует доходам потребителей.

,8 % потребителей предпочитает мясные консервы массой 250 грамм, можно предположить, что основная часть этого процента участвуют в туристических походах, а данная масса мясных консервов вполне подходит для разового употребления. Так же приобретение мясных консервов массой 250 грамм удобно для небольшой семьи, так как открытая банка мясных консервов хранится не более двух суток.

,6 % потребителей приобретают мясные консервы массой нетто500 грамм. 16 % потребителей покупают данный товар массой 425 грамм и 13,6 % потребителей выбрали вариант ответа - «другое».

71 % потребителей от 18 до 30 лет, 20 % потребителей от 30 до 45 и 9 % потребителей мясных консервов от 45 и выше.

По этим данным можно сделать вывод, что чем потребители старше, тем реже они приобретают мясные консервы. Это в основном зависит от ритма жизни потребителей, а так же от вкусовых предпочтений.

Основной процент потребителей в возрасте от 18 до 30 лет, в основном, являются студентами и часто приобретают мясные консервы, так как свободного времени у них почти нет, а мясные консервы готовятся быстро и просто.

3.6 Анализ инструментальных показателей качества мясных консервов

Результаты инструментальных показателей мясных консервов представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Результаты количественного химического анализа

Результаты инструментального анализа образцов мясных консервов: «Русские узоры», говядина тушёная г. Троицк, «традиционная», «Курганский мясокомбинат», «Орский мясокомбинат» представлены на рисунках 18 и 19.

Содержание массовой доли поваренной соли во всех образцах тушёной говядины соответствуют значению ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия». Образец 3 - Говядина тушёная «Традиционная», в сравнении с содержанием массовой доли поваренной соли в других образцах, содержит наивысший допустимый процент поваренной соли. Так как во всех образцах мясных консервов процентное содержание массовой доли поваренной соли не превышает показатель стандарта, то можно сделать вывод, что все представленные образцы являются качественными.

Содержание массовой доли мяса и жира в образцах: «Русские узоры», г.Троицк, «Курганский мясокомбинат», «Орский мясокомбинат» соответствует показателю ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия», то есть не менее допустимой нормы - 58 %. Что говорит о качестве данных образцов и добросовестности производителя, который заботится о своих потребителях.

Образец 3 - говядина тушёная «Традиционная», в сравнении с содержанием массовой доли мяса и жира по ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия» не соответствует норме, следовательно, данный образец мясных консервов фальсифицирован.

Проверка герметичности банок образцов: «Русские узоры», г.Троицк, «Курганский мясокомбинат», «Орский мясокомбинат», «Традиционная», по ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия» показала, что банки всех образцов герметически укупоренные.

Заключение

Таким образом, можно сделать вывод о том, что мясные консервы это продукты из мяса или мясных продуктов, герметично укупоренные в тару, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

Пищевая ценность мясных консервов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонент к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма. Качество мясных консервов зависит от качества исходного сырья и тары, а также от соблюдения технологических процессов. В случае их нарушения в мясной консервации могут произойти необратимые процессы, приводящие к порче продукта.

В курсовой работе проводилась оценка качества и потребительских предпочтений мясных консервов.

Исследованы органолептические и инструментальные показатели качества в соответствии со стандартом, дегустационная и потребительская оценки, а так же маркировка мясных консервов.

Оценка качества и потребительских предпочтений мясных консервов проводилась на пяти образцах: «Русские узоры», г.Троицк, «Курганский мясокомбинат», «Орский мясокомбинат», «Традиционная».

В результате органолептической оценки качества все образцы тушёной говядины соответствуют ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. ТУ».

В результате дегустационного анализа мясных консервов можно сделать вывод, что говядина тушёная «Русские узоры» и говядина тушёная «Орский мясокомбинат» набрали наивысшее количество баллов и являются лидерами дегустационной оценки, значит, образцы соответствую стандарту по всем органолептическим показателям, что говорит о хорошем качестве продукта. Образец 3 - говядина тушёная «традиционная» набрал наименьшее количество баллов по всем показателям, что говорит о низком качестве данного образца.

Маркировка образцов: говядина тушёная «Русские узоры», говядина тушёная г. Троицк, говядина тушёная «Курганский мясокомбинат», «Орский мясокомбинат» соответствует по всем показателям, указанным в ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия». В маркировке говядины тушёной «традиционная» отсутствует сорт, что не соответствует стандарту.

В результате оценки инструментальных показателей качества, таких как: герметичность, содержание массовой доли поваренной соли и массовой доли мяса и жира, все образцы, кроме говядины тушёной «Традиционная», по всем показателям соответствуют ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия».

Говядина тушёная «Традиционная» имеет предельное содержание массовой доли поваренной соли, а так же в сравнении с содержанием массовой доли мяса и жира по ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия» не соответствует норме стандарта.

Библиографический список

1.   Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. «Технология мяса и мясопродуктов», 2008 г.

2.      Варибрус В.И. и др. «Товароведение продовольственных товаров», 2005

.        Горбатов В.М., Шумкова И.И., Татулов Ю.В. «Новые исследования качества мяса», 1991.

.        М.Л. Габриэлянц «Товароведение мяса и мясных товаров» Москва , 1974

.        Мясные консервы - http://www.referatbank.ru.

.        Вся правда о тушёнке - http://www.softmixer.com.

7.   Общие требования к мясу. - http://www.comodity.ru.

8.      Химический состав и пищевая ценность мяса. - <http://www.znaytovar.ru/>

.        ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия».

.        ГОСТ Р 51074 - 97. «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

11. ГОСТ Р 51447 - 99. «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб».

12.    ГОСТ 9959 - 91.»Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

.        Варакута С.А. «Управление качеством продукции»: Учеб.пособие. - 2002. 207 с.

.        Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров». - Ростов н/Д: Феникс.- 2010. - 448с.

15.    ГОСТ 5284-84 <http://www.veslo.ru/2006/snaraga/tushna/tushenka.html> «Мясные консервы. Говядина тушеная.ТУ».

.        Анализ рынка мясных консервов в России - <http://rumetrika.rambler.ru>

.        Анализ рынка мясных консервов - <http://knowledge.allbest.ru/marketing>

.        Дефекты мясных консервов - <http://www.coolreferat.com>

.        Коснырева Л. М., Криштафович В. И., Позняковский В. М. «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров»: Академия, 2009 г.

.        Криштафович В. И., Колобов С. В. «Методы и технические средства контроля качества продовольственных товаров»: Учеб. Пособие 2008 г.

.        Позняковский В.М.» Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров»: Учебник, 2006 г.

.        Родина Т.Г., Вукс Г.А. «Дегустационный анализ продуктов». 2009 г.

.        Хлебников В. И., Жебелева И. А., Криштафович В. И. «Экспертиза мяса и мясных продуктов»: Учеб. пособие 2010 г.

.        Технология производства мясных консервов

25.    ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей»

.        Ассортимент и качество мясных консервов - <http://xreferat.ru>

.        Журавская И. К. и др. «Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов».2009 г.

.        «Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна.2006 г.

.        «Справочник товароведа продовольственных товаров»: В 2 т.: Т.2 Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева и др. 2-е изд., перераб. 2007 г.