Анализ хозяйственной деятельности предприятия общественного питания
Содержание
Введение
. Система показателей
финансово-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания
. Учет финансовых результатов на
предприятиях общественного питания
.1. Задачи учета финансовых
результатов. нормативная база по учету финансовых результатов
.2. Порядок определения финансовых
результатов от торговой деятельности
. Анализ доходов, прибыли и
рентабельности предприятия общественного питания
.1. Значение и задачи анализа
доходов, прибыли и рентабельности
.2. Анализ доходов
.3. Анализ прибыли и рентабельности.
расчет и оценка влияния факторов влияющих на изменение прибыли и рентабельности
.4. Анализ распределение прибыли
Выводы и предложения
Литература
Введение
Актуальность
Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой
совокупность организаций, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и
выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.
Основными задачами организаций общественного
питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения
качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.
Услуги общественного питания оказываются в
ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и иных местах общественного
питания, типы которых, а для ресторанов и баров к тому же их классы (люкс,
высший, первый) определяются исполнителем согласно с государственным
стандартом.
Следует отметить, что питание, составляющее одну
из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением
(обменом) является неотъемлемой частью общественного производства.
Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее
производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в
плотной взаимосвязи с материальными условиями общества и выступают в
персонально либо общественно-организованной форме. Во втором случае пища
производится и потребляется в массовых объемах на специальных предприятиях: в
столовых, кафе, ресторанах и тому подобное
Общественное питание как подотрасль торговли
располагает крупными специализированными предприятиями, использует значительное
количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и иных средств, имеет
квалифицированные и профессионально подготовленные кадры.
Цель данной курсовой работы заключается в том, чтобы
провести анализ хозяйственной деятельности предприятия общественного питания,
нужный для принятия деловых производственно-хозяйственных и управленческих
решений по его улучшению. Анализ финансового состояния показывает, по каким
определенным направлениям надо вести работу, направленную на улучшение
финансового состояния. В связи с этим, основными задачами работы являются:
система показателей финансово-хозяйственной
деятельности предприятия общественного питания;
учет финансовых результатов на предприятиях
общественного питания;
анализ доходов, прибыли и рентабельности
предприятия общественного питания;
анализ прибыли и рентабельности предприятия
общественного питания.
В новых условиях хозяйствования возрастает роль
экономического анализа как одной из значительнейших функций управления.
Например, расширение прав и повышение ответственности организаций и объединений
требует более глубокого изучения их хозяйственной деятельности.
Значение экономического анализа сводится к тому,
чтобы содействовать ходу перестройки общественного питания, особенно
перестройки работы организаций и объединений, повышению ее
социально-экономической эффективности, внедрению в них достижений науки и
техники, прогрессивного опыта, передовых форм организации труда.
1. Система показателей
финансово-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания
Определяющим показателем финансово-хозяйственной
деятельности предприятий общественного питания является товарооборот.
Весь объем товарооборота, или, как принято
называть его, валовой товарооборот общественного питания, складывается из
оборота продукции собственного производства и оборота по реализации покупных
товаров. В оценке деятельности предприятий общественного питания большое
значение придается доле продукции собственного производства во всем
товарообороте. Объясняется это тем, что основная задача общественного питания
состоит в том, чтобы увеличивать объем продажи продукции собственного
производства. Поэтому повышение ее удельного веса во всем обороте оценивается
как положительный результат работы предприятия.
Оборот по продукции собственного производства, в
свою очередь, подразделяется по видам продажи и по составу. Обеденная продукция
выражается в сумме и количестве блюд, а прочая продукция - в сумме и в
физическом измерении (ц, дал).
Методика анализа товарооборота предприятий
общественного питания в основном та же, что и оборота розничной сети. Но вместе
с тем имеются некоторые особенности, обусловленные главным образом характером
деятельности предприятий.
Если предприятия розничной торговли осуществляют
только реализацию товаров, то предприятия общественного питания занимаются
производством, реализацией и организацией потребления товаров населением.
Этим также объясняются некоторые различия
показателей общественного питания и розничной торговли. В процессе анализа
товарооборота общественного питания определяются: выполнение плана, его
динамика в целом, по видам и предприятиям; изменение удельного веса продукции
собственного производства во всем обороте, объём ее продажи в среднем в расчете
на одного человека и т.п.
2. Учет финансовых результатов на
предприятиях общественного питания
.1 Задачи учета финансовых
результатов. Нормативная база по учету финансовых результатов
Под финансовым результатом от обычных видов деятельности
понимается прибыль (убыток) от операций, являющихся предметом основной
деятельности организации, которая определяется как разница между выручкой от
продажи продукции в действующих ценах без НДС и акцизов, экспортных пошлин и
других вычетов, предусмотренных законодательством Российской Федерации, и
затратами на ее производство и продажу.
В бухгалтерском учете финансовый результат от
продажи продукции определяется путем соотнесения доходов и расходов от обычных
видов деятельности. Расходы по обычным видам деятельности в бухгалтерском учете
делятся на две части:
расходы, связанные с приобретением сырья,
материалов, товаров и иных материально-производственных запасов;
расходы, возникающие непосредственно в процессе
переработки (доработки) материально-производственных запасов для целей
производства продукции, выполнения работ и оказания услуг и их продажи, а также
продажи товаров.
При формировании расходов по обычным видам
деятельности они должны быть сгруппированы по следующим элементам: материальные
затраты; затраты на оплату труда; отчисления на социальные нужды; амортизация;
прочие затраты.
Для целей управления в бухгалтерском учете
организуется учет расходов по статьям затрат. Перечень статей затрат
устанавливается организацией самостоятельно в учетной политике.
В соответствии с ПБУ 10/99 коммерческие и
управленческие расходы могут признаваться в себестоимости проданных продукции,
товаров, работ, услуг полностью в отчетном году их признания в качестве
расходов по обычным видам деятельности. То есть эти расходы, учитываемые на
счетах 26 «Общехозяйственные расходы» и 44 «Расходы на продажу», ежемесячно
можно списывать в дебет счета 90 «Продажи».
Расходы по обычным видам деятельности
принимаются к бухгалтерскому учету в сумме, исчисленной в денежном выражении
равной величине оплаты в денежной и иной форме или величине кредиторской
задолженности. доход прибыль рентабельность финансовый
В соответствии с НК РФ доходы организации
делятся на доходы от реализации и внереализационные доходы.
Порядок признания доходов при методе начисления
устанавливается ст. 271 НК РФ. При использовании метода начисления для целей
определения налогооблагаемой базы по налогу на прибыль, доходы признаются в том
отчетном (налоговом) периоде, в котором они имели место, независимо от фактического
поступления денежных средств, иного имущества (работ, услуг) и (или)
имущественных прав.
При определении доходов от реализации из них
исключаются суммы налогов, предъявленные в соответствии с НК РФ
налогоплательщиком покупателю (приобретателю) товаров (работ, услуг,
имущественных прав), в частности исключаются налог на добавленную стоимость,
акцизы, подлежащие уплате в бюджет в соответствии с НК РФ и принятыми в
соответствии с ним федеральными законами о налогах и сборах, что соответствует
правилам бухгалтерского учета.
Группировка расходов для целей налогообложения
содержится в статьях 252 и 253 НК РФ.
Что касается расходов, то их классификация в НК
РФ совпадает с классификацией доходов в НК РФ. Расходы в соответствии с НК РФ
делятся на расходы, связанные с производством и реализацией (ст. 254-264 НК РФ)
и внереализационные расходы (ст. 265 НК РФ). Расходы от реализации определяются
в порядке, установленном ст. 253, 264 НК РФ с учетом положений главы 25 НК РФ.К
расходам, связанным с производством и реализацией относятся следующие (ст. 253
НК РФ): материальные расходы, расходы на оплату труда, суммы начисленной
амортизации, прочие расходы, что отличается от классификации расходов по
обычным видам деятельности в бухгалтерском учете (материальные затраты, затраты
на оплату труда, отчисления на социальные нужды, амортизация и прочие затраты).
Стоит учитывать тот факт, что из-за различных
правил признания доходов и расходов в бухгалтерском учете и в налоговом учете
возникают постоянные и временные разницы, что соответственно обеспечивает
разную величину, например, расходов по обычным видам деятельности, что в свою
очередь обеспечивает отличие финансового результата от продажи продукции в
бухгалтерском и налоговом учете. Данные разницы могут возникать при разных
способах начисления амортизации в бухгалтерском и налоговом учете, при
возникновении у организации расходов, по которым в налоговом кодексе
установлены определенные нормы и нормативы.
2.2 Порядок определения финансовых
результатов от торговой деятельности
Для определения финансового результата от
продажи продукции собственного производства также следует учитывать тот факт,
определяя сумму производственных расходов, на которую в отчетном (налоговом)
периоде можно уменьшить доходы от реализации, организация должна
руководствоваться статьей 318 Налогового кодекса РФ. Она указывает, что
производственные расходы делятся на прямые и косвенные. Разделение в налоговом
учете расходов на прямые и косвенные не связано со способом включения их в
себестоимость отдельных видов продукции, как это установлено правилами
бухгалтерского учета. К прямым расходам могут быть отнесены:
затраты на приобретение сырья и (или)
материалов, используемых в производстве товаров (выполнении работ, оказании
услуг);
расходы на оплату труда;
амортизационные отчисления по основным
средствам, непосредственно использованным в производственной деятельности.
Перечень прямых расходов организация устанавливает самостоятельно в учетной
политике для целей налогообложения.
Все остальные производственные расходы считаются
косвенными. В отличие от правил бухгалтерского учета в налоговом учете
косвенные расходы, осуществленные в отчетном налоговом периоде, полностью
списываются на производство в этом же периоде независимо от того, выпущена из
производства готовая продукция или нет. Таким образом, косвенные расходы не
должны в конце отчетного периода распределяться между готовой продукцией и
незавершенным производством. Для налогового учета косвенных расходов могут быть
приняты следующие варианты: составление накопительной ведомости косвенных
расходов нарастающим итогом за год с выделением тех расходов, которые
необходимы для составления декларации; выделение специальной графы в регистрах
бухгалтерского учета; выделение отдельных субсчетов к счету 20 «Основное
производство».
Классификация расходов организации для целей
отражения в налоговом и бухгалтерском учете.
Финансовый результат от продажи продукции
(работ, услуг) первоначально определяют по счету 90 «Продажи», путем
сопоставления дебетового и кредитового оборота, а в конце отчетного периода
списывают прибыль (убыток) на счет 99 «Прибыли и убытки». К счету 90
открываются субсчета:
90-1 «Выручка». По мере отгрузки по кредиту
этого субсчета отражается выручка от реализации продукции (товаров, работ, услуг)
с учетом НДС и акцизов. Порядок признания выручки для целей бухгалтерского и
налогового учета при методе начисления в общем случае совпадает (ниже будет
рассмотрена другая ситуация). В связи с этим у организации нет необходимости
вести отдельно налоговый учет выручки от реализации продукции (работ, услуг),
так как информация в полном объеме формируется в бухгалтерском учете по счету
90 «Продажи».
90-2 «Себестоимость продаж». При отражении
себестоимости следует учитывать тот факт, что готовая продукция может
оцениваться в бухгалтерском учете одним из следующих вариантов: по фактической
производственной себестоимости или фактическим затратам на ее изготовление; по
нормативной себестоимости; по договорным ценам. Организация может выбрать любой
из этих вариантов или разработать собственную методику учета готовой продукции.
Однако пункт 205 Методических указаний по МПЗ рекомендует при единичном и
мелкосерийном производстве учитывать продукцию по фактической себестоимости, а
при массовом и серийном производстве - по нормативной. Договорные цены, по
мнению Минфина России, лучше применять, если они постоянны. Вариант учета по
фактической себестоимости возможен для предприятий индивидуального производства
или с ограниченной номенклатурой продукции в условиях ежедневного ее
производства и отпуска. Метод характеризует неточности исчисления себестоимости
до окончания отчетного месяца. В фактическую производственную себестоимость
включают все затраты на изготовление продукции: стоимость материалов, топлива,
энергии, зарплату рабочих, амортизационные отчисления по основным средствам и
нематериальным активам, общепроизводственные и общехозяйственные расходы. При
расчете нормативной себестоимости отдельно определяются и учитываются
отклонения фактической производственной себестоимости за отчетный период от
плановой стоимости. Этим методом обеспечивается единство оценки в текущем учете
при планировании и составлении отчетности. Однако при часто меняющейся плановой
себестоимости достаточно трудоемким является процесс уточнения остатков готовой
продукции. Оценка по нормативной себестоимости удобна тем, что позволяет
максимально сблизить стоимость готовой продукции, отраженную в бухгалтерском и
налоговом учете. Дело в том, что для целей налогообложения готовую продукцию
тоже можно оценивать по нормативной (плановой) себестоимости. Она складывается
из прямых расходов. Согласно статье 318 Налогового кодекса РФ к таким расходам
могут быть отнесены стоимость сырья и материалов, зарплата работников,
участвующих в производстве товаров, а также суммы ЕСН, приходящиеся на эту
зарплату, и амортизационные отчисления по основным средствам, используемым в
производстве.
Вариант учета готовой продукции по учетным ценам
является самым распространенным. Разумеется учетная цена и фактическая себестоимость
готовой продукции могут существенно отличаться друг от друга. Разницу между
ними (отклонение) следует отражать на субсчете «Отклонения фактической
себестоимости готовой продукции от учетной стоимости» к счету 43 «Готовая
продукция». В дебет этого субсчета списываются все расходы, связанные с
производством и реализацией.
То есть формирование фактической себестоимости
продукции происходит по дебету счета 90 «Продажи».
90-3 «Налог на добавленную стоимость». По дебету
этого субсчета отражаются суммы НДС, включенные в цену проданной продукции
(товаров, работ, услуг);
90-4 «Акцизы». По дебету этого субсчета
отражаются суммы акцизов, включенные в цену проданной продукции (товаров,
работ, услуг);
- 5 « «Расходы на продажу»;
-6 «Управленческие расходы». Данный субсчет
открывается в том случае, если в соответствии с положениями учетной политики
косвенные расходы, собранные на счете 26 «Общехозяйственные расходы»,
непосредственно в дебет счета 90 «Продажи» (в другом случае они могут
распределяться на счет 20 «Основное производство» на основании, например, сумм
расходов на оплату труда по разным видам продукции).
Таким образом, по кредиту счета 90 субсчет 1
«Выручка» показывается выручка от продаж с учетом налогов. При этом при
определении финансового результата в бухгалтерском учете и, как было сказано
выше, из суммы выручки от продаж исключаются суммы налогов, предъявляемые в
соответствии с НК РФ покупателям товаров (работ, услуг). К таким налогам
относятся НДС, акцизы. В бухгалтерском учете делаются проводки по дебету счета
90 субсчета 3 «НДС», 4 «Акцизы». Так как и в бухгалтерском, в налоговом учете
из выручки от реализации исключаются НДС, акцизы бухгалтеру достаточно
составить справку о размере выручки от реализации товаров (работ, услуг)
собственного производства. Эта справка и будет являться первичным учетным
документом, подтверждающим данные налогового учета. Справка заполняется
ежеквартально либо ежемесячно в зависимости от специфики деятельности
организации.
Если организация уплачивает ежемесячно авансовые
платежи, исходя из фактически полученной прибыли, то справка формируется
ежемесячно.
Если же организация уплачивает ежемесячные
авансовые платежи исходя из суммы квартальных платежей предыдущего периода, то
необходимость в расчете налоговой базы, а следовательно, и в формировании
налоговых регистров возникает у организации ежеквартально.
Таким образом, регистр учета выручки от
реализации товаров (работ, услуг) собственного производства при совпадении
порядка формирования выручки в бухгалтерском и налоговом учете может иметь
упрощенную форму.
В соответствии с Федеральным законом от
29.05.2002 №57-ФЗ, п. 7 ст. 271 и п. 9 ст. 272 НК РФ организации обязаны
отражать суммовые разницы в случае предварительной оплаты. Суммовая разница
признается у продавца в случае предварительной оплаты на дату реализации товаров
(работ, услуг). Для налогового учета суммовых разниц целесообразно открыть
аналитический счет «Суммовая разница» к счету 90-1, поскольку в налоговом учете
согласно ст. 316 НК РФ возникающие суммовые разницы включаются в состав
внереализационных доходов (расходов) в зависимости от возникшей разницы. В
составе выручки по правилам бухгалтерского учета отражаются проценты по
коммерческому кредиту. В бухгалтерском учете делаются следующие записи:
Дебет 62 Кредит 90-7 «Проценты по коммерческому
кредиту» - в составе выручки отражены ежемесячные проценты по коммерческому
кредиту;
Дебет 90-7 Кредит 68 «НДС» - отражен НДС с сумм
ежемесячных процентов по коммерческому кредиту.
В налоговом учете в соответствии со ст. 316 НК
РФ сумма выручки определяется на дату реализации (то есть перехода права
собственности) и включает в себя сумму процентов, начисленных от момента
отгрузки до момента перехода права собственности на товар.
Проценты, начисленные за пользование товарным
кредитом, с момента перехода права собственности на товары до момента полного
расчета по обязательствам включаются в состав внереализационных доходов.
Согласно СТ. 313 НК РФ в случаях, когда главой 25 НК РФ определен порядок учета
хозяйственных операций, отличный от порядка, установленного правилами
бухгалтерского учета, налогоплательщики обязаны вести отдельный налоговый учет
этих операций. Налоговый учет выручки можно организовать с помощью регистра
учета выручки от реализации продукции, сформированного с использованием
информации бухгалтерского учета. Форма регистров налогового учета (определяется
ст. 314 НК РФ) и порядок отражения в них аналитических данных налогового учета,
данных первичных учетных документов разрабатываются налогоплательщиком
самостоятельно и устанавливаются приложениями к учетной политике для целей
налогообложения. Вместе с тем, согласно ст. 313 НК РФ определен перечень
обязательных реквизитов аналитического регистра налогового учета, который
включает в себя: наименование регистра, период (дата) составления, измерители
операции в натуральном (если это возможно) и в денежном выражении, наименование
хозяйственных операций, подпись лица, ответственного за составление регистров.
Для коммерческих организаций МНС России
предложены четыре группы регистров:
регистры промежуточных расчетов, - регистры
учета состояния единицы учета, - регистры учета хозяйственных операций, -
регистры формирования отчетных данных.
3. Анализ доходов, прибыли и
рентабельности предприятия общественного предприятия
.1 Значение, задачи и источники
информационного анализа деятельности предприятия общественного питания
Общественное питание - одна из основных отраслей
хозяйственной деятельности потребительской кооперации. В его производственные
торговые и организационные функции входит: приготовление обеденной и прочей
продукции; реализации продукции собственного производства и так называемых
покупных товаров; организация потребления.
В ходе развития общественного питания
совершенствуется хозяйственный механизм, развивается и укрепляется
хозяйственный расчет, осуществляется переход к экономическим методам
управления, внедряются новые прогрессивные формы организации труда, расширяются
права и попытается ответственность низового звена отрасли за конечные
результаты работы.
В новых условиях хозяйствования возрастает роль
экономического анализа как одной из важнейших функций управления. Например,
расширение прав и повышение ответственности предприятий и объединений требует
более глубокого изучения их хозяйственной деятельности.
Значение экономического анализа сводится к тому,
чтобы содействовать ходу перестройки общественного питания, особенно
перестройки работы предприятий и объединений, повышению ее
социально-экономической эффективности, внедрению в них достижений науки и
техники, передового опыта, прогрессивных форм организации труда.
Экономический анализ деятельности предприятий
общественного питания и их объединений в новых условиях хозяйствования призван
решать следующие задачи:
изучать ход перестройки и всячески
способствовать обновлению всех сторон деятельности хозрасчетных объединений
предприятий общественного питания;
давать объективную и всестороннюю оценку хода
выполнения плана, динамики развития оборота, степени удовлетворения
потребностей населения в продукции общественного питания,
социально-экономической эффективности хозяйственной деятельности;
исследовать результативные показатели
деятельности предприятий, объединений общественного питания, выявлять имеющиеся
резервы, приводить их в действие;
мобилизовать работников общественного питания на
борьбу за повышение эффективности хозяйственной деятельности и культуры
обслуживания населения, помогать развитию активности коллектива, отдельного
работника в обеспечении выполнения планов, социалистических обязательств;
содействовать разработке научно обоснованных плановых
показателей хозрасчетного объединения и входящих в него отдельных предприятий
(столовых, ресторанов, кафе и т. п.).
Деятельность хозрасчетного объединения
предприятий общественного питания характеризуют следующие основные показатели:
товарооборот (валовой и розничный), выпуск блюд, численность работников,
производительность труда, фонд оплаты труда, состояние материально-технической
базы, эффективность ее использования, доходы, расходы, прибыль.
Эти и другие показатели хозяйственно-финансовой
деятельности объединений общественного питания взаимосвязаны и непрерывно
изменяются. Они выступают в качестве объекта экономического анализа.
Для изучения деятельности предприятий
общественного питания и их объединений используются: данные о численности
обслуживаемого населения, количестве колхозов, хозрасчетных объединений,
совхозов, производственных предприятий, объединений, организаций и учреждений,
находящихся в зоне обслуживания, об их территориальном расположении; нормы и
нормативы (обеспеченности населения предприятиями общественного питания,
расхода продуктов на приготовление пищи, естественной убыли товаров, расхода
топлива и электроэнергии), плановые показатели; статистическая отчетность
(форма №4-торг «Отчет по общественному питанию», форма №5-труд «Отчет о
выполнении плана по труду» и др.); бухгалтерская отчетность (форма №2 «Отчет о
прибылях и убытках», форма №3 «Отчет об издержках обращения»); оперативная
отчетность; материалы ревизий и обследований, первичные документы и т.п.
На сегодняшний день проблема общественного
питания в центральных районах города достаточно актуальна. Особенно остро это
ощущается в районе университетов, которые являются деловым и культурным центром
города.
Существующие на сегодняшний день в этом районе
предприятия общественного питания можно условно разделить на два типа: крупные
и мелкие предприятия быстрого обслуживания.
К первым можно отнести рестораны и кафе. Их
отличительной особенностью является высокий сервис и качество обслуживания при
достаточно высокой цене, то есть они ориентированы на людей с высоким уровнем
дохода.
Ко вторым относятся небольшие закусочные и бары.
Их условно можно разделить еще на два типа:
дорогие фирменные закусочные и бары, которые
отличаются высоким качеством обслуживания и достаточно высокими близкими к
крупным предприятиям общественного питания ценами.
небольшие закусочные типа пирожковых, которые
предлагают хотя и дешевую, но не всегда качественную продукцию.
Общей отличительной чертой является ограниченный
ассортимент выпускаемой продукции, что вызвано небольшими размерами занимаемых
им помещений.
Исходя из этого, можно сделать вывод, что
действующие в центре города предприятия общественного питания не могут в полной
мере удовлетворить существующий на данном рынке спрос и существует реальная потребность
в кафе быстрого обслуживания с широким ассортиментом предлагаемой продукции,
высоким сервисом и качеством обслуживания и сравнительно не высокими ценами.
Данный проект предусматривает создание
предприятия, которое должно занять пустующую на сегодняшний день нишу на рынке
общественного питания в данном районе.
Значительных сезонных колебаний спроса не
предполагается, так как в рабочие дни основными потребителями будут люди,
работающие в близлежащих зданиях и студенты, а в вечернее время и выходные дни
- люди приезжающие из других районов для культурного отдыха и гости города.
Проведенный анализ рынка говорит о том, что
сегмент, на который ориентирована деятельность создаваемого кафе, на
сегодняшний день, в данном районе города практически свободен, что позволяет
рассчитывать на то, что продукция создаваемого предприятия будет пользоваться
устойчивым спросом, с тенденцией роста по мере развития деятельности и
расширения номенклатуры оказываемых услуг.
3.2 Анализ доходов
Анализ валового дохода предприятия питания
проводят по их сумме и уровню. В процессе анализа изучают степень выполнения
плана и динамику валового дохода, измеряют влияние факторов на его размер.
Анализ проводится по предприятию и его структурным подразделениям. В результате
анализа определяются резервы роста валового дохода.
Общая сумма валового дохода торгового
предприятия находится в пропорциональной зависимости от изменения объема
розничного товарооборота и уровня реализованных торговых надбавок. Их влияние
на валовой доход измеряют приемом абсолютных разниц. Так, отклонение от плана
или в динамике по товарообороту умножают на базисный уровень валового дохода,
делят на 100, а отклонение от плана или от данных прошлого периода по среднему
уровню реализованных торговых надбавок умножают на фактический товарооборот
отчетного периода и делят на 100. Большое влияние на валовой доход оказывает
изменение розничных (продажных) цен на товары. При повышении цен соответственно
растет сумма торговых надбавок, и наоборот. Для измерения влияния этого фактора
на валовой доход необходимо прирост объема товарооборота за счет повышения
розничных цен на товары умножить на базисный уровень реализованных торговых
надбавок (плановый или фактический за прошлый период) и разделить на 100.
Одновременно определяют и анализируют валовой
доход, остающийся в распоряжении торгового предприятия.
Он рас - считывается вычитанием из общей суммы
валового дохода налогов и других обязательных платежей, взимаемых за счет
реализованных торговых надбавок.
Следовательно, сумма валового дохода,
остающегося в распоряжении торгового предприятия, находится в прямой
зависимости от изменения общей суммы реализованных торговых надбавок и в
обратной - от налогов и других обязательных платежей, взимаемых за счет
валового дохода. Их влияние на сумму валового дохода, остающегося в
распоряжении торгового предприятия, определяется прямым счетом.
Рост или снижение товарооборота ведет к
соответствующему изменению валового дохода. С увеличением или уменьшением
среднего уровня реализованных торговых надбавок и наценок пропорционально
изменяется и их сумма. Влияние указанных факторов на валовой доход измеряют
приемом абсолютных разниц.
Так, отклонение от плана или прошлого года по
товарообороту умножают на базисный уровень валового дохода и полученный
результат делят на 100, таким образом определяют влияние изменения
товарооборота на валовой доход:
где 
ВДт - изменение валового
дохода за счет товарооборота;
Тотч, Тбаз - товарооборот
соответственно отчетного и базисного года;
Увд баз - уровень валовых
доходов базисного года.
Чтобы определить влияние изменения
среднего уровня валового дохода на сумму реализованных торговых надбавок и
наценок, следует отклонение от плана или от данных прошлого года по среднему
уровню валового дохода умножить на фактический товарооборот отчетного года и
разделить на 100:
Большое влияние на валовой доход
оказывает изменение продажных цен на продукцию собственного производства и
покупные товары. При повышении продажных цен соответственно растет сумма
реализованных надбавок и наценок, и наоборот. Для измерения влияния этого
фактора на валовой доход необходимо прирост объема товарооборота за счет
повышения цен умножить на базисный уровень реализованных торговых надбавок и
наценок и разделить на 100.
На величину валового дохода влияют
изменение объема товарооборота, ценовой фактор, изменение среднего уровня
валового дохода, остающегося в распоряжении предприятия. Расчет этих факторов
производится по той же методике. На величину чистого валового дохода кроме
перечисленных выше факторов оказывают влияние налоги и другие обязательные
платежи, взимаемые за счет валового дохода.
Средний уровень валового дохода
зависит от изменения состава товарооборота (доли в товарообороте продукции
собственного производства и покупных товаров) и уровней валового дохода от
реализации собственной продукции и покупных товаров. Влияние указанных факторов
на уровень валового дохода можно измерить способом процентных чисел с
применением приема цепных подстановок.
Анализ общего объема валового дохода
и валового дохода, остающегося в распоряжении предприятия, проводится по
месяцам и кварталам.
Предприятия питания должны проводить
анализ, сравнивая его с достижениями конкурентов. Важнейшими факторами роста
валового дохода являются увеличение объема товарооборота в сопоставимых ценах,
рациональная ценовая политика пред - приятия, эффективная работа с поставщиками
сырья и товаров, достижение эффекта от произведенной закупки сырья и товаров.
Цель научно обоснованного прогноза
валового дохода - определение возможного его объема при заданных (прогнозных)
ограничениях исходя из целевых приоритетов, выбранных предприятием питания для
своей деятельности. Планирование валового дохода является важной стадией
экономического обоснования прогнозных расчетов прибыли, а следовательно, и
расчетов финансового плана.
Исходными предпосылками для
разработки прогноза валового дохода служат:
экономические методы государственного
регулирования деятельности предприятий (налоговая и ценовая политика);
целевая стратегия предприятия
(увеличение доли рынка, максимизация прибыли и др.);
экономический потенциал предприятия
(трудовые ресурсы, материально-техническая база, обеспеченность сырьем и
товарами и др.);
потребность в прибыли для развития
предприятия питания;
издержкоемкость реализуемых групп
сырья и товаров, издержкоемкость предприятия питания;
план товарооборота предприятия
питания, структура расходуемого сырья и товаров и др.
Для прогнозирования валового дохода
используют следующие методы:
метод прямого расчета;
расчетно-аналитический;
экономико-статистические;
экономико-математические;
на основе прогнозируемой величины
прибыли.
Метод прямого расчета. На первом
этапе отдельно прогнозируется уровень торговых надбавок, затем рассчитывается
наценка на продукцию собственного производства и покупные товары с учетом
себестоимости и нормы рентабельности или наценка с учетом предельных величин,
устанавливаемых законодательно.
На втором этапе, зная структуру
расходуемого сырья по видам продуктов, нормы надбавок и наценок по каждому виду
сырья, рассчитывается сумма надбавок и наценок. Общая сумма валового дохода
определяется суммированием надбавок, наценок по всем товарным группам. Уровень
валового дохода будет равен отношению суммы валового дохода к общему объему
валового товарооборота.
Наиболее простым в применении
является расчетно-аналитический метод прогнозирования. Его сущность состоит в
том, что на основе отчетных данных за истекший период и изучения динамики
уровня валового дохода за два предшествующих года определяется ожидаемый
уровень валового дохода за текущий год. Этот показатель принимают за базовую
величину для прогнозирования суммы валового дохода. Ожидаемый уровень за
текущий год определяется умножением среднего соотношения за два предшествующих
периода годового уровня валового дохода к его уровню за рассматриваемый период
на уровень валового дохода текущего периода.
Расчетно-аналитический метод имеет
недостатки, так как он не учитывает изменения в структуре расходуемого сырья и
товаров. Однако он может быть использован для расчета одного из вариантов
прогнозируемого валового дохода.
Среднегодовой прирост уровня
валового дохода находится по формуле:
Прогнозируемый уровень валового
дохода определяется по формуле
Кпр = Кn + 2 * 
Расчет валового дохода при помощи
экономико-математических методов предполагает выбор математической модели и ее
решение с использованием ПЭВМ. Выбору модели предшествует построение графика,
отражающего динамику валового дохода.
При планировании валового дохода
можно использовать, например, метод экстремумов. При этом решается уравнение
вида у = at + b.
Уравнение решается при помощи
следующей системы:
Прогнозирование валового дохода с учетом целевой
нормы прибыли осуществляется следующим образом. Прогнозируемый валовой доход
(без целевых сборов и платежей) определяется по формуле:
ВД1пр = Ипр + Ппр
где Ипр - прогнозируемые издержки
производства и обращения; Ппр - прогнозируемая общая прибыль. Затем
определим валовой доход по покупным товарам:
ВД2 = ВД1 * УВП. т.
т. / 100
где УВптт - удельный вес покупных
товаров в товарообороте,%. Планируемый валовой доход по покупным товарам с
учетом целевых отчислений и платежей определяется следующим образом:
ВД2 = ВД2/ (100 - 30) 100
Планируемая величина валового дохода с учетом
всех отчислений будет равна:
ВДпл = ВД2 + (ВД3 - ВД2)
Прогнозируемые расчеты валового дохода,
произведенные с использованием различных методов, считаются надежными тогда,
когда они, с одной стороны, удовлетворяют требованию обеспечения безубыточности
работы предприятия, с другой - получению необходимой чистой прибыли для
развития предприятия питания.
Чтобы удостовериться в оптимальности
прогнозируемой величины валового дохода, целесообразно рассчитать ряд
показателей: критическую величину валовых доходов (порог рентабельности), запас
финансовой прочности.
Критическая величина валового дохода показывает,
при каком объеме валового дохода прибыль предприятия будет равна нулю.
Критическая величина валового дохода определяется по формуле:
ВДкрит = Ипост: [1 - (Ипер
/ ВД)]
где Ипост, Ипер -
соответственно постоянные и переменные издержки; ВД - прогнозируемая или
фактическая величина валового дохода.
Запас финансовой прочности по предприятию
питания можно определить следующим образом:
Имея динамический ряд по
товарообороту, следует выявить основные тенденции товарооборота за достаточно
длительный период и определить, как может развиваться в дальнейшем
товарооборот, т.е. рассчитать прогноз объемов товарооборота при сложившихся
темпах роста. Такой расчет называется экстраполяцией и используется при
прогнозировании товарооборота.
Прежде чем произвести расчеты по
экстраполяции, необходимо наиболее точно определить общую тенденцию развития
товарооборота математически через уравнение (прямой) - если товарооборот растет
равномерно или кривой типа параболы второго порядка, если товарооборот растет с
некоторым ускорением.
Уравнение кривой выражается
формулой:
,
где а0, а1 -
параметры уравнения; t - порядковые номера периодов,
моментов времени, года; 
-
выравненный объем товарооборота за период t.
Для нахождения параметров уравнения
прямой (а0, а1) решается система уравнений:
где n
- число лет; у - фактический объем товарооборота.
Систему уравнений можно упростить, если начинать
отсчет с середины ряда. Среднему моменту (году) присваивается нулевой номер, а
остальные от 1 и до n, причем
нумерация к базисному году обозначается со знаком минус, а после - со знаком
плюс. Если St = 0, то система
примет вид:
Отсюда:
Выбор уравнения для выравнивания
товарооборота определяется условием S
(у-) 2
= min. При этом
может исчисляться также среднеквадратическое отклонение и коэффициент вариации.
Экстраполяцию можно произвести по
параболе 2 порядка:
где а0, - постоянный рост
товарооборота, а1 - ускорение роста товарооборота. Параметры а0,
а1, а2 определяются путем решения системы уравнений:
3.3 Анализ прибыли и рентабельности
предприятия общественного питания
Конечный финансовый результат хозяйственной
деятельности предприятий и объединений общественного питания характеризуется
прибылью. Сумма операционной и балансовой прибыли, а также уровень
рентабельности (процентное отношение суммы прибыли к валовому товарообороту) в
Общественном питании устанавливаются так же, как и в розничной торговле.
Методика анализа этих показателей в общественном питании и в розничной сети
аналогична. В процессе изучения выполнения плана прибыли определяется степень
влияния товарооборота, планируемых доходов и расходов, непланируемых доходов и
потерь на отклонение фактических показателей от плановых.
Показатели рентабельности характеризуют
эффективность работы предприятия в целом, доходность различных направлений
деятельности (производственной, предпринимательской, инвестиционной),
окупаемость затрат и т.д. Они более полно, чем прибыль, характеризуют
окончательные результаты хозяйствования, потому что их величина показывает
соотношение эффекта с наличными или использованными ресурсами. Их применяют для
оценки деятельности предприятия и как инструмент в инвестиционной политике и
ценообразовании.
Показатели рентабельности можно объединить в
несколько групп:
показатели, характеризующие рентабельность
(окупаемость) издержек производства и инвестиционных проектов;
показатели, характеризующие рентабельность
продаж;
показатели, характеризующие доходность капитала
и его частей.
Все эти показатели могут рассчитываться на
основе балансовой прибыли, прибыли от реализации продукции и чистой прибыли.
Рентабельность производственной деятельности
(окупаемость издержек) исчисляется путем отношения валовой (Прп) или
чистой прибыли (ЧП) к сумме затрат по реализованной или произведенной продукции
(И):
, или 
Она показывает, сколько предприятие имеет
прибыли с каждого рубля, затраченного на производство и реализацию продукции.
Может рассчитываться в целом по предприятию, отдельным его подразделениям и
видам продукции.
Рентабельность продаж рассчитывается делением
прибыли от реализации продукции, работ и услуг или чистой прибыли на сумму полученной
выручки (ВР). Характеризует эффективность предпринимательской деятельности:
показывает, сколько прибыли имеет предприятие с рубля продаж. Широкое
применение этот показатель получил в рыночной экономике. Рассчитывается в целом
по предприятию и отдельным видам продукции.
, или 
В процессе анализа следует изучить динамику
перечисленных показателей рентабельности, выполнение плана по их уровню и
провести межхозяйственные сравнения с предприятиями-конкурентами.
Уровень рентабельности производственной
деятельности (окупаемость затрат), исчисленный в целом по предприятию, зависит
от трех основных факторов первого порядка: изменения структуры реализованной
продукции, ее себестоимости и средних цен реализации.
Факторная модель этого показателя имеет вид:
Где R
- Уровень рентабельности производственной предприятия.
П - прибыль от реализации продукции.
VPПобщ - объем
резерв роста прибыли от реализации продукции.
УДi
- удельный весь i-видов
продукции.
Цi
- средних цена реализации i-видов
продукции.
Сi
- себестоимости i-видов
продукции.
Составим таблицу, в которой покажем влияние
каждого фактора на изменение уровня рентабельности (табл. 19).
DRvрп = Rусл - Rбаз = 55% - 7% = 48%.
Изменение уровня рентабельности за счет
изменения себестоимости продукции:
DRс = Rотч - Rусл = 2,97% - 55% = - 52,03%.
Общее изменение уровня рентабельности:
DR = Rотч - Rбаз = 2,97% - 7% = -4,03%.1
Тот же результат можно получить как сумму
изменений за счет влияния каждого фактора:
DR = 48 - 52,03 = -4,03%
Полученные результаты свидетельствуют о том, что
уменьшение уровня рентабельности произошло в связи с повышением себестоимости
продукции. При увеличении себестоимости продукции с 33759 тыс. руб. до 50824
тыс. руб. рентабельность уменьшилась на 52,03%.
Рост выручки реализованной продукции на 16227
тыс. руб. вызвал увеличение уровня рентабельности на 48%.
В итоге общее изменение уровня рентабельности в
2002 г. по сравнению с 2001 г. составило -4,03%. Т.е. с каждого рубля,
затраченного на производство и реализацию продукции, предприятие стало получать
прибыли на 4,03 коп. меньше в отчетном году по сравнению с предыдущим.
Проведем анализ рентабельности производственного
капитала(П), исчисляемой как отношение балансовой прибыли к среднегодовой
стоимости основных средств(F)
и материальных оборотных фондов(E):
.
Анализ будем проводить аналогично факторному
анализу рентабельности в предыдущих пунктах, т.е. методом цепных подстановок.
Изменение уровня рентабельности производственной
деятельности за счет изменения величины балансовой прибыли:
DRп = Rусл1 - Rбаз = 2,14% - 5% = -2,86%.
Изменение уровня рентабельности за счет
изменения среднегодовой стоимости ОПФ:
DRф = Rусл2 - Rусл1 = 2,2% - 2,14% = 0,06%
Изменение уровня рентабельности за счет
изменения среднегодовой стоимости остатков оборотных средств:
DRс = Rотч - Rусл2 = 2% - 2,2% = -0,2%
Общее изменение уровня рентабельности
производственной деятельности:
DR = Rотч - Rбаз = 2% - 5% = -3%.
Тот же результат можно получить как сумму
изменений за счет влияния каждого фактора:
DR = -2,86 + 0,06 +(-0,2) = -3%
По результатам проведенного анализа можно
сделать следующие выводы:
Наибольшее уменьшение уровня рентабельности
производственной деятельности произошло в связи с уменьшением величины
балансовой прибыли. При снижении величины прибыли на 1049 тыс. руб. уровень
рентабельности снизился на 2,86%.
За счет уменьшения среднегодовой стоимости ОПФ
на 1031 тыс. руб. уровень рентабельности увеличился на 0,06%.
Увеличение среднегодовой стоимости остатков
оборотных средств на 3352,5 тыс. руб. привело к уменьшению рентабельности за
счет влияния этого фактора на 0,2%.
Упрощая уравнение параболы для расчета его
параметров, получим:
В заключение вопроса следует повторить, что
анализ валового дохода предприятия питания проводят по их сумме и уровню. В
процессе анализа изучают степень выполнения плана и динамику валового дохода,
измеряют влияние факторов на его размер. Анализ проводится по предприятию и его
структурным подразделениям. В результате анализа определяются резервы роста
валового дохода.
Прогнозирование спроса представляет собой
поэтапный процесс выработки научно обоснованных предположений о перспективах
развития спроса, основанных на комплексном использовании методов и системы
информационного обеспечения
3.4 Анализ распределения прибыли
Прибыль выступает основным источником
финансирования производственного развития предприятия, социальных гарантий
трудового коллектива, материального стимулирования работников, поэтому система
ее распределения и использования имеет важное значение для хозяйственных
субъектов.
Действующий порядок распределения прибыли
заключается в том, что прибыль предприятия должна участвовать в формировании
государственного бюджета, а оставшаяся его часть должна быть распределена между
собственником предприятия и собственником заемного капитала и других финансовых
ресурсов в соответствии с заключенными договорами.
Общим для всех предприятий независимо от форм
собственности является распределение прибыли, согласно действующему
законодательству, уставу и коллективному договору, на следующие цели: платежи в
бюджет; формирование фонда накопления; фонда потребления; резервного фонда; на
благотворительные цели; на выплату процентов за долгосрочный кредит; на уплату
экономических санкций; на другие цели.
Фонд накопления создается для финансирования
производственного развития предприятия: на финансирование капитальных вложений,
модернизацию оборудования, финансирование нового строительства, реконструкции,
приобретение оборудования, погашение долгосрочных ссуд и процентов по ним, на
пополнение собственных оборотных средств, на погашение расходов, связанных с
выпуском и распространением акций, облигаций и других ценных бумаг. Таким
образом, фонд накопления представляет собой источник средств предприятия,
аккумулирующий прибыль и другие источники для создания нового имущества,
приобретения оборудования, оборотных средств. Фонд накопления свидетельствует о
росте имущества предприятия, увеличения собственных его средств.
Фонд потребления - это источник средства,
зарезервированных субъектом хозяйствования для осуществления мероприятий по
социальному развитию и материальному поощрению коллектива.
Фонд потребления, формируемый за счет прибыли,
направляется на следующие цели:
выплату единовременных вознаграждений по итогам
работы за год;
выплату пособий;
выдачу беспроцентных ссуд;
установление надбавок к пенсиям работающих
пенсионеров;
единовременные поощрения работников;
установление трудовых и социальных льгот;
выплату дивидендов, процентов по акциям и ценным
бумагам.
Резервный фонд создается акционерными
обществами, кооперативами, товариществами и другими хозяйствующими субъектами.
Он может быть создан на случай прекращения деятельности предприятия для
покрытия кредиторской задолженности. Резервный фонд акционерного общества
используется на выплату дивидендов по привилегированным акциям в случае недостаточности
чистой прибыли для этих целей. Акционерное общество дополнительно зачисляет в
резервный фонд эмиссионный доход, то есть сумму разницы между продажной и
номинальной стоимостью акций, вырученную при их реализации по цене, превышающей
номинальную стоимость.
Планирование распределения прибыли
осуществляется в следующей потребности. В первую очередь определяется
потребность в прибыли по направлениям ее использования. Затем сравнивается
сумма потребности прибыли по всем направлениям ее использования с возможностями
предприятия по ее получению.
Выводы и предложения
Рентабельность и прибыль хозрасчетных
предприятий и объединений общественного питания относятся к качественным
показателям. Улучшение их является одним из основных условий дальнейшего
развития общественного питания. Значительными резервами для этого служат:
увеличение объема выпуска продукции и продажи товаров; рост производительности
труда; осуществление режима экономии; укрепление хозяйственного расчета;
развитие прогрессивных форм обслуживания потребителей; сокращение звенности
движения товаров, повышение эффективности использования материально-технической
базы; совершенствование экономической работы на предприятиях общественного
питания.
Важную роль в улучшении качественных показателей
хозяйственной деятельности играют работники бухгалтерского учета. Они призваны
осуществлять повседневный контроль за эффективным использованием трудовых,
материальных ресурсов и денежных средств. Например, разрешение бухгалтера на
осуществление расходов, связанных с использованием транспортных средств, а
также проверка правильности списания топлива, посуды, спецодежды, инвентаря и
т.д. служат действенным контролем за рациональным использованием денежных
средств и материальных ценностей.
Работники бухгалтерии должны систематически
изучать расходы, доходы и прибыль хозрасчетных предприятий общественного
питания и их объединений, выявлять резервы, разрабатывать мероприятия по их
мобилизации, принимать активное участие в их выполнении, непрерывно
совершенствовать свою квалификацию.
По результатам анализа можно сделать следующие
предложения:
Во-первых, для получения максимальной прибыли
предприятие должно наиболее полно использовать находящиеся в его распоряжении
ресурсы, и в первую очередь оно должно использовать возможный резерв по
производству на имеющемся у него оборудовании дополнительной продукции.
Увеличение выпуска снижает издержки на единицу продукции, т.е. затраты на ее
изготовление в расчете на единицу продукции снижаются, а следовательно,
снижается себестоимость, что в конечном итоге ведет к увеличению прибыли от
реализации продукции. Ну а кроме этого, дополнительное производство
рентабельной продукции уже само по себе дает дополнительную прибыль. Таким
образом, при увеличении выпуска и, соответственно, реализации рентабельной
продукции увеличивается прибыль в расчете на единицу продукции, а также
увеличивается количество реализуемой продукции, каждая дополнительная единица
которой увеличивает общую сумму прибыли. Вследствие этого, увеличение
выпускаемой рентабельной продукции при условии ее реализации дает значительный
прирост объема прибыли. В нашем случае дополнительный прирост объема
выпускаемой продукции может дать предприятию 1812 тыс. руб. дополнительной
прибыли.
Во-вторых, снижение себестоимости также значительно
может увеличить получаемую предприятием прибыль. Как описывалось в предыдущем
пункте, одним из факторов снижения себестоимости является увеличение объема
выпускаемой продукции. Другими факторами являются:
Улучшение уровня организации производства,
имеющее своей целью свести к минимуму или вообще ликвидировать нерациональные
издержки.
Слаженная работа всех составляющих
производственного процесса.
Оптимизация потоковых процессов на предприятии.
В-третьих, немаловажным фактором получения
дополнительной прибыли является оптимизация структуры сбыта. При проведении
данной оптимизации удельный вес продукции, реализуемой по договорным, более
высоким ценам, должен увеличиться до своего максимального уровня, а в идеале -
до 100%. Соответственно, доля продукции, реализуемой предприятием другим
организациям по линии взаимозачетов по более низким ценам должна быть как можно
ниже.
Литература
1. Закон Российской Федерации от
23.04.2012 N 37-ФЗ «О внесении изменений в Закон Российской Федерации «О
потребительской кооперации (потребительских обществах, их союзах) в Российской
Федерации»: [Электронный документ] // Консультант Плюс: Высшая школа. Вып.19 (к
весеннему семестру 2013 года).
2. Выварец А. Д. Экономика
предприятия / А. Д. Выварец - М.: Юнити-Дана, 2007. - 544 с.
. Кудрявцев А.А. Анализ
хозяйственной деятельности кооперативных организаций. - М.: Экономика, 2009. -
230с.
. Ефимова О.П. Экономика
общественного питания / под ред. Н.И. Кабушкина. - Мн.: Новое знание, 2009. -
304с.
. Хеддервик К. Финансово-экономический
анализ деятельности предприятий. - М.: Финансы и статистика, 2010. - 312с.
. Хотинская Г. И., Харитонова
Т. В. Анализ хозяйственной деятельности предприятий (на примере предприятий
сферы услуг) / Г. И. Хотинская, Т. В. Харитонова. - М.: Дело и Сервис, 2007.-
240 с.