Організація обслуговування святкових заходів у діючому ресторані 'Зірка' на прикладі бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами
Зміст
Вступ
Розділ 1. Характеристика закладу, де
здійснюється організація обслуговування святкових зходів; контингенту
споживачів, особливостей його попиту. Види бенкетів, що проводяться у діючому
закладі, особливості даного виду бенкету
1.1 Характеристика закладу, де
здійснюється організація обслуговування святкових зходів
1.2 Характеристика контингенту
споживачів, особливості його попиту
1.3 Види бенкетів, що проводяться у
діючому закладі, особливості бенкету з частковим обслуговуванням офіціантів
Розділ 2. Аналіз складу, стану та
ефективності використання просторових та трудових ресурсів діючого закладу при
здійсненні організації обслуговування святкових заходів. Аналіз ефективності
підготовчої роботи до бенкетів, процесу обслуговування учасників бенкету
2.1 Аналіз складу, стану та
ефективності використання сировинних, продовольчих , просторових та трудових
ресурсів діючого закладу при здійсненні організації обслуговування святкових
заходів
2.2 Аналіз ефективності підготовчої
роботи до бенкетів ,
процесу обслуговування
учасників бенкету
Розділ 3. Розроблення шляхів
подолання недоліків та підвищення якості процесу обслуговування учасників
бенкету у ресторані «Зірка»
Висновки та пропозиції
Список використаних джерел
Вступ
Актуальність теми. Проведення банкетів
у ресторанах наш час - традиційна форма організації прийому для великої
кількості гостей, організоване на честь якоїсь значимої події.
На відміну від бенкету за столом з
повним обслуговуванням, коли всі блюда й напої подаються офіціантами, іноді
організують банкет із частковим обслуговуванням, коли холодні закуски й напої
заздалегідь ставлять на стіл, а офіціанти подають гарячі блюда. Звичайно так
відзначають знаменні дати, сімейні свята й т.п.
Розміщення гостей за столом
довільне, однак для почесних гостей і влаштовувачів бенкету місця також
передбачаються в центрі стола. Якщо на бенкет запрошено багато гостей, для них
улаштовують кілька столів, а почесні гості й хазяїн сідають за окремий,
центральний, стіл. У меню бенкету включають різноманітні асортименти холодних
закусок, напоїв. При великій розмаїтості закусок передбачається по порції на
кожного учасника. Гостям також пропонують гарячу закуску, одне-два других
гарячих блюд, десерт, фрукти. Завершується бенкет подачею кави, десертами і
кондитерськими виробами.
Актуальність дослідження
обслуговування святкових заходів у діючому ресторані „Зірка” на прикладі
бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами обумовлена тим, що у
наш час організація бенкетів з частковим обслуговуванням офіціантами є дуже
популярною у нашій країні: майже всі ресторани організують цей тип
обслуговування гостей, бо він дуже зручний, простий.
Метою дослідження є організація
обслуговування святкових заходів у діючому ресторані „Зірка” на прикладі
бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами.
Досягнення встановленої мети вимагає
виконання наступних завдань дослідження:
висвітлити характеристику закладу,
де здійснюється організація обслуговування святкових заходів;
здійснити аналіз складу, стану та
ефективності використання сировинних, продовольчих, просторових та трудових
ресурсів діючого закладу при здійсненні організації обслуговування святкових
заходів;
розробити шляхи подолання недоліків
та підвищення якості процесу обслуговування учасників бенкету у діючому закладі
ресторанного господарства.
Об’єктом дослідження виступає
ресторан „Зірка”.
Предметом дослідження є проведення
бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами.
У дослідженні використано ряд
загальнонаукових та спеціальних методів дослідження процесів і явищ у їх
взаємозв’язку і розвитку. Серед загальнонаукових методів пізнання необхідно
виділити абстрактно-теоретичний, історичний, аналізу й синтезу, порівняння та
узагальнення.
Інформаційну базу дослідження склали
теоретична та практична інформація, дані, опубліковані у спеціалізованих
періодичних виданнях сфери ресторанного обслуговування.
Структура роботи складається зі
вступу, в якому обґрунтовано актуальність теми дослідження, визначено його мету
та завдання; трьох розділів, кожен з яких висвітлює окремі аспекти
обслуговування гостей. Завершують роботу узагальнюючі висновки за результатами
дослідження, список використаних джерел та додатки.
Розділ 1. Характеристика закладу, де
здійснюється організація обслуговування святкових зходів; контингенту
споживачів, особливостей його попиту. Види бенкетів, що проводяться у діючому
закладі, особливості даного виду бенкету
.1 Характеристика закладу, де
здійснюється організація обслуговування святкових зходів
ресторан обслуговування святковий
Підприємство „Зірка” - знаходиться в
місті Мукачево, по вулиці поща Миру 1, Закарпатської області. Є
готельно-ресторанним комплексом рівня чотирьох зірок
(рис. 1.1), належить до мережі готелів „Прем’єр”. Ресторан
має три входи - з вулиці для відвідувачів, з середини готелю для туристів та з
літньої площадки.
Рисунок 1.1 Готель «Стар»
Ресторан як підприємство, яке
випускає кулінарну продукцію, має виробничі цехи, які спеціалізуються на
переробці певного виду сировини та виготовлення продукції: м'ясної, рибної,
овочевої, гарячої, холодної, кондитерської. Крім того, є і інші
служби: складне і тарне господарство, санітарно-технічні.
У графічній роботі показана план-схема ресторану з обладнанням «Зірка». [29]
У зв' язку з цим виробничі приміщення
ресторану підрозділяються на: заготівельні; доготівельні (гарячий, холодний
цехи); спеціалізовані (борошняних виробів, кондитерські цехи); допоміжні -
роздавальний, хліборізка.
У заготівельних цехах підприємства
здійснюють механічну обробку сировини - м'яса, риби, птиці, овочів - і
вироблення напівфабрикатів для постачання ними доготівельних цехів, а також
магазинів кулінарії, філіалів ресторану (барів, кафе).
До доготівельних цехів ресторану відносяться
гарячий та холодний цехи. Тут завершується технологічний процес виробництва
кулінарної продукції та реалізації її в залах ресторану, барах, магазинах
кулінарії та т.ін.
При організації заготівельних та доготівельних
цехів будь-якої потужності ресторан додержувався наступних умов: забезпечення
поточності виробництва та послідовність здійснення технологічних процесів;
мінімальні технологічні та транспортні грузопотоки; об'єднання в одних
приміщеннях виробництв, які вимагають однакового температурного режиму та
вологості; забезпечення вимог санітарії та заходів з охорони праці та техніки
безпеки; розміщення складських приміщень в одному блоку.
Оптимальна площа виробничих та підсобних
приміщень, їх раціональне розміщення та забезпечення виробничих цехів
необхідним обладнанням - основні умови правильної організації технологічного
процесу виготовлення кулінарної продукції [29].
При виборі обладнання для виробничих цехів
враховуються прийняті норми оснащення технологічним, холодильним та іншим
обладнанням, які встановлені в залежності від потужності та класу підприємства.
Різні види обладнання в даному ресторані
розташовані у виробничих цехах у відповідності з характером технологічного
процесу з задержанням правил техніки безпеки та охорони праці робітників.
До торгових приміщень ресторану відносяться
торгівельні зали з роздаточними, банкетні зали, коктейль-холи, зали чекання
(аванзали). В групу торгових приміщень входять також каса, буфет-хліборізка,
підсобні приміщення - сервізна та мийна столового посуду.
У ресторані є
вестибуль,
гардероб, туалетні кімнати (дадаток А).
Вестибуль - це приміщення, куди перш за все попадає відвідувач. Архітектура,
кольорове рішення, елементи інформації впливають на психіку, емоції гостя
ресторану, його настрій й тому вестибюль оформлений відповідно.
До вестибулю прилягають гардероб та туалетні
кімнати, тому в ньому починається обслуговування відвідувачів. При плануванні
вестибулю, гардероба, туалетних кімнат була врахована площа ресторану - площа
вестибулю дорівнює приблизно площі залу. Вестибуль обладнаний дзеркалами,
м'якими меблями (крісла, банкетки), журнальними столиками. Інтер'єр вестибулю
відповідає головному напряму ресторану.
Гардероб розташований при вході до вестибулю,
кількість відповідає кількості місць в усіх залах ресторану в період
найбільшого притоку відвідувачів
Туалетні кімнати розташовані поряд з гардеробом.
До їх санітарного стану пред'являють високі вимоги: безперечна чистота, гарна
вентиляція, яскраве освічення.
У кімнатах для куріння розташовані м'які зручні
меблі, низькі столики з попільничками, попільнички на ніжках. Для інтенсивного
видалення диму приміщення обладнано міцною вентиляцією, яка встановлена у
верхній частині приміщення.
Очікуючи один одного, гості ресторану можуть
посидіти, відпочиваючи в аванзалі. Окрім цього, аванзали використовують для очікування
вільних місць у залі ресторану, а також для зустрічі відвідувачів при
організації прийомів, банкетів, весільних та інших вечорів.
Аванзал обладнаний м'якими меблями, журнальними
столиками, квітками, створений куточок живої природи, де можна побачити та
полюбуватися екзотичними рослинами та квітками, послухати джеркотіння
водоспаду, послухати спів живих птахів - все це викликає у відвідувачів гарний
настрій.
Інтер'єр аванзалу, його художнє оформлення
фактично пов'язаний з декоративним рішенням основного залу.
Зал ресторану - це основне приміщення, де
обслуговуються відвідувачі. В даному ресторані виконується одне з основних
вимог до планування розміщення залу - це чітка організація зв'язку з
виробничими приміщеннями - кухнею, сервізною, мийною столового посуду, барами (додаток
Б).
Роздаточна, де відбувається відпускання готових
кулінарних блюд, сполучається з торговельним залом двома арками-проходами:
через один з них офіціанти виходять в зал з отриманими блюдами, через інший
проходять на роздачу, не заважаючи один одному.
Зал ресторану є центром
архітектурно-планувального рішення. Декоративні та архітектурні елементи залу
розташовують відвідувачів к відпочинку у затишній обстановці.
Гармонійне поєднання забарвлення стін, форми
меблів, освітлення залу, акустика, вентиляція, красиво сервірований стіл, живі
квіти на столах, негучна музика - все це створює у гостей ресторану святковий
настрій і викликає бажання відвідати його ще раз [21
, ст 154].
Велику роль у створенні інтер'єру даного
ресторану відіграє художнє конструювання (рис. 1.2).
Розглядаючи кожний проектуємий предмет як частину комплексу предметів, які
оточують людину в ресторані, дизайнер створив різноманітні зручні та естетично
повноцінні комплекси.
Рисунок 1.2 Інтер'єр
ресторану « Зірка»
Для кожного елементу інтер'єру точно знайдене
місце, яке визначає його характер та стиль. Усі приміщення витримані в певному
стилі, який відповідає назві ресторану. Метрдотель та офіціанти в досконалості
володіють технікою обслуговування споживачів. Весь обслуговуючий персонал
одягнений в фірмовий одяг та взуття єдиного зразку. Столова білизна виготовлена
на замовлення.
Крім того, відвідувачів приваблює затишна
атмосфера ресторану. Інтер'єр залу вражає своєю вишуканістю, він створює таке
середовище, яке являє собою значний контраст з повсякденністю[30].
Ресторан "Зірка" - ресторан вищої
категорії, в його меню включені замовлені та фірмові страви, кулінарні вироби.
Меню ресторану відрізняється різноманітністю, крім звичайної їжі тут готують
дуже вишукані страви. Звісно, все це залежить від
шеф-кухаря, під його керівництвом "Зірка" може пригостити
відвідувачів такими стравами, які вони ніколи не приготують у себе вдома.
Для ресторану
«Зірка» немає конкурентів, оскільки в Мукачеві немає більше ресторанів грецької
кухні. Вона ж сама по собі самобутня. У її основі тільки здорові і корисні
продукти, приготовлені дуже дбайливо, із суворим дотримуванням рецептур. Усі
шанувальники
морепродуктів можуть спробувати
улюблену страву власника ресторану - салат «Егейський» з великими егейськими
креветками, сиром пармезан та овочами. Ця страва коштує
42
гривні. Рибні страви так
характерні для Греції, тому й у меню «Зірки» є
всілякі
страви з риби і морепродуктів. Тут готують рибу усіма способами: смажать,
тушкують, запікають, фарширують, варять і так далі . У
розділі
«Гарячі закуски» є «Пінерли» з
сиром чи м'ясом. Страва подається у невеликих горщиках, що звуться кецками. Грецькі
соуси не менш популярні у світі, ніж французькі. Вони приготовані тут з
особливим шармом тільки за ексклюзивних рецептами. Можна
замовити соуси-діпі. Наприклад, ніжний та одночасто
пікантний «Тзадзики» - на основі йогурту, огірка та часнику; чи морський
«Тармосалата» - на основі ікри різних видів риб.
Різноманітність сигар та напоїв, а особливо вин,
представлено в меню ресторану . У винній карті увесь світ:
тут і вина Франції, і Іспанії, і Кіпру, і Грузії, і Чилі і багатьох інших
країн, включаючи Україну.
Ресторани грають важливу роль у житті людського
суспільства. "Вихід" до ресторану виконує важливу соціальну функцію.
Люди потребують не тільки їжу, але й спілкування один з одним. Ресторани - це
одно з небагатьох місць на землі, де працюють усі наші органи почуттів,
генеруючи загальне відчуття задоволення. Смакові, зорові, слухові, нюхальні
відчуття об'єднуються, щоб оцінити їжу, обслуговування й саму атмосферу
ресторану [24, ст. 23].
1.2 Характеристика контингенту
споживачів, особливості його попиту
Контингент відвідувачів залежить від багатьох
факторів. Одним з найголовніших є якість страв і культура обслуговування. А
також ще і інші фактори: від місця розташування, інтерьєру, асортименту страв,
цін на дану продукцію.
Попит - це бажання фактичного або потенційного
покупця, споживача на придбання товару за наявних у нього коштів, що призначені
для цієї покупки. Попит відображає, з одного боку, потребу покупця в деяких
товарах або послугах, бажання придбати ці товари або послуги в певній кількості
і, з іншого боку, можливість сплатити за покупку по цінах, що знаходяться в межах
«доступного» діапазону. Попит на продукцію в закладах ресторанного господарства
визначається характером продукції, умовами її реалізації і вживання. Формування
попиту - це складний процес, який потребує постійного спостереження за його
виникненням та змінами. Прямий вплив на формування попиту здійснюють рівень і
співвідношення цін на товари. При зміні цін населення перерозподіляє свої
грошові доходи з метою досягнення найбільш економічно вигідного співвідношення
між постійно зростаючими потребами можливостями їх задоволення. Основними
факторами формування попиту є якість страв і культура обслуговування. Чим краща
якість страв і вища культура обслуговування в закладах ресторанного
господарства тим більший попит населення на їх продукцію. Вивчення попиту в
ресторанному господарстві направлено на пізнання факторів, які формують попит
на продукцію і послуги галузі і визначають ступінь їх кількісного впливу.
Відрізняють методи вивчення реалізованого, незадоволеного і формуючого попиту.
Реалізований попит являє собою частину
запропонованого попиту населенням на продукцію і послуги ресторанного
господарства. Реалізований попит вивчають різними методами одним із яких
являється суцільне або вибіркове статистичне обстеження. Дані статистичної
звітності дозволяють визначить загальну закономірність розвитку попиту, його
структуру, сезонні коливання. Реалізований попит можна вивчити за допомогою
касових машин, які видають чеки з підрахунком вартості страв,придбаних одним
споживачем.
Незадоволений попит включає ту частину
запропонованого населення попиту, яка не була реалізована. Цей попит найбільш
ефективно вивчати методом анкетних опитувань. Анкети заповнюються опитуваними,
опитування проводять безпосередньо в закладах ресторанного господарства. Анкети
повинні включати декілька коротких і чітких запитань. Дані для вивчення
незадоволеного попиту в закладах ресторанного господарства можна отримати
шляхом проведення очних і заочних споживчих конференцій, їх організовують в
закладах ресторанного господарства, при цьому відбувається безпосереднє
спілкування споживачів з працівниками закладів ресторанного господарства,
виявляються претензії щодо організації харчування, побажання щодо покращення
асортименту продукції і форм, які прискорили б і покращили б обслуговування.
Очні конференції проводять в закладах з постійним контингентом споживачів. Про
день і час проведення конференції сповіщають напередодні. При проведенні
заочних конференції споживачам пропонують анкети. Їх розкладають на столах або
вручають при входів закладах. Анкети включають обмежену кількість запитань щодо
асортименту і якості продукції закладу ресторанного господарства, вартості
продукції, культури обслуговування. Споживачі відповідають на запитання роблячи
записи в анкеті або підкреслюють відповідь, які співпадають з їхньою думкою і
заповнені анкети передають працівникам закладу. Адміністрація закладу аналізує
і узагальнює відповіді споживачів, і в подальшій роботі робить відповідні
висновки.
Під формуючим попитом слід розуміти можливий
попитом слід розуміти можливий попит населення на нові страви і вироби, так
звані фірмові страви, або страви від шефа. Формуючий попит вивчають в закладах
ресторанного господарства методом виявлення відношення споживачів до страв і
кулінарних виробів, для цього вихідні дні проводять сімейні обіди, дегустації
страв національних кухонь, саме тих що входять до спеціалізації ресторану «Зірка»,
проводять виставки-продажі. Дані щодо вивчення попиту населення на послуги в
закладах ресторанного господарства в значній мірі визначають і напрямки в
розвитку галузі.
Кількість відвідувачів у денний та вечірній час
істотно відрізняється, а також на частоту їх відвідування впливають свята.
Коефіцієнт споживачів збільшується з 15.00 і до 24.00 [4,
ст. 54].
Ресторан «Зірка»
відноситься до закладів з постійно зформованим контингентом споживачів. До
постійних клієнтів ресторану відносяться
працівники банкових та фінансових структур, працівники держустанов, охорони
здоров'я. До VIP -клієнтів відносяться імениті дизайнери, світові зірки кіно та
естради.
методом вибіркових спостережень;
шляхом прямого підрахунку відвідувачів впродовж
кількох днів і визначення середньоденної їх чисельності;
за числом касових чеків;
шляхом ділення середньоденного випуску страв на
раціон харчування одного відвідувача.
Визначений за одним з методів фактичний
контингент за звітний рік доцільно порівняти з максимально можливим
контингентом згідно з діючим режимом роботи підприємства (методику розрахунку
показано вище). Це дає можливість визначити резерви збільшення випуску
продукції власного виробництва, а також оптимізації режиму роботи підприємства
та підвищення коефіцієнту обіговості місць у залі.
Далі розрахунок проводиться таким чином:
контингент споживачів за день множиться на кількість днів роботи підприємства
та на раціон харчування одного споживача.
Наприклад, контингент споживачів складає 3100
осіб за день. У році, що планується підприємство працюватиме 350 днів. Раціон
харчування одного споживача -- 2,8 страви. Випуск страв, що планується
дорівнюватиме 3038 тис. страв (3100.350.2,8).
У загальнодоступних підприємствах ресторанного
господарства, де чисельність споживачів коливається, в процесі розрахунку
виробничої програми використовуються дані її аналізу за попередні роки, ступінь
використання потужності підприємства, його пропускної здатності, а також
можливості збільшення виробництва напівфабрикатів для приготування готових
блюд.
Виробнича потужність підприємства
характеризується максимальним обсягом продукції, що може бути виробленою за
певний проміжок часі (рік, місяць, добу, зміну). Порівнюючи фактичний випуск
страв за передплановий період з максимально можливим, встановлюють ступінь
використання виробничої потужності, визначають резерви зростання випуск продукції
власного виробництва.
Наприклад, загальна ємність варильного посуду
для перших страв - 1200 л, середня тривалість варіння -- 140 хв., а витрати
часу на вивантаження, миття та завантаження котлів -- 40 хв., тобто один
виробничий цикл займає 180 хв. Втрати часу за організаційно-технічними
причинами становлять у середньому 60 хв. за зміну. Кухня працює впродовж 10
год., (600 хв.) за добу, а об'єм однієї першої страви дорівнює 0,5 л.
Звідси потужність щодо виробництва
перших страв дорівнює: якщо у звітному періоді випуск перших страв за добу
становив 6430 то коефіцієнт використання виробничої потужності підприємства
дорівнює 0,89(6430:7200), відповідно у періоді, що планується, підприємство має
резерви для збільшення випуску перших страв.
Для реального використання вказаних резервів,
слід визначити пропускну здатність обіднього залу -- максимальна чисельність
споживачів, їй може бути обслуженою за певний період. Вона залежить від площі
залу норми площі на одне місце, тривалості роботи та форми, обслуговувані відвідувачів,
коефіцієнту обігу.
Після визначення загального обсягу випуску
продукції власного виробництва підходять до досить відповідального етапу
планування -- розподілу його за групами та видами страв. Розподіл за
асортиментом проводиться з урахуванням тенденції зміни попиту, національних
особливостей можливого контингенту. З цією метою великі підприємства
ресторанного господарства використовують матеріали маркетингових досліджень [10,
ст. 103].
.3 Види бенкетів, що проводяться у
діючому закладі, особливості даного виду бенкету
В ресторані "Зірка"
застосовують спеціальні форми обслуговування відвідувачів з метою - прискорити
обслуговування великої кількості відвідувачів з обмеженим запасом часу. Ця
форма використовується для обслуговування учасників конгресів, конференцій,
симпозіумів.
Організація харчування за типом
"шведського столу" заключається перед усім в прискоренні
обслуговування великих груп іноземних туристів, учасників конференцій,
конгресів.
Відвідувачі, взявши підніс зі спеціального
столу, який стоїть при вході до залу, підходять до великого столу і самостійно
вибирають закуску. Потім на невеликому окремому столі вибирають першу страву.
Поки відвідувачі їдять, офіціанти розставляють другі гарячі страви.
Під час роботи також організовується виносний
бар з вино-горілчаними і тютюновими виробами, за які відвідувачі розраховуються
окремо.
За бажанням індивідуальних туристів
адміністрація ресторану "Зірка" забезпечує їм надання харчування у
номерах готелю, за це з туристів стягується окрема платня.
Бригада офіціантів сервірує обідні столи,
прибирає використаний посуд. За проханням відвідувачів офіціанти можуть
обслуговувати їх за столом - з врахуванням віку, фізичних вад та інших причин.
"Шведський стіл" представляє собою
великий стіл в центрі залу, на якому розставлені блюда з закусками. По краям
столу ставлять закусочні тарілки стопками по 5-6 шт. В залі у стін розставляють
чотирьохмістні столи, сервірують їх дрібним посудом, ставлять фужери і
мінеральну воду, кладуть прибори. Схема
обслуговування за типом "шведський стіл" показана у додатку В.
У даному ресторані для іноземних туристів (в
готельному комплексі) при організації їх харчування по типу "шведського
стола" в обідній залі встановлюється лінія прилавків для
самообслуговування [12, ст. 187].
Бенкет
- це урочистий званий сніданок, чи обід вечеря, що влаштовується на честь
якої-небудь особи, події чи торжества.
На відміну від бенкету за столом з
повним обслуговуванням, коли всі страви та напої подаються офіціантами, іноді
організують бенкет, коли холодні закуски і напої заздалегідь ставлять на стіл,
а офіціанти подають гарячі блюда. Зазвичай так відзначають знаменні дати,
сімейні свята і т. п. Це бенкет з частковим обслуговуванням офіціантами. Він
носить неофіційний характер. Звичайно подібний банкет організуються на честь
якої-небудь події (Нового року, весілля)
[1].
При визначенні кількості офіціантів, необхідно
для обслуговування такого бенкету,
виходять з розрахунку один офіціант на 10-14 гостей.
Характерна особливість меню цього банкету - різноманітний
асортимент холодних закусок, солінь, маринадів. Крім холодних закусок, гостям
зазвичай пропонують одну-дві гарячі, потім гаряче блюдо, десерт, фрукти. Бенкет
з частковим обслуговуванням офіціантами, як і бенкет
з повним обслуговуванням, може закінчуватися подачею кава.
Розміщення гостей за столом звичайно довільне,
але для почесних гостей і улаштовувачів бенкета
приділяються місця в центрі столу, а при організації бенкета
на велику кількість учасників з декількома столами - окремий центральний стіл.
Бенкет
за столом з частковим обслуговуванням продовжується 2-3 години. Проведення його
в ресторані дозволяє звільнитися від багатьох турбот - пошуків достатнього
приміщення для прийому великої кількості гостей, необхідних меблів, столової
білизни, посуду і приладів, від закупівлі необхідних продуктів, приготування з
них різних закусок і страв, обслуговування гостей і, нарешті, від збирання
посуду і його миття, прибирання і приміщення після банкета. Тим більше ресторан
може організувати якісне обслуговування і задовольнити бажання замовника [27,
ст. 38].
Бенкет за столом із частковим
обслуговуванням офіціантами носить товариський або сімейний характер і є
найбільш поширеним.
Столи при проведенні цього бенкету
розставляють так, як і при бенкеті
з повним обслуговуванням офіціантами. Кількість же предметів
сервування
столів зменшується. Стіл можна сервувати без підставної
тарілки,
тобто для кожного гостя ставлять лише закусочну і пиріжкову
тарілки,
два набори - закусочний і
столовий, ніж та виделку. На стіл ставлять
фужер, чарки для вина і горілки. Десертні набори краще
подати
разом із десертом. На середину столу ставлять холодні страви і
закуски,
алкогольні і безалкогольні напої. Столи прикрашають квітами
у
вазах і вазами, наповненими фруктами. На бенкетних столах їх
рекомендується
розставляти симетрично .
При підборі багатопорційного посуду
для проведення бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами виходять із
кількості порцій замовлених страв і довжини столу. Стіл умовно можна поділити
на секції довжиною приблизно 2-2,5 м.
На кожній із них асортимент закусок повинен повторитися для 6-ти
гостей.
Це дозволить кожному сидячому за столом, не вдаючись до допомоги офіціанта,
узяти будь-яку закуску [13,
ст. 82].
При розстановці банкетних столів
враховують площу залу, його конфігурацію, кількість учасників банкету,
розташування дверей або вікон, наявність колон або ніш. Форми
і варіанти розташування столів на бенкетах
різних видів наведені в додатку Г .
Для офісних бенкетів-прийомів
передбачені наступні правила розміщення його учасників за столом :
- почесне місце визначають напроти вхідних
дверей; якщо двері в залі знаходяться збоку, почесне місце - напроти вікна, яке
виходить на вулицю;
почесним вважається місце справа від хазяйки
прийому-бенкета, другим -
справа від хазяїна та т.ін.
Краще, щоб гості мали можливість заздалегідь
ознайомитися з відведеними ним місцями. Для цього в аванзалі доцільно мати план
розміщення гостей за банкетним столом.
Успішна організація найбільш
залежить від правильних дій метрдотеля, який повинен узгодити з працівниками
кухні, відповідальними за приготування блюд, час приготування і порядок
відпускання блюд і закусок, які включені в меню. Він же керує
роботою офіціантів, які беззаперечно виконують його вимоги.
Необхідна умова успішної організації всього
банкету - безшумна робота офіціантів, без гучних запитань та зайвих розмов.
Офіціант повинен заздалегідь уяснити собі схему обслуговування та черговість
подання закусок, вин, блюд та обов'язково дотримуватися прийнятого порядку
обслуговування гостей, що особливо має велике значення на офіційних прийомах .
В ресторані "Зірка"
застосовують також і спеціальні форми обслуговування відвідувачів з метою -
прискорити обслуговування великої кількості відвідувачів з обмеженим запасом
часу. Ця форма використовується для обслуговування учасників конференцій [23,
ст. 71].
Розділ 2. Аналіз складу, стану та
ефективності використання сировинних, продовольчих , просторових та трудових
ресурсів діючого закладу при здійсненні організації обслуговування святкових
заходів. Аналіз ефективності підготовчої роботи до бенкетів, процесу
обслуговування учасників бенкету
.1 Аналіз складу, стану та
ефективності використання сировинних, продовольчих , просторових та трудових
ресурсів діючого закладу при здійсненні організації обслуговування святкових
заходів
Ресторан повинен періодично купувати продукти,
які необхідні для обслуговування своїх гостей. Передзакупівельна процедура
складається з декількох етапів:
планування меню;
розрахунок кількості продуктів, необхідних для
приготування страв, передбачених меню;
визначення рівня наявності запасів;
визначення необхідності поповнення запасів та
уточнення кількості, на яку їх потрібно поповнити;
вироблення специфікації та оформлення замовлення
на закупівлю продуктів.
У питаннях закупівлі відповідальність
поділяється між тими, хто оформляє замовлення і хто одержує замовлені продукти.
В ресторані "Зірка" за це відповідають три людини: шеф-кухар готує
замовлення, менеджер робить його офіційним, а відповідальність за отримання товарів
комірний поділяє з шеф-кухарем. Продукти зі складу відпускають за офіційною
вимогою і тільки під розписку.
Планування, організація та закупівля
високоякісних продуктів харчування - дуже відповідальне і не легке заняття.
Менеджер кухні разом із шеф-кухарем приймаються за нього, розраховуючи потік
клієнтів на найближчі кілька днів.
Менеджер перевіряє, як виконуються вказівки
кухаря, відповідального за головну виробничу лінію по розгорненню ділянки
підготовки продуктів.
При купівлі продуктів враховуються такі головні
компоненти:
1. технічні характеристики товарів;
. кількість кожного з продуктів, які завжди
повинні бути в наявності;
. відповідальні за проведення закупівлі;
. відповідальні за отримання, складування і
видачу продуктів [3, ст. 12].
Візитною карткою ресторану називають його меню,
тобто перелік закусок, страв, напоїв (з вказанням ціни й виходу), які є в
наявності у продажі під час роботи. Тому, при його складанні, необхідно
урізноманітнити використовувану сировину і продукти для виготовлення широкого
вибору кулінарних виробів і напоїв із застосуванням різних засобів кулінарної
обробки і здійснювати чергування за днями тижня.
В ресторані "Зірка" в меню включають
різні овочеві, м'ясні, рибні страви, закуски, виготовлені у відварному,
смаженому, тушкованому і запеченому вигляді; звертається велика увага на вірне
сполучення гарніру з основним продуктом. Обов'язково враховується при складанні
меню сезонність і температура повітря.
При складанні меню також враховуються смакова
якість їжі та зовнішнє оформлення страви.
Страви і закуски, які включені в меню, повинні
бути в наявності на протязі усього дня роботи ресторану, або на протязі часу,
вказаного в меню для сніданку, обіду або вечері.
Ресторан "Зірка" вдень часто
відвідують споживачі з дітьми. Тому в меню передбачені страви у розмірі
напівпорції.
В ресторані "Зірка" складають меню
замовлених страв, які включають в себе широкий вибір фірмових страв, закусок,
перших і других страв, гарячих та холодних напоїв, мучних та кондитерських
виробів.
Більшість страв виготовляють за індивідуальними
замовленнями відвідувачів.
Меню банкетів відрізняється від інших видів меню
тим, що при його складанні активну участь бере замовник. Банкет може бути
сніданком, обідом чи вечерею.
В меню включають також вина, вино-горілчані
вироби, безалкогольні напої, тютюнові вироби.
Художнє оформлення меню ресторану
"Зірка" ураховує те, що меню - це не просто перелік страв, а свого
роду візитна картка, один з засобів реклами.
Оскільки "Зірка" - грецький ресторан,
в оформленні меню використовується морська символіка. Для привернення уваги
відвідувачів - до фірмових страв додаються фотографії та історичні довідки.
Заповнені бланки меню вкладені у художньо оформлені папки [22,
ст. 389].
В ресторані "Зірка" практикують різні
форми організації банкетів та прийомів і в залежності від цього можуть бути
використані різні методи обслуговування.
При розрахунку кількості офіціантів
виходять з того, що кожен офіціант виконує всі операції з обслуговування гостей
в закріпленому за нимсекторі. При проведенні бенкету з
частковим обслуговування потрібно одинофіціант на 9-12 гостей.
Перед початком бенкету метрдотель, складаючи
план обслуговування столів,поділяє їх на сектори, закріплюючи кожен за певними
кваліфікованими офіціантами. Метрдотель заздалегідь розподіляє між ними всю
роботу з обслуговування гостей.
Метрдотель регулює роботу офіціантів, дає
розпорядження на вихід дозал з черговим стравою. Вихід офіціантів строго
обумовлений: першими виходять ті, які обслуговують дальній сектор. Особливу
увагу метрдотель повинен звертати на своєчасність і синхронність виходу в зал
офіціантів,подають вина і страви.
Взагалі, офіціанти четвертого розряду не виконують
складних прийомів обслуговування (в
обносять), а при підготовці до бенкетів їм не доручаєтьсяскладання заявок на
виробництво, буфет, сервізную.
При цьому до офіціантів ставляться такі вимоги.
Офіціант повинен мати професійну
підготовку, вміти застосовувати напрактиці правила і технічні прийоми
обслуговування споживачів, складатименю для банкетів, знати:
правила етикету, сервірування столу;
види і призначення столового посуду,
приладів, столової білизни;
черговість подачі страв, напоїв,
вимоги до їх оформлення і температури, відповідність асортименту
винно-горілчаних виробів що подаються блюд;
техніку і специфіку обслуговування
іноземних споживачів (для працюючих в ресторанах, барах класів «люкс» і вищий);
особливості обслуговування прийомів,
банкетів та ін спеціальних заходів;
характеристики страв і напоїв, уміти
запропонувати їх споживачеві;
в межах розмовного мінімуму іноземну
мову і професійну термінологію.
правила експлуатації контрольно-касових
апаратів, порядок розрахунку із споживачами;
- основи
технології та застосовувати їх при обслуговуванні споживачів;
- дотримуватися
правил безпеки при обслуговуванні [11, ст. 116].
Проведення бенкету передбачає
використання наступних видів меблів: столи бенкетні, стільці, крісла або
напівкрісло, жорсткі або напівм'які для кожного учасника бенкету, підсобні
столи офіціантів або серванти. Не завжди представляється
можливість мати в ресторані спеціальні банкетні столи. Вони можуть бути
замінені звичайними квадратними столами, з яких складають банкетний стіл
потрібних розмірів.
Визначення довжини, кількості і форми столів.
При розстановці столів враховують площа залу, його конфігурацію, кількість
учасників банкету, розташування дверей і вікон, наявність колон і ніш.
Необхідно знати, що місця, що є за одним столом, зазвичай, призначені для
почесні гості. Довжину столу визначаємо з розрахунку 0,8 м. на одного почесного
гостя, 0,6 м. - на інших учасників банкету.
Необхідно знати, що ті місця, які знаходяться за
столом, встановленим перпендикулярно іншим столів, як правило, призначені для
почесних гостей. Важливо також, щоб
жоден учасник бенкету не сидів спиною до почесних гостей, про що повинен
подбати метрдотель разом із замовником ще під час прийому замовлення і
складання плану розміщення гостей за столами.
Крім бенкетних
столів, які є основними, біля стін, в кутах, у колон залу або в суміжному
приміщенні встановлюють підсобні столи або серванти. Вони служать для
розміщення предметів сервіровки і напоїв. Число столів залежить від площі і
конфігурації залу, а також від норми: один підсобний стіл або сервант для
обслуговування 12 - 15 гостей.
Потім офіціанти розставляють стільці, крісла
(або напівкрісло).Необхідно пам'ятати, що поставлені в ряд на деякій відстані
від столу стільці повинні забезпечувати вільний підхід до столу. Далі офіціанти
вирівнюють столи в прямі лінії і починають накривати столи скатертинами [9,
ст. 182].
Розрахунок столового білизни і впорядкування
заявки в білизняну. Перед упорядкуванням заявки в білизняну розраховують
необхідну кількість столового білизни. При розрахунку необхідного розміру
скатертини слід керуватися правилом: краю скатертини мали бути зацікавленими
спущені на 25 - 30 см.
від стільниці. Розмір банкетних
скатертин 173 x 208 см.
Для офіціантів знадобляться ручники й рушники. Ручники
беруть із розрахунку по 2 однієї офіціанта. Рушники для протирання посуду
видаються за одним на офіціанта, мають розмір 100 x 40 см. Для гостей
знадобляться серветки для рук.
Перш за все на поверхню столів кладуть товсту
м'яку тканину, яка заглушає шум, запобігає бій посуду, вбирає рідину, випадково
розлиту на скатертину. А головне, така тканина вирівнює поверхню столу.
Столи будуть покриті білими скатертинами з
символікою
ресторану,
спуск її зі столу повинен бути не менше 20-30 см. При більшому спуску
скатертина буде заважати тим, хто сидів за столом, а менший спуск додасть столу
неестетичний вигляд. Так як по торцях
столу не передбачається розміщення гостей, то спуск скатертини з торцевих
сторін столу буде трохи більшим, ніж з бічних сторін, але не коротше їх (30-40
см) [25, ст 190].
Перш ніж приступити до сервіровки
столу, офіціанти повинні оглянути отриману з сервізної посуд і прилади,
звертаючи увагу на якість миття, дефекти і т. п. Якщо при огляді виявиться,
наприклад, тріщина в тарілці, відкол на склі, зламаний зубець у вилки,
недостатньо чисто вимиті прилади, незаточенние ножі, їх слід негайно замінити
або направити на додаткову обробку.
Перед сервіровкою столів необхідно протерти
ручником, відполірувати посуд і прилади, скло або кришталь. Офіціант повинен
знати прийоми протирання. Так, при протиранні чарок ніжку чарки беруть лівою
рукою, обгортають частиною рушники, а за допомогою іншої частини рушники правою
рукою протирають чарку всередині і зовні. Використовуючи цей прийом, треба
проявляти велику обережність, щоб не розбити чарку. Бокал для шипучих вин
вимагає особливої уваги, так як важко проникнути в його
загострене дно. Тому спочатку обережно просовують в келих один кінець рушника,
а потім решту його частину. Не можна дути на посуд зі скла і вживати для
протирання використані серветки.
При протиранні тарілок їх обхоплюють лівою рукою
кінцем рушники, правою рукою затискають решту рушники і протирають тарілку,
повертаючи її.
Протирання вилок,
ложок і ножів здійснюється почергово. Одним кінцем рушника в ліву руку беруть
кілька вилок, а іншою частиною рушники в правій руці протирають кожен прилад
окремо.
Необхідно точно
знати, скільки і якого білизни потрібно для покриття столів. Іноді шестимісний
стіл покривають двома квадратними скатертинами (якщо в білизняний немає
скатертини потрібного розміру). Понад необхідного комплекту беруть кілька
скатертин для заміни під час роботи. Їх зберігають у серванті. Разом зі
скатертинами отримують серветки з розрахунку 5 - 6 на кожне місце і ручники з розрахунку
4-6 на кожного офіціанта при двозмінній роботі. Якщо офіціант виявить, що
скатертину пом'ята або з діркою, її необхідно відразу замінити [7,
ст. 275].
Прилади для бенкету будуть
порцелянові білого кольору з символікою ресторану. Сервірування починається з
дрібних столових тарілок, службовців підставкою під тарілки закусочні, глибокі
або під чашки бульйонні. Визначивши центр столу, на одній з його сторін
ставлять першу - центральну тарілку, від якої в праву і ліву сторони
розставляють на відстані 60 - 80 см одна від одної певну кількість тарілок
відповідно до плану розміщення гостей. Потім розставляють тарілки з іншої
сторони столу - одну проти іншої . На столові
тарілки ставлять закусочні, а на відстані 10-15 см, ліворуч, пиріжкові.
Слідом за тарілками розкладають прилади.
Праворуч від столової тарілки кладуть столовий ніж, лезом до тарілки, так щоб
половину його прикривав борт тарілки, потім рибний, столова ложка (якщо
передбачений суп у тарілках), закусочний ніж. Якщо перша страва подається в бульйонних
чашках, то в цьому випадку десертна ложка подається з супом і столову ложку не
кладуть. Зліва від столової ложки кладуть столову вилку (вона, як і столовий
ніж, повинна бути прикрита наполовину тарілкою), рибну вилку і закусочну
ріжками вгору. Кінці ручок всіх приладів вирівнюють паралельно кромці столу на
1-2 см від неї.
Десертні прилади кладуть за столовою тарілкою -
ножі лезом до тарілки, ручки ножів і ложок - вправо, вилки - ручкою вліво, їх
можна розташувати і за кришталем.Індивідуальний ніж для масла кладуть на правий
край пиріжкової тарілки лезом вліво.
Закінчивши сервіровку столу приладами,
розставляють фужери, келихи, чарки. Їх ставлять за столовою дрібною тарілкою
або правій її, за приладами.
Спочатку ставлять фужери за тарілкою на відстані
від неї на 3-5 см, ближче до тарілки місце десертних приладів. При зсуві фужера
вправо його ставлять біля кінчика леза столового ножа.
За
фужером правіше в одну лінію або під деяким кутом до краю стола ставлять чарки
для вина(лафитную, рейнвейную), для горілки. У другому ряду ставлять келих для
шампанського.
Коньячні і лікерні чарки ставлять на стіл перед
подачею коньяку і лікеру до кави або чаю. Закінчивши сервіровку столу кришталем
або склом, розкладають полотняні серветки для
індивідуального користування. Їх згортають у певну форму і кладуть на закусочні
тарілки. На стіл обов'язково ставлять сільнички і перечниці через прилад на
лінії скляного посуду. На рис. 2.1 показано
сервіровку столу.
Стіл прикрашають негроміздкі композиціями з
живих квітів у невисоких вазах [5, ст. 229].
Підготовча робота до проведення бенкету
складається з приймання замовлення, підготовки до проведення бенкету,
обслуговування.
Рисунок 2.1 Варіант сервіровки
столу: 1,4
- прилади закусочні, 2 - прилад столовий; 3
- прилад рибний, 5 - ложка чайна; 6 - фужер.
При вході в ресторан гостей зустрічає
метрдотель. Гості входять у зал, пред'являючи спеціальне запрошення. Офіціанти
ж зустрічають гостей у відведеному секторі і допомагають їм сісти за стіл. При
цьому варто мати на увазі, що жінка повинна сидіти з правої сторони від
чоловіка, і при обслуговуванні їй треба подавати страви в першу чергу.
Метрдотель заздалегідь визначає
групи офіціантів для обслуговування, сервіровки та оформлення бенкетних столів,
отримання й підготовки буфетної продукції.
Обов'язок метрдотеля - проінструктувати
офіціантів про те, хто і з якого приводу організував банкет. В той день, коли
проводиться бенкет, він збирає
офіціантів і оголошує їм час початку банкета, чисельність і склад учасників.
Далі метрдотель знайомить офіціантів з розробленим ним планом обслуговування
столів, кількість гостей за кожним з них і планом розміщення учасників за
столом. Окрім того, він повідомляє їм меню блюд та напоїв, особливості
сервірування банкетного столу.
Метрдотель або бригадир офіціантів у
відповідності із заздалегідь складеним замовленням, де вказується найменування
вин, кількість і строк виконання замовлення, отримує буфетну продукцію. Також
заздалегідь визначає кількість та асортимент посуду, приборів, столової білизни
для сервірування столу [11, ст. 194].
Для зручності сервіровки столу тарілками
спочатку накривається одна половина стола. Другу половину стола сервірують,
ставлячи тарілки вже напроти
поставлених та начисто помитих, нсухо натертих
Страви з одними і
тими ж закусками, салатниці розставляють через певні інтервали з урахуванням
того, що ними будуть користуватися 4 - 6 чоловік. Це дозволить кожному
запрошеному покласти на тарілку будь-яку закуску за своїм вибором без допомоги
офіціанта.
Меню бенкету-прийому
складають з врахуванням включення блюд національної кухні. В меню вказують,
після яких блюд будуть вимовлятися тости, в які часи подавати гарячі закуски,
гарячі блюда та десерт.
В меню включають декілька холодних закусок, одну
гарячу, а для банкету-обіду обов'язково суп, а також другі гарячі блюда,
десерт, фрукти, напої.
Для кожного учасника бенкету
виготовляють картку блюд та напої в (меню), яка за своїм оформленням повинна
слугувати помітним декоративним елементом столу. Крім переліку всіх закусок,
блюд, напоїв у меню подається інформація про подію, з приводу якої проводиться
бенкет
[
22, ст 152] .
Холодні закуски рекомендується ставити на стіл
не раніше ніж за півгодини до початку бенкету,
щоб вони мали свіжий, привабливий вигляд. Рибні, овочеві, м'ясні закуски
чергують і розставляють на столі в один або два ряди, враховуючи ширину стола.
Кожна страва повинна мати прилади для розкладки.
Перед тим як поставити на стіл салатники, ікорниці і т. п., дно їх акуратно
протирають ручником, щоб не забруднити скатертину
перед гостем .
Після закусок на стіл ставлять напої; деякі з
них за бажанням замовника можуть бути відкупорені заздалегідь (крім пляшок з
кронпробками). Як і закуски, напої розосереджують по всьому столу, щоб кожен
гість міг налити собі будь-який з них на свій вибір. Перед тим як гості сядуть
за стіл, відкривають, протираючи горлечко, пляшки з кронпробками (пиво, мінеральна
і фруктова вода і т. п.). Після розстановки напоїв на стіл ставлять хліб,
розтягаї, кулеб'яку, а соки, хлібний квас, фірмові напої ставлять на стіл в
глеках, якщо вони замовлені.
Як тільки гості сядуть за стіл, офіціанти можуть
запропонувати їм напої, налив їх у чарки, а слідом за цим - закуски. Спочатку
прийнято пропонувати ікру, малосольну рибу, потім відразу ж свіжі овочі,
відварну або заливну рибу .
Після подачі рибних закусок обов'язково слід
змінити прилади та закусочні тарілки зібрати їх і віднести на мийку, замінивши
чистими. Перш ніж узяти використану тарілку у гостя, слід запитати його
дозволу. Якщо гість поклав вилку і ніж на тарілку паралельно один одному або
схрестивши їх - це знак офіціантові прибрати тарілку.В цьому разі дозволу можна
не прашівать.
Після подачі рибних закусок пропонують м'ясні.
Щодо подання гарячої страви метрдотель повинен
повідомити на виробництво не пізніше ніж за 20 - 30 хв до початку подачі (час
погоджують із замовником). Ці півгодини гості використовують для того, щоб
вийти з-за столу, потанцювати, відпочити, а офіціанти готують стіл до подачі
гарячої страви - змітають крихти, прибирають посуд, пляшки і т. п. Іноді гості
не встають з-за столу, і офіціант замінює
посуд і прилади при них, прибираючи використані тарілку і прилад і ставлячи
чисті.
Гарячі страви в багатопорційному
посуді можуть бути подані гостям в обнос або порціоновані в мілкі столові
тарілки індивідуально кожному. У першому випадку перед кожним гостем спочатку
ставлять мілку столову тарілку і відповідно столові набори, потім підходять до
кожного гостя зліва, наближають блюдо до тарілки гостя і пропонують йому
перекласти порцію до себе в тарілку або офіціанти роблять це самі. У другому
випадку гарячі страви приносять в однопорційному посуді, підходять до кожного
гостя справа і правою рукою (у виняткових випадках зліва лівою рукою) ставлять
їх перед гостем. Попередньо стіл сервують відповідними столовими наборами. Вино
наливають перед подаванням чергової страви або ж відразу після її подавання.
Перед подаванням солодких страв зі
столу забирають усі зайві предмети, залишають лише фужер, келих для
шампанського, мадерну чарку, вази з фруктами. На середину столу ставлять торти,
тістечка, цукерки. Стіл додатково сервують десертними тарілками і наборами
[6, ст. 378].
Великий психологічний вплив робить на людину
музика. Вона має не менше значення, чим приємна і затишна обстановка в залі,
красивий інтер'єр. Тому так важливий вибір і виконання музичних добутків.
Гарний оркестр - реклама для ресторану. Звичайно в ресторанах оркестри
складаються з 3, 5, 7, 10 музикантів (піаніно, контрабас, ударні інструменти,
акордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), що виступають зі співаком - чи
солістом солісткою.
Концертна програма оркестру повинна бути
ретельно продумана з обліком емоційного і естетичного впливу на слухачів
окремих її номерів. Так, на початку вечора, поки відвідувачі зайняті застільною
бесідою і чеканням ще не прибулих друзів, рекомендується виконувати естрадні
концертні добутки. Пізніше можна познайомити слухачів з новими естрадними
вітчизняними чи закордонними піснями у виконанні соліста. В другій половині
вечора рекомендується виконувати в основному танцювальну музику, чергуючи
рухливі ритмічні мелодії з більш спокійними, плавними, ліричними. Репертуар
визначається з урахуванням тематичної особливості заходу.
При оформленні залу враховується тематика бенкету.
Яскравість кольору оформлення залу залежить від виду заходи. У моєму разі краще
використовувати барвисті кольору, але дуже яскраві, які б підкреслити святкове
настрій працівників торгівлі. Бенкетні
столи прикрашають живими квітами, які розставляють в кришталеві вази. Також їх
можна поставити й на підсобні столи. Бенкетний
зал прикрашають повітряними кулями різних кольорів, які можна повісити на
стінах, і навіть плакатами з різними написами і побажаннями [28].
Прибирання залу. Потому, як буде обумовлено
меню, зроблено розрахунок посуду, білизни, офіціантів, столів, подано заявки в
сервизную, виробництво та до буфету починається прибирання залу. Санітарно -
гігієнічна прибирання залу виробляється бригадою прибиральниць в початок і
наприкінці робочого дня з допомогою пилососів та інших збиральних машин,
прибирального інвентарю. При збиранні видаляють порох із карнизів, панелей,
устаткування, меблів, підвіконь, світильників, решіток, закривають опалювальні
батареї і т.д. Прибирання паркетних статей, покритих мастикою, статей з
килимовими покриттям виробляється сухим способом, а статей, покритих лаком і
підлоги з синтетичних матеріалів типу лінолеуму - вологим способом.
Послідовність збирання залежить від покриття статі. Якщо стать вимагає вологій
збирання, то спочатку видаляють порох із меблів, підвіконь, устаткування, і
потім обробляють підлогу. При сухий збиранні спочатку прибирають підлогу, та
був вилучають із допомогою пилососів порох із предметів, що у залі. Прибирання
торгових приміщень має бути закінчена дві години до відкриття підприємства.
Після кожної збирання приміщення провітрюють
[5, ст. 208].
.2 Аналіз ефективності підготовчої
роботи да бенкетів , процесу обслуговування учасників бенкету
Для обслуговування весілля доцільно вибрати бенкет
з частковим обслуговуванням. Оскільки гості самі будуть братии
участь
у процесі обслуговування, вибирати і порціоніровать страви.
У ресторані «Зірка» для обслуговування весільних
урочистостей виділяють два спеціальні приміщення.
Одне - для зустрічі та збору гостей, а потім для
танців; інше - для бенкетного
столу. Для весільних бенкетів є
спеціально оформлені обкладинки для меню. У обкладинку вкладають меню,
надруковане на бланку без зазначення вартості страв, виробів, напоїв. Порядок
оформлення замовлення на весільний банкет такий же, як і на інші.
Відмінною особливістю весільного бенкету
є його тривалість за часом (5-6 год). Тому в меню включають в широкому
асортименті холодні закуски, фрукти, кондитерські вироби. Гарячі страви
включають одне два найменування. Для забезпечення більш широкого асортименту
страв передбачають для кожного учасника банкету закуски і салати по ½
і порції.
Страви і закуски ставлять під кутом до осі
столу, паралельно один одному або в два ряди. Страви з однією і тією ж закускою
повторюють через 4-5 місць. По осі столу через рівні інтервали стоять вази з
фруктами; ікорниці, салатники ставлять на стіл за 30-40 хв до початку бенкету.
Пляшки з напоями стоять групами по центру столу.
Вина відкривають на підсобному столику заздалегідь, а потім ставлять на стіл,
прикривши пробками, пляшки з водою не відкривають. Хліб офіціанти розкладають
на пиріжкові тарілки [25, ст. 230].
Гостей зустрічають
молодята, шампанське подають, як тільки їх привітають і вручать подарунки та
квіти. Шампанське розливають на підсобному столику, наповнюючи келихи на 2 / 3.
Якщо молодята приїжджають до часу запрошення гостей до столу, то гостей
зустрічають їх батьки або довірені особи. У цьому випадку до моменту прибуття
молодят офіціанти готують келихи на таці, наповнюють їх шампанським і подають
нареченим і гостям. Шампанське може бути подано і безпосередньо за весільним
столом.
Особливу увагу при обслуговуванні весілля
в ресторані «Зірка» приділена молодятам. Всі страви,
напої їм пропонують і подають в обнесення. Через деякий час з моменту початку
банкету роблять перерву
на 30-40 хв, щоб потанцювати. Під час перерви офіціанти упорядковують банкетний
стіл, після перерви подають гарячі страви.
Весільний торт краще подавати після того, як
гості з'їли гарячу страву. Для розрізання торта подають спеціальні прилади. Їх
кладуть біля торта ручками, зверненими до нареченої, тому що за звичаєм вона
розрізає торт і пригощає гостей.
Перед подачею десерту і
гарячих напоїв з дозволу замовника зі столу прибрається все те, що надалі не
буде потрібно для гостей: залишити закуску, столові тарілки і прилади,
пиріжкові тарілки, спеції, соуси та ін Стіл сервірують десертними приладами, на
звільнене місце ставлять торти, тістечка, цукерки, потім подають гарячі напої
та порційні солодкі страви [17, ст. 150].
Прийом замовлення
Із замовником узгоджують меню, форму
банкетного столу, план розміщення гостей. При прийомі замовлення замовнику вручаються
бланки запрошень із зазначенням адреси ресторану в кількості, що відповідає
числу запрошених [18, ст.111].
Складання меню
Меню - це перелік блюд, закусок,
кулінарних виробів, напоїв розташованих в певному порядку. Меню банкета
складається за бажанням замовників і обмовляється наперед.
Меню складається завідуючим
виробництвом, метрдотелем і передається калькулятору для визначення продажних
цін блюд. Затверджується меню директором підприємства. Меню складають залежно
від характеру банкета. Характерні риси даного банкета: урочистість події,різна
національна приналежність учасників (росіяни, греки). Виходячи з цього, меню
банкета повинне включати себе святкові блюда, як російської, так і грецької
кухні. Багато блюд шановні обома національними группами [6, ст. 321].
План-меню на
весільний бенкет:
Холодні закуски:
Салат «Бездоганний»,
Салат «Грецький»,
Асорті:
- з овочів,
- з сирів,
м'ясне,
рибне;
Маслини;
Оливки;
Лимон з цукром.
Гарячі закуски:
Жульєн з морепродуктів;
Жульєн «Ніжність курочки».
Перші страви:
Суп локшина по-домашньому;
Юшка з осетрини.
Другі страви:
Сьомга «Крута хвиля»;
Свинина з креветками по-східному.
Гарнір:
Картопля «Фрі»;
Рис з овочами.
Напої:
Горілка:
- Фінляндія,
- Кеглевича,
Коньяк:
- Хенесі XO,
- Мартель VSOP.
Вина
Гран Гурман,
- Маркіз.
Мінеральні води:
- Нарзан,
- Боржомі.
Соки:
- Яблуко,
- Апельсин,
Тропік,
Виноград.
Підготовка офіціантів.
Розстановка
меблів
Чисельність персоналу для
обслуговування весільного банкету визначають з розрахунку 9-12 запрошених на
одного офіціанта, тому кількість офіціантів, для обслуговування весілля у
ресторані зірка складатиме 5 офіціанців. Метрдотель проводить інструктаж
офіціантів, розподіляє між ними обов'язки, визначає сектор роботи кожного,
пояснює послідовність і вчасно подачі дотримувалися шампанського і т.д.
У процесі підготовки до
обслуговування одні офіціанти розставляють меблі, готують посуд і прилади,
сервірують столи, інші - готують спеції, квіти, буфетну продукцію. У період
обслуговування одні офіціанти подають страви та напої, інші - прибирають і
замінюють використаний посуд і т.д .
Обслуговуванням весільного
бенкету
у ресторані «Зірка»
займаються офіціанти п'ятого і четвертого розряду.
Вони повинні знати:
правила і техніку
обслуговування відвідувачів індивідуальних і на бенкетах;
асортимент, норми виходу і ціни на
продукцію, кулінарну характеристику страв, напоїв, можливість їх поєднання,
вимоги до оформлення і температуру подачі;
порядок розрахунку з відвідувачами;
правила експлуатації
контрольно-касових апаратів;
особливості обслуговування туристів
і специфіку їх харчування;
правила обліку посуду, столової
білизни, приладів та оформлення документів при бою, втрати;
форми організації роботи офіціантів.
[16,
ст. 39].
Загальна довжина столів визначається з
розрахунку 60-80 см на одного гостя і 1 м на кожного нареченого. Кількість
гостей на весіллі становить 50, тому стіл стоятиме у формі літери П, а стіл для
молодих та їх близьких - по прямій лінії напротив столу для гостей, як
зображено на рисунку 2.2. Ця форма
розстановки є ідеальною, якщо двері розташовані біля столу молодих, а місця не
так багато. Нікому з гостей не
доведеться сидіти спиною до виходу і всім буде комфортно. Ширина банкетного
столу 1,2-1,5 м при двосторонньому розсадці гостей і 0,7 - при односторонній.
При розстановці меблів передбачають проходи для офіціантів та гостей шириною не
менше 1,2 м.
Рисунок 2.2 Форма розстановки столу
на весіллі у ресторані «Зірка»
Бенкетні
столи будуть покриті білими скатертинами, що підкреслить урочистість моменту.
При розрахунку необхідного розміру скатертини слід керуватися правилом: краї
скатертини повинні бути спущений на 25 - 30 см від столу.
Для нареченого і нареченої відводять почесні
місця в середині столу. З них і починають сервіровку банкетного столу.
Розставляють закусочні тарілки, потім пиріжкові, розкладають прилади, ставлять
фужери, чарки, серветки, спеції, квіти. При сервіровці відрізняють місця
молодят. Під закусочні тарілки, наприклад, можна поставити дрібні столові
тарілки; фужер і келих поставити іншої форми та кольору, по-іншому, ніж для
інших гостей, складають серветки; на стіл можна покласти сувенір; місця для
молодят можуть бути прикрашені живими квітами.
Принесені гостями квіти та подарунки складають
на підсобний стіл або сервант, спеціально поставлений для цієї мети [25,
ст. 291].
Розрахунок посуду, меблів та
столової білизни для весілля на 50 чоловік
.
Стіл
формою П 1 шт, прямокутною формою 1 шт, 50 стільців, підсобний стіл 6 шт.
2.Скатертина
14
шт,
серветки полотняні 60 шт., ручники
20
шт.
3.Серветки для
підноса 15 шт., серветка
для корзини з хлібом 15 шт.
.Тарілки пиріжкові
50
шт.,
тарілки
закусочні 50шт.
.Тарілкі
столові дрібні 50 шт, сервірувальний
підніс 15 шт.
.Овальное блюдо для холодної закуски 20 шт.
. Бокали
для води 50 шт., келихи
для вина 50 шт.
. Рюмкі
горілчані 50т., ваза на ніжці для
цукерок 15 шт.
. Ножі
столові 50 шт, виделки
столові 50 шт.
. Ложка
для порціонування 25 шт.
. Виделка
для порціонування 25 шт.
. Корзина
для хліба 20 шт. ,щипці
для хліба 25 шт.
. Набір
для спецій 20 шт., попільнички
20
шт.
15. Скляні
пляшки
для напоїв і муляжі кулінарної продукції [19,
ст. 48].
Прикраса залу. Організація дозвілля
Стелі
в ресторані «Зірка» дуже високі,
тому для
досягнення, затишку потрібно постаратися «наблизити» його до підлоги.
Наприклад, підвісити до стелі композиції з квітів чи куль, прикрасити стіни
гірляндами, паперовими ліхтариками або дзвіночками.
Також прикрашать повітряними
кульками . При цьому необхідно враховувати, що весільними кольорами традиційно
вважаються білий і зелений, що символізують
<http://ua-referat.com/%D0%A1%D0%B8%D0%BC%D0%B2%D0%BE%D0%BB%D1%96%D0%B7%D0%BC> моральну
<http://ua-referat.com/%D0%9C%D0%BE%D1%80%D0%B0%D0%BB%D1%8C> чистоту
і юність.
Звичайно, самі різноманітні прикраси
можна придумати з живих квітів. Це можуть бути вінки та гірлянди. Чудовою
прикрасою може стати і букет нареченої. Його
закріплюють на стіні за спиною молодят так, щоб його було видно з усіх точок
залу урочистості.Весільний стіл теж повинен бути особливим і радувати око не
тільки вишуканими стравами. Його обов'язково потрібно прикрасити квітковими
композиціями чи скромними букетиками. Їх висота не
перевищує 30
сантиметрів, бо гостям не
буде видно ні один одного, ні нареченого з нареченною [18, ст. 176].
Тамада -дуже
важлива фігура на весіллі. Від неї багато в чому залежить
настрій і хід заходу.
Необхідно також враховувати, що на
весіллі зазвичай присутні люди
<http://ua-referat.com/%D0%9B%D1%8E%D0%B4%D0%B8> всіх вікових категорій. Щоб
розваги були цікаві для всіх , важливо завчасно довідатися про склад
<http://ua-referat.com/%D0%A1%D0%BA%D0%BB%D0%B0%D0%B4> гостей і
запрошених і продумати розваги, які можна було б запропонувати окремій групі і
всім гостям разом.
Особливу увагу на весіллі потрібно
приділити батькам нареченого і нареченої. Адже для них це не просто свято, а
подія, пов'язана з великим емоційним навантаженням. Але це зовсім не означає,
що їх потрібно залучати до ігор і конкурсів. Навпаки. Участь у веселих заходах
допоможуть зняти стрес і напруження.
Важливе значення має музика, адже це
фон усього свята. Але вона повинна відповідати не тільки смакам молодих.
Потрібно зважати і з перевагами гостей постарше. Ідеальним варіантом буде таке
торжество, на якому знайдеться місце і класичної музики, і фольклору і
сучасному хіту.
Ведучий (тамада) повинен
враховувати, що багато гостей вперше бачать одне одного. Перш за все, їх
потрібно познайомити.
Прискорити
цей процесс
можна
за допомогою спеціальних ігор. Головне не захопитися надто й не забути привід,
за яким гості, власне, зібралися [27, ст. 98].
Розділ 3. Розроблення шляхів
подолання недоліків та підвищення якості процесу обслуговування учасників
бенкету у ресторані «Зірка»
Для сучасних закладів ресторанного
господарства важливим є забезпечення належного рівня сервісу послуг під час
обслуговування споживачів, оскільки сьогодні така проблема є актуальною
проблемою для багатьох сервісних організацій. Це пов'язано з тим, що у галузі
відбуваються значні зміни: розвиваються сучасні форми обслуговування, стають
популярними європейські стандарти й технології, зростають вимоги до рівня
сервісу обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.
Відповідно обслуговування в таких
закладах обов'язково виконується офіціантами, з попереднім чітким дотриманням
стильової єдності сервірування столів та забезпеченням рівня сервісу: «добрий»,
«вищий від доброго», «відмінний». Однак недосконала диференціація характеристик
та ознак відповідно до регламентованих рівнів сервісу унеможливлює об'єктивне
встановлення рівня сервісу в конкретному закладі та критерії його
регулювання.[8,
ст. 56]
Основним способом дослідження
об'єктів певної системи є моделювання. Метою моделювання є використання
математичних методів для удосконалення системи обслуговування у повносервісних
закладах, що забезпечить високий рівень сервісу, який передбачає відповідний
рівень культури обслуговування, вираження ідейної цілісності (образу) закладу
підсиленням ознак індивідуальності та спеціалізації, надаючи цим йому
конкурентних переваг серед однотипної групи. Збір, систематизація та аналіз
даних. Обслуговування - сукупність операцій, які виконує персонал з
обслуговування у безпосередньому контакті зі споживачами під час реалізації
кулінарної продукції та організації відпочинку .
Дослідження структури системи
обслуговування передбачає виокремлення сукупності усіх структурних елементів
(процесів) обслуговування у повно сервісних закладах, з відповідними вхідними
та вихідними даними, що дає змогу формувати механізми управління системою
обслуговування.
Моделювання має наступні позитивні
аспекти в удосконаленні організації обслуговування:
воно орієнтоване на сучасні умови
діяльності закладів, крім цього, не має аналогів у своїх принципах, існуючі
напрямки спрямовані на розширення асортименту продукції, задоволення потреб
різних контингентів споживачів та моделювання оптимальних варіантів просторової
структури організаційно-обслуговчої системи за різних методів обслуговування;
у ході реалізації передбачає
одержання результатів оцінювання якості всіх елементів системи обслуговування,
а також її інтегральної оцінки якості;
дає змогу забезпечувати однотипним
закладам найвищий рівень сервісу, розвивати своєрідні відмінності в
обслуговуванні, що є важливим чинником в умовах жорсткої конкуренції, яка
здебільшого в групі однотипних закладів зводиться до регульованої цінової
тактики [14,
ст. 261].
Одним із можливих варіантів
удосконалення організації обслуговування є проведення маркетингових досліджень,
що, в свою чергу, передбачає повне вивчення попиту споживачів; проведення
гнучкої політики ціноутворення; вибір найбільш ефективних методів реалізації;
використання різних заходів стимулювання продаж та підвищення ефективності
реклами. Це - перелік заходів, які реально спроможні покращити становище
підприємства на ринку, підвищити його ефективність. Застосування всіх цих
заходів викликане вимогами сучасних ринкових умов.
Удосконалити організацію
обслуговування споживачів в закладі ресторанного господарства
може допомогти система стандартів обслуговування.
Ця система включає в себе:
. Стандартизацію роботи персоналу -
детальний опис того, що, як і в яких ситуаціях повинен робити персонал
ресторану. Варто відзначити: стандарти обслуговування спочатку розробляються
для того, щоб їх було зручно використовувати в процесі контролю сервісу,
мотивації і навчання персоналу надалі. При цьому не варто забувати, що всі
стандарти сервісу повинні бути об'єктивними, вимірюваними, зрозумілими і
відповідати очікуванням споживачів.
. Навчання кадрів. Персонал повинен
знати продукцію ресторану та правила роботи з клієнтом; тренінги і семінари
такої спрямованості необхідно проводити систематично.
. Контроль. Перевіряючий в ролі
звичайного клієнта відвідує заклад ресторанного господарства і оцінює роботу співробітників,
якість продукції, швидкість обслуговування і т.д. Результати контролю можуть
бути успішно інтегровані в систему мотивації співробітників.
. Система мотивації повинна
використовувати інструменти матеріальної та нематеріальної зацікавленості співробітників
і погоджувати ефективність його роботи з винагородою. Наприклад, ефективні
номінації за найкращі результати: кращий продавець, кращий ресторан, самий
доброзичливий персонал і т.д.
. Якість виконання стандартів
обслуговування. Необхідно переконати співробітників, що якість обслуговування -
це те, що дійсно потрібно закладу, що це гідно - забезпечувати людям гідний
сервіс. Всі призи, заохочення, події, пов'язані з роботою компанії над якістю
обслуговування, повинні висвітлюватися на зборах, у листах, внутрішніх газетах,
сайті компанії і по можливості у зовнішніх ЗМI [10, ст. 139].
Обов'язкова сертифікація послуг
ресторанного господарства здійснюється на відповідність вимогам безпеки життя і
здоров'я споживачів, охорони навколишнього середовища, встановленим в
законодавчих актах, державних стандартах, санітарних правилах і нормах,
будівельних нормах і правилах, правилах виробництва та реалізації продукції та
послуг ресторанного господарства.
При цьому перевіряються
характеристики (показники) послуг, умови обслуговування і використовуються
методи, що дозволяють: повно й достовірно підтвердити відповідність послуг
вимогам, що забезпечує безпеку для життя і здоров'я громадян, навколишнього
середовища; провести ідентифікацію послуг, у тому числі кулінарної продукції
[2].
Останнім часом був виділений такий
важливий фактор в удосконаленні організації обслуговування споживачів в
ресторанах, як гостинність.
Гостинність - "секретний
елемент" обслуговування. Індустрія гостинності являє собою широкий спектр
підприємств, такі як готелі, ресторани, туристські агентства. Усі ці
підприємства мають між собою дещо загальне - їхній "продукт" - це
комплекс фізичних, соціальних і емоційних компонентів. Продукт ресторану значно
ширше, ніж просто їжа на тарілці. Сюди потрібно включити фізичну атмосферу,
чистоту і відчуття компетентності і турботи з боку обслуговуючого персоналу.
Ресторан повинний бути більше, ніж супермаркет приготовлених страв. Сучасний
ресторан повинен пропонувати своїм споживачам не просто їжу. Це святилище
фізичного і щиросердечного спокою, відпочинку за вечерею чи сніданком. Кожен
сегмент індустрії гостинності надає продукт, що сприймається в комплексі з
різними елементами .
Гостинність - це "секретний
елемент" будь-якого турботливого обслуговування, а особливо ресторанів,
під час обслуговування святкових заходів.
Гостинність у відносинах із
клієнтами було забуто багатьма і виявилося одним із утрачених мистецтв.
Пояснення цьому шукають у поводженні персоналу, ігноруванні потреб клієнтів чи
надмірній зацікавленості керівництва в одержанні прибутку. Перелік подібних
«причин» нескінченний. Зовнішня очевидність такої омани привела до скорочення
до мінімуму всіх контактів клієнтів з персоналом. Стратегія здавалася простою:
якщо гості скаржаться на відсутність люб'язності з боку персоналу, потрібно
скоротити персонал. Так почалася ера самообслуговування, викликана до життя
тенденцією заміни персоналу машинами. Завдяки новим технологіям з'явилася
можливість швидко нагодувати тисячі людей, у лічені хвилини одержати
статистичні дані про ціну продуктів і рівень завантаження, у найкоротший термін
зробити бронювання в будь-якому готелі світу, законсервувати будь-яку величезну
кількість продуктів і зробити багато чого іншого, що ще кілька років назад було
присутнє лише в ідеях фантастів.
Треба сказати, що в умовах індустрії
гостинності захопленість технологічними нововведеннями привела до переконання,
що всі контакти між клієнтами й обслуговуючим персоналом варто було б звести до
мінімуму, оскільки це раз і назавжди вирішило б і проблему ввічливості, і
гостинності [20,
ст. 79].
На щастя, клієнти не прийняли цю
тенденцію, і в даний час є багато доказів того, що індустрія харчування
переглядає свої позиції в даному питанні. Гостинність не тільки не вмерла, але,
навпаки, стає новим символом.
Важко дати повне і точне визначення
гостинного поводження, але кожний з нас відразу може помітити, коли воно
відсутнє. Гостинність важко вимірити чи включити в навчальні програми. Це
якість обслуговування, а не рівень підготовки чи досвід, якому учаться. Не
можна сказати, однак, що навчання тут не є важливим. Належне навчання дає
робітнику навички, необхідні для створення умов, при яких може проявитися
гостинність. Наприклад, добре підготовлений офіціант «озброєний» знаннями про
кожну страву, включену в меню, і може послужливо запропонувати гостю різні
варіанти. Однак знання працівником характеру і звичок своїх гостей - це ще не
гостинність, але воно дає сприятливі можливості для її прояву [15,
ст. 56].
Навчання персоналу повинно включати
вивчення особливостей гостей, що користуються послугами даного підприємства.
Офіціант напевно виявить до них більше турботи, якщо буде знати, що гості, що
прибувають сьогодні ввечері, уже виїхали з будинку і знаходяться в дорозі вісім
годин. І що вони до такої міри будуть стомлені дорогою, що їм неодмінно буде
потрібно уважне і турботливе обслуговування, оскільки вони будуть просто не в
змозі витримати тривале обслуговування в часі.
Взаємозв'язок між навчанням і
гостинністю, можливо, найкраще може бути продемонстрований при спілкуванні.
Спілкування, у якому була би можливість виявити гостинність і повагу, не може
відбутися доти, поки офіціант не буде мати хоча б загального представлення про
мову народу, культурні особливості і традиції країни гостюючих. Щирого бажання
офіціанта бути корисним і гостинним ще недостатньо. Голосно і повільно
сказаного «Чим можу бути корисний» недостатньо, якщо гість не володіє мовою і
не розуміє сказаного.
Розвиток почуття привітності
залежить і від форми навчання. Офіціант, що ніколи не бачив вечері при свічах,
омарів і страв французької кухні, навряд чи зрозуміє, чого від нього хочуть,
коли гість побажає для себе відповідного обслуговування і обстановки. Добре
підготовлений персонал може керуватися власними позитивними відчуттями і легко
усувати виникаючі проблеми, оскільки самі були в подібних ситуаціях .
Можна сказати, що гостинність - це
більш ніж запам'ятовування фактів і виконання кваліфікованої роботи.
Подобається це чи ні, гостинність вимагає часу і має потребу в колективному
співробітництві [ 21, ст. 240].
Щодо організації обслуговування в
ресторані «Зірка» можна
відмітити, що обслуговування відбувається на високому рівні і відповідає класу
«люкс». Ресторан проводить маркетингові дослідження, які, в свою чергу,
дозволяють йому орієнтуватися на потреби споживачів; проводити гнучку політику
ціноутворення; вибирати найбільш ефективні методи реалізації; використовувати
різні заходи стимулювання продаж та підвищувати ефективність реклами. Цей
перелік заходів реально спроможний покращити становище підприємства на ринку та
підвищити його ефективність.
Також для удосконалення організації
обслуговування споживачів в ресторані «Зірка»
використовується система стандартів обслуговування. Система включає в себе:
стандартизацію роботи персоналу, навчання кадрів, контроль, систему мотивації,
якість виконання стандартів обслуговування. Велику увагу керівництво і персонал
ресторану приділяють гостинності.
На мою думку, для удосконалення
організації обслуговування в ресторані «Зірка», потрібно до
переліку послуг, які надаються в ресторані додати ще такі, як:
виготовлення страв із сировини
замовника на підприємстві;
послуга офіціанта з обслуговування
на дому;
доставка кулінарної продукції на
робочі місця та додому;
організація навчання кулінарної
майстерності;
продаж фірмових значків, сувенірів
тощо.
Запропоновані нововведення щодо
підвищення якості обслуговування і заходи прикликані виправити недоліки у
роботі обслуговуючого персоналу.
Були запропоновані наступні шляхи
удосконалення організації обслуговування споживачів в ресторанах:
- моделювання системи обслуговування в
повносервісних ресторанах;
- проведення маркетингових досліджень і
введення системи стандартів обслуговування;
використання гостинності, як
«секретного елементу» обслуговування.
Висновки та пропозиції
В даній курсовій роботі проведений аналіз
діяльності і структури ресторану «Зірка»
та запропоновані шляхи удосконалення організації обслуговування споживачів в
ресторанах. Якість обслуговування споживачів - визначальний фактор конкурентоспроможності
підприємства ресторанного господарства. Надання широкого спектру послуг поряд
із високою їх якістю може забезпечити високу ефективність діяльності
підприємства. Тому тема роботи актуальна та доцільна.
Результати аналізу довели, що ресторан «Зірка»
відповідає класу люкс, а якість обслуговування є визначальним фактором у
ефективній діяльності закладу ресторанного господарства. Якість - невід'ємна
складова успішності ресторану, де якості обслуговування повинна приділятися
особлива увага.
Предметом дослідження є ресторан «Зірка»,
який є входить до готельно-ресторанного комплексу «Стар» в Мукачеві.
Досліджена організаційна структура управління
закладу, їх функції та взаємодія. Проведений аналіз та характеристика послуг
ресторанного господарства, що надає ресторан «Зірка».
Детально проаналізована організаційна частина проведення бенкету з частковим
обслуговуванням офіціантів.
Запропоновані шляхи удосконалення організації
обслуговування споживачів в ресторанах:
моделювання системи обслуговування в
повносервісних ресторанах;
- проведення маркетингових досліджень і
введення системи стандартів обслуговування;
використання гостинності, як
«секретного елементу» обслуговування.
Список використаних
джерел
2. ДСТУ 4281:2004 «Заклади
ресторанного господарства. Класифікація» (затв. Держспоживстандарт України від
01.07.04).
. Алексєєв Д. Ресторан
за інтересами // Журнал "Ресторанні відомості", №101, 2006. - С.
12-14.
. Афанасьєва О.П. Маркетинг
у підприємствах ресторанного господарства [текст]: навчально-методичний
посібник / О.П. Афанасьєва, О.В. Жегус, О.Р. Мороз, Т.М. Парцирна; Харк. держ.
ун-т харч. та торг. - Х.: ХДУХТ, 2009. - 163с.
5. Мостова Л.М., Новікова О.В.
Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства.
Навчальний посібник. - К.: Ліра-К, 2010. 308с.
. Железнєв В.П.
Організація свят. - РнД.: Фенікс, 2004. - 476 с.
. Богушева В.І. Бари й
ресторани. Мистецтво обслуговування. - РнД.: Фенікс, 2004. - 352 с.
. Бородіна В.В.
Ресторанно-готельний бізнес: Облік, податки, маркетинг, менеджмент. - М.:
Книжковий світ, 2005. - 165 с.
9. Сало Я.М. Організація
обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна
справа: Довідник офіціанта. - Львів: Афіша - 2007. - 301с.
. Браун Г., Хернер К.
Настільна книга офіціанта: Довідник.: пер. з англ. - РнД.: Фенікс, 2005. - 320
с.
. Барановський В.А.
Ресторанний бізнес: Навчальний посібник. - РнД.: Фенікс, 2005. - 220 с.
. Шулік Н.В. Специфіка
ресторанного бізнесу. - М: Вища школа, 2006. - 250 с.
. Єфімова О., Єфімова Н.
Економіка готелів і ресторанів. - М.: Нове знання, 2004. - 279 с.
. Волкова І.В.,
Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. - М: Флінта, 2008. - 184
с.
. Кримська В.А., Балашов
В.В. Довідник офіціанта. - М.: Економіка, 2006. - 55 с.
. Кристофер
Енертон-Томас. Ресторанний бізнес. - М.: Росконсульт, 2007. - 240 с.
. Усов В.В. Організація
обслуговування в ресторанах. Практичний посібник. - М.: Вища школа, 2005. - 246
c.
. Банкетный стол по
правилам // Журнал „Ресторанные ведомости”. - №72. - 2004. - С. 7-8.
19. Пятницкая Н.А. Организация
производства и обслуживания в Общественном питании. - К.: Вища школа, 2003.-156c.
20. Радченко Л. А. Обслуговування
на підприємствах харчування. - РнД.: Фенікс, 2004. - 384 с.
21. Михеева Е. Оформляем план -
меню.//Ресторанные ведомости - 2001 - 43
22. Курчам Н.П., Митюрине Ф.С.
Обслуговування в ресторанах - М.: Економіка, 2008
- 183с.
. Філіпповський Є.Є., Шмарова
Л.В. Економіка та організація готельного господарства - М.: Фінанси і
статистика, 2007 - 176 c.
24. Стельмахович М.А. Ділова
культура для офіціантів - барменів - Ростов - на - Дону: Фенікс, 2005
- 384с.
25. Коршунов Н.В. Організація
обслуговування в ресторанах - М.: Економіка, 1980 - 241с.
26. Надежін Н.А., Красильников
В.А., Красильников Н.А. Сучасний ресторан і культура обслуговування - М.:
Економіка, 2006 - 128с.
. www.restoran.ua
28. http://www.hotres.ru/articles/63/1924
29. http://www.liga.net/smi/show.html?id=152142