|
Сравнение
дополнительных услуг предоставляемых в гостиницах
|
|
«Троянда»
|
Shakhtar Plaza
Hotel
|
Ramada Donetsk
|
|
Конференц-зал
|
имеется
|
имеется
|
имеется
|
|
Универсальный
зал
|
имеется
|
|
|
|
Детская комната
|
имеется
|
имеется
|
|
|
Кегельбан
|
имеется
|
|
|
|
Бильярд
|
имеется
|
|
|
|
Бассейны
|
имеется
|
имеется
|
имеется
|
|
Сауна
|
имеется
|
имеется
|
|
Солярий
|
имеется
|
имеется
|
|
|
Тренажерный зал
|
имеется
|
имеется
|
имеется
|
Таким образом, гостиница «Троянда» имеет категорию 3 звезды,
находится в центре Донецка, возле хорошей транспортной развязки. Также она
имеет доступ к городским коммуникациям. Данная гостиница предлагает широкий
спектр услуг, который доступен как для людей со средним достатком, так и для
людей с достатком ниже чем средний. Гостиница имеет все условия для проведения
конференций, заседаний и совещаний. Также она предлагает услуги для молодёжи,
такие как: кегельбан, дискоклуб, бассейн и другие.
2. Структурная организация зданий гостиницы
2.1 Функциональная организация зданий гостиницы
Согласно украинской официальной дифференциации гостиниц
«Троянда» является гостиницей средней вместимости.
Современная гостиница средней вместимости
и высокого уровня комфорта является сложным комплексным объектом. В состав
комплексного объекта входит значительное число помещений разного
функционального назначения: жилые помещения, приема и обслуживания,
общественного питания (с развитым составом производственных помещений и сложным
технологическим оборудованием), помещения культурно-массового назначения,
бытового обслуживания, административные, развиты состав служебных, хозяйственных
помещений, подсобных, технических и др.
В состав проектируемой гостиницы включены
также помещения для деловых контактов (конференц-зал), бизнес-центры,
киноконцертный зал, бассейн, сауна, спортзал, кегельбаны, помещения для
организации выставок, гараж и пр. [19; c. 24-26]
Для эффективной планировочной организации
различные помещения гостиницы сгруппированы по функциональным признакам,
позволяющим организовать между ними четкие технологические взаимосвязи,
отвечающие санитарно-гигиеническим и противопожарным требованиям,
способствующие удобству эксплуатации гостиницы, а также повышающие комфорт
проживания в ней.
Архитектурно-планировочная форма гостиницы
«Троянда» - централизованное планирование. Для которого характерно расположение
основных функциональных помещений в одном сооружении, так как данная гостиница
расположена в городе с плотной застройкой. [19; c. 28-30]
2.2 Функциональная
организация территории, которая прилегает к гостинице
гостиница жилищный управленческий
административный
Важное значение для гостиничных
предприятий имеет прилегающая территория, в структуре которой выделяются:
площадка для парковки автотранспорта;
вход в отель;
подъездные пути к помещениям
вспомогательных служб;
гараж;
спортивные сооружения и для отдыха.
Вход в отель - важный компонент фасада
отеля, его оформление служит своеобразной визитной карточкой учреждения
размещения.
Архитектура входа в отель реализуется в
демонстративно-монументальном варианте. Он ведёт непосредственно к вестибюлю,
где находится служба приема, защищенный от попадания холодного воздуха. В
гостинице также имеется отдельный служебный вход. Вход для гостей с козырьком
над дверью, открывается автоматически. [22; c. 32-35]
Кроме подъезда к главному входу в отеле
используется система подъездных путей к служебному входу для доставки
необходимых в обеспечении функционирования гостиницы ресурсов. Служебный вход
хозяйственных служб не располагается в местах интенсивного движения гостей,
одновременно он удобен для въезда грузового автотранспорта. В архитектурно-планировочной
организации отеля служебный вход находится во внутреннем дворе гостиничного
здания и соединяется с общим транспортными коммуникациями подъездным проездом.
Площадка для парковки автотранспорта
необходимый компонент планировки прилегающей территории любого отеля, в
частности гостиниц расположенных в районах с плотной застройкой. Парковка
долгого пользования рассчитана на 60 мест и расположена непосредственно возле
отеля. Парковка временного пользования расположена возле входа в отель, а также
возле входа в ресторан.
Гаражи при отелях - важные функциональные
помещения в структуре гостиниц и прилегающей территории. Гараж гостиницы
«Троянда» располагается в подземной части гостиницы. [19; c. 18-21]
2.3 Организация административно-хозяйственных помещений
Группа административно-хозяйственных помещений в отелях
обеспечивает пространство и условия для основного технологического процесса
обслуживания, управление, инженерно-техническое и хозяйственное
функционирование всех помещений гостиничного предприятия.
Помещения вестибюльной группы основные в обеспечении
технологического процесса обслуживания.
Административно-конторские помещения основные в обеспечении
функции управления гостиничным предприятием, обеспечивают пространство для
администрации и вспомогательного персонала, условно делятся на:
основные - обеспечивают управленческий процесс и состоят из
кабинета директора, приемных, рабочих комнат;
вспомогательные - выполняют функции дополнения в
управленческой деятельности - представлены, главным образом, залами для
проведения совещаний, переговоров, демонстрационными, выставочными, учебными
залами. [22; c. 51-53]
В группе инженерно-технических и подсобных помещений
обеспечивается организация материального обслуживания, сосредоточивается
материально-техническое обеспечение производственного процесса.
В структуре помещений гостиницы «Троянда» они располагаются
на цокольном этаже.
.4 Помещения вестибюльной группы гостиницы
Структура помещений вестибюльной группы гостиницы «Троянда»
представлена:
зоной свободного доступа;
зоной рецепции;
зоной отдыха;
торговым залом;
зоной услуг связи;
зоной хранения одежды и багажа и др.
Площадь вестибюля согласно ДСТУ4269, с учетом количества номеров,
составляет - 150 
.
Также в зоне вестибюля располагаются медпункт и изолятор.
Организация помещений вестибюля в данной гостинице - продольная.
Наиболее интенсивное движение гостей в открытой зоне вестибюля
осуществляется через ее центральную часть между зонами входа (выхода) в отель и
зоной вертикальных коммуникаций (холл лестничной и лифтовой зоны).
Зона рецепции в вестибюле выполненная в форме стойки, за которой
находится рабочее место:
дежурного администратора, который ведет учет занятых номеров;
кассира - обеспечивает расчет клиентов за услуги;
портье - проводит учет ключей, выдает корреспонденцию и др.
Вместе с тем, персонал рецепции осуществляет контроль над
движением в отеле гостей, посетителей и работников отеля. [19; c. 82-87]
Зона отдыха (ожидания) - обеспечивает краткосрочное пребывание
гостей в период ожидания поселения, отъезда или в процессе проживания, здесь
могут проводиться встречи гостей и посетителей отеля.
В этой зоне находятся: мебель (кресла, диваны, стулья, столы,
журнальные столики), мебель гарнитурная для отдыха, ковёр, сейф для хранения
ценностей туристов в зоне приема, информационные и рекламные материалы, в том
числе иностранными языками.
Торговая зона расположена напротив зоны
отдыха.
Для предоставления интерьеру вестибюля
индивидуальной внешности в отеле используются аквариумы, живые цветы на стойке
рецепции и в зоне отдыха.
Также в вестибюле находится зона хранения
багажа гостей. Для гостей нашей гостиницы предоставлен бесплатный Wi-Fi. [22; c. 75-80]
2.5 Структура жилищной группы гостиницы
В гостинице «Троянда» коридорный тип планирования жилого
этажа, представленный одним протяжным коридором.
Жилые номера по количеству жилых комнат классифицируются:
на одно-, двух-, трех-, многокомнатные (номера-апартаменты).
Однокомнатный номер состоит из жилой комнаты, прихожей и
санузла.
Жилая площадь однокомнатных номеров (без площади санузла,
коридора
и балкона) в , согласно ДСТУ4269
1) одноместные - 10;
2) двухместные - 14.
Количество однокомнатных номеров в
гостинице:
1) одноместные - 120;
2) двухместные - 70.
1) одноместные - 30;
2) двухместные - 60.
Трёхкомнатный номер состоит из спальни,
гостиной, кабинета, прихожей, одного санузла. Количество трехкомнатных номеров:
1) одноместные - 10;
2) двухместные - 7.
Многокомнатный номер (номер-люкс, номер -
апартаменты) может иметь до 8-ми комнат, в его структуре предусмотрено
несколько спален, гостиная, кабинет, прихожая, гардероб, кухня (кухня-ниша),
ванна, туалет. Количество таких номеров - 2.
Площадь санузлов - 3,8
Звукоизоляция всех номеров на уровне 35 дБ.
Двери и замки в номерах с внутренним предохранителем. [1; c. 4-5]
Освещение в номерах: общее освещение; светильник возле каждой
кровати; лампа, которая освещает рабочее место (стол).
Электрические розетки - с обозначением напряжения, 2 - 3 розетки в
комнате, в санузле.
Телевизор - цветной в каждом номере. Радиоприёмник во всех
номерах. Холодильник в многокомнатных номерах. Мини-бар во всех номерах.
Оснащенность номеров мебелью и инвентарем.
Кровать:
односпальная 90 см х 200 см;
двуспальная 140 см х 190;
детская, или раскладная кровать (по просьбе).
Комплект постельных принадлежностей и белья:
матрас с наматрасником;
две подушки;
одеяло, дополнительное одеяло, покрывало на кровать;
простыня, пододеяльник, наволочки.
Коврик возле каждой кровати. Тумбочка возле каждого спального
места. Вешалка для одежды и головных уборов. Шкаф с полочками, вешалкой и плечиками
(5 шт./место). Стулья - 2 на номер. Письменный стол. Полочка для багажа. Шторы
и гардины. Зеркало в санузле. Швейный набор. Щетки для одежды и обуви. 1-2
стакана. Пепельница. Ключ комбинированный - ля открытия бутылок.
Информационные материалы в номере - в папке с эмблемой отеля:
список услуг и прейскуранты цен на них, рекламные материалы с туристической и
другой информацией, материалы на иностранных языках. [1; c. 5-6]
Набор письменных принадлежностей (конверты, почтовая бумага,
ручка, карандаш).
Ярлыки «прошу не беспокоить», «можно убирать».
Пакеты для прачечной и химчистки.
Противопожарная инструкция и инструкция о действиях в
экстремальных условиях.
Санузел:
% номеров имеют санузел. Площадь санузла - 3,8, что позволяет свободное передвижение по
нему и комфортабельное использование всего оснащения. [1; c. 8-9]
Инвентарь и предметы санитарно-гигиенического оборудования
санузла:
зеркало над рукомойником с боковым освещением;
полочка туалетных вещей;
занавески на душе (или ванной в высококомфортабельных номерах);
коврик на полу;
держатель для полотенец, крючки для одежды;
стакан;
- 6 полотенец, в зависимости от количества гостей (3 полотенца на
1-го посетителя);
банное полотенце;
банная шапочка на каждого гостя;
туалетное мыло;
туалетная бумага;
держатель для туалетной бумаги;
щетка для унитаза (в футляре);
корзина для мусора из огнеустойчивого материала. [1; c. 11-13]
Таким образом, гостиница «Троянда» имеет 12 этажей. Каждый этаж
имеет площадь 600. На первом этаже находятся группа
помещений вестибюля, спортивно оздоровительные помещения, косметический салон,
массажный кабинет, парикмахерская, химчистка, портновская и торговые помещения.
На втором этаже находится ресторан, дискоклуб, бильярд, киноконцертный зал,
кегельбан, отдел обслуживания массовых мероприятий. 3 этаж имеет такие
помещения: конференц-зал, универсальный зал, детская комната. Остальные 15
этажей - помещения жилищной группы. Так же имеется цокольный этаж, на котором
находятся технические помещения. И подвальное помещение - гараж. Гостиница
имеет централизованный тип планирования и коридорный тип планирования жилых
этажей.
3. Инженерно-техническое оборудование гостиницы
.1 Санитарно-техническое оборудование
Внутренняя водопроводная сеть гостиницы «Троянда» включает в
себя следующие элементы:
ввод, представляющий собой перпендикулярный к зданию отрезок
трубы от наружной магистрали до водомерного узла;
водомерный узел, главной частью которого является водомер,
служащий для учета расхода воды;
водопроводную сеть здания с арматурой от водомерного узла до
мест потребления;
водонапорно-запасные баки, установленные в наивысшей точке
системы и поэтому обеспечивают не только некоторый запас воды, но и создают
необходимое давление во внутренней сети, обеспечивающее бесперебойную подачу
воды в наивысшие и наиболее удаленные точки водоразбора, независимо от давления
воды в наружной магистрали;
насосы, служащие для подачи воды во внутреннюю сеть, когда
давление воды в наружной сети для этого недостаточное.
Противопожарный водопровод устроен как самостоятельная
система внутреннего водопровода. [19; c. 104-105]
Пожарные краны размещены во встроенных шкафах на высоте 1,35
м от пола. Они установлены в легкодоступных местах - вестибюлях, коридорах,
проходах, лестничных площадках здания гостиницы.
Автоматические системы пожаротушения - спринклерные.
Система отопления - центральная.
В гостинице установлена модульная котельная установка системы
«ФЕГ-Вестал». Модульный котел системы «ФЕГ-Вестал» предназначен для
центрального отопления и горячего водоснабжения. Котельная установка этой
системы монтируется на крыше здания или на уровне отопительной системы.
Кондиционеры установлены в зале ресторана, конференц-зале, а
также в номерах категории Business-Suite, Suite и De Luxe. В остальных
помещениях установлены системы вентиляции.
В подвальных помещениях гостиницы «Троянда» установлена
станция пылеудаления состоящая из:
водокольцевого вакуум-насоса типа ПМК-4 (Q=27 м3/час
с электродвигателем типа А-101-8; N =70 кВт; n=720 об/мин);
гидравлических фильтров (барбатеров);
сетчатых фильтров;
стояков со штуцерами для присоединения гибкого шланга с
насадкой, при помощи которого производится чистка поверхностей от пыли и грязи.
[1; c. 7-9]
В проектируемой гостинице применяется пневматическое удаление
мусора. Эта система предусматривает прокладку специальных мусороотводящих
трубопроводов диаметром 500-600 мм, выполненных из высокопрочной стали и
прокладываемых под землей на большие расстояния. В трубопроводах создается
специальными компрессорами разряжение до 0,2 кПа, что позволяет производить
движение воздушного потока со скоростью 30 м/сек. В перегрузочных пунктах мусор
прессуется и загружается в контейнеры, а затем направляется в
мусоросжигательные или мусороперерабатывающие заводы.
.2 Лифтовое хозяйство
В гостинице действуют 2 быстроходных (1,5 м/сек) пассажирских
лифта и один грузоподъёмный.
Пассажирские лифты расположены в холле.
В состав лифта входят: подъемная лебедка, смонтированная в
машинном отделении; металлические направляющие, по которым движется кабина
лифта с ловителями на случай обрыва каната; кабина лифта; противовесы,
предназначенные для обеспечения плавного хода лифта, которые крепятся при
помощи тросов, переброшенных через специальные блоки. Движение кабины лифта
осуществляется в специальной шахте. [19; c. 41-55]
Техническое обслуживание и надзор за электрооборудованием
строго соответствуют требованиям «Правил устройства электроустановок» (ПУЭ) и
«Правил техники безопасности при эксплуатации электроустановок потребителей».
В гостинице «Троянда» электроснабжение имеет две схемы
разводок: основная и дежурная. Дежурное электроосвещение, составляющее примерно
30% от основного, включено с целью экономии электроэнергии в ночное время и в
часы отдыха гостей. По этим сетям обеспечивается освещение коридоров,
вестибюлей, гардеробов, камер хранения, радиоузла, пожарных указателей, касс,
станций пожарной и охранной сигнализации, реклам. Для включения и выключения
основного и дежурного освещения применено реле времени и автоматические
фотовыключатели. [19; c. 52-57]
Обслуживающий персонал гостиницы, служба бытового
обслуживания и питания прошли инструктаж по технике безопасности с присвоением
первой квалификационной группы с занесением проверки знаний в журнал.
.4 Слаботочное хозяйство
Слаботочное хозяйство гостиницы включает: радиофикацию и
телевидение, средства охраны и пожарной сигнализации, диспетчерскую службу,
автоматизацию инженерного оборудования, сигнализацию службы приема,
киноустановки, контрольно-измерительные приборы, часы и средства связи,
компьютеризацию службы приема и размещения, а также бухгалтерского учета.
Радиофикация гостиницы «Троянда» осуществляется от собственного
радиоузла, в котором монтируется несколько блоков усилителей для
трехпрограммного радиовещания и музыкального оформления объектов питания и
общественных помещений.
Возле радиоузла размещены радиомастерские для ремонта
радиотелевизионной аппаратуры.
Из радиоузла передается по отдельной линии и информация для
работников гостиницы. Для этой цели в радиоузле устанавливается микрофон и
отдельный усилитель.
Техническое обслуживание и ремонт телевизионной и
радиоаппаратуры производится с помощью подрядных специализированных организаций
по договору. При этом ремонт осуществляется в следующие сроки:
текущий - один раз в год;
средний - один раз в два года;
капитальный - один раз в пять лет.
Таким образом, гостиница «Троянда» имеет: хозяйственно
питьевой и противопожарный водопровод; кондиционирование помещений
общественного предназначения и вентилирование санузлов; центральную систему
отопления. В гостинице установлена модульная котельная установка системы
«ФЕГ-Вестал». Применяется пневматическое удаление мусора. Имеются 3 лифта - 2
пассажирских и 1 грузоподъёмный. Техническое обслуживание и надзор за
электрооборудованием соответствуют требованиям ПУЭ и «Правил техники
безопасности при эксплуатации электроустановок потребителей». [22; c. 53-68]
4. Управленческая структура гостиницы
.1 Управление гостиницей
В гостинице используется форма управления по контракту.
Данная форма представляет собой соглашение, что составляется между владельцем
отеля и компанией или менеджером, которые специализируются в управлении такого
типа предприятиями.
Генеральному директору гостиницы подчиняются такие службы:
служба номерного фонда, служба приема, финансовая служба, служба безопасности,
служба питания, главный директор, хозяйственная служба, директор отдела
закупок.
4.1. Управляющий и его роль в жизни гостиницы
Управляющий гостиницей должен обеспечить владельцу отеля
приличный доход, своим гостям - удовлетворение от пребывания под крышей отеля и
желание вернуться вновь, а служащим - удовольствие от работы под его началом.
Так как гостиница «Троянда» достаточно большая управляющий
лично может встретить и поприветствовать только «очень важных персон».
Управляющий проектируемой гостиницы должен иметь ряд
личностных качеств [29; c. 24-27]:
качества прирожденного лидера;
внимательность к мелочам;
дотошность, умение довести каждое дело до конца;
талант общения с людьми;
терпеливость;
способность эффективно делегировать свои полномочия.
4.2Группа исполнительных директоров
Управляющему подчиняется группа исполнительных директоров. Каждый
из директоров несёт ответственность за доверенные им службы.
В их обязанности входит составление прогнозов заполняемости
отеля, а также они рассчитывают бюджет гостиницы, прикидывая прибыли и расходы.
Таким образом, форма управления гостиницей «Троянда» - по
контракту, а также организационно-функциональная структура управления, которая
представляет собой упорядоченную систему управленческих звеньев, расположенных
в строгом подчинении, обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и
управляемой подсистемами, развитие системы как единого целого. Звенья
управления образуют структуру управления с конкретным расположением,
соотношением и взаимосвязью между собой. Создание организационной структуры
управления обусловлено необходимостью распределения прав и обязанностей между
отдельными подразделениями организации. [11; c. 124-158]
5. Пищевой комплекс гостиницы
5.1 Тип ресторана
Ресторан в гостинице «Троянда», называется «Роза ветров», так
как данное название согласовывается с названием гостиницы и является
символичным дла нашего города Донецка.
По характеру производства ресторан в гостинице «Троянда» - с
полным циклом производства, осуществляет доготовку сырья, выпуск полуфабрикатов
и готовой продукцию и сам её реализует. По ассортименту продукции - универсальный,
т.е. выпускает разные виды блюд из многих видов сырья.
Ресторан является постоянно действующим стационарным и
общедоступным предприятием.
Ресторан в гостинице «Троянда» имеет категорию Люкс, для
которой характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности,
широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных и фирменных блюд для ресторанов и
широкий выбор напитков, коктейлей для бара. [10; c. 37-51]
.2 Функции директора пищевого комплекса, работа с кадрами
гостиница жилищный управленческий административный
Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды
работ:
работу кухни;
работу буфетов;
банкетную деятельность;
организацию обслуживания в ресторане;
обслуживание в номерах;
снабжение мини - баров;
обслуживание в комнатах или зонах отдыха;
обслуживание гостей в барах ресторана.
Также одним из главных вопросов, которыми занимается
управляющий рестораном, является работа с кадрами. Общие требования к
кандидатам в пищевой промышленности можно сформировать следующим образом: опыт
работы, профессиональные качества, лояльность компании. В обязанности директора
относительно кадров входит: принимать на работу, проводить обучение и
инструктаж, составлять график работы по сменам, контролировать службу
работников пищевого комплекса во всех сферах.
К административным обязанностям директора относится:
уточнение и координация штатного расписания, планирование, связь с
руководством, управление маркетингом, контроль за техническим обслуживанием,
контроль санитарного состояния и соблюдения мер безопасности, организация
обслуживания гостей. [18; c. 62-79]
.3 Управление финансовой деятельностью
В обязанности директора пищевого комплекса входит управление
финансовой деятельностью. Директор дает разрешение на оплату счетов, проверяет
табельные ведомости, подготавливает банковские депозиты, подводит баланс
кассовой наличности в конце смены.
В обязанности бухгалтерии входит [18; c. 54-63]:
давать разрешение на оплату счетов оптовых фирм;
проверять табельную ведомость;
признавать права трассантов выставить чек;
подготавливать банковские депозиты;
помогать в проведении аудиторских проверок со стороны
внутренних или внешних ревизоров;
подводить баланс кассовой наличности в конце смены;
анализировать отчеты о доходах и убытках для руководства.
5.4 Административная работа
Административная
работа ресторана проектируемой гостиницы включает [20; c. 24-27]:
уточнение штатного расписания;
планирование;
управление маркетингом;
контроль за техническим обслуживанием;
санитарное состояние и меры безопасности;
Обслуживание:
Регистрировать предварительные заказы на обслуживание.
Приветствовать постоянных посетителей, называя их по имени.
Усаживать почетных гостей за столик.
Отслеживать процедуру обслуживания в обеденном зале.
Наблюдать, как обслуживаются посетители, предупреждая
возникновение проблем.
Справляться у посетителей о качестве обслуживания и пище.
Давать разрешение на выдачу бесплатных обедов или выпивки.
Давать письменный ответ на жалобу посетителя.
Выслушивать жалобы посетителей, выясняя причины.
.5 Характеристика цехов
Цехи в проектируемой гостиницы подразделяются на заготовочные
(мясо-рыбный), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной,
кондитерский, кулинарный).
В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и
солёная, нерыбные продукты моря.
Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё
полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие
операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление
полуфабрикатов. В крупных рыбных цехах создают две технологические линии -
обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород.
Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками)
или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных
производственных столах с бортиками. Потрошение рыбы производят на специальных
столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек
не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники
удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления
голов и хвостов механизирован.
Для приготовления изделий из котлетной массы в цехе
используют мясорубки, фаршемешалки и машины для формования изделий. Машины
формируют, дозируют и панируют изделия. При их отсутствии формовки котлет
осуществляют вручную. [6; c. 11-13]
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного
питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи:
осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона,
приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится
тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе
приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия
(пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха
готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации
потребителю.
В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски,
гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные,
фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные
сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки,
холодные супы.
Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых
помещений с окнами, выходящими на северо-запад.
В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и
изготовление овощных полуфабрикатов. [6; c. 28-32]
Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов
включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, доочистку,
сульфитацию (картофеля), промывание и нарезку. Обработка овощей других видов
отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук, капусту в овощных
цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются
переборке, очистке, промыванию и нарезке.
.6 Оборудование залов
С точки зрения эстетики зал ресторана
гостиницы «Троянда» является удобным и привлекательным. Потребитель обеспечен
определенной степенью уединенности, интимности. В ресторане каждый посетитель
чувствует, что у него «хороший столик», возможно, даже «самый лучший» из всех.
Планировка залов создает впечатление
гармоничности так как, отношение его длины и ширины определяется правилом
«золотого сечения». Так, при прямоугольной форме зала отношение его длины к
ширине находиться в пределах от 2: 3 до 1:3.
Кроме того, зал имеет удобное сообщение с раздачей, сервизным
буфетом, моечной столовой посуды и буфетом. Достижение такой взаимосвязи
помещений способствует ускорению обслуживания потребителей и повышению его
качества, а также производительности труда работников ресторана. [9; c. 49-57]
5.7 Столовая посуда и приборы.
Достаточное количество столовой посуды,
приборов и белья, содержащихся в безукоризненном порядке - хороший залог четкой
работы ресторана в гостинице «Троянда». Посуда для ресторана является
гигиеничной, прочной, в полном ассортименте. Ресторан имеет только фарфоровую
посуду. Фарфоровая посуда - это посуда высшего качества, отличается легкостью,
изяществом дизайна и рисунком, значительной прочностью, имеет снежно-белый,
просвечивающийся черепок. При мягком ударе по краю фарфорового изделия оно
издает четкий продолжительный звук. Используемая в ресторане посуда по своим
декоративным свойствам соответствует общему стилю оформления интерьера зала
ресторана и придаёт ему индивидуальный характер, поэтому в ресторанах
применяется фирменная посуда с фирменным знаком или эмблемой. В разработке
эскизов сервизной посуды участвовали художники, оформители, архитекторы,
которые работали над оформлением интерьеров торгового зала ресторана. [6; c. 52-53]
.8 Сервизная и моечная
Сервизная в ресторане гостиницы «Троянда» оборудована для
хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья; она организована рядом с
моечной столовой посуды. Здесь установлены шкафы и стеллажи с полками, где
хранятся посуда и приборы. Столовые приборы хранятся в ящиках с гнездами
отдельно для ножей, вилок, ложек; различные виды столовой посуды находятся в
определенных, специально отведенных для них местах. Для хранения фарфоровой
посуды, столовых приборов используются подвесные шкафы. В конце рабочего дня
работники сервизной подсчитывают количество посуды и приборов, находящихся в
обращении, и в случае недостачи делают запись в журнале или составляют акт. Посуду
и приборы из сервизной отпускают бригадиру официантов под отчет. Работники
сервизной своевременно пополняют прилавки запасом посуды, необходимой для
нормального обслуживания посетителей. Сервизная сообщается с моечной через
передаточное окно.
Моечная столовой посуды в ресторане предназначена для мытья
столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом
зависит работа залов, а следовательно, и культура обслуживания. Моечная
размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым
залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также
обеспечивает официантов чистой посудой. [9; c. 32-35]
.9 Вид меню
В ресторане составлено меню заказных блюд,
включающее широкий ассортимент фирменных и заказных блюд, закусок, первых,
вторых, сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.
Большинство блюд изготовляют по индивидуальным заказам потребителей.
В меню включены также вина и
винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, и некоторые кондитерские
изделия. Располагают их в следующем порядке: водка и водочные изделия;
виноградные вина - крепленые, белые и красные столовые, десертные; шампанское;
коньяки и ликеры. Далее перечисляют минеральные воды и фруктово-ягодные соки.
[19; c. 153-169]
.10 Обслуживание посетителей в зале ресторана
Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где
их любезно приветствует швейцар в униформе - ливрее, фуражке и белых перчатках.
В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю
одежду, дают им фирменные номерки.
Затем посетители перед зеркалом могут привести себя в
порядок. У входа в зал ресторана гостей встречает метрдотель, также приветствуя
их, и провожает до свободного стола. Предлагая посетителям занять места за
столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от
мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь. Официант,
подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени
посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».
Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им
другие места, пересаживать не разрешается. В вечерние часы занимать свободные
места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они
дадут на это разрешение метрдотелю. В дневные часы (с 12 до 17), когда
отпускаются обеды, за столиками занимаются свободные места.
Таким образом, ресторан в гостинице «Троянда» является
предприятием с полным циклом производства. Ресторан является постоянно действующим
стационарным и общедоступным предприятием. Цехи в проектируемой гостиницы
подразделяются на заготовочные (мясо-рыбный), доготовочные (горячий, холодный),
специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). Также данный ресторан
имеет высокий уровень организации работы. Все цеха и помещения имеют
рациональное расположение. [9; c. 55-63]
6. Специальная часть
.1 Помещения развлекательного и
информационно-познавательного обслуживания
Конференц-зал
В проектируемой гостинице конференц-зал рассчитан на 40 мест.
Чтобы во время проведения переговоров выступающему не нужно было повышать
голос, а слушателям - напрягать слух, используются конференц-системы для
звукоусиления голоса выступающего. Место каждого участника оборудовано
микрофоном для выступлений и громкоговорителем для прослушивания других
участников. При этом важно, чтобы конференц-система обеспечивала высокую
разборчивость речи. Иначе речь, пусть и достаточно громкая, заставит остальных
постоянно вслушиваться и пытаться разобрать все слова, что приведет к
отвлечению внимания от обсуждаемой темы и быстрой утомляемости участников
переговоров. [22; c.
22-27]
Чтобы конференц-зал отеля мог использоваться для проведения
совещаний, на которых происходит принятие решений по обсуждаемым вопросам, в
гостинице установлена конференц-система с возможностью иного голосования. Такая
система обеспечивает автоматический подсчет голосов и протоколирование
результатов голосования для создания отчета. В гостинице «Троянда» используется
цифровая конгресс-система DSN.
Универсальный зал
В данном отеле имеется универсальный зал для проведения
культурных или деловых мероприятий с аудио- и видеоаппаратурой. Универсальные
залы - помещения общественного назначения, рассчитанные на большое количество
посетителей и используются для проведения совещаний, торжественных встреч,
лекций, пресс-конференций, демонстрации кинофильмов, спортивных соревнований и
др. Важная особенность универсальных залов касается возможности их
трансформации с изменением количества и вместимости помещений путем
использования раздвижных или складчатых перегородок. [19; c. 16-17]
Детская комната
На территории отеля расположена уютная детская комната,
которая находится на третьем этаже гостиничного комплекса. Здесь детей окружают
яркие игрушки, познавательные книги, развивающие игры, головоломки,
конструкторы. Воспитатели и аниматоры учат детей рисовать, делать поделки и
аппликации, а все подготовленные шедевры можно увидеть на выставках, и,
конечно, победителей ждут заслуженные награды. [6; c. 24-27]
Родители с детьми могут проводить здесь время абсолютно
бесплатно.
Кегельбан
Планировочная организация кегельбана в гостинице определяется
габаритами специального оборудования, состоящего из автоматов для подачи шаров
и установки кеглей, дорожек для проката шаров, и размещением зоны отдыха
(ожидания). Кроме того, в кегельбане проектируемой гостиницы находится барная
стойка. [6; c. 32-36]
Бильярд
В отеле «Троянда» бильярд находится в одном помещении с
кегельбаном на втором этаже. Бильярд - собирательное название нескольких
настольных игр с разными правилами, а также специальный стол, на котором
происходит игра. Характерной особенностью всех бильярдных игр является
передвижение шаров с помощью кия. Зал в гостинице имеет 3 стола для русского
бильярда.
Киноконцертный зал
В киноконцертном зале могут проходить концерты с участием
звезд отечественной и зарубежной эстрады, театральные постановки и цирковые
представления. Помещение зала идеально подходит для проведения телевизионных
съёмок. Зал рассчитан на 200 зрителей и оснащен новейшим оборудованием для
проведения концертов, конференций и кинопоказов. Профессиональное техническое
оснащение дополняет стильный интерьер концертного зала. Великолепная акустика,
хороший обзор, продуманная организация пространства, комфортные зрительские
кресла усиливают впечатление от шоу-программ и официальных мероприятий. [6; c. 34-37]
Терраса
Терраса в гостинице «Троянда» находится на крыше здания.
Терраса на крыше отеля в современном мегаполисе способна подарить гостям отеля
эксклюзивный комфорт загородного особняка.
В окружении зеленой растительности приятно расслабиться после
нелегкого рабочего дня и насладиться вечерними огнями большого города.
Современное освещение добавляет очарование к романтической обстановке. При
помощи светильников подчеркиваются отдельные зоны большой террасы.
Дизайн террасы на крыше выполнен в стиле кантри с
использованием натурального камня и керамики. [12; c. 38-41]
6.2 Спортивно-оздоровительные помещения
Бассейны
В проектируемой гостинице находится один плескательный
бассейн. Плескательный бассейн предназначен для отдыха с водными развлечениями.
По своей форме напоминает бобовое зерно, имеет глубину 1 м.
Отличительной особенностью этого бассейна является отсутствие
углов, что приводит к исчезновению «мёртвых зон» в бассейне и улучшению
циркуляции воды. Как следствие - вода бассейна становится чище. Водоросли,
которые прежде всего начинают появляться в углах бассейна, начинают
размножаться намного медленнее. Ухаживать за бассейнами со скруглёнными углами
удобнее: легче удалять загрязнения, проще очищать ватерлинию, в нем лучше
фильтруется и перемешивается вода. За счёт отсутствия резкости очертаний чаши
улучшается дизайн бассейна и его сочетание со стилем окружающего ландшафта или
интерьера. В композицию плескательного бассейна включены искусственные водопады
и водные горки. [19; c.
14-17]
Сауна
Сауна в гостинице находится на первом этаже, недалеко от
бассейна.
Сауна включает отдельный блок помещений, состоящий из
душевой, парной, помещения для массажа, санузла, комнаты отдыха и мини-бара.
[5; c. 22-28]
Солярий
В проектируемой гостинице солярий находится на первом этаже.
Тип солярия - вертикальный. В вертикальном солярии существуют специальные
усиленные лампы для загара лица (Combi лампы), невысокие клиенты не смогли бы
воспользоваться ими, если бы солярий не был оснащен лифтом. Данный солярий
оснащен кондиционером, стереосистемой и прочими модными опциями такими, как
ароматерапия и матовое стекло. [5; c. 31-32]
Тренажерный зал
Наличие тренажерного зала в гостинице очень важно. Так как
туристы посещающие данную гостиницу, как правило, молодые и энергичные люди,
которые следят за своей фигурой.
Благодаря индивидуально подобранной методике, в тренажерном
зале гостиницы «Троянда» можно решить совершенно разные задачи: как похудеть,
так и набрать мышечную массу, укрепить спину и улучшить осанку. Еще одно
преимущество занятий в тренажерном зале - это то, что обьем и интенсивность
физической нагрузки подбираются очень тонко, в соответствии с возможностями
каждого человека. Самый главный залог успеха для начинающих - это терпение.
Ведь труднее всего - выдержать первые 2-3 месяца тренировок. Однако, когда
появиться устойчивая привычка к физическим нагрузкам, вам станет гораздо легче.
[5; c. 33-38]
6.3 Помещения торгово-бытового предназначения
Торговые помещения
Торговые помещения в планировании гостиницы «Троянда»
сгруппированы в блоки, располагаются на первом этаже и композиционно дополняют
помещения вестибюля. В планировочной композиции первого этажа торговые
помещения имеют внутренний и отдельный внешний вход. [7; c. 22-28]
Парикмахерская
В косметических кабинетах для обработки рук следует применять
кожные антисептики, разрешенные в установленном порядке. Уход за кожей рук
осуществляется, используя защитные и смягчающие кремы и лосьоны.
Окраску волос нужно проводить в резиновых перчатках.
Курить и принимать пищу на рабочем месте запрещается. [7; c. 36-37]
Косметический салон
Следуя традициям предоставления высококачественных услуг и
индивидуального подхода к каждому клиенту, салон красоты предлагает весь спектр
парикмахерских услуг, используя такие известные брэнды как Alterna, Opalis,
O’Rising.
Перенимая многолетний опыт европейских салонов красоты в
сочетании с новыми технологиями, высококвалифицированные мастера помогут гостям
гостиницы решить эстетические проблемы кожи, предложат программы по коррекции
фигуры, процедуры по уходу за кожей рук и ног, вернут красоту и здоровье
волосам, позволят расслабиться и снять стресс, отдохнуть и уйти от будничной
суеты. [7; c. 41-44]
Прачечная и химчистка
Для удобства гостей отель предлагает широкий спектр услуг по
решению основных проблем, связанных со стиркой, глажкой и химчисткой белья.
Пока посетители отдыхают в отеле, их одежда или белье будут
качественно выстираны и выглажены. Для этого достаточно положить их вещи в
специальный пакет, который расположен в шкафчике каждого номера, и заполнить
форму-заявку. К указанному гостем времени вещи будут готовы.
В прачечной гостиницы «Троянда» используются универсальные
машины химчистки DRYTECH MULTISOLVENT производства итальянского завода
ITALCLEAN, работающие как на углеводородных (KWL), так и на силиконовых
растворителях и являющиеся альтернативой машинам химчистки на перхлорэтилене.
Портновская
Портновская мастерская в проектируемой гостинице предлагает
пошив верхней одежды, легкого платья, мужских брюк; работу с натуральным мехом
(скорняжные); ремонт одежды и кожгалантереи; компьютерную вышивку на текстиле и
коже. [7; c. 58-79]
Массажный кабинет
В массажном салоне гостиницы предлагается тайский массаж,
который объединяет в одно единое целое техники трех терапий классического
массажа, глубинного массажа мышечно-сухожильных меридианов и мануальной терапии
с элементами йоги, при помощи которых раскрывается энергетическая система человека.
Цель тайского мастера - восстановить внутренний
энергетический баланс. Запустить процессы самовосстановления гармонизации
организма.
6.4 Отдел обслуживания массовых мероприятий
Данный отдел в гостинице отвечает за проведение таких
мероприятий:
Официальные банкеты (лидеры стран дают в честь высоких
гостей).
Посольские приемы и банкеты (по случаю национальных
праздников).
Банкеты, организуемые различными деловыми кругами по случаю
окончания различных конференций и совещаний.
Благотворительные гала - представления.
Праздничные обеды с танцами (организуются фирмой для своих
сотрудников).
Свадьбы.
Массовые мероприятия могут организовываться как в помещении
гостиницы, так и с выездом на чужую территорию, пища приготавливается как на
кухне гостиницы, так и непосредственно на месте проведения мероприятия. [16; c. 36-37]
Заведующий отделом обслуживания массовых мероприятий
подчиняется непосредственно директору пищевого комплекса отдела и отвечает за
обслуживание массовых мероприятий.
Сверхзадача отдела - превзойти ожидания клиентов и
одновременно принести своему отелю прибыль.
Чтобы гарантировать успех, необходимо обсудить с заказчиком
следующие важные детали:
место проведения мероприятия
дату мероприятия
число участников мероприятия
ориентировочное время окончания
вид мероприятия (официальный прием, банкет за столом,
коктейль, банкет - фуршет, ланч, ужин и т.д.).
тип расстановки столов и стульев
вид сервировки стола
расписание мероприятия и план рассадки гостей
необходимое гостям техническое оборудование
меню
время работы бара, тип напитков, которые будут подаваться
время подачи закусок и горячих блюд
художественное оформление, цветы и свечи
гардероб
музыкальное сопровождение
полный адрес и реквизиты плательщика.
Заведующий секцией массовых мероприятий должен хорошо
разбираться в винах и блюдах и сервисе, он должен знать о том, что любят и что
не любят представители разных этнических общин, уметь организовывать в
соответствии с национальными и религиозными канонами празднование Рождества,
Пасхи, Нового года и т.д.
Таким образом, в гостинице «Троянда» дополнительная служба
гостиницы предлагает широкий спектр услуг, такие как: помещения
развлекательного и информационно-познавательного обслуживания,
спортивно-оздоровительные помещения, помещения торгово-бытового предназначения,
отдел обслуживания массовых мероприятий. Кроме того, все помещения оснащены
современным функциональным оборудованием, так например, в гостинице «Троянда»
используется цифровая конгресс-система DSN. [16; c. 56-71]
Выводы и рекомендации
В курсовой работе соответственно с целями работы были
рассмотрены основные принципы размещения и создания гостиницы, функционирования
служб гостиницы, управленческой структуры и обслуживающего персонала.
В связи с тем, что тема работы была акцентирована на организации
дополнительной службы гостиницы, то особое внимание уделялось принципам
функционирования помещениям данной службы гостиницы: помещениям
развлекательного и информационно-познавательного обслуживания,
спортивно-оздоровительным помещениям, помещениям торгово-бытового
предназначения, отделом обслуживания массовых мероприятий.
Как говорилось во введении на сегодняшний день в Украине, в
частности в Донецке, дополнительная служба гостиниц недостаточно развита.
Именно по этому строительство подобной гостиницы весьма актуально.
К сожалению, Донецк пока еще не является туристическим
центром Украины и в наш город приезжают туристы, которые путешествуют по бизнес
причинам. Это еще раз подтверждает необходимость проектирования данной
гостиницы, так как она имеет удобную транспортную развязку, достаточно высокий
уровень комфорта и обслуживания и при этом имеет достаточно демократичную
ценовую политику.
На сегодняшний день инвестициям в отрасль строительства
гостиниц в Донецке уделяется особое внимание, что имеет благоприятное влияние
для развития экономики и инфраструктуры города, региона и Украины в целом.
Строительство данной гостиницы будет рентабельным и выгодным не только для
инвесторов, но и для жителей города, т.к. появятся новые рабочие места,
значительно улучшится архитектурно-ландшафтный сектор города и появится новое
место отдыха и развлечения не только для туристов, но для местных жителей.
Список использованных источников
1. ДСТУ 4269:2003. Послуги туристичні. Класифікація готелів.
[Чинний від 2003-12-23]. - К.: Держспоживстандарт, 2003. - 13 с.
2. ДСТУ
4527:2006. Послуги туристичні. Засоби розміщення. Терміни та визначення.
[Чинний від 2006-10-01]. - К.: Держспоживстандарт, 2006. - 8 c.
. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства.
Класифікація. [Чинний від 2004-07-01]. - К.: Держспоживстандарт, 2004. - 10 с.
. ДСТУ
68:2003. Услуги туристические. Средства размещения: Национальный стандарт
Украины. [Чинний від 2003-07-03]. - К.: Держспоживстандарт, 2003 - 12 c.
. Агафонова
Л.Г. Туризм, готельний та ресторанний бізнес / Агафонова Л.Г. - К.: Знання
України, 2002. - 250 с.
6. Архіпов
В.В. Організація ресторанного
господарства. Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. - 280 с.
7. Байлик
С.И. Гостиничное хозяйство: организация, управление, обслуживание / Байлик С.И.
- К.: ВИРА-Р, 2002. - 283 с.
. Бельтюкова
Е.Д. 10 основных тенденций гостиничного интернет маркетинга в 2010 году[текст]/
Е.Д. Бельтюкова, А.Б. Грабинский // Hotelia. - 2010 - С. 13 -16.
. Богушева
В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров / Богушева В.И. -
Ростов н/Д: «Феникс», 2002. - 415 с.
. Бондаренко
Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство / Бондаренко Г.А. - Минск: БГЭУ, 1999.
- 77 с.
. Браймер
Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства / Браймер Р.А. - М.:
Аспект-Пресс, 1999. - 249 с.
. Воронцов
А. Особенности «Национального гостеприимства» [текст] // Гостиничный и
ресторанный бизнес. - 2001. - №4 (1). - С. 38-41
. Грибов
В.Е. Организация буфетного обслуживания[текст] // Гостиничный и ресторанный
бизнес - 2012 - С. 21 - 24.
. Григоренко
Ю.В. Культура гостеприимства у нас только зарождается[текст] // РБК-Украина. -
2011 - С. 9-10.
. Джон
Р. Уокер. Введение в гостеприимство: Учебник: Пер с англ. - М.: ЮНИТИ, 1999. -
463 с.
. Дурович
А.Д. Маркетинговый исследования в туризме: Учеб.-пркт. Пособие / Дурович А.Д. -
М.: Новое знание, 2002. - 348 с.
. Журбелюк
Л.А. Право гостиницы на уникальное наименование [текст]/ Л.А. Журбелюк, П.Е.
Мищенко // Гостиничный и ресторанный бизнес. - 2011 №3 - С. 15-16.
. Кабушкин
Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов / Кабушкин Н.И. - Минск: Новое знание,
2000. - 215 с.
20. Кристофер
Эгертон-Томас. Ресторанный бизнес. - М.: РосКонсульт, 1999. - 217 с.
. Лиин
Ван дер Ваген. Гостиничный бизнес. - Ростов н/Д: Феникс, 2001. -412 с.
22. Мальська М.П. Готельний бізнес: Теорія і практика. /
Мальська М.П., Пандяк І.Г. - Київ, 2010 - 470 с.
23. Мороз
А.М. Практика работы с электронными каналами продаж [текст] // Гостиничный и
ресторанный бизнес. - 2011 №1 - С. 7-8.
24. Новакивська
Д.Р. Дела отельные: над пропастью в 2012 [текст] // Фанк и Консалтинг. - 2011.
№3 - С. 11-12
. Панов
А.В. Как сделать гостиничный бизнес менее рискованным? [текст]/ А.В. Панов //
РБК daily. - 2011. №4 - С. 23-25
26. Сокол Т.Г. Організація обслуговування в готелях і
туристичних комплексах. - К.:Альтерпрес, 2009. - 447 с.
27. Соломко
А.А. Охрана труда в гостиничном хозяйстве / Михайленко Л.Ф., Мозур Е.Б. - К.:
Высш.шк., 1990. - 243 с.
. Ткаченко
В. Обзор систем управления отелем: функции и возможности[текст] // СиБ. - 2012.
№5 - С. 5-10.
. Ткаченко
Т. Управление качеством гостиничных услуг - методические и практические аспекты
// Гостиничный и ресторанный бизнес. - 2002. - №5 (9). - С. 24-27.
30. Усов
В.В. Организация обслуживания в ресторанах / Усов В.В. - М.: Экономика, 1990. -
352 с.