Організація обслуговування бенкету-чаю. Чай. Чайні напої

Організація обслуговування бенкету-чаю. Чай. Чайні напої

Міністерство освіти і науки, молоді і спорту України

Київський національний торговельно-економічний університет

Вище комерційне училище

Творча робота

Професія: 5123 Офіціант 4 розряд; бармен 4 розряд

Тема роботи: Організація обслуговування бенкету-чаю. Чай. Чайні напої

Учениці 2 курсу Тоб - 204 групи

Савченко Жанни Михайлівни

Викладач Радченко Любов Леонідівна

Майстер виробничого навчання

Радченко Любов Леонідівна

м. Київ - 2012

Вступ

Споживання чаю пов`язане з національними і історичними традиціями різних країн. Для багатьох народів чай є продуктом першої необхідності, а інші народи рахують його на рівні з хлібом як життєво важливий, нічим не замінний продукт.

Чай має вікові традиції дії не тільки на дух, але і на тіло людини, а також згадується як цілющий, корисний напій, що допомагає від багатьох хвороб.

Прагнення до здорового способу життя, таке популярне сьогодні, вдало з`єдналося з популярністю на все екзотичне і перш за все східне. У цьому світлі особливу популярність одержують зелений чай, чай маті, білий чай, чай каркаде, традиційно східні напої.

У наші дні чай є невід`ємною частиною життя, заварювання сподіваючись, неквапливе чаювання носять ритуальний характер. Ненудні дружні бесіди за чашкою чаю сприяють духовному проясненню, народжують розумні, позитивні думки.

Здавалося б, про чай зараз відомо все. І, проте, знайти корисну і цікаву інформацію про те, як правильно приготувати чайний напій, і тим більше про те, як його пити рідкість. Інший скаже, що це справа не складне: узяв кип`яток і заварив чайок, на це уміння не треба. Я ж вважаю, що це - найбільша помилка!

Так виникає парадокс: знаючи, як виростити і виготовити хороший чай, ми не надаємо значення тому, як його вживати. Тим часом неправильним, невмілі або недбалим заварюванням можна зіпсувати самий найкращий сорт чаю і тим самим не тільки звести нанівець всі зусилля по створенню такого корисного напою, але і змінити характер дії чаю на ваш організм. Як і деякі інші продукти, чай володіє різною здатністю дії. Все залежить від того, як його застосовувати.

Наскільки важливо уміти правильно заварювати чай, видно хоча б з того, що навіть з чаю низького сорту при правильному заварюванні і ретельному поводженні з ним можна одержати приємний і корисний напій.

Правельне заварювання здатне дати нам велику користь і насолоду від вживання цього напою. Іншими словами, знаючи властивості чаю як продукт живлення, ми можемо вживати його з найбільшим ефектом.

Історично склалося так, що прийоми відіграють важливу роль у розвитку ділових відносин і контактів. При цьому слід зазначити, що прийом їжі та дегустація напоїв створюють приємну обстановку, в той час як головна мета на прийомі - розширення вже наявних і встановлення нових ділових контактів, отримання інформації, поліпшення ділових стосунків.

Банкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь особи, події чи торжества. Банкети можуть бути офіційними (прийоми) і неофіційними (сімейні урочистості, товариські зустрічі і т.д.). Залежно від форми обслуговування банкети-прийоми можна підрозділити на кілька видів: банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами; банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, банкет -кава.

Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку бенкету до обслуговування. Організація і чітка робота з підготовки до обслуговування бенкету залежать від того, наскільки докладно і своєчасно обумовлені і узгоджені всі деталі проведення банкета між замовником і виконавцем (адміністрацією ресторану).

Одним з видів банкету є банкет-чай, який буде розглянуто в даній роботі.

РОЗДІЛ 1

Глава 1. Характеристика підприємства «Масонськая ложа»

адреса: вулиця Старокиївська, 10 г

Дата відкриття: 9 вересня 2010 року.

Директор: Вікторія Бондаренко.

Шеф-кухар: Арам Мелікян (Спартак).

Кухня: європейська.

Кількість посадочних місць: 180, під час банкету - 150, фуршета - 250.

Потужність: Велике підприємство ( більше 100 посадочних місць )

Мережевий заклад. Мережа ресторанів «Три Т Фудз».

Середній чек на людину: без напоїв - 100 грн., з напоями - 130 грн.

Телефон: (044) 227-75-84

Сайт: <#"600854.files/image001.gif">

Історія назви ресторану. До нас дійшли дуже мало відомостей про масони, оскільки існує безліч таємниць, які мають законне право такими і залишатися, спроби проникнути в них тому, для кого вони не призначені, були б не вірними. Історики називають масонами або «Орденом вольних каменярів» людей, які поставили собі за мету збудувати якийсь духовний храм Свободи, Рівність і Братерства, щоб на Землі настав загальний рай без національних і релігійних кордонів. Мета на перший погляд начебто благородна. Але бентежать в ній наступні обставини.

Багато хто з вас задавався питанням: «Чому ресторан названий саме «Масонська ложа», з чим це зв’язано і яку роль він грає в історії масона?» Так от, існує одна історія, яку я прочитала і хочу її Вам розповісти.

Недалеко від цього місця, в 30-х роках XVII століття була розташована заміська садиба найвідомішого українського масона Графа Кирила Григоровича Разумовського. Саме ця людина в далекому 1739 року створив першу Велику ложу українських масонів, яка, згідно однієї з версій спочатку називалася «Україною», а надалі була перейменована до «Малоросії» і розташовувалася в селі «Шулявка». Але після виходу указу російського імператора Олександра І у 1822 році про заборону масонських лож, граф Разумовський таємно переніс збори масонів в свою садибу. Пройде немало часу, перш ніж почнуть з’являтися перші відомості про відродження масонів в Україні. На тих місцях, де колись були створені ложі, вже спорудили нові будинки, заводи і підприємства. Але дух масона не переміг, і навіть через століття, знайшлися сміливці, яких вивчивши історію, і відшукавши місце спорудження першої ложі, вирішили хоч трохи розповісти про нього жителям і гостям України.

Глава 2. Характеристика бару, приміщень інтер’єр, історія ресторану

Прямо на вході відвідувачів зустрічають вітражі з біблейськими сюжетами, далі - просторий зал (із зоною для тих, що палять) в коричнево-бежевих тонах з темними дерев’яними меблями, копіями гравюр Альбрехта Дюрера на стінах і з центральною композицією на сцені - це церемоніальний зал масонської ложі зі всіма відповідними атрибутами. Ідея масона втілюється навіть в тому, як подається меню гостям: у вигляді атрибуту цього ордена - золотоверхої піраміди.

А увечері офіціанти одягаються в одяг справжніх ченців.

Концепт ресторану - це ще і просвітницька місія: регулярно проводяться інтелектуальні ігри, а в найближчих планах - відкриття бібліотеки і кулінарної школи для дітей, а також проведення історичних квестів спеціально для дітей середнього шкільного віку.

Характеристика бару

Бар ресторанного комплексу складається з торгового залу і підсобного приміщення. Торговий зал оснащений сучасними зручними меблями: напівм’якими і м’якими кріслами, які розділені перегородками, стільцями, столами.

На барі реалізується ексклюзивні червоні та білі вина. Елітні напої такі як віскі, коньяк,бренді, текіла, ром, джин, лікери, настоянки група (виноградна горілка) та горілка - завжди є в меню для забагливих відвідувачів. Також в цьому ресторані є пиво, в них ще можна скуштувати пиво їхньої марки. Безалкогольний бар також відрізняється своєю багатогранністю - соки, фреши, води, гарячі напої: чай, кава, какао, та солодкі пропозиції до них. Реалізуються також декілька десятків коктейлів і та бачна продукція.

Особливим елементом устаткування кожного бару є барна стійка. Вона розташована в залі безпосередньо біля комори для продуктів і інвентарю, мийної столового посуду, складування тари. Важливе значення має освітлення, завдяки якому створюються зручні умови роботи для персоналу і комфортні умови для відвідувачів - про що заздалегідь попіклувався ресторан. Також для створення незабутніх вражень про заклад біля бару сидить на барному стільці монах.

Зимові чаї в ресторані

РОЗДІЛ ІІ

Глава 1. Організація обслуговування бенкету

1.1 Характеристика проведення заходу

Організація бенкету

Бенкет-чай організовують у затишних невеликих залах, у яких встановлюють круглі й овальні столи, а якщо їх немає, то столи квадратної або прямокутної форми, стільці, крісла, напівкрісла, а іноді й дивани.

Банкет - чай є різновидом банкету з частковим обслуговуванням офіціантами і носить неофіційний характер. Банкет-чай організовують зазвичай жінки з приводу днів народження, іменин і інших урочистих ювілеїв. Число гостей на такому банкеті невелике, приблизно на 10-30 персон. Час для проведення частіше всього з 16 до 18 годин, тривалість 2 години. Банкет-чай не має строгого ритуалу. Він проводиться в невимушеній обстановці. Розміщення гостей за столом зазвичай довільне, але для почесних гостей і улаштовувачів банкету відводяться місця в центрі столу, а при пристрої банкету на велику кількість учасників з декількома столами - окремий центральний стіл. Меблі, що рекомендуються, - невеликі круглі або овальні столи (також можна використовувати столи прямокутної і квадратної форми), стільці (м’які і напівм’які), крісла, напівкрісла, банкетки, дивани. Чайний стіл ставлять в центрі залу або розміщують з врахуванням його конфігурації і розставляння меблів, піклуючись при цьому про створення зручності для гостей. Якщо в залі ставлять декілька чайних столів, то між ними має бути забезпечений вільний прохід, як для гостей, так і для офіціантів. Окрім основних чайних столів при необхідності можна поставити підсобний стіл офіціантів. У меню банкету в основному включають борошняні кондитерські вироби (калачі, піроги, торти, тістечка, бісквіти, кекси, печиво), цукерки, солодкі горішки, мигдаль, яблука в шаруванні, всілякі фрукти і ягоди, суфле, креми, мусси, самбуки, збиті вершки. Із спиртних напоїв пропонують десертні напівсолодкі і напівсухі вина, лікери, коньяки. На банкеті, влаштованому і честь якого-небудь ювілею, може бути подане шампанське. Холодні закуски на чайний стіл подавати не рекомендується. Якщо число гостей більше восьми, можна накрити декілька окремих столиків (по 4-10 чоловік за кожним). Чайний стіл або столи ставлять у центрі зали або розміщують з урахуванням його конфігурації. Якщо в залі ставлять декілька чайних столів, то між ними повинен бути забезпечений вільний прохід для гостей і офіціантів.

1.2 Склад учасників заходу

Банкет - чай є різновидом банкету з частковим обслуговуванням офіціантами і носить неофіційний характер. Банкет-чай організовують зазвичай жінки з приводу днів народження, іменин і інших урочистих ювілеїв. Число гостей на такому банкеті невелике, приблизно на 10-30 персон. Час для проведення частіше всього з 16 до 18 годин, тривалість 2 години.

Банкет-чай не має строгого ритуалу. Він проводиться в невимушеній обстановці. Розміщення гостей за столом зазвичай довільне, але для почесних гостей і улаштовувачів банкету відводяться місця в центрі столу, а при пристрої банкету на велику кількість учасників з декількома столами - окремий центральний стіл.

Глава 2. Підготовча робота з влаштування заходу

.1 Підготовка приміщень до проведення заходу

Підготування торгових приміщень до прийому споживачів передбачає: їх прибирання, розставляння меблів, одержання столового посуду і наборів, столової білизни і сервування столів.

Бригада прибиральників на початку і наприкінці робочого дня прибирає торгові приміщення. Характер прибиральних робіт залежить від виду торгових приміщень (вестибюльна група, торгові зали тощо).

У комплекс прибиральних робіт у вестибюлі входить протирання меблів, поручнів, стійки гардероба, підлоги, видалення сміття з урн. Щодня до початку роботи чистять металеві листи і ручки дверей, вивіски, протирають скляні двері. Періодично за допомогою електриків протирають стельові світильники. У високих приміщеннях використовують для цього спеціальні піднімальні площадки з огородженням. Протягом робочого дня швейцари стежать за чистотою підлоги у вестибюлі, підніжних штахетів і штахетів у тамбурі, станом центрального входу, роботою теплової завіси.

Для полегшення прибиральних робіт, їх необхідно, по можливості, механізувати. Для мийки підлоги із твердим покриттям застосовують спеціальні підлогомийні машини, для відсмоктування бруду з підлоги - пиловодососи.

У кімнатах для відвідувачів, де розташовані умивальники, миють дзеркала, глазуровані плитки стін біля кожного умивальника, потім умивальники і підлогу. Біля кожного умивальника повинно бути тверде або рідке мило, що наливають у спеціальні кулясті мильниці, прикріплені до стіни над кожним умивальником. Для витирання рук після миття повинні бути передбачені рушники, індивідуальні паперові серветки або електрорушники для сушіння рук. При прибиранні санітарних кабін використовують мильні розчини, пасти, розчин хлорного вапна (0,5%). Проводячи прибиральні і дезінфікуючі роботи, працівник повинен надягати темний халат, прогумований фартух, закрите взуття, гумові рукавички.

Торгові зали прибирають на початку і наприкінці робочого дня, застосовуючи пилосос, машину для миття підлоги, натирач підлоги. Протягом робочого дня чергова прибиральниця стежить за чистотою в торгових приміщеннях і здійснює лише невелике місцеве прибирання.

Послідовність прибирання залу перед його відкриттям залежить від матеріалу, з якого виготовлена підлога. Якщо підлога виготовлена з реліну, лінолеуму, мармуру, то насамперед видаляють пилюку з підвіконь, панелей, меблів, світильників, а потім миють підлогу. У закладах, де підлога паркетна, спочатку видаляють бруд і пилюку з підлоги, ретельно її натирають, потім видаляють пилюку з усіх предметів. Килимову доріжку чистять за допомогою пилососа і розстеляють, зазвичай, уздовж головного проходу. Торгові приміщення добре провітрюють. Прибирання повинно бути закінчене за 2 години до відкриття торгового залу.

Наприкінці робочого дня зі столів збирають весь столовий посуд, набори і столову білизну. Підлогу підмітають вологими щітками, приміщення провітрюють.

Для прибирання в торговому залі використовують пилососи тривалої дії. У ресторанах при готелях пилюку видаляють за допомогою централізованої системи пиловидалення. Така система не тільки полегшує працю, а й економніша.

За допомогою пилососа, використовуючи різні насадки, чистять килимові доріжки, м’які меблі, стіни, знімають павутиння у кутках стелі, прочищають вентиляційні штахети, видаляють пилюку з ліпних прикрас. По закінченні роботи з пилососом ретельно протирають поліровані меблі, підвіконня, радіатори тощо.

Стіни і підлогу, виготовлені з вологостійких матеріалів, протирають вологою ганчіркою. Стіни, пофарбовані масляною фарбою, обклеєні силікатними матеріалами можна вимити теплою водою з невеликою кількістю мильного порошку.

Шибки зовні й усередині миють два рази на рік (навесні і восени) розчином із додаванням крейди і різних мийних засобів. Ці роботи (особливо якщо вікна великогабаритні) виконують спеціальні робітники-скломийники.

Прибирання вологостійкої підлоги у торговому залі здійснюється так само, як і у вестибюлі. За паркетними підлогами доглядають натирачі підлоги, що використовують для миття і натирання підлоги підлогонатирочні та підлогомийні машини. Періодично підлогу покривають рідкою мастикою і натирають воском. Паркетну підлогу, вкриту лаком, протирають злегка вологою ганчіркою або чистять за допомогою пилососа. У міру забруднення підлогу промивають теплим мильним розчином, який потрібно видаляти негайно, тому що плівка лаку від води втрачає тривкість.

2.2 Складання меню

Меню - це перелік блюд, закусок, кулінарних виробів, напоїв розташованих у певному порядку.

Бенкетне меню - це меню святкового сніданку, обіду або вечері. Відбір страв і напоїв в бенкетному меню здійснюється з урахуванням виду бенкету, характеру закладу з приводу якого організовують бенкет. Асортимент визначається урочистої події та побажаннями замовника.

Меню бенкету складається за бажанням замовників і обмовляється заздалегідь.

Воно залежить від:

·        від традицій

·        фінансових можливостей замовника

·        можливостей підприємства

Меню складає завідувач виробництва, метрдотель, й передається калькулятору для визначення продажних цін блюд. Затверджується меню директором підприємства. Меню складають залежно від характеру банкету.

.3 Складання замовлення на кухню, у бар

Меню

Ресторан “Затверджую”

“Масонская ложа” Директор В.О.

Картка-прейскурант з алкогольними та безалкогольними напоями додається

Зав. виробництва Бондаренко В.О.

Адміністратор Деменюк І.Н.

Бухгалтер Принцев В.В.

Ресторан “Затверджую”

Ресторан «Затверджую»

«Массонська ложа» Директор В.О.

Меню

Банкет-чай

Кількість: 20 чоловік

Дата: «25» грудня 2012 року

Час початку: 16:00

Картка-прейскурант з алкогольними та безалкогольними напоями додається

Зав. виробництва Бондаренко В.О.

Адміністратор Деменюк І.Н.

Бухгалтер Принцев В.В.

З замовленням ознайомлений Деміденко М.Т.

Ресторан «Затверджую»

Ресторан «Затверджую»

«Массонська ложа» Директор В.О.

Картка-прейскурант

Бенкет - чай

Кількість: 20 чоловік

Дата: «25» грудня 2012 року

Час початку: 16:00

Зав. виробництва Бондаренко В.О.

Адміністратор Деменюк І.Н.

Бухгалтер Принцев В.В.

З замовленням ознайомлений Деміденко М.Т.

.4 Розрахунок необхідної кількості посуду, приборів

2.5 Сервірування столів

Столи накривають скатертинами і серветками ніжних кольорів і відтінків.

Круглий стіл накривають одною спеціально зшитою скатертиною. Можна використовувати і звичайні скатертини, накладаючи їх одна на іншу і підвертаючи кути, що низько звисають.

Для бенкету-чаю використовують красивий чайний посуд, десертні тарілки, десертні і фруктові набори, кришталеві чарки, келихи, розетки, вазочки для варення, вази для квітів, фруктів, кондитерських виробів. Чайний (кавовий) стіл при організації бенкету-чаю сервірують двома способами: перед гостем ставлять десертні тарілки, на які кладуть полотняні серветки (їх можна покласти і з лівого боку від них); десертні тарілки ставлять проти місця кожного передбачуваного гостя або зліва від нього (15-20 см від краю столу). Серветку кладуть на тарілку або за тарілкою.

У першому випадку десертні набори кладуть поруч із десертною тарілкою, у другому - на десертну тарілку. Перший варіант сервування застосовується, якщо десертні страви (суфле, желе, креми тощо) подаються офіціантами в обнос, другий - якщо десертні страви подають у креманках.

Стіл може бути сервований мадерними, коньячними або лікерними чарками, у випадку ювілею - келихами для шампанського, за склом кладуть фруктові набори. Тарілки для фруктів ставлять на стіл стопками по 4-6 шт.

Самовар ставлять на основний стіл лівіше господині або на підсобний стіл, підставлений до основного столу зліва від її стільця. Порцеляновий чайник із заваркою і чашки ставлять біля самовара. На стіл можуть бути подані десертні страви, фрукти, кондитерські вироби, бублики, калачі, горіхи, мигдаль, варення, десертні напівсолодкі та напівсухі вина, креми, лікери, коньяки.

Воду в пляшках і фужерах встановлюють на окремому столі. Офіціанти запрошують гостей до накритого столу і допомагають їм сісти, приділяючи найбільшу увагу жінкам, старшим за віком. Спершу гостям пропонують солодкі страви і вина. Страви в креманках на пиріжковій тарілці ставлять перед гостем справа правою рукою. На тарілці ручкою вправо кладуть десертну або чайну ложку.

При подаванні солодких страв в обніс до гостей підходять зліва, наближають блюдо до десертної тарілки, повернувши убік гостя набори для розкладання, і пропонують взяти його частину. За бажанням гостя офіціант це робить сам, узявши в праву руку набори для розкладання.

Після солодких страв подають гарячі напої. Для цього замість використаних перед кожним гостем ставлять чисті тарілки з наборами. Закінчивши сервірування, подають чай, каву, попередньо поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон. Чашки з гарячими напоями ставлять на стіл справа від десертних тарілок. Після того як гарячі напої подані, офіціанти пропонують гостям мускат, кагор, лікери, коньяки.

Чашку кави гостям можна запропонувати взяти з таці, попередньо наливши каву. Після наповнення чашок кавою кавник ставлять на стіл. Каву можна долити в ту ж чашку, не знімаючи її зі столу.

Чай на столі доливати не рекомендується. При бажанні гостя випити іншу чашку чаю можна налити напій на підсобному столі, бажано в іншу чашку або в ту ж, якщо в ній немає лимона й осаду, і подати гостю.

Чай із самовара наливає господиня, офіціант у цьому випадку допомагає господині подавати чай гостям, що сидять далеко від неї, а також підносить чисті чашки і чайник із заваркою. На прохання господині чай із самовара може наливати офіціант.

Бенкет-чай триває не більше двох годин. Обслуговує цей бенкет бригада офіціантів, кількість членів якої визначається з розрахунку два офіціанти на 10 гостей.

Банкет - чай є різновидом банкету з частковим обслуговуванням офіціантами і носить неофіційний характер. Банкет-чай організовують зазвичай жінки з приводу днів народження, іменин і інших урочистих ювілеїв. Число гостей на такому банкеті невелике, приблизно на 10-30 персон. Час для проведення частіше всього з 16 до 18 годин, тривалість 2 години.

Банкет-чай не має строгого ритуалу. Він проводиться в невимушеній обстановці. Розміщення гостей за столом зазвичай довільне, але для почесних гостей і улаштовувачів банкету відводяться місця в центрі столу, а при пристрої банкету на велику кількість учасників з декількома столами - окремий центральний стіл.

Глава 3. Проведення бенкету

.1 Зустріч гостей

Обслуговування учасників бенкету - чай починається з зустрічі гостей, яких зустрічає швейцар, якщо його немає в ресторані то вони самі проходять до гардеробу де їх там зустрічає гардеробник і у входу в зал метрдотель. Якщо метрдотель у цей час зайнятий службовими справами чи його теж немає в цьому ресторані то споживачів зустрічає бригадир офіціантів.

Офіціанти запрошують гостей до накритого столу і допомагають їм сісти, приділяючи найбільшу увагу жінкам, старшим за віком.

Почесні місця займають улаштовувачка (звичайно це жінка) банкету, вона займає місце на чолі столу. Останні місця займають гості. При цьому необхідно пам’ятати, що чоловіки (якщо вони запрошені) повинні займати місця зліва від пані, поряд з чоловіком повинна сидіти жінка, поряд з жінкою - чоловік. Також необхідно пам’ятати, що мужа ніколи не садять поряд з дружиною, жінку не садять поряд з іншою жінкою і проти торців столу.

За 5 - 10 хвилин до запрошення гостей за стіл метрдотель або офіціант повідомляє влаштувала бенкету, що все підготовлене.

Стільці розставляють біля кожного приладу. На підсобному столі повинна бути підготовлений необхідний посуд для заміни, прилади, серветки.

В окремому залі, призначеному для збору гостей, звичайно становлюють невеликі столики, на які можна поставити вази із квітами, покласти сигарети, сірники, запальнички, та поставити попільнички.

.2 Організація обслуговування гостей

Офіціанти протягом усього бенкету зайнятий безпосередньо обслуговуванням його учасників. Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд, доброзичливе, тактове й уважне ставлення до гостей є обов’язковими умовами культури обслуговування й сприяють створенню гарного настрою учасників бенкету. Від офіціантів потрібна дисципліна, організованість безумовне виконання всіх розпоряджень і вказівок від метрдотелю чи бригадира офіціантів. Робота офіціантів повинна бути швидкою, але спокійною й упевненою без суєти й поспіху. Слід пам’ятати, що жодна прохання гостя не повинна залишатися без уваги. Офіціант повинен знати, хто з його товаришів працює в попередньому й наступному секторі для своєчасного й організованого входу в зал і виходу з нього: він повинен запам’ятовувати черговість подачі закусок, блюд, напоїв, схему організації обслуговування для індивідуальної роботи й роботи в парі з іншими офіціантами.

Якість обслуговування багато в чому залежить від правильного розподілу обов’язків між офіціантами і їх згладженої спільної роботи. При розрахунках кількості офіціантів виходять із того, що кожний офіціант виконує всі операції по обслуговуванню гостей у закріпленому за ним секторі. Упевнившись в тому, що всі учасники банкету зручно розмістилися, офіціанти пропонують їм солодкі блюда і вина. Солодкі блюда офіціанти подають в креманках, які вони на підсобному столі встановлюють на підставні тарілки, покриті паперовими серветками. Сюди ж кладуть чайні ложки. Подають блюдо кожному гостю справа правою рукою. Можна розставити на столі підставні тарілки, а з підноса встановити креманки перед кожним гостем справа. Потім готують до подачі гарячі напої і кондитерські вироби. Після цього прибирають використаний посуд і ставлять перед кожним гостем чисті десертні тарілки і прилади. Подають чай, заздалегідь поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон.

Чай подають в чайниках (заварювальному і доливному) або з самовара, покритого серветкою, разом з чайними чашками, блюдцями, чайними ложками і розмішають на краю чайного столу або окремо на приставному столі. Гарячі напої в чашках з блюдцями ставлять на стіл праворуч від десертних тарілок. Ложки при подачі гарячих напоїв мають бути розташовані на блюдці перед чашкою ручкою управо, а ручка чашки обернена в ліву сторону від гостя. Чай наливає офіціант або хазяйка торжества, але подає все-таки офіціант. Можливий такий варіант: хазяйка наливає чай лише почесним гостям, а потім доручає цей обов’язок офіціантові. Чай з самовара наливає хазяйка банкету і пропонує гостям. Офіціант в цьому випадку допомагає хазяйці в подачі сподіваючись гостям, а також підносить чисті чашки і чайник із заваркою. На прохання хазяйки офіціант може наливати чай з самовара і пропонувати його гостям.

Після того, як гарячі напої подані, офіціанти пропонують гостям мускат, Кагор, лікери, коньяк. Всі ці напої на чайному банкеті прийнято подавати не в пляшках, а в карафах. Чай на столі доливати не рекомендується. За бажання гостя випити іншу чашку чаю можна налити напій на підсобному столі в ту ж чашку, якщо в ній немає лимона і відстою, і подати гостю.

3.3 Розрахунок з відвідувачами

За погодженням сторін (закладу ресторанного господарства та замовника) оплата за бенкет може здійснюватися різними способами. Це залежить від того, ким є замовник - фізичною чи юридичною особою. Наприклад фізична особа (громадянин) може розплатитися за послуги готівковими коштами або за допомогою платіжної картки. Такі розрахунки здійснюються із застосуванням реєстраторів розрахункових операцій.

Замовленням рахунком передбачено внесення замовником авансового платежу, який є своєрідною гарантією того, що замовник не змінить рішення і продовжить договірні відносини з закладом щодо організації бенкету. Крім того, за рахунок авансової суми здійснюється закупівля продуктів для приготування страв і кулінарних виробів.

У разі попередньої оплати свята (бенкету - чаю, бенкету - фуршету тощо) кращий спосіб розрахунку замовника з закладом ресторанного господарства - безготівковий платіж, ( для замовника - юридичної особи) або безпосередньо через касу банку ( для будь-якого замовника - і юридичної, і фізичної особи).

Оплату за оренду залу також можна здійснити як через касу банку, так і прийняти готівкою безпосередньо в день проведення бенкету. При цьому для закладу ресторанного господарства найбезпечнішим варіантом приймання готівки є реєстрація платежу через реєстрацію розрахункових операцій ( з попереднім програмуванням такої послуги).

Загальний підрахунок вартості бенкету:

.285,00 + 2.500,00 = 3.785,00 + 785 (10 % за обслуговування) = 4.570,00

РОЗДІЛ 3

Глава 1. Додаткова інформація про чай

Чай - один з давніших, а також найпопулярніший у світі продукт (після води).

І, мабуть, найкращий для втамування спраги. Батьківщина чаю - Китай. Сама назва «чай» походить від китайського «ча», що означає «молодий листочок».

У Росії чай вперше з’явився в 1638 році. Він був присланий в подарунок царю Михайлу Федоровичу, засновнику династії Романових. Але спочатку чай вживали як лікувальний напій. Чай має вікові традиції дії не тільки на дух, але і на тіло людини, а також згадується як цілющий, корисний напій, що від багатьох хвороб. Прагнення до здорового способу життя, таке популярне сьогодні, вдало з’єдналося з популярністю на все екзотичне і перш на все східне. У цьому світлі особливу популярність одержують зелений чай, чай маті, білий чай, чай каркаде, традиційно східні напої. У число буденних напоїв на території нашої країни чай увійшов в ХІХ столітті. Привозили його переважно з Китаю.

Нині чай є звичайною частиною щоденного раціону. Подібну пристрасть можна пояснити кліматичними особливостями нашої країни (Чай - сезонний товар. Як і для всіх ринків гарячих напоїв, найвищий сезон для ринку чаю припадає на зимовий період). Чай - природний енергетик. Так, нещодавно Асоціація дієтологів США включила чорний і зелений чай до переліку найважливіших функціональних продуктів харчування, серед тих, які підтримують здоров’я нашої шкіри і забезпечують відповідний водний баланс організму.

За типом чайної рослини виділяють три різновиди чаю: китайський різновид (китайський, японський, в’єтнамський, індонезійський, грузинський тощо); ассамський різновид (індійський, цейлонський, кенійський тощо);камбоджійський різновид (вирощується в деяких районах Індокитаю).

На сьогодні чай вирощують близько 37 країн. Основні виробники: Китай, Індія, Кенія, Шрі-Ланка. На ці 4 країни припадає 50% від загального обсягу виробництва чаю. Хоча на даному ринку з’являються і нові сильні гравці: Індонезія, В’єтнам, деякі африканські країни.

Основними видами чаю є: чорний чай, зелений чай, мате та інші види. Основні постачальники чорного чаю в Україну: Шрі-Ланка; мате - Аргентина і Бразилія.

Виробництво і споживання чаю мають тисячолітню історію. На батьківщині чаю - у Китаї - листи чайної рослини спочатку вживали як ліки. Їх сушили, заварювали і пили їхні водяні екстракти. При цьому відзначали, що напій знімає головний біль, поліпшує настрій, піднімає дух, підвищує працездатність. У середині IV ст. китайці стали вирощувати чай як культурну рослину. З молодих листів чайної рослини навчилися готувати приємний продукт у вигляді зеленого і чорного чаю.

Вданий час, чай являється одним із найпопулярніших напоїв у світі. В Європі та Азії, в Австралії та на Американському континенті, на полярних станціях Антарктиди - всюди, де ступала нога людини, п’ють чай. Найпопулярніший і в той же час сповнений загаток та незбагненних тайн для більшості любителів гарячого й холодного, збадьорюю чого та заспокійливого, ароматного та смачного настою. Чай використовують не тільки як напій, а й в лікувальній сфері, косметології та, навіть, у побуті.

В складі чаю входять велика кількість компонентів, які мають цілющі властивості. Можливості чаю не знають меж. Цей напій зміцнює імунну систему організму, збагачує його вітамінами, допомагає в лікуванні багатьох серйозних захворювань (вченими багатьох країн підтверджені протиракові властивості зеленого чаю). Ряд дослідів підтверджує, що регулярне вживання чаю пов’язане із профілактикою серцевих захворювань та інсультів. Висновок, що було зроблено на основі дослідів, показує наявність зв’язку між вживанням чаю та коронарними захворюваннями: 3 чашки чаю на день знижують ризик захворювання на 11 відсотків.

Це досить актуальна тема, оскільки чайний ринок України дуже мінливий, його обсяг або збільшується, або зменшується, і на даний час він складає 18-24 тис. тонн у рік. Таким чином, українець у середньому споживає близько 400-450 г чаю щорічно. На чайному ринку дуже активно йде ротація торговельних марок. При цьому кількість нових перевищує кількість тих, що йдуть з ринку. І ще одним із важливих питань, що варто розглянути - це фальсифікація чаю, яка займає значну частку на українському ринку чаю.

Чай полюбляє вологу у двох виглядах: по-перше, підвищену вологість повітря, атмосферу добре натопленої бані; по-друге, вологу у вигляді опадів, частого та багатого поливу. Проте чай не переносить, а ні найменшого застою води під корінням: воно повинно омиватися водою, а не знаходитися у воді. Ось чому чай збирається на гірські схили, на круті терасовані пагорби, де вода може стрімко стікати, майже не затримуючись.

В даний час виробництвом чаю займаються більш 20 країн світу. Це Індія, Китай, Шрі-Ланка (о. Цейлон), Японія, Індонезія, Іран, Пакистан, В’єтнам, Бірма, Кенія, Уганда, Тайвань, Туреччина, Малага, Мозамбік, Перу, Аргентина, Бразилія, Росія, Мексика, Гватемала, Болівія, Колумбія.

На організм людини екстракт чаю впливає, як продукт, що має не тільки харчові властивості, але і тонізуючу дію. Це обумовлено тим, що в чаї міститься велика розмаїтість, що знаходиться до того ж у формі, що легко засвоюється. У чайному листі присутні алкалоїди - кофеїн і супутні йому теофілін і теобромін, що додають чаю тонізуючі властивості. Установлено також, що чайна рослина синтезує у великих кількостях різних катехіни й інші поліфенольні сполуки, які мають властивості вітаміну Р. У чаї накопичуються й інші вітаміни і вітаміноподібні сполуки - аскорбінова кислота, тіамін, рибофлавін, нікотинова, пантотенова і фолієва кислоти, каротиноїди. Чай є багатим джерелом мінеральних речовин. У його листах знайдені білки (20-22%), цукри (3-15%), геміцелюлоза (6-18%), пектинові речовини (10-12%), а також органічні кислоти і смоли, ефірні олії, інші сполуки, що беруть участь у формуванні неповторного чайного аромату.

1. Аналітичний огляд літературних джерел з визначеної проблеми. Особливості використання чаю в харчуванні людині

До гарячих напоїв відносяться: чай, кава, какао, гарячі напої з вином, шоколад. Вони володіють тонким приємним ароматом, тонізуючими властивостями, завдяки вмісту в них кофеїну та інших фізіологічно активних речовин. Чай, кава, какао в процесі зберігання втрачають аромат і поглинають сторонні аромати. Тому їх необхідно зберігати в сухих приміщеннях в щільно закритій тарі, подалі від прянощів та інших продуктів, які володіють специфічними ароматами. Не рекомендується залишати чай, каву, какао у відкритих пачках, не закритих банках. Ароматичні і смакові речовини чаю, кави і какао дуже летючі і розпадаються під час кип’ятіння і тривалому зберіганні напоїв.

У своїй курсовій роботі я хочу приділити більше уваги чаю, напоїв з нього.

Чай - поки найпоширеніший напій на земній кулі. Але чай - не просто напій у ряді інших напоїв. Для деяких народів і народностей, у тому числі і в нашій країні, він є продуктом першої необхідності. Є народи, які буквально живуть чаєм, цінують його нарівні з хлібом як життєво важливий, нічим не замінимий продукт.

Здавалося б, про чай зараз відомо все. І проте вельми рідко в літературі про чай можна знайти відомості про те, як правильно приготувати чайний напій, і тим більше про те, як його пити. Інший скаже, що це справа нескладна: узяв кип’ятку і заварив «чайок», на це уміння не треба. Це - найбільша помилка!

Про походження і приготування чаю було написано багато робіт.

Наприклад з роботи Барибіна Е.В. і Давидової Ю.С. можна дізнатися про історію і філософію чаю, про те, як п’ють чай в різних країнах світу. Особлива увага надана чаюванню в Японії, Китаї, Англії, Росії і питтю мате.

А в роботі Семенова В.М. розказується про унікальні властивості чаю, його історію і технології виробництва, про те, якими якостями володіють різні види чаю. Тут приведені корисні рекомендації, як краще використовувати ці якості, як оцінити фірмові марки чаю багатьох чайних компаній. Дані характеристики знаменитих брендів і сортів чаю, а також асортименту фірмового чаю.

Так ще робота Богдана Шарова розповість нам про секрети вибору і приготування чаю.

Відомий автор Похльобкін В.В. в своїй роботі розкриває нам все про приготування чаю і його правильне вживання, про його лікувальні і живильні властивості, а також про хімічний і вітамінний склад.

Сучасні уявлення про фізіологічну дію і його лікувальні властивості відкривають перспективи активного використання чаю як масового оздоровчого засобу.

За багато сторіч до того, як хімічний склад чаю став відомий, люди шляхом спостережень і життєвого досвіду знайшли багато лікувальних і живильних властивостей чаю. Чай відвіку прославляли як зціляючий напій і спочатку вживали як лікарський засіб. Люди перш за все помітили, що чай стимулює життєдіяльність організму, підсилює працездатність, ліквідовує утомленість. Дійсно, жодною мірою не замінюючи їжі, чай в той же час допомагає людині витримувати досить тривалий час її недолік, причому при вживанні чаю під час мізерного живлення не тільки сповільнюється втрата маси, але і, головне, в значній мірі зберігається працездатність. Це властивість - уповільнювати або зменшувати швидкість старіння людського організму - відвіку забезпечило йому славу ідеального напою для мандрівників, моряків, геологів, мисливців і людей інших професій, які вимушені працювати в польових умовах, часто міняти обстановку, випробовувати фізичні і нервові навантаження, перенапруження. На закінчення незайве буде нагадати і про деяких старих, народних, але, на жаль, не всім відомих способах застосування при різного роду широко поширених нездужаннях.

1.  Дуже міцний і солодкий (з цукром) гарячий чай з молоком - протиотрута при отруєннях алкоголем, наркотиками, лікувальними препаратами (наприклад люміналом).

2.      Теплий чай середньої заварки з лимоном, чорним перцем і медом - сечогінний і потогінний засіб при простудних захворюваннях дихальних шляхів і легенів.

.        Міцний охолоджений настій суміші зеленого і чорного чаю з додаванням невеликої кількості виноградного сухого вина (1 чайна ложка на 1 стакан) - засіб для промивання очей при запальних процесах вік, засміченні слизистої оболонки, а також при кон’юнктивітах.

.        Сік свіжого чайного листу, екстракт сподіваючись або розтертий в порошок сухий чай можуть служити засобом від опіків.

.        Жування сухого зеленого чаю добре допомагає від нудоти і при сильних позивах на блювоту у вагітних жінок, при заколисуванні в автомашині і при морській хворобі.

.        Міцний настій зеленого чаю може бути використаний при лікуванні зовнішніх захворювань язв, а також язви шлунку і дванадцятипалої кишки за умови систематичного вживання.

Для кожної людини хороший, правильно заварений, випитий в помірній кількості і притому не дуже гарячий чай надзвичайно корисний і абсолютно не може звернутися в шкоду навіть при найчастішому, систематичному вживанні. От чому чай лід пити вранці і опівдні, після щільного сніданку і обіду, а також після денного сну. Проте уникайте пити його дуже пізно увечері, тим більше безпосередньо перед сном.

бенкет обслуговування бар гість

2. Характеристика технологічного процесу приготування чаю

Існує декілька способів заварювання чаю. Я опишу основні правила заварювання, що відносяться головним чином до чорного чаю.

До заварювання порожній фарфоровий чайник повинен бути добре зігрітий. Робиться це для того, щоб підсилити екстрагування чаю. Звичний спосіб зігрівання - обполоснути чайник 3-4 рази кип’ятком. Якщо врахувати, що саме фарфоровий чайник здатний швидше фаянсового нагріватися в результаті ополіскування до температури 60° С і вище, то стане зрозуміло, чому краще заварювати чай у фарфоровому чайнику. Зігріти чайник можна і іншим способом - опустити його в кип’яток (це не так зручно, але дає добрий результат) або поставити під струм гарячого повітря.

До речі, спеціальні круглі грати, що вставляються над димарем самовара, призначені якраз для того, щоб на них зігрівали порожній чайник до заварювання. При цьому чайник до заварювання не тільки зігрівається, але і просушується (теж одна з функцій самовара). Краще, якщо чайник буде до заварки сухим.

Але ставити чайник безпосередньо на вогонь до заварювання для попереднього зігрівання не рекомендується, оскільки в цьому випадку ступінь нагріву дна чайника в порівнянні з його стінками буде значно більшим, ніж при непрямому контакті його з джерелом тепла (через воду, повітря), і чайник може розколотися, хоча при правильному нагріві цей спосіб гарний.

Коли фарфоровий чайник зігрітий, а в металевому вода закипіла, у фарфоровий чайник всипають порцію сухого чаю і відразу заливають кип’ятком. При цьому дуже важливо дотримуватися обережності. Якщо поблизу лежатиме сире м’ясо, риба, масло або сало, то як не заварюй - справжній чай не вийде. Його аромат, смак пропадуть.

Спочатку заливають воду тільки до половини чайника або залежно від виду і сорту чаю до однієї третини (суміш зеленого і чорного чаю) або ж до однієї четвертої і менш (зелений чай).

Заливши сухий чай першою заливкою, чайник необхідно швидко закрити кришкою, а потім льняною серветкою так, щоб вона покривала отвори в кришці і в носику чайника. Це роблять не стільки для утеплення, скільки для того, щоб тканина серветки вбирала водяні пари, що виходять з чайника, і одночасно не пропускала (затримувала) б летючі ароматичні ефірні масла. З цією метою ще краще накривати чайник льняним мішечком, наповненим сухим чайним листям.

Такий порядок заварки був і залишається класичним за умови, що сухий чай, яким ви користуєтеся, володіє високою якістю, добре екстрагується і не потребує того, щоб йому штучно допомагали «заварюватися».

Проте сучасний «середній» чай, будь він хоч індійський, хоч грузинський, буває результатом таких частих технологічних помилок, що він поступає в продаж або недоферментованим, або пересушеним, або наполовину «видихався». У таких випадках представляється необхідним «вичавити» з чаю максимум того, що в ньому залишилося, причому вичавити у прямому розумінні цього слова, механічно. З цією метою можна застосувати метод, який будь-який чаєлюб XIX століття розцінив би як «варварський», але який диктується нині сучасною низькою якістю чаю. Він полягає в наступному: заливши на сухий чай в заварювальному чайнику небагато кип’ятку так, щоб він (кип’яток) тільки злегка покрив чаїнки, змочив би їх, але не дав би їм можливості спливти і плавати по поверхні великої маси води (що трапляється вельми часто, бо чай поганої якості дуже легкий, тобто має незначну питому вагу в порівнянні з необхідною нормою), треба узяти чисту ложку (з срібла або неіржавіючої сталі) і ретельно, з натиском, але акуратно, розтерти змочену чайну масу об стінки чайника, після чого негайно ж долити кип’ятком до третини або половини чайника. Після цього треба закрити чайник кришкою.

Заливши чай, дають йому настоятися. Час настою залежно від жорсткості води і сорту чаю триває від 3 до 15 хвилин. Найкращий термін для гарних сортів чорного чаю при м’якій воді 3,5-4 хвилини. За цей час не встигає випаруватися ніжний аромат чаю і в той же час чай в основному встигає екстрагуватися. У минулому китайці, що заварювали чай без чайника, безпосередньо в чашечках-гайванях, витримували заварку особливо ніжних сортів всього 1,5-2 хвилини, вважаючи, що після закінчення цього терміну найтонші запахи чаю випаровуються. Але ми маємо справу не з китайськими, а з індійським або грузинським чаєм. А вони дають найбільшу концентрацію аромату при дуже м’якій воді до кінця 4-ої хвилини, а при жорсткій - до 7-8-ої хвилини. Що ж до екстрактивності, то при жорсткій або середній воді іноді доводиться витримувати чай для настою до 10 хвилин. Зелений чай, де більше значення має не аромат, а смак, можна наполягати від 5 до 7-8 хвилин залежно від сорту, а грубі сорти зелених і плитковий чай - ще довше, від 10 до 15 хвилин.

Коли чай настоїться, у чайник доливають кип’яток, але не доверху, а залишаючи вільними 0,5-1 см до кришки (при заварюванні зеленого чаю другий раз заливають через 3-4 хвилини до 3/4 або 2/3 чайника і лише третій раз, ще через 2-3 хвилини, заливають майже доверху).

Значення декількох послідовних заливок води для заварювання полягає в тому, щоб весь час підтримувати однаково високу температуру води. Постійність досить високої температури протягом всього часу заварювання важливіша навіть, ніж початкова висока температура на початку заварювання. Звідси зрозуміло, чому важлива температура повітря приміщення, в якому заварюють чай. Висока температура повітря цього приміщення перешкоджає різкому падінню температури в чайнику до кінця заварювання. Дослідження Г.Г. Мікеладзе показали, що найкращою температурою навколишнього повітря для заварювання чаю слід вважати 22-25° С. При такій температурі майже немає потреби робити декілька заливок.

Після закінчення заварювання необхідно звернути увагу на появу піни. Якщо піна є, значить, чай заварений правильно: час кип’ятіння води і заварювання настою витриманий точно, чай не перестояв, і з нього не випарувався аромат. Якщо ж піни немає, то, мабуть, було допущене якесь порушення правил заварювання.

Цю піну не слід знімати, якщо тільки вона не має сторонніх запахів. Небажано допускати також, щоб вона розмазувалася і осідала на кришці чайника - саме тому відстань від кришки до поверхні залитого чаю повинна бути не менше 1 см.

Щоб піна не осіла на стінках чайника, а увійшла до настою, чай розмішують ложечкою (краще, зрозуміло, срібною). Можна також перелити спочатку частину чаю з чайника в чисту чашку і залити потім її назад в чайник, щоб весь чай добре перемішався. На Сході, в Середній Азії першу піалу завжди тут же виливають назад в чайник. У місцевого населення це називається «одружувати чай».

Після всього цього чай можна розливати по чашках. Звичайно в інструкціях по приготуванню чаю додають: «розливати на смак». Ця дещо туманна вказівка на практиці привела до того, що вже заварений чай стали систематично розводити кип’ятком. Причина цього спочатку полягала утому, що чай економили, а потім стали поступати так унаслідок нерозуміння призначення чаю і навіть переконання, що чай в інших дозах, ніж мікроскопічні, шкідливий. Ось тоді-то в Росії з’явилося поняття «пари чаю», тобто розділення сподіваючись на заварку і на кип’яток, що містяться в двох різних чайниках. Тим часом на Сході і у ряді європейських країн, особливо в Англії, де є давні традиції чаювання, заварений чай не розводять.

Треба відразу готувати чай потрібної концентрації і розливати з «заварювального» чайника в чашки без додаткового розбавлення кип’ятком. Тільки в цьому випадку можна гарантувати, що вийде дійсно справжній, високоякісний напій, приємний на смак і аромат. А оскільки в різний час потрібна різна кількість чаю, то краще мати в господарстві чайники різних об’ємів. Якщо ж чайник для заварки невеликий, то в нього в процесі чаювання можна підливати воду, але так, щоб заварка не зливалася більш ніж наполовину і листя чаю не оголялося. Чай слід вживати протягом чверті години після заварювання.

Залишати чай на декілька годин, а тим більше на інший день не можна. «Свіжий чай подібний бальзаму. Чай, залишений на ніч, подібний змії», - образно сказано в одному східному прислів’ї. Це перш за все відноситься до чорного чаю, який можна вживати тільки свіжими.

3. Фізико-хімічні зміни, які відбуваються в чаї під час технологічного виробництва

Хоча чай вивчають впродовж століть, а над розкриттям його хімічного складу вчені працюють щонайменше півтораста років, тільки за останні десятиліття стало можливим одержати порівняно повне уявлення про те, які хімічні речовини входять до складу чаю. Але і сьогодні деякі хімічні речовини залишаються в чаї нерозкритими або розпізнаними лише в найзагальнішому вигляді.

Якщо ще в кінці XIX століття вважали, що чай складається з чотирьох-п’яти основних речовин, то тепер в чаї налічують десятки одних лише крупних груп речовин, кожна з яких включає безліч складних і простих елементів. Загальне число вхідних в чай хімічних речовин і з’єднань поки що неможливо підрахувати, десять - п’ятнадцять років тому їх налічувалося близько 130, а в даний час знайдено вже близько 300, причому 260 з них вже вдалося ідентифікувати, тобто розкрити їх формулу. Отже, чай - складна і різноманітна по своєму хімічному складу рослина.

При цьому слід мати на увазі, що хімічний склад свіжозірваного зеленого чайного листу і сухої чаїнки, одержаної з цього листу, неоднаковий. У сухому чаї він різноманітніший і складніший. В той же час не всі хімічні речовини, присутні в свіжому листі, залишаються в сухих чаїнках після фабричної обробки: одні зникають безслідно, інші випробовують окислення і частково змінюються, треті вступають в складні хімічні реакції і породжують абсолютно нові речовини з новими властивостями і ознаками.

Цілком природно, що нас як споживачів чаю цікавить перш за все питання про ті хімічні речовини, які містяться в чайному напої, в настої.

Адже саме розчинна частина чаю поступає в організм людини. На ній ми тому і зупинимося докладніше.

Як показали дослідження, чай складається на 30-50% з екстрактних, тобто розчинних у воді частин. На практиці розчинність ніколи не здійснюється повністю. Зелений чай містить більше розчинних речовин (40-50%), а чорний - менше (30-45%). Крім того, чим молодше, тим вище якість листя чаю, тим багатший екстрактними речовинами одержаний з них сухий чай. І навпаки, ніж старіший, грубіше листя, тим менш виходять в настій розчинні речовини, тим менш смачний чай.

З розчинних речовин перш за все слід звернути увагу на шість найважливіших груп або складових частин: це дубильні речовини, ефірні масла, алкалоїди, амінокислоти, пігменти і вітаміни. Більшість з них була відома давно, але старі уявлення про всі ці групи речовин в значній мірі розширилися.

Дубильні речовини - один з істотних компонентів сподіваючись і чайного настою. Вони складають 15-30% сподіваючись і є складною сумішшю більше трьох десятків поліфенольних з’єднань, що складається з таніну і різних (принаймні семи) катехінів, поліфенолів і їх похідних. Колишні уявлення про чайний танін як про просту дубильну речовину, якій приписували гіркий смак, були істотно змінені завдяки роботам академіка А.Л. Курсанова і здаються зараз щонайменше наївними. Слід мати на увазі, що танін, або теотанін, нерівнозначний фармацевтичному таніну або галлотаніну. Теотанін є складним хімічним комплексом, склад якого тепер повністю розшифрований. Уявлення про те, що танін додає чаю гіркоту, невірне. Якщо в свіжому чайному листі танін дійсно володіє гірким смаком, то після фабричної обробки ця гіркота зникає і танін в чаї придбаває приємну терпкість, що додає основний смак настою сподіваючись.

Особливо слід підкреслити, що танін і катехін чаю володіють властивостями вітаміну Р і саме через наявність таніну чай є для нас головним джерелом отримання цього важливого вітаміну, про значення якого буде сказано нижче.

Як правило, вміст таніну в зеленому чаї значно вище, ніж в чорних (майже удвічі), бо в зеленому чаї танін знаходиться майже в неокисленому стані, тоді як в чорному байховому чаї до 40-50% таніну окислено. З чорного ж чаю в чаї Південної Азії - індійському, цейлонському - міститься більше таніну, ніж в китайському, грузинському, азербайджанському і Краснодарському. Танін додає південному чаю різкіший, можна сказати, більш дохідливий чайний смак, цінований деякими категоріями споживачів. У грузинському чаї таніну буває більше в листі червневих, липневих і серпневих зборів, а в травневому і вересневому - значно менше. Крім того, звичайно у всьому чаї вищих сортів таніну міститься більше, ніж в нижчих.

Дубильні речовини чаю не залишаються незмінними. Продукти їх окислення - хінони, виникаючі в ході фабричного виробництва, в свою чергу виробляють окислення інших речовин чайного листу і утворюють багато ароматичних продуктів, що беруть участь в створенні аромату сподіваючись. Таким чином, значення дубильних речовин в чаї величезне, і вони не надають дубильної дії на слизисту оболонку шлунку людини, як думали за старих часів.

Ефірні масла є як в зеленому листі, так і в готовому чаї. Не дивлячись на їх украй незначну кількість, вони більш інших речовин привертали увагу людини: саме їм справедливо приписували неповторний чайний аромат. Від них, отже, залежить і якість чаю. Тепер встановлено, що ефірних масел в зеленому листі чаю міститься всього лише близько 0,02%. Це значить, що для отримання 100 г цих масел в чистому вигляді треба переробити понад півтонну чайного листу. Хоча при переробці чайного листу втрата ефірних масел досягає 70-80%, при цьому відбувається і інший процес - виникнення нових ефірних масел. Число хімічних компонентів у складі ефірних масел доходить в готовому чаї, за одними даними, до 20 і вище, а по інших, новішим відомостям - до 32.1 проте саме серед ефірних масел знаходиться відоме число все ще не з’ясованих і ряд хімічно не розкритих, хоча і знайдених з’єднань. Багато ефірних масел володіють запахами троянд, меду, ванілі, цитрусових, бузку, кориці. Недивно, що суміш такого асортименту пахучих речовин здатна створити неповторний по своєму аромату букет.

Хімічно чисті ефірні масла є аліфатичні і ароматичні вуглеводні, альдегіди, кетони, феноли, складні кислоти (на зразок саліцилової) і інші виключно летючі, легко випаровуються з’єднання. Більшість з них здатна випаровуватися не тільки при значному підвищенні температури, але і при неправильному зберіганні або неправильній заварці. От чому присутність цих речовин в чайному настої в значній мірі залежить від нас самих. Крім того, вміст і склад ефірних масел і їх розчинність в різних типах чаю різні. Найбільша кількість ефірних масел у вигляді розчинних ароматичних альдегідів міститься в червоному чаї (оолонг), найароматнішому зі всіх видів чаю, отчого їх нерідко використовують для домішки до деяких сортів чорного чаю. Навпаки, в зеленому і жовтому чаї ароматичні альдегіди, що входять до складу ефірних масел, знаходяться в зв’язаному стані і тому менш виходять в настій, не беруть діяльної участі в утворенні аромату готового чаю. Там аромат створюється в основному за рахунок інших хімічних речовин, в першу чергу таніну.

Істотним компонентом чаю є і алкалоїди. Серед алкалоїдів найвідомішим завжди був і залишається кофеїн або, як його ще називають у складі чаю, теїн. Кофеїн - один головних винуватців тяги людей до чаю як тонізуючого напою. У чистому вигляді він є безбарвним, не має запаху, але гірка на смак речовина, що міститься, втім, не тільки в чаї, але і в каві, какао, мате і деяких інших тропічних рослинах.

Всупереч поширеній думці, кофеїну набагато більше міститься саме в чаї (від 1 до %), ніж в каву, але чайний кофеїн, або теїн, діє м’якше, ніж чистий кавовий кофеїн, з цілого ряду причин: по-перше, тому, що для заварки беруть звичайно меншу кількість чаю, ніж кава, і, отже, створюють меншу концентрацію кофеїну, а по-друге, кофеїн виступає в чаї не ізольований, а в комплексі з таніном, утворюючи з’єднання танат кофеїну, який діє більш опосередковано, більш пом’якшено на серцево-судинну і центральну нервову систему. Кофеїн чаю володіє ще однією чудовою властивістю: він не затримується, не накопичується в організмі людини, що виключає небезпеку отруєння кофеїном при найчастішому вживанні чаю.

Англійський чаєвод Ч.Р. Харлєр підрахував, що навіть англійці, у яких норма споживання сподіваючись найвища в світі (5 кг в рік і вище), «з’їдають» щорічно в середньому по 132 г кофеїн кожен, що не так вже багато з розрахунку на добу. Але і ця цифра є лише теоретичною, бо практично в чайний настій ніколи не виходить весь кофеїн, що міститься в сухому чаї, а максимум 35-80% його, тобто приблизно 95-100 г в рік, або менш ніж 0,3 г в добу. А при нашому споживанні, становить всього 1/10 того, що доводиться на англійця, небезпеки зловжити кофеїном абсолютно не існує: через чай ми одержуємо в добу справді мікроскопічну дозу кофеїну - 0,01 г, тоді як стимулююча добова доза, що допускається фармакологами, щонайменше в 30 разів більше!

Кофеїн належить до тих небагатьох речовин чаю, склад і кількість яких украй трохи змінюються при переробці. Тим часом різні сорти чаю містять різний відсоток кофеїну. Довгий час це залишалося загадкою. Потім з’ясувалося, що кофеїн розподіляється нерівномірно в чайній рослині. Перший листочок флеші містить 4-5% кофеїну, другий - 3-4%, третій - 2,5%, інші - від 0,5 до 1,5%. У насінні ж чаю кофеїн абсолютно відсутній. Це говорить про те, що кофеїн не закладений в чаї від народження, а одержується в процесі вирощування чайного куща. Звідси зрозуміло, що чай високої якості, виготовлені з перших листочків, містить більше кофеїну, ніж чай з грубої сировини. От чому пресований чай, де кофеїн практично відсутній, народи Бурятії, Калмикії, Монголії можуть пити в дуже великих кількостях. І ось чому казахи, туркмени, що вживають чорний чай також у великих кількостях, віддають перевагу його другим і навіть третім сортам, де кофеїн міститься в украй малих дозах, зате багато таніну, пектини, такі важливі для запобігання шлунково-кишковим захворюванні в умовах Середньої Азії.

Деякі споживачі помиляються, думаючи, що кофеїн визначає фортецю чаю. Це абсолютно не так. Наприклад, в цейлонському чаї, який прийнято вважати міцним, кофеїну міститься помітно менше, ніж в китайському чаї, що вважається серед масового споживача слабкими.

Крім кофеїну, до складу чаю входять в незначній кількості і інші алкалоїди. Це розчинні у воді теобромін і теофілін (вони є гарними судинорозширювальними і сечогінними засобами), важкорозчинний у воді адеїн і досконало нерозчинний у воді гуанін - пуринове підстава з негативними властивостями. Його можна вивести з чайного листу в настій тільки в результаті різкого кип’ятіння або тривалого підігрівання завареного чаю. От чому не можна робити чай «міцніше» на вогні.

Білкові речовини разом з вільними амінокислотами складають від 16 до 25% сподіваючись. Білки - найважливіша складова частина чайного листу. Білками є всі ферменти. Крім того, білки служать джерелом тих амінокислот, які виникають в процесі переробки чайного листу в готовий чай. За змістом білків і їх якості, а отже, по поживності чайний лист не поступається культурам бобів. Особливо багатий білками зелений чай (серед них понад усе японські).

Підвищений вміст білків не шкодить якості зеленого чаю, але знижує якість чорного в тому значенні, що погіршує його смак і колір, оскільки велика кількість білків в готовому настої чаю супроводжується зниженням в ньому змісту таніну, що підтверджується бляклим кольором такого чаю.

У чайному листі присутні головним чином білки, розчинні в лугах, - глютеліни, і у меншій мірі - білки, розчинні у воді, - альбуміни. В процесі переробки листу кількість альбумінів в чаї збільшується на 10%. У готовому зеленому чаї альбумінів більше, тоді як в чорному чаї в основному містяться глютеліни.

Що стосується амінокислот, то їх в чаї знайдено 17, причому природа однієї з них дотепер не з’ясована. Серед амінокислот чаю є глютамінова кислота, надзвичайно важлива для життєдіяльності людського організму, активно сприяюча відновленню виснаженої нервової системи.

Амінокислоти при взаємодії з цукрами, а також таніном і катехінами в умовах підвищених температур в процесі виробництва чаю утворюють альдегіди і таким чином беруть участь в утворенні аромату чаю.

Пігменти, що входять до складу чаю, виконують також важливу роль. Люди давно помітили здатність чайного настою приймати різне забарвлення, всілякі відтінки від ясно-зеленого до темно-оливкового і від жовтуватого і рожевого до червоно-коричневого і темно-бурого, і пов’язували з наявністю в чаї різних фарбників. Проте довгий час вважали, що основним фарбником є дубильні речовини. Тим часом в пігментації (забарвленню) чайного настою беруть участь такі пігменти, як всім відомий хлорофіл, що міститься головним чином в зеленому чаї, а також ксантофіл і каротин, що містяться в моркві і присутні в основному в чорному чаї.

Ретельніші дослідження останніх років показали, що кольоровість настою пов’язана головним чином з двома групами фарбувальних речовин - теарубігінами і теафлавінами. Перші, дають червонувато-коричневі тони, складають 10% сухого чаю; другі, мають золотисто-жовту гамму, - лише 2%. При цьому теафлавіни складаються з власне теафлавіна і теафлавін-галлата і є вельми нестійкими речовинами: при щонайменшому окисленні вони переходять в теарубігіни. Це властивість пігментів чаю пояснює багато властивостей настою. Ви, напевно, помічали, як спитий і низькосортний чай швидко буріє, стає непрозоро-темним, якщо його залишити постояти якийсь час. Це означає, що відбувається окислення теафлавінів, що дають не тільки і не стільки колір, скільки тон, яскравість настою.

Відсутність або присутність теафлавінів у чаї служить, таким чином, досить точним і наочним показником якості сподіваючись. Так, постійне співвідношення теафлавінів і теарубігинів у гарному чаї рівне 1:10, а в поганому - 1:20. Це дало можливість розробити просту і точну шкалу якості чаю, вражаючого в точних цифрових показниках, і стежити за зміною його за цією шкалою. Згідно міжнародним правилам будь-який купаж чаю повинен мати співвідношення теафлавінів і теарубігинів не нижче ніж 1:16, тобто бути принаймні середнім чаєм за якістю, а при співвідношенні вище 1:25 чай повинно бути оголошено не придатним до вживання і знято з продажу. Встановлення цих показників вельми нескладне і може бути вироблене будь-якою біохімічною і медичною лабораторією.

Таким чином, сучасний рівень знань про склад чаю допомагає знаходити об’єктивні критерії для визначення його якості і переходити від категорій суб’єктивних органолептичних і естетичних оцінок до короткої і безпристрасної мови цифр.

Окрім перерахованих шести найважливіших груп речовин, чимале значення для споживача чаю мають мінеральні, неорганічні, смолянисті речовини, а також органічні кислоти, що містяться в чаї в менших кількостях.

Мінеральних і інших неорганічних речовин в чаї міститься від 4 до 7%. Вони не обмежені солями заліза, відкритими в чаї порівняно давно. Крім залізистих з’єднань, в чаї присутні і такі метали, як магній, марганець, натрій. Разом з кремнієм, калієм, кальцієм вони украй важливі для живлення різних тканин людини і особливо для утворення в нашому організмі центрів електростатичних і радіоактивних явищ. У чаї містяться і інші метали і неорганічні речовини у вигляді мікроелементів, зокрема фтор, йод, мідь, золото і ін. Всі вони входять до складу складних з’єднань, але, знаходячись в колоїдному стані, піддаються розчиненню у воді і виходять в чайний настій (особливо фтор і йод, що служить антисклеротичним засобом).

Особливо слід вказати на фосфор і його з’єднання. У грузинському чаї знайдені фітин, гексозомонофосфат, гексозодіфосфат, ортофосфорна кислота, службовці для живлення нервової тканини. Чим вище сорт сподіваючись, тим більше в ньому фосфору і калію. Останній вельми важливий для підтримки нормальної діяльності серцево-судинної системи.

До складу чаю входить і невелика по питомій вазі, але різноманітна група смолянистих речовин. Це складні по хімічному складу комплекси: спирти (резеноли), смоляні кислоти, смоляні феноли і інші органічні сполуки. Вони поки украй мало вивчені. Але їх роль в чаї у загальних рисах ясна: вони виступають в основному як носії, а ще більшою мірою як фіксатори чайного аромату. Тому високоякісний чай відрізняється великим змістом смолянистих речовин, які затримують видихання аромату. Крім того, смоли повідомляють також відому клейкість чаю, створюють можливість його пресування (при виробництві плиткових і цегляних сортів).

Іншу групу розчинних органічних сполук в чаї утворюють органічні кислоти (близько 1%), до складу яких входять щавлева, лимонна, яблучна, Янтарна, піровиноградна, фумарова і ще дві-три кислоти. У складі чаю вони ще слабо досліджені, але ясно, що в цілому вони підвищують харчову і дієтичну цінність чаю.

У чаї є, нарешті, чотири групи речовин, складові частини яких лише частково розчинні у воді або зовсім нерозчинні. Ці групи речовин мають тому більше значення для виробництва чаю, ніж для споживача. До них відносяться ферменти, пектинові речовини, глюкозиди і вуглеводи.

Ферменти, або ензими, містяться в чаї в основному в нерозчинному, зв’язаному стані. Це біологічні каталізатори. З їх допомогою відбуваються всі хімічні перетворення як в живій чайній рослині, при його зростанні, так і в процесі фабричного приготування сподіваючись. Чудове те, що кожен фермент володіє здатністю діяти тільки на певну речовину, не зачіпаючи інших. Саме використовуючи по-різному ферментативні окислювальні процеси, людина змогла одержувати чай різного типу, сорти і якості з однієї і тієї ж сировини.

Основних ферментів три, а всього понад десять. Головні з них - поліфенолоксидаза, пероксидаза і каталаза. Перші два є і в розчинному, і в зв’язаному станах. Вони викликають ферментацію чаю. Каталаза сприяє загальному процесу ферментації, звільняє кисень в чаї. Надзвичайно активним ферментом чаю є також інвертаза.

Пектинові речовини - це колоїдні речовини з складним складом. Вміст їх в чаї коливається від 2 до 3%. У присутності цукрів і кислот вони можуть утворювати драглисті маси - желе. Пектини мають важливе значення для збереження якості чаю: з ними пов’язана така фізична властивість чаю, як його гігроскопічність. При недоліку в чаї пектинової кислоти його гігроскопічність різко підвищується, а отже, чай псується швидше. Річ у тому, що пектинова кислота покриває кожну чаїнку тонкої, слабопрониклої для вологи желатиновою плівкою і таким чином виконує для чаю роль «дощового плаща». Останнім часом все більш визначається позитивна роль пектинів для людського організму, особливо при лікуванні шлунково-кишкових захворювань. Гарний за якістю чай містить, як правило, більше водорозчинних пектинів, ніж погані сорти сподіваючись.

Вуглеводи в чаї містяться різноманітні - від простих цукрів до складних полісахаридів. Чим вище в чаї відсоток змісту вуглеводів, тим нижче його сорт. Тому вуглеводи є свого роду баластом для чаю. На щастя, більшість їх нерозчинні. Причому нерозчинні якраз непотрібні людині полісахариди - крохмаль, целюлоза, геміцеллюлоза, складові від 10 до 12% сподіваючись. Зате корисні вуглеводи - сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (їх в чаї від 1 до 4%) розчинні. Наявність невеликої кількості розчинних цукрів - одна з чудових переваг сподіваючись, воно не тільки робить чай ідеальним антисклеротичним напоєм, особливе в поєднанні з йодом і вітаміном Р, але і забезпечує збереження в чаї вітаміну В, звичайно поглинального цукрами.

Отже, навіть збігле і неповне ознайомлення з хімічним складом чаю переконує нас у тому, що природа створила в чайному листі своєрідний хімічний склад або, вірніше, цілую хімічну лабораторію. Причому найдивовижніше і чудовіше у тому, що це постійно діюча лабораторія. Складні хімічні зміни, взаємодії, процеси окислення і перетворення одних речовин в інші відбуваються в чайному листі безперервно, не тільки поки він живий, поки він росте, не тільки тоді, коли, потрапляючи на фабрику, його піддадуть всіляким зав’яленням, скручуванням і ферментації, але навіть і тоді,коли він перетворившись на маленьку суху чаїнку і, здавалося б, мляво лежить з мільярдами собі подібних де-небудь на полицях магазина або у вашій кухонній шафі.

Стародавні китайці вважали за необхідне витримувати чай щонайменше один рік, щоб він придбав потрібну кондицію, тобто щоб в ньому відбулися під час тривалого зберігання такі хімічні процеси, які привели б до поліпшення його ароматичних і смакових властивостей, до підвищення його якості. Правда, при цьому потрібні особливі умови зберігання, бо при неправильному зберіганні в чаї також відбуватимуться хімічні процеси, але вони приведуть не до поліпшення, а, навпаки, до різкого погіршення його якості. Але це вже інше питання, на якому ми докладніші зупинимося нижче. Тут же важливо з’ясувати, що хімічний склад чаю не є якась постійна і незмінна величина, він міняється невпинно аж до того самого моменту, коли ми робимо ковток чаю. Крім того, хімічний склад чаю пов’язаний з умовами його зростання і із способом обробки, отчого чай з різних районів зростання, різних типів і навіть різних сортів мають різний хімічний склад. От чому різні типи і сорти чаю неоднаково впливають на організм людини.

Але в цілому чай - скарбниця корисних для людини речовин. Недаремно з якнайдавніших часів чай вважали чудовим, чарівним напоєм. Проте стародавні не могли навіть здогадуватися про ті дві прекрасні властивості чаю, про яких тепер знаємо ми.

Одна з чудових здібностей чайної рослини полягає у тому, що воно витягає з ґрунту і синтезує найрізноманітніші і рідкісні, притому корисні для людини речовини. Природа не зупинилася на цьому і щедро обдарувала готовий чай інший, не менш дивовижною здатністю - віддавати в розчин свою найкращу, найціннішу, найкориснішу для людини частину.

От чому і тепер, знаючи хімічний склад чаю, ми з ще більшим правом, ніж стародавні, можемо захоплюватися цим напоєм і так само, як стародавні, маємо всі підстави дивитися на чай як на чудо.

. Вимоги до якості чаю

Для якості заварки далеко не байдужі два чинники: температура води, а також навколишнього середовища і час заварювання. І те і інше повинне досягти певного рівня, але не переступити його. Річ у тому, що перехід розчинних речовин сухого чаю в настій - вельми складний процес, бо розчинність кожного хімічного з’єднання різна і вимагає різної температури і різного часу. Крім того, не всі з’єднання в чаї рівноцінні по своїх ароматичних і смакових якостях. Тому не можна ставити перед собою лише мету - вичавити з чаю якомога більше розчинних речовин. Розчинність має певну межу (для кожного типу, різновиду і сорту сподіваючись). Більше того, намагаючись штучно впливати на чай (підвищувати температуру, тиск і т. п.), можна врешті-решт витягнути з нього неприємні на смак і даремні (або шкідливі) для здоров’я хімічні з’єднання.

Таким чином, якість чайного настою визначає найвдаліший набір корисних хімічних з’єднань, що містяться в чаї, і їх поєднання в розчині. Щоб досягти такого набору і поєднання, необхідно строго виконувати правила заварювання.

Будь-яке, навіть саме незначне відхилення від правильного режиму екстрагування може викликати порушення найсприятливішого балансу речовин в чайному настої.

У домашніх умовах такі відхилення від норми, можливо, не так вже важливі: в усякому разі, від цього постраждаємо лише ми самі, позбудемося відомого задоволення. Інша справа - порушення режиму заварювання, допущене в чайній промисловості при тестерських пробах з метою визначення якості великих партій. Таке порушення може викликати помилку в оцінці якості сухого чаю на один-два сорти, бо тестер визначає в основному цінність чаю за якістю настою. Оскільки оцінки тестерів торкаються крупних партій продукції на великі суми, то цілком зрозуміло, в що може обійтися іноді торгівлі помилка в заварюванні. Ось вам і «заварка» сподіваючись! Ось вам і проста справа! Природно, що режим заварювання залежить від типу і сорту чаю.

Для ніжних, ароматних, високих сортів краще пом’якшувати режим або укорочувати час заварювання при більш менш жорсткому режимі.

Гарний чорний чай у жодному випадку не можна заварювати більше 5 хвилин, якщо вони листові, і не більш 4 хвилини, якщо вони дрібні. Кращий час при підвищеному тепловому режимі (гарячий сухий чайник, тепле приміщення, м’яка вода, кипляча «білим ключем», і двократна заливка) - 3,5-4 хвилини. Грубіший чорний чай можна піддавати декілька жорсткішому режиму: сильніше нагрітий сухий чайник, витримка в ньому сухого чаю протягом 2-3 хвилин, потім дво- і триразова заливка протягом 4-4,5 хвилини, при цьому слід збільшувати навішування в півтора рази (загальний час заварювання може досягати 7-8 хвилин, а в деяких випадках (холодне приміщення) 10-12 хвилин.

Навпаки, квітковий чай наполягають всього 1,5-2 хвилини. Для зеленого чаю допустимі жорсткіші режими заварювання. Наполягати можна максимум до 8-10 хвилин (замість 5-6). Заливати краще всього три або чотири рази: перша заливка - слоєм води 1 см з витримкою 1-2 хвилини; друга - до половини чайника - через 3-4 хвилини; третя - ще через 2-3 хвилини - доверху або до 3/4 чайника; Четверта - через 2 хвилини - доверху.

Ароматизований зелений чай можна заварювати двічі: вперше настій тримають 4 хвилини, після чого чай випивають, залишивши не менше третини його в чайнику, і потім повторно заливають водою на 6-7 хвилин.

Для заварювання червоного чаю можна застосовувати два режими. При першому в сухий, сильно розігрітий чайник засипають подвійне навішування червоного чаю і витримують близько 2 хвилин, після чого заливають невеликою кількістю води (шаром 2,5 см), через 1-2 хвилини заливають другий раз до половини чайника, а ще через 2 хвилини, утретє, доверху. Загальний час заварки 3,5-4 хвилини.

При другому режимі в добре нагрітий сухий чайник засипають потрійне навішування чаю, заливають її киплячою водою відразу доверху і витримують 3 хвилини, протягом яких чайник із заваркою обливають крутим кип’ятком зверху, ззовні.

Для жовтого чаю допустимі лише м’які режими заварки, з скороченим часом. Після першої заливки жовтий чай наполягають всього 1-1,5 хвилини, потім його вже можна пити, і одночасно заварюють другий раз, витримуючи настій довший час - 3 хвилини; а у разі третьої заварки - 4 хвилини.

Аналогічне збільшення часу наполягання застосовують, як ми бачили вище, до ароматизованих, квіткових і взагалі до всього іншого найбільш високоякісного чаю, якщо їх заварюють повторно. У зв’язку з цим виникає питання: скільки разів можна заварювати сухий чай і чи не правильніше буде відмовитися взагалі від вторинної заварки?

Звичайно при нормальному, помірному режимі чай нездатний віддати всі екстрактні речовини в настій при першій же заварці. Якщо максимальна кількість екстрактних речовин, які повинні перейти в настій, прийняти за 100%, то при першій заварці в настій виділяється 70-75% кофеїну і 40-55% таніну. При цьому листовий чай екстрагується гірше, вірніше - повільніше, ніж дрібні. Тому з дрібного чаю в першу заварку виходять в настій набагато більше розчинні речовини. Дрібний чай віддають в першу заварку 70% всіх розчинних речовин, в другу - 20%, а в третю - 10%. Така, наприклад, віддача грузинського чаю. Взагалі вітчизняний чай володіє здатністю при першій же заварці віддавати максимум екстрактних речовин. Таким чином, якщо після першої заварки виходить нормальний чай середньої фортеці, то після другої настій буде більш ніж втричі слабкіше. От чому практично другою заваркою можна нехтувати, а для того, щоб добитися виходу в розчин залишаються в чаї 30% розчинних речовин, слід на додаток до першої заварки доливати чайник з настоєм протягом чаювання ще один раз або двічі, якщо заварювати листовий чай або чай високого сорту. Причому доливати кип’яток потрібно за принципом: «у заварку стільки, в перше доливання півстільки, а у вторинне доливання чверть стільки». Краще всього доливати воду, що знов закип’ячена. Спочатку доливати тоді, коли випита третина чайника, а другий раз - коли залишилася лише чверть чайника. Зливати чай з чайника, поки не закінчене чаювання, не рекомендується. На мові любителів чаю це називається «чай перед сном», бо оголене листя чаю повторно не завариться і настою не вийде, чай буде блідим і абсолютно позбавленим смаку.

Плиткові і таблетіровані чаї заварюються як і байхові, але з деякою різницею: час заварювання таблетірованих чаю завжди точно вказаний в прикладеній до них інструкції - звичні 3-5 хвилин, а плитковий чай вимагає для заварювання набагато більше часу, ніж їх байхові різновиди, - звичні 7-8 хвилин, але не більш 10 хвилин. Екстрагований чай не заварюють: вони розчиняються в будь-якій воді вмить і без осаду.

Що стосується цегляного чаю, то їх готують способом варива і короткого кип’ятіння. При цьому цегляний чай закладають у воду (холодну або гарячу) до того, як вона скипіла, і доводять до другої стадії кипіння, навіть до її кінця.

Визначити якість зразків чаю згідно з вимогами

Органолептично в чаї визначають зовнішній вигляд (уборку), колір настою, смак і аромат, колір розвареного листка в такій послідовності.

Спочатку візуально вивчають зовнішній вигляд, потім заварюють наважку чаю і визначають колір настою, його аромат і смак. Аромат чаю краще відчувається у парах розварки. Колір розвареного листка визначають після викладання на кришку чайника.

Зовнішній вигляд (уборка) залежить від якості сировини, дотримання технологічних режимів, правильного сортування. Під час оцінки цього показника у байховому чаї перевіряють колір, рівність, однорідність, розмір скручених чаїнок, наявність пилу і потерті, волокон деревини, грубих червоних черешків, наявність типсів (у чорному чаї), нескручених пластинок листка.

Наявність золотистих та сріблястих типсів свідчить, що чай виготовлений з ніжної високоякісної сировини. При правильній обробці нерозкриті бруньки чайної рослини при сушінні набувають світло-золотистого кольору. Наявність у чаї черешків (червоних стебел) чи волокон деревини свідчить, що чай вироблено з грубої сировини та погано пройшов сортування. Чим більше черешків чи волокон деревини, тим нижча якість чаю.

У чорному чаї можуть зустрічатися коричневі та червоні не скручені листя, що пояснюється запізнілою переробкою чайного листа, який пошкоджується, не скручується і не ферментується. Чим більше в чаї коричневого листя, тим гірша його якість.

Гарний за якістю байховий чай має складатися з однорідних, добре скручених чаїнок однакового розміру, без волокон деревини, червоних черешків, жовтого або зеленого пилу; чорний чай сортів «Букет» і вищого повинен містити золотисті типси.

Підготовка настою й оцінка його якості

Підготовка до аналізу. Із середньої проби відбирають наважку масою 100 г, а з неї - 3 г чаю, переносять її в спеціальний фарфоровий чайник, заливають крутим окропом у кількості 125 мл і закривають кришкою. Через 5 хв для чорного і 7 хв для зеленого чаю настій з чайника зливають у спеціальну фарфорову чашку, слідкуючи, щоб до чашки потрапили останні найбільш густі краплі настою.

Аналіз чаю проводять через 1-1,5 хв після зливання настою в чашку.

Проведення аналізу

ü  інтенсивність кольору, відтінок і прозорість (чистоту) настою визначають візуально;

ü  аромат визначають у парах розварки чаю, при цьому виявляють сторонні, не притаманні чаю запахи і дефекти;

ü  визначають смак чаю, відмічаючи повноту, ступінь виразності і його ніжність, а також сторонні присмаки, не притаманні чаю.

Колір настою. При характеристиці настою звертають увагу на його прозорість, інтенсивність та колір, настій чаю повинен бути чистим, в низьких сортах допускається мутність. Чим інтенсивніше забарвлений настій - тим вища якість чаю.

Настій чаю буває: слабкий, інтенсивний, мутний. Настій має бути прозорий, чистий, мідно-червоних відтінків. Коричневий колір настою або мутний настій дає переферментований чай. Темний колір настою вказує на затяжну ферментацію. Зелений колір настою є характерний для неферментованого чаю.

Оцінку настою чорного байхового чаю проводять залежно від його інтенсивності: вище середнього, середній та слабий. Звичайно чай вищих сортів має вище середнього настій. Більш великі листові чаї вищого та 1 сорту характеризуються середнім настоєм. А більш низькі сорти - слабим настоєм. Найкращим вважається прозорий, яскравий колір настою. Коричневий, темний, мутний колір настою вважається недоліком та свідчить про порушення технологічного процесу.

Дрібні чаї мають більш інтенсивний настій порівняно з листовим чаєм. Особливо інтенсивний настій дають гранульовані чаї, особливо дрібні, але вони мають більш слабкий аромат і не бувають вище 1-го сорту.

Колір настою зеленого байхового чаю повинен бути від світло-зеленого з жовтуватим відтінком до темно-жовтого з червонуватим відтінком.

Якщо колір настою не відповідає вимогам стандарту, то чай отримує низьку оцінку. Настій чаю високої якості, багатий на фенольні сполуки, має властивість при охолоджені давати осад екстрактивних речовин - «чайні сливки». «Чайні сливки» - це суміш катехінів та кофеїну, які при охолодженні осідають на дно.

Аромат настою. Досліджують аромат через 1-1,5 хвилини після зливання настою. За цей час розварений листок у чайнику трохи остигне, що дозволяє краще відчути його аромат. Не слід також зволікати з визначенням більш як на 1,5 хвилини. Чим довше остигає чай у чайнику, тим важче визначити його аромат. При остиганні більш як 1,5 хвилини неможливо відрізнити аромат чаю вищого сорту від аромату чаю нижчих сортів.

Для визначення аромату чаю швидко відкривають кришку чайника та роблять вдих.

Специфічний аромат чорного байхового чаю обумовлений вмістом у ньому ефірних олій, які здебільшого утворюються внаслідок окислювальних процесів під час ферментації. Аромат чаю має бути ніжним, тонким, квітковим, медовим і т.д.

Недоліки аромату чорного байхового чаю: кислий, жаристий, запах зелені, затхлий, димний і т.д.

Кислий запах виникає внаслідок переферментації сировини, а також під час порушення режимів сушіння або пошкодження листка під час транспортування. Смажистість виникає через порушення процесів сушіння. Причина запаху зелені - неферментований чай, порушення процесів зав’ялювання, скручування, ферментації. Затхлий (запах сирості) виникає внаслідок старіння чаю під дією мікроорганізмів під час зберігання в умовах високої відносної вологості повітря або через пошкодження листка мікроорганізмами до переробки.

Смак чаю. Для визначення смаку чай п’ють невеликими ковтками та фіксують перші смакові враження. Смак чаю повинен бути терпким, недостатньо терпким чи грубим залежно від товарного сорту.

Гарний за якістю чай повинен мати повний з терпкістю смак (так зване «тіло» чаю). Настій чаю, який має повний з терпкістю смак, називається мідним чаєм. Чай, який не має міцності чи повноти смаку, вважається «водянистим», порожнім. Це може бути обумовлено недостатнім скручуванням чи надмірним процесом ферментації. «Зелень» - це гіркуватий або без терпкості смак у поєднанні з зеленим ароматом, який виникає при недостатній ферментації.

Провідна роль у формуванні смаку належить дубильним речовинам (чайному таніну). Під час ферментації внаслідок окислення катехінів зникає гіркий смак і виникає терпкість.

Колір розвареного листка. Колір розвареного листка знаходиться в прямій залежності від інтенсивності настою, аромату та смаку чаю.

При визначенні кольору розвареного листка звертають увагу на його однорідність: чим нижчий сорт чаю - тим менш однорідний колір. Він може бути від світло-коричневого до темно-коричневого для чорного байхового чаю та від зеленувато-жовтого до темно-жовтого - для зеленого чаю.

Темний листок розвареного листка чорного байхового чаю буває при надмірній ферментації чи надмірному зав’ялюванні чайного листка; при недостатній ферментації зберігається зелений колір. В обох випадках чай отримує низьку оцінку. При обробці неоднорідного матеріалу колір розвареного листа - строкатий.

Фізико-хімічні методи дослідження

Вологість розфасованого чорного байхового чаю не має перевищувати 8,0%. Перевищення норми вологості чаю призводить до зниження його якості та пліснявіння.

Вологість чаю визначають в електричній сушильній шафі способом сушіння двох наважок по 3 г кожна до постійної маси при температурі (120+2)° С протягом 1 год. У зважену бюксу беруть наважку чаю, висушують, потім охолоджують в ексикаторі і зважують.

Визначення екстрактивних речовин у чаї

До екстрактивних речовин чаю належать такі: танін, кофеїн, розчинні у воді мінеральні, азотисті, ароматичні, пектинові речовини, цукри, вітаміни і деякі інші компоненти. Усі вони переходять у настій чаю і значно обумовлюють його колір, смакові та ароматичні переваги.

У чорному байховому чаї може міститься 30-40% екстрактивних речовин, у зеленому - 39-43%. Підвищеною екстрактивністю відзначається чай вищих сортів.

,5 г попередньо подрібненої наважки чаю вносять у колбу на 250 мл, заливають 200 мл киплячої дистильованої води та ставлять на водяну баню. Екстракцію проводять 45 хв. Екстракт фільтрують та переносять у мірну колбу на 250 мл, охолоджують та доводять дистильованою водою до мітки.

Дві чисті сухі фарфорові чашки місткістю близько 30 мл кожна точно зважують на аналітичних вагах. Далі в кожну з них наливають по 25 мл чайного екстракту і висушують спочатку на пісочній бані, а коли в чашці залишається небагато (до 1 мл) рідини, переносять до сушильної шафи і сушать при 100°С до постійної маси. Охолоджують в ексикаторі і зважують на аналітичних вагах.

Значення літер, що зустрічаються на упаковках чаю

«Т» - «tір» (англ.) «кінчик» - чай вищої якості, який отримують зі ще не розкритих листових бруньок. У цьому чаї вони містяться у великій кількості.

«F» - «flowery» (англ.) - квітковий чай, у якому містяться молоді пагони чаю, тобто гілки з брунькою та двома верхніми листками.

«Fn» - «fannings» - дрібний відсів листя різаного чаю або приготовленого традиційним способом.

«О» - (англ.) «orange» (від голландського - «королівський»). Це чай з інших листів на пагоні.

«В» - «broken» (англ.) - чай з ламаного (різаного) листя. З нього отримують дуже міцний настій.

«С» - «golden» (англ.) - першосортний чай із золотисто-янтарним настоєм.

«Р» - «pekoe». Цей чай складається з більш грубих та коротких листів (третього та четвертого листка на пагоні). Це найбільш дешевий з марочних сортів чаю.

«S» - «souchong» - чай, який китайці називають грубим товаром. До його складу входять найбільш грубі частини листів, які не дуже добре скручені, тому він дає слабкий настій.

«S» - «specil» - суміш чаю кращих сортів.

«Orthodox» або «LeafTea» означає традиційний або листовий чай.

С.Т.С. - (гранульований) механізований метод обробки чаю

(вижимання, різання, скручування), який прискорює ферментацію

та час виробництва чорного чаю.

«Blended» означає, що чай змішаний з різних сортів.

«Pure» - чистий, не змішаний чай.

«High crown» - високогірний.

«Low crown» - долинний.

«Bifleaf» - крупний, цілий.

«Теа bag» - пакетований.

Дефекти чаю

Більша частина дефектів чаю формується в процесі виробництва:

-      засміченість (черешками, грубим листом, волокнами та іншими домішками) виникає в результаті збору з кущів грубого чайного листу, в тому числі при машинному зборі та недостатньому очищенні при сортуванні;

-      мішаний чай отримують у результаті неправильного сушіння (висока температура та повільний рух чаю в сушильному апараті);

-      кислий смак та запах виникають при порушенні процесу та терміну ферментації, сушіння;

-      смажистий чай формується в результаті неправильного сушіння (висока температура та повільний рух чаю в сушильному апараті);

-      сірий колір типсу - це результат надмірного тертя при сухому сортуванні чаю та тривалого скручування листу;

-      каламутний настій з’являється внаслідок переферментації чаю;

-      «водянистий», «пустий смак» настою може бути результатом дуже слабого скручування чи надто довгої ферментації чайного листу;

-      безжиттєвий настій (чай з недостатньо в’яжучим смаком) з’являється в результаті підвищеної вологості листу та «запарювання» чаю при сушінні;

-      зелень чаю (присутність аромату «зелені» та гіркого смаку) виникає в результаті недостатньої ферментації;

-      чорний колір типсу буває характерним для чаю травневого чи червневого зборів та при надмірному сушінні листу;

-      темний колір розвареного листу з’являється внаслідок надмірної ферментації та надмірного зав’ялювання;

-      строкатий колір розвареного листу формується при переробці та сортуванні неоднорідного матеріалу;

-      затхлий, пліснявий та інші сторонні запахи виникають при порушенні технології зберігання чайного листу та підвищеній вологості (близько 90%) чаю при зберіганні. Такий чай до споживання непридатний.

Чайні й чаєподібні напої

Чайні і чаєподібні напої за біологічними і цілющими властивостями можуть перевершувати натуральний чай завдяки великому набору фізіологічно активних речовин (при багатокомпонентній рецептурі) - алкалоїдів, глікозидів, фенольних сполук, вітамінів, мікроелементів, органічних кислот, амінокислот, ефірних олій та ін. А чаєподібні напої, до рецептури яких, крім пряно-ароматної і лікувальної рослинної сировини, входять плоди, ягоди або овочі, мають ще і харчову цінність.

Трав’яні суміші лікарських рослин, які застосовуються для настоїв (трав’яних чаїв і аналогічних напоїв), користуються підвищеним попитом на ринках Франції, Німеччини, Японії, СІНА та інших країн. Великим попитом користуються настої, приготовлені з квітів липи, верби, м’яти, апельсинового дерева, пирію повзучого, ромашки, плодів шипшини. Головними експортерами лікарсько-харчових рослин є Туреччина, Марокко, Алжир, Єгипет, Пакистан, Судан, Китай, Таїланд, Аргентина.

Застосування рослинної сировини у виробництві чайної продукції має два основних напрямки: використання його в якості добавки до натурального чаю (чайні напої) і приготування замінників чаю на основі пряно-ароматичної, лікарської і харчової рослинної сировини (чаєподібні напої).

Метою першого напрямку є збагачення байхового чаю біологічно активними речовинами і поліпшення його ароматичних і смакових властивостей. В Китаї корпорацією Тяньшані виробляється «Антиліпідний чай», до складу якого входять: 6 видів зеленого чаю, насіння касія тора, коренеплід багатоцвітного перцю, листя кіностеми п’ятилистої, листя лотосу. Рекомендується як засіб для профілактики серцево-судинних захворювань. В Японії, наприклад, як добавки до чаю використовують суміш хлорели і женьшеню; в інших рецептурах до чайного листа додають екстракт лікарських трав або здрібненого солоду злакових культур.

У СНД до натурального чаю в процесі переробки додають як дикоростучі, так і культурні рослини, що беруть участь у біохімічних перетвореннях чайного листа, збагачуючи готовий продукт екстрактивними речовинами, що максимально сполучаються зі смаковими й ароматичними характеристиками чаю. До продажу надходять такі його найменування: Еталон (із звіробоєм), Ідеал (із травою материнки і чебрецю), Елегія (із листям м’яти і плодами кмину), а також Сонячний, Сюрприз, Віта, Особливий, Святковий, Сочі.

При виробництві другого виду чаєпродуктів-замінників основне завдання полягає в доборі компонентів, що забезпечують максимальне наближення напою до чаю за густотою настою, ароматом і смаком. Це не виключає, проте, формування оригінальних органолептичних характеристик, властивих тільки даному напою.

Рослинна сировина, яка використовується для замінників чаю, дуже різноманітна. Здебільшого це дикорослі плоди, ягоди, лікарські трави, бруньки, листя і квіти, корені й кореневища. Так, для південних країн СНД запропонований спосіб виробництва замінників чаю шляхом здрібнювання суміші листя субтропічної хурми і лимонного дерева з наступною термообробкою і сушінням. Інший замінник виробляють із листя лавровишні й ожини. Розроблені рецептури і технологію одержання чаєподібних напоїв на базі нетрадиційної сировини Івано-Франківської області. Найбільш високу оцінку одержали чаєподібні напої Яремча (плоди шипшини, горобини, трави звіробою), Золоті Карпати (квіти арніки, плоди аронії чорноплідної і чорниці), а також Лісові пахощі й Делятин.

Каркаде (НibiscussabdariffaL.) або Суданська троянда - дуже красива квітка, що належить до родини мальвових (Маїуасеае), п’ять пелюсток якої символізують п’ять заповідей ісламу. Каркаде, або напій фараонів, є національним напоєм Єгипту. Як був відкритий каркаде, досі не відомо. У Європі каркаде був відомий з XVIII ст., однак, поширення отримав лише в 60-ті рокиXX с.т.

Каркаде являє собою трав’янисту однолітню рослину висотою до 3,5 метрів. Квітки великі: 5-7 сантиметрів в діаметрі, за кольором вони яскраво-червоні. Квітка має сильний аромат. Чашечки квіток каркаде (та частина, яка висушується і використовується як чай) червоного кольору. Після закінчення цвітіння чашечки збільшуються в розмірах, стають м’ясистими і соковитими. Іх використовують не тільки для чаю, але і роблять з них желе, соуси, компоти, використовують для забарвлення їжі, засолюють, маринують.

Зрілі чашечки квіток обрізають садовими ножицями, залишаючи стебла і незрілу чашечки до повного дозрівання. Збір проводять через кожні 10 днів до кінця сезону. Чашечку відділяють від насіннєвої коробочки вручну або гострим металевим інструментом. Сушіння чашечок проводиться природним провітрюванням, запобігаючи впливу прямих сонячних променів, які помітно знижують якість продукту. Встановлено, що каркаде має комплекс вітамінів, а також фруктових кислот і мікроелементів, необхідних людині. Каркаде містить 13% суміші лимонної і оксибурштинової кислоти, що надає напою кислуватого смаку. Госсипетин і гибіссин зумовлюють червоне забарвлення настою.

У Єгипті каркаде вважається ліками від всіх хвороб. Каркаде не тільки благотворно впливає на роботу серця і кровоносної системи, але і володіє сильною антисептичною властивістю, знижує рівень вмісту холестерину в крові, нормалізує обмін речовин, а кверцитин, що міститься в напої поліпшує зір і знімає стомлюваність очей. Якщо пити каркаде гарячим - він сприяє підвищенню артеріального тиску. Охолоджений каркаде має зворотну дію - знижує тиск.

Для отримання красивого і смачного напою, кладуть не менше чайної ложки, без верху, висушених пелюсток на склянку кип’ятку. Напій готується шляхом заварювання гарячою водою, приблизно близько 80° С. Заварюють як чай, не кип’ятять, при тривалому нагріванні барвні речовини розкладаються, і напій стає брудно сірим. Так само важливо використати при заварці скляний або фарфоровий посуд. При зіткненні з металом смак і колір напою псуються. Настій може забарвитися в зелений колір при заварці дуже жорсткою.

Настрій каркаде має яскравий, насичений червоний колір та залежить від місця вирощування. Так, наприклад, колір настою єгипетського карка де буде вишневим, смак кислим. Мексиканський - за кольором буде насичено оранжевим, а смак злегка солоний; а колір настою каркаде, вирощеного в Таїланді, буде пурпурним, у смаку буде бути присутнім солодкість. Смак у каркаде також приємний - злегка кислуватий. П’ють каркаде частіше за все просто з цукром.

«Огненный» Лимонний чай

Нетрадиційний рецепт чаю, який можна віднести до барним коктейлям на основі лимонного чайного порошку та коньяку.

Інгредієнти:

ч. л. розчинного лимонного чаю (порошок)

- 30 мл коньяку

- 150 мл окропу

Рецепт приготування лимонного чаю:

Розігріти на плиті коньяк і закип'ятити воду. У чашку або келих засипати швидкорозчинний порошок лимонного чаю, зверху залити гарячим коньяком, трохи розмішати і підпалити, потім долити в чашку окропу.

Збитень із пряностями

Збитень - традиційний російський напій, який однаково смачний як в гарячому, так і в холодному вигляді. Однак у теплі весняні дні, напередодні літа і спеки, найбільш кращим буде прохолодний або навіть крижаний збитень. Рецепт приготування цього чудового напою досить простий.

Інгредієнти:

г цукру

літри води

меду

По 15 г кориці, лаврового листа, імбиру, гвоздики і кардамона.

Рецепт приготування:

Змішайте воду і мед, кип'ятіть протягом 30 хвилин. Потім додайте всі прянощі і тримайте на вогні ще 5-7 хвилин. Збитень готовий. Завершальний етап - процідіть напій через марлю і остудіть до необхідної температури, для швидкого охолодження можна додати лід.

Чорний чай з Османтус

Ароматний чай з квітами османтуса - напій, який здивує своїм чудовим фруктовим ароматом, додасть бадьорості, сил і подарує гарний настрій на весь день.

інгредієнти:

- 2 ч.л. чорного чаю

Щіпку кольору османтуса

Спосіб приготування:

Для приготування чорного чаю з османтуса, необхідно дотримуватися деяких правил. Заварити чорний чай в окропі і дати йому охолонути до температури 80-90 градусів. Після чого, в порожню чашку засипати щіпку кольору османтуса, залити його вже приготованим чаєм і дати йому настоятися близько 5 хвилин. Тепер, чай з Османтус готовий, залишається тільки насолодитися приємним фруктово-квітковим букетом, а вприкуску підійде улюблена східна солодкість - рахат-лукум.

Імбирний чай з полуницею

Фруктовий і насичений смак ароматного імбирного чаю з полуницею, подарує чудовий настрій і створить атмосферу домашнього затишку.Інгредієнти:

Свіжий корінь імбиру (8 см) 4-5 г чорного чаю лимон 50-70 г замороженої полуниці 100-120 мл полуничного сиропу.

Рецепт приготування імбирного чаю:

Очистити корінь імбиру і нарізати його тонкими часточками. Після цього заварити чорний чай в літрі гарячої води, додати імбир і дати наполягатимуть протягом 10 хвилин. Тепер в чай з імбиром можна додати свіжовичавлений лимонний сік і 3-4 ягоди полуниці. Вичавлений лимон нарізати дрібними часточками і розкласти по чашках, до лимону додати дві столові ложки полуничного сиропу і залити в чашку окріп. Ваш ароматний імбирний чай з полуницею готовий, приємного чаювання.

Глава 2. Приготування змішаних напоїв

Змішаним називається напій до складу, якого входить основа або (база), зм’якшуючий - згладжуючий компонент (ЗЗК), смако-ароматичний компонент (САК), та різні наповнювачі.

До змішаних напоїв входить:

-       коктейлі;

-       довгі змішані напої;

-       групові змішані напої.

Коктейль - це алкогольний або безалкогольний змішаний напій, який складається з основи зм’якшуючого - згладжуючого компоненту, смако-ароматичного компоненту з використанням ароматичних модифікаторів і деяких випадках емульгаторів.

Довгий змішаний напій - це алкогольний або безалкогольний змішаний напій, який складається з основних компонентів коктейлю з додаванням наповнювача.

Груповий змішаний напій - це гарячий або холодний, алкогольний або безалкогольний напій, який готують з різних компонентів і наповнювачів в одному великому посуді на 8-12 порцій.

Класифікація змішаних напоїв:

.        За вмістом алкоголю

-       Алкогольні: (міцні, десертні, ігристі)

-       Безалкогольні

-       Молочні

.        За об’ємом порцій V1, мл, дм3

-       Короткі до 75 (шоти, аперативи)

-       Середні до 100-120 (міцні алкогольні напої)

-       Довгі до 150-450 (подають на вечірках в кув шинах наливають

-       Групові 500 і вище (розливною ложкою)

.        За призначенням

-       Аперитив (короткі, довгі)

-       Диджестив

-       Після обідні, десертні (шоти, коктейлі)

-       Вечірні ( усі три групи відносяться)

-       Холодні (5С), (+1, +12С)

-       Гарячі (55, 60С)

.        За способом приготування

-       Порційні

-       Індивідуальні

-       Групові

.        За технологією приготування

-       БІЛД - (Метод приготування коктейлів змішуванням інгредієнтів безпосередньо в бокалі)

-       СТИР - (Метод приготування коктейлів у спеціальній склянці для змішування)

-       ШЕЙК - (Метод приготування коктейлів в шейк ері)

-       БЛЕНД - (Метод приготування коктейлів у блендері або у кухонному комбайні)

-       МІКС - (Метод приготування коктейлів в міксері: збивають молоко, яйця….)

.        За складністю приготування

-       Складні

-       Прості

-       Оригінальні

Основні принципи приготування змішаних напоїв

.        За міжнародними правилами коктейль не повинен містити понад 60 мл спирту і понад п’яти компонентів.

.        Напої, що містять вуглекислоту, ніколи не струшують у шейк ері.

.        Необхідно чітко дотримуватися рецептури напою.

.        Інгредієнти коктейлю відмірюють мензуркою.

.        До складання суміші приготування підбирається посуд для подавання.

1.1    Характеристика сировини

Десертні змішані напої або післяобідні коктейлі поділяються на чотири групи. Це переважно коктейлі короткі за об’ємом. Вихід 50-75 мл. Для того, щоб правильно робити коктейлі цієї групи потрібно знати чотири основних правил:

.        Сиропи містять цукру більше, ніж крему;

.        Креми містять більше цукру, ніж плодово-ягідні лікери;

.        Плодово-ягідні лікери містять більше цукру, ніж цитрусові;

.        Цитрусові містять більше цукру ніж, ароматичні лікери.

Таблиця

В своїй курсовій роботі я хочу використати розповідь про історію коктейлю та мистецтво його приготування.

Коктейлі - найбільш популярна група змішаних напоїв. Відомо близько 3.000 стандартних коктейлів.

Коктейль - стимулюючий напій, складений з різних алкогольних компонентів з додаванням цукру, води і гірких настойок, який зазвичай називають ще «гірким слінгом». Це слово зустрічається ще в балансовому звіті складів штату Колумбію, датованому 13 травня 1806 року, майже з повною упевненістю можна стверджувати, що «коктейль» вперше з’явився в Америці.

Згідно легенди, за часів Війни за незалежність в Америці жив сквайр Аллен, господар таверни «Виноградна гілка» і великий любитель півнячих боїв. Одного дня він виявив пропажу свого кращого бійця, а незабаром в їх містечко в’їхав верхи на коні молодий лейтенант, що тримав під пахвою дорогоцінного втікача. Сквайр зрадів поверненню улюбленця і наказав Дейзі приготувати для молодої людини самий кращий освіжаючий напій. Дейзі змішала трохи гіркої настойки і домашнього вина із значною порцією кентуккийського віскі, додала декілька великих шматків льоду, і всі підняли тост за «Півнячий хвіст» (Cock’s Tail), оскільки Юпітер (так звали цей легендарний півник) не втратив ні єдиного пера. Тоді галантний лейтенант запропонував назвати цей напій «коктейлем» і через його товаришів-офіцерів звістка про цей освіжаючий напій облетіла всю армію.

Існував також і «Сock ale» (півнячий ель), що містив алкоголь, - їм поїли бійцівських птиць. Крім того, в XVIII столітті алкогольні суміші пили і відвідувачі півнячих боїв, відзначаючи таким чином перемогу своїх фаворитів, при цьому кількість напоїв змішаних в келиху, відповідало кількості пір’я, що залишилося в хвості переможця.

Французи не бажають поступатися пальмою першості американцям і стверджують, що слово «коктейль» походить від французького «сoquetier», яким вони називають келих у формі курячого яйця. За їх версією, першою людиною, що змішала алкогольні напої, був французький хімік Антуан Пешо, що жив в Новому Орлеані і подавав їх своїм гостям саме в келихах «сoquetier». Під цією назвою і сталі відомі його суміші.

Старовинний французький рецепт напою, що складався з декількох сортів вина («сoquetier»), привіз до Америки генерал Лафайет, і сталося це, за переказами в 1777 році. Двома роками пізніше цей напій стала подавати своїм гостям Бетсі Фланаган з Віргінії.

У її сумішах було стільки ж кольорів, скільки і в півнячому хвості, - звідси і назва.

За іншою версією Бетсі Фланаган була овдовілою американського солдата, власницею таверни, яку часто відвідували французькі солдати. Муж Бетсі загинув, б’ючись у військах колоністів. Для того, щоб нагодувати своїх постояльців, Бетсі вкрала у сусіда декілька півнів, зварила їх, а пір’ям прикрасила келихи з сумішшю, яку браві французи пили, вигукуючи при цьому: «Vive le cock-tail!» (Хай живе півнячий хвіст!)

Багато знаменитих коктейлів було винайдено ще в кінці XIX століття - це «Мінт джулеп», «Дайкирі», «Джин іт», «Корпс ревайвер» і «Мартіні». Проте більш всього коктейлі з’явилися в бурхливі двадцяті роки. 17 січня 1920 року став чорним днем для всіх американців, що люблять пропустити іншу для чарки.

За іронією долі, в період дії «сухого закону» в Америці практично не залишилося непитущих. Це були роки загального прагнення до насолод. У 20-ті роки минулого століття коктейль знайшов свій сліпучий блиск, ставши символом шикарного життя, а самі ці роки увійшли до історії Америки як епоха нескінченних прийомів, вечірок і свят.

Використання спецій

При створенні коктейлів використовують такі спеції: сіль, перець, соус Вустершир (Worcestershire), соус Табаско, мускатний горіх, пряна гвоздика, кориця, квітка апельсинового дерева.

А також в рецепти багатьох коктейлів входять: яйця, молоко, вершки, морозиво, чорний шоколад, какао порошок.

Додаткові матеріали і професіональні тонкощі

-  Абсолютно очевидно, що розмішувати газовані напої потрібно якомога менше, додаючи їх в коктейль в останню чергу. Ніколи не слід наливати їх в келих для змішування або в міксер.

-       Якщо потрібно приготувати пінистий коктейль в шейкері, а в його склад входить цукровий сироп, то в цьому випадку дуже зручно використовувати цукрову пудру.

-       При перемішуванні інгредієнтів в келиху для змішування ложка для змішування використовується зворотною стороною, це дозволить краще перемішувати продукти, не ризикуючи розлити їх, витіснивши з келиху.

-       Для приготування коктейлів обов’язково використовують дозатор. Тільки з його допомогою можна дотримати постійність якості коктейля, уникаючи міряти кількість «на око». Коли дозатор не використовується, він повинен постійно знаходитися в перевернутому вигляді.

-       Для отриманню якісного коктейлю треба обов’язково фільтрувати воду від шматочків льоду. Це один з основних критеріїв оцінки техніки приготування коктейлів, використовуваних на конкурсах барменів.

-       Якщо Ви хочете вичавити більше соку з таких фруктів, я к лимон або апельсин, покладіть їх на декілька секунд в гарячу воду.

-       Слід готувати коктейлі швидко, щоб лід не встиг розтанути.

-       Мити посуд і устаткування треба відразу ж після використання, тому що висохлі залишки продуктів дуже важко відчистити.

-       Лимонний сік не тільки полегшує смак цукру в дуже солодкому коктейлі або приносить коктейль свій характерний смак, він ще сприяє кращому змішуванню інгредієнтів між собою.

Мистецтво приготування коктейлів

Основні правила:

Коктейль повинен бути смачнішим, це найважливіше. Для цього варто дуже уважно відноситися до всіх деталей: компонентам, що входять в його склад, їх пропорціям, способу приготування коктейлю і т.д.

Інгредієнти:

Коктейль повинен містить не більше 5 інгредієнтів, причому в рахунок йдуть всі додаткові, використовувані, в дуже маленькій кількостях, такі як соки, спеції, бітери і т.д.

Часто коктейлі, що містять багато складових, стають настільки схожими один на одного, що вже неможливо зрозуміти, з чого вони приготовлені. Тому все важче і важче створювати нові коктейлі, і клієнти барів всього світу повертаються до витоків, до класики. Необхідно завжди використовувати якісні продукти для приготування коктейлів, фрукти для виготовлення соків повинні відбиратися з особливою ретельністю. Будь-який бармен повинен завжди тримати в пам’яті маки всіх напоїв і їх сумісність або несумісність один з одним. Тільки в цьому випадку, приклавши трішки таланту, бармен матиме ретельні шанси на успіх в приготуванні коктейлів.

Лід

Льоду слід приділити особливу увагу: не використовувати один і той же лід для декількох коктейлів, не використовувати вчорашній лід, що ввібрав в себе дим сигарет і неприємні запахи. Для приготування льоду у жодному випадку не беріть воду з-під крана, Ви можете це робити тільки в тому випадку, якщо у Вас є фільтр. Рекомендується використовувати негазовану воду або слабомінеральну воду, тут важливо, щоб вона була абсолютно прозорою і не мала присмаку. Майте на увазі, що палкі прихильники деяких вічних коктейлів, таких, наприклад, як DryMartini (Драй Мартіні) і GinTonic (Джин-тонік), використовують при приготування льоду для своїх улюблених коктейлів воду, що тільки дистилює.

Для виготовлення товченого льоду (якщо у Вас немає спеціальної машинки - бленд ера або крашера) можна поступити таким чином: згорнути лід в серветку і розтовкти його за допомогою звичайної пляшки. Цей спосіб простій і ефективний, і він дає сухий лід, але треба використовувати дуже холодний лід і бити його сильно і достатньо довго.

На мій погляд, блендер (куди треба додавати воду для роздрібнення льоду, а потім її зливати) в результаті дає мокрий лід, не дуже відповідний для приготування коктейлів.

Різниця у масі цих напоїв пояснюється їх різною міцністю і різним вмістом цукру. Слід знати, що цукор, розчиняючись в рідині, не збільшує її об’єм. Спирт же, що додається у воду, зменшує об’єм.

Сировина, яка входить до складу коктейлів - це сиропи, лікери, креми, фруктові соки (частіше - це цитрусові), десертні напої, наливки, настоянки, аперитиви, міцно алкогольні напої, яйця, вершки, ароматичні модифікатори (іт тер, тертий мускатний горіх, шоколад).

1.2    Технологія приготування

Існує 4 основних способи приготування коктейлів:

1.      Змішування в посуді подачі (білд)

Назва походить від англійського «будувати», коктейль роблять прямо в посуді подачі.

Застосування: більшість лонг-дрінків  <#"600854.files/image002.jpg">

Чайник-самовар, XVIII век. С поддоном для углей. Изготовлен в России по типу китайских и японских чайников с жаровнями Хо-Го, цибати. Закипание воды благодаря ровному нагреву спокойное, вода не перекипает

Самовар, Х1Х-ХХ века. Русская «чайная машина» с поддоном для пепла, с трубой для углей и щепок. Закипание воды ровное, но более быстрое, чем в самоваре-чайнике

Современная немецкая кастрюля для кипячения воды к чаю со свистком-сигналом. Фарфоровый чайник-кувшин для кипячёной воды, подаваемой на стол. Полоскательница для слива воды после ополаскивания чайника

Старинный китайский чайник в форме усечённого конуса с накладной крышкой, запирающейся изнутри. Ручка фарфоровая. Используют для заваривания чёрных и ароматизированных чаев

Современный китайский чайник цилиндрической формы с вставной бамбуковой ручкой. Используют для заваривания дешёвых зелёных чаёв, требующих большой экспозиции

Японский чайник сферической (шарообразной) формы. Наиболее традиционен. Ручка тростниковая. Крышка заглублённая. Используют для заваривания всех видов чаёв

■■

Русский чайник яйцевидной формы. Крышка углублённо-накладная. Ручка фарфоровая. Используют для заваривания всех видов чаёв

;

Фарфоровый перфорированный стаканчик, который вкладывают в : японские и китайские чайники для более удобного заваривания чаёв и содействия их лучшему экстрагированию

: Тайвань. Китайская чашка для заваривания и питья чая, с крышкой. Фарфор. Пунктиром показан уровень настоя чая, наливаемого в Гайвань

Пиала. Основной сосуд для питья чая на Ближнем, Среднем и Дальнем Востоке. Фарфор или фаянс. Жидкость не доливают до краёв на дюйм

Ормуд. Стаканчик грушевидной формы, используемый для питья чая в Иране и Азербайджане. Стекло или хрусталь. Пунктиром указан уровень чая, наливаемого в сосуд

Чашка. Европейский сосуд для питья чая. Употребляют с блюдцем, из которого тоже иногда пьют чай. Изобретена в конце XVIII в. в Вене (Австрия). Фарфор, фаянс

Оформлення замовлення - рахунку

Ресторан «Масонская ложа» Затверджено

Директор

Замовлення - рахунок № 1

На 20 чоловік

Замовник Гайковська Ж.В.

Назва чи № зала торгівельний

Дата і час обслуговування 25.12.2012 16-00

З правилами та обов’язками замовника, встановленими рекомендаціями про порядок прийому і виконання замовлень та обслуговування бенкетів на підприємствах харчування, ознайомлений, з умовами замовлення згоден.

Замовник - рахунок склали

метрдотель __________________ замовник _________________

(підпис) (підпис)

Ціни і суму перевірив

калькулятор __________________

Аванс № 1 від ____01.12.2012____

Доплата від ______25.12.2012____

Отримано всього

Чеки на замовлення

отримано ____________________ касир ___________________

(підпис) (підпис)

Всього

Метрдотель __________________ Замовник ________________

Замовлення - рахунок складав Деменюк Ірина Миколаївна __________

Відповідальний за обслуговування Бондаренко Віталій Олександрович_

Список використаних джерел

1.      Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства. За редакцією Н.О. П’ятницької. КНТЕУ, 2006.

.        Барна справа. Опорний конспект лекцій. Завадинська О.Ю., Антонюк І.Ю. КНТЕУ, 2012.

.        Смакові товари. Підручник для студентів вищих навчальних закладів. О.Л. Романенко, КНТЕУ, 2012.

.        Продовольчі товари (лабораторний практикум) Навчальний посібник. Н.В. Притульська., Г.Б. Рудавська., В.А. Колтунов та інші. КНТЕУ, 2007.

5.      <http://cocktails.com.ua/>

.        «Чай, его история и употребление.» Похлебкин В.В.

.        <http://fmaster.if.ua/>

.        «Все о чае и чаепитии. Новейшая чайная єценклопедия» Семенова В.М.

.        <http://upcocktail.com/istoriya-kokteylya>

.        «Напитки» Зайчик Ц.Р.

.        <http://www.mason.net.ua/>

12.    http://tea.ru/208_2.html