Разработка стандарта предприятия АНО 'НЦСМ-ПРОМ'

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Санкт-Петербургский государственный университет

сервиса и экономики

НОВГОРОДСКИЙ ФИЛИАЛ

Кафедра «Естественно-научных дисциплин»

РАЗРАБОТКА СТАНДАРТА ПРЕДПРИЯТИЯ

по курсу: «Метрология, стандартизация и сертификация»

Тема: «Разработка стандарта предприятия АНО «НЦСМ-ПРОМ»

Выполнил студент: Кузина О.В.

Группа: 85.д.

Специальность: (080502)

Руководитель:

доц., к.с-х.н. Климонтова Г.А.

Великий Новгород 2008г.

ВВЕДЕНИЕ

Под словом технология понимается совокупность действий над объектом позволяющих получить результат - продукцию или услугу. Основные технологии сферы сервиса, как и техника, реализующая их, классифицируются чаще всего по признаку назначения. Согласно этому признаку технологии и техника делятся на:

технологии охлаждения и замораживания продуктов или сред, предназначенные для повышения сроков хранения и приготовления продуктов и напитков, а также создание благоприятных условий жизнедеятельности и труда человека (компрессионная, абсорбционная и термоэлектрическая техника);

технологии вентиляции, очистки и кондиционирования воздуха. Предназначены для ускорения движения воздуха в помещениях, воздухообмена с окружающей средой, очистки воздуха от пыли, загрязнений и биологических компонентов, а также го кондиционирования. Реализуются вентиляторами и системами вентиляции (приточными, вытяжными, приточно-вытяжными), воздухоочистителями пассивного и активного типов, кондиционерами и увлажнителями воздуха;

технологии нагрева продуктов и сред (жидкостей, воздуха), предназначенные для подогрева и продуктов питания, повышения темературы воды, напитков и воздуха;

технологии удаления пыли с поверхностей, оборудования и мебели;

технологии удаления загрязнений с текстильных материалов и посуды. Удаление загрязнений осуществляется в ходе так называемого моющего процесса, моющим растворам;

технологии ухода за телом человека (фены, бритвы, эпиляторы и т.п.);

технологии оздоровления (медицинские приборы, массажеры и т.д.).

Поскольку темой данного курсового проекта является проект технологической (технической) системы коттеджа (являющегося одного из типов гостиниц), рассмотри далее более подробно вышеперечисленные технологии и технику применяемые в данной отрасли.

Тема данного проекта является актуальной, так как в настоящее время активно развивается строительство коттеджей и соответственно с этим развитием получает развитие и техника. Основные тенденции развития техники сферы сервиса:

создание многофункциональных дорогих машин, установок и приборов;

создание простых многофункциональных приборов;

увеличение мощности образцов техники;

увеличение КПД техники;

улучшение эргономических показателей машин и приборов;

внедрение в технику микропроцессоров и систем дистанционного управления от компьютера, пульта управления, мобильных телефонов или голосом.

1. ГОСТИНИЦЫ В СФЕРЕ СЕРВИСА

1.1 Архитектурные формы зданий гостиниц

Здание гостиницы занимает особое место среди различных сооружений самого широкого функционального назначения, необходимых обществу в современной жизни. Оно отражает, как правило, социально-экономические условия развития общества, характер взаимоотношений в нем, уровень культуры и быта. Форма самого здания в течение веков подвергалась постоянному изменению, однако характер и вид обслуживания определили его основы и специфику, которые отличают его от других зданий общей городской застройки.

Развитие формы здания гостиницы - постоялого двора - в течение всей истории показывает, как тесно этот вид архитектуры связан с развитием общественной жизни. В периоды ее расцвета создаются здания со сложной и богатой формой, в периоды застоя - почти единственной формой является примитивное укрытие. Кроме того, не все имеющиеся сведения о состоянии гостиничного дела в какую-либо эпоху могут быть дополнены планами и рисунками зданий постоялых дворов того периода.

Первые постройки не всегда были удачными, так как отсутствие опыта, недостаток профессиональных знаний и навыков позволили авторам проектов найти подходящие планировочные и архитектурные решения. Функционально неоправданные и малопригодные для приема и обслуживания путешествующих, эти сооружения вносили дисгармонию в ландшафты.

Гостиничные компании продолжали более глубокую сегментацию, предлагая все более широкий выбор видов размещения. Многие включались в игорный бизнес, промышленное приготовление пищи, рекламную деятельность. Старая тенденция предпочтительного строительства гостиниц вблизи транспортных узлов на сей раз дала новые проявления, связанные с быстрым развитием воздушного транспорта.

Стали приобретать популярность гостиницы класса апартамент, а также так называемые «кондотели», строительство которых развивалось в связи с образованием такой новой формы собственности на недвижимость, как «кондоминиум».

Многие проектировщики старались найти такую форму здания, чтобы она резко выделялась среди остальных и имела архитектурное своеобразие. С этой целью проектировались высотные гостиничные здания. Такое решение имеет ряд функциональных достоинств: горизонтальные коммуникации на этажах относительно коротки; все движение по вертикали организовано при помощи лифтов; размещение номеров высоко над улицей изолирует их от шума, а также от воздуха, загрязненного испарениями. Это выгодно с экономической точки зрения из-за высокой стоимости конструкций лифтов, но вместе с тем полностью отвечает требованиям урбанистического характера как основного признака городской застройки, что, безусловно, в отдельных случаях может оправдать увеличение расходов на строительство и эксплуатацию.

Гостиницы, расположенные в живописных местах, чаще всего имеют небольшую этажность. Это создает возможность для тех, кто ими пользуется, быть в непосредственном контакте с окружающей природой. Конечно, выбор такой формы здания удлиняет горизонтальные коммуникации на этажах и увеличивает количество лестничных клеток, однако позволяет легко и быстро выбраться из здания на природу. Кроме того, низкая постройка в меньшей степени изменяет ландшафт, чем многоэтажные здания, тем более что трехэтажный отель еще может быть скрыт деревьями.

К этой категории гостиничных зданий относятся мотели, которые проектируются почти исключительно в виде низких построек с учетом как можно более тесного увязывания жилых помещений со стоянкой автомашин или гаражом. Воздвигаются они обычно на застроенной местности, и в связи с этим не возникает необходимость строить их высокими для соблюдения определенного художественного равновесия с окружающими постройками.

Как видно из вышеуказанных примеров, в настоящее время существуют две тенденции в гостиничном строительстве. Особенно сильно они проявляются в строительстве городских гостиниц. Одна из них рекомендует массив зданий в единой композиции. В этом случае рекламные причины и даже принципы экономического характера, как, например, высокая цена земельного участка, являются решающими при выборе формы гостиничного здания.

Принцип решения жилого комплекса имеет большое значение для всего здания гостиницы ввиду доминирующей роли площади жилых помещений по отношению к площади помещений, отведенных для организации обслуживания. Нагромождение большого количества окон нередко создает однообразие и схематичность в архитектурном выражении. Природа обладает специфическими условиями, в которых городская архитектура была бы резким диссонансом в естественном пейзаже. Поэтому планирование гостиницы в таких условиях является исключительно трудным и в большинстве случаев сводится к поиску формы типа павильона или виллы.

Решение жилых этажей с двухсторонним использованием коридора является, несомненно, более экономичным. Недостатками такой системы при длинных коридорах является отсутствие естественного света, однообразие выражения коридора, различные условия освещения солнцем номеров по обе стороны коридора, а также неодинаковые видовые условия жилых номеров. Эти недостатки не имеют большого значения в городских условиях, и поэтому двухсторонняя застройка коридора применяется очень часто. Непосредственно к коридору прилегает полоса санитарно-ванных узлов и холлов. Такое расположение изолирует жилой номер от шума из коридора и позволяет рационально использовать менее освещенную часть номеров. При особых видовых условиях в жилых номерах оборудуются лоджии или балконы.

Решение жилых этажей в форме односторонней застройки, при которой номера расположены по одной стороне коридора, менее экономично с точки зрения отношения площади коммуникаций к жилой. Это дает лучшие результаты для внутренних помещений, когда можно избежать темных коридоров и создать одинаковые видовые условия для жилых номеров. Вид из окна имеет важное значение для гостиничных объектов, предназначенных для отдыхающих.

Высотные системы характерны небольшим планом этажа по отношению к количеству этажей. Этот вид постройки редко применяется ввиду неэкономичного и затруднительного обслуживания.

На каждом правильно решенном жилом этаже должен быть служебный номер, номер для обслуживающего персонала, склад для белья и т.п. При небольшой площади на этажах помещения услуг находятся через несколько этажей. В этом случае обслуживание каждого из них является затруднительным. Более верное решение при применении этой системы достигается в небольших объектах типа гостиницы-пансионата.

Конструкция гостиничного здания зависит от пространственной концепции. Основным условием является его огнестойкость, соответствие всем условиям безопасности, предусмотренным в строительстве. Обычно здание состоит из двух основных конструктивных частей: жилой части, основанной на жилом модуле, разделительная сетка которого имеет размеры, широко применяемые в строительстве, и общегастрономической части, которая чаще всего решается на основе конструктивной сетки с большими пролетами, обусловленными большим размером залов.

Наибольшие возможности правильного выбора имеются при каркасных конструкциях. Это прежде всего относится к решению общей части на первом этаже. Каркасы могут быть стальные или железобетонные, потолочные перекрытия - из стальных или железобетонных конструкций.

Конструкция жилого комплекса зависит от его размеров и характера решения первого этажа. Однотипность жилых помещений очень упрощает, унифицирует конструктивную задачу и позволяет широко применять готовые заводские изделия.

Внешний вид гостиничного здания имеет большое значение с точки зрения рекламы, и поэтому следует заботиться о том, чтобы он был представительным, эстетическим и хорошо сохраняющимся. Очень важным фактором в получении впечатления об архитектуре является солнечное освещение.

В настоящее время теоретиками гостиничного бизнеса ведутся серьезные работы, направленные на поиск эффективных путей дальнейшего развития всей индустрии гостеприимства. Следует полагать, что выход будет найден в одной из новых концепций гостиничных услуг, это вынудит отстающих вновь устремиться вдогонку за лидерами гостиничной индустрии.

1.2 Виды и типы гостиничных объектов, их характеристика

Гостиничные здания должны создавать пространственные рамки с учетом специфических функций гостиниц, а также дополнять существующее или проектируемое выражение данного городского комплекса. Конечно, это зависит от вида гостиницы, и поэтому одну роль играет архитектура здания в городе и другую - у моря или в горах. Место расположения обусловлено необходимостью размещения его на таком удалении от самой важной достопримечательности данной местности, чтобы проживающий в гостинице это расстояние покрывал доступными местными средствами сообщения или пешком за возможно короткое время.

Гостиницы для отдыхающих - особый сегмент индустрии гостеприимства. Они должны быть по мере возможности расположены в пунктах, обеспечивающих как можно большее число номеров, соответствующих условиям для обозрения окружающей природы и перспективы. Так же, как и городские гостиницы, гостиницы для отдыхающих должны быть размещены вблизи основной достопримечательности данной местности (моря, озера, реки и т.п.).

Архитектура здесь играет иную роль, чем в городе, где гостиница может доминировать над другими зданиями, в местах же отдыха она должна подчеркивать и выделять красоту природы и ни в коем случае не подавлять ее и принижать. Этот факт ставит перед архитектором, проектирующим гостиницу для отдыхающих, очень специфическую задачу в отношении выбора формы и архитектурного выражения здания; задачу, которую часто довольно трудно согласовать с требованиями назначения и экономичностью проекта.

Обособленным типом являются гостиницы-пансионаты. Так обычно называются здания с номерами, снимаемыми на длительный период отдельными лицами или семьями, расположенными чаще всего на улицах с небольшим движением в непосредственной близости от административных центров.

Назначение их - создание удобных и приятных условий для проживания. Даже мелкие неудобства жизни в городской гостинице, которые можно перенести во время краткого визита (1-2 дня), становятся небывало тяжелыми во время длительного пребывания.

Совершенной противоположностью является архитектура гостиницы на туристских дорогах. Эти здания должны служить лишь местом временного дневного или ночного отдыха для туристов, посещающих группами или в одиночку, по железной дороге или на автомашине наиболее интересные места страны, славящиеся своей красивой природой, памятниками старины. Отличительной чертой их является доступность и большая пропускная способность, которые делают возможным обеспечить хорошее и быстрое обслуживание массового туристического движения. Они должны находиться на главных коммуникациях и хорошо быть видны издали.

Специальный тип - это гостиницы, связанные с медицинским обслуживанием - гостиницы на курортах. Здесь речь идет о зданиях, возводимых в курортных местностях и предоставляющих возможность приезжающим не только отдыхать, но и пользоваться на месте лечебными ваннами или минеральными водами. Такие гостиницы представляют удобство для лиц, вынужденных лечиться, так как в течение всего года они обеспечивают возможность пользоваться целебными свойствами местных минеральных вод в любой форме.

Функции этого типа гостиницы накладывают на здание особый отпечаток. Просторные места для отдыха и залы для прогулок оказывают влияние на выбор формы пространственных решений как самого здания, так и его внутренней планировки.

Особую область гостиничного строительства представляют гостиницы в городах и у дорог, предназначенные для туристов - владельцев автомашин и называемые мотелями. В тех странах, где автомашин очень много, увеличилось не только количество этих зданий, но различие между ними: появились городские мотели, мотели для отдыхающих и тому подобное.

Наибольший интерес представляют прежде всего мотели для туристов. Это здания, расположенные на главных магистралях, имеющие целью обеспечить укрытие для автомашины и его владельца обычно на время одной ночи, а также возможность выполнения мелкого ремонта автомашины. Это требует, разумеется, выбора для мотеля павильонной постройки камерного характера, архитектурное выражение которой должно быть как можно более скромным и менее монументальным.

Таким образом, насколько разнообразны гостиницы можно видеть исходя из многих условий пользования ими, и на этой основе обозначить конкретные их типы. Гостиницы обозначают как первоклассные (пятизвездочные), курортные, деловые, квартирного типа, транзитные, а также и многими другими терминами и классификаторами. Каждое из этих определений может указывать на стандарт, или место расположения, или конкретный тип гостей данной гостиницы, но он не описывает в достаточной мере ее основные характеристики. Их можно увидеть, применив к гостинице сочетание терминов, каждый из которых описывает конкретную гостиницу в соответствии с определенными критериями. На этом этапе следует выяснить, какие бывают типы гостиниц, приняв конкретные критерии для их классификации.

§  В соответствии с местом расположения- гостиницы находятся в крупных городах и менее крупных, и совсем небольших в глубине страны, на горных или прибрежных курортах и в сельской местности.

§   В соответствии с фактическим положением гостиницы в месте ее нахождения - она может быть в центре города или на окраине, рядом с пляжем прибрежного курорта или вдоль автомагистралей.

§   В связи с их отношением к конкретным видам транспорта - существуют мотели и автогостиницы, железнодорожные гостиницы, гостиницы при аэропортах.

§   В соответствии с целью посещения и основной причиной проживания гостей - различают бизнес-гостиницы, опускные гостиницы, гостиницы для собраний (съездов), туристические гостиницы.

§   Устойчивая тенденция к долгосрочному или краткосрочному пребыванию гостей может быть важной характеристикой гостиницы, так что гостиница становится транзитной или жилой.

§   В соответствии с ассортиментом предоставляемых услуг и удобств - гостиница может быть открытой для постояльцев и не проживающих в ней, или она может ограничиваться предоставлением размещения на ночь и самое большее предложением своим гостям завтрака, а также быть гостиницей типа «hotel garni» или «апарт-отель», т.е. гостиницей квартирного типа.

§   Наличие или отсутствие у гостиницы лицензии на продажу алкогольных напитков - важный аспект в ряду имеющихся гостиничных услуг, и различие между лицензированными и не лицензированными гостиницами заключается, следовательно, в существе содержания описания гостиницы в большинстве стран.

§   Универсального правила, как описывать гостиницы в соответствии с размерами, не существует, но по признаку их вместимости - количество номеров и мест обычно применяют термин «маленькая гостиница» к гостинице с небольшим количеством спальных мест, термин «большая гостиница» к гостинице с несколькими сотнями мест и номеров и термин «гостиница среднего размера» к гостинице с промежуточным между этими двумя типами количеством в соответствии со структурой разделения в гостиничной отрасли конкретной страны.

§   Какие бы критерии не использовались в путеводителях по гостиницам и в системах классификации и уровней, на практике во многих странах обычно считается необходимым деление по крайней мере на четыре или пять классов, или уровней, чтобы в достаточной мере характеризовать различия в стандартах гостиниц и дать клиентам возможность сориентироваться в них. Противоположные позиции в виде стандартов первоклассных и предоставляющие базовые услуги гостиниц, которые иногда отмечаются пятью звездами и одной звездой соответственно, не представляют сложности; промежуточная позиция на любой такой шкале обозначает средний уровень без каких-либо особых претензий или достоинств. Тогда промежуточными позициями будут: выше среднего, но не доходящие до первоклассных (гостиницы со стандартами высокого качества) и гостиницы выше базового уровня (эконом-класс).

§ Последний, но не менее важный признак: собственность и управление. Независимые гостиницы, принадлежащие частным лицам, которыми может управлять или сам собственник, или управляющий получающий заработную плату, нужно отличать от сети или группы гостиниц, которыми владеет компания. Самостоятельные гостиницы могут входить в консорциум или кооператив гостиниц. Компания может управлять своими гостиницами или передавать руководство согласно соглашению о франчайзинге.

Перечисленные характерные признаки дают возможность описать конкретную гостиницу в общих терминах, сжато, всесторонне достоверно, например:

§ Terminus Hotel-гостиница средней величины, эконом-класса, в центре города, гостиница без лицензии, принадлежит и управляется небольшой компанией, обслуживает в основном туристов, посещающих историческую часть города и его окрестности.

§   Hotel Excelsior - крупная, независимая, первоклассная гостиница, расположенная на главной улице прибрежного курорта, ее основные клиенты- отдыхающие.

§   The Crossroads Hotel- маленькая гостиница, с лицензией, транзитная автогостиница с высокими стандартами качества, управляется по франчайзингу, на окраине города, обслуживает в основном бизнесменов и туристов.

1.3 Перечень и характеристика услуг

Сегодня индустрия гостеприимства - это мощнейшая система хозяйства региона или туристского центра и важная составляющая экономики туризма.

Гостиничное предприятие, действуя в сложных условиях рынка, должно внимательно относиться к вопросам, кого и как обслуживать. Любой рынок состоит их потребителей, отличающихся друг от друга своими вкусами, желаниями, потребностями и приобретающих гостиничные услуги из разных мотиваций. Поэтому осуществление успешной маркетинговой деятельности предполагает учет индивидуальных предпочтений различных категорий потребителей.

Рынок предприятий гостиничной индустрии можно определить как общественно-экономическое явление, объединяющее спрос и предложение для обеспечения купли-продажи гостиничного продукта в определенное время и определенном месте. Рынок гостиничных услуг характеризуется наличием субъектов, в качестве которых выступают гостиничные предприятия и потребители гостиничных услуг.

Гостиничную услугу нельзя произвести впрок, сохранить. Гостиничная услуга удовлетворяет сиюминутный спрос клиента. И если она не оказана, то потенциальный доход гостиницы теряется, не может быть восполнен. Более того, не оказанная вовремя услуга может обернуться будущим ущербом для гостиницы.

Продажа гостиничного продукта зависит не только от персонала гостиницы, но и от внутреннего качества гостиничного продукта (удобств, комфорта, культуры, уровня сервиса, имиджа отеля). Продажа в значительной мере зависит еще от туроператоров и турагенств, маркетинговых решений, от наличия транспорта и транспортных сообщений, от местарасположения гостиницы и погоды, окружающей среды и рекреационных, культурно-исторических возможностей региона, от имиджа страны, местности, а также от наличия и количества конкурентов.

В настоящее время практически все гостиницы предлагают организациям и частным лицам сотрудничество в организации деловых поездок на конференции, семинары, выставки, симпозиумы, командировки и многие другие поездки.

Гостиницы предоставляют своим партнерам гарантированные места на период проведения выставок, минимальный уровень цен для туристов и бизнесменов. Что, в свою очередь, позволяет сэкономить партнеру время, оптимизировать бюджет и получить безупречный сервис.

Кроме бронирования гостиницы предлагают разнообразные дополнительные услуги, которые дают клиентам возможность самостоятельно спланировать свои бизнес - мероприятия, отпуск и не от кого не зависеть. Это индивидуальный и групповой трансфер, услуги гидов, переводчиков, аренда машин всех классов, организация выездных семинаров и конференций, организация экскурсионных и культурных программ, визовую поддержку для иностранных гостей, организация досуга с музыкальными шоу-программами, VIP-обслуживание, а так же туризм и отдых по всему миру, индивидуальный подход к каждому клиенту.

Гостиничные номера, как правило, должны быть оснащены следующим: телевизор, холодильник, телефон, кондиционер, принадлежности для ванной комнаты, система охранной и пожарной сигнализации, электронный замок, двери оборудованные глазками, окна с тройным остеклением и 80% шумозащитой, отделка огнестойкими материалами.

Клиент отдохнуть и провести время с друзьями сможет в баре или одном из ресторанов, специализирующихся на какой-то определенной кухне (например, баварская, средиземноморская, русская и т.п.). В таких помещениях для гостей выступают фольклорные ансамбли, эстрадные оркестры или просто сопровождающая музыка.

Также клиент имеет возможность посетить салоны красоты, сауны, бассейны, фитнес-центры, магазины с иностранной прессой и сувенирами, воспользоваться услугами бизнес-центра, пункта обмена валюты, проката автомобилей.

1.4 Характеристика инженерных сетей

.4.1 Электрооборудование в гостиницах

Освещение номерного фонда и мест общего пользования современных гостиниц, а также слаботочные устройства, при помощи которых можно удовлетворить все возрастающие потребности клиентуры в комфорте и способствовать рационализации обслуживания и управления гостиничным предприятием, имеют особую важность. Чем выше комфорт, тем сложнее заботы, связанные с подготовкой персонала, контролем за его работой, а также условиями, в которых протекает его служебная деятельность. Внедрение передовой техники и оборудования может способствовать сокращению штата исключительно при рациональном распределении и группировке этих устройств.

Искусственное освещение гостиниц условно делят на три части:

репрезентативная часть гостиницы с общественными помещениями, освещение которых зависит в большей мере от архитектуры интерьеров, определенных вкусом архитектора и традициями страны;

номерной фонд гостиниц и общие коридоры, занимающие наибольшую часть площади (60-80%);

площадь, занятая техническими помещениями, кухнями, прачечными и т.д., освещение которых не представляет собой проблемы при соблюдении технических норм.

При установлении вида освещения, кроме исключительно важного эстетического аспекта, необходимо руководствоваться эксплуатационными расходами и требованиями ГОСТа.

В нижеприведенной таблице 1 показан средний уровень освещенности в помещениях гостиничных предприятий.

Таблица 1 Средняя освещенность, рекомендованная для гостиниц, в лк

Освещение коридоров, лифтов, лестниц. Принято, что днем достаточна освещенность от 200 до 400 лк. Вечером и ночью она может быть понижена. Уровень освещения должен остаться достаточным для того, чтобы прочитать номер комнаты.

Источники света должны располагаться с учетом равномерности освещенности, без раздражающего слепящего действия и теней. Для этого лампы надо скрыть, а при монтаже их на стенах и потолке расстояние от одной до другой не должно превышать 1,5 высоты коридора.

В лифте должно быть рассеянное освещение высокой яркой и теплого тона. Освещенность - на 50% больше, чем в коридорах, однако не менее 100 лк. При входе и выходе следует предусмотреть дополнительную подсветку.

Что касается лестниц, то они могут быть двух типов: используемые обслуживающим персоналом и только в случае опасности клиентами и входные лестницы в холлы и рестораны. Для первых достаточен утилитарный рассеянный свет, не отбрасывающий теней на ступени. Для вторых освещение приобретает декоративные функции.

Освещение номеров. Гостиничный номер должен быть оснащен достаточным числом источников света. Лампы и выключатели необходимо располагать так, чтобы было ясно видно, какую лампу зажигает выключатель.

В соответствии с расстановкой мебели в номере проектируются следующие источники света: лампа для чтения у каждой постели - стоящая на тумбочке или жестко закрепленная у изголовья, настольная лампа на письменном столе или серванте, лампа у туалетного столика и торшер, который можно переставлять по мере надобности. Свет у изголовья постели должен обеспечить освещенность книги или газеты, примерно 300 лк. Хорошим решением является установка над постелью лампы накаливания локализованного рассеянного света без раздражающих читателя теней. В любой точке помещения свет надо экранизировать во избежание ослепления.

Освещение прихожей. Так как прихожая - самая темная часть жилой ячейки, то она должна быть хорошо освещена, особенно тогда, когда в ней установлено зеркало.

Освещение ванной комнаты. Для хорошего освещения ванной необходим общий свет и дополнительная лампа у зеркала, которая монтируется над ним или сбоку так, чтобы рассеянный свет падал на лицо. Для всех ванных рекомендуется, чтобы справа от зеркала проектировалась для электробритвы.

В число слаботочных устройств входят устройства телекоммуникации - телефон, селектор, телекс, сигнализация и вызов, поисковая система, пневматическая почта и радиотрансляционная сеть.

Все эти устройства или их часть применяются в зависимости от назначения, вместимости и категории гостиницы.

Сигнализация. В современных гостиницах ощущается необходимость контроля и информации о состоянии номера в любой момент. Для этого применяются устройства световой сигнализации с табло, установленными у портье, кассира и в хозяйственном отделе гостиницы.

Лифтовое оборудование. Если в гостинице необходимо большее количество лифтов, то их объединяют в одну или несколько групп.

При количестве лифтов, превышающем восемь, их распределяют в группы по три или четыре лифта. Для групп от четырех до восьми предпочтительнее размещение в «алькове», позволяющем избежать пересечения потоков людей, выходящих из кабины, с ожидающими.

Минимальные расстояния между группами лифтов, установленными напротив друг друга, - 4 м, если лифты запроектированы с распашными дверями, и 3 м, если они с раздвижными дверями.

Обычная скорость движения зависит от вместимости лифта и возможного числа остановок.

Кроме пассажирских, гостиница должна быть оснащена грузовым лифтом, а также несколькими подъемниками для продуктов и напитков в соответствии с принятой системой обслуживания.

1.4.2 Водопроводное оборудование

Водопроводная вода в гостиничных объектах, домах отдыха, пансионатах и т.п. должна быть пригодна для питья независимо от того, для каких целей она используется.

Для компенсации перебоев в водопроводной сети гостиницы необходим запасный резервуар, обеспечивающий запас воды по крайней мере на 24 часа.

Запасный резервуар - обычно из железобетона - устраивается вне здания, под землей. При емкости до 50 м он может быть расположен внутри здания.

Наиболее часто применяемое устройство для повышения напора воды в гостиничных предприятиях - напорный узел, состоящий из насосов, емкостей и компрессора.

Городской водопровод достаточен для первых 3-4 этажей. Напорный узел предназначен для обслуживания верхних этажей и пожарного водопровода. Для напорного узла необходимо помещение площадью от 20 до 60 м² и высотой 3-3,7 м.

В обеспечении гостиниц холодной и горячей водой обязательно строгое руководство нормами ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая», СНиП 2.04.85 «Внутренний водопровод и канализация», СНиП 11-34-76 «Горячее водоснабжение».

Правила прокладки водопроводных труб. Водопроводные трубы, положенные по стенам, под потолком, в помещениях, насыщенных водяным паром и с высокой температурой, должны быть изолированы с целью предупреждения конденсации воды на трубах. Трубы в помещениях с температурой ниже 0 ºС должны быть изолированы. Следует избегать прокладки труб по внешним стенам, на чердаках, в неотапливаемых помещениях.

В прачечных водопроводные трубы расположены поверху и закреплены держателями, размещенными на стенах. Краны и вентили в прачечных должны устанавливаться у машин в доступных местах.

Канализация и санитарное оборудование. Канализационные стоки через различные санитарные устройства поступают по отводным трубам в коллектор городской сети или в собственную сеть. Канализационные трубы делятся на горизонтальные, вертикальные и ответвления. Главный канал соединяет здание с уличным. Горизонтальные ответвления, проводимые от стояков к санитарным устройствам, расположены в соответствии с нуждами гостиницы в гостиничных номерах или в производственных помещениях. Сечения канализационных труб зависят от количества и рода подключаемого оборудования. Диаметры сифонных труб, подключаемых к умывальнику, небольшой раковине и писсуару, составляют 40 мм. Диаметры труб, подключаемых к раковинам, ваннам, мойкам и впускам в полах - 50 мм, к унитазам - 100 мм, к впускам в подвалах - 100 мм, к впускам во дворах - 150 мм, к дождевым трубам, отводящим воду с крыш, - 125-150 мм. Стояки имеют диаметры 50, 75 и 100 мм, трубы, проложенные горизонтально, - 100, 150 и 200 мм. Канализационная сеть прокладывается из чугунных труб легко типа и тяжелого типа, а также из керамических, пластиковых и бетонных труб. Бетонные трубы служат исключительно для дождевых и ливневых вод, керамические же и чугунные трубы применяются для грязных, фекальных вод.

Канализационные и водопроводные трубы, а также их защита могут быть замаскированы, но легко доступны для обслуживания. Вертикально и горизонтально проложенные канализационные трубы необходимо тщательно и плотно соединять, чтобы не вызывать подтеков в гостиничных номерах, ресторанных залов, не выделять из-за неплотного соединения канализационных газов и не подмывать фундаментов зданий.

Отводные трубы надо сгруппировать и проложить таким образом, чтобы к ним был обеспечен доступ со всех сторон; они не должны прокладываться через помещения, посещаемые наиболее часто. Подбор диаметров и сечений канализационных отводов принимают в соответствии с действующими правилами и требованиями СНиП.

Санитарное оборудование. Оно должно быть распланировано по возможности группами поэтажно и по вертикальной линии. Размеры ванных комнат, санузлов, душевых предусмотрены строительными нормами.

В гостиничном хозяйстве применяется следующее оборудование:

. Раковины и мойки различных типов и форм, используемые в гостиничных и ресторанных кухнях. Мойки состоят из 1, 2, 3, 4, и 6 частей, причем их форма и размеры могут полностью отвечать желаниям потребителя. Стенки могут быть эмалированными или покрыты лаком. Они выполняются из оцинкованной стали, меди или никеля. Мойки этого типа легко перемещаются и поддерживаются в чистоте, они эластичны, так что посуда не бьется.

. Умывальники имеют различные типы и формы. В гостиничном хозяйстве применяются фаянсовые, закрепленные на чугунных кронштейнах или на раме из круглой стали, утопленной в стену.

. Ванны, используемые для оснащения ванных комнат, оборудуются как отдельно стоящие или предназначенные для обнесения стенами. Чаще всего применяются чугунные, покрытые внутри белой эмалью, фаянсовой или выложенные глазурью или мрамором. Керамические и фаянсовые имеют спуск и перелив, устроенный в виде спускопереливной трубы, отлитой вместе с ванной. Кроме нормальных отдельно стоящих типов ванн с внешней длиной 1505-1820 мм, шириной 695-760 мм, высотой с ножками 565-610 мм, применяются короткие, так называемые сидячие, или душевые кабины.

. Бидэ, подающие теплую и холодную воду, снабжены смесителем и душем снизу. Они изготовлены из фаянса и покрыты белой глазурью.

. Писсуары, используемые в общих мужских туалетах, обычно стенные фаянсовые с острым концом или без него и автоматическим периодическим сливом.

. Унитазы имеют смывной бачок колокольного или клапанного типа. В гостиницах применяются фаянсовые унитазы нескольких типов в зависимости от системы подключения их к канализации. Смыв может быть ручным или автоматическим в общих туалетах. На гостиничных этажах и в ресторанах предусматриваются общие женские и общие мужские туалеты, имеющие унитазы и умывальники.

1.4.3 Система отопления в гостиницах

Система отопления в гостиницах должна создавать стабильный температурный режим во время отопительного сезона, необходимые гигиенические условия в соответствии с требованиями Инструкции по санитарному содержанию помещений гостиниц. Весь отопительный сезон система отопления должна работать бесперебойно и при минимальных расходах тепла обеспечивать нормальную температуру во всех помещениях.

В котельной на видном месте должны висеть схема трубопроводов котельной с указанием всех задвижек, кранов, вентилей и правила пользования этой арматурой; таблица температуры в котлах при различной температуре наружного воздуха, суточный график расхода топлива в зависимости от температуры наружного воздуха, график работы персонала, номера телефонов аварийной бригады, скорой медицинской помощи и пожарной охраны.

В гостиницах применяют следующие системы отопления:

. Водяное отопление. Самым простым для обслуживания и самым дешевым с эксплуатационной точки зрения отоплением в небольших гостиничных зданиях, не превышающих 10 тыс. м, или в пансионатах является водяное гравитационное отопление.

Эта система заключается в автоматической циркуляции подогретой воды к нагревателям, а охлажденной - к котлам.

Испытывают систему водяного отопления при давлении, превышающем рабочее на 1 атмосферу и составляющем не менее 3 кг/см в самой низкой точке. Испытания проводят при отключенных котлах и расширяющихся сосудах. Гидравлическое испытание панельного отопления в гостиницах производят при давлении 10 кг/см в течение 15 минут.

Для крупных объектов применяется насосное водяное отопление, основанное на принудительной циркуляции воды в нагревательных приборах.

. Отопление паром низкого давления. Принцип действия его заключается в том, что вода нагревается в котле с целью создания давления. Пар, проводимый по трубам к различным приборам, конденсируется и в качестве так называемой конденсационной воды отводится по трубе непосредственно в котел или в конденсационный бак; оттуда она перекачивается в паровой котел и вновь подогревается.

Отопление паром низкого давления чаще всего осуществляется в установках теплой воды, прачечных установках и отдельных аппаратах, а также в кухнях или варочных котлах и т.п. Пар имеет давление до 0,5 атм и температуру до 100 ºС.

. Отопление паром высокого давления. Паровые установки высокого давления применяется в промышленных прачечных, в которых аппараты и устройства соответствующим образом приспособлены к этому. Данная система отопления редко используется в гостиничном хозяйстве.

. Воздушное отопление. Отопление производственных помещений и торговых залов ресторана воздухом производится при помощи вентиляционных установок, которые одновременно выполняют роль вентиляции и отопления. Для отопления служат паровоздушные аппараты, снабженные нагревателем, к которому подведен пар низкого давления, и вентилятор, работающий на принципе засасывания воздуха непосредственно из помещения или снаружи.

. Лучистое отопление. Нагревательные каналы размещаются в конструкции потолков или в панелях стен. Прибор обогревает поверхности строительных конструкций, которые в свою очередь передают тепло воздуху. Очень существенным является воздействие температуры потолка на организм человека; следует помнить, что она не должна превышать 32 ºС.

. Калориферная система воздух не только нагревает, но также увлажняет, очищает с помощью специальных фильтров.

1.4.4 Вентиляция и создание искусственного климата

В гостинице микроклимат должен соответствовать следующим параметрам: температура в номере - 18-20 ºС, влажность 40-45%, скорость движения воздуха - 0,25 м/сек.

Обмен воздуха в жилых номерах, производственных помещениях, гостиничных, ресторанных залах и кафе необходим для создания соответствующих условий гостям и персоналу. Посредством вентиляции осуществляется обмен воздуха: удаляется загрязненный воздух, содержащий избыточное количество двуокиси углерода, водяного пара и пыли, и подается свежий воздух, богатый кислородом.

Естественная вентиляция состоит из аэрации (проветривание через фрамуги, окна, форточки, балконные двери) и канально-гравитационной (через шахты, трубопроводы, выходящие на крышу, и вентиляционные решетки в помещениях за счет разницы температур). Эта система чаще всего применяется в номерах, ванных комнатах, общих санузлах и некоторых складах. Основным условием обмена воздуха на основе гравитационной системы является разница давлений, возникающая между воздухом, находящимся внутри, и воздухом снаружи.

Механическая вентиляция применяется там, где необходим большой обмен воздуха, причем достоинством установок этого типа является независимость от внешних атмосферных условий: в производственных помещениях, в ресторанных залах и залах кафе, в кухнях, прачечных и машинных отделениях.

Следует различать вытяжную механическую вентиляцию и приточно-вытяжную. При вытяжной несвежий воздух удаляется из помещений вентилятором, а свежий поступает через поры стен или специально оставленные каналы и отверстия в стенах и покрытиях, а также через вентиляционные приточные решетки. При проточно-вытяжной в помещениях монтируются отдельные вентиляторы, вызывающие движение и обмен воздуха, или оборудуется вентиляционная приточная и вытяжная установка, когда воздух подается и удаляется по каналам из жести, кирпича или пластика, а регулирование притока - при помощи решеток.

Очень важно добиться бесшумной работы вентиляционных установок. Заглушить звук можно, применив соответствующие материалы, а если этого недостаточно, то специальной обкладкой из звукопоглощающих. Глушение достигается также увеличением сечения канала и приданием ему соответствующей формы.

Вентиляционные установки должны быть такими, чтобы их мог включить или остановить гостиничный персонал.

Рекомендуемая кратность обмена воздуха в различных помещениях в соответствии с нормами приведена в таблице 2.

Таблица 2 - Норма обмена воздуха в помещениях

Для продуктов, хранящихся в холодильниках, рекомендуется кратность обмена воздуха в сутки, приведенная в таблице 3.

Таблица 3 - Норма обмена воздуха в холодильниках

Применение системы вентиляции. Вентиляция жилых номеров, ванных комнат и санузлов осуществляется при помощи вертикальных вытяжных каналов. Для вентилируемых помещений следует предусмотреть отдельный вытяжной канал, выведенный выше крыши. Форма каналов - круглая, квадратная или прямоугольная. Они могут быть проведены в стенах и утроены из синтетических материалов и гладкого шамота. Отверстия канала в помещениях должны находиться не слишком близко от потолка или пола и снабжены подвижными жалюзи. Металлические вытяжные каналы выводятся выше крыши и теплоизоляции.

В производственных помещениях ресторана естественная вентиляция вытяжными каналами является недостаточной. Выделение большого количества тепла, влаги, испарений кухонными машинами и устройствами требует применения механической приточно-вытяжной. Торговые залы ресторанов, кафе и коктейль-баров, а также ванных погребов оборудуют самостоятельной механической вентиляцией. В помещениях прачечных вентиляционные установки представляют собой или самостоятельной устройство, отводящее тепло и испарения непосредственно от машин и стиральных устройств, или являются составной частью машин. В холодильниках циркуляция воздуха осуществляется на основе гравитации или при помощи вентиляторов.

Кондиционирование - процесс создания и автоматического поддержания в жилых и подсобных помещениях гостиницы постоянных или изменяющихся по определенной программе параметров воздуха. Кондиционер состоит из комлекса устройств для приготовления, перемещения, распределения воздуха и автоматического регулирования его параметров.

1.4.5 Мусоропровод

Ими оборудуются гостиницы на 100 мест и более при этажности свыше 3-х этажей. Они устраиваются в лестничных клетках или отдельных помещениях. В помещениях отдыха обслуживающего персонала устройство мусоропровода не допускается по санитарно-гигиеническим соображениям. Нагрузка на один ствол мусоропровода должна по нормативам составлять до 1500 кг мусора в сутки (при накоплении 0,2 кг на 1 м² жилой площади гостиницы).

Вентиляция мусоропровода должна обеспечивать постоянное удаление воздуха из ствола через вытяжную шахту. Для обеспечения свободной циркуляции воздуха между мусороприемной камерой и нижним концом ствола в верхней части бункера под стволом устраивается отверстие размером 150х200 мм, закрытое от проникновения грызунов решеткой с ячейками диаметром 5 мм.

Санитарно-гигиенические требования к мусороприемным камерам заключается в следующем:

стенки камеры облицовываются керамической плиткой, а потолок покрывается масляной краской;

камера должна быть оборудована трапом, присоединенным к канализации и имеющим уклон 0,01 к приямку, а также раковиной и поливочным краном со шлангом для подачи холодной и горячей воды.

1.5 Производственно - технологическое оборудование

.5.1 Холодильное оборудование

Техника охлаждения. При размещении продуктов в складах-холодильниках следует принимать во внимание их физико-химические особенности. В связи с этим они должны быть размещены в отдельных камерах с учетом соответствующего соседства.

Важным условием при хранении продовольственных товаров является влажность помещений, которая для фруктов, ягод и овощей колеблется в границах 70-98 %, для мяса и мясопродуктов - 70-85%, для замороженного мяса - 95-100%, для рыбы и рыбопродуктов - 70-98%.

Мясо и мясопродукты складируются навалом, подвешенными на крюках или укладываются на полках. Холодильники, предназначенные для хранения мяса должны иметь хорошую вентиляцию.

Мясные изделия хранятся при температуре от +2 до +6 ºС и 75% влажности, в сухом проветриваемом помещении, вдали от мяса и птицы.

Рыбы и рыбные продукты требуют особого внимания, так как ввиду большого содержания воды в тканях и изменения среды процессы автолиза наступают очень быстро.

Молочные продукты и яйца хранятся в холодильниках при температуре от 0 до +4 ºС. Эти продукты складируются в бидонах и ящиках.

Кондитерские изделия, сохраняемые длительный период в холодильниках, теряют вид и вкусовые качества. Их не следует хранить более суток; температура - от +3 до +6 ºС. Усиленное движение воздуха в холодильниках невыгодно, так как вызывает засыхание этих продуктов.

Мороженое готовится при температуре от -12 до -22 ºС в специальных холодильных машинах. Хранение осуществляется в специальных хранилищах в замороженном состоянии.

Пиво сохраняется в специальных холодильных помещениях при температуре от +8 до +12 ºС в бочках или бутылках.

Белые вина сохраняются в холодильных складах, где соответствующая температура создает условия для созревания и хранения. Их нельзя держать при температуре ниже +5 ºС, так как они становятся мутными. Вина, особенно белые, могут быть охлаждены и в таком виде подаваться потребителям. Красное вино складируется при температуре от +12 до +18 ºС.

Водочные изделия хранятся в сухих неохлажденных складах. Для потребления могут подаваться в охлажденном состоянии.

Фрукты и овощи хранятся в ящиках или укладываются на полках. Холодильные камеры должны быть сухими, воздух свежим и без запахов. При этом применяется температура в пределах от 0,5 до +8 ºС при влажности 85%.

В гостинично-ресторанных предприятиях применяются следующие холодильные устройства: камеры для складирования охлажденного мяса; камеры для хранения мясных изделий и холодных закусок, жиров и молочных продуктов, а также замороженных продуктов (мяса); камеры для хранения фруктов и овощей; камеры для хранения пива, вина и водок; подсобные холодильные камеры при кухне, кондитерские цехи, холодных закусок и на разделке мяса; холодильные шкафы разных типов, машины для производства искусственного льда, машины для производства мороженого, холодильные прилавки и витрины; буфетные прилавки с карманами для охлаждения водок и ликеров; хранилища для мороженого; складные холодильные боксы.

Холодильные камеры или боксы - это изолированные помещения, в которых размещена холодильная аппаратура (охладитель, управляющие автоматы, холодильные и канализационные каналы). Такие устройства состоят из холодильных камер, постоянных или разборных, а также механической части. Механическая часть состоит из компрессора, воздушного или охлаждаемого водой конденсатора, автоматов, регулирующих или предохраняющих холодильное и электрическое оборудование, механических вентиляторов для побуждения движения воздуха, а также канализационного устройства. Как работа агрегата, так и вентиляторов должна быть автоматической; при отсутствии автоматов - управление ручное.

Холодильные элементы (охладители) поглощают тепло, выделяемое продуктами, и окружающее тепло, попадающее в холодильные камеры, и снижают температуру в камере.

Холодильные камеры служат для хранения продуктов не более чем на 3-7 дней.

Холодильные шкафы. Устройства этого типа состоят из шкафа и механической части.

В шкафу размещены: холодильный элемент, сточный поднос, регулировочный клапан и термостат; остальная часть шкафа предназначена для хранения продуктов.

Агрегат состоит из компрессора, воздушного конденсатора и автоматического выключателя, который предохраняет электродвигатель от повреждения и регулирует температуру в холодильном шкафу при помощи термостата.

Морозилка. Холодильное устройство этого типа представляет собой хранилище и механическую часть. Хранилище - изолированное помещение, в котором размещены холодильные элементы, а также управляющая и контрольная аппаратура. Агрегат состоит из компрессора, воздушного конденсатора, а также комплекта контрольных, холодильных и электрических автоматов.

Хранилища служат для сохранения свежей рыбы, мяса или замороженных продуктов не более чем 6-8 дней.

Холодильные торговые прилавки. Холодильные прилавки устанавливаются в местах торговли и служат для сохранения холодных закусок, кондитерских изделий, напитков, молочных продуктов, копченостей не более чем 2 дня.

Холодильные прилавки могут выпускаться как одно целое с вмонтированным холодильным агрегатом, или агрегат может быть установлен отдельно. Агрегат состоит из компрессора, воздушного конденсатора, контролирующих и управляющих автоматов, а также электрического устройства.

Холодильные витрины. Служат для сохранения в торговых залах холодных закусок и кондитерских изделий. Они сконструированы так, что агрегаты к ним установлены в помещениях; это защищает залы от шума, создаваемого его работой. В холодильных витринах температура изменяется от +4 до +6 ºС, причем она регулируется таким образом, чтобы избежать больших колебаний, что гарантирует наилучшее состояние продуктов.

Установка для производства искусственного льда. Эта установка состоит из 3 элементов: агрегат, в состав которого входит компрессор и электродвигатель; устройства, состоящие из бассейна, наполненного соляным раствором, в который погружены формы; и мешалки с электроприводом для циркуляции соляного раствора. Агрегат работает автоматически.

Машина для производства мороженого. Холодильное устройство из агрегата и холодильной машины, в состав которой входит электродвигатель с зубчатой передачей, размещенной на вращающейся колонне, а также четырех баночное хранилище для мороженого, банки для производства, две камеры для сохранения продуктов, термостат, термический выключатель, регулирующий клапан, сети электро- и холодильного устройства. Температура соляного раствора должна составлять от -20 до -22 ºС, камеры I от -4 до +4 ºС, камеры II от -4 до 0 ºС, хранилища от -10 до -12 ºС.

Хранилище для мороженого. Устройство этого типа состоит из собственно хранилища и механической части - агрегата. Холодильный агрегат встроен в ящик хранилища. В этих хранилищах применено косвенное охлаждение - при помощи соляного раствора. Агрегат состоит из компрессора, воздушного конденсатора, автоматов, регулирующих и обеспечивающих работу электро- и холодильного устройства, а также электродвигателя. Холодильный элемент находится в соляном растворе, которым осуществляется процесс охлаждения хранилища.

Холодильные, компрессорные и абсорбционные установки. В гостиничных предприятиях наиболее часто применяются компрессорные установки. Хладоагентом является обычно хлористый метил, а также фреон, которые отличаются выгодными физическими свойствами.

В номерном фонде гостиниц, местах общего пользования используются абсорбционные холодильники, в которых гостиничная клиентура хранит различные продукты. Достоинством этих холодильников является бесшумная работа в противоположность компрессорным агрегатам.

1.5.2 Кухонное оборудование

Кухонные плиты составляют основной элемент оснащения кухни. Различные типы кухонных плит могут отапливаться углем, газом и электричеством.

Жарочные печи применяются в кухнях и кондитерских предприятиях для жарения мяса и выпечки кондитерских изделий. Печи могут быть частью кухонной плиты или составлять отдельное устройство. В этих печах можно регулировать температуру в зависимости от выпекаемых изделий. В кухнях используются также печи, приспособленные для жарения на вертеле мяса, птицы, дичи.

Варочные котлы используются для приготовления блюд, супов, кипячения молока, а также в дополнение к кухонным плитам. Котлы современной конструкции имеют одинарные или двойные стенки.

Паровые котлы бывают различными по объему, однако их принципиальное устройство идентично. Оно заключается в том, что пар, проходя между внешней и внутренней стенками котла, изготовленными из тонкой нержавеющей стали, отдает свое тепло непосредственно через стенки. Используются для быстрого приготовления супов, соусов, бульонов и другой пищи, где требуется ровное тепло и необходимо избегать подгорания, высушивания или запекания пищи.

Духовая печь оборудована вентилятором в своей задней части для подачи горячего воздуха на приготавливаемый продукт, в результате чего происходит его быстрое запекание. В духовой печи приготавливают ростбиф, а также разогревают большую часть предварительно приготовленных и замороженных продуктов. Разогрев возможен и в результате конвекции.

Глубокий противень для кипящего масла. Используется для термической обработки пищевых продуктов путем их погружения. Жаренье происходит при достаточно высокой температуре, которая достигает 180-200 ºС. Приготовление пищи осуществляется путем прямого воздействия тепла.

Гриль имеет широкое применение в коммерческой кухне. Поверхность его нагревается газом или электричеством и передает жар непосредственно путем прямого воздействия.

Микроволновая печь независимо от того, является ли она промышленной или бытовой, может использоваться как кулинарный метод. Пища, помещенная в микроволновую печь, разогревается благодаря передаче электромагнитной энергии (2450 Мгц).

Универсальная печь выполняет самые разнообразные функции при приготовлении пищевых продуктов. Он имеет большую верхнюю плиту, ряд снимаемых колец различного диаметра, закрывающих отверстия в верхней плите, а также духовые шкафы. Значительная по площади верхняя плита разогревается газом или электричеством. Передача тепла происходит в результате соприкосновения стенок посуды с разогреваемой верхней плитой, что позволяет жарить, варить, тушить и т.п. в зависимости от размеров посуды, а также жидкости, содержащейся в ней.

Пароконвектомат производит до 80% всех возможных операций - он варит, тушит, бланширует, кипятит, жарит, выпекает и выполняет многие другие функции в максимально сжатые сроки. Единственное, что пока ему не подвластно - варить супы и жарить во фритюре. На задней или боковой стенке пароконвектомата расположен вентилятор. Он обеспечивает равномерную циркуляцию жара, который исходит от нагревательных элементов. В камере находится и система парообразования: инжекционная или бойлерная. Она отдает блюду необходимое количество влаги, чтобы оно не пересыхало.

Посудомоечная машина предназначена для мойки тарелок и некоторой стеклянной посуды, но стаканы, рюмки и плакированная посуда моется вручную. Такая машина моет и стерилизует посуду. Посуда обмывается водой, имеющей температуру 40-60 ºС. Вода нагнетается под давлением через сопла, смонтированные на маятниковых соединениях.

В торговых залах применяют машины, контролирующие работу персонала, например, кассы для официантов и т.п. В расчетных службах используется компьютерная техника.

гостиница инженерный архитектурный оборудование

1.6 Правила технической эксплуатации гостиниц и их оборудования

Ввиду значительного объема правил (Правила технической эксплуатации гостиниц и их оборудования. Утверждены приказом Министерства ЖКХ РСФСР № 420 от 4.08.1981 г. Они положены в основу ГОСТ Р - 50645-94. Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц.) предлагается кратки их анализ, базирующийся на основных положениях по технической эксплуатации помещений, строительных конструкций и инженерного оборудования гостиниц, а также указаниях по содержанию территории, технике безопасности, охране труда и пожарной безопасности при эксплуатации гостиниц. Правила для работников, занимающихся технической эксплуатацией, содержанием и ремонтом гостиниц, состоят из пяти разделов.

раздел (Основные положения). Задачей технической эксплуатации гостиничного фонда является обеспечение исправного состояния конструкций, частей зданий и инженерного оборудования гостиниц для бесперебойной их работы в пределах нормативного срока службы, своевременное выполнение планово-предупредительного ремонта, обеспечение надлежащего благоустройства и санитарно-технического состояния здания и прилегающего к нему участка. Техническая эксплуатация гостиничного фонда включает техническое обслуживание и все виды ремонтов. Состоит из подразделов: общие указания, управление гостиничным хозяйством, порядок приемки гостиничного хозяйства (приемка в эксплуатацию вновь выстроенных зданий гостиниц, капитально отремонтированных гостиниц, приемка гостиничного хозяйства при смене руководства, система осмотра гостиниц, ремонт и благоустройство), организация эксплуатации гостиничного фонда (техническое обслуживание и текущий ремонт гостиниц, организация труда рабочих по текущему ремонту, учет выполнения плана текущего ремонта, планирование и организация капитального ремонта и повышение уровня благоустройства гостиниц).

раздел Правил посвящен эксплуатации строительных конструкций и помещений гостиниц. Подразделы: фундаменты и стены подвальных помещений; стены; фасады; балконы, козырьки, лоджии и эркер; перекрытия; полы; перегородки; крыши; водоотводящие устройства; очистка кровель от снега и устранение обледенения водоотводящих устройств чердачных крыш; окна и двери; лестницы; печи; специальные мероприятия по технической эксплуатации здания; эксплуатации жилых и вспомогательных помещений гостиниц; подвалы и технические подполья.

раздел - правила эксплуатации инженерного оборудования гостиниц и состоит из подразделов: центрально отопление; горячее водоснабжение; вентиляция, кондиционирование воздуха; водопровод и канализация; внутренние водостоки с крыш; газоснабжение; мусороудаление и пылеудаление; электрооборудование; лифты и подъемники; радио и телевидение; средства автоматизации, диспетчеризация инженерного оборудования, средства связи и КИП; диспетчерская связь; основные пути экономии тепловой и электрической энергии; инвентарь и его содержание.

раздел - правила эксплуатации территории, прилегающей к гостинице, и проведение санитарно-гигиенических мероприятий. Состоит из подразделов: техническое содержание, уборка, санитарная очистка, озеленение территории; санитарно-гигиенические требования к гостинице.

раздел - правила техники безопасности, охраны труда и пожарной безопасности при эксплуатации гостиниц. Подразделы: правила техники безопасности и охраны труда; правила пожарной безопасности.

2. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СИСТЕМ КОТТЕДЖА

2.1 Подбор и компоновка оборудования технологической и технической системы отрасли в помещениях коттеджа

В данном разделе представлено необходимое инженерное оборудование и приведены его габаритные размеры, площадь, потребляемая мощность, количество тепловыделений, количество влаговыделений и вероятность безотказной работы, приведенные в таблице 4.

Таблица 4 - Характеристики основного оборудования и техники

2.2 Расчет искусственного освещения помещения

Схема размещения светильников выполняется после вычисления их количества, которое производится методом сетевого потока. Для расчета устанавливаем площадь F=148 м² и высоту Н=3 м помещения. Необходимое число ламп для освещения «n» вычисляется по выражению:

где  - минимальная освещенность (согласно СниП 11-4-89 зрительные работы при средней точности ко 2 разряду с освещенностью 200 лк);

 - коэффициент запаса (1,5);

 - площадь освещаемого помещения, м²;

 - коэффициент минимальной освещенности, равный отношению средней освещенности к минимальной (1,1…1,5);

 - световой поток ламп, лм. (тип и мощность ламп накаливания НБ-60=900 лм);

 - коэффициент использования светового потока, равный отношению потока, подающего на рабочую поверхность, к общему потоку ламп.

Значение высоты подвеса светильника над рабочей поверхностью вычисляется по выражению:

где  - высота помещения, м;

 - высота рабочего места (0,8 м);

 - высота подвеса светильника от потолка, м.

Величина показателя помещения i вычисляется по выражению:

где L и В - длина и ширина помещения, м.

Выполним необходимые расчеты, используя формулы:

)

)

) .

2.3 Расчет электроснабжения

.3.1 Распределение нагрузки по фазам

По выбранному оборудованию и рассчитанному числу светильников определенные мощности равномерно распределяются по фазам после размещения оборудования и светильников на плане помещения. На плане указываются установленные мощности, проводки с несколькими нагрузками, отраженные на рисунке 1.

Рисунок 1 - План помещения и расположения светильников

2.3.2 Расчет сечения проводников и кабелей

По рисунку 1 составим расчетную схему, изображенную на рисунке 2.

Рисунок 2 - Расчетная схема

Предположив, что провода одного сечения по всей длине проводки, вычисляются моменты нагрузок не по участкам «l», а по полным длинам «L» от каждой нагрузки до источника электропитания:

 [Вт х м].

Тогда получим

 [Вт х м].

Если считать моменты нагрузок по участкам:

 ,

тогда:  [Вт х м].

Причем:

Рассчитаем допустимую потерю напряжения в вольтах:

 , В,

где согласно ПЭУ для осветительных сетей  от номинального.

Следовательно, допустимая потеря напряжения равна:

 В.

Сечение проводов должно быть не менее чем подсчитанные по выражению:

 ,

где  - удельная проводимость для меди ;

U - номинальное напряжение U=220 В.

Таким образом, сечение проводов должно быть

 мм².

Ток на головном участке проводки, А:

.

Тогда:  А.

2.4 Расчет вентиляции (кондиционирования помещения)

.4.1 Расчет тепло- и влагоизбытков

Расход приточного воздуха определяется видом ассимилируемых вентиляций вредностей теплоизбытков или загазованности (влагоизбытки и загазованность в этом случае не рассматриваются).

Расчет теплоизбытков вычисляется по выражению:

,

,

где  - полные тепловыделения в рабочую зону, кДж/ч (Вт);

 - теплоизбытки от технологического оборудования, кДж/ч;

 - теплоизбытки от одного человека, 150…350 Вт; (540…1250 кДж/ч);

 - число людей, проживающих;

 - теплоизбытки от людей, кДж/ч;

 - удельный теплоприток в секунду, Вт/(м²с) (для бытовых помещений 3 Вт/(м²с));

 - теплоизбытки от работающих электродвигателей, кДж/ч;

 - установленная мощность электродвигателя, Вт;

 - коэффициент, учитывающий одновременность работы, загрузку и тип электродвигателя (0,2…0,3);

 - к.п.д. электродвигателя

Тогда, воспользовавшись вышеприведенными формулами, получим:

)

)

)

)

Расчет влагоизбытков вычисляется по выражению:

где  - влаговыделения от оборудования, определяемое по справочникам, кг/ч;

 - влаговыделения от людей, кг/ч;

 - влаговыделния от одного человека (при температуре воздуха в помещении t=22…28ºС - ω=0,1…0,25 кг/ч).

Выполним расчет:

)

)

)

2.4.2 Определение расхода воздуха, необходимого для удаления тепло- и влагоизбытков

Температура воздуха, подаваемого в помещение  ºС; теплосодержание приточного воздуха  кДж/кг; полные тепловыделения в помещении  кДж/ч = 10183 Вт; влаговыделения в помещении W=1,14 кг/ч; объем помещения V=444 ; вертикальное расстояние от пола до горизонтального отверстия всасывания вентилятора Н=2,7 м.

Выполнение расчетов:

. Определение температуры воздуха в помещении по выражению:

 ºС.

. Определение удельных избытков тепла:

 Вт/.

. Определение температуры воздуха, удаляемого из помещения:

 ºС,

где ∆ - градиент температуры, который при q=16,8…33,6 - ∆=0,3…1,2.

. Определение направления луча процесса изменения параметров приточного воздуха под воздействием тепло- и влагоизбытков:

а) вычисляем параметры

 кДж/кг;

б) на i-d диаграмме (рисунок 3) находим точку «Е» (ε=32156 кДж/кг) и точку «А» ( и d=0 г/кг сухого воздуха). Соединим точку «А» с точкой «Е» прямой линией на диаграмме i-d и получим луч «АЕ».

. Определение направления луча процесса изменения параметров удаляемого воздуха.

а) на i-d диаграмме находим точку «В», характеризующуюся параметрами приточного воздуха  ºС и  кДж/кг;

б) проводим из точки «В» луч параллельный линии «АЕ» до пересечения с линией  ºС и получаем точку «С» (т.е. линия ВС параллельна АЕ).

. Находим параметры приточного воздуха в точке «В», а именно  г/кг сухого воздуха и  %,и в точке «С» -  кДж/кг,  г/кг сухого воздуха и  %.

. Определяем плотность воздуха при t градС, по выражению:

при температуре воздуха поступающего в помещение:

 кг/;

при температуре наружного воздуха:  кг/;

при температуре воздуха, удаляемого из помещения:

 кг/.

. Вычисляем расход воздуха, необходимый для нейтрализации тепловыделений и влаговыделений:

 /ч;

 /ч.

В дальнейшем за расчетный принимается более высокий воздухообмен.

. Определение кратности вентиляционного воздухообмена:

 1/ч.

. Вычисляем теплоту, уносимую с вентилируемым воздухом, по выражению

 кДж/ч или 7518,96 Вт,

где с - удельная теплоемкость воздуха, с=0,28 .

. Вычисляем потери теплоты в Вт через ограждения (потолок, стены, двери и окна) помещения:

где  - площади ограждений перекрытий, стен, окон и дверей;

 - коэффициенты теплопередачи, табличные.

Таким образом, получим:

 кДж/ч, 576,6 Вт.

. Расчетная теплоотдача калорифера:

 Вт.

. Вычисляем мощность калорифера по формуле:

 Вт,

где  - к.п.д. калорифера (при установке в вентилируемом помещении равно 1).

. Вычисляем суммарную поверхность нагрева калорифера по выражению:

 м²,

где .

2.4.3 Подбор вентилятора и электродвигателя

Вентилятор подбирается в соответствии с подсчитанным общим расходом воздуха L (/ч) и общей потерей давления , Па

а) определение параметров вентилятора.

Наиболее современными и экономичными являются центробежные вентиляторы типа Ц4-70.

Для обеспечения воздухообмена сL=2500 /ч (0,7 /с) возможно применение следующих вентиляторов, где  - частота вращения, , Р - напор, Па и v- окружная скорость колеса, м/с. Анализируя такие характеристики по к.п.д., можно сделать вывод, что из всех возможных вариантов лучшие параметры по к.п.д., Р, v и  имеет вентилятор Ц4-70: .

б) Определение мощности электродвигателя для привода вентилятора.

, кВт,

где  - коэффициент запаса (для Ц4-70=1,25);

 - к.п.д. вентилятора (0,8…0,9);

 - к.п.д., учитывающий механические потери в подшипниках вентилятора (0,95);

 - к.п.д., учитывающий механические потери в передаче от вентилятора и двигателя (0,9).

Тогда:  кВт.

Выбираем электродвигатель типа А-32-4, Р=1,0 кВт,  об/мин. При этом применяется клиномерная передача с передаточным отношением

.

2.4.4 Расчет надежности оборудования (системы)

Расчетная формула вероятности безотказной работы системы будет иметь следующий вид

,

где  - вероятность безотказной работы;

 - наружные электрические сети города;

 - внутренние электрические сети города;

 - электросиловое оборудование;

 - осветительное электроснабжение;

 - технологическое оборудование;

 - оборудование технологических систем сервиса;

 - наружное водоснабжение;

 - внутреннее водоснабжение.

Функционирование системы обеспечивается качественной и надежной работой выше перечисленных подсистем с вероятностью безотказной работы. Модель надежности системы сервиса с последовательно-параллельным соединением элементов можно представить схемой:

Рисунок 4 - Структурная схема «модели надежности» с учетом электроснабжения технологического и технического оборудования системы сервиса.

Тогда

Так, исходя из экспоненциального закона распределения вероятности безотказной работы, интенсивность отказа системы:

.

При средней вероятности безотказной работы элементов подсистем  имеем в течение  часов работы: , т.е. .

Средняя наработка до первого отказа нерезервированной системы:

,

.

В таком случае частота отказов будет следующей:

,

а интенсивность отказов по выражению:

.

При построении графиков зависимости  и , в функции времени t (таблица 5, рисунок 5), значения времени задаются с расчетным интервалом 15000 час. (.).

Таблица 5 - Значения  и  в зависимости от времени

Рисунок 5 - Зависимости интенсивности отказа системы от времени и частоты отказов от времени

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе выполнения данного курсового проекта были выполнены расчеты и получены данные, описанные ниже.

Количество светильников производилось на основе светового потока и получилось равным 13 шт. Далее, исходя из полученного количества, на плане помещения указали установленные мощности, проводки с несколькими нагрузками и составили расчетную схему. По расчетной схеме вычислили моменты нагрузок: 10640 [Вт х м].

Для расчета вентиляции помещения были найдены следующие значения: теплоизбытки 36658,4 кДж/ч; влагоизбытки 1,14 кг/ч; расход воздуха, необходимый для нейтрализации тепловыделений 4  и влаговыделений 950 . Немаловажен грамотный подбор вентилятора и электродвигателя. Наиболее современным и экономичными являются центробежные вентиляторы типа Ц4-70 при . Мощность электродвигателя типа А-32-4 для привода такого вентилятора составляет 0,95 кВт.

Для расчета надежности оборудования была построена схема надежности с учетом электроснабжения технологического и технического оборудования системы сервиса. Затем по формуле вероятности безотказной работы данной системы получили искомое значение равное 0,95. Были рассчитаны также частота отказов  и интенсивность отказов , и соответственно была построена их графическая зависимость в функции времени.

ЛИТЕРАТУРА

1. ГОСТ Р 51617-2000 Жилищно-коммунальные услуги. Общие технические условия.

. ГОСТ 28681.0-90 Стандартизация в сфере туристско-экскурсионного обслуживания. Основные положения.

. ГОСТ Р 50690-2000 Туристические услуги. Общие требования.

. ГОСТ Р 50645-94 Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц.

. ГОСТ 2874-82 Питьевая вода.

. СНиП II-88, 89 Гостиницы.

. СНиП 2.04.85 Внутренний водопровод и канализация.

. СНиП 2.04.05 Отопление, вентиляция и кондиционирование.

. СНиП 2.04.02-84 Водоснабжение.

. СНиП 23.05.095 Освещение.

. Правила технической эксплуатации гостиниц и их оборудования. Утверждены приказом Министерства жилищно-коммунального хозяйства РСФСР №420 от 4.08.1981. М.: Стройиздат, 1985.

. Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства / Пер. с англ. М.: Аспект Пресс, 1995.

. Буганенко В.С., Каминский И.М., Никульшин В.В. и др. Техника обслуживания и культура работы в гостиницах. Киев: Вища школа, 1977.

. Духовный В.И. Мотели и кемпинги. М., 1975.

. Жуков Г.С. Эксплуатация гостиниц. М., 1967.

. Зорин И.В., Квартальнов В.А. Энциклопедия туризма: Справочник. М.: Финансы и статистика, 2000.

. Захарченко А.А., Чибисов С.И. Справочник работника гостиничного хозяйства. М.: Высшая школа, 1988.

. Каминский И.М. Эксплуатация и ремонт гостиниц. Киев: Вища школа, 1974.

. Ольхова А.П. Гостиницы. М.: Стройиздат, 1988.

. Семенов В.С. и др. Гостиничное хозяйство: Справ. пособие. М.: Стройиздат, 1985.

. Уокер Д. Введение в гостеприимство: Учебник. М.: ЮНИТИ, 1999.