Экспертиза животных продуктов
1. Дефекты и пороки копченой рыбы
Обработка рыбы продуктами теплового разложения древесины называется копчением. Эти продукты содержат консервирующие вещества - фенолы, кислоты, метиловый спирт, формальдегид, смолы и другие, которые пропитывают кожу и мясо рыбы, придают ей специфические цвет, вкус и аромат. Кроме того, увеличивается срок хранения рыбы за счет консервирующих веществ и частичного обезвоживания.
В настоящее время существуют три способа копчения: дымовое - копчение дымом, получаемым при сгорании опилок деревьев лиственных пород; мокрое (бездымное) - рыбу погружают в коптильную жидкость, полученную путем разложения древесины; смешанное - рыбу обрабатывают коптильной жидкостью, затем дымом. Чаще применяют дымовое и смешанное копчение.
Копчение бывает горячим и холодным. Горячему копчению подвергают свежую или мороженую рыбу. Коптят горячим дымом при температуре от 80 до 170° С в течение нескольких часов. Рыба не только прокапчивается, но и проваривается, консистенция ее становится нежной, сочной, слегка крошимой. Цвет кожи темно-коричневый, цвет мяса белый. Соли содержит 1,5-3%. Рыба перевязывается шпагатом.
Холодному копчению подвергают соленую рыбу. Коптят холодным дымом при температуре от 18° до 40° С в течение нескольких суток. Рыба прокапчивается и подсушивается, консистенция становится плотной, эластичной. Цвет кожи - от светло - до темно-золотистого, а мяса - сероватый. Соли - от 5 до 14%. Шпагатом рыбу не перевязывают.
Рыба горячего копчения - карповые, осетровые, тресковые, прочие морские и океанические рыбы. Рыбу сортируют на крупную, среднюю и мелкую: мелкую и среднюю чаще коптят в целом виде, а крупную - разделывают. По разделке бывает рыба потрошеная с головой и обезглавленная, зябреная и кусками.
Для осетровых рыб большого размера (белуга, калуга, щип, осетр) приготовляют куски-боковники. После разделки рыбу солят для вкуса, промывают, перевязывают шпагатом и направляют на копчение. Копчение состоит из трех стадий: подсушивание (при температуре 60-80°С), пропекание или проварка (при 90 - 140°) и копчение (при температуре 80-110°С). После копчения рыбу охлаждают и упаковывают.
Рыбу горячего копчения (кроме осетровых) на сорта не делят. Она должна быть хорошо и равномерно прокопчена до полной готовности. Поверхность чистая, допускаются незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, натеки жира и морщинистость. Консистенция нежная, сочная, слегка крошимая. Вкус и запах копчености - допускаются незначительные привкусы ила и горечи от смолистых веществ.
Осетровые делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности. Поверхность чистая, не влажная, консистенция плотная, сочная; вкус и запах копчености, без посторонних привкусов и запахов, соли 2-3%. В рыбе 2-го сорта допускаются морщинистая влажная поверхность и ожоги. Консистенция слоистая, мягкая или суховатая. Может быть привкус ила, слабый запах окислившегося жира. Соли должно быть 2-4%.
Для холодного копчения используется крупная, средняя и мелкая рыба. Крупную рыбу разделывают на потрошеную с головой и без головы, пласт, тешу (брюшная часть), балычок (спинка). Мелкую рыбу коптят целиком. Солят ее сухим, мокрым или смешанным посолом, затем отмачивают, нанизывают на шпагат, крючки или металлические прутки и направляют на копчение.
Копчение состоит из двух стадий: подсушивание при температуре до 30°С и собственно копчение при 18 - 28°С (в зависимости от вида рыбы).
Для холодного копчения используют рыбу, содержащую среднее и высокое количество жира, при этом получается более высококачественный продукт. Холодным способом коптят воблу, тарань, леща, усача, сельдь, палтуса, морского окуня и других рыб. Наиболее ценными являются нельма, усач, омуль, рыбец, шемая. Рыба холодного копчения делится на два сорта.
Рыба 1-го сорта - разных размеров и упитанности. Поверхность чистая, сухая, от светло - до темно-золотистого цвета. Допускаются незначительная сбитость чешуи, натеки жира и рапа на голове. У дальневосточных лососевых может быть морщинистость поверхности. Брюшко целое, плотное. Разделка правильная, возможны незначительные отклонения. Консистенция - от сочной до плотной. Вкус и запах копчености, без посторонних привкусов и запахов. Соли - от 5 до 10%.
В рыбе 2-го сорта допускаются значительная сбитость чешуи, натеки жира, рапа на поверхности. Цвет может быть до темно-коричневого с незначительными белыми пятнами (места, не обработанные дымом). У дальневосточных лососевых кожа может отставать от мяса. Допускаются признаки брачного наряда. Брюшко отмякшее, разделка имеет отклонения. Консистенция ослабевшая, а у дальневосточных лососей может быть жестковатая или мягковатая, слегка крошимая при нарезке. Допускается резкий запах копчености и привкус ила. Соли - от 5 до 14%.
Органолептическая и санитарная оценка рыбы копченой.
Рыба холодного копчения
НаименованиеДоброкачественнаяНедоброкачественнаяНаружные покровыЗолотистые (в зависимости от вида рыбы могут варьировать от соломенного до коричневого окрашивания).Тускло-золотистые, иногда с сероватым оттенком. Влажные.БрюшкоЦельное, плотной консистенции; у сельдевых - умеренно мягкое, но целое и не вздутое.Лопнувшее, дряблой консистенции, внутренние органы значительно лизированы, с неприятным, резким запахом.Мышечная тканьЦвет серо-желтый, консистенция плотная, при разрезе слегка крошится; у дальневосточных лососевых и у сельдевых рыб может быть мягкой или жестковатой.Консистенция слабая, дрябловатая. На разрезе рисунок мышечной ткани нечеткий.Запах и вкусСвойственные копченостям, приятные, характерные для данного вида рыб. Сельди могут иметь на поверхности слабый запах окислившегося жира.Запах мяса резкий, неприятный.
Рыба горячего копчения
НаименованиеДоброкачественнаяНедоброкачественнаяНаружные покровыЗолотистые или желтовато-коричневые (в зависимости от вида рыбы), иногда имеются небольшие светлые незакопченные места; чистые, сухие или несколько увлажненные.Грязно-золотистые. Влажные, с острым затхлым запахом.БрюшкоУ неразделанной рыбы - плотной консистенции, целое или лопнувшее от механических повреждений.Лопнувшее, дряблой консистенции, внутренности с признаком разложения.Мышечная тканьПлотная, суховатая или сочная. Легко распадается на отдельные кусочки. Запах и вкус приятные, характерные для данной рыбы. Допускается незначительная горечь от примесей смолистых веществ. У сельдей и лососевых рыб может быть слабый запах или привкус окислившегося жира в подкожной части.Консистенция от слабой до дряблой. Запах прогорклый, затхлый.
При копчении рыбы могут возникнуть пороки, снижающие качество товара.
Основные пороки рыбы холодного копчения: белобочка, подпаривание, рапа, плесневение, тусклая и темная поверхность, смолистые натеки, невыраженный запах копчености, кислый запах в жабрах, посторонние запахи, окисление жира, горький вкус, дряблая и сухая консистенция мяса, повышенное содержание влаги в рыбе. Эти пороки появляются в результате нарушения технологических процессов и режима хранения рыбных товаров.
Белобочка, или непрокопченные места, образуется при соприкосновении одной рыбы с другой в коптильной камере. Порок можно исправить дополнительным копчением рыбы.
Подпаривание - сваривание мяса под действием очень высокой температуры при подсушивании или собственно копчении. Этот неустранимый порок характеризуется рыхлой консистенцией мяса и ухудшением вкуса.
Рапа - налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы. Появляется у рыбы с повышенным содержанием соли в результате недостаточной отмочки или избыточного просушивания. Для устранения порока рыбу протирают салфеткой, смоченной растительным маслом.
Плесневение - мокрый слизистый налет серого или зеленоватого цвета на поверхности рыбы, возникающий вследствие повышенной влажности мяса и недостаточной циркуляции воздуха в хранилище с большой влажностью. Устранить порок можно протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной слабым тузлуком, и просушиванием. Обработка рыбы сорбиновой кислотой также задерживает развитие плесеней. Если плесень проникла в мясо, то порок неустраним, и рыбу предъявляют санитарной инспекции для определения возможности ее дальнейшего использования. Легкий налет сухой белой плесени на балычных товарах не является пороком.
Тусклая поверхность-рыба недостаточно прокопчена, поверхность бледная вследствие пересушивания рыбы, слабой концентрации дыма или недостаточной температуры при копчении. Порок можно исправить дополнительным копчением рыбы.
Темная поверхность - результат недостаточного подсушивания рыбы перед копчением.
Смолистые натеки на поверхности рыбы появляются при попадании на нее смолистых веществ и нагара из дымоходов и с потолка камер. Устраняют натеки соскабливанием ножом и протиранием салфеткой.
Невыраженный запах копчености - результат недостаточной обработки рыбы коптильным дымом или длительного хранения.
Кислый запах в жабрах появляется, когда жабры плохо промыты, а жаберные крышки при подсушивании и копчении прижаты к голове. Порок можно устранить, удалив жабры и просушив рыбу.
Посторонние запахи возникают при упаковке рыбы в недостаточно чистую тару. Для удаления запахов рыбу проветривают, разложив в хорошо вентилируемом помещении.
Окисление жира характеризуется появлением прогорклого вкуса, а также цвета окислившегося жира, при длительном хранении рыбы.
Горький вкус появляется у рыбы при повышенном содержании в коптильном дыме смолистых веществ, а также, если поверхность рыбы перед копчением была слишком влажной.
Пузыри - участки сморщенной отстающей кожи вследствие длительного нахождения рыбы в чанах для отмочки.
Ожоги - участки темного цвета, образовавшиеся из-за перегрева рыбы.
Потеря чешуи - матовый оттенок и дряблость мускулатуры в результате использования для копчения рыбы из окисших тузлуков
Дряблая консистенция мяса и лопнувшее брюшко - результат избыточной отмочки; порок неустраним.
Сухая консистенция мяса - рыба пересушена; порок неустраним.
Повышенное содержание влаги в рыбе - результат недостаточной подсушки; порок устраняют дополнительным подсушиванием.
Рыбу холодного копчения может поражать шашел.
Рыбные товары с пороками после подработки предъявляют инспекции по качеству для определения сортности или пригодности к употреблению. Хранить такие товары не следует, их надо быстро реализовать.
2. Классификация кожевенно-мехового сырья, их первичная обработка и консервирование
Шкуры от крупного рогатого скота:
. склизок полушерстный - шкуры телят на последнем месяце эмбрионального развития с шерстным покровом длиной до 25 мм, используется для мехового производства;
. склизок шерстный-то же, с длиной шерстного покрова более 25 мм;
. опоек - шкуры от телят, не потреблявших еще растительную пищу;
. выросток - шкуры телят, перешедших на растительную пищу;
. полукожник - шкуры бычков и телочек с массой 10-13 кг;
. бычок - шкуры молодняка бычков массой 13-17 кг;
. шкуры коров с массой в парном состоянии более 13 кг, подразделяются на легкую (13-17 кг), среднюю (17-25 кг) и тяжелую (более 25 кг);
. бычина - шкуры кастрированных быков массой более 17 кг в парном состоянии, подразделяются на легкую (17-25 кг) и тяжелую (более 25);
. бугай - шкуры некастрированных быков массой в парном состоянии более 17 кг, подразделяются на легкую (17-25), тяжелую (более 25 кг).
Шкуры от лошадей:
. жеребок-склизок-голяк - шкуры эмбрионов на 7-8 мес. Жеребости представляют собой голые или с пробивающимся волосом шкуры;
. жеребок-склизок шерстный - шкуры эмбрионов на последнем месяце жеребости;
. жеребок-сосунок - шкуры жеребят до 6-мес. возраста, еще не перешедших на растительную пищу, с шерстным покровом 1-3 см;
. жеребок-уросток - шкуры жеребят, перешедших на растительные корма, массой до 5 кг;
. выметка - шкуры жеребят массой 5-10;
. конина - шкуры взрослых лошадей с массой в парном состоянии 10 кг и выше, подразделяются на легкую (10-17 кг) и тяжелую (выше 17).
Шкуры от овец, коз:
. голяк - шкуры ягнят-недоносков всех пород овец, кроме каракулевой;
. муаре-клям - выкидыши грубошерстных пород овец, кроме каракулевой, дающие шкурки площадью не менее 300 кв. см, волосяной покров более отросший, чем у голяка, с муаристым рисунком;
. мерлушка степная - шкурки ягнят курдючных пород овец, площадью не менее 400 см2 с завитками бобовидными, вальковатыми, кольчатыми или со слегка волнистым волосом длиной в выпрямленном состоянии не более 5 см;
. мерлушка русская-то же, от грубошерстных овец, за исключением каракульских;
. лямка - шкурки ягнят тонкорунных, полутонкорунных, полугрубошерстных пород овец, площадью 400-1800 кв. см, с густым, мягким волосяным покровом, завитки кольчатые или горошковидные;
. трясок - шкурки ягнят всех грубошерстных пород овец, кроме курдючных, площадью не менее 400 кв. см с шерстным покровом из мягких шелковистых косичек с кольцеобразными завитками, переходящими в штопорообразные;
. сак-сак - шкурки ягнят степных курдючных пород в возрасте 1-5 мес., площадью не менее 400 кв. см, шерсть в виде косичек со штопорообразной извитостью.
Овчина меховая и шубная. Получают от взрослых овец и подросшего молодняка тонкорунных, полутонкорунных и полугрубошерстных пород под названием, соответственно, тонкорунная, полутонкорунная, полугрубая овчина.
Овчинно-шубное сырьё. Шкуры называют овчинно-шубными от грубошерстных пород овец и отдельно - овчина шубная романовская от молодняка и взрослых овец романовской породы и их помесей с грубошерстными северными короткохвостыми овцами.
Каракулево-смушковое сырьё:
. каракуль чистопородный черный, цветной, серый от чистопородных каракульских ягнят в возрасте до 3 суток после рождения;
. каракуль-метис черный и цветной - шкурки ягнят, получаемых от скрещивания курдючных, смушково-молочных и других грубошерстных пород овец с каракульскими баранами, в первые дни жизни;
. яхобаб - шкурки переросших ягнят, как от чистопородных каракульских овец, так и помесных, с длиной волос по краям шеи в расправленном виде 3-5 см и более;
. смушка - шкурки от ягнят в возрасте до 3 суток от смушковых пород овец - решетиловской, сокольской, чушки, с длиной волос на шее: у черных - до 3,5 см, серых - до 4 см, кроме особей, дающих шкурки со слабоволнистым и прямым волосяным покровом.
К меховому сырью относят шкуры и шкурки многих видов домашних и диких животных - песца, фуро, волка и т.д.
Шкуры морских животных: шкуры тюленя беломорского (склизок, легкие и тяжелые), шкуры лахтака, сивуча (легкие, тяжелые), тюленя каспийского и нерпы северной (склизок, легкие и тяжелые), китовое кожевенное сырьё подразделяется на части - лобовина, туловище, ласты.
В практике используются также шкуры крупных птиц (страусы), крокодила, сома, акулы и т.д.
Первичная обработка и дообработка кожевенного и шубно-мехового сырья.
. Обрядка - первая операция первичной обработки шкур и заключается в удалении со шкур всех утяжелителей: рогов, копыт, ушей, губ, половых органов, черепных костей, вымени, хвостовых позвонков, прирезей мяса, жира, сгустков крови, соли, навала (навоз, земля…), снега, льда.
Правила обрядки: при удалении рогов сохраняют шкуру головы, обрезая её около рогов у самого корня, прирези мяса и жира удаляют со шкур на столе или тупиком на колоде.
. Удаление навала. Сухой навал удаляют после предварительной отмочки путём обильного смачивания насыщенным раствором поваренной соли, после чего шкуры укладывают «в рыбку» мездрой наружу, одна на другую, хребтами в разную сторону. Высота штабеля до 50 см, при этом парные шкуры в штабеле выдерживают не более 45 мин. Размягченный навал удаляется на небольших убойных пунктах вручную на помосте или тупиком на колоде. Также используют навалосгоночный рубанок НСР-2, навалосгоночные машины марки ММ-4, ММ-3, со шкур овец ММ-2-47.
. Мездрение. на скотобойных пунктах прирези мяса и жира удаляют вручную, а на мясокомбинатах - на мездрильных или строгальных машинах. В первом случае на колоде при помощи подходки (нож с лезвиями с обеих сторон, с одной стороны - острое, с другой - тупое), на мясокомбинатах - на мездрильных машинах.
Подкожное сало на свиных шкурах удаляют на строгальных машинах.
. Промывка шкур. Шкуры промывают на покатых столах водой под давлением или в баркасах (гашпилях). Шкуры овец - только в баркасах. После промывания - обтечка (шкуры укладываются в штабель не более чем на 1 ч до 50 шт.).
В баркас емкость 6,5 м3 загружается до 50 шкур крупного рогатого скота или 150 шкур свиней, загружают при вращении крылаток.
. Обрядка мехового сырья заключается в удалении костей хвоста, лапок, ушных хрящей и их обезжиривания (соскабливанием жира с мездры тупыми инструментами - тупыми ножами, скобами, косами, тупиками или путём срезания жировых отложений с подкожной клетчаткой и подкожной мускулатурой острыми инструментами). Оставшийся жир удаляют, протирая мездровую поверхность опилками или окатывая их в обезжировочных барабанах.
Консервирование кожевенного и мехового сырья. Эффект консервирования достигается обезвоживанием тканей шкуры; созданием высокого осмотического давления в клетках тканей шкуры путём введения в кожевую ткань поваренной соли; изменением рН в кислую сторону; обработкой шкур химическими веществами, обладающими бактерицидными или бактериостатическими свойствами - кремнефтористым натрием, парадихлорбензолом, нафталином, трихлорфенолятом натрия, пентахлорфенолятом натрия и др.; понижением температуры.
Шкуры консервируют не позднее 2 часов после съёмки.
Способы консервирования:
. Засолка в расстил. На мездру шкуры наносят слой поваренной соли, в результате чего масса шкуры уменьшается (усол и выражается в%). Шкуры укладывают в штабеля, расход соли ≈ 40% от парной массы шкуры, высота не более 120 см, срок комплектования штабеля не более 3 суток.
Консервирование в штабелях для шкур крупного рогатого скота, свиней продолжается не менее 7 сут., мелкого сырья - 4-6 ч с момента засолки последней шкуры.
Используются химические консерванты.
Состав консервирующей смеси: поваренная соль в количестве 40% от массы парной шкуры и добавка одного из консервантов - парадихлорбензола 0,4%, нафталина 0,8%, кремнефтористого натрия 1%.
При консервировании шкур опойка, выростка, полукожника к количеству поваренной соли добавляют 15% сернокислого аммония (NH4)2SO4, для обезвоживания тканей. Каждый вид сырья консервируют отдельно, но при небольшом количестве сырья можно солить в одном штабеле сырьё от крупных животных и свиные шкуры, но шкуры выростка, опойка, овчину и козлину засаливают отдельно.
. Тузлукование - обработка шкур в насыщенном растворе поваренной соли или в растворе соли с добавкой антисептиков. Тузлукуют парные и размороженные шкуры крупного рогатого скота, однокопытных и свиные, а также шкуры, неправильно законсервированные, - недосушенные, быглые (пористые при замораживании на ветру)…
Предварительно производится обрядка и промывка шкур.
Тузлук: 34-35% раствор поваренной соли в количестве, чтобы жидкостный коэффициент (отношение массы сырья к количеству тузлука в кг) был 1:3. Оптимальная температура тузлука 10-120С.
Продолжительность выдержки шкур в тузлуке: крупных тяжелых 18-20 ч, мелких 10-12. После тузлукования шкуры вынимают для обтекания в течение 2 ч, а затем подсаливают на стеллажах смесью соли с антисептиками.
. Консервирование сухосолением производят в районах с жарким климатом, на отгонных пастбищах. Сначала шкуры засаливают на стеллажах (засолка врасстил), но длительность выдерживания шкур в штабелях сокращается для крупного сырья до 2-5 сут., а для мелкого - до 1-2. Поваренную соль расходуют в количестве 20% от массы парных шкур. После выдерживания в штабелях, шкуры очищают от соли и сушат под навесом, а зимой - в спец. сушилках на шестах.
В процессе сушки не допускается подпревание шкур в местах соприкосновения с шестом, для чего шкуры периодически перемещают на шесте.
В сушилке температура поддерживается вначале 200С, в конце - не выше 300С при относительной влажности воздуха 60-70%. Сушатся до влажности 20%.
. Пресно-сухой способ консервирования заключается в сушке без применения консервантов. так консервируют пыжик, неблюй, опоек-склизок, жеребок, шкурки кошки домашней, кролика, собаки, яхобаба, каракуля-метиса, смушки.
При сушке влажность снижается до 15-17%. Шкуры, законсервированные этим способом, часто имеют пороки - молеедина, кожеедина…
Не допускается сушка шкур под прямыми солнечными лучами.
Шкурки кролика, нутрии, кошки волосом внутрь сушат на специальных клиновидных правилках. Высушенное сырье укладывают на 2-3 дня в сухом помещении для отлежки.
. Кислотно-солевой способ заключается в обработке шкур смесью из поваренной соли (85-86%), алюмокалиевых квасцов (7,0-7,5%) и хлористого аммония (7,0-7,5%). Шкуры, пересыпанные и натертые консервирующей смесью, расстилают на стеллажах одна на другую мездрой вверх и выдерживают в штабелях высотой 1,0-1,2 м 5-7 суток. Перед укладкой шкур стеллаж пересыпают слоем соли толщиной 3-4 см.
Расход смеси составляет ≈40% от массы шкур (около 2 кг на 1 меховую и 1,5 кг на 1 шубную овчину). При укладке шкур на длительное хранение их подсаливают смесью поваренной соли и парадихлорбензола или кремнефтористого натрия.
3. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока больных животных
В соответствии с требованиями «Санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов, подсобных и других хозяйств» запрещается использовать в пищу и скармливать животным молоко от коров, больных и подозреваемых в заболевании сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, бешенством, злокачественным отеком, лептоспирозом, чумой, контагиозной плевропневмонией, ку-лихорадкой, а также при поражении вымени актиномикозом, некробактериозом и в других случаях, предусмотренных инструкциями. Такое молоко после кипячения в течение 30 минут уничтожают.
Молоко животных, карантинированных по поводу сибирской язвы, можно допускать в пищу после кипячения. В сыром виде его используют только после снятия карантина.
Молоко кобыл, больных сапом, а также положительно реагирующих на маллеин, после кипячения в течение 30 минут уничтожают.
Туберкулез. Молоко больных животных по своим свойствам сильно отличается от молока здоровых животных. Оно становится жидким, с наличием хлопьев, приобретает зеленовато-жёлтую окраску, соленый вкус. Если поражена молочная железа, молоко голубоватого цвета. Молоко от больных животных, кипятят 10 минут и используют для откорма животных.
Молоко от нереагирующих аллергически коров из неблагополучного по туберкулезу хозяйства пастеризуют на ферме при температуре 900С 5 минут или при 850С - 30 минут. На молокоприёмный пункт, молочный завод или маслозавод разрешается вывозить только пастеризованные сливки. От животных, положительно реагирующих на туберкулин, молоко обеззараживают кипячением с последующим использованием внутри хозяйства. Допускается переработка в топленое масло.
Обезжиренное молоко кипятят и используют внутри хозяйства.
Бруцеллез. Молоко от больных животных с клиническими признаками болезни кипятят в хозяйстве в течение 5 минут или перерабатывают на топленое масло-сырец. Молоко от животных, положительно реагирующих по серологическим реакциям на бруцеллез, но не имеющих клинических признаков болезни, разрешается употреблять в пищу после пастеризации при температуре не ниже 700С в течение 30 минут. Молоко от нереагирующих коров неблагополучной фермы сепарируют и обеззараживают пастеризацией на данной ферме. На молокоприемный пункт, молочный завод или маслозавод можно вывозить только пастеризованные сливки.
В неблагополучных хозяйствах запрещено доить коз и овец. Молоко, полученное от вакцинированных животных, в течение 6 месяцев после последнего зарегистрированного аборта и удаления из стада абортировавших коров подвергается пастеризации.
Ящур. В молоке коров, больных ящуром, увеличивается количество лейкоцитов (в 7 раз), жира (7-8%), сывороточных белков, кальция. При переработке молока на масло и творог его рекомендуется пастеризовать при 85-900С в течение 30 минут. Иногда молоко коров, больных ящуром, приобретает неприятный вкус и запах, слизистую консистенцию, в нем появляются хлопья. Такое молоко утилизируют или уничтожают.
Листериоз. Молоко можно использовать в пищу после пастеризации при температуре не ниже 800С в течение 30 минут.
Туляремия. Молоко животных в хозяйствах, где зарегистрировано массовое заболевание грызунов, а также молоко животных, положительно реагирующих на туляремию по реакции агглютинации, перед использованием в пищу пастеризуют или кипятят.
Некробактериоз. Если молочная железа не поражена, молоко используют после кипячения.
Оспа. Молоко, полученное от коров, коз и овец в неблагополучных по оспе хозяйствах, кипятят или пастеризуют, а затем перерабатывают на месте. Продукты переработки молока разрешается вывозить за пределы хозяйства после снятия карантина.
Болезнь Ауески. Молоко допускается в пищу после кипячения или пастеризации.
Злокачественная катаральная горячка. Молоко больных коров используют в пищу людям или в корм животным после кипячения на месте его получения.
Паратуберкулез. Молоко коров, реагирующих на птичий туберкулин, можно выпускать в пищу или в переработку после пастеризации при 700С в течение 30 минут, при температуре не ниже 900С - в течение 10-15 минут или после кипячения в течение 5 минут.
Лейкоз. Молоко больных коров использовать в пищу людям запрещено. Его уничтожают, или после кипячения оно идет на откорм телятам, родившимся от больных лейкозом животных, или на откорм свиней. Молоко от коров, подозрительных по заболеванию лейкозом, допускается в пищу людям после пастеризации при температуре 850С в течение 10 минут или кипячения в течение 5 минут. Такое молоко перерабатывают в топленое масло, ряженку, кефир, ацидофилин. Молоко от здоровых коров из неблагополучного по лейкозу хозяйства разрешается направлять на завод, где оно пастеризуется.
Лучевая болезнь. Молоко от больных в легкой и средней степени может иметь повышенную бактериальную обсемененность. Если содержание в таком молоке радиоактивных веществ не превышает предельно допустимых уровней, его пастеризуют при 950С в течение 10 минут и выпускают на общих основаниях. Пастеризацию молока проводят на протяжении 30 дней после радиационного поражения животных.
При тяжелой и крайне тяжелой степени болезни надои молока у коров снижаются на 60-90%, а затем лактация может прекратиться. У молока, при такой степени болезни, значительная бактериальная обсемененность, в том числе возбудителями пищевых токсикоинфекций, и существенные сдвиги в биохимических показателях и биологической ценности. После кипячения молоко можно использовать на корм животным или его уничтожают.
Сальмонеллезы. Молоко, полученное от больных животных, рекомендуется кипятить 5 минут. Молоко из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу телят в период вспышки и в течение 2 месяцев после неё пастеризуют при 800С в течение 30 минут. Готовые молочные продукты при обнаружении в них сальмонелл направляют на техническую утилизацию.
Маститы. При выраженной клинической картине болезни молоко приобретает творожистую консистенцию, синеватый или желтоватый цвет, соленый вкус. Такое молоко после кипячения подлежит уничтожению. Молоко коров, больных маститом, из непораженных четвертей вымени собирают в отдельную ёмкость, пастеризуют при 850С в течение 30 минут или кипятят и используют в хозяйстве для кормления животных. Молоко из пораженных четвертей вымени уничтожают.
Кетоз коров. Молоко, содержащее значительное количество кетоновых тел, может быть токсично для человека и животных, поэтому его следует пастеризовать при 720 С в течение 30 минут или при 850С без выдержки. При положительной реакции на кетоновые тела молоко коров индивидуального пользования бракуют.
Обеззараживание молока, полученного от больных животных. Чаще применяют пастеризацию - нагревание молока до температуры не более 1000С с выдержкой или без неё.
Пастеризуют молоко в хозяйствах в том случае, если его отправляют непосредственно в торговую сеть, столовые, детские сады, ясли, а также при некоторых болезнях или подозрении в заболевании животных. Пастеризация может быть длительной - молоко нагревают до температуры 63-650С и выдерживают 30 минут, кратковременной - нагревание до 72-760С с выдержкой в течение 15-20 секунд и моментальной - нагрев молока до 85-900С без выдержки. Режим пастеризации молока больных коров устанавливают в зависимости от характера заболевания, чаще это делается при 85-900С с выдержкой 30 минут. При некоторых болезнях молоко кипятят в течение 5 минут и более.
4. Пороки куриных яиц и их ветеринарно-санитарная оценка. Маркировка яиц
Согласно ГОСТу 27583-88 яйца куриные пищевые в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.
Яйца диетические и столовые в зависимости от массы подразделяют на три категории: отборная, первая и вторая:
категорияМасса одного яйца, г, не менееМасса 10 яиц, г, не менееМасса 360 яиц, кг, не менееОтборная6566023,8Первая5556020,2Вторая4546016,6
По состоянию воздушной камеры, желтка и белка диетические и столовые яйца должны соответствовать следующим требованиям:
Диетические - пуга неподвижная, высота не более 4 мм. Белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый при овоскопии, занимает центральное положение и не перемещается;
Столовые - пуга неподвижная, допускается некоторая подвижность, высота не более 7 мм, а для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм. Белок плотный, малозаметный, может слегка перемещаться. Возможно небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещается.
Скорлупа яиц должна быть чистой и неповрежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц - пятен, точек, полосок не более 1\8 её поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.
Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.
Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовое - синей краской, разрешенной к применению в пищевых целях.
Категории диетических и столовых яиц обозначают: 0 - отборная, 1 - первая, 2 - вторая. Диетические яйца маркируют штампом круглой формы с указанием категории и даты сортировки (число и месяц); для столовых яиц проставляют только категорию.
Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц. Ей подлежат яйца птиц, предназначенные для продажи, заготовки, переработки и хранения. На каждую партию яиц прилагается удостоверение или паспорт качества и ветеринарное свидетельство о благополучии хозяйства, в котором они получены, в отношении заразных болезней птиц. Если такого свидетельства нет, яйца проваривают при 1000С в течение 13 минут. При экспертизе устанавливают цвет, чистоту и целостность скорлупы.
Яйца куриные пищевые, удовлетворяющие требованиям стандарта, выпускают в свободную реализацию. На рынках яйца куриные, индюшиные, перепелиные и цесариные допускают к продаже, если они отвечают «Правилам ветсанэкспертизы яиц домашней птицы». Не подлежат реализации доброкачественные яйца, масса которых менее 45 г.
Они определяются как мелкие и направляются в сеть общественного питания или для промышленной переработки.
К пищевым неполноценным относят яйца со следующими пороками: «насечка» и «мятый бок» - повреждение скорлупы без признаков течи; «тёк» - повреждение скорлупы и подскорлуповой оболочки с частичной вытечкой содержимого яйца; «выливка» - частичное смешение желтка с белком; «малое пятно» - одно или несколько неподвижных темных пятен под скорлупой общим размером не более 1\8 площади всего яйца; «присушка» - смещение и присыхание желтка к скорлупе, но без подскорлуповых пятен. Яйца с данными пороками направляют в сеть общественного питания или в промышленную переработку.
Не используют на пищевые цели, а подвергают технической утилизации яйца со следующими пороками: «тумак» - с темным непрозрачным испорченным содержимым (тухлые яйца); «красюк» - с однообразной рыжеватой окраской содержимого; «кровяное пятно» - яйца с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; «большое пятно» - неподвижные темные пятна под скорлупой общим размером более 1\8 площади яйца; «зеленая гниль» - с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом. Утилизируют яйца с наличием посторонних запахов («запашистость») и «миражные» - изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные.
Список литературы
дефект рыба молоко порок
1.Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник / Под ред. проф. М.Ф. Боровкова.-СПб.: Издательство «Лань», 2007. - 448 с.:ил. - (Учебники для вузов. Специальная литература);
.Ветеринарно-санитарная экспертиза пресноводной рыбы, под ред. П.В. Миктюка, М, Агропромиздат, 1989.;
3.Ветеринарно-санитарная экспертиза морской рыбы, Н.А. Доронин, А.П. Доронина, М, Колос, 1999.
4.Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства/ В.А. Макаров, В.П. Фролов; Под редакцией В.А. Макарова. - М.:Агропромиздат, 1991. - 463 с.:ил. - (Учебники и учеб. Пособия для студентов вузов);
.Справочное пособие по ветеринарно-санитарной экспертизе мясных, молочных, рыбных и растительных продуктов, меда и яиц, Л.Л. Соловейчик, А.И. Басанец, М, Колос, 1976.