Організація складських приміщень ресторану

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ України

ЛЬВІВСЬКИЙ ІНСТИТУТ ЕКОНОМІКИ І ТУРИЗМУ

Кафедра харчових технологій

Курсова робота

з предмету Організація обслуговування в підприємствах харчування

на тему: Організація складських приміщень ресторану

Львів 2007

ЗМІСТ

ВСТУП

. ЗАВДАННЯ ОРГАНІЗАЦІЇ ПОСТАЧАННЯ ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

.1 Організація продовольчого постачання підприємств ресторанного господарства

.2 Організація матеріально-технічного постачання

. ОРГАНІЗАЦІЯ СКЛАДСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА

. ОРГАНІЗАЦІЯ ТАРНОГО ГОСПОДАРСТВА

. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНУ «ОКОЛИЦЯ»

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

Вступ

Ресторанне господарство є специфічною галуззю господарської діяльності. Воно виконує три функції: виробничу, яка пов’язана з виготовленням кулінарної продукції; реалізації - обмін товарів на грошові доходи населення та організації споживання страв і кулінарних виробів у спеціальних приміщеннях - залах.

Через ресторанне господарство вирішуються важливі соціально-економічні завдання, пов’язані з організацією раціонального харчування, підвищенням працездатності контингенту: школярів, студентів, робітників; збільшенням вільного часу; створенням можливостей для культурного проведення дозвілля різних груп населення; раціональним використанням продовольчих, матеріальних і трудових ресурсів. Відновлюється робота з індустріалізації галузі - відкриваються цехи, комбінати напівфабрикатів, кулінарні фабрики з метою забезпечення ефективної роботи підприємств, впроваджується високопродуктивне обладнання, створюються умови для випуску якісної продукції і забезпечення високої культури обслуговування споживачів.

Виникнення виробничо-торгової системи, якою є підприємство ресторанного господарства, зумовлено наявністю і формуванням на ринку попиту на продукцію і послуги, які здатні задовольнити потреби населення у харчуванні.

У зв’язку з цим обов’язковою умовою функціонування підприємства ресторанного господарства є використання сукупності технологій приготування продукції, засобів виробництва, допоміжних елементів, персоналу, об’єднаних структурно і функціонально.

З кожним роком зростає матеріально-технічна база ресторанного господарства та збільшується випуск кулінарної продукції.

Тому дуже важливе місце у діяльності підприємства займає система постачання, бо саме з цієї фази розпочинається виробництво.

Процес матеріального забезпечення виробництва спрямований на своєчасну поставку на склад підприємства або на робочі місця працівників виробництва необхідних продовольчих, технічних ресурсів, до складу яких входять: сировина, напівфабрикати, готові продукти, технічне обладнання, транспортні засоби, навантажувально-розвантажувальне обладнання, обчислювальна техніка, а також енергія, вода тощо. Тобто все, що надходить до підприємства в матеріалізованій формі і у вигляді енергії, належить до елементів матеріально-технічного забезпечення виробництва.

При цьому сам процес забезпечення повинен відбуватися при мінімальних транспортно-складських витратах і найкращому використанні ресурсів на виробництві.

Проблемою забезпечення підприємств Ресторанного господарства сировиною, предметами матеріально-технічного забезпечення, паливом та іншими ресурсами в середніх та великих підприємствах займається певна група працівників, які забезпечують проходження матеріального потоку по колу: постачання à виробництвоà збут. Саме вони аналізують й визначають потребу в ресурсах, визначають метод і форму постачання, вибирають постачальників ресурсів, які мають бути надійними як і рівень конкурентоспроможності випущеної ними продукції.

Отже, організація постачання можлива тільки при умові чіткої взаємодії основних елементів системи: замовники, постачальники і транспортні організації.

Невід’ємною частиною підприємства Ресторанного господарства являються складські приміщення, які служать для зберігання, обліку і контролю руху матеріально-технічних ресурсів, що надходять і підприємство.

Ці функції складське господарство повинно виконувати якісно, в установлений термін і з мінімальними витратами. Ці три показники і є критеріями функціонування складського господарства.

В свою чергу управління складським господарством здійснюється шляхом розробки планів роботи складським господарством, складанням графіків, прийому і видачі товарів, здійснення обліку і контролю руху матеріальних потоків і аналізуванням ефективності роботи.

Отже, раціональна організація забезпечення підприємства Ресторанного господарства всіма необхідними ресурсами, а також їх збереження значною мірою визначає рівень використання засобів виробництва, зростання продуктивності праці і зниження собівартості продукції, збільшення прибутку і рентабельності.

Ця тема висвітлюється на прикладі ресторану,,Вокзал”, що розміщений при вокзалі, що дозволяє обслуговувати різний контингент споживачів.

Мета роботи - вивчення постачання, складського і тарного господарства.

1. Завдання організації постачання підприємства Ресторанного господарства

Безперебійна і ритмічна робота підприємств ресторанного господарства значною мірою залежить від регулярного забезпечення їх сировиною, напівфабрикатами, предметами матеріально-технічного оснащення, тобто від раціональної організації постачання підприємств.

Для відпрацьованого механізму постачання велике значення мають заходи, що передбачають забезпечення широкого асортименту товарів у достатній кількості й високої якості протягом року незалежно від сезону, а також матеріалів, Інвентарю й обладнання; своєчасність і ритмічність завозу товарів при дотриманні графіків доставки; зведення до мінімуму трудових і матеріальних витрат при організації постачання та раціональне використання транспорту; своєчасність укладення договорів із постачальниками й автотранспортними підприємствами.

Згідно з “Правилами роботи підприємств ресторанного господарства”, підприємства самостійно вирішують питання щодо організації постачання їх сировиною, напівфабрикатами, засобами матеріально-технічного забезпечення та вишукують найдешевші джерела постачання.

Джерелами продовольчого постачання підприємств ресторанного господарства в період формування в економіці ринкових відносин можуть бути підприємства харчової промисловості(м’ясокомбінати, молокозаводи, рибопереробні комбінати тощо), оптові бази, склади державної та кооперативної торгівлі. Підприємства Ресторанного господарства можуть вести закупівлю м’яса, птиці, молока, яєць, картоплі, овочів.

Для ефективної і ритмічної роботи підприємства необхідно організовувати постачання товарів із різних джерел. Основними джерелами являються підприємства-виробники.

Підприємства-виробники продовольчих товарів різних форм власності: державні підприємства харчової промисловості, акціонерні товариства, об’єднання, приватні фірми, які виготовляють продукти харчування. Більший внесок в організацію продуктового постачання вносять колективні сільськогосподарські підприємства, фермерські господарства, підсобні господарства і пункти для відгодовування худоби. Підприємства Ресторанного господарства можуть закупати продукти на ринках, оптових ринках, в магазинах; в сезон овочів, фруктів багато підприємств для розширення асортименту випущеної продукції займається самозаготовкою (соління, квашення, консервування). Великі фірми, підприємства, заводи можуть організовувати свої підсобні господарства.

Багато видів продуктів поступають на підприємство через посередників - оптові бази:

-          оптові бази і холодильники, які постачають м’ясо, масло, рибні і гастрономічні продукти;

-        оптові бази, які постачають бакалійну продукцію;

-        оптові продовольчі бази.

Необхідність використовувати послуги посередників виникає в тих випадках, коли потребується накопичення продуктів і в підприємстві є умови, які необхідні для зберігання. В цих випадках посередник повинен взяти на себе функції, пов’язані з рухом товару від виробника до споживача.

Оптові бази закупають товари у підприємств виробників для наступного їх продажу роздрібно-торговим підприємствам і підприємствам Ресторанного господарства.

Вихідні бази розташовуються безпосередньо при великих промислових підприємствах. Головна їх функція - організація процесу товароруху із пункту виробництва у пункт споживання. Вони організовують оптовий продаж товарів великими партіями оптовим і роздрібним підприємствам.

Торгово-закупівельні бази розташовуються у районах, де багато підприємств-виробників накопичують товари для продажу у їх місцях споживання.

Торгові бази знаходяться у місцях споживання. Вони закуповують товари у виробників, вихідних і торгово-закупівельних баз і інших посередників і продають їх роздрібним підприємствам і підприємствам Ресторанного господарства.

Потреба у сировині визначається залежно від виробничої програми. На першому етапі планування виробництва складається план-меню, на основі якого для всього підприємства визначають план випуску продукції виробничими цехами та кількість сировини й продуктів, необхідних для приготування страв.

Для забезпечення безперебійної роботи виробництва, реалізації продукції та товарів у достатньому асортименті з урахуванням попиту споживачів на підприємствах Ресторанного господарства слід створювати певні товарні запаси. Їх норми визначаються для кожного підприємства окремо й мають бути правильно обґрунтовані, тобто враховувати тип підприємства, віддаленість підприємства від джерел постачання, умови постачання та зберігання продуктів.

Товарні запаси не повинні перебільшувати рекомендовані нормативи. Наднормативні товарні запаси збільшують втрати під час зберігання, затримують оборотність товарів, захаращують складські приміщення, ускладнюють облік. Товарні запаси мають бути мінімальними, але достатніми для ритмічної роботи підприємства. На підприємстві Ресторанного господарства за нормальних умов організації постачання величина запасів продуктів із тривалим терміном зберігання(цукор, борошно, крупи) не повинна перебільшувати 8-10-денної реалізації, а продуктів, що швидко псуються (м’ясо, риба), - 2-5- денної реалізації. Тут ще можуть створюватися сезонні запаси окремих видів сировини й товарів на тривалий період(наприклад, картоплі і овочів на зимовий період).

Для отримання сировини і напівфабрикатів госпрозрахункове підприємство Ресторанного господарства укладає договори з постачальниками. Договір є основним документом, що визначає права й обов’язки сторін із постачання продовольчих товарів. У договорі вказується кількість і якість товарів, що постачаються, їх асортимент,термін і спосіб постачання, порядок приймання і повернення тари, розрахунки. У договорі передбачається відповідальність сторін за невиконання умов договору.

Договір укладається з двома сторонами - постачальником і підприємством Ресторанного господарства. Протягом терміну дії постачальник зобов’язується виготовити і доставити, а підприємство Ресторанного господарства - прийняти і сплатити кошти за сировину чи товари в кількості й асортименті і за термінами відповідно до узгоджених специфікацій і діючих цін.

Взаємовідносини сторін, що вказуються у договорах, регулюються Положенням про постачання товарів народного споживання, особливими умовами постачання, інструкціями про приймання продукції виробничо-технічного призначення і товарів народного споживання за кількістю і якістю та іншими діючими нормативними актами.

.1 Організація продовольчого постачання підприємств ресторанного господарства

Чітка організація постачання підприємств ресторанного господарства залежить від своєчасного регулярного доставляння для них сировини, товарів і напівфабрикатів. Залежно від обсягу доставляння, наявності складських приміщень і характеру сировини розрізняють транзитну та складську форми організації постачання.

Транзитна форма постачання пропонує прямі зв’язки “постачальник - підприємство ресторанного господарства”, обминаючи бази ресторанного господарства. Вона прискорює просування товарів, звільняє від необхідності в додаткових витратах на вантажно-розвантажувальні роботи, укладання та зберігання продуктів, скорочує товарні втрати, дозволяє краще зберегти якість товарів.

Складська форма постачання пропонує наявність проміжної ланки - галузевих баз і рух товарів проходить за схемою “постачальник - галузева база - підприємство ресторанного господарства”. Наприклад: товар зі складу виробника транспортується на склади вихідних баз, потім - на товарно-закупівельні бази, потім товар транспортується на склади торгових баз, потім на склади споживача.

Для продуктів, що швидко псуються, рекомендується транзитна форма постачання, а для решти - складська, але в більшості використовується змішана форма постачання.

Доставка продуктів ведеться централізованим і децентралізованим способами.

При централізованому доставлені продукти і товари завозяться постачальниками та базами постачання безпосередньо на підприємства ресторанного господарства. Централізоване завезення дає можливість використовувати найбільш економічне кільцеве доставляння товарів і маятникове(лінійне) - при доставлянні великої партії продуктів за один рейс на одне підприємство ресторанного господарства. Кільцевий маршрут дозволяє більш повно використати вантажопідйомність автотранспорту, тому що на одній машині товар доставляється на декілька підприємств по кільцю відповідно до графіку та розробленого маршруту.

При децентралізованому доставлені вивезення товарів від постачальників організовується самим підприємством ресторанного господарства, його власним транспортом. Децентралізований спосіб доставляння менш ефективний, тому що приводить до нераціонального використання транспорту і при цьому способі доставляння використовуються лише маятникові маршрути, які також менш ефективні.

Централізоване виробництво напівфабрикатів і кулінарних виробів із м’яса, птиці, риби й овочів здійснюється у заготівельних цехах підприємства Ресторанного господарства. Напівфабрикати і кулінарні вироби реалізуються через експедицію, яка на основі отриманих замовлень здійснює централізоване постачання доготівельних підприємств і магазинів кулінарних виробів.

Організація постачання підприємств ресторанного господарства напівфабрикатами має дуже важливе значення, тому що поліпшуються умови праці робітників, підвищується продуктивність праці, зменшуються втрати робочого часу на приготування страв і покращується санітарний стан виробництва.

Перевезення вантажів здійснюється спеціалізованими автотранспортними організаціями, з якими підприємство ресторанного господарства укладає договори. Автотранспортні організації мають спеціалізований транспорт для перевезення різних товарів: автомобілі з спеціальними кузовами(для хлібопродуктів, борошна, ізотермічні з внутрішнім охолодженням, закриті, відкриті), авторефрижератори. Основними вимогами до використання транспорту є певне завантаження автомобіля у два кінці поїздки, постійний контроль за технічним і санітарним станом автомобіля, зменшення простоїв під час навантаження та розвантаження.

Організація приймання продовольчих товарів проводиться за кількістю і якістю відповідно до діючих інструкцій. Приймання проводять у два етапи (схема 1).

Приймання продукції по кількості відбувається по товарно-транспортним накладним, шляхом перерахунку тарних місць, зважування і т.п.

Якщо товар поступив у справній тарі, крім перевірки ваги брутто підприємство має право вимагати відкриття тари і перевірки ваги нетто. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряється одночасно з відкриттям тари, не пізніше 10 днів, а для швидкопсуючої продукції - не пізніше 24 годин з моменту приймання товарів. Маса тари перевіряється одночасно з прийманням товарів. У разі неможливості зважити продукцію без тари (квашена капуста в бочках, сир, топлене масло, солені огірки) маса нетто визначається як різниця між масою продукції з тарою й тари. У випадку розходження фактичної ваги тари результати перевірки оформляються актом, який повинен бути складений не пізніше 10 днів після її відкриття. На кожному тарному місці (ящику, коробці) повинен бути маркувальний ярлик з вказаною датою, часом виготовлення і кінцевого строку реалізації.

Схема 1. Схема документального оформлення приймання товарів

При виявленні недостачі складається односторонній акт про виявлену недостачу, цей товар зберігається окремо, викликається постачальник по скоропсуючим товарам зразу після виявлення недостачі, по іншим - не пізніше 24 годин. Постачальник по швидкопсуючим товарам зобов’язаний з’явитися на протязі 4 годин після виклику, по решті не пізніше ніж на наступний день.

Приймання товарів за якістю - це визначення відповідності сортності й кондиції сировини та напівфабрикатів вимогам діючих стандартів і технічних умов. Кожна партія сировини, що швидко псується, повинна супроводжуватися накладною (сертифікатом), де зазначені дата, а для напівфабрикатів - час виготовлення, час відправлення, а також допустимі терміни зберігання продуктів до реалізації.

1.2 Організація матеріально-технічного постачання

Організація постачання матеріально-технічних засобів призначена для забезпечення підприємств ресторанного господарства обладнанням усіх видів, посудом, інвентарем тощо. Правильно організоване матеріально-технічне забезпечення має велике значення для нормального функціонування підприємства, виконання виробничої програми та високої культури обслуговування споживачів.

До організації постачання засобів матеріально - технічного оснащення ставляться такі вимоги:

·    своєчасність і комплексність постачання;

·        безперебійність і висока його якість, тобто відповідність діючим стандартам і умовам;

·        економічність,яка передбачає правильний вибір форми постачання;

·        надійність і висока якість постачання.

До предметів матеріально - технічного оснащення підприємств Ресторанного господарства належить: технологічне, холодильне,торговельне обладнання для переміщення вантажу, кухонний посуд, технологічний та господарський інвентар, спеціалізована тара, столовий посуд, прибори, білизна, спецодяг і формений одяг, меблі, нестандартне обладнання, мийні засоби та засоби для дезінфекції, папір, паперові вироби, рекламний інвентар, будівельні матеріали, паливо.

Потреба підприємств ресторанного господарства у предметах матеріально-технічного забезпечення визначається залежно від їх потужності на основі нормативів на одне підприємство, місце чи одного працівника.

При прийманні оснащення, яке поступає у тарі, перевіряється цілісність упаковки, відповідність технічним умовам, супроводжуючим документам, які підтверджують якість і комплектність (технічний паспорт). При наявності будь-яких дефектів, відхилень складається акт. Порядок складання актів регулюється договорами та інструкціями. На основі актів висуваються претензії до постачальників.

Залежно від призначення розрізняють норми витрат, оснащення й експлуатаційні норми. Норми витрат встановлюються для матеріалів і предметів одноразового використання. Вони повинні передбачати забезпечення необхідних санітарно-гігієнічних умов на підприємствах (мийні засоби, папір, паперовий посуд). Норми оснащення встановлюються для визначення кількості інвентарю й обладнання багаторазового використання.

Експлуатаційні норми визначають мінімальні та максимальні терміни зносу, норми амортизації залежно від навантаження, умов експлуатації обладнання, інвентарю.

Норми розробляються для різних груп інвентарю залежно від типу підприємства, потужності й умов роботи. Розрахунок потреби в матеріально-технічних засобах (Р) проводиться за формулою:

Р= Рф х Кв х Ке,

де: Рф - фактичні витрати за минулий період, грн.;

Кв - коефіцієнт зміни обсягу виробництва;

Ке - коефіцієнт економії.

Потреба у столовому посуді, приборах, меблях і кухонному інвентарі розраховується за Нормами оснащення підприємств Ресторанного господарства посудом, столовими приборами, меблями і кухонним інвентарем. При цьому враховується тип підприємства, кількість місць в залах, кількість страв, що реалізуються.

Потреба нового підприємства в порцеляно-фаянсовому та скляному посуді визначається як добуток норми кожного виду посуду на кількість місць в залі.

Потреба у санітарному одязі визначається відповідно до санітарних норм із розрахунку 3-и комплекти для кожного працівника (кухаря, кондитера, буфетника, кухонного працівника, офіціанта) на рік. Наприклад до комплекту кухаря входять: біла куртка чи халат, білий фартух, косинка чи ковпак. Термін носіння одягу 4 місяці. Для директорів (завідувачів), їхніх замісників, адміністратора залу, завідувачів виробництва, начальників цехів та їхніх замісників. Термін служби халату - півроку, білої шапочки й фартуха - 4 місяці.

При отриманні посуду, інвентарю, столової білизни їх оглядають на підприємствах і перераховують.

Основними завданнями з удосконалення організації продовольчого та матеріально-технічного постачання є:

·    правильне визначення потреби у сировині, напівфабрикатів, продовольчих товарах, обладнанні, пошитті, інвентарі;

·        розроблення оптимальних схем постачання підприємств;

·        своєчасне укладання договорів з постачальниками й автотранспортними підприємствами;

·        здійснення контролю за реалізацією товарів і виконанням договірних обов’язків;

·        забезпечення безперебійного своєчасного та комплектного постачання підприємств продуктами й матеріалами, меблями, інвентарем і обладнанням;

·        економічні витрати сировини і матеріалів за рахунок кращого їх транспортування, зберігання, перероблення;

·        своєчасне кількісне та якісне приймання й відпускання матеріально відповідальними особами.

2. Організація складського господарства

Складське господарство на підприємствах ресторанного господарства призначено для створення нормальних умов для приймання, зберігання та видавання запасів сировини, напівфабрикатів і предметів матеріально-технічного забезпечення. Складські приміщення можуть розміщуватися в окремих приміщеннях, на перших чи підвальних поверхах. Вони повинні мати зручний зв’язок з виробничими приміщеннями. Компоновка складських приміщень здійснюється за напрямом руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій і завантажувально-розвантажувальних робіт.

Великі фірми, які об’єднують декілька підприємств, як правило мають центральні склади, звідки продукція потрапляє на склади підприємств Ресторанного господарства, які входять в ці об’єднання. Будь-який склад обробляє, по меншій мірі три види матеріальних потоків: вхідний, вихідний і внутрішній. Наявність вхідного потоку означає необхідність розвантаження транспорту, перевірки кількості і якості вантажу. Вихідний потік забезпечує необхідні завантаження на транспорт чи відпуск на виробництво, внутрішній - необхідність переміщення вантажу всередині складу.

В залежності від потужності, місця розташування, радіусу обслуговування складські приміщення можуть бути:

груповими - обслуговують декілька підприємств Ресторанного господарства, які територіально розташовані близько;

цехові - обслуговують конкретне виробництво.

Склад і площа складських приміщень встановлена Будівельними нормами та правилами проектування підприємств ресторанного господарства (БНІП,П-4.8-71) в залежності від типу підприємства і його потужності.

Площу складських приміщень можна визначити і розрахунковим шляхом по нормі навантаження на 1 мплощі за формулою:

S=

Для універсального складу:

= = + +....,

де: S- загальна площа складу, м;

Р- маса продукту, кг;норма навантаження кг/ м

Кв.п- коефіцієнт, який враховує вільні проходи, проїзди,%.

Складські приміщення мають таку класифікацію:

по призначенню: продуктові, матеріально-технічні;

по технічному устрою: відкриті, закриті, напівзакриті, спеціальні.

по характеру зберігання товарів: універсальні, спеціальні;

по температурному режиму: охолоджуючі, звичайні.

Складські приміщення та їх площі визначаються типом і потужністю підприємств Ресторанного господарства.

До складських приміщень заготівельних підприємств і тих що працюють на сировині, належать охолоджувальні камери для зберігання молочних продуктів, жирів, гастрономічних товарів, замороженого і охолодженого м’яса, птиці, субпродуктів, риби, фруктів, зелені, напоїв, камера харчових відходів і комори для зберігання картоплі і овочів, сухих продуктів, тари, інвентарю, пакувальних матеріалів, приміщення комірника, завантажувальний майданчик.

Доготівельні підприємства, що працюють на напівфабрикатах,обладнуються камерами для зберігання м’ясних, рибних, овочевих напівфабрикатів.

До складських приміщень заготівельних підприємств належить також експедиція, яка призначена для приймання, короткочасного зберігання й відпускання доготівельним підприємствам напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів. У функції експедиції входить також приймання, миття, зберігання експедиційної тари та засобів її пересування.

Експедиція повинна мати такі приміщення: охолоджувальні камери для зберігання напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, комору для борошняних виробів, приміщення для комплектування замовлень, приймання та миття експедиційної тари, комору для чистої тари, приміщення експедитора, завантажувальний майданчик.

На невеликих підприємствах Ресторанного господарства (менше 50 місць) дозволяється сумісне зберігання продуктів, що швидко псуються (в 1-2 камерах за умови обов’язкового розмежування місць зберігання).

Сухі продукти зберігають у 2-3 коморах. На невеликих підприємствах передбачаються приміщення для окремого зберігання м’ясних, рибних, молочних і гастрономічних товарів, сухих продуктів, овочів і фруктів.

Складські приміщення розташовуються єдиним блоком у підвальних, або напівпідвальних (цокольних) приміщеннях, а деякі з них (для зберігання хліба, добового запасу продуктів) - на одному поверсі з виробничими цехами та залою. У складських приміщеннях підтримуються певний температурний режим, вологість та повітряний обмін за допомогою природної чи штучної системи й вентиляції.

Висота складських приміщень має бути не менше 2,8м. Розміри дверних прорізів залежать від призначення приміщення й транспортних засобів, що застосовуються і становлять 0,85 - 2,2м завширшки та 2,2 - 3м заввишки. Підлога у складських приміщеннях повинна бути міцною, рівною - без шпарин, порогів, легко митися й не пропускати вологу. Стіни мають бути захищені від проникнення гризунів, з гладенькою поверхнею, щоб їх можна було легко очищувати від пилу, а стіни холодильних камер - обкладені глазурованим кахлем. Ширина коридорів для складських приміщень становить від 1,3 до 1,5м.

Холодильні камери розміщуються єдиним блоком. Підлога, стеля, зовнішні стіни покриваються тепло - й гідроізоляційними матеріалами. Їх розміри у плані повинні бути не менше 2,1х2,4м. З метою зниження витрат холоду перед входом до камер робиться тамбур з найменшою глибиною 1,6м.

Складські приміщення не повинні розташовуватися під мийними, санітарними вузлами, виробничими приміщеннями з трапами, поряд з котельними та духовими.

Холодильні камери, комори, комори для овочів і напоїв повинні мати тільки штучне освітлення. В інших складських приміщеннях може бути як штучне, так і природне освітлення. У холодильних камерах установлюються підтоварники, пересувні стелажі, полиці у вигляді решіток, металеві гаки і у коморах для зберігання картоплі й овочів - підтоварники, пересувні контейнери. Сухі продукти зберігаються на підтоварниках, стелажах, у шафах.

З метою полегшення праці робітників, підвищення її продуктивності, прискорення внутрішньо-складського переміщення вантажів застосовують різні підйомно-транспортні механізми: вантажні візки, нахили, пандуси, підвісні колії, на великих підприємствах Ресторанного господарства використовують вантажні ліфти, підйомники.

У складських приміщеннях повинні бути також інструменти для приймання, відпускання, продуктів і розкривання тари, обладнання для зважування товарів та інвентар для прибирання приміщень.

Сировина й товари, що надходять на підприємство Ресторанного господарства, після перевірки їх якості й кількості направляються для зберігання в комори. У коморах необхідно дотримувати товарне сусідство, забезпечувати зручний підхід до продуктів, потрібну відстань від стін, застосовувати раціональні засоби складання товарів, ефективно використовувати місткість складських приміщень.

Розташовувати продукти слід на відстані не менше 0,2м від стін і підлоги, а від приборів опалення, водопровідних труб і охолоджувальних батарей - не менше 0,5м. При складанні продуктів штабелем висота укладки встановлюється виходячи з фізико - хімічних властивостей, місткості тари та допустимого навантаження на 1мкорисної площі підлоги, але не більше 1,5м.

Остигле і охолоджене м’ясо зберігають підвішеним на гаках, морожене - складають штабелем. Напівфабрикати, субпродукти, птиця зберігаються у функціональних місткостях або у складській тарі на стелажах. Риба і рибопродукти в промисловій упаковці розташовуються залежно від її розмірів на стелажах або підтоварниках. Велика риба підвішується на гаках.

Кисломолочні продукти і молоко зберігаються на підтоварниках, масло вершкове - на полицях, стелажах у тарі. На полицях зберігаються також сири тверді без тари. Ковбасні, м’ясні копчені вироби, сосиски підвішуються у холодильних камерах на гаках.

Свіжі фрукти та овочі, зелень розташовуються на нижніх полицях стелажа чи на підтоварниках у ящиках, лотках, корзинах. Ягоди зберігаються у корзинах на решітчастих полицях стелажів. Соки, охолоджувальні напої зберігаються у заводській упаковці, встановленими на підтоварниках.

Комори для зберігання борошна, крупи, макаронних виробів, цукру, кави, какао розташовуються у сухих прохолодних приміщеннях з природним освітленням і гарною вентиляцією. Більшість цих продуктів зберігається у фабричній упаковці на підтоварниках, стелажах, полицях, у шафах.

Мінеральна вода, безалкогольні напої зберігаються у пляшках у поліетиленовій упаковці на стелажах або штабелем на підтоварниках.

Порядок і графік відпуску продуктів із комор визначається і затверджується керівником підприємства. Товари відпускаються за накладними, їх підписує комірник і працівник, що одержав товар.

Накладна є звітним документом для комірника та матеріально відповідальної особи.

З метою забезпечення обліку й контролю за рухом товарно-матеріальних цінностей завідувач складу веде складську книгу, або облікові картки, де він реєструє всі відомості про надходження і видачу продуктів.

3. Організація тарного господарства

Тара - це упаковка, яка зберігає їх форму, якість товару, запобігає втратам, деформації, псуванню. Тара призначена для упаковки, зберігання і транспортування сировини, півфабрикатів, готової продукції.

Тарне господарство займає особливе місце в роботі підприємств Ресторанного господарства. Операції по тарі в громадському харчуванні регулюються,, Положенням про поставку товарів”, договорами поставок товарів в підприємствах Ресторанного господарства.

Тара виготовляється по спеціально установлених державних стандартах. Крім цього діють багато галузевих стандартів і технічних умов на виготовлення тари і упаковку конкретних видів продукції.

По матеріалу виготовлення тара може бути дерев’яна (ящики, бочки), скляна (пляшки, банки, балони), з тканини (мішки, металева (бочки, фляги, банки), з картону та паперу (коробки, пакети, паки), пластмасова (ящики, лотки).

В залежності від конструкційних особливостей тара може бути: розбірна, нерозбірна, складна,розбірно-складною, закритою, відкритою, щільною, у вигляді решіток.

По властивості зберігати форму тара може бути разовою, призначеною для одноразового використання, багаторазовою, тобто після звільнення від товару її можна використовувати повторно.

По властивості тара може бути інвентарною або заставною. Інвентарна тара належить одному постачальнику і носить його інвентарний номер (фляги, бідони,пляшки молочні, бочки пивні, ящики молочні та інш.). Заставна тара рухається на підприємстві як товар, а після її повернення постачальнику сума застави повертається на підприємство.

Для зберігання і транспортування продуктів, півфабрикатів в заготівельних підприємствах Ресторанного господарства широко застосовуються контейнери. В них затарюють, зберігають і транспортують м’ясні, рибні,овочеві півфабрикати, готову кулінарну продукцію, кондитерські і булочні вироби. Найбільш поширені контейнери з листового алюмінію марок АІ,АДІ і алюмінієвого сплаву Д16. Виготовляються контейнери клепані, суцільно штамповані або збираються із штампованих деталей. Товщина стінок контейнерів 1,3 - 2,5мм, на бокових стінках мають отвори для вентиляції. Це контейнери типу ЯА1 (клепаний), ЯА2 (штампований).

Для зберігання і транспортування порційних і дрібкокускових півфабрикатів застосовують контейнери типу ЯР-1, ЯР-2, їх розміри відповідають розмірам холодильних шаф ШХ -0,6, Т-60.

Для великокускових півфабрикатів, ковбасних і гастрономічних виробів використовують контейнери типу ЯК-2, ЯК-3.

Тара із пластичних мас виготовляється методом вакуумформування, виливання. Ця тара легка, не пропускає вологу, виготовляється у вигляді лотків, контейнерів. Мішки із поліетиленової плівки, для їх виготовлення використовується поліетиленова плівка високого тиску марки П-2006 (МРТУ 6-8-11-64) товщиною 0,2 - 0,3мм. Мішки виготовляють розміром 600х900, вагою 150гр. В такі мішки упаковують сульфітовану картоплю, очищені овочі (моркву, буряк, цибулю ріпчасту), капусту білоголовкову.

Фляги металеві використовують для перевезення молока, сметани, солодкого сиру, вершків. Вони мають циліндричну форму, випускаються ємкістю 25, 38л.

Уся тара маркується з врахуванням діючих державних стандартів, ТУ, особливих умов поставки. Форма маркування може бути різноманітною. Наприклад, на дерев’яних ящиках вона випалюється або наноситься незмиваючою фарбою, а може клеїтись (ярлик-етикетка), до мішка з мукою, цукром підшивається бирка, де вказується його категорія.

Тара, як товар являється матеріальною цінністю. Повертаючись в виробничу сферу, вона робить оборот, який прийнято називати тарооборотом. Тарооборот - складається з таких стадій: прийомка тари, відкриття, зберігання, повертання.

Порядок прийомки тари. Тара на підприємства Ресторанного господарства поступає разом з товаром. Матеріально відповідальна особа перевіряє якість тари, відповідність стандарту, наявність маркування. Маркування тари повинна мати прейскурантний номер, на мішках повинно бути клеймо або ярлик, де відображено вид матеріалу (льон, бязь і т.д.)

Вартість тари по накладній звіряється з прейскурантом єдиних оптових цін на нову, потриману і відремонтовану тару. Якщо є розбіжність фактичної вартості і стану тари з даними в накладній, складається акт за участю представника компетентної, але не зацікавленої організації.

На основі акту заявляється претензія постачальнику. Тара, яку прийняли, рахується як товар, по ній ведеться облік.

Відкриття тари. Перед відкриттям дерев’яної тари її очищають, щоб не допустити забруднення продуктів. Відкривають обережно, щоб не пошкодити, використовуючи спеціальні інструменти.

Перед відкриттям ящиків дріт в місцях закріплення розрізають кусачками, потім молотком, цвяховиймачем піднімають кришку, потім злегка вдаряють по ній, щоб вона осіла, але голівки цвяхів були назовні, після чого цвяхи кліщами витягають, знімають кришку.

Дерев’яні бочки відкривають зі сторони упаковочного дна за допомогою клинка, молотка. На початку збивають верхній обруч, потім вдаряють по краях кленок, звільняють дно і обережно за допомогою клинка виймають його з бочки.

Залізні бочки відкривають за допомогою гаєчного ключа. Після звільнення бочок від продуктів, обруч і кришку ставлять на місце або кладуть в середину бочки.

Мішки розшивають або відкривають ножицями чи спеціальним серповидним ножем з тупим кінцем.

Забороняється відкривати тару сокирами, ломом, гирями, ножами і іншими предметами, якими можна пошкодити тару.

Зберігання тари. В підприємствах Ресторанного господарства для зберігання тари виділяють спеціальні приміщення оснащенні навісами, стелажами, підтоварниками. Звільнену від товару тару слід вимити або вичистити від продукту. Зберігати тару стелажним або штабельним способом, окремо по видах (бочки, мішки, ящики), по якості (потребує ремонту, не потребує ремонту, тароматеріал).

Дерев’яну тару зберігають штабельним способом, висота штабелю до 2,5м., під низом повинен бути підтоварник. Тару в штабелі сортують по видах товару, який в ній зберігався. Мішки зберігаються на стелажах в закритих приміщеннях. Перед складуванням мішки витрушують, просушують, бережуть від гризунів.

Металеву тару зберігають в сухих приміщеннях, а якщо появляється іржа, то пошкоджені місця покривають лаком або вологостійкою фарбою.

Для зручностей обліку, зберігання і повернення тари кожен штабель забезпечується биркою, де вказується вид тари, її кількість.

Повернення тари регламентується умовами договору з постачальниками. Повернення тари потрібне для того, щоб її повторно використовувати. Загальні вимоги повернення тари - це дотримання строків повернення тари постачальнику. Підготовлену до повернення тару (абсолютно чиста, відремонтована) повертають постачальнику в таких об’ємах:

·    одержані мішки - 100%,

·        заливні бочки - 90%,

·        тара для упаковки яєць - 90%,

·        ящики дерев’яні - 85%,

·        скляна тара - 95%, пляшки для пива, мінеральної води - 96%,

·        металева тара - 100%.

Приймає постачальник тару по прейскурантним цінам в залежності від категорії і наявності дефектів.

По діючому прейскуранту мішки приймаються на категорію нижче попередньої. Повертає тару матеріально - відповідальна особа на основі супроводжуючого документу (накладної) в якому вказується назва тари, її кількість, ціна за штуку, вартість.

Витрати по тарі впливають на зниження рентабельності підприємства, тому слід надавати багато уваги організації тарного господарства і керівництва ним. З цією метою в заготівельних підприємствах доцільно утворювати тарні відділи. Своєчасно аналізувати витрати по тарі і планувати заходи по їх скороченню. Працівники підприємств Ресторанного господарства повинні добре знати стандарти, ТУ, прейскуранти по тарі. На підприємстві потрібно забезпечувати умови для зберігання тари, її своєчасне повернення постачальникам.

В достатній кількості повинні бути інструменти для відкриття тари.

Слід проводити дрібний ремонт тари, заохочувати працівників до хорошої роботи з тарою, з цією метою виплачувати працівникам винагороди за рахунок коштів бонусу.

4. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНУ «ОКОЛИЦЯ»

складський приміщення тарний ресторан

Тип даного підприємства - ресторан. Його особливість полягає в тому, що тут організовано виробництво різноманітного асортименту кулінарної продукції складного готування з організацією обслуговування високого рівня. Широко практикується виготовлення блюд, закусок по індивідуальним замовленням, а також фірмових і національних блюд, передбачених у меню. Обслуговування відвідувачів повинне бути на найвищому рівні. Це в більшій мері стосується даного ресторану, тому що "Околиця" - ресторан вищого класу.

«Околиця» спеціалізується на національній українській кухні. Така спеціалізація робить ресторан неповторним. Однак це не виходить, що попит буде забезпечений навіть без урахування місця розташування ресторану. " Золота Бочка " повинен розташовуватися у відомому усім, людному місці - центрі міста. Клієнтом у першу чергу, звичайно, будуть туристи, причому з досить високим доходом.

Для цілорічного завантаження підприємства необхідно почати ряд заходів, насамперед, відповідних своїй марці, своєму класові. Це означає не тільки підтримку високого рівня комфорту в ресторані, але і постійне розширення і відновлення асортименту блюд з високоякісних продуктів, а також наявність висококваліфікованих фахівців. Крім того, для залучення клієнтів у міжсезоння (це в основній своїй масі місцеві жителі) можлива зміна меню й орієнтація на більш "прості" блюда відносно низкою вартості, але не за рахунок зниження якості.

Час роботи ресторану установимо з 12-00 до 24-00. Це найбільш придатний режим роботи і для клієнтів, і для ресторану. Додатковими послугами, наданими даним рестораном, є :

·        послуги по організації обслуговування, бронювання місць і столів на певний час, обслуговування весіль, банкетів і т.д.,

·        організація тематичних вечорів, балів, виклик таксі, надання користування телефонним зв'язком.

У вечірній час у ресторані організується музичне шоу, виступи запрошених популярних артистів української естради. У залах приділяються спеціальні місця для танців, організується продаж квітів, сувенірів. Крім того, варто враховувати побажання клієнта по виготовленню блюд на очах.

Меню в ресторанах класу люкс відрізняється достатком замовлених і фірмових блюд. Кількість і вишуканість блюд виділяють його від меню інших підприємств харчування.

У меню ресторану входять національні та європейські блюда.

Ресторан повинен розташовуватись в центрі міста, серед дерев, доглянутих газонів і квіткових клумб у вигляді місткої «хатинки» під солом'яним дахом з дерев'яним колесом, що обертається, і живим деревом, що росте посеред залу. Стеля і стіни, підбиті глиною і чисто вибілені умілими руками, мініатюри, що відобразили народні пісні і національний побут, повинні переносити відвідувачів в старі, добрі і безтурботні часи.

У ресторані «Околиця» український дух у всьому: інтер'єрі, одязі обслуговуючого персоналу, меню. Потрібно щоб клієнтам здавалось, що назви колоритних українських блюд родом з пісень, переказів і казок.

На території ресторану можуть одночасно розташуватися 150 гостей. Є і дві VIP-кімнати (хатини). Сплановане меню сніданків з бонусом від ресторану. По буднях з 12.00 до 15.00 гостям пропонується 4 види бізнес-ланчей, меню яких оновлюється щомісячно. Так само в ресторані «Околиця» працює кафе-бар на 70 посадочних місць.

Визначення виробничої програми підприємства

Виробнича програма підприємства залежить від типу підприємства, контингенту харчуючихся, прийнятої форми обслуговування.

Кількість відвідувачів, які обслуговуються за кожну годину роботи підприємства розраховується за формулою:

N=P  K

Таблиця 1. До розрахунку кількості відвідувачів

N= 825 чол.

Після визначення кількості харчуючихся розробляється виробнича програма підприємства. Для цього визначається загальна кількість страв, які реалізуються в торговому залі за формулою:

= N m

кількість відвідувачів в торговому залі за день, чоловік;коефіцієнт споживання страв одним споживачем в даному підприємстві.

Таблиця 2. До розрахунку виробничої програми підприємства

На основі кількості страв, які належать до реалізації за день, асортименту продукції для даного типу підприємства і діючого,,Збірника рецептур страв і кулінарних виробів” складаємо план-меню за розрахунковий день.

Для точності складання плана-меню розраховується співвідношення страв в меню.

Таблиця 3. Співвідношення страв в меню

На основі даних співвідношення страв в меню,технологічної документації складається план-меню для підприємства на розрахунковий день.

Таблиця 4. План-меню підприємства на 10 листопада 2008 р.

1.  
Розрахунок сировини

В підприємствах ресторанного господарства загальнодоступної мережі, їдальнях при промислових підприємствах, учбових закладах, установах кількість сировини визначають за планом-меню. Цей розрахунок передбачає визначення кількості сировини для виготовлення всіх страв, включених в план-меню (з урахуванням додаткового випуску продукції).

Розрахунок виконується за формулою:

q= q  K

Співвідношення  показує, у скільки разів коефіцієнт споживання страв на проектованому підприємстві більший (менший) від коефіцієнта споживання страв в їдальні третьої категорії.

Загальну кількість сировини певного виду розраховують за такою формулою:

= .

Потім загальну кількість сировини розподіляють на окремі асортименти.

2. Визначення площі складських приміщень і підбір обладнання

Площу приміщень складської групи розраховують з урахуванням добової кількості сировини, строків зберігання її і допустимого навантаження в кілограмах на квадратний метр підлоги.

Строки зберігання сировини встановлюють виходячи з типу проектування підприємства, району розташування, відстані від основних продуктивних баз, кліматичних умов.

На практиці керуються такими орієнтовними строками:

Площу, яку займають продукти, визначають за формулою:

S= + +....+ ,

де: Q, Q….Q- кількість окремих видів продуктів для зберігання, кг;g….g- питоме навантаження, кг/м.

Значення його окремих продуктів такі:

Субпродукти 160-200

М’ясо 220-240

Риба 160-180

Птиця 140-160

Молочно-жирові продукти 260- 300

Гастрономія 220-240

Відходи 300-350

Картопля 400-650

Капуста свіжа 300

Коренеплоди 180-200

Фрукти 300-320

Квашені овочі 400-500

Яйця 240-260

Напівфабрикати м’ясні,рибні 100-120

Овочеві 160-200

Кондитерські вироби 120-140

Цибуля ріпчаста 200

Борошно, крупа, цукор 500

Макаронні вироби 300

Сіль 600

Повидло, джем 400

За площею S добирають складське обладнання (підтоварники, стелажі тощо) і розраховують площу під нього:

=S+S+....+S,

Де S,S....S- площа, яку займають окремі види обладнання, м.

Площу складського приміщення визначають з врахуванням коефіцієнта використання площі:

= S/ K

Таблиця 5. Коефіцієнт використання площі складських приміщень

Площу охолоджувальної камери розраховують за питомими навантаженнями на 1 м площі підлоги.(Таблиця 5).

Таким чином потрібно 6 підтоварників ПТ-2 розміром 1, 5,....., 28 м, а також 1 стелаж.

Площу, яку займають підтоварники і стелаж:

х 1,2 = 8,4 м

Звідси площа камери:

,4 : 0,4 = 21 м.

3. Підбір тари

Продукти на підприємстві Ресторанного господарства поступають в тарі і без неї. В залежності від виду продукту і його розфасовки підбирається різноманітна тара. Кількість тари підбираємо по формулі:

n = ,

де Q - кількість сировини, С - ємність тари, n - кількість тари.

Таблиця 6. Підбір тари

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1.   Закон України,,Про підприємництво”

2.       Закон України,, Про підприємства в Україні”

3.       Аграновський Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании: Учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Е.Д. Аграновский, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова. - М.: Экономика. 1990.-264с.

4.       Аносова М.М., Бобарыкина Т.Н., Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф. - М.: Экономика, 1980 - 264с.

5.       В.Д. Карпенко, А.Л. Рогова, В.Г. Шкарупа, О.І. Положишнікова, М.І. Пилипей. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах Ресторанного господарства. Навчальний посібник. - К.: НМЦ,,Укоопосвіта”, 2003 - 248с.

6.       Г.Т. П’ятницька, Н.О. П’ятницька. Менеджмент Ресторанного господарства. Підручник для вузів. - К.: Київ нац. торг.-екон. ун-т, 2001 - 655с.

7.       Козакова З.А., Поминова К.М., Меньшикова А.К. Основы физиологии питания. Гигиена и санитария. - М.: Экономика. Издание 2, 1978 - 244с.

8.       Карсекін В.І. Проектування підприємств ресторанного господарства.: Навч. посібник. - К.: Вища шк., 1992 - 240с. :іл.