Технологія виробництва заварного тістечка
Реферат
Робота присвячена вивченню технологічного процесу виробництва заварного тістечка з шоколадною помадкою; складається зі вступу, шести розділів, графічних матеріалів та списку використаної літератури з 11 найменувань. Загальний обсяг роботи - 36 сторінок, 6 рисунків, 2 таблиці, 2 креслення формату А3. У даному звіті з переддипломної практики наведені загальні відомості про підприємство, історію його розвитку, структуру,а також наведений асортимент продукції, що виготовляється на Київському хлібокомбінаті № 12.
Була викладена характеристика сировини, матеріалів та напівпродуктів, описаний технологічний процес . Також наведені технологічна та апаратурна схеми виробництва заварного тістечка.
Вступ
Серед харчових виробництв хлібозаводи та пекарні є найбільш масовими. Досить сказати, що в Україні немає таких міст, де б не було кількох хлібозаводів або пекарень, а у великих містах працюють більше ніж по десять хлібозаводів. Хліб - основний продукт харчування. Асортимент хлібобулочних виробів в Україні перевищує 300 найменувань, основна частина з них виробляється по класичній технології, яка базується на процесі бродіння: зброджування борошняного субстрату за допомогою дріжджів. Процес приготування тіста досить тривалий (від 2 до 5 год). Як правило, основні технологічні процеси хлібопекарського виробництва механізовані і для їх нормального функціонування на хлібозаводі потрібно мати інженера-механіка, котрий повинен забезпечити кваліфіковану експлуатацію і ремонт обладнання.
-ті роки - це роки становлення незалежної хлібопекарської промисловості України. Необхідно враховувати передовий досвід європейських і американських країн, які мають значну відмінність і специфіку в обладнанні, технології та структурі виробництв. Забезпечення населення країни якісними хлібобулочними виробами - основна задача хлібопекарної галузі.
На сьогоднішній день існують такі форми власності хлібопекарських підприємств, а саме державні, приватні та кооперативні, а також підприємства а саме інших міністерств та відомств. На долю підприємств споживчої кооперації припадає більше 30% виробництва хлібобулочних виробів.
Основними напрямками розвитку хлібопекарської промисловості є :
збільшення промислового виробництва хліба шляхом будівництва нових заводів, реконструкції і переоснащення діючих підприємств;
створення нових, більш ефективних комплексно механізованих технологічних ліній;
створення нових, більш ефективних добавок і препаратів для прискореного приготування тіста, для підвищення якості хліба і продовження терміну зберігання свіжості хліба;
розробка нових видів виробів підвищеної харчової цінності, дієтичних, лікувально-профілактичних;
механізація завантажно-розвантажних робіт.
Внаслідок Чорнобильської катастрофи, людський організм потерпає від нестачі йоду, що викликає складну патологію щитовидної залози. І цю проблему частково вирішила хлібопекарна промисловість, шляхом впровадження в продаж йодованого хліба і батонів. Вживання продукції збагаченої йодом забезпечує нормальне функціонування щитовидної залози, попереджує інші ускладнення.
Не зважаючи на покращення напрямків розвитку у підприємстві є і вузькі місця: це велика заборгованість хлібозаводів перед постачальниками, а тому вони змушені скорочувати виробництво; старе обладнання та низька якість сировини; зростання транспортних витрат та дороговизна енергоресурсів.
На Україні працює понад три тисячі малопотужних пекарень, в яких широко виготовляють 360-380 тис. тонн хлібобулочних виробів. Споживання хліба у сільській місцевості скоротилося майже вдвічі: із 450 тонн хліба на добу, людина вживає тепер приблизно 300-250 тонн за день - тому що хліб дорогий.
На виготовлення хліба необхідно затратити багато праці та зусиль. Але незважаючи на те, що хліб був і є головним витвором людства. Народжений чотирма стихіями - землею, водою, повітрям, вогнем; і кожним з них можна поклонятись.
РОЗДІЛ 1. Загальні відомості про підприємство
.1 Історія виникнення та структура підприємства
Київський хлібокомбінат №12 - одне за провідних підприємств Києва і Київської області. На чолі з першим директором С. Кресанем підприємство стартувало, маючи два основні виробництва, - хлібобулочний (1976 р.) та кондитерський (1980 р.) цехи.
В наступні роки проводилася реконструкція та технічне переобладнання: усі печі в були замінені на сучасні, потужніші й економічніші, хлібобулочний цех повністю змінив свій вигляд. Нині хлібокомбінат № 12 - це сучасне високомеханізоване підприємство, на якому постійно модернізується обладнання, розробляються оригінальні рецепти, розширюється асортиментний ряд.
Лише у хлібобулочному цеху встановлено шість спеціалізованих комплексно-механізованих ліній. Крім того, на ротаційних печах малої потужності випікають дрібноштучні здобні вироби, короваї та обрядові хліби.
Кондитерський цех спеціалізується на виготовленні тортів, тістечок, кексів, рулетів, дієтичної та діабетичної продукції, тортів на замовлення до будь-яких урочистих подій вагою від 2 до 50 кг.
У колі пильної уваги керівництва та фахівців завжди були і залишаються проблеми підвищення якості продукції. На підприємстві діє акредитована сучасна лабораторія. Система управління менеджментом хлібокомбінату № 12 сертифікована у відповідності з міжнародним стандартом ІSO 9001. В 2008 році на хлібокомбінаті сертифіковано систему управління безпечністю продукції (НАССР).
Хлібокомбінат є постійним учасником міжнародних, регіональних і галузевих виставок і конкурсів, у числі яких «Продекспо Україна», «Хлібпром», «ХлібКондвироби». За високі смакові властивості продукція неодноразово нагороджувалася медалями та дипломами.
1.2 Асортимент продукції
Хлібобулочні вироби
. Хліб український домашній
Склад сировини: борошно хлібопекарське житнє обдирне, борошно пшеничне другого сорту, сіль кухонна харчова, дріжджі хлібопекарські пресовані.
Маса виробу: 0,9 кг.
. Батон «Нива»
Склад сировини: борошно пшеничне в/с, вода питна, цукор білий кристалічний, олія соняшникова, сіль кухонна, дріжджі пресовані.
Маса виробу: 0.75 кг
3. Хліб білоруський
Склад сировини: борошно житнє сіяне, борошно пшеничне першого сорту, солод житній ферментований, солод житній неферментований, дріжджі лібопекарські пресовані, сіль кухонна харчова, пюре картопляне сухе, патока, кмин.
Маса виробу: 0,5 кг
4. Хліб «Арнаут» столичний (овальний)
Склад сировини: борошно пшеничне першого сорту, борошно пшеничне другого сорту, вода питна, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонна, цукор білий кристалічний, олія соняшникова, кислота лимонна.
Маса виробу: 0,65 кг
5. Плетінка з маком
Склад сировини: борошно пшеничне в/с, цукор-пісок, маргарин, сіль кухонна харчова, дріжджі хлібопекарські пресовані, мак.
Маса виробу: 0.4 кг
6. Хліб «Голландський» вишуканий (нарізаний скибками)
Склад сировини: борошно пшеничне вищого сорту, борошно житнє обдирне, повидло, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонна харчова, глофа-екстракт, цукор-пісок, поліпшувач «К-Софт», ядро горіха волоського, коріандр, виноград сушений.
Маса виробу: 0,7 кг
7. Хліб «Зерновий»
Склад сировини: зерно пшениці (проросле), дріжджі хлібопекарські пресовані, цукор-пісок, сіль кухонна харчова.
Маса виробу: 0,35 кг
8. Хліб по-французьки
Склад сировини: борошно житнє обойне, борошно пшеничне другого сорту, солод житній ферментований, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонна харчова, мед натуральний, виноград сушений, ядро горіха волоського, кмин, імбир, кориця, цукор-пісок, лимонна олія.
Маса виробу: 0,5 кг
9. Хліб «На хмелю»
Склад сировини: борошно пшеничне першого сорту, борошно житнє обдирне, сіль кухонна харчова, олія соняшникова, цукор-пісок, хміль.
Маса виробу: 0,75 кг
10. Булочки «Малятко»
Склад сировини: борошно пшеничне вищого чи першого сорту, сіль кухонна харчова, дріжджі хлібопекарські пресовані, цукор-пісок, маргарин.
Маса виробу: 0,05 кг
. Рогалики студентські з кунжутом
Склад сировини: борошно пшеничне вищого сорту, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонна харчова, цукор-пісок, маргарин столовий, олія соняшникова, кунжут
Маса виробу: 0,06 кг
12. Слойки «Столичні»
Склад сировини: борошно пшеничне першого сорту, жирова добавка, цукор-пісок, дріжджі хлібопекарські пресовані, порошок для згущення «Сафтія», молоко сухе знежирене клейковина пшенична суха, сіль кухонна харчова, поліпшувач «Мажимікс», натуральна начинка (ягоди, мак, гриби, сир, шинка або інше відповідне до асортименту).
Маса виробу: 0,06 кг
13. Хліб «Козацький заварний»
Склад сировини: борошно пшеничне першого сорту, борошно житнє обдирне, солод житній ферментований, сіль кухонна харчова, цукор-пісок, кмин.
Маса виробу: 0,6 кг
14. Плюшка «Московська»
Склад: Борошно пшенічне вищого сорту, дріджді хлібопекарськи пресовані, цукор-пісок, маргарин, яйця курячі, молоке сухе знежирене, сіль кухонна харчова, ванілін.
Маса виробу: 0,2 кг
Торти та тістечки
Шари повітняно-горіхового напівфабрикату з'єднані вершковим кремом. Поверхня оздоблена шоколадним і вершковим кремами, желе. Випускається масою 0,5 кг, 1,0 кг.
. Торт «Грецький горішок»
Шари бісквіту з горіхом з'єднані молочною ароматизованою начинкою. Поверхня покрита та художньо оздоблена цією ж начинкою, а також кондитерською глазур'ю, грецьким горіхом та бісквітом круглим. Випускається масою 0,5 кг, 1,0 кг.
3. Торт «Празький»
Шари бісквіту з'єднані шоколадним кремом. Поверхня вкрита тонким шаром повидла, заглазурована і художньо оздоблена шоколадною помадою. Випускається масою 0,5 кг, 1,0 кг.
4. Торт «Київський дарунок»
Білково-суфлейний - три білкові напівфабрикати зєднані почергово суфле та суфле з какао.
Горіхово-суфлейний - три шари білково-горіхових напівфабрикати з'єднані суфле.
Горіхово-шоколадний - три білково-горіхових напівфабрикати з'єднані почергово суфле та суфле з какао-порошком.
Медово-суфлейний - шари медового напівфабрикату з'єднані суфле. Поверхня покрита молоком згущеним увареним, заглазурована кондитерською глазур'ю та художню оздоблена кондитерською глазур'ю і кондитерською глазур'ю білою. Маса нетто - 1,0 кг.
5. Торт «Грильяжний в шоколаді»
Шари повітряно-горіхового напівфабрикату з'єднані сумішшю начинки молочної ароматизованої з подрібненим грильяжним напівфабрикатом. Поверхня торту покрита молоком увареним згущеним, заглазурована кондитерською глазур'ю. Випускається масою 0,5 кг; 1,0 кг.
6. Торт «Хрещатий яр»
Шари білкового напівфабрикату з'єднані молочно-вершкою начинкою. Поверхня покрита шоколадним кремом та художньо оздоблена вершковим кремом і цукрово-білим напівфабрикатом.. Випускається масою 0,5 кг, 1,0 кг.
7. Торт «Йогуртовий»
Шари бісквіту з вершковий маслом та круглого бісквіту промочені желейним сиропом та з'єднані фруктово-йогуртовою начинкою зі шматочками фруктів та ягід (чорниця, малина, полуниця, апельсин). Поверхня торту покрита сирно-вершковою начинкою та оздоблена желе і кондитерською глазур'ю. Випускається масою 1,0 кг.
8. Тістечка «Київські»
Набір складається з 8 видів тістечок: «Рулет Фруктовий», «Кубики», «Доміно», «Буше», «Кишинівські», «Заварне тістечко», «Повітряне з кремом», «Полоски». Випускаються в упаковці масою 0,5 кг.
9. Тістечка «Заварні із шоколадною помадкою»
Заварний напівфабрикат, заповнений вершковим кремом, поверхня оздоблена шоколадною помадою. Випускаються масою 0,42 кг.
10. Кекс «Кошик зі згущеним молоком»
Натуральний продукт із ніжного пісочного тіста з начинкою - згущене молоко (50 % начинки). Цей продукт нагадує домашню випічку - горішки зі згущеним молоком.
11. Кекс «З цукатами»
Добірні цукати та ізюм в поєднанні з ніжним бісквітом. Поверхня оздоблена білою глазур'ю та цукатами. Пригости цим кексом сім'ю та друзів, вони отримають справжнє задоволення від його святкового вбрання та вишуканого смаку. Випускається масою 0,6 кг.
12. Кекс «Насолода»
Пухкий дріжджовий кекс просочений сиропом з коньяком та оздоблений помадкою. Випускається масою 0,15 кг.
13. Кекс «До чаю»
Здобний бездріжджовий виріб з додаванням великої кількості ізюму. Поверхня оздоблена подрібненим горіхом та цукровою пудрою. Випускається масою 0,3 та 0,5 кг.
. Тістечка «Трюфельні з джемом»
Крихтова маса з бісквіту, вершково-молочної начинки, подрібненого грецького горіху та коньяку зформована у вигляді конуса, з начинкою (джем). Поверхня заглазурована кондитерською глазур'ю та оздоблена стружкою з білої кондитерської глазурі. Випускаються в упаковці масою 0,45 кг.
15. Тістечка «Горіхово-фруктові»
Маса з крихти бісквіту, вершкового крему, повидла та горіхів, відформована у вигляді батончиків. Поверхня посипана подрібненим горіхом, крихтами бісквіту, цукровою пудрою. Випускаються масою 0,42 кг.
Продукція тривалого зберігання
. Пряники «Північні»
Пряники «Північні» - класичні заварні пряники округлої форми, глазуровані цукровою глазурю. Фасовані по 0,5 кг в плівку харчову.
. Пряники «Запорізькі фігурні»
Пряники «Північні» - заварні пряники з ароматом кориці та спецій у вигляді рибок, півників, ялинок, глазуровані цукровою глазурю. Фасовані по 0,5 кг в плівку харчову.
3. Пряники з начинкою «Фруктовий сад»
Пряники «Північні» - заварні пряники з фруктовою начинкою (вишня, абрикос, малина, полуниця) округлої форми, глазуровані цукровою глазурю. Фасовані по 0,4 кг в плівку харчову.
4. Сушка «Малютка»
Сушки «Малютка»- бубличні вироби зменшеного розміру у вигляді округлого кільця. Фасовані по 0,4 кг в плівку харчову.
5. Сушка «Сніжинка»
Сушки «Малютка» - бубличні вироби у вигляді округлого кільця. Поверхня глазурован цукровим сиропом. Фасовані по 0,4 кг в плівку харчову.
6. Сушки «Київські»
Сушки «Київські» - сушки у вігляді великого крихкого кільця, округлої форми, посипані маком. Фасовані по 0,5 кг в плівку харчову.
7. Сухарі «Київські»
Сухарі «Київські» - класичні здобні сухарі з великим вмістом родзинок. Фасовані по 0,5 кг у картонні коробки та по 0,3 кг у плівку харчову.
8. Сухарі «Гірчичні»
Сухарі «Гірчичні» - сухарі з додаванням гірчичної олії, мають приємний мякий смак. Фасовані по 0,5 кг у картонні коробки та по 0,3 кг у плівку харчову.
9. Печиво «Вівсяне»
Печиво «Вівсяне» - класичне печиво округлої форми з приємним вівсяним ароматом. Фасовані по 0,4 кг у плівку харчову.
10. Печиво «Ізюминка»
Печиво «Ізюминка» - здобне печиво з родзинками у вигляді маленьких кексиків. Фасовані по 0,3 кг у плівку харчову.
11. «Крендельки» (з маком, з кунжутом, з цукром)
«Крендельки» (з маком, з кунжутом, з цукром) - цукрове печиво, має форму кренделька, поверхня посипана цукром. Фасовані по 0,3 кг у плівку харчову.
12. Печиво «Вушка»
Печиво «Вушка» - листкове печиво в формі сердечка, поверхня посипана цукром. Випускається масою 0,8 кг.
13. Соломка «Солодка»
Соломка «Солодка» - фасована по 0,25 кг у картонні коробки та по 0,1 кг у поліпропіленові пакети.
РОЗДІЛ 2. Характеристика кінцевої продукції
Тістечко «Заварне із шоколадною помадкою».
Заварний напівфабрикат, заповнений вершковим кремом, поверхня оздоблена шоколадною помадою. Випускаються масою 0,42 кг.
Термін придатності до споживання - 36 годин.
Поживна (харчова) цінність 100 г продукту:
-білків 4,6 г;
-жирів 24,2 г;
вуглеводів 54,0 г
Енергетична цінність (калорійність) 100 г продукту:
кДж (421 ккал)
Різноманітні вироби з тіста відіграють велику роль у харчуванні. У різних видах тіста міститься 32-57 % крохмалю, 30-35 % цукру (бісквітне тісто). Вміст білків коливається від 5,8% (піскове) до 11,6% (бісквітне).
Тістечка - штучні вироби різноманітної форми і порівняно невеликих розмірів. Асортимент тістечок формується залежно від виду напівфабрикату, способу оздоблення і деяких інших ознак. Виробництво тістечок складається з таких операцій: приготування випеченого напівфабрикату, приготування оздоблювального напівфабрикату, розрізання і склеювання шарів, оздоблення поверхні виробів.
Кожний вид напівфабрикату має свої особливості. Бісквітний напівфабрикат найбільш пухкий і легкий. Він має пористу, еластичну структуру м'якушки, тонку верхню кірочку. Пісочний напівфабрикат є розсипчастим завдяки значному вмісту масла вершкового, цукру, використанню борошна із слабкою клейковиною і дотриманню умов приготування. Листковий напівфабрикат складається із зв'язаних між собою тонких листків випеченого тіста, які легко розділяються. Особливістю приготування листкового тіста є розкачування його на тонкі листки, між якими знаходяться прошарки масла.
Заварний напівфабрикат виробляють у вигляді заварних трубочок, кілець і круглих коржів, а пустоту всередині заповнюють кремом або начинкою. Повітряний (білково-збивний) напівфабрикат являє собою випечену з великими порами масу, яка збита з яєчних білків з цукром без борошна і відрізняється легкістю і хрусткістю.
Оздоблювальні напівфабрикати надають виробам різноманітного приємного смаку, аромату і прикрашають їх. До них належать креми, помадки, желе, фруктово-ягідні начинки, цукати, глазурі, сироп для просочування тощо. Креми - це пухка піноподібна маса, яку отримують збиванням масла, яєць та інших продуктів з цукром, внаслідок чого вона насичується пухирцями повітря і набуває пухкої консистенції. Вони мають значну пластичність, приємні на смак, завдяки своєму складу.
Асортимент тістечок великий. Тістечка бувають бісквітні нарізані і з штучно-випеченим напівфабрикатом; бісквітне, глазуроване з помадкою, з білковим кремом, бісквітне фруктове; буше, глазуроване білою помадкою (круглої форми масою 40 г). Тістечка пісочні без крему - пісочне кільце, пісочне з мармеладом і фруктами, пісочне глазуроване помадкою. Тістечка пісочно-кремові - пісочне з кремом, грибок з кремом, трубочка пісочна, глазурована шоколадом або помадкою. Тістечка заварні - трубочки з кремом, із заварним кремом, з білковим кремом, із сиром, з кремом із вершків, глазуровані помадкою, обсипані цукровою пудрою; кільце заварне з кремом, з білковим кремом, з праліне, глазуроване помадкою.
РОЗДІЛ 3. Характеристика біологічного агенту
.1 Морфолого - культуральні ознаки
В якості біологічного агенту використовують дріжджі Saccharomyces cerevisiae, які додають в тісто. В процесі бродіння вони розщеплюють цукри на спирт і вуглекислий газ.
Дріжджі цього виду мають велике практичне значення. Їх широко використовують у багатьох галузях харчової промисловості.
Клітини дріжджів Saccharomyces cerevisiae нерухомі, великі, розміром 5/6X10/14 мкм. Форма їх округла, овальна, яйцевидна або злегка подовжена. При мікроскопіюванні в дріжджовий клітині можна розрізнити оболонку, протоплазму, вакуолю, а застосовуючи спеціальні методи забарвлення - ядро і включення жиру та глікогену. Розмножуються дріжджі брунькуванням і спорами. Процес брунькування полягає в тому, що на клітині з'являється невеликий горбок - брунька. У міру зростання дочірньої клітини перетяжка, що з'єднує її з материнською клітиною, звужується. Приблизно через 2 год молода клітина повністю відділяється від старої, залишивши на місці свого утворення виразний рубець. Одна материнська клітина може відбрунькувати 8-10 клітин. Бруньки розташовуються по поздовжній осі клітини, зазвичай по одній. У несприятливих умовах утворюється кілька бруньок, тому що молоді клітини не відокремлюються від старої.
Дріжджі Saccharomyces cerevisiae відносяться до дріжджів, тому здатність до спороутворення у них ослаблена або повністю втрачена. Спороутворення можна виявити лише примусовим шляхом, спеціально поміщаючи дріжджі в умови голодування. При цьому в клітині утворюється 1-4, зрідка 8 спор кулястої форми з гладкою оболонкою. Спори дріжджів більш пристосовані до шкідливих впливів навколишнього середовища, ніж самі клітини (наприклад, вони стійкі до температури 70 ° С), але набагато менш стійкі, ніж спори плісняви та бактерій. Потрапивши в сприятливі умови, спори проростають і утворюють вегетативні клітини дріжджів. Для отримання спор у дріжджів розроблено спеціальні середовища і методи. Дріжджі по Граму фарбуються позитивно. Культуральні ознаки Saccharomyces cerevisiae. У хлібопеченні використовуються верхові дріжджі. При зростанні на рідкому живильному середовищі вони викликають його помутніння. В результаті інтенсивного газоутворення клітини дріжджів виносяться у верхні шари рідини, а на поверхні утворюється піна. Після закінчення бродіння середовище стає більш прозорим, дріжджі осідають на дно, утворюючи щільний осад жовтувато-білого кольору. Плівка на поверхні середовища не розвивається. Штрих на сусло-агарі опуклий, з рівними краями, соковитої консистенції, жовтувато-білого кольору, маслянистий.
На сусло-агарі формуються колонії круглої форми діаметром 0,5-1 см з опуклим центром і рівними краями жовтувато-білого кольору. По характеру поверхні описано два типи колоній Saccharomyces cerevisiae: гладкі, маслянисті і шорсткі, горбисті. На думку багатьох дослідників, культури дріжджів, що мають колонії другого типу, відрізняються зниженою бродильної активністю.
3.2 Фізіолого - біохімічні ознаки
Відомо, що дріжджі Saccharomyces cerevisiae мають здатність зброджувати цукри при нестачі кисню в середовищі та окислювати ті ж цукру в циклі дихання при достатній кількості кисню.
Вони зброджують і засвоюють глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, частково рафінозу і прості декстрини солодового сусла, не зброджують і не засвоюють лактозу, пентози (ксилозу і арабінозу), крохмаль, клітковину. Джерелом азотного живлення для них служать амінокислоти і амонійні солі.
Оптимальна температура розвитку 30 ° С, лише деякі культури витримують температуру до 35-37 ° С. Дріжджі цього виду добре переносять кислотність середовища до 10 -12 ° Н. Оптимальне значення рН для них лежить в зоні 4,5-5. Додавання в живильне середовище цукру (понад 15%) або солі (понад 1 - 1,5%) негативно впливає на життєдіяльність дріжджів. Гнітюче діє на них і етиловий спирт у концентрації 2-5% об. При вмісті 12-14% спирту бродіння в більшості випадків припиняється. З підвищенням температури гальмівна дія спирту зростає.
.3 Таксономічний статус
У 1984 р. опубліковано класифікацію Н.Дж.В. Крегер-ван Рій, яка впродовж майже 16 років вважалася найповнішою:
Відділ: Eumycota
Підвідділ: Ascomycotina
Клас: Hemiascomycetes
Порядок: Endomycetales
Родина: Saccharomycetaceae
Рід: Saccharomyces
Вид: Saccharomyces cerevisiae
Як і в систематиці прокаріот і міксоміцетів, застосування у дослідженні дріжджів методів молекулярної біології та генетичних методів (результати сиквенування ДНК і РНК, зокрема консервативної 18S рРНК та окремих доменів 28S рРНК, методів рестрикційного аналізу, електрофорезу клітинних білків та ін.) поставили під сумнів існуючу класифікацію дріжджів.
У 1998 р. опубліковано четверте видання Визначника дріжджів за редакцією американських вчених К.П. Куртцмана та Дж.В. Фела. Згідно з цим виданням аспорогенні дейтероміцетні дріжджі не існують як самостійний окремий таксон, а належить до аско- та базидіоміцетних дріжджів. У 2000 р. опубліковано філогенетичну класифікацію дріжджів К.П. Куртцмана.
У 2006 р. опубліковано філогенетичну класифікацію аскоміцет них дріжджів:
Підвідділ: Saccharomycotina
Клас: Saccharomycetes
Порядок: Saccharomycetale
Родина: Saccharomycetaceae
Рід: Saccharomyces
Вид: Saccharomyces cerevisiae
РОЗДІЛ 4. Опис технологічного процесу
.1 Характеристика сировини, матеріалів та напівпродуктів
Таблиця 4.1. Рецептура на тістечка заварні з кремом
Найменування сировини та напівфабрикатівВміст сухої речовини, %Витрати сировини, кгна 1т напівфабрикатівна 1 т готової продукціїВ натуріВ сухій речовиніВ натуріВ сухій речовинінапівфабрикат заварний76,00253,00192,28253,00192,28крем «Новий» № 61-278,00480,00374,40480,00374,40помада з какао порошком88,00267,00234,96267,00234,96Разом:1 000,00801,641 000,00801,64Вихід:80,161 000,00801,641 000,00801,64
Таблиця 4.2. Зведена рецептура на тістечка заварні з кремом
Найменування сировини та нівфабрикатівВміст сухої речовини, %Витрати сировини, кгРазом за сумою фаз на 1т готової продукціїНа 1т готової продукції з врахуванням всіх втратВ натуріВ сухій речовиніВ натуріВ сухій речовиніцукор білий кристалічний99,85372,57372,01379,77379,20масло вершкове селянське75,00220,80165,60225,08168,81яйця курячі (меланж)27,00199,3353,82203,1954,86борошно пшеничне в/г85,50115,5698,80117,79100,71маргарин83,0057,7747,9558,8948,88патока крохмальна78,0037,6029,3338,2429,90молоко незбиране згущене з цукром74,0037,5127,7638,3328,30пудра цукрова99,8519,2319,2019,6019,57какао порошок95,0012,6111,9812.8512,21ароматизатор0,001,570,001,600,00сіль кухонна96,501,451,401,481,43вино десертне0,000,820,000,840,00Разом:1 076,82827,851 097,64843,83Вихід:80,161 000,00801,641 000,00801,644.2 Опис технологічного процесу
ТП 1. Виготовлення заварного тістечка з шоколадною помадкою
ТП 1.1 Приготування заварної маси
У варильний казан з паровою сорочкою наливають воду, кладуть нарізане на шматки масло та сіль і, помішуючи, нагрівають до кипіння. До киплячої маси додають борошно і протягом 5-10 хв швидко перемішують масу лопаткою або вінчиком на машині до одержання однорідної маси, без грудочок. Під час заварювання крохмаль борошна клейстеризується, звязуючи значну кількість води і утворюючи дуже вязку масу. Температура завареної маси становить 80-85 0С, вологість 38-39 %.
ТП 1.2 Заміс тіста
Масу переносять у місильну (збивальну машину), де вона під час перемішування охолоджується до 65-70 0С. Після цього на малому ходу машини поступово додають меланж і протягом 15-20 хв здійснюють заміс тіста до однорідної маси без грудочок. Завдяки волозі, що міститься в меланжі, вологість тіста підвищується до 53 %.
ТП 1.3 Формування тіста у вигляді трубочок
Готове заварне тісто з вологістю 52-54 % і температурою 40 0С формується на відсадній машині у вигляді трубочок на листи, змащені маслом.
ТП 1.4 Випікання тістових заготовок
Випікання тістових заготовок здійснюють за температури 190 0С протягом 32-40 хв. Для того, щоб зменшити розпливання тістових заготовок і зберегти їх форму після випікання температура в пічній камері має зберігатися постійною від початку до кінця процесу.
ТП 1.5 Охолодження трубочок та заповнення кремом
Трубочки після випікання охолоджують і заповнюють кремом з кондитерського мішка з гладкою трубочкою.
ТП 1.6 Глазурування тістечок
Тістечка глазурують шоколадною помадкою. При цьому помадку для глазурування заварних трубочок краще виготовляти на патоці, ніж на інвертному сиропі. Особливістю глазурування є те, що температура підігріву помадки в сиру погоду має бути найбільш високою (близько 60 0С), оскільки через здатність заварного напівфабрикату звязувати вологу з повітря і передавати її в помадку вона може потекти. У суху погоду та в сухому приміщенні помадку слід розігрівати до 55 0С, оскільки на глазурованій поверхні зявляються тріщини і вона буде легко відставати від трубочки.
ТП 2. Стандартизація готового продукту
Готовий продукт перевіряється на наявність бракованих виробів. Якщо такі наявні, то вони знімаються з виробництва.
ПМВ 3. Пакування, маркування та відвантаження готової продукції
ПМВ 3.1 Пакування
Заварні тістечка пакують у картонні коробки по 6 штук у кожну.
ПМВ 3.2 Маркування
Коробки з готовою продукцією маркують за допомогою спеціальної маркувальної машини.
ПМВ 3.3 Відвантаження готової продукції
Після усіх процесів готова продукція відправляється на склад, а далі у споживчі точки реалізації.
хлібокомбінат заварний тістечко
РОЗДІЛ 5. Контроль виробництва
Технологічний контроль виробництва
Під якістю продукції слід розуміти сукупність властивостей продукції, обумовлюючих її пригодність задовольнити певні потреби у співвідношенні з її призначенням потреби. Головним завданням хлібопечення є - випуск якісної продукції, а для цього необхідно дотримуватися рецептури приготування виробів і державних стандартів.
Управління якості продукції здійснюється по 3 рівням управління промисловістю: загальнодержавні, галузеві і заводські.
До галузевого рівня управління якістю продукції передбачає галузеве планування якості, галузеву стандартизацію і атестацію, діяльність відомчих інспекцій по контролю якості продукції, підготовку і підвищення кваліфікації кадрів.
До загальнодержавних відноситься: народногосподарське планування якості продукції, збалансування необхідне для цієї мети ресурсів, стандартизація, організація загальнодержавного контролю якості, державна атестація продукції.
У межах підприємництва управління якістю передбачається заводське планування якості. При проведенні технологічного контролю необхідно керуватися державними стандартами, інструкціями і положеннями.
Стандарт - це державний документ, який містить технологічні норми, до певного предмету, процесу або системи.
Стандарти діляться на види:
-стандарти технічних умов;
-стандарти правил, маркування упаковки, транспортування і зберігання продукції.
Технологічний контроль на хлібозаводі здійснюється виробничими лабораторіями.
Вони працюють в 3 етапи:
. Вихідний контроль сировини, яка поступає на виробництво: перевіряється кожна партія сировини, причому одноманітним показники, і найбільш важливі фізико-хімічні, визначають постійно. Всі аналізи проводяться на основі діючих стандартів.
. Виробничо-технологічна робота лабораторії, яка складається з розробки технологічних планів складення виробнимих рецептур, визначення технологічних режимів із складанням по змішуванню борошна з різних властивостей і контролю виходу хліба.
3. Контроль якості готової продукції - цей контроль здійснюється на кожну партію виробів. Лабораторія керується роботою контролерів готової продукції і результати технологічного контролю фіксуються у лабораторний журнал.
Для проведення аналізів лабораторія повинна мати необхідні прилади і набір лабораторного посуду, реактиви. За порядок зберігання реактивів і їх витрату відповідає матеріальна особа. Реактиви повинні зберігатися в спеціально-відведених для цього шафах, які замикаються і ключ знаходиться у відповідальної особи. Облік приходу і витрат реактивів фіксується у спеціальному журналі.
Працівники лабораторії у своїй роботі повинні керуватися організаційно-методичною і нормативно-технічною документацією на сировину, готові вироби і методи випробування. Результати контролю повинні фіксуватися в лабораторних журналах. Записи в журналах повинні виконуватися чітко і обов'язково чорнилом.
Результати аналізу повинні бути підписані особою яка робила дослід і відповідальною особою, у відповідальності графіка. Всі журнали повинні бути прошнуровані скріплені печаткою і зберігатися як документ суворо звітності протягом двох років.
Перелік лабораторних журналів хлібозаводської лабораторії
Форма №1 журнал результатів аналізів борошна;
Форма №2 журнал результатів аналізів додаткової сировини;
Форма №3 журнал результатів аналізів готової продукції;
Форма №3а журнал результатів аналізів кондитерських виробів;
Форма №4 журнал виробничих рецептур і технологічних режимів за
сортами виробів;
Форма №5 журнал передачі лабораторного обладнання і склопосуду;
Форма №6 журнал обліку металомагнітних домішок у борошні;
Форма №7 журнал контролю технологічного процесу виробництва;
Форма №8 журнал бракеражу готової продукції;
Форма №9 акт проведення пробної випічки.
РОЗДІЛ 6. Охорона праці
Заходи з охорони праці
Основні заходи по електробезпеці і протипожежній безпеці повинні бути направленні на попередження можливості утворення горючого середовища і появи джерел загорання. Технологічні процеси необхідно проводити, відповідно до регламентів та іншої затвердженої нормативно-технічної та експлуатаційної документації. Через це, процеси повязані із горючими газами, рідинами і твердими речовинами, при обробці яких виділяються пил або горючі гази, повинні проводитися в герметичному обладнанні, яке виключає можливість появлення нещільностей і пошкоджень, а також джерел загоряння.
Попередження пожеж від дії електричного струму - це правильний вибір, монтаж і експлуатація електроустановок, проведення планово-попереджувальних ремонтів і вимірювання опору ізоляції проводів та кабелів із метою заміни пошкоджених ділянок.
Захист установок, обладнання та апаратів від небезпечного прояву статичної електрики забезпечується:
-улаштуванням заземлення технологічного обладнання;
-іонізацією повітря та середовища;
удосконаленням технології виробництва.
Необхідно дотримуватися правил проведення вогневих робіт з держанням вимоги пожежної охорони; використання електрообладнання відповідно до класу вибухопожежонебезпеки приміщення; регламентації максимально допустимої температури нагріву поверхонь обладнання, виробів, а також матеріалів, які доторкаються до горючого середовища; використання технологічного процесу і обладнання, які задовольняють потреби електропостачальної іскробезпеки; використання незіпсованного інструмента при роботі з легко спалахуючими речовинами; усунення умов теплового самозапалення речовин.
Паління на підприємстві повинно бути заборонено або має відбуватися у виділених, спеціально обладнаних місцях. Територія і приміщення забезпечуються необхідною кількістю первинних засобів пожежогасіння. На території підприємства встановлюють звукову сигналізацію для подачі сигналів тревоги. У цехах встановлюють спеціальні щити пожежного інвентарю.
Правила техніки безпеки при експлуатації хлібопекарних печей
Робочі місця в пекарному відділенні повинні бути оснащені витяжними зонтами, а при необхідності і припливною вентиляцією. Температура зовнішніх поверхонь не повинна перевищувати 45°С. Всі приводи хлібопекарних печей повинні мати огорожі. Печі повинні необхідну контрольну вимірну апаратуру. Роботи по огляду і ремонту печей повинні проводитись у відповідності до графіку, який складає головний інженер. Для проведення ремонтних робіт в середині пекарської камери, печі повинні бути обладнані спеціальними лазами, лючками і вікнами. Ремонтні роботи допускаються в середині печей не вище 60°С по спеціальному нагляду-дозволу. Термін перебування не повинен перевищувати 20 хвилин. При аварійних роботах в середині печі в гарячому стані допускаються працівники, які пройшли медичний огляд і інструктаж. При проведенні ремонтних робіт в середині печей - обовязкова наявність головного механіка чи начальника зміни. Кількість працюючих в середині печі повинна бути не менше 2 чоловік. При роботі в середині пекарської камери, робітники повинні бути вдягнені у ватні брюки, валянки, рукавиці і мати засоби індивідуального захисту.
У пекарському відділенні краї столу, для вибивки хлібних форм, повинні бути оббиті резиною. Хлібні форми і листи повинні мати рівні краї і не деформовані. Топки печей повинні бути розміщені в окремому приміщенні, а між пекарним залом і толочним відділенням слід встановити негорючу стінку або перегородку. Запас палива в толочному відділенні повинен бути на одну зміну. При обриві ланцюгового конвеєра або падінні люльок і утворенні завалу, піч необхідно зупинити і відкрити аварійні люки для зниження температури, а також потушити газові горілки або мазутні форсунки.
Правила безпеки при експлуатації установок безтарного зберігання борошна
Робоче місце, обладнання, інвентар, повинні триматися у чистоті. При роботі слід дивитися за щільністю закриття кришок у просіювачів, шпеків, щоб не було розпилу борошна. Забороняється працювати на несправному обладнанні, працювати без огороджень і запобіжних решіток у просіювача, мукозмішувачах, здійснювати очистку під час роботи обладнання, самостійно проводити ремонт, доторкатися до рухомих частин. Якщо при дотику до обладнання відчувається струм - слід зупинити машину і повідомити начальника зміни. Подача борошна в силосно-просіювальне відділення повинна бути механізованою. Лючки в кришках шнеків повинні бути обладнані запобіжними решітками. Намагнічування магнітоуловлювачів необхідно проводити в окремому приміщенні без наявності борошняного пилу. Внутрішня поверхня просіювачів повинна очищуватись від пилу не рідше 1 разу на тиждень. Запобіжні решітки повинні бути зблоковані з електродвигуном. Чистка виробничих силосів повинна проводитися по графіку, затвердженим головним інженером у відповідності до вимог, робіт у середині апаратів і ємкостей.
Правила техніки безпеки при експлуатації тістоприготувального і тісторозроблювального обладнання
Дріжджове, заквасочне відділення повинні розташовуватися в ізольованих приміщеннях з улаштуванням припливно-витяжної вентиляції. Подача борошна повинна бути механізована. Подача гарячої води - по трубопроводах, переносити гарячу воду у відрах ЗАБОРОНЕНО. Кришка заварочної машини повинна бути зблокована з електродвигуном. Повинен бути термометр для визначення температури заварки. Всі ємкості з механічними мішалками повинні мати кришки з електроблокуванням.
Перекачка заварки і дріжджів повинна здійснюватися насосами. Площадка для обслуговування бродильних ємкостей повинна розташовуватися на відстані не менше 0,7 м від верхнього краю ємкості. Очистка ємкостей проводиться у відповідності до передбачених правил.
Тістоприготовче відділення:
Обладнання для приготування тіста повинне розташовуватись по потоку. Для дозування сировини повинні бути передбачені дозуючі пристрої.
Водомірні бачки повинні бути обладнані терморегуляторами, термометрами, водомірним склом і переливними трубками. Тістомісильні машини з підкатними діжами повинні мати пристосування, які надійно закріпляють діжу на фундаментальній плиті під час замісу. Кришки, щітки тістомісильних машин, повинні бути зблоковані з електродвигуном. Пуск тістомісильних машин проводиться тільки при допомозі кнопки Пуск. Всі діжоперекидачі повинні бути занесені в журнал обліку і випробування їх проводиться 1 раз на рік. Забороняється стояти під діжеперекидачем, коли він працює. Подача тіста в тістоділителі повинна бути механізована. Огорожі ділильних головок, тістозакаточних машин повинні бути зблоковані спусковим пристроєм. Очистка тістоділителів і округлювачів, закаточних машин, здійснюється тільки при їх зупинці.
Види інструктажів
Вступний інструктаж - проводиться з усіма працівниками, щойно прийнятими на роботу (постійно або тимчасово), незалежно від їх освіти, стану роботи за цією професією або посади: працівниками, які знаходяться у відрядженні на підприємстві і беруть безпосередню участь у виробничому процесі, з водіями транспортних засобів, які вперше виїжджають на територію підприємства, учнями, вихованцями та студентами навчально-виховальних закладів перед початком трудового і професійного навчання в лабораторіях, майстернях на полігонах тощо.
Вступний інструктаж проводить сам спеціаліст з охорони праці або людина, призначена наказом для проведення цієї роботи. Місця проведення вступного інструктажу-кабінет охорони праці або обладнане наочними матеріалами інше приміщення.
Програма вступного інструктажу розробляється відділом охорони праці згідно з наведеним у додатку до Типового положення про навчання, інструктаж і перевірку знань працівників з питань охорони праці переліком питань. Програму та тривалість інструктажу затверджує керівник підприємства.
Запис до проведення вступного інструктажу робиться в спеціальному журналі, а також в документі про прийняття працівника на роботу, де розміщуються інструктуючий та проінструктований працівники.
Первинний інструктаж - проводиться на робочому місті до початку роботи з новоприйнятими працівниками або працівником, який буде виконувати нову для нього роботу; студентом, учнем та виконавцем перед роботою в майстернях, лабораторіях, дільницях тощо.
Первинний інструктаж проводиться індивідуально або з групою осіб спільного фаху за програмою, складеною з урахуванням вимог відповідних інструкцій з охорони праці, інших нормативних актів про охорону праці технічної документації і орієнтованого переліку питань первинного інструктажу, викладених в додатку до Типового положення про навчання, інструктаж і перевірку знань працівників з питань охорони праці.
Програма первинного інструктажу розробляється керівником цеху чи дільниці, узгоджується і службою охорони праці і затверджується керівником підприємства, навчального закладу або їх відповідного структурного підрозділу.
Усі робітники і випускники професійних навчальних закладів після первинного інструктажу на робочому місці повинні пройти стажування протягом 2-15 змін під керівництвом досвідчених кваліфікованих робітників або спеціалістів, що призначаються наказом (розпорядженням) по підприємству, цеху, дільниці, виробництву. В окремих випадках стажування може не призначитися, якщо робітник має стаж роботи, за своєю професією, не менше 3 років, а робота, яку він виконуватиме, для нього знайома з попереднього місця роботи.
Повторний інструктаж - проводять на робочому місці із усіма працівниками і на роботах із підвищеною небезпекою - один раз на квартал; на інших роботах - один раз на півріччя. Проводиться індивідуально або з групою працівників, що виконують однотипні роботи, за програмою первинного інструктажу в новому обсязі.
Позаплановий інструктаж - проводиться з працівниками на робочому місці або в кабінеті охорони праці:
-при введені в дію нових або змінених нормативних актів про охорону праці;
-при зміні технологічного процесу, заміни або модернізація устаткування, приладів та інструментів, вихідної сировини, матеріалів та інших факторів що впливають на охорону праці;
-при порушенні працівником нормативних актів, що може призвести до травми, отруєння або аварії;
на вимогу працівника органу державного нагляду або вищої державної чи господарської організації при виявленні недостатнього знання працівником забезпечених прийомом безпеки праці і нормативних актів про охорону праці;
при пересові в роботі виконавця робіт більше ніж 30 календарних днів (для робіт з підвищеною небезпекою), а для решти робіт - понад 60 днів.
Позаплановий інструктаж проводиться індивідуально або з групою працівників спільного фаху. Обсяг і зміст інструктажу визначається в кожному окремому випадку залежно від обставин, що спричинили необхідність його проведення.
Цільовий інструктаж - проводиться із працівниками:
при виконанні разових робіт, що не повязані безпосередньо з основними роботами працівника;
-при ліквідації наслідків аварії і стихійного лиха;
при виконанні робіт, що оформляються нарядом-допуском, письмовим дозволом та іншими документами;
у разі екскурсії або організації масових заходів з учнями та вихованцями (походи, спортивні заходи тощо).
Цільовий інструктаж фіксується нарядом-допуском або іншою документацією, що дозволяє проведення робіт. Первинний, повторний, позаплановий та цільовий інструктаж проводить безпосередньо керівник робіт (начальник виробництва, цеху, дільниці, майстер, інструктор виробничого навчання, викладач тощо). Перевірка знань здійснюється уснім опитуванням або за допомогою технічних засобів навчання, а також перевіркою навичок виконання робіт відповідно до вимог безпеки.
Оформляються первинний, повторний та позаплановий інструктажі, стажування та допуск до роботи реєстрацією в спеціальному журналі. При цьому обов'язкові підписи як інструктованого, так і інструктуючого. Журнали інструктажів повинні бути пронумеровані, прошнуровані і скріплені печаткою.
Деякі працівники, що не повязані з обслуговуванням обладнання, використанням інструменту, збереженням сировини, матеріалів, можуть бути звільнені від первинного, повторного та позапланового інструктажів наказом (розпорядженням) керівника підприємства за узгодженням з державним інспектором Держнагляду охорони праці.
Керівник підприємства зобовязаний видати працівнику примірник інструкції з охорони праці за його професією або вивчити її на робочому місці.
Список літератури
1.Апет Т.К., Пащук З.Н. Справочник технолога кондитерського производства: В 2 т. - СПб.: ГИОРД, 2004. - Т. 1: Технология и рецептуры. - 554 с.
.Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - К.: Руслана, 1998. - 415 с.
.Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. - К.: ЛОГОС, 2002. - 320 с.
.Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж: Гос. технол. акад., - 2001. - 430 с.
.Кудряшов Л.С., Туринович Г.В., Рензяева Г.В. Стандартизация, метрология, сертификация в пищевой промышленности: Учебник. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 279 с.
.Лурье И.С. Технохимический контроль сирья кондитерского производства. - М.: Пищевая пром-ть, 2000. - 278 с.
.Лурье И.С. Технологический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник: - М.: КолосС, 2003. - 415 с.
.Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. - М.: КолосС, 2002. - 368 с.