Проектирование гриль-бара
ВВЕДЕНИЕ
Бар - отличается ограниченным
ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски,
десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не
предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. Способ
реализации - через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на:
молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т. п.
Появление такого оригинального блюда
как стейк, которое является предельно простым и изысканным одновременно, имеет
свою собственную историю, в которой удивительным образом переплетаются реальные
факты и легенды. Однако вопреки расхожему мнению, можно твердо сказать, что
родиной стейка является не Америка. Это блюдо согласно некоторым источникам
пришло из Рима, где во время ритуалов жертвоприношения родился рецепт этого
блюда, которое представляет собой мясо, жареное именно на открытом огне. Англия
стала страной, где стейк обрел вторую жизнь. Именно там в 1735 году появился
своеобразный клуб любителей стейка, который существовал более ста лет и стал
прообразом современного стейк-хауса. В Америке стейк появился немного позже,
чем во Франции и Европе, однако именно там он завоевал огромную популярность.
Именно там он был признан идеальной пищей на каждый день и для праздничного
стола. Стейк-хаус на слух американца воспринимается также естественно, как для
нас пельменная или чебуречная, только без оттенка "дешевой
закусочной". Именно по этому стейк стали ошибочно считать американским
изобретением.
Стейк-хаус изначально представлял
собой ресторан, главной специализацией которого было предложение исключительно
мясных блюд. Однако современные стейк-хаусы немного отходят от этой концепции и
предлагают своим посетителям очень богатое меню, мясные блюда в котором
отличаются изысканным и тонким вкусом. Стоит отметить, что заведение, которое
носит имя стейк-хаус должно иметь не только некоторую специфику меню, но и
высочайший уровень обслуживания.
Поэтому, в современном понятии
название "стейк-хаус" скорее обозначает более высокий уровень
заведения общественного питания, чем кафе. Это касается и интерьера и
обслуживания, и, самое главное, качества приготовленных блюд.
Современный стейк
любим во всем мире и даже на Востоке, где была создана особая технология
приготовления стейка, которая отличается особой сложностью. Современные
стейк-хаусы гриль-бары можно найти практически в каждом уголке мира, где они
имеют свою специфику и носят отпечаток местных традиций.
Стейк
И все же главным блюдом в ресторанах
такого типа вне сомнений является говяжий стейк. Что же это такое и как его
готовят?
Стейк(steak) - английское слово,
обозначающее порционный кусок мяса для жарки. Причем, стейком может называться
только цельный кусок мяса, не подвергавшийся механической обработке. Стоит его
отбить, как он немедленно перестанет быть стейком и превратится в отбивную.
На первый взгляд приготовление
стейка кажется ничуть не сложным занятием, но в этом деле есть свои
особенности.
Очень важно качество мяса - для
стейка используют только мясо молодых бычков. Конечно можно пойти на рынок и
выбрать отличное мясо, приготовить из него стейк, но для ресторана (а тем более
сети) важно постоянство качества и объема закупаемой продукции, именно поэтому
важно выбрать надежного поставщика, а еще лучше производителя. На сегодняшний
день oдним из вeдущиx экcпopтepoв гoвядины является США, в этой стране ee пpoизвoдcтвo нaxoдитcя пoд нaблюдeниeм гocудapcтвa. Здecь cущecтвуют oчeнь выcoкиe кpитepии oтбopa мяca для cтeйкoв - cтpoгиe гpaдaции и жecткиe cтaндapты пo oткopму, зaбoю и вeтepинapнoму кoнтpoлю cкoтa. Пoмимo Амepики кpупными пpoизвoдитeлями гoвядины являютcя Австралия, Аргентина и Новая
Зеландия.
Кроме того, стейк никогда не готовят
из парного мяса. После забоя бычка мясо должно вызреть в вакуумной упаковке в
течение трех недель - в это время белки мяса превращаются в молочную кислоту,
она размягчает соединительную ткань волокон и мясо становится нежным.
Только после этого мясо попадает в
ресторан, нарезается на порционные куски и обжаривается грильщиками на
специальном оборудовании : гриле или печи.
В городе Елабуга, с
2001 года являеться свободной экономической зоной, строяться заводы, приезжают
иностранные специалисты, которые привыкли в своих городах посещать пабы,
рестораны и гриль бары, к свеливому удивлению в городе Елабуга нет гриль-бара,
в одельных ресторанах и развлекательных клубах присутствует одиночные блюда
приготовленные на гриль, но специализированных мест нет.
Все мы понимаем что
ресторанам не выгодно иметь на балансе предприятия оборудование которое редко
используеться, это относиться к современным оборудование гриль мангаллы, и
контактные сковороды без участие наплитной посуды. Поэтому в основном для
приготовление двух стейковсвоего меню они используют тяжелые рифленные
сковороды с непригарным покрытием. Это во первых не экономично с связи большими
затратами на электричество, во вторых блюда приготовливаються не на открытом
огне и не на специальной жарочной поверхности, а главная задача гриля жарка без
наплитной посуды.
1. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ
.1 Расчет
количества потребителей
Число посетителей в гриль - баре,
обслуживаемых в течение дня определяем по формуле:
Nч= Р*h, (1.1), [12]
где Nч- количество потребителей;
Р - вместимость зала (количество
посадочных мест), шт;
h - оборачиваемость места за день.
Получаем общее количество блюд
реализуемых предприятием за день
Nч= 70 ·10 = 700
.2 Ассортиментный
перечень выпускаемой продукции
Ассортиментный перечень - это часть
предполагаемого к реализации ассортимента продукции собственного производства,
товаров, который должен быть в продаже постоянно или в течение периода,
предназначенного для его реализации.
Таблица 1.2 - Ассортиментный
перечень выпускаемой продукции бара
|
№ п/п
|
Наименование групп блюд
|
Рекомендуемый ассортимент по НТД
|
Ассортиментный перечень конкурентов
|
Предполагаемый ассортимент проектируемого предприятия
|
|
|
|
«Три толстяка»
|
|
|
1
|
Холодные блюда и закуски
|
3
|
6
|
10
|
|
2
|
Горячие блюда и закуски
|
3
|
2
|
6
|
|
3
|
Вторые блюда
|
5
|
3
|
8
|
|
4
|
Сладкие блюда
|
3
|
2
|
-
|
|
5
|
Горячие напитки
|
1
|
5
|
8
|
|
6
|
Холодные напитки
|
3
|
6
|
8
|
|
7
|
Кондитерские изделия
|
2
|
-
|
-
|
Опираясь на проведенные
маркетинговые исследования, можно сделать вывод, что рекомендуемый
ассортиментный перечень, предлагаемый в гриль - баре можно оставить не изменяя.
.3 Расчет
количества блюд и напитков
Общее число блюд, реализуемых
предприятием в течение дня определяют, зная количество посетителей за день в
гриль - баре по формуле:
nб = Nч· m, (1.2), [12]
где nб - количество блюд, шт;
Nч - количество
потребителей, обслуживаемых в течение дня;
m- коэффициент потребления блюд.
Разбивка блюд по ассортименту и
количеству выпускаемой продукции
Разбивка блюд по ассортименту и
количеству осуществляется на основании произведенного ранее расчета количества
потребителей, обслуживаемых в гриль - баре за день, а также с учетом расчетного
количества блюд и напитков, реализуемых в торговом зале. Полученные результаты
сводим в таблицы 1.3,1.4.
Таблица 1.3 - Расчет количества блюд
реализуемых через торговый зал
|
№ п/п
|
Наименование блюд
|
Количество потребителей, чел
|
Коэффициент потребления блюд каждого вида
|
Количество блюд данного вида, порции
|
|
1
|
Холодные блюда
|
700
|
0,3
|
210
|
|
2
|
Горячие закуски
|
700
|
0,3
|
210
|
|
3
|
Вторые блюда
|
700
|
1
|
700
|
|
4
|
Сладкие блюда
|
700
|
-
|
-
|
|
ИТОГО:
|
|
1,6
|
1120
|
Таблица 1.4 - Расчет количества
горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба
|
№ п/п
|
Наименование блюд
|
Количество потребителей, чел.
|
Нормы потребления
|
Количество блюд
|
|
|
|
|
л/кг/шт
|
в порциях
|
|
1
|
Горячие напитки (л)
|
700
|
0,1
|
70 л
|
350
|
|
2
|
Холодные напитки (л)
|
700
|
0,09
|
63 л
|
315
|
|
3
|
Кондитерские изделия (шт.)
|
700
|
0,5
|
350шт
|
350
|
|
4
|
Хлеб и хлебобулочные изделия (кг)
|
700
|
0,04
|
28 кг
|
280
|
|
Итого
|
|
|
|
1295
|
.4 Производственная программа предприятия
Производственная программа
составляется на основе ассортиментного минимума и количества блюд, принятых к
производству. План - меню сводим в таблицу 1.5.
Таблица 1.5 - План - меню гриль -
бара
|
№ п/п
|
Наименование блюд
|
Кол-во выпускаемых блюд, порций
|
Ответственный за приготовление
|
|
Наименование и краткая характеристика
|
№ НТД
|
Выход, гр.
|
Всего порций
|
В том числе выпускаемых по часам
|
|
|
|
|
|
|
9 -12
|
12 - 15
|
15 - 18
|
18 - 21
|
21 - 23
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
|
I.
ФИРМЕНЫЕ БЛЮДА
|
|
1
|
Салат Fair
(Говядина-гриль, грудка цыпленка-гриль, (нарезанная соломкой), картофель пай,
сметана-майонез, мята, св. огурец, св. помидоры).
|
ТТК №1
|
260
|
21
|
5
|
4
|
3
|
6
|
3
|
повар 4 разряда
|
|
2
|
Шашлык из свинины
|
ТТК№2
|
100
|
16
|
3
|
4
|
3
|
3
|
3
|
повар 4 разряда
|
|
3
|
Овощи-гриль (Томат, баклажан, перец болгарский, цукини, лук,
шампиньоны, запеченые в сыре).
|
ТТК№3
|
185
|
17
|
3
|
4
|
3
|
3
|
4
|
повар 4 разряда
|
|
II.
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ БЛЮДА
|
|
4
|
Креветки гриль
|
ТК №6
|
100
|
35
|
7
|
7
|
7
|
7
|
7
|
повар 4 разряда
|
|
5
|
Стейк из семги
|
ТК №7
|
230
|
35
|
7
|
7
|
7
|
7
|
7
|
повар 4 разряда
|
|
6
|
Стейк из форели
|
ТК №8
|
250
|
35
|
7
|
7
|
7
|
7
|
7
|
повар 4 разряда
|
|
7
|
Стейк Т бон
|
ТТК №9
|
270
|
35
|
7
|
7
|
7
|
7
|
7
|
повар 4 разряда
|
|
8
|
Стейк Нью-Йорк
|
ТК №10
|
210
|
35
|
7
|
7
|
7
|
7
|
7
|
повар 4 разряда
|
|
9
|
Стейк Рибай
|
ТК №11
|
240
|
35
|
7
|
7
|
7
|
7
|
7
|
повар 4 разряда
|
|
10
|
Креветки гриль
|
ТК №12
|
150
|
35
|
7
|
7
|
7
|
7
|
7
|
повар 4 разряда
|
|
11
|
Стейк Филе миньон
|
ТК № 13
|
150/20
|
35
|
7
|
7
|
7
|
7
|
7
|
повар 4 разряда
|
|
12
|
Шашлык из говядины
|
ТК № 14
|
200/50
|
35
|
7
|
7
|
7
|
7
|
7
|
повар 4 разряда
|
|
13
|
Шашлык из свинины
|
ТК № 15
|
400/20
|
35
|
7
|
7
|
7
|
7
|
7
|
повар 4 разряда
|
|
14
|
Шашлык из баранины
|
ТК №16
|
250/50
|
35
|
7
|
7
|
7
|
7
|
7
|
повар 4 разряда
|
|
15
|
Мясо говядины барбекю
|
ТК №17
|
240/50
|
35
|
7
|
7
|
7
|
7
|
7
|
повар 4 разряда
|
|
16
|
Мясо гриль с овощами
|
ТК №4
|
|
35
|
7
|
7
|
7
|
7
|
7
|
повар 4 разряда
|
|
Продолжение таблицы 1.5
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
|
II.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
|
|
17
|
Закуска №1 (икра осетровая, икра лососевая, форель с/с, семга
с/с,)
|
ТК №5
|
50
|
21
|
5
|
4
|
3
|
6
|
3
|
повар 4 разряда
|
|
18
|
Лосось малосольный
|
ТК №22
|
75
|
21
|
5
|
4
|
3
|
6
|
3
|
повар 4 разряда
|
|
19
|
Мясная гастрономия (бекон, грудинка копченная, говяжий язык
отварной, охотничье колбаски, собственного приготовления).
|
ТК №23
|
75
|
21
|
5
|
4
|
3
|
6
|
3
|
повар 4 разряда
|
|
20
|
Салат «фишинг» (Осетрина отварная, лосось, икра осетровая, креветки,
помидор, свеж. огурец, соус майонез, зелень)
|
ТК №24
|
150
|
21
|
5
|
4
|
3
|
6
|
3
|
повар 4 разряда
|
|
21
|
Салат "Сытный" (Мясо отварное, помидоры, свеж.
огурец, болгарский перец, майонез, сыр Гауда и зелень)
|
ТК №34
|
175
|
21
|
5
|
4
|
3
|
6
|
3
|
повар 4 разряда
|
|
22
|
Салат «Нежность» (куриное филе отварное, сливочный сыр,
помидоры, грибы, припущенные в сметане.)
|
ТТК №18
|
220/150/150
|
21
|
5
|
4
|
3
|
6
|
3
|
повар 4 разряда
|
|
23
|
Салат «Color»
(рис отварной, помидоры, листья салата «Латук», желтый перец болгарский,
брынза, оливковое масло, маслины черные.)
|
ТТК №19
|
150
|
21
|
5
|
4
|
3
|
6
|
3
|
повар 4 разряда
|
|
24
|
Салат «Paper»
(Листья салата Романа, листья салата «Айсберг», Пекинская капуста, сыр
пармизан, помидоры черри, оливковое масло, сыр брынза, маслины.)
|
ТТК №20
|
150
|
21
|
5
|
4
|
3
|
6
|
3
|
повар 4 разряда
|
|
25
|
Овощная тарелка (огурцы свеж, перец болгарский, листья салата
«Латук», помидоры черри).
|
ТТК №21
|
250
|
21
|
5
|
4
|
3
|
6
|
3
|
повар 4 разряда
|
|
III.
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
|
|
26
|
Креветки в кляре
|
ТТК №25
|
250/20
|
30
|
6
|
6
|
6
|
6
|
6
|
повар 4 разряда
|
|
27
|
Осминоги в кляре
|
ТТК №26
|
270/20
|
30
|
6
|
6
|
6
|
6
|
6
|
повар 4 разряда
|
|
28
|
Кальмары в кляре
|
ТТК №27
|
150/20
|
30
|
6
|
6
|
6
|
6
|
6
|
повар 4 разряда
|
|
29
|
Морское изобилие в кляре (морской коктейль в кляре)
|
ТТК №28
|
200/150/150/50
|
30
|
6
|
6
|
6
|
6
|
6
|
повар 4 разряда
|
|
30
|
Рулет из форели с овощами и грибами
|
ТТК №29
|
220
|
30
|
6
|
6
|
6
|
6
|
6
|
повар 4 разряда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 1.6 - Прейскурант покупных товаров
|
№
|
Наименование напитка
|
Емкость бутылки, л
|
Выход порции, мл.
|
Цена за бутылку (руб.)
|
Цена за порцию (руб.)
|
Количество порций
|
|
|
|
250
|
100
|
50*
|
|
|
|
|
ВИНА ВИНОГРАДНЫЕ
|
|
ВИНА СТОЛОВЫЕ БЕЛЫЕ
|
|
1
|
Домашние вино
|
0,75
|
-
|
100
|
-
|
600
|
80
|
|
|
2
|
Гарганега&Шардонне
|
0,75
|
-
|
100
|
-
|
600
|
80
|
|
|
3
|
|
0,75
|
-
|
100
|
-
|
600
|
80
|
|
|
ВИНА СТОЛОВЫЕ КРАСНЫЕ
|
|
4
|
Мерло
|
0,75
|
-
|
100
|
-
|
600
|
80
|
|
|
5
|
Зинфандель
|
0,75
|
-
|
100
|
-
|
600
|
80
|
|
|
6
|
Бодега Отазу Крианса
|
0,75
|
-
|
100
|
-
|
600
|
80
|
|
|
ШАМПАНСКОЕ
|
|
7
|
Мартини Асти DOCG
|
0,75
|
-
|
-
|
-
|
450
|
|
|
|
8
|
Мумм Кордон Руж
|
0,75
|
-
|
-
|
-
|
330
|
|
|
|
ВОДКА
|
|
9
|
Зелёная Марка
|
0,5
|
-
|
100
|
50
|
650
|
130
|
|
|
10
|
Журавли
|
0,5
|
-
|
100
|
50
|
500
|
100
|
|
|
11
|
Белуга
|
0,5
|
-
|
100
|
50
|
500
|
100
|
|
|
12
|
Эристофф
|
0,7
|
-
|
100
|
50
|
370
|
53
|
|
|
ВИСКИ
|
|
13
|
Дюарс Уайт Лейбл
|
0,5
|
-
|
100
|
50
|
1500
|
300
|
|
|
14
|
Джемесон Спешл Резерв 12 лет
|
0,5
|
-
|
100
|
50
|
2400
|
480
|
|
|
15
|
Дюарс 18 лет
|
0,7
|
-
|
100
|
50
|
2200
|
315
|
|
|
КОНЬЯК
|
|
|
№
|
Наименование напитка
|
Емкость бутылки, л
|
Выход порции, мл.
|
Цена за бутылку (руб.)
|
Цена за порцию (руб.)
|
Количество порций
|
|
|
|
250
|
100
|
50*
|
|
|
|
|
16
|
Вершина Армении
|
0,5
|
-
|
100
|
50
|
2500
|
500
|
|
|
17
|
Henesy XO
|
0,5
|
-
|
100
|
50
|
1900
|
380
|
|
|
ПИВО
|
|
18
|
BUD
|
0,5
|
-
|
-
|
-
|
60
|
60
|
|
|
19
|
Miller
|
0,5
|
-
|
-
|
-
|
55
|
55
|
|
|
20
|
Клинское
|
0,5
|
-
|
-
|
-
|
55
|
55
|
|
|
21
|
Балтика 7
|
-
|
-
|
-
|
50
|
50
|
|
|
22
|
Жигулевское светлое
|
0,5
|
-
|
-
|
-
|
50
|
50
|
|
|
23
|
Стелла Артуа
|
0,5
|
-
|
-
|
-
|
80
|
80
|
|
|
24
|
Effes
|
0,33
|
-
|
-
|
-
|
50
|
50
|
|
|
25
|
Тинькофф
|
0,33
|
-
|
-
|
-
|
50
|
50
|
|
|
ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
|
|
26
|
Coca-cola
|
0,6
|
-
|
-
|
-
|
45
|
|
45
|
|
27
|
Coca-cola light
|
0,6
|
-
|
-
|
-
|
45
|
|
45
|
|
28
|
Sprite
|
0,6
|
-
|
-
|
-
|
50
|
|
45
|
|
29
|
Fanta
|
0,6
|
-
|
-
|
-
|
50
|
|
45
|
|
30
|
7-up
|
0,6
|
-
|
-
|
-
|
50
|
|
45
|
|
СВЕЖЕВЫЖАТЫЕ СОКИ
|
|
31
|
Апельсиновый
|
0,2
|
-
|
-
|
-
|
60
|
|
30
|
|
32
|
Морковный со сливками
|
0,2
|
-
|
-
|
-
|
60
|
|
30
|
|
СОКИ
|
|
33
|
Сок Я в ассортименте
|
1,0
|
250
|
-
|
-
|
100
|
25
|
30
|
Особое место в организации работы
предприятий - заготовочных цехов отводится кулинарному цеху. В этих цехах
вырабатываются полуфабрикаты различного ассортимента высокой степени
готовности.
Для работы в кулинарный цех
направляются наиболее квалифицированные повара. Учитывая ограниченные сроки
хранения и реализации продукции, большое внимание следует уделять координации
плана выпуска кулинарных изделий и графиков выхода поваров на работу. При этом
необходимо стремиться к сокращению времени от момента обработки изделий до их
упаковки.
Таблица 1.7 - Ассортиментный
перечень мясного цеха по выпуску изделий
|
п/п
|
Наименование
|
Вес порции, кг
|
Нормативная документация
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
П/Ф
|
|
1
|
Стейк из семги
|
1
|
ТУ 9165-016-8457993-12
|
|
2
|
Стейк из форели
|
1
|
|
|
3
|
Рыбный фарш
|
1
|
|
|
4
|
Говяжий фарш
|
1
|
|
|
5
|
Свиной фарш
|
1
|
|
|
6
|
Фарш микс
|
1
|
|
|
7
|
Ростбиф
|
1-2
|
|
|
8
|
Мясо шпигованное
|
1-2
|
|
|
9
|
Мясо духовое
|
1-2
|
|
|
10
|
Рулет
|
1-2
|
|
|
11
|
Бифштекс
|
1
|
|
|
12
|
Филе
|
1
|
|
|
13
|
Лангет
|
1
|
|
|
14
|
Антрикот
|
1
|
|
|
15
|
Зразы отбивные
|
1
|
|
|
16
|
Шашлык трио (бараньи ребрышки, шашлык из куриных крылышек,
говяжья вырезка)
|
1,5
|
|
|
17
|
Шашлык из говядины
|
1
|
|
|
18
|
Поджарка
|
1
|
|
|
19
|
Бифстрогоноф
|
1
|
|
|
20
|
Говядина кубиком по 40 грамм
|
1
|
|
|
21
|
Котлеты по-киевски
|
1
|
|
Таблица 1.9 План - меню мясного цеха
по выпуску изделий
|
№ п/п
|
Наименование блюд
|
Кол-во выпускаемых блюд, порций
|
Ответственный за приготовление
|
|
Наименование и краткая характеристика
|
№ НТД
|
Выход , гр.
|
Всего порций
|
В том числе выпускаемых по часам
|
|
|
|
|
|
|
11-12
|
13-14
|
15-18
|
19-21
|
22-24
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
|
П/Ф
|
|
1
|
Стейк из семги
|
ТК №1
|
1
|
100
|
30
|
20
|
30
|
20
|
-
|
повар 4 разряда
|
|
2
|
Стейк из форели
|
ТК №2
|
1
|
100
|
30
|
20
|
30
|
20
|
-
|
повар 4 разряда
|
|
3
|
Рыбный фарш
|
ТК №3
|
1
|
100
|
30
|
20
|
30
|
20
|
-
|
повар 4 разряда
|
|
4
|
Говяжий фарш
|
ТК №4
|
1
|
100
|
30
|
20
|
30
|
20
|
-
|
повар 4 разряда
|
|
5
|
Свиной фарш
|
ТК №5
|
1
|
100
|
30
|
20
|
30
|
20
|
-
|
повар 4 разряда
|
|
6
|
Фарш микс
|
ТК №6
|
1
|
100
|
30
|
20
|
30
|
20
|
-
|
повар 4 разряда
|
|
7
|
Ростбиф
|
ТК №7
|
1,5
|
50
|
30
|
20
|
30
|
20
|
-
|
повар 4 разряда
|
|
8
|
Мясо шпигованное
|
ТК №8
|
1,5
|
50
|
30
|
20
|
30
|
20
|
-
|
повар 4 разряда
|
|
9
|
Мясо духовое
|
ТК №9
|
1,5
|
50
|
30
|
20
|
30
|
20
|
-
|
повар 4 разряда
|
|
10
|
Говяжий рулет
|
ТК №10
|
1,5
|
50
|
30
|
20
|
30
|
20
|
-
|
повар 4 разряда
|
|
11
|
Бифштекс
|
ТК №11
|
1
|
100
|
30
|
20
|
30
|
20
|
-
|
повар 4 разряда
|
|
12
|
Филе
|
ТК №12
|
1
|
100
|
30
|
20
|
30
|
20
|
-
|
повар 4 разряда
|
|
13
|
Лангет
|
ТК №13
|
1
|
100
|
30
|
20
|
30
|
20
|
-
|
|
14
|
Антрикот
|
ТК №14
|
1
|
100
|
30
|
20
|
30
|
20
|
-
|
повар 4 разряда
|
|
15
|
Зразы отбивные
|
ТК №15
|
1
|
100
|
30
|
20
|
30
|
20
|
-
|
повар 4 разряда
|
|
16
|
Шашлык из свинины
|
ТК №16
|
1
|
100
|
30
|
20
|
30
|
20
|
-
|
повар 4 разряда
|
|
17
|
Шашлык из говядины
|
ТК №17
|
1
|
100
|
30
|
20
|
30
|
20
|
-
|
повар 4 разряда
|
|
18
|
Поджарка
|
ТК №18
|
1
|
100
|
30
|
20
|
30
|
20
|
-
|
повар 4 разряда
|
|
19
|
Бифстрогоноф
|
ТК №19
|
1
|
100
|
30
|
20
|
30
|
20
|
-
|
повар 4 разряда
|
|
20
|
Говядина кубиком по 40 грамм
|
ТК №20
|
1
|
100
|
30
|
20
|
30
|
20
|
-
|
повар 4 разряда
|
|
21
|
Котлеты по-киевски
|
ТК №21
|
1
|
100
|
30
|
20
|
30
|
20
|
-
|
повар 4 разряда
|
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
.1
Выбор эффективных технологий производства
Грили-саламандер - бесконтактные
грили. Конструкция гриля подразумевает разогрев продукта тепловыми элементами
(инфракрасные нагревательные элементы, ТЭНы), расположенными сверху. Сам
продукт кладут на нижнюю, неподвижную часть. Интенсивность нагрева регулируется
за счет изменения расстояния между частями.
Перечень блюд, которые можно
приготовить на гриле-саламандер, очень обширен: бутерброды, пицца, мясо, птица,
рыба, жульены, шашлык.
Грили-саламандер используются для
приготовления различных блюд с образованием корочки. Бывают двух видов:
неподвижный - с возможностью передвинуть решетку на различные уровни, и
подвижный - верхняя часть регулируется по высоте, для быстрого запекания и
минимальных теплопотерь.
Терморегулятор позволяет
регулировать температуру от 50 до 250°С, оснащены решеткой и поддоном для сбора
жира.
Преимущество грилей Salamandra - это возможность
придать блюду румяную корочку, сохранить в горячем состоянии до момента
сервировки. Грили саламандер (Salamandra) идеально подходят для приготовления жульенов, горячих открытых
бутербродов, тостов. Выпускаются 2-х видов : с неподвижным верхом и
регулируемой по уровню решеткой, и с подвижной верхней частью с нагревательными
тенами. Регулируя температуру и высоту верхних тенов, можно максимально
уменьшить время приготовления блюда и минимизировать теплопотери. Грили
саламандер могут быть установлены как на столе, так и на стене с помощью
специальных креплений. Температура тенов варьируется от 50 до 300 С. Во время
приготовления продукт не контактирует с нагревательными элементами, поэтому
использование грилей Salamandra помогает сохранить первоначальный вкус и полезные свойства
приготавливаемого блюда
.2 Разработка
технологической документации
Разработка технико-технологических
карт на фирменные (новые) блюда
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор _________________
«______»____________20____г
Технико-технологическая карта № 1
Наименование изделие «Салат Fair»
Область применения: Настоящая
технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат Fair» вырабатываемое гриль -
баром.
Перечень сырья:
|
Говядина
|
ГОСТ Р 51495-99
|
|
Грудка цыпленка
|
ГОСТ Р 51810-2001
|
|
Картофель
|
ГОСТ 13908-68
|
|
Сметана
|
ГОСТ Р 53082-2008
|
|
Майонез
|
ГОСТ 19903-74
|
|
Мята
|
ГОСТ 20845-2002
|
|
Помидоры
|
Сертификат соответствия
|
|
Огурец
|
ГОСТ Р 51810-2002
|
|
Масло оливковое
|
ГОСТ 13908-2006
|
Требования к качеству сырья:
продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для
приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и
имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Рецептура блюда:
|
Наименование продуктов
|
Норма закладки на 1 порцию, г
|
Норма закладки (нетто), кг
|
|
Брутто
|
Нетто
|
10 порций (кг)
|
20 порций (кг)
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Говядина
|
75
|
50
|
0,500
|
1
|
|
Грудка цыпленка
|
80
|
50
|
0,500
|
1
|
|
Картофель
|
30
|
20
|
0,200
|
0,4
|
|
Сметана
|
25
|
25
|
0,250
|
0,5
|
|
Майонез
|
25
|
25
|
0,250
|
0,5
|
|
Мята
|
5
|
5
|
0,050
|
0,1
|
|
Помидоры
|
45
|
40
|
0,400
|
0,8
|
|
Огурец
|
40
|
40
|
0,400
|
0,8
|
|
Масло оливковое
|
20
|
20
|
0,200
|
0,4
|
|
Масло подсолнечное
|
140
|
140
|
1,40
|
2,8
|
|
Выход
|
-
|
265
|
2,65
|
5,30
|
Подготовка сырья к производству
блюдо «Салат Fair» вырабатываемое гриль - баром производится в соответствии с правилами
механической и тепловой обработки сырья.
Технология приготовления:
1. Говядину промыть, нарезать
на порционные куски, пожарить на гриле, 7 минут при температуре 175 градусов,
выдержать в пароконвектомате 5 минут при температуре 220 градусов, охладить
нарезаем соломкой.
2. Куриную грудку промыть,
нарезать на порционные куски, пожарить на гриле, 7 минут при температуре 175
градусов, выдержать в пароконвектомате 5 минут при температуре 220 градусов,
охладить нарезаем соломкой.
. Огурцы промыть, нарезать
соломкой.
. Помидоры промыть, нарезать
соломкой.
. Картофель промыть,
очистить, промыть, нарезать соломкой, обсушить пожарить во фритюре.
. Майонез, сметану, мяту
промыть обсушить нарезать перемешать.
Требования к оформлению, подачи,
реализации и хранению:
. Салат Fair подается горкой сверху
укладывается картофель пай на закусочной тарелке.
. Продукты, используемые для
приготовления салата, должны быть предварительно охлаждены до температуры от
+10 до +14 0С.
. Набор для салата можно
подготовить заранее (1-2 часа до отпуска) и хранить в охлажденном помещении,
заправлять непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не
ухудшались.
. Температура подачи должна
быть не менее 14 0С.
. Срок реализации 15 минут с
момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели:
Внешний вид: Салат уложен на тарелку
горочкой, заправлен сметано майонезной смесью, на поверхности уложен картофель
пай. Нарезка всех компонентов соответствует технологии.
Консистенция: Сочная, мягкая.
Цвет: Соответствует продуктам
входящих в салат.
Вкус и запах: гриль в сочетании со
свежими овощами.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и
микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют
критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 - 95 «Общественное питание.
Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Показатели пищевого состава и
энергетической ценности
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность, ккал
|
|
40
|
30
|
20
|
93,95
|
Инженер - технолог
__________________
Ответственный разработчик
_____________
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор _________________
«______»____________20____г
Технико-технологическая карта № 2
Наименование изделие «Овощи гриль
запеченные в сыре»
Область применения: Настоящая
технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Овощи гриль запеченные
в сыре» вырабатываемое гриль - баром.
Перечень сырья:
|
Сыр
|
ГОСТ Р 51495-99
|
|
Шампиньоны
|
ГОСТ Р 51810-2001
|
|
Помидоры
|
ГОСТ 13908-68
|
|
Цукини
|
ГОСТ Р 53082-2008
|
|
Баклажаны
|
ГОСТ 19903-74
|
|
Масло оливковое Лук репчатый
|
ГОСТ 13908-2006 ГОСТ 15903-88
|
Требования к качеству сырья:
продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для
приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и
имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Рецептура блюда:
|
Наименование продуктов
|
Норма закладки на 1 порцию, г
|
Норма закладки (нетто), кг
|
|
Брутто
|
Нетто
|
10 порций (кг)
|
20 порций (кг)
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Сыр
|
35
|
30
|
0,300
|
0,6
|
|
Шампиньоны
|
40
|
30
|
0,300
|
0,6
|
|
Помидоры
|
55
|
50
|
0,500
|
1
|
|
Цукини
|
55
|
50
|
0,500
|
1
|
|
Баклажаны
|
40
|
40
|
0,400
|
0,8
|
|
Масло оливковое
|
35
|
35
|
0,350
|
0,7
|
|
Лук репчатый
|
35
|
30
|
0,300
|
0,6
|
|
Выход
|
-
|
235
|
2,65
|
5,30
|
Подготовка сырья к производству
блюдо «Овощи гриль запеченные в сыре» вырабатываемое гриль - баром производится
в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.
Технология приготовления:
1. Помидоры промыть,
нарезать на порционные куски, пожарить на гриле, 3 минут при температуре 175
градусов.
2. Шампиньоны промыть,
нарезать на порционные куски, пожарить на гриле, 3 минут при температуре 175
градусов.
. Лук репчатый промыть,
очистить, промыть, нарезать на порционные куски, скрепить спажкой, пожарить на
гриле, 3 минут при температуре 175 градусов.
. Баклажаны промыть, нарезать
на порционные куски, пожарить на гриле, 3 минут при температуре 175 градусов.
. Все компоненты
выкладываются в фольгу виде лодочки посыпаются сыром и запекаются в
пароконвектомате.
Требования к оформлению, подачи,
реализации и хранению:
1. Овощи подаются в открытой
фольге.
2. Температура подачи должна
быть не менее 65 0С.
. Срок реализации 15 минут с
момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели:
Внешний вид: Овощи должны быть
сверху равномерно посыпаны сыром. Нарезка всех компонентов соответствует
технологии.
Консистенция: Сочная, слегка
хрустеть.
Цвет: Соответствует продуктам.
Вкус и запах: гриля и плавленого
сыра.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и
микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют
критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 - 95 «Общественное питание.
Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Показатели пищевого состава и
энергетической ценности
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность, ккал
|
|
10
|
20
|
70
|
93,95
|
Инженер - технолог _____
Ответственный разработчик _____
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор ________
«______»____________20____г
Технико-технологическая карта № 3
Наименование изделие «Шашлык из
свинины»
Область применения: Настоящая
технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шашлык из свинины»
вырабатываемое гриль - баром.
Перечень серья:
|
Масло подсолнечное
|
ГОСТ Р 52686-2006
|
|
Катык
|
ГОСТ 26574-85
|
|
Свинина
|
ГОСТ 13685-84
|
|
Соль
|
ГОСТ 29050-91
|
|
Специи
|
Сертификат соответствия
|
Требования к качеству сырья:
продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для
приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и
имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
бар блюдо стейк гриль
Рецептура блюда
|
Наименование продуктов
|
Норма закладки на 1 порцию, г
|
Норма закладки (нетто), кг
|
|
Брутто
|
Нетто
|
20 порций (кг)
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Свинины
|
175
|
150
|
1,5
|
3
|
|
Катык
|
50
|
50
|
0,500
|
1
|
|
Масло подсолнечное
|
30
|
30
|
0,300
|
0,600
|
|
Соль
|
0,002
|
0,002
|
0,002
|
0,004
|
|
Специи
|
0,002
|
0,002
|
0,002
|
0,004
|
|
Итого
|
|
150
|
1,5
|
3
|
Подготовка сырья к производству
«Шашлык из свинины» вырабатываемое гриль - баром производится в соответствии с
правилами механической и тепловой обработки сырья.
Технология приготовления:
. Свинину промыть.
. Солим, перчим и маринуем в
катыке 20-30 минут .
. Обжариваем с двух сторон на
масле до образования поджаристой корочки, и доводим до готовности в
пароконвектомате.
Требования к оформлению, подачи,
реализации и хранению:
. Блюдо подается на тарелке для
вторых блюд.
.Продукты, используемые для
приготовления блюда, хорошего качества и отвечают всем стандартам.
. Температура подачи должна быть не
менее 650С.
. Срок реализации 20 минут с момента
окончания технологического процесса.
Органолептические показатели:
Внешний вид - порционный кусок
корейки золотистого цвета, местами светло-коричневого цвета, без подгорелостей.
Консистенция - мягкая, сочная, на
поверхности хрустящая корочка.
Цвет - от золотистого, местами до
коричневого
Вкус и запах - приятный свойственный
жаренному мясу.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и
микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют
критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 - 95 «Общественное питание.
Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Показатели пищевого состава и
энергетической ценности
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность, ккал
|
|
11,26
|
10
|
3,25
|
234,32
|
Инженер - технолог
Ответственный разработчик
Составление технологических схем приготовления фирменных (новых) блюд
Таблица операционного действия и
технологической схемы.
Шашлык из свинины
|
№ позиции
|
Наименование операций
|
Количество операций
|
Примечание
|
|
1
|
Промывание при t 30
оС
|
2
|
Ванна моечная, стол производственный, горячий цех
|
|
2
|
Размораживание при t 20
оС
|
1
|
Ванна моечная, посуда
|
|
3
|
Нарезать кубиком
|
1
|
Стол производственный, доска нарезная, нож
|
|
4
|
Довести до готовности t
220 оС 7 минут
|
2
|
Электрическая плита
|
|
5
|
Жарка при t
140 оС 20 минут
|
1
|
Электрическая плита
|
|
6
|
Охлаждение t 15 оС 4-6 часов
|
1
|
Горячий цех, стол производственный
|
|
7
|
Оформление
|
1
|
Раздаточная, стол производственный
|
|
8
|
Подача t 65
оС
|
1
|
Раздаточная тарелка и приборы для первых блюд
|
Таблица операционного действия и
технологической схемы
Овощи-гриль запечные в сыре
|
№ позиции
|
Наименование операций
|
Количество операций
|
Примечание
|
|
1
|
Промывание при t 14
оС
|
6
|
Ванна моечная, стол производственный, горячий цех
|
|
2
|
Размораживание при t 20
оС
|
1
|
Ванна моечная, посуда
|
|
3
|
Нарезать кубиком
|
1
|
Стол производственный, доска нарезная, нож
|
|
4
|
Довести до готовности t
220 оС 7 минут
|
2
|
Электрическая плита
|
|
5
|
Жарка при t
140 оС 20 минут
|
1
|
Электрическая плита
|
|
6
|
Охлаждение t 15 оС 4-6 часов
|
1
|
Горячий цех, стол производственный
|
|
7
|
Оформление
|
1
|
Раздаточная, стол производственный
|
|
8
|
Подача t 65
оС
|
1
|
Раздаточная тарелка и приборы для первых блюд
|
Таблица операционного действия и
технологической схемы Салат Fair
|
№ позиции
|
Наименование операций
|
Количество операций
|
Примечание
|
|
1
|
Промывание при t 14
оС
|
7
|
Ванна моечная, стол производственный, горячий цех
|
|
2
|
Удалить от упаковки
|
2
|
производственный, горячий цех
|
|
3
|
Перебрать
|
1
|
Стол производственный, горячий цех
|
|
4
|
Нарезать порционным куском
|
2
|
Стол производственный, доска нарезная, нож
|
|
5
|
Довести до готовности t
220 оС 7 минут
|
2
|
Электрическая плита
|
|
6
|
Жарка при t
175 оС 5 минут
|
2
|
Электрическая плита
|
|
7
|
Охлаждение t 15 оС4-6 часов
|
1
|
Горячий цех, стол производственный
|
|
8
|
Дозировать
|
2
|
Горячий цех, стол производственный
|
|
9
|
Нарезать соломкой
|
4
|
Холодный цех, стол производственный
|
|
10
|
Оформление
|
1
|
Раздаточная, стол производственный
|
|
11
|
Подача t 65
оС
|
1
|
Раздаточная тарелка и приборы для первых блюд
|
2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных изделий
Таблица 1.11 - Расчет содержания
основных пищевых веществ и энергетической ценности изделия «Салат Fair»
|
№
|
Наименование продуктов
|
Кол-во продуктов, г
|
Кол-во белков
|
Кол-во жиров
|
Кол-во углеводов
|
Энергетическая ценность, ккал
|
|
|
|
В 100 г
|
Расчет-ное, г
|
В 100 г
|
Расчет-ное, г
|
В 100 г
|
Расчет-ное, г
|
|
|
1
|
Говядина
|
50
|
18
|
1,35
|
2,2
|
0,165
|
2
|
0,15
|
7,5
|
|
2
|
Грудка цыпленка
|
50
|
0,6
|
0,012
|
0,2
|
0,004
|
4,2
|
0,084
|
0,40
|
|
3
|
Картофель
|
20
|
1,3
|
0,026
|
-
|
-
|
5,7
|
0,114
|
0,53
|
|
4
|
Сметана
|
25
|
4,3
|
0,150
|
1
|
0,035
|
0,1
|
0,0035
|
0,945
|
|
5
|
Майонез
|
25
|
3,7
|
0,074
|
0,4
|
0,008
|
7,6
|
0,152
|
0,98
|
|
6
|
Мята
|
5
|
18,3
|
1,006
|
1,2
|
0,066
|
0,8
|
0,044
|
4,78
|
|
7
|
Помидоры
|
40
|
0,6
|
0,027
|
-
|
-
|
4,2
|
0,189
|
22,45
|
|
8
|
Огурец
|
40
|
0,6
|
0,027
|
1,9
|
0,228
|
0,4
|
0,048
|
0,9
|
|
9
|
Масло оливковое
|
20
|
1,3
|
0,045
|
0,2
|
0,009
|
4,2
|
0,189
|
0,931
|
|
10
|
Масло подсолнечное
|
140
|
0,8
|
0,036
|
1,9
|
0,228
|
0,4
|
0,048
|
0,63
|
|
11
|
Выход
|
250
|
46,2
|
2,62
|
104,8
|
2,78
|
20,4
|
0,55
|
37,58
|
Количество белков,
жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по
формулам:
- для белков:
Б(Ку)=∑2,62*84,5/100 = 2,22
- для жиров: Ж(Ку)=∑2,78*94/100
= 2,62
- для углеводов:
У(Ку)=∑0,55*95,6/100 = 0,52
Энергетическую
ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и
углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для
белков - 4; для жиров - 9; для углеводов - 3,8 ккал/г.
ЭЦ = 2,22*4+2,62
*9+ 0,52*3,8 = 8,88+23,58+1,98 = 34,44
Где ЭЦ -
энергетическая ценность - 34,44 ккал
Вывод: соотношение
белков, жиров и углеводов составило 1:1:2, т.е. соотношение в норме.
Таблица 1.12 - Расчет содержания
основных пищевых веществ и энергетической ценности изделия салат «Овощи гриль
запеченные в сыре»
|
№
|
Наименование продуктов
|
Кол-во продуктов, г
|
Кол-во белков
|
Кол-во жиров
|
Кол-во углеводов
|
Энергетическая ценность, ккал
|
|
|
|
В 100 г
|
Расчет-ное, г
|
В 100 г
|
Расчет-ное, г
|
В 100 г
|
Расчет-ное, г
|
|
|
1
|
Сыр
|
30
|
23,6
|
2,8
|
1,9
|
0,228
|
0,4
|
0,048
|
13,56
|
|
2
|
Шампиньоны
|
30
|
0,6
|
0,2
|
0,009
|
4,2
|
0,189
|
0,9
|
|
3
|
Помидоры
|
50
|
1,3
|
0,045
|
-
|
-
|
5,7
|
0,20
|
0,931
|
|
4
|
Цукини
|
50
|
0,8
|
0,036
|
0,1
|
0,0045
|
2,5
|
0,112
|
0,63
|
|
5
|
Баклажаны
|
40
|
2,8
|
0,07
|
67
|
1,675
|
3,7
|
0,092
|
15,72
|
|
6
|
Масло оливковое
|
35
|
-
|
-
|
1,9
|
0,228
|
-
|
-
|
0,9
|
|
7
|
Лук репчатый
|
30
|
15,3
|
0,036
|
-
|
-
|
2,8
|
0,07
|
0,931
|
|
Выход
|
235
|
29,1
|
2,978
|
69,2
|
1,92
|
16,5
|
0,641
|
31,741
|
Количество белков,
жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по
формулам:
- для белков:
Б(Ку)=∑2,978*84,5/100 = 2,52
- для жиров: Ж(Ку)=∑1,92*94/100
= 1,804
- для углеводов:
У(Ку)=∑0,641*95,6/100 = 0,62
Энергетическую
ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и
углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для
белков - 4; для жиров - 9; для углеводов - 3,8 ккал/г.
ЭЦ = 2,52*4+1,804
*9+ 0,62 *3,8 = 10,08+16,236+2,356 = 28,67
Где ЭЦ -
энергетическая ценность - 28,67 ккал
Вывод: соотношение
белков, жиров и углеводов составило 1:2:1, т.е. соотношение в норме.
Таблица 1.13 - Расчет содержания
основных пищевых веществ и энергетической ценности блюдо «Шашлык из свинины»
|
№
|
Наименование продуктов
|
Кол-во продуктов, г
|
Кол-во белков
|
Кол-во жиров
|
Кол-во углеводов
|
Энергетическая ценность, ккал
|
|
|
|
В 100 г
|
Расчет-ное, г
|
В 100 г
|
Расчет-ное, г
|
В 100 г
|
Расчет-ное, г
|
|
|
1
|
Свинины
|
280
|
15
|
4,2
|
27,2
|
7,61
|
-
|
-
|
85,40
|
|
2
|
Катык
|
43
|
15,3
|
0,66
|
28,8
|
1,24
|
0,1
|
0,0043
|
13,93
|
|
3
|
Масло подсолнечное
|
20
|
10,8
|
0,216
|
1,3
|
0,026
|
69,9
|
1,40
|
6,68
|
|
4
|
Соль
|
0,002
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
5
|
Специи
|
0,001
|
10,95
|
0,011
|
3,26
|
0,0032
|
38,31
|
0,038
|
0,255
|
|
7
|
Выход
|
150
|
58,1
|
5,117
|
60,56
|
8,88
|
115
|
1,48
|
106,51
|
Количество белков,
жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по
формулам:
- для белков:
Б(Ку)=∑5,117*84,5/100 = 4,32
- для жиров: Ж(Ку)=∑8,88*94/100
= 8,34
- для углеводов:
У(Ку)=∑1,48*95,6/100 = 1,42
Энергетическую
ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и
углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для
белков - 4; для жиров - 9; для углеводов - 3,8 ккал/г.
ЭЦ = 4,32*4+8,34*9+
1,42*3,8 = 17,28+75,06+5,4 = 97,74
Где ЭЦ -
энергетическая ценность - 97,74 ккал
Вывод: соотношение
белков, жиров и углеводов составило 1:2:1, т.е.соотношение в норме.
.4 Методы
контроля качества вырабатываемой продукции
Таблица 1.10 -
Шкала оценки качества блюда «Салат Fair»
|
Наименование показателя
|
Требование к качеству
|
Возможные дефекты
|
|
Внешний вид
|
Салат уложен на тарелку горочкой, заправлен сметано- майонезной заправкой,
на поверхности салата посыпан картофель пай Нарезка всех компонентов
соответствует технологии.
|
Нарезка продуктов не соответствует технологии приготовления,
нарушена подача блюдо.
|
|
Цвет
|
Соответствует продуктам входящих в салат.
|
Отсутствие или замена одного из компонентов салата.
|
|
Консистенция
|
Сочная, мягкая
|
Салат заправлен не по рецептуре
|
|
Запах
|
гриль в сочетании со свежими овощами.
|
Продукты не надлежащего качества
|
|
Вкус
|
Говядина гриль, цыпленок гриль в сочетании со свежими овощами.
|
Продукты не надлежащего качества
|
Таблица 1.11 - Органолептические и
физико-химические методы исследования блюда «Салат Fair»
|
№
|
Нормируемый показатель
|
Метод анализа
|
Необходимое оборудование и реактивы
|
Характеристика метода анализа
|
|
Органолептические показатели
|
|
1.
|
Внешний вид
|
Визуальный
|
Столовые приборы
|
при оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные
свойства: цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность,
форма и ее сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на
разрезе, правильность оформления блюда
|
|
2.
|
Консистен- Ция
|
Визуальный
|
Столовые приборы
|
проводится визуально (вязкость жидкости при переливание, густота
соуса при размешивании ложкой), прикосновением к продукту, столовым прибором,
тактильно в полости рта и в процессе пережевывания
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
3.
|
Запах
|
Обонятельный
|
Столовые приборы
|
в ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда данного
вида, и наличие посторонних запахов. Для мяса и рыбы применяют «пробу иглой»
или «пробу нож»
|
|
4.
|
Вкус
|
Вкусовой
|
Столовые приборы
|
устанавливают типичность вкуса для блюда данного вида,
анализируют качество отдельных характеристик вкуса, а также определяют
наличие посторонних привкусов
|
|
Физико-химические показатели
|
|
5.
|
Массовая доля жира
|
Метод Гербера
|
Весы лабораторные, баня водяная, штатив для жиромеров,
|
метод основан на разрушении белков исследуемого продукта
концентрированной серной
|
|
6.
|
Определе-ние сухого вещества
|
Высушивание
|
Пробки, пипетки, серная кислота, спирт изоамиловый технический
сушильный шкаф, весы лабораторные, баня водяная, бюксы стеклянные, палочки
стеклянные, кальций хлористый, вазелин технически, песок очищенный
|
кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте; метод основан
на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной
температуре
|
|
7.
|
Определе-ние достаточно-ститермичес-кой обработки
|
Проба на пероксидазу
|
Весы лабораторные, пробирки, ступка фарфоровая, капельница,
пипетки
|
метод основан на способности фермента пероксидазыпринимать
участие в процессах окисления за счет кислорода пероксида водорода.
Присутствие пероксидазы устанавливают, используя реакции с бензидином,
амидопирином. При температуре 80°Спероксидаза инактивируется
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 1.12 -
Шкала оценки качества изделия «Овощи гриль запеченные в сыре»
|
Наименование показателей
|
Требования к качеству
|
Возможные дефекты
|
|
Внешний вид
|
Овощи отпускается в лодочке из фольги. Продукты уложены слоями,
поверхность покрыта сыром.
|
Подача блюда не соответствует технологии приготовления.
|
|
Цвет
|
Естественный данным продуктам.
|
Отсутствие или замена одного из компонентов салата.
|
|
Консистенция
|
Свойственная компонентам составляющим салат.
|
Салат заправлен не по рецептуре.
|
|
Запах
|
Овощей гриль.
|
Продукты не надлежащего качества.
|
|
Вкус
|
Овощей гриль.
|
Продукты не надлежащего качества.
|
Таблица 1.13 - Органолептические и
физико-химические методы исследования блюда «Овощи гриль запеченные в сыре»
|
№
|
Нормируемый показатель
|
Метод анализа
|
Необходимое оборудование и реактивы
|
Характеристика метода анализа
|
|
Органолептические показатели
|
|
1.
|
Внешний вид
|
Визуальный
|
Столовые приборы
|
при оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные
свойства: цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность,
форма и ее сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на
разрезе, правильность оформления блюда
|
|
2.
|
Консистен- Ция
|
Визуальный
|
Столовые приборы
|
проводится визуально (вязкость жидкости при переливание, густота
соуса при размешивании ложкой), прикосновением к продукту, столовым прибором,
тактильно в полости рта и в процессе пережевывания
|
|
3.
|
Запах
|
Обонятель- Ный
|
Столовые приборы
|
в ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда данного
вида, и наличие посторонних запахов. Для мяса и рыбы применяют «пробу иглой»
или «пробу нож»
|
|
4.
|
Вкус
|
Вкусовой
|
Столовые приборы
|
устанавливают типичность вкуса для блюда данного вида,
анализируют качество отдельных характеристик вкуса, а также определяют
наличие посторонних привкусов
|
|
Физико-химические показатели
|
|
5.
|
Массовая доля жира
|
Метод Гербера
|
Весы лабораторные, баня водяная, штатив для жиромеров,
|
метод основан на разрушении белков исследуемого продукта
концентрированной серной
|
|
6.
|
Определе-ние сухого вещества
|
Высушивание
|
Пробки, пипетки, серная кислота, спирт изоамиловый технический
сушильный шкаф, весы лабораторные, баня водяная, бюксы стеклянные, палочки
стеклянные, кальций хлористый, вазелин технически, песок очищенный
|
кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте; метод основан
на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной
температуре
|
|
7.
|
Определе-ние достаточно-ститермичес-кой обработки
|
Проба на пероксидазу
|
Весы лабораторные, пробирки, ступка фарфоровая, капельница,
пипетки
|
метод основан на способности фермента пероксидазыпринимать
участие в процессах окисления за счет кислорода пероксида водорода.
Присутствие пероксидазы устанавливают, используя реакции с бензидином,
амидопирином. При температуре 80°Спероксидаза инактивируется
|
Таблица 1.15 - Шкала оценки качества
блюда «Шашлык из свинины»
|
Наименование показателей
|
Требования к качеству
|
Возможные дефекты
|
|
Внешний вид
|
порционный кусок свинины золотистого цвета, местами
светло-коричневого цвета, без подгорелостей.
|
Неправильноепорционирование полуфабриката. Нарушена технология
приготовления.
|
|
Цвет
|
от золотистого, местами до коричневого
|
Бледно коричневый, с подгорелостями.
|
|
Консистенция
|
мягкая, сочная, на поверхности хрустящая корочка.
|
Мясо пережарено, сухое. Мясо не дожарено мутный сочок.
|
|
Запах и вкус
|
приятный свойственный жаренному мясу с ароматом шашлыка.
|
Продукты не надлежащего качества.
|
Таблица 1.16 - Органолептические и
физико-химические методы исследования блюда «Шашлык из свинины»
|
№
|
Нормируемый показатель
|
Метод анализа
|
Необходимое оборудование и реактивы
|
Характеристика метода анализа
|
|
Органолептические показатели
|
|
1.
|
Внешний вид
|
Визуальный
|
Столовые приборы
|
при оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные
свойства: цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность,
форма и ее сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на
разрезе, правильность оформления блюда
|
|
2.
|
Консистенция
|
Визуальный
|
Столовые приборы
|
проводится визуально (вязкость жидкости при переливание, густота
соуса при размешивании ложкой), прикосновением к продукту, столовым прибором,
тактильно в полости рта и в процессе пережевывания
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
3.
|
Запах
|
Обонятель- ный
|
Столовые приборы
|
в ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда данного
вида, и наличие посторонних запахов. Для мяса и рыбы применяют «пробу иглой»
или «пробу нож»
|
|
4.
|
Вкус
|
Вкусовой
|
Столовые приборы
|
устанавливают типичность вкуса для блюда данного вида,
анализируют качество отдельных характеристик вкуса, а также определяют
наличие посторонних привкусов
|
|
Физико-химические показатели
|
|
5.
|
Массовая доля жира
|
Метод Гербера
|
Весы лабораторные, баня водяная, штатив для жиромеров,
|
метод основан на разрушении белков исследуемого продукта
концентрированной серной
|
|
6.
|
Определе-ние сухого вещества
|
Высушивание
|
Пробки, пипетки, серная кислота, спирт изоамиловый технический
сушильный шкаф, весы лабораторные, баня водяная, бюксы стеклянные, палочки
стеклянные, кальций хлористый, вазелин технически, песок очищенный
|
кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте; метод основан
на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной
температуре
|
|
7.
|
Определе-ние достаточно-ститермичес-кой обработки
|
Проба на пероксидазу
|
Весы лабораторные, пробирки, ступка фарфоровая, капельница,
пипетки
|
метод основан на способности фермента пероксидазыпринимать
участие в процессах окисления за счет кислорода пероксида водорода.
Присутствие пероксидазы устанавливают, используя реакции с бензидином,
амидопирином. При температуре 80°Спероксидаза инактивируется
|
2.5 Контроль производственных процессов и качества
готовой продукции
Все элементы системы качества должны
быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки. Проверки могут быть
внешними и внутренними. Контроль качества представим в виде таблицы 1.18.
|
Этапы контроля
|
Ответственное лицо или группа лиц (должность)
|
Точки контроля
|
Нормативно-техническая документация
|
Оперативные действия при невыполнении контролируемых
показателей.
|
|
Вход-ной
|
Зав. производством
|
Проверка по качеству и количеству
|
Сопроводительная документация (накладные). Товарно-транспортная
накладная, с/ф, сертификаты соответствия, сертификаты качества
|
Возврат некачественного сырья. При обнаружении недостачи
составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится
отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по
скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным
- не позднее 24 ч. В случае обнаружения несоответствия качества также
составляется акт
|
|
Операционный
|
Зав. производс-твом, повар
|
Обработка механическая и тепловая. Правильность технологического
процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, готовой продукции
и полуфабрикатов температуру, время, нормативное влажности сырья
|
Сборник рецептур, ТТК, ТК, ТУ, ГОСТы, ОСТы
|
Взыскание, лишение премии, увольнение, понижение разряда. Подбор
сырья с определенными технологическими свойствами, совершенствование и
модернизация технологических операций и режимов с учетом свойств исходного
сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества
|
|
Выходной
|
Зав. произво-дством, шеф-повар
|
Подача блюд и изделий, выход, температура подачи, правленое
оформление
|
Технико- технологические карты, стандарты, бланк заказа
|
Принарушение вносят в бракеражный журнал, выговор с внесением в
трудовую книжку, лишение премии, понижение разряда, увольнение
|
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Планируемое производство будет
находится в свободной зон Елабуга, так как там нет специализированных предприятий гриль-бар, так как там нет
конкурентов, и много иностранных специалистов, потребительская корзина на
данный момент стало шире, много крахмальных продуктов заменены мясными, это
показывает на улучшение условия жизни, в городе. Основными потребителями будут
мужчины так как они любят жаренное мясо, их организом требует больше белков,
это связанно более тяжелыми условиями труда.
Развитие и совершенствование отрасли
общественного питания в значительной степени зависит от ее
материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных
научно-технических достижений.
Целью курсовой работы была
разработка ассортимента и технологии продукции для гриль - бара на 70 мест с
кулинарным цехом по выпуску 2000 изделий в смену.
В ходе написания курсовой работы
были рассмотрены следующие вопросы:
ассортимент продукции,
вырабатываемый гриль - баром на 70 мест посадочных мест с кулинарным цехом по
выпуску 2000 изделий в смену.
разработано меню торгового зала;
составлены технологические карты и
технологические схемы на блюда из меню и фирменные блюда;
произведен расчет энергетической
ценности фирменных блюд;
описан контроль качества выпускаемой
продукции данного предприятия.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ
ИСТОЧНИКОВ
1. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная
продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М: Госстандарт
России. - 1995.
2. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация
предприятий. М.: Госстандарт России. 1995.
. Общественное питание. Сборник нормативных документов. -
М.: «Гросс Медиа», 2005. - 208 с.
. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях
общественного питания. - Ростов-на-Дону: издательство Феникс, 2009.-320 c.
. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная
документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическая
пособие/Сост. А.В. Румянцев. -3-е изд., перераб. И доп. -М.: Дело и Сервис,
2010. -680 с.
. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий
общественного питания. - М.: «Колос С», 2008. - 247 с.
. Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой
деятельности в общественном питании. - М.: Изд.-во Эксмо, 2005. - 336 с.
. Справочник технолога общественного питания/Л.М. Алешина,
Л.В. Бабиченко, В.С. Баранов и др. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика,
1984. - 336 с.
. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы
содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов
- М.: Пищевая промышленность, 1976. - 228 с.
. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К., Технология приготовления
пищи: Учеб.для студентов. - 3-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1988. - 303 с.
. Технология производства продукции общественного питания:
Учебник для студентов/ В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.:
Экономика, 1986. - 400 с.
.Технология продукции общественного питания: Методические указания
по выполнению курсовой работы для студентов специальности 260501.65 «Технология
продуктов общественного питания»/ Составитель. - О.Н. Рыбаловлева, г.
Набережные Челны, НГТТИ, 2012, 61 с.