Экономического обоснования снижения себестоимости продукции ресторана
Введение
Актуальность темы дипломного проекта обусловлена тем, что снижение
себестоимости продукции является одной из самых важных задач для предприятия
общественного питания. Сюда так же относится и контроль качества поступающего
сырья, так как от качества сырья зависит не только качество производимой
продукции, но, зачастую и его себестоимость, так как из сырья более низкого
качества в результате его обработки получается меньшее количество продукта
хорошего качества.
В современный период, как и ранее, снижение себестоимости продукции
представляет большую хозяйственную значимость. Снижение себестоимости продукции
- это основа конкурентоспособности предприятия. Снижение себестоимости
одинаково выгодно всем - населению, работникам, предприятию, отрасли, национальной
экономике и государству в целом. А значит, усилия всех должны быть постоянно
нацелены на всемерное снижение себестоимости.
Целью исследования в дипломной работе является исследование
экономического обоснования снижения себестоимости продукции ресторана.
Поставленная цель конкретизируется рядом задач:
. рассмотреть теоретические основы исследования себестоимости продукции;
. провести анализ себестоимости на примере объект исследования;
. разработать проект мероприятий по снижению себестоимости
В качестве объекта исследования в работе выступает организация ООО
«Строймеханизация» (ресторан «Brasserie Kriek»).
При написании дипломной работы изучены и использованы законодательные,
нормативные и методические материалы; монографии и статьи отечественных и
зарубежных авторов по исследуемой проблеме. Основным источником практического
материала, используемого при написании дипломной работы, являются отчетные
данные, методические разработки, плановые расчеты по себестоимости продукции
ресторана «Brasserie Kriek». Ресторан - наиболее комфортабельное предприятие
общественного питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных
кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков. В меню
ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах
сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление пищи и
обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами.
В настоящее время при анализе фактической себестоимости продукции
ресторана, выявлении резервов и экономического эффекта от ее снижения
используется расчет по экономическим факторам. Экономические факторы наиболее
полно охватывают все элементы процесса производства блюд - средства, предметы
труда и сам труд. Они отражают основные направления работы коллективов
предприятий общественного питания по снижению себестоимости: повышение
производительности труда, внедрение передовой техники и технологии, лучшее
использование оборудования, удешевление заготовки и лучшее использование
предметов труда, сокращение административно-управленческих и других накладных
расходов, ликвидация непроизводительных расходов и потерь.
1.
Теоретическая часть
1.1
Сущность и содержание себестоимости продукции
Количество товара (услуг), которое предприятие предлагает на рынок,
зависит от уровня расходов на его производство и от цены, по которой товар
будет продаваться, т.е. информация о расходах на производство и реализацию
товара является одним из важнейших условий эффективного хозяйствования
предприятия.
Каждое предприятие в процессе своей деятельности
совершает материальные и денежные расходы на воспроизводство основных фондов и
оборотных средств, производство продукции, социальное развитие работников своих
коллективов.
Предприятие производит также расходы по реализации
(сбыту) продукции, т.е. осуществляет внепроизводственные или коммерческие
расходы (на транспортировку, упаковку, хранение, рекламу и сервисные услуги).
Себестоимость продукции служит одним из важнейших
экономических показателей, характеризующих эффективность работы предприятия.
Себестоимость реализованной продукции (работ, услуг)
состоит из производственной себестоимости продукции (работ, услуг), которая
была реализована в течение отчётного периода, нераспределённых постоянных
общепроизводственных расходов и сверхнормативных производственных расходов».
Расходы - это денежное выражение затрат факторов
производства, необходимых для осуществления предприятием своей производственной
и коммерческой деятельности.
Расходами отчётного периода признаются или уменьшение
активов или увеличение обязательств, что приводит к уменьшению собственного
капитала предприятия при условии, что эти расходы могут быть достоверно
оценены.
Расходы признаются расходами определённого периода
одновременно с признанием дохода, для получения которого они осуществлены.
Расходы, которые невозможно непосредственно связать с
доходом определённого периода, отражаются в составе расходов того отчётного
периода, в котором они были осуществлены.
Если актив обеспечивает получение экономических выгод
в течение нескольких отчётных периодов, то расходы признаются путём
систематического распределения его стоимости между соответствующими отчётными
периодами.
Непроизводительные расходы предприятия, напрямую
связанные с производственной деятельностью включаются в фактическую
себестоимость в границах установленных норм, а штрафы и пени возмещаются за
счёт полученной прибыли.
Не признаются расходами и не включаются в отчёт о
финансовых результатах:
- погашение полученных займов;
авансовая оплата запасов, работ, услуг;
платежи по договорам комиссии, агентским соглашениям и другим аналогичным
договорам в пользу комитента, принципала и т. п.
прочие уменьшения активов или увеличения обязательств, которые не
соответствуют определению расходов отчётного периода.
Себестоимость - это выраженные в денежной форме
расходы предприятия, связанные с использованием основных средств, сырья,
материалов, топлива и энергии, труда, а также других ресурсов на производство и
реализацию продукции (работ, услуг).
Себестоимость продукции является экономической
категорией, связанной с существованием самостоятельных хозяйствующих субъектов
в условиях товарно-денежных отношений и показывает, во что предприятию
обходится производство и сбыт продукции. При этом себестоимость является
категорией простого воспроизводства, поскольку, постоянно возмещаясь в цене
продукции, она позволяет предприятию возобновлять выпуск продукции в неизменном
масштабе.
Себестоимость продукции формируется из множества видов
расходов, имеющих различную экономическую природу и по-разному влияющих на ее
общий уровень.
В укрупненном виде в состав расходов, образующих
себестоимость продукции, включаются:
а) расходы на подготовку и освоение производства
новых видов продукции;
б) текущие расходы, связанные с производством и
реализацией планируемого объема продукции;
в) расходы на подготовку и переподготовку кадров;
г) расходы по улучшению качества и повышению
конкурентоспособности продукции;
д) расходы по технике безопасности и охране труда.
Из всех названных видов расходов наибольший удельный
вес в составе себестоимости занимают текущие расходы по производству и
реализации запланированного объема продукции.
В практике планирования и учета отдельно выделяются
топливо и энергия на технологические цели, так как в себестоимости промышленной
продукции они составляют заметную величину и, следовательно, могут оказывать
существенное влияние на ее уровень.
В целом сырье, основные и вспомогательные материалы,
топливо и энергия на технологические цели являются материальными расходами.
В себестоимости продукции находит свое отражение и
стоимость основных средств, используемых в процессе ее производства и
реализации. При этом стоимость основных средств включается в себестоимость в
размере, соответствующем их износу в виде амортизационных отчислений.
Материалы, которые только способствуют выполнению
технологического процесса, называются вспомогательными.
Помимо материальных расходов и амортизационных
отчислений в состав себестоимости продукции входят трудовые расходы в форме
фонда оплаты труда, который включает оплату всех категорий работников на
предприятии.
Наряду с оплатой труда в себестоимость продукции
включаются отчисления на социальные нужды (отчисления в пенсионный фонд, фонд
социального страхования, фонд обязательного медицинского страхования и фонд
занятости населения), которые определяются в процентах от фонда оплаты труда.
Кроме названных статей расходов, имеется группа прочих
денежных расходов, которые по своему содержанию не являются ни материальными,
ни трудовыми расходами. К ним относятся канцелярские, почтовые, телеграфные
расходы, плата за телефон, командировочные расходы, оплата консультаций, оплата
ведения счетов в банке, информационное обслуживание, проценты по кредиту,
некоторые виды налогов.
Реальное определение себестоимости на предприятии
необходимо для:
- определения базы цены товара (услуги);
маркетинговых исследований и принятия на их основе решений о начале
производства нового изделия (оказания нового вида услуг) с наименьшими
расходами (анализ спроса на товар);
определения степени влияния отдельных статей расходов на себестоимость
продукции (работ, услуг) с целью её снижения (анализ себестоимости);
выбора стратегии ценообразования (ценовой политики);
правильного определения финансовых результатов работы, и, соответственно
и налогообложения прибыли.
Целью планирования себестоимости является экономически
обоснованное определение величины расходов, необходимых в планируемом периоде
для производства каждого вида и всей промышленной продукции предприятия, соответствующей
требованиям по её качеству.
Расчёты плановой себестоимости отдельных изделий,
товарной и валовой продукции используются для определения потребности в
оборотных средствах, планирования прибыли, определения экономической
эффективности отдельных организационно-технических мероприятий и производства в
целом, для внутризаводского планирования, а также для формирования цен.
Целью учёта себестоимости продукции является
своевременное, полное и достоверное определение фактических расходов, связанных
с производством продукции, исчисление фактической себестоимости отдельных видов
и всей продукции, а также контроль за использованием материальных, трудовых и
денежных ресурсов предприятия.
Данные учёта расходов используются для оценки и
анализа выполнения плановых показателей, определения результатов деятельности
структурных подразделений и предприятия в целом, фактической эффективности
организационно-технических мероприятий, направленных на развитие и
усовершенствование производства, для планово-экономических и аналитических
расчётов.
В связи с этим на предприятии должно быть обеспечено
полное сопоставление плановых и отчётных данных по составу и классификации
расходов, объектов и единиц калькулирования, методов распределения расходов по
плановым (отчётным) периодам.
.2 Способы
калькулирования себестоимости
До настоящего времени классификация способов учета производственных
затрат и калькулирования себестоимости продукции является объектом дискуссии. В
отраслевых положениях и инструкциях по планированию, учету и калькулированию
себестоимости продукции можно выделить два основных метода учета затрат и
калькулирования себестоимости продукции - позаказный и попередельный. В
экономической литературе имеются и другие варианты - авторы работ добавляют или
комбинируют разные методы. В частности, попередельный и попроцессный способы
считаются не синонимами, а самостоятельными способами калькулирования
себестоимости.
Однако такие методы учета, как учет по нормативной себестоимости
(стандарт-кост) или учет по неполной себестоимости (директ-костинг), не
являются альтернативными для позаказного и попередельного способов - каждый из
них служит самостоятельной характеристикой процесса калькулирования, что дает
возможность применения на практике одной из следующих комбинаций:
позаказное калькулирование полной фактической себестоимости продукции;
позаказное калькулирование полной нормативной себестоимости продукции
(стандарт-кост);
позаказное калькулирование неполной фактической себестоимости продукции
(директ-костинг);
позаказное калькулирование неполной нормативной себестоимости продукции
(директ-костинг и стандарт-кост);
попередельное калькулирование полной фактической себестоимости продукции;
попередельное калькулирование полной нормативной себестоимости продукции
(стандарт-кост);
попередельное калькулирование неполной фактической себестоимости
продукции (директ-костинг);
попередельное калькулирование неполной нормативной себестоимости
продукции (директ-костинг и стандарт-кост).
В основе деления способов калькулирования лежит различие в выборе объекта
калькулирования, что определяется особенностями технологических процессов
производства продукции. Под объектом калькулирования мы понимаем тот объект,
для которого необходимо исчислить фактическую себестоимость: некий продукт
организации в целом, ее подразделений, технологических фаз, переходов, стадий,
переделов и т.д. Например, для общественного питания - блюдо. Выбор объекта
калькулирования является одним из важнейших вопросов учетной политики
организации, поскольку от его решения зависит не только деление затрат на
прямые и косвенные, но и построение всей системы аналитического учета.
Выбор объекта калькулирования определяет и выбор калькуляционной единицы
(в чем измеряется количество объектов калькулирования). В качестве таковых используются:
натуральные единицы - штуки, метры, киловатт-часы и др.;
условно-натуральные единицы (обезличенные и укрупненные) - 100 пар обуви
определенного вида (зимних женских сапог), кубический метр железобетонных
изделий, станко-комплект и др.;
условные (приведенные) единицы - спирт крепости 100 градусов, вода
полностью дистиллированная и др.;
стоимостные единицы - 1000 руб. консультационных услуг (аудиторы), 1000
руб. приобретенных ценных бумаг или дохода от перепродажи ценных бумаг
(профессиональные участники рынка ценных бумаг) и др.;
единицы работ - тонно-километр перевезенного груза;
единицы времени - машино-час, человеко-час;
эксплуатационные единицы - мощность, производительность, параметры
продукции (поток воздуха определенной мощности).
Отличие котлового, позаказного и попередельного способов учета затрат и
калькулирования заключается в том, что в первом случае объектом калькулирования
признается все производство в целом, во втором - продукт (изделие), а в третьем
- процесс (участок, отрезок технологии). Соответственно этому и затраты
распределяются либо по продуктам (изделиям), либо по процессам (переделам),
либо не распределяются вообще. Отсюда становится понятным, что способ
калькулирования себестоимости продукции не может быть решением, применимым
исключительно к политике ведения бухгалтерского учета. Напротив, каждый из этих
способов является логическим продолжением способа организации производства,
оперативного (диспетчерского) учета и документооборота в каждой конкретной
организации.
Котловой способ калькулирования себестоимости продукции
Котловой способ калькулирования себестоимости продукции является наименее
распространенным на практике. Это вызвано тем, что его информативность
минимальна: бухгалтерский учет может предоставить информацию только о том, во
что обошлось организации производство всей продукции. Использование данного
способа оправдано только для малых предприятий или для отраслей, где
осуществляется выпуск однородной продукции, - так называемых монопродуктовых
производств. Себестоимость единицы продукции при котловом учете является
результатом деления всей суммы накопленных за период затрат на объем
выработанной продукции в натуральном измерении.
Примеров производств, где применение котлового учета оправдано, очень
немного, а использование данного способа на предприятиях, выпускающих
неоднородную продукцию, является нарушением методологии бухгалтерского учета,
которое приводит к ряду негативных последствий. Во-первых, снижается
достоверность финансовой отчетности организации, поскольку нарушается
требование п. 34 Положения по бухгалтерскому учету «Бухгалтерская отчетность
организации» ПБУ 4/96: «В бухгалтерской отчетности не допускается зачет между
статьями активов и пассивов, статьями прибылей и убытков, кроме случаев, когда
такой зачет предусмотрен соответствующими положениями по бухгалтерскому учету».
Во-вторых, искажаются понятия о прибыли предприятия за счет «сворачивания»
финансового результата различных производств (прибыль от одного вида
деятельности уменьшается за счет убытка от другого вида деятельности), поэтому
снижается полезность данных бухгалтерского учета для целей управления
организацией - планирования и управления себестоимостью продукции, снижения
объемов затрат и повышения рентабельности производства.
Позаказный
способ калькулирования себестоимости продукции
Позаказный способ калькулирования себестоимости продукции получил свое
название в связи с тем, что объектом калькулирования выступает производственный
заказ, открываемый на изделие (небольшую группу изделий), отдельную работу или
услугу. Как правило, каждый заказ предназначен для отдельного заказчика,
потребителя, получателя, а количество продукции (изделий) для каждого заказа
известно заранее. Фактическая себестоимость изделий, изготовляемых по заказу,
определяется только после его выполнения. Для ежемесячного определения
фактической себестоимости продукции производственные заказы должны, как
правило, выдаваться на такое количество единиц изделий, которое намечается
выпустить в течение месяца. При изготовлении крупных изделий с длительным
технологическим циклом производства производственные заказы могут выдаваться не
на изделие в целом, а на отдельные его агрегаты и узлы, представляющие
законченные конструкции. При сдаче продукции (изделий) заказчику или на склад
частями до окончания заказа в целом сдаваемая продукция (изделия) оценивается
по плановой или фактической себестоимости однородных изделий, выпускавшихся
ранее, с учетом изменений в их конструкции и технологии, а также с учетом
условий производства.
Позаказный способ применяется:
при единичном или мелкосерийном производстве продукции либо при
выполнении работ (оказании услуг), особенно при условии, что продукция,
производимая по каждому заказу, если не уникальна, то хотя бы существенно
отличается от продукции других заказов;
при производстве сложных и крупных продуктов (изделий);
при производстве с длительным технологическим циклом.
Примерами позаказного производства являются тяжелое машиностроение,
судостроение, самолетостроение, строительство, наука и интеллектуальные услуги
(аудит, консультирование), типографский и издательский бизнес, мебельная
промышленность, ремонтные услуги и др.
Себестоимость единицы продукции определяется как результат деления
накопленной по отдельному заказу суммы затрат на количество единиц продукции,
изготовленной по данному заказу. Поэтому принципиальной особенностью
позаказного метода является формирование объема затрат по каждому завершенному
заказу, а не за промежуток времени.
Для организации раздельного учета на единичных или мелкосерийных
производствах, как правило, на счете учета затрат по каждому заказу открывается
отдельный субсчет. Если же количество заказов велико, то разделение
аналитического учета достигается путем кодировки первичных документов. Код
заказа проставляется на материальных требованиях на выдачу сырья и материалов,
на расчетных ведомостях по начислению заработной платы (в основном при сдельной
форме) и т.д. Затем путем выборки записей с одинаковым кодом заказа
определяется объем затрат, связанных с его выполнением. Поэтому позаказный учет
может применяться только при том условии, что основные материалы (материалы на
технологические цели), основная заработная плата производственных рабочих и
прочие прямые затраты относительно легко идентифицируются с конкретной
продукцией, работами или услугами (или их группами).
Аналитический учет в разрезе отдельных заказов должен быть построен
аналогичным образом (на субсчетах или методом кодирования) и на счетах учета
готовой продукции, и на счете учета продаж. Таким образом, логическим
завершением учетного процесса позаказным методом является получение информации
о финансовом результате реализации каждого конкретного заказа.
В индивидуальном и мелкосерийном производстве для организации позаказного
учета детали и узлы подразделяются:
а) на детали и узлы, изготовляемые только для отдельного конкретного
изделия (заказа). Учет затрат на их изготовление осуществляется по
соответствующим заказам в изложенном выше порядке;
б) на детали и узлы, общие для нескольких изделий (заказов). Затраты на
производство этих деталей и узлов, изготовляемых, как правило, в порядке
серийного или массового производства, учитываются с помощью нормативного
метода. На комплекты таких деталей и узлов, предназначенных для изготовления
изделий индивидуального производства, исчисляется нормативная и фактическая
себестоимость.
Полная себестоимость изготовляемого в индивидуальном порядке изделия
складывается из затрат, учтенных по заказу (в части так называемых оригинальных
деталей и узлов), и стоимости общих деталей и узлов, изготовляемых в порядке
серийного или массового производства.
Все затраты относятся к незавершенному производству вплоть до окончания
заказа. При частичном выполнении заказов и их сдаче выпуск оценивают по
фактической себестоимости ранее выполненных заказов с учетом изменений в их
конструкции, технологии, условиях производства. К недостаткам данного способа
учета затрат и калькулирования себестоимости продукции следует отнести
отсутствие оперативного контроля за уровнем затрат, сложность и громоздкость
инвентаризации незавершенного производства.
Попередельный (попроцессный) способ калькулирования себестоимости
продукции
Попередельный метод учета применяется на предприятиях с однородной по
исходному материалу и характеру обработки массовой продукцией, при которой
преобладают физико-химические и термические производственные процессы, и с
превращением сырья в готовую продукцию в условиях непрерывного и, как правило,
краткого технологического процесса или ряда последовательных производственных
процессов, каждый из которых или группа которых составляет отдельные
самостоятельные переделы (фазы, стадии) производства (например, в химической и
металлургической отраслях промышленности, ряде отраслей лесной, легкой и
пищевой промышленности и др.). Попередельный метод учета применяется также в
производствах с комплексным использованием сырья.
Способ получил название попередельного (попроцессного) в связи с тем, что
объектом калькулирования выступает передел или некоторый процесс. При этом под
переделом (процессом) понимается законченная часть технологического процесса,
которая завершается выпуском промежуточного или окончательного продукта
(полуфабриката или готового изделия). Выделение каждого промежуточного продукта
осуществляется при условии, что он имеет собственное направление использования,
а значит, может быть реализован на сторону.
Попередельный метод характерен:
для массовых производств, в которых готовая продукция производится путем
обработки исходного сырья (заготовок) на нескольких этапах (переделах,
процессах), следующих последовательно друг за другом. При этом часть продукции
проходит все предусмотренные этапы и реализуется в качестве конечного продукта
переработки, другие части могут пройти только то или иное количество начальных
этапов и будут реализованы в качестве промежуточных продуктов;
для производства достаточно однородной продукции;
в случае недлительного технологического цикла;
при условии, что весь процесс производства может быть разбит на постоянно
повторяющиеся операции.
Попередельная (попроцессная) калькуляция затрат характерна для
производств, где изделия переходят от одного подразделения (процесса) к
другому, пока изделие не будет изготовлено полностью. Каждое производственное
подразделение осуществляет какую-либо часть общего процесса производства и
передает изделие после этой операции в следующее подразделение, где оно
обрабатывается на следующей операции. После завершения производства изделие
отправляется на склад готовой продукции. Классическими примерами попередельного
производства являются химическая промышленность, нефтепереработка, металлургия,
текстильная, цементная, лакокрасочная, пищевая, мукомольная,
целлюлозно-бумажная, стекольная промышленность. Достаточно эффективно
попередельный учет может использоваться в крупносерийном машиностроении
(например, в автомобилестроении).
Параллельно процессу производства (от передела к переделу) идет и процесс
накопления затрат (путем суммирования затрат по каждому переделу, на котором
побывало изделие). Поэтому принципиальной особенностью попередельного метода
является формирование объема затрат по каждому завершенному процессу (переделу)
или за промежуток времени. Для организации раздельного учета на счете учета
затрат по каждому процессу (переделу) открывается отдельный субсчет. Себестоимость
единицы продукции передела определяется как результат деления накопленной за
период времени или за время выполнения процесса (передела) суммы затрат на
количество единиц продукции, изготовленной за рассматриваемый период времени
или на рассматриваемом процессе (переделе). Себестоимость единицы готовой
продукции - это сумма себестоимости единиц продукции всех тех переделов, на
которых обрабатывалось данное готовое изделие. При этом аналитический учет в
разрезе отдельных процессов (переделов) на счетах учета готовой продукции и
продаж уже невозможен. Таким образом, нельзя получить информацию о финансовом
результате каждого конкретного процесса (передела), но этого и не требуется,
так как в отличие от позаказного учета реализации подлежит результат выполнения
не отдельного процесса (передела), а их совокупности в том или ином сочетании.
Что же касается финансового результата от реализации продукции по заказу (то
есть по отдельной сделке, договору), то он формируется на базе условия,
согласно которому себестоимость данных реализованных продуктов (изделий)
принимается равной средней себестоимости всех продуктов (изделий),
произведенных за данный период.
В качестве объекта калькулирования могут быть приняты как отдельные виды,
так и группы продукции, объединенные по признаку однородности сырья и
материалов, выработки на одном и том же оборудовании, сложности производства и
обработки, однородности назначения и т.д. При этом расходы могут учитываться по
цеху (переделу, фазе, стадии) в целом, а себестоимость отдельных видов
продукции, включенных в калькуляционную группу, - исчисляться с помощью
экономически обоснованных методов.
Многие затраты, которые считаются косвенными при позаказной калькуляции
себестоимости, становятся прямыми при попередельной калькуляции. Например,
расходы на контроль процесса производства.
Сложность при попередельном методе калькулирования заключается в оценке
стоимости незавершенного производства. Если при позаказном методе стоимость
незавершенного производства определяется путем суммирования затрат по всем
незаконченным заказам, то при попередельном методе исчислить сумму затрат по
всем незавершенным переделам не достаточно. Необходимо включить в объем
незавершенного производства сумму затрат по завершенным переделам, относящуюся
к продукции, для которой пройденные переделы не являются полным
производственным циклом.
Попроцессный метод формирования себестоимости может быть реализован в
двух вариантах - полуфабрикатном и бесполуфабрикатном.
Бесполуфабрикатный вариант предусматривает систематизацию собственных
затрат по каждому цеху, отражение передачи полуфабрикатов из одного
производственного подразделения в другое только в оперативном учете и без
включения себестоимости полуфабрикатов, принятых в обработку из других цехов. В
бухгалтерских документах движение полуфабрикатов не отражают. Их движение от
одного передела к другому контролируют по данным оперативного учета движения
полуфабрикатов в натуральном выражении, который ведут в цехах. В этом случае
себестоимость полуфабрикатов не исчисляется, а рассчитывается себестоимость
только готовой продукции. Тогда затраты каждого цеха списываются в доле участия
в выпуске готовой продукции.
Полуфабрикатный вариант основан на калькулировании не только конечной
продукции, но и полуфабрикатов собственного производства, отражении их движения
внутри производства по фактической себестоимости. При этом варианте движение
полуфабрикатов из цеха в цех оформляют бухгалтерскими проводками и калькулируют
себестоимость полуфабрикатов после каждого передела.
Безусловно, количество объектов калькулирования при полуфабрикатном
методе существенно увеличивается, однако таким образом обеспечивается лучший
контроль за себестоимостью продукта.
Полуфабрикатный учет производственных затрат может быть организован как с
использованием специального счета 21 «Полуфабрикаты собственного производства»,
так и без его применения. В первом случае полуфабрикаты каждого передела, кроме
последнего, в каждом цехе сдаются на склад. Эту операцию бухгалтерия оформляет
записью по дебету счета 21 и кредиту счета 20. Во втором случае продукты
переделов не сдаются на склад, а в соответствии с технологической документацией
передаются в смежный цех. В этом случае бухгалтерия производит записи в
аналитическом учете к синтетическому счету 20.
При применении попередельного метода может быть использован учет выпуска
продукции по нормативной себестоимости. При этом должно осуществляться
обязательное для нормативного учета систематическое выявление отклонений
фактических расходов от текущих норм (в отдельных отраслях - от плановой
себестоимости), а также выявление изменений этих норм. В первичной документации
и в оперативной отчетности должен отражаться (за смену, сутки, декаду и т.д.)
не только фактический расход сырья, основных материалов, полуфабрикатов,
технологического топлива, энергии, но и расход их по нормам или составленным на
них производственным заданиям (рецептурам, смескам и т.д.).
Использование элементов нормативного метода учета должно обеспечить
своевременное выявление экономии или дополнительных затрат за счет отступлений
от установленного технологического процесса, изменений состава израсходованного
сырья, полуфабрикатов и материалов, ассортимента выпущенной продукции, ее
сортности и т.п. Таким образом, использование элементов нормативного метода
является основой для надлежащего контроля и анализа затрат на производство,
обоснованного калькулирования фактической себестоимости продукции, контроля за
соблюдением и совершенствованием норм.
2.
Аналитическая часть
2.1 Общая
характеристика предприятия
«Brasserie Kriek» - это бельгийский пивной ресторан, его юридическое
название - ООО «Строймеханизация». Ресторан расположен на Малом проспекте
Петроградской стороны, дом 48. «Kriek»
был открыт в 2010 году тремя учредителями: Митчин Н., который на данный момент
является генеральным директором ресторана, Аксенов Э. и Смирнов О.
«Brasserie Kriek» является первым в Санкт-Петербурге бельгийским
рестораном, что несомненно дает ему преимущества перед конкурентами. Этот
ресторан, например, посещают посол Бельгии в России, предприниматели из
Бельгии, имеющие свой бизнес в Санкт-Петербурге.
Основными направлениями ресторана являются бутик бельгийского пива,
бельгийская кухня и бутик бельгийского шоколада.
себестоимость снижение реализация обслуживание
Характеристика фирмы
|
Организационно-правовая
форма
|
Общество с ограниченной
ответственностью
|
|
Тип:
|
Ресторан
|
|
Кухня:
|
Бельгийская кухня
|
|
Идеальное место для:
|
Деловых встреч,
Романтических свиданий, Светской жизни, Семейных выходов, Туристов
|
|
Обслуживание туристических
групп:
|
До 50 человек
|
|
Адрес:
|
Санкт-Петербург, Малый пр.
ПС, дом 48
|
|
Метро:
|
Чкаловская, Петроградская
|
|
Количество залов:
|
Два зала
|
|
Часы работы:
|
С 12.00 до 1.30
|
|
Средняя стоимость счета на
1 человека:
|
600р
|
|
Кредитные карты:
|
Maestro, Master
Card, Visa, Visa Electron, Visa Maestro
|
Основной информационный источник - учредительные документы предприятия
(Устав, учредительный договор), лицензии, иные нематериальные активы.
Услуги общественного питания относятся к одному из видов предпринимательской
деятельности, связанной с удовлетворением потребностей потребителей в питании и
проведении досуга. При этом круг предприятий общественного питания весьма
разнообразен.
В настоящее время в данной сфере действует огромное
количество организаций и индивидуальных предпринимателей, различающихся между
собой по типам предприятий общественного питания, по видам услуг, а также по
масштабам такой деятельности.
Одним из видов услуг, оказываемых подобными предприятиями,
является организация питания в ресторане. Ресторан представляет собой
предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного
приготовления, включая заказные и фирменные и кондитерские изделия, с
повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха, деятельность
которого регламентируется ГОСТ 50762-95 "Общественное питание.
Классификация предприятий".
Как предприятие общественного питания кафе должно отвечать
всем требованиям, предъявляемым законодательством к услугам, оказываемым
предприятиями общественного питания.
Основные требования, предъявляемые к предприятиям
общественного питания, установлены в Постановлении Правительства Российской
Федерации от 15 августа 1997 г. N 1036 "Об утверждении Правил оказания
услуг общественного питания" (в редакции от 21.05.2001). Рестораны
подразделяются на классы в зависимости от определенной совокупности
отличительных признаков определенного типа, характеризующих качество
предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Рассматриваемое
предприятие общественного питания предполагает удовлетворение потребности
населения, прежде всего туристов и просто отдыхающих граждан в качественном и
недорогом отдыхе. Поскольку количество мест отдыха постоянно растет, это
позволяет путем повышения уровня сервиса, резко выделиться на фоне конкурентов.
У ООО «Строймеханизация»налажены надежные партнерские связи со многими
контрагентами в Санкт-Петербурге и Ленинградской области; с мелкими оптовыми
базами
В данном ресторане функционирует горячий цех гриль-бара. В гриль-баре
приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные
напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные
изделия, фирменные блюда, приготовленные на гриле, а также реализуются
некоторые покупные товары. Режим работы гриль-бара - ежедневно с 10 часов утра
до 23 часов вечера, суммарное время работы - 13 часов. По времени
функционирования в течение года - постоянное. Обслуживание в зале производится
официантами.
Оборудование в баре электрическое.
Вентиляция приточно-вытяжная.
Снабжение холодной и горячей водой - от городских сетей.
Бар работает как на сырье, так и на полуфабрикатах.
Общая характеристика горячего цеха
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для
обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и
кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится
естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями:
раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для
хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной
посуды.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным
оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными
устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд -
плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного
оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна.
Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным
емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая
группировать его по технологическим процессам с размещением в линии.
Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии,
располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение;
установлены в одну или две смежные линии.
Цех имеет естественную освещенность согласно действующих норм.
Документация для горячего цеха - технико-технологические карты и сборники
рецептур.
Производственная программа - план-меню.
Контроль качества осуществляется по бракеражному журналу.
.2 Анализ
производства и реализации продукции (объемов оказываемых услуг)
Объем производства и реализации продукции являются взаимозаменяемыми
показателями. По мере усиления конкуренции не производство определяет объем
продаж, а наоборот, возможный объем продаж является основой разработки
производственной программы. Темпы роста объема реализации продукции, повышение
ее качества непосредственно влияют на величину издержек, прибыль и
рентабельность.
Анализ данных показателей имеет большое значение.
Его основные задачи:
Оценка степени выполнения плана и динамики производства и реализации
продукции;
Определение влияния факторов на изменение величины этих показателей;
Выявление внутрихозяйственных резервов увеличения объема оказываемых
услуг;
Разработка рекомендаций по освоению выявленных резервов;
Объектами анализа служат:
Объем оказания услуг в целом и по ассортименту;
Качество и конкурентоспособность продукции;
Ритмичность реализации продукции.
Источниками анализа производства и реализации продукции служат: Баланс
предприятия (ф. 1), Отчет о прибылях и убытках (ф. 2).
Объем реализации оказанных услуг может выражаться в натуральных,
условно-натуральных и стоимостных измерителях.
Анализ показателей объёма производства и объёма реализации продукции
(услуг) начинается с выявления отклонений фактических величин по каждому виду
деятельности (или ассортиментной группе) от фактических данных за 1 квартал
2010 года.
Таблица 3.2.1 Показатели динамики изменения объема реализации продукции.
|
Показатель
|
Ед. измер.
|
2010 г. Факт
|
2011 г. Факт
|
% выполнения
|
|
Выручка от реализации
|
т.руб.
|
12 000
|
15 000
|
125
|
|
Себестоимость продукции
|
т.руб.
|
8 024
|
8 764
|
109
|
|
в т.ч.
|
т.руб.
|
|
|
|
|
Затраты на персонал
|
т.руб.
|
1944
|
2100
|
108
|
|
Аренда и транспорт
|
т.руб.
|
132
|
190
|
144
|
|
Электроэнергия, отопление,
водоснабжение
|
т.руб.
|
60
|
96
|
160
|
|
Реклама и сбыт
|
т.руб.
|
20
|
24
|
120
|
|
Итого постоянные издержки
|
т.руб.
|
2156
|
2410
|
112
|
|
Материалы, сырье
|
т.руб.
|
4600
|
5000
|
109
|
|
Ремонт оборудования
|
т.руб.
|
136
|
152
|
112
|
|
Хозяйственный инвентарь
|
т.руб.
|
70
|
74
|
106
|
|
Прочие расходы
|
т.руб.
|
62
|
68
|
110
|
|
Итого переменные издержки
|
т.руб.
|
4868
|
5294
|
109
|
|
Налоги
|
т.руб.
|
280
|
300
|
107
|
|
Накладные расходы
|
т.руб.
|
720
|
760
|
106
|
|
Прибыль
|
т.руб.
|
3976
|
6236
|
169
|
|
Рентабельность
|
%
|
33
|
41,6
|
|
Удельный вес статей расходов в общей себестоимости за 2010 года
Постоянные
издержки - это издержки, размер которых практически не меняется, независимо от
полученных оборотов. Переменные издержки зависят от объема оказываемых услуг.
Удельный вес статей расходов в общей себестоимости за 2011 года
Анализируя
полученные в результате анализа данные можно сделать следующие выводы, что при
росте объема реализации в 1,25 раза, издержки предприятия возросли в 1,09 раза.
Увеличение произошло за счет постоянных издержек, в основном за счет удорожания
статей “Аренда и транспорт” и “Коммунальные затраты”. Вместе с тем, в 2010 году
прибыль увеличилась по сравнению с соответствующим периодом 2011 года и
соответственно увеличилась рентабельность. По удельному весу затрат
существенных изменений доли отдельных статей в общем объеме себестоимости не
произошло.
Далее
целесообразно провести оценку выполнения плана по ассортименту продукции.
Ресторан “Brasserie Kriek” специализируется на
оказании услуг населению в качественном и недорогом отдыхе. Особой
популярностью у посетителей пользуются горячие блюда: из говядины и свинины, из
курицы, рыбы. В меню ресторана имеется широкий выбор холодных закусок:
всевозможные салаты по оригинальным рецептам, карпаччо из говядины, пармская
ветчина с рукколой, паштет из куриной печени с бельгийскими вафлями. В
ассортименте подаются бельгийское пиво, вино, водка, коньяк и безалкогольные
напитки.
Показателем
динамики изменения объема реализации продукции служит коэффициент, определяющийся
как частное от деления фактических данных выручки от реализации за 2010 год к
2011 году.
Таблица 3.2.2 Показатели динамики изменения объема реализации продукции.
|
Показатель
|
Ед. измер.
|
2010 г. Факт
|
2011 г. Факт
|
% выполнения
|
|
Выручка от реализации
|
т.руб.
|
12 000
|
15 000
|
125
|
Объём производства подвержен влиянию множества факторов, но в конечном
счёте прирост продукции достигается на основе повышения производительности
труда и увеличения численности. Степень влияния этих факторов может
определяться различными методами, например сравнением темпов изменения
факторов.
Большое влияние на результаты хозяйственной деятельности оказывает
ассортимент продукции. Своевременное обновление ассортимента с учетом изменения
конъюнктуры рынка является одним из важнейших индикаторов деловой активности
предприятия и его конкурентоспособности.
Цель анализа - выработка рекомендаций по изменению ассортимента и
структуры продукции на предстоящий период с учетом спроса потребителей.
Данные по изменению объема реализации по ассортиментным группам
представлены в таблице 3.2.3. Изменение ассортимента определенное влияние на
экономические показатели в целом по предприятию. Если увеличивается удельный
вес более дорогой продукции, то объем ее выпуска в стоимостном выражении
растет. Тоже происходит с размером прибыли. При увеличении удельного веса
высокорентабельной и соответственно уменьшении доли низкорентабельной
продукции.
Таблица 3.2.3 Показатели структуры объема реализации продукции (услуг).
|
Ассортиментная группа
|
Факт 2010 г.
|
Факт 2011 г.
|
Изменение структуры, %
|
|
тыс. руб.
|
%
|
тыс. руб.
|
%
|
|
|
Мясные деликатесы
|
3600
|
30
|
4600
|
31
|
1
|
|
Рыбные деликатесы
|
2000
|
17
|
2600
|
17
|
-
|
|
Салаты, закуски и пр.
|
1140
|
10
|
1200
|
8
|
-2
|
|
Кондитерские изделия
|
520
|
4
|
500
|
3
|
-1
|
|
Фрукты, соки, коктейли
|
1520
|
13
|
1400
|
9
|
-4
|
|
Слабоалкогольные напитки
|
700
|
6
|
600
|
4
|
-2
|
|
Алкогольные напитки
|
2520
|
20
|
4100
|
28
|
8
|
|
12000
|
100
|
15 000
|
100
|
125
|
Анализируя полученные данные можно сделать следующий вывод, структура
ассортиментных групп в 2011 году несколько отлична от данных, полученных в 2010
году, а именно увеличилась доля алкогольных напитков, но уменьшилась доля
слабоалкогольных, фруктов, и салатов, незначительно возросла доля мясных
деликатесов.
Меню ресторанов - это визитные карточки ресторанов. Меню
ресторанов - это перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены), имеющихся
в ресторане в течении всего времени работы. Слово меню - означает расписание
блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, перечисление блюд для приемов. Все
блюда в меню ресторана перечисляются в последовательности, соответствующей
порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать
установленному для ресторана ассортиментному минимуму - количеству блюд и
напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества
блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается.
Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных
блюд.
При составлении меню ресторана должно быть достигнуто:
разнообразие закусок; блюд (рыбных, овощных, мясных);
разнообразие способов кулинарной обработки (отварных,
припущенных, жаренных, тушеных, запеченных);
правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
При составлении меню ресторанов учитывают вкусовые качества
пищи, внешнее оформление блюд. В блюдах должна достигаться вкусовая гармония за
счет сочетания различных компонентов друг с другом. Многие потребители в
обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню обедов следует
разнообразить не только на данный день, но и по дням недели. При подборе гарниров
и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному
продукту. Блюда и закуски, включенные в меню, должны всегда быть в наличии.
Рестораны в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню
должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для
детей. В меню закуски и блюда располагают от менее острых к более острым, от
припущенных к отварным, жареным к тушеным.
Далее можно определить количественное значение резервов увеличения
выпуска продукции. Расчёт влияния количественных и качественных факторов,
влияющих на объём реализации продукции может быть выполнен методом цепных
подстановок на базе данных следующих таблиц.
Таблица 3.2.4 Расчет динамики показателей, влияющих на объем выпуска
продукции ( услуг)
Ед. измер.
|
2010
|
2011
|
Отклонение
|
% выполнения
|
|
Валовая продукция
|
тыс.руб.
|
12 000
|
15 000
|
+ 1 500
|
125
|
|
Выработка на одного
работающего
|
Тыс.руб.
|
666
|
788
|
+ 61
|
118
|
|
Среднесписочная численность
работающих
|
чел.
|
18
|
19
|
+ 1
|
106
|
Таблица 3.2.5 Расчет влияния трудовых факторов на выпуск продукции
|
Показатели
|
2010
|
2011
|
Откл
|
% выполнения
|
|
1.Отработано всеми
работающими: а) человеко-дн.; б) человеко-часов.
|
3 960 31 086
|
3 990 33 231
|
+220 +1 727
|
106 106
|
|
2. Среднее число дней,
отработанных одним работающим.
|
220
|
210
|
-
|
100
|
|
3. Продолжительность
рабочего дня в часах.
|
7,85
|
7,8
|
- 0,05
|
99
|
|
4. Фонд рабочего времени в
часах
|
276 320
|
270 270
|
- 6050
|
98
|
Как видно из полученных данных производственный персонал используется
недостаточно полно. В среднем одним работающим отработано по 210 дней вместо
220. Они могут быть вызваны разными объективными и субъективными
обстоятельствами, не предусмотренные планом: болезни, простои оборудования
из-за неисправности, отсутствие электроэнергии и т.д.
Сокращение потерь рабочего времени - один из резервов увеличения объема
оказанных услуг.
2.3 Анализ
качества и конкурентоспособности продукции (услуг), организации обслуживания
населения
Точное определение понятию «качество» дать невозможно, однако оно
включает в себя две группы свойств, посредством которых его можно описать:
функциональные и органолептические свойства.
С экономической точки зрения можно определить понятие «качество» как
такое сочетание указанных свойств, которое во всем удовлетворяет запросы
покупателя или, другими словами, качество товара определяет покупатель.
Качество как параметр воздействия на спрос имеет принципиальное отличие
от цены, рассматриваемой под тем же углом зрения. Если фирма изменяет цену на
свой товар, конкуренты, узнав об этом, сразу же могут предпринять ответные
действия. По-иному обстоит дело, если фирма изменяет качество своего товара
так, что это воспринимается покупателем как его улучшение. Конкуренты также
быстро узнают об этом, однако не могут сразу же предпринять ответных действий,
как это было в случае изменения цены. Логичный ответный ход - улучшение
качества своих товаров - обычно является процессом длительным, ибо сначала
требуется усовершенствовать технологию, закупить новое оборудование и т.д.
Длительность данного периода еще больше возрастает, если производство продукции
нового качества требует наличия особого «ноу-хау» у работников и новых
производственных мощностей, которыми данный конкурент не обладает. Таким
образом, предприятие, улучшившее качество своей продукции, получает
значительное, преимущество во времени, которое оно может использовать для
расширения своей доли на рынке, завоевания новых групп покупателей и
затруднения возвращения на рынок конкурента.
Анализ показателей уровня обслуживания клиентов предусматривает изучение:
1. Внедрения новых видов услуг;
2. Внедрения прогрессивных форм
обслуживания клиентов;
3. Сроков исполнения заказов;
4. Качества обслуживания;
5. Комплексности обслуживания;
6. Времени обслуживания клиентов;
7. Культуры обслуживания клиентов;
8. Качества оказываемых услуг.
Обслуживание ресторана включает все новые виды услуг,
оказываемых клиентам. Вот некоторые из них. Ресторан помогает в организации и
проведении презентации. Служба кейтеринга организовывает корпоративные
праздники и вечеринки, помогает собрать сотрудников фирмы за изобильным столом
и весело отметить очередное торжество. Горячие блюда, экзотические закуски из
морепродуктов, легкие десерты могут быть доставлены прямо в офис. Организация
свадеб, дней рождения, юбилеев или любых других семейных торжеств - все реально
выполнимо. Что может быть лучше легкого завтрака, делового обеда или
праздничного вечера. При помощи изысканных блюд в ресторане создается атмосфера
романтического ужина для влюбленных.
Конкурентоспособность товара характеризуется комплексом потребительских и
стоимостных (ценовых) характеристик товара, определяющих его успех на рынке,
т.е. преимущество именно этого товара над другими в условиях широкого
предложения конкурирующих товаров-аналогов.
Любое предприятие общественного питания может рассматриваться с одной
стороны, как предприятие, оказывающее услуги населению, а с другой - как
производственно-торговое предприятие. Конкурентоспособность ресторана напрямую
зависит от качества предоставляемых услуг и эффективности организации
бизнес-процессов на предприятии.
Важное место в системе оценки конкурентоспособности ресторана
представляет собой анализ ассортимента товаров и его формирование.
Широта ассортимента определяется числом товарных
групп, подгрупп и наименований товаров, включенных в ассортиментных перечень
фирмы, а глубина - числом разновидностей товаров по каждому наименованию.
Фактическая полнота ассортимента и ее динамика могут служить свидетельством
грамотной ассортиментной политики.
Таблица 3.3.1 Широта ассортимента
|
Ассортимент
|
ресторан
|
|
Собственного производства
|
|
|
- широта ассортимента
|
14
|
|
- глубина ассортимента
|
106
|
|
Покупных товаров
|
|
|
- широта ассортимента
|
7
|
|
- глубина ассортимента
|
209
|
|
ИТОГО
|
315
|
Как видно из таблицы 3.3.1, ассортимент продукции
исследуемого ресторана является достаточно широким и глубоким.
В ресторане имеется достаточно широкий и глубокий
ассортимент продукции собственного производства. При этом следует отметить,
что, хотя ассортимент покупных товаров достаточно глубокий, он недостаточно
широкий: глубина ассортимента обеспечивается в основном за счет большого выбора
алкогольной продукции.
Таблица 3.3.2 Широта и глубина ассортимента
|
Ассортимент
|
Ресторан
|
|
Блюда
|
90
|
|
Холодные блюда, закуски
|
18
|
|
Салаты
|
17
|
|
Горячие закуски
|
8
|
|
Первые блюда
|
5
|
|
Горячие блюда
|
21
|
|
Гарниры
|
6
|
|
Блюда, приготовленные на
гриле
|
5
|
|
Соусы к "грилю"
|
4
|
|
Десерты
|
6
|
|
Напитки собственного
производства
|
16
|
|
Чай
|
13
|
|
Кофе
|
1
|
|
Шоколад
|
1
|
|
Молоко
|
1
|
|
Компот
|
-
|
|
Напитки покупные:
|
197
|
|
Алкогольные напитки
|
178
|
|
Пиво
|
4
|
|
Прохладительные напитки
|
9
|
|
Соки
|
6
|
|
Прочие товары покупные:
|
12
|
|
Кондитерские изделия
|
2
|
|
Сигареты
|
10
|
|
Чипсы
|
-
|
Наиболее широкий и полный ассортимент товаров представлен по
блюдам - 90 позиций (табл.3.3.2). В этой группе наиболее широкий ассортимент
холодных блюд и закусок (18 позиций), горячих блюд (21 позиция), салатов (17).
Спектр напитков собственного производства значительно уже - всего 16, из
которых 13 позиций представлено чаем. При этом следует отметить и недостаточно
широкий ассортимент покупных напитков - всего 6 видов соков и 9 видов
прохладительных напитков.
Недостаточно широким является ассортимент десертов - всего 6
видов и 2 вида покупных кондитерских изделий.
Таблица 3.3.3 Оценка широты ассортимента покупателями (%)
|
Ассортимент
|
очень широкий
|
широкий
|
узкий
|
затрудняюсь ответить
|
|
Блюда, изготовленные в
ресторане
|
|
Холодные блюда, закуски
|
32,5
|
45,0
|
7,5
|
15,0
|
|
Салаты
|
22,5
|
55,0
|
12,5
|
10,0
|
|
Горячие закуски
|
17,5
|
67,5
|
10,0
|
5,0
|
|
Первые блюда
|
7,5
|
65,0
|
22,5
|
5,0
|
|
Горячие блюда
|
42,5
|
30,0
|
17,5
|
10,0
|
|
Гарниры
|
20,0
|
47,5
|
22,5
|
10,0
|
|
Блюда, приготовленные на
гриле
|
12,5
|
50,0
|
22,5
|
15,0
|
|
Десерты
|
10,0
|
37,5
|
40,0
|
12,5
|
|
Напитки, изготовленные в
ресторане
|
17,5
|
30,0
|
35,0
|
17,5
|
|
Покупные товары
|
|
Алкогольные напитки
|
42,5
|
47,5
|
5,0
|
5,0
|
|
Пиво
|
-
|
50,0
|
45,0
|
5,0
|
|
Прохладительные напитки
|
12,5
|
37,5
|
40,0
|
10,0
|
|
Соки
|
12,5
|
35,0
|
40,0
|
12,5
|
|
Кондитерские изделия
|
-
|
20,0
|
62,5
|
17,5
|
Проведенный анализ (табл. 3.3.3.) показал, что большинство
опрошенных считает ассортимент блюд, изготавливаемых в ресторане, широким или
очень широким. В то же время как узкий оценивается ассортимент напитков,
десертов, а также ассортимент покупных товаров.
Таблица 3.3.4 Анализ факторов выбора блюда
|
Фактор выбора блюда
|
Удельный вес, %
|
|
Скорость приготовления
|
7,5
|
|
Продуктовый состав
|
25,0
|
|
Описание в меню
|
7,5
|
|
Совет официанта
|
17,5
|
|
Совет знакомых
|
5,0
|
|
Цена
|
12,5
|
|
Собственный вкус
|
22,5
|
|
Иное
|
2,5
|
|
Итого
|
100,0
|
Из таблицы 3.3.4. видно, что для большинства опрошенных (25%)
первостепенное значение имеет продуктовый состав блюда. 22,5% посетителей при
выборе блюда ориентируются на собственный вкус, около 18% посетителей
ориентируются на советы официанта. При выборе блюда цена важная для 12,5%
респондентов. Другие факторы играют менее значительную роль при формировании
заказа.
Таблица 3.3.5 Группировка продукции собственного производства
по времени приготовления
|
Время приготовления, мин.
|
Ассортиментные позиции
|
Доля, %
|
|
20
|
Холодные блюда Салаты
|
25,0
|
|
30-40
|
Горячие закуски Блюда,
приготовленные на гриле Десерты
|
37,5
|
|
50-60
|
Первые блюда Горячие блюда
Гарниры
|
37,5
|
|
ИТОГО
|
8
|
100,0
|
Как видно из данных таблицы 3.3.5, основная часть продукции,
представленной в меню, имеет время приготовления свыше 30 мин.
Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает сильное воздействие на
посетителя. Гости ресторана обращают большое внимание на дизайн интерьера, он
помогает создать определенное настроение у посетителей. Специалисты по
интерьеру даже термин придумали для этого - атмосферика. Еще в 1970-е годы
оформление ресторанов было подчеркнуто простым. Теперь, без атмосферики не
обходиться ни одна концепция. Она оказывает немедленное сенсорное воздействие
на посетителя.
Пожалуй, больше всего эта пресловутая атмосферика заметна в интерьере так
называемых «тематических» ресторанов. Они в полной мере используют цветовые,
звуковые, осветительные, декоративные и визуальные эффекты, чтобы вызвать в
посетителе особое настроение.
В ресторане можно ощутить дух романтического Брюсселя, который как и
Париж расположен на реке Сенна. У гостя «Brasserie Kriek» создастся лёгкое, безмятежное настроение. Особый
дизайн интерьера, бельгийский шарм, высокая ресторанная мода, изысканный
европейский вкус великолепная кухня, а также живая музыка, маленькая стена,
источающая расслабляющие ароматы, персонал в строгой форме.
В «Brasserie Kriek» для постоянных клиентов работает три автомобиля,
которые доставят клиента из дома в ресторан и обратно. Также раз в месяц
проводятся дегустации вин.
.4 Анализ
эффективности использования основных фондов и производственных мощностей
Одним из важнейших факторов увеличения объема услуг является
обеспеченность предприятия основными фондами в необходимом количестве и
ассортименте и более полное и эффективное их использование.
Основные задачи анализа:
определить обеспеченность предприятия основными средствами и уровень их
использования по обобщающим и частным показателям;
установить причины изменения их уровня;
рассчитать влияние использования основных средств на объем производства
продукции;
изучить степень использования производственной мощности предприятия и
оборудования;
выявить резервы повышения интенсивности и эффективности использования
основных средств.
Источниками данных для анализа: бизнес-план предприятия; план
технического предприятия; форма N 1
Баланс предприятия, форма N 5
Приложение к балансу предприятия.
Анализ начинается с изучения наличия основных средств, их динамики и
структуры.
Основные средства как средства труда представляют собой часть имущества,
используемую при оказании услуг либо для управленческих нужд организации в
течение периода, превышающего 12 месяцев или обычной операционный цикл, если он
превышает 12 месяцев, способную приносить предприятию экономические выгоды
(доход).
Для достижения единообразия в построении учета и отчетности по основным
средствам используется Общероссийский классификатор основных фондов (ОКОФ), в
соответствии, с которым к ним относятся: здания, сооружения, рабочие и силовые
машины и оборудование, вычислительная техника, транспортные средства,
инструмент, производственный и хозяйственный инвентарь.
Таблица 3.4.1
|
Группа основных средств
|
Наличие на начало отчетного
периода
|
Поступило за отчетный
период
|
Выбыло за отчетный период
|
Наличие на конец отчетного
периода
|
|
Тыс.руб.
|
доля %
|
тыс.руб.
|
доля %
|
тыс.руб.
|
Доля %
|
тыс.руб.
|
доля %
|
|
Здания
|
256
|
17
|
0
|
0
|
0
|
0
|
256
|
17
|
|
Оборудование
|
335
|
23
|
389
|
53
|
367
|
54
|
357
|
24
|
|
Транспортные средства
|
74
|
5
|
0
|
0
|
0
|
0
|
74
|
5
|
|
Производственный и
хозяйственный инвентарь
|
250
|
18
|
250
|
34
|
115
|
17
|
385
|
26
|
|
Другие виды основных
средств
|
521
|
37
|
89
|
13
|
203
|
29
|
407
|
28
|
|
Всего основных средств
|
1436
|
100
|
728
|
100
|
685
|
100
|
1479
|
100
|
Такая детализация основных средств необходима для выявления резервов
повышения эффективности использования основных средств на основе оптимизации их
структуры. Большой интерес при этом представляет соотношение активной и
пассивной частей, так как от их оптимального сочетания во многом зависят фондоотдача
и финансовое состояние предприятия.
Как видно из [Таблицы 3.4.1], за отчетный период произошли существенные
изменения в наличии и структуре основных средств. Сумма их возросла на 43
тыс.рублей или в 1,03 раза.
Таблица 3.4.2 Рассчитаем аналогичным образом показатели за 2010 год и
полученные данные сведем в [Таблицу 3.4.2].
|
Показатель
|
Уровень показателя
|
|
2010
|
2011
|
Изменения
|
0,06
|
0,49
|
+ 0,43
|
|
Срок обновления
|
0,48
|
1,97
|
+ 1,49
|
|
Коэффициент выбытия
|
1,1
|
0,47
|
- 0,63
|
|
Коэффициент прироста
|
0,04
|
0,03
|
- 0,01
|
|
Коэффициент износа
|
2,5
|
3,76
|
+1,26
|
|
Коэффициент годности
|
0,77
|
0,96
|
+ 0,19
|
Полученные данные показывают, что за отчетный период 2011 года
техническое состояние основных средств улучшилось за счет более интенсивного их
обновления и приобретения основных средств.
Обобщающим показателем, характеризующим уровень обеспеченности
предприятия основными средствами является фондовооруженность, которая
рассчитывается, как отношение среднегодовой стоимости основных средств к
среднесписочной численности рабочих.
В условиях рыночной экономики и конкуренции успешно функционируют такие
предприятия, которые эффективно используют свои ресурсы, а именно основные
средства. Он интенсивности и эффективности использования основных средств
зависит доходности капитала и другие показатели деятельности предприятия.
Издержки производства и обращения предприятия питания
- это стоимостная оценка используемых в процессе производства продукции и ее
реализации природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных
фондов, трудовых ресурсов и др. Издержки производства и обращения являются
важным качественным показателем, позволяющим судить о том, насколько успешно
предприятие осуществляет свою деятельность. Правильный учет и планирование
издержек способствует устранению излишних потерь в расходовании средств
предприятием.
Издержки предприятия питания образуются в процессе его
деятельности и связаны с производством и реализацией собственной продукции,
реализацией покупных товаров, а также организацией их потребления. Основную
долю в общих расходах занимают издержки производства, к которым относятся
расходы на заработную плату работников производства, аренду и содержание
производственных помещений, амортизацию основных средств, затраты на топливо,
газ и электроэнергию для производственных нужд, износ санспецодежды, малоценных
и быстроизнашивающихся предметов и другие расходы, связанные с производственным
процессом. К издержкам по организации потребления относятся расходы на
заработную плату официантов, метрдотелей и других работников торгового зала,
стоимость санспецодежды, столового белья, МБП, амортизация торгового
оборудования, прилавков, затраты на интерьер торгового зала и др.
Издержки производства и обращения предприятия питания
рассматриваются в абсолютном выражении - в рублях, и в относительных величинах
- в процентах к товарообороту.
Смета издержек производства и обращения «Brasserie Kriek» составлена по данным бухгалтерии и приведена в
таблице.
Таблица 3.4.3 Смета издержек производства и обращения
ресторана за 2011 г.
|
Наименование статьи
|
Сумма, руб
|
% к товарообороту
|
|
Транспортные расходы
|
4000,00
|
0,4
|
|
Расходы на оплату труда
|
87 800,00
|
11.3
|
|
Отчисления на социальные
нужды
|
22828,00
|
2,34
|
|
Расходы на аренду и
содержание зданий, сооружений» помещений, оборудования, инвентаря
|
12 000,00
|
1.2
|
|
Амортизация основных
средств
|
1 500,00
|
0,15
|
|
Расходы на ремонт основных
средств
|
500,00
|
0,05
|
|
Износ санитарной и
спецодежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и
быстроизнашивающихся предметов
|
550,00
|
0,06
|
|
Расходы на топливо, газ,
электроэнергию для производственных нужд
|
7 000,00
|
0,7
|
|
Расходы на хранение,
проработку, подсортировку и упаковку товаров
|
2 000,00
|
0,2
|
|
Расходы на рекламу
|
5 000,00
|
0,5
|
|
Затраты по уплате процентов
за пользование займом
|
0,00
|
0
|
|
Потери товаров и
технологические отходы
|
500,00
|
0,05
|
|
Расходы на тару
|
700,00
|
0,07
|
|
Прочие расходы
|
117 066,00
|
11,76
|
|
Всего
|
261 444,00
|
26,48
|
|
Товарооборот, к которому
исчислены издержки
|
995300,00
|
|
Исходя из данных таблицы можно заключить, что наш бар
имеет достаточно высокий уровень издержек, что связано с высокими закупочными
ценами на сырье.
Среди всех статей расходов ресторана следует выделить
расходы на оплату труда, которые составляют приблизительно 12%, прямые расходы
- 26,3%, материальные, не относящиеся к прямым - 14,2%, и другие расходы -
45,7%.
Важнейшим элементом материальных ресурсов являются основные
фонды. Основные фонды - это совокупность материально - вещественных ценностей,
которые функционируют в течение длительного периода времени в неизменной натурально
- вещественной форме и переносят свою стоимость на готовый продукт частями по
мере износа. К ним относятся средства труда, сроком службы более одного года.
Как уже было сказано выше, основные фонды предприятий ресторанно-гостиничного
бизнеса можно разделить по различным признакам.
По характеру участия в процессе производства товара и услуг, их
реализации и обслуживании основные фонды делятся на производственные и
непроизводственные основные фонды. Основные производственные фонды в
процессе функционирования переносят свою стоимость на произведенный продукт или
услугу и возмещаются за счет перенесенной стоимости (амортизации).
Непроизводственные основные фонды
предназначены для обеспечения условий быта, отдыха, оздоровления, культурного
отдыха работников ресторанно - гостиничного бизнеса и их детей (жилые дома,
поликлиники, дома культуры и т. д.). Стоимость непроизводственных основных
фондов постепенно исчезает в процессе эксплуатации, их стоимость не
амортизируется, и воспроизводятся они за счет прибыли или других инвестиционных
ресурсов предприятия (заемных или привлеченных средств).
Основные производственные фонды по характеру участия в
производственном процессе делятся на активные (непосредственно
участвующие в процессе производства) и пассивные, создающие условия для
осуществления процесса производства (здания, сооружения и др.).
Основные фонды предприятий общественного питания могут, в
частности, делиться и по функциям, выполняемым отраслью. По этому признаку
могут быть выделены основные фонды, связанные с производством, реализацией и
организацией потребления кулинарной продукции.
В практике учета и анализа применяются различные показатели
измерения основных фондов: стоимостные и натуральные.
Натуральные показатели предполагают учет и анализ
основных фондов по материально - вещественному (видовому) признаку.
Стоимостные показатели предполагают оценку основных
фондов по стоимости, подразделяемую на первоначальную, восстановительную и
остаточную.
Первоначальная стоимость основных фондов - это сумма всех денежных
средств на создание и приобретение основных фондов, или стоимость основных
фондов в момент ввода их в действие. Первоначальная стоимость формируется в
ценах соответствующих лет. Основные фонды учитываются на балансе предприятия по
первоначальной стоимости, поэтому первоначальная стоимость называется также
балансовой стоимостью. Она является основой для начисления амортизации.
Восстановительная стоимость основных фондов - это стоимость ранее
произведенных основных фондов в ценах действующих лет. Восстановительная
стоимость придается основным фондам в момент их переоценки, сроки проведения
которой утверждаются правительством РФ.
Остаточная стоимость основных средств - это часть не
возмещенной стоимости, которая еще не перенесена на произведенный продукт.
Таблица 3.4.4 Амортизация основных фондов, стоимостью свыше 10 тысяч
рублей
|
Наименование
|
Кол-во
|
Стоимость основных фондов,
тыс.руб
|
Удельн.вес, %
|
Срокэксплуатации
|
Нормаамортизации,%
|
Амортизация,тыс.руб
|
|
|
Цена
|
Без НДС
|
Сумма
|
|
группа
|
месяцев
|
в месяц
|
в год
|
в месяц
|
в год
|
|
Здание 86%
|
|
Помещение для ресторана
(собственность)
|
1
|
3000000
|
2542500
|
2542500
|
86, 0
|
4
|
84
|
1, 19
|
14, 29
|
30255,75
|
363323,25
|
|
Итого:
|
2542500 30255, 75 363323,
25
|
|
Сооружение 0%
|
|
Транспорт 6, 6%
|
|
АвтомобильВАЗ - 2110
|
1
|
230300
|
195179, 25
|
195179, 25
|
6, 6
|
4
|
72
|
1, 39
|
16, 67
|
2712, 99
|
32536, 38
|
|
Итого:
|
195179, 25 2712, 99 32536,
38
|
|
Оборудование, в том числе
мебель 5, 3%
|
|
Машина(привод)
универсальная со смен. механ.
|
1
|
20000
|
16950
|
16950
|
0, 6
|
4
|
72
|
1, 39
|
16, 67
|
235, 61
|
2825, 57
|
|
Шкаф холодильн.среднетемперат.
|
2
|
30000
|
25425, 00
|
50850, 00
|
1, 7
|
4
|
72
|
1, 39
|
16, 67
|
706, 82
|
8476, 70
|
|
Шкаф
холодильн.Низкотемперат.
|
1
|
25000
|
21187, 50
|
21187, 50
|
0, 7
|
4
|
72
|
1, 39
|
16, 67
|
294, 51
|
3531, 96
|
|
Охладитель напитков
|
1
|
12000
|
10170, 00
|
10170, 00
|
0, 4
|
4
|
72
|
1, 39
|
16, 67
|
141, 36
|
1695, 34
|
|
Плита электрич. 3-х
комфорная
|
2
|
10000
|
8475, 00
|
16950, 00
|
0, 6
|
4
|
72
|
1, 39
|
16, 67
|
235, 61
|
2825, 57
|
|
Шкаф жарочныйэлектрический
|
2
|
11000
|
9322, 50
|
18645, 00
|
0, 6
|
4
|
72
|
1, 39
|
16, 67
|
259, 17
|
3108, 12
|
|
Гарнитур мебельный кухон.
|
1
|
24000
|
20340, 00
|
20340, 00
|
0, 7
|
4
|
72
|
1, 39
|
16, 67
|
282, 73
|
3390, 68
|
|
Итого:
|
155092, 50 2155, 81 25853,
94
|
|
Прочее, но свыше 10 тыс.
руб. 2, 1%
|
|
Кондиционер
|
3
|
12000
|
10170, 00
|
30510, 00
|
1, 0
|
4
|
72
|
1, 39
|
16, 67
|
424, 09
|
5086, 02
|
|
Компьютер(полная
комплектация)
|
2
|
19000
|
16102, 50
|
32205, 00
|
1, 1
|
4
|
72
|
1, 39
|
16, 67
|
447, 65
|
5386, 57
|
|
Итого:
|
62715, 00 871, 74 10472,
59
|
|
100 %
|
|
ИТОГО:
|
|
|
2955486, 75
|
|
35996, 29
|
432186, 16
|
Одним из источников экономического роста ресторанного
хозяйства становится повышение эффективности использования основных фондов.
Экономическая эффективность использования основных фондов
ресторанного хозяйства проявляется в увеличении объема предоставляемых услуг,
прибыли, экономии затрат труда. Интенсивное использование основных фондов дает
возможность увеличивать качественные показатели хозяйственной деятельности без
дополнительных капитальных затрат.
Для определения экономической эффективности использования
основных фондов ресторанного хозяйства применяется система показателей.
В ресторанном хозяйстве фондоотдача определяется отношением
годового валового товарооборота, или оборота по продукции собственного
производства, к среднегодовой стоимости основных фондов. Этот показатель можно
применять для характеристики эффективности использования какой-либо части
основных фондов, например активной.
Фондоотдача в предприятии питания рассчитывается по формулам:
ФО = Т / ОФср (18)
ФО = Опсп / ОФср , где (19)
Опсп- оборот по продукции собственного
производства.
Фондоемкость - это показатель, обратный фондоотдаче. Это
отношение стоимости основных фондов к товарообороту.
Фондовооруженность и фондооснащенность характеризуют величину
основных фондов на одного работника предприятия питания. Они рассчитываются по
формулам:
Фосн = ОФср / Ч (20)
Фв = ОФср / Чтпп , где (21)
Фв - фондовооруженность;
Чтпп - среднесписочная численность
торгово-производственного персонала. Большое значение для определения
эффективности использования основных фондов ресторана имеют и такие показатели,
как розничный товарооборот на одно место в предприятии питания, товарооборот на
1 м2 площади торгового зала, оборот по продукции собственного
производства на 1 м2 производственной площади, оборот по продукции
собственного производства на одно место. Для оценки эффективности использования
основных фондов ресторана имеют значение натуральные показатели. К ним
относится количество мест в торговых залах в расчете на работника предприятия,
работника производства, одного потребителя.
Чтобы не допускать снижения эффективности использования
основных фондов, необходимо:
- проводить анализ показателей эффективности;
- выявлять факторы, влияющие на эффективность использования
основных фондов;
- определять резервы роста эффективности основных фондов
гостиничного и ресторанного хозяйства.
Например, для нашего ресторана:
ФО = 11912324,70 * 12 / 2955486,75= 48,37
Фе = 1 / 48,37= 0,02
Фв = 2955486,75 / 46 = 64249,71 (руб/чел)
.5 Анализ
эффективности использования оборотных средств и материально-технического
снабжения
Для обеспечения процесса предоставления и реализации услуг предприятие
общественного питания должно располагать определенной суммой оборотных средств
(активов).
Оборотные средства - это совокупность материальных и денежных
ценностей, которые находятся в постоянном кругообороте предприятия, меняют свою
материальную форму в течение одного цикла и в полном объеме переносят свою
стоимость на оказываемые услуги.
Оборотные средства классифицируются по различным признакам:
по видам оборотных средств;
от обслуживания двух сфер кругооборота средств;
с учетом особенностей планирования;
по источникам образования;
по степени ликвидности.
Оборотные средства используются для закупки сырья, товаров,
материалов, приобретения малоценных и быстроизнашивающихся предметов,
материалов для хозяйственных нужд. Они представлены также денежной наличностью
в кассе, на расчетном, на валютном и других счетах в банке и ценными бумагами.
Исходя из их состава, можно выделить следующие группы оборотных средств:
- денежные средства;
- дебиторскую задолженность;
- товарно-материальные ценности.
В зависимости от обслуживания двух сфер кругооборота средств
различают оборотные производственные фонды и фонды обращения.
Оборотные производственные фонды включают:
производственные запасы;
полуфабрикаты;
незавершенное производство;
расходы будущих периодов;
- малоценный и быстроизнашивающийся инвентарь;
инструменты.
Для обеспечения непрерывности процесса производства оборотным
производственным фондам необходимы дополнительные фонды для обслуживания сферы
обращения, которые называются фондами обращения.
К ним относятся:
- товарные запасы;
- денежные средства предприятия (в кассе, на расчетном и
счетах в банке, в аккредитивах и др.);
- краткосрочные финансовые вложения.
С учетом особенностей планирования оборотные средства
подразделяются на нормируемые и ненормируемые.
К нормируемым оборотным средствам относятся:
- товарные запасы;
- денежные средства в кассе и пути;
- производственные запасы;
- полуфабрикаты;
- малоценные и быстроизнашивающиеся предметы;
- расходы будущих периодов.
Размер нормируемых оборотных средств находится в
непосредственной зависимости от объема реализуемых услуг гостиницы, объема
ресторанного хозяйства, скорости обращения товаров (кроме предметов
материально-технического оснащения). По этим видам оборотных средств
устанавливаются, нормы запасов в пределах минимально допустимых для
осуществления деятельности гостиничного и ресторанного хозяйства.
К ненормируемым оборотным средствам относятся:
- денежные средства на расчетном и других счетах;
- средства в расчетах с дебиторами;
- товары отгруженные и на ответственном хранении.
Ненормируемыми эти средства называются потому, что они не
планируются, не предусматриваются нормативы остатков этих средств. Кроме того,
они не имеют твердо фиксированных источников покрытия. Источниками покрытия
ненормируемых оборотных средств обычно являются прочие пассивы и средства
временно свободных специальных фондов.
По источникам образования оборотные средства подразделяются
на собственные, приравненные к ним (привлеченные) и заемные.
Собственные оборотные средства участвуют в
кругообороте только того предприятия, за которым они закреплены, в то время как
заемные средства могут участвовать в кругообороте многих предприятий в
зависимости от их потребностей. Собственные оборотные средства выделяются для создания
производственных запасов, расходов будущих периодов. Они постоянно закреплены
за предприятием в уставном фонде; предприятия имеют право самостоятельно их
размещать, планировать, использовать.
Уменьшение потребности в собственных оборотных средствах
достигается за счет использования средств, постоянно находящихся в обороте
предприятия. Они называются устойчивыми пассивами. К ним относятся:
постоянно переходящая задолженность по заработной плате; задолженность по
отчислениям в фонд социальной защиты и др.
Заемные оборотные средства образуются за счет
кредитов, получаемых предприятием. Они выделяются на определенный срок, после
чего возвращаются банку; имеют строго целевое направление, т.е. используются
для оплаты тех товаров и затрат, на которые была выдана ссуда. Кредит может
быть получен для расчетов с поставщиками, а также для других временных нужд.
По степени ликвидности, т.е. по возможности обращения в
денежные средства, оборотные активы можно подразделить на наиболее ликвидные,
быстро ликвидные и низко ликвидные (медленно реализуемые). К наиболее
ликвидным можно отнести денежные средства на счетах в банковских
учреждениях и кассе предприятия, краткосрочные финансовые вложения. К быстро
ликвидным оборотным активам относят дебиторскую задолженность. К низко
ликвидным (медленно реализуемым) - товарно-материальные ценности, в том
числе производственные, товарные запасы, малоценные и быстроизнашивающиеся
предметы.
В общем объеме всех финансовых ресурсов ресторана 25-35 %
составляют оборотные средства.
Соотношение между отдельными видами, группами оборотных
средств в общей стоимости, выраженное в процентах, образует структуру оборотных
средств гостиничного хозяйства.
Величина оборотных средств, их состав и структура зависят от
многих факторов.
Все факторы можно разделить на внешние, оказывающие влияние
независимо от интересов предприятия, и внутренние, на которые предприятие может
и должно активно влиять.
К внешним факторам относятся:
общеэкономическая ситуация в государстве;
- рыночная конъюнктура;
- инфляция;
- система государственного регулирования деятельности
организаций.
- налоговое законодательство. Чем больше налоговая нагрузка,
тем меньше прибыли остается в распоряжении предприятия, а значит, меньше сумма
отчислений на пополнение собственных оборотных средств;
- условия получения кредитов и процентные ставки по ним.
К внутренним факторам, относятся:
- объем оказываемых услуг. Чем большего объема услуг
стремится достигнуть предприятие, тем большая сумма оборотных средств ему
необходима;
- договорные условия поставок и обеспечение их выполнения.
Более частая закупка товаров меньшими партиями снижает необходимую сумму
оборотных средств;
- организация коммерческой работы. Комплексное изучение рынка
дает возможность вкладывать деньги в закупку тех товаров, которые быстро будут
проданы. Это ведет к ускорению оборачиваемости оборотных средств и
относительному их высвобождению;
- организация расчетов за товары с поставщиками и
покупателями. Формы расчетов (акцепт, аккредитив, чек), территориальная
отдаленность поставщиков определяют величину оборотных средств, обслуживающих
расчеты;
- финансовое состояние;
- соблюдение финансово-расчетной дисциплины;
- платежеспособность дебиторов;
- форма собственности;
- категория ресторана;
- объем и состав товарооборота ресторанного хозяйства, его
производственная программа и структура расходуемого сырья;
Потребность предприятия в собственном оборотном капитале
является объектом планирования и отражается в его финансовом плане.
Таблица 2.5.1
|
Актив
|
Сумма
|
Пассив
|
Сумма
|
|
I.Внеоборотные активы
|
|
III. Капитал и резервы
|
|
|
Основные средства
|
1479
|
Уставный капитал
|
(25)
|
|
Незавершенное строительство
|
0
|
Добавочный капитал
|
|
|
Отложенные налоговые активы
|
9
|
Нераспределенная прибыль
|
(118)
|
|
Итого по разделу I
|
1485
|
Итого по разделу III
|
(143)
|
|
II.Оборотные активы
|
|
IV.Долгосрочные обязат-ва
|
|
|
Сырье и материалы
|
263
|
V.Краткосрочные обязательства
|
|
|
Незавершенное производство
|
|
Кредита банка
|
|
|
Расходы будущих периодов
|
45
|
Задолженность поставщикам
|
1520
|
|
Дебиторская задолженность
|
286
|
Задолженность бюджету
|
700
|
|
Денежные средства
|
387
|
Доходы будущих периодов
|
415
|
|
Прочие оборотные активы
|
26
|
Задолженность по оплате
труда
|
0
|
|
Итого по разделу II
|
1007
|
Итого по разделу V
|
2635
|
|
Баланс
|
2492
|
Баланс
|
2492
|
В итоге предприятие на конец месяца имеет активов на сумму
2492 тыс.руб. и обязательства на такую же сумму. Актив показывает размещение
средств предприятия, а пассив - откуда взялись средства для его приобретения.
Собственный капитал предприятия составляет не 25 тыс.руб., а 143 тыс.руб. Он
вырос на 118 руб. Задолженность поставщикам составляет 1520 тыс.руб.,
задолженность по налогам бюджету - 700 тыс.руб.
В следующем отчетном периоде предприятие рассчитается с
поставщиками, с налогами, с персоналом и погасит задолженность по внебюджетным
фондам.
Вопрос об источниках формирования оборотных средств важен еще
с одной позиции. Конъюнктура рынка постоянно меняется, поэтому потребности
предприятия в оборотных средствах не стабильны. Покрыть эти потребности только
за счет собственных источников становится практически невозможным.
Привлекательность работы предприятия за счет собственных источников уходит на
второй план. Опыт показывает, что в большинстве случаев эффективность
пользования заемных средств оказывается более высокой, чем собственных. Поэтому
основной задачей управления процессом формирования оборотных средств является
обеспечение эффективности привлечения заемных средств.
Как правило, минимальная потребность предприятия в оборотных
средствах покрывается за счет собственных источников: прибыли, уставного
капитала, резервного капитала, фонда накопления и целевого финансирования.
Однако в силу целого ряда объективных причин (инфляция, рост
объемов производства, задержек в оплате счетов клиентов и др.) у предприятия
возникаю временные дополнительные потребности в оборотных средствах. В этих
случаях финансовое обеспечение хозяйственной деятельности сопровождается
привлечением заемных источников: банковских и коммерческих кредитов, займов,
инвестиционного налогового кредита, инвестиционного вклада работников
предприятия, облигационных займов. Банковские кредиты предоставляются в форме
инвестиционных (досрочных) кредитов или краткосрочных ссуд. Назначение
банковских кредитов - это финансирование расходов, связанных с приобретением
основных и текущих активов, а также финансирование сезонных потребностей
предприятия, временного роста товарно-материальных запасов, временного роста
дебиторской задолженности, налоговых платежей, экстранеординарных расходов.
Наряду с банковскими кредитами источниками финансирования
оборотных средств являются также коммерческие кредиты других предприятий и
организаций, оформление в виде займов, векселей, товарного кредита и авансового
платежа.
Механизм формирования и использования оборотных средств
оказывает активное влияние на развитие деятельности предприятия.
Потребность в оборотных средствах зависит от множества
факторов:
объемов производства и реализации
вида бизнеса
масштаба деятельности
длительности производственного цикла
структуры капитала предприятия
учетной политики предприятия и системы расчетов
условий в практике кредитования хозяйственной деятельности
предприятия
уровня материально-технического снабжения
видов и структуры потребляемого сырья
темпов роста объемов реализации продукции предприятия
искусства менеджеров и бухгалтеров и других факторов.
Точный расчет потребности предприятия в оборотных средствах
необходимо вести из расчета времени пребывания оборотных средств в сфере
производства и в сфере обращения, которое зависит от перечисленных выше
факторов.
Время пребывания оборотных средств в производстве охватывает:
время, в течение которого оборотные средства производства находятся в процессе
непосредственного функционирования (или обработки); время перерывов в процессе
производства, не требующих затрат рабочей силы; время, в течение которого
оборотные средства производства пребывают в состоянии запасов.
Время пребывания оборотных средств в сфере обращения
охватывает время нахождения их в форме остатков нереализованной продукции,
денежных средств в кассе предприятия, на четах в банках и в расчетах с
хозяйствующими субъектами.
Общее время оборота оборотных средств (длительность одного
оборота или скорость оборота) складывается из времени пребывания их в сфере
производства и в сфере обращения. Оно является важнейшей характеристикой,
влияющей на эффективность использования оборотных средств и финансовое
состояние предприятия.
Скорость оборота оборотных средств характеризует уровень
производственного потребления оборотных средств. Чем выше скорость оборота, тем
меньше потребности предприятия в оборотных средствах. Это может быть достигнуто
как за счет ускорения процессов реализации продукции, так и за счет уменьшения
затрат на производство и снижения себестоимости продукции.
Таким образом, скорость оборота оборотных средств следует
отнести к числу важных качественных показателей работы предприятия. Известны
три метода расчета нормативов оборотных средств: аналитический, метод прямого
счета, коэффициентный метод.
Метод прямого счета предусматривает научно обоснованный
расчет запасов по каждому элементу оборотных средств в условиях достигнутого
организационно-технического уровня предприятий с учетом всех изменений,
происходящих в развитии техники и технологий, в организации производства, транспортировке
товарно-материальных ценностей в области расчетов.
При коэффициентном расчете в свободный норматив
предшествующего периода вносятся поправки на планируемое изменение объема
производства и на ускорение оборачиваемости средств. Применение дифференцированных
коэффициентов по отдельным элементам оборотных средств допустимо, если
нормативы периодически уточняются путем прямого счета.
Основным методом нормирования является метод прямого счета по
каждому элементу оборотных средств в отдельности. Другие методы нормирования
используются в промышленности как вспомогательные.
Общие нормативы собственных оборотных средств определяются в
размере их минимальной потребности для образования необходимых для выполнения в
размере их минимальной потребности для образования необходимых для выполнения
планов производства и реализации продукции запасов сырья, материалов, топлива,
МБП, незавершенного производства, готовых изделий, на расходы будущих периодов,
а также для осуществления расчетов в установленные сроки.
Норматив собственных оборотных средств каждого предприятия
определяется следующими основными показателями: 1) объемом производства и
реализации продукции; 2) затратами на производство, хранение и реализацию
продукции; 3) нормами запаса оборотных средств по отдельным видам
товарно-материальных ценностей и затрат, выраженных в днях.
Нормирование материалов. Норматив собственных оборотных
средств на материалы определяется как произведение стоимости однодневного
расхода и нормы оборотных средств в днях. Средняя норма оборотных средств на
материалы в днях исчисляется в целом как средневзвешенная от норм запаса
оборотных средств по отдельным видам материалов.
Итоги анализа финансовых результатов должны быть согласованы
с общей оценкой финансового состояния предприятия, которое в большей мере
зависит не от размеров прибыли, а от способности предприятия своевременно
погашать свои долги, т.е. от ликвидности активов. Последняя зависит от
реального денежного оборота предприятия, сопровождающегося потоком денежных платежей
и расчетов, проходящих через расчетный и другие счета предприятия. Поэтому
желаемая эффективность хозяйственной деятельности, устойчивое финансовое
состояние будут достигнуты лишь при достаточном и согласованном контроле за
движением прибыли, оборотного капитала и денежных средств.
Мероприятия по совершенствованию системы управления оборотными средствами
в «Brasserie Kriek» должны включать следующие направления:
) повышение доли собственных источников финансирования оборотных
средств;
2) совершенствование управления запасами.
Табл. 3.5.2 Анализ наличия состава и структуры оборотных активов
|
Вид средств
|
Наличие средств,.руб.
|
Структура средств, %
|
|
на начало 2011 года
|
на конец 2011 года
|
измене-ние, руб.
|
на начало 2011 года
|
на конец 2011 года
|
измене-ние, %
|
|
Запасы и затраты в том
числе:
|
1 112 099
|
1 600 081
|
487 982
|
69,842
|
61,161
|
-8,681
|
|
-сырье, материалы и другие
активы
|
55 881
|
128 433
|
72 552
|
5,025
|
8,027
|
3,002
|
|
-расходы на реализацию
|
571
|
548
|
-23
|
0,051
|
0,034
|
-0,017
|
|
-готовая продукция для
реализации
|
1 046 250
|
1 373 625
|
327 375
|
94,079
|
85,847
|
-8,232
|
|
-товары отгруженные
|
9 397
|
18 755
|
9 358
|
0,845
|
1,172
|
0,327
|
|
-расходы будущих периодов
|
-
|
78 720
|
78 720
|
-
|
4,920
|
4,920
|
|
Налоги по приобретенным
активам
|
83 750
|
126 428
|
42 678
|
5,259
|
4,832
|
-0,427
|
|
Дебиторская задолженность
|
95 503
|
322 041
|
226 538
|
5,998
|
12,310
|
6,312
|
|
Денежные средства
|
300 959
|
567 640
|
266 681
|
18,901
|
21,697
|
2,796
|
|
Итого оборотные активы
|
1 592 311
|
2 616 190
|
1 023 879
|
100
|
100
|
-
|
По данным таблицы 3.5.2 можно сделать вывод, что
основной удельный вес в структуре оборотных средств занимают запасы и затраты -
69,842 % на начало года и 61,161% на конец года, а в них - готовая продукция и
товары для реализации - 94,079 % на начало года и 85,847 % на конец года, что
естественно для предприятия питания. Рассмотрим более детально изменение
структуры оборотных активов. Удельный вес запасов и затрат уменьшился на
8,681%. Из них доля сырья, материалов и других активов увеличилась на 3,002%. В
состав этой статьи входят материалы, малоценные и быстроизнашивающиеся предметы.
Увеличение данной статьи нерационально, так как за счет нее снижается
оборачиваемость оборотных средств. Далее расходы на реализацию снизились на
0,017%. Доля продукции для реализации уменьшилась на 8,232 %. Данный показатель
можно объяснить увеличением оборота, лучшей проходимостью продукции ресторана.
Товары отгруженные увеличились на 0,327 %, это в основном возврат тары
поставщикам; увеличение показателя означает нарушение расчетной дисциплины за
сданную тару, несвоевременная оплата ее поставщиком. Расходы будущих периодов
увеличились на 4,92%. Это единственный невещественный элемент оборотных
производственных фондов. Он включает затраты на подготовку и освоение новой
продукции, новой технологии, которые производятся в данном году, но относятся
на продукцию будущего года. В общем в структуре запасов и затрат наблюдается
положительная тенденция: сокращение данной статьи повышает оборачиваемость
оборотного капитала. Налоги по приобретенным активам снизились на 0,427 %, что
означает уменьшение приобретенных за год активов. Однако снижение запасов и
затрат компенсировалось увеличением других статей: дебиторская задолженность
увеличилась на 6,312%, что является отрицательным моментом. Дебиторская
задолженность всегда отвлекает средства из оборота, препятствует их
эффективному использованию. Денежные средства увеличились на 2,8%. Таким
образом, сокращение запасов и затрат перетекло в основном в дебиторскую
задолженность и денежные средства.
Повышение доли собственных источников финансирования оборотных средств
предлагается достичь путем увеличения суммы выручки от реализации продукции. За
счет этого вырастет прибыль предприятия и соответственно собственные оборотные
средства. Для повышения выручки от реализации необходимо провести комплекс
мероприятий по совершенствованию сбытовой, товарной, ценовой, политики, а также
политики продвижения продукции.
Совершенствование управления запасами должно основываться на тщательном
изучении продуктового рынка, автоматизации бизнеса, оптимизации закупок
товаров, управлении запасами на основе АВС и XYZ - анализа.
.6 Анализ структуры управления производством
Организационная структура ресторана «Brasserie Kriek» является линейно-функциональной. Во главе
предприятия стоит директор.
К его основным функциональным обязанностям относятся:
1. Оформление документов, необходимых для осуществления деятельности по
оказанию услуг общественного питания.
2. Обеспечение предоставления клиентам необходимой и достоверной
информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного
выбора.
. Обеспечение наличия на каждую партию продовольственных товаров,
в том числе, сырья, используемого для приготовления продукции общественного
питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта
(сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.).
. Организация, планирование и координация деятельности ресторана.
. Обеспечение высокого уровня эффективности производства,
внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и
организации труда.
. Осуществление контроля за рациональным использованием
материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов
производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.
. Изучение спроса потребителей на продукцию ресторана.
. Проведение переговоров и заключение договоров поставки
продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечение их
своевременного получения, контроль сроков, ассортимента, количества и качества
их поступления и реализации.
. Осуществление организации учета производимых работ и услуг,
представления отчетности о производственной деятельности, в том числе,
владельцу ресторана.
. Представление интересов ресторана и действие от его имени.
. Предоставление сведений, связанных с оказанием услуг
общественного питания контролирующим органам.
. Установление служебных обязанностей для подчиненных ему
работников и принятие мер по обеспечению их исполнения.
. Принятие решений о назначении, перемещении и освобождении от
занимаемых должностей работников ресторана; принятие мер поощрения отличившихся
работников, наложение взысканий на нарушителей производственной и трудовой
дисциплины.
. Контроль соблюдения работниками правил и норм охраны труда и
техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены,
производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового
распорядка.
. Обеспечение прохождения работниками ресторана, связанными с
производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского
обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.
. Выполнение родственных по содержанию обязанностей.
В непосредственном подчинении директору ресторана «Brasserie Kriek» находятся:
начальник отдела кадров;
главный технолог;
директор по логистике;
коммерческий директор;
финансовый директор.
Начальник отдела кадров отвечает за разработку кадровой политики
ресторана, поиск, отбор и найм персонала предприятия, обучение и аттестацию
сотрудников предприятия, организацию ведения кадровой документации и
отчетности, а также за руководство отделом кадров ресторана.
Главный технолог ресторана «Brasserie Kriek»
является ключевой фигурой в организации производственного процесса предприятия.
В его подчинении находятся все шеф-повара ресторана и начальники цехов,
обслуживающих процесс приготовления блюд.
Директор по логистике ресторана отвечает за рациональную организацию
транспортных потоков предприятия и организацию складского хозяйства. В
подчинении ему находятся: начальник транспортного отдела и заведующие складами
ресторана.
Коммерческий директор несет ответственность за организацию коммерческой
деятельности ресторана, а именно: за организацию работы с поставщиками,
клиентами, организацию изучения рынка, организацию рекламных кампаний и
организацию выездного обслуживания.
Финансовый директор отвечает за разработку стратегии и тактики
финансового менеджмента, их реализацию для достижения целей, стоящих перед
предприятием.
Структура управления ресторана «Brasserie Kriek»
характеризуется:
- высокой централизацией стратегических решений и децентрализацией
оперативных,
- организацией директивных связей по однолинейному принципу,
- преобладающим применением инструментов координации с
технической поддержкой.
Предприятие ООО «Строймеханизация» обеспечено основными
фондами достаточно. У него есть все необходимое для работы. Проанализировав
структуру управления и трудовые ресурсы, можно сказать, что сам процесс работы
и распределения обязанностей внутри фирмы построен достаточно хорошо. В целом,
можно сказать, что предприятие ООО «Строймеханизация» работает достаточно
стабильно.
На основе проведенного общего анализа, можно выделить сильные
и слабые стороны ресторана:
Сильные стороны:
Наличие финансовых ресурсов;
Эффективность менеджмента;
Современное оборудование;
Высокое качество продукции;
Индивидуальный подход к каждому клиенту;
Квалифицированный персонал;
Единственное заведение такого формата;
Высокий уровень обслуживания;
Слабые стороны:
неудобство парковки;
высокие цены;
не очень удобное место расположения;
неэффективная реклама;
неналаженная работа с общественными органами и органами
власти;
плохо организованная работа с поставщиками;
.7 Анализ
эффективности использования трудовых ресурсов и системы оплаты труда
Достаточная обеспеченность предприятия работниками, обладающих опытом работы
и необходимыми знаниями навыками, их рациональное использование, высокий
уровень производительности труда имеют большое значение для увеличения объема
оказанных услуг.
Основными задачами анализа являются:
изучение и оценка обеспечения предприятия персоналом;
определение и изучение показателей текучести кадров;
выявление резервов персонала для полного и эффективного его
использования.
Анализ динамики численности работающих показывает тенденцию к снижению
численности по анализируемым периодам работы, что требует раз работки
специальных мероприятий по улучшению условий и оплаты труда, предоставления
социального пакета работникам.
Таблица 3.6.1 Динамика изменения численности предприятия за 2010 - 2011
гг.
|
Период
|
Ед. измерения
|
План, чел.
|
Отчёт, чел.
|
% укомплектованности
|
|
2010 г.
|
Чел.
|
20
|
13
|
65
|
|
2011 г.
|
Чел.
|
20
|
18
|
90
|
Таблица 3.6.2 Структура численности, работающих на предприятии
|
Показатели
|
База
|
Отчетный 2011 год
|
|
2010 год
|
План
|
Отчет
|
|
1. Численность
производственного персонала:
|
20
|
20
|
18
|
|
1.1. Официанты
|
7
|
6
|
6
|
|
1.2. Повара
|
5
|
5
|
5
|
|
1.3. Бармены
|
3
|
3
|
2
|
|
2. Численность
управленческого персонала:
|
5
|
5
|
5
|
Таблица 3.6.3 Баланс рабочего времени 1-го работника в 2010-2011 гг.
|
Показатели
|
2010 год.
|
2011 год
|
Отклонение от базы
|
|
|
(база)
|
План
|
Отчет
|
%
|
Абсолют
|
|
|
1. Календарный фонд раб.вр.
|
365
|
365
|
365
|
-
|
-
|
|
|
2. Кол-во вых. и празд. дн.
|
116
|
117
|
117
|
+1,0
|
+1,0
|
|
|
3. Номинальный фонд раб.
вр.
|
249
|
248
|
248
|
-1,0
|
-1,0
|
|
|
4. Неявки на работу, в
т.ч.:
|
29,0
|
29,0
|
32,5
|
1,121
|
+ 3,5
|
|
|
а). Очередн. И доп. Отпуска
|
25,0
|
25,0
|
27,0
|
1,080
|
+ 2,0
|
|
|
б). Отпуска по родам
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
|
в). Болезни
|
4,0
|
4,0
|
4,0
|
-
|
-
|
|
|
в т. ч. по уходу за
ребенком
|
-
|
-
|
-
|
-
|
1-
|
|
|
г). отпуска по учебе
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
|
д). за свой счет
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
|
в т. ч. разрешенные законом
(обязат для администрации)
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
|
и). Прогулы
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
|
к). внутрисменные простои и
потери рабочего времени по данным ФРВ рабочих
|
-
|
-
|
1,5
|
-
|
+ 1.5
|
|
5. Число раб. дней в году:
|
220,0
|
220,0
|
216,5
|
0,984
|
3,5
|
Таким образом, потери рабочего времени существенны, и необходимо разработать
ряд мероприятий по их устранению и недопущению в будущем. Это может быть: по
значительной величине (4 дня в год на одного рабочего) количества дней болезни
- мероприятия по улучшению условий труда. Данные учёта рабочего времени
показывают, что в 2011 году использование рабочего времени ухудшилось [Таблице
3.6.3]
Для рабочих мест, на которых планируется существенное изменение условий
труда или изменение объемов работ, необходимо выполнить фотографию рабочего
времени. С этой целью используется [Таблица 3.6.4].
Таблица 3.6.4 Фактический и нормативный балансы рабочего времени рабочих
|
Наименование затрат
|
Обозначение
|
Баланс рабочего времени
|
Излишек мин.
|
Недостаток мин.
|
|
|
Фактический
|
Нормативный
|
|
|
|
|
Мин.
|
%
|
мин.
|
%
|
|
|
|
Подготовительно-заключительная
работа
|
ПЗ
|
145,8
|
30,4 %
|
142,6
|
29,7 %
|
|
3,2
|
|
Оперативная Работа
|
ОП
|
245,4
|
51,1 %
|
255,4
|
53,2 %
|
10
|
|
|
Обслуживание рабочего
времени
|
ОБ
|
46,8
|
9,8 %
|
37
|
7,7 %
|
|
9,8
|
|
Отдых и личныеНадобности
|
ОТЛ
|
10
|
2,1 %
|
20
|
4,2 %
|
10
|
|
|
Нормированныеперерывы по
орг.тех. причинами
|
ПТ
|
20
|
4,2 %
|
25
|
5,2 %
|
5
|
|
|
Потери по орг.-тех.причинам
|
ПНТ
|
5
|
1,0 %
|
-
|
-
|
|
5
|
|
Потери из-за на-рушений
трудовой дисциплины
|
ПНД
|
7
|
1,4 %
|
-
|
-
|
|
7
|
|
ИТОГО
|
|
480
|
100 %
|
480
|
100 %
|
25
|
25
|
Расчет показателей использования рабочего времени и определения резервов
повышения производительности труда производится следующим образом:
. Коэффициент использования рабочего времени:
Тпз + Топ + Тоб + Тпт + Тотл(н)
Киcп.
=------------------------------------------ х 100 %
Тсм
где: Т см - продолжительность смены, мин.;
Т оп - фактическое оперативное время, мин.;
Тпз, Т об и Т пт - соответственно - фактические затраты времени на
подготовительно-заключительную работу, обслуживание рабочих мест и на перерывы,
предусмотренные технологией, мин.;
Тотл(н) - время на отдых и личные надобности по нормативу, мин.;
Согласно, проведенного расчета Кип = 95,4 %
. Коэффициент потерь времени по организационно-техническим причинам:
Тпнт
Кптн. = -------------- х 100 % Кптн = 1,04
Тсм
. Коэффициент потерь рабочего времени по вине рабочих:
Тпнд + (Тотл (ф) - Тотл(п)
Кпнд. = ------------------------------------------ х 100 %, Кпнд = 3,56
Тсм
где: Тпнд - потери рабочего времени из-за нарушений трудовой
дисциплины;
Тотл (ф) и Тотл(п) - соответственно фактические и нормативные затраты
времени на отдых и личные надобности, мин.;
При правильном определении этих показателей сумма:
Кисп + Кпит + Кпнд должна составить 100 %., проверим полученный
результат: 95,4 +1,04 + 3,56 = 100 %
Значит определение коэффициентов выполнено правильно.
. Возможный прирост производительности труда при устранении прямых потерь
рабочего времени:
Тпнт + Тпнд + (Тотл (ф) - Тотл(н))
Ппт. =----------------------------------------------------- х 100 %
Топ(ф)
Где: Т оп(ф) - фактические затраты оперативного времени, мин.
Ппт = 22 / 245,4 х 100 % = 8,96 %
Аналогично можно рассчитать показатели возможного прироста
производительности труда при сокращении потерь времени по
организационно-техническим причинам и отдельно - потерь времени, зависящих от
рабочего, подставляя в числитель дроби соответствующие данные.
. Максимально возможный прирост производительности труда при устранении
всех потерь и нерациональных затрат рабочего времени:
Топ (н) - Топ(ф)
Кип. =----------------------------------------------------- х 100 %
Топ(ф)
Где: Топ (н) и Т оп (ф) - соответственно фактические и нормативные
затраты оперативного времени, в мин.
Кнп = 4,07 %
Анализ использования трудовых ресурсов на предприятии, уровня
производительности труда необходимо рассматривать в тесной связи с оплатой
труда. При этом средства на оплату труда необходимо использовать таким образом,
чтобы темпы роста производительности труда обгоняли темпы роста его оплаты.
Только при таких условиях создаются возможности для наращивания темпов
расширенного воспроизводства.
В связи с этим анализ использования средств на оплату труда имеет большое
значение. В процессе его следует осуществлять систематический контроль над
использованием фонда заработной платы (оплаты труда), выявлять возможности
экономии средств за счет роста производительности труда и снижения трудоемкости
продукции.
Фонд заработной платы по действующей инструкции органов статистики
включает в себя не только фонд оплаты труда, относимый к текущим издержкам
предприятия, но и выплаты за счет средств социальной защиты и чистой прибыли,
остающейся в распоряжении предприятия.
Наибольший удельный вес в составе средств, использованных на потребление,
занимает фонд оплаты труда, включаемый в себестоимость продукции. Приступая к
анализу использования фонда заработной платы, включаемого в себестоимость
продукции, в первую очередь необходимо рассчитать абсолютное и относительное
отклонение фактической его величины от плановой величины. Однако следует иметь
в виду, что абсолютное отклонение само по себе не характеризует использование
фонда зарплаты, так как этот показатель определяется без учета степени
выполнения плана по производству продукции. Сведения об использовании средств,
направляемых на потребление, представлены в [Таблице 3.6.5.]
Таблица 3.6.5 Анализ использования средств, направляемых на потребление
|
Вид оплаты
|
Сумма, тыс.руб.
|
|
tо
|
t1
|
Изменение
|
|
1.Фонд оплаты труда
|
28 880
|
28 000
|
- 880
|
|
1.1. По сдельным расценкам
|
15 300
|
16 200
|
+ 900
|
|
1.2. По тарифным ставкам и
окладам
|
8 500
|
8 200
|
- 300
|
|
1.3. Премии за
производственные результаты
|
1 500
|
1 700
|
+ 200
|
|
1.4. Доплаты за
профессиональное мастерство
|
400
|
390
|
- 10
|
|
1.5. Доплаты за работу в
ночное время, праздничные дни
|
-
|
100
|
+100
|
|
1.6. Оплата ежегодных и
дополнительных отпусков
|
3 180
|
1 510
|
- 1 670
|
|
1.7. Оплата простоев
|
-
|
-
|
-
|
|
2. Выплаты за счет прибыли
|
2 200
|
2 900
|
+ 700
|
|
2.1. Вознаграждение по
итогам работы за год
|
1 500
|
2 150
|
+ 650
|
|
2.2. Материальная помощь
|
700
|
750
|
+ 50
|
|
2.3. Стипендии студентам и
плата за обучение
|
-
|
-
|
-
|
|
2.4. Оплата путевок на
отдых и лечение
|
-
|
-
|
-
|
|
3. Выплата социального
характера
|
740
|
820
|
+80
|
|
3.1. Пособия семьям,
воспитывающим детей
|
150
|
160
|
+10
|
|
3.2. Пособия по временной
нетрудоспособности
|
590
|
660
|
+70
|
|
Итого средства,
направленные на потребление
|
31 820
|
31 720
|
+ 900
|
|
Доля в общей сумме, %
|
|
|
|
|
Фонда оплаты труда
|
90,8
|
88,3
|
-2,5
|
|
Выплат из прибыли
|
6,9
|
9,1
|
+2,2
|
|
Выплат за счет фонда
социального страхования
|
2,3
|
2,6
|
+0,3
|
Приступая к анализу использования фонда заработной платы, включаемого в
себестоимость продукции, в первую очередь необходимо рассчитать абсолютное и
относительное отклонение фактической его величины от плановой.
Абсолютное отклонение определяется сравнением фактически использованных
средств на оплату труда в отчетном периоде с базовой величиной фонда заработной
платы. Однако следует иметь ввиду, что, абсолютное отклонение, само по себе не
характеризует использование фонда заработной платы, так как этот показатель
определяется без учета изменения объема производства продукции.
В целом по предприятию наблюдается тенденция к снижению фонда оплаты
труда. С одной стороны это позитивный момент, так как при этом есть резервы
снижения себестоимости продукции, с другой стороны - снижение фонда заработной
платы негативно сказывается на материальном состоянии работников, снижает в
какой-то степени мотивацию персонала, что в конечном итоге сказывается на
производительности труда.
Относительное отклонение рассчитывается как разность между фактически
начисленной суммой зарплаты и плановым фондом, скорректированным на коэффициент
выполнения плана по производству продукции. При этом необходимо учитывать,
что корректируется только переменная часть фонда заработной платы, которая
изменяется пропорционально объему производства продукции. Это зарплата рабочих
по сдельным расценкам, премии рабочим и управленческому персоналу за
производственные результаты и сумма отпускных, соответствующая доле переменной
зарплаты.
Постоянная часть оплаты труда не изменяется при увеличении или спаде
объема производства (зарплата рабочих по тарифным ставкам, зарплата служащих по
окладам, все виды доплат, оплата труда работников непромышленных производств и
соответствующая им сумма отпускных).
Для оценки эффективности использования средств на оплату труда необходимо
применять такие показатели, как объем производства продукции в действующих
ценах, выручка, сумма валовой, чистой, капитализированной прибыли на рубль
зарплаты и др. В процессе анализа следует изучить динамику этих показателей,
выполнению плана по их уровню.
Показатели эффективности использования фонда заработной платы представлены
в [Таблице 3.6.6.].
Таблица 3.6.6 Показатели эффективности использования фонда оплаты труда
|
Показатель
|
2010год
|
Отчетный 2011 год
|
Предприятие конкурент
|
|
|
План
|
факт
|
|
|
Производство продукции на
рубль заработной платы, руб.
|
4,5
|
4,68
|
4,86
|
4,75
|
|
Выручка на рубль
заработ-ной платы, руб.
|
4,35
|
4,64
|
4,66
|
4,6
|
|
Сумма валовой прибыли на
рубль зарплаты, руб.
|
0,85
|
0,87
|
0,9
|
0,9
|
|
Сумма чистой прибыли на
рубль зарплаты, руб.
|
0,65
|
0,.65
|
0,69
|
0,70
|
|
Сумма капитализированной
прибыли на рубль зарплаты
|
0,33
|
0,33
|
0,38
|
0,40
|
Анализируя полученные данные можно сделать следующие выводы, что
предприятие добилось определенных успехов, а именно, повышения эффективности
использования средств фонда оплаты труда. На рубль зарплаты в отчетном году
произведено больше товарной продукции, получено больше валовой и чистой
прибыли, больше капитализировано прибыли, что следует оценить положительно.
Уровень первых двух показателей выше, чем у предприятия-конкурента. Однако по
размеру чистой и капитализированной прибыли конкурирующее предприятие имеет
лучшие результаты.
.8 Анализ
затрат на производство и реализацию продукции
Данные для анализа структуры себестоимости представлены в таблице 3.7.1.
Структура затрат характеризует удельный вес каждого экономического элемента в
общей сумме затрат. Удельный вес затрат в составе себестоимости определяется по
формуле :
i=Ci/∑Ci,
где
Yi -
удельный вес в составе себестоимости;
Ci -
величина элемента себестоимости;
∑Ci - общая сумма затрат на производство
продукции.
Таблица 3.7.1 Динамика структуры себестоимости, %
|
Показатели
|
Период исследования год
|
|
1 кв. 2010 год
|
2 кв. 2010 год
|
1 кв. 2011 год
|
2 кв. 2011 год
|
|
Себестоимость %, в т.ч.:
|
100
|
100
|
100
|
100
|
|
Материальные затраты
|
8,48
|
7,39
|
13,81
|
8,9
|
|
Затраты на оплату труда
|
2,34
|
1,42
|
2,38
|
1,7
|
|
Амортизационные отчисления
|
2,32
|
1,41
|
2,52
|
1,58
|
|
Прочие затраты
|
68,23
|
57,53
|
85,34
|
87,14
|
Анализируя структуру себестоимости по элементам, можно сказать, что
наибольший удельный вес в структуре себестоимости приходится на прочие затраты.
Доля материальных затраты ниже прочих, а наименьшая доля затрат приходится на
оплату труда и амортизационные отчисления.
Графическая интерпретация изменений структуры себестоимости, представлена
на рисунке 3.7.1.
Рисунок 3.7.1 Динамика структуры
себестоимости
Для оценки эффективности текущих затрат рассчитываем показатель удельных
текущих затрат по формуле:
,
Где:
С - себестоимость работ, тыс.руб.;
Q - объем
работ, тыс.руб.
Для
анализируемого предприятия его значение составит:
На
начало периода:
,384
/ 38,537 = 1,07
На
конец периода:
,024
/ 104,132 = 0,98.
Итак,
из приведенных расчетов видно, что на начало анализируемого периода
деятельность предприятия была убыточной, т.к. показатель удельных текущих затрат
составляет 1,07, что выше 1. На конец периода данный показатель достигает
значения 0,98, что ниже 1 и свидетельствует о получении предприятием прибыли.
Показатели
удельных текущих затрат представлены на рисунке 3.7.2.
Рисунок
3.7.2 Динамика удельных текущих затрат
Итак,
график показывает, что структура затрат была оптимальной во втором квартале
2010 года, т.к. по всем элементам затрат наблюдаются наименьшие значения.
.9 Анализ
прибыли и рентабельности (финансового состояния )
Особое внимание при анализе прибыли следует уделить рассмотрению
факторов, повлиявших на её изменение.
Данные
для анализа сведены в таблицу 3.8.1
Таблица
3.8.1 Расчет прибыли остающейся в распоряжении предприятия за 2010-2011 г.г.,
тыс.руб.
|
Показатели
|
2010
|
2011
|
Абсолютный прирост
|
Темп роста
|
|
Выручка от реализации
продукции
|
38,537
|
104,132
|
65,595
|
270,21%
|
|
Себестоимость проданных
товаров, работ, услуг
|
41,384
|
102,024
|
60,64
|
246,53%
|
|
Валовая прибыль
|
-2,847
|
2,108
|
4,955
|
-740,43%
|
|
Управленческие расходы
|
0,750
|
1,000
|
0,25
|
133,33%
|
|
Прибыль балансовая
|
-3,597
|
0,108
|
3,705
|
-3%
|
-
|
0,024
|
0,024
|
-
|
|
Внереализационные доходы
|
0
|
0
|
0
|
0%
|
|
Внереализационные расходы
|
0,079
|
0,071
|
-0,008
|
-89,873%
|
|
Прибыль налогооблагаемая
|
-3,676
|
0,013
|
3,689
|
-0,35%
|
|
Налог на прибыль
|
-
|
0,009
|
0,009
|
-
|
|
Прибыль, остающаяся в
распоряжении организации
|
-3,676
|
0,004
|
3,68
|
-0,1%
|
|
Чрезвычайные доходы
|
0
|
0
|
0
|
-
|
|
Чрезвычайные расходы
|
0
|
0
|
0
|
-
|
|
Прибыль чистая
|
-3,676
|
0,004
|
3,68
|
-0,1%
|
Из таблицы видно, что наибольший рост приходится на валовую (2,108
тыс.руб.) и балансовую прибыли (108 тыс.руб.). Их значения различны - валовая
прибыль выше балансовой на 1,108 тыс.руб., это связано с тем, что операционные
расходы составляют 0,071 тыс.руб., а управленческие 1,000 тыс.руб. Темп роста
внереализационных расходов (89,873%) превышает темп роста внереализационных
доходов (0%). Это обстоятельство обусловило меньший темп роста налогооблагаемой
прибыли (0,35%) по сравнению с валовой и балансовой.
Доля чистой прибыли в общей сумме балансовой прибыли по итогам
анализируемого периода составляет: 0,004 / 0,108 *100 % = 3,7 %
Итак, сумма балансовой прибыли на конец анализируемого периода
увеличилась на 108 тыс. руб. (108 тыс. руб. - 0 тыс. руб.), а сумма чистой
прибыли по сравнению с прошлым годом увеличилась на 3,68 млн. руб. или на 0,1%.
Доля чистой прибыли в общей сумме балансовой прибыли составила 3,7%. Это
свидетельствует о том, что в анализируемом периоде предприятие получило чистую
прибыль за счет привлеченных кредитов и займов, общая стоимость которых
увеличилась в отчетном периоде на 1,366 тыс.руб. (1,371 -
) В перспективе предприятию необходимо рациональнее организовывать
деятельность с покупателями и заказчиками, во избежание долговых обязательств с
их стороны и в целях покрытия собственных долгов.
Анализируя рентабельность в пространственно-временном аспекте, следует
принимать во внимание три ключевых особенности:
временный аспект, когда предприятие делает переход на новые перспективные
технологии и виды продукций;
проблема риска;
проблема оценки, прибыль оценивается в динамике, собственный капитал в
течении ряда лет.
1) Рассчитаем по формуле рентабельность продукции (Rп.) т.е.
показатель, выражающий прибыль от понесенных затрат на производство продукции.
п. = стр. 050 ф. 2 / стр. 020 ф. 2 *100%
2010: -3,597 / 41,384*100% = -8%
: 0,108 / 102,024 = 0,11%
2)
Рассчитаем по формуле рентабельность продаж (Рпр.), т.е. показатель, выражающий
доходность реализации.
пр. = стр. 050 ф. 2 / стр. 010 ф. 2*100%.
2010: -3,597 / 38,537*100% = -9,33%
: 0,108 / 104,132 *100% = 0,1%
3) Рассчитаем рентабельность совокупного капитала (Рк.), т.е. показатель,
определяющий эффективность всего имущества предприятия.
к. = стр. 140 / (стр. 700 н.г. +стр. 700 к.г.).
2010: -3,676 / ((23 + 1964) *0,5) *100% = -0,37%
: 0,013 / ((23 + 1964) *0,5) *100% = 0,001%
4) Рассчитаем 2.20 рентабельность собственного капитала (Рс.к.), т.е.
показатель, определяющий эффективность использования средств, принадлежащих
собственникам предприятия.
с.к. = Ф2стр. 140 / (((стр. 490+стр. 640+стр. 650)н.г. +(стр.490+стр.
640+ стр. 650)к.г.)*0,5)*100 %
2010.: -3,676 / ((8 + 196) *0,5) *100% = -3,6%
: 0,013 / ((8 + 196) *0,5) *100% = 0,01%
5) Рассчитаем чистую рентабельность активов (Ра.), т.е. показатель, определяющий
сумму чистой прибыли на 1 рубль активов.
Ч р.а. = Ф2 (стр.140 - стр.150) / Ф1 (стр. 190 + стр.290)
2010: -3,676 / ((15 + 1 + 8 + 1963) *0,5) *100% = -0,37%
:. (0,013 - 0,003) / ((15 + 1 + 8 + 1963) *0,5) *100% = 0,001%
6) Рассчитаем 2.22 общую рентабельность производственных фондов.
(Рп.ф) О р.п.ф. = Ф2 стр. 140 / Ф1 (стр.190н. + 190 к. + 290н. + 290к.)
*0,5
2010: -3,676 / ((15 + 1 + 8 + 1963) *0,5) *100% = -0,37%
: 0,013 / ((15 + 1 + 8 + 1963) *0,5) *100% = 0,001%
Рассчитанные показатели сведены в таблицу 3.8.2.
Таблица 3.8.2 Анализ показателей рентабельности, %
|
Наименование показателя
|
2010
|
2011
|
|
Рентабельность продукции (Р
п.), %
|
-8
|
0,11
|
|
Рентабельность продаж (Р
пр.),%
|
-9,33
|
0,1
|
|
Рентабельность совокупного
капитала (Р к.),%
|
-0,37
|
0,01
|
|
В т.ч. рентабельность
собственного капитала (Р с.к.),%
|
-3,6
|
0,01
|
|
Чистая рентабельность
активов (Р а.),%
|
-0,37
|
0,001
|
|
Рентабельность основных
средств (Р о.с.),%
|
-0,37
|
0,001
|
Итак, из приведенных расчетов видно, что в начале года наблюдаются
отрицательное значение всех показателей рентабельности. К концу года уровень
рентабельности продукции и продаж возрос и составил 0,11% и 0,1%
соответственно. Это является положительным моментом, т.к. в конце года у
предприятия наблюдается наличие прибыли от понесенных затрат в размере 0,11% и
на рубль понесенных затрат предприятие получит прибыль в размере 0,1%.
Эффективность имущества, принадлежащего собственникам предприятия в конце
года и эффективность использования всего имущества приобрели положительные
значение и составили по 0,01%. Чистая рентабельность активов показала, что на 1
руб. активов приходится 0,001% чистой прибыли. Предприятию необходимо провести
серьёзные реформ в сторону улучшения его деятельности.
2.9 Анализ
экономической безопасности предприятия, соблюдения коммерческой тайны
Задачи отдела безопасности предприятия питания
. Осуществлять управление процессом обеспечения безопасности ведения
бизнеса.
. Прогнозировать угрозы безопасности.
. Предупреждать угрозы безопасности.
. Локализовать и ликвидировать последствия нарушений безопасности.
. Осуществлять анализ процесса обеспечения безопасности ведения бизнеса.
Безопасность при наборе персонала в предприятие общественного питания
(кафе, ресторана, кулинарии, столовой)
Проверка персонала при приеме на работу:
Проверка рекомендаций. Начальник отдела безопасности с целью проверки
подлинности рекомендаций должен обратиться в организацию (или к человеку)
выдавшему данную рекомендацию. В процессе непосредственной беседы выясняются
все обстоятельства ухода сотрудника с предыдущего места работы. Желательно
также пообщаться с несколькими сотрудниками, работавшими совместно с
принимаемым на работу сотрудником.
Проверка данных из анкеты. Начальник отдела безопасности с целью проверки
информации предоставленной в анкете должен проверить:личность кандидата, его
место регистрации, состав семьи в паспортном столе, личность кандидата, а также
его ближайших родственников по линии УВД;
непосредственно или по телефону пообщаться с последним работодателем или
работодателями за последние 3 года (в зависимости от продолжительности работы
на последнем месте).
Подтверждение учёных степеней и образования. Начальник отдела
безопасности с целью проверки подлинности дипломов должен уточнить в учебном
заведении, выдавшем диплом, о факте выдачи диплома. Проверке подлежат только
дипломы о средне-техническом и высшем образованиях, а также дипломы учёных
степеней.
При выявлении заведомо фальсифицированной информации в анкете, такой
кандидат на работу не принимается. В случае дальнейшего выявления ложной
информации в анкете является неизбежным увольнением сотрудника. Поводом для
увольнения также может послужить ложная информация в анкете о пристрастиях к
спиртным напиткам и табаку.
Условия трудового соглашения с работником:
Письменная формулировка его должностных обязанностей (ознакомление под
подпись с должностной инструкцией).
Объяснение прав доступа к ресурсам компании (в том числе и
информационным).
Соглашение о конфиденциальности (неразглашение информации, составляющей
коммерческую тайну организации).
Для вновь принятых сотрудников бухгалтерии, руководителей любого уровня
составляется специальное соглашение о проверки всех видов служебной информации
(мониторинг сетевых данных, телефонных переговоров, факсов и т.п.).
Ознакомление под подпись с требованиями безопасности труда и пожарной
безопасности.
Физическая безопасность предприятия общественного питания.
К физической безопасности относится безопасность жизни и здоровья
сотрудников и посетителей, а также сохранность имущества на охраняемом объекте.
Физическая безопасность на производстве.
Начальник отдела безопасности должен:
определить число постов охраны и количество охранников на каждом из них;
снабдить охрану средствами связи;
заключить договора на монтаж и обслуживание видеонаблюдения.
При возникновении угрозы здоровья или жизни работника, сотрудник охраны
должен максимально эффективно устранить угрожающий фактор. В случае
возникновения внештатной ситуации с причинением ущерба здоровью сотрудника,
охранник должен уметь оказать неотложную медицинскую помощь. В случае
необходимости вызвать бригаду скорой помощи. В случае возникновения конфликта
между сотрудниками производства, охранник должен нейтрализовать конфликт, не
прибегая к судейству и быть нейтральным в решении спора (не вставать ни на одну
из сторон). После каждого конфликта охранник обязан доложить о происшедшем
руководителям конфликтующих.
Физическая безопасность на точке реализации предприятия общественного
питания.
Начальник отдела безопасности должен:
определить число постов охраны и количество охранников на каждом из них;
необходимость наличия оружия, специальных средств и средств связи;
целесообразность оборудования объекта системами сигнализации и
видеонаблюдения.
Экономическая безопасность
. Контроль закупочных цен. Начальник отдела безопасности постоянно ведёт
конфиденциальные проверки по мониторингу цен у поставщиков. В данном случае
возможна вероятность входа в сговор поставщика с лицом, осуществляющим заявки.
. Участие сотрудника охраны при приёмке сырья и ингредиентов. Проведение
внезапных количественных проверок по принятым накладным. Оборудовать зону
приёмки товара видеокамерами.
. Контроль операции прихода. С целью своевременного выявления неполного
оприходования товара необходимо не реже одного раза в месяц запрашивать
сличительную ведомость по поставщикам. Данную работу рекомендуется выполнять
сотруднику бухгалтерии.
. Перемещение сырья и ингредиентов со склада в цеха. Проверка по
накладной. Наиболее удачным решением данной проблемы является установка
видеонаблюдения на производстве и обязательный учёт накладных (их нумерация и
регистрация).
. Воровство на производстве.
.1. В процессе производства возможны случаи умышленно заниженной закладки
дорогих ингредиентов (таких как, например мясо) либо их замена более дешёвыми.
(Например: пирожок должен содержать 50 гр. мяса и 50 гр. теста, а он содержит
40 гр. мяса и 60 гр. теста). Появляются в цехе излишки мяса, которые сотрудники
постараются вынести. Поэтому на производстве, по уходу с работы, каждый
сотрудник должен быть досмотрен. Досмотр проводит охранник-женщина в комнате
для досмотра. Поведение охранника во время досмотра должно быть тактичным и
корректным.
.2. Сотрудниками производственных цехов продукция может передаваться
через открытое окно соучастнику. С целью предотвращения таких случаев на
оконные рамы с внешней стороны необходимо ставить несъёмные москитные сетки и
рекомендуется организовать видеонаблюдение по всему периметру производства.
. Перемещение в экспедицию. Проверка по накладной. Наиболее удачным
решением данной проблемы является установка видеонаблюдения на производстве.
. Проверка при погрузке. При погрузке продукции для отправки в отдалённые
точки реализации обязательно должен присутствовать охранник и проверять по
накладной отправляемый ассортимент.
. Вход и выход персонала на производство необходимо сделать только через
служебный вход. Оборудовать служебный вход электронной системой контроля.
Организовать досмотр персонала по приходу и уходу с работы.
. Проверка при разгрузке. Материально ответственный сотрудник,
принимающий товар, должен полностью пересчитать весь принимаемый ассортимент и
лишь после этого подписывать накладную.
. Отпуск продукции без чека. С целью пресечение фактов воровства на
точках реализации необходимо проводить внезапные проверки - снятие Х-отчётов
(сравнение суммы продаж с денежной наличностью в кассе). Такие проверки может
проводить сотрудник бухгалтерии, начальник отдела безопасности, ревизор.
. Отмена чека. После выдачи чека покупателю, кассир может сделать отмену
чека, забрав из кассы сумму, пробитую в отмененном чеке. С целью выявления
подобных случаев, необходимо просматривать и сравнивать статистику по
количеству отменённых чеков и суммам в этих чеках. Особое внимание надо уделять
клочкам бумаги, лежащим на кассе, на них кассир должен вести «учёт» ворованных
денег. Одним из основных требований к кассиру должно быть требование: не иметь
при себе своих собственных денег при работе за кассой.
. Случай вступление в сговор кассира с покупателем. При покупке дорогой
продукции кассир на кассе пробивает дешёвую. В случае наличия штрих-кода на
продукции, кассир сканирует штрих-код одного из дешёвых товаров. Этот штрих-код
может быть вырезан и приклеен на запястье или на каком-нибудь предмете на кассе
(карандаш, точилка и другие посторонние предметы, в которых кассир особо и не
нуждается). В данном случае выявить данный факт достаточно сложно, поэтому во
всех точках реализации, снабжённых охраной, один из охранников должен
обязательно стоять за кассовой зоной и внимательно следить за работой кассиров
. Списание продукции. Во всех случаях списания продукции должен
присутствовать сотрудник охраны и должен быть составлен акт списание
. Выброс мусора. Вынося мусор, уборщицы наравне с утилизированными
отходами могут попытаться вынести и материально стоящие вещи(продукцию,
ингредиенты, посуду, столовые приборы и т.п.). Поэтому при выносе мусора,
сотрудник охраны должен пройти с уборщицей до мусорного контейнера и убедиться
в факте утилизации всего выносимого мусора. Лучше, если мусорный контейнер
находится в зоне покрытия видеонаблюдения внешнего периметра производства.
. В целях предотвращения «сращивания» сотрудников охраны с основным
персоналом следует категорически запретить их общение в рабочее время, т.к.
сотрудники охраны также могут вступать в сговор.
. Просмотр видеозаписи. Регулярно директор или начальник отдела
безопасности должен просматривать видеозаписи производственных помещений за
прошедшие сутки. Во время просмотра уделяется внимание не только
производственным цехам, но и постам охраны.
. При задержании работника при попытке хищения материального имущества
действия сотрудника охраны регламентируются правилами внутреннего распорядка(
лишение премии и т.д. Решение о дальнейшей работе сотрудника на предприятии
решает директор, учитывая все предыдущие заслуги и нарушения.
. При обнаружении сотрудника на рабочем месте в состоянии алкогольного
опьянения, данный сотрудник лишается премии, а в случае повторного случая:
данный факт документально фиксируется путём прохождением медицинского освидетельствования
и сотрудник подлежит увольнению с наложением штрафа в размере суммы
причитающейся на день нарушения. В случае обнаружения сотрудника на рабочем
месте в состоянии наркотического опьянения, то данный факт фиксируется путём
прохождением медицинского освидетельствования и сотрудник подлежит немедленному
увольнению с наложением штрафа в размере суммы причитающейся на день нарушения.
Информационная безопасность предприятия общественного питания (кафе,
ресторана, кулинарии, столовой)
Сотрудникам запрещается разглашать сведения коммерческого характера:
общие данные о Вашей организации, ее слабые и сильные стороны;
подробное описание структуры, организации и эффективности Вашей службы
безопасности;
данные о поставщиках и клиентах;
данные о рынках и способах сбыта;
условия, нюансы и методика финансовой деятельности;
технологические и промышленные секреты;
перечень мер предпринимаемых Вами в отношении своих конкурентов;
данные о Ваших настоящих и потенциальных партнерах, с целью проверки их
на возможное сотрудничество;
информация о времени и маршрутах перевозки грузов и месте его хранения;
выявление уязвимых звеньев среди сотрудников, то есть выявление лиц,
перспективных для вербовки путем подкупа или шантажа;
связи, возможности и ресурсы руководства компании;
выявление круга постоянных посетителей;
другие сведения коммерческого характера.
Сотрудникам запрещается разглашать сведения личного характера:
источники и размер доходов (свой и кого-либо из сотрудников);
уклад личной жизни руководства организации и членов их семей;
расписание и адреса деловых и личных встреч руководства;
размер финансовых ресурсов;
информацию о слабостях и человеческих пристрастиях кого-либо из
сотрудников;
пагубные пристрастия и вредные привычки кого-либо из сотрудников;
способы и маршруты передвижения;
информация о местах хранения денег и ценностей;
реальное место жительства;безопасность предприятия общественного питания
(кафе, ресторана, кулинарии, столовой)
Сотрудникам, имеющим доступ к информационной базе данных запрещается:
пускать за свой компьютер лиц, неработающих в данной организации (в т.ч.
и близких родственников) и сотрудников, право доступа, которых к информационным
ресурсам ограничено.
выносить информацию с организации на любых видах носителей (в т.ч.
передавать по электронной почте), а также передавать лицам, неработающим в
данной организации или доступ которых к данной информации ограничен.
не допускать фактов наличия свободных сетевых проводов в коридорах и
местах находящихся не под присмотром (т.к. есть возможность подключения
ноутбука и т.п.).
Всем сотрудникам, имеющим доступ к сетевым ресурсам, категорически
запрещается разглашать свой пароль (если он имеется).
ограничить доступ всего персонала к информационным ресурсам директора и
Главного бухгалтера организации.
в качестве защиты от компьютерных вирусов необходимо установить на всех
компьютерах организации антивирусные программы с периодическим обновлением
вирусной базы.
Памятка по действиям сотрудников при фактах правонарушений со стороны
посетителей:
Отслеживание поведения посетителей осуществляет администратор зала.
Противоправными действиями в точках продаж предприятия считаются:
. Действия, вызывающие возникновение угрозы здоровью и жизни персонала и
гостей заведения.
. Действия, которые могут причинить (или уже причинили) материальный
вред.
. Распитие спиртных напитков, приобретённых вне данного заведения (за
исключением случаев заранее оговоренных с администрацией заведения).
. Курение.
. Громкие (слышные за соседними столиками) выражения нецензурной лексикой.
. Неоднократный громкий смех или громкий разговор (за исключением
банкетов).
. Грубое отношение и обращение к персоналу.
. Действия, показывающие явное неуважение к труду уборщиц.
. Другие случаи по усмотрению руководителя заведения (или замещающего его
лица).
Работники точек продаж должны быть готовы к любым неожиданностям. Поэтому
очень важным является знание правил поведения во время неправомерных действий
со стороны посетителей. Чтобы уменьшить опасность для жизни и здоровья, как
персонала, так и гостей заведения, а также эффективно помочь нейтрализовать
очаг противоправных действий пользуйтесь следующими правилами:
1. Внимательно осмотрите правонарушителей. Запомните их портрет,
одежду, особенности речи и поведения.
2. Подойдите к ним, поздоровайтесь и вежливо попросите прекратить
противоправные действия, т.к. это мешает гостям заведения и работе персонала.
Здесь возможны два негативных развития событий:
А) Если правонарушители не отреагировали на Ваше замечание, тогда
сообщите по рации о необходимости в силовой поддержке, оповестив всю охрану
точки о количестве правонарушителей. Помните, что делать это нужно не на виду
правонарушителей.
Б) В случае если хулиганские действия прекратились, но через некоторое
время снова продолжились, то сделайте предупреждение ещё раз. Если
правонарушители возобновили противоправные действия после второго замечания, то
сообщите по рации о необходимости силовой поддержки, оповестив охрану о
количестве правонарушителей.
1. Не пытайтесь спорить, а дожидайтесь прибытия охраны.
2. В случае если правонарушителей более 3-х человек и силами
имеющейся охраны невозможно справиться с ними, - нажмите кнопку тревоги.
. До прибытия группы быстрого реагирования всячески пытайтесь
удерживать правонарушителей внутри заведения, но, не прибегая к физическим
действиям.
. Не провоцируйте агрессивных действий. Излишнее геройство может
плачевно закончиться.
. После приезда группы быстрого реагирования необходимо указать на
правонарушителей. Возможны два варианта их передачи:
А) В случае, если правонарушитель не причинил ущерба здоровью гостей и
персонала и не нанёс морального или материального ущерба, то этот нарушитель
передаётся прибывшим сотрудникам милиции.
Б) В случае нанесения ущерба здоровью гостей или персонала или причинения
морального или материального ущерба, то директор заведения (или замещающее его
лицо) должен написать заявление установленного образца, в котором указывается
дата, час и место происшествия, а также описаны все противоправные действия
задержанного. В случае причинения материального ущерба в заявлении указывается
полный перечень наименований, подлежащих возмещению. В заявлении ставят свои
подписи два свидетеля с указанием всех своих координат (ФИО, дата рождения,
адрес, телефон).
1. Заявление вместе с правонарушителями передаётся в УВД через
сотрудников группы быстрого реагирования либо директор заведения (или
замещающее его лицо) могут лично проследовать в правоохранительные органы для
оформления дел.
.10 Выводы
по аналитической части
Рассматриваемое предприятие общественного питания предполагает
удовлетворение потребности населения, прежде всего туристов и просто отдыхающих
граждан в качественном и недорогом отдыхе. Поскольку количество мест отдыха
постоянно растет, это позволяет путем повышения уровня сервиса, резко
выделиться на фоне конкурентов.
Анализируя полученные в результате анализа данные можно сделать следующие
выводы, при росте объема реализации в 1,25 раза, издержки предприятия возросли
в 1,09 раза. Увеличение произошло за счет постоянных издержек, в основном за
счет удорожания статей “Аренда и транспорт” и “Коммунальные затраты”. Вместе с
тем, в 2011 году прибыль увеличилась по сравнению с соответствующим периодом
2010 года и соответственно увеличилась рентабельность. По удельному весу затрат
существенных изменений доли отдельных статей в общем объеме себестоимости не
произошло.
Как видно из полученных данных производственный персонал используется
недостаточно полно. В среднем одним работающим отработано по 210 дней вместо
220. Они могут быть вызваны разными объективными и субъективными
обстоятельствами, не предусмотренные планом: болезни, простои оборудования
из-за неисправности, отсутствие электроэнергии и т.д.
Сокращение потерь рабочего времени - один из резервов увеличения объема
оказанных услуг.
Конкурентоспособность товара характеризуется комплексом потребительских и
стоимостных (ценовых) характеристик товара, определяющих его успех на рынке,
т.е. преимущество именно этого товара над другими в условиях широкого
предложения конкурирующих товаров-аналогов.
Любое предприятие общественного питания может рассматриваться с одной
стороны, как предприятие, оказывающее услуги населению, а с другой - как
производственно-торговое предприятие. Конкурентоспособность ресторана напрямую
зависит от качества предоставляемых услуг и эффективности организации
бизнес-процессов на предприятии.
Полученные в результате расчетов данные показывают, что за отчетный
период 2011 года техническое состояние основных средств улучшилось за счет
более интенсивного их обновления и приобретения основных средств.
Как правило, минимальная потребность предприятия в оборотных
средствах покрывается за счет собственных источников: прибыли, уставного
капитала, резервного капитала, фонда накопления и целевого финансирования.
Однако в силу целого ряда объективных причин (инфляция, рост объемов
производства, задержек в оплате счетов клиентов и др.) у предприятия возникаю
временные дополнительные потребности в оборотных средствах.
предприятие добилось определенных успехов, а именно, повышения эффективности
использования средств фонда оплаты труда. На рубль зарплаты в отчетном году
произведено больше товарной продукции, получено больше валовой и чистой
прибыли, больше капитализировано прибыли, что следует оценить положительно.
Уровень первых двух показателей выше, чем у предприятия-конкурента. Однако по
размеру чистой и капитализированной прибыли конкурирующее предприятие имеет
лучшие результаты.
В перспективе деятельность ресторана позволяет решить ряд социальных
проблем города, среди которых можно отметить следующие:
. Создание нескольких новых рабочих мест для квалифицированных
работников;
. Удовлетворение потребностей населения в качественных продуктах,
доступном и недорогом отдыхе;
. удовлетворение все возрастающих требований посетителей к качеству
обслуживания.
3.
Технологическая часть
Технологические расчеты горячего цеха ресторана «Brasserie Kriek» включают разработку его производственной программы
(производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности,
реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных
работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного
оборудования, определение полезной и общей площади цеха.
Разработка производственной программы горячего цеха ресторана
Производственной программой предприятий питания является дневное
расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка
производственной программы горячего цеха производится исходя из
производственной программы дня. Разработка производственной программы столовой
осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее
количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
Определение количества потребителей.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки
зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала
основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия,
продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по
часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия,
определяется по формуле
Nч
= 
(P*j*x)/100,
где
Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест
в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного
часа; x - загрузка зала в данный час, %.
Таблица.
Определение количества потребителей
|
Часы работы
|
Оборачиваемость места за
час, раз
|
Средний процент загр. зала,
%
|
Количество потребит. Чел
|
|
C10до11
|
0,5
|
20
|
9
|
|
с11до12
|
0,5
|
40
|
18
|
|
с12до13
|
1
|
70
|
63
|
|
с13до14
|
1
|
90
|
81
|
|
с14до15
|
1
|
80
|
72
|
|
с15до16
|
1
|
50
|
45
|
|
С16до17
|
0,5
|
40
|
18
|
|
С17до18
|
0,5
|
30
|
14
|
|
С18до19
|
0,5
|
40
|
18
|
|
С19до20
|
0,5
|
50
|
22
|
|
С20до21
|
0,5
|
60
|
27
|
|
С21до22
|
0,5
|
60
|
27
|
|
С22до23
|
0,5
|
30
|
14
|
|
|
|
428
|
|
ИТОГО
|
|
|
|
|
Общее кол-о блюд, реал-х за
день= 1062*2,5
|
1070
|
|
|
Определение количества блюд.
Исходными данными для определения количества блюд является количество
потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
= N * m,
где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N
- количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления
блюд.
Для данного ресторана m=2,5=
428*2,5=1070 блюд.
Примерные нормы потребления напитков, хлеба и кондитерских изделий одним
посетителем в баре определяются согласно таблице
Таблица 4.2 Примерные нормы потребления напитков, хлеба и кондитерских
изделий
|
Наименование
|
Единица потребления
|
Норма на 1 потребителя
|
Количество на 428
потребителей
|
|
Холодные напитки:
|
л
|
|
|
|
Фруктовая вода
|
|
0,02
|
8
|
|
Минеральная вода
|
|
0,01
|
4
|
|
Натуральный сок
|
|
0,02
|
8
|
|
Хлеб и хлебобулочные
изделия:
|
кг
|
0,04
|
18
|
|
Ржаной
|
|
0,02
|
9
|
|
Пшеничный
|
|
0,02
|
9
|
|
Мучные кондитерские и
булочные изделия собственного производства
|
шт
|
0,5
|
214
|
|
Вино-водочные изделия
|
л
|
0,1
|
43
|
|
Пиво
|
л
|
0,025
|
11
|
Производственной программой горячего цеха является ассортимент
приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Режим работы цеха зависит от режима работы зала ресторана и сроков
реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 1
час раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации
готовых блюд по часам работы залов.
Составление таблиц реализации продукции цеха
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и
расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия,
определяется по формуле
ч = nд*К,
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; д -
количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество
потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна
единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд,
выпускаемых за день.
Расчёт и подбор теплового оборудования - пищеварочных котлов,
специализированного оборудования, жарочных шкафов, плит.
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению
необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных
операций, времени его работы и коэффициента использования
Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания
определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования,
серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации
технологических процессов производства и отдельных технологических операций
используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное,
тепловое и вспомогательное.
Тепловое оборудование.
Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами
тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся
температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:
1
по количеству
кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка
времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
2
по количеству
кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа
работы предприятия (расчет плит, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой
аппаратуры).
Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры
соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных
тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования
принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации,
которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным
предприятием.
Расчет объема пищеварочных котлов.
Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций:
варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих
напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.
Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле
Vк = nc*Vс,
где Vк- объём пищеварочного котла, дм*3
nc-
количество порций супа за каждые 2 часа реализации
Vс-
Объём одной порции супа, дм*3 = 0,25
На основании расчетного объёма котла принимается котёл/кастрюля
Таблица 4.4. Расчет объема котлов для варки супов
|
Наименование блюда
|
Объем одной порции, л
|
Часы реализации
|
|
|
10-15
|
15-21
|
|
|
Кол-во
|
Объем котла, дм3
|
Кол-во
|
Объем котла, дм3
|
|
|
|
Расчетный
|
Принятый
|
|
Расчетный
|
Принятый
|
|
Суп-лапша грибная
|
0,25
|
26
|
6
|
6
|
19
|
4,7
|
6
|
|
Луковый суп
|
0,25
|
23
|
5,5
|
6
|
17
|
4,2
|
4
|
|
Суп-пюре из тыквы
|
0,25
|
13
|
3
|
4
|
9
|
2,2
|
4
|
|
Итого:
|
|
|
14,5
|
|
|
11,1
|
|
Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров
рассчитывается по формулам:
для варки набухающих продуктов
= Vпрод + Vв;
для варки ненабухающих продуктов
= 1,15 * Vпрод;
для тушения продуктов
= Vпрод.
Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле
расчета объема котлов для варки бульонов.
Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается
по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов
учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего
объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что
ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся
жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая
дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров
производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также
варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть
произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации -
на каждый час.
Объем котлов для варки сладких блюд:
= Vс.б.*n,
где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n-
количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.
Для горячих напитков
= Vг.н.*n,
где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час
работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.
Таблица 4.5. Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и
гарниров
|
Наименование блюда, гарнира
|
Часы реали-зации
|
Кол-во блюд, шт
|
Масса блюда нетто, шт
|
Объем плот прод, кг/дм3
|
Объем прод, кг/дм3
|
Норма воды на 1 кг
продукта, дм3
|
Объем воды, дм3
|
Объем, дм3
|
|
|
|
На одну порц г
|
На все порц кг
|
|
|
|
|
расчетный
|
принятый
|
|
Рис отварной
|
10-15
|
29
|
69
|
2
|
0,81
|
3,24
|
1,5
|
3
|
6,24
|
8
|
|
15-23
|
21
|
|
1,5
|
|
1,2
|
|
2,3
|
2,5
|
4
|
|
Цветная капуста со
сливочным соусом
|
10-15
|
10
|
144
|
1,5
|
0,5
|
0,75
|
2
|
1,5
|
2,25
|
4
|
|
15-23
|
9
|
|
1,3
|
|
0,65
|
|
1,3
|
1,95
|
2
|
Расчет кипятильника
Кипятильник рассчитывается на основании реализуемых горячих напитков.
Коэффициент пересчета часа максимальной загрузки зала равен 0,14374.
Таблица. 4.6. Расчет кипятильника
|
Наименование
|
Объем порции, мл
|
Кол-во порций, шт
|
Кол-во порций в
максимальный час загрузки зала, шт
|
Всего объем, л
|
|
Чай в чайнике в
ассортименте
|
400
|
30
|
6
|
2,4
|
|
Кофе эспрессо
|
100
|
10
|
2
|
0,2
|
|
Кофе со сливками
|
140
|
20
|
4
|
0,28
|
|
Кофе по-восточному
|
100
|
10
|
2
|
0,2
|
|
Горячий шоколад
|
200
|
10
|
2
|
0,4
|
|
Итого:
|
|
3,5
|
При данном расходе кипятка, учитывая отсутствие стационарных пищеварочных
котлов, принимаем к приобретению один бытовой электрический чайник объемом на 2
литра кипятка и одну кофе-машину.
Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши
или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий,
реализуемых при максимальной загрузке зала.
Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.
Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
= n*f / j,
где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за
расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; j - оборачиваемость площади пода
сковороды за расчетный период.
j = T/tц,
где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность
цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания
изделий. Общая площадь пода будет равна
общ = 1,1* F.
Количество сковород определяется по формуле
= Fобщ/Fст,
где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .
Таблица 4.7 Определение расчетной площади пода сковороды для штучных
изделий
|
Продукт
|
Масса продукта нетто за
смену, кг
|
Объемная плотность
продукта.
|
Условная толщина слоя
продукта
|
Продолжить технологического
цикла, мин
|
Оборачиваемость площади
пода за смену
|
Расчет площадь пода, м2
|
|
Морковь сырая очищенная
(пюре из моркови)
|
5
|
0,55
|
1
|
20
|
24
|
0,02
|
Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши,
которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле
= (Vпрод+Vж)/K,
где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ;
Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).
ж = Gж/r,
где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм .
количество фритюрниц равно
= V/Vст
Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы
Таблица 4.8. Расчет количества фритюрниц
|
Продукт
|
Масса п/ф за расч период кг
|
Объем плотность продукта
|
Объем продукта
|
Объем жира
|
Продолжит техноло цикла,
мин
|
Оборачиваемость за расч
период
|
Расчетная вместимость чаши
|
|
Картофель сырой очищенный
|
3
|
0,65
|
2
|
1
|
5
|
12
|
0,03
|
Принимаем фритюрницу ФЭ-10
Расчет гриля
основой расчета служит таблица реализации блюд по часам работы зала.
Расчет ведут по часу максимальной реализации.
Таблица 4.9. Расчет гриля
|
Изделие
|
Кол-во порц
|
Масса одной порции
|
Масса всех порций
|
Произв приня того аппарата
шт/час
|
Продолжит работы аппа рата
|
Коэфф использования
|
Число аппаратов
|
|
|
|
За день
|
За час макс реализ
|
|
|
|
|
|
За день
|
За час макс реализ
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Креветки королевс. на гриле
|
18
|
4
|
300
|
5,4
|
1,2
|
50
|
6
|
0,75
|
1
|
|
Стейк из норвежск. лосося
|
30
|
6
|
250
|
7,5
|
1,5
|
50
|
6
|
0,75
|
1
|
|
Стейк из норвежск. лосося
|
30
|
6
|
250
|
7,5
|
1,5
|
50
|
6
|
0,75
|
1
|
|
Средиземноморский сибас на
гриле
|
20
|
4
|
350
|
7
|
1,4
|
50
|
6
|
0,75
|
1
|
|
Карпаччо из говядины
|
35
|
7
|
250
|
8,7
|
1,7
|
50
|
6
|
0,75
|
1
|
|
Свинина «Брюссель»
|
60
|
11
|
300
|
18
|
3,3
|
50
|
6
|
0,75
|
1
|
|
Теплый салат из телятины со
спаржей
|
30
|
6
|
235
|
7
|
1,4
|
50
|
6
|
0,75
|
1
|
|
Спринг-салат из тунца
|
55
|
10
|
250
|
12,5
|
2,5
|
50
|
6
|
0,75
|
1
|
|
Брюссельский пирог с сыром
|
20
|
4
|
235
|
4,7
|
0,9
|
50
|
6
|
0,75
|
1
|
|
Овощи на гриле
|
60
|
11
|
200
|
12
|
2,2
|
50
|
6
|
0,75
|
1
|
Принимаем один гриль электрический JB03M
Размер рабочей поверхности, мм 540х530
Напряжение, В 380 / 3 фазы
Мощность, кВт 9
Габаритные размеры, мм 750х700х850
Расчет жарочной поверхности плиты
Площадь жарочной поверхности плиты рассчитывается по следующей формуле:
Fр= ∑n*f/ φ, где
n -
количество посуды, шт;
f -
площадь единицы посуды, м2;
φ - оборачиваемость, раз; φ = 60/продолжительность тепловой
обработки
Общая площадь жарочной поверхности рассчитывается по формуле:
Fобщ =
1,3*0,18м2 = 0,3м2
Принимаем к установке плиту электрическую ПЭ-0,51.
Подбор холодильного оборудования
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются
холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных
столах.
В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для
жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для
приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.
В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7, вместимостью 700
дм3 и размерами 735 х 884 х 2064
Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения
необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет
количества производственных столов ведется по количеству одновременно
работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха
общая длина производственных столов определяется по формуле
=N*l,
где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина
рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).
Количество столов будет равно
= L/Lст, (2.27)
где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.
= 3 * 1,25 = 3,75 м.
Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500
Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1500 и 1 стол СП-1200.
Таблица 4.11. Расчёт количества производственных столов
|
Кол пов, 70% от N1
|
Норма дл стола на 1 чел
|
Общая длина ст, м
|
Длина станд стола
|
|
3
|
1,25
|
3,75
|
1,5
|
Количество столов:
2 стола 1500-800-850, один из них с
моечной ванной.
стол 1200-800-850
Для работы в горячем цехе также принимаем также следующее нейтральное
оборудование:
Рукомойник Р-1 размерами 400х400х - 1 шт.
Тележка-шпилька ТШ2-1/12Н (400х600) - 2 шт.
Ванна моечная ВМ- 1 размерами 600х600 - 1 шт.
Дополнительно в качестве механического оборудования принимаем
универсальный привод УКМ - 11 для протирки вареных овощей (для приготовления
морковного пюре) с габаритами 820 х 950.
Расчёт площади горячего цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой
оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле:
=Fпол/hу
где F - общая площадь помещения, м; пол - полезная площадь, то есть
площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении,
м;
hу - условный коэффициент использования площади (hу = 0,3).
Расчет полезной площади горячего цеха
Fпол =
д*ш*n,
Fпол -
площадь данного вида оборудования;
д - длина единицы оборудования;
ш - ширина оборудования;
n -
количество оборудования, шт.
Таблица 4.12 Расчет полезной площади горячего цеха
|
Наименование оборудования
|
Тип, марка оборудования
|
Кол-во
|
Размеры, мм
|
Полезная площадь, м2
|
|
|
|
длина
|
ширина
|
высота
|
|
|
Овощерезка
|
Robot coupe CL30
|
1
|
220
|
320
|
|
0,1
|
|
Плита электрическая
|
ПЭТ-051
|
1
|
1000
|
800
|
|
0,8
|
|
Пароконвектомат
|
Olis-CVP-6E
|
1
|
950
|
750
|
890
|
0,71
|
|
Гриль электрический
|
JB03M
|
1
|
750
|
700
|
850
|
0,52
|
|
Фритюрница
|
ФЭ-10
|
1
|
500
|
800
|
|
0,4
|
|
Холодильный шкаф
|
ШХ-0,71
|
1
|
800
|
800
|
|
0,64
|
|
Рукомойник
|
Р-1
|
1
|
400
|
400
|
|
0,16
|
|
Ванна моечная
|
ВМ-1
|
1
|
600
|
600
|
|
0,36
|
|
Столы производственные
|
СМП-1500
|
2
|
1500
|
800
|
|
2,4
|
|
Стол производственный
|
СМП-1200
|
1
|
1200
|
800
|
|
0,96
|
|
Секции-вставки
|
В-400
|
2
|
400
|
800
|
|
0,64
|
|
Тележка-шпилька
|
ТШ2-1/12Н
|
1
|
400
|
600
|
|
0,24
|
|
Универсальный привод
|
УКМ
|
1
|
820
|
950
|
|
0,66
|
|
|
|
|
|
|
8,59
|
Общая площадь горячего цеха:
F общ
= 8,59/0,3=29,6 м2
Фактический
коэффициент использования площади nf=8,59/29,6 =0,29 ≈
0,3, так как 
следовательно
оборудование расставлено с учетом всех необходимых требований и правил.
4. Охрана
труда и техника безопасности
На предприятии контролируется качество поступающего
сырья, которое принимается только при наличии соответствующих документов
(сертификаты качества, ветеринарные свидетельства и т.д.) и, вместе с этим,
контролируются сроки хранения, условия хранения и сроки реализации продукции.
В «Brasserie Kriek» ведется
строгий контроль за соблюдением работниками правил санитарии и гигиены:
1. При поступлении на работу сотрудники обязаны пройти
соответствующий медосмотр и получить по результатам анализов личную медицинскую
книжку, которая является основным документом при приеме на работу (с точки
зрения обеспечения безопасности производства продукции ОП). Для этих целей
ресторан выделяет специальные денежные средства.
2. Персонал ресторана проходит периодические
медицинские осмотры.
. На данном предприятии питания медицинским работником
ведется журнал медосмотра производственного персонала. Лица, имеющие
гнойничковые заболевания на руках, воспаление носоглотки к работе не
допускаются.
. Каждый работник производства имеет санитарную
одежду, которая сменяется по мере загрязнения, но не реже, чем 1 раз в два дня.
Одежда хранится в специальном шкафу.
. Периодически проводятся плановые проверки
предприятия врачами из местной службы СЭС.
Предприятие каждый год заключает договор с дезстанцией
о проведении в ресторане дезинфекции, дезинсекции и дератизации. Предприятие
имеет санитарный паспорт и санитарный журнал, куда вносятся пометки о каждом
проведенном мероприятии.
Помимо этого, санитарный режим предприятия
поддерживается с помощью проведения ежедневных и генеральных (еженедельных) уборок
в помещениях, дезинфекции физическими (высокая температура) и химическими (хим.
препараты, обладающие бактерицидным действием) методами, своевременным и
контролируемым сбором и вывозом пищевых отходов, контролем соблюдения личной
гигиены работников производства.
Также контролируется соблюдение работниками санитарных
правил обработки сырья и приготовления блюд. Это соблюдение строгой поточности
технологического процесса, исключение контакта сырья и полуфабрикатов и
продуктов, прошедших тепловую обработку, уход за рабочими местами и
производственным инвентарем, бракераж готовых блюд шеф-поваром ресторана.
В ООО «Строймеханизация» действует следующая
нормативная документация: технико-технологические карты, калькуляционные карты.
При производстве кулинарной продукции в ООО
«Строймеханизация» руководствуются действующей нормативной и технологической
документацией, хотя нормативная база деятельности предприятий общественного
питания существенно обновилась. Приняты законы РФ «О защите прав потребителей»,
«О стандартизации», «О техническом регулировании». Кроме того, правительством
России утверждены новые Правила оказания услуг общественного питания, принят
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая
населению» и др.
Качеству выпускаемой кулинарной продукции на
предприятии уделяют серьезное внимание, т.к., помимо указанных ранее причин,
безупречная репутация заведения является действенным средством рекламы.
Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих ее
пригодность к употреблению, безопасность для здоровья потребителей,
стабильность состава и потребительских свойств. Состав, свойства пищевой
продукции, безопасность ее для человека определяются по ряду показателей,
содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов,
а также пищевой ценности. Важным средством поддержания требуемого уровня
качества продукции является систематический контроль. В «Brasserie Kriek» на всех этапах производства применяют следующие виды
контроля:
Входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов по
количеству и качеству. При осуществлении входного контроля проверяют наличие
сертификата качества и гигиенического сертификата, без них продукция не
принимается. Кроме того, проводят органолептическую оценку в соответствии с
нормативной документацией. На животноводческое сырье, сырое молоко, яйца, мед,
рыбу, раков обязательно наличие ветеринарного свидетельства;
Операционный контроль - контроль технологических
процессов на всех стадиях производства. Являющиеся объектом операционного
контроля технологические операции играют важную роль в формировании
физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества
готовой продукции. Сырье обрабатывают в цехах отдельно от готовых продуктов с
использованием специально выделенного инвентаря и оборудования и соблюдением
поточности технологического процесса. При обработке овощей особое внимание
уделяется очистке и промыванию их до полного удаления остатков почвы и других
загрязнений. Кочаны капусты сначала зачищают, удаляют загрязненные,
поврежденные листья, затем промывают в холодной воде. Для нарезки сырых овощей
используют только специально выделенные разделочные доски и ножи. Крупы
перебирают и промывают. Правильное проведение тепловой обработки продуктов
позволяет максимально сохранить пищевые и биологически активные вещества и
обеспечит безопасность готовых блюд и кулинарных изделий в отношении инфекций.
Для холодных блюд овощи варят раздельно по видам неочищенными, для гарниров и
пюре, а также при варке на пару- очищенными. Салаты готовят по мере спроса
Смешивание пищи с разными сроками изготовления не допускается. Кулинарная
продукция приготавливается небольшими партиями, чтобы осуществить реализацию в
определенные санитарными правилами сроки.
Приемочный контроль - контроль качества выпускаемой
продукции. Ответственность за качество принятых на производство продуктов,
соблюдение технологических, санитарных требований при изготовлении блюд и
изделий, а также за качество и срок реализации готовой продукции несет
заведующий производством.
Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и к
размещению оборудования в нём
Состав цехов предприятий общественного питания зависит от типа
предприятия, его вместимости или мощности, характера производственного процесса
(работает на сырье или на полуфабрикатах) и формы обслуживания.
Производственную группу помещений рекомендуется размещать в единой
функциональной зоне.
На предприятиях с обслуживанием официантами предусматривают дополнительно
к перечисленным помещениям раздаточную, сервизную и буфет.
Цехи размещают в отдельных помещениях здания со стороны хозяйственного
двора или торцов здания с ориентацией на север, северо-восток и северо-запад.
Цехи не должны быть проходными. Исключение составляют отделения цехов,
связанные с цехами непрерывным технологическим процессом, и предприятия,
спроектированные по бесцеховой планировочной схеме.
Производственные помещения должны иметь естественную освещенность. В них
следует избегать размещения канализационных стояков, труб и опор, ниш,
выступов, карнизов и других сложных элементов внутренней отделки во избежание
затемнения помещений и скопления пыли.