Товароведческая характеристика виноградных вин

Товароведческая характеристика виноградных вин

Федеральная таможенная служба

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Российская таможенная академия»

Владивостокский филиал

Кафедра товароведения и таможенной экспертизы

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Товароведение и экспертиза в таможенном деле»

студента Скворцовой Эльвиры Германовны

группа 125 отделение заочное(на базе среднего образования)

на тему: « Товароведческая характеристика виноградных вин»

Научный руководитель: Усатова Л. Н.

Владивосток

Содержание

Введение

ГЛАВА 1. Товароведная характеристика виноградных вин

.1      Состояние производства и внешнеторговый оборот виноградных вин в России

.2      Пищевая ценность виноградных вин

.3      Классификация вин

.4      Маркировка, упаковка, хранение

.5      Фальсификация

.6      Требования к качеству виноградных вин

.7      Дефекты вин

Заключение

Список литературы

Введение

Динамика в винодельческой отрасли в последние годы свидетельствует о ее росте, однако, структура потребления алкоголя в России до сих пор не слишком благоприятна для вина. Потребление крепких алкогольных напитков в разы превосходит потребление вина. Одной из основных причин медленного изменения структуры потребления в России в пользу виноградного вина, по мнению экспертов, остается его высокая цена. Вино в России относительно минимальных и средних зарплат стоит в 5 раз дороже, чем в Западной Европе и других странах.

Средняя стоимость 1 л виноградного вина в 2010 году составила 203 руб./л, что на 7% выше, чем в 2009 году. Темп роста цен в 2010 году существенно замедлился относительно предыдущего года: 3% в 2010 году против 10% в 2009 году. Средняя стоимость 1 л крепленого вина на российском потребительском рынке в 2010 году составила 234,5 руб./л. ( рост на 6,0%).

Лидерами по импорту виноградных вин в Россию являлись Молдова и Грузия, но в конце марта 2004 года Роспотребнадзор наложил запрет на ввоз вин из Молдавии и Грузии в Россию, поскольку проведенная проверка выявила содержание в молдавских и грузинских винах содержание опасных для жизни россиян пестицидов и других вредных веществ.

В отношении введенного запрета остается ряд неясных моментов. Возникают вопросы: какие вина вошли в «черный список»? Какие компании их произвели? По каким признакам и показателям их заблокировали и по каким методикам проводили проверку качества?. На это есть своя точка зрения за Днестром и в Закавказье, это не столько вопрос затрагивающий здоровье нации, сколько вопрос политической конъюнктуры.

Запрет ударил не только по молдавским и грузинским производителям, но и по отечественному бизнесу, поскольку 65% винного бизнеса Молдавии и Грузии принадлежит российским предприятиям. Большинство российских компаний, направляющих инвестиции в отрасль виноделия, размещали производства за пределами России, преимущественно в Молдавии и Грузии, из-за того, что в России производство вин требует более значительных капиталовложений.

Сегодня лидерами по поставке виноградных вин в Россию являются Испания, Украина, Италия, Германия, Франция и Чили.

Серьезнейшей проблемой на пути развития российского виноделия сегодня является несовершенство законодательной базы, регулирующей рынок вина. В стране нет отдельного закона о винограде и вине. При сопоставлении статистики импорта, производства и продаж, около ¼ продаваемого в стране вина сделано неизвестно из чего, и это 250 млн. литров продукции. Несовершенная система стандартов позволяет производить "вино" с использованием промышленных пищевых добавок и красителей, а также импортировать в Россию винную продукцию низкого качества.

Актуальность приобретает товароведческая характеристика виноградных вин как произведенных в России, так и импортируемых из других стран.

Российскому виноделию необходимо не так много для развития: возможность долговременных инвестиций (сегодня в основном вкладывают деньги в отрасль те, кто заработал их в рамках проектов в других отраслях); неменяющиеся слишком часто правила игры на рынке; разумная налоговая политика (можно и вообще освободить было бы виноградарей); поддержка от государства. Нужно перестать считать вино алкоголем, а по образу и подобию других стран (ЕС и не только) - пищевым продуктом. Но при этом, бесспорно, требуется жесткий контроль качества со стороны государства и самого бизнеса.

Целью данной курсовой работы является товароведная характеристика виноградных вин, производимых в России и импортируемых из других стран.

Для достижения этой цели необходимо выполнение следующих задач:

o более полное изучение классификации виноградных вин, выявление проблем их идентификации, изучение ассортимента и формирования качества, вопросов хранения.

Методы исследования:

·дать характеристику ассортимента;

·рассмотреть идентификационные и классификационные признаки по учебной классификации;

·свойства, составляющие потребительскую стоимость;

·факторы формирования и сохранности качества товаров;

·дефекты, признаки фальсификации и способы их обнаружения.

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВИНОГРАДНЫХ ВИН

Виноградные вина

Виноградное вино - продукт, получаемый путем спиртового брожения сока или мезги, свежего или увяленного (не более чем 40% сахаристости) винограда. В производстве специальных крепленых вин предусмотрено добавление спирта только виноградного происхождения.

Виноградные вина имеют естественный химический состав - находящиеся в малых количествах витамины, микроэлементы, ферменты, обладают диетическими и лечебными свойствами. Вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (винную, яблочную и др.), витамины С, В, РР и Р, минеральные, дубильные, красящие и ароматические вещества.

Выдержанные вина- это вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев.

1.1    Состояние производства и внешнеторговый оборот виноградных вин России

В России виноград выращивают 195 специализированных виноградарских предприятий, 97 из них занимается его первичной переработкой.

Основные российские регионы возделывания винограда: Краснодарский кра <#"582100.files/image001.jpg">

Перед дегустацией вина необходимо довести до определенной температуры.

Большинство вин дегустируется при температуре 18 - 20 С0. Исключение составляют натуральные белые вина и игристые, включая шампанское, для которых температура должна быть: у белых вин - 13-16 С0, а у игристых - около 10 С0. Дегустирование вин при более низких температурах недопустимо, так как напиток вызывает чувство холода, что моет исказить результаты показателей качества вина.

При дегустации значимым фактором является порядок подачи вин.

Таблица 5

При этом предусматривают дегустацию в начале менее спиртуозных, менее сладких, менее экстрактивных вин. Затем, при одинаковой сладости, следует дегустировать вина более крепкие, а при одинаковой крепости - более сладкие. При оценке вин одинаковой группы сначала определяют показатели качества молодых, а затем выдержанных, при этом сначала исследуют белые, потом розовые, а затем уже красные.

Дегустационное исследование вин проводят по показателям качества в следующей последовательности: прозрачность, цвет, аромат, вкус, типичность.

Прозрачность зависит от присутствия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать свет и таким образом давать опалесценцию. Степень прозрачности вин при дегустациях определяют как: кристально чистое, прозрачное, пыльное, опалесцирующее, тусклое, мутноватое, мутное, очень мутное.

Для установления характеристики степени прозрачности дегустационный бокал помещают между источником света и глазом, но не на одной линии, а под некоторым углом, что дает более точную характеристику прозрачности в отраженных лучах света.

Аромат (букет) характеризует способность вина вызвать обонятельные ощущения посредством испаряющихся с его поверхности летучих компонентов. Термин «букет» используют для характеристики ароматических свойств выдержанных и старинных вин, тем самым подчеркивая сложность их аромата.

Для определения данного показателя берут бокал с вином в руки и делают два-три плавных вращательных движения для смачивания стенок и увеличения поверхности испарения жидкости. При этом закрывать бокал ладонью не следует во избежание возможного попадания постороннего запаха от руки. Поднеся бокал к носу, интенсивным прерывистым вдыханием вводят насыщенный летучими веществами воздух и таким образом определяют аромат.

Особое внимание следует обратить на первое впечатление данного вида.

Под типичностью понимают соответствие всех качественных его признаку данному сорту, группе, типу вин. Правильную характеристику типичности можно дать исходя из степени соответствия аромата общепринятым требованиям к аромату отдельных групп и типов вин (табл. 6).

Вкус виноградных вин обусловлен летучими и нелетучими веществами. При дегустации практически невозможно разделить вкусовые и обонятельные ощущения. Пары летучих веществ из ротовой полости попадают в носовую, и происходит одновременное восприятие и аромата, и вкуса.

Для определения показателя вкуса небольшое количество вина берут в рот и движением языка перемещают его в полости рта с целью лучшего контакта со всей поверхностью вкусового аппарата.

Таблица 6

Характеристика типичности аромата вин

Отдельные части языка обладают различной чувствительностью к основным типам вкуса. Кончик языка восприимчив к сладкому и соленому, в тоже время на периферии боковых сторон языка расположены рецепторы кислого и соленого вкуса, а на периферии его задней части - рецепторы горького вкуса. При опробовании вина мышцы языка и лица должны быть расслабленны. Получив первое впечатление о вкусе, необходимо втянуть воздух через рот и тем самым вызвать интенсивное испарение вина. При этом вкусовые ощущения усиливаются и дополняются ощущениями аромата. Пробование вина заканчивают проглатыванием его небольшого количества. Время нахождения напитка во рту не должно превышать 5-8 с. При необходимости делают повторное определение. Обращают также внимание на послевкусие - ощущение вкуса вина в течении первых нескольких секунд (от 2 до 15) после его проглатывания.

Основными вкусовыми признаками вина являются крепость, кислотность, сладость, терпкость, экстрактивность. Натуральные вина, содержащие невысокое количество спирта, могут иметь приятный легкий вкус или, наоборот, быть жидкими, водянистыми. Вкус специальных вин с высоким содержанием спирта может быть приятным или неприятным, резким, жгучим.

Показатель послевкусия является одним из важных элементов качества вкуса вина. Послевкусие у вин может быть короткое и долгое, приятно и неприятное. Долгим и приятным послевкусием обладают, как правило, гармоничные высокоэкстрактивные специальные десертные вина. Непродолжительное послевкусие характерно для малоэкстрактивных вин.

.7      Дефекты вин

В процессе производства и хранения вин показатели качества их могут ухудшаться. Если не остановить этот процесс нам ранних этапах, то вино может оказаться совершенно непригодным не только для употребления , но и для переработки.

Все изменения, ухудшающие качество вина, делят на три группы: болезни, пороки и недостатки.

Болезни имеют микробиологическое происхождение и выражаются в глубоких изменения состава вина. Болезни легко передаются от больных вин к здоровым, поэтому основной мерой их предупреждения является соблюдение требований санитарии. Все же остальные приемы предупреждения устранения болезней сугубо индивидуальны для каждого заболевания.

Из болезней, вызываемых аэробными микроорганизмами, чаще всего встречается цвель (винная плесень) и уксусное скисание вина (причиной заражения являются уксуснокислые бактерии, находящиеся на поверхности ягод винограда вместе с дрожжами, а также загрязненная тара и низкое санитарно-гигиеническое состояние производства. Заболевают в основном белые и красные вина).

Лечение вина (пастеризацией и сульфитацией) возможно лишь при первых признаках заболевания.

В результате жизнедеятельности уксусных бактерий этиловый спирт окисляется в уксусную кислоту. Накопление в вине уксусного альдегида (промежуточного продукта уксуснокислого брожения), уксусной кислоты и ее эфиров, помимо снижения спиртуозности, обуславливает появление специфического запаха («летучка», «штрих») и неприятного жгучего, царапающего горло вкуса.

При развитии заболевания вино исправить невозможно. Поэтому основные меры борьбы против цвели носят предупредительный характер - регулярные доливки, переливка вина в бочку, окуренную серой.

К порокам вин относят различные помутнения: коллоидные помутнения - белковые, полисахаридные, полифенольные, липидные, кристаллические - выпадение кристаллов органических солей калия и кальция, в основном винной кислоты металлические кассы - железный (белый и черный), медный, алюминиевый.

Основной мерой предупреждения железного касса является предохранения сусла и вина от попадания солей фосфора и железа, подкисление

сусла и вин лимонной кислотой, ограничение контакта вина с воздухом и легкая сульфитация.

При обнаружении медного касса, вино выдерживают без доступа воздуха при температуре 20-24 С0 для выпадения осадка, от которого затем освобождаются закрытой переливкой. Хорошие результаты дает обработка желтой кровяной солью или оклейка бентонином.

К недостаткам относят различные отклонения от нормы по составу и качеству вин, возникающие из-за использования некондиционного сырья (повышенная кислотность, низкая экстрактивность, малая спиртуозность вин) или нарушения технологии.

Соблюдение требований технологических инструкций к условиям выработки и хранения исключает появление указанных дефектов.

Заключение

Виноградное вино - продукт, получаемый путем спиртового брожения сока или мезги, свежего или увяленного (не более чем 40% сахаристости) винограда.

Сегодня более 60 процентов алкоголя в России потребляется в виде крепких спиртных напитков (водка, коньяк, ликер), но их доля постоянно снижается. Уже сегодня можно говорить, что потребление вина в России будет расти. Российского вина пока не хватает по нескольким причинам. В России производство вин требует более значительных капиталовложений, а районы, где произрастает виноград, сосредоточены, главным образом, на Северном Кавказе, площади для разведения новых виноградников там ограничены. Поэтому Россия закупает вино в других странах. Лидерами по поставке виноградных вин сегодня являются Испания, Украина, Италия, Германия, Франция и Чили.

Не случайно интерес к виноградным винам всё возрастает, ведь они обладают высокой пищевой ценностью, и ежедневное употребление их в разумных количествах способствует снижению кровяного давления, стимулируют кровообращение, расширяют сосуды мозга, тонизируют нервную систему, возбуждают дыхательный центр.

Российские покупатели становятся более образованными в вопросах винной культуры и более требовательными к качеству напитков. Все больше людей начинают понимать, что умение разбираться в напитках и знание винного этикета сегодня являются обязательными требованиями для успешного делового человека и отражением общей культуры. Мы больше путешествуем, дегустируем, сравниваем и учимся ценить напитки с историей и традициями.

Список литературы

1.       Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. - Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001.

2.      Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - СПб.: Питер, 2005.

.        Товароведение продовольственных товаров / В. А. Тимофеева. Учебник. Изд-е в-е, доп. и переб. - Ростов н/Д: Феникс, 2006.

.        Петров А. Роспотребнадзор запретил ввозить в Россию вина и виноматериалы из Молдавии и Грузии. // Опт Бизнес Маркет. 2006. №17 (601). 01.05 - 07.05).

.        Товароведение и экспертиза продовольственных товаров в таможенном деле. Владивостокский филиал. - Владивосток: ВФ РТА, 2007.

.        ГОСТ 7208-93 Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия.

.        ГОСТ Р 51158-98 Вина игристые. Общие технические условия.

.        ГОСТ 5575-76 Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

.        ГОСТ З 51165-98 Российское шампанское. Общие технические условия.

.        ГОСТ 13918-88 Советское шампанское Технические условия.

.        ГОСТ 10117-91Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Технические условия

.        ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

.        ГОСТ 14192-77 Маркировка грузов.

14.    Ассоциация сомелье и экспертов - Публикации //http://wine-expert.org/ru/publications/26/

.        Вино виноградное//<http://eniw.ru/vino-vinogradnoe.htm>

.        Причины запрета на импорт вина из Грузии и Молдавии/ Аналитика и комментарий/ Лента новостей «РИА Новости»// <http://ria.ru/analytics/20060406/45399597.html>

.        Обзор российского рынка виноградных вин. Система ММЦ: Система межрегиональных маркетинговых центров//<http://www.marketcenter.ru/content/doc-2-8047.html>

18.    http://blot.ru/

19.    http://www.alcolist.ru/article/cognac/18/

.        http://www.grape

.        wine.net/vina/vina.htmhttp://www.kvint.ua/products/country/wines_italy

22.    http://vinograd.info/info/grozdya-zdorovya/vinogradnye-vina-i-konyaki.html

.        http://vsegost.com/Catalog/48/48736.shtml