Организация работы вегетарианского кафе

Содержание

Введение

. Характеристика предприятия. Организационно-правовая форма предприятия. Маркетинговые исследования

. Рекламная политика предприятия

. Ассортимент и меню предприятия

. Разработка технологической документации

. Составление технологических схем

. Контроль качества продукции

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

Сфера общественного питания включает все организационные формы питания, главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. Основным назначением общественного питания как отрасли является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях. По мнению ряда зарубежных ученых, целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании вне домашних условий путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.

Многие люди уделяют всё больше внимания здоровому образу жизни и благодаря этому вегетарианская кухня становиться всё более популярной: ведь это самый привлекательный способ обеспечить себе высокопитательную и вместе с тем здоровую пищу.

Выбор системы питания, в основе которого лежит «зелень травная», по глубокому убеждению древних, позволяет избавиться от печали, страха, зависти, злобы и многих болезней, а так же даёт возможность человеку ощущать себя частью природы.

Именно такой системой питания является вегетарианство. Вегетарианство пришло к нам из глубины веков. Знаменитые вегетарианцы - Пифагор, Сенека, Платон проповедовали это способ питания, который и сейчас считается модной диетой.

Целью курсовой работы является ознакомление с организацией работы вегетарианского кафе, составление плана-меню и разработка технологической документации.

В данной курсовой работе мной будет разрабатываться вегетарианское кафе в соответствии с действующими стандартами и нормами, с максимальным соблюдением всех предписанных рекомендаций по проектированию предприятий общественного питания.

Цель курсовой работы: объединить и систематизировать знания об отдельных составляющих профессиональной деятельности технолога общественного питания, развить умения применять теоретические знания для решения конкретных практических задач, связанных с функционированием предприятий общественного питания.

Задачи курсовой работы: закрепление полученных теоретических знаний и приобретение практических навыков в организации производственно-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания разных организационно-правовых форм, таких как:

- формулирование ассортиментной политики и разработка ассортимента и технологии приготовления блюд, кулинарных и мучных изделий;

осуществление контроля над технологическим процессом;

разработка нормативной и технологической документации с учетом новейших достижений в области инновационных технологий производства продукции питания.

1. Характеристика предприятия. Организационно-правовая форма предприятия. Маркетинговые исследования

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

В вегетарианском кафе «Лайм» приготавливаются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, обслуживание посетителей предусмотрено официантами. Время работы кафе с 9.00 до 22.00 . Предприятие находится в центре города Пензы на улице Кирова. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт невысоких цен, быстрого приготовления блюд, большой проходимости кафе является рентабельным.

Кафе «Лайм» является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.

В соответствии с СНиП2.08.02-89 "Проектирование предприятий общественного питания" кафе имеет группу помещений для потребителей, производственных, складских, служебно-бытовых и технических помещений.

В группу складских помещений входят: склад сухих продуктов, холодильный склад, кладовая овощей, кладовая бара, кладовая тары, кладовую отходов.

Группа производственных помещений объединяет: горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечную столовой и кухонной посуды.

Группа помещений для потребителей включает: гардероб, зал, санузлы.

Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений дирекции, бухгалтерии; помещений для персонала.

В группу технических помещений входят вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой узел и мастерские.

Все помещения расположены по ходу технологического процесса производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания и взаимосвязаны. Исключено пересечение производственных потоков: движение чистой и использованной посуды, посетителей и обслуживающего персонала, сырья, полуфабрикатов и отходов.

Организационно-правовая форма предприятия

В Российской Федерации предпринимательская деятельность может осуществляться в двух предусмотренных ГК РФ организационных видах:

• индивидуальное предпринимательство, осуществляемое гражданином без образования юридического лица;

• предпринимательская деятельность, осуществляемая юридическими лицами (предприятиями различных организационно-правовых форм).

Организационно-правовая форма кафе «Лайм» - индивидуальное предпринимательство.

Согласно п. 1 ст. 23 ГК РФ «Гражданин вправе заниматься предпринимательской деятельностью без образования юридического лица с момента регистрации в качестве индивидуального предпринимателя». Следовательно, индивидуальное предпринимательство - это такой вид предпринимательской деятельности, которая организуется и реализуется отдельным гражданином (физическим лицом). К данному виду предпринимательства применимы все правила и требования ГК РФ, которые регулируют деятельность юридических лиц. Это касается как использования предоставляемых правовым статусом прав и гарантий (например, право индивидуального предпринимателя использовать наемную рабочую силу), так и безусловного выполнения всех обязанностей в полной мере (например, имущественная ответственность индивидуального предпринимателя, в случае его банкротства, перед кредиторами).

Маркетинговые исследования

Основная функция маркетинговых исследований, в том числе в ресторанном бизнесе, - способствовать оценке ситуации, выработке оптимальной стратегии, снижению риска принятия неправильных решений.

Необходимость проведения маркетинговых исследований обычно возникает при открытии нового заведения, при неэффективном функционировании действующего предприятия или при тиражировании успешной концепции. Объектами маркетинговых исследований в ресторанном бизнесе могут выступать практически все составляющие ресторанной деятельности.

Основными предметами исследования являются:

·              Анализ места размещения кафе - направлен на исследование основных вопросов: стоит ли открывать в этом месте кафе, и какого типа. Исследуется район, в котором будет располагаться заведение - его престижность, доступность, а также наличие потенциальных конкурентов и клиентов. Изучается и само помещение на предмет его пригодности под размещение кафе и его оптимального функционирования, в том числе оцениваются его технические характеристики и юридические аспекты.

·              Структура отрасли - проводится анализ существующих форматов и доля каждого в общем объеме. Важно знать насыщенность рынка предполагаемым форматом, его привлекательность, тенденции развития.

·              Характеристика целевого рынка - позволяет получить данные о конъюнктуре, спросе, уровне цен, о перспективах развития рынка. Главная задача - выявить имеющийся неудовлетворенный спрос.

·              Изучение потребителей - позволяет получить сведения о существующих целевых группах, мотивах посещения предприятия, выбора блюд. Эти сведения позволят определить для кафе сегмент наиболее интересных из потенциальных потребителей, степень их удовлетворенности и платежеспособности, и других параметров. Важно использовать эту информацию при разработке общей стратегии.

·              Конкурентная ситуация - необходимо для получения данных о практике деятельности конкурентов на рынке, их сильных и слабых сторонах, особенностях их работы.

·              Исследования ценовой политики - тесно связано с платежеспособностью целевой аудитории, помогает определить величину допустимого «среднего чека» в кафе.

·              Исследования маркетинговой и рекламной деятельности - необходимо для выбора оптимальной стратегии продвижения кафе и его услуг, работающих инструментов маркетинга, оценки эффективности принятой в кафе системы маркетинга.

Результаты маркетингового исследования служат основой для формулировки идеи кафе, разработки детальной концепции и бизнес-плана для будущего заведения.

На основе анализа места размещения кафе, разрабатывается стратегия маркетинга, которая представляет собой программу, где отражены цели и задачи маркетинга, а также конкретные действия по их выполнению с учетом необходимых для этого ресурсов.

2. Рекламная политика предприятия

Рекламная политика - это система целенаправленных действий, которые должны обеспечить благоприятное отношение потребителей в избранных рыночных сегментах к товарам и предлагающей их организации с тем, чтобы осуществлялись ее хозяйственные цели.

Составной частью маркетинга кафе является его реклама, которая увеличивает отдачу от вложенных средств. Через рекламу в значительной мере формируется имидж кафе в глазах потенциальных посетителей. При этом имидж кафе необходимо рассматривать как экономическое понятие. Имидж кафе выражает личностное восприятие человеком или группой людей предлагаемых услуг кафе и форм обслуживания со стороны данного конкретного заведения.

Средств достучаться до клиентов много, это могут быть и радиостанции, и телевидение, и газеты, журналы, брошюры, баннеры, объявления в интернете и пр СМИ. Чем активнее развивается кофе, тем лучше нужно его рекламировать.

Для рекламирования кафе «Лайм» будут использоваться следующие основные средства: реклама в периодической печати в частности в газетах; печатная реклама; реклама по телевидению; реклама по радио; наружная внешняя реклама.

Реклама в периодической печати будет помещаться в форме объявлений, так как объявления дают подробные описания услуг, местонахождения кафе, цены и т.д. Печатная реклама будет распространяться в форме рекламных листовок и буклетов. На телевидении рекламные объявления могут размещаться посредством бегущей строки и видеороликов. Реклама по радио - экономична и проста, к тому же тарифы на радиорекламу значительно ниже, чем на другие виды рекламы. Наружная и внешняя реклама будет представлена в виде световой вывески или щитовой конструкции.

Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, формы организации его деятельности, фирменного названия, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. Вывеска данного кафе выполнена в зеленом цвете. Также у предприятия имеется свой логотип, неразрывно связанный с его тематикой. На логотипе крупными буквами написано название кафе и имеется изображение лайма. Меню отпечатано типографским способом, на его обложке имеется логотип предприятия.

Для формирования устойчивого клиентского потока вегетарианского кафе «Лайм» на предприятии будут применяться различные маркетинговые приемы, например:

.«Счастливый час». В графике работы кафе планируется выбирать 1 - 3 часа (предположительно с 14:00 до 17:00), когда загрузка торгового зала традиционно является минимальной, предложить специальные цены со скидками на определенные позиции меню.

.«Клубная карта». Посетителям кафе, сделавшим крупный единовременный заказ, например, на банкетное обслуживание, вручается или продается за символическую плату клубная карта. Обладатель клубной карты получает право на определенные скидки по сумме счета. В зависимости от степени проработки вопроса с клубной картой могут быть предложены различные варианты: например, золотые, серебряные и другие клубные карты, дающие различный уровень льгот и преимуществ посетителям.

Сочетание нескольких маркетинговых приемов оказывается более эффективным.

3. Ассортимент и меню предприятия

Ценовая политика - исключительно важный инструмент организации. Однако его использование сопряжено с риском, при неумелом с ним обращении могут быть получены самые непредсказуемые результаты.

При установлении цен на продукцию и услуги собственного производства следует исходить из таких объективных факторов, как:

выпуск продукции высокого качества;

постоянный рост стоимости сырья, покупных изделий, энергоносителей;

индексация заработной платы персонала;

средний уровень доходов потребителей.

Исходя из вышесказанного, на ближайшее время следует применить такую ценовую политику, как «Высокое качество, средняя цена». Планируемый уровень наценки в среднем составляет 100%.

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (М.: ИКТЦ «Лада», 2010) с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, признака специализации предприятия, особенностей вкусов местного населения, сезонности, климатических условий, видов тепловой обработки. Ассортиментный минимум для кафе представлен в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - Ассортиментный минимум

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное кол-во блюд в меню
Холодные блюда и закуски	4
Супы	-
Вторые горячие блюда	4
Сладкие блюда	6
Горячие напитки	8
Холодные напитки	4
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	7

Меню вегетарианского кафе «Лайм» представлено в таблицах 3.2 - 3.6.

Таблица 3.2 - Меню торгового зала вегетарианского кафе (1)

№ рец-ры	Наименование блюд	Выход, г
Фирменные блюда
ТТК №67	Салат кукурузный с лаймом	150
ТТК №141	Лаймовый мусс со взбитыми сливками	130/30
Горячие напитки
943	Чай с сахаром	200/22,5
ТТК №1	Имбирный чай	200
ТТК №2	Масала-чай	200
956	Кофе черный со взбитыми сливками по-венски	100/30/15
ТТК №11	Кофе Наполеона	100/20
ТТК №15	Экспрессо	100
962	Какао с мороженым	150/50
ТТК №21	Глинтвейн с сухофруктами	200
Холодные напитки
1008	Напиток лимонный	200
ТТК №26	Имбирный напиток	200
ТТК №27	Ласси (Мятный, Яблочко, Банан, Манго, Клубничка, Калькутта, Афродита)	200
ТТК №28	Овсяные коктейли (Ванильный, Шоколадный, Медовый, Яблочный, Банановый)	300
ТТК №29	Коктейль «Легкий морской бриз»	200
ТТК №34	Коктейль с мороженым «Морозные узоры»	200
ТТК №39	Супер сок «Летун» (бодрящий)	200
ТТК №40	Супер сок «Чистый лист» (очищающий)	200
ТТК №41	Супер сок «Мятное утро» (энергия)	200
ТТК №42	Супер сок «Аскорбинка» (повышает иммунитет)	200
	Свежевыжатый сок (Яблоко, Апельсин, Морковь, Сельдерей, Грейпфрут, Томат)	200
	Вода (газ, б\газ)	250
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
ТТК №43	Бискотти	100
ТТК №44	Сыроедный хлеб	100
ТТК №45	Чесночные гренки	100
ТТК №46	Питы	100
ТТК №47	Чапати	100
ТТК №48	Булочка пшеничная	60
ТТК №49	Лепешка с комбу	60
ТТК №50	Пирог с грибами	70
ТТК №54	Пирожное «Кус-Кус»	170
ТТК №55	Овсяное пирожное с фруктовым желе и творожным суфле	140
Холодные блюда и закуски
62	Салат «Весна»	150
74	Салат картофельный с грибами	150
79	Салат из белокочанной капусты	150
ТТК №68	Салат из помидоров с зеленью и овсяными проростками	180
ТТК №69	Салат из фруктов и рукколы под медовым соусом из грецких орехов	200
ТТК №70	Студийный салат	210
ТТК №71	Салат «Греческий» с пророщенным нутом	230
ТТК №95	Волованы с творогом	80
ТТК №98	Тарталетки «Желтые розы»	100
114	Баклажаны тушеные с помидорами	150
ТТК №104	Шпинатные шарики с сыром «Дор-блю»	200/50
Супы
218	Суп-лапша грибная	250
ТТК №111	Суп «Дал с морковью»	250
242	Суп-пюре из овощей	300
Вторые горячие блюда
320	Картофель и овощи тушенные в соусе	250
355	Морковная запеканка с творогом	200/40
364	Голубцы овощные	150/100
ТТК №121	Рататуй с размарином и специями	230
ТТК №122	Фалафель с питом под пикантным соусом и овощами	270
ТТК №123	Паприкаш из шампиньонов в горшочке	250
ТТК №124	Баклажановые рулетики с ореховой начинкой	200
Сладкие блюда
854	Малина со взбитыми сливками	125/40
884	Кисель из клюквы	150/25
891	Желе из мандаринов	130/20
899	Мусс земляничный	130/20
915	Суфле ореховое	170/150/5
ТТК №142	Фруктовый салат	150
ТТК №143	Панна-котта	120

Таблица 3.3 - Меню торгового зала вегетарианского кафе (2)

№ рец-ры	Наименование блюд		Выход, г
Фирменные блюда
ТТК №72	Салат из лайма, перцев чили и кокоса		150
ТТК №117	Брокколи с лаймом и перцем		150
Горячие напитки
943	Чай с вареньем		200/40
ТТК №3	Фруктовый чай		200
ТТК №4	Чай «8 трав»		200
950	Кофе черный с молоком		100/25/15
ТТК №12	Кофе по-Шотландски		100/20
ТТК №17	Капучино		100
963	Шоколад		200
ТТК №22	Сбитень с корицей		200
Холодные напитки
1010	Напиток яблочный		200
ТТК №26	Имбирный напиток		200
ТТК №27	Ласси (Мятный, Яблочко, Банан, Манго, Клубничка, Калькутта, Афродита)		200
ТТК №28	Овсяные коктейли (Ванильный, Шоколадный, Медовый, Яблочный, Банановый)		300
ТТК №30	Коктейль «Медовый месяц»		200
ТТК №35	Коктейль с мороженым «Мокко»		200
ТТК №39	Супер сок «Летун» (бодрящий)		200
ТТК №40	Супер сок «Чистый лист» (очищающий)		200
ТТК №41	Супер сок «Мятное утро» (энергия)		200
ТТК №42	Супер сок «Аскорбинка» (повышает иммунитет)		200
	Свежевыжатый сок (Яблоко, Апельсин, Морковь, Сельдерей, Грейпфрут, Томат)		200	250
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
ТТК №43	Бискотти		100
ТТК №44	Сыроедный хлеб		100
ТТК №45	Чесночные гренки		100
ТТК №46	Питы		100
ТТК №47	Чапати		100
ТТК №48	Булочка пшеничная		60
ТТК №49	Лепешка с комбу		60
ТТК №51	Пирог с капустой		70
ТТК №56	Пирожное «Нежный»		200
ТТК №57	Фруктовое пирожное на корже из фиников, изюма и орехов		200
ТТК №63	Тыквенный чиз-кейк		130
Холодные блюда и закуски
63	Салат из сырых овощей		150
100	Винегрет овощной		150
ТТК №73	Салат со спаржей и кинзой		200
ТТК №74	Салат из проростков зеленой гречки с авокадо и лимонным соком		180
ТТК №75	Салат «Фунчеза»		130
ТТК №76	Салат «Слоеный»		150
ТТК №77	Салат «На все времена»		200
ТТК №96	Волованы картофельные с грибами		100
ТТК №99	Тарталетки «Рыжие гнезда»		100
115	Помидоры, фаршированные яйцом и луком		200
ТТК №105	Рулетики из баклажанов по-гречески		240
Супы
221	Суп с крупой и томатом		250
ТТК №112	Суп «Мисо»		250
ТТК №113	Сырный крем-суп		300
Вторые горячие блюда
308	Пюре из шпината с яйцом		190
343	Грибы в сметанном соусе с картофелем		210
377	Тыква, запеченная с яйцом		200/5
ТТК №125	Адыгейский сыр с капустой под соусом «Терияки»		240
ТТК №126	Перец, фаршированный гречкой и грибами		250
ТТК №127	Рулеты из тофу со шпинатом и сычуанским соусом		300
ТТК №128	Тортеллони с сыром и шпинатом		280
Сладкие блюда
855	Груши со взбитыми сливками и орехами		80/60/20
885	Кисель из кураги		150/25
891	Желе из лимонов		130/20
898	Мусс клюквенный		130/20
921	Яблоки печенные со взбитыми сливками		100/55
ТТК №144	Банановый штрудель с шариком мороженого		170
ТТК №145		«Пудина» мятный шарик	35

Таблица 3.4 - Меню торгового зала вегетарианского кафе (3)

№ рец-ры	Наименование блюд	Выход, г
Фирменные блюда
ТТК №78	Салат фасолевый с оливками и лаймом	150
ТТК №118	Спагетти с авокадо и лаймом	150/30/20
Горячие напитки
944	Чай с лимоном	200/22,5/9
ТТК №5	Зеленый жасминовый чай	200
ТТК №6	Чай «Королевский»	200
952	Кофе на молоке сгущенном	100/15
ТТК №13	Кофе без кофеина	100
ТТК №14	Ямайский кофе	100/20/10
959	Какао с молоком	200
ТТК №23	Горячий шоколад с корицей	200
Холодные напитки
1009	Напиток клюквенный	200
ТТК №26	Имбирный напиток	200
ТТК №27	Ласси (Мятный, Яблочко, Банан, Манго, Клубничка, Калькутта, Афродита)	200
ТТК №28	Овсяные коктейли (Ванильный, Шоколадный, Медовый, Яблочный, Банановый)	300
ТТК №31	Коктейль «Пуссифут»	200
ТТК №36	Коктейль с мороженым «Снегурочка»	200
ТТК №39	Супер сок «Летун» (бодрящий)	200
ТТК №40	Супер сок «Чистый лист» (очищающий)	200
ТТК №41	Супер сок «Мятное утро» (энергия)	200
ТТК №42	Супер сок «Аскорбинка» (повышает иммунитет)	200
	Свежевыжатый сок (Яблоко, Апельсин, Морковь, Сельдерей, Грейпфрут, Томат)	200
	Вода (газ, б\газ)	250
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
ТТК №43	Бискотти	100
ТТК №44	Сыроедный хлеб	100
ТТК №45	Чесночные гренки	100
ТТК №46	Питы	100
ТТК №47	Чапати	100
ТТК №48	Булочка пшеничная	60
ТТК №52	Пирог с вишней	70
ТТК №53	Ватрушка венгерская	60
ТТК №58	Пирожное «Клубника на йогурте»	120
ТТК №64	Черничный чиз-кейк	130
Холодные блюда и закуски
61	Салат из помидоров со сладким перцем	150
84	Салат «Деликатесный»	150
ТТК №79	Салат «Цезарь» с баклажанами	180/20
ТТК №80	Салат со спаржей и имбирем	200
ТТК №81	Салат с запеченными овощами	200
ТТК №82	Салат «Каприз»	230
ТТК №83	Салат из шампиньонов и шпината с томатами	200
ТТК №34	Сырные тарталетки с авокадно-творожной начинкой	100
ТТК №100	Тарталетки «Грибное лукошко»	100
124	Гогошары	140
ТТК №106	Тапенад	50/70
Супы
283	Щи зеленые с яйцом	250
ТТК №114	Кичири	250
244	Суп-пюре из спаржи	300
Вторые горячие блюда
309	Пюре из тыквы	160
337	Шницель из капусты	185/75
373	Перец, фаршированный овощами и рисом	250
ТТК №129	Ризотто с белыми грибами	250
ТТК №130	Баклажан «Итальяно»	280
ТТК №131	Бурито	300
ТТК №132	Шахи панир	200
Сладкие блюда
856	Бананы со сливками	100/100/5
875	Кисель из апельсинов	150/25
890	Желе из малины	130/20
904	Самбук яблочный	130/20
918	Пудинг яблочный с орехами	200/30
ТТК №146	Десерт «Блинный»	200
ТТК №147	Пахлава	100

Таблица 3.5 - Меню торгового зала вегетарианского кафе (4)

№ рец-ры	Наименование блюд	Выход, г
Фирменные блюда
ТТК №84	Салат «Свежий с лаймом»	150
ТТК №119	Пряный сладкий картофель с лаймом	200/15
Горячие напитки
945	Чай с молоком	150/50/22,5
ТТК №7	Чай шафрановый	200
ТТК №8	Молочный улунг	200
957	Кофе черный с мороженым (гляссе)	100/50/15
ТТК №18	Ристретто	100
ТТК №19	Американо	150
960	Какао с молоком сгущенным	200
ТТК №24	Глинтвейн яблочный	200
Холодные напитки			Напиток апельсиновый	200
ТТК №26	Имбирный напиток	200
ТТК №27	Ласси (Мятный, Яблочко, Банан, Манго, Клубничка, Калькутта, Афродита)	200
ТТК №28	Овсяные коктейли (Ванильный, Шоколадный, Медовый, Яблочный, Банановый)	300
ТТК №32	Коктейль «Сказка»	200
ТТК №37	Коктейль с мороженым «Ванильное небо»	200
ТТК №39	Супер сок «Летун» (бодрящий)	200
ТТК №40	Супер сок «Чистый лист» (очищающий)	200
ТТК №41	Супер сок «Мятное утро» (энергия)	200
ТТК №42	Супер сок «Аскорбинка» (повышает иммунитет)	200
	Свежевыжатый сок (Яблоко, Апельсин, Морковь, Сельдерей, Грейпфрут, Томат)	200
	Вода (газ, б\газ)	250
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
ТТК №44	Сыроедный хлеб	100
ТТК №45	Чесночные гренки	100
ТТК №46	Питы	100
ТТК №47	Чапати	100
ТТК №48	Булочка пшеничная	60
ТТК №49	Лепешка с комбу	60
ТТК №53	Ватрушка венгерская	60
ТТК №59	Пирожное «Джаганнат»	200
ТТК №60	Пирожное «Ягодная корзиночка»	160
ТТК №65	Вишневый чиз-кейк	130
Холодные блюда и закуски
70	Салат «Летний»	150
83	Салат «Витаминный»	150
ТТК №85	Салат из рукколы с жареной грушей и сыром «Фетаки»	150
ТТК №86	Салат «Ростки с тофу»	150
ТТК №87	Салат «Тройка»	200
ТТК №88	Салат морковный с орехами	150
ТТК №89	Салат острый с тыквой и шампиньонами	200
ТТК №97	Волованы «Перепелиное гнездышко»	100
ТТК №103	Корзиночки с грибами	100
ТТК №107	Пхали с гранатом	180
ТТК №108	Самоса	130/50
Супы
172	Борщ с черносливом и грибами	250
ТТК №115	Мили - джули	250
247	Суп-пюре из фасоли	300
Вторые горячие блюда
316	Капуста тушеная с грибами	250
333	Крокеты картофельные	255
360	Пудинг овощной	150/30
ТТК №133	Джаганнат паэлья	200
ТТК №134	Фасоль чили	200
ТТК №135	Драники картофельные с соусом из белых грибов	150/40
ТТК №136	Плов из риса «Басмати» с сухофруктами и орехами	250
Сладкие блюда
857	Чернослив со сметаной	60/40
886	Кисель из яблок	150/25
83	Желе с консервированными плодами	130/20
905	Самбук абрикосовый	130/20
922	Яблоки по-киевски	100/3
ТТК №148	Клубничное суфле	140
ТТК №149	«Бурфи Кришна-Баларама»	40

Таблица 3.6 - Меню торгового зала вегетарианского кафе (5)

№ рец-ры	Наименование блюд	Выход, г
Фирменные блюда
ТТК №110	Суп лаймовый с фруктами	250
ТТК №120	Овощи в воке с лаймом	200
Горячие напитки
943	Чай с медом	200/40
ТТК №9	Чай мятный	200
ТТК №10	Чай «Заряд бодрости»	200
953	Кофе на молоке по-варшавски	200/5
ТТК №16	Двойной Экспрессо	100
ТТК №20	Латте	150
964	Шоколад со взбитыми сливками	200/50/20
ТТК №25	Сбитень клюквенный	200
Холодные напитки
1012	Напиток из брусничного варенья	200
ТТК №26	Имбирный напиток	200
ТТК №27	Ласси (Мятный, Яблочко, Банан, Манго, Клубничка, Калькутта, Афродита)	200
ТТК №28	Овсяные коктейли (Ванильный, Шоколадный, Медовый, Яблочный, Банановый)	300
ТТК №33	Коктейль «Красавица»	200
ТТК №38	Коктейль с мороженым «Клубничный озноб»	200
ТТК №39	Супер сок «Летун» (бодрящий)	200
ТТК №40	Супер сок «Чистый лист» (очищающий)	200
ТТК №41	Супер сок «Мятное утро» (энергия)	200
ТТК №42	Супер сок «Аскорбинка» (повышает иммунитет)	200
	Свежевыжатый сок (Яблоко, Апельсин, Морковь, Сельдерей, Грейпфрут, Томат)	200
	Вода (газ, б\газ)	250
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
ТТК №43	Бискотти	100
ТТК №44	Сыроедный хлеб	100
ТТК №45	Чесночные гренки	100
ТТК №46	Питы	100
ТТК №48	Булочка пшеничная	60
ТТК №49	Лепешка с комбу	60
ТТК №53	Ватрушка венгерская	60
ТТК №61	Пирожное «Буше»	200
ТТК №62	Пирожное «Кела банан»	150
ТТК №66	Клубничный чиз-кейк	130
Холодные блюда и закуски
69	Салат из цветной капусты и овощей	150
102	Винегрет с грибами	150
ТТК №90	Салат из спаржи с миндалем	150
ТТК №91	Салат «Ведический оливье»	150
ТТК №92	Салат «Счастливый веган»	150
ТТК №93	Салат «Теплый стан»	200
ТТК №94	Салат из фиников	200
ТТК №101	Тарталетки «Осенние листья»	100
ТТК №102	Тарталетки «Королевский выбор»	100
116	Помидоры, фаршированные грибами	200
ТТК №109	Хумус	80/120
Супы
283	Щи зеленые с яйцом	250
ТТК №116	Суп томатный с сыром	250
249	Суп-пюре из грибов	300
Вторые горячие блюда
321	Рагу из овощей	260
353	Рулет картофельный с овощами и грибами	200/30
361	Запеканка из тыквы	150/30
ТТК №137	Изумрудное ризотто	250
ТТК №138	Сабджи	250
ТТК №139	Овощные котлетки в нутовой муке	200/75
ТТК №140	Гречневая японская лапша с грибами и спаржей	250
Сладкие блюда
858	Яблоки с сиропом	100/100
888	Кисель молочный	150/25
890	Желе из вишни	130/20
902	Мусс яблочный	130/20
907	Крем ореховый	125/30
ТТК №150	Десерт «Аквариум»	160
ТТК №151	Пай яблочный	120

4. Разработка технологической документации

вегетарианский кафе кулинарный блюдо

Разработка технологической документации производится в соответствии с ГОСТ Р 53105 - 08 «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

Технологическая карта (ТК)- документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Технологические карты составляются на каждое блюдо, кулинарное изделие или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход полуфабрикатов и выход продукции общественного питания.

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Наименование предприятия Вегетарианское кафе «Лайм»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование блюда (изделия) Салат «Летний»

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, в г	Масса (нетто) на 50 порций, кг	Масса (нетто) на 100 порций, кг
Картофель молодой	160	128		0,96	1,92
Масса вареного очищенного картофеля			120
Огурцы свежие	213	170		1,275	2,55
Помидоры свежие	188	160		1,2	2,4
Лук зеленый	150	120		0,9	1,8
Горошек зеленый консервированный	123	80		0,6	1,2
Яйца	3 шт	120		0,9	1,8
Сметана	240	240		1,8	3,6
Выход:			1000

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы - ломтиками, помидоры - дольками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и горошек консервированный перемешивают.

При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус Южный в количестве 5 г на порцию. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.

Подают в больших столовых тарелках, температура подачи не выше 14°C.

Срок хранения составляет 1 час при температуре не выше 14°C.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: все продукты равномерно перемешаны, заправлены. Продукты сохранили форму нарезки.

Консистенция: овощей - упругая, хрустящая, вареного картофеля - мягкая.

Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав блюда.

Вкус: в меру соленый, свойственный данному блюду.

Запах: свойственный данному блюду.

Заведующий производством (шеф-повар): Уварова Л.А.

Технолог (калькулятор): Полшкова М.Т.

Наименование предприятия

Вегетарианское кафе «Лайм»

Источник рецептуры Рецептура №83 / I Сборник рецептур 2010г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 Наименование блюда (изделия) Салат «Витаминный»

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, в г	Масса (нетто) на 50 порций, кг	Масса (нетто) на 100 порций, кг
Капуста белокочанная	250	200		1,5	3
Морковь	200	160		1,2	2,4
Лук зеленый	63	50		0,375	0,75
Яблоки свежие	273	240		1,8	3,6
Компот из плодов консервированных	160	160		1,2	2,4
Лимон (для сока)	83	35		0,26	0,52
Масло растительное	30	30		0,225	0,45
Сметана	120	120		0,9	1,8
Сахар	30	30		0,225	0,45
Мадера	10	10		0,075	0,15
Выход:			1000

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленными семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консервированного компота, сахаром, вином и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и т.д)

Подают в больших столовых тарелках, температура подачи не выше 14.

Срок хранения составляет 1 час при температуре не выше 14°C.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: все продукты равномерно перемешаны, заправлены. Продукты сохранили форму нарезки.

Консистенция: овощей - упругая, хрустящая.

Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав блюда.

Вкус: в меру соленый, свойственный данному блюду.

Запах: свойственный данному блюду.

Заведующий производством (шеф-повар): Уварова Л.А.

Технолог (калькулятор): Полшкова М.Т.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3 Наименование блюда (изделия) Суп картофельный с зеленым горошком

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, в г	Масса (нетто) на 50 порций, кг	Масса (нетто) на 100 порций, кг
Картофель	333	250		3,125	6,25
Горошек зеленый консервированный	154	100		1,25	2,5
Лук репчатый	48	40		0,5	1
Морковь	50	40		0,5	1
Петрушка (корень)	13	10		0,125	0,25
Кулинарный жир или жир животный топленный пищевой	20	20		0,25	0,5
Бульон или вода	650	650		8,125	16,25
Выход:			1000

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку - мелкими кубиками, лук мелко рубят.

Морковь и лук пассеруют. Зеленый горошек закладывают в суп вместе с пассерованными овощами.

Подают в глубоких столовых тарелках. Температура подачи - 65°С. Хранят на мармите не более 2-3 часов.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Форма нарезки сохранена.

Консистенция: жидкая, овощей - мягкая.

Цвет: бульона - прозрачный, с блестками оранжевого жира на поверхности.

Вкус: в меру соленый, свойственный данному супу.

Запах: свойственный данному супу.

Заведующий производством (шеф-повар): Уварова Л.А.

Технолог (калькулятор): Полшкова М.Т.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4 Наименование блюда (изделия) Суп-пюре из свежих грибов

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, в г	Масса (нетто) на 50 порций, кг	Масса (нетто) на 100 порций, кг
Морковь	25	20		0,3	0,6
Петрушка (корень)	13	10		0,15	0,3
Лук репчатый	24	20		0,3	0,6
Шампиньоны или грибы белые свежие	263	200		3	6
Мука пшеничная	40	40		0,6	1,2
Масло сливочное	30	30		0,45	0,9
Молоко	200	200		3	6
Яйца	2/5 шт.	16		0,24	0,48
Бульон или вода	750	750		11,25	22,5
Выход:			1000

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

У подготовленных свежих грибов отделяют шляпки. Ножки грибов пропускают через мясорубку с часто решеткой, припускают 20-30 мин с добавлением масла, протирают вместе с предварительно пассерованными и припущенными кореньями. Далее суп варят обычным способом.

Шляпки грибов нарезают тонкими ломтиками, припускают до готовности и кладут в суп при отпуске.

Подают в глубоких столовых тарелках. Температура подачи - 65°С. Хранят на мармите не более 2-3 часов.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки. Форма нарезки грибов (ломтики) сохранена.

Консистенция: немного вязкая, не тянущаяся, не клейкая.

Цвет: равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав.

Вкус: в меру соленый, свойственный данному супу, с привкусом грибов.

Запах: свойственный данному супу, с ароматом грибов.

Заведующий производством (шеф-повар): Уварова Л.А.

Технолог (калькулятор): Полшкова М.Т.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5 Наименование блюда (изделия) Крокеты картофельные

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, в г	Масса (нетто) на 50 порций, кг	Масса (нетто) на 100 порций, кг
Картофель	200	150		7,5	15
Яйца	1/3 шт.	13		0,65	1,3
Шампиньоны свежие	47	36		1,8	3,6
Лук репчатый	21	18		0,9	1,8
Маргарин столовый	10	10		0,5	1
Мука пшеничная	10	10		0,5	1
Сухари	10	10		0,5	1
Масса полуфабриката			200
Масло растительное или кулинарный жир	20	20		1	2
Масса жареных крокет жирности и кладут в суп при отппуске.й овощами.и нездом нарезают и заправляют соком лимона, маслом,			180
Соус №№763,783,803			75	3,75	7,5
Выход:			255

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

В протертый картофель, охлажденный до температуры 50°С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3-4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.

При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.

Температура подачи - 65°С. Срок хранения составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: изделие правильной формы, без трещин и изломов, термическая обработка равномерная. Картофельная масса на разрезе однородная с мелко нарезанными поджаренными грибами и луком.

Консистенция: корочка - умеренно плотная, хрустящая, мякоть - рассыпчатая.

Цвет: корочки - золотистый, ровный. Картофеля на разрезе - желтоватый.

Вкус: картофеля, в меру соленый, свойственный данному блюду.

Запах: свойственный данному блюду, с ароматом картофеля и грибов.

Заведующий производством (шеф-повар): Уварова Л.А.

Технолог (калькулятор): Полшкова М.Т.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №6 Наименование блюда (изделия) Перец, фаршированный овощами и рисом

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, в г	Масса (нетто) на 50 порций, кг	Масса (нетто) на 100 порций, кг
Перец сладкий	187	140		7	14
Для фарша:
Крупа рисовая	11	10		0,5	1
Морковь	28	22		1,1	2,2
Лук репчатый	36		1,5	3
Помидоры	74	63		3,15	6,3
Масло растительное	15	15		0,75	1,5
Масса фаршированная овощами и рисом и луком и огурцами, томатным, грибным.ко нарезанные поджаренные грибы и лук.			100
Масса полуфабриката			240
Соус №№ 796, 798, 799			75	3,75	7,5
Выход:			250

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг и наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают. Морковь нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют жаренные помидоры. Рис смешивают с овощами.

Отпускают перец с соусом, в котором его запекают, и посыпают измельченной зеленью.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: Изделие правильной формы, без разрывов, продукция не имеет следов заветривания. Котлетная масса на разрезе однородная.

Консистенция: Овощей - достаточно мягкая, не мажущаяся. Фарш достаточно плотный, некрошливый.

Цвет: Не блеклый, свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Вкус: в меру соленый, свойственный данному блюду.

Запах: свойственный данному блюду, с ароматом лука и пряностей.

Заведующий производством (шеф-повар): Уварова Л.А.

Технолог (калькулятор): Полшкова М.Т.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №7 Наименование блюда (изделия) Мусс клюквенный

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, в г	Масса (нетто) на 50 порций, кг	Масса (нетто) на 100 порций, кг
Клюква	263	250		1,625	3,25
Сахар	200	200		1,3	2,6
Желатин	27	27		0,175	0,35
Вода	650	650		4,225	8,45
Выход			1000

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Желатин заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1.5 ч. Охлаждают до 30-40°С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью остыть, мусс разливают в формы и охлаждают.

Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают взбитыми сливками.

Температура подачи - 14°С.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: однородная пышная масса.

Консистенция: нежная, однородная.

Цвет: свойственный данному блюду, красного оттенка.

Вкус: клюквы, свойственный данному блюду.

Запах: свойственный данному блюду, с ароматом клюквы.

Заведующий производством (шеф-повар): Уварова Л.А.

Технолог (калькулятор): Полшкова М.Т.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №8 Наименование блюда (изделия) Какао с молоком

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, в г	Масса (нетто) на 50 порций, кг	Масса (нетто) на 100 порций, кг
Какао-порошок		35		0,35	0,7
Молоко		900		9	18
Вода		140		1,4	2,8
Сахар-песок		150		1,5	3
Выход			1000

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации.

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Температура подачи - 60°С. Срок хранения 2-3 часа.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: жидкость

Консистенция: жидкая, без осадка и комочков.

Цвет: свойственный данному напитку, светло-коричневый.

Вкус: свойственный данному напитку, какао и кипяченного молока, умеренно сладкий.

Запах: шоколада, свойственный данному напитку.

Заведующий производством (шеф-повар): Уварова Л.А.

Технолог (калькулятор): Полшкова М.Т.

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР Матвеева Д.В.

«3» июня 2012г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №111

. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на суп «Дал с морковью», вырабатываемое и реализуемое в вегетарианском кафе «Лайм».

. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления супа «Дал с морковью», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение или удостоверение качества и пр.).

. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Горох	37	35
Морковь	20	16
Имбирь (корень)	6	4
Куркума	2	2
Семена кориандра	6	6
Кинза	10	10
Тмин	5	5
Желтая асафетида	2	2
Топленое масло	20	20
Вода	150	150
Выход готового блюда:		250

. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Горох перебирают, моют, заливают холодной водой и замачивают 4 часа. Затем откидывают на дуршлаг, закладывают в кастрюлю, заливают водой, добавляют мелко нарезанный имбирь, куркуму, кориандр, немного топленого масла и доводят до кипения на сильном огне. Варят в течение 1 часа при закрытой крышке. Добавляют нарезанную соломкой морковь и варят 30 минут, до полного приготовления гороха, солят, перемешивают.

Оставшееся топленое масло нагревают на среднем огне. В горячее масло закладывают семена тмина и жарят, пока они не станут коричневыми. Добавляют асафетиду и жарят еще 5 сек, а затем быстро вливают приправу в суп. Закрывают крышкой и оставляют на 5 мин, чтобы «Дал» пропитался ароматом специй.

. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

.1. Суп «Дал с морковью» должен подаваться в глубокой столовой тарелке.

.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

.3. Срок годности при хранении - не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса при температуре хранения не ниже 75°C.

. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Форма нарезки моркови (соломка) сохранена.

Консистенция: бульона - жидкая, овощей - мягкая, не разваренная.

Цвет: бульона - желтоватый, с блестками оранжевого жира на поверхности.

Вкус: в меру соленый, свойственный гороховому супу с пряностями.

Запах: свойственный гороховому супу с ароматом моркови и пряностей.

Микробиологические показатели супа «Дал с морковью» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01, индекс 1.9.15.13.

. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность, ккал
3,72	8,52	9,12	128,04

Ответственный за оформление ТТК: Минин А.Ю.

Зав. производством: Уварова Л.А.

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР Матвеева Д.В.

«3» июня 2012г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №129

. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Ризотто с белыми грибами», вырабатываемое и реализуемое в вегетарианском кафе «Лайм».

. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Ризотто с белыми грибами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение или удостоверение качества и пр.).

. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Рис (арборио)	38	37
Белые грибы	70	53
Лук репчатый	40	34
Вино белое сухое	30	30
Сыр пармезан	25	25
Сливки	25	20
Петрушка	5	5
Оливковое масло	15	15
Выход готового блюда:		250

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Белые грибы моют, заливают холодной водой и варят в течение 15 минут, затем нарезают ломтиками. Отвар от белых грибов процеживают. Рис перебирают, промывают, откидывают на дуршлаг и немного подсушивают. Лук очищают, мелко нарезают, пассеруют на оливковом масле. Добавляют промытый рис, перемешивают и обжаривают в течение 5 минут.

В рис вливают белое сухое вино и после того как рис полностью его впитает, вливают пол стакана грибного отвара. Как только рис впитает всю жидкость, добавляют нарезанные белые грибы, бульон небольшими порциями (по 50 мл) и продолжают варить рис.

Сливки, мелко нарезанную зелень петрушки и натертый пармезан перемешивают и добавляют за 5 минут до готовности, аккуратно перемешивают.

. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

.1. Блюдо «Ризотто с белыми грибами» должен подаваться в мелкой столовой тарелке. Укладывается горкой.

.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

.3.Срок годности при хранении - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса при температуре хранения не ниже 70°C.

. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: ризотто, выложенное на тарелку горкой, сохраняет форму. Зерна хорошо проварены, легко отделяются друг от друга. Грибы сохранили форму.

Консистенция: вязкая, однородная, на тарелке держит заданную форму. Грибов - упругая.

Цвет: однородный, светло-желтый по всей массе.

Вкус: отварного риса в сочетании с выраженным вкусом сыра и грибов. В меру соленый.

Запах: запах, свойственный данному блюду с ароматом сыра и грибов.

Микробиологические показатели блюда «Ризотто с белыми грибами» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01, индекс 1.9.15.13.

. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность, ккал
5,84	12	12,64	181,92

Ответственный за оформление ТТК: Минин А.Ю.

Зав. производством: Уварова Л.А.

. Составление технологических схем

Технологическая схема (ТС) представляет собой алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда, включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь.

На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами ТС являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процессе производства продукции, операции и линии связи между ними.

При разработке ТС следует руководствоваться терминами и определениями в соответствии с ГОСТ Р 50647-94.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА №1 Салат «Витаминный»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА №2 «Гогошары»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА №3 «Щи зеленые с яйцом»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА №4 «Картофель и овощи, тушенные в соусе»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА №5 «Шницель из капусты»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА №6 «Перец, фаршированный овощами и рисом»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА №7 «Крокеты картофельные»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА №8 «Пудинг яблочный с орехами»

6. Контроль качества продукции

Одним из важных слагаемых, характеризующих состояние питания, считается качество пищи, всей кулинарной продукции. Организация систематического контроля за качеством блюд и кулинарных изделий является необходимым условием повышения качества продукции общественного питания.

На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут директор, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженер-технолог, повара и кондитеры, изготовляющие и реализующие продукцию.

На мелких предприятиях общественного питания проводится бракераж пищи, оформляется экран качества, осуществляется лабораторный и санитарный контроль, предприятие отчитывается по качеству выпускаемой продукции.

Использование различных форм контроля в комплексе способствует улучшению качества продукции, увеличению товарооборота предприятий, повышению ответственности каждого работника за качество пищи, снижению числа жалоб и количества отрицательных лабораторных анализов. Формы и методы контроля качества блюд и кулинарных изделий совершенствуются.

Все блюда, кулинарные изделия, напитки, изготовленные на предприятиях общественного питания, по мере их готовности подлежат бракеражу специально созданной комиссией на соответствие требованиям действующей документации, соблюдение последовательности и правильности технологии на всех стадиях производственного процесса.

При контроле качества готовой кулинарной продукции бракеражная комиссия обращает внимание на соблюдение технологических инструкций, технологических карт, норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса, определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд. После проверки качества готовых блюд и изделий бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру отпускаемых блюд.

Органолептическая оценка качества каждой партии продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества каждому из показателей - внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция - дают оценки «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «плохо». На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах как среднее арифметическое. Результат вычисляется с точностью до десятых.

При органолептической оценке точность результатов напрямую зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности её выполнения. Поэтому работники, которые постоянно осуществляют контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

Органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов может дать точные результаты при условии соблюдения правил её проведения и соблюдения правил. Количество сырья и полуфабрикатов должно быть небольшим, так как под влиянием усталости впечатлительность органов чувств быстро снижается, также наблюдается их привыкание к определённому раздражителю.

Помещение, где проводится органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов, должно быть хорошо и равномерно освещено. Освещение должно быть естественным, так как искусственный цвет может изменить натуральную окраску продукта, что очень важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества изделий.

Заключение

Целью курсовой работы было объединение и систематизирование знаний об отдельных составляющих профессиональной деятельности технолога общественного питания, развитие умения применять теоретические знания для решения конкретных практических задач, связанных с функционированием предприятий общественного питания. Цель достигнута, поставленные задачи выполнены, а именно закреплены полученные теоретические знания и приобретены практические навыки в составлении нормативной технологической документации на различные блюда (технологические карты, технологические схемы и технико-технологические карты).

Вегетарианское кафе «Лайм» - достаточно необычное и оригинальное предприятие общественного питания, которое будет обеспечивать посетителей высокопитательной и вместе с тем здоровой пищей, ведь многие люди уделяют всё больше внимания здоровому образу жизни и благодаря этому вегетарианская кухня становиться всё более популярной.

Посетители кафе - это люди, занимающиеся медитацией, йогой, восточными единоборствами и различными духовными практиками. Кроме того, такой клиент, как правило, серьёзно подходит к своему здоровью, а значит, является постоянным посетителем фитнес клубов и других подобных спортивно-оздоровительных комплексов. Это основная клиентская база. Но есть и свои сезонные колебания в сторону увеличения притока:

.        летнее время, когда даже самые заядлые мясоеды предпочли бы лёгкую окрошку жирной и солёной котлете;

.        весна, когда многие дамы садятся на различные диеты с целью похудеть к пляжному сезону;

.        православные посты, особенно Великий пост - между Масленицей и Пасхой.

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

. ГОСТ Р 50647 - 94 (ГОСТ 30602-97) «Общественное питание. Термины и определения»

. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 2-е. - М.: «Академия», 2006.- 416с.

. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/ А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов, Т.В. Жубрева, Л.В. Бабиченко, Е.Я. Троицкая, Л.М. Алешина, Н.С. Алекаев; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного.- М.: Мир, 2004.- 351с.

. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев, Г.И. Ловачева, Т.В. Жубрева, Е.Я. Троицкая, Н.Н. Лучкина, А.Н. Трегубова, Л.М. Алешина; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного.- М.: Мир, 2004.- 416с.

. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко - К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010. - 680 с.:ил.

. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред.

член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. -Х46 М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

. Технология продукции общественного питания в вопросах и ответах: учебно-методическое пособие в двух частях/ З.А. Бочкарева, В.А. Авроров, А.А. Курочкин, Г.В. Шабурова.- Ч.1.- Пенза: Изд-во Пенз. гос. технол. акад., 2010.- 82с.

9.www.hanadeeva.ru/biblioteka/knigi_economika/vivarez/organisazionno_pravovie_formi/index.html <http://www.hanadeeva.ru/biblioteka/knigi_economika/vivarez/organisazionno_pravovie_formi/index.html>

.www.restcon.ru/index.php?section=section&section_id=13 <http://www.restcon.ru/index.php?section=section&section_id=13>

Приложения

Приложение 1 Расчет пищевой и энергетической ценности супа «Дал с морковью»

Наименование продуктов	Нетто, г	Белки		Жиры		Углеводы
		В 100 г	В блюде	В 100 г	В блюде	В 100 г	В блюде
Горох	35	23	8,05	1,6	0,56	48,1	16,83
Морковь	16	1,3	0,2	0,1	0,01	6,9	1,1
Имбирь (корень)	4	1,82	0,07	0,75	0,03	15,77	0,63
Куркума	2	7,83	0,15	9,88	0,2	43,83	0,9
Семена кориандра	6	12,37	0,74	17,77	1,06	13,09	0,8
Кинза	2,13	0,21	0,52	0,05	0,87	0,09
Тмин	5	19,77	1	14,6	0,73	11,9	0,6
Топленое масло	20	0,2	0,04	99	19,8	0	0
Итого в п/ф			10,46		22,44		20,95
Сохранность при тепловой обработки			89		95		109
Итого в блюде			9,3		21,3		22,8
В 100 г			3,72		8,52		9,12
Энергетическая ценность, ккал	128,04

Приложение 2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Ризотто с белыми грибами»

Наименование продуктов	Нетто, г	Белки		Жиры		Углеводы
		В 100 г	В блюде	В 100 г	В блюде	В 100 г	В блюде
Рис (арборио)	37	7	2,59	1	0,37	74	27,38
Белые грибы	53	3,7	2	1,7	0,9	1,1	0,6
Лук репчатый	34	1,4	0,47	0,2	0,07	8,2	2,8
Вино белое сухое	30	0,2	0,06	0	0	0,3	0,09
Сыр пармезан	25	38,4	9,6	28,6	7,15	4,06	1,01
Сливки	20	2,2	0,44	35	7	3,2	0,64
Петрушка	5	3,7	0,18	0,4	0,02	7,6	0,38
Оливковое масло	15	0	0	99,8	15	0	0
Итого в п/ф			15,34		30,51		32,9
Сохранность при тепловой обработки			95		98		96
Итого в блюде			14,6		30		31,6
В 100 г			5,84		12		12,64
Энергетическая ценность, ккал	181,92