Традиции питания и особенности приготовления блюд индийской кухни
Министерство образования Республики Карелия
ГАОУ СПО РК «Колледж технологии и предпринимательства»
Курсовая работа по Технологии продукции общественного питания
на тему: Традиции питания и особенности приготовления блюд индийской кухни
Введение
Растительная пища - основа питания народов Индии. Рис, кукуруза, дал, горох, чечевица и другие бобовые, а также лепешки из низших сортов муки (чапати) и овощи - неотъемлемая часть индийской кухни.
Большинство жителей этой страны не едят мяса. Исключение составляют мусульмане, которые употребляют блюда из баранины, козлятины, птицы. Строжайше запрещено различными религиозными законами и древними обычаями есть мясо коровы и вообще мясо крупного рогатого скота. Предпочтение отдается блюдам из рыбы (особенно пресноводной), а также блюдам из кальмаров, омаров, креветок и устриц.
Для индийской национальной кухни характерно использование большого количества чеснока и перца. Самой популярной приправой в Индии является карри, с которой готовят многие соусы. В их состав входят красный и черный перец, корица, гвоздика, имбирь, орехи, мята, горчица, майонез, петрушка, укроп, чеснок, шафран, лук, помидоры и др. Также распространены такие соусы как острый соус анчар, сваренный из фруктов со специями, красный острый соус масала.
Индийцы очень любят плов, сваренный с бобовыми, а иногда и с овощами, с добавлением небольшого количества растительного масла.
Важное место в питании занимают фрукты: бахчевые, сушеный и свежий тутовик, абрикосы, яблоки и т.д.
Очень популярен в Индии чай, который пьют с горячим молоком, причем молоко подают отдельно. Не меньшей симпатией пользуются такие напитки, как кофе, нимбу панч, приготовленный из сока лимона и воды, канджи - из сока квашеной моркови и горчичного семени, сок манго.
Кушанья в Индии подают на большом, круглом подносе, медном или из нержавеющей стали. На поднос ставят катори - металлические чашечки для каждого блюда, которые располагаются по краям тали, а в центре катори с обязательным атрибутом - отварным рисом.
Спиртные напитки в Индии не принято подавать за обедом, а еду обычно запивают холодной водой, которую наливают в металлические стаканы и обязательно располагают слева от тали.
При каждом приеме пищи на стол всегда ставят фрукты или фруктовые соки, специи.
Столовых приборов в Индии не существует. Индусы не употребляют ни палочек, ни европейских столовых приборов - они пользуются «естественными приборами», то есть руками. Испачканные едой пальцы обмывают тут же в приготовленных для этой цели специальных мисочках, расставленных на столах.
Единой индийской кухни как таковой в общем-то не существует. Климат и религиозные предписания вносят большие различия в кулинарию народов Индии. Многие индусы - строгие вегетарианцы, некоторые совсем не едят яйца или рыбу, а признают только фрукты и овощи. Основные продукты питания простые: рис, зерновые каши, йогурт, овощи, фрукты. Жарят здесь на кокосовом или топленом масле, причем последнее получают из молока буйволицы. Особенное очарование индийской кухне придают, конечно, пряности. Острые на вкус, они все-таки несколько мягче, чем мы их себе представляем.
Но миллионы индусов не знают истинной индийской кухни, для них горсть риса часто бывает пищей целого дня. Далеко не каждый может позволить себе есть более одного раза в сутки.
А ведь индийская кулинария - одна из искуснейших и древнейших. Ежедневно индийские повара трут пряности, мешают их с водой, превращая в пасту. Это почти ритуал. Недаром индусы считают, что искусство готовить дано людям богом.
ИНДИЯ (на языке хинди Бхарат), Республика Индия, государство в Юж. Индии. 3,3 млн. км2. Население 1 млрд. человек (2000). Индия - многонациональное государство; наиболее многочисленны хиндустанцы, телугу (андхра), маратхи, бенгальцы, бихарцы, тамилы, гуджаратцы, каннара, малаяли, пенджабцы и др. Городское население 25,7% (1993). Официальные языки - хинди и английский; в штатах - официальные национальные языки. Верующие (%): индуисты 83, мусульмане 11, остальные - христиане, сикхи и др. Индия - федеративная республика, в составе 28 штатов и 7 союзных территорий центрального подчинения. Столица - Дели.
Омывается Индийским ок., Аравийским м. и Бенгальским зал. Большая часть п-ва Индостан занимает Деканское плоскогорье, на севере - Индо-Гангская равнина и высочайшие горы Земли - Гималаи (высота в Индии до 8126 м, г. Нангапарбат) и Каракорум. Климат преимущественно тропический, на севере - тропический муссонный. На равнинах средние температуры января от 15 оС на севере до 27 °С на юге, мая 28-35 °С. Осадков от 60-100 мм в год в пустыне Тар на западе страны, 300-400 мм в центральных районах Декана, 3000-6000 мм в Вост. Гималаях и на внешних склонах Гат, до 12 тыс. мм в Черапунджи на плато Шиллонг (самое влажное место на Земле). Основные реки - Ганг, Брахмапутра, Инд. Тропические леса, саванна и кустарниковая полупустыня.
В сер. 3-го тыс. - 1-й пол. 2-го тыс. до н. э. в долине р. Инд существовала Хараппская цивилизация. Крупные государственные образования - со 2-й пол. 1-го тыс. до н. э. Важнейшие из них - Магадха, государство Гуптов, Делийский султанат, государство Великих Моголов. С нач. 16 в. происходило постепенное завоевание Индии европейцами (португальцами, голландцами, французами, англичанами). Англичане в результате войн с европейскими соперниками, англо-майсурских войн, англо-маратхских войн, англо-сикхских войн и других к сер. 19 в. подчинили всю Индию. Она была превращена в объект прямого грабежа, жестокой налоговой эксплуатации, в источник сырья и рынок сбыта для английских фабричных товаров. После подавления антиколониального Индийского восстания 1857-59 территория Индии, управлявшаяся английской Ост-Индийской компанией, попала в прямое подчинение британской короны. Спецификой Индии явилось господство освященной индуизмом общинно-кастовой социальной структуры (см. Касты). В кон. 19-20 вв. стала объектом приложения английского капитала, усилилось развитие индийского капитализма. В кон. 19 в. национально-освободительное движение возглавила партия Индии национальный конгресс. Создание массовых общественно-политических организаций, кампании гражданского неповиновения, проводившиеся Индийским национальным конгрессом под руководством его лидера М. Ганди, ослабили позиции колониальных властей. После 2-й мировой войны английское правительство вынуждено было предоставить Индии права доминиона, разделив страну (1947) на 2 части - Индийский Союз (с преобладающим индуистским населением) и Пакистан (с преобладающим мусульманским населением). Пришедшее к власти в Индийском Союзе правительство Индийского национального конгресса провозгласило 15 августа 1947 года независимость Индии. В 1950 Индийский Союз стал Республикой Индией. Во главе независимого индийского государства (до марта 1977) находилась партия Индийский национальный конгресс (ИНК). Правительство возглавляли один из лидеров национально-освободительной борьбы Дж. Неру (до 1964) и его дочь И. Ганди (с 1966). Были проведены аграрные реформы, создан государственный сектор в промышленности, взят курс на индустриализацию и подъем сельского хозяйства при некотором ограничении деятельности частного капитала. В 1980-89 и с 1991 у власти правительство ИНК (И).
1. Индийские закуски
Поппадамс с дипом из лайма и кориандра.
Описание: холодные закуски
Раздел:индийская кухня
Источник:GF
Калорийность:В 1 порции: 227 ккал, 10 гр жира (подробнее)
Положить 4 ст. латни манго в миску, порезать все слишком крупные куски манго. Смешать пучок мелко порезанного зеленого лука, 4 ст. л нашинкованного зеленого кориандра и 5 ст л сока лайма (около 3 лаймов). Накрыть миску и поставить в холодильник до надобности.
(это можно сделать за день до употребления и хранить в закрытом контейнере в холодильнике).
Подавайте охлажденный дип с 8 индийскими лепешками поппадамс, поломанными на кусочки и разложенными вокруг мисочки с соусом.
Самоса.
Ингредиенты:
Для теста:
2 чашки муки
1/2 ч.ложка соли
ст.ложки сливочного масла
/4 чашки воды
Для начинки:2 - 3 картошки,1/2 кочана цветной капусты,1 чашка зелёного горошка,4 ст.ложки гхи или растительного масла,1 ч.ложка семян тмина.1/2 ч.ложка семян шамбалы, 1/2 ч.ложка пасты из имбиря,1 ч.ложка тармерика ,1/2 ч.ложка молотого кориандра,1/4 ч.ложка асафетиды,1/4 ч.ложки молотой гвоздики,1/2 ч.ложки молотой корицы ,соль - по вкусу,1/4 ч.ложки чёрного перца.
Приготовление:
.В миске перемешайте муку, соль и растопленное сливочное масло. Втирайте масло в муку пока смесь не станет как крошка. Влейте воду, используя больше если необходимо чтобы получилось мягкое тесто. Выложите на посыпанную мукой доску и месите пока тесто не станет мягким и эластичным и не будет приставать к пальцам. Закройте чистым полотенцем и отложите.
Картошку почистите и порежьте кубиками. Цветную капусту порежьте небольшими кусочками. Горошек сварите в подсоленой воде.
Разогрейте в сковороде гхи или растительное масло. Киньте в него семена тмина и шамбалы. Через пару секунд добавьте пасту имбиря и все специи. Обжаривайте до испарения жидкости и добавтье картошку. Перемешайте хорошо со специями и потушите на маленьком огне 2 - 3 минуты. Добавьте цветную капусту, 2 ст.ложки воды, закройте крышкой и тушите на маленьком огне до готовности, иногда помешивая. Добавьте горошек, соль, перемешайте. Остудите.
Разделите тесто на шарики размером с персик. Раскатайте один шарик в лепёшку. Разрежьте её пополам. Смочите края и сложите, образуя конус. Заполните конус начинкой на две трети. Защипите края.
Обжаривайте в разогретом гхи или растительном масле на среднем огне до золотисто - коричневого цвета.
Подавайте с тамариндовым чатни, мятным чатни или томатным соусом.
Полезные советы:
.Лучше готовить самоса порциями. Приготовьте (раскатайте и начините) 3 - 4 самосы, затем обжарьте их. После этого приступайте к приготовлению следующих 3 - 4 штук.
Перед тем как положить самоса в масло для обжарки, убедитесь что масло достаточно нагрето. Если положить их раньше, они впитают излишнее количество масла.
После обжарки выложите их на салфетку чтобы впиталось излишнее масло.
2. Первые блюда
Суп дхал.
Время приготовления: 5 мин + 40 мин
Калорийность: В 1 порции: 284 ккал, 9 г жира, 5 г насыщенного жира
Ингредиенты:
На 4 порции: 2 ст л сливочного масла, 2 зубчика чеснока раздавленных, 1/2 ч л куркумы, 1 луковица, мелко порезанная, 1 ч л смеси специй гарам масала, 1/2 ч л порошка Чили, 1 ч л молотой зыры, 1 кг консервированных помидоров, порезанных, 175 г красной чечевицы, 2 ч л лимонного сока, 600 мл овощного бульона, 200 мл кокосового молока, соль и черный молотый перец, порезанный кориандр, дольки лимона для украшения.
Дхал - название отличного индийского блюда с чечевицей. Этот суп - вариация традиционного блюда - готовится из красной чечевицы и порошка карри.
. Нагреть масло в кастрюле и обжарить чеснок и лук в течение 2-3 мин. Добавить специи и готовить 30 сек.
. Добавить помидоры, красную чечевицу, лимонный сок, овощной бульон и кокосовое молоко, довести до кипения.
. Снизить огонь до маленького и варить суп, не накрывая крышкой, 25-30 мин, пока чечевица не будет готова.
. Приправить по вкусу и перелить суп в теплую супницу. Украсить порезанным кориандром и дольками лимона, подавать с теплыми лепешками.
Пряный дхал суп с морковью
Время приготовления: 10 мин + 50 мин
Калорийность: В 1 порции: 173 ккал, 5 г жира, 1 г насыщенного жира
Ингредиенты: На 6 порций: 125 г красной чечевицы,1.2 л овощного бульона,350 г моркови, очищенной и порезанной,2 луковицы, очищенные и мелко порезанные,250 г консервированных помидоров, порезанных,2 зубчика чеснока, очищенных и мелко порезанных,2 ст л растительного ги или масла,1 ч л молотой зиры,1 ч л молотого кориандра,1 свежий зеленый перец чили, очищенный от семян и порезанный мелко (или используйте 1 ч л молотого чили из банки),1/2 ч л молотой куркумы,1 ст л лимонного сока,соль,300 мл молока,2 ст л порезанного кориандра (кинзы)
В этот восхитительный, согревающий, питательный суп добавляются специи, чтобы придать ему особую остроту и привлекательность. Он достаточно прост в приготовлении и очень вкусен.
. Положить чечевицу в сито и промыть под холодной проточной водой. Слить и положить в большую кастрюлю с 850 мл овощного бульона, морковью, луком, помидорами и чесноком. Довести до кипения, снизить огонь и варить 30 мин.
. Тем временем нагреть масло в маленькой кастрюле, добавить специи и обжаривать 1 мин на медленном огне.
. Снять с огня и добавить лимонный сок и соль по вкусу.
. Взбить суп порциями в блендере или кухонном комбайне. Вернуть суп в кастрюлю и добавить специи, оставшиеся 300 мл бульона или воды и готовить 10 мин.
. Добавить молоко в суп, приправить по вкусу. Добавить короандр, разогреть на медленном огне. Подавать горячим с ложкой сметаны.
Первое блюдо на 4 персоны
калорий
Продукты:
/2 чашки чечевицы
большая картофелина
морковь
помидор
куска белого хлеба
ст. ложка сока лимона
/2 ч. ложки соли
/2 ч. ложки свежесмолотого мерного перца
/4 ч. ложки тмина
ст. ложка растительного или топленого масла растительное масло для жаренья
Чечевицу переберите и вымойте, залейте тремя чашками воды и поставьте варить. Очистите, нарежьте и вымойте картофель и морковь. Помидор разрежьте на 8 частей, положите в кипящую чечевицу вместе с картофелем и морковью. Добавьте соль и варите овощи и чечевицу до готовности. Когда они сварятся, можете их размять до кашеобразного состояния. Разогрейте на сковороде - растительное или топленое масло и обжарьте в нем тмин в течение оной минуты. Снимите с огня и сразу же перелейсте горячее масло с тмином в разваренную чечевицу с овощами. Добавьте кипящей воды, чтобы развести похлебку до нужной консистенции.
Разрежьте каждый кусок хлеба на 4 части и обжарьте их в кипящем масле как гренки. Перед подачей на стол добавьте в похлебку сок лимона, молотый перец. В каждую тарелку положите гренки.
Гярачую чечевичную похлебку обычно готовят в зимнее время года.
3. Вторые блюда
Фарш из баранины на гриле
Время приготовления: 20 мин + 35 мин
Калорийность: В 1 порции 345 ккал, 24 гр жиров
Ингредиенты: На 4 порции:
ст л масла,2 луковицы, порезанные,450 гр мясного фарша,2 ст л йогурта,1 ч л порошка чили,1 ч л свежего корня имбиря, мелко порезанного,1 ч л свежего чеснока, раздавленного,1 ч л соли,1 1/2 ч л смеси специй гарам масала,1/2 ч л молотого душистого перца,2 свежих зеленых чили,свежий кориандр.
В Индии это блюдо готовят на открытом огне, но в домашних условиях гриль подойдет не хуже.
. Нагреть масло в кастрюле. Добавить порезанный лук и обжаривать до золотистого цвета.
. Положить фарш в большую миску. ДОбавить йогурт, порошок чили, имбирь, чеснок, соль, гарам масала, молотый перец и перемешать.
. Добавить к смеси жареный лук и обжаривать 10-15 мин. Снять с огня и отставить.
. Тем временем, размолоть зеленые чили и половину листьев кориандра в кухонном комбайне. Если у вас нет комбайна, просто мелко порежьте их острым ножом.
. Положить фарш в кухонный комбайн и размолоть. Вместо комбайна можно размять фарш вилкой. Смешать фарш с чили и кориандром.
. Переложить смесь в невысокую огнеупорную форму. Готовить под разогретым грилем 10-15 мин, помешивая смесь вилкой. Следите, чтобы фарш не подгорел.
. Подавать с; луковыми кольцами и кориандром.
Карри со свининой и грибами.
Время приготовления: 25 мин + 1 час 15 мин
Калорийность: В 1 порции 560 ккал, 36 гр жиров
Ингредиенты: На 4 порции:
гр свинины (с ноги или плеча),3 ст л овощного масла,2 луковицы, порезанные,2 зубчика ченсока, раздавленные,2.5 см корня имбиря, мелко порезанного,2 свежих зеленых чили, очищенных от семян и мелко порезанных (или 1-2 ч л консервированного пюре чили),1 1/2 ч л молотого кориандра,175 гр грибов, порезанных крупными кусками,850 мл бульона,3 помидора, мелко порезанных,1/2 ч 1 ч л соли,60 гр кокоса (creamed),2 ст л молотого миндаля.
На гарнир:
ст л растительного масла,1 зеленый или красный сладкий перец, очищенный от семян и порезанных полосками,6 перьев зеленого лука, подрезанных снизу и порезанных,1 ч л семян зиры.
Используйте для этого карри любое мясо.
. Порезать свинину на кусочки. Нагреть масло в сковороде и обжаривать свинину на большим огне, помешивая. Снять с огня.
. Добавить лук, чеснок, имбирь, чили, пасту карри и молотый кориандр. Готовить на медленном огне 2 мин. Добавить грибы, бульон и помидоры, приправить солью по вкусу.
. Вернуть свинину в кастрюлю, накрыть и тушить на медленном огне 1 час 15-30 мин, до готовности свинины.
. Добавить кокос и молотый миндаль, накрыть и готовить еще 3 мин.
. Тем временем сделать гарнир. Нагреть масло в сковороде и добавить полоски зеленого перца и лука. Обжаривать на медленном огне. Перемешать с семечками зиры в течение 30 сек. Полить получившейся смесью карри и подавать.
индийский пища блюдо напиток
4. Хлеб
Чапати.
Индийский хлеб на 8 персон
калорий
(1 лепешка около 100 калорий)
Продукты:
чашки пшеничной муки курупного помола
чашки воды
/4 ч. ложки соли (по желанию)
ст. ложка растительного масла (по желанию)
Перемешайте соль с мукой, влейте растительное масло и разотрите.
Добавьте воду и месите тесто, пока оно не станет мягким и эластичным. Оставьте тесто постоять 15 мин и снова помесите.
Разогрейте чугунную сковороду. Из небольшого куска теста скатайте шарик, обваляйте его в муке и раскатайте в лепешку диаметром 15-20 см. Чтобы размягчить тесто, положите лепешку между ладонями и помните. Уложите лепешку на сковороду и пеките на умереннрм огне в течение 10с, переверните на другую сторону и пеките, еще 30 с. Третий раз переверните лепешку и слегка прижмите ее к сковороде по всей поверхности лопаточкой. Готовая чапати не должна быть слишком тонкой, на ее поверхности должны проступить крупинки зерна.
Чапати можно подавать вместо хлеба с различными видами карри.
Готовые чапати можно заморозить. По мере надобности их размораживают, сбрызгивают водой и разогревают на сковороде или в духовке.
Индийские лепешки с цукини и кориандром.
Время приготовления:1 1/4 часа
Калорийность:В 1 шт: 257 ккал, 7 гр жира (подробнее)
Ингредиенты: На 12 шт:
/2 ч л семян зиры
гр. кабачков цуккини
гр. простой муки, плюс немного для раскатывания
гр простой непросеянной муки (не белой хлебной), 2 ч л свежего тертого имбиря,щепотка куркумы,горсть свежего кориандра, порезанного
-4 ст л подсолнечного масла.
Этот хлеб в Индии называется "тепла". Чтобы вкус получился настоящим индийским, можно добавить пол чайной ложки семян фенхеля вместе с зирой. Я иногда ем это хлеб прямо со сковородки с подсоленным простым йогуртом или холодным манго чатни.
. Обжарить зиру на сухой сковороде в течение 30-60 сек, постоянно помешивая, пока они не поджарятся со всех сторон. Снять с огня.
. Влить 1 1/2 ст л масла в смесь с мукой, втереть его, затем постепенно добавить 4-5 ст л холодной воды, пока смесь не образует мягкое влажное тесто.
Разделить на 12 равных шариков.
. Присыпать стол и скалку мукой и раскатать каждый шарик в тонкую лепешку диаметром 14 см - не переживайте, если края получатся кривыми.
. Накалить на плите чугунную сковороду или сковороду с тяжелым толстым дном. Положить в сковороду одну или две лепешки и готовить 2 мин с каждой стороны, пристукивая чистым полотенцем, как на фотографии. Тогда лепешка готовится быстрее. Перевернуть лепешки и готовить 2 мин.
. Побрызгать маслом по краям лепешки и снова перевернуть, обжаривать еще 30-60 секунд, затем побрызгать маслом с другой стороны. Достать и положить на тарелку. Повторить с оставшимся тестом. Если вы делаете лепешки заранее, заверните их в фольгу и разогрейте в духовке.
5. Индийские сладости
Рисовый пудинг индийский.
Время приготовления: 10 мин + 35 мин
Калорийность: В 1 порции: 181 ккал, 2 г жира, 2 г насыщенного
Ингредиенты: На 8 порций: 75 г риса басмати,1.2 л молока,8 ст л сахара,порезанные фисташки и съедобное серебро для украшения.
Индийский рисовый пудинг готовится в кастрюле, нежели в духовке, как английский пудинг. Поэтому он намного менее сладкий.
. Промыть рис и положить в кастрюлю. Добавить 600 мл молока и довести до кипения на медленном огне. Готовить, пока молоко полностью не впитается, помешивая.
. Снять кастрюлю с огня. Размять рис круговыми движениями в кастрюле, продолжать это делать в течение 5 мин, пока не останется комков.
. Вернуть кастрюлю на огонь и постепенно добавить еще 600 мл молока. Довести до кипения на медленном огне, помешивая периодически.
. Добавить сахар и готовить, постоянно помешивая, 7-10 мин, пока смесь не загустеет.
. Переложить рисовый пудинг в огнеупорную вазочку. Украсить серебром и фисташками и подавать.
Сладкий рис с шафраном
Время приготовления: 15 мин + 25 мин
Калорийность: В 1 порции: 462 ккал, 8 г жира, 4 г насыщенного
Ингредиенты: На 4 порции:
г риса басмати,200 г сахара,1 щепотка шафрана,300 мл воды,2 ст л топленого масла (ghee),3 гвоздики,3 стручка кардамона,25 г изюма.
Украшение: несколько фисташковых орехов
Это традиционный индийский десерт, быстрый и красиво смотрится на столе.
. Промыть рис дважды и довести до кипения в воде с водой, помешивая. Варить до полуготовности, затем снять с огня, слить и отложить.
. В другой кастрюле, вскипятить сахар и шафран в воде, помешивая, пока сироп не загустеет. Отложить.
. В другой кастрюле нагреть масло, гвоздику и кардамон, помешивая. Снять с огня.
. Вернуть рис на медленный огонь и добавить изюм, перемешать.
. Залить рис сиропом и перемешать.
. Сверху вылить масло со специями и поварить 10-15 мин. Проверить, готов ли рис, и если нет, добавить немного воды, накрыть крышкой и еще немного подержать на огне.
. Подавать теплым, украсив фисташками. Можно подавать со сливками.
Рава Ладу
Рава Ладу - популярный Индийский десерт - сладкие шарики, приготовленные из манной крупы, сахара, топлёного масла. В различных вариантах рецепта в сладости добавляются изюм, кардамон, орехи кешью, кокосовые хлопья, мак. Приготовленные по данному рецепту, ладу получаются приятного золотистого цвета, не масляные и не сухие. По Вашему желанию Вы можете заменить шафран жёлтой пищевой краской. Однако шафран придаст десерту дополнительный аромат. Советы в рецепте помогут Вам разобраться с некоторыми тонкостями приготовления этого замечательного десерта.
Ингредиенты:1 чашка манной крупы ,1 чашка сахара ,2-3 гвоздики ,несколько жилок шафрана ,1 ч. ложка изюма ,1/2 ч. ложки молотого кардамона ,1/2 чашки воды ,1-2 ст. ложки гхи (топлёного масла).
Приготовление:
.Измельчите гвоздику в ступке.
Разогрейте в сковороде топлёное масло и положите в него гвоздику и изюм. Когда изюм слегка раздуется в горячем масле, добавьте манную крупу и обжаривайте на среднем огне, постоянно мешая. Совет: Следите чтобы манка не пережарилась, однако если она будет не достаточно прожаренная, ладу получатся липкие. Обжаривайте на среднем (ближе к маленькому) огне до золотисто-коричневого цвета.
Выложите обжаренную манку на тарелку.
В ту же сковороду положите воду и сахар. Разогрейте. Добавьте жилки шафрана и поварите несколько минут.
Выключите огонь, добавьте обжаренную манку и хорошо перемешайте. Добавьте кардамон и опять перемешайте. На этой стадии смесь получается жидковатой, это нормально, она загустеет через некоторое время.
Закройте крышкой сковороду и оставьте на 15-20 минут.
Когда смесь загустеет и остынет до температуры, когда можно взять в руки, смажьте руки топлёным маслом и сделайте шарики размером с абрикосы.
Украсить шарики можно орехами-кешью или сухофруктами.
Когда они остынут до комнатной температуры, сложите их в закрытый контейнер и поставьте в холодильник.
Советы:
.Молотый кардамон всегда добавляйте в конце приготовления. Добавленный раньше, он потеряет свой аромат.
.В некоторых рецептах этого десерта в смесь для шариков добавляют молоко, если она стала слишком сухая. Я бы посоветовала не делать этого, если только Вы не собираетесь съесть их все сразу. Ладу можно хранить в холодильнике около недели. Добавление же молока в конце приготовления существенно уменьшает срок хранения.
.Если смесь не густеет в течении 20 минут, подержите её на маленьком огне до загустения.
6. Напитки
Банановый ласси.
Напиток на 2 персоны
калорий
Продукты:
стакан нежирного йогурта;
банан;
чайные ложки сахара или по вкусу;
/4 столовой ложки порошка кардамона;
лед в кубиках.
Банан очистить от кожуры и порезать. Затем добавить йогурт, сахар, кардамон. Все ингридиенты тщательно перемешать в миксере или если нет миксера, то вручную до образования однородной массы.
Полученный напиток подавать со льдом в стаканах.
Этот напиток является очень полезным, осевежающим и приятным на вкус, особенно летом.
Аюрведический охлаждающий напиток <http://vkusindii.com/resepti/napitki/301-ayurvedicheskij-oxlazhdayushhij-napitok.html>.
"Тандаи" - освежающий, охлаждающий и очень полезный напиток из охлаждённого молока с ароматным вкусом миндаля и специй. Часто готовят этот напиток на различные праздники и фестивали.
Ингредиенты:1 л молока ,2-3 чашки воды ,1/2 чашки сахара ,1/2 ст.ложки семян аниса ,1 ст. ложка миндальных орехов ,10-12 горошин чёрного перца ,несколько жилок шафрана ,1/2 ч. ложки порошка кардамона ,1 ст. ложка высушенных арбузных семечек ,1/2 ст. ложки семян мака ,1/4 чашки лепестков розы.
Приготовление:
Вскипятите молоко и полностью охладите. Перемешайте в миске семена аниса, миндальные орехи, горошины чёрного перца, арбузные семечки, семена мака и розовые лепестки. Залейте смесь 2 чашками воды и дайте постоять 1-2 часа. Слейте воду и перемолите смесь в блендере, добавив немного воды чтобы получилась однородная паста. Добавьте к этой пасте 1 чашку воды, перемешайте и процедите через хлопчатую ткань, хорошо отжав из смеси всю жидкость. Добавьте к получившемуся соку сахар, порошок кардамона, шафран и хорошо перемешайте. Добавьте всё это к холодному кипячёному молоку и охладите в холодильнике. Употребляйте охлаждённым в жаркий летний день.
7. Индийские специи
Ключ к пониманию кухни любой страны лежит в понимании специй. Суть индийской кухни в индийских специях.
Зира (jeera). Аромат этих маленьких семечек теплый и немного сосновый; их сладкий пряный вкус уникален. По пальцам можно пересчитать индийские блюда, которые не скрашены присутствием зиры: все индийские кулинары создают свои "масалы" (смеси специй), но почти во все смеси входит зира. Также этими семенами часто посыпают, дал или рис. Зира ухудшает вкус большинства овощей и из нее получается отличный маринад для мяса-тандури. Покупайте семена целиком и поджаривайте их или перемалывайте когда нужно, но будьте осторожны, так как они легко горят. Заменяйте их примерно каждые шесть месяцев.
Куркума (haldi). Золотой порошок, сделанный из оранжевого корня, похожего на имбирь, который готовят, а потом перемалывают, повсеместно распространен в Индии. У него грубоватый, но нежный вкус, и он делает блюда гармоничными. Сам по себе он невероятно расвечивает блюда. Восхитителен в дхал, да и со всеми бобовыми, порошок также улучшает вкус овощей, особенно картофеля, когда его добавляют в воду перед отвариванием или в масло для жарения. Куркума сияет в блюдах с помидорами и с рыбой; часто используется в маринадах. Куркума хранится всего несколько месяцев, и ее нужно регулярно заменять.
Кориандр (dhania). Хотя семена кориандра происходят из того же растения, что и зелень кинзы, они отличаются совсем другим вкусом: лимонным, перечным, сухим. Кориандр широко распространен в Индии, где входит почти во все масалы. Если вы делаете раиту (закуска на основе йогурта), кориандр без сомнения пригодится; попробуйте посыпать кориандром ласси с манго. Покупайте целые семена и перемалывайте их дома, когда нужно; они хорошо хранятся - в течение года. Как и с другими специями, аромат сильно улучшается при поджаривании. Поджаривать надо на сухой сковороде минуту-две, пока не появится восхитительный вкус, а потом охладить и молоть.
Кардамон (elaichi). С потрясающей способностью подходить как сладким, так и несладким блюдам, эти сухие зеленые стручки с маленькими коричневыми сладкими, теплыми и сильно ароматными семенами. Стручки несъедобны, но часто добавляются в пилавы; вполне вежливо оставить их на тарелке. Либо семена можно достать и раскрошить. Кардамон вы найдете в насыщенных мясных блюдах, особенно в северной кухне Мугала, и почти в каждой гарам масала.
Молочный десерт особенно вкусен, если в него добавлен кардамон, и это основной ингредиент в чае (пряном сладком индийском чае). Всегда покупайте целые стручки, которые хранятся как минимум год, доставая семечки, когда они вам нужны.
Корица (dalchini). Теплая древесная специя с намеком на цитрус, настоящий фундамент индийского вкуса. Он ароматизирует несладкие блюда - целые свертки используются в пилавах, а молотая специя обогащает вкус мясных карри, а также многочисленных десертов. Корица - незаменимый ингредиент в гарам масала. Молоть дома палочки корицы трудоемко, поэтому стоит покупать молотую корицу. Как палочки, так и молотая корица быстро теряют аромат, так что их нужно использовать за месяц-два.
Заключение
Индия - страна с таинственной и не понятной для большинства европейцев культурой. Наследие "матери всех цивилизаций" богатейшее, но нас в первую очередь интересует область кулинарии. Индийцы придают пище особое значение, она освящена традицией и до сих пор значима в социальной системе страны. Для индийцев пища является нечто большим, чем просто процесс поглощения калорий. Кухня Индии так же разнообразна, как и её культура, география и климат. Однако, несмотря на существование 3.5 тысяч каст со своими правилами, регламентирующими питание, лишь две религии, индуизм и мусульманство, повлияли на кулинарные пристрастия индийцев.
Индия - родина вегетарианства, что объясняется отчасти климатическими условиями, но в значительной степени - религиозными предписаниями. На большей части Индии жаркий климат, мясо здесь быстро портится, зато в некоторых районах страны собирают по три-четыре урожая овощей за год. Однако мясо не употребляют в основном по религиозным причинам. Мусульмане, населяющие преимущественно северные штаты, не едят свинину, а сторонники индуизма - говядину. Интересно, что даже члены одной семьи могут питаться отдельно, следуя своему вероисповеданию. Настоящая вегетарианская кухня распространена на юге Индии. Многие индийцы на юге строгие вегетарианцы. Они не едят лук и чеснок, отказываются от помидоров и свеклы, потому что у них цвет крови. Основу их пищи составляют сладкий перец, финики, желтая чечевица и отварной рис.
Существует одна особенность индийской кухни, объединяющая северян и южан, - обилие бобовых и овощных блюд. Белки бобовых культур обладают высокой пищевой ценностью, а растения в отличие от мяса не содержат холестерина.
Разнообразие индийской кухни неописуемо, так же как ее краски и ароматы, и поэтому нет ничего странного, что индийская кухня вышла на третье место в мире по популярности.
Список литературы
.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: Просвещение, 2002.
.Архипкина Г.Д., Коляда Н.А. Страноведение. Индия: обычаи, традиции, праздники, этикет. - М.: Феникс, 2004
.Ермакова В.И. Кулинария. - М.: Просвещение, 2008.
.Золин В.П. Национальная кухня Индии. - М.: Просвещение, 2009.
.Матюхин З.П. Основы питания. - М.: Просвещение, 2009.
6. <http://vkusindii.com/>
. <http://www.indostan.ru/forum/20_1352_0.html>
. <http://kuking.net/c21.htm>
. <http://povar.ru/list/indiyskaya>