Создание проекта технологической линии производства детского печенья на предприятии ОАО 'Владхлеб'

Содержание

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

1.2 Технологическая схема производства, ее обоснование и описание

1.3 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары

1.4 Управление качеством производства и продукции

2. Технологические расчеты

2.1 Расчет расхода сырья

2.2 Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов

3. Подбор и расчет технологического оборудования

3.1 Расчет оборудования непрерывного действия

3.2 Расчет и подбор оборудования периодического действия

3.3 Вспомогательное оборудование и инвентарь

3.4 Транспортные средства

4. Безопасность и экологичность проекта

4.1 Организация охраны труда

4.2 Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда

4.3 Безопасное ведение технологических процессов, безопасное устройство и эксплуатация технологического оборудования, электробезопасность

4.4 Пожарная безопасность

4.5 Экологичность проекта

Заключение

Список использованной литературы

Введение

В настоящее время в пищевой промышленности отмечается устойчивая тенденция к росту производства мучных кондитерских изделий. При этом, несмотря на разнообразие выпускаемой продукции, отмечается почти полное отсутствие на рынке предложения специализированного печенья для детского питания.

Между тем спрос на такие изделия чрезвычайно велик и торговля его не удовлетворяет даже частично, т.к. российские продукты почти полностью отсутствуют, а завозимые из-за рубежа аналоги в несколько раз выше по стоимости, из-за чего не могут быть востребованы широкими слоями населения.

Идея проекта заключается в организации производства специализированного печенья для детского питания на современном оборудовании с использованием лучших европейских рецептур и технологий, адаптированных к российским стандартам и сырью.

Целью курсовой работы является создание проекта технологической линии производства детского печенья на предприятии ОАО «Владхлеб». Объект исследования - производство кондитерских изделий. Предмет исследования - проектирование технологической линии производства детского печенья.

Задачами проекта являются:

-   Изучение технологии производства детского печенья;

-       Рассмотрение основных нормативных требований к качеству сырья, готовой продукции, материалов и тары;

-       Подбор технологического оборудования и его компоновка в машинно-аппаратурную схему;

-       Осуществление технологических расчетов;

-       Обеспечение экологичности и безопасности производства.

1. Технологическая часть

1.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки готовят пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделия из дрожжевого теста.

Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 Органолептические и физико-химические показатели пшеничной муки

Наименование показателя	Характеристика и норма для пшеничной муки
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается

Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5%.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [18].

Объемный выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителем по ГОСТ 2-669 и ГОСТ 27493.

По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.

Таблица 2 Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки

Сорт муки	Цвет	Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более	Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее	Массовая доля сырой клейковины, %, не менее	Качество сырой клейковины, условных единиц прибора идк	Крупность помола, %			Число падения, "ЧП", с, не менее
						Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более	Остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более	Проход через сито по ГОСТ 4403
Экстра	Белый или белый с кремовым оттенком	0,45	-	28,0	Не ниже второй группы	5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА	-	-	185
Высший		0,55	54,0	28,0		5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА	-	-	185
Крупчатка	Белый или кремовый с желтоватым оттенком	0,60	-	30,0		2 из шелковой ткани N23 или из полиамидной ткани N21 ПЧ-150	-	Не более 10,0 из шелковой ткани N35 или из полиамидной ткани N36/40 ПА	185
Первый	Белый или белый с желтоватым оттенком	0,75	36,0	30,0	Не ниже второй группы	2 из шелковойткани N35 или из полиамидной ткани N36/40 ПА	-	Не менее 80,0 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА	185
Второй	Белый с желтоватым или сероватым оттенком	1,25	12,0	25,0		2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120	-	Не менее 65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА	160
Обойная	Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна	Не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0%	-	20,0		-	2 сито N067	Не менее 35,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА	160
Примечание - Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

Таблица 3 Показатели качества пшеничной муки общего назначения

Тип муки	Цвет	Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более	Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее	Массовая доля сырой клейковины, %, не менее	Качество сырой клейковины, условных единиц прибора идк	Крупность помола, %			Число падения, "ЧП", с, не менее
						Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более	Остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более	Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее
М 45-23	Белый или белый с кремовым оттенком	0,45	-	23,0	Не ниже второй группы	5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА	-	-	185
М55-23		0,55	54,0	23,0		5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА		-	185
МК 55-23		0,55	-	23,0		2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120	-	65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА	185
М 75-23	Белый или белый с желтоватым оттенком	0,75	36,0	23,0		2 из шелковой ткани N35 или из полиамидной ткани N 36/40 ПА	-	80,0 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА	185
МК 75-23	Белый или белый с желтоватым оттенком	0,75	-	23,0		2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120	-	65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА	185
М 100-25	Белый илибелый с желтоватым оттенком	1,0	25,0	25,0		2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120	-	65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА	185
М 125-20	Белый с желтоватым или сероваты м оттенком	1,25	12,0	20,0		2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА-120	-	65,0 из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА	185
М 145-23		1,451	-	23,0		-	2 Сито N 045	50,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА	160
Примечание - Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

Сахар. Очень важным видом сырья для мучных кондитерских изделий является сахар, который придает изделиям сладкий вкус и хорошо набухает.

Согласно ГОСТ 21-944 сырьем для производства сахара-песка служит сахарная свекла по ГОСТ 17421 или сахар-сырец, по техническим условиям контракта.

Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0.2 до 2.5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % к массе сахара-песка.

По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 Органолептические показатели сахара

Наименование показателя	Характеристика для		Метод испытания
	сахара-песка	Сахара-песка для промышленной переработки
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе		По ГОСТ 12576
Сыпучесть	Сыпучий	Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при лёгком нажатии	То же
Цвет	Белый	Белый с желтоватым оттенком	То же
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцируищим, без нерастворимого осадка или других посторонних примесей		То же

По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

По микробиологическим показателям сахар-песок для производства продуктов детского питания должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 5 Физико-химические показатели сахара

Наименование показателя	Норма для		Метод испытания
	Сахара-песка	сахара-песка для промышленной переработки
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	99,75	99,55	По ГОСТ 12571
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое. вещество), %, не более	0,050	0,065	По ГОСТ 12575
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,04	0,05	По ГОСТ 12574
Цветность, не более: Условных eдиниц	0,8	1,5	По ДСТУ 12572
Единиц оптической плотности (единиц IСИМSА)	104	195	То же
Массовая доля влаги, %, не более	0,14	0,15	По ГОСТ 12570
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003	0,0003	По ГОСТ 12573

Таблица 6 Микробиологические показатели

Наименование показателя	Норма	Метод испытания
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более	1.0 х 103	По ГОСТ 26968
Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более	1.0 х 10	То же
Дрожжи, КОЕ в 1 г. не более	1.0 х 10	- “” -
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1 г	Не допускаются	СанПиН 42-123-4940
Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода	Не допускаются	То же
Сальмонелла, в 25 г	То же	То же

Сахар-песок для производства продуктов детского питания должен соответствовать требованиям, указанным для сахара-песка.

Для промышленной переработки на рафинадных заводах допускается сахар цветностью не более 1.8 условных единиц или 234 единицы оптической плотности,

Величина отдельных частиц ферропримесей не должна превышать 0.5 мм в наибольшем линейном измерении.

В сахаре-песке для промышленной переработки на рафинадных заводах массовая доля ферропримесей не регламентируется.

Массовая доля влаги сахара-песка, упакованного в мягкие специализированные контейнеры, и сахара-песка, предназначенного для длительного хранения, при отгрузке должна быть не более 0.10 %.

Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре-песке не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов № 5061 от 01.08.89 и приведенные в таблице 7.

Таблица 7 Допускаемые уровни тяжелых металлов и пестицидов

Наименование показателя	Норма	Метод испытания
Содержание тяжелых металлов и мышьяка, мг/кг не более: Ртуть	0.01	По ГОСТ 26927
Мышьяк	0.5	По ГОСТ 26930
Медь	1.0	По ГОСТ 26931
Свинец	1.0	По ГОСТ 26932
Кадмий	0.05	По ГОСТ 26933
ЦИНК	3.0	По ГОСТ 26934
Содержание пестицидов, мг/кг, не более: Гексахлоран ГХЦГ гамма-изомер	0.005	СанПиН 42-123-4540
Фостоксин	0.01	То же
ДДТ	0.005	- “” -

Меланж. В производстве кондитерских изделий, особенно при изготовлении печенья, применяются куриные яйца в натуральном виде или в виде консервов (меланж, порошок).

Меланж является однородной замороженной яичной массой. В замороженном виде может быть отдельно белок и желток. Замороженные яичные продукты не должны иметь посторонних запахов и привкуса и должны соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 8 и 9.

Таблица 8 Органолептические показатели меланжа (по ГОСТ 1500-78)

Наименование показателя	Характеристика яичного продукта
	жидкого	сухого
Внешний вид и консистенция	Однородный продукт без посторонних примесей
	Без остатков скорлупы, пленок, твердый в замороженном состоянии, жидкий в охлажденном и размороженном состоянии, при этом желток густой.	Порошкообразный или в виде гранул, комочки легко разрушаются при нажатии пальцем.
Цвет: меланжа, желтка и белка	От желтого до оранжевого От ярко-желтого до ярко-зеленого	От ярко-желтого до оранжевого От белого до жжелтоватого
Запах и вкус	Свойственный яичным продуктам, без посторонних примесей

Таблица 9 Физико-химические показатели яичных продуктов

Наименование показателя	Норма для яичного продукта
	жидкого
	меланжа	белкa	желтка	меланжа	белкa	желтка
Массовая доля. %. не менее сухого вещества жира белковых веществ	23,5	11.5	43,0	95.0	92.0	95.0
	10.0	-	26.0	38.0	_	53,0
	10.0	11.0	15.0	45.0	85.0	35.0
Массовая доля свободных жирных кислот в жире, в пересчете на олеиновую,%, не более	-	-	-	3.5	-	3.5
Растворимость, %	-	-	-	Не меньше 85.0	Не меньше 90.0	Не больше 40.0
Концентрация водородных ионов. рН	Не меньше 7.0	Не меньше 8.0	Не меньше 5,9	-	-	-
Альфа-амилазный тест	Негативный
Посторонние примеси	Не допускаются

Замороженные яичные продукты поступают на предприятие в банках из белой жести по 10-20 кг или в плитках по 2,5 кг каждая, завернутых в пергамент и заключенных в изотермические ящики.

Жестяные банки с меланжем укладывают в деревянные ящики и покрывают оберточной бумагой.

Меланж хранится в замороженном виде короткое время при температуре -5°С и длительное - при -10°С.

Банки с замороженным меланжем, белком и желтком перед размораживанием тщательно обмывают щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2-3 часа для оттаивания (температура воды не выше 45°С).

Размороженный меланж, белок или желток, процеживают через сито с размером ячеек более 3 мм или протирают на протирочные машине с таким же размером ячеек и сливают в специальные бидоны.

Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 3-4 часов.

Сода и аммоний. Для получения мучных кондитерских изделий пористой структуры в производстве применяют двууглекислые соду и углекислый аммоний в разных комбинациях - в зависимости от типа изделий. При этом рыхления теста и образование структуры изделий происходит главным образом в процессе выпечки благодаря выделению газообразных веществ - углекислого газа, аммиака и паре воды.

Двууглекислая сода (NаHС0₃) - белый мелкокристаллический порошок без запаха, растворим в воде (в 100 г воды при 20° C растворяется 9,5 г соды).

По физико-химическим показателям сода должна соответствовать нормам, указанным в таблице 10.

Таблица 10 Физико-химические показатели натрия двууглекислого

Наименование показателя	Норма
	Первый сорт	Второй сорт
1. Внешний вид	Кристаллический порошок белого цвета, без запаха
2. Массовая доля двууглекислого натрия, %, не менее	99,5	99,0
3. Массовая доля углекислого натрия, %, не более	0,4	0,7
4. Массовая доля хлоридов, в пересчете на NaCl, %, не более	0,02	0,04
5. Массовая доля мышьяка (As)	Выдерживает испытание по п.3.7 ГОСТ 2156-76
6. Массовая доля нерастворимых в воде веществ, %, не более	Выдерживает испытание по п.3.8 ГОСТ 2156-76
7. Массовая доля железа (Fe), %, не более	0,001	0,005
8. Массовая доля кальция (Са), %, не более	0,04	0,05
9. Массовая доля сульфатов в пересчете на , %, не более0,020,02
10. Массовая доля влаги, %, не более	0,1	0,2

Масло сливочное. В кондитерской промышленности применяются самые разнообразные виды жиров. Одни из них являются частью используемого сырья, а другие в виде товарных сортов входят в рецептуру различных кондитерских изделий. Из животных жиров применяется сливочное масло. Жидкие растительные масла используются в небольших количествах, главным образом как вспомогательные материалы. Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерным окрасом (от белого до кремового). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4ºС в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Средний состав масла (в %): жира 83, белка 1,1, лактозы 0,5, минеральных веществ 0,2, воды 15,2.

По органолептическим и физико-химическим показателям, сливочное масло должно соответствовать нормам приведенным в таблицах 11 и 12.

Таблица 11 Органолептические показатели масла

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Плотная, пластичная, однородная, поверхность на срезе блестящая или слабоблестящая.
Вкус и запах	Выраженный сливочный, привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	От белого до желтого, однородный по всей массе

Таблица 12 Физико-химические показатели масла

Сырье	Массовая доля жира продукта, %	Массовая доля белка, %, не менее	Массовая доля влаги, %, не менее	Кислотность, ºТ
Масло сливочное	От 80,0 до 85,0		От 18,5 до 14,0	26,0

Содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в масле не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели масла должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Фосфотаза в сырье не допускается.

Сгущенное молоко. Молочные продукты широко применяются в производстве мучных кондитерских изделий. Молоко повышает пищевую ценность кондитерских изделий и улучшает их вкусовые качества, предоставляя им специфический вкус.

В кондитерской промышленности применяется коровье молоко в натуральном виде, обезжиренное молоко, сливки и консервированное молоко - сгущенное, сухое, и т. д.

Цельное сгущенное молоко с сахаром при температуре 15-20°С, образует вязкий продукт. Получается увариванием молока под разрежением в вакуум-аппаратах с добавлением сахара. По органолептическим показателям сгущенное молоко должно соответствовать нормам, приведенным в таблице 13.

Таблица 13 Органолептические показатели сгущенного молока (по ГОСТ 53436-2009)

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованных молока (для молока цельного сгущенного с сахаром и молока обезжиренного сгущенного с сахаром) или сливок (для сливок сгущенных с сахаром) без посторонних привкусов и запахов. Допускается для молока обезжиренного сгущенного с сахаром недостаточно выраженный вкус молока. Допускается наличие легкого кормового привкуса
Внешний вид и консистенция	Однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара (лактозы). Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне тары при хранении
Цвет	Равномерный по всей массе. Для молока цельного сгущенного с сахаром и сливок сгущенных с сахаром - белый с кремовым оттенком. Для молока обезжиренного сгущенного с сахаром - от белого до белого со слегка синеватым оттенком

По физико-химическим показателям продукты должны соответствовать нормам, указанным в таблице 14.

Таблица 14 Физико-химические показатели сгущенного молока

Наименование показателя	Норма для
	молока обезжиренного сгущенного с сахаром	молока цельного сгущенного с сахаром	сливок сгущенных с сахаром
Массовая доля влаги, %, не более	30,0	26,5	26,0
Массовая доля сахарозы, %	От 44,0 до 46,0 включ.	От 43,5 до 45,5 включ.	От 37,0 до 39,0 включ.
Массовая доля сухого молочного остатка, %, не менее	26,0	28,5	37,0
Массовая доля жира, %	Не более 1,0	Не менее 8,5	Не менее 19,0
Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %, не менее	34,0
Кислотность, °Т (% молочной кислоты), не более	60 (0,540)	48 (0,432)	40 (0,360)
Вязкость, Па·с	-	От 3 до 15 включ.	-
Группа чистоты, не ниже	1
Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более	15

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, генно-инженерно-модифицированных организмов, диоксинов, меламина в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных в <#"550495.files/image002.gif">,

где x_i - затраты сырья на загрузку в натуре, кг;

a_i - массовая доля сухих веществ, %.

Мука пш.в/с. (кг СВ)

Сахарная пудра  (кг СВ)

Меланж  (кг СВ)

Ванильная пудра  (кг СВ)

Сода  (кг СВ)

Сливочное масло  (кг СВ)

Молоко сгущенное  (кг СВ)

Мед  (кг СВ)

Орехи  (кг СВ)

Теперь находим вместе взятые затраты сырья на загрузку в CD по формуле:

,

и получаем

,75+21,97+1,62+0,3+0,125+15,12+2,22+0,78+7,52 = 92,41 (кг СВ)

Рассчитаем затраты сырья на 1 т готовой продукции в натуре, кг.

,

где К- коэффициент перерасчета,

, то

G - выход затрат сырья на 1 т готовой продукции в натуре, кг;

a - массовая доля CD готовой продукции, %;

b - относительный выход, процент технологических потерь.

,

Тогда

Мука пш.в/с. (кгН)

Сахарная пудра  (кгН)

Меланж  (кгН)

Ванильная пудра  (кгН)

Сода  (кгН)

Аммоний (кгН)

Сливочное масло  (кгН)

Молоко сгущенное (кгН)

Мед  (кгН)

Орехи(кгН)

Находим вместе взятые затрат сырья на 1 т готовой продукции в натуре:

,

Получаем:

,57+2340,33+63,91+3,20+2,66+2,66+191,72+31,95+10,65+85,21=1158,86(кгН)

Рассчитаем затраты сырья на 1 т готовой продукции в СВ, кг

,

ПОЛУЧАЕМ:

Мука пш.в/с.  (кг СВ)

Сахарная пудра  (кг СВ)

Меланж  (кг СВ)

Ванильная пудра  (кг СВ)

Сода  (кг СВ)

Сливочное масло  (кг СВ)

Молоко сгущенное  (кг СВ)

Мед  (кг СВ)

Орехи  (кг СВ)

Находим сумму затрат сырья на 1 т готовой продукции в CВ, кг:

,

Тогда (кг)

Проверка: Добавив все сырье, полученное число должно равняться сумме затрат сырья на 1т готовой продукции в СВ.

,35+233,98+17,26+3,2+1,33+161,05+23,64+8,31+80,1=984,22(кг СВ)

Рассчитаем выход затрат сырья на загрузку в сухих веществах по формуле, кг:

,

Имеем:  (кг)

Рассчитаем выход затрат сырья на загрузку в натуре:

,

Получаем: (кг СВ)

Рассчитаем выход затрат сырья на 1 т готовой продукции в СВ, кг:

,

Тогда (кг СВ)

Мука пш. в/с, массовая доля СВ = 88%, затраты сырья на 1 т готовой продукции в натуре - 517,44 кг; в СВ - 455,34 кг.

Дано:

Массовая часть влаги муки в/с - 12%

Клейковина:

Массовая часть - 28%

Качество «сила» - слабая

% - 12%=88% - массовая часть сухих веществ муки в/с

Находим затраты сырья на 1 т готовой продукции в натуре:

(кг)

Для сдобного печенья необходима слабая или средняя по качеству клейковина.

Произведем перерасчет сахарной пудры на сахар-песок.

Чтобы заменить 1000 кг пудры на сахар-песок необходимо 1003 кг.

Составляем пропорцию:

кг - 1003кг

,98кг - Х кг

Тогда

(кг) - необходимо сахара-песка.

Рассчитаем затраты сырья на 100 г готового продукта в натуре, г:

Мука пш, в/с

кг - 517.44кг

г - Х

(гН)

Сахарная пудра 1000кг - 234,33 кг

г - Х

(гН)

Меланж 1000кг - 63,91 кг

г - Х

(гН)

Ванильная пудра 1000кг - 3,2 кг

100 г - Х

(гН)

Сода 1000 кг - 2,66 кг

г - Х

(гН)

Аммоний 1000кг - 2,66кг

г - Х

(гН)

Сливочное масло 1000кг - 191,72 кг

г - Х

(гН)

Молоко сгущенное 1000кг - 31,95 кг

г - Х

(гН)

Мед 1000кг - 10,65 кг

г - Х

(гН)

Орехи 1000кг - 85,21 кг

г - Х

(гН)

Рассчитаем общие затраты сырья на 100 г готового продукта в сухих веществах, кг:

,

где x_i - общие затраты сырья на 100 г готового продукта в натуре, г;

a_i - массовая доля сухих веществ, %.

Мука пш.в/с.  (г СВ)

Сахарная пудра  (г СВ)

Меланж  (г СВ)

Ванильная пудра  (г СВ)

Сода  (г СВ)

Сливочное масло  (г СВ)

Молоко сгущенное  (г СВ)

Мед (г СВ)

Орехи  (г СВ)

Теперь находим вместе взятые затраты сырья на 100 г готового продукта по формуле:

,

И получаем: 45,5+23,4+1,7+0,3+1,5+16,1+2,4+0,9+8 = 99,8 (г СВ)

Рассчитаем содержание белка в рецептурной смеси, г?

,

где x_i - общие затраты сырья на 100г готового продукта в натуре, г;

a_i - содержание белка, %.

Мука пш.в/с. (г)

Меланж  (г)

Сливочное масло (г)

Молоко сгущенное  (г)

Мед (г)

Орехи  (г)

Теперь находим вместе взятые затраты сырья на 100 г готового продукта по формуле:

,

И получаем: 5,3+0,8+0,2+0,2+0,008+1,6=8,1(г)

Рассчитаем содержание жира в рецептурной смеси, г:

,

где x_i - общие затраты сырья на 100г готового продукта в натуре, г;

a_i - содержание жира, %.

Мука пш.в/с. (г)

Меланж  (г)

Сливочное масло (г)

Молоко сгущенное  (г)

Орехи  (г)

Находим вместе взятые затраты сырья на 100 г готовой продукции

,

0,5+0,7+15+0,3+5=21,5 (г)

Рассчитаем содержание углеводов в рецептурной смеси, г:

,

где x_i - общие затраты сырья на 100г готового продукта в натуре, г;

a_i - содержание углеводов, %.

Мука пш.в/с. (г)

Сахарная пудра  (г)

Меланж  (г)

Сливочное масло (г)

Молоко сгущенное  (г)

Мед (г)

Орехи  (г)

Найдем вместе взятые затраты сырья на 100 г готового продукта:

,

.5+23,4+0,04+0,1+1,8+0,9+1,2=64.9 (г)

Рассчитаем энергетическую ценность в рецептурной смеси, ккал:

,

где x_i - общие затраты сырья на 100г готового продукта в натуре, г;

a_i - энергетическая ценность, ккал,

Мука пш.в/с. (ккал)

Сахарная пудра  (ккал)

Меланж  (ккал)

Сливочное масло (ккал)

Молоко сгущенное  (ккал)

Мед (ккал)

Орехи  (ккал)

169.2+87,5+9,7+143,6+4+3,4+54,8=472,2(ккал)

Эн. Цен= (4*Б+9*Ж+3,8*В) = (ккал)

2.2 Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов

К вспомогательным относятся материалы, идущие на упаковку. Для упаковки самого печенья предполагается использовать полипропиленовую двуосноориентированную пленку ВОРР, а также пленку ВОРР, ламинированная полиэтиленом, с межслойной печатью.

Для детского сдобного печенья будет использоваться металлизированная пленка (по более дорогой цене).

Таблица 22 Пленка для упаковки

Толщина, мкм

Плотность, г/м²

Выход, м²/кг пленки

прозрачный

50

50

20

прозрачный

50

50

20

прозрачный

50

50

20

перламутровая

50

50

20

металлизированная

50

50

20

Расход такой планки составит в среднем 25 кг на 1 т. или 5 г. на 1 пакет весом 200 г. На пакет весом 0,5 кг. Расход пленки составит около 7,1г.

Пакеты с печеньем предполагается укладывать в ящики из гофрированного картона, а затем на поддоны, как показано на рис.2.

 

Рис. 2. Схема упаковки отдельных пакетов с печеньем в гофрокороба и на поддоны

Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары ведется по формуле:

,

где Р - расход вспомогательных материалов, Н_р - норма расхода на единицу продукции, К - количество сырья.

Расход этикеток:

В час: Р=0,002х940=1,88кг

В смену: Р=0,002х7520=15,04кг

В месяц: Р=0,002х225600=451,2кг

В год: Р=0,002х2707200=5414,4кг

Расход пленки:

В час: Р=0,014х940=13,16кг

В смену: Р=0,014х7520=105,28кг

В месяц: Р=0,014х225600=3158,4кг

В год: Р=0,014х2707200=37900,8кг

Расход скотча:

В час: Р=0,083х940=78,02кг

В смену: Р=0,083х7520=624,16кг

В месяц: Р=0,083х225600=18724,8кг

В год: Р=0,083х2707200=224697,6кг

Расход поддонов:

В час: Р=0,003х940=2,82кг

В смену: Р=0,003х7520=22,56кг

В месяц: Р=0,003х225600=676,8кг

В год: Р=0,003х2707200=8121,6кг

Расчет ящиков из гофрокартона:

В час: Р=0,167х940=156,98кг

В смену: Р=0,167х7520=1255,84кг

В месяц: Р=0,167х225600=37675,2кг

В год: Р=0,167х2707200=452102,4кг

Результаты расчета представлены в таблице 23.

Таблица 23 Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары

Материал и тара	Единица измерения	Норма расхода на единицу продукции	Расход
			в час	в смену (сутки)	в месяц	в год
Этикетки из писчей бумаги	кг	0,002	1,88	15,04	451,2	5414,4
Пленка	шт	0,014	13,16	105,28	3158,4	37900,8
Скотч (м)	м	0,083	78,02	624,16	18724,8	224697,6
Поддон деревянный невозвратный (1200*800) шт	шт	0,003	2,82	22,5	676,8	8121,6
Ящики из гофрированного картона, шт., 17	шт	0,167	156,98	1255,84	37675,2	452102,4

печенье сырье технологический оборудование

 

3. Подбор и расчет технологического оборудования

3.1 Расчет оборудования непрерывного действия

Для данной технологической линии производства детского печенья подобраны машины и аппараты, исходя из того, что оборудование должно обеспечивать выпуск продукции высокого качества при минимальных отходах и потерях сырья в производстве.

Необходимое количество непрерывно-действующих машин и аппаратов определяют по формуле:

,

где n - необходимое количество машин и аппаратов; N - чаcовая производительность на данной операции; М - часовая производительность одной машины.

Непрерывно-действующим аппаратом в данном производстве является ротационная печь.

Печь ротационная

Производительность, шт./за одну выпечку:

штучные изделия, массой 0,15 кг, (24 шт. на противне) 432

Вместимость

противни (плоские или волнистые, размер 600 × 900 мм) 18

Номинальная потребляемая мощность 75 кВт;

Номинальное напряжение 3NPE~380 В;

Род тока переменный;

Частота тока 50 Гц;

Диапазон установки температуры в пекарной камере 100-300 °С;

Время разогрева печи до температуры 250°С не более 20 мин;

Расход воды за один цикл пароувлажнения не более 7 л/цикл;

Габаритные размеры, мм

длина 2090

ширина 2023

высота 2465

Площадь выпечки 9,7 м²

n=432/485=0.89. Принимаем 1 шт.

Результаты расчетов сведем в таблицу 24.

Таблица 24 Техническая характеристика и расчет оборудования непрерывного действия

Марка	Производительность	Габаритные размеры, мм	Мощность, кВт	Масса, кг	Количество
					По расчету	Принято
Печь ротационная	432 шт в час	2090*2033*2465	75		0,89	1

3.2 Расчет и подбор оборудования периодического действия

Необходимое количество оборудования периодического действия определяют по формуле:

,

где n - необходимое количество машин и аппаратов; - время полного цикла работы аппарата; N - суточная производительность на данной операции; - рабочая емкость аппарата.

Машина взбивальная.

Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (сливок, белково- и яично-сахарных кремов).

Технические характеристики

. Вместимость бака 100 л.

. Частота вращения рабочего органа, 1/c.

вокруг собственной оси 1,4/4,1/5,3

вокруг оси бака 0,7/2

. Напряжение 380 В.

. Номинальная мощность электродвигателя, кВт

привода взбивателя 2,2;

привода подъема бака 0,55;

. Габаритные размеры, мм 1000х710х1350

. Масса 325 кг.

. Принимаем 1.

Машина тестомесильная на 150 л шиберная

Машина тестомесильно-взбивальная на 150 л. Машина многофункциональна, так как скорость вращения лопастей происходит плавно в диапазоне от 60 до 180 об/мин, что позволяет замешивать различные виды теста (сахарное, пряничное, сдобное, песочное, заварное и т.д.), а также взбивать жировые крема.

Машина оснащена:

Дежой стационарной и подкатной, которые выполнены из нержавеющей стали;

Двумя Z-образными лопастями, которые вращаются навстречу друг другу;

Таймерами;

Системами безопасности и защитой от перегрузки двигателя;

Плавной регулировкой скоростью вращения лопастей.

Технические характеристики:

Количество лопастей, шт - 2;

Скорость вращения лопастей, об/мин, - плавная, от 60 до 180;

Объем дежи, л -150;

Разовая загрузка, кг - 100;

Мощность, кВт - 4;

Производительность, кг/ч - 300;

Габаритные размеры, мм - 1200х650х1120;

Масса, кг -340.

. Принимаем 1.

Отсадочная машина ТОМ-350

Предназначена для производства печенья с начинкой (либо куполообразной формы или форма палочки)

ТОМ-350 позволяет выпускать продукцию с начинкой самой различной формы, веса и компоновки. Вес готового изделия может меняться. В процессе работы легко регулируется соотношение в изделии теста и начинки. Можно формовать изделия совсем без начинки, а так же изделия из двух разных видов теста. Форма изделия может быть круглой, овальной, в виде палочек или трубочек любой длины. По желанию, можно изготавливать изделия с ребристой поверхностью.

Производительность: 290-350 кг в час.

Мощность: 2,5 кВт.

Габариты: 2200 × 1200 × 1600.

Ширина транспортёра: 600 мм.

. Принимаем 1.

УТ 2 упаковщик термоусадочный

Упаковщик термоусадочный предназначен для упаковки коробок в термоусадочную плёнку.

Основным его достоинством является универсальность, так как применяемая в данном аппарате плавная регулировка температуры дает возможность не только упаковывать широкий набор изделий, но и использовать для этого пленку разного типа и толщины.

Технические данные

Габаритные размеры 2700 х 610 х 700мм.

Напряжение электросети 220 В / 50 Гц.

Потребляемая мощность 4.5 кВт.

Вес до 100 кг.

Максимальные габариты упаковки 450 х 350 х 220 мм.

Тип используемой пленки - ПВХ, ПЭ, ПП.

Ширина используемой пленки до 500 мм.

Производительность до 300 упак./ час.

. Принимаем 1.

Линия глазирования кондитерских изделий КОГ 02.(ширина конвейера 600мм)

Комплектация: машина глазирования ширина конвейера 600мм.

Машина глазировочная КОГ 02.

Машина предназначена для механизации процесса глазирования кондитерских изделий шоколадной глазурью на предприятиях пищевой промышленности.

Технические характеристики:

Машина для глазирования КОГ 02;

Установленная мощность не более 7,05 кВт;

Производительность: площадь, покрываемая шоколадной глазурью толщиной 1,5-2 мм, м 2/мин до 3,3 м²;

Ширина конвейерной сетки 600 мм;

Скорость движения сетки 0-5,5 м/мин;

Габаритные размеры 1300 х 1400 х 1550 мм;

Объём загрузочной ёмкости 90 литров;

Масса не более 270 кг;

. Принимаем 1.

Охлаждающий тоннель (конвейерного типа) ОТК 02

Тоннель предназначен для механизации процесса охлаждения глазированных кондитерских изделий на предприятиях пищевой промышленности.

Технические характеристики:

ОТК 02-600 мм

Конвейер охлаждающий (Трёх секционный)

Установленная мощность не более 6.1 кВт;

Хладагент, R 22 (хладон 404);

Хладопроизводительность 7800 ккал;

Производительность расчетная кг/час;

Ширина конвейерной ленты 600 мм;

Скорость движения ленты 0-5,5 м/мин;

Габаритные размеры 9100x800x1550 мм;

Масса340 кг;

. Принимаем 1.

Техническая характеристика и расчет оборудования периодического действия представлены в таблице 25.

Таблица 25 Техническая характеристика и расчет оборудования периодического действия

Марка	Производительность	Габаритные размеры, мм	Мощность, кВт	Масса, кг	Количество
					По расчету	Принято
Машина взбивальная		1000*710*1350	Привода взбивателя 2,2 Привода подъема бака 0,55	325	0,92	1
Машина тестомесильная шиберная	300 кг/ч	1200*650*1120	4	340	0,96	1
Отсадочная машина ТОМ-350	290-350 кг в час	220*1200*1600	2,5		0,93	1
Упаковщик термоусадочный УГ2	До 300 уп/ч	2700*610*700	4,5	100	0,89	1
Линия глазирования КОГ 02	1,5-2 мм 2 м	1300*1400*1550	7,05	270	0,96	1
Охлаждающий тоннель ОТК 02		9100*800*1550	6,1	340	0,98	1

3.3 Вспомогательное оборудование и инвентарь

Вспомогательным является оборудование, не участвующее непосредственно в технологических процессах: промежуточные баки, коробки, мерники, бункеры.

Общую длину производственных столов определяют по формуле:= N * l =3 * 1,25= 3,75(м)

где N - явочная численность производственных работников, чел;норма длины стола на одного работника, 1,25 м.

Количество производственных столов определяется по формуле:

= L / L_ct = 3,75/1,05=3,57

где L_ст - длина принимаемых к установке стандартных, производственных столов.

Принимаем 4 стола.

Стеллажи, необходимые в производстве, рассчитываем по формуле:

,

де n_ф.е. - количество функциональных единиц, используемых в данном вспомогательном оборудовании; Е_ст - вместимость стеллажей.

Аналогичным образом, а также с учетом санитарных норм рассчитывается необходимое количество весов и моек.

Количество баков для крошки печенья рассчитываем по формуле:

,

где m - масса крошки, находящейся в аппарате;  - плотность крошки, кг/м³;  - коэффициент заполнения аппарата.

. Принимаем 1.

Количество агрегатов для измельчения бракованного печенья рассчитываем по формуле:

,

где n - необходимое количество аппаратов; - время полного цикла работы аппарата; N - суточная производительность на данной операции; - рабочая емкость аппарата.

. Принимаем 1.

Вспомогательное оборудование представлено в таблице 26.

Таблица 26 Вспомогательное оборудование

Пункт	Наименование	Количество
1	Напольные электронные весы до 250 кг	2
2	Настольные электронные весы до 10 кг	1
3	Рабочий стол нерж.	3
4	Мойка нерж.	3
5	Дробилка для измельчения бракованного печенья 300 кг/ч (Р3-СД)	1
6	Бак нерж. для крошки печенья	1
7	Стеллажи трехярусные полки для склада готовой продукции

3.4 Транспортные средства

Транспортное оборудование предназначено для транспортировки сырья, полуфабрикатов, материалов, тары и готовой продукции. К нему относятся насосы, вакуум-насосы, шнеки, транспортеры ленточные, пробковые, роликовые и пластинчатые. Сюда же относятся грузовые и пассажирские лифты, грузовые краны, электрокары, автопогрузчики, передвижные тележки с подъемными стационарными платформами, тельферы.

На предприятии для перемещения штучных грузов используют различные подъемно-транспортные машины и устройства: ручные и механизированные тележки; погрузчики.

Ручные тележки. Для транспортировки фляг, ящиков с молочными бутылками и других грузов применяют ручные тележки различной конструкции. Тележка для транспортировки фляг состоит из несущей конструкции, установленной на оси с двумя колесами, ручки и крючка для захвата фляги. Грузоподъемность ее до 50 кг, вес (масса) - 10,5 кг.

Тележка транспортная для поддонов ТМ 2000. Предназначена для перевозки грузов, пакетированных на поддонах. Содержит раму с подъемными вилами. При транспортировке поддон размещается на раме тележки, а грузовые вилы опускаются ниже уровня настила рамы. Грузоподъемность - до 2000 кг

В качестве внутризаводского транспорта используются: тележки двухколесные для транспортировки грузов марки ТГ-2, КС-150.

Аккумуляторные погрузчики. Серийно выпускаемые аккумуляторные погрузчики модели 4004А предназначены для захвата груза, вертикального и горизонтального его перемещения, укладки груза в штабель, на транспортные машины. На аккумуляторных погрузчиках со сменными захватывающими средствами можно совмещать погрузочно-разгрузочные и транспортные операции. Этим они выгодно отличаются от стационарных цепных и ленточных транспортеров. Погрузчик модели 4004 с низким подъемом груза применяют для погрузочно-разгрузочных работ внутри завода и штабелирования грузов на высоту до 1,6 м. Погрузчик модели 4004А с высоким подъемом груза используют для подъема, транспортировки и штабелирования грузов на высоту до 2,8 м. Электродвигатели погрузчиков питаются от щелочной железноникелевой аккумуляторной батареи.

Количество транспортных средств К_ТС определяется исходя из объема перевозок и часовой производительности транспортного средства по формуле

,

где Q - грузооборот за расчетный период, т; q_ч - часовая производительность транспортного средства в течение расчетного периода, ч.; К_н - коэффициент неравномерности перевозок (К_н = 1,1).

Часовая производительность транспортного средства определяется по формуле

,

где q_н - номинальная грузоподъемность транспортного средства, т; К_гр - коэффициент использования грузоподъемности транспортного средства; Т_т - транспортный цикл, характеризующий затраты времени на погрузку, разгрузку, пробег транспортного средства по маршруту (туда и обратно), мин.

Количество аккумуляторных погрузчиков 4004А: . Принимаем 3 шт.

Число транспортных средств прерывного (циклического) действия определяется по формуле:

где Q_с - суточный грузооборот, т; q_тр.е - суточная производительность единицы транспортного оборудования, т.

Произведем расчет количества имеющихся транспортных средств.

Ручные тележки: w_гр = 1,2т/0,2т=6шт.

Тележки транспортные ТМ 2000: w_гр = 0,6т/0,1=6шт.

Тележки ТС-2: w_гр = 0,8т/0,2т=4шт.

Тележки КС-150: w_гр =2,2т/1,2т=1,8. Принимаем 2 шт.

Общее количество транспортных средств сведено в таблицу 27.

Таблица 27 Транспортные средства

Пункт	Наименование	Количество
1	Ручные тележки	6
2	Тележки ТМ 2000	6
3	4
4	Тележки КС-150	2
6	Аккумуляторные погрузчики 4004А	3

4. Безопасность и экологичность проекта

4.1 Организация охраны труда

Мероприятия по охране труда на предприятии ОАО «Владхлеб» проводятся в соответствии с Трудовым кодексом РФ.

Ответственность за состояние охраны труда на предприятии несет директор. Планирование и проведение всей практической работы по охране труда возлагается на руководителей производственных участков.

Все специалисты, ответственные за обеспечение безопасных и здоровых условий труда в пределах своей компетенции ведут работу по разработке мероприятий по охране труда, проведению инструктажей всех рабочих, обеспечивая их необходимой литературой.

При переработке сырья на всех стадиях производства, начиная с получения сырья и заканчивая выпуском готовой продукции, необходимо строго соблюдать правила техники безопасности.

На предприятии в обязательном порядке проводят инструктажи. При приеме на работу каждому работнику в обязательном порядке проводят вводный инструктаж. Задача вводного инструктажа заключается в ознакомлении вновь поступающего работника с общими положениями и правилами по технике безопасности при выполнении работ, использовании оборудования и др. Кроме этого вводный инструктаж включает следующие основные вопросы: правила внутреннего распорядка, обязанности работника по выполнению инструкций, правил и норм по технике безопасности и производственной санитарии, меры предосторожности при нахождении на территории предприятия, порядок оказания первой помощи при несчастных случаях, меры пожарной безопасности на предприятии и др. О проведении вводного инструктажа по охране труда делается запись в журнале регистрации вводного инструктажа по вопросам охраны труда.

При допуске к работе или переводе на другую работу проводится инструктаж на рабочем месте. О его проведении вносят соответствующую запись в журнал регистрации инструктажей по вопросам охраны труда, который хранится у руководителя участка.

Противопожарные мероприятия на предприятии осуществляются пожарной охраной. Работники предприятия на случай пожара разделяются на группы, которые имеют свои непосредственные задачи: тушение, водоснабжение, защита, охрана.

Территория предприятия, расположение основных цехов, а также сами помещения должны отвечать противопожарным нормам проектирования. Во всех помещениях должны быть противопожарные щиты с комплектами оборудования, бочки с песком, огнетушители.

4.2 Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда

Микроклимат. На основании ГОСТ 12.1.005 - 88 «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны» и СанПиН 2.2.4.548 - 96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений», исходя из проектируемых условий определены показатели микроклимата, которые должны быть обеспечены на рабочих местах. Определены категории физических работ по их тяжести, а также наличие постоянных и непостоянных рабочих мест и для них выбраны нормативное величины температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха в рабочей зоне производственного помещения для холодного и теплого периодов года [1, 6].

Выбранные значения нормативных величин сведены в таблицу 28.

Таблица 28 Оптимальные нормы микроклимата в рабочей зоне производственных помещений

Сезон года	Категория работ по тяжести	Температура, °С		Относительная влажность, %		Скорость движения воздуха, м/с
		по ГОСТ 12.1.005.-88	в помещении	по ГОСТ 12.1.005.-88	в помещении	по ГОСТ 12.1.005.-88	в помещении
1	2	3	4	5	6	7	8
холодный период	IIб	18-20	17-23	40 - 60	45-55	0,2	0,2
теплый период	IIб	21-23	18-27	40 - 60	50-55	0,3	0,2

Мероприятия, обеспечивающие соблюдение нормативных параметров микроклимата в холодный и теплый периоды года включают конструкцию зданий с соответствующей теплоизоляцией, теплоизоляцию поверхностей оборудования, вентиляцию, отопление (в холодный период).

Освещение. В соответствии со СниП 23.05 - 95 «Нормы проектирования. Естественное и искусственное освещение» установлены для проектируемого объекта характеристика и разряд зрительной работы, ее подразряд, контраст объекта различения с фоном и характеристика последнего. Выбран рациональный для проектируемого объекта вид естественного освещения (боковое), исходя из этих данных по СниП 23.05 - 95 определена величина коэффициента естественного освещения (КЕО), е_н, % и уровень освещенности (Е, лк), требуемый при искусственном рабочем освещении [1].

С учетом особенностей условий труда на проектируемом объекте выбран источник света и светильники, определены значения величин, необходимых для расчета искусственного рабочего освещения. Полученные данные занесены в таблицу 29.

Таблица 29 Нормы освещенностей рабочих поверхностей, источники света и светильники

Наименование помещений	Характеристика и разряд зрительной работы	Размер объекта различения, мм	Нормы КЕО, %		Искусственная освещенность, лк		Тип светильника	Источник света	Вид естественного освещения
			при верхнем или комбинированном освещении	при боковом освещении	комбинированное освещение	общее освещение
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Основное производственное помещение	Работа средней точности, IV разряд	свыше 0,5 до 1,0	-	1,5	-	300	ПВЛ-1	Газоразрядные люминесцентные лампы	Боковые световые проемы в наружных стенах

Шум и вибрация. Источником шума и вибрации на производстве является работающее оборудование. Основным источником вибрации являются взбивальная машина на линии для «Апельсиновых и лимонных долек», а шума - заверточные автоматы для конфет и формующие машины для мармелада.

Малые механические колебания, возникающие в упругих телах или телах, находящихся под воздействием переменного физического поля, называются вибрацией.

Причиной возбуждения вибраций являются возникающие при работе машин и агрегатов неуравновешенные силовые воздействия, которые возникают:

-       при возвратно-поступательных движениях систем (кривошипно-шатунные механизмы, выбойчные устройства и т.п.);

-       в результате наличия неуравновешенных вращающихся масс (ручные электрические и пневматические шлифовальные машины, режущий инструмент станков и т.п.);

-       при ударах деталей (зубчатые зацепления, подшипниковые узлы).

Значение шума и вибрации, создаваемых при работе различного оборудования, приведены в таблицу 30.

Таблица 30 Значение шума и вибрации при работе оборудования

Наименование оборудования	Шум, дБ, (f=250-1000 Гц)	Вибрация, дБ
Смесители	85	118
Темперирующие машины	80	114
Формующие машины	85	118
Заверточные машины	78	118

Для уменьшения воздействия шума на человека принимаются меры.

1)  Организационного характера:

-            нормирование шума;

-       организация предварительных и периодических медицинских осмотров работников;

-       сокращение времени работы с шумными машинами и оборудованием - через определенный период времени (Т=2-4 ч) рабочие направляются на малошумные рабочие места, на их место приходят другие

) Предотвращение образования и распространения шума:

-       рациональное планирование помещений. При планировке территории шумные помещения сконцентрированы в одном месте. Помещения для измельчения орехов расположены на первом этаже и отгорожены тихими помещениями складов хранения сырья;

-       использование звукоизолирующих кожухов и звукопоглощающих материалов. Это позволяет значительно снизить шум в непосредственной близости к источнику. Кожухи могут быть съемными и разборными, иметь смотровые окна. Внутренняя поверхность кожуха обязательно должна облицовываться звукопоглощающими материалами. На данном предприятии кожухами закрыты формующие машины, мельница для получения сахарной пудры;

-       использование средств индивидуальной защиты (наушники, ушные вкладыши) - в помещениях для измельчения;

-       изменение направления шума ориентированием воздухозаборных и выпускных отверстий систем механической вентиляции и компрессорных установок в сторону от рабочих мест.

Для снижения вибрации на вибротранспортерах используют виброизоляторы. Чтобы снизить вредное воздействие вибрации на организм человека, следует установить регулярные перерывы в работе на местах с повышенной вибрацией.

Шум нормируется в рабочих местах согласно ГОСТ 12.1.2003-83 и СН 2.4/2.1.8.562-96 «Санитарные нормы допустимых уровней шума на рабочих местах». Предельно допустимое значение шума для помещений с постоянными рабочими местами производственных предприятий 90 дБа.

Санитарно-гигиеническое нормирование вибраций регламентирует параметры производственной вибрации и правила работы с виброопасными механизмами и оборудованием, ГОСТ 12.1.012-90 «ССБТ. Вибрационная безопасность. Общие требования», СН 2.2.4/2.1.8.566-96 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий».

4.3 Безопасное ведение технологических процессов, безопасное устройство и эксплуатация технологического оборудования, электробезопасность

Одним из важнейших условий безопасности эксплуатации оборудования является соблюдение трудовой и технологической дисциплины. Категорически запрещено работать на неисправном оборудовании, оставлять работающую машину или аппарат без надзора, перепоручать надзор за оборудованием лицу, не имеющему на это права, ремонтировать оборудование в процессе его работы.

Машины, аппараты и устройства, находящиеся в эксплуатации на заводе, поддерживаются в исправном состоянии. Движущиеся части оборудования ограждены. Машины снабжены блокировкой, предохранительными устройствами, заземлением, контрольно-измерительными приборами и средствами сигнализации.

Машины, аппараты и устройства установлены с учетом необходимых проходов для обслуживания и ремонта, минимальных расстояний между выступающими частями оборудования в местах, где не предусмотрено движение людей (0,5 м). Минимальное расстояние между выступающими частями оборудования с учетом одностороннего прохода составляет 0,8 м. Расстояние от верха оборудования до низа балок потолочного перекрытия 0,8 м. Ширина лестниц для обслуживания оборудования с площадок равна 0,8 м, а уклон лестниц - 45º.

Правила безопасности при работе на основном технологическом оборудовании сводятся к соблюдению правил по безопасной эксплуатации каждого вида оборудования, предусмотренных инструкцией по его устройству и эксплуатации.

Электродвигатели открытого типа защищены съемными металлическими кожухами.

В жаркое и холодное время года вентиляционные устройства поддерживают необходимую температуру воздуха в цехах.

Производственные помещения равномерно освещены в соответствии с нормативами.

Качественная мойка и дезинфекция оборудования - главный фактор, способствующий выпуску готовой продукции высокого качества. На предприятии мойку оборудования осуществляют специально подготовленные рабочие не моложе 18 лет, не имеющие медицинских противопоказаний к данной работе, прошедшие обучение приемам безопасной работы и инструктаж. Рабочие обеспечены специальной одеждой, обувью, защитными приспособлениями (защитные очки, респираторы, резиновые перчатки и др.), а также необходимым уборочным инвентарем, химикатами и материалами.

Рабочие растворы кислот, щелочей и технических моющих средств готовят из концентрированных растворов или сухих порошков с соблюдением мер безопасности. При этом необходимо учитывать, что соляная и азотная кислота, а также концентрированный раствор каустической соды, попадая на кожу, вызывают ожоги.

Особую опасность эти вещества представляют для глаз. Поэтому работу с едкими (агрессивными) веществами проводят только в предохранительных защитных очках, резиновых перчатках, резиновых сапогах и фартуках.

Растворы технических моющих средств готовят в воде температурой 55-60ºС, при этом рабочие пользуются индивидуальными средствами защиты - защитными очками и респираторами.

Правила личной гигиены согласно СанПиН 2.3.6. 1079- 01 предусмотрен ряд санитарно-эпидемиологических гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников пищевой промышленности

Содержание тела в чистоте - важное санитарно-эпидемиологическое требование. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

Внешний вид рук должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

На руках работников могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к готовой продукции. Необходимо ежедневно чистить зубы утром и на ночь.

При простудных заболеваниях (острых респираторно-вирусных инфекциях и др.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Санитарная одежда защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела личной одежды работников в процессе приготовления пищи.

При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила; содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток, не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы

Перед выходом из производства снимать санитарную одежду, а по возвращению надеть, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раза в неделю); хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды. Запрещается стирать санодежду в индивидуальном порядке в домашних условиях

Личная одежда, которую работники надевают под санодежду, должна быть легкой, хлопчатобумажной, а обувь - удобной, с задником, на резиновой подошве с низким каблуком и предназначена только для работы на производстве (сменная).

Санитарный режим поведения обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования.

Курить в производственных помещениях запрещено (для курения отводят специальное место). Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие места. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников

Медицинское обследование работников проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.

Лица при поступлении на работу на предприятия пищевой промышленности и уже работающие на них в соответствии с санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.6.1079-01) и Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 0304.2003г обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом - 2 раза в год, обследование на туберкулез (флюорография) - 1 раз в год, исследование крови на сифилис - 1 раз в год, мазки на гонорею - 2 раза в год, исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.

В зависимости от условий окружающей среды на основании «Правил устройства электроустановок (ПУЭ)», утвержденными Приказом Минэнерго РФ № 224 от 08.07.2002 г., определен класс помещения, в которых протекает проектируемый технологический процесс, по степени опасности поражения электрическим током, указаны признаки, на основании которых установлен этот класс, указаны допустимые значения напряжений выбранных электроустановок, выявлены основные источники возможного поражения током обслуживающего персонала (приложение 1).

В соответствии с главой 1.7. ПУЭ. ГОСТ 12.2.007-0-75 «ССБТ. Изделия электротехнические. Общие требования безопасности». ГОСТ 12.1030 - 81 «ССБТ. Электробезопасность. Защитное заземление и зануление» выбраны и обоснованы меры защиты от поражения электротоком, инициирования взрывов и пожаров от перегрузок и коротких замыканий в электрических цепях [1].

4.4 Пожарная безопасность

Исходя из норм пожарной безопасности НПБ 105-03 «Определение категорий помещений и зданий по взрывопожарной и пожарной опасности» установлено, к какой категории взрывопожарной опасности относятся отдельные помещения производства и здание в целом. В зависимости от категории здания и в соответствии со СниП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений» определена требуемую степень огнестойкости здания, наибольшая допустимая площадь помещений и наибольшее допустимое количество этажей. По ПУЭ определен класс помещений по взрывоопасности и пожароопасности. Эти данные сведены в таблицу 31 [1].

Таблица 31 Характеристика помещений (здания) по взрывопожарной опасности

Наименование помещений	Категория отдельных помещений по взрыво- пожарной опасности по НПБ 105-03	Класс помещений по ПУЭ		Степень огнестойкости здания	Наибольшее допустимое количество этажей по СНиП	Наибольшая допустимая площадь помещения по СНиП
		По взрывоопасности	По пожароопасности
1	2	3	4	5	6	7
Основное производственное помещение	В	-	П-IIа	II	8	не ограничивается

На основании этих данных и в соответствии с ГОСТ 12.1.004 - 91 «ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.010 - 76 «ССБТ. Взрывобезопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.041 - 83, ППБ-01 - 03 «Правила пожарной безопасности в РФ», СниП 2.01.02 - 85 разработаны меры по предупреждению взрывов, предупреждению возникновения и распространения пожаров, средства их тушения, сигнализации и связи, пути эвакуации людей, вопросы пожарного водоснабжения, специальные средства тушения электрооборудования, масел и горючих материалов. Эти сведения сведены в приложение 2 [1].

4.5 Экологичность проекта

Охрана окружающей среды - это система мер, направленных на защиту окружающей среды, охрану и возобновление природных ресурсов, рациональное их использование в интересах современных и будущих поколений людей.

Главная цель охраны окружающей среды - обеспечить сохранение атмосферы, растительного и животного мира, почв, вод и земельных недр.

В процессе деятельности пищевых предприятий имеют место отходы производства, которые в зависимости от количественного и качественного состава влияют на окружающую среду, тем самым наносится вред не только здоровью людей, но и загрязняются водоемы, но и большой ущерб животному и растительному миру. Поэтому необходимо проводить различные мероприятия, направленные на максимальное уменьшение вредных воздействий отходов с предприятий на окружающую среду, а так же решать вопросы по внедрению технологических процессов в производстве, предусматривающих безотходную переработку сырья. Проектируемый цех должен строиться с учетом основного направления ветра, чтобы как можно меньше шло вредных выбросов вместе с дымом в сторону жилых домов.

В процессе работы предприятия используется большое количество воды. Она используется для мойки и охлаждения сырья, необходима питьевая вода по ГОСТ Р 5123.2 - 98 «Вода питьевая». Она должна отвечать следующим требованиям: рН 6,5-8,5; общая жесткость до 7 экв/л; содержание железа не более 0,3 мг/л. По санитарно-гигиеническим требованиям в воде не должно быть более 100 бактерий в 1 мл, коли - титр кишечной папочки не менее 300.

Для систем отопления и пожаротушения применяется техническая вода, которая должна быть безвредной для здоровья обслуживающего персонала.

Для этих целей может применяться вода, полученная после охлаждения технологических аппаратов.

Цех снабжен системой канализации и водоснабжения для обеспечения водой и организованного удаления использованной воды. В результате производственной деятельности сточные воды содержат растворы щелочей и кислот, в большой концентрации органические вещества, которые являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов. Эти воды необходимо перед выпуском в городскую канализацию очистить.

Запрещается сбрасывать в систему канализации населенных пунктов производственные сточные воды промышленных предприятий, содержащие:

-       вещества, способные засорять трубы, колодцы, решетки или откладываться на стенках труб, колодцев, решеток;

-       вещества, оказывающие разрушающее действие на материал труб и элементы сооружения канализации;

-       вредные вещества в концентрациях, препятствующих биологической очистке сточных вод;

-       опасные бактериальные загрязняющие вещества;

-       нерастворимые масла, а так же смолы и мазут;

-       биологически трудно окисляемые органические вещества;

-       биологически «жесткие» поверхностно-активные вещества;

-       взвешенные и всплывающие вещества в концентрациях, превышающих 500 мг/л;

-       вещества, для которых не установлены предельно допустимые концентрации (ПДК) в воде водных объектов хозяйственно-питьевого, культурно-бытового и молочно-хозяйственного водопользования.

Категорически запрещается сбрасывать в системы канализации населенных пунктов кислоты, горючие примеси, токсичные и растворенные газообразные вещества, способные образовывать в канализационных сетях и сооружениях токсичные газы и другие взрывоопасные и токсичные смеси.

Очистные сооружения классифицируют в зависимости от места расположения и используемого метода очистки. По месту расположения они разделены на три основных типа: локальные (цеховые), общие (заводские) и районные (или городские).

Методы очистки сточных вод разделяют на механические, химические, физико-химические, биологические и комбинированные.

Для очистки сточных вод в проектируемом цехе установлены песколовки и жироуловители. Ввиду того, что сточных вод сравнительно небольшое количество, целесообразно применять физико-химические способы очистки, основанные на химических реакциях или физических явлениях, в результате которых происходит разложение или выделение вредных веществ из сточных вод.

К физико-химическому методу очистки относится обеззараживание сточных вод, которое производится с целью уничтожения в них патогенных микробов. Эффект обеззараживания определяется по концентрации в выпускаемой воде кишечной палочки. Дезинфекция сточных вод может производиться различными способами, но наибольшее распространение получило хлорирование, то есть введение в сточные воды жидкого хлора или хлорной извести в количестве 0,3-0,5 мг/л.

Помимо очистки сточных вод проводятся мероприятия по очистке атмосферного воздуха, основными источниками загрязнения которого являются технические и вспомогательные отделения.

Мероприятия по защите атмосферного воздуха для проектируемого цеха содержат комплекс защитных мер, которые включают архитектурно-планировочные, конструктивно-технологические мероприятия.

В производственном корпусе не имеется технологий, в результате которых образуется большое количество пыли, поэтому в цехе предусматривается очистка воздуха при помощи приточно-вытяжной вентиляции.

Для защиты от запыления применяют зеленые насаждения, адсорбирующие на себя пыль, содержащуюся в воздухе, а так же в заводских помещениях применяют фильтры с фильтрующим материалом.

При проектировании промышленных предприятий и отдельных производств следует учитывать выделение ими в воздух помещений и в атмосферу вредных или неприятно пахнущих веществ. В зависимости от характера и количества этих веществ необходимо соблюдать размеры санитарно-защитной зоны, отделяющей это предприятие от жилой застройки.

Очистке подлежат технологические и вентиляционные выбросы, загрязненные пылью и отходящими газами.

Автотранспортом к предприятию подвозится сырье и необходимые вспомогательные материалы, а также тару для выпускаемых молочных продуктов. Мусор с территории предприятия так же вывозится автотранспортом. Дороги на территории предприятия асфальтированы. Не допускается попадание ГСМ на почву и в водоемы, так как заправка и мойка автомобилей производится на специализированных городских станциях.

Озеленением предприятия можно достичь значительного эффекта снижения уровня запыленности, загазованности, шума, регулировать относительную влажность воздуха, поэтому на площадке строительства цеха предусматриваются такие мероприятия, как разбивка газонов, а также высадка деревьев и кустарников.

Площадь озеленения должна составлять не менее 15 % от общей площади территории проектируемого цеха. Наибольшее использование озелененных участков предусматривается вдоль пешеходных магистралей.

При производстве творожных молочных продуктов отходами является творожная сыворотка, которая поступает на производство глазированных сырков. Оставшуюся сыворотку отправляют на возврат сдатчикам.

Для хранения мусора применяются металлические закрывающиеся контейнеры, расположенные на расстоянии не менее 25 метров от производственных помещений. Мусор собирается в контейнерах и вывозится по мере накопления, но не реже 1 раза в 2 дня. Производственные участки предприятия в летнее время убираются не реже двух раз в сутки. Текущую уборку производят ежедневно после работы.

Паро- и теплоснабжение, водоснабжение будет производиться от ТЭЦ, электроснабжение через местную трансформаторную подстанцию, что исключает загрязнение окружающей среды.

В результате проектирования молочного предприятия предусмотрены комплексы защитных мер по предупреждению загрязнения окружающей среды:

-       очистка атмосферного воздуха в цехе от пыли при помощи приточно-вытяжной вентиляции;

-       очистка сточных вод, в результате установки в цехе песколовок и жироуловителя;

-       посадка зеленых насаждений;

-       регулярная уборка территории;

-       использование автотранспорта только в технически исправном состоянии. Не допускать стоянку автомобилей с работающим двигателем;

-       природоохранное просвещение среди работников предприятия и рабочего персонала.

Выполнение всех мер по охране природы позволит улучшить экологическую обстановку на предприятии.

Заключение

В курсовой работе был рассмотрен проект технологической линии производства детского печенья ОАО «Владхлеб». Был произведен обзор и анализ существующего оборудования для производства творожных продуктов, скомпонована технологическая линия для данного производства и подобрано основное технологическое оборудование.

В ходе работы был произведен расчет количества оборудования, коэффициентов его использования, пищевой, энергетической и биологической ценности продукта.

Были подробным образом рассмотрены вопросы экологичности и безопасности проекта.

Были произведены технико-экономические расчеты проектируемого цеха производства детского сдобного печенья.

Основное место при работе над проектом заняли вопросы составления технологии производства печенья.

Таким образом, можно сделать вывод о целесообразности внедрения в производство компании новой технологии.

Список использованной литературы

1.       Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. - М.: Академия, 2003. - 240 с.

2.      Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник. - М.: Академия, 2010. - 304с.

.        Гавриленков А.М., Зарцына С.С., Зуева С.Б. Экологическая безопасность пищевых производств. - СПб: Гиорд, 2006. - 272 с.

4.    Гончаров М. В. Составление схемы технологической линии пищевого производства. Методические указания к выполнению расчетного задания по курсу «Технология пищевых производств малых предприятий». - Смоленск: филиал ГОУВПО «МЭИ (ТУ)» в г. Смоленске, 2007. - 36 с.

5.      Горбатюк В.И. Процессы и аппараты пищевых производств. - М.: Колос, 1999. - 335с.

.        ГОСТ 1500-78. Меланж кислотный. Технические условия. - М.: Издательство стандартов, 1978. - 22с.

.        ГОСТ Р 19792-2001. Мед натуральный. Технические условия. - Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2003. - 19с.

.        ГОСТ 21-94. Сахар. Технические условия. Правила приемки. Методы анализа. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 13с.

.        ГОСТ 2156-76. Натрий двууглекислый. Технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 18с.

.        ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2006. - 11с.

.        ГОСТ 37-91. Масло коровье. Технические условия. - М.: Стандратинформ, 2008. - 10с.

.        ГОСТ 5100-85. Сода кальцинированная техническая. Технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 27с.

.        ГОСТ Р. 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. - М.: Госстандарт России, 2008. -11с.

.        ГОСТ Р 53436-2009. Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2010. - 12с.

.        Карушева И.В., Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерского производства. - М.: Агропромиздат, 990. - 160с.

.        Ковальская Л.П. Общая технология пищевых производств. - М.: Колос, 1993. - 384с.

.        Кузнецова Л.С., Сиданова Л.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник. - М.: Мастерство, 2002. - 320с.

.        СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

.        СанПиН 2.3.2.1293-03. Продовольственное сырье и пищевые добавки. Гигиенические требования по применению пищевых добавок.

.        Трудовой кодекс Российской Федерации: Официальный текст: приводится по состоянию на 14 января 2011 года. - М.: Омега-Л, 2011. - 188с.