Разработка нового блюда 'Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром'

Разработка нового блюда 'Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром'

КУРСОВАЯ РАБОТА

Разработка нового блюда «Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром»

Введение

Тенденция «оздоровления» продуктов питания привела к широкому развитию производства продуктов функционального назначения, которые благодаря наличию в своем составе биоактивных компонентов способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека, повысить его сопротивляемость заболеваниям, стимулировать активный образ жизни.

Эти продукты предназначены для широкого круга потребителей и имеет вид обычной пищи. Они могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания.

Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, физиологическое воздействие. Продукты здорового питания не являются лекарственными и не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке.

Обогащенные витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами продукты могут использоваться для предупреждения сердечнососудистых, желудочно-кишечных, онкологических заболеваний, а также интоксикаций разного вида.

Для пищевой промышленности ценным сырьем является топинамбур. На его основе создан достаточно широкий ассортимент функциональной продукции, мучных, кондитерских изделий благодаря его химическому составу. Высокое содержание инулина в клубнях топинамбура позволяет использовать его в качестве сырья для получения диабетических продуктов питания: муки, сока, сиропа, кондитерских и хлебобулочных изделий, а также серия общеукрепляющих и тонизирующих фитосоставов для напитков. Существенное отличие топинамбура от других овощей проявляется в высоком содержании белка и пектиновых веществ (3,2 и 11% соответственно от массы сухого вещества). Пищевые продукты, включающие топинамбур, обладают общеукрепляющим и тонизирующим действием, а приготовленные без сахара могут использоваться в диетотерапии больных сахарным диабетом.

Ценность топинамбура как овощной и лечебной культуры обусловливается прежде всего химическим составом растения.

Таблица 1. Химический состав топинамбура

Примечание: протеины, жиры, клетчатка, БЭВ, зола указаны в% к абсолютно сухому веществу.

Топинамбур содержит достаточно большое количество сухих веществ (до 20%), среди которых до 80% содержится полимерного гомолога фруктозы - инулина. Инулин является полисахаридом, гидролиз которого приводит к получению безвредного для диабетиков сахара - фруктозы. Топинамбур содержит клетчатку и богатый набор минеральных элементов, в том числе (мг% на сухое вещество): железа - 10,1; марганца - 44,0; кальция - 78,8; магния - 31,7; калия - 1382,5; натрия - 17,2. Топинамбур активно аккумулирует кремний из почвы, и в клубнях содержание этого элемента составляет до 8% в расчете на сухое вещество. По содержанию железа, кремния и цинка он превосходит картофель, морковь и свеклу. В состав клубней топинамбур входят также белки, пектин, аминокислоты, органические и жирные кислоты. Пектиновых веществ в топинамбуре содержится до 11% от массы сухого вещества. По содержанию витаминов В1, В2, С топинамбур богаче картофеля, моркови и свеклы более чем в 3 раза. Существенное отличие топинамбура от других овощей проявляется в высоком содержании в его клубнях белка (до 3,2% на сухое вещество), представленного 8 аминокислотами, которые синтезируются только растениями и не синтезируются в организме человека: аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, триптофан, фенилаланин.

Особенностью продуктов переработки топинамбура и кулинарной продукции на его основе рекомендуется для больных сахарным диабетом.

Снижение сахара в крови у больных сахарным диабетом, потребляющих топинамбур, обусловлено высоким содержанием инулина, наличием пищевых волокон (пектина, целлюлозы), витаминным и минеральным составом.

Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, соков и сиропов плодовых и ягодных натуральных, пюре плодовых и ягодных, молока и других продуктов. В зависимости от количества введенного крахмала различают кисели густые, средней густоты и полужидкие (жидкие).

Для киселей плодово-ягодных следует использовать крахмал картофельный, для киселей молочных - крахмал кукурузный (маисовый). Полужидкие (жидкие) кисели используют, как соусы при отпуске сладких блюд, запеканок и других крупяных блюд.

Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд. Густые кисели сразу после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50-100 г. на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г. на порцию.

Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г. в стаканы или вазочки по 150 г., можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы, предусмотренной рецептурой.

Кисели подают охлажденными до температуры 12-14°С.

Цель курсового проекта: разработка функционального блюда с использованием топинамбура.

Задачи курсового проекта:

·        Отработать рецептуры с учетом оптимальной дозировки топинамбура.

·        Изучить возможность замены сахара на фруктозу.

·        Разработка нормативной документации на новое блюдо.

1.     
Характеристика сырья, используемого для приготовления нового блюда «Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром»

Характеристика пищевого сырья используемого для приготовления фирменного киселя из ягод брусники с топинамбуром в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ, РСТ и другими нормативными документами представлена в таблице 2.

блюдо органолептический рецептура контроль

Таблица 2 - Характеристика сырья используемого для приготовления фирменного киселя из ягод брусники с топинамбуром

2. Разработка технологической карты нового блюда

Рецептура - количественное соотношение составных компонентов, определяющие пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработке рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должны являться следующие факторы:

1.    Четко поставленная задача - для какого вида питания разрабатывается рецептура: рационального, диетического, детского, лечебно-профилактического.

2.      Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам.

.        Подбор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям.

Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и качественная полноценность блюда (изделия).

Качественная сторона готовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразием, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ.

2.1 Разработка проекта технологической карты нового блюда

Технологическая карта является ведомственным технологическим документом и составляется для работников предприятия с целью обеспечения правильности технологического процесса, выпуска продукции высокого качества.

Новое блюдо разрабатывается из любых видов сырья, используемых на предприятии общественного питания, однако при отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, блюдо не готовится.

Проект технологической карты состоит из проекта рецептуры и проекта технологии блюда и составляется на 1 и 100 порций для кулинарного изделия или на 1 и 10 литров.

В проекте рецептуры на кулинарное блюдо указывают:

-          наименование используемого сырья в технологической последовательности, начиная с основного, с указанием кондиции;

-       нормы закладки сырья массой сырья брутто и нетто на 1 и 100 порций или на 1 и 10 литров;

-       выход полуфабриката и готового блюда.

При расчете норм расхода сырья руководствуются действующими нормативами. Расход каждого вида сырья на отдельные полуфабрикаты в сухих веществах рассчитывается по формуле (1):

где     - расход каждого вида сырья в сухих веществах, %;

 - масса данного вида сырья в натуре, г;

 - содержание сухих веществ в данном виде сырья, %.

После составления проекта рецептуры кулинарного блюда составляют проект технологии приготовления с указанием органолептических показателей качества блюда.

Разработка технико-технологической карты на новое блюдо «Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром» составлялась на основе традиционной рецептуры киселя из свежих ягод.

Технологическая карта

Технология приготовления

Бруснику перебирают, удаляют плодоножки и моют, протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150-200 г. (на порцию).

2.2 Отработка рецептуры и технологии разработанного блюда

Отработка рецептуры и технологии блюда проводится в пищевой лаборатории института. В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определяют:

нормы вложения сырья массой нетто;

массу подготовленного полуфабриката;

производственные потери;

температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

кулинарная готовность блюда;

выход готового блюда;

потери при тепловой обработке;

потери при порционировании.

Для получения точных данных обработку проекта рецептуры и технологии приготовления проводят в количестве 3-х порций или в трехкратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается.

На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:

, где

 - масса брутто сырья, г;

О - отходы при механической обработке сырья, %.

Производственные потери рассчитывают в% к массе полуфабриката по формуле:

, где

- производственные потери, %;

- масса полученного п/ф, кг;

 - суммарная масса сырья (нетто), кг.

Потери при тепловой обработке изделия рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

, где

 - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании изделия, %;

 - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

 - масса готового изделия после тепловой обработке, кг.

Полученные данные сравнивают с расчетными данными проекта рецептуры, составляется окончательный вариант технологической карты фирменного блюда.

Потери при порционировании рассчитывают в процентах к массе готового блюда по формуле:

, где

 - потери при порционировании, %;

 - масса готового блюда до порционирования, кг;

 - масса готового блюда после порционирования,

3. Составление схемы технологического процесса производства нового блюда

Схема технологического процесса производства является графическим изображением процесса производства блюда и составляется с указанием применяемого оборудования и параметров технологических процессов (температурных режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки).

Схема технологического процесса приведена в приложении 1.

4.             Органолептический контроль качества разработанного нового блюда

Для создания нового функционального продукта «Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром» за основу принимается традиционная рецептура киселя №645 «Кисель из свежих ягод».

При выборе оптимальной рецептуры нового сладкого блюда, был произведен органолептический контроль трех образцов. В результате была получена рецептура нового сладкого блюда «Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром».

Для создания нового блюда «Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром» часть сока брусники заменялась частью сока топинамбура в соотношении: 40:60, 50:50, 60:40. В связи с тем, что «Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром» разрабатывается, как функциональное блюдо целесообразно заменить сахар - фруктозой (сахар=1,75*фруктоза).

Таблица №3 - Органолептические показатели «Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром»

После окончания обработки рецептуры и технологии приготовления разработанного блюда производится оценка качества по органолептическим показателям. По результатам дегустации органолептического анализа заполняются дегустационные листы. Число дегустаторов составляет 3 человека; представленных дегустационных листов - 3 штуки.

Органолептическую оценку качества разработанного блюда проводят по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, вкусу. Каждый показатель качества разработанного блюда оценивается по пятибалльной системе: 5 баллов - отлично, 4 - хорошо, 3-3 удовлетворительно, 2 - плохо, 1 - неудовлетворительно.

Более полная оценка качества каждого показателя, а значит блюда в целом, проводится с учетом разработанной студентом шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты, которая оформляется в виде таблицы 5 и учитывается при заполнении дегустационных листов.

Дегустационные листы на новое блюдо «Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром» представлены в приложении 2.

Таблица 4 - Шкала снижения оценки качества нового блюда за обнаруженные дефекты

При оценке качества блюда в целом подсчитывается сумма баллов показателей (с учетом данных таблицы).

Перевод суммы баллов в соответствующую оценку производится по таблице 5.

Таблица 5 - Перевод суммы баллов в соответствующую оценку

При органолептическом контроле качества блюда необходимо иметь в виду, что бракуются и снимаются с реализации блюда в том случае, если хотя один из показателей оценен в два балла. Сумма баллов для таких блюд не подсчитывается. Если вкус и запах блюда оценивается в три балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюдо оценивается не выше, чем на «удовлетворительно».

После проведения органолептической оценки всех трех образцов было выявлено, что наиболее оптимальным является образец №2, в котором процентное соотношения сока топинамбура и брусники - 50:50.

На основании экспериментальных данных разработана технологическая карта нового вида киселя:

Технологическая карта

Технология приготовления

Бруснику перебирают, удаляют плодоножки и моют. Топинамбур моют, очищают. Отжимают сок из ягод брусники и топинамбура. Мезгу брусники и топинамбура заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин (Т=98-100 ⁰С) (ПЭСМ-4Ш), и процеживают (СПСМ-1). В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют фруктозу, доводят до кипения (Т=98-100 ⁰С) (ПЭСМ-4Ш), и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, заваривают (Т=98-100 ⁰С) (ПЭСМ-4Ш), и добавляют отжатый сок брусники и топинамбура, вновь доводят до кипения (1 мин, Т=98-100 ⁰С, ПЭСМ-4Ш).

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают (СПСМ-1)

Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150-200 г. на 1 порцию (СПСМ-1).

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - однородная полупрозрачная масса без пленки на поверхности и частиц непротертых продуктов.

Цвет - красный.

Вкус - сладкий с кисловатым привкусом, очень типичный для данного вида продукта.

Запах - свойственный входящим компонентам, типичный для использованного сырья.

5. Лабораторный контроль качества нового блюда

Лабораторный контроль качества разработанного блюда заключается в определении его физико-химических показателей.

С целью контроля качества исследуемого блюда на предприятии общественного питания (нормы вложения сырья, правильности проведения технологического процесса, сохранности витаминного состава и др.) должно быть обоснованно выбраны физико-химические показатели и методы их контроля.

Основные физико-химические методы, применяемые при контроле п/ф и готовой продукции:

·   Определение сухих веществ и влажности

·        Определение белков

·        Определение жира

·        Определение крахмала

·        Определение углеводов

·        Определение общей (титруемой) кислотности

·        Определение щелочности

·        Определение витамина С

·        И др.

Лабораторный контроль качества изделия заключается в определении содержание сахара в новом блюде - киселя из ягод брусники с топинамбуром.

В киселях из ягод содержание сахар определяют рефрактометрическим или химическим методами (по Бертрану или цианидным). В последнем случае раствор для определения сахаров готовят нижеописанным способом.

Реактивы. 1.15%-ный раствор железисто-синеродистого калия. 2. 30%-ный раствор серно-кислого цинка. 3. 20%-ный раствор соляной кислоты. 4. 10%-ный раствор гидроокиси натрия или калия. 5. 0,2%-ный раствор метилового красного.

Аппаратура, материалы. Водяная баня; термометр ртутный стеклянный лабораторный; химические стаканы вместимостью 50… 100 см³; мерные колбы вместимостью 100 и 250 см³; пипетки на 5 и 50 см³; колбы конические вместимостью 250 см³; воронки.

Техника работы. Навеску подготовленной для исследования пробы берут в стакан вместимостью 50… 100 см и количественно переносят теплой водой (для киселей - 50°С) в мерную колбу на 250 см³. Общее количество воды должно составлять не более половины объема колбы. Колбу ставят на 5 мин в аппарат для встряхивания или перемешивают ее содержимое вручную.

Для осаждения несахаров в колбу при исследовании ягодных киселей добавляют по 2 см 15%-ного раствора железисто-синеродистого калия и 30%-ного раствора серно-кислого цинка, а при анализе молочных киселей, желе, кремов - по 3 см³ указанных осадителей. Содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой, тщательно перемешивают и оставляют на 20 мин для осаждения осадка. Надосадочная жидкость должна быть прозрачной. Ее фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу. В фильтрате определяют редуцирующие сахара перманганатным (по Бертрану) или цианидным методом.

Для гидролиза сахарозы 50 см³ полученного фильтрата переносят пипеткой в мерную колбу вместимостью 100 см, приливают 5 см³ 20%-ной соляной кислоты и помещают колбу на водяную баню, нагретую до 70°С. Колбу выдерживают на бане при этой температуре в течение 8 мин. Содержимое колбы быстро охлаждают до комнатной температуры, нейтрализуют 10%-ным раствором гидроокиси натрия или калия в присутствии метилового красного до появления желто-розового окрашивания. Содержимое колбы доводят дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают и используют для определения редуцирующих Сахаров перманганатным (по Бертрану) или цианидным методом.

В ягодных киселях определяют редуцирующие сахара - после гидролиза сахарозы, так как в сырье содержится мало сахаров.

5.1 Микробиологические показатели и гигиенические нормативы для нового блюда

Микробиологические показатели и гигиенические нормативы для нового блюда киселя из ягод брусники с топинамбуром приведены в приложении 3.

6. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда

Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.).

Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по справочным данным для обработки сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на все блюдо и на 100 г. съедобной его части.

Расчет пищевой ценности готового блюда проводится на основе расчета потерь пищевых веществ в результате тепловой обработки. В этом случае использовалась таблица по виду сырья и способа тепловой обработки. Далее находились потери, выраженные в%, затем пересчитывались в граммы на вес нетто каждого вида сырья.

Содержание пищевых веществ в готовом блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке определяется по формуле:

, где

К_Г - пищевая ценность данного вещества в готовом блюде (белков, жиров, углеводов и т.д.), г, мг;

С_Х - сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %;

К_И - содержание искомого пищевого вещества в 100 г. сырьевого набора, г, мг;

М - сохранность массы при тепловой обработке, %.

Сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке (С_Х) находится по формуле:

С_Х =100-П, где

С_Х - сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %;

П - величина потери искомого пищевого вещества, %.

Величину сохранности массы при тепловой обработке (М) находят по формуле:

М=100-П₂, где

М - сохранность массы при тепловой обработке, %;

П₂ - величина потерь массы при тепловой обработке, %.

Таблица пищевой и энергетической ценности сырьевого набора фирменного блюда приведена в приложении 4,5.

7. Разработка нормативной документации на новое блюдо «Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром»

Результатом теоретической и экспериментальной работы курсового проекта является разработка документа, дающего право предприятию на выработку фирменного блюда. Таким документом является технико-технологическая карта.

Технико-технологическая карта является нормативным документом, в котором указывается рецептура, технология приготовления блюда, правила его оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность блюда. Утверждается технико-технологическая карта руководителем предприятия, на котором она разработана.

Заключение

В курсовом проекте, представлено новое сладкое блюдо «Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром». Это блюдо является функциональным продуктом и подходит для производства и реализации в предприятиях общественного питания, основывающихся на здоровом питании.

Соотношение белков, жиров и углеводов по расчетам, сделанных в курсовой работе, составило 3:1:109. Новое блюдо содержит большое количество углеводов. Это связано с тем, что ингредиенты, входящие в состав блюдо (фруктоза и картофельный крахмал) обладают высоким содержанием углеводов. При оценке минерального состава было установлено, что разработанное новое блюдо «Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром» содержит значительное количество витаминов K, Ca, P (3,9:1:1,96).

По энергетической ценности разработанное блюдо является низкокалорийным (335,5 ккал). В настоящее время человечество обращает больше внимание на потребляемую пищу, стремится к более рациональному питанию.

Новое блюдо «Кисель из свежих ягод брусники с топинамбуром» является несложным в приготовлении и не требует больших затрат.

Библиографический список

1.  Кирпичников В.П. Справочник механика: общественное питание / В.П. Кирпичников, Г.Х. Леенсон. - М.: Экономика, 1990. - 382 с.

2.      Ловачев В.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Обществ. питание: Учебное пособие для вузов по спец. «Технология продукции общественного питания» / В.Н. Ловачев - М.: Экономика, 1990. - 239 с.

3.  Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции, - М.: Экономика, 1990. - 239 с

4.      Методические указания к выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология продуктов общественного питания» для студентов специальности 2712 / КГТЭИ; Кафедра технологии и организации общественного питания; сост. Л.Г. Ермош, Т.Л. Камоза - Красноярск, 2008. - 44 с.

5.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделия для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003. - 720 с.

6.      Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М Алешина и др. - М.: Колос, 2001. - 416 с.

7.  Технология производства продукции общественного питания / сост. В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. - 278 с.

8.  Химический состав пищевых продуктов: в 3 кн. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых продуктов / под ред. проф., д-ра наук И.М. Скурихина, проф. д-ра мед. наук М.Н. Волгарева. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 224 с.

9.      Химический состав российский пищевых продуктов: справочник / под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.