Работа столовой
Отчет по практике
по специальности
технология общественного питания
Введение
Столовая - разновидность предприятия общественного питания.
Блюда в столовой выбираются, из существующего на сегодня ассортимента, из
предложенных нескольких вариантов первых, вторых и третьих блюд. Обычной формой
обслуживания в столовых является самообслуживание. При всех вариантах
устройства столовой обязательна санитарно-эпидемиологическая и иная специальная
сертификация как помещения, так и работников, составляющих штат столовой.
Столовые могут использоваться также для проведения
торжественных мероприятий, банкетов и пр., принимая на себя отчасти функции
ресторана.
По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на:
общего типа;
диетическую.
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается,
зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание
человека-это не только его личное, но и общественное дело.
Умение питаться предполагает разумное, умеренное и
своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой
науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не
приобрел болезней от неумеренного питания.
Задачи: ознакомление с предприятием, со
структурой, характером, организацией производства. Изучение ассортимента
выпускаемой продукции, ознакомление с правилами внутреннего распорядка и
охраной труда ресторана.
Цель: - широкое рассмотрение использования кухни, организация
контроля качества продукции, стажировка в качестве помощника шеф - повара,
заместителя, эксперта по контролю.
1. Краткая организационно-экономическая
характеристика предприятия, концепция его развития. Перечень предоставляемых
услуг
Столовая:
· в быту - помещение для
приёма пищи в жилом или нежилом доме;
· разновидность предприятия
общественного питания, общедоступное или обслуживающее определённый контингент
предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию, для
получения полноценного питания из 3-х блюд.
Как
предприятие общепита.
Столовые как места общественного питания могут представлять
собой как самостоятельные предприятия, для которых общепит является по уставу
основным направлением деятельности, так и подразделения, создаваемые внутри
организационной структуры того или иного учреждения или предприятия. Блюда в
столовой выбираются, из существующего на сегодня ассортимента, из предложенных
нескольких вариантов первых, вторых и третьих блюд, также обычно имеются
дополнительные блюда / изделия - салаты, булочки. Обычной формой обслуживания в
столовых является самообслуживание либо Кейтеринг. При всех вариантах
устройства столовой обязательна санитарно-эпидемиологическая и иная специальная
сертификация как помещения, так и работников, составляющих штат столовой.
Столовые на предприятиях и в организациях, помимо организации
общественного питания работников, могут использоваться также для проведения
торжественных мероприятий, банкетов и пр., принимая на себя отчасти функции
ресторана. На ранних стадиях развития частного предпринимательства, при
неразвитости системы государственного контроля за правовыми аспектами
предпринимательской деятельности и рекламы некоторые кафе могли иметь вывески
«столовых», фактически не являясь таковыми в контексте фактического состава их
деятельности.
Столовая как вид предприятий общественного питания,
расположенных в местах общего пользования, а также на предприятиях, в
организациях и учебных заведениях, характеризуется:
· единым меню на день -
набор блюд меняется изо дня в день;
· приготовлением блюд в
специально оборудованном помещении кухни;
· массовым обслуживанием,
ускоряемым за счёт живой очереди на получение блюд заказчиками, которые сами
переносят их на подносе;
· предоплатой потребляемых
блюд через кассу.
Вместе с тем, столовые в санаториях и домах отдыха часто
приближаются по организации обслуживания, а также классу посадочных мест к
ресторанам. Там доставка пищи и уборка посуды может возлагаться на официантов.
Иногда они осуществляют также и приём заказа, в соответствии с назначенной
диетой, однако взаиморасчёты наличными с этих столовых исключены в силу того,
что питание входит в оплату путёвки.
По давним традициям русской армии, перешедшим впоследствии и
в Советскую армию, питание рядового состава осуществлялось «из одного котла».
На практике, в войсковых частях послевоенного времени этот принцип
реализовывался по отделениям: на каждый стол обычно по 10 человек дневальные
доставляли из кухни котлы, а также чайники, из которых солдаты накладывали себе
пищу самостоятельно. В конце XX века, в российской армии в целях борьбы с
дедовщиной в некоторых частях столовые были переоборудованы по «гражданскому»
типу, т.е. с индивидуальной раздачей в порядке живой очереди из кухни через
барьер на подносы. По сравнению с вариантом, когда роты приходили к уже
накрытым столам, это удлинило время приёма пищи подразделениями за счёт
примыкающего к нему времени отдыха.
По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на:
· общего типа;
· диетическую;
По обслуживаемому контингенту подразделяются на:
· Школьные.
· Студенческие.
· Воинские.
· Промышленные.
· Общественные.
Интерьер столовой довольно прост, но не смотря на это там
очень уютно. Залы оформлены в светлых тонах. зал - это нежно оранжевого цвета.
На полу керамическая плитка. В столовой присутствует музыка. Посетители должны
пообедать именно в этой столовой, так как столовая предоставляет качественные
полноценные обеды. Блюда не содержат вредных, острых веществ, негативно
влияющих на пищеварение.
Стоимость заказа - 300 руб. с 1 человека.
Столовая работает с понедельника по воскресенье, с 08:00 до
22:00 ч.
2. Структура производства предприятия, размещение
производственных помещений
Структура производства представляет собой соотношение между
различными ступенями и звеньями производства, но формам их связи, в их общем
объеме. Различают две взаимодополняющие друг друга подструктуры:
организационную и производственную, характеризующие с разных позиций основной
объект организаций производства. Каждая подструктура в организации производства
выступает как самостоятельный элемент по отношению к другой структуре.
Производственная структура представляет собой состав и
мощность производственных предприятий, входящих в единое производственное
отделение, их соотношение и формы взаимосвязи на каждой ступени организации
производства.
Организационная структура предназначена для определения
состава и соотношения различных уровней в организации производства, а также
формы этой организации.
При выборе формы организации производства следует учитывать
особенности деятельности предприятия в условиях рынка и ориентироваться на
стабилизацию занятости работников.
На уровне предприятия производственная структура - это
совокупность подразделений, входящих в данное производственное звено,
обеспечивающих преобразование исходного материала в готовый продукт, отвечающий
всем основным требованиям, предъявляемым его качеству.
Применительно к объединению, под производственной структурой
следует понимать состав входящих в него предприятий, заводов, производственных
единиц и организаций.
Применительно к предприятию производственная структура - это
состав его цехов и служб, обслуживающих хозяйств, к цеху - состав участков.
Основным структурным подразделением предприятия и
производственной единицы является цех. Цех - это организационно-обособленное
подразделение предприятия. Цех выполняет определенные ограниченные
производственные функции, обусловленные характером кооперации труда внутри
предприятия. В цехах предприятия изготавливается продукция или выполняется
определенная стадия производства, в результате которой создаются полуфабрикаты,
используемые на данном предприятии.
Производственные помещения должны быть обеспечены мощной
приточно-вытяжной вентиляцией. Особо должны вентилироваться кухня, моечная,
холодный цех. Так, на кухне вентиляционные вытяжки, отводящие тепло и испарения
во время приготовления, должны быть расположены над источником тепла - плитами,
жарочными шкафами и стационарными электросковородками.
Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей
водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам,
котлам и другому оборудованию.
Рабочее место работника представляет собой часть площади
цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты,
необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического
процесса.
Рабочие места размещаются в соответствии с
последовательностью выполнения технологического процесса приготовления пищи.
Это уменьшает затраты времени на выполнение технологических операций, так как
поварам не приходится делать лишних движений, что снижает утомляемость
работников, обеспечивает экономию производственных площадей.
В столовой для удобства отведено место, где посетители могут
раздеться, поправить причёску. Так же имеются туалетная комната.
В столовой 1 зал. В зале расположена раздаточная линия, где
посетители могут обслужить себя сами и столики со скамейками, плюс к этому в
конце весны выставляют летнюю террасу.
В столовой имеются такие цеха как:
. холодный цех - предназначен для приготовления,
порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодные блюда должны
изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий
срок.
. горячий цех - занимает в предприятии общественного
питания центральное место. Горячий цех является основным цехом, в котором
завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая
обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов,
соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка
продуктов для холодных и сладких блюд.
. мясной цех - предназначен для первичной обработки
мяса и приготовления из него полуфабрикатов.
Кондитерский цех - для выпечки булочных и мучных кондитерских
изделий, тортов и пирожных.
Схема помещений столовой
1-обеденный зал
-раздаточная линия
-кухня
-раздевалка
-склад
3. Должностная инструкция
1. Общие положения
.1. Повар относится к категории специалистов.
.2. Повар назначается на должность и освобождается от нее
приказом генерального директора по представлению шеф-повара / управляющего.
.3. Повар подчиняется непосредственно шеф-повару /
управляющему.
.4. На время отсутствия повара его права и обязанности
переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по
организации.
.6. Повар должен знать:
законодательство, постановления, распоряжения, приказы,
другие руководящие и нормативные документы и материалы, касающиеся организации
питания;
санитарно-эпидемиологические правила и нормативы;
рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству,
правила комплектации, сроки и условия хранения блюд;
виды, свойства и кулинарное назначение продуктов;
признаки и органолептические методы определения
доброкачественности продуктов;
правила, приемы и последовательность выполнения операций по
подготовке продуктов к тепловой обработке;
назначение, правила использования технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и
правила ухода за ними.
.7. Повар руководствуется в своей деятельности:
законодательными актами РФ;
Уставом компании, Правилами внутреннего трудового распорядка,
другими нормативными актами компании;
приказами и распоряжениями руководства;
настоящей должностной инструкцией.
2. Должностные обязанности повара
Повар выполняет следующие должностные обязанности:
.1. Повар непосредственно осуществляет приготовление блюд, в
том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку,
запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных
закусок для шведского стола и салатов.
.2. Декорирует блюда.
.3. Планирует меню.
.4. Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству
блюд и продуктов.
.5. Проводит инструктаж метрдотеля и официантов.
.6. Контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной
обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию в
соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды сотрудников.
.7. Изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов)
к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий,
готовит предложения по совершенствованию работы.
3. Права повара
Повар имеет право:
.1. Знакомиться с проектами решений руководства организации,
касающимися его деятельности.
.2. Представлять руководству предложения по совершенствованию
своей работы и работы компании.
.3. Требовать замены поставщика продуктов и расходных материалов
при наличии обоснованных претензий к их качеству и годности.
.4. Сообщать своему непосредственному руководителю о всех
выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по
их устранению.
.5. Требовать от руководства компании осуществления
внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений,
полной или частичной замены оборудования / оснащения в случаях несоответствия
их нормам гигиены и производственной санитарии, а также в экстренных случаях.
4. Ответственность повара
Повар несет ответственность:
.1. За невыполнение и / или несвоевременное, халатное
выполнение своих должностных обязанностей.
.2. За несоблюдение действующих инструкций, приказов и
распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.
.3. За нарушение правил внутреннего трудового распорядка,
трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной
безопасности.
4. Наличие и выполнение в предприятии условий,
обеспечивающих высокое качество выпускаемой кулинарной продукции и
предоставляемых услуг
Качество продукции формируется на этапах её проектирования и
изготовления и поддерживается на этапе эксплуатации. На каждом этапе на
качество влияют определенные факторы и условия.
Под фактором обеспечения качества продукции понимается
конкретная сила, изменяющая свойства сырья, материалов, конструктивных
элементов или изделия в целом. Сюда относятся: предметы и орудия труда,
оборудование, оснастка, инструмент, технология, а также профессиональные знания
и навыки разработчиков, рабочих, организаторов производства.
Под условиями обеспечения качества продукции
понимаются производственные обстоятельства, обстановка, среда, в которых
действуют факторы обеспечения качества продукции.
По отношению к месту обеспечения качества продукции условия
делятся на внутренние и внешние.
К внутренним условиям относятся:
· характер
производственного процесса, его интенсивность, ритмичность, продолжительность;
· уровень оснащённости и
обслуживания рабочих мест;
· экологическое состояние
производственных помещений;
· интерьер и
производственный дизайн;
· состояние безопасности
труда;
· состояние
внутриколлективных и межличностных отношений;
· морально -
психологический климат в коллективе, характер разрешения конфликтных ситуаций;
· характер материального и
морального стимулирования за качество.
К внешним условиям относятся:
· научно - техническое
развитие страны;
· экологическое состояние
окружающей среды;
· действующий хозяйственный
механизм;
· система управления
качеством на предприятии;
· экономическое
стимулирование деятельности предприятия;
· принципы ценообразования;
· законодательная и
правовая среда;
· состояние социально -
материальной среды работающих.
Условия обеспечения качества продукции в ряде случаев
оказывают решающее воздействие на те силы, которые непосредственно изменяют
свойства продукции. Они могут благоприятствовать полному проявлению
возможностей факторов или в различной степени сдерживать их, тормозить
проявление их возможностей (например, изменение приоритета премирования - за
качественные или количественные показатели и др.).
Обеспечение наиболее гармоничного сочетания факторов и
условий - одна из важнейших и сложных задач обеспечения качества, управления
качеством продукции.
Рассмотрим основные факторы, определяющие качество
продукции на разных этапах её жизненного цикла.
На этапе проектно-конструкторских разработок основными
факторами, обеспечивающими качество изделий, являются:
· глубокая предпроектная
проработка изделия с учетом отечественных и зарубежных патентов;
· технико-экономическое
обоснование конструкции и эксплуатационных характеристик изделия;
· бездефектное
проектирование;
· широкое применение
типовых схем, максимальное использование унифицированных, стандартизованных
деталей, узлов, агрегатов;
· включение в изделие
встроенных систем контроля, в том числе автоматического;
· включение в конструкцию
изделия дублирующих жизненно важных для него систем;
· проведение лабораторных
испытаний в усложненных условиях;
· проверка и уточнение НТД
по результатам отработки опытной партии и данных эксплуатации.
На этапе производства продукции факторы, влияющие на её
качество, можно разделить на: технические, организационные, информационные,
cоциальные, экономические.
· качество предметов труда:
сырья, материалов, покупных комплектующих изделий, документации и пр.
Обеспечение качества здесь может быть достигнуто за счет повышения
эффективности входного контроля сырья, материалов, полуфабрикатов и
комплектующих изделий;
· качество средств труда:
оборудования, аппаратуры, технологического оснащения, инструмента, cредств
измерений, средств автоматизации труда и пр. Основными путями реализации этого
фактора являются техническое перевооружение и реконструкция производства,
комплексная механизация и автоматизация производственных процессов,
использование высокоточного оборудования;
· качество технологических
процессов. Усиление действия этого фактора может быть обеспечено путем
разработки пооперационных технологий, типизации технологических процессов,
внедрения прогрессивных технологий, активного контроля качества в процессе
производства.
К организационным факторам относятся:
· организация производства:
специализация, производственная структура, организация оперативно -
производственного планирования. Повышение качества продукции за счет этого
фактора может быть достигнуто путем внедрения эффективных форм внутризаводской
специализации: предметной, подетальной; организации поточного производства
(конвейерных и поточных линий); разработки цикловых и оперативных графиков
производства, обеспечивающих ритмичную работу предприятия и т.п.;
· организация труда:
рациональное разделение и кооперация труда, рациональная организация рабочих
мест и их обслуживания, рациональный режим труда и отдыха, распространение
передовых приемов и методов труда и пр.;
· организация управления:
рациональная структура управления, рационализация документооборота,
рациональная технология взаимодействия подразделений, автоматизация управления
производством.
Информационными факторами являются:
· регистрация данных о
качестве, их идентификация, хранение;
· автоматизация сбора и
обработки информации о качестве;
· обеспечение оперативной
информацией о качестве руководителей и специалистов, её использование и пр.
Особенно важным фактором является обеспечение оперативности
информации о качестве изготавливаемой продукции. Оперативность информации
является непременным условием своевременности принятия управленческих решений
по обеспечению качества продукции. Требуемая оперативность информации
обеспечивается созданием и функционированием автоматизированных систем
управления качеством продукции на базе использования вычислительной техники.
Социальные факторы включают:
· профессиональную
структуру кадров;
· повышение квалификации
кадров;
· аттестацию кадров;
· мотивацию персонала;
· социально-бытовое
обслуживание работников и пр.
К экономическим факторам относятся:
· финансирование работ по
обеспечению качества продукции;
· материальная
ответственность работников за изготовление недоброкачественной продукции;
· материальное
стимулирование персонала за создание и выпуск продукции высокого качества;
· учет, анализ и
регулирование затрат на обеспечение качества продукции и пр.
На этапе эксплуатации основными факторами, влияющими на
поддержание качества и надежности технических устройств, являются:
· использование устройств
по прямому назначению с соблюдением режимов, предусмотренных технической
документацией;
· улучшение обслуживания и
проведение регламентных работ в предусмотренные сроки;
· повышение качества
текущего, планово-предупредительного и капитального ремонтов.
Решающее воздействие на качество продукции на всех трёх
рассматриваемых этапах жизненного цикла технических устройств оказывают и такие
факторы, как улучшение трудовой и технологической дисциплины, развитие личной
инициативы и творческого отношения к труду каждого работника; постоянный рост
профессионального уровня работников; применение эффективной системы морального
и материального поощрения.
Рассмотренные факторы позволяют сформулировать основные
направления повышения качества технических устройств:
· создание технологичных
конструкций устройств;
· совершенствование
технологических процессов изготовления;
· повышение уровня
унификации изделий;
· повышение технического
уровня производства, комплексная механизация и автоматизация производственных
процессов (основных и вспомогательных);
· ритмичная работа всех
подразделений предприятия;
· разработка и применение
прогрессивных методов контроля и анализа качества продукции;
· безусловное соблюдение
технологической, производственной и исполнительской дисциплины;
· выполнение требований
стандартов;
· внедрение прогрессивной
организации труда и повышение культуры производства;
· развитие и стимулирование
творческой активности работников, их заинтересованности в повышении качества
продукции.
5. Требования к качеству выпускаемой продукции
Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям
государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий,
сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и
вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении
санитарных правил для предприятий общественного питания.
Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для
изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям
нормативных документов и иметь сертификат соответствия и / или удостоверение о
качестве.
Для изготовления кулинарной продукции не допускается
принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с
истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не
отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к
использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.
Последовательность технологического процесса приготовления
продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья,
температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать
требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных
документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.
Используемые для изготовления кулинарной продукции
скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением
действующих санитарных норм и правил.
При производстве кулинарной продукции не допускаются к
использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами
Госсанэпидслужбы.
Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое
при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов,
разрешенных органами Госсанэпидслужбы.
Качество кулинарной продукции, ее безопасности контролируют
по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по
внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету,
запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.
Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим
показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли,
влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др.
Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной
продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.
Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями,
чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными
правилами сроки.
При реализации горячие блюда должны иметь температуру не ниже
65°С, холодные напитки - не выше 14°С.
Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут
быть реализованы не позднее чем через 3 часа после их изготовления.
Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала
предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о
качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного
документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной
единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.
Отпуск выпеченных кондитерских и хлебобулочных изделий
осуществляется в упакованном виде.
При отпуске покупателям нефасованных изделий продавец должен
использовать инвентарь (щипцы, лопатки и др.).
Взвешивание неупакованных изделий непосредственно на весах,
без оберточной бумаги и других упаковочных материалов не допускается.
Отпуск неупакованных изделий осуществляется в упаковочных
материалах (бумага, пакеты и др.) или в чистую тару потребителя.
Горячие готовые изделия (пирожки, беляши, чебуреки, пышки)
должны отпускаться из изотермических емкостей, тележек.
6. Методы контроля качества, применяемые на
предприятии
столовая повар продукция качество
Контроль качества продукции является составной частью
производственного процесса и направлен на выявление дефектов, брака в готовой
продукции и на проверку надежности в процессе ее изготовления.
Контроль качества продукции устанавливается на всех стадиях
производственного процесса, начиная с контроля качества используемых сырья и
материалов и кончая определением соответствия выпущенного продукта техническим
характеристикам и параметрам не только в ходе его испытании, но и эксплуатации,
а для сложных видов оборудования - с предоставлением определенного гарантийного
срока после установки оборудования на предприятии заказчика. Такой подход к
контролю предполагает проведение испытаний по мере готовности отдельных частей
продукта. Усиление контроля качества в значительной степени связано с
ориентацией производства на конкретного потребителя.
Контроль качества в масштабах предприятия возложен на
центральную службу контроля качества, в функции которого входят разработка
качественных показателей по всем видам выпускаемой продукции, методов проверки
качества и порядка проведения испытаний, анализ рекламаций и порядок их
урегулирования, выяснение причин возникновения дефектов и брака и условий их
устранения. Служба контроля осуществляет свою деятельность в тесном контакте с
соответствующими службами в производственных отделениях, а также с заводскими
службами контроля качества (или отделами технического контроля). Центральная
служба контроля может осуществлять проверку качества сырья и материалов,
технологического процесса, организации контрольных испытаний, правил приемки,
применяемых заводской службой качества или отделом технического контроля, а
иногда и выборочно производить проверку качества продукции, уже прошедшей
технический контроль. Одной из важнейших функций центральной службы контроля
является планирование и координация всей работы в области обеспечения качества,
установление необходимых связей между службами контроля качества в
производственных отделениях предприятий. Через центральную службу контроля
осуществляется централизация управления в области совершенствования качества
выпускаемой продукции.
Таким образом, контроль призван обеспечить проверку
исполнения управленческих решений на всех уровнях управления на соблюдение
установленных нормативов и условий хозяйственной деятельности предприятия.
Для контроля качества продукции необходимо располагать:
) показателями (стандартами, техническими параметрами),
характеризующими качество продукции;
) методами и средствами контроля проверки качества;
) техническими средствами для проведения испытаний;
) результатами анализа рекламаций;
Кроме центральной службы контролем качества продукции
занимаются в подразделениях и цехах. Они первые получают сведения об
отклонениях от нормы, состава и качества материалов, о допущенных отклонениях
технологического процесса и предупреждают о возникновении производственного
брака. Своевременно полученная информация позволяет оперативно реагировать на
нарушение хода технологического процесса и принимать срочные меры к сокращению
потерь от брака.
Существуют различные статистические методы контроля качества
продукции.
Цель метода статистического контроля качества заключается в
том, чтобы исключить случайные изменения качества продукции. Такие изменения
вызываются конкретными причинами, которые необходимо установить и устранить.
(Например, рабочий может применять неправильно выбранный инструмент или метод
выполнения работы, станок может оказаться разлаженным).
Выборочный контроль применяют, когда необходимо принять
решение о качестве при приемке большой партии по результатам испытаний
ограниченного количества образцов из этой партии.
Наиболее часто выборочный контроль проводят при приемке
партий комплектующих изделий или материалов от поставщиков. Выборочный контроль
позволяет снизить затраты на контроль. Он также применяется и в тех случаях,
когда изделие при контроле приходится разрушать.
Следует отметить, что выборочному контролю присущ
определенный риск, поскольку решение о качестве всей партии принимается по
результатам контроля небольшой выборки образцов. Ошибочно может быть
забракована «хорошая» партия или принята плохая партия. Этот риск можно снизить
путем увеличения объема выборки контрольных образцов, но при этом возрастают
расходы. На практике потребитель и изготовитель путем переговоров согласовывают
методику выборочного контроля, приемлемую для обеих сторон. Важную роль в
повышении эффективности контроля технологического процесса может сыграть
специальная карта, представляющая собой схему, на которую нанесены допустимые
границы параметров качества и результаты измерений в обусловленные сроки, что
позволяет сразу наглядно обнаружить отклонения от стандартов и» при
необходимости, составить соответствующий график.
Карта контроля технологического процесса применяется в тех
случаях, когда нужно проконтролировать качество продукции или услуг в процессе
производства. Цель заключается в том, чтобы обнаружить, когда процесс
производства «уходит из-под контроля» и начинается выпуск продукции с
недопустимо нестабильным качеством. При этом можно срочно принять необходимые
меры по корректировке процесса.
Метод контроля технологического процесса можно использовать
как в сфере услуг, так и в сфере производства. В течение дня в произвольные
моменты времени в ходе процесса отбирают три пробы. Считается, что процесс
нарушен, если три из пяти последовательных образцов вышли за пределы допустимых
значений.
Производство продукции осуществляется по заранее
разработанному технологическому процессу, который осуществляется в диапазоне
определенных контрольных параметров, характеризующих возможные отклонения в
этом процессе. Выход за пределы допустимого значения контрольных параметров
технологического процесса влечет за собой выпуск бракованной продукции, поэтому
наблюдение за контролируемыми параметрами и анализ наблюдаемых изменений
является непременным условием современного производства.
Кроме того, в силу допущенных при проектировании ошибок или
необходимости модернизации производства приходится постоянно вносить в
технологию изменения, которые также могут стать причиной выпуска продукции с
недопустимыми отклонениями.
7. Способы обнаружения и меры предупреждения
брака. Причины брака
Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего
вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.
Списание продукции - утилизация продукции в случае выявления
её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания
продукции составляется акт, в котором в обязательном порядке ставятся подписи
руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в
котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника,
допустившего брак в работе.
Бракеражная комиссия - уполномоченная группа сотрудников
(директор производства, зав. производства, директор кулинармаркета).
Бракеражный журнал - журнал, в котором отмечаются все
проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.
Ненадлежащее состояние - продукция ненадлежащего качества и /
или внешнего вида.
. В случае выявления брака после продажи продукции,
руководителем составляется акт возврата продукции, выявляются и устанавливаются
причины некондиции. Деньги, уплаченные покупателем за бракованную продукцию,
возвращаются покупателю. С акта снимается копия и передаётся на производство
через водителя.
. при отправке продукции в сеть магазинов списание продукции
производится самостоятельно. В акте ставятся подписи директора магазина,
администратора торгового зала, продавца отдела «Пышка» и сотрудника охраны.
Оригинал акта передаётся в бухгалтерию «Пышка» через водителя, а копия остаётся
у директора магазина. В магазинах допускается списание продукции в заранее
оговоренных объёмах (как правило, это% от реализованной продукции). По вине
пр-ва, то пр-во ставится в известность в течении 1 часа.
. Возврат продукции с кулинармаркета в конце рабочего дня:
Мясные п/ф возвращаются в мясной цех.
Салаты возвращаются в холодный цех.
Гот. блюда возвращаются в горячий цех.
Вся выпечка перемещается на хранение в холодильную горку в экспедицию.
Кондитерские изделия остаются в витринах к/м, утром начальник
кондитерского цеха проходит и делает их оценку.
Перед проведением бракеража продукции общественного питания,
члены бракеражной комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий,
калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд,
изделий, качество которых оценивается, а также с показателями их качества,
установленными нормативными документами. Комиссия проверяет каждую партию
готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии
непосредственного их изготовления. Порционные блюда контролируют заведующий
производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение
рабочего дня.
Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных
изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов пищи, вносит предложения об
улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса
приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие
необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска.
Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный
журнал.
Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и
отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков.
Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую
тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в сои
тарелки одной ложкой, а с помощью другой - дегустируют. Плотные блюда после
оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают
в свои тарелки.
Для салатов и овощных закусок большое значение имеет
консистенция и свежесть. Так как с ними связана их высокая витаминная ценность.
При оценке важно обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, которые
свидетельствуют о правильности хранения и технологической обработки.
Заключение
Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению,
реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех
основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и оказываемую
квалифицированным производственным персоналом в условиях повышенного уровня
комфорта в сочетании с организацией досуга.
В столовой широкий ассортимент блюд по приемлемым ценам. Это
является преимуществом для столовой. Сейчас люди стремятся питаться правильно,
полезно, а столовая предлагает качественные блюда по низким ценам.
В настоящее время на рынке общественного питания сложилась
высокая конкуренция, которая обостряется за счет постоянного увеличения числа
предприятий.
В штат работников столовой входят: заведующая производством,
повара, посудомойщица, кассир, работники зала.
Цеха и рабочие места укомплектованы разнообразным
оборудованием и инвентарём, так же есть пароконвектомат. Каждый месяц проводится
санитарная обработка всего оборудования, и каждый день уборка кухни и зала в
конце рабочего дня. Продукция проверяется на качество и убирается в
холодильники от порчи.
Столовая - предприятие общественного питания, производящее и
реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели.
Список литературы
1.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. -
Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2007.
.
Радченко Л.А. «Обслуживание на предприятиях общественного питания» /Учеб.
пособие для колледжей, профессионально-технических училищ /. - Ростов н/Д:
Феникс, 2008.
.
Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного
питания» М. «Экономика», 2008 г.
.
Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. «Организация обслуживания на предприятиях
общественного питания» М. «Деловая литература», 2009 г.
.
Ковалёв Н.И. Куткина Н.М. Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» М.
«Деловая литература» 2010 г.
.
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
.
Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства
РФ от 15.08.97 №1036.