Получения пресервов из горбуши
Получения пресервов из горбуши
Введение
Современный рыбохозяйственный
комплекс играет заметную роль в продовольственном обеспечении страны: его
удельный вес в общих объемах товарной продукции составляет около 11%, в
основных фондах - 30, в численности производственного персонала - 15%. Во
многих регионах страны (Приморье, Камчатка, Астрахань, Калининград, Мурманск,
Сахалин) рыбное хозяйство является ведущей отраслью, а рыбохозяйственные
предприятия и организации - градообразующими. Несмотря на резкое снижение
объемов производства, Россия по-прежнему является ведущим рыбопромышленным
государством (входит в первую десятку мировых рыболовных держав), находится в
постоянном контакте с мировым рынком и различными международными организациями.
Главной задачей рыбной отрасли
является выпуск разнообразных пищевых и кормовых продуктов, а также продуктов
специального назначения. В настоящее время известно более одиннадцати тысяч
наименований продукции из сырья водного происхождения. Четко прослеживается тенденция
к увеличению доли продукции из гидробионтов в общем объеме пищи, особенно - в
высокоразвитых странах. Это связано с высокой пищевой ценностью продукции,
объясняемой сбалансированностью аминокислотного состава белков, наличием
значительных количеств биологически активных веществ (высоко ненасыщенных
жирных кислот, низкомолекулярных пептидов, аминосахаров и др.). Рыбные пресервы
- это продукты, укупоренные в жестяную, полиэтиленовую, стеклянную и другую
тару, консервированные поваренной солью с добавлением в ряде случаев уксусной
кислоты или антисептиков минерального или органического происхождения,
обладающих бактерицидными свойствами.
В настоящее время промышленность
вырабатывает более 100 тысяч наименований пресервов, широкое распространение
получили пресервы из горбуши, обладающие приятным вкусом, сочным и нежным мясом
и тонким ароматом пряностей.
1. Пищевая ценность
сырья
Горбуша - самый многочисленный вид
тихоокеанских лососей, однако приморское стадо сравнительно невелико. Вылов
горбуши в периоды высшей численности достигает 8-10 тыс. тонн. В настоящее
время ее уловы в водах Приморья невелики.
Удельный вес неразделенной горбуши
изменяется в пределах 1010-1030 кг/м3, потрошенной - 1050-1080 кг/м3.
Насыпная масса неразделенной рыбы варьируется от 937,0 до 977,0 кг/м3,
а при укладке рядами от 946,0 до 970 для неразделенной и от 848 до 886 кг/м3
- для потрошенной рыбы. Угол естественного откоса при свободном падении горбуши
с высоты 30-50 см - 10-20о; угол начала скольжения по белой жести
20-40о; гладкой резине - 60о; деревянной поверхности -
60-65о [9, прил. 11]. Коэффициент трения при скольжении по дереву
для рыбы безупречно свежей при движении головой вперед не превышает 6,7о,
при скольжении спиной вперед - 0,8-0,9о, а при скольжении хвостом - 2,1-2,7о.
коэффициент мясистости горбуши (масса рыбы на 1 см длинны тушки) составляет
28,8-38,6 г.
Массовые соотношения частей тела
горбуши
Части тела
|
Пределы, % от массы тела
|
Голова с жабрами В т.ч. жабры
|
10,9-15,4 2,5-3,06
|
Внутренности В т.ч ястыки с икрой Молоко Печень сердце
|
5,0-10,0 2,4-6,8 1,5-3,8 0,15-0,20
|
Тушка В т.ч. кости Плавники и хвосты Мясо с кожей Кожа Мясо без
кожи
|
69,9-74,3 3,3-6,6 2,0-2,8 58,6-62,8 3,5-9,5 53,4-61,3
|
Массовые соотношения частей тела
существенно изменяются в связи с преднерестовыми изменениями анатомического
строения тела, особенно самцов. Как известно, у самцов горбуши за счет развития
приголовной части спины мощного хрящевого киля образуется горб, тело становится
плоским и вытянутым по вертикали; обе челюсти сильно удлиняются и загибаются,
на челюстях образуются крупные зубы. У самок столь значительных изменений не
наблюдается, но у них заметно изменяется форма головы, увеличивается объем
брюшной полости, тело становится плоским.
Поэтому весовые соотношения частей
тела у горбуши также изменяются в зависимости от степени развития брачных
изменений.
Химический состав мышечной ткани
горбуши весьма не постоянен. От начала к концу хода рыбы в реке отчетливо
снижается содержание липидов и повышается содержание воды.
Химический состав мышечной ткани
горбуши
Период лова
|
Масса, г
|
Содержание, %
|
|
|
вода
|
липиды
|
белок
|
минеральные в-ва
|
Июнь
|
950 2825
|
65,5 69,1
|
7,2 12,0
|
21,3 22,5
|
1,3 1,5
|
Июль
|
870 2900
|
70,6 74,6
|
4,4 6,1
|
20,3 22,4
|
1,5 1,9
|
Август
|
1400 2480
|
71,2 72,2
|
3,6 2,8
|
21,2 21,9
|
1,4 1,7
|
С развитием внешних признаков
брачного наряда в мышечной ткани горбуши увеличивается содержание воды,
снижается количество липидов и белковых веществ.
Технологическая ценность горбуши
понижается от начала путины, пищевая ценность рыбы снижается в прямой
зависимости от степени проявлений брачных изменений. Отходы от разделки горбуши
являются ценным сырьем для производства различных видов продукции.
Отходы от разделки горбуши
Органы и ткани
|
Вода
|
Содержание, % липиды
|
Белок
|
Минеральные в-ва
|
Голова
|
63,1-67,1
|
15,2-19,8
|
14,6-15,3
|
2,9-4,3
|
Желудок и кишечник
|
75,1-78,7
|
3,0-5,2
|
15,3-19,1
|
1,4-1,8
|
Печень
|
70,4-77,9
|
3,9-8,0
|
12,7-19,2
|
1,2-1,8
|
Икра
|
8,9-14,7
|
22,9-27,6
|
1,2-2,0
|
Молоки
|
81-81,6
|
0,3-1,6
|
13,4-16,5
|
1,4-2,6
|
Кожа
|
20,5-64,0
|
10,5-16,1
|
-
|
-
|
Позвоночник и плавники
|
61,0-64,5
|
8,0-11,1
|
19,7-21,0
|
6,1-8,5
|
Белки мышечной ткани горбуши
полноценны по содержанию незаменимых аминокислот, среди которых преобладают
моно аминокислоты и лизин.
Аминокислотный состав мышечной
ткани, мг/%
Наименование
|
Содержание
|
1
|
2
|
Незаменимые аминокислоты
|
8743
|
Валин
|
1229
|
Изолейцин
|
937
|
Лейцин
|
1712
|
Лизин
|
2016
|
Метионин
|
545
|
Треонин
|
ИЗО
|
Триппюфан
|
215
|
Фенилаланин
|
959
|
Заменимые аминокислоты
|
12261
|
Алании
|
1333
|
Аргинин
|
1067
|
Аспарогиновая кислота
|
2473
|
Гистидин
|
877
|
Глицин
|
2800
|
Глутаминовая кислота
|
2800
|
Пролин
|
723
|
Серии
|
922
|
Тирозин
|
480
|
Цистин
|
260
|
Таким образом, горбуша, является
ценным видом рыбы, широко применяется в рыбной промышленности как сырье для
производства огромного ассортимента продукции: пресервы, консервы, мороженной,
соленой, копченой. Горбуша обладает вкусовыми и питательными свойствами,
содержащее большое количество белка, жира, витаминов, богата незаменимыми
аминокислотами и минеральными витаминами. Может быть использована для
производства пресервов «Горбуша филе-ломтики подкопченная в масле». Сырьем для
производства пресервов «Горбуша филе-ломтики подкопченная в масле» служит
горбуша мороженная неразделанная, хотя должна отвечать ГОСТ 1168-86 «Рыба
мороженая».
По количеству
незаменимых аминокислот мясо горбуши уступает мясу кеты и нерки. С усилением
признаков брачного наряда резко увеличивается показатель гидротации белков
мяса. Если у рыб без признаков брачного наряда в мясе на каждую весовую часть
белковых веществ приходится 3-3,2 весовых частей воды, то у рыб с отчетливо
выраженными признаками брачного наряда этот показатель повышается до 4-4,5, а у
рыб на нерестилище - до 6,2-7. Поэтому развитие признаков брачного наряда
сопровождается усилением ощущения дряблости и водянистости вареного мяса, а в натуральных
консервах образуется избыток бульона при стерилизации. Из общего количества
жира, накапливающегося в организме горбуши 68-75% сосредоточено в мышцах и
6,5-8,5% в подкожной жировой ткани, причем почти половина всего туловищного
жира (39-49%) находятся в тканях брюшка; примерно 10-15% общего жирового запаса
сосредоточено в костных тканях (в т.ч. 6,7-9,8% в голове), в
печени всего 0,6-1%, в тканях желудка и кишечника 0,5-2,7%, в молоках 0,8-1 и
икре 11,5-20% всего запаса жира.
За период пребывания
горбуши в пресных водах уменьшается не только общий вес рыбы, но и
относительная масса мяса, т.к. за период перемещения рыбы от устья реки до
нерестилища происходит значительная трата жира и белков на поддержание
жизненной энергии организма и завершение форсирования половых продуктов.
Содержание жира в тканях различных частей тела, за исключением икры, резко
уменьшается. Основным источником энергии мигрирующей в реке горбуши являются
туловищные жиры.
Содержание жира в
отдельных органах горбуши
Части тела
|
Пределы содержания жира, %
|
Изменение массы жира
|
|
Предустьевая зона
|
Нерестилище
|
Предустьевая зона
|
Нерестилище
|
Предустьевая зона
|
Нерестилище
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
Мясо с кожей
|
10,7-11,9
|
1,8-2,6
|
61,35
|
8,03
|
53,32
|
-
|
голова
|
11,5-12,6
|
5,1-6,3
|
12,81
|
6,1
|
6,70
|
-
|
2. Технология
производства пресервов из горбуши
Разработанная технологическая схема
составлена на основе следующей нормативно-технической документации:
ТИ №1 по транспортированию, приемки,
хранению и подготовки сырья для производства пресервов;
ТИ №2 по подготовке материалов для
пресервов;
ТИ №3 по приемке, хранению и
подготовке тары;
ТИ №4 по закатке (укупориванию),
мойке пресервов. Данная технологическая схема обеспечивает высокое количество
выпускаемой продукции, непрерывность технологического процесса.
Готовые «Пресервы. «Горбуша
филе-ломтики подкопченная в масле» должны соответствовать требованиям ТУ
9272-021-33620410-04.
Требования к качеству и безопасности
Пресервы из лососей дальневосточных
подкопченных в масле должны соответствовать требованиям настоящих технических
условий и изготавливаться по технологической инструкции с соблюдением
санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
Пресервы должны быть изготовлены из
малосоленых подкопченных дальневосточных лососевых рыб, разделанных на
филе-ломтики, а пресервы «Мясо нарезанное подкопченное в масле» - из
нестандартных по размеру, деформированных филе, филе-ломтиков без кожи, срезков
мяса, рыбной крошки, полученных при изготовлении пресервов в виде
филе-ломтиков.
Рыба должна быть разделана, уложена
в банки и залита растительным маслом.
Банки должны быть плотно укупорены и
не иметь подтечности.
По органолептическим показателям
пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.
Органолептические показатели
Наименование показателя
|
Характеристика
|
Вкус Запах Консистенция:
|
Приятный, свойственный созревшей рыбе с легким привкусом
копчености, без постороннего привкуса Приятный, с легким ароматом копчености,
без постороннего запаха Нежная, сочная
|
Наименование показателя
|
Характеристика
|
Состояние: - филе-ломтиков - мяса
|
Целые с ровными срезами. Может быть: Незначительное расслоение
мяса; слегка перезревшее мясо в местах потребления; слипание отдельных
созревших филе-ломтиков, когда разъединение их возможно без повреждений
Нестандартные по размеру и деформированные филе-ломтики, кусочки филе, срезки
и крошка мяса могут быть слегка перезревшие в местах потребления; может быть
слипание отдельных деформированных филе-ломтиков, кусочков
|
Масла (после отстоя) Наличие налета белкового происхождения
Характеристика разделки
|
Прозрачное Может быть легкое помутнение или сетка Может быть
незначительный на поверхности рыбы на филе-ломтики: - филе - рыба, разрезанная
по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночная,
плечевые и крупные реберные кости, плавники, внутренности, кожа удалены -
нарезано поперек прямым срезом, или наклонно к внутренней части филе
|
Порядок укладывания - филе-ломтиков - мяса нарезанного Наличие
посторонних примесей
|
Плашмя поперечным срезом к корпусу банки с легким наклоном ил
плашмя параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами Нестандартные по
размеру и деформированные филе-ломтики уложены плашмя. Кусочки, срезки филе и
крошка уложены в середину банки. Не допускается
|
3. Требования к сырью и
материалам
Сырье и материалы используемые для
изготовления пресервов, должны быть не ниже первого сорта и соответствовать:
лососи дальневосточные - сырец - ТУ
9246-011-33620410;
лососи дальневосточные мороженые -
ГОСТ 1168;
соль поваренная пищевая - ГОСТ Р
51574;
масло соевое рафинированное - ГОСТ
7825;
масло подсолнечное рафинированное -
ГОСТ 1129;
масло кукурузное рафинированное -
ГОСТ 8808;
масло оливковое рафинированное -
нормативным документам;
натрия глутамат - нормативному
документу;
калий хлористый - ГОСТ 4234;
кислота лимонная пищевая - ГОСТ 908;
кислота сорбиновая - нормативному
документу;
кислота винная пищевая - ГОСТ 21205;
Д-глюкоза - ГОСТ 6038;
натрий бензойнокислый -
Государственной фармакопеи СССР ФС 424 (издание десятое) или нормативному
документу;
Для изготовления пресервов «Мясо
нарезанное подкопченое в масле» используют нестандартные по размеру и
деформированные филе-ломтики без кожи, срезки мяса, кусочки филе и крошку,
отсортированные при изготовлении основной продукции и малосоленой подкопченной
продукции «Аромаки».
Могут быть использованы:
рыба с механическими повреждениями,
по качеству мяса соответствующая требованиям первого сорта. Поврежденные части
должны быть удалены;
нерафинированное подсолнечное масло
высшего и первого сортов;
материалы, закупаемые по импорту.
Сырье и материалы, в т.ч закупаемые
по импорту, используемые для изготовления пресервов, по показателям
безопасности должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078 (1), СанПиН 3.2.569 (3),
СанПиН 3.2.1333 (4) и разрешены к применению органами государственного
санитарно-эпидемиологического надзора.
Маркировка
Маркируют пресервы по ГОСТ 11771.
Транспортная маркировка по ГОСТ
14192, ГОСТ 11771.
Упаковка
Упаковывают пресервы по ГОСТ 11771.
Пресервы выпускают в банках
вместимостью не более 500 см3:
металлических по ГОСТ 5981 и
нормативным документам;
стеклянных по ГОСТ 5717 и
нормативным документам;
полимерных по ГОСТ 15-393 и
нормативным документам;
из алюминиевой фольги,
ламинированной полипропиленом по ГОСТ 15-386;
импортных, указанной вместимости.
Банки должны быть изготовлены из
материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического
надзора для контакта с пищевыми продуктами.
горбуша пресервы органолептический
приемка
4. Привила приемки
Правила приемки - по ГОСТ 8756.0.
Порядок и периодичность
производственного контроля содержания токсичных элементов, гистамина,
нитрозаминов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов и бенз(а)
пирена в пресервах устанавливают в соответствии с санитарными правилами и
нормами.
Периодичность микробиологического
контроля пресервов - в соответствии с инструкцией (5).
Физические и химические показатели
гарантирует изготовитель. Периодичность проверки устанавливает изготовитель по
согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Методы контроля
Методы отбора проб по ГОСТ 8756.0,
ГОСТ 26668 и инструкции (5).
Подготовка проб для
микробиологических анализов - по ГОСТ 26669 и инструкции (5), для определения
токсичных элементов - по ГОСТ 26929.
Культивирование микроорганизмов - по
ГОСТ 26670.
Определение внешнего вида тары - по
ГОСТ 8756.18.
Определение органолептических
показателей - по ГОСТ 26664.
Наличие посторонних примесей -
определяют визуально.
Определение массовой доли поваренной
соли - по ГОСТ 27207.
Определение массовой доли
бензойнокислого натрия - по ГОСТ 27001.
Определение массовой доли составных
частей - по ГОСТ 26664.
Определение толщины филе-ломтиков -
линейкой по ГОСТ 427.
Содержание токсичных элементов - по
ГОСТ 26932, ГОСТ 26930, ГОСТ 26933, ГОСТ 26927, ГОСТ 30178.
Содержание гистамина - по МУК 4274.
Содержание нитрозаминов - по МУК
4.4.1.011.
Содержание пестицидов - по МУК 2142
и МУК 2482.
Содержание полихлорированных
бифенилов - по МУК 4.1.1023.
Содержание радионуклидов - по МУК
2.6.1.717.
Содержание бенз(а) пирена - по ГОСТ
Р 51650.
Определение микробиологических
показателей - по ГОСТ 10444.15, ГОСТ Р 50474, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 29185, ГОСТ Р
50480, ГОСТ 10444.12, ГОСТ Р 51921 и инструкции.
Наличие паразитов и паразитарных
поражений определяют по МУК 3.2.988.
. Продуктовый расчет
Исходные данные:
Сырье: горбуша-сырец;
Производительность: 2 туб/смену;
Продолжительность смены - 8 ч;
В одну условную банку массой 0,353
кг нетто, закладывается 0,3862 кг рыбы и 0,0352 кг заливки.
Нормы отходов и потерь при
производстве пресервов из горбуши:
Размораживание Z1=1%;
Мойка Z2=1%;
Разделка (филетирование, обесшкуривание)
Z3=42%;
Посол Z4=1%;
Стечка Z5=1%;
Порционирование Z6=2%;
Фасование Z7=1%;
Нормы закладки в одну банку массой
0,354 кг нетто, закладывается 0,318 кг рыбы и 0,352 кг заливки.
Количество сырья G, поступающего на переработку в
единицу времени:
G = П×100n-1/Σi=n-1(100 - Zi)n-1,
где П - производительность линии по
готовому продукту, кг/смена;
Zi - процент отходов и
потерь при обработке сырья на технологической операции;
n - количество технологических операций.
Исходя из нормы закладки горбуши в
банку q = 318 г. и коэффициента перевода физических банок в условные К =
1.
Рассчитываем производительность
линии:
П = Пл1×q/1 = 2000×0,318/1 = 636 бан/смен,
где: П1 -
производительность линии, туб/смену.
Производительность линии в банках:
где К - коэффициент перевода
условных банок в физические;
Тсм - продолжительность
смены, мин.
Тогда количество сырья, поступившего
на переработку:
G = 1590×1004/(100-1) (100-1) (100-1) (100-1) (100-42) (100-2) (100-1)=6125
кг/смена.
На переработку поступает 512 кг/ч.
Определяем массу горбуши на каждой
технологической операции:
На размораживание
поступает: G = 6125 кг/смена или 512 кг/ч.
G1 = G (100-z1)/100= 512 (100-1)/100= 503 кг/ч.
Отходы при размораживании
составляют:
Go1 = G - G1 = 512 - 503 = 9 кг/ч.
На мойку поступает:
G2 = G1(100-z1)/100=503 (100-1)/100 =
498 кг/ч.
Отходы при мойки:
Go2 = G1 - G2 = 503 - 498 = 5 кг/ч.
На разделку поступает:
G3 = G2(100-z3)/100 = 498 (100-42)/100
= 289 кг/ч.
Отходы при разделки:
Go3 = G2 - G3 = 498 - 289 = 209 кг/ч.
На посол поступает:
G4 = G3(100-z4)/100 = 289 (100-1)/100
= 286 кг/ч.
Отходы при посоле:
Go4 = G3 - G4 = 289 - 286 = 3 кг/ч.
На стечку поступает:
G5 = G4(100-z5)/100 = 286 (100-1)/100
= 283 кг/ч.
Отходы при стечки:
Go5 = G4 - G5 = 286 -283 = 3 кг/ч.
На порционирование
поступает:
G6 = G5(100-z6)/100 = 283 (100-2)/100
= 277 кг/ч.
Отходы на порционирование:
Go6 = G5 - G6 = 283 - 277 = 6 кг/ч.
На фасование поступает:
G7 = G6(100-z7)/100 = 277 (100-1)/100
= 274 кг/ч.
Отходы при фасовании:
Go7 = G6 - G7 = 277 - 274 = 3 кг/ч.
Ход готового продукта
составил:
G8 = G7 + G8 = 274 + 14,7 = 288,7
кг/ч = 3105 кг/смену.
Количество добавляемой заливки
составляет:
G9 = q×Пл
= 35×7 = 245 г./мин или 14,7
кг/ч,
где q - норма закладки в банку масла, г.
Карта технологического баланса
Поступило в пр-во
|
кг
|
%
|
Вышло из пр-ва
|
кг
|
%
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
Сырье - горбуша
|
6125
|
100
|
пресервы
|
3105
|
51
|
|
|
|
отходы и потери
|
3020
|
49
|
Итого:
|
6125
|
|
6125
|
100
|
Библиографический список
1. Азаров Б.М. и др. Технологическое оборудование пищевых
производств. - М.: Агропромиздат, 1988. - 463 с.
. Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н. и др./ Под ред. В.А.
Панфилова. Машины и аппараты пищевых производств: в 2-х кн. - М.: Высшая школа.
2001. - 527 с.
. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы Т. 1 и 2.
ВНИРО/ Под ред. А.П. Белогуровой, М.С. Васильевой. - М.: Колос, 2003. - 590 с.