Какой шоколад полезнее и вкуснее?
Какой шоколад полезнее и вкуснее?
Введение
Шоколад - один из самых вкусных и
полезных кондитерских изделий, употребляемых большинством людей. Но знаете ли
вы, какой шоколад вкуснее и полезнее?
Зачастую недобросовестные
производители подменяют один вид шоколада другим, т.е. вводят в шоколадную
массу в больших количествах менее ценные компоненты (сухое и сгущенное молоко,
сливки, изюм, растертые орехи, дробленые вафли и т.п.), тем самым снижая
содержание его более дорогих составных частей (какао - масло, какао тертое).
Или для увеличения массы шоколада вводят повышенное количество сахара и воды.
Поскольку шоколадная масса представляет собой жировую среду и вода в ней не
растворяется, в массу вводят различные эмульгаторы. Производители поддельного
шоколада часто используют вместо дорогого масла какао дешевые
гидрогенизированные жиры, а в состав продукта их наличие указывается очень
редко.
Попытаемся установить, какой шоколад
вкуснее и полезнее.
1. История шоколада
Первый сладкий десерт создал герцог
Плесси-Пралин, служащий французским послом в Бельгии, который много позже
назвали «пралине». Однако горячий шоколад был достаточно крепким напитком, но
впоследствии люди научились добавлять в него молоко, что придало шоколаду
необходимую легкость. С этих пор шоколад подешевел значительно и стал доступен
даже детям.
Чтобы удовлетворить запросы людей, в
1728 г. в Великобритании семья Фрей построила первую механизированную фабрику
шоколада в городе Бристоль. С английской солидностью производство было оснащено
специально сконструированными гидравлическими станками и высокотехнологичным
для того времени оборудованием для переработки и размола какао-бобов. С этого
момента началось интенсивное производство шоколада, что привело к снижению цен,
а затем к еще большей его популярности, особенно в Англии, где появились
специальные клубы - шоколадные дома, наподобие кофеен. Французский ремесленник
Дебуссон изобретает специальный металлический стол, чтобы легче размалывать
какао-бобы. Это приспособление еще требует ручного труда, но значительно
облегчает изготовление шоколада. Это изобретение позволило выпускать шоколад не
только на крупных шоколадных фабриках, но и на мелких кустарных производствах.
Шоколад стали выпускать даже в малых городках Европы.
В 1659 г. во Франции появились
первые изготовители твердого шоколада. Кондитер Давид Шэллу открыл первую в
мире шоколадную фабрику. Процесс изготовления шоколада на ней не имел почти
ничего общего с современным: зерна очищали, естественно, вручную, а затем
обжаривали, растирали, выкладывали на каменный стол и раскатывали металлическим
валиком. Он также стал выпекать печенье и торты, куда добавлял шоколад
нерастворенным в виде прослойки и начинки. Шоколад становится эксклюзивным,
очень дорогим лакомством и предметом бурного обсуждения для церкви
Во Франции Доре изобрел и построил
на своей шоколадной фабрике первый универсальный станок для автоматизации
процесса переработки какао-бобов. Производительность фабрик шоколада
значительно возросла.
Шоколад начинает напоминать современный.
В 1819 г. швейцарцу Франсуа Луи Кайе удалось путем прессования порошка
изготовить шоколад в виде плитки. За счет жирности порошка плитка сохраняла
форму и стала удобней в расфасовке. Шоколад продолжали растворять и пить
жидким. Но многие начинали есть сами плитки в твердом состоянии. Плитки были
пористыми и мало напоминали современный шоколад. Уже через год после этого
события недалеко от местечка Виви была построена фабрика по производству
прессованного шоколада в плитках.
Казалось, все благополучно, но с
1822 года возникает кризис в производстве шоколада. С одной стороны потребление
возрастает, производственные мощности шоколадных фабрик и кустарных цехов
увеличиваются, а качественного сырья уже становится недостаточно. Политическая
неустойчивость и военная угроза в Латинской Америке мешают регулярным
поставкам. Нещадно эксплуатируемые веками американские плантации какао-бобов
вырождаются. Поэтому торговцы какао интенсивно ищут новые подходящие по климату
регионы, чтобы выращивать драгоценное дерево. Такие места они находят в Южной
Америке (Эквадор, Бразилия), в Азии (Индонезия) и Африке (Конго, Берег слоновой
кости). Однако, потребуется много времени, чтобы заложить новые плантации.
г. - Голландец Конраадван Хаутен
делает революционное изобретение. Это стало переломным моментом в истории
шоколада. Его пресс позволял отжимать излишнее масло из порошка какао, тогда он
становился более рыхлым и легко растворялся в воде и молоке. Качество горячего
напитка улучшилось. Однако самым главным оказалось, что отжатое какао-масло
имеет температуру твердения около 30 градусов.
Добавка какао-масла в прежний
порошковый шоколад позволила добиться его затвердения. Так появился современный
твердый шоколад. В Англии фирма семьи Фрей первыми стали отливать плитки сначала
кустарным ручным способом, затем механизированным.
С 1867 г. швейцарский
предприниматель Генри Нестле занимается разработкой новых молочных продуктов.
Ему удается изобрести способ удаления жидкости из молока, что привело к
созданию молочного порошка.
С 1940 г. благодаря дешевеющему
сырью и эффективному производственному оборудованию, шоколад становится самым
распространенным высококалорийным продуктом питания. Американская армия и
некоторые европейские страны начинают использовать шоколад в повседневном
рационе своих солдат.
Шоколад - кондитерским продукт,
изготовляемый с использованием плодов какао, одно из самых распространённых
кондитерских изделий. Основное сырье для его производства - какао-бобы, семена
какао-дерева, произрастающего в тропических районах. По содержанию
какао-порошка шоколад делят на горький (более 60%), полугорький (около 50%) и
молочный (около 30%). Что касается белого шоколада, то он не обладает
характерным шоколадным цветом, так как в нем отсутствует какао тертое, а имеет
белый цвет с желтоватым оттенком. В такой шоколад вводят более 20% сухого
молока, а в качестве какао-продукта используют только какао-масло. В
зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется
необыкновенный, десертный, пористый, с начинкой.
Шоколад без добавок представляет
собой продукт, приготовленный из какао-масла и сахара. Такой шоколад иногда
называют натуральным.
Различают черный, молочный, белый,
диабетический, пористый и шоколад в порошке. Он также отличается по составу
(черный, молочный, белый и диабетический) и по технологии приготовления
(пористый).
Шоколад содержит жиры, белки,
углеводы, дубильные вещества, алкалоиды кофеин и теобромин.
Шоколад готовят на основе
какао-продуктов. Плоды какао содержат в среднем 35-50% масла, называемого маслом
какао или теоброминовым маслом, 1-4% теобромина, 0,2-0,5% кофеина, таннины и
прочие вещества. Масло какао состоит из глицеридов олеиновой (примерно 36%),
стеариновой (35%), пальмитиновой (26%) и линолевой (3%) кислот. В шоколаде
содержание алкалоидов кофеина и теобромина может достигать 1-1,5% (теобромина -
до 0,4%). Они относятся к природным стимуляторам, чем и объясняется
тонизирующее действие шоколада на организм человека.
Шоколад чувствителен к колебаниям
температуры, поэтому его необходимо хранить при температуре примерно 18С. При
нагревании происходит жировое поседение шоколада - он покрывается серым
налетом: содержащиеся в нем жиры проступают на поверхности. При температуре
ниже 18С происходит сахарное поседение шоколада, вызванное конденсацией паров
воды и частичным растворением сахарозы, содержащейся в шоколаде. После
испарения влаги кристаллики сахарозы образуют белый налет на поверхности
шоколада. Поседение шоколадных изделий не приводит к образованию веществ,
вредных для здоровья, а лишь портит товарный вид шоколада.
2. Польза шоколада
Регулярное потребление этого
лакомства нормализует функции кровяных пластинок - тромбоцитов: содержащиеся в
шоколаде биологически активные вещества из группы флавоноидов не дают им
слипаться и препятствуют образованию тромбоцитов в сосудах сердца и мозга.
Шоколад богат стеариновой кислотой,
которая чистит сосуды, кальцием, магнием и фосфором, благодаря которым мы
становимся красивыми и умными. Фосфор питает мозг, магний регулирует клеточный
обмен, кальций обеспечивает крепость костной ткани. Таннины, содержащиеся в
шоколаде, обладают антибактериальными свойствами и препятствуют образованию
зубного налета, фосфаты и фтор укрепляют зубы. Но наиболее ценное свойство
шоколада - способность поднимать настроение. Это объясняется содержанием в нем
магния, который противодействует депрессии, улучшает память, повышает
устойчивость к стрессам и укрепляет иммунитет.
3. Экспериментальная
часть
Мы исследовали шоколад разных
производителей с помощью различных качественных реакций: определяли наличие и
сравнивали количество и качество белков, жиров, углеродов и кофеина.
Для опытов был выбран шоколад,
который пользуется спросом и имеет приемлемую цену.
Сначала, мы внимательно изучили состав
каждого шоколада:
1. Alpen Gold молочный
Состав: сахар, какао тертое, масло
какао, сухое цельное молоко, сухая молочная сыворотка, молочный жир,
эмульгаторы (лецитин соевый, Е426), ароматизатор ванилин идентичный
натуральному. Общее содержание сухого остатка какао в шоколадной массе - не
менее 25%.
Содержание в 100 г. продукта:
Белки, г: 5.7
Жиры, г: 27.6
Углеводы, г: 61.4
. Шоколад Бабаевский Элитный
75%
Состав: какао тертое, сахар,
какао-порошок, масло какао, эмульгаторы (Е322, Е476), ароматизатор идентичный
натуральному «Ваниль».
Возможно наличие следов молочных
продуктов, миндаля, фундука.
Массовая доля общего сухого остатка
какао - не менее 70,08%. Содержание какао-продуктов - 75,0% в горьком шоколаде.
Содержание в 100 г. продукта:
Белки, г: 10.8
Жиры, г: 38.6
Углеводы, г: 37.0
. «Аленка»
Состав: сахар, сухое цельное молоко,
масло какао, какао тертое, эмульгаторы: Е322, Е476; ароматизатор идентичный
натуральному «Ваниль». Общая какао-масса минимум 33,2%. Содержание в 100 г.
продукта:
Белки, г: 8.2
Жиры, г: 33.3
Углеводы, г: 53.5
. Россия-щедрая душа.
Путешествие. Темный.
Состав: сахар, какао тертое, какао
масло, стабилизатор (молочный жир), эмульгаторы (соевый лецитин, Е476),
ароматизатор, идентичный натуральному (ванилин). Какао в шоколадной массе 46%.
Содержание в 100 г. продукта:
Белки, г: 5.4
Жиры, г: 31.0
Углеводы, г: 55.7
. Шоколад «Спартак» с
помадно-сливочной начинкой
Состав: шоколад для формования
(сахарная пудра, какао тертое, какао-масло, эквивалент какао-масла (масло ши,
пальмовое масло, эмульгатор-лецитин), эмульгаторы-лецитин, Palsgaard Е476, ароматизатор
натуральный «Ваниль». Общее содержание какао-продукта в шоколадной массе
(расчетное) - 49%, молоко цельное сгущенное с сахаром, сахар песок, масло
сливочное, коньяк (содержит натуральный краситель сахарный колер 1 простой),
патока, ароматизатор (идентичный натуральному) «Ваниль», фермент инвертаза
(биоинверт) (содержит стабилизатор глицерин).
Содержание в 100 г. продукта:
Белки, г: 4.8
Жиры, г: 25.2
Углеводы, г: 58.7
Затем приступили к опытам.
Опыт №1. Качественная
реакция на белок (биуретовая реакция)
Помещают в пробирку 1 мл
растопленного шоколада и осторожно по ее стенкам добавляют биуретовый реактив
(водный раствор сульфата меди (II) в щелочной среде). Наблюдаются на границе
соприкосновения реактивов образование кольца синего цвета. Для того, чтобы
более отчетливее увидеть результат мы провели опыт на предметном стеклышке.
Образец №1 (AlpenGold молочный) - раствор
окрасился в зеленый цвет, на границе соприкосновения реактивов образование
кольца сине-зеленого цвета.
Образец №2 (Бабаевский Элитный) -
образование кольца темно-синего цвета.
Образец №3 (Аленка) - образование
кольца темно-синего цвета.
Образец №4 (Россия-щедрая душа.
Путешествие.) - образование кольца синего цвета.
Образец №5 (Шоколад Спартак) -
образование кольца голубого цвета.
Количество белка (исходя из состава на 100 г.)
|
Внешние признаки (исходя из опыта)
|
AlpenGold молочный
|
5.7 г
|
образование кольца сине-зеленого цвета.
|
Бабаевский Элитный
|
10.8 г
|
образование кольца темно-синего цвета.
|
Аленка
|
8.2 г
|
образование кольца темно-синего цвета
|
Россия-щедрая душа. Путешествие.
|
5.4 г
|
образование кольца синего цвета
|
Шоколад Спартак
|
4.8 г
|
образование кольца голубого цвета
|
Сопоставляя данные, указанные
производителем в составе продукта и экспериментальные данные, полученные в ходе
опыта, можно сделать вывод, что белок присутствует в каждом образце. По
интенсивности окраски мы можем судить о количестве белка.
Опыт №2. Обнаружение в
шоколаде белков (ксантопротеиновая реакция)
Определяют наличие в белках остатков
ароматических аминокислот (фенилаланин, тирозин, триптофан).
Насыпают в пробирку тертый шоколад
(примерно 1 см по высоте) и приливают 2 мл дистиллированной воды. Встряхивают
содержимое несколько раз и фильтруют. Добавляют к фильтрату несколько капель
концентрированной азотной кислоты до появления белого осадка или мути от
свернувшегося белка. Нагревают полученную смесь, раствор становится
ярко-желтым. Далее охлаждают содержимое пробирки и осторожно добавляют, не
взбалтывая, по каплям избыток концентрированного раствора аммиака до получения
щелочной реакции, определяемой с помощью универсальной лакмусовой бумажки.
Раствор приобретает оранжево-желтую окраску. Такую реакцию дают белки, входящие
в состав шоколада. Выпадающий в начале осадок кислотного альбумината
растворяется, и жидкость окрашивается в ярко-оранжевый цвет.
Ксантопротеиновая реакция - цветная
качественная реакция на белки. Для ее осуществления к раствору белка прибавляют
концентрированную азотную кислоту до тех пор, пока не прекратится образование
осадка, который при нагревании окрашивается в желтый цвет. Окраска появляется в
результате нитрования ароматических колец аминокислотных остатков белка
(тирозин и триптофан). При добавлении к охлажденной жидкости избытка раствора
щелочи появляется оранжевое окрашивание, обусловленное образованием солей
нитроновых кислот с хиноновой системой сопряженных двойных связей, например:
Опыт №3. Определение
содержания жира.
На фильтровальную бумагу помещаем
каплю растопленного шоколада, подсушиваем. Далее измеряем диаметр жирового
пятна.
Название шоколада
|
Количество жира (исходя из состава на 100 г.)
|
Диаметр жирового пятна
|
AlpenGold молочный
|
27.9 г
|
1 см
|
Бабаевский Элитный
|
36.8 г
|
2.2 см
|
Аленка
|
33.3 г
|
1.5 см
|
Россия-щедрая душа. Путешествие.
|
31.0 г
|
1.3 см
|
Шоколад Спартак
|
25.2 г
|
0.7 см
|
Чем больше диаметр пятна, тем больше
содержание жира.
Опыт №4. Обнаружение
непредельных жиров
Кусочек шоколада заворачивают в
фильтровальную бумагу и надавливают на него. На фильтровальной бумаге
появляется жировое пятно. Помещают на пятно каплю раствора перманганата калия KMnO4. Образуется бурый оксид марганца (IV) MnO2:
Образец №1: красное пятно
Образец №2: темно-бурое пятно.
Образец №3: темно-красное пятно.
Образец №4: бурое пятно
Образец №5: алое пятно.
Непредельные жиры присутствуют во
всех образцах.
Опыт №5. Обнаружение
углеводов
Насыпают в пробирку тертый шоколад
(примерно 1 см по высоте) и приливают 2 мл дистиллированной воды. Встряхивают
содержимое несколько раз и фильтруют. Добавляют к фильтрату несколько капель
раствора гидроксида натрия и раствора сульфата меди (II) CuSO4. Встряхивают пробирку. Появляется ярко-синее окрашивание раствора.
Такую реакцию дает сахароза,
представляющая собой многоатомный спирт.
Название шоколада
|
Количество углеводов (исходя из состава на 100 г.)
|
Внешние признаки (исходя из опыта)
|
AlpenGold молочный
|
61.4 г
|
Темно-синее окрашивание раствора
|
Бабаевский Элитный
|
37.1 г
|
Светло-синее окрашивание раствора
|
Аленка
|
53.5 г
|
Россия-щедрая душа. Путешествие.
|
55.7 г
|
Темно-синее окрашивание раствора
|
Шоколад Спартак
|
58.7 г
|
Темно-синее окрашивание раствора
|
Опыт №6. Моделирование
сахарного поседения шоколада
Опрыскивают шоколад водой, заворачивают
в фольгу и помещают в холодильник на 1,5 недели. В результате на поверхности
шоколада появляется налет: это выступили кристаллики сахарозы.
Опыт №7. Определение
наличия кофеина
К 1 мл растопленного шоколада добавляют
1 каплю концентрированной азотной кислоты. В результате окисления образуется
малиновая кислота (тетраметилаллоксантин) желтого цвета. Затем добавляют 1
каплю концентрированного раствора аммиака и наблюдают появление красного
окрашивания - образование пурпурата аммония.
Опыт №8. Выделение
кофеина из шоколада
Помещают в фарфоровую чашку смесь
черного шоколада и оксида магния в соотношении 2,5 к 1. Накрывают чашку
стеклянной пластиной и нагревают содержимое, не допуская обугливания.
Происходит возгонка кофеина, и он
кристаллизуется по краям стеклянной пластинки. Кристаллы кофеина наблюдают под
микроскопом.
Схема производства шоколада
шоколад реакция жир белок
Производство шоколада включает
следующие операции: приготовление шоколадной массы, ее обработку, формирование
изделий, завертка и упаковка.
Шоколадную массу готовят путем
смешивания какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Полученную шоколадную
массу тщательно растирают, разводят какао-маслом и гомогенизируют. При этом
твердые частицы разрушаются и равномерно распределяются в какао-масле.
Шоколадную массу для десертного шоколада подвергают коншированию - дополнительной
тепловой и механической обработке. В специальных аппаратах шоколадную массу
взбалтывают при температуре 45-700С в течение 24-27 часов. Этот процесс влияет
на образование более тонкого вкуса и аромата шоколада.
Для производства шоколада и
препарированного какао-порошка технологический процесс может быть представлен
аппаратурно-технологической схемой. Какао-бобы загружают в приемную воронку
нории Шнеком они подаются на весы а затем ленточным конвейером через
загрузочную норию - в очистительно-сортировочную машину, где отделяются от
механических примесей и сортируются по размерам. Затем какао-бобы подаются для
термической обработки в шахтную сушилку, которая, кроме зоны обжаривания, имеет
и зону охлаждения. Обжаренные и охлажденные какао-бобы из промежуточного
сборника поступают в дробильно-сортировочную машину. Здесь они измельчаются и
разделяются на какао-крупку и оболочку. Полученная какао-крупка подается в
бункер и в размольный агрегат Полученная суспензия (какао тертое) поступает в
приемный сборник, откуда насосом перекачивается в сборники на две линии
переработки: для получения какао-масла и шоколадной массы.
Перед формированием шоколадную массу
темперируют, т.е. охлаждают до -32С с определенной скоростью и выдерживают
несколько часов при постоянном перемешивании. В результате во всем объеме
шоколадной массы равномерно образуются центры кристаллизации устойчивой b-формы какао-масла. На поверхности шоколадных изделий,
отформованных без тщательного темперирования, при хранении образуется серый
налет. Этот дефект шоколада получил название «жировое поседение». Он является
следствием перехода нестабильных форм какао-масла в стабильную форму, при этом
на поверхности шоколада выделяются крупные кристаллы какао-масла.
Для приготовления пористого шоколада
используют, как правило, десертные шоколадные массы, обработанные в вакууме при
небольшом охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в
шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая структура,
которая фиксируется при охлаждении.
Заключение
Итак, с помощью качественных реакций
нами было доказано наличие в шоколаде белков, жиров и углеводов.
Шоколад содержит кофеин -
естественный стимулятор, который ускоряет обмен веществ, повышает
трудоспособность, активность.
Температура хранения шоколада и
шоколадных изделий должна быть в диапазоне 15-21С, потому что шоколад
чувствителен к колебаниям температуры. При охлаждении шоколада происходит его
сахарное поседение, вызванное конденсацией паров воды и частичным растворением
содержащейся в нем сахарозы. После испарения влаги кристаллики образуют белый
налет на поверхности плитки. При нагревании происходит жировое поседение
шоколада: он покрывается серым налетом и становится менее вкусным.
Шоколад любят и дети, и взрослые.
Некоторые взрослые люди употребляют шоколад в качестве тонизирующего средства,
поэтому им необходимо выбирать тот вид шоколада, в котором содержится больше
кофеина. В то же время нежелательно, чтобы он содержал много килокалорий,
поэтому мы советуем людям, склонным к полноте, выбирать тот, в котором мало
сахаров и жиров. Детям же можно потреблять больше килокалорий, следовательно,
содержание сахаров и жиров в употребляемом ими шоколаде может быть больше, но
им не рекомендуется употребление тонизирующих веществ, т.е. выбирать детям
нужно те виды шоколада, в которых мало содержание кофеина.
Список литературы
1. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика:
Справ. Издание. - М.: Высшая школа, 1991. - С. 46.
2. Габриелян О.С. Химия 10 класс. - М.: Дрофа, 2010.
. Г.А. Маршалкин, А.И. Драгилев «Основы кондитерского
производства», 2005 год.
. Журнал «Химия в школе». 2006, №8, с. 73.