Какой шоколад полезнее и вкуснее?

  • Вид работы:
    Контрольная работа
  • Предмет:
    Другое
  • Язык:
    Русский
    ,
    Формат файла:
    MS Word
    1,67 Мб
  • Опубликовано:
    2012-06-24
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!

Какой шоколад полезнее и вкуснее?












Какой шоколад полезнее и вкуснее?

Введение

Шоколад - один из самых вкусных и полезных кондитерских изделий, употребляемых большинством людей. Но знаете ли вы, какой шоколад вкуснее и полезнее?

Зачастую недобросовестные производители подменяют один вид шоколада другим, т.е. вводят в шоколадную массу в больших количествах менее ценные компоненты (сухое и сгущенное молоко, сливки, изюм, растертые орехи, дробленые вафли и т.п.), тем самым снижая содержание его более дорогих составных частей (какао - масло, какао тертое). Или для увеличения массы шоколада вводят повышенное количество сахара и воды. Поскольку шоколадная масса представляет собой жировую среду и вода в ней не растворяется, в массу вводят различные эмульгаторы. Производители поддельного шоколада часто используют вместо дорогого масла какао дешевые гидрогенизированные жиры, а в состав продукта их наличие указывается очень редко.

Попытаемся установить, какой шоколад вкуснее и полезнее.

1. История шоколада

Первый сладкий десерт создал герцог Плесси-Пралин, служащий французским послом в Бельгии, который много позже назвали «пралине». Однако горячий шоколад был достаточно крепким напитком, но впоследствии люди научились добавлять в него молоко, что придало шоколаду необходимую легкость. С этих пор шоколад подешевел значительно и стал доступен даже детям.

Чтобы удовлетворить запросы людей, в 1728 г. в Великобритании семья Фрей построила первую механизированную фабрику шоколада в городе Бристоль. С английской солидностью производство было оснащено специально сконструированными гидравлическими станками и высокотехнологичным для того времени оборудованием для переработки и размола какао-бобов. С этого момента началось интенсивное производство шоколада, что привело к снижению цен, а затем к еще большей его популярности, особенно в Англии, где появились специальные клубы - шоколадные дома, наподобие кофеен. Французский ремесленник Дебуссон изобретает специальный металлический стол, чтобы легче размалывать какао-бобы. Это приспособление еще требует ручного труда, но значительно облегчает изготовление шоколада. Это изобретение позволило выпускать шоколад не только на крупных шоколадных фабриках, но и на мелких кустарных производствах. Шоколад стали выпускать даже в малых городках Европы.

В 1659 г. во Франции появились первые изготовители твердого шоколада. Кондитер Давид Шэллу открыл первую в мире шоколадную фабрику. Процесс изготовления шоколада на ней не имел почти ничего общего с современным: зерна очищали, естественно, вручную, а затем обжаривали, растирали, выкладывали на каменный стол и раскатывали металлическим валиком. Он также стал выпекать печенье и торты, куда добавлял шоколад нерастворенным в виде прослойки и начинки. Шоколад становится эксклюзивным, очень дорогим лакомством и предметом бурного обсуждения для церкви

Во Франции Доре изобрел и построил на своей шоколадной фабрике первый универсальный станок для автоматизации процесса переработки какао-бобов. Производительность фабрик шоколада значительно возросла.

Шоколад начинает напоминать современный. В 1819 г. швейцарцу Франсуа Луи Кайе удалось путем прессования порошка изготовить шоколад в виде плитки. За счет жирности порошка плитка сохраняла форму и стала удобней в расфасовке. Шоколад продолжали растворять и пить жидким. Но многие начинали есть сами плитки в твердом состоянии. Плитки были пористыми и мало напоминали современный шоколад. Уже через год после этого события недалеко от местечка Виви была построена фабрика по производству прессованного шоколада в плитках.

Казалось, все благополучно, но с 1822 года возникает кризис в производстве шоколада. С одной стороны потребление возрастает, производственные мощности шоколадных фабрик и кустарных цехов увеличиваются, а качественного сырья уже становится недостаточно. Политическая неустойчивость и военная угроза в Латинской Америке мешают регулярным поставкам. Нещадно эксплуатируемые веками американские плантации какао-бобов вырождаются. Поэтому торговцы какао интенсивно ищут новые подходящие по климату регионы, чтобы выращивать драгоценное дерево. Такие места они находят в Южной Америке (Эквадор, Бразилия), в Азии (Индонезия) и Африке (Конго, Берег слоновой кости). Однако, потребуется много времени, чтобы заложить новые плантации.

г. - Голландец Конраадван Хаутен делает революционное изобретение. Это стало переломным моментом в истории шоколада. Его пресс позволял отжимать излишнее масло из порошка какао, тогда он становился более рыхлым и легко растворялся в воде и молоке. Качество горячего напитка улучшилось. Однако самым главным оказалось, что отжатое какао-масло имеет температуру твердения около 30 градусов.

Добавка какао-масла в прежний порошковый шоколад позволила добиться его затвердения. Так появился современный твердый шоколад. В Англии фирма семьи Фрей первыми стали отливать плитки сначала кустарным ручным способом, затем механизированным.

С 1867 г. швейцарский предприниматель Генри Нестле занимается разработкой новых молочных продуктов. Ему удается изобрести способ удаления жидкости из молока, что привело к созданию молочного порошка.

С 1940 г. благодаря дешевеющему сырью и эффективному производственному оборудованию, шоколад становится самым распространенным высококалорийным продуктом питания. Американская армия и некоторые европейские страны начинают использовать шоколад в повседневном рационе своих солдат.

Шоколад - кондитерским продукт, изготовляемый с использованием плодов какао, одно из самых распространённых кондитерских изделий. Основное сырье для его производства - какао-бобы, семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах. По содержанию какао-порошка шоколад делят на горький (более 60%), полугорький (около 50%) и молочный (около 30%). Что касается белого шоколада, то он не обладает характерным шоколадным цветом, так как в нем отсутствует какао тертое, а имеет белый цвет с желтоватым оттенком. В такой шоколад вводят более 20% сухого молока, а в качестве какао-продукта используют только какао-масло. В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется необыкновенный, десертный, пористый, с начинкой.

Шоколад без добавок представляет собой продукт, приготовленный из какао-масла и сахара. Такой шоколад иногда называют натуральным.

Различают черный, молочный, белый, диабетический, пористый и шоколад в порошке. Он также отличается по составу (черный, молочный, белый и диабетический) и по технологии приготовления (пористый).

Шоколад содержит жиры, белки, углеводы, дубильные вещества, алкалоиды кофеин и теобромин.

Шоколад готовят на основе какао-продуктов. Плоды какао содержат в среднем 35-50% масла, называемого маслом какао или теоброминовым маслом, 1-4% теобромина, 0,2-0,5% кофеина, таннины и прочие вещества. Масло какао состоит из глицеридов олеиновой (примерно 36%), стеариновой (35%), пальмитиновой (26%) и линолевой (3%) кислот. В шоколаде содержание алкалоидов кофеина и теобромина может достигать 1-1,5% (теобромина - до 0,4%). Они относятся к природным стимуляторам, чем и объясняется тонизирующее действие шоколада на организм человека.


Шоколад чувствителен к колебаниям температуры, поэтому его необходимо хранить при температуре примерно 18С. При нагревании происходит жировое поседение шоколада - он покрывается серым налетом: содержащиеся в нем жиры проступают на поверхности. При температуре ниже 18С происходит сахарное поседение шоколада, вызванное конденсацией паров воды и частичным растворением сахарозы, содержащейся в шоколаде. После испарения влаги кристаллики сахарозы образуют белый налет на поверхности шоколада. Поседение шоколадных изделий не приводит к образованию веществ, вредных для здоровья, а лишь портит товарный вид шоколада.

2. Польза шоколада

Регулярное потребление этого лакомства нормализует функции кровяных пластинок - тромбоцитов: содержащиеся в шоколаде биологически активные вещества из группы флавоноидов не дают им слипаться и препятствуют образованию тромбоцитов в сосудах сердца и мозга.

Шоколад богат стеариновой кислотой, которая чистит сосуды, кальцием, магнием и фосфором, благодаря которым мы становимся красивыми и умными. Фосфор питает мозг, магний регулирует клеточный обмен, кальций обеспечивает крепость костной ткани. Таннины, содержащиеся в шоколаде, обладают антибактериальными свойствами и препятствуют образованию зубного налета, фосфаты и фтор укрепляют зубы. Но наиболее ценное свойство шоколада - способность поднимать настроение. Это объясняется содержанием в нем магния, который противодействует депрессии, улучшает память, повышает устойчивость к стрессам и укрепляет иммунитет.

3. Экспериментальная часть

Мы исследовали шоколад разных производителей с помощью различных качественных реакций: определяли наличие и сравнивали количество и качество белков, жиров, углеродов и кофеина.

Для опытов был выбран шоколад, который пользуется спросом и имеет приемлемую цену.

Сначала, мы внимательно изучили состав каждого шоколада:

1.      Alpen Gold молочный

Состав: сахар, какао тертое, масло какао, сухое цельное молоко, сухая молочная сыворотка, молочный жир, эмульгаторы (лецитин соевый, Е426), ароматизатор ванилин идентичный натуральному. Общее содержание сухого остатка какао в шоколадной массе - не менее 25%.

Содержание в 100 г. продукта:

Белки, г: 5.7

Жиры, г: 27.6

Углеводы, г: 61.4

.        Шоколад Бабаевский Элитный 75%

Состав: какао тертое, сахар, какао-порошок, масло какао, эмульгаторы (Е322, Е476), ароматизатор идентичный натуральному «Ваниль».

Возможно наличие следов молочных продуктов, миндаля, фундука.

Массовая доля общего сухого остатка какао - не менее 70,08%. Содержание какао-продуктов - 75,0% в горьком шоколаде.

Содержание в 100 г. продукта:

Белки, г: 10.8

Жиры, г: 38.6

Углеводы, г: 37.0

.        «Аленка»

Состав: сахар, сухое цельное молоко, масло какао, какао тертое, эмульгаторы: Е322, Е476; ароматизатор идентичный натуральному «Ваниль». Общая какао-масса минимум 33,2%. Содержание в 100 г. продукта:

Белки, г: 8.2

Жиры, г: 33.3

Углеводы, г: 53.5

.        Россия-щедрая душа. Путешествие. Темный.

Состав: сахар, какао тертое, какао масло, стабилизатор (молочный жир), эмульгаторы (соевый лецитин, Е476), ароматизатор, идентичный натуральному (ванилин). Какао в шоколадной массе 46%.

Содержание в 100 г. продукта:

Белки, г: 5.4

Жиры, г: 31.0

Углеводы, г: 55.7

.        Шоколад «Спартак» с помадно-сливочной начинкой

Состав: шоколад для формования (сахарная пудра, какао тертое, какао-масло, эквивалент какао-масла (масло ши, пальмовое масло, эмульгатор-лецитин), эмульгаторы-лецитин, Palsgaard Е476, ароматизатор натуральный «Ваниль». Общее содержание какао-продукта в шоколадной массе (расчетное) - 49%, молоко цельное сгущенное с сахаром, сахар песок, масло сливочное, коньяк (содержит натуральный краситель сахарный колер 1 простой), патока, ароматизатор (идентичный натуральному) «Ваниль», фермент инвертаза (биоинверт) (содержит стабилизатор глицерин).

Содержание в 100 г. продукта:

Белки, г: 4.8

Жиры, г: 25.2

Углеводы, г: 58.7

Затем приступили к опытам.

Опыт №1. Качественная реакция на белок (биуретовая реакция)

Помещают в пробирку 1 мл растопленного шоколада и осторожно по ее стенкам добавляют биуретовый реактив (водный раствор сульфата меди (II) в щелочной среде). Наблюдаются на границе соприкосновения реактивов образование кольца синего цвета. Для того, чтобы более отчетливее увидеть результат мы провели опыт на предметном стеклышке.


Образец №1 (AlpenGold молочный) - раствор окрасился в зеленый цвет, на границе соприкосновения реактивов образование кольца сине-зеленого цвета.

Образец №2 (Бабаевский Элитный) - образование кольца темно-синего цвета.

Образец №3 (Аленка) - образование кольца темно-синего цвета.

Образец №4 (Россия-щедрая душа. Путешествие.) - образование кольца синего цвета.

Образец №5 (Шоколад Спартак) - образование кольца голубого цвета.

Количество белка (исходя из состава на 100 г.)

Внешние признаки (исходя из опыта)

AlpenGold молочный

5.7 г

образование кольца сине-зеленого цвета.

Бабаевский Элитный

10.8 г

образование кольца темно-синего цвета.

Аленка

8.2 г

образование кольца темно-синего цвета

Россия-щедрая душа. Путешествие.

5.4 г

образование кольца синего цвета

Шоколад Спартак

4.8 г

образование кольца голубого цвета

Сопоставляя данные, указанные производителем в составе продукта и экспериментальные данные, полученные в ходе опыта, можно сделать вывод, что белок присутствует в каждом образце. По интенсивности окраски мы можем судить о количестве белка.

Опыт №2. Обнаружение в шоколаде белков (ксантопротеиновая реакция)

Определяют наличие в белках остатков ароматических аминокислот (фенилаланин, тирозин, триптофан).

Насыпают в пробирку тертый шоколад (примерно 1 см по высоте) и приливают 2 мл дистиллированной воды. Встряхивают содержимое несколько раз и фильтруют. Добавляют к фильтрату несколько капель концентрированной азотной кислоты до появления белого осадка или мути от свернувшегося белка. Нагревают полученную смесь, раствор становится ярко-желтым. Далее охлаждают содержимое пробирки и осторожно добавляют, не взбалтывая, по каплям избыток концентрированного раствора аммиака до получения щелочной реакции, определяемой с помощью универсальной лакмусовой бумажки. Раствор приобретает оранжево-желтую окраску. Такую реакцию дают белки, входящие в состав шоколада. Выпадающий в начале осадок кислотного альбумината растворяется, и жидкость окрашивается в ярко-оранжевый цвет.

 

Ксантопротеиновая реакция - цветная качественная реакция на белки. Для ее осуществления к раствору белка прибавляют концентрированную азотную кислоту до тех пор, пока не прекратится образование осадка, который при нагревании окрашивается в желтый цвет. Окраска появляется в результате нитрования ароматических колец аминокислотных остатков белка (тирозин и триптофан). При добавлении к охлажденной жидкости избытка раствора щелочи появляется оранжевое окрашивание, обусловленное образованием солей нитроновых кислот с хиноновой системой сопряженных двойных связей, например:

Опыт №3. Определение содержания жира.

На фильтровальную бумагу помещаем каплю растопленного шоколада, подсушиваем. Далее измеряем диаметр жирового пятна.


Название шоколада

Количество жира (исходя из состава на 100 г.)

Диаметр жирового пятна

AlpenGold молочный

27.9 г

1 см

Бабаевский Элитный

36.8 г

2.2 см

Аленка

33.3 г

1.5 см

Россия-щедрая душа. Путешествие.

31.0 г

1.3 см

Шоколад Спартак

25.2 г

0.7 см


Чем больше диаметр пятна, тем больше содержание жира.

Опыт №4. Обнаружение непредельных жиров

Кусочек шоколада заворачивают в фильтровальную бумагу и надавливают на него. На фильтровальной бумаге появляется жировое пятно. Помещают на пятно каплю раствора перманганата калия KMnO4. Образуется бурый оксид марганца (IV) MnO2:


Образец №1: красное пятно

Образец №2: темно-бурое пятно.

Образец №3: темно-красное пятно.

Образец №4: бурое пятно

Образец №5: алое пятно.

Непредельные жиры присутствуют во всех образцах.

Опыт №5. Обнаружение углеводов

Насыпают в пробирку тертый шоколад (примерно 1 см по высоте) и приливают 2 мл дистиллированной воды. Встряхивают содержимое несколько раз и фильтруют. Добавляют к фильтрату несколько капель раствора гидроксида натрия и раствора сульфата меди (II) CuSO4. Встряхивают пробирку. Появляется ярко-синее окрашивание раствора.

 

Такую реакцию дает сахароза, представляющая собой многоатомный спирт.

Название шоколада

Количество углеводов (исходя из состава на 100 г.)

Внешние признаки (исходя из опыта)

AlpenGold молочный

61.4 г

Темно-синее окрашивание раствора

Бабаевский Элитный

37.1 г

Светло-синее окрашивание раствора

Аленка

53.5 г

Россия-щедрая душа. Путешествие.

55.7 г

Темно-синее окрашивание раствора

Шоколад Спартак

58.7 г

Темно-синее окрашивание раствора

Опыт №6. Моделирование сахарного поседения шоколада

Опрыскивают шоколад водой, заворачивают в фольгу и помещают в холодильник на 1,5 недели. В результате на поверхности шоколада появляется налет: это выступили кристаллики сахарозы.


Опыт №7. Определение наличия кофеина

К 1 мл растопленного шоколада добавляют 1 каплю концентрированной азотной кислоты. В результате окисления образуется малиновая кислота (тетраметилаллоксантин) желтого цвета. Затем добавляют 1 каплю концентрированного раствора аммиака и наблюдают появление красного окрашивания - образование пурпурата аммония.

Опыт №8. Выделение кофеина из шоколада

Помещают в фарфоровую чашку смесь черного шоколада и оксида магния в соотношении 2,5 к 1. Накрывают чашку стеклянной пластиной и нагревают содержимое, не допуская обугливания.


Происходит возгонка кофеина, и он кристаллизуется по краям стеклянной пластинки. Кристаллы кофеина наблюдают под микроскопом.


Схема производства шоколада

шоколад реакция жир белок


Производство шоколада включает следующие операции: приготовление шоколадной массы, ее обработку, формирование изделий, завертка и упаковка.

Шоколадную массу готовят путем смешивания какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Полученную шоколадную массу тщательно растирают, разводят какао-маслом и гомогенизируют. При этом твердые частицы разрушаются и равномерно распределяются в какао-масле. Шоколадную массу для десертного шоколада подвергают коншированию - дополнительной тепловой и механической обработке. В специальных аппаратах шоколадную массу взбалтывают при температуре 45-700С в течение 24-27 часов. Этот процесс влияет на образование более тонкого вкуса и аромата шоколада.

Для производства шоколада и препарированного какао-порошка технологический процесс может быть представлен аппаратурно-технологической схемой. Какао-бобы загружают в приемную воронку нории Шнеком они подаются на весы а затем ленточным конвейером через загрузочную норию - в очистительно-сортировочную машину, где отделяются от механических примесей и сортируются по размерам. Затем какао-бобы подаются для термической обработки в шахтную сушилку, которая, кроме зоны обжаривания, имеет и зону охлаждения. Обжаренные и охлажденные какао-бобы из промежуточного сборника поступают в дробильно-сортировочную машину. Здесь они измельчаются и разделяются на какао-крупку и оболочку. Полученная какао-крупка подается в бункер и в размольный агрегат Полученная суспензия (какао тертое) поступает в приемный сборник, откуда насосом перекачивается в сборники на две линии переработки: для получения какао-масла и шоколадной массы.

Перед формированием шоколадную массу темперируют, т.е. охлаждают до -32С с определенной скоростью и выдерживают несколько часов при постоянном перемешивании. В результате во всем объеме шоколадной массы равномерно образуются центры кристаллизации устойчивой b-формы какао-масла. На поверхности шоколадных изделий, отформованных без тщательного темперирования, при хранении образуется серый налет. Этот дефект шоколада получил название «жировое поседение». Он является следствием перехода нестабильных форм какао-масла в стабильную форму, при этом на поверхности шоколада выделяются крупные кристаллы какао-масла.

Для приготовления пористого шоколада используют, как правило, десертные шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении.


Заключение

Итак, с помощью качественных реакций нами было доказано наличие в шоколаде белков, жиров и углеводов.

Шоколад содержит кофеин - естественный стимулятор, который ускоряет обмен веществ, повышает трудоспособность, активность.

Температура хранения шоколада и шоколадных изделий должна быть в диапазоне 15-21С, потому что шоколад чувствителен к колебаниям температуры. При охлаждении шоколада происходит его сахарное поседение, вызванное конденсацией паров воды и частичным растворением содержащейся в нем сахарозы. После испарения влаги кристаллики образуют белый налет на поверхности плитки. При нагревании происходит жировое поседение шоколада: он покрывается серым налетом и становится менее вкусным.

Шоколад любят и дети, и взрослые. Некоторые взрослые люди употребляют шоколад в качестве тонизирующего средства, поэтому им необходимо выбирать тот вид шоколада, в котором содержится больше кофеина. В то же время нежелательно, чтобы он содержал много килокалорий, поэтому мы советуем людям, склонным к полноте, выбирать тот, в котором мало сахаров и жиров. Детям же можно потреблять больше килокалорий, следовательно, содержание сахаров и жиров в употребляемом ими шоколаде может быть больше, но им не рекомендуется употребление тонизирующих веществ, т.е. выбирать детям нужно те виды шоколада, в которых мало содержание кофеина.


Список литературы

1. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ. Издание. - М.: Высшая школа, 1991. - С. 46.

2.      Габриелян О.С. Химия 10 класс. - М.: Дрофа, 2010.

.        Г.А. Маршалкин, А.И. Драгилев «Основы кондитерского производства», 2005 год.

.        Журнал «Химия в школе». 2006, №8, с. 73.

Похожие работы на - Какой шоколад полезнее и вкуснее?

 

Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу
Без плагиата!