Хлеборезательные машины, их характеристика и классификация. Мармиты и их характеристика
Введение
Питание как процесс употребления
пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым
условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности.
Общественное питание в своих
коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом
реализации социальной политики. Сегодня конкуренция на рынке общественного
питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть»,
надо быть лучшим или, по крайней мере, «на уровне» в своем сегменте. Понятие
«лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения
которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с
определенными трудностями.
Главная тема сегодня - борьба за
качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема
подбора, воспитания и удержания персонала.
Не менее важный вопрос в развитии
сферы общественного питания на данный момент - это его механизация и
автоматизация, то есть использование различных механизмов и приспособлений в
процессе подготовки и обработки сырья, которые помогают оптимизировать процесс
приготовления пищи, максимально ускоряют его, повышают качество обработки
продуктов, и, несомненно, экономят время и силы персонала.
Ниже мы рассмотрим устройство и
принцип действия хлеборезательных машин на примере модели МРХ-200, а также
изучим понятие мармитов и выясним, какие из них относятся к мармитам
стационарным электрическим секционно-модулированным.
1. Хлеборезательные
машины, их характеристика и классификация
На предприятиях общественного
питания для нарезки хлеба, колбас, ветчины, сыров и других продуктов
применяются как ручные режущие инструменты, так и машины. Использование
резательных машин (хлеборезок, машин для нарезки гастрономических продуктов)
снижает количество отходов, повышает качество обработки продуктов и
производительность труда.
Хлеборезательные машины (хлеборезки)
предназначены для быстрого, симметричного и легкого нарезания хлеба.
Для производства нарезного хлеба
применяют хлеборезательные машины с электрическим приводом различных
конструкций.
Хлеборезательные машины отличаются
друг от друга, прежде всего,
o Производительностью
o Видом
ножевой системы
o Возможностью
применения вспомогательных веществ при резке
o Возможностью
подключения дополнительного оборудования (сборник, транспортные ленты,
упаковочные машины и т.д.)
В качестве ножевых систем в
промышленных хлеборезках обычно применяют дисковые ножи, ножи для рубки и
ножевые решетки.
В настоящее время применяются
хлеборезки с вращательным движением ножа (с регулируемой толщиной нарезания) и
возвратно-поступательным движением ножей (с неизменяемой толщиной нарезания).
Хлеборезка ЛХМ-300Тболгарского
производства относится к хлеборезкам с вращательным движением ножа и
предназначена для нарезания хлеба продолговатой формы типа «батон» и «кэйк»
длиной до 380 мм и шириной до 160 мм. Она состоит из привода, механизма
резания, механизма подачи, приемного и разгрузочного устройств, электропусковых
и блокировочных приборов.
Вращение от электродвигателя мощностью
0,37 кВт через двухступенчатую клиноременную передачу передается на серповидный
нож. От главного вала через эксцентрик, шатун и кривошип, выполненный в виде
обгонной муфты, вращение получает промежуточный вал с ведущей шестерней
конической передачи. От ведомой конической шестерни вращение передается цепной
передаче. На цепи этой передачи установлены два пальца. Один палец, двигаясь
вместе с цепью, перемещает выталкиватель с хлебом в направлении ножа (ползун в
это время растягивает цилиндрическую пружину). По достижении конечного
положения палец освобождает выталкиватель, и он под действием пружины
возвращается в исходное положение, а концевой выключатель останавливает машину.
Производительность хлеборезки
АХМ-300Т зависит от толщины нарезания (85 батонов/ч при минимальной толщине 5
мм и 340 батонов/ч при максимальной толщине 25 мм). Машина устанавливается на
рабочем столе и имеет габариты 1050x540 мм.
Хлеб можно резать также на
универсальных резательных машинах, имеющих специальный ломтерезный диск, как,
например, в настольной машине RG-100 шведской фирмы Hallde. Диск диаметром 185
мм, вращающийся с частотой 350 об/мин от привода мощностью 0,25 кВт, позволяет
нарезать ломтики хлеба фиксированной толщины 10 мм. Габариты машины 365x425x735
мм.
Устройство и принцип
работы хлеборезательной машины МРХ-200
Эта машина состоит
из следующих частей и механизмов: станины, корпуса, привода, двух лотков,
механизма резания, механизма подачи, механизма регулирования толщины среза и
точильного приспособления. В круглом корпусе машины размещен дисковый нож,
снабженный противовесом. В нижней части корпуса с обеих сторон расположены два
окна, одно для подачи хлеба к ножу, другое - для выхода нарезанных ломтей
хлеба.
Привод машины
состоит из электродвигателя, клиноременной и цепной передачи. Он обеспечивает
планетарное движение ножа и подачу хлеба в зону его вращения. Для ручного
управления ножом машина снабжена специальной рукояткой, установленной на левой
стороне корпуса.
Механизм подачи
состоит из ходового вала и каретки с игольчатыми захватами для хлеба. Во время
работы машины ходовой вал при помощи шатуна и муфты вращается только в одном
направлении, обеспечивая подачу каретки с хлебом влево, в зону вращения ножа.
Механизм толщины
среза состоит из диска с делениями толщины нареза и фасонной гайки крепления.
Механизм резания - ножевой диск, которых имеет планетарное движение, т. к.
вращается вокруг собственной оси.
На машине
установлено точильное приспособление, которое служит для заточки ножевого диска
и состоит из двух карборундовых точильных дисков.
Точильное
приспособление размещено в верхней наружной части хлеборезательной машины. Там
же расположены две кнопки, соединенные с двумя скребками, которые помещены
внутри корпуса машины, при нажатии на кнопки скребки прижимаются с двух сторон
к ножевому диску и очищают его от налипшего хлеба.
При остановке
машины автоматически включается тормозное устройство, которое гасит инерционный
момент дискового ножа после выключения машины.
Установленная
электроблокировка отключает машину после окончания нарезки хлеба и открытой
защитной решетки и в случае, если приемный лоток находится не в правом крайнем
положении. Для включения и остановки машины установлен кнопочный выключатель с
кнопками «Пуск» и «Стоп».
Принцип
действия машины
При включении
машины вращение от электродвигателя через клиноременную и цепную передачу
передается главному валу, а от него ходовому валу и дисковому ножу. При нарезке
хлеба ножевой диск совершает планетарное движение. Ходовой вал передает
прерывисто-поступательное движение каретке, в которой при помощи игольчатого
захвата хлеб подается к ножу. Таким образом, хлеб подается к ножу в тот момент,
когда он находится в верхнем положении. Во время резания хлеб неподвижен.
Нарезанные кусочки собираются в разгрузочном лотке и потом поступают в подготовленную
тару.
Хлеборезательная
машина ХРМ-300М отличается от машины МРХ-200 тем, что она не имеет защитной
решетки и предохранительного устройства на загрузочном и разгрузочном лотке.
Модель МРХ-200М -
предназначена для нарезания немного подсушенного ржаного и пшеничного
формового, подового хлеба и батонов на ломтики толщиной от 5 до 20 мм.
Конструкция машины
обеспечивает безопасную работу обслуживающего персонала.
Правила
эксплуатации
Хлеборезательную
машину устанавливают на рабочем столе без дополнительного крепления и
подключают к электросети при помощи штепсельного разъема. Перед началом работы
машину осматривают, проверяют ее состояние и растормаживают вал двигателя
поворотом рукоятки тормоза против часовой стрелки до упора. Затем проверяют
машину на холостом ходу и устанавливают толщину нарезки хлеба. Для чего
ослабляют фасонную гайку и поворачивают диск с делениями до нужного размера
нареза хлеба. После этого затягивают фасонную гайку. Как правило, для хлеба
используют толщину нарезки 15-16 мм. Затем, открыв защитную решетку и отведя
каретку в правое положение, закрепляют на ней хлеб, опускают защитную решетку,
нажимают на кнопку «Пуск». После включения машины происходит нарезка хлеба и
как только каретка с хлебом займет крайнее левое положение, ограничитель хода
каретки нажмет на кнопку «Стоп», двигатель машины отключится, и одновременно
включится электротормоз. После остановки машины поднимают ограждающую решетку,
передвигают каретку вправо по лотку, закладывают хлеб, закрывают решетку и
продолжают нарезку хлеба. В процессе работы на машине необходимо соблюдать
технику безопасности, не проталкивать хлеб рукой в окно и не ускорять разгрузку
хлеба, т. к. можно травмировать руки обслуживающего персонала.
Качество нарезки
хлеба зависит от состояния ножевого диска. Затупление его или прилипание к нему
кусочков хлеба ухудшают качество нарезки и увеличивают потерю продукции. Вот
поэтому дисковый нож ежедневно затачивают или зачищают от остатков хлеба. Для
заточки дисковый нож устанавливают в верхнее положение, закрепляют противовес
стопорным винтом и поворачивают на 180° точильное устройстве так, чтобы его
точильные круги расположились по обе стороны ножа.
После окончания
работы на машине, ее выключают и отключают от электросети. Потом очищают от
хлебных крошек специальным приспособлением и протирают сухой тканью.
Хлеборезательная машина МРХ-200
1 - кнопочный
выключатель, 2 - корпус, 3 - загрузочный лоток, 4 - корпус резания, 5 -
приемный лоток, 6 - механизм заточки.
2. Мармиты и их
характеристика
Одной из разновидностей тепловых
аппаратов для поддержания в горячем состоянии отпускаемых блюд в сфере
общественного питания являются мармиты.
Мармит (от французского marmite -
котёл для кипячения) - профессиональное кухонное оборудование, в основном
используется для шведских столов. Его назначением является обеспечение
утвержденных санитарными правилами температурных режимов кратковременного
хранения готовых блюд в разогретом состоянии. Горячие блюда (супы, соусы,
напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и
гарниры - не ниже 65 °С.
Обычно мармит изготавливается в виде
передвижного контейнера, внутри которого находятся ёмкости, располагающиеся в
горячей водяной ванне. Существует несколько моделей мармитов, в частности,
настольные и напольные. Подогрев осуществляется на спиртовых горелках или с
помощью нагревательных элементов. Прямоугольный мармит стандартного размера
GN1/1 имеет специальную крышку Roll Top, которая откидывается на 90 градусов.
Опасность заветривания блюд при этом исключена. Напольные мармиты часто
выполняются из ценных пород дерева, имеют различную форму и габариты,
поддерживают температуру от +30° до +80° С.
Готовые первые и вторые блюда могут
находиться на мармите не более 2-3 часов с момента изготовления. Исходя из этой
задачи, зa два последних века конструкторы торгово-технологического
оборудования использовали такие способы мягкого подогрева, как:
o выключенная,
но еще не остывшая плита или отдельная конфорка;
o паровой
мармит, где продукты в гастроемкостях находятся в 3-5 см от воды, разогретой
ТЭНами до температуры 80-85° С;
o сухой
мармит, где днища гастроемкостей подогреваются ТЭНом, рассчитанным на работу в
воздушной среде;
o стеклокерамический
мармит;
o инфракрасный
мармит, где, как правило, источник теплового излучения, выполненный в виде
специальной лампы или трубки из кварцевого стекла, находится выше обогреваемого
продукта;
o комбинирование
вышеуказанных способов.
Наиболее распространенными на
сегодняшний день остаются паровые мармиты, в которых исключено (в отличие от
сухих мармитов) подгорание густых соусных блюд. Присутствие крана для заливки
свежей воды, и возможность подключения к канализации - значительно облегчает
труд обслуживающего персонала.
Отечественная промышленность
выпускает большое разнообразие стационарных электрических мармитов для
кратковременного хранения в горячем состоянии первых и вторых блюд, а также
другой кулинарной продукции. Наиболее распространенными стационарными мармитами
являются: МСЭСМ-50; МСЭСМ-50К; МСЭСМ-55; МСЭСМ-60; МСЭСМ-80; МСЭСМ-110; МСЭ-55К;
МСЭ-84; МНЭ-22; МНЭ-45; МСЭ-110К и др.
Наряду со стационарными выпускают
передвижные мармиты: типа МЭП60 - для первых блюд; МЭП-35 - для гарнира;
МЭП-20-для вторых соусных блюд и сложного гарнира; МЭП-6 - для вторых несоусных
блюд и мяса к первым блюдам; МП-28 - для первых, вторых соусных блюд и
гарниров.
Кроме того, для реализации нагретой
кулинарной продукции используют прилавки-мармиты типа ЛПС-10, ЛПС-11, ЛПС-ЗА.
У прилавков-мармитов нижняя полка
выполнена в виде рампы с тэнами для подогрева тарелок с первыми блюдами. Вторые
блюда размещают на столе под рампой с инфракрасным излучением. В качестве
излучателей используют тэны, отражатель которых направляет тепловой поток вниз,
к установленным на мармитном столе порционным блюдам.
Мармиты стационарные электрические
секционные модулированные типа МСЭСМ по принципу действия и конструктивному
исполнению идентичны. Отличие их заключается в числе, форме и вместимости
мармитниц, а также в габаритных размерах, наличии или отсутствии полки для
порционных тарелок и стола-полки для подносов.
Мармитницы обогреваются паром,
поступающим из парогенератора, вода в котором нагревается тэнами. Парогенератор
снабжен поплавковым устройством, которое отрегулировано на подъем воды в
парогенераторе до уровня 65… 70 мм при давлении воды в водопроводной сети до
0,4 МПа (4 атм). При снижении уровня воды поплавок опускается, клапан
открывается, чем и обеспечивается автоматическая подпитка парогенератора водой.
В случае поднятия уровня воды выше 95 мм избыток ее уходит через переливную
трубу-пробку в канализацию.
На водопроводной сети, подключенной
к мармиту, устанавливают редуктор воды (РВ-1) с манометром, отрегулированным на
0,3 МПа, для поддержания в ней стабильного давления (0,4 МПа).
Защиту тэнов парогенератора от
«сухого хода» обеспечивают с помощью реле давления, которое срабатывает при
снижении давления воды в водопроводной сети до 0,05 МПа (0,5 атм). При этом
тэны парогенератора отключаются, а на панели управления загорается красная
сигнальная лампа.
В нижней части мармита имеется
тепловой шкаф с противнями для подогрева несоусных блюд. Тепловые шкафы обогреваются
трубчатыми электронагревателями, включение и регулирование мощности которых
осуществляются пакетным переключателем.
Ниже рассмотрим конструкцию мармитов
стационарных электрических секционно-модулированных.
Мармиты стационарные
электрические секционно-модулированные
Мармиты
стационарные электрические секционно-модулированные МСЭСМ-50, МСЭСМ-50К,
МСЭСМ-55, МСЭСМ-60, МСЭСМ-80, МСЭСМ-110 (рис. 14-2) предназначены для
кратковременного хранения в горячем состоянии вторых блюд, гарниров, соусов и
последующей реализации продукции на линии раздачи.
Мармиты имеют
одинаковую конструкцию и отличаются один от другого формой, количеством и
суммарной вместимостью мармитниц, а также размерами и потребляемой мощностью.
Устанавливаются они в раздаточных линиях и линиях самообслуживания. Блюда
хранятся в мармитницах, обогреваемых насыщенным паром. Форма мармитниц
выполнена в виде сосудов прямоугольной или цилиндрической формы различной
вместимости в зависимости от типа мармита.
Использование в
качестве теплоносителя пара вместо воды значительно улучшило теплотехнические
данные аппаратов, сократило время их разогрева, привело к равномерному обогреву
мармитниц по высоте, улучшило условия санитарной обработки аппаратов.
Нагрев воды
осуществляется тенами. Защита тенов от «сухого хода» обеспечивает реле
давления, которое срабатывая отключает тены парогенератора, а на панели
управления загорается красная сигнальная лампочка.
Несоусные блюда
хранятся на противнях в тепловом шкафу, установленном в нижней части мармита.
Тепловой шкаф обогревается трубчатыми электронагревателями, регулирование
мощности которых осуществляется пакетным переключателем.
Нормальный режим работы мармитов
обеспечивается тогда, когда в парогенераторе образуется пар через 10 - 15 мин
после включения, а через 40 мин температура воздуха в мармитницах достигает 80
°С, в тепловом шкафу - не менее 60 °С.
При эксплуатации особое внимание
следует обращать на состояние блока управления электросхемой мармита. Все
мармиты работают от трех- или четырехпроводной электрической сети с заземленной
нейтралью.
Мармит стационарный
электрический секционный модулированный МСЭСМ-50:
-мармитница;
2-ножка; 3-основание; 4-дверца; 5-шнель управления; 6-вентиль подвода воды; 7 -
розетка У94-0; 8-сигнальная лампа с красным светофильтром; 9-выключатель
пакетный ПВЗ-25; 10-сигнальная лампа с зеленым светофильтром; 11-переключатель
ТПКП.
Заключение
хлеборезательный электрический
машина мармит
Итак, мы изучили информацию о
некоторых механизмах, широко используемых в современной сфере общественного
питания.
Отечественная промышленность создает
большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания.
Ежегодно осваиваются и внедряются новые,
более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и
автоматизацию трудоемких процессов на производстве.
Создаются и осваиваются новые
машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без
участия человека.
Мы согласны с тем, что внедрение
новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность
существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий
общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения
расходов сырья и энергии.
Вместе с тем, мы уверены, что
научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в
развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более
эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего
совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых
методов труда и управления.
Литература
1. Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятий
общественного питания. М.: Экономика, 1983.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий
общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат,
2002. - 248 с.