Проектирование молодежного кафе на 80 посадочных мест в парковой зоне г. Ростов-на-Дону

Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха человек может прожить около 3 мин., без воды – 3 дня, без пищи – немногим более 30 дней.

Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд – одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.

Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.

Продукты питания реализуют через торговую сеть – магазины, рынки и предприятия общественного питания.

Основную массу продуктов население потребляет после кулинарной обработки в домашних условиях или на предприятиях общественного питания – в столовых, буфетах, кафе, ресторанах и т.п. Причем роль предприятий общественного питания в удовлетворении потребностей населения в питании постоянно возрастает.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. В настоящее время база общественного питания

обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров[1].

Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот – минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли.

Концепция развития общественного питания базируется на трех направлениях. Первое – разработка новых технологий, оборудования и технологических процессов на базе имеющихся научных данных, создание кулинарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов страны; разработка методов и средств контроля показателей безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Второе направление включает разработку научно обоснованных методов рационального использования пищевых продуктов при переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых малоотходных и безотходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и оборудования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционного сырья.

Третье направление – разработка и совершенствование технологий общественного питания для различных групп населения. Предполагается разработать технологии продуктов питания лечебно-профилактического и лечебного назначения с добавками биологически активных и других веществ, продукции для предприятий быстрого обслуживания, а также кулинарной продукции длительного хранения.

Перспективным в развитии предприятий общественного питания является оснащение технологических линий оборудованием, работающим на электроносителях. Это обстоятельство позволяет комплектовать технологические линии компактным малогабаритным оборудованием, обеспечивающим простоту регулирования процесса варки, жарки, выпечки, что улучшает вкус продукции, санитарно-гигиенические условия труда и культуру производства, повышает его безопасность.

Инновацией при разработке оборудования для предприятий общественного питания является модульный принцип комплектования технологических линий. Технологические линии комплектуются в единое целое из отдельных аппаратов, что обеспечивает экономию площадей, удобство обслуживания и современный дизайн. Все модули взаимозаменяемы и позволяют создавать различные комбинации технологических линий – от простого кухонного блока до сложного варианта кухни крупного предприятия общественного питания[2].

Развитие общественного питания:

· дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

· предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу. что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

· дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Конкуренция – неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

· отвечают четко определенным потребностям;

· удовлетворяют требованиям потребителя;

· соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

· отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

· предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

· обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких как предприятия-заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия. Необходимо учитывать мировой опыт, ведь в основе развития социального питания – централизованное производство, использующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов, пожилых и др., причем в соответствии с физиологическими потребностями каждой социальной группы. На таких предприятиях производство продукции (от загрузки сырья до приготовления и развозки по большим и малым предприятиям) почти полностью автоматизировано; благодаря этому потребитель получает биологически полноценное питание, максимально безопасную продукцию, широкий ассортимент.

Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса.

Различают два вида специализации – предметную и технологическую.

Предметная специализации предприятий развивается в следующих направлениях:

· организация питания отдельных контингентов потребителей зависимости от их работы и учебы;

· организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;

· производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;

· производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);

· производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др.

Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях. Технологическая специализация тесно связана с концентрацие производства.

Кооперирование – это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию. Кооперирование может быть внутриотраслевым, например, между заготовочными и доготовочными предприятиями.

Межотраслевое кооперирование – это кооперирование между предприятиями различных отраслей, например, между предприятиями общественного питания и мясокомбинатами, молкомбинатами, птицефабриками и другими промышленными предприятиями, поставляющими на предприятия питания полуфабрикаты, создание комплексных фирм[3].

1 Технико-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ обоснование

1.1 Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания – это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города (района), расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.

Ростов-на-Дону характеризуется высокой концентрацией населения, плотностью жилищной застройки, наличием четко обозначенных основных зон – промышленной, жилищно-административной, коммунально-складской и отдыха.

Западный жилой массив относится к жилищно-административной зоне, которая включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. В данной зоне размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия для отпуска продукции на дом, магазины кулинарии.

С ростом численности городов растет и норматив численности посадочных мест на предприятиях питания в расчете на каждую 1000 человек населения. Для Ростова-на-Дону он составляет 50 мест на 1000 человек.

На рациональное размещение предприятий существенное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для удовлетворения повседневного спроса необходимы столовые, предприятия по отпуску продукции на дом, магазины кулинарии.

При планировании открытия новых предприятий общественного питания любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным.

Расчеты и опросы населения показывают, что западный жилой массив недостаточно обеспечен предприятиями общественного питания, нормы обслуживания населения не выполняются. Особенно сильная нехватка мест, где может собраться и поесть молодежь, поэтому открытие нового молодежного кафе в западном жилом массиве представляется целесообразным.

Потребность в местах на предприятиях общественно питания определяется по формуле:

, где:

N – численность населения в районе обслуживания кафе;

Р_н – норматив мест на предприятиях общественного питания на 1000 чел.

Таким образом, получаем:

В связи с этим было принято решение открыть молодежное кафе «Рандеву» на 80 посадочных мест в западном жилом массиве в районе парка Плевена. Разработке данного проекта посвящена эта дипломная работа.

1.2 Характеристика района и обоснование выбора места строительства

Продукцией периодического спроса потребителей обеспечивают главным образом закусочные и кафе, как общего типа, так и специализированные, рестораны, бары. Радиус обслуживания потребителей такими предприятиями – 800 м.

Учитывая данный фактор, было проанализировано расположение кафе в западном жилом массиве города Ростов-на-Дону. В результате анализа выявлен район, не охваченный радиусами действия кафе общего типа – в районе парка Плевена нет молодежных кафе, которые бы обеспечили место сбора и питания молодых людей, нуждающихся в качественном, быстром и удовлетворяющем спросы молодежи питании. В данном районе имеются трейлеры, реализующие соответствующие продукты, частично удовлетворяющие данный спрос, однако нет именно кафе, в котором можно удобно поесть.

В результате было принято решение о строительстве молодежного кафе на 80 посадочных мест в западном жилом массиве в районе парка Плевена.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

Все эти расчеты будут произведены в архитектурно-строительном разделе.

1.3 Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия

В районе парка Плевена проходят пути массовых потоков населения. Здесь расположено пересечение транспортных линий, по которым следует городской транспорт в различных направлениях. Данное место можно считать транспортным узлом западного жилого массива. Этим фактом обусловлена высокая плотность населения на улице, что обеспечит достаточную посещаемость кафе. Также в этом районе расположены жилые здания, наличие которых обусловливает жилищно-коммунальные коммуникации. В связи с этим имеется возможность подключения ко всем необходимым коммуникациям, как то – электроэнергии, воды, канализации. Все упомянутые выше коммуникации проходят вблизи планируемого участка застройки.

При постройке молодежного кафе на запланированном месте соблюдаются все требования охраны окружающей среды, санитарно-гигиенические и противопожарные требования.

1.4 Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания

Для работы данного кафе была выбрана форма обслуживания с помощью официантов, что повысит качество и культуру обслуживания, исключит возможность очередей (которые отталкивают молодежь), также будет снижена вероятность беспорядка.

1.5 Обоснование режимов работы предприятия

Для молодежного кафе оптимальным режимом работы является график с 10-00 до 22-00, без перерывов и выходных. В более позднее время работа кафе общего типа не представляется целесообразной, так как в это время больше пользуются спросом бары и рестораны. В более раннее время большинство людей еще спит (особенно молодежь), загруженность зала не обеспечивается даже на 10%.

Использование обеденного перерыва также не представляется целесообразным, так как близкое расположение транспортных линий обеспечивает высокую проходимость кафе в дневное время, поэтому перерыв в дневное время повлечет за собой значительные убытки (неполученную прибыль) для предприятия.

1.6 Обоснование норм потребления блюд

В кафе с обслуживанием официантами в соответствии с требованиями рационального питания принимается коэффициент потребления блюд, равный 2, поэтому в дальнейших расчетах мы будем использовать именно эту цифру.

Данный показатель установлен нормативными документами и подтвержден практической работой других аналогичных предприятий города.

1.7 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки

Товары, реализуемые без переработки предполагается закупать на оптовых продовольственных базах г. Ростов-на-Дону. Закупки будут производиться с учетом ценового фактора, дальности доставки и возможностей получения экономических преимуществ (скидки постоянным покупателям, бесплатная доставка и др.), также необходимо учитывать возможность долговременных отношений.

Сырье и полуфабрикаты будут закупаться у сельских производителей, также будет организован прием продовольственного сырья от частных производителей, имеющих соответствующие документы, подтверждающие качество и безопасность производимого ими продукта. Такое решение обусловлено тем, что в этом случае появляется больше возможностей экономии, так как отсутствуют посредники, работа с которыми значительно повышает цену приобретаемого сырья и материалов.

1.8 Определение эффективности капитальных вложений

Предварительное планирование показывает окупаемость капитальных вложений около полутора лет, более подробные расчеты с более точными данными будут проведены в экономическом разделе, где будет проведен полный расчет экономической эффективности деятельности молодежного кафе «Рандеву».

Окупаемость капитальных вложений в пределах одного-двух лет является неплохим показателем, который позволяет привлечь необходимые средства для финансирования строительства и обеспечения деятельности предприятия.

2 организационный раздел

2.1 Организация обслуживания

Проектируемое предприятие относится к типу «кафе», т.е. предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных напитков (соки, воды), кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд могут быть только бульоны. Ввиду специализированности кафе как молодежного возможно включение в ассортимент пиццы, хот-догов и других блюд быстрого питания, которые в настоящее время употребляет молодежь.

В настоящее время получили развитие безалкогольные кафе, в которых исключены из ассортимента вино-водочные изделия и увеличена продажа безалкогольных напитков и кондитерских изделий. В них проводят дискотеки, свадьбы, семейные обеды, юбилеи, выставки новых блюд и изделий. В молодежном кафе желательно сократить ассортимент крепких спиртных напитков за счет увеличения доли пива, вина и других слабоалкогольных напитков.

Форма обслуживания посетителей в кафе была выбрана с частичным обслуживанием официантами, как наиболее экономная и эффективная.
Производство полуфабрикатов будет осуществляться в кафе заранее, потом замораживаться и по мере надобности доготавливаться, что позволит ускорить процесс приготовления пищи в кафе и тем самым увеличить число обслуженных посетителей.

На предприятиях общественного питания существует 2 основных способа обслуживания – обслуживание с официантами и самообслуживание. В

нашем кафе будем пользоваться первым способом, причем обслуживание с официантами будет частичным, то есть 1 официант рассчитан на 5 клиентов.

В кафе применяется подача блюд «в обнос», когда на принесенные из кухни блюда официант кладет приборы для перекладывания, показывает блюдо гостю и накладывает его.

Однако престиж кафе зависит не только от того, как правильно подается блюдо, но и кем оно подается. Официант должен выглядеть всегда опрятным, подтянутым. К форменной одежде предъявляются особые требования. Для всех официантов она должна быть одинаковой. Одежда должна гармонировать с интерьером, быть красивой и одновременно удобной. Форма выдается также гардеробщикам, уборщикам. Управляющий персонал должен следить за чистотой формы подопечных.

Культура обслуживания подразумевает также наличие музыки в зале. Она должна быть либо тихой, фоновой, либо веселой, живой, громкой, в зависимости от проводимого мероприятия.

2.2 Организация производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

По производственной структуре предприятие можно отнести к предприятию с полным циклом производства, работающим на сырье.

Производство – это крупное подразделение, которое объединяет цехи.

Цех – это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства.

Производственный участок – это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Производственной стадией называется технологически законченная часть производственного процесса.

Отделения – более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством.

В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места (это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции).

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНИиП. Различают пять основных групп помещений:

· складская группа – предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

· производственная группа – предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

· торговая группа – предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

· административно-бытовая группа – предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).

Все группы помещений связаны между собой.

Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения:

· взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

· следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

· компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;

· все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения – с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

· компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

· выбрать рациональную структуру производства;

· производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

· обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

· правильно разместить оборудование;

· обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

· создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения располагаются в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

В современных помещениях облицовываются стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.

Все необходимые расчеты и обоснования будут приведены в последующих разделах.

На предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Основным цехом предприятия общественного питания кафе «Рандеву» является горячий цех, в котором осуществляется тепловая обработка продуктов, варка бульона, приготовление вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиями государственных стандартов, стандартов отрасли. стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и каратам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, пищеварочными котлами, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используют секционно модулированное оборудование, которое установлено островным способом.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Производственная программа холодного цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север.

При организации холодного цеха учтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварами – правила личной гигиены; холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10 – 14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

2.3 Организация снабжения и складского хозяйства проектируемого предприятия

Складские помещения предприятия общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Складские помещения размещаются в отдельных помещениях и имеют удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Склад обрабатывает три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний – необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом технологический процесс работы на складе представляет собой следующую последовательность:

· разгрузка транспорта;

· приемка товаров;

· размещение на хранение;

· отпуск товаров из мест хранения;

· внутрискладское перемещение грузов.

Расчет складских помещений произведен в разделе 2.3 дипломной работы.

Устройство складов обеспечивает:

· полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

· надлежащий режим хранения;

· рациональную организацию выполнения складских операций;

· нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятии оборудованы охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.

Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. В этот список включены:

· овоскоп;

· термометр с металлическим наконечником;

· ареометр;

· психометр

· пробоотборники для масла, сыров, муки;

· лупа;

· струна для резки масла;

· совки;

· щипцы кондитерские;

· лопатка кондитерская;

· молокомеры;

· ложка для сметаны;

· воронка;

· лопатки для творога, очистки бочек;

· пломбир;

· крюки для мяса гастрономические.

Внутренняя планировка склада отвечает следующим требованиям:

· обеспечивает применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

· исключает отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

· не допускает встречных, перекрестных движений товаров;

· обеспечивает возможность применения средств механизации, современной технологии.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочные требования:

· склвдская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

· оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

· высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер – не менее 2,4 м;

· подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

· для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;

· для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

· охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования:

· для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

· освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м²;

· вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

· полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

· ширина коридоров складов принимается 1,3 – 1,8 м, а если применяются тележки – 2,7 м.

Все приведенные выше требования соблюдены на проектируемом предприятии.

При хранении сырья и продуктов соблюдаются требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-76 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несет руководитель предприятия. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпид службы.

Большое значение имеет правильно размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов в складских помещениях обеспечен оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами.

На предприятии используется несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

· стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям;

· штабельный – продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно сложить в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков;

· ящичный – в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.;

· подвесной – используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия.

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается хранить: пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т.п.); готовые изделия, гастрономические продукты – совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т.д.), - с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты с освободившейся тарой.

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производства. На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров – заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. при получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь – овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

2.4 Научная организация труда в общественном питании

Работоспособность человека в течение рабочего дня не постоянна. Доказано, что она повышается в начале рабочего дня, достигает максимума через полтора часа работы и держится на этом уровне тем дольше, чем лучше организована выполняемая работа. Затем работоспособность снижается и снова достигает максимума после хорошо организованного обеденного перерыва. Утомление организма наступает в результате тяжелой напряженной или длительной работы, неправильной организации трудового процесса, неудобной рабочей позы, плохой организации отдыха, что приводит к ощущению усталости и ухудшению самочувствия. Учитывая колебания работоспособности человека, целесообразно все трудоемкие процессы выполнять в первой половине дня и в начале послеобеденного периода. Для снижения утомляемости в течение дня следует разнообразить виды работ, что на предприятиях общественного питания вполне выполнимо.

Очень важно в процессе работы соблюдать правильную позу. Это обеспечивается подбором оборудования определенных размеров и высоты. Работник должен стоять прямо, не сутулясь. Некоторые операции повар и кондитер могут выполнять сидя на высоких табуретах. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, а следовательно, предупреждает преждевременное утомление.

Работоспособность человека во многом зависит от степени обу-ченности, т. е. от производственной натренированности.

Важным фактором в работе является чередование труда и отдыха, поэтому обеденный перерыв на предприятиях общественного питания следует использовать по назначению.

Для сохранения работоспособности и укрепления здоровья большое значение имеет специальная производственная гимнастика, которая должна проводиться периодически в течение рабочего дня, продолжительностью около 5 мин под руководством общественных инструкторов. Не менее важны систематические занятия физкультурой и спортом в свободное от работы время.

Все перечисленные факторы способствуют рациональной организации трудового процесса и борьбе с утомлением.

На предприятиях общественного питания должна проводиться работа по улучшению условий труда и устранению профессиональных вредностей в соответствии с «Правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях общественного питания».

Для создания нормальных условий труда большое значение имеет снижение температуры, уменьшение влажности и загрязненности воздуха в производственных цехах, особенно в горячем, кондитерском и в моечных помещениях. Это достигается путем внедрения новых видов модульного оборудования с электрическим обогревом и оснащения производственных помещений центральной и местной приточно-вытяжной вентиляцией, которая должна работать бесперебойно и эффективно, способствуя поддержанию теплового комфорта, обеспечивая благоприятную температуру воздуха в цехах в пределах 18—20°С, относительную влажность воздуха 40—60 % и слабое движение воздуха со скоростью 0,1 м/с.

Для предупреждения простудных заболеваний у работников предприятий общественного питания нельзя допускать сквозняков, необходимо предусматривать устройство тепловых душных завес и тамбуров у служебных входов.

В производственных помещениях должна быть обеспечена достаточная освещенность рабочих мест.

Для снижения производственного шума колеса внутрицехового транспорта снабжают резиновыми шинами, холодильные агрегаты и вентиляцию оборудуют бесшумными электродвигателями.

С целью улучшения условий труда на всех предприятиях общественного питания должны быть оборудованы необходимые санитарно-бытовые помещения, включая комнату для отдыха и приема пищи.

Все работники предприятий общественного питания должны обеспечиваться в достаточном количестве санитарной одеждой и специальной обувью, предупреждающей профессиональные заболевания ног.

Производственная травма – это механическое или термическое повреждение ткани организма человека на производстве. Причинами производственных травм на предприятиях общественного питания в основном являются: нарушение правил эксплуатации оборудования и техники безопасности, неправильная организация труда, утомление и болезнь работника. Во избежание травматизма необходимо:

· Ознакомить всех работников предприятия с правилами техники безопасности.

· Вывесить плакаты, инструкции, предупредительные надписи в особо опасных местах работы.

· Соблюдать санитарные правила расстановки оборудования и предусматривать свободный доступ к нему.

· Строго соблюдать правила эксплуатации оборудования.

· Не захламлять производственные помещения пустой тарой, недействующими аппаратами и т. д.

· Соблюдать правила ношения санитарной одежды и обуви.

· Организовать тщательную и своевременную мойку полов в цехах.

· Строго соблюдать производственные приемы открывания крышки котлов с кипящей пищей, передвижения котлов на плите, переноски горячих противней, колющих и режущих инструментов.

Работнику, получившему производственную травму, срочно оказывают доврачебную помощь во избежание возможных осложнений. Для оказания доврачебной помощи на производстве создают санитарные посты из числа специально обученных сотрудников и оборудуют аптечки, в которых хранят индивидуальные перевязочные пакеты, шины, кровоостанавливающие жгуты, йодную настойку, нашатырный спирт и т. д.

Индивидуальный перевязочный пакет состоит из стерильного бинта и двух ватно-марлевых подушечек, одна из которых прикреплена к свободному концу бинта. Все это герметически упаковано. При необходимости упаковку разрывают и извлекают содержимое. Взяв правой рукой скатку бинта, а левой — свободный конец его, подушечки накладывают на рану. касаясь руками только наружной стороны (отмеченной цветными нитками), и забинтовывают ее.

Производственные травмы могут вызывать кровотечения, которые бывают трех видов: капиллярные, венозные и артериальные. Капиллярное кровотечение останавливают, обезвредив рану йодной настойкой и наложив чистую марлевую повязку. При венозном кровотечении на рану накладывают давящую повязку. Артериальное кровотечение отличается фонтанированием ярко-алой струй крови. В этих случаях необходимо приподнять травмированную конечность и сдавить артерию выше места ранения резиновым жгутом или матерчатой закруткой, к которой нужно прикрепить записку с указанием времени ее наложения. После оказания первой помощи пострадавшего необходимо, отправить в лечебное учреждение.

При поражении человека электрическим током применяют искусственное дыхание. Перед этим пострадавшего следует положить на спину, расстегнуть у него ремень, пояс, воротник и т. д. Существует несколько методов искусственного дыхания. Метод «рот в рот» заключается в том, что оказывающий помощь человек вдувает ртом воздух непосредственно в рот пострадавшего, предварительно запрокинув его голову, очистив рот от слюны и покрыв его чистым носовым платком. По методу Сильвестера (пострадавший лежит на спине), вдох достигается отведением рук пострадавшего в стороны и кверху «(т. е. над головой), выдох — сильным прижиманием локтей пострадавшего к нижней половине грудной клетки. По методу Шефера (пострадавший лежит на животе), оказывающий помощь стоит на коленях как бы верхом на пострадавшем и периодически сдавливает руками нижнюю часть грудной клетки (выдох). Вдох происходит самостоятельно. По методу Говарда (пострадавший лежит на спине), оказывающий помощь ритмично периодически сжимает нижнюю часть грудной клетки (выдох), вдох происходит самостоятельно.

Искусственное дыхание эффективно лишь в тех случаях, когда еще работает сердце. Его необходимо начать как можно раньше и проводить в соответствии с ритмом нормального дыхания, т. е, 16—18 раз в минуту.

Ожог — повреждение тканей действием высокой температуры — наиболее частая травма на предприятиях общественного питания.

При ожогах кипятком, горячим предметом или паром небольших участков тела пораженное место быстро охлаждают струей водопроводной воды в течение 5—10 мин. Приставшую к коже ткань одежды осторожно обрезают ножницами. На обожженный охлажденный участок накладывают стерильную повязку или кусок чистой бельевой ткани.

При обширном ожоге с пострадавшего быстро снимают одежду, затем его завертывают в чистую простыню, укладывают на кушетку, дают ему выпить теплого сладкого чая и немедленно вызывают «скорую помощь».

При обширных ожогах пламенем пострадавшего выносят из зоны огня, гасят тлеющую на нем одежду и разорвав снимают ее, больного завертывают в чистую простыню и вызывают «скорую помощь». При небольших ожогах пламенем поступают так же, как и при ожогах кипятком или паром.

При ожогах электрическим током пострадавшего необходимо освободить от его действия, перевязать места ожога стерильным бинтом или тканью. В случае необходимости надо немедленно начать делать искусственное дыхание.

2.5 Организация управления

Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.

Анализ процесса управления по его функциям является основой для установления объема работы по каждой функции, определение численности управленческих работников, проектирование структуры аппарата управления.

Различают основные (общие), конкретные и специальные функции управления.

Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого процесса. Исходя из содержания выполняемых работ, общие функции управления классифицируются следующим образом:

· прогнозирование и планирование

· организация работы

· координация и регулирование

· активизация и стимулирование

· контроль, учет и анализ.

Реализация каждой из функций управления предприятием, организацией общественного питания включает в себя вышеуказанные типовые элементы управленческого цикла.

Функция планирования включает разработку планов работы организации, предприятия общественного питания и каждого его структурного подразделения и доведение этих планов до всех членов коллектива. Планы разрабатываются на основе прогнозирования, моделирования и программирования. Функция планирования является основной в управлении, поскольку реализация всех остальных функций подчинена задачам достижения результатов, определяемых планом.

Функция организации работы обеспечивает взаимосвязь и эффективность всех функций управления. Содержание ее следующее: организация работ по перспективному и текущему экономическому и социальному планированию; организация подбора, расстановки кадров по функциональному признаку.

Координация предполагает установление очередности выполнения отдельных заданий, обеспечивающей непрерывность процессов выполнения плана, согласование сроков изготовления и поставок продукции; исключение дублирования проводимых работ. Разделение и специализация управленческого труда требует координации деятельности специалистов, руководителей. Координируют не только деятельность людей, процессы производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания, но и информационные процессы: сбор, обработка и передача данных, необходимых для управления. Источниками информации для выполнения функции координации являются рабочие планы, графики работы руководителей структурных подразделений, утвержденные структуры, схемы управления и другие нормативные документы. Цель координации – обеспечение слаженной работы всего производственного коллектива.

Примером организации в рамках организации общественного питания является деятельность директора, который помимо выполнения прочих функций управления координирует и направляет деятельность своих заместителей, начальников отдела, руководителей предприятий общественного питания.

Функция регулирования обеспечивает устойчивость, стабильность системы общественного питания. Посредством выполнения функции регулирования достигается равномерность, согласованность, в производстве, обслуживании, снабжении, сохраняется заданный ритм производственно-торгового процесса, рациональные потоки поступления сырья, полуфабрикатов, средств материально-технического оснащения, организационно-технический уровень предприятий, заданные технологические нормы. Регулирование обеспечивает устойчивые взаимоотношения между членами производственного коллектива.

В организации общественного питания регулирование охватывает в основном текущие мероприятия по устранению различных отклонений от плановых заданий, графиков. В практике управления эта функция получила название диспетчирования, центральным звеном которого является диспетчерская служба.

Активизация и стимулирование – функции управления, регулирующие отношения распределения материальных и духовных ценностей в зависимости от количества и качества затрачиваемого труда. Посредством использования материальных и моральных стимулов направляется поведение людей, активизируются и поощряются их действия, развивается социалистическое соревнование.

Стимулирование предполагает использование не только положительных, но и отрицательных стимулов: лишение премий, вынесение административного взыскания, применение мер общественного воздействия.

Важными функциями управления являются контроль, учет и анализ. Действенный оперативный контроль исполнения и достоверный учет в работе всех звеньев производства и управления – необходимое условие успешной работы производственного коллектива, правильного воспитания кадров в духе высокой ответственности за порученное дело и строжайшего соблюдения государственной дисциплины.

Контроль призван постоянно давать информацию о фактическом выполнении решений. Он основан на принципе организации обратных связей, которые возникают при любом взаимодействии субъекта и объекта в системе управления. В хозяйственной организации, предприятии общественного питания в функции контроля входит контроль за своевременностью поступления и качеством сырья и товаров, выполнением основных показателей торгово-финансового плана, использованием материально-технической базы, ценами, качеством продукции и организацией обслуживания потребителей, сохранностью товарно-материальных ценностей и денежных средств, соблюдением трудовой дисциплины и пр.

Важнейшей формой контроля является учет, обеспечивающий сбор, накопление и переработку информации о деятельности организации, предприятия и их подразделений. Анализ хозяйственной деятельности предполагает всестороннее изучение показателей работы организации, предприятия в их взаимосвязи. Он направлен на укрепление хозяйственного расчета, выявление неиспользованных резервов, борьбу с непроизводительными расходами, ускорение оборачиваемости оборотных средств.

Основной задачей контроля за деятельностью предприятий общественного питания является не только выявление нарушений правил торговли, но и их предупреждение. Контроль за работой предприятий осуществляется вышестоящими организациями, государственной инспекцией по качеству товара и торговли.

Вышестоящие организации контролируют повседневную деятельность предприятий общественного питания: выполнение установленных плановых заданий по товарообороту и выпуску собственной продукции, качество выпускаемой продукции, расходование средств и обеспечение мероприятий по повышению эффективности работы предприятия, внедрение научной организации труда, соблюдение санитарных правил и правил техники безопасности, ведение бухгалтерской отчетности и др. Контролируя, специалисты оказывают помощь в улучшении работы предприятия. По результатам проверок в случае серьезных нарушений руководитель вышестоящей организации вправе наложить на виновных лиц дисциплинированные взыскания.

Большое внимание на деятельность предприятия общественного питания оказывает государственная санитарной инспекции и санитарно – эпидемиологической службы. Они осуществляют надзор и контроль над выполнением нормы правил общей и производственной санитарной гигиены, а также контролируют проведение санитарно – эпидемиологических мероприятий. Они проверяют выполнение санитарно-гигиенических норм при проектировании, строительстве и реконструкции предприятий, организуют контроль над санитарным состоянием действующих предприятий. Они имеют право приостановить работу при нарушении санитарных норм и правил, отстранить от работы лиц, являющихся бациллоносителями или не прошедших медицинский осмотр, налагать штраф лицам, виновным в нарушении санитарных правил.

Конкретная функция управления определяется задачами управления деятельности предприятия, организации общественного питания в целом, или конкретными стадиями производственно-торгового процесса, или отдельными направлениями хозяйственной деятельности, или задачами информационного обеспечения управления и др.

3 Технологический раздел

3.1 Разработка производственной программы предприятия

Производственная мощность проектируемого предприятия задана количеством посадочных мест в торговом зале предприятия общественного питания с полным производственным циклом. В этом случае расчет цехов начинается с составления таблицы загрузки торгового зала и определения количества потребителей.

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.

Составим примерную таблицу загрузки торгового зала (таблица 3.1).

Таблица 3.1

График загрузки зала молодежного кафе

Часы работы

Количество посадок в час

Средний процент загрузки зала

Количество потребителей

Коэффициент пересчета блюд

10-11

1,5

0,0224719

11-12

1,5

0,0224719

12-13

1,5

0,0603933

13-14

1,5

0,0674157

14-15

1,5

0,0603933

15-16

1,5

0,0379213

16-17

1,5

0,0294944

17-18

1,5

0,0294944

18-19

0,5

144

0,2022472

19-20

0,5

100

160

0,2247191

20-21

0,6

0,130618

21-22

0,5

0,1123596

Всего

Продолжительность посадки – 45 мин.

712

Определим количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд, выпускаемых за день, определяется по формуле:

n=N×m, где (1)

N – количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день;

m – коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях общественного питания различных типов.

Учитывая, что в кафе с обслуживанием официантами коэффициент потребления блюд равен 2,0, общее количество блюд, выпускаемых за день, составит: n=712×2=1424.

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие).

Данные расчетов сведем в таблицу (таблица 3.2).

Таблица 3.2

Разбивка блюд по ассортименту в молодежном кафе на 80 мест

№№	Наименования блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
1	Холодные	712	0,64	456
2	Первые	712	0,08	57
3	Вторые	712	0,75	534
4	Сладкие	712	0,53	377
Всего			2,0	1424

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

Данные расчетов сведем в таблицу (табл. 3.3).

Таблица 3.3

Нормы потребления продуктов на одного человека

№№ пп	Наименования напитков, кондитерских, булочных изделий по видам	Количество посетителей	Норма потребления на одного человека в день, л.	Количество
№№ пп		Количество посетителей	Норма потребления на одного человека в день, л.	В литрах, штуках	В порциях, стаканах
1	Горячие напитки	712	0,14	100	500
	Чай с сахаром, %	712	10		50
	Кофе, %	712	70		350
	Какао, %	712	20		100
2	Холодные напитки	712	0,08	60	300
	Фруктовые воды	712	0,03		107
	Минеральные воды	712	0,03		107
	Натуральные соки	712	0,02		86
	Хлеб и хлебобулочные изделия	712
3	Пшеничный	712	0,1	71
4	Ржаной	712	0,075	53
5	Кондитерские изделия, шт.	712
	Собственного производства	712	0,75	53
	Покупные	712	0,06	43

План-меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. В общедоступных предприятиях план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

В плане-меню указываются номера рецептур, выход блюд, наименования и количество блюд каждого вида, выпускаемых за день (табл. 3.4).

Таблица 3.4

Примерный план-меню

Выход, г	Наименование блюд и закусок	Количество блюд в день	Повар, ответственный за приготовление
Холодные блюда и закуски, в том числе:		456	Петрова
20/10	Бутерброды с копченой колбасой	71
20/10	Бутерброды с сыром	81
20/10	Бутерброды с ветчиной	71
100	Икра баклажанная	90
50/10	Шпроты с лимоном	107
20	Масло сливочное (порциями)	36
Первые блюда		57	Васильева
200/40	Бульон с яйцом	57
Вторые блюда, в том числе:		534	Исаева
100/100	Сосиски отварные с макаронами	149
100	Сосиски отварные без гарнира	130
150/20	Оладьи со сметаной	125
150/20	Блинчики с творогом	130
Сладкие блюда, в том числе:		377	Петрова
200	Компот из слив	71
200	Кисель вишневый	71
200	Желе	70
100/20	Мороженое «Пломбир» с шоколадом	83
100/20	Мороженое «Пломбир» с сиропом	82
Горячие напитки, в том числе:		500	Исаева
200	Чай с сахаром	50
100	Кофе	350
200	Какао	100
Холодные напитки, в том числе:		300	Петрова
200	Фруктовые воды	107
200	Минеральные воды	107
200	Натуральные соки	86
Мучные кондитерские изделия, в том числе:		96	Волков
	Пирожки печеные с мясом	18
	Пирожки печеные с картофелем	18
	Булочка с изюмом	15
	Булочка с маком	15
	Кекс	15
	Сочник	15
Директор (подпись)
Зав. производством (подпись)

Составим график реализации блюд по часам (табл. 3.5).

Таблица 3.5

График реализации блюд по часам

Наименование блюд	Количество блюд, проданных в день	Часы торговли
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		Коэффициент пересчета
		К1	К2	К3	К4	К5	К6	К7	К8	К9	К10	К11	К12
		0,0224719	0,0224719	0,0603933	0,0674157	0,0603933	0,0379213	0,0294944	0,0294944	0,2022472	0,2247191	0,130618	0,1123596
Бутерброды с копченой колбасой	71	2	2	4	5	4	3	2	2	14	16	9	8
Бутерброды с сыром	81	2	2	5	5	5	3	2	2	16	18	11	10
Бутерброды с ветчиной	71	2	2	4	5	4	3	2	2	14	16	9	8
Икра баклажанная	90	3	2	5	6	5	3	3	3	18	20	12	10
Шпроты с лимоном	107	3	2	6	7	6	3	3	22	24	14	12
Масло сливочное (порциями)	36	1	1	2	2	2	2	1	1	7	8	5	4
Бульон с яйцом	57	2	1	3	4	3	2	2	2	12	13	7	6
Сосиски отварные с макаронами	149	4	3	9	10	9	7	4	4	30	33	19	17
Сосиски отварные без гарнира	130	3	3	8	9	8	5	4	4	26	28	17	15
Оладьи со сметаной	125	3	3	8	8	8	5	4	4	25	27	16	14
Блинчики с творогом	130	3	3	8	9	8	5	4	4	26	28	17	15
Компот из слив	71	2	2	4	5	4	3	2	2	14	16	9	8
Кисель вишневый	71	2	2	4	5	4	3	2	2	14	16	9	8
Желе клубничное	70	2	2	4	5	4	3	2	2	14	15	9	8
Мороженое «Пломбир» с шоколадом	83	2	2	5	6	5	3	2	2	17	19	11	9
Мороженое «Пломбир» с сиропом	82	2	2	5	6	5	3	2	2	17	18	11	9
Чай с сахаром	50	2	1	3	3	3	2	1	1	10	11	7	6
Кофе черный	350	8	8	21	24	21	13	10	10	71	79	46	39
Какао	100	3	2	6	7	6	4	3	3	20	22	13	11
Фруктовые воды	107	3	2	6	7	6	4	3	3	22	24	14	13
Минеральные воды	107	3	2	6	7	6	4	3	3	22	24	14	13
Натуральные соки	86	2	2	5	6	5	3	3	3	17	19	11	10

Произведем расчет количества продуктов для выполнения производственной программы предприятия, который осуществляется методом расчета в соответствии с дневным планом меню по формуле:

(2)

где: Q – вес продукта данного вида в кг по весу брутто и нетто;

n – количество блюд, реализуемых в день;

q – норма закладки продукта на одно блюдо в гр.

Приведем примеры расчета весов некоторых продуктов:

Хлеб
Колбаса копченая
Ветчина
Икра баклажанная
Шпроты
Лимон
Масло сливочное
Макароны
Сосиски
Молоко
Сметана
Творог
Сливы
Вишня
Клубника
Мороженое
Шоколад
Сироп
Чай
Кофе черный молотый
Фруктовая вода

Данный расчет приведем в табл. 3.6.

Таблица 3.6

Расчет сырья для приготовления блюд

Наименование продуктов	Наименование блюда	Бутерброд с копченой колбасой
	Количество блюд	71
		Брутто		Нетто
		На 1 порц., гр.	На n порц., кг	На 1 порц., гр.	На n порц., кг
Хлеб		20	1,42	20	1,42
Колбаса копченая		12	0,852	10	0,71
		Бутерброд с сыром
		81
Хлеб		20	1,62	20	1,62
Сыр		10	0,81	10	0,81
		Бутерброд с ветчиной
		71
Хлеб		20	1,42	20	1,42
Ветчина		10	0,71	10	0,71
		Икра баклажанная
		90
Икра баклажанная		100	9	100	9
		Шпроты с лимоном
		107				50	5,35	50	5,35
Лимон		13	1,391	10	1,07
		Масло сливочное
		36
Масло сливочное		20	0,72	20	0,72
		Бульон с яйцом
		57
Яйцо		41	2,337	40	2,28
Зелень		1	0,057	1	0,057
Свиные кости		50	2,85	50	2,85
Свинина		30	1,71	30	1,71
		Сосиски отварные с макаронами
		149
Макароны		100	14,9	100	14,9
Сосиски		100	14,9	100	14,9
		Сосиски отварные без гарнира
		130
Сосиски		100	13	100	13
		Оладьи со сметаной
		125
Мука		5	0,625	5	0,625
Яйцо		1	0,125	1	0,125
Молоко		5	0,625	5	0,625
Сметана		20	2,5	20	2,5
		Блинчики с творогом
		130
Мука		3	0,390	3	0,390
Яйцо		1	0,130	1	0,130
Молоко		5	0,65	5	0,65
Творог		10	1,3	10	1,3
Сахар		3	0,390	3	0,390
Сметана		20	2,6	20	2,6
		Компот из слив
		71
Сливы		10	0,71	10	0,71
Сахар		5	0,356	5	0,356
		Кисель вишневый
		71
Вишня		10	0,71	10	0,71
Желатин		0,01	0,00071	0,01	0,00071
Сахар		5	0,355	5	0,355
		Желе клубничное
		70
Клубника		10	0,7	10	0,7
Желатин		0,1	0,007	0,1	0,007
Сахар		5	0,35	5	0,35
		Мороженое «Пломбир» с шоколадом
		83
Мороженое «Пломбир»		100	8,3	100	8,3
Шоколад		10	0,83	10	0,83
		Мороженое «Пломбир» с сиропом
		82
Мороженое «Пломбир»		100	8,2	100	8,2
Сироп		10	0,82	10	0,82
		Чай с сахаром
		50
Чай		2	0,1	2	0,1
Сахар		5	0,25	5	0,25
		Кофе черный
		350
Кофе черный молотый		2	0,7	2	0,7
Сахар		5	1,75	5	1,75
		Какао
		100
Какао-порошок		5	0,5	5	0,5
Сахар		5	0,5	5	0,5
		Фруктовые воды
		107
Фруктовая вода		200	21,4	200	21,4
		Минеральные воды
		107
Минеральная вода		200	21,4	200	21,4
		Натуральные соки
		86
Сок натуральный		200	17,2	200	17,2

3.2 Расчет количества продуктов

На основе составленных расчетов составим сводную ведомость расхода сырья. Она является итогом произведенных расчетов. Данные сведем в таблицу 3.7.

Таблица 3.7

Сводная ведомость расчета сырья

Наименование продуктов	Вес продуктов
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Хлеб	4,46	4,46
Колбаса копченая	0,852	0,71
Сыр	0,81	0,81
Ветчина	0,71	0,71
Икра баклажанная	9	9
Шпроты	5,35	5,35
Лимон	1,391	1,391
Масло сливочное	0,72	0,72
Яйцо	2,592	2,535
Зелень	0,057	0,057
Свиные кости	2,85	2,85
Свинина	1,71	1,71
Макароны	14,9	14,9
Сосиски	27,9	27,9
Мука	1,015	1,015
Молоко	0,65	0,65
Сметана	5,1	5,1
Творог	1,3	1,3
Сахар	3,951	3,951
Сливы	0,71	0,71
Вишня	0,71	0,71
Желатин	0,00771	0,00771
Клубника	0,7	0,7
Мороженое «Пломбир»	16,5	16,5
Шоколад	0,83	0,83
Сироп	0,82	0,82
Чай	0,1	0,1
Кофе черный молотый	0,7	0,7
Какао-порошок	0,5	0,5
Фруктовая вода	21,4	21,4
Минеральная вода	21,4	21,4
Сок натуральный	17,2	17,2
Итого	166,89571	166,69671

3.3 Расчет и проектирование помещений складской группы

Составим таблицу выбора помещений складской группы (табл. 3.8).

Таблица 3.8

Выбор помещений складской группы

Наименование камеры
Кладовая сухих продуктов (неохлаждаемая)	Макароны, мука, сахар, желатин, чай, кофе черный молотый, какао, соль, шпроты, икра кабачковая
Кладовая тары (неохлаждаемая)	Тара
Мясная камера (охлаждаемая)	Свинина, свиные кости
Камера фруктов, зелени, напитков и овощных полуфабрикатов (охлаждаемая)	Сливы, вишня, клубника, зелень, фруктовые напитки, минеральная вода, натуральные соки, сироп
Молочно-жировая камера (охлаждаемая)	Молоко, масло, сметана, творог, мороженое
Камера гастрономии	Шоколад, хлеб
Камера пищевых отходов (охлаждаемая с отдельным входом)	Пищевые отходы

Составим таблицу расчета режимов и сроков хранения.

Таблица 3.9

Расчет режимов и сроков хранения

Наименование камеры	Наименование продуктов, хранящихся в камере	Температура хранения	Влажность хранения	Сроки хранения (дн.)
Кладовая сухих продуктов (неохлаждаемая)	Макароны, мука, сахар, желатин, чай, кофе черный молотый, какао, соль, шпроты, икра кабачковая	20-22	30	30
Кладовая тары (неохлаждаемая)	Тара	20-22	30	-
Мясная камера (охлаждаемая)	Свинина, свиные кости	2-6	20	7
Камера фруктов, зелени, напитков и овощных полуфабрикатов (охлаждаемая)	Сливы, вишня, клубника, зелень, фруктовые напитки, минеральная вода, натуральные соки, сироп	+5-+10	40	7
Молочно-жировая камера (охлаждаемая)	Молоко, масло, сметана, творог, мороженое	0	20	1
Камера гастрономии	Шоколад, хлеб	20	20	1
Камера пищевых отходов (охлаждаемая с отдельным входом)	Пищевые отходы	10	10	1

Теперь рассчитаем необходимую площадь складских помещений (табл. 3.10).

Таблица 3.10

Площадь складских помещений

Наименование камеры	Площадь камеры
Кладовая сухих продуктов (неохлаждаемая)	3
Кладовая тары (неохлаждаемая)	1
Мясная камера (охлаждаемая)	1
Камера фруктов, зелени, напитков и овощных полуфабрикатов (охлаждаемая)	1
Молочно-жировая камера (охлаждаемая)	1
Камера гастрономии	1
Камера пищевых отходов (охлаждаемая с отдельным входом)	2

Далее определим способ хранения продуктов и необходимое складское оборудование (табл. 3.11).

Таблица 3.11

Спецификация складского оборудования

Наименование продуктов	Вид тары	Способ хранения	Складское оборудование
Мясная камера Свинина и свиные кости	Пластмассовые подтоварники	Штабель	Пластмассовые поддоны
Кладовая сухих продуктов	Картонные коробки	Стеллаж	Картонные коробки, стеллажи
Кладовая тары	Без тары	Штабель	-
Камера фруктов, зелени, напитков и овощных полуфабрикатов	Ящики	Ящик	Ящики
Молочно-жировая камера	Пластмассовые подтоварники, картонные коробки	Штабель, стеллаж	Пластмассовые поддоны, стеллажи
Камера гастрономии	Картонные коробки, лотки для хлеба	Штабель	Лотки для хлеба
Камера пищевых отходов	Полиэтиленовые мешки	Штабель	Полиэтиленовые мешки для мусора

3.4 Проектирование горячего цеха

Прежде всего необходимо разработать программу горячего цеха (табл. 3.12)

Таблица 3.12

Составление программы горячего цеха

Наименование блюд	Количество блюд	Часы приготовления
Наименование блюд	Количество блюд	10-12	12-14	14-16	16-18	18-20	20-22
Бульон мясной	57	3	7	5	4	25	13
Сосиски отварные	279	13	36	29	16	117	68
Макароны отварные	149	7	19	16	8	63	36
Кофе черный	350	16	45	34	20	150	85
Чай с сахаром	50	3	6	5	2	21	13
Какао	100	5	13	10	6	42	24
Кисель вишневый	71	4	9	7	4	30	17
Компот сливовый	71	4	9	7	4	30	17

Произведем расчет объема котлов для варки бульонов (табл. 3.13).

Таблица 3.13

Расчет объема котлов для варки бульона

Наименов.

продуктов

Норма прод. на 1 кг выхода, кг

Кол-во продукции, кг

Объемная масса, кг/дм³

Объем продукт. дм3

Норма воды на 1 кг прод., л.

Объем воды куб.дм

Коэфф. учитыв. промеж.

Объем промежутк. дм³

Расчетный объем, куб.дм

Приним. объем

Бульон кост.

Кости

Морковь

Петрушка

Лук репч.

ИТОГО:

0,15

0,04

2,83

2,56

1,92

2,56

0,57

0,5

0,35

0,6

16,8

5,12

5,5

5,12

32,54

1,25

12,0

0,43

0,5

0,65

0,4

7,2

2,56

3,6

2,56

15,92

28,62

2х15

Е1х100

Теперь рассчитаем объем сосисковарки:.

Объем продуктов определим по формуле:

, где

Q – количество продуктов,

γ – объемный вес продукта.

Расчет произведен по времени максимального выхода продукции (18 – 20 часов).

Рассчитаем объем воды:

Далее рассчитаем объем котла.

Далее рассчитаем объем котлов для варки макаронных изделий.

В цехе варятся макароны для гарнира.

Во время максимальной загрузки цеха готовится 63 порции макарон.

Рассчитаем объем продукта:

V=6,3/0,5=12,6

Рассчитаем объем воды:

V=6,3*6=37,8

Расчетный объем котла равен (20,4+37,8)/0,85=68,47

Принимаем объем котла, равный 100 л.

Далее рассчитаем объем котлов для варки сладких блюд и напитков.

Таблица 3.14

Расчет объема котлов для варки сладких блюд и напитков

Наименование сладких блюд и напитков	Кол-во порций за день	Норма на 1 порцию	К	Кол-во порций за 2 часа	Расчетный объем	Принятый объем
Чай с сахаром	50	0,2	0,85	21	4,9	5
Кофе черный	350	0,2	0,85	150	35,3	50
Какао	100	0,2	0,85	42	9,9	10
Кисель вишневый	71	0,2	0,85	30	7,1	10
Компот сливовый	71	0,2	0,85	30	7,1	10

Далее составим график загрузки котлов.

Таблица 3.15

Время занятости котлов

Наименование блюда	Емкость котла	Время загрузки	Время разогрева	Время тепловой обработки	Время разгрузки	Время мойки	Итого
Кофе черный	50	15	20	20	20	10	75
Макароны	100	15	20	30	20	10	95

Далее рассчитаем жарочную поверхность плиты в максимальный час загрузки.

Таблица 3.16

Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Кол Блюд расч. Час Порц. посуды	Принятая емкость	Кол-во посуды	Габариты посуды		t тепл. Обраб.	Оборач. Посуды за час	Площадь жарочной поверхности
Наименование блюда	Кол Блюд расч. Час Порц. посуды	Принятая емкость	Кол-во посуды	Диаметр	Площпдь посуды	t тепл. Обраб.	Оборач. Посуды за час	Площадь жарочной поверхности
Бульон мясной	25	Котел	30л	1	0,325	0,082916	120	0,5	0,165831
Сосиски отварные	117	Котел	30л	1	0,325	0,082916	20	3	0,027639
Макароны отварные	63	Котел	100л	1	0,325	0,082916	30	2	0,041458
Кофе черный	150	Котел	50л	1	0,325	0,082916	20	3	0,027639
Чай с сахаром	21	Котел	5л	1	0,176	0,024316	20	3	0,008105
Какао	42	Котел	10л	1	0,176	0,024316	20	3	0,008105
Кисель вишневый	30	Котел	10л	1	0,176	0,024316	20	3	0,008105
Компот сливовый	30	Котел	10л	1	0,176	0,024316	30	2	0,012158
Оладьи	52	Сковорода	7	13	0,176	0,024316	15	4	0,079028
Блинчики с творогом	45	Сковорода	1	89	0,325	0,082916	15	4	1,844873

Рассчитаем принятую площадь плиты по формуле:

(3)

где:

S_ж.п. – Сумма по колонке 10 таблицы 16.

В результате получаем 3,175629.

К установке принимаем ПЭ-0,17 в количестве 2 штуки.

Рассчитаем количество работников горячего цеха в табл. 3.17.

Таблица 3.17

Расчет работников горячего цеха

Наименование блюда	Количество блюд в день	Норма времени, сек.	Количество человеко-секунд
Бульон мясной	57	30	1710
Сосиски отварные	279	60	16740
Макароны отварные	149	60	8940
Кофе черный	350	20	7000
Чай с сахаром	50	10	500
Какао	100	10	1000
Кисель вишневый	71	25	1775
Компот сливовый	71	25	1775
Оладьи	125	50	6250
Блинчики с творогом	130	50	6500

Количество работников рассчитывается по формуле:

(4)

где: ∑А – общее количество человеко-секунд;

Т_см – продолжительность смены,

λ – Коэффициент сменности (для кафе равен 1,62).

В результате получаем 0,8948902. Принятое количество работников горячего цеха – 1.

Рассчитаем полезную площадь цеха в табл. 3.18.

Таблица 3.18

Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования	Количество оборудования	Площадь основания единицы оборудования	S полезная
Котел 50л	1	0,1	0,1
Котел 100л	1	0,1	0,1
Плита ПЭ-0,17	2	0,8	1,6
Стол производственный СП-1200	1	0,96	0,96
Стол производственный CПММ-1500	1	1,2	1,2
Стеллаж передвижной	1	0,28	0,28
Вставка	1	0,4	0,4
Раковина для рук	1	0,2	0,2

Для определения общей площади цеха используется формула:

(5)

где: S_пол – полезная площадь цеха,

К_исп – коэффициент использования площади = 0,3.

В результате получаем площадь цеха, равную 16,13 м².

Далее составим таблицу перевода в масштаб (табл. 3.19).

Таблица 3.19

Таблица перевода в масштаб

Наименование оборудования	Натуральные размеры		Размеры в масштабе
Наименование оборудования	Длина	Ширина	Длина	Ширина
Котел 50л	325	325	13	13
Котел 100л	325	325	13	13
Плита ПЭ-0,17	1000	800	40	32
Стол производственный СП-1200	1200	800	48	32
Стол производственный CПММ-1500	1500	800	60	32
Стеллаж передвижной	680	400	27,2	16
Вставка	500	800	20	32
Раковина для рук	500	400	20	16

3.5 Проектирование холодного цеха

Прежде всего необходимо составить программу холодного цеха. Для этого используем табл. 3.20.

Таблица 3.20

Составление программы холодного цеха

Наименование блюд	Количество блюд	Часы приготовления
Наименование блюд	Количество блюд	10-12	12-14	14-16	16-18	18-20	20-22
Бутерброды с копченой колбасой	71	4	9	7	4	30	17
Бутерброды с сыром	81	4	10	8	4	34	21
Бутерброды с ветчиной	71	4	9	7	4	30	17
Икра баклажанная	90	5	11	8	6	38	22
Шпроты с лимоном	107	5	13	11	6	46	26
Масло сливочное (порциями)	36	2	4	4	2	15	9
Фруктовые воды	107	5	13	10	6	46	27
Минеральные воды	107	5	13	10	6	46	27
Натуральные соки	86	4	11	8	6	36	21

Разработаем схему технологического процесса и необходимые предметы оснащения рабочего места в табл. 3.21.

Таблица 3.21

Схема технологического процесса и необходимые предметы оснащения рабочего места

Наименование рабочего места и операций технологического процесса	Посуда	Инвентарь	Инструмент
Приготовление бутербродов
1. нарезка продуктов	Хлеборезка, машина для нарезки гастрономии	Лотки	Доски разделочные	Ножи гастроном., хлебные
2. Взвешивание	Стол производственный, весы циферблатные	-	-	-
3. Хранение	Шкаф холодильный	-	-	-
Икра баклажанная
1. Распаковка тары	Стол производственный	-	-	Нож консервный
2. Взвешивание	Стол производственный, весы циферблатные	-	-	-
3. Хранение	Шкаф холодильный	-	-	-
Шпроты с лимоном
1. Нарезка лимона	-	Лотки	Доски разделочные	Ножи гастроном.
2. Распаковка шпрот	Стол производственный	-	-	Нож консервный
3. Взвешивание	Стол производственный, весы циферблатные	-	-	-
4. Хранение	Шкаф холодильный	-	-	-
Масло сливочное порциями
1. Нарезка порций	-	Лотки	Доски разделочные	Ножи гастроном.
2. Взвешивание	Стол производственный, весы циферблатные	-	-	-
3. Хранение	Шкаф холодильный	-	-	-
Холодные напитки
1. Расфасовка по стаканам	Стол производственный	-	-	-
2. Хранение	Шкаф холодильный	-	-	-

Далее необходимо рассчитать холодильные шкафы.

Таблица 3.22

Расчет холодильных шкафов

Наименование блюд, хранящихся в холодильнике	Вес одной порции в кг	Количество блюд, реализуемых за ½ max смены	Масса продуктов, хранящихся в холодильнике
Бутерброды с копченой колбасой	0,03	15	0,6
Бутерброды с сыром	0,03	17	0,7
Бутерброды с ветчиной	0,03	15	0,6
Икра баклажанная	0,1	19	2,7
Шпроты с лимоном	0,06	23	2,0
Масло сливочное (порциями)	0,02	7	0,2
Фруктовые воды	0,2	23	6,6
Минеральные воды	0,2	23	6,6
Натуральные соки	0,2	18	5,1
Итого		160	25,1

Графа 4 подсчитывается для каждого блюда по формуле:

(6)

где:

Р – вес одной порции;

n – количество блюд, реализованных за ½ максимальной смены;

φ – коэффициент, учитывающий массу тары = 0,7.

Площадь охлаждаемых помещений, кладовых определяется по формуле:

Таким образом, получаем:

Произведем расчет работников холодного цеха в таблице 3.23.

Таблица 3.23

Расчет работников холодного цеха

Наименование блюд, приготавливаемых в цехе	Количество блюд	Норма времени в секунду	Количество человеко-секунд
Бутерброды с копченой колбасой	71	15	1065
Бутерброды с сыром	81	15	1215
Бутерброды с ветчиной	71	15	1065
Икра баклажанная	90	10	900
Шпроты с лимоном	107	15	1605
Масло сливочное (порциями)	36	10	360
Фруктовые воды	107	5	535
Минеральные воды	107	5	535
Натуральные соки	86	5	430

Расчет работников производится по формуле:

(7)

где: ∑А – общее количество человеко-секунд;

Т_см – продолжительность смены,

λ – Коэффициент роста производительности труда = 1,14;

К_см – Коэффициент сменности = 1,62.

В результате получаем 0,18786. Принятое количество работников – 1.

Далее рассчитаем длину производственных столов, которая производится по формуле:

(8)

где: l – длина стола на одного работника,

К_р – число работников в цехе.

Таким образом, получаем 1,25 м – общая длина столов цеха.

Данные по подбору столов сводятся в таблицу 24.

Таблица 3.24

Принятые столы в холодном цехе

Наименование столов	Марка стола	Габариты стола			Количество столов	Общая длина столов
		длина	широта	высота
Стол производственный	CПММ-1500	1500	800	850	1	1,5

Далее необходимо рассчитать площадь холодного цеха

Таблица 3.25

Расчет площади холодного цеха

Наименование оборудования и его марка	Количество оборудования	Площадь единицы оборудования в м²	Полезная площадь в м²
Стол производственный CПММ-1500	1	1,2	1,2
Шкаф холодильный ШХ-0,71	1	0,64	0,64
Стеллаж передвижной	1	0,28	0,28
Вставка	1	0,4	0,4
Раковина для рук	1	0,2	0,2

Площадь цеха рассчитывается по формуле:

(8)

где S_пол – полезная площадь;

К_исп – коэффициент использования площади = 0,35

В результате получаем площадь цеха, равную 10,5 м².

Далее составляем таблицу перевода в масштаб.

Таблица 3.26

Таблица перевода в масштаб

Наименование оборудования	Натуральные размеры		Размеры в масштабе
Наименование оборудования	Длина	Ширина	Длина	Ширина
Стол производственный CПММ-1500	1500	800	60	16
Шкаф холодильный ШХ-0,71	800	800	32	32
Стеллаж передвижной	680	400	27,2	16
Вставка	500	800	20	32
Раковина для рук	500	400	20	16

3.6 Расчет моечной столовой посуды

Расчет моечной столовой посуды сводится к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении.

Для мытья столовых приборов, чайной и винной посуды предусмотрены посудомоечные машины. Из вспомогательного оборудования в помещении моечной предусматривается для столовой посуды 3-хсекционные ванны размером каждой секции 525х525х950 мм и 2-хсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов.

Расчет использования посудомоечной машины произведем в таблице 3.27.

Таблица 3.27

Расчет использования посудомоечной машины

Наименование посуды	Количество потребителей		Норма посуды на одного потребителя	Количество посуды		Производительность посуды/ч	Время работы машины, ч	Коэффициент использования
Наименование посуды	За расчетный час	За день	Норма посуды на одного потребителя	За расчетный час	За день	Производительность посуды/ч	Время работы машины, ч	Коэффициент использования
Тарелки разные	160	712	2	320	1424	142,4	3,16	0,316
Чашки, стаканы и др.	160	712	2	320	1424	142,4	0,95	0,095
Столовые приборы	160	712	3	480	2136	213,6	0,95	0,095
Итого							5,06	0,506

В моечной столовой посуды также необходимо устанавливать: столы для разбора грязной посуды, сбора отходов, приема чистой посуды после машинной мойки; стеллажи и полки для сушки посуды; шкафы для хранения чистой посуды; ящики-кассеты для чистых столовых приборов.

В предприятиях, работающих с официантами, каким и является кафе «Рандеву», хранение посуды и выдача ее официантам осуществляется в помещении сервизной, как правило, расположенной рядом с помещением моечной столовой посуды. Типы шкафов и их вместимость будут подобраны по действующим каталогам.

В моечной столовой посуды обязательно предусматривается водонагреватель.

После подбора всего устанавливаемого в моечной оборудования рассчитывается площадь помещения.

Далее необходимо рассчитать площадь моечной столовой посуды.

Таблица 3.28

Расчет площади моечной столовой посуды

Наименование оборудования и его марка	Количество оборудования	Площадь единицы оборудования в м²	Полезная площадь в м²
Стол производственный CПММ-1200	1	0,96	0,96
Ванна трехсекционная	1	0,827	0,827
Ванна двухсекционная	1	0,551	0,551
Посудомоечная машина МПУ-700	1	1,577
Раковина для рук	1	0,2	0,2
Стеллаж передвижной	1	0,28	0,28
Шкаф для хранения чистой посуды	1	0,7	0,7
Итого	7		5,095

Площадь рассчитывается по формуле:

где S_пол – полезная площадь;

К_исп – коэффициент использования площади = 0,35

В результате получаем площадь моечной столовой посуды, равную 14,6 м².

3.7 Расчет моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары

Мытье кухонной посуды производится в 2-секционных ваннах размером каждой секции 730х730 мм. Для хранения чистой кухонной посуды предусматриваются стеллажи. Для мытья передвижного варочного оборудования в моечной кухонной посуды выделяется специальный участок с подводом горячей и холодной воды и трапом.

Таблица 3.29

Оборудование моечной кухонной посуды

Наименование оборудования и его марка	Количество оборудования	Площадь единицы оборудования в м²	Полезная площадь в м²
Стол производственный CПММ-1200	1	0,96	0,96
Ванна двухсекционная	2	0,55	1,1
Участок для мытья передвижного варочного оборудования	1	1	1
Раковина для рук	1	0,2	0,2
Стеллаж передвижной	2	0,28	0,56
Итого	7		3,82

Площадь рассчитывается по формуле:

где S_пол – полезная площадь;

К_исп – коэффициент использования площади = 0,35

В результате получаем площадь моечной кухонной посуды, равную 11 м².

3.9 Расчет помещения для резки хлеба

Это помещение предназначено для кратковременного хранения хлеба в лотках на стеллажахо, полках или в специальных шкафах, в дверцах которых должны быть отверстия для вентиляции. Ржаной и пшеничный хлеб хранят отдельно. Типы шкафов для хлеба подбираются по каталогам оборудования.

Для механической нарезки хлеба предусмотрена хлеборезательная машина, устанавливаемая на стол СПММ-1500.

Таблица 3.30

Оборудование помещения для резки хлеба

Наименование оборудования и его марка	Количество оборудования	Площадь единицы оборудования в м²	Полезная площадь в м²
Стол производственный CПММ-1500	1	1,2	1,2
Раковина для рук	1	0,2	0,2
Стеллаж передвижной	2	0,28	0,56
Итого	4		1,96

Площадь рассчитывается по формуле:

где S_пол – полезная площадь;

К_исп – коэффициент использования площади = 0,35

В результате получаем площадь моечной кухонной посуды, равную 5,6м².

3.10 Расчет помещений для потребителей

К помещениям для потребителей в кафе «Рандеву» относятся вестибюль, обеденный зал.

Площадь обеденных залов определяется по нормам площади в м² на одно место в зале согласно СНиП 2.08.02-89. Согласно этим нормам в кафе норма площади обеденного зала на одно место составляет 1,4 м².

При этом необходима правильная организация пространства обеденного зала – размещение столовой мебели и определение основных зон: входной, выходной, приема пищи. В зале принимается следующая ширина проходов: основной – 1,2м, дополнительный: для распределения потока потребителей – 0,9м, для подхода к отдельным местам – 0,6м.

Так как раздаточные участки в предприятиях с обслуживанием официантами размещаются на площади производственных помещений, поэтому в этом разделе они не рассчитываются.

Площадь обеденного зала в соответствии с принятыми нормами составляет 112 м².

Площадь вестибюля составляет 15 м^‑2.

3.11 Расчет служебных и бытовых помещений

К служебным и бытовым помещениям в кафе «Рандеву» относятся: кабинет директора, контора, помещение персонала, гардероб персонала, официантов, душевые, уборные, бельевая, кладовая уборочного инвентаря, раздаточные участки, радиоузел.

В соответствии с существующими нормами площадь бытовых и служебных помещений принимается равной 54,3 м².

3.12 Расчет технических помещений

Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры (приточная, вытяжная, тепловые завесы в шлюзах вестибюлей загрузочной), тепловой пункт, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, формируется компоновочным путем исходя из общей нормы площади технических помещений в м² на одно место в зале.

Для кафе «Рандеву» площадь технических помещений принята 23,4м².

3.13 Определение общей площади проектируемого предприятия

Технологические расчеты заканчиваются составлением сводной таблицы всех помещений, входящих в проектируемое предприятие, по группам, согласно их функциональному назначению (таблица 3.31).

Таблица 3.31

Сводная таблица всех помещений

Наименование функциональной группы и помещения	Площадь, м²		Примечание
Наименование функциональной группы и помещения	Расчетная	компоновочная	Примечание
1	2	3	4
Для посетителей: обеденный зал	112	112
Вестибюль	15	15
Производственные: горячий цех	16,13	18
Холодный цех	10,5	12
Моечная столовой посуды	14,6	15
Моечная кухонной посуды	11	12
Помещение для резки хлеба	5,6	6
Для приема и хранения продуктов (складские)	10	10
Служебные и бытовые	54,3	55
Технические	23,4	24
Итого	272,53	279

3.14 Разработка технологических схем

Технологическая схема – это технологический документ(графический или текстовой), который отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий.

На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процессе производства продукции, операции и иллинии связи между ними. Действительное пространственное расположение составных частей в схеме не учитывают или учитывают лишь приближенно. Схемы выполняют без соблюдения масштаба.

В качестве фирменного блюда было выбрано блюдо «Пицца с мясом птицы, овощами и майонезом», которое должно быть постоянно в наличии в достаточном количестве. Порядок выполнения технологических операций по данному блюду следующий:

1. Приготовление теста

2. Приготовление начинки для пиццы

3. Приготовление пиццы

4. Запекание

5. Отпуск

Мякоть цыпленка

Лук и морковь

Рис. 1 Техно

логическая схема приготовления теста для пиццы

Рис. 2 Технологическая схема приготовления пиццы

Для выполнения данных технологических операций необходимы следующее оборудование:

1. Стол

2. Ванна

3. Электрическая плита

4. Жарочный шкаф

5. Стол

6. Весы

3.15 Технологическая планировка предприятия

Разработка технологических планировок осуществляется в соответствии с действующими строительными нормами проектирования предприятий общественного питания, общественных зданий и сооружений. Задачами технологических планировок являются:

- рациональное размещение на плане здания основных функциональных групп помещений (для посетителей, приема и хранения продуктов, производственные, административные и бытовые, технические) в их взаимосвязи;

- рациональное размещение технологического и других видов оборудования с целью эффективной организации трудовых процессов и прогрессивных форм обслуживания посетителей.

При этом обеспечены:

1. последовательность всех операций производственного процесса от поступления сырья до отпуска готовой продукции;

2. минимальная протяженность технологических, транспортных и людских потоков;

3. соблюдение правил производственной санитарии, охраны труда и противопожарной безопасности;

4. исключение встречных потоков:

· сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

· обслуживающего персонала и посетителей;

· чистой и использованной посуды;

· пищевых отходов с любым видом сырья и готовой продукции при минимальной протяженности путей удаления.

3.16 Порядок компоновки помещений

Этажность здания зависит от общей суммарной площади проектируемого предприятия, в реальных условиях от площади выделенного земельного участка.

Для проектируемого предприятия кафе «Рандеву» принята этажность здания, равная 1.

При расстановке перспективных видов модульного оборудования использован островной метод группировки оборудования, так как он позволяет экономно использовать площадь и удобно размещать рабочие места. Кроме того, обеспечивается удобство чистки и ремонта оборудования. Оборудование в центре – столы по периметру стен: естественный свет и вентиляция, а возможно, и приятный вид из окна, способствуют повышению производительности труда. При островном расположении основного технологического оборудования необходима принудительная вентиляция (местные вентиляционные отсосы, МВО).

3.17 Монтажная привязка оборудования

Выполнен рабочий чертеж горячего цеха с расстановкой и монтажной привязкой оборудования.

ДОПОЛнительный вопрос: итальянская кухня

Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время. И это не удивительно – она отличается большим разнообразием продуктов и приправ: используются овощи, морепродукты, говядина и нежирную свинина, птица, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох) и рис.

Традиционная итальянская пицца, ставшая впоследствии, как и многие другие кулинарные изобретения, любимым блюдом в разных стран, является еще одним подтверждением того, что деликатесы - результат фантазии, изобретательности и наблюдательности, позволивших довести до совершенства вкуса самый обычный набор продуктов.

Историю появления пиццы связывают с именем античного полководца Лукулла. Утомленный бесконечными битвами он вернулся на родину, чтобы там в кругу веселых кутил провести последние годы жизни. Званые пиры сделали Лукулла более знаменитым, чем его военное ремесло. Неаполитанцы до сих пор ценят блюда, которые когда-то украшали пиршественный стол. Одним из этих блюд была пицца - а ля наполетана. Она представляла собой золотисто-желтый пирог из кислого теста, испеченный на древесном угле.

Из Неаполя пицца постепенно распространилась по всей Италии, а со временем получила известность и в других странах Европы. Первоначально пицца считалась едой бедняков, и приготовлялась из теста, которое сверху покрывали слоем томатов, посыпали орегано (сушеным майораном) и поливали растительным маслом. Иногда на лепешку клали немного сыра. Бpодячие тоpговцы пpодавали ее на улицах из высоких медных ящиков, которые они носили на голове. Часто покупатели были настолько бедны, что брали пиццу в долг и расплачивались за нее в течение недели.

Поэтому такую пиццу называли «восьмидневной». В настоящее время более 20 тысяч пиццерий приходится на Hеаполь и его окрестности. Большинство среднестатистических неаполитанцев съедают по одной пицце в неделю, а некоторые признаются, что едят пиццу каждый день и на обед и на ужин.

Считается, что существует только два вида классической неаполитанской пиццы - "Маpгеpита", наиболее известной пиццы в мире, названной так в честь принцессы Италии Маргариты, и "Маpинаpа". "Маpгеpита" (или "Маргарита") - любимая пицца итальянцев, и, как утверждает Hеаполитанская ассоциация производителей пиццы, для ее приготовления требуются строго определенные компоненты: помидоры из Сан-Маpцано, свежайшее оливковое масло, сыр моццаpелла из буйволового молока, базилик и щепотка соли. Пиццу "Маpинаpа", названную в честь рыбаков, которые когда-то ели ее на завтрак, заправляют помидорами, чесноком, оливковым маслом и щепоткой оpегано.

Пицца выпекается либо в виде лепешек, либо на прямоугольном противне, а также в круглой форме для выпечки. Пицца бывает тонкой, толстой и средней - это зависит от раскатки теста. По мнению специалистов, наибольшей популярностью в России пользуется пицца именно средней толщины, а вот в Италии - тонкая. Хотя для пиццы в основном используют дрожжевое тесто, которому нужно время, чтобы подойти, ее тем не менее можно приготовить из пресного и слоеного теста. Последние, кстати, лучше сохраняются, а слоеное тесто сегодня вообще купить в магазине, поскольку не имея навыков в его приготовлении, в домашних условиях оно получается при выпечке менее пышным.

Вкус пиццы во много зависит от начинки. Чаще всего используют сыр, сырные смеси, ветчину, сосиски, колбасы (например, колбаса Pepperoni), сардельки, копчености, помидоры, сладкий болгарский перец, небольшие кабачки-цуккини, баклажаны. Подходят также рыба, грибы (шампиньоны), лук, стручки молодой зеленой фасоли, свежая морковь, нарезанная узкими длинными (3-4 см) брусочками, сваренные вкрутую яйца, маслины, оливки, майонез, томат-паста. Главное, чтобы начинка не была слишком водянистой, так как от этого тесто будет влажным. Для ароматизации используют, как правило, майоран (в сухом виде - орегано) или провансальские травы, а также зелень укропа, петрушки и сельдерея.

Варианты приготовления пиццы бесчисленны, неизменными остаются только два компонента - тесто и сыр. В разных странах появились свои варианты этого блюда. Так, в Индии в пиццу любят добавлять маринованный имбирь, фарш из баранины и соевый творог. В Японии предпочитают пиццу с угрями и кальмарами, в Пакистане - с острым карри. Бывает пицца с кокосами, с устрицами, речными раками и даже икрой.

Национальным блюдом итальянцев являются макароны, все блюда из которых называются общим словом «паста». Они бывают всех форм и размеров, их добавляют в супы, подают соусами или просто с сыром, запекают в духовке и даже начиняют. Часто пасту подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой. Из макаронных изделий очень распространены спагетти – вид длинной вермишели и каннеллони – крупные полые макароны. Сначала каннеллони отваривают до полуготовности, а затем наполняют мясным фаршем, смешанным с мелко нарезанными грибами, рубленой зеленью, яйцами и др. добавками, и запекают в духовке. Также популярны лазаньи (слоеные запеканки из макаронного теста, прослоенные мясным или овощным фаршем с соусом бешамель и сыром) и равиоли с различными начинками (небольшие пельмени из макаронного теста, которые подают в томатном или сливочном соусе с тертым сыром). Удивительно, но все «пасты» с ароматными соусами в итальянской кухне относятся к первым блюдам, как и супы. Из супов обязательно стоит попробовать Минестроне, который подают с зеленым итальянским соусом «песто» (обычно его готовят из базилика, оливкового масла и кедровых орехов).

Спутник многих первых блюд – тертый сыр Пармезан. Этот сыр созревает в подвалах не менее двух лет и в результате становится сухим, легко крошится. Он может храниться месяцами, не теряя своих качеств.

Итальянцы – горячие приверженцы всевозможных овощей и пряностей, среди них салат-латук, артишоки, помидоры, баклажаны, кабачки. Овощи могут служить и самостоятельным блюдом, и гарниром к мясным и рыбным блюдам.

Ужин часто состоит из какого-либо холодного блюда: салата, винегрета, помидоров, сыра.

Говоря об итальянской кухне нельзя не упомянуть об итальянском блюде из риса – ризотто, немного напоминающем плов, который делают со всевозможными наполнителями. Существуют сотни вариантов ризотто, и оно стало не менее популярно в мире, чем итальянская пицца.

В Италии готовят вкусное мороженое, всевозможные мучные изделия – пиццу, пельмени «равиоли», которые готовят из теста для макаронных изделий с разными, совершенно неожиданными начинками, миланские булочки с виноградом и фруктами, торт с миндалем, миндальные пирожные, муссы. Десерт обычно заканчивается кофе.

Вино в Италии – национальный напиток, наряду с другими блюдами кувшин с вином всегда присутствует на столе итальянцев, так как они являются большими ценителями вина.

Символом итальянских красных вин можно бесспорно назвать кьянти. Оно получило широкую известность не только в Италии, но и за ее пределами. Недаром 2/3 всей продукции этого вина идет на экспорт. Однако сама по себе известность сыграла с кьянти злую шутку, так как появилось множество подделок, а под одним и тем же названием могут находиться вина довольно различного качества.

Основным местом производства кьянти была итальянская область Тоскана. Производством вина в этих землях занимаются достаточно давно, еще с тех времен, когда эти земли населяли племена этрусков. Первое упоминание о кьянти, а точнее "Кьянти классико" можно найти в документах 1398 года.

В это время в Тоскане шло соперничество между Сиеной и Флоренцией за право стать столицей. Винодельческие коммуны, производившие кьянти, поддержали Флоренцию, которая в конце концов и стала столицей. Исторический символ этого противостояния черный петух (Галло Неро) впоследствии стал гербом на их винах.

Герцогом Тосканским из династии Медичи был издан указа, в котором он определил область производства вин кьянти. К тому времени кроме "Кьянти классик" насчитывалось еще шесть сортов кьянти, как раз по названиям основных районов. Вся область производства делится на Кьянти Руфина, Кьянти Монтальбано, Кьянти Коллине Аретине, Кьянти Колли Фьорентини, Кьянти Коллине Сенеси, Кьянти Классико, Кьянти Коллине Пизане. Позднее эта классификация была закреплена правилами "Контролируемых наименований по происхождению", и ей присвоена высшая категория качества DOCG.

Наибольшую известность кьянти получил в XIX веке. Это связывают с деятельностью премьер-министра объединенной Италии барона Риказоли. Он усовершенствовал процесс производства кьянти, в частности ввел использование нескольких сортов винограда, что привело к значительному улучшению вкуса. В классической схеме используются три сорта винограда: Сан-джовезе (50-80%), Треббьяно Тосканна и Мальвазия дел Кьянти (10-30%).

Отдельно стоит рассказать о технологиях производства кьянти. Самый старый способ, благодаря которому поддерживалось высокое качество вин, называется "говерно аль Тоскано". Суть его состоит в том, что к уже готовому виноградному вину добавляется сусло из подвяленного винограда. При этом происходит повторное брожение, после которого у вина появляется специфический вкус и аромат фиалки. В настоящее время этот метод применяется все реже и реже, он заменяется простой выдержкой в дубовых бочках.

В молодом возрасте кьянти рубиново красное, но после выдержки в течение 27 месяцев он приобретает гранатово-красный цвет и получает дополнительное название "Riserva". Срок годности таких вин увеличивается с 3-4 лет до десятка лет, а цена - в три раза. Красивые пузатые бутылки, оплетенные лыком, как ни живописны все же наполнены лишь местным кьянти, как правило хорошего качества. А вот кьянти лучшего качества разливаются в бутылки бордоского типа.

Классический кьянти пьют из пузатых бокалов средней величины. Температура вина должна быть 16-18 градусов. Обычно кьянти подают к колбасам всех типов и макаронным изделиям с мясной подливой, а также к мясу. Кьянти "Riserva" (то есть выдержанное кьянти) подают к блюдам с более сильным вкусом или вкусовым сочетанием; например, к мясу кролика, кабана или маринованной говядине. Такие блюда могут быть дополнены грибными соусами или овечьими сырами с длительной выдержкой. Пьют такие вина при более высокой температуре до 18-20 градусов и используют бокалы больших размеров, чем для обычного кьянти.

4 Архитектурно-строительный раздел

Архитектурно-строительный раздел дипломного проекта является логическим продолжением технологического раздела и решает вопросы общестроительного и сантехнического проектирования. Целью данного раздела является на базе технологического расчета обосновать этажность здания и габаритные размеры помещений, подобрать строительные материалы и конструкции.

В данном разделе осуществляется расчет систем отопления и вентиляции, систем водоснабжения и канализации, расчет освещения проектируемого объекта. В данном разделе выполняется разработка генерального плана предприятия.

4.1 Расчет размерных параметров проектируемого здания, выбор строительных конструкций

В качестве исходных данных для определения внутренних размеров проектируемого здания принимаются:

· компоновочная площадь пола (F_p) = 282 м²

· выбранная этажность здания.

Для определения внутренних размеров помещений используется базовая формула:

F_pⁿ=B×L, (4.1)

Где F_pⁿ – расчетная площадь помещения, м²;

В – ширина помещения, м;

L – длина помещения, м.

Ширина здания выбирается из стандартного ряда типовых размеров,

учитывающих унифицированные размеры строительных конструкций. При высоте этажа 3,6 м выбираем сетку полов 6 × 3 м.

Приняв ширину проектируемого здания с учетом реконструируемых модульных размеров, определим длину здания по формуле:

L=F₃/B, (4.2)

Где В – принятая ширина здания (15м).

L=282/15=18,8 м.

Обосновав размерные параметры проектируемого здания выберем основные строительные элементы и материалы здания с учетом функциональных, технических, экономических и архитектурно-художественных требований.

Глубина заложения фундамента зависит от глубины промерзания грунта. Проектируемое предприятие располагается в г. Ростов-на-Дону, с промерзанием грунта 0,8 – 1,2 м, поэтому глубину заложения фундамента выбираем равную 1м.

Стены принимаются самонесущие, служащие в качестве ограждающих конструкций. Нагрузка передается на каркас. Каркас состоит из железобетонных колонн и коротких поперечных балок (ригелей). Наряду с самонесущими стенами будут использоваться при строительстве несущие, рассчитанные на нагрузку от собственной массы и массы перекрытия.

В качестве строительного материала для кафе «Рандеву» принят кирпич. Толщина стен 0,38 м (1,5 кирпича). Толщина крупноблочных стен из естественного камня 0,39 м. Внутренние перегородки шлакобетонные, толщиной 10 см.

Отделка стен – известково-цементным раствором и побелкой известью. Покрытие стен глазурованными плитками осуществляется на высоту 1,8 м.

Внутренние опоры запроектированы железобетонные с сечением 0,5 × 0,5 м.

Окна размещаются между осями основной сетки по длине здания с обеих сторон. Ширина окон кратная 3000 мм (ленточное остекление в зале для потребителей.

Расстояние от пола до подоконника составляет 1,2 м, а от верха окна до перекрытия 0,3 – 0,4 м.

Двери располагаются между осями основной сетки с учетом обеспечения связи между всеми производственными помещениями здания высотой 2100 мм и шириной 700 мм.

С целью безопасности людей при срочной эвакуации двери открываются наружу. В проектируемом здании имеется два эвакуационных выхода.

Полы в производственных цехах гладкие, нескользкие, влагонепроницаемые. Уклон к трапам для стока составляет 1%, т.к. полы плиточные.

В производственных цехах, где требуется повышенная чистота, и отсутствуют динамические нагрузки. Полы из курамических плиток толщиной 10 – 13 мм. Плитка уложена на цементном растворе по бетонному подстилающему слою.

Сырьевая площадка оборудована асфальтобетонным полом толщиной 35 мм.

В цехах, где нужна невысокая температура, а пол подвергается постоянному увлажнению, применяются цементные полы толщиной 20 мм. В административном помещении оборудованы ксилолитовые полы. Для покрытия полов используется линолеум.

Крыша здания состоит из покрытия и кровли. Кровлю делают из рулонных материалов.

После выбора размеров проектируемого здания, основных строительных элементов и материалов приступаем к компановке помещений.

При компоновке помещений обеспечены следующие основные положения: простота плана, объема и поперечного профиля, возможность применения укрупненной унифицированной сетки колон; размещение под единым покрытием возможно большего количества производственных, подсобных. Складских и вспомогательных помещений. Расположение всех помещений способствует организации производства, обеспечивает противопожарные и санитарно-гигиенические требования и нормы, предусматривает возможность реконструкции предприятия, отвечает требованиям технической эстетики и обеспечивает максимальную экономию капитальных вложений.

Помещения предприятия общественного питания кафе «Рандеву» объединены в функциональные группы, которые состоят из ряда отдельных помещений. Все помещения объединены в следующие функциональные группы: складские, производственные, административно-бытовые, торговые и технические.

4.2 Расчет и проектирование сантехнического оборудования

4.2.1 Расчет и проектирование систем вентиляции помещений предприятий общественного питания

Вентиляция помещений предприятий общественного питания предназначена для улучшения условий труда работающих, а также для сохранения их здоровья и повышения работоспособности. С помощью систем вентиляции из помещений отводится избыток тепла и влаги, удаляются пыль и газы, появляющиеся в результате обработки сырья.

В производственных помещениях предприятия кафе «Рандеву» выделяются следующие вредности:

1. Горячий цех – тепло, выделяемое тепловым оборудованием, влага, испаряющаяся при варке пищи и газы;

2. Моечные – влага;

3. Обеденные, торговые залы – тепло и влага, выделяемые людьми и горячей пищей и углекислый газ, выделяемый людьми.

Целью данного расчета является обоснование необходимого воздухообмена в помещении, площади приточно-вытяжных каналов и их размерных параметров. По данным расчета выбираются вентиляционные устройства, и осуществляется их привязка к строительным конструкциям и технологическому оборудованию.

Воздухообмен, необходимый для удаления избыточного тепла в горячем цехе определяется по формуле:

(4.3)

Где: Q_изб. – избыточная теплота, Вт;

3,6 – коэффициент перевода единиц;

р – плотность воздуха при температуре, с которой он поступает в помещение (р=1,24);

с – удельная теплоемкость = 1 кДж/кг – град;

t_пр – температура приточного воздуха (27^оС);

t_ух. – температура уходящего воздуха (34^оС).

Для обоснования избыточного тепла определим суммарные тепловыделения в горячем цехе (тепловыделения от работающего оборудования – Q₁; от работающих людей – Q₂; от приборов освещения – Q₃).

Тепловыделения от оборудования определим по формуле:

, (4.4)

Где: F₁ – поверхность теплопередачи i-го оборудования, кДж, (1,6);

q₁ – нормативный показатель тепловыделения с единицы площади поверхности (773,9).

Q₁ = 1,6×773,9=1238,24 кДж.

Тепловыделения от людей определим по формуле:

Q₂ = n×q_н, (4.5)

Где:

N – количество людей;

Q_н – нормативный показатель тепловыделений одного человека (98 Вт).

Q₂=7×98,9=692,3 Вт

Тепловыделения от источников освещения определим по формуле:

Q₃=β×860×N_осв (4.6)

Где: β – коэффициент, показывающий, какая часть электроэнергии переходит в тепло. β =0,92÷0,97

N – суммарная мощность светильников (кВт).

Q₃ = 0,97×860×0,72=600,624 Вт.

Тепловыделения, поступающие от солнечной радиации определим по формуле:

Q₄=q×F_ост, (4.7)

Где: q – количество тепла, поступающего через 1 м² остекленной поверхности (q= 130 ккал/м² час)

Q₄=130 × 28,2 = 3666 ккал/час = 3152 Вт

Требуемый воздухообмен горячего цеха составляет:

Воздухообмен, необходимый для удаления избыточного тепла в торговом зале, будем рассчитывать с учетом притока тепла от людей Q₁, остывающей пищи Q₂.

Тепловыделения от людей определим по формуле:

Q₁=n₁×q_н+ n₂×q_н, (4.8)

Где: n₁ – количество людей, принимающих пищу (n=80)

q_н – нормативный показатель тепловыделений одного человека (98,9 Вт)).

Q₁=80×98,9+5×98,9=8406.5 Вт

Тепловыделения от остывающей пищи определим по формуле:

(4.9)

Где: q_cp – средний вес потребляемой пищи (q_cp = 0,85 кг);

с_п – теплоемкость принимаемой пищи (с=0,8 ккал/кг×С);

t_г – температура подаваемой пищи (t_г = 70^оС);

t_ox – температура потребляемой пищи (t_ox=40^oC);

τ – время потребления пищи (τ = 0,25 – 0,3 ч).

Общую площадь вытяжных труб определим по формуле:

, (4.10)

Где: v – скорость воздушного потока (v=3 м/с).

Площадь вытяжных труб горячего цеха:

Площадь вытяжных труб в торговом зале:

(прит.), 0,69 м²

Данные расчета приведены в таблице 4.1.

Таблица 4.1

Расчеты площадей вытяжных труб

№ п/п	Наименование цехов	Расчетный воздухообмен	Общая площадь каналов F, м²	Площадь приточного канала	Кол-во размер	Площадь вытяжного канала	Кол-во, размер
1	Горячий цех	1737,06	0,403	0,161		0,242
2	Торговый зал	3486	0,81	0,33		0,48

Требуемая кратность воздухообмена;

(4.11)

Где: m_p – расчетная кратность воздухообмена;

α – максимальный воздухообмен;

V_n - расчетный объем помещения, м³.

m_p=3 – 4

4.2.2 Расчет и проектирование систем отопления

Системы отопления предназначены для восполнения тепловых потерь зданием в холодный период года.

Теплопотери проектируемым зданием определяются по его удельной тепловой характеристике, используя формулу:

(4.12)

Где: q – удельная тепловая характеристика здания, Вт/м³град (q=0,35 – 0,5);

V_н – наружная строительная кубатура здания, м³;

t_в – средняя температура внутри помещения (t_в=18);

t_н – наружная температура воздуха (t_н=-21).

Q_m_._n=0,5×1015,2×(18+21)=19796,4 Вт

Общую теплоотдающую поверхность нагревательных приборов определяют по формуле:

(4.13)

Где: k – коэффициент теплопередачи нагревательного прибора (k=8,24…10,2 Вт/м²град);

t_п – температура поверхности нагревательного прибора (t_п=77,5);

t_в – температура воздуха в помещении (t_в=18).

Требуемое число нагревательных секций определяется по формуле:

(4.14)

Где: F – поверхность нагрева выпускаемого промышленностью прибора, м² (F=1,2 м²).

Требуемое число нагревательных приборов определим по формуле:

(4.15)

Трубопроводы системы отопления прокладываем открыто. Уклон трубопровода воды принят 0,002 м. Расстояние от поверхности трубопроводов принято 100 мм. Отопительные приборы размещены на расстоянии 100 мм от поверхности стены. Отопительные приборы размещены под световыми проемами.

4.2.3 Расчет и проектирование систем водоснабжения

Целью данного расчета является определение расходных характеристик системы и обоснование диаметров трубопроводов системы.

Расход воды поступающей и далее распределяемой по точкам разбора определим по нормам водопотребления.

Норма потребления воды – это количество воды, отнесенное к единице оборудования, единице вырабатываемой продукции, одному условному блюду или расходуемое одним человекам.

Определим суточный расход воды на производственные нужды по формуле:

G=g×M (4.16)

Где: g – нормативный показатель водопотребления (g=16 л);

М – суточный выход продукции (М=1424).

G_сут = 16×1424=22784 л

Максимальный часовой расход воды определяется по формуле:

G_час=G_сут×K_ч/24, (4.17)

Где: К_ч – коэффициент часовой неравномерности (К_ч=2).

G_час=22784×2/24=1898,67 л

Секундный расход воды определяется по формуле:

(4.18)

G_сек=1898,67/3600=0,53 м³/с

Расход воды на хозяйственно-бытовые нужды определяется по формуле:

(4.19)

Где: К₁ – коэффициент часовой неравномерности (К₁=2);

g – норма хозяйственно-бытового потребления (g=25 л/чел смену);

τ_см – продолжительность смены (τ_см=10);

р – число работающих в смену (р=15).

G_хб=2×25×15/10=75 л/ч.

Секундный расход воды определим по формуле:

(4.20)

G^c_хб=75/3600=0,021 л/с.

Секундный расход воды – основная характеристика для обоснования диаметров трубопроводов.

Диаметр трубопроводов определим по формуле:

(4.21)

Где: v – скорость движения воды в трубопроводе, м/с (v=1,2).

Принимаем в соответствии с нормативными требованиями диаметр вводного трубопровода 50мм ГОСТ 3262-75.

4.2.4 Расчет системы канализации предприятий общественного питания

Целью данного расчета является определение объемного расхода отводимой сточной воды и обоснование диаметров трубопроводов канализационной системы.

Расход сточных вод определим по известному расходу воды предприятия по формуле:

(4.22)

Где: G_св– суточный расход сточных вод, м³;

G_в – расчетный суточный расход свежей воды, м³ G_в=23,534 м³;

α – процент сброса воды в канализацию (α=95%)

G_св=23,534 ×95/100=22,3573 м³.

Максимальный часовой расход сточных вод определим по формуле:

(4.23)

Где: К_ч – коэффициент часовой неравномерности (К_ч=1,8 – 2,5).

Секундный расход сточных вод определяется по формуле:

(4.24)

По данным секундного расхода сточных вод определяется диаметр канализационных труб по формуле:

Принимаем в соответствии с нормативными требованиями диаметр выводного трубопровода 50 мм.

4.2.5 Расчет освещения проектируемого здания

Освещенность зданий, помещений сферы общественного питания устанавливается нормами и техническими условиями на их проектирование.

Освещение в кафе «Рандеву» является гигиенически рациональным. Оно обеспечивает достаточную и постоянную освещенность рабочих поверхностей, равномерное распределение яркости в окружающем пространстве и отсутствие слепящего действия. Это создает благоприятные условия для деятельности человека, предотвращает зрительное и общее утомление, обеспечивает высокую производительность и безопасные условия труда.

В помещениях применяется естественное и искусственное комбинированное освещение.

При обосновании площади окон будем использовать геометрические нормы освещенности, которые устанавливают определенные отношения площади световых проемов F_пр к площади пола Р_пола освещаемого помещения.

Площадь световых проемов кафе «Рандеву» определим по формуле:

(4.25)

Где: К – коэффициент соотношения площади окон к площади пола.

Наряду с естественным освещением в проектируемом предприятии большую роль играет искусственное освещение. Норма искусственного освещения на уровне пола составляет 200 лк.

Равномерное размещение светильников с лампами накаливания будем производить по оптимальным значениям относительно расстояния между светильниками.

(4.26)

Где: α – расстояние между светильниками, м;

Н_р – высота подвеса светильника над рабочей поверхностью.

α_отн=1,9.

Требуемое количество светильников определим, применяя метод коэффициента использования светового потока или метод удельной мощности.

По методу удельной мощности требуемое число светильников определим по формуле:

(4.27)

Где: ω – норма установленной мощности, Вт/м² (ω=15 Вт/м²);

S – площадь освещаемого помещения, м²,

р – мощность ламп, установленных в светильнике.

Принимаем в торговом зале 9 светильников, в горячем цехе 2 светильника, в холодном цехе – 1 светильник.

4.3 Разработка генерального плана предприятия

Проектируемое предприятие молодежное кафе «Рандеву» разместим в лесопарковой зоне. Площадка под застройку отведена с учетом земельного законодательства по охране природы, использованию природных ресурсов, а также с учетом качественного обслуживания продуктами общественного питания.

5 безопасность и экологичность проекта

В этом разделе проведена оценка разработанного проекта с точки зрения его безопасности и экологичности. При этом проведена последовательная оценка всей технологической цепочки от приема продовольственного сырья и пищевых продуктов до хранения готовых блюд и реализации потребителям.

Оценка безопасности означает перечисление опасных и вредных факторов, возможных на различных участках производства и технических, организационных и т.д. решений, предусмотренных проектом для уменьшения их воздействия на человека.

При оценке вредных факторов использованы действующие нормативные документы (стандарты, СниПы и т.д.).

На проектируемом предприятии встречаются следующие основные вредные факторы: во-первых, это факторы, характеризующие состояние воздуха рабочей зоны. Это вредные вещества. Возможно, например, выделение таких веществ, как акролеин, который образуется при разложении масла и жира под действием высокой температуры; сернистого газа при сульфитации сырья и переработке сульфитированного продукта, метана при нарушении правил эксплуатации газового хозяйства; аммиака при утечке во время эксплуатации аммиачных холодильных установок. Кроме того, возможно выделение различной пыли, как органической (мучная, крахмальная, сахарная и т.п.), так и неорганической (при первичной обработке корнеплодов). Концентрация вредных веществ в водздухе производственных помещений соответствует предельно допустимым концентрациям (ПДК), которые представлены в таблице 5.1.

Таблица 5.1

Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе производственных помещений предприятий общественного питания

Вещества	ПДК, мг/м³	Класс опасности
Акролеин	0,2	2
Сернистый ангидрид (SO₂)	10,0	3
Метан (СН₄)	2,0	3
Аммиак (NH₃)	20,0	4
Пыль с примесью SiO₂ 2 – 10%	4,0	3
Пыль с примесью SiO₂ > 10% (при первичной обработке корнеплодов)	2,0	3

Помимо вредных веществ на состояние воздушной среды влияют метеорологические параметры (температура, влажность, скорость движения воздуха, тепловое излучение). Основные технологические операции проектируемого предприятия осуществляют на разнообразном технологическом оборудовании. В результате на отдельных рабочих местах неизбежно тепловое излучение. Для уменьшения количества избыточной теплоты наружные поверхности оборудования покрыты теплоизоляционными материалами. Это обеспечивает температуру на поверхности оборудования не более 35^о при температуре внутри оборудования до 100^оС и 45^оС – при температуре внутри выше 100^оС.

Нормализацию воздушной среды производственных помещений в кафе «Рандеву» осуществляют следующими способами:

· механической вентиляцией воздуха;

· кондиционированием воздуха;

· отоплением;

· локализацией вредных факторов;

· дезодорацией воздуха (устранение неприятных запахов).

Для производственного освещения в кафе «Рандеву» выбрано комбинированное освещение. Естественное освещение представлено естественным боковым освещением. Площадь остекления составляет 10% от поверхности пола и равно 17,25 м². Расчет естественного и искусственного освещения приведен в разделе 4 «Архитектурно-строительный раздел». Искусственное освещение в кафе «Рандеву» обеспечивается 11 светильниками, которые расположены в шахматном порядке с промежутком между светильниками, равном 1 м (см. расчет в разделе 4 «Архитектурно-строительный раздел».

Разнообразное технологическое оборудование, подъемно-транспортные механизмы и вентиляционные установки создают повышенный уровень шума и вибрации, которые также являются вредным фактором для работающих в производственных помещениях людей.

Борьба с шумом и вибрацией проводится по трем основным направлениям:

· разработка средств, снижающих шум и вибрацию в источнике их возникновения;

· средства, снижающие шум и вибрацию на пути их распространения от источника до защищаемого объекта;

· средства индивидуальной защиты.

Для ослабления шума и вибрации в источнике их возникновения заменены ударные действия безударными; возвратно-поступательные движения механизма – вращательными; подшипники качения – подшипниками скольжения; уменьшена масса и величина поверхности соударяющихся частей, повышена чистота обработки поверхностей и точность их изготовления; применяются клиноременные и зубчато-ременные передачи вместо зубчатых и т.д. Уменьшение шума из-за соударения металлических частей машин достигнуто заменой металлических деталей неметаллическими с большим внутренним трением (искусственная техническая кожа, пластмассы. Малошумные металлы). Шум трения ослабляют смазкой деталей вязкими жидкостями. Для уменьшения шума, возникающего вследствие вибрации корпусов и деталей агрегатов, проведено снижение интенсивности вибрации путем:

· облицовки поверхностей деталей машин вибропоглощающими материалами, устройства гибких связей (упругие прокладки, пружины и т.п.) между этими деталями и возбуждающими вибрацию узлами агрегата;

· демпфирования соударяющихся деталей и отдельных узлов агрегата путем применения материала с большим внутренним трением (резина, пробка, войлок, асбест и т.п.);

· уменьшения зазоров в сочленениях деталей и устранения неправильного их сочленения;

· ограничения скорости, обтекания деталей агрегатов воздушными (газовыми) струями (в вентиляторах, воздуходувках, эффекторах и др.).

На пути распространения шума применяются звукопоглощающие и звукоизолирующие устройства. В качестве защиты от вибрации применяется виброизоляция. Для кафе «Рандеву» выбрана активная виброизоляция, при которой генерирующий вибрацию механизм установлен на виброизоляционнное устройство.

Индивидуальные средства защиты от шума и вибрации применяют в том случае, когда другие методы не дали полного эффекта или же они неприменимы. К таким средствам относятся: для уменьшения уровня шума – наушники, шлемофоны или специальные вкладыши, перекрывающие ушные раковины; для уменьшения вибрации – рукавицы и перчатки с виброзащитными прокладками, обувь с защитной стелькой и т.п.

Для уменьшения воздействия различных опасных факторов предусмотрены следующие устройства и мероприятия:

1. приемные устройства, расположенные над внутренними органами машины (воронки, бункеры и т.д.) имеют высоту бортов, исключающую доступ рук в опасную зону, а также решетку, сблокированную с пусковым устройством (электродвигателем);

2. оборудование, у которого зона обслуживания расположена на высоте более 1 м от уровня пола, укомплектовано стационарными площадками с лестницами;

3. свободные проходы на площадках имеют ширину от 0,7 м. Края площадок и лестниц ограждены перилами. Оградительные средства защиты применяются для изоляции систем привода машин и опасных зон. Оградительные устройства являются съемными;

4. при комплектовании технологического и вспомогательного оборудования предусмотрены рабочие, магистральные проходы шириной 1 м, проходы между оборудованием также составляют 1 м.

Опасность поражения электрическим током работников проектируемого предприятия возможна, в основном, при пробое фазы на корпус оборудования, которое обычно под напряжением не находится. Так как предприятие питается от сети 380/220 В с глухо-заземленной нейтралью, то для защиты оборудования металлические части, не находящиеся под напряжением, зануляют.

Пожарная безопасность обеспечена следующими инженерно-техническими мероприятиями:

· применение средств пожаротушения и соответствующих видов пожарной техники;

· применение автоматических установок пожарной сигнализации и пожаротушения;

· применение основных строительных конструкций объектов с регламентированными пределами огнестойкости и пожарной опасности;

· применение пропитки конструкций объектов антиперенами и нанесение на них огнезащитных красок (составов);

· устройства, обеспечивающие ограничение распространения пожара;

· противопожарные преграды;

· предельно допустимые площади противопожарных отсеков и секций, ограничением этажности;

· аварийное отключение и переключение установок и коммуникаций;

· средства, предотвращающие или ограничивающие разлив и растекание жидкости при пожаре;

· огнепреграждающие устройства в оборудовании;

· обеспечение безопасной эвакуации людей на случай возникновения пожара. В каждом здании предусмотрено по два эвакуационных выхода, шириной 1,5 м;

· обеспечение первичными средствами пожаротушения - огнетушителями, ведрами, лопатами, ящиками с песком, фонарями и баграми произведено в соответствии с нормативными требованиями СниПами).

Каждый объект имеет такое объемно-планировочное и техническое исполнение, чтобы эвакуация людей из него была завершена до наступления предельно допустимых значений опасных факторов пожара, а при нецелесообразности эвакуации была обеспечена защита людей в объекте. Для этих целей проведены следующие мероприятия:

· установлено количество, размеры и соответствующее конструктивное положение эвакуационных путей, выходов;

· обеспечена возможность беспрепятственного движения по эвакуационным путям;

· организовано при управление движением людей по эвакуационным путям (световые указатели, звуковые и речевые оповещатели и т.д.);

· используются средства коллективной и индивидуальной защиты людей от опасных факторов пожара (убежища и т.д.);

· применяются системы противодымной защиты, которая обеспечивает незадымление, снижение температуры и удаление продуктов горения на путях эвакуации в течение времени, необходимого для эвакуации людей, или коллективную защиту людей.

Воздух из помещений попадает в атмосферу без предварительной очистки, т.к. запыленность воздуха не превышает ПДК. Основными загрязняющими факторами являются пищевые отходы, которые можно использовать на различных животноводческих фермах, и сточные воды, которые можно сбрасывать в городской коллектор, т.к. они не превышают предельно допустимых выбросов (ПДВ). Перед сбросом в коллектор установлены жироуловители.

6 Экономические расчеты

Экономическая наука имеет целью объяснить состояние и работу экономической системы, разработать методы анализа и решения экономических проблем. При этом на уровне макроэкономики изучает поведение экономической системы народного хозяйства в целом: интегрированный спрос и предложение, общественное производство, денежное обращение, налоговая политика, инфляция, занятость и др.

В кафе «Рандеву» следующий план выпуска продукции.

Таблица 6.1

План выпуска продукции

Выход, г

Наименование блюд и закусок

Количество блюд в день

Холодные блюда и закуски, в том числе:

456

20/10

Бутерброды с копченой колбасой

20/10

Бутерброды с сыром

20/10

Бутерброды с ветчиной

100

Икра баклажанная

50/10

Шпроты с лимоном

107

Масло сливочное (порциями)

Первые блюда

200/40

Бульон с яйцом

Вторые блюда, в том числе:

534

100/100

Сосиски отварные с макаронами

149

100

Сосиски отварные без гарнира

130

150/20

Оладьи со сметаной

125

150/20

Блинчики с творогом

130

Сладкие блюда, в том числе:

377

200

Компот из слив

200

Кисель вишневый

200

Желе

100/20

Мороженое «Пломбир» с шоколадом

100/20

Мороженое «Пломбир» с сиропом

Горячие напитки, в том числе:

500

200

Чай с сахаром

100

Кофе черный

350

200

Какао

100

Холодные напитки, в том числе:

300

200

Фруктовые воды

107

200

Минеральные воды

107

200

Натуральные соки

Мучные кондитерские изделия, в том числе:

Пирожки печеные с мясом

Пирожки печеные с картофелем

Булочка с изюмом

Булочка с маком

Кекс

Сочник

Рассчитаем количество необходимых продуктов и их стоимость.

Таблица 6.2

Расчет стоимости покупных продуктов

Наименование	Единица измерения	Количество	Цена	Стоимость
Хлеб	Шт.	5	8	40
Колбаса копченая	Кг	0,852	200	170,4
Сыр	Кг	0,81	180	145,8
Ветчина	Кг	0,71	200	142
Икра баклажанная	Бан.	25	15	375
Шпроты	Бан.	22	21	462
Лимон	Кг	1,391	70	97,37
Масло сливочное	Кг	0,72	120	86,4
Яйцо	Шт.	35	3	105
Зелень	Кг	0,057	1300	74,1
Свиные кости	Кг	2,85	50	142,5
Свинина	Кг	1,71	200	342
Макароны	Кг	14,9	35	521,5
Сосиски	Кг	27,9	120	3348
Мука	Кг	1,015	20	20,3
Молоко	Л	0,65	20	13
Сметана	Кг	5,1	100	510
Творог	Кг	1,3	150	195
Сахар	3,951	25	98,775
Сливы	Кг	0,71	100	71
Вишня	Кг	0,71	100	71
Желатин	Кг	0,0077	500	3,855
Клубника	Кг	0,7	130	91
Мороженое «Пломбир»	Кг	16,5	60	990
Шоколад	Кг	0,83	200	166
Сироп	Л	0,82	30	24,6
Чай	Кг	0,1	300	30
Кофе черный молотый	Кг	0,7	300	210
Какао-порошок	Кг	0,5	200	100
Фруктовая вода	Л	21,4	15	321
Минеральная вода	Л	21,4	17	363,8
Сок натуральный	Л	17,2	30	516

В соответствии с принятым размером наценки рассчитывается сумма наценки, раздельно на продукцию собственного производства и покупные товары.

Таблица 6.3

Расчет суммы наценок кафе «Рандеву» на покупные товары

Наименование	Стоимость покупных товаров, руб.	Наценка
Наименование	Стоимость покупных товаров, руб.	%	Сумма, руб.
Хлеб	40	30	12
Колбаса копченая	170,4	30	51,12
Сыр	145,8	30	43,74
Ветчина	142	30	42,6
Икра баклажанная	375	30	112,5
Шпроты	462	30	138,6
Лимон	97,37	30	29,211
Масло сливочное	86,4	30	25,92
Яйцо	105	150	157,5
Зелень	74,1	30	22,23
Свиные кости	142,5	150	213,75
Свинина	342	150	513
Макароны	521,5	150	782,25
Сосиски	3348	100	3348
Мука	20,3	150	30,45
Молоко	13	150	19,5
Сметана	510	150	765
Творог	195	150	292,5
Сахар	98,775	150	148,1625
Сливы	71	150	106,5
Вишня	71	150	106,5
Желатин	3,855	150	5,7825
Клубника	91	150	136,5
Мороженое «Пломбир»	990	30	297
Шоколад	166	30	49,8
Сироп	24,6	30	7,38
Чай	30	100	30
Кофе черный молотый	210	100	210
Какао-порошок	100	100	100
Фруктовая вода	321	30	96,3
Минеральная вода	363,8	30	109,14
Сок натуральный	516	30	154,8

Валовый доход предприятия общественного питания определяется как разница между суммой наценок и уплаченной суммой налога на добавочную стоимость. В расчете принимаем ставку НДС в размере 18%.

Таблица 6.4

Расчет валового дохода предприятия

Наименование	За день	За месяц
Стоимость сырья и товаров по ценам закупки	9847,4	2954422
Наценка предприятия к стоимости сырья	8157,736	244732,08
Сумма налога на добавленную стоимость	1468,39	44051,7
Товарооборот	18005,136	540154,08
Валовой доход	6689,346	200680,38

Численность работников в кафе «Рандеву» рассчитывается раздельно по группам с учетом объема деятельности и режима работы.

Численность отдельных категорий работников рассчитывается по формуле:

(9)

где:

R – численность работников;

n – число рабочих мест;

Т – фонд рабочего времени одного работника (230 дней);

Т_n – количество дней работы предприятия в год (365 дней).

Рассчитанная численность работников вносится в штатное расписание.

Распределение общей численности поваров по разрядам производится в соответствии со структурой производственной программы. Для кафе «Рандеву» штатное расписание представлено в таблице 7.5.

Таблица 6.5

Штатное расписание предприятия

Наименование должностей	Численность	Оклад, руб.	Сумма окладов
1. Адиминистративно-управляющий персонал · Директор · Зам. директора · Глав. бухгалтер	1 1 1	10000 8000 6000	10000 8000 6000
Итого	3		24000
2. Производство · Повар IV разряда · Повар V разряда · Шеф-повар · Повар II разряда	1 1 1 2	4000 4500 5000 3000	4000 4500 5000 6000
Итого	5		19500
3. Работники торгового зала · Менеджер · Официант · Бармен · Уборщик торгового зала	1 2 1 1	4500 4000 4200 2500	4500 8000 4200 2500
Итого	5		19200
4. Прочие работники · Кладовщик · Грузчик · Сторож	1 1 2	3000 2500 2500	3000 2500 5000
Итого	4		10500
Всего	17		73200

В дальнейшем штатное расписание используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Эта сумма используется для расчета фонда оплаты труда. Плановая смета расходов на оплату труда представлена в таблице 7.6.

Таблица 6.6

Плановая смета расходов на оплату труда

Наименование	Сумма, тыс. руб.	% к итогу
Фонд зарплаты по ставкам и окладам	73,2	86,63
Премии за основные результаты в хозяйственной деятельности	7,3	8,64
Надбавки, доплаты и другие выплаты, предусмотренные КЗОТом	1,5	1,77
Оплата труда работников несписочного состава	2,5	2,96
Итого фонд оплаты труда	84,5	100

Таблица 6.7

Сводный расчет плановых показателей по труду проектируемого предприятия

Показатели	Единица измерения	Сумма
Товарооборот	Тыс. руб.	540,15408
Численность работников предприятия	Чел.	17
Средняя выработка одного работника предприятия	Тыс. руб.
Численность работников производства	Чел.	5
Средняя выработка одного работника предприятия	Тыс. руб.	108,03081
Фонд оплаты труда, сумма	Тыс. руб.	84,5
Фонд оплаты труда, % к товарообороту	%	20,07
Средняя заработная плата 1 работника предприятия	Руб.	4,970

Издержки производства – сумма затрат предприятия на производство товаров и услуг, проданных в течение определенного периода времени. Издержки производства и обращения рассчитываются по каждой статье затрат с учетом плана выпуска продукции, товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия, а также ряда технико-экономических нормативов в соответствии с законами РФ.

Для расчетов расходов по статье «Амортизация основных средств» необходимо произвести расчет капитальных вложений проектируемого предприятия.

Таблица 6.8

Расчет капитальных вложений проектируемого предприятия

Показатели	Нормативы удельных кап. вложений (руб.)	Мощность, число мест
Строительно-монтажные работы	254000	100
Оборудование	50000	100
Прочие затраты	6000	100
Всего на предприятии	310000

Таблица 6.9

Расчет суммы амортизационных отчислений по проектируемому предприятию

Виды основных отчислений	Стоимость оборудования		Нормы отчислений (% к стоимости)	Сумма амортизации за год (тыс. руб.)
Виды основных отчислений	Удельный вес	Тыс. руб.	Нормы отчислений (% к стоимости)	Сумма амортизации за год (тыс. руб.)
Транспортное оборудование	15	750	18	135
Механическое оборудование	35	1750	15	262,5
Холодильное оборудование	18	900	10	90
Кипятильники	2	100	24	24
Мебель, инвентарь и проч. торг. оборуд.	30	1500	16,7	250,5
Всего оборуд. Здание Итого	100	5000 22300 26800	15	762 3345 4107

Сумма амортизационных отчислений за месяц составит 342,25 тыс. руб. результаты выполненных расчетов переведем в таблицу.

Таблица 6.10

Смета затрат производства и обращения кафе «Рандеву»

Наименование статьи	Сумма, тыс. руб.	% к товарообороту
Транспортные расходы	9850	1,82
Расходы по оплате труда	84500	15,64
Отчисления на социальные нужды	30842,5	5,71
Расходы на аренду содержания здания	15300	2,83
Амортизация основных средств	342,250	0,06
Износ санитарной и специальной одежды	3850	0,71
Расходы на топливо, газ, электроэнергию	8640	1,6
Расходы на рекламу	1980	0,37
Расходы на хранение, подработку	6530	1,21
Затраты по оплате % за пользование займом	15320	2,84
Потери товаров и технические отходы	1650	0,31
Расходы на тару	9870	1,83
Прочие расходы	1250	0,23
Итого	189924,75	35,16

Таблица 6.11

Плановые доходы кафе «Рандеву»

Показатели	Сумма (руб.)	% к товарообороту
Товарооборот	540154,08	100
Валовой доход	200680,38	37,15
Издержки производства и обращения	189924,75	35,16
Прибыль от основной деятельности	10755,63	1,99
Доходы от прочей деятельности	12380	2,29
Балансовая прибыль	23135,63	4,28
Налог на прибыль	5552,55	1,03
Прибыль в распоряжении предприятия	17583,08	3,25

Срок окупаемости капитальных вложений, характеризующий эффективность предприятия, рассчитывается по формуле:

Т=К/П (10)

где К – Сумма капитальных вложений

П – годовая балансовая прибыль.

Таким образом, получаем:

Т=310000/(23135,63×12)=310000/277627,56=1,12

Для кафе «Рандеву» срок окупаемости составляет 1,12 года.

Заключение

Результатом дипломной работы стало проектирование производственного процесса предприятия в сфере предприятия общественного питания кафе общего типа «Рандеву».

В первой главе было проведено технико-технологическое обоснование проекта.

А именно: обоснование необходимости строительного предприятия здания, пропускной способности; обоснование места вектора строительства; обоснование режимов работы; расчет дневной производственной программы; составление меню; рассмотрена организация обслуживания и организация производства.

Во второй главе показаны применяемые в кафе принципы организации снабжения и складского хозяйства, производства, труда, обслуживания и управления.

В третьей главе произведен технологический расчет. А именно: разработана производственная программа предприятия. рассчитано количество продуктов, необходимых на ее выполнение, произведен расчет и проектирование помещений складской группы, горячего и холодного цехов.

Проведенная работа является достаточно разработанной для реального применения в жизни, на основе данной работы можно открыть кафе, которое будет эффективно работать с выполнением всех существующих в настоящее время норм.

В результате проведенного исследования разработано кафе «Рандеву», срок окупаемости которого составил 1,12 года.

Все показатели, технические характеристики, условия труда и т.д. соответствуют законодательно утвержденным нормам.

Данный проект может быть использован в практической деятельности, он пригоден для того, чтобы быть основой для создания реального кафе.

В процессе работы проведены все необходимые расчеты для проектирования кафе, разработана производственная программа, план-меню и т.д.

Список использованной литературы

1. Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 1982.

2. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 1991

3. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1979

4. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании.

5. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш.школа, 1988

6. Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. Москва «КолосС», 2004

7. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 1986

8. Никуленкова Т.Т., Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика. 1981

9. Организация производства и управление предприятиями общественного питания. М.: «Экономика», 1980

10. Организация производства на предприятиях общественного питания. Методические рекомендации к разработке курсовых проектов для студентов специальности 2711 «Технология продукции общественного питания». Ростов-на-Дону, 2004

11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: «Феникс», 2005

12. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 1981.

13. Справочник товароведа. М: «Экономика». 1990

14. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972

15. Технология производства продуктов общественного питания. М.: «Экономика», 1975

16. Технология производства продукции общественного питания. Учебник. М: «Экономика». 1981

17. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987.

18. Усов В.В Организация обслуживания в ресторанах. Москва «Высшая школа», 1990

19. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: «Новое знание», 2002

20. Яковлева С. Я., Школьникова Е. Ф. Охрана труда в общественном питании. М: «Экономика». 1982

[1] Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Учебное пособие. Мн.: Новое знание, 2002

[2] Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2004

[3] Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общетвенного питания. Учебник. Ростов-нД: Изд-во Феникс, 2005

Проектирование молодежного кафе на 80 посадочных мест в парковой зоне г. Ростов-на-Дону