|
Наименование
сырья
|
Срок
хранения, сут
|
Температура
хранения, град.
|
Способ
хранения
|
Нормы
складирования, кг/м2
|
|
Мука
пшеничная высшего
сорта
|
7
|
18
|
бестарное
|
1000
|
|
Дрожжи
хлебопекарные прессованные
|
3
|
0-4
|
В
пачках
|
250
|
|
Соль
поваренная пищевая
|
15
|
-
|
В
ларях или растворе
|
800
|
|
Сахар-песок
|
15
|
-
|
В
мешках
|
800
|
|
Маргарин
столовый
|
5
|
0-4
|
В
ящиках
|
400
|
6.1.1 Дефекты сырья,
вызванные нарушениями подготовки
Мука. Непросеянная мука (слежавшаяся) в процессе
тестоприготовления даст непропек, следовательно, в готовом изделии - наличие
комочков муки.
Соль и сахар. Их применение в сухом виде, то
есть без раствора, может вызвать при разжевывании готового изделия неприятный
хруст на зубах и соответственно вкусовые качества отдельно того или иного
продукта
Дрожжи. Если в замес опары или теста внести не
разведенные с водой хлебопекарные прессованные дрожжи, то:
1) брусок дрожжей при замесе не разобьется и
останется мажущий след на поверхности светло-коричневого цвета;
2) опара или тесто с таким замесом дрожжей будет
плохо увеличиваться в объеме, следовательно замедляется процесс брожения;
3) готовое тесто, в дальнейшем разделанное на
тестовые заготовки, будет вести себя неординарно в процессе расстоя и выпечки;
) в готовом изделии будет ощущаться вкус
дрожжей.
Маргарин. Маргарин с более высокой температурой
плавления (тугоплавкий) может вызвать в первую очередь рамесы в тесте и как
следствие малый объем готовых изделий.
6.2
Подготовка сырья
Мука.
Мука перед поступлением в производство
просеивается, с помощью муко-просеевателя с неподвижным ситом. В процессе
просеивания происходит аэрирование муки, насыщение муки кислородом, необходимый
фактор в процессе тестоприготовления. Очищается от металломагнитных примесей, с
помощью магнитов и подается в дозаторы, установленные над тестомесильными
машинами при помощи шнеков.
Дрожжи.
Подготовка дрожжей производится изначально с
удаления упаковочного материала с поверхности бруска, далее их размягчении (в
ручную) в емкость и разбавлении их с водой с температурой воды не выше 40˚С
(приготовлении суспензии), в соотношении 1:(2-4).
Сахар.
Перед пуском в производство готовиться сахарный
профильтрованный раствор весовой концентрации 63 %, который перекачивается в
расходную емкость.
Соль.
Соль перед использованием просеивается через сито.
Соль используется в виде 25 - 26 % профильтрованного раствора, плотностью 1,2
по ареометру, который затем перекачивается в расходную емкость.
Маргарин.
Подготовка маргарина заключается в следующем:
изначально производится растарка (перемещение из заводской тары в цеховую) в
условиях склада, а затем маргарин отлеживается в условиях цеха, для размягчения
и пластичности. Размягченный маргарин используется в производстве в готовом
виде.
6.3
Приготовление опары
Тесто для булки «Городской» готовят опарным способом,
который предусматривает приготовления теста в две фазы: первая - приготовление
опары, вторая приготовление теста.
Опара - дрожжи, разведенные слегка водой, с
прибавлением сахара и муки для усиления всхожести. Приготавливается до введения
в основное тесто.
Опарный способ длительнее и менее экономичен,
увеличивается количество оборудования, особенно деж, но хлеб при этом
получается более высокого качества. Опарное тесто полнее созревает, чем
безопарное. При замесе опарного теста имеется возможность применения меньшего
количества дрожжей; в связи с потерями сухого вещества муки на брожение при
опарном способе, выход хлеба на 0,5% ниже, по сравнению с безопарным способом.
Лучшее качество хлеба - основное преимущество опарного приготовления теста.
Хлеб имеет лучший вкус и аромат, более развитую и тонкостенную пористость
мякиша.
Опару готовят влажностью 41-45% из половины
общего количества муки, около двух третей воды и всего количества дрожжей,
согласно рецептуре. В дежу дозируется вода и дрожжевая суспензия, содержимое
перемешивается, затем дозатором сыпучих продуктов засыпается 50 % муку,
происходит замес опары в тестомесительной машине. Все содержимое дежи
перемешивают до образования хорошо перемешанной однородной массы, которую
оставляют на брожение в течение 180-200 минут. При брожении объем опары
увеличивается в 1,5-2 раза, а к концу брожения опара начинает
"оседать". Это признак, что опара готова. Готовность опары определяют
по кислотности (2,5 - 3,5 0H)
или по органолептическим показателям.
6.4
Приготовление теста
В готовую опару, в соответствии с рецептурой,
дозатором вносится вода, солевой и сахарный растворы, маргарин. Все
перемешивается до однородной консистенции, затем добавляется оставшаяся мука и
дрожжевая суспензия. Замес продолжается в течение 8 - 9 минут, до однородной
массы. Цель замеса - получить однородную массу теста с определенными
структурно-механическими свойствами.
После замеса тесто бродит в течение 35 - 40
минут до кислотности 2,5 - 3,5 0H.
В процессе брожения тесто разрыхляется, увеличивается в объеме, созревает,
происходят микробиологические. Коллоидные и биохимические процессы в результате
спиртового брожения, повышается кислотность, уменьшается масса сухих веществ
муки.
6.5
Разделка теста
Тесто выгружается в тестоспуск, из которого
попадает в тестоделительную машину, где его делят на куски определенной массы.
Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или
булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упёк) и
штуки хлеба при остывании и хранении (усушка). Для булки «Городской» масса
тестовой заготовки составляет 225 граммов.
После тестоделительной машины тестовые заготовки
поступают в округлительные машину, где им придается круглая форма.
Технологическое значение округления: структура теста при округлении становится
более однородной, равномерно распределяются газовые включения, создается
гладкая газонепроницаемая оболочка, что улучшает объем и пористость изделия, а
шарообразная форма, облегчает формы тестовых заготовок. После этого заготовка
должна пройти предварительную расстойку: в течении 3 - 8 минут отлежаться на
ленточном конвейере шкафа предварительной расстойки для восстановления
клейковинного каркаса.
Технологическое значение предварительной
расстойки: в процессе деления и округления клейковины каркас теста частично
нарушается, поэтому перед последующим механическим воздействием формующей
машины тестовая поверхность подсыхает, что снижает возможное прилипание
тестовых заготовок к волкам тестозакаточной машины.
Далее тестовая заготовка поступает на закаточную
машину, где ей придается продолговато-овальная форма.
Технологическое значение формования: раскатка
теста волками машины способствует равномерному распределению газовых включений,
что улучшает структуру пористости изделия.
Для получения хлеба с хорошо разрыхленным
мякишем сформованные заготовки укладываются на листы и направляются на
расстойку.
6.6
Расстойка тестовых заготовок
Окончательная расстойка сформованного теста
проводится перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение
теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются
физические свойства тестовой заготовки.
Сформованные заготовки укладываются по 8 штук на
люльки попадают в шкаф окончательной расстойки, в котором поддерживаются
определенные параметры (температура 29 - 32 0С и относительная влажность 39 -
40 %) среды расстойной камеры.
Во время окончательной расстойкитеста происходит
брожение, выделяющийся при этом СО2 разрыхляет тесто, увеличивая его объем.
6.7
Выпечка
Выпечка - заключительная стадия процесса
превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого
окончательно формируется их качество.
Все изменения и процессы, превращающие тесто в
готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.
Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293-544
кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой
заготовки и на ее прогревание до температуры (96-97 °С в центре), при которой
тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80-85%) передается тесту
излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.
Тестовые заготовки прогреваются постепенно,
начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба,
происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а
потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а
следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При
повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание
заготовок и сокращается продолжительность выпечки.
Образование твердой хлебной корки происходит в
результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка
прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка образовываться не сразу,
а через 6-8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет
уже достигнут.
6.7.1
Биохимический процессы при выпечки
В поверхностном слое заготовки и в корке
происходят биохимические процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала,
денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и
удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал
на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый
крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет
поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после
обезвоживания придает корке блеск и глянец.
Денатурация (свертывание) белковых веществ на
поверхности изделия происходит при температуре 70-90°С. Свертывание белков
наряду с обезвоживанием верхнего слоя способствует образованию плотной
неэластичной корки.
При выпечке внутри тестовой заготовки
подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит
клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и
температура внутренних слоев теста-хлеба.
Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста
(дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания
куска теста - хлеба в процессе выпечки.
Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно
до 35 °С ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума. Примерно до
40 °С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна.
При прогревании теста свыше 45 °С газообразование, вызываемое дрожжами, резко
снижается. При температуре теста около 50 °С дрожжи отмирают.
Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры
теста по мере прогревания теста сначала форсируется, после достижения
температуры выше оптимальной для их жизнедеятельности замедляется, а затем
совсем прекращается.
Влажность мякиша горячего хлеба (в целом)
повышается по сравнению с влажностью теста за счет влаги, перешедшей из
верхнего слоя- заготовки. Из-за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет
медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до
температуры 96- 98 °С. Выше этого значения температура в центральных слоях
мякиша не поднимается, так как мякиш содержит много влаги и подводимая к нему
теплота будет затрачиваться на ее испарение, а не на нагревание массы.
Изменение состояния белковых веществ начинается
при температуре 50-75 °С и заканчивается при температуре около 90 °С. Белковые
вещества в процессе выпечки подвергаются тепловой денатурации (свертыванию).
При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании
теста. Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и
форму изделия. В изделии - образуется белковый каркас, в который вкраплены
зерна набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях
изделия прекращается прирост объема заготовки.
Объем выпеченного изделия на 10-30 % больше
объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Увеличение объема
происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате остаточного
спиртового брожения, перехода спирта в парообразное состояние при температуре
79 °С, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке.
Увеличение объема теста - хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость
изделия.
6.7.2
Процесс выпечки
Расстоявшиеся тестовые заготовки укладывают на
посадочные лопатки швом вниз.
Перед посадкой в печь по длинне всей заготовки
несколько ближе к одному ее боку делают надрез, в результате которого в
процессе выпечки образуется свойственный «Городской» булке гребешок. Для
получения тонкого приподнятого гребешка при ручной надрезке нож следует держать
под углом 20 - 25° к поверхности заготовки. Посадка заготовок теста должна быть
неплотной, чтобы не было бледных боковых корок.
Выпечка булки «Городской» происходит в
увлажненной пекарной камере хлебопекарной печи при температуре паровоздушной
среды 180-195 °С, температурный режим может изменяться в зависимости от системы
печи и условий ее эксплуатации. Примерная продолжительность выпечки для булок
массой 0,2 кг 18 - 20 минут.
Определение готовности хлеба.
Правильное определение готовности хлеба в
процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения
готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства
мякиша-эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки
увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива.
Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является
температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96-97
°С.
Готовность изделия определяют по одному из
следующих признаков:
− цвету корки;
− состоянию мякиша (мякиш готового хлеба
должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша,
горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка налавливают пальцами на
мякиш в центральной части. Состояние мякиша − основной признак готовности
хлеба;
− по температуре в центре мякиша в момент
выхода хлеба из печи при помощи термометра.
6.8
Укладка и охлаждение
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий
должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки
хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.
Выпеченные «Городские» булки выгружают на
пластинчатый стол, где они сортируются, отбраковываются и укладывают в чистые
четырехбортные пластиковые лотки (по 10 штук на лоток) со сплошным днищем.
Лотки с изделиями помещают в контейнеры, на которых они поступают в остывочное
отделение для охлаждения.
6.9
Упаковка и хранение
Остывшие «Городские» из пшеничной хлебопекарной
муки высшего сорта булки упаковывают на упаковочной машине в полипропиленовую
двухосноориентированную пленку с заварными швами. Данное мероприятие, помимо
снижения усыхания хлеба, большему сохранению его свежести и увеличению срока
хранения, имеет большое гигиеническое значение, так как исключает прикосновение
рук человека к выпеченной продукции до потребления.
Упакованную продукцию помещают в склад хранения
готовой продукции, где соблюдаются необходимые условия хранения (температура
воздуха 20-25°С, относительная влажность воздуха до 85%), помещают в склад
хранения готовой продукции, откуда её транспортом отправляют в торговлю.
Транспортирование и хранение булочных изделий
булки «Городской» из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта - по ГОСТ 8227.
хлебопекарный булка технологический
хлеб
6.10 Описание
аппаратурно - технологической схемы производства
Мука из автомуковоза (1), путем подачи сжатого
воздуха в нижнюю часть цистерны, через разгрузочный рукав (2), поступает в
бункер бестарного хранения (3). Откуда мука с помощью роторного питателя (4) и
питательного шнека (5), по трубопроводам (6), проходя через фильтр (7),
попадает в бункер дозатора сыпучих продуктов (8), где взвешивается заданная
доза, после чего отключается ее подача. Отмеренная порция муки проходит через
просеиватель (9), установленный под бункером-автомукомером, и с помощью
поворотного шнека (10) подается в дежу тестомесильной машины.
Автоматический дозатор-регулятор температуры
воды (11) установленным на шкале параметрам температуры и количества
подогревает воду до определенной температуры, отмеряет и подает ее порцию в
дежу. Сахарно-солевой раствор подаются из расходной емкости (12).
Тесто замешивается в деже тестомесильной машины
(13). После замеса дежа (14) поднимается подъемником (15) и тесто из нее
подается на разделку.
Замешанное тесто попадает в воронку
тестоделительной машины (16), делится на куски заданной массы, которые
поступают в тестоокруглительную машину (17).
Округленные заготовки подаются в шкаф
предварительной расстойки (18).
Далее заготовки направляют на закаточную машину
(19), для придания им продолговато-овальной формы.
Сформованные тестовые заготовки для булки
«Городской» укладывают на листы контейнера (20) и направляют на окончательную
расстойку в расстойный шкаф (21).
Для выпечки изделий листы с расстоявшимися
заготовками изымаются из шкафа расстойки и пересаживаются на под печи (22).
Выпеченные изделия перекладываются в контейнер
(23) с деревянными лотками и направляются в остывочное отделение.
Остывшие готовые изделия направляют на упаковку,
которая осуществляется на горизонтальной упаковочной машине (24).
Упакованные изделия отправляют в камеру хранения
готовых изделий, откуда на автофургоне поступают в магазины города.
7.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДЫВАНИЕ
В данном разделе отчета будет представлено
основное технологическое оборудование хлебокомбината «Гарнец» основных процессов
производства булки «Городской», их характеристика, марки, номенклатура,
назначение и область применения.
7.1 Оборудование для
транспортировки хранения и подготовки муки к производству
1. Полуприцепы-цистерны для бестарной
перевозки муки.
Полуприцепы-цистерны предназначены для бестарной
перевозки сыпучих пищевых продуктов (мука, отруби, комбикорма и др.).
Транспортирование цистерн производится седельным тягачом. Выгрузка материала
осуществляется при помощи сжатого воздуха, подаваемого из компрессора,
установленного на раме полуприцепа.
Положение на аппаратурно-технологической схеме
(1).
Техническая характеристика.
Модель ТЦ-25,5
ТЦ-20 ТЦ-21,2
1. Рекомендуемый тягач с
нагрузкой
на седельно-сцепное устройство,
т, не менее 8 8,1 11
Рассчитанный на полную массу
полуприцепа, т, не менее 13,1 16,5 17,5
2. Полезный объем цистерны, м3 13,1
17,4 24,4
3. Масса перевозимого груза, т
(у = 0,65 т/м3) 8,5 11,3 16
4. Производительность
пневмовыгрузки, т/мин 0,35 0,35 0,35
5. Дальность подачи материала,
м 50 50 50
- в т. ч. на высоту, м до
17 до 17 до 17
6. Тип компрессора
- масляный БЦМ-01
БЦМ-01 БЦМ-01
безмасляный БЦМ-02
БЦМ-02 БЦМ-
Масса снаряженного полуприцепа,
кг 5100 5500 6500
. Габаритные размеры
полуприцепа, мм
- длина 9000
9800 10300
- ширина 2500
2500 2500
высота 3100
3200 3600
Изготовитель: ЗАО «БЕЦЕМА» г. Красногорск
Московская область.
2. Рукав загрузочный М-127.
Рукав предназначен для подачи муки из емкостей
автомуковоза в мукопровод системы аэрозольтранспорта. Входит в комплект
приемного оборудования для бестарного хранения и аэрозольтранспорта муки на
предприятиях хлебопекарной и макаронной промышленности.
Положение на аппаратурно-технологической схеме
(2).
Техническая характеристика.
. Рабочее давление, МПа 0,4
2. Диаметр условного прохода,
мм 100
3. Габаритные размеры, мм
- длина 4400
- ширина (по рукояткам) 380
. Масса, кг 40
Изготовитель: Государственное
машиностроительное предприятие «Звездочка» , г. Северодвинск
3. Установка бестарного хранения муки
М-135.
Предназначена для бестарного приема, хранения и
последующей подачи муки на производство. Представляет собой завершенный модуль,
включающий 3 бункера, воздуходувный агрегат (компрессор), воздухе- и
мукопроводы с переключателями, а также центральный фильтр, установленный на
одном из бункеров, с автоматической системой принудительного встряхивания для
очистки фильтрующего элемента. Каждый бункер оборудован виброднищем для
обрушения сводов муки, шнековым питателем, системой сигнализации" нижнего
и верхнего уровней.
Предусмотрена возможность установки
тензометрических весоизмерительных устройств-датчиков.
Положение на аппаратурно-технологической схеме
(3). На схеме показан один из трех бункеров.
Техническая характеристика.
1 Число бункеров, шт 3*
Вместимость установки, м 3
х 78,4 = 235,2
Производительность разгрузки,
т/час до 5
4 Габаритные размеры, мм
- длина 13440
ширина 3305
высота 13133
Масса, кг 22000
Занимаемая площадь, м 45
Установленная мощность, кВт 17
* Возможно увеличение или
уменьшение числа бункеров.
Изготовитель: Государственное машиностроительное
предприятие «Звездочка», г. Северодвинск.
4. Питательный ротор (РП).
Питатель роторный предназначен для аэрозольного
транспортирования муки и разгрузки силосов бестарного хранения. Он состоит из
корпуса с приемной воронкой и камерой аэрации, ротора, двух торцевых крышек,
мотор-редуктора и цепной передачи.
Мука из силоса поступает в питатель через
приемную воронку и заполняет карманы ротора. При вращении ротора она
перемещается в нижнюю часть корпуса (камеру аэрации). Сжатый воздух, подаваемый
через торцевой патрубок в камеру аэрации, захватывает муку, и смесь муки и
воздуха через другой патрубок перемещается по мукопроводу к месту назначения.
Положение на аппаратурно-технологической схеме (
).
Техническая характеристика:
1. Производительность, кг/час до
6000
Диаметр ротора, мм 240
Длина ротора, мм 316
. Количество лопастей 10
. Емкость ротора, дм 9,5
. Частота вращения ротора,
об/мин 30
. Мощность электродвигателя,
кВт 0,6
8. Частота вращения вала
электродвигателя, об/мин 1500
9. Габариты, мм
- длина 675
ширина 597
высота 426
. Масса, кг 195
Изготовитель: Московский
ремонтно-механический комбинат.
5. Шнек питательный (распределительный).
Шнеки предназначены для транспортирования муки и
других сыпучих материалов из производственных силосов в мучной дозатор в
горизонтальном или наклонном направлении. У питательного шнека форма короба
круглая, у шнека распределительного - тор корытообразная.
Шнек состоит из кожуха, собственно шнека, муфты
и мотор-редуктора. Шнек представляет собой полый вал, на котором расположена
винтовая лента с переменным шагом. Мука из производственного силоса поступает в
приемную воронку питательного шнека, перемещается вращающимся шнеком к выходной
горловине и через нее подается в дозатор муки.
Положение на аппаратурно-технологической схеме
(10).
Техническая характеристика:
1 Производительность, т/час 3
Диаметр шнека, мм 200
Частота вращения шнека, об/мин 56
Шаг шнека переменный, мм 75-150
5 Размеры шнека - длина, мм 1250
Длина дополнительных секций, мм 2000
7 Габариты, мм
- длина 3167(2417)
ширина 320
высота 350
8 Масса, кг 163
Изготовитель: Московский
ремонтно-механический комбинат.
6. Дозатор - регулятор мучной МД-100.
Мучные дозаторы предназначены для отмеривания
определенных доз муки или других сыпучих материалов.
Дозатор состоит из бункера, системы рычагов и
коромысла с весовой шкалой. Сверху бункер закрыт крышкой, в отверстие которой
приварен патрубок для загрузки муки. В нижней части бункер снабжен поворотной
заслонкой для выпуска муки. Отмеривание заданного веса муки производится
автоматически путем установки на весовой шкале необходимой дозы. При достижении
заданного веса электродвигатель подающего шнека отключается и подача муки в
бункер прекращается.
Отвешенную муку с помощью заслонки бункера
дозатора высыпают в дежу тестомесильной машины, после чего дозатор готов для
нового заполнения.
Положение на аппаратурно-технологической схеме
(8).
Техническая характеристика:
1 Геометрическая емкость бункера,
дм3 200
Пределы дозировки, кг 100
Значение дополнительной шкалы,
кг деление через
г
Точность работы, % 2
5 Габариты (без подвески кожуха
коромысла), мм
- длина 1473
ширина 1072
высота 1000
Масса, кг 159
Изготовитель: Московский
ремонтно-механический комбинат.
7. Мукопросеиватель «Воронеж».
Мукопросеиватель «Воронеж» шнековый предназначен
для непрерывного контрольного просеивания муки пшеничных и ржаных сортов и
устанавливается при подаче муки пневмотранспортом. Мукопросеиватель оснащен
системой металлоулавливания УМП-1 с использованием редкоземельных магнитов.
Мукопросеиватель состоит из просеивателя,
электродвигателя циклона и рамы. При подаче воздушно-мучной смеси в циклон,
мука оседает на его конусной части и попадает в просеиватель. Вал просеивателя,
вращаясь в подшипниковых опорах, транспортирует муку при помощи шнека на сито.
Шнек изготовлен с переменным шагом для образования в нем мучной пробки, которая
предотвращает попадание воздуха из циклона в мукопросеиватель. Внутри сита
вращаются гонки, которые сообщают муке осевое и радиальное движение
относительно сита. На выходе просеянной муки из мукопросеивателя установлены
магниты, которые улавливают металлические частицы. Выход отходов происходит
через патрубок, к которому можно привязать мешок.
Положение на аппаратурно-технологической схеме
(9).
Техническая характеристика:
Производительность, кг/ч 6000
Площадь ситовой поверхности, кв.м 0,54
Размер ячейки сита, мм 2
Установленная мощность привода, кВт 1,5
Габаритные размеры, мм 1400´650´2300
Масса, кг 190
7.2 Оборудование для
подготовки дополнительного сырья
1. Бак водомерный (БВР).
Мучные дозаторы предназначены для отмеривания
определенных доз муки или других сыпучих материалов.
Применяется для смешивания горячей и холодной
воды до заданной температуры и объемног одозирования подготовленной воды в
процессе приготовления теста.
Регулирование температуры и объема воды
производится вручную по показаниям термометр и уровнемера. Измерение
температуры подготавливаемой воды производится с помощь* электронного цифрового
термометра, а измерение объема воды - с помощью указателя по шкале
проградуированной в литрах.
Положение на аппаратурно-технологической схеме
(11).
Техническая характеристика:
1 Диапазон дозирования воды, л
5-100
Диапазон температуры дозируемой
воды, °С 20- 60
Цена деления шкалы уровнемера,
л 1
. Потребляемая мощность, Вт 50
Напряжение, В 220
6 Габариты, мм
- длина 600
ширина 600
высота 900
Масса, кг 50
Изготовитель: АО
«Производственное конструкторское и технологическое бюро легкой промышленности»
(АО ПКТБ ЛП), Санкт-Петербург.
2. Бак дозировачный БСД2-Х.
Предназначен для автоматического дозирования
раствора поваренной соли, раствора сахара,
дрожжевой суспензии и
растительного масла в процессе приготовления теста.
Положение на
аппаратурно-технологической схеме (12).
Техническая характеристика:
1. Диапазон дозирования
жидкостей, л 0,1-20,0
. Плотность дозируемой
жидкости, г/см 0,9-1,2
3. Продолжительность
дозирования максимальной дозы, сек 120
4. Потребляемая мощность, кВт 0,20
5. Габариты, мм
- длина 435
ширина 430
высота 462
. Масса, кг 25,0
Изготовитель: АО
«Производственное конструкторское и технологическое бюро легкой промышленности»
(АО ПКТБ ЛП)
3. Дежа подкатная А2-ХТД.
Дежа подкатная А2-ХТД
предназначена для порционного замеса опары и теста из пшеничной,
ржано-пшеничной и ржаной муки. Положение на аппаратурно-технологической схеме (
14).
Техническая характеристика:
1. Вместимость, л 140
2. Габаритные размеры, мм
- диаметр чана 795
высота 722
. Диаметр ходовых колес, мм 200
Расстояние между ходовыми
колесами, мм 392
. Масса, кг 65
Изготовитель: АО «Смелянский
машиностроительный завод», г. Смела, Черкасская область.
4. Тестомесильная машина А2-ХТЗБ.
Тестомесильная машина А2-ХТЗБ с подкатными
дежами из углеродистой или нержавеющей стали, предназначена для замеса
полуфабриката или теста, используется на хлебопекарных предприятиях и в
кондитерских цехах. Машина снабжена спиральным месильным органом. Время замеса
опары или теста устанавливается с помощью реле времени.
По окончании замеса месильный орган автоматически
останавливается и включается привод траверсы, который осуществляет ее подъем и
вывод из дежи месильного органа.
Положение на
аппаратурно-технологической схеме (13).
Техническая характеристика:
1 Емкость дежи, л 330
Производительность, кг/час 1350
Влажность замешиваемого теста,
% 33_54
Число скоростей рабочего органа 1
Установленная мощность, кВт 4,0
6 Габаритные размеры, мм
- длина 1800
ширина 1100
высота 1250
Масса, кг 675
Изготовитель: АО «Смелянский
машиностроительный завод», Украина, г. Смела, Черкасская область.
7.3 Оборудование для
деления и формовки теста
1. Дежоопрокидыватель А2-ХП2Д-2.
Дежеопрокидыватели предназначены для подъема и
опрокидывания деж с тестом в приемные бункера тестоделительных машин или на
рабочие столы.
Положение на
аппаратурно-технологической схеме (15).
Техническая характеристика:
1 Грузоподъемность, кг 500
Время опрокидывания, сек 45
Высота подъема, мм 1900
Время опускания, сек 45
Мощность электродвигателя, кВт 1,5
Габаритные размеры, мм
длина 2870
ширина 1500
высота 1700
Масса, кг 600
Изготовитель: АО «Смелянский
машиностроительный завод», Украина, г. Смела, Черкасская область.
2. Тестоделительная машина А2-ХТ-2Н.
Предназначена для деления по объемному принципу
теста на заготовки определенной массы при производстве хлебобулочных изделий из
пшеничного и ржано-пшеничного теста.
Положение на
аппаратурно-технологической схеме (16).
Техническая характеристика:
1 Производительность, шт/мин 20-60
Точность деления, % 2-2,5
Масса тестовых заготовок, кг 0,2-1,2
Установленная мощность, кВт 2,45
Габаритные размеры, мм /•
длина 1950
ширина 930
высота 1700
Масса, кг 900
Изготовитель: Воронежский
механический завод, г. Воронеж.
3. Тестоокруглительная машина А2-ХПО.
Машина предназначена для округления тестовых
заготовок, которые поступают в округлитель из тестоделительной машины.
Положение на
аппаратурно-технологической схеме (17).
Техническая характеристика:
1. Производительность, шт/мин 30
. Развес тестовых заготовок, кг 0,09-0,9
3. Установленная мощность, кВт
- привода машины 0,75
вентилятора 0,37
нагревателей 1,28
. Напряжение питания, В 380
5. Габариты, мм
- длина 1240
ширина 930
высота 1450
. Масса, кг 315
. Расход муки, г/час 400-500
Изготовитель: НПО
Энергетического машиностроения им. академика В. П. Глушко, г. Химки, Московская
область.
4. Тестозакаточная машина И8-ХТЗ.
Машина предназначена для формования тестовых заготовок
цилиндрической и сигарообразной формы для хлебобулочных изделий из пшеничной
муки.
Положение на
аппаратурно-технологической схеме (19).
Техническая характеристика:
. Масса тестовых заготовок, кг
0,22-1,1
. Производительность, шт/мин
при массе тестовых заготовок
- 0,22-0,55 кг63
- 0,55-1,10кг30
3. Установленная мощность, кВт
1,1
. Габаритные размеры, мм
- длина2400
- ширина850
- высота1400
5. Масса, кг450
Изготовитель: ОАО Завод
«Киевпродмаш»
Украина, г. Киев.
7.4
Оборудование для расстойки тестовых заготовок
1. Шкаф предварительной расстойки
ИЭТ-75-И1.
Предназначен для предварительной расстойки
округленных заготовок теста широкого ассортимента хлебобулочных изделий. (с
автоматическим поддержанием заданных параметров температуры и относительной
влажности среды расстойной камеры).
Шкаф представляет собой каркас Г- образной
формы, закрытый снаружи металлическими панелями и листами из оргстекла (для
удобства обслуживания и обеспечения обзора). Внутри находится цепной конвейер с
люльками, каждая имеет по восемь ячеек из синтетического материала для тестовых
заготовок.
Положение на
аппаратурно-технологической схеме (18).
Техническая характеристика:
Производительность, кг/ч 500
Установленная мощность, кВт 7,6
Время расстойки, мин 14…45
Параметры среды расстойной
камеры:
температура, С 30…35
относительная влажность, % 65
Занимаемая площадь, м 6,5
Средний срок службы, годы не
менее 10
Установленный ресурс, до
капитального ремонта (при односменном режиме работы в течение 12 ч), годы: не
менее 5
Габаритные размеры, мм
2960х2185х2715
Масса, кг 970
2. Шкаф окончательной расстойки JET
76-11.
Шкаф предназначен для окончательной расстойки
тестовых заготовок хлебобулочных изделий, находящихся на пекарских листах или в
формах, расположенных в контейнерах-тележках. Используется в пекарнях или в цехах
хлебопекарных предприятий.
Положение на
аппаратурно-технологической схеме (21).
Техническая характеристика:
1. Разовая загрузка, кг330
Температура в рабочем
пространстве, °С30-50
3 Относительная влажность
в рабочем пространстве, % 70-85
Установленная мощность, кВт7,32
Потребляемая мощность, кВт5,5
Напряжение сети, В380
Напряжение цепей управления,
В24
8 Габаритные размеры, мм
- длина2230
ширина2200
высота2560
Масса, кг655
Изготовитель: АО «Utenos
Krosnys», Утена, Литва.
7.5
Хлебопекарные печи
1. Печь хлебопекарная Г4-ПХС-20.
Печь Г4-ПХС-20 предназначены для выпечки
широкого ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки.
Печь выпускается взамен печи ФТЛ-2-81 и представляет собой блочно-каркасную,
цельнометаллическую конструкцию с пекарной камерой тупикового типа, внутри которой
расположен цепной конвейер с люльками и съемными подами, так же отличается
повышенной заводской готовностью, простотой в настройке и управлении, высокой
производительностью, экономичностью, низкой тепловой инерционностью, что
позволяет работать в 1-2 смены.
В печи предусмотрена регулировка температуры по
зонам выпечки, улучшено пароувлажнение и применена двухпроводная горелка, что
дает возможность работать на среднем и низком давлении газа.
Положение на
аппаратурно-технологической схеме (22).
Техническая характеристика:
Площадь пода, м2
20
2 Количество люлек, шт
32
3 Производительность, кг/час
- батон нарезной 0,4 кг
430
хлеб формовой 1,0 кг 680
4 Расход топлива
- газ природный, нм3/т
32
условное топливо, кг/т 34
Установленная мощность, кВт
7
6 Габаритные размеры, мм
- длина
7380
- ширина
2910
высота
3460
Масса металлоконструкций, кг 10500
Изготовитель: АО «Шебекинский
машиностроительный завод», г Шебекино, Белгородской области.
7.6
Оборудование для упаковки и транспортировки
1. Упаковочный аппарат «БЕСТРОМ GSP-65».
Упаковочный автомат представляет собой машину
горизонтального типа для упаковки штучных продуктов: батонов, формового хлеба,
булок и др. в пакеты из термосвариваемой пленки, подаваемой с рулона в виде
полотна.
Базовая машина имеет в своем составе: вариатор
для изменения длины пакета, двигатель с электронной регулировкой скорости, два
цифровых терморегулятора, подающий и отводящий конвейеры длиной соответственно
1,5 и 1,0 м, одну регулируемую или одну фиксированную формующую коробку.
Положение на
аппаратурно-технологической схеме (24).
Техническая характеристика:
1 Производительность, пак/мин до
60
. Размер пакета, мм
длина от 60 до 600
ширина
от 10 до 280
высота от 50 до 120
- максимальная ширина рулона 600
- максимальный диаметр рулона 350
- внутренний диаметр рулона
68-75
4 Тип пленки, целлофан,
полипропилен
5 Толщина пленки, мкм 25-30
6 Потребляемая мощность, кВт
3
7 Напряжение, В
380
8 Габариты, мм
- длина 2800
- ширина 800
- высота 1800
9. Масса, кг 400
Изготовитель: Компания
«Бестром», г. Красногорск, Московской обл.
2. Контейнеры (КЛ и КП).
Контейнеры предназначены для транспортирования и
временного хранения хлебобулочных изделий на предприятиях хлебопекарной
промышленности.
Положение на
аппаратурно-технологической схеме (23).
Техническая характеристика
контейнер контейнер
лотковый КЛ полочный КП
1 Грузоподъемность, кг 200
150
Количество полок (ярусов), шт 7
7
Расстояние между полками, мм 200
185
4 Количество укладываемых
лотков, шт 14 -
5 Размеры лотка, мм
длина 738
ширина 450
высота 85
Масса лотка, кг 3,9
7 Габариты контейнера, мм
- длина 980
870
ширина 870
650
высота 1725
1660
Масса контейнера, кг 98
(с лотками) 75
Изготовитель АО
«Производственное, конструкторское и технологическое бюро легкой
промышленности» (АО ПКТБ ЛП), г Санкт-Петербург.