Промышленная переработка вторичного молочного сырья
Подготовка молока к выработке сыра: нормализация
молока с учетом содержания белка, определение поправочного коэффициента
По стандарту необходимо получать сыры с
определенной массовой долей жира. Поэтому в нормализованном молоке необходимо
добиться такого соотношения массовых долей жира и белка, чтобы обеспечить
стандартное соотношение этих частей в готовом продукте. В сыроделии принято
нормировать содержание жира в продукте по отношению не к общей массе сыра, а по
отношению к массе его сухого вещества (массовая доля жира в сухом веществе
сыра). Содержание жира в сухом веществе сыра зависит от соотношения между жиром
и белком, степени их использования, от соотношения между различными фракциями
белков молока, степени посолки сыра и распада белковых веществ в процессе
созревания и определяется по формуле:
Жсв = Жс • 100 / (100 - Вс),(1)
где Жс - абсолютная массовая доля жира в сыре,
%;
Вс - массовая доля влаги в сыре, %.
Расчет жирности нормализованной смеси проводят
по формуле:
Жнм=Кп•Бм•Жсв/100,
(2)
где Жнм - требуемая массовая доля
жира в нормализованном молоке, %; Кп - поправочный коэффициент, равный 2,16 -
для сыров 50 %-й жирности; 1,98 - для сыров 45 %-й жирности; 1,86 - для сыров
40 %-й жирности; 1,54 - для сыров 30 %-й жирности; Бм - массовая
доля белка в исходном цельном молоке.
Для выявления поправочного коэффициента сыр
вырабатывают по таблицам ВНИИМСа и определяют массовую долю жира в сухом
веществе сыра.
Если фактическая массовая доля жира не
соответствует требуемой, то поправочный коэффициент рассчитывают:
Кп=,(2)
где Жт - требуемая массовая доля жира в сухом
веществе сыра, %; Жф - фактическая массовая доля жира в сухом веществе сыра, %.
С помощью поправочного коэффициента уточняют
массовую долю жира в нормализованной смеси при последующей выработке по
формуле:
Жнм1 = Жнм • Кп(3)
После получения сыра требуемой жирности находят
поправочный коэффициент опытным путем. Для этого проводят несколько (не менее
трех) выработок сыра, устанавливая ориентировочную жирность нормализованного
молока при помощи таблицы, имеющейся в технологической инструкции по
производству сыра. В исходном молоке определяют массовую долю белка, а в сыре
после прессования - массовую долю жира в сухом веществе. Последняя должна быть
на 1 или 1,5 % выше стандартной (с учетом того, что в результате посола
массовая доля жира в сухом веществе сыра уменьшается). Расчетный коэффициент
проверяется ежемесячно.
Нормализацию молока проводят в потоке с
использованием сепаратора-нормализатора или путем смешения цельного молока с
рассчитанной массой сливок или обезжиренного молока. [1, 4]
Формирование вкуса и аромата сыров, образование
рисунка, изменение цвета сырного теста
Вкус и запах сыра формируются вследствие
расщепления молочного сахара, лимонной кислоты, белков, жиров, которые в
совокупности обусловливают органолептические показатели сыра.
Молочная кислота, от концентрации которой
зависит степень выраженности кислого вкуса в сыре.
Продукты гетерогенного брожения молочного
сахара, цитратов и лимонной кислоты.
Свободные аминокислоты. При распаде белков во
всех группах созревающих сыров накапливаются пептиды и аминокислоты,
оказывающие значительное влияние на вкус готового продукта.
В процессе созревания швейцарского сыра
количество свободных аминокислот изменяется следующим образом (таблица 1).
Таблица 1 − Изменение содержания
аминокислот при сознании сыра
Возраст
сыра, дней
|
Количество
аминокислот в 100 г сыра, мг
|
Возраст
сыра, дней
|
Количество
аминокислот в 100 г сыра, мг
|
Свежий
сыр
|
42.9
|
90
|
1651.3
|
10
|
231.5
|
120
|
2011,2
|
20
|
503.1
|
150
|
2643.2
|
30
|
651.9
|
180
|
2904.6
|
60
|
1010.9
|
|
|
Из таблицы 1 следует, что уже в свежем сыре
образуются свободные аминокислоты, количество которых постепенно увеличивается.
Накопление отдельных аминокислот различно: по мере созревания сыра концентрация
одних аминокислот возрастает, а других - уменьшается. В связи с этим каждый вид
сыра имеет свой характер накопления и присущий ему набор свободных аминокислот,
влияющий на вкус сыра. Кроме того, освободившиеся в процессе созревания
аминокислоты под действием ферментов микрофлоры подвергаются различным
изменениям. Они могут дезаминироваться (терять аммиак), декарбоксилироваться
(отщеплять углекислый газ), вступать в реакции с кетокислотами, переходить в
другие аминокислоты и т. д. При этом образуются разнообразные соединения: кето-
и оксикислоты, амины, альдегиды, кетоны и другие, что играет существенную роль
в формировании вкуса и запаха сыров.
Карбонильные соединения
−
ацетальдегид, формальдегид, содержащиеся в сыре в виде следов, однако их
присутствие и в микродозах существенно для сыров.
Жирные кислоты. Их роль важна даже в сырах, где
липолиз невелик, например сыры с НТ2Н. Так, сыры, полученные из нежирного
молока, лишены аромата и характерного сырного вкуса.
Пропионовокислое брожение. На вкус и запах сыров
с ВТ2Н особенно сильно влияет пропиоиовокислая микрофлора, в результате
действия которой образуются пропионовая и уксусная кислоты. Последние вместе с
другими жирными кислотами, выделяющимися при частичном разложении жира и сбраживании
молочного сахара, придают сырам специфический, немного пряный, ореховый
привкус.
Вкус и запах сыров определяют также другие
продукты глубокого превращения белков: органические кислоты, аммиак,
сероводород и пр.
Известны сотни вкусовых и ароматных веществ. Но
заметное влияние на вкус сыра оказывает молочная кислота. От ее концентрации
зависит степень ощущения кислотности во вкусе. В дальнейшем по мере созревания
на вкус влияют белковые вещества: пептиды, аминокислоты и другие продукты более
глубокого распада. При оценке роли того или иного вещества в формировании вкуса
сыра имеет значение не абсолютное содержание этого вещества в продукте, а
превосходит ли его концентрация вкусовой порог этого вещества и во сколько раз.
Отношение концентрации вещества в сыре к его вкусовому порогу называется ароматическим
числам.
Установлено, что вкусовой порог уксусной кислоты
- 2,2 мг%. пропионовой 5,0мг%, масляной 2,5мг%, ацетальдегнла - 0.12мг%.
диацегила - 0,0014 мг%.
Наличие понятия ароматических чисел, сведений о
вкусовых порогах и данных о накоплении вкусовых веществ в сырах (последние
приведены в таблицах 2 и 3) дало возможность охарактеризовать вырабатываемые
сыры по набору ароматических чисел.
Таблица 2 − Содержание летучих жирных
кислот в сырах
Кислота
|
Швейцарский
|
Советский
|
Армянский
|
|
мг*
|
%
|
мг*
|
%
|
мг*
|
%
|
Муравьиная
|
18,0
|
8,4
г
|
12,23
|
10,32
|
3,00
|
Уксусная
|
101,3
|
47,75
|
53,67
|
45,30
|
27,70
|
84,03
|
Пропионовая
|
81,0
|
38,17
|
42,24
|
35,65
|
0,42
|
1,27
|
Масляная
|
12,0
|
5,66
|
10,34
|
8,73
|
1,97
|
5,60
|
* Данные приведены в расчете на 100 г сыра.
Таблица 3 − Содержание ароматических
веществ в зрелых сырах
Кислота
|
Швейцарский
|
Советский
|
Армянский
|
|
мг*
|
%
|
мг*
|
%
|
мг*
|
%
|
Ацеталь
|
0,320
|
14,48
|
0,038
|
2,98
|
0,057
|
10,69
|
Пропаноль
|
0,038
|
1,72
|
−
|
−
|
−
|
−
|
Ацетон
|
0,132
|
5,97
|
0,008
|
0,63
|
0,034
|
6,38
|
Диацетил
|
0,170
|
7,7
|
0,392
|
30,74
|
−
|
−
|
Этанол
|
1,55
|
70,14
|
0,837
|
65,65
|
0,442
|
82,93
|
* Данные приведены в расчете на 100 г сыра
Как оказалось, вкус швейцарского сыра определяют
уксусная, пропионовая и масляная кислоты, ацетальдегид и диацетил
(ароматические числа соответственно 46: 16:5:2:121), советского - уксусная,
пропионовая и масляная кислоты и диацетил (24:8:4:279). Ароматическое число
масляной кислоты не должно превышать нескольких единиц, тогда как ароматические
числа других веществ могут достигать десятков и сотен единиц.
При созревании сыров выделяются: аммиак,
углекислый газ и немного водорода. Газы частично задерживаются в сырной массе,
а часть их выходит наружу. Они раздвигают сырную массу, в результате образуются
полости - глазки. Рисунок сыра зависит от числа, формы, размеров, расположения
глазков, обусловливается интенсивностью и степенью газообразования. Характер
глазков и рисунка отображает в некоторой степени качество сыра и особенности
его созревания.
Круглые и овальные глазки образуются в тех
случаях, когда сыры формуют из пласта. При формовании другими способами между
зернами остаются воздушные пустоты и образуются угловатые глазки неправильной
формы. Углекислый газ в сырах составляет 60-90 % от всех газов. Его продуцируют
ароматные молочнокислые лактококки, кишечные палочки и другие бактерии из
лактозы, цитратов и лактатов. Глазки начинают образоваться, когда в 100 г
сырной массы накапливается 37-41 мл углекислого газа. [6]
В нормальных условиях глазки швейцарского сыра,
диаметром 1,5-2 см (крупные, правильной формы), заполняются в основном
углекислым газом и незначительным количеством азота и кислорода. Образовавшиеся
газы накапливаются в местах между зернами, в тех местах, где слабое сцепление
частиц сырной массы. Углекислый газ образуется главным образом в результате
пропионовокислого брожения.
В мелких сырах развивается молочнокислое
брожение, характеризующееся выделением углекислого газа и водорода. В них
мелкие глазки имеют неправильную форму и часто расположены. Количество и их
размер зависят также от скорости выделения газа: чем он скорее выделяется в
сыре, тем больше и мельче будут глазки, и наоборот. В крупных сырах
(швейцарском, советском и пр.) глазки образуются через 20-25 дней после
изготовления, а иногда и позже, когда молочный сахар полностью разложился.
В голландском сыре газ образуется при брожении
молочного сахара и состоит из смеси водорода и углекислого газа. Растворимость
водорода очень низка, он быстро насыщает сырную массу и в первые же дни после
изготовления дает многочисленные мелкие глазки как внутри зерен, так и между
ними. В дальнейшем по мере созревания они несколько укрупняются. [3]
Развитие бактерий группы кишечной палочки и
масляно-кислых может обусловить бурное газообразование и вызвать вспучивание
сыров с образованием рваного, сетчатого и броженного рисунка.
Иногда в глазках сыра скапливается жидкость,
называемая «слезой». В твердых сырах она появляется при активной кислотности
ниже рН 5,15, содержании соли не менее 2,5 % и влаги - не ниже 40 %. Причина
наличия слезы - низкая водосвязывающая способность параказеинового комплекса.
При созревании сыров в результате развития
посторонней (технически вредной) микрофлоры возможно выделение водорода. Так,
интенсивное развитие БГКП, масляно-кислых бактерий может привести к бурному
газообразованию (углекислый газ, аммиак) и вызвать вспучивание сыров с
образованием рваного, сетчатого и броженого рисунка. Загрязнение молока и сыра
БГКП приводит к обильному газообразованию в первые дни созревания. Масляно-кислые
бактерии, попавшие в сыр из молока, развиваются позднее, создавая свой рисунок,
который накладывается на рисунок, образованный ранее. Таким образом, при
масляно-кислом брожении наблюдается вспучивание сыра на более поздней стадии
его созревания.
Рисунок сычужного сыра, формуемого насыпью,
обусловлен способом формования и имеет пористую структуру с большим количеством
пустот неправильной формы, причем рисунок имеется уже сразу после прессования
сыра. [6]
Цвет сырного теста может быть от слабо желтого
до маслянистого желтого, в результате содержания в сыре пигментов, переходящих
из молока или внесенных в виде красителей. С увеличением содержания жира желтый
цвет зрелого сыра усиливается. Сыр, выработанный весной, летом и в начале осени
более желтый, чем зимой, из-за большего содержания жирорастворимого каротина в
молоке.
Свежий сыр имеет белый или слабо кремовый цвет.
Цвет сыра изменяется при созревании в результате накопления в нем комплекса
различных органических соединений, что в совокупности и обусловливает желтый
цвет. По мере созревания желтый цвет сырного теста усиливается в результате
изменения оптических свойств параказеина, который из непрозрачного
фарфоро-белого превращается в полупрозрачный, сквозь которого просматривается
желтый цвет пигмента. [1]
Сегодня в сыроделии все шире применяют
красители, разрешенные Минздравом РБ, для обеспечения характерного желтого
цвета сыра. В связи с этим интенсивно желтый цвет на прилавках магазинов может
быть обеспечен не только продажей «летнего сыра», а вероятнее всего,
присутствием в нем красителей; такая информация должна быть отражена на
этикетке сыра.
Интенсивность окраски сыра значительно
варьируется в течение года. Это связано с применением различных кормов. Желтый
цвет обусловливается главным образом наличием двух составляющих в молоке:
рибофлавина и каротиноидного пигмента. Однако при производстве сыра большая
часть рибофлавина теряется с сывороткой, в результате чего сыворотка имеет
насыщенный зелено-желтый цвет. По этой причине более значимым для сыра является
каротиноидный пигмент, содержащийся в молочном жире, который в большей степени
переходит при выработке сыра в сгусток. Имеется существенная разница между
окраской сыра в зимний и летний периоды: летом каратиноидов больше, поскольку
они поступают из свежей травы. Однако для потребителей желательно, чтобы сыр
имел одинаковый цвет независимо от сезона. В связи с этим в последний период
производители широко применяют красители, например аннато, р-каротин и др.
Р-каротин относится к группе красителей, тождественных натуральным. Его
добавление обогащает продукт витамином А, предупреждает окисление молочного
жира, известно также что он способствует разрушению свободных радикалов
(например, KARSER - краситель для сыра, представляющий собой раствор Р-каротина
(Е160а (П) в 2,5%-м водном растворе КОН). Препарат добавляется из расчета
75-150 мл на 1000 л кварка в сыроизготовитель перед внесением
молокосвертывающего фермента.
Аннато-карратиноидный краситель, изготавливается
из семян южноамериканского кустарника Bixaorellana. Основным пигментом в нем
является жирорастворимый биксин, который в щелочном экстракте переходит в
водорастворимый норбиксин. При производстве сыра он соединяется с казеином,
окрашивая белок, а в сыворотку переходит в виде следов. [6]
молоко сырный белок аромат
Технология заменителей цельного молока (ЗЦМ) для
животноводства. Использование различных видов молочного и немолочного сырья
Жидкий ЗЦМ для телят - это кормовой продукт
однородной консистенции, с чистым вкусом и белым с кремовым оттенком цветом, с
массовой долей жира не менее 2%, плотностью не менее 1027 кг/м3,
кислотностью не более 22 °Т. По микробиологическим показателям допускается
общее количество бактерий в 1 мл не более 300 тыс., титр кишечной палочки не
менее 0,3 мл, патогенные микроорганизмы не допускаются.
Вырабатывается ЗЦМ из обезжиренного молока,
пахты, сыворотки с добавлением растительных и животных жиров, фосфатидных
концентратов, казеинатов натрия, витаминов, микроэлементов. В рецептурах
предусматривается комбинирование перечисленных компонентов по их видам и массе,
за исключением витаминов и антибиотика.
Технологический процесс включает тепловую
обработку при температуре 85-89 или 95-99 °С с охлаждением до 72-76 °С
оцененного по качеству молочного сырья (обезжиренное молоко, пахта, сыворотка)
и смешивание его с жировой смесью, водными растворами солей микроэлементов,
витаминами и антибиотиком. При составлении жировой смеси в расплавленные при
температуре 50-60 °С жиры прибавляют фосфатидные концентраты и жирорастворимые витамины
A1,
D2
или D3
и Е. Смесь всех компонентов фильтруют, гомогенизируют при температуре 55-60 °С
и давлении 8-10 МПа, охлаждают до 4- 8 °С и упаковывают во фляги, молочные
цистерны. Хранение - при температуре не более 8°С сроком до 20 ч. Допускается
хранение неохлажденного продукта не более 4 ч.
Кисломолочный жидкий ЗЦМ-К для телят - это
кормовой продукт однородной консистенции с нарушенным сгустком, чистым
специфическим кисломолочным вкусом, белого, с оттенками от кремового до
светло-коричневого, цвета. По составу и микробиологическим показателям
требования те же, что и для жидкого ЗЦМ. Кислотность не более 60 °Т.
В дополнение к тем же видам сырья, что и для
жидкого ЗЦМ, используют закваски чистых культур ацидофильной палочки.
По ходу технологического процесса при
составлении белково-жировой смеси в обезжиренное молоко (или смесь его с
пахтой, сывороткой), подогретое до 60-65°С, вносят растворенный в обезжиренном
молоке витамин В12, антибиотик и раствор солей микроэлементов, после чего
вносят жировые компоненты. Полученную смесь фильтруют, гомогенизируют при 60-65
°С и давлении Р1 = 10 МПа, Р2 = 4 МПа, нормализуют
обезжиренным молоком до массовой доли жира в продукте 2%. Перед заквашиванием
смесь нагревают до температуры 76-78 °С с выдержкой 18-20 с и охлаждают до
температуры заквашивания 42-45 °С. Смесь заквашивают культурой ацидофильных
палочек (6-8% массы продукта); при температуре 38-42 °С в течение 6-8 ч она
сквашивается до кислотности 50-70°Т. Готовый продукт охлаждают до 8°С, фасуют
во фляги и молочные цистерны, хранят при температуре не более 8°С до 20 ч и при
20 °С - не более 10 ч.
Кисломолочный сгущенный ЗЦМ-К для телят имеет
густую сметанообразную с умеренной тягучестью консистенцию, чистый вкус, белый,
с оттенком от кремового до светло-коричневого, цвет. Массовая доля жира в
продукте не менее 10%, кислотность не более 200 °Т. По микробиологическим
показателям и виду закваски требования те же, что и для кисломолочного жидкого
ЗЦМ-К.
Технологический процесс в основном включает
подготовку молочных и жировых компонентов, обработку и сквашивание их смеси.
Обезжиренное молоко (или смесь обезжиренного молока, пахты, сыворотки) после
тепловой обработки при температуре 85-87 или 95-97 °С без выдержки сгущают до
42- 43% сухих веществ и смешивают с отдельно подготовленной белково-жировой
смесью. Смесь гомогенизируют при температуре 65-70 °С и давлении Р1 =
5-7,5 МПа, Р2 = 2,6 МПа, выдерживают в течение 30 мин при
температуре 63-65 °С, охлаждают до 42-45°С и заквашивают культурой ацидофильных
палочек (5-8%). При температуре 38-42 °С в течение 3- 8 ч продукт сквашивается
до кислотности 80-100 °Т, его упаковывают в тару и хранят на складах при
отрицательных температурах.
Регенерированное молоко обладает ценными
биологическими свойствами, оно представляет собой сухой мелкий порошок,
однородный по составу, с допуском незначительного комкования, чистым вкусом и
белым, с кремовым оттенком, цветом. Массовая доля жира в продукте не менее
14,5% (для телят), 24,5 (для поросят) и 17% (для ягнят). Массовая доля влаги не
более 5%. Допускается общее количество бактерий в 1 г продукта не более 100
тыс. и не допускаются бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и
патогенные микроорганизмы. Использование для регенерированного молока сухого
кормового продукта «Провилакт» (смесь дрожжеванной и натуральной сыворотки в
отношении 1:1) повышает эффективность его производства. Продукт применяют
восстановленным.
Технология регенерированного молока заключается
в смешивании сухого обезжиренного молока с животными и гидрогенизированными
растительными жирами, эмульгаторами, антиокислителями, витаминами,
микроэлементами, антибиотиками в зависимости от способа производства: сухого
смешивания (для телят, поросят, ягнят) и высушивания компонентов (для телят).
По первому способу смешивают сухое обезжиренное молоко и сухие компоненты с
эмульгированными жирами, по второму - высушенную молочно-жировую основу с
необходимыми по рецепту сухими компонентами.
Тщательно перемешанные смеси жиров, немолочных
сухих компонентов, эмульгирующих и сухих премиксов на основе точного
дозирования смешиваются с сухим обезжиренным молоком (первый способ) в
последовательности: сухое обезжиренное молоко, смесь сухих компонентов, смесь
жиров, - и продукт охлаждается до температуры 20 °С.
По второму способу молочное сырье, оцененное по
качеству и учтенное по массе, очищенное и охлажденное в связи с
резервированием, подвергают тепловой обработке при температуре 85-90 °С без
выдержки, сгущают до 42-45% сухих веществ и направляют в емкость для смешивания
с остальными компонентами. Подготовка их к смешиванию осуществляется, как и для
первого способа. Составленную молочно-жировую смесь гомогенизируют при
температуре 55-70°С и давлении 10-12 МПа, высушивают на распылительных сушилках
при температуре поступающего воздуха 180-185 и отработанного - 85-90 °С, сухой
продукт охлаждают до 20 °С и согласно рецептурам смешивают с остальными сухими
компонентами. Полученное обоими способами регенерированное молоко направляют в
бункер фасовочного устройства и упаковывают, как и сухое обезжиренное молоко.
Сухие заменители цельного молока получают
высушиванием на распылительных или пленочных сушилках смесей обезжиренного
молока с сывороткой, пахтой, другими белковыми компонентами, растительными и
животными жирами, со стабилизированными антиокислителем, эмульгаторами,
витаминными препаратами, минеральными солями и антибиотиками. В животноводстве
используют в восстановленном виде.
В зависимости от вида продуктов массовая доля
жира в них колеблется от 17 до 42,5%, кислотность в восстановленном виде от 17
до 80°Т, индекс растворимости от 0,8 до 1,3 см3 сырого осадка, общее
количество бактерий в 1 г продукта от 50 до 250 тыс., ацидофильных бактерий
6,0-105 (для ЗЦМ-Ф) и 1,1 -106 (для ЗЦМ-СК, ЗЦМ-ПК,
ЗЦМ-ПЛК). Ни в одном из видов сухих ЗЦМ не допускаются бактерии группы кишечной
палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорганизмы.
В технологии различных видов сухих ЗЦМ много
общего. Общими для них являются оценка качества, учет массы, очистка,
охлаждение (при необходимости резервирования), тепловая обработка перед
сгущением и сгущение молочного сырья, и на конечной стадии процесса -
составление смеси всех компонентов перед сушкой, сушка, охлаждение и
упаковывание готовых сухих ЗЦМ. Частные технологические операции обусловлены
видами, сырья, компонентов, способами эмульгирования, ферментированием
сыворотки, использованием различных заквасок микроорганизмов и др.
На рисунке 1 приведена
аппаратурно-технологическая схема самого распространенного вида продукта -
сухого ЗЦМ для телят. Схема включает получение обезжиренного молока
(кислотностью не более 21 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м3) и
дальнейшую обработку его для получения сухого ЗЦМ. Охлажденное в целях
резервирования до температуры 4-8 °С (или без резервирования и охлаждения)
обезжиренное молоко подвергают тепловой обработке при температуре 95-97 °С без
выдержки и сгущают в пленочной вакуум-выпарной установке до 40-43% сухих
веществ.
Рисунок 1 − Технологическая схема
производства сухого ЗЦМ для телят
- насос; 2 - счетчик для молока; 3, 8 - емкости;
4 - пластинчатый охладитель; 5 - промежуточная емкость; 6 -
трубчатый пастеризатор; 7 - сепаратор-сливкоотделитель; 9 - пленочная
вакуум-выпарная установка; 10- насос ротационный; 11, 13, 14 - ванны; 12 -
распылительная сушилка; 15 - эмульсор
Отдельно оцененные по качеству и учтенные по
массе животные и гидрогенизированные жиры расплавляют при температуре 55-65°С.
Их смешивают с препаратами витаминов, антибиотиком, антиокислителем и
фосфатидными концентратами. Массу добавок рассчитывают на основе материального
баланса концентрирования. Полученную смесь жиров и фосфатидных концентратов
смешивают с частью сгущенного обезжиренного молока и направляют в эмульсор.
После эмульгирования ее смешивают со сгущенным обезжиренным молоком и подают на
распылительную сушилку, где смесь высушивается при температуре поступающего
воздуха 140-170 и отработанного- 65-80 °С. Сухой ЗЦМ охлаждают до температуры
20-25 °С и упаковывают, как сухое обезжиренное молоко.
При использовании вальцовых сушилок тепловая
обработка обезжиренного молока перед сгущением проводится при температуре
75-77°С, сгущение до 30-33% сухих веществ и сушка при температуре на
поверхности вальцов 105-135 °С (давление пара, поступающего в
вальцы, 0,35-0,4 МПа). Если эмульсор заменяют гомогенизатором, то смесь жиров
и фосфатидных концентратов гомогенизируют при температуре 55-60°С и
давлении 10-15 МПа. Для эмульгирования применяют также, гидродинамические,
вибраторы и метод вспрыска. Наряду с обезжиренным молоком для сухих ЗЦМ
используются смеси его с сывороткой (несгущенной и сгущенной) и реже с пахтой.
Допускается раздельное сгущение обезжиренного молока до 35-40% сухих веществ,
сыворотки - до 40-42% со смешиванием их после сгущения. [3,5]
Литература
1
Оноприйко А. В. Сыроделие на мини-заводах и специализированных модулях /
Оноприйко В. А. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 193с.
Скотт
Р. Производство сыра. Научные основы технологии / Робинсон Р. К., Уилби Р. А. -
СПб.: Профессия, 2005.
Технология
молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, З. X. Диланян, Л. В. Чекулаева,
Г. Г. Шилер-М.: Агропромиздат, 1991.-463 с.
Технология
молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, 3. В. Волокитина, С.
В. Карпычев: Под ред. А. М. Шалыгиной - М.: КолосС, 2006. - 455 с.
Храмцов
А. Г. Промышленная переработка вторичного молочного сырья / Василинин С. В. -
М.: ДеЛи принт, 2003. − 100 с.
Шингарева
Т. И. Производство сыра / учебное пособие для студентов ВУЗов / Раманаускас Р.
И. - Минск: ИВЦ Минфина, 2008. - 384с.