Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест

Вид работы:

Дипломная (ВКР)
Предмет:

Другое
Язык:

Русский
,
Формат файла:
MS Word

217,93 kb
Опубликовано:

2012-02-11

Все дипломные работы по другим направлениям

Скачать дипломную работу Читать текст online Заказать дипломную
*Помощь в написании! Посмотреть все дипломные работы

Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.

Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест

Введение

В настоящее время широко применяется стратегия глубоких преобразований в народном хозяйстве и достижения на этой основе качественно нового состояния нашего общества. Одной из первоочередных задач в этом направлении считается перевооружение народного хозяйства на современной научно-технической базе.

Общественное питание - динамично развивающаяся отрасль народного хозяйства.

Темой данной дипломной работы выступает разработка проекта ресторана высшей категории на 50 посадочных мест, специализирующегося на европейской кухне. Ресторанный бизнес обладает большим эмоциональным воздействием на человека. Традиционно он ассоциируется с праздником жизни. Поэтому проектируемые ресторанов высшей категории, где потребители могут не только пообедать или поужинать, но и приятно отдохнуть - актуально.

Европейская кухня, на основе которой разработана концепция предприятии разнообразна и может удовлетворить различные запросы потребителя.

Цель работы: создание оптимального проекта с технологическими расчетами и экономическим обоснованием деятельности предприятия.

1.Технико-экономическое обоснование проекта

.1 Характеристика города (района) и места строительства

Каза́нь - столица Республики Татарстан, крупный порт на левом берегу реки Волги, при впадении в неё реки Казанки. Один из крупнейших экономических, политических, научных, культурных и спортивных центров России, самый крупный город Поволжского экономического района. Численность города Казани составляет 1 136 566 человек.

В рейтинге «Лучшие города для бизнеса» Forbes в 2010 году Казань заняла 15 место среди российских городов входящих в рейтинг.

Наша столица неоднократно становилась местом проведения спортивных соревнований различного уровня. Город примет Летнюю Универсиаду 2013 года и Чемпионат мира по футболу 2018 года.

Казань находится на первом месте в России по количеству посадочных мест в кафе и ресторанах на тысячу горожан, почти вдвое превосходя Москву по этому показателю. Ежегодно ресторанный рынок Казани растет на 20%, главным образом за счет развития местных сетей.

В столице Татарстана широко развитая ресторанная индустрия Казани дает возможность каждому найти то, что по душе.

Рестораны Казани отличаются удивительным разнообразием, каждое заведение имеет свой глубоко продуманный стиль, как в оформлении залов, так и в меню. Это позволяет посетителям находить то, что им нравится. Кому-то по душе классическая обстановка, другой предпочитает дворцовую роскошь, третий любит экспериментировать и потому скорее выберет ресторан, выполненный в необычном стиле - например, в виде корабля или амазонских джунглей.

В Казани работают 798 предприятий общепита, среди которых 101 ресторан, 367 кафе, а также 330 столовых, бистро и закусочных. Наибольшую распространенность имеют заведения с европейской кухней, на втором месте русская еда, на третьем месте восточное меню. Небольшой процент составляет азиатская кухня.

В городе также хорошо развивается крупные Московские сетевые компания как «Росинтер» с брендами «IL Патио» и «Планета суши», «Шоколадница», «Кофе-хаус», Sbarro.

Проектируемый ресторан находится в городе Казань, в Советском районе, на первом этаже офисного здания ОАО «Татнефть». Ресторан расположен вблизи интенсивных потоков движения, пешеходов и общественного транспорта.

.2 Виды, источники и формы снабжение предприятие сырьем, полуфабрикатами

В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

Таблица 1.1. - Перечень поставщиков товаров.

	Наименование предприятия	Поставляемые продукты
1.	ОАО «Вамин Татарстан» 420054, г.Казань, ул.Лебедева, д.4	Цельномолочная и нежирная продукция, масло животное, сыры твердые и плавленные, сухие молочные продукты
2.	ОАО «Казанский мясокомбинат» 420089, ул. А. Кутуя, 50	Колбасы, сардельки, сосиски, копчености, мясные полуфабрикаты
3.	ОАО Казанский хлебозавод № 3 420097, г.Казань, ул.М.Латыпова, 60	Хлебобулочные и кондитерские изделия
4.	ОАО «Холод» 420029, ул. Халитова, 4	Товарная пищевая рыбная продукция, мороженое
5.	Филиал ОАО "Татспиртпром" "Казанский ликероводочный завод" 420034, г.Казань, ул.Декабристов, д.81	Ликероводочные изделия
6.	Филиал ОАО "Татспиртпром" "Винзавод "Казанский" 420054, г.Казань, ул.Учительская, д.5	Вино
7.	ОАО "Пивоваренное объединение "Красный Восток- Солодовпиво" 420054, г.Казань, ул.Тихорецкая, д.5	Пиво
8.	ООО "Эдельвейс" 420059, г.Казань, ул.Даурская, д.2	Производство газированных напитков и их оптовая продажа
9.	ООО «METRO» 420124, Кировский район, ул. Вахитова, д. 4.	Непродовольственных товаров, бытовая техника, бытовая химия,посуда.
10.	ПЕРФИ - КАЗАНЬ Адрес: г. Казань, ул. Сибирский тракт, 34 корп. 4, 2 подъезд	Аксессуары и расходные материалы, мебель,оборудование, посуда,услуги

2. Организационный раздел

2.1 Характеристика проектируемого предприятия

Проектируемое предприятие в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания» относится к ресторанам.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные и кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания.

Высший класс ресторана предлагает богатый выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных и заказных фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных фирменных коктейлей и закусок для баров.

Интерьер ресторана выполнен достаточно оригинально. Там преобладает много розовых и фиолетовых тонов, что придает теплоту и уют обстановке. По всему залу развешаны картины и гобелены с созвездиями - это придает таинственность, а расставленные кадки с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных камней. В декоративных нишах размещены подсвеченные скрытыми светильниками панно с изображением звезд. Авторский почерк без труда угадывается в блестящих занавесях из плетеной металлической нити и обилии пластика всевозможных цветов и фактур. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

В ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде трех звезд. Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя, инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.

Ресторан оснащен четырехместными, двумя семиместными VIP столиками, выполненные из массива красного дерева.

В ресторане организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Зал ресторана рассчитан на 50 мест, имеется банкетный зал на 20 человек.

Ресторан «АльТаир» относится к предприятию с полным циклом производства.

Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров в ресторане очень широк и изменяется в зависимости от сезонности и спроса потребителей. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Посетители обслуживаются официантами. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. В дневное время в ресторане «АльТаир» производится отпуск обеденной продукции по специальному меню (меню бизнес-ланча). При этом допускается упрощенная предварительная сервировка. Дополнительная сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. В ресторане «АльТаир» оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами. Для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

В состав предприятия входят производственные, административные, бытовые помещения, банкетный зал, аванзал, вестибюль, гардероб.

Производственные помещения включают овощной, мясорыбный, горячий, холодный цеха, моечные кухонной, столовой посуды, сервизную. К административным помещениям относятся кабинет директора, бухгалтерия, кабинет зав. производством.

2.2 Организационно-правовая форма

Организационно-правовой формой ресторана «АльТаир» является общество с ограниченной ответственностью, которое учреждается несколькими лицами. Характерными признаками ООО «Альтаир» являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу. Правовое положение общества с ограниченной ответственностью, права и обязанности его участников определяются гражданским кодексом и законом об обществах с ограниченной ответственностью.

.3 Структура управления

Федерацией рестораторов и отельеров разработаны профессиональные стандарты индустрии питания. Стандарты разработаны с целью повышения качества услуг в области производства продукции питания на предприятиях различных типов.

В основу профессиональных стандартов положено описание функций выполнения работниками различных квалифицированных уровней, степень ответственности и самостоятельности при их выполнении.

Рекомендуемые наименования должностей в соответствие с профессиональными стандартами:

Управляющий предприятием питания;

Управляющий производством;

Шеф-повар/Шеф-кондитер;

Старший повар/Старший кондитер;

Повар/кондитер;

Помощник повара/Многоцелевой работник по питанию;

Кухонный работник.

Для обслуживания потребителей рекомендуют следующие должности:

Метродотель;

Старший официант;

Старший бармен;

Сомелье;

Официант;

Бармен;

Администратор холла;

Кассир;

Помощник официанта;

-Помощник бармена;

Швейцар;

Гардеробщик;

Работник по стирке и глажке белья;

Мойщик посуды;

Уборщик.

К производственному персоналу относятся работники занятые производством кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий.

Рисунок 2.1. - Структура управления ресторана.

Возглавляет работу ресторана “АльТаир” - директор, который назначается высшим органом управления - общим собранием участников.

Директор несет полную ответственность за организацию хозяйственной деятельности ресторана, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы.

Директору предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости. Разрабатывать миссию, цели, задачи и стратегию развития предприятия питания, обеспечивает реализацию стратегических планов. Устанавливает требования к ценовой и кадровой политике предприятия питания, финансовой, учетной, инвестиционной и кредитной политике, внутренним стандартам качества продукции производства и обслуживания гостей, программам охраны здоровья и обеспечения безопасности труда, документообороту на предприятии питании. Контролирует исполнение бюджета и эффективность деятельности предприятия питания и предпринимает соответствующие корректирующие действия при необходимости. Оценивает результат деятельности предприятия питания по критериям и показателям.

Директору непосредственно подчиняются главный бухгалтер, шеф-повар, метродотель, инженер и менеджер по персоналу.

Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии. Ее возглавляет главный бухгалтер. Главному бухгалтеру подчиняется бухгалтер.

Руководителем производства на предприятии является шеф-повар. Он должен организовывать работу производства; участвовать в разработке концепции, ценообразовании на блюда, продвижении бренда и стратегии развития предприятия питания; разрабатывать и реализовать программы по продвижению продукции производства и привлечению потребителей; формировать профессиональную команду, мотивировать работников производства, проявлять лидерские качества в коллективе; организовывать профессиональные обучение и аттестацию работников производства и участвовать в них; создавать и обеспечивать функционирование системы поддержки здоровья и безопасности труда работников предприятия; контролировать движение финансовых и материальных ресурсов производства, принимать меры для предотвращения различных злоупотреблений персонала.

Шеф-повару подчиняется старший повар. Выполняемые функции старшего повара: готовить сложные блюда из разнообразного ассортимента продуктов, в том числе экзотических, комбинируя различные способы приготовления и сочетая основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд. Творчески оформлять сложные блюда для подачи, используя подходящие гарниры, заправки и соусы. Участвовать при разработке и внедрении нового меню. Контролировать качество приготовления и безопасность готовой продукции производства. Проводить обучение на рабочих местах по обработке методов приготовления и оформления блюд. Может руководить бригадой, распределять производственные задания между работниками бригады в зависимости от их умений и компетенции и контролировать исполнение заданий, обеспечивать координацию деятельности между подразделениями производства.

Руководителем процесса обслуживания является метродотель. Он создает комфортные условия обслуживания гостей. Осуществляет контроль выполнения принятых в организации стандартов приготовления и презентации блюд и напитков и обслуживания гостей. Разрабатывает предложения по совершенствованию процесса обслуживания гостей, меню и винной коллекции ресторана в области напитков и создании и поддержании привлекательного имиджа ресторана. Составляет текущий план на день и бизнес прогноз на ближайшую перспективу, проверяет наличие ресурсов в соответствии с ожидаемым спросом, обсуждает изменения в меню, планирует и разъясняет обязанности обслуживающему персоналу, распределяет поток гостей в ресторане, проверяет ход выполнения заказов на кухне, осуществляет контроль процесса обслуживания гостей, анализирует результаты деятельности ресторана по организации обслуживания гостей.

Старший официант - организует работу официантов, объясняет им обязанности, планы и организованные требования. Контролирует качество и своевременность подготовки зала ресторана к обслуживанию, качество обслуживания гостей официантами, работу обслуживающего персонала и исполнение полученных заданий. Проводит обучение на рабочих местах по отработке стандартов, стилей и методов обслуживания гостей в зале ресторана. Обслуживает гостей в ресторане, на различных массовых мероприятиях, в том числе официальных приемах и дипломатических банкетах. Соблюдает требование к безопасности готовой продукции и техники безопасности в процессе обслуживания гостей. Соблюдает личную гигиену. Участвует в разработке и внедрении карты вин, чайного и кофейного меню.

Бармен - обслуживает гостей за барной стойкой алкогольными и безалкогольными напитками и прочей продукцией бара. Принимает заказ и дает пояснения гостям по напиткам и продукции бара. Готовит безалкогольные и алкогольные коктейлей в соответствии с ассортимента бара. Предоставляет счет и производит расчет с гостем. Оформляет платежи по счетам и ведет кассу. Поддерживает чистоту и исправность барного оборудования и инвентаря. Соблюдает правила ресторанного этикета при встрече гостей, обслуживании гостей, прощании гостей. Осуществляет инвентаризацию запасов продуктов и напитков в баре.

Менеджер по персоналу подчиняется к директору ресторана. Менеджер по персоналу является специалистом по работе с коллективом, человеком гибким и ответственным, способным к обучению и принимающий участие в работе ресторана в целом, умеющим построить систему приоритетов в

2.4 Характеристика складского хозяйства

Сырье, поступающее в ресторан, хранят в складских помещениях. Складское хозяйство ресторана выполняет следующие функции: создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, товаров материально-технического оснащения; создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами.

2.5 Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

доготовочные (горячий, холодный);

специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю.

Этот цех подразделяется на два специализированных подразделения - суповое и соусное.

В суповом отделении организованы рабочие места по приготовлению супов.

В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для приготовления холодных сладких блюд.

Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите.

Режим горячего цеха зависит от режима работы ресторана. Работники горячего цеха начинают свою работу с 8.00 оканчивают 23.00 часов. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. В этом цехе работают повара V разряда которые занимаются оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, так же приготовление вторых блюд. Повар IV разряда готовит первые блюда, пассерует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.)

Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест.

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:

приготовление холодных блюд и закусок;

приготовление сладких блюд и напитков.

Руководство цехом осуществляется шеф-поваром, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации.

Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню.

В цехе могут работать повара V, IV разряда которые могут осуществлять приготовление и оформление наиболее сложных блюд, а также умеют заниматься соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционировать и оформлять блюда.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале.

Овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от кладовой овощей, а другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций.

Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Работу овощного цеха организует шеф-повар. В цехе работает один человек. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Шеф-повар согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Общее руководство цехом осуществляется шеф-повар.

.6 Характеристика услуг, предоставляемых предприятием

Особое место на предприятиях общественного питания отводится оказанию услуг потребителям.

Услуги - это все прочие виды деятельности предприятия питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей.

Перечень услуг, предоставляемы рестораном «АльТаир» приводятся в таблиц.

Таблица 2.1 - Услуги, предоставляемые рестораном.

Код	Наименование
12200	Услуги общественного питания
122101	Услуга питания ресторана
122200	Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
122201	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
122300	Услуги по организации потребления и обслуживания
122303	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122310	Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
122313	Организация рационального комплексного питания
122500	Услуги по организации досуга
122501	Услуги по организации музыкального обслуживания
122502	Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122600	Информационно-консультативные услуги
122700	Прочие услуги общественного питания
122704	Гарантированное хранение ценностей потребителей
122705	Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)
122706	Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания
12200	Услуги общественного питания

.7 Контроль качества кулинарной продукции

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, шеф-повар или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер.

Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии должны ознакомиться с меню, технологическими и технико-технологическими картами, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными технологическими документами.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами - сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, технико-технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий.

Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют шеф-повар или его заместитель старший повар.

Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности шеф-повара и старшего повара. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.

Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализации.

.8 Конкурентоспособность предприятия

Конкуренция - борьба независимых экономических субъектов за ограниченные экономические ресурсы. Это соперничество между товаропроизводителями за лучшие, экономически более выгодные условия производства и сбыта товаров, за получение наивысшей прибыли.

Важнейшим фактором успеха в конкурентной борьбе является обеспечение высокого качества товаров, услуг, работы.

Конкурентами для ресторана «АльТаир» являются располагающиеся через дорогу ресторан «Армения» и кафе-бары различного типа. Однако в силу своей специализации и применения современных форм обслуживания и производства ресторана «АльТаир» является безусловным лидером в существующей в районе сети предприятий общественного питания. Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд европейской кухни собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами, барменами, отвечающие национальным традициям и специфическому оформлению предприятия; это единственное предприятие в районе которое осуществляет бесплатную доставку заказов на дом, и в различные организации. Только в этом ресторане готовятся все блюда из халэл продуктов, не смотря на специализацию предприятии на европейской кухне.

В ресторане «АльТаир» для VIP клиентов работает три автомобиля Mercedes S-класса, которые доставят клиентов в ресторан и обратно. Также раз в месяц проводятся дегустации одних из лучших французских вин и одно фирменное блюд от шеф-повара.

Режим работы предприятия с 10-00 до 23-00. При установлении режима работы ресторана учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей.

Основные посетители ресторана - это работники офиса, жители ближайших районов и работники находящихся рядом организаций, а также туристы и гости города.

3. Технологический раздел

.1 Разработка производственной программы предприятий

.1.1 Определение числа потребителей

Производственная программа ресторана представляет собой расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню - это перечень наименований блюд с указанием номера рецептуры, выхода готового блюда и количества блюд.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия рассчитывается по формуле:

Nч = Р × φч ×Хч / 100, (3.1)

где Р - вместимость зала (число мест);

φч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Хx - загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи. Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем днем - 40 мин, вечером - 150 мин.

Общее число потребителей за день составит:

Nд = Σ Nч (3.2)

где, Nд - общее количество потребителей в течении дня;

Nч - число потребителей, обслуживаемых за один час работы ресторана.

Коэффициент пересчета для данного часа определяем по формуле:

К_ч= N_ч/N _д, (3.3)

где N_{ч -}число потребителей, обслуживаемых за 1 час;_д,- число потребителей, обслуживаемых за день.

Полученные данные сводятся в таблицу 3.1.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зла (в процентах) по часам его работы.

Таблица 3.1.1 - График загрузки зала ресторана.

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Средний процент загрузки зала	Число потребителей	Коэффициент пересчета
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23	1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4	20 30 90 70 40 30 60 50 100 90 80 40	10 15 45 35 20 15 30 10 20 18 16 8	0,04 0,06 0,19 0,15 0,08 0,06 0,13 0,04 0,08 0,07 0,07 0,03
Итого:			242	1

.1.2 Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

(3.4)

где n Д - число потребителей в течение дня, т - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, горячих закусок, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

nД =218 * 3.5=763

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие, сладкие блюда и горячие напитки), а также внутри групповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции выпускаемой предприятием.

Таблица 3.1.2 - Определение числа порций блюд для расчетного меню

Блюда	Соотношение блюд, %		Число порций блюд
	от общего количества	От данной группы
Холодные блюда и закуски: рыбные мясные салаты кисломолочные продукты Горячие закуски Супы: прозрачные пюреобразные заправочные Вторые горячие блюда: рыбные мясные овощные крупяные, мучные	45 5 10 25 15	25 30 40 5 100 20 20 60 25 50 15 10	381 95 114 152 20 42 85 17 17 51 212 53 106 11 42
Сладкие блюда и горячие напитки			127
Итого:			847

Данные этой таблицы являются основой для дальнейшего определения соотношения количества реализуемых блюд в развернутом виде.

.1.3 Составление расчетного меню

Таблица 3.3 - Расчетное меню ресторана.

Номер рецепту-ры блюда	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций блюд
	Фирменные блюда
ТТК-1	Салат «Новолуния» (семга с/с, рис отварной, яйцо, салат зеленый, лук репчатый, лимон, оливки, майонез, зелень)	145	5
ТТК-2	Салат «Звездопад» ( кальмары, перец болгарский, морковь, яблоки,зеленый горошек, орехи грецкие, майонез, зелень)	150	3
ТТК-3	Салат «Северное сияние» (говядина,фасоль консервированная, лук репчатый, яйцо, помидоры, чеснок, кетчуп, майонез, зелень )	170	11
ТТК-4	Рыба «АльТаир» (семга, помидоры, майонез, сыр, грибы, лук репчатый, зелень)	100/150	6
ТТК-5	Семга «1000 островов» ( семга, соус 1000 островов, миндаль, зелень)	100/120	4
ТТК-6	Корейка «Меркурий» (свинина, кориандр, ананас, перец болгарский, зелень)	100/90	1
ТТК-7	Мороженое «Метеорит» (крем-брюле, шоколад, клубничный сироп, трубочки вафельные)	100	5
ТТК-8	Мороженое «Банана -Сплит»(банан, пломбир, карамель, мята)	150	7
ТТК-9	Рулет «Затмение»(рулет из пастилы с начинкой: курага, изюм, орехи, вареная сгущенка, молоко)	100	3
ТТК-10	Пирог «Тень звезды»(тесто с какао, начинка: вареная сгущенка, миндаль, мята)	150	3
	Холодные блюда и закуски		305
	Рыбные, салаты нерыбной продукции моря		76
154-ч2	Ассорти рыбное	100/40/2	5
83-ч1	Сельдь по-домашнему	50/50	5
84-ч1	Форшмак из сельди	50/70	9
350-ч1	Креветки королевские	140	8
212-ч5	Салат «Стефани »	150	9
224-ч5	Салат «Одесский »	105	9
83-ч1	Салат из тунца	210	5
12-ч1	Салат из кальмаров и фасоли	350	8
	Мясные блюда, изделия из домашней птицы и дичи		91
140-ч2	Язык отварной под майонезом	100/50	5
143-ч2	Язык жареный в тесте	75/90	8
153-ч2	Ассорти мясное	200/30/10	10
120-ч2	Рулики (бастурма,яйцо)	150	8
37-ч5	Салат « Шалом »	170	13
51-ч1	Салат «Мясной удар»	150	10	Салат «Птичье гнездо»	210	10
ТТ11	Салат «Нежность»	210	10
ТТК-12	Салат с ветчиной и сыром	150	5
149-ч2	Итальянские рулетики	320	11
	Овощные и грибные салаты		122
24-ч1	Салат овощной	150	9
ТТК-13	Салат «Греческий»	150	8
ТТК-14	Салат «Моцарелла Россо»	170	14
ТТК-15	Ананас фаршированный с фруктовым салатом	520	19
ТТК-16	Салат с красным перцем и миндалем	170	14
25-ч1	Салат капустный	150	17
ТТК-17	Салат от «Папами Беппе »	250	19
33-ч1	Свекольный салат с грецкими орехами и черносливом	130	13
ТТК-18	Салат «Маэстро»	250	11
	Кисло-молочные продукты		16
ТТК-19	Йогурт в ассортименте	100	7
ТТК-20	Айран	200	3
ТТК-21	Кефир	100	4
ТТК-22	Молоко	200	2
	Горячие закуски		38
652-ч5	Жульен из языка	50/50	5
654-ч5	Жульен с грибами и языком	25/25/50	9
652-ч5	Жульен из птицы	50/50	10
653-ч5	Жульен из грибной	50/50	5
238-ч1	Грибы жаренные в сметанном соусе	75/75	9
	Сырная тарелка		39
ТТК-23	Сыр «Комамбер» жаренный с брусничным джемом	200	5
ТТК-24	Сырное лакомство	350	6
ТТК-25	Золотые шарики с сыром	250	9
ТТК-26	Рулет «Сырный»	100	10
ТТК-27	Сырная тарелка	350	9
	Супы		77
	Прозрачные		15
172-ч1	Мясной бульон с эчпочмаком	300/25	5
ТТК-28	Уха из стерляди	300/25	5
218-ч2	Бульон борщок с гренками	250/25	3
	Заправочные		44
218-ч5	Суп лапша с курицей	250/25	10
120-ч1	Борщ Украинский с пампушками	250/25/20	6
120-ч1	Щи из свежей капусты с картофелем	250/25	8
129-ч1	Рассольник «Петербургский»	250/10	5
157-ч1	Солянка сборная мясная	250/25	7
143-ч1	Суп картофельный с грибами	250/30	3
160-ч1	Харчо	250/25	5
	Супы-пюре		10
214-ч2	Суп-пюре из цветной капусты	250	5
215-ч2	Суп-пюре из грибов	250	5
	Холодные		8
231-ч2	Ботвинья	250	8
	Вторые горячие блюда		190
	Рыбные		47
310-ч1	Форель жаренная в тесте	200	9
ТТК-29	Шашлык из семги	250	10
319-ч1	Семга в фольге	100/80	11
ТТК-30	Форель под сливочно-икорным соусом	100/50	10
322-ч1	Горбуша запеченная с сыром	100/80	3
349-ч1	Котлеты рыбные	75/50	4
	мясные		96
623-ч5	Мясо по-татарски	100/250	11
654-ч5	Эскалоп с помидорами	100/60	9
659-ч5	Стейк по-министрский	100/100	10
ТТК-31	Вырезка в корзиночке из сыра	250	8
ТТК-32	Вырезка «Егерская»	250	9
435-ч1	Мяса запеченная с грибами	100/100	12
ТТК-33	Ножки фаршированные	105	10
ТТК-34	Куриные грудки с овощами	70	11
ТТК-35	Куриная грудка с клубничным соусом	70/35	13
	Котлеты «Казань»	100	4
	Овощные и мучные блюда		29
116-ч1	Картофель запеченный	100	5
115-ч1	Картофельное пюре	200	2
246-ч1	Голубцы по французски	250	5
215-ч1	Рагу овощное	250	3
248-ч1	Перец «Загадка»	250	3
228-ч1	Шницель из капусты в молочном соусе	185/15	2
ТТК-36	Фасоль по французский	100	1
345-ч5	Кыстыбый	100	4
201-ч1	Блинчики с мясом	100	2
222-ч1	Пельмени «Науруз»	150	2
	Крупяные		9
210-ч1	Рис по-булгарски	150	4
205-ч1	Рис с грибами	230	4
260-ч1	Каша боярская	370	1
	Яичные и творожные		9
286-ч1	Омлет, смешанный с мясными продуктами	200	2
294-ч1	Сырники «Творожный рай »	170	4
292-ч1	Вареники «Чудо света»	150	3
	Сладкие блюда и горячие напитки		79
615-ч1	Суфле «Ванильное небо»	300	6
582-ч1	Яблоки с сиропом	200	3
622-ч1	Яблоки в слойке	135	5
616-ч1	Пудинг «Летний загар»	180	12
659-ч5	Зеленый чай	400	7
ТТК-37	Чай «Ройбош»	400	5
ТТК-38	Черный напиток «Мате»	400	10
ТТК-39	Чай гринфилд	400	10	Двойной эспрессо дубль	150	8
ТТК-41	Эспрессо-микиато (молочная)	50	2
ТТК-42	Капучино по-американский	200	5
ТТК-43	Эспрессо Хот Шот	80	3
ТТК-44	Мокачино	120	3
	Холодные напитки		20
652-ч1	Отвар из шиповника	100	5
647-ч1	Клюквенный напиток	100	5
646-ч1	Апельсиновый сок	100	5
656-ч1	Квас клюквенный	100	5
	Кулинарные и кондитерские изделия		15
646-ч5	Чай балиш	50	3
1031-ч1	Элеш с птицей	75	3
1024-ч1	Беккен с капустой	100	2
637-ч5	Губадия с кортом	50	2
450-ч5	Чак-чак	50	2
ТТК45	Талкыш калеве	30	2
105-ч5	Булочка «Янтарная»	50	1
ТТК-45	Хлеб ржаной	50	165
ТТК-46	Хлеб пшеничный	50	121

Определение необходимого количества напитков

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и другой продукции определяем на основе примерных норм потребления на одного человека.

Расчеты количества покупных товаров и количества изделий собственного производства сводятся в таблицу 3.4.

Таблица 3.4. - Определение необходимого количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов.

Наименование	Единица измерения	Норма на одного человека, л.	Общее количество на 218 человека
Покупные товары: Холодные напитки: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок Мучные кондитерские изделия Конфеты, печенья, шоколад Фрукты Винно-водочные изделия Пиво Табачные изделия Спички (коробка) Изделия собственного производства: напиток собственного производства Хлеб и хлебобулочные изделия в том числе: ржаной пшеничный Мучные, кондитерские и булочные изделия собственного производства	л шт. кг кг л л шт. шт. л кг шт.	0,05 0,04 0,02 0,2 0,007 0,05 0,2 0,025 0,1 0,09 0,02 0,05 0,03 0,02 0,5	10,9 8,72 4,36 43,6 1,5 10,9 43,6 5,45 21,8 19,6 4,36 10,9 6,54 4,36 109

Определение количество блюд отпускаемых в офис. Часы реализации блюд, отпускаемых в офис с 11.00 до 14.00 часов.

Общее количество блюд, отпускаемых в офис:

n = 0,1*nд, (3.5)

где nд - количество блюд, реализуемых в зале в течение дня.

n = 0,1*763 = 76

Общее количество блюд, отпускаемых в офис - 76 блюд.

Таблица 3.5 - Расчетное меню блюд, отпускаемых в офис.

	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций блюд
	Холодные блюда и закуски
ТТК-11	Салат «Нежность»	150	8
224-ч5	Салат «Одесский»	130	5
51-ч1	Салат «Мясной удар»	150	6
	Супы
162-ч1	Суп лапша с курицой	100/50/2	2
157-ч1	Солянка сборная мясная	100/2	6
	Вторые горячие блюда
ТТК-25	Форель под сливочно-икорным соусом	100/50	6
654-ч5	Эскалоп с помидорами	100/10	9
	Гарниры
116-ч1	Картофель жареный	100	5
120-ч1	Рис с грибами	100	4
	Сладкие блюда
615-ч1	Суфле «Ванильное небо»	300	3
ТТК-8	Мороженое «Банана сплит»	100	1
	Мучные изделия
205-ч1	Эчпочмак	100	16
1031-ч1	Беккен с капустой	200	5
646-ч5	Чай балиш (с курагой и медом)	110	9

Банкет, посвященный юбилею

В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок из расчета ½ - ¼ порции на каждого участника с тем, чтобы обеспечит их большее разнообразие. Гостям также предложено горячая закуска, одно-два вторых горячих блюд, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрукты. Начало банкета 17.00 часов.

Таблица 3.6. - Расчетное меню банкета, посвященного юбилею.

Наименование блюд	Выход, г	Количество порций блюд
Холодные блюда и закуски
Канапе с красной икоркой	80	6
Ассорти овощное	75/50/15	6
Ассорти мясное	75/50/15	6
Ассорти рыбное	75/50/15	6
Салат «Мясной удар»	125	20
Рулики	115	6
Рыба в кляре	40/60	6
Горячая закуска
Жульен из языка	50/50	20
Первые блюда
Солянка сборная мясная	250/5	20
Вторые горячие блюда
Вырезка «Егерская»	100/50	20
Гарнир
Картофель запеченный	100	20
Сладкие блюда
Шоколадное суфле	150	20
Ассорти фруктовое	400	20
Горячие напитки
Эспрессо	100	15
Чай с сахаром	200	20
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Чак-чак	50	20
Талкыш калеве	30	20
Хлеб ржаной	50	20
Хлеб пшеничный	50	20

.2 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:

(3.6)

где gp - норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологических карт, г; n - количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Расчет проводят для каждого продукта в отдельности. Общее количество сырья данного вида:

(3.7)

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляем сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативно-техническую документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.).

Таблица 3.7. - Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты	Масса или количество, кг, Порций, шт.	Нормативная документация
Мука пшеничная	8,628	ГОСТ 19317-73
Сухари	0,404	ГОСТ 7045-90
Дрожжи	0,35	ГОСТ 8494-96
Крупа перловая	0,025	ГОСТ 169-66
Пшено	0,21	ГОСТ 572-60
Хлебобулочные изделия:
Хлеб ржаной	0,8	ГОСТ 2077-84
Хлеб пшеничный	2,64	ГОСТ 27842-88
Плоды, овощи, грибы, и продукты их переработки:
Яблоки	4,9	ГОСТ 21122-75
Виноград	1,14	ГОСТ 25896-83
Киви	0,76	ГОСТ 53589-2009
Мандарин	0,76	ГОСТ 4428-82
Апельсин	5	ГОСТ 4427-82
Банан	0,91	ГОСТ 51603-2000
Лимон	1,16	ГОСТ 4429-82
Чернослив	0,39	ГОСТ 28501
Мята	0,035	ГОСТ 23768-94
Шиповник	0,605	ГОСТ 1994-93
Клюква	1,6	ГОСТ 19215-73
Помидоры	33	ГОСТ 1725-85
Огурцы свежие	15	ГОСТ 1726-85
Фасоль (струч.)	0,76	ГОСТ 52477
Свекла	8	ГОСТ 51811-2001
Морковь	19	ГОСТ 26767-85
Картофель	41,5	ГОСТ 23493-79
Перец болгарский	15,2	ГОСТ 21204-93
Репа	7	ГОСТ 28676-90
Лук репчатый	10,17	ГОСТ 51783-2001
Чеснок	0,8	ГОСТ 7977-87
Шампиньоны	33,17	ГОСТ 53082-2008
Капуста	20	ГОСТ 51809-2001
Цветная капуста	2	ГОСТ 968-89
Тыква	2,1	ГОСТ 7975-68
Базилик	0,11	ГОСТ 7931-76
Спаржа	0,230	ГОСТ 37-91
Изюм	1,03	ГОСТ 6882-88
Курага	0,303
Орехи грецкие	500	ГОСТ 16832-71
Миндаль	0,28	ГОСТ 16890-71
Салат зеленый	2,56	ГОСТ 6465-76
Лук-порей	2	ГОСТ 53088-2008
Лук зеленый	0,964	ГОСТ 624-88
Петрушка	3,11	ГОСТ 16732-71
Сельдерей	0,8	ГОСТ 16732-71
Салат латук	0,7	ОСТ 10-269-2000
Хрен	1,18	ГОСТ 52477
Вкусовые товары:
Вино красное сухое	0,03	ГОСТ 52523
Водка	0,01	ГОСТ 51698
Перец черный	0,092	ГОСТ 29050-91
Ванилин	0,15	ГОСТ 16599-71
Шоколад	1,2	ГОСТ 52821-2007
Перец (порошок)	0,001	ГОСТ 29050-91
Томатная паста	0,41	ГОСТ 3343-89
Лавровый лист	0,0015	ГОСТ 17594-81
Уксус 9%ный	1,05	ГОСТ 52101-2003
Соль	1,2	ГОСТ51574-2000
Сахар	4,42	ГОСТ 21-94
Мед	0,7	ГОСТ 19792-2001
Клубничный сироп	0,05	ГОСТ 52186-2003
Крем- брюле	0,25	ГОСТ 51917-2002
Трубочки вафельные	10шт	ГОСТ 14031-68
Карамель	0,07	ГОСТ 6477-88
Пищевые жиры:
Масло растительное (подсолнечное)	1,75	ГОСТ 52110-2003
Майонез	8,22	ГОСТ 30041-93
Жир животный топ. пищ.	0,0292	ГОСТ 1045-73
Шпик	0,094	ГОСТ 17649-72
Молоко и молочные товары:
масло сливочное	1,48	ГОСТ 52969-2008
Сливки	0,9	ГОСТ 5838-71
Молоко	5	ГОСТ 52054-2003
Сметана	8,25	ГОСТ 52092-2003
Соус «1000 островов»	0,04	ГОСТ 52989-2008
Сыр «Комамбер»	0,75	ГОСТ 53379-2009ыр
Сыр «Пармезан»	0,625	ГОСТ 53379-2009
Сыр «Моцарело»	1,35	ГОСТ 53379-2009
Сыр «Чеддер»	0,9	ГОСТ 53379-2009
Сыр плавленый	1,3	ГОСТ 53379-2009
Маргарин	0,026	ГОСТ 52178-2003
Творог	2,85	ГОСТ 52096-2003
Мороженое	0,98	ГОСТ 52175-2003
Йогурт	0,7	ГОСТ 51991-99
Айран	0,6	ГОСТ 53668-2009
Кефир	0,4	ГОСТ 52093-2003
Яйца и продукты их переработки:
Яйца куриные пищевые	157 ½ шт.	ГОСТ 52121-2003
Мясо и мясные товары:
Говядина	22,64кг	ГОСТ 779-55
Говядина с (костью)	7,53	ГОСТ 779-87
Куры	3,825	ГОСТ 52121-2003
Язык говяжий	1,145	ГОСТ 52674-2006
Свинина	3,46	ГОСТ 7724-77
Ветчина	0,28	ГОСТ 18256-85
Сосиски	0,154	ГОСТ 16290-86
Почки говяжий	0,35	ГОСТ 7990-56
Товары из рыбы и нерыбных объектов водного промысла:
Икра паюсная	1,3	ГОСТ 1629-97
Форель	2,04	ГОСТ 7449-96
Стерлядь	0,65	ГОСТ 7445-66
Семга	3,53	ГОСТ 7449-96
Горбуша	0,33	ГОСТ 7452-97
Треска	2,04	ГОСТ 1168-86
Копченое филе скумбрия	0,47	ГОСТ 7447-97
Сельдь соленая	1,24	ГОСТ 16081-70
Кальмары	1,455	ГОСТ 20414-93
Креветки	3,13	ГОСТ 20845-2002
Форель с/с	0,175	ГОСТ 7449-96
Маринованные продукты:
Капуста квашенная	1,43	ГОСТ 3858-73
Огурцы соленые	7,5	ГОСТ 4455-11
Консервированные продукты:
Маслины	0,815	ГОСТ 4230-93
Горошек зеленый консервированный	1,094	ГОСТ 15842-90
Каперсы	0,16	ГОСТ 180-73
Ананасы (кон.)	2,98	ГОСТ 52186-2003

.3 Расчет площадей складских помещений

В основу этого расчета положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1м² грузовой площади пола.

Площадь (м²) для охлаждаемых помещений, кладовых рассчитывают по формуле

, (3.8)

где F - площадь помещения, м ;G - суточный запас продуктов данного вида, кг; τ- срок годности, сут; q - удельная нагрузка на 1м²грузовой площади пола, кг/м², ß- коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значение ß зависит от площади помещения и принимаются 2,2 - для малых камер

Таблица 3.8. - Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии

Продукты	Суточный запас продукта, кг	Срок годности, сут.	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Масло сливочное	1,48	3	160	2,2	0,06
Сливки	0,9	3	120	2,2	0,05
Молоко	5	2	120	2,2	0,183
Сметана	8,25	3	120	2,2	0,45
Соус«1000 островов»	0,04	2	140	2,2	0,0013
Сыр «Коламбер »	0,75	3	120	2,2	0,041
Сыр «Пармезан»	0,625	3	120	2,2	0,034
Сыр «Моцарелла»	1,35	3	120	2,2	0,074
Сыр «Чеддер»	0,9	3	120	2,2	0,049
Сыр плавленый	1,3	3	120	2,2	0,071
Маргарин	0,026	3	160	2,2	0,014
Творог	2,85	3	120	2,2	0,16
Мороженое	0,98	3	160	2,2	0,040
Майонез	8,22	5	160	2,2	0,56
Йогурт	0,7	3	160	2,2	0,029
Айран	0,6	2	120	2,2	0,022
Кефир	0,4	2	120	2,2	0,015
Сосиски	0,154	3	120	2,2	0,009
Итого:					1,862

Площадь камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии равна: 2м²

Таблица 3.9. - Расчет площади камеры овощей, солений, квашений.

Продукты	Суточный запас продукта, кг	Срок годности, сут.	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади
Яблоки	2,5	2	90	2,2	0,12
Виноград	1,14	2	80	2,2	0,06
Киви	0,76	2	100	2,2	0,03
Мандарин	0,76	2	100	2,2	0,03
Апельсин	5	2	90	2,2	0,024
Банан	0,91	2	80	2,2	0,05
Лимон	1,16	2	80	2,2	0,06
Чернослив	0,39	2	90	2,2	0,019
Помидоры	4,9	5	300	2,2	0,18
Мята	0,035	10	220	2,2	0,003
Шиповник	0,605	2	80	2,2	0,030
Клюква	1,6	2	90	2,2	0,078
Огурцы свежие	3,4	5	300	2,2	0,12
Фасоль (струч.)	0,42	10	220	2,2	0,042
Свекла	2,6	5	350	2,2	0,081
Морковь	2,2	5	400	2,2	0,060
Картофель	13	5	400	2,2	0,357
Перец болгарский	2,8	5	300	2,2	0,103
Репа	1,081	5	300	2,2	0,039
Лук репчатый	4,558	5	300	2,2	0,167
Чеснок	0,483	5	300	2,2	0,017
Шампиньоны	6,408	5	300	2,2	0,235
Капуста	6,921	5	350	2,2	0,217
Цветная капуста	2,603	5	300	2,2	0,095
Тыква	0,129	5	300	2,2	0,005
Салат зеленый	1,414	2	80	2,2	0,077
Лук-порей	0,416	2	80	2,2	0,022
Лук зеленый	0,4	2	80	2,2	0,022
Петрушка (корень)	0,306	2	80	2,2	0,017
Сельдерей (корень)	0,34	2	80	2,2	0,019
Щавель	0,84	2	80	2,2	0,046
Хрен(корень)	0,376	5	300	2,2	0,020
Базилик	0,042	2	80	2,2	0,002
Итого:					2,462

Площадь камеры овощей, солений, квашений равна: 2,5м²

Таблица 3.10. - Расчет площади камеры мяса и рыбы

ПродуктыСуточный запас продукта, кгСрок годности, сут.Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2Коэффициент увеличения площадиПлощадь, м2
Говядина	22,64	2	100	2,2	0,996
Говядина с костью	7,53	2	100	2,2	0,33
Куры	3,825	2	90	2,2	0,187
Язык говяжий	1,145	2	80	2,2	0,062
Свинина	3,46	2	90	2,2	0,16
Ветчина	0,28	2	90	2,2	0,013
Форель	2,04	2	100	2,2	0,089
Форель с/с	0,175	2	100	2,2	0,007
Стерлядь	0,65	2	100	2,2	0,028
Семга	3,53	2	90	2,2	0,172
Треска	2,04	2	90	2,2	0,099
Горбуша	0,33	2	90	2,2	0,016
Копченое филе скумбрия	0,47	2	90	2,2	0,023
Сельдь сол.	1,24	2	90	2,2	0,060
Кальмар	1,455	1	80	2,2	0,040
Креветки	3,13	1	80	2,2	0,086
Итого:					2,387

Площадь камеры мяса и рыбы равна:3м²

Таблица 3.11. - Расчет площади камеры сухих продуктов

Продукты	Суточный запас продукта, кг	Срок годности, сут.	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Мука пшеничная	8,628	10	500	2,2	0,379
Сухари	0,404	5	100	2,2	0,044
Дрожжи	0,35	5	100	2,2	0,04
Крупа рисовая	1,085	10	300	2,2	0,08
Крупа перловая	0,025	6	300	2,2	0,001
Изюм	1,03	5	100	2,2	0,11
Курага	0,303	5	100	2,2
Орехи грецкие	0,5	10	100	2,2	0,11
Миндаль	0,28	10	100	2,2	0,062
Перец черный	0,092	10	100	2,2	0,02
Ванилин	0,15	5	100	2,2	0,0165
Перец (горошок)	0,001	5	100	2,2	0,0001
Томатная паста	0,41	5	100	2,2	0,045
Лав. Лист	0,0015	10	100	2,2	0,0003
Уксус 9%ный	1,05	10	100	2,2	0,23
Соль	1,2	10	600	2,2	0,04
Сахар	4,42	10	100	2,2	0,97
Итого:					2,177

Площадь камеры сухих продуктов равна: 3м²

.4 Производственная программа мясо-рыбного цеха

Таблица 3.12.- Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование сырья	Количество, кг сырья (брутто)
Говядина (толстый тонкий край, тазобедренной части)	22,64
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	3,765
Говядина (вырезка)	2,765
Куры	3,825
Язык говяжий	1,145
Свинина	3,46
Ветчина	0,28
почки говяжий	0,35

Таблица 3.13. - Расчет полуфабрикатов из мяса

Наимено-вание сырья	Характери-стика сырья	Количество,кг (нетто)	Наименование крупнокуско-вых полуфабри-катов	Наименование полуфабриката	Масса нетто одной порции	Коли-чество порций полуфаб-риката

говядина	Мороженая 1 категории	11,6	Длиннейшая мышца спинытолстый край,тонкий край	Мясо по-татарски	161	11
		0,210		Солянка сборная мясная	30	7
		0,225	Грудинка	Харчо	45	5
		0,105	боковой и наружный куски тазобедренной части	Эчпочмак	23	55
		1,265
		8,27	Вырезка	Вырезка в корзиночке	150	8
				Вырезка «Егерская»	150	9
				Мясо запеченная с грибами	130	12
				Рулики	250	10
		0,8	Котлетное мясо	Котлет «Казань»	25	4
		0,1		Блинчики с мясом Голубцы по -французский	50 50	2 5
		0,25
Свинина	Мясная	0,900	Вырезка	Эскалоп с помидорами	100	9
		1кг		Стейк по министрески	100	10
Свинина		0,1	Корейка	Корейка «Меркурий»	100	1

Таблица 3.14. - Расчет полуфабрикатов из птицы

На-и-ме-но-ва-ние сырья	Ха-рак-те-рис-тика сырья	Количество, кг	Выход тушки		Всего субпродуктов, отходов и потерь		В том числе						Наи-мено-вание полу-фаб-рика-тов	Выход одной порции по-лу-фаб-ри-ката, г	Количество полуфабрикатов
							Пищевые обра-ботаные субпродукты		Внут-ренний жир		Технические отходы и потери
			%	Кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	Кг
Куры	Полупотрошенные 2 категории	44,45	668,6	33,05	331,4	11,4	220,6	0,92	5,0	0,22	5,8	0,26	Куры отварные салат Нежность	55	10
													салат Пти-чье гнедо	79	10
													Кури-ные груд-ки с овощами	70	11
													Кури-ные груд-ки с клуб-нич-ным соу-сом	70	13
													Элеш с пти-цей	30	3
													Нож-ки фар-широ-ван-ные	45	10

Таблица 3.15. - Расчет полуфабриката из рыбы

Наименова-ние сырья	Характеристика сырья	Ко-ли-чество, (брутто) кг.	Отходы и потери при механичес-кой кулинарной обработке		Масса полу-фаб-рика-та нетто, кг.	Наимено-вание полуфабри-ката	Выход одной пор-ции полу-фаб-рикатаг.	Количест-во полу-фаб-рика-тов
			%	кг.
Семга	Семга с головой,филе без кожи и костей	1,15	35	0,4	1	Шашлык из семги	100	10
		5,13	45	2,3	0,44	Семга 1000 островов	110	4
Семга	Судак с головой,филе с кожей, без костей	0,66 1,1	49 49	0,66 0,7	0,6 0,99	Рыба «АльТаир» Семга в фольге	100 90	6 11
Горбуша	Горбуша с головой, филе без кожи и хрящей	3,94	40	1,59	0,3	Горбуша запеченная под сыром	100	3
Треска	Осетр с головой, филе без кожи и костей	1,24	40	0,9	0,3	Котлеты рыбные	75	4
Форель	Форель с головой, филе с кожей, без костей.	11,8	49	5,8	1,16	Форель под сливочно-икорным соусом	116	10
		1,59	49	0,78	0,9	Форель жареный в тесте	100	9

Режим работы цехов зависит от режима работы зала предприятия и сроков реализации выпускаемой продукции.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

(3.9.)

где n - количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт , кг, блюд; t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К∙100; здесь К - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 ,с; Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 7-7,2 ч или 8-8,2 ч); λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяют только при механизации процесса.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни

(3.10.)

где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

Таблица 3.16. - Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха

Блюдо	Число блюд за день	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда, с
Рыба «АльТаир»	6	1,2	720
Семга «1000 островов»	4	1,1	440
Корейка «Меркурий»	1	1,2	120
Рулики (бастурма,яйцо)	8	1,1	880
Форель жаренная в тесте	9	1,4	126
Шашлык из семги	10	0,9	90
Семга в фольге	11	2,0	220
Форель под сливочно-икорным соусом	10	2,0	200
Горбуша запеченная с сыром	3	1,0	300
Котлеты рыбные	4	1,1	440
Мясо по-татарски	11	0,9	9900
Эскалоп с помидорами	9	1,2	1080
Стейк по-министрский	10	1,2	1200
Вырезка в корзиночке из сыра	8	1,1	880
Вырезка «Егерская»	9	1,4	880	12	1,4	1680
Ножки фаршированные	10	1,2	1200
Куриные грудки с овощами	11	1,0	1100
Куриная грудка с клубничным соусом	13	0,9	1170
Котлеты «Казань»	4	1,5	600
Язык отварной под майонезом	5	1,2	600
Язык жареный в тесте	8	1,2	960
Итого :			24786

Подставляя полученные данные в формулы и получим:

N1= 31350 / 8,2 * 3600 * 1,14 = 0,74человек

N2= 0,74 * 1,59 = 1,17 человек

В мясо-рыбном цехе работают по двухбригадному графику выхода на работу. Принимаем, что в цехе ежедневно работает 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней - 2 человека. После расчета численности работников составляют график выхода на работу.

Далее производят технологический расчет и подбор оборудования. В мясо-рыбном цехе устанавливают механическое, холодильное и вспомогательное оборудование. Расчет сводится к подбору требуемой производительности. Основным оборудованием для механизации технологических процессов мясо-рыбного цеха являются мясорубка.Требуемую производительность машины находят по массе продукта, обрабатываемого в период наибольшей загрузки машины.

Требуемая производительность машины, кг/ч:

Q_тр = G / t_y_,(3.13)

где G - масса продукта, обрабатываемых за определенный период времени, кг;

t_y- условное время работы машины, ч.

t_y= Тή_y_,(3.11.)

где Т - продолжительность работы цеха, ч;

ή_y- условный коэффициент использования машины (ή_y= 0,5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч):

t_ф = G / Q, (3.12.)

где Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч,

и коэффициент ее использования

ή = t_ф / T, (3.13)

где Т - продолжительность работы цеха, ч.

Таблица 3.17. - Технологический расчет механического оборудования мясо-рыбного цеха

Оборудование	Расчет требуемой производительности					Тип и производительность, кг/ч	Характеристика принятого к установке оборудования
	Коли-чест-во из-мель-чаемо-го про-дукта, кг	Услов-ный коэф-фици-ент исполь-зования обору-дования	Продол-житель-ность работы цеха, ч	Услов-ное время работы обору-дования, ч	Требу-емая про-изво-дительность обору-дова-ния, кг/ч		Про-дол-жи-тель-ность работы, ч	Коэф-фи-циент ис-поль-зова-ния	Ко-ли-чество оборудования
Мясо-рубка	1,29	0,5	11	5,5	0,23	22/ТЕ Q= 20 кг/ч	0,23	0,021	1
Мясо-рых-литель	2,1	0,3	11	5,5	0,34	КТ-РК Q=36кг/ч	0,1	0,02	1

Мясорубка:модель - 22/TЕ/D Q= 20 кг/ч; производитель - Италия;

мощность - 400кВт; напряжение - 220В; габаритные размеры 300x330x360мм.

Мясорыхлитель:модель - КТ-РК; производитель - Финляндия; мощность - 300 кВт; напряжение - 220В; габаритные размеры - 430х390х250.

Расчет и подбор холодильного оборудования

Для кратковременного хранения полуфабрикатов в мясо-рыбном цехе используют холодильные шкафы.

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м³) по формуле

(3.14.)

где G - масса продукта (изделия), кг; ρ - объемная плотность продукта (изделия), кг/м³ (см. приложение ); ν - коэффициент, учитывающий массу тары (ν = 0,7).

После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбираем холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.

Таблица 3.18. - Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению

Полуфабрикат	Еди-ница изме-рения	Число порций	Масса одной порции	Масса полуфаб-риката	Объемная плотность кг/дм3	Объем полуфабри-ката, дм3
Рыба «АльТаир»	шт.	6	100	0,6	0,80	0,75
Семга «1000 островов»	шт.	4	130	0,52	0,50	1,04
Корейка Меркурий	шт.	1	150	0,15	0,50	0,3
Рулики	шт.	8	150	1,2	0,85	1,41
Форель жаренная в тесте	шт.	9	100	0,9	0,80	1,125
Шашлык из семги	шт.	10	100	1	0,80	1,25
Семга в фольге	шт	11	130	1,43	0,50	2,86
Форель под сливочно-икорным соусом	шт.	10	100	1	0,80	1,25
Горбуша запеченная с сыром	шт	3	150	0,45	0,80	0,56
Котлеты рыбные	шт.	4	75	0,3	0,56	0,53
Мясо по-татарски	шт.	11	200	2,2	0,50	4,4
Эскалоп с помидорами	шт.	9	180	1,62	0,50	3,24
Стейк по-министрский	шт	10	130	1,3	0,85	1,52
Вырезка в корзиночке из сыра	шт	8	200	1,6	0,50	3,2
Вырезка «Егерская»	шт	9	200	1,8	0,50	3,6
Мяса запеченная с грибами	шт	12	160	1,92	0,50	3,84
Ножки фарширован-ные	шт.	10	80	0,8	0,25	3,2
Куриные грудки с овощами	кг	-	-	0,55	0,25	2,2
Куриная грудка с клубничным соусом	кг	-	-	0,52	0,25	2,08
Котлеты «Казань»	шт	4	75	0,3	0,80	0,375
Итого :						38,73

Подставляя в формулу значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение ν = 0,7, получим в итоге: V_п = 38,73/0,7 = 55,3 дм³ = 0,55 м³. По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному. Принимаем холодильный шкаф марки ШХ-Сlobal 48 F, габаритные размеры 595х650х1915мм, вместимость 418л.

Также принимаем настольный однокамерный аппарат для вакуумной упаковки, модель Favola 3416, габаритные размеры - 0,47х0,58х0,325м.

Расчет и подбор вспомогательного (нейтрального) оборудования

Расчет вспомогательного оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, устанавливаемых в мясо-рыбном цехе ресторана.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

(3.15.)

где N- число одновременно работающих в цехе, чел.; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,5 м).

Общая длина производственных столов:

L=1*1,25=1,25м

Число столов:

(3.16.)

где L_CT - длина принятых стандартных производственных столов, 1,25м.

n = L / L_ст= 1,5 / 1,25 =1,2 стол

Таблица3.19. - Расчет производственных столов

Численность производственных работников, одновременно работающих в цехе, чел.	Норма длины стола на 1 работника, м	Расчет-ная длина стола, м	Тип и длина стандартного стола, м	Количество столов, определенной длины
1	1,5	1,2	СО-12/4БН	1
	1,3	1,0	СО-10/8БН	1

Для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки и панировки полуфабрикатов из мяса и птицы принимается к установке производственный стол СПСМ-3, габаритные размеры 1260х840х860.

Для разруба мясо используется стул разрубочный РС-1А, габаритные размеры 460х450х700.

Для размораживания субпродуктов принимаем стол с моечной ванной и бортом Baltic Master (Литва), габаритные размеры 700х700х870мм для вымачивания в холодной воде.

Принимаем ванну моечную.Модель ВМ-1М в количестве 1 шт. габаритные размеры - 630х840х860мм

Также принимаем раковина для мытья рук - ПРОФИ, габаритные размеры 0,5х0,5х 0,23м

Весы настольные - SW-10, габаритные размеры 0,26х0,29х 0,12м

Расчет площади мясо-рыбного цеха

Площадь помещения рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным.

Расчет площади помещения представим в виде таблицы.

Таблица 3.20. - Расчет площади мясо-рыбного цеха

Оборудование	Марка оборудова-ния	Число единиц обору-дования	Габаритные размеры, м	Площадь, м²
				Занятая единицей оборудования	Занятая всем обору-довани-ем
Холодильный шкаф	Сlobal48F	1	0,5х0,6х1,9	0,30	0,30
Мясорубка	22/ТЕ	1	0,45х0,29х0,48	0,65	0,65
Мясорыхлитель	КТ-РК	1	0,4х0,3х0,2	0,12	0,12
Стол открытый «Профи»	СО-12/4БН	1	1,2х0,4х0,94	0,48	0,48
Стол открытый	СО-10/8БН	1	1,0х0,8х0,94	0,8	0,8
Стол производственный	СПСМ - 3	1	1,2х0,84х0,86	0,49	0,49
Ванна	ВМ-1М	1	0,63х0,84х0,86	1,08	1,08
Раковина для мытья рук	ПРОФИ	1	0,5х0,5х 0,23м	0,25	0,25
Стеллаж	СК-8/4	1	0,8х0,4х1,85	0,32	0,32
Весы настольные	SW-10	1	0,26х0,29х 0,12	-	-
Итого:					4,49

Площадь мясо-рыбного цеха равна 4,49:0,35=13м²

Таблица 3.21. - Производственная программ овощного цеха

Наименование овощей, корнеплодов, зелени	Количество, кг, брутто	Наименование операций по обработке	Отходы при обработке		Выход полуфабриката, кг
			%	количество, кг
Яблоки	3	Очистка от кожи и сердцевины	12	0,54	2,5
Свекла	2,7	Сортировка, мойка, очистка	20	0,39	2,6
Морковь	2,3	Сортировка, мойка, очистка	20	2,34	2,04
Картофель	13	Сортировка, мойка, очистка	25	10,3	9,3
Тыква	0,13	Мойка,очистка, удаление сем. гнезда	33	0,75	0,09
лук репчатый	4,56	Сортировка, очистка, мойка	16	1,48	3,77
Чеснок	0,48	Очистка, мойка	22	0,05	0,34
Шампиньоны	6,408	Переборка, удаление корешков, мойка	24	4,03	4,365
Капуста	6,9	Обработка, мойка	20	0,48	5,9
цветная капуста	2,6	Переборка, мойка	48	0,015	1,9
Базилик	0,04	Сортировка, мойка	15	0,3	0,02
салат зеленый	1,4	Переборка, мойка	33	0,79	1,01
лук-порей	0,4	Переборка, мойка	24	0,07	0,3
лук зеленый	0,4	Переборка, мойка	20	0,19	0,3
Петрушка	0,307	Переборка, мойка	25	0,77	0,7
Сельдерей	0,34	Переборка, мойка	18	0,66	0,2
Шавель	0,84	Переборка, мойка	16	0,02	0,64
Зелень	1,4	Переборка, мойка	26	0,09	1,1
Хрен	0,4	Очистка, мойка	36	0,42	0,2
перец болгарский	2,8	Мойка, удаление сем. гнезда	25	0,24	2,3
Помидоры	4,9	Переборка, зачистка, мойка	15	1,54	4,3
Огурцы	3,4	Переборка, зачистка, мойка	5	0,28	2,8

Таблица 3.22. - Определение выхода полуфабрикатов, отходов и потерь сырья.

Наименований операций	Наименование видов сырья
	Картофель				морковь				Свекла
	Вес Брутто	Доля отходов на операции	Ко-ли-чество от-хо-дов	Выход про-дукта	Вес Брутто	Доля отходов на операции	Ко-ли-чество от-хо-дов	Вы-ход про-дук-та	Вес Брутто	Доля отходов на операции	Ко-ли-чество от-хо-дов	Выход продук-та
Для горячего цеха	23,4				1,8				1,83
Механическая промыание		2	0,47	22,9		2	0,036	1,76		2	0,0366	1,79
Механическая очистка		18	4,2	18,7		13	0,23	1,53		13	0,24	1,55
Ручная доочистка		5	1,17	17,55		5	0,09	1,44		5	0,09	1,46
Итого:		25		17,55		20		1,44		20		1,46
для холодного цеха	2,9				7,18
Механическая промывание		2	0,06	2,84		2	0,143	7,03	0,036	2	0,00072	0,035
Очистка после тепловой обработки		3	0,089	2,75		13	0,93	6,1		13	0,0046	0,03
Ручная доочистка		23	0,66	2,09		5	0,359	5,74		5	0,0018	0,028
Итого:		28		2,09		20		5,74		20		0,028

Таблица 3.23. - Расчет численности производственных работников

Наименование продукта и операции	Количество п/ф,кг	Норма выработки за рабочий день нормальной продолжительности		Количество рабочих
		за 7 ч	за 8,2 ч
Картофель
Механическая очистка	7,5	450	527	0,013
ручная доочистка	5,5	140	164	0,029
Свекла
Механическая Очистка	1,50	450	527	0,0025
ручная доочистка	1,20	200	234	0,0044
Морковь
механическая очистка	1,30	450	527	0,0021
ручная доочистка	1	130	152	0,0057
Капуста
ручная доочистка	6,9	500	586	0,0103
Цветная капуста
ручная доочистка	2,6	-	131	0,0174
Лук
ручная доочистка	4,56	60	70	0,057
Шампиньоны
ручная доочистка	6,408	-	106	0,0530
Сладкий перец ручная доочистка	2,8	-	377	0,0065
Чеснок ручная доочистка	0,48	-	60	0,0070
Помидоры ручная доочистка	4,9	-	640	0,0067
Зелень ручная доочистка	5,52	50	58	0,0834
Итого				0,298

Подставляя полученные данные в формулы и получим:

N1= 0,298 /1,14= 0,59человек

Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работает 1 человек.

Таблица 3.24. - Расчет и подбор механического оборудования.

Операция	Масса овощей, Кг	Оборудование	Производительность, кг/ч	Продолжительность, работы, ч		Коэффициент использования	Число машин
				Оборудование	Цеха
Очистка Нарезание	23,60 39,72	РРF 5 СL 30	100 80	2,26 1,98	10 10	0,045 0,049	1 1

Расчет механического оборудования производят по формулам (3.13; 3.14; 3.15; 3.16)

Принимаем картофелечистку РРF 5 габаритные размеры - 510х520х560мм, мощность 05 кВт, производительность - 100 кг/ч.

Принимаем кухонный процессор robot coupe марки СL 30 габаритные размеры - 480×280×350, производительность 80 кг/ч.

Таблица3.25. - Подбор вспомогательного (нейтрального) оборудования для овощного цеха.

Наименование оборудование	Модель	Габаритные размере	Количество
Стол	СРО 600	600х600х870	1
Стол	СРО 1200	1200х600х870	1
Ванная моечная однасекционная	ВМО-1/430	1,6х0,8х0,87	1
Ванна моечная двухсекционная	ВМО2/800	1,6х0,8х0,87	1
Стеллаж	СК-8/4	0,8х0,4х1,85	1
Раковина для мытья рук	ПРОФИ	0,5х0,5х0,23	1

Площадь овощного цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием и по нормативным данным.

Таблица 3.26.-Расчет площади овощного цеха.

Оборудование	Марка оборудования	Число едениц оборудования	Габаритные размеры,м	Площадь, м²
				Занятая еденицей оборудования	Занятая всем оборудованием
Картофелеочистка	РРF5	1	510х520х560	0,15	0,15
Овощерезка	CL30	1	590х320х304	0,23	0,23
Стол	СРО-600	1	600х600х870	0,48	0,48
Стол	СРО-1200	1	1200х600х870	0,96	0,96
Ванна односекционная	ВМО-1/430	1	530х530х870	0,49	0,49
Ванна двухсекционная	ВМС-2/800	1	1,6х0,8х0,87	1,28	1,28
Стеллаж	СК-8/4	1	0,8х0,4х1,85	0,32	0,32
Раковина для мытья рук	ПРОФИ	1	0,5х0,5х0,23	0,25	0,25
Итого:					4,16

Площадь овощного цеха равна 4,16:0,35=11 м²

.6 Горячий цех

Таблица3.27. - Производственная программа горячего цеха.

Наименование блюд	Выход, г	Количество порций
Рыба «АльТаир»	100/150	6
Семга «1000 островов»	100/120	4
Корейка «Меркурий»	100/90	1
Горячие закуски
Жульен из языка	50/50	5
Жульен с грибами и языком	25/25/50	9
Жульен из птицы	50/50	10
Жульен из грибной	50/50	5
Грибы жаренные в сметанном соусе	75/75	9
Сыр «Комамбер» жаренный с брусничным джемом	200	5
Супы
Прозрачные
Мясной бульон с эчпочмаком	300/25	5
Уха из стерляди	300/25	5
Бульон борщок с гренками	250/25	5
Заправочные
Суп лапша с курицей	250/25	10
Борщ Украинский с пампушками	250/25/20	6
Щи из свежей капусты с картофелем	250/25	8
Рассольник «Петербургский»	250/10	5
Солянка сборная мясная	250/25	7
Суп картофельный с грибами	250/30	3
Харчо	250/25	5
Супы-пюре
Суп-пюре из цветной капусты	250	5
Суп-пюре из грибов	250	5
Холодные
Ботвинья	250	8
Вторые горячие блюда
Рыбные
Форель жаренная в тесте	200	9
Шашлык из семги	250	10
Семга в фольге	100/80	11
Форель под - сливочно икорным соусом	100/50	10
Горбуша запеченная с сыром	100/80	3
Котлеты рыбные	75/50	4
мясные
Мясо по-татарски	100/250	11
Эскалоп с помидорами	100/60	9
Стейк по-министрский	100/100	10
Вырезка в корзиночке из сыра	250	8
Вырезка «Егерская»	250	9
Мяса запеченная с грибами	100/100	12
Ножки фаршированные	105	10
Куриные грудки с овощами	70	11
Куриная грудка с клубничным соусом	70/35	13
Котлеты «Казань»	100	4
Овощные и мучные блюда
Картофель запеченный	100	5
Картофельное пюре	200	2
Голубцы по французски	250	5
Рагу овощное	250	3
Перец «Загадка»	250	3
Шницель из капусты в молочном соусе	185/15	2
Фасоль по французский	100	1
Кыстыбый	100	4
Блинчики с мясом	100	2
Пельмени «Науруз»	150	2
Крупяные
Рис по-булгарски	230	4
Рис с грибами		4
Каша боярская	370	1
Яичные и творожные		9
Омлет, смешанный с мясными продуктами	200

Таблица 3.28. - Расчет численности производственных работников горячего цеха

Блюдо	Число блюд за день	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда, с
Рыба «АльТаир»	6	0,8	480
Семга «1000 островов»	4	0,8	320
Корейка «Меркурий»	1	1,2	120
Жульен из языка	5	1,2	600
Жульен с грибами и языком	9	1,2	108
Жульен из птицы	10	1,2	120
Жульен из грибной	5	1,2	600
Грибы жаренные в сметанном соусе	9	1,2	108
Сыр «Комамбер» жаренный с брусничным джемом	5	1,1	550
Мясной бульон с эчпочмаком	5	0,9	450
Уха из стерляди	5	0,9	450
Бульон борщок с гренками	5	0,4	200
Суп лапша с курицей	10	1,2	120
Борщ Украинский с пампушками	6	1,2	720
Щи из свежей капусты с картофелем	8	0,7	560
Рассольник «Петербургский»	5	1,5	750
Солянка сборная мясная	7	1,2	840
Суп картофельный с грибами	3	1,2	360
Харчо	5	1,2	600
Суп-пюре из цветной капусты	5	0,9	450
Суп-пюре из грибов	5	0,9	450	8	1,2	960
Форель жаренная в тесте	9	2,0	1800
Шашлык из семги	10	2,0	2000
Семга в фольге	11	2,0	2200
Форель под сливочно-икорным соусом	10	2,0	2000
Горбуша запеченная с сыром	3	2,0	600
Котлеты рыбные	4	0,9	360
Мясо по-татарски	11	1,2	1320
Эскалоп с помидорами	9	1,2	1080

Стейк по-министрский	10	1,2	1200
Вырезка в корзиночке из сыра	8	1,2	960
Вырезка «Егерская»	9	1,2	1080
Мяса запеченная с грибами	12	1,2	1440
Ножки фаршированные	10	1,2	1200
Куриные грудки с овощами	11	1,2	1320
Куриная грудка с клубничным соусом	13	1,2	1560
Котлеты «Казань»	4	0,5	200
Картофель запеченный	5	0,4	200
Картофельное пюре	2	2,7	540
Голубцы по французски	5	0,9	450
Рагу овощное	3	2,0	600
Перец «Загадка»	3	2,4	720
Шницель из капусты в молочном соусе	2	2,3	460
Фасоль по французский	1	2,0	200
Итого:			36986

Подставляя полученные данные в формулы и получим:

N1= 36986 / 8,2 * 3600 * 1,14 = 1,09 человек

N2= 1,09 * 1,59 = 1,7 человек

Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работает 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней - 2 человек.

.8 Расчет и подбор теплового оборудования и вместимость котлов для варки бульона

Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Объем котлов для варки бульонов:

(3.17)

где Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки

дм3; Vв - объем воды, дм3; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм3.

Объем (дм3), занимаемый продуктами

(3.18.)

где G- масса продукта, кг; ρ - объемная плотность продукта, кг/дм3.

Масса продукта

(3.19)

где nс - количество порций или литров (кубических дециметров) супа;- норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г.

Основными продуктами считают кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Объем (дм3) промежутков между продуктами

(3.20)

где β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β = 1 - ρ).

Таблица 3.28.- Вместимость котлов (дм³) для варки супов

Наимено-вание про-дукта	Норма продук-та на 1 порцию			Масса продук-тов на заданное количество порций				Объемная плотность продукта кг/дм³					Объем занимамый про дуктом				Норма воды на 1 кг основно-го продук- та				Объем воды на общую массу основного продукта дм³ кг				Объем промежутка м/у продуктами				Расчетный		Принятый
Мясо-костный бульон (Борщ Украинский с пампушками, Щи из свежей капусты с картофелем, Рассольник Петербургский, Харчо)
Мясо -40,5			1,49			0,85				1,75				1,25				1,86				0,26				-					15,12
Кости -400			2,62			0,5				5,24				1,25				3,3				2,62				11,1					Наплитный котел d=28 см высо-та 25 см
Овощи (лук, морковь)28			0,18			0,55				0,33				-				-				0,15				-
										7,32				-				5,16				3,03				-
Рыбный бульон (Уха из стерляди)
Рыба 30,5		0,3			0,8				0,38					1,25				0,38				0,08				-					32л
Кости рыбные 200		0,65			0,5				1,3					1,25				0,8				0,65				2,6					Наплитная кострюля 20х10см
									2,28									1,18				0,73
Грибной бульон (Суп картофельный с грибами)
Грибы 214		0,43				0,6					0,71				1,25				0,54				0,17								1,7лнаплит-ная кастрю-ля 16х8,5 см
Овощи 30		0,01				0,55					0,02				-				-				0,01				1,3
											0,73				-				0,54				0,18
Куриный бульон (Суп лапша с курицей)
Куры 53,5		0,27					0,25					1,08				1,25				0,34				0,81								0,75 л наплитной сотейник 12х6 см
Овощи 30		0,024					0,55					0,04				-				-				0,02				0,74
												1,12								0,34				0,83
Мясной бульон (мясной бульон и эчпочмак, Бульон борщок с гренками, Солянка мясная сборная)
Говядина 40,5		0,28					0,85					0,32				1,25				0,35				0,05						1,5		Наплитная Кастрюля 16х8,5 см
Овощи 33		0,03					0,55					0,05				-				-				0,02
												0,37								0,35				0,07

(3.21)

где п - количество порций супа, реализуемых за 2ч; Vc - объем одной порции супа, дм3

Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитывают. При расчете объема котлов плотность супа принимают равной единице. Объем котлов рассчитывают на 1 -2 ч реализации блюд.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров:

для варки набухающих продуктов:

V=V_ПРОД+V_В(3.22)

для варки не набухающих продуктов:

_В=1,15ּV_ПРОД(3.23)

где n - количество блюд, приготовленных на плите за расчетный час пик; f - площадь, занимаемая на плите одной порцией блюда, м²; φ - оборачиваемость площади плиты за расчетный час; 1,1 - коэффициент, учитывающий промежутки между изделиями.

Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента, равного 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые 2 ч реализации. Расчет объема котлов для варки гречневой каши, тушения капусты, а также для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, расчет объема котлов для варки продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Таблица 3.29.- Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров.

Наимено-вание блюда	Часы реали-зации	Количест-во блюд, порц.	Масса продуктанетто, кг		Объемная плот-ность продукта, кг/дм³	Объем продук-та, дм³	Норма воды на 1кг продукта, дм³	Объем воды, дм³	Объем котла, дм³
									расчетный	принятый
			на 1 порцию	Принятый
Мясо	11-21	11	161	1,8	0,85		-	-	5,4	5,5
Картофель (Мясо по-татарски)	12-14 14-15 17-19 19-21	4 2 3 2	155	0,6 0,3 0,5 0,3	0,65	0,93 0,41 0,78 0,47	-	-	0,63 2,3 0,97 1,3	0,75 2,5 1,2 1,7
Капуста (Голубцы по- фран.кий)	11-22	5	130	0,65	0,45	0,59	-	-	3,8	5,0
Рагу овощное: помидоры картофель морковь лук капуста свежая	11-15	3	0,24 0,27 0,15 0,06 0,3	0,6 0,65 1,5 1,3 0,65	0,72 0,81 0,45 0,18 0,9	0,14 0,17 0,2 0,01 0,27	-	-	1,55	3,2
Тушеная свекла	11-17	14	40	0,56	0,55	1,0				1,0
Рис	11-22	11	70	0,77	0,81	0,95	6	1,6	2,56	3,2
Овощи припу-щенные (морковь, лук)	11-22	21	70	1,5	0,55	2,7				3,2
Рис по-французский	11-22	4	60	2,4	0,81	0,4	6	0,76	1,2	1,2
Рис с грибами: Рис Морковь (припус-кание)	11-22 13-15 15-17 17-19	40 16,6	0,16 0,033 0,017 0,017	0,81 0,5	0,2 0,07 0,034 0,034	6	0,33	0,53	0,75 0,75
Лук-порей	13-15 15-17 17-19	2 1 1	16,6	0,033 0,017 0,017	0,6	0,06 0,03 0,03				0,75
Помидор	13-15 15-17 17-19	2 1 1	16,6	0,033 0,017 0,017	0,6	0,06 0,03 0,03				0,75
Цветная капуста	13-15 15-17 17-19	2 1 1	8,3	0,016 0,0083	0,45	0,04 0,02 0,02	- - -	- - -	0,05 0,03 0,03	0,75
Огурцы соленые (припус-кание)	11-17	7	60	0,42	0,45	0,9				1,2
Крупа пшенная	11-12	1	200	0,2	0,75	0,15	6	0,005	0,03	0,75
Креветки	11-22	8	120	0,96	0,8	0,09	-	-	0,12	0,75
Яйца	11-22	83	15	1,3(31шт)	0,9	1,4	-	-	1,9	2,2
Кальмар	11-22	4	30	1,2	0,8	0,24	-	-	14,8	15
Курица	11-21	13	60	7,8	0,25	0,15	-	-	9,7	11
Морковь	11-22	45	20	0,9	0,5	1,8	-	-	2,4	2,5
Говядина	11-22	26	48	1,1	0,85	1,3	-	-	1,8	2,2
Карто-фель	12-15	2	110	2,2	0,65	0,7	-	-	2,7	3,2
Грибы	13-20	9	100	0,9	0,6	0,06

Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета - количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т. д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях и в магазинах кулинарии.

Расчетную площадь пода чаши определяют двумя способами.

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяют по формуле

(3.24)

где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f- площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f = 0,01-0,02 м2; φ - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

(3.25)

где T - продолжительность расчетного периода (1,2-3,8), ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на не плотности прилегания изделия. Площадь пода

(3.26)

В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м2) находят по формуле:

(3.27)

где G - масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ - объемная плотность продукта, кг/дм3 (см. приложение 9); b - толщина слоя продукта, дм (b = 0,5-2); φ - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной. Число сковород вычисляют по формуле:

(3.28)

где FCТ - площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле

(3.29)

где V - вместимость чаши, дм3; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм3; Vж - объем жира, дм3; φ - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Таблица3.30.- Определение расчетной площади пода сковороды

Продукт	Количество изделий за расчетный период,шт	Условная площадь единицы изделия, м2	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость площади пода за расчетный период	Расчетная площадь пода, м2
Эскалоп с помидорами	1	0,01	40	1,5	0,006
Стейк по-министрский	1	0,01	20	3	0,003
Вырезка в корзиночке из сыра	2	0,01	30	2	0,01
Вырезка «Егерская»	3	0,01	90	1	0,03
Мяса запеченная с грибами	2	0,01	10	6	0,003
Ножки фаршированные	2	0,01	43	1,4	0,01
Котлеты «Казань»	1	0,01	15	4	0,003
Итого:					0,092

Таблица 3.31. - Определение вместимости чаши фритюрницы.

Продукт	Масса полуфаб-риката за расчетный период	Объем-ная плотность Продукта кг/дм³	Объем продукта дм³	Объем жира дм³	Продолжительность технологического процесса	Оборачи-ваемость за расчетный период	Расчетная вместимость чаши
Форель жаренная в тесте	0,15	0,85	4	5	12	0,35
Блинчики с мясом	0,2	0,6	0,33	4	2	30	0,14
Омлет, смешанный с мясными продуктами	0,375	0,65	0,57	4	4	15	0,3
Итого							0,79

Принимаем одну фритюрницу FR 70 E 7 0,7х 0,7х 0,28 двумя ваннами - штампованные из нержавеющей стали.

Таблица 3.32. - Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо	Ко-ли-чест-во блюд в час максималь-ной загрузки плиты	Вид нап-литной посуды	Вместимость наплитной посуды	Ко-ли-чест-во посу-ды, шт.	Габарит-ные размеры, м	Пло-щадь еди-ницы по-суды, м²	Про-должи-тель-ность тепло-вой обработки, мин	Обора-чива-емость, раз	Расчетная площадь жарочной поверх-ности плиты, м²
			дм³порций
Креветки (варка)	1	Наплитная Кастрюля	0,75	1	12х6,5	0,03	5	12	0,0025
Курица (варка)	35	Наплитная кастрюля	11	1	28х17	0,05	50	12	0,004
Мясной бульон	24	Наплитный сотейник	0,75	1	12х6,5	0,03	120	3	0,01
Мясо-костный бульон	37	Наплитный котел	15,12	1	28х18	0,07	120	3	0,02
Рыбный бульон	10	Наплитный котел	3,2	1	20х10,5	0,04	45	8	0,05
Грибной бульон	2	Наплитная кастрюля	1,7	1	18х7,5	0,04	25	14	0,003
Куриный бульон	5	Наплитный сотейник	1,0	1	12х9,6	0,03	50	7	0,004
Мясной бульон (Солянка сборная мясная)	7	Наплитная кастрюля	1,7	1	18х7,5	0,04	120	3	0,01
Уха из стерляди	6	Наплитная Кастрюля	2,2	1	20х8	0,04	30	12	0,003
Борщ Украинский с пампушками	8	Наплитная кастрюля	2,2	1	20х8	20	6	0,006
Харчо	14	Наплитный сотейник	1	1	12х9,6	0,03	30	12	0,0025
Щи из свежей капусты	14	Наплитная кастрюля	1	1	20х10,5	0,04	20	6	0,0008
Пассерование лук морковь	11	Наплитный сотейник	3,2	1	20х12	0,05	10	36	0,006
Рассольник	20	Наплитный сотейник	3	1	12х6,5	0,03	20	6	0,001
Крупа перловая	2	Наплитный сотейник	0,75	1	12х6,5	0,03	15	24	0,005
Пассерование лук морковь	3	Наплитный сотейник	0,75	1	12х6,5	0,03	20	27	0,001
Солянка мясная сборная	3	Наплитная кастрюля	0,75	1	16х7	0,04	15	8	0,001
Огурцы соленые припускание	4	Напли тный сотейник	1,2	1	12х9,6	0,03	15	24	0,005
Пассерование лук, морковь, томатная паста	7	Наплитный сотейник	1,0	1	20х9	0,05	10	36	0,001
Суп-картофельный с грибами	7	Наплитный сотейник	3,0	1	12х6,5	0,03	15	8	0,001
Пассерование лук, морковь	2	Наплитный сотейник	0,75	1	12х6,5	0,03	10	12	0,004
Суп лапша с курицей	2	Наплитный сотейник	0,75	1	12х6,5	0,03	10	12	0,0025
Пассерование лук, морковь	3	Наплитный сотейник	0,75	1	12х6,5	0,03	10	36	0,0025
Пассерование лук, морковь	5	Наплитный сотейник	0,75	1	20х9	0,05	10	36	0,001
Рис с грибами:рис	17	Наплитная кастрюля	3	1	16х7	0,04	15	40	0,001
грибы	2	Наплитный сотейник	0,75	1	12х6,5	0,03	20	6	0,004
Рис по-французский: Морковь	2	Наплитный сотейник	0,75	1	12х9,6	0,03	15	24	0,004
Помидоры	6	Наплитный сотейник	1,2	1	12х9,6	0,03	5	72	0,001
Цветная капуста	2	Наплитный сотейник	0,75	1	12х9,6	0,03	15	24	0,005
Мясо по-татарски: Мясо	4	Наплитная кастрюля	1,0	1	24х12,5	0,04	120	5	0,0004
Карто-фель	4	Наплитная кастрюля	1,0	1	18х9,5	0,04	30	2	0,001
Морковь,лук	4	Наплитная кастрюля	1,0	1	16х7	0,04	15	4	0,001
Яйца	21	Наплитная кастрюля	5,5	1	18х7,5	0,04	14	43	0,008
Кальмар	7	Наплитная кастрюля	2,5	1	32х19	0,07	5	120	0,02
Морковь	7	Наплитная кастрюля	1,2	1	18х9,5	0,04	15	40	0,01
Говя-дина	83	Наплитная кастрюля	1,7	1	20х8	0,04	90	6	0,001
Карто-фель	63	Наплитная кастрюля	15	1	20х10,5	0,04	30	20	0,0006
Язык	45	Наплитная кастрюля	2,5	1	20х16	0,04	90	6	0,001
Грибы	26	Наплитный Сотейник	2,2	1	12х9,6	0,03	20	30	0,006
Итого:	26		3,2						0,244

Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,17-01,габаритные размеры 840х840х860.

Устанавливаем пароконвектомат - это автоматизированный многофункциональный аппарат, используемый для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Расчет представлен в таблице 3.33.

Таблица 3.33. - Расчет вместимости пароконвектомата.

Изделия	Число порций в расчетный период	Вместимость гостроемкости, шт.	Количество гостроемкостей	Продолжительность технологического цикла	Оборачиваемость за расчетный период	Вместимостьпароконвектомата, шт.
Семга в фольге	4	15	0,3	15	8	0,04
Горбуша запеченная с сыром	2	7	0,3	20	6	0,05
Котлеты рыбные	2	10	0,2	25	2,4	0,08
Жульен из языка	1	20	0,05	10	6	0,008
Жульен с грибами и языком	2	20	0,1	15	8	0,01
Жульен из птицы	2	7	0,3	20	3	0,1
Жульен из грибной	7	0,3	20	6	0,05
Вырезка Егерская	2	24	0,08	30	4	0,02
Мяса запеченная с грибами	2	10	0,2	30	4	0,05
Ножки фаршированные	3	10	0,3	90	1	0,3
Котлеты «Казань»	4	64	0,06	10	12	0,005
Картофель запеченный	2	50	0,04	43	1	0,04
Шницель из капусты в молочном соусе	2	40	0,05	15	8	0,006
Пельмени «Науруз»	2	7	0,3	40	3	0,1
Итого:						0,859

Принимаем модель RATIONAL Self Cookinq Center (габаритные размеры 847х771х757 мм, вместимость GN 6х1/1, мощность 10кВт, напряжение 400В).

Пароконвектомат установлен на специальной подставке для пароконвектоматов, марки ШЖЭС-М2, с габаритными размерами 830х800х1500мм.

Расчет и подбор механического оборудования

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: протирание и резка овощей, измельчения мяса. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии кухонный процессор R 301 Ultra, габаритные размеры 550х330х300мм, имеющий 36 различных степеней измельчения.

Расчет и подбор холодильного оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в горячем цехе используют холодильные шкафы.

Таблица3.34. - Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению

Наименование продуктов	Количество продуктов, кг	Объемная плотностьккг/дм3	Вместимостьдм3
Помидор	4,944	0,6	8,24
Лимон	0,23	0,55	0,4
Шампиньоны	6,408	0,6	10,6
Зеленый горошек (консер.)	0,062	0,6	0,1
Фасоль красный	0,42	0,55	1,3
Базилик	0,042	0,6	0,07
Маслины	0,125	0,6	0,2
Кальмары	1,7	0,8	2,1
Икра зернистая	0,328	0,7	0,47
Сосиски	0,154	0,6	0,2
Язык говяжий	1,145	0,8	1,4
Курица	3,825	0,25	15,3
Сметана	8,25	0,9	9,1
Сыр Коламбер	0,75	0,6	1,25
Сыр "Пармезан"	0,625	0,6	1,04
Сыр плавленый	1,3	0,6	2,1
Сливки (22%)	0,9	0,9	1
Соус 1000 островок	0,04	0,9	0,04
Молоко	5	0,9	5,5
Яйца	28 шт	0,9	1,24
Маргарин столовый	0,026	0,9	0,02
Масло сливочное	1,18	0,9	1,3
Масло растительное	0,44	0,9	0,5
Жир животный топленый пищевой	0,88	0,9	0,97
Шпик	0,088	0,9	0,097
Кулинарный жир	0,54	0,9	0,6
Вино (белое сухое)	0,03	0,9	0,03
Томатное пюре	0,89	0,6	1,5
Огурцы соленые	0,51	0,45	1,13
Итого:			67,797

Подставляя в формулу значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение ν = 0,7, получим в итоге: V_п = 67,797/0,7 = 96,7дм³ = 0,96 м³. По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному. Подбираем холодильный шкаф марки ШХ -0,7, габаритные размеры 965х884х2064мм, вместимость 900л.

Расчет и подбор вспомогательного (нейтрального) оборудования производим по формуле (3.18).

В горячем цехе используются:

стол производственный СПСМ - 1500, габаритные размеры 1500х800х860- 1шт.

стол производственный закрытый СПСМ - 3, габаритные размеры 1260х840х840 - 1 шт.;

стол с моечной ванной и бортом Baltic Master (Литва), габаритные размеры 700х700х870

Длину фронта раздачи определяем по формуле (3.19)

Раздаточное оборудование устанавливаем в горячем цехе. Применяем стол с подогревом и конвекцией СПД-12/6Н, габаритные размеры 1200х600х870мм, мощность 2,5 кВт, напряжение 220 В.

Также принимаем раковина для мытья рук - ПРОФИ, габаритные размеры 0,5х0,5х 0,23. Весы настольные - SW-10, габаритные размеры 0,26х0,29х 0,12.

Зонт вытяжной центральный - С1180220. Микроволновая печь - WD 100DEC 30c, габаритные размеры 0,531х0,53х0,3.

Расчет площади горячего цеха

Площадь помещения рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием и по нормативным данным.

Расчет площади помещения представлен в виде таблице 3.35.

Таблица 3.35. Расчет площади горячего цеха

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудова-ния	Габаритные размеры, м	Площадь, м²
				занятая едени-цей оборудования	занятая всем оборудованием
Сковорода электрическая	СЭСМ-0,2	1	0,10х0,84х0,86	0,8	0,8
Плита электрическая	ПЭ-0,17-01М	2	0,7х0,7х 0,28	0,17	0,34
Пароконвектомат	CM 61	1	0,847х0,771х 0,757	0,65	0,65
Подставка для печи и пароконвектомата	ПКП 9/9Н	1	0,9х0,9х 0,61	0,81	0,81
Мармит электрический	BM 35 E7	1	0,35х0,7х 0,28	0,25	0,25
Стол с фритюр- ницей	FR 70 E7	1	0,8х0,7х0,94	0,57	0,57
Кухонный процессор	R301 Ultra	1	0.55x0.33x 0.3	0,18	0,18
Холодильный шкаф	ШХ-0,7	1	0,75х0,884х 2,064	0,65	0,65
Стол раздаточный	СПД 12/6Н	1	1,2х0,6х 0,87	0,72	0,72
Стол производственный	СПСМ-1500	1	0,15х0,8х0,86	1,2	1,2
Стол открытый	СПСМ - 3	2	0,26х0,84х0,84	0,49	0,98
Стол с моечной ванной	Baltik Master	1	0,7х0,7х0,87	0,49	0,49
Раздаточная	СПД-2/6Н	1	1,2х0,6х0,87	0,72	0,72
Стол для оборудования	СО -8/7 Би	2	0,8х0,7х0,94	0,57	1,18
Раковина для мытья рук	ПРОФИ	1	0,5х0,5х 0,23	0,25	0,25
Весы настольные	SW-10	1	0,26х0,29х 0,12	0,12	-
Зонт вытяжной центральный	С1180220	1			-
Микроволновая печь	WD 100DEC 30c	1	0,531х0,53х0,3		-
Итого					8,18

Площадь горячего цеха равна 8,18:0,3=27м².

Участок по производству мучных изделий в горячем цехе.

Таблица 3.36.-Производственная программа участка мучных изделии.

Номер Рецептуры	Наименование изделия	Выход изделия, г	Количество реализуемых изделий, шт., кг
			зал предприятия	офис	Банкет свадьба	Всего
643-5	Эчпочмак	100	5	16	-	20
Татарская национальная кухня	Блины с мясом	80	2	-	-	2
1024-ч6	Беккен с капустой	50	6	5	-	11
Татарская национальная кухня	Кыстыбый	100	4	5	9
ТТК-9	Рулет «Затмение»	100	3	5	-	8
ТТК-10	Пирог «Тень звезды»	150	3	-	-	3
637-5	Губадия с кортом	50	2	-	-	2
646-5	Чай балиш (с курагой и медом)	75	3	9	-	12
Татарская национальная кухня	Чак -чак	50	2	-	-	2
Татарская национальная кухня	Талкыш калеве	30	2	-	20	22
705-5	Булочка «Янтарная»	50	1	-	-	1

ТТК-20	Хлеб ржаной	50	145	5	15	165
ТТК-21	Хлеб пшеничный	50	96	10	15	121

Таблица 3.37. - Расчет массы теста по его видам

Номер рецептуры	Вид теста и наименование изделия	Количество изделий, шт., кг	Норма теста на 100 шт. изделий или на 10 кг	Масса теста на заданное количество изделий, кг
643-5	Эчпочмак, тесто-дрожжевое	20	5,0	1
Татарская национальная кухня	Блины с мясом, тесто-дрожжевое	2	4,9	0,98
1024-ч6	Беккен с капусты, тесто-дрожжевое	6	2,8	0,168
Татарская национальная кухня	Кыстыбый пресное тесто	4	10,6	4,24
ТТК-10	Рулет «Затмения»тесто бисквитное	3	17,5	5,25
ТТК-20	Пирог «Тень звезды»тесто бисквитное	3	17,5	5,25
637-5	Губадия с кортом тесто-дрожжевое	2	3,0	0,6
646-5	Чай балиш (с курагой и медом), тесто - песочное	2	6,0	0,96
705-5	Булочка «Янтарная» тесто-дрожжевое	1	8,0	0,8
ТТК-20	Хлеб ржаной, тесто-дрожжевое	165	8,0	1,320
ТТК-21	Хлеб пшеничный, тесто-дрожжевое	121	8,0	9,68

Таблица 3.38. - Расчет массы отделочных полуфабрикатов

Номер рецептуры	Наименование мучного кондитерского изделия	Количество изделий, шт., кг	Наименование отделочного полуфабриката	Масса отделочного полуфабриката, кг
				на 100 шт. изделий или на 10 кг	на заданное количество изделий
643-5	Эчпочмак	20	Говядина картофель лук, специи	6,5	3,6
Татарская национальная кухня	Блины с мясом	2	говядин, лук, специи, вода	3,5	0,63
1024-ч6	Беккен с капусты	6	капуста белокочанная, лук репчатый жир, мясо жареное или тушеное, специи	5,3	0,318
Татарская национальная кухня	Кыстыбый	4	Лук репчатые, картофель	10,5	1,995
ТТК-10	Рулет «Затмения»	3	творог, яйца, сахар, мука, ванилин	3,0	0,87
ТТК-20	Пирог «Тень звезды»	3	яйца, сахар, мука, изюм, какао.	8,0	0,96
637-5	Губадия с кортом	2	крупа, рис, соль, творог, сахар, масло топленое, яйцо, изюм, сливочное масло	7,0	1,12
646-5	Чай балиш	2	Курага, мед	9,6	1,056
705-5	Булочка «Янтарная»	1 1	Песочная тесто и изюм	2,0	2,0

Таблица3.39.- Расчет времени работы тестомесильной машины

Наименование полуфабриката теста или отделочного полуфабриката	Количество, кг	Объемная плотность, кг/дм³	Объем теста, дм³шт.	Количество замесов	Время на один замес, мин	Общее время, мин
Эчпочмак тесто-дрожжевое	2,75	0,55	5,0	1	20	20
Блины с мясом тесто-дрожжевое	0,882	0,55	1,6	1	20	20
Беккен с капустой тесто-дрожжевое	0,168	0,55	0,3	1	20	20
Кыстыбый пресное тесто	2,014	0,6	3,35	2	20	40
Рулет «Затмения» тесто бисквитное	1,68	0,55	3,1	1	20	20
Пирог «Тень звезды»тесто бисквитное	0,36	0,55	0,65	1	20	20
Губадия с кортом тесто-дрожжевое	0,96	0,7	1,37	1	10	10
Чай балиш (с курагой и медом), тесто - песочное	1,93	0,25	7,72	3	30	90
Булочка «Янтарная» тесто-дрожжевое	10,8	0,55	8,3	1	9	9
Хлеб ржаной, тесто-дрожжевое	12,8	0,55	23,3	1	20	20
Хлеб-пшеничный, тесто-дрожжевое	8,88	0,55	16,14	1	20	20
Итого:						289

n = 289/60*8 = 0,60

Принимаем одну тестомесильную машину ПРИМА 40, габаритные размеры 0,45х0,31х0,575 м, объем дежи 10л, масса 30кг.

Таблица3.40. - Определение необходимого количества конвекционных шкафов

Наимено-вание	Общее количество изделий, шт., кг	Масса одного изделия, кг	Услов-ное количество изделий на од- ном листе, шт.	Количество листов в камере, шт.	Количество камер	Время подо-борота, мин	Произво-дитель-ность шкафа, кг/ч	Время работы шкафа, ч
Эчпочмак	20	0,092	30	2	3	20	0,8
Блины с мясом	2	0,145	25	3	3	20	1,6
Беккен с капусты	6	0,217	4	1	3	20	0,13
Кыстыбый	4	0,088	15	2	3	10	0,79
Рулет «Затмения»	3	0,114	20	2	3	20	0,68
Пирог «Тень звезды»	3	0,13	20	2	3	20	0,78
Губадия с кортом	2	0,27	4	1	3	20	0,16
Чай балиш	2	0,08	25	2	3	15	0,8	11	0,08	25	2	3	15	0,8
Хлеб ржаной тесто-дрожжевое	165	0,08	25	2	3	15	48
Хлеб пшеничный тесто-дрожжевое	121	0,08	25	2	3	15	48
Итого :							1,51	1

Принимаем пароконвекционную печь Аrianna Classik, габаритные размеры 0,8х0,8х0,5.

Таблица3.41. - Расчет численности производственных работников мучного цеха

Блюдо	Число блюд за день	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда, с
Эчпочмак	20	0,7	1400
Блины с мясом	2	0,7	140
Беккен с капусты	6	0,7	420
Кыстыбый	4	1,0	400
Рулет «Затмения»	3	0,5	150
Пирог «Тень звезды»	3	0,7	210
Губадия с кортом	2	0,7	140
Чай балиш	2	1,0	200
Булочка «Янтарная»	1	0,6	600
Хлеб ржаной тесто-дрожжевое	165	0,6	9900
Хлеб пшеничный тесто-дрожжевое	121	0,6	7260
Итого :			20820

Численность работников участка мучных изделий рассчитываем по формуле (3.1; 3.2).

В мучном цехе работают по двухбригадному графику выхода на работу. Принимаем, что в цехе ежедневно работает 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней - 2 человека.

Расчет вспомогательного оборудования.

Используя формулы (3.18) и (3.19) находим количество столов.

В холодном цехе используются:

стол производственный «ПРОФИ» марки AISI 304 - СО-8/6Н, габаритные размеры 800х600х870мм - 1 шт.

стол производственный закрытый серии Эконом - РПСЗ-1216, габаритные размеры 1200х600х870мм - 1 шт.;

Принимаем:

Раковина для мытья рук - ПРОФИ, габаритные размеры 0,5х0,5х 0,23.

Весы настольные - SW-10, габаритные размеры 0,26х0,29х 0,12.

Технологический расчет и подбор холодильного оборудования

Таблица3.42. - Определение объема продуктов, подлежащих хранению

Продукт	Масса продукта, кг	Объемная плотность, кг/дм³	Объем продукта, дм³
масло сливочное	1,35	0,9	1,22
Молоко	3,3	0,9	2,97
Сметана	0,07	0,9	0,07
Сыр	0,35	0,35	1
Маргарин	0,18	0,9	0,2
Творог	2,75	0,6	1,6
Яйца куриные	48 шт	0,9	53,3
Итого			60,4

Подставляя в формулу значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение ν = 0,7, получим в итоге: V_п = 60,4/0,7 = 86 дм³ = 0,86 м³. По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному. Подбираем холодильный шкаф марки ШХ -0,7, габаритные размеры 735х884х2064мм, вместимость 700л.

Расчет мучного участка

Площадь помещения рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным.

Таблица3.43. - Расчет площади мучного участка.

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, м	Площадь, м²
				занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием
Тестомесильная машина	МВ-10	1	0,45х0,31х0,575	0,14	0,14
Пароконвекционный печь	Arianna Classik	1	0,800х0,813х0,509	0,65	0,65
Расстоечный шкаф	ХL-195	1	0,8х0,713х0,757	0,57	0,57
Холодильный шкаф	ШХ -0,7	1	0,735х0,884х2,064	0,65	0,65
Стол производственный	СО-8/6Н	1	0,8х0,6х0,87	0,48	0,48
Стол производственный закрытый	РПСЗ-1216	1	1,2х0,6х0,87	0,72	0,72
Раковина для мытья рук	ПРОФИ	1	0,5х0,5х 0,23	-	-
Весы настольные	SW-10	1	0,26х0,29х 0,12	-	-
Итого:					2,89

Площадь мучного участка равна 2,89:0,3=9м².

Таблица 3.44. - Расчет площади помещение обработки яиц.

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, м	Площадь, м²
				занятая еденицей оборудования	занятая всем оборудованием
Ванна моечная	ВМО-1М	3	0,63х0,63х0,86	0,4	1,2
Стол производственный	СП-1050	1	1,0х0,84х0,86	0,96	0,96
Итого					2,16

Площадь помещение обработки яиц равна 2,16:0,3=7м².

Общая площадь горячего цеха с участком мучных изделий и помещением для обработки яиц составит 43м².

3.7 Холодный цех

Таблица 3.45.-Производственная программа холодного цеха.

Наименование блюд	Выход, г	Количество порций
Салат «Новолуния»	145	5
Салат «Звездопад»	150	3
Салат «Северное сияние» говядина, асоль консервированная, лук репчатый, цо, помидоры, чеснок, кетчуп, майонез, зелень )	170	11
Ассорти рыбное	100/40/2	5
Сельдь по-домашнему	50/50	5
Форшмак из сельди	50/70	9
Креветки королевские	140	8
Салат «Стефани »	150	9
Салат «Одесский »	105	9
Салат из тунца	210	5
Салат из кальмаров и фасоли	350	8
Ассорти мясное	200/30/10	10
Язык отварной под майонезом	100/50	5
Салат « Шалом »	170	13
Салат «Мясной удар»	150	10
Салат «Птичье гнездо»	210	10
Салат «Нежность»	210	10
Салат с ветчиной и сыром	150	5
Итальянские рулетики	320	11
Салат « Шалом »	170	13
Салат «Мясной удар»	150	10
Салат «Птичье гнездо»	210	10
Салат «Нежность»	210	10
Салат с ветчиной и сыром	150	5
Итальянские рулетики	320	11
Салат овощной	150	9
Салат «Греческий»	150	8
Салат «Моцарелла Россо»	170	14
Ананас фаршированный с фруктовым салатом	520	19
Салат с красным перцем и миндалем	170	14
Салат капустный	150	17
Салат от «Папами Беппе »	250	19
Свекольный салат с грецкими орехами и черносливом	130	13
Салат «Маэстро»	250	11

Йогурт в ассортименте	100	7
Айран	200	3
Кефир	100	4
Молоко	200	2
Сыр «Комамбер» жаренный с брусничным джемом	200	5
Сырное лакомство	350	6
Золотые шарики с сыром	250	9
Сырная тарелка	350	9
Мороженое «Метеорит»	100	5
Мороженое «Банана -Сплит»	150	7
Напиток клюквенный	100	5	100	5
Квас клюквенный	100	5

Таблица 3.46. - Расчет численности производственных работников холодного цеха

Блюдо	Число блюд за день	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда,с
Салат «Новолуние»	5	1,0	50
Салат «Звездопад»	3	1,2	360
Салат «Северное сияние»	11	1,2	1320
Ассорти рыбное	5	1,2	600
Сельдь по-домашнему	5	1,2	600
Форшмак из сельди	9	1,2	1080
Креветки королевские	8	1,0	80
Салат «Стефани»	9	1,2	1080
Салат «Одесский»	9	1,2	1080
Салат из тунца	5	,12,2	600
Салат из кальмаров и фасоли	8	1,0	80
Ассорти мясное	10	1,2	1200
Язык отварной под майонезом	5	0,5	250
Салат «Шалом»	13	1,2	1560
Салат «Мясной удар»	10	1,2	1200
Салат «Птичье гнездо»	10	1,2	1200
Салат «Нежность»	10	1,2	1200
Салат с ветчиной и сыром	5	0,4	200
Итальянские рулетики	11	0,4	4400
Салат «Шалом»	13	1,2	1560
Салат овощной	9	0,4	360
Салат «Греческий»	8	0,4	320
Салат «Моцарелло Россо»	14	0,3	4200
Ананас фаршированный с фруктовым салатом	19	0,3	5700
Салат с красным перцем и миндалем	14	0,4	5600
Салат капустный	17	0,4	6800
Салат от «Папами Беппе»	19	0,4	7600
Свекольный салат с грецкими орехами и черносливом	13	0,5	6500
Салат «Маэстро»	11	0,5	5500
Йогурт в ассортименте	7	0,2	140
Айран	3	0,2	600
Кефир	4	0,2	800
Молоко	2	0,2	400
Сыр «Комамбер» жаренный с брусничным джемом	5	0,9	450
Сырное лакомство	9	0,9	810
Золотые шарики с сыром	9	0,9	540
Мороженое «Метеорит»	5	0,2	100
Мороженое «Банано-Сплит»	7	0,2	140
Напиток клеквенный	5	0,2	100
Напиток апельсиновый	5	0,1	50
Квас клюквенный	5	0,2	100
Итого:			50630

Численность работников холодного цеха находим по формуле (3.1; 3.2)

В холодном цехе работают по двухбригадному графику выхода на работу.

Принимаем, что в цехе ежедневно работает 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней - 2 человека.

Технологический расчет и подбор холодильного оборудования

Таблица 3.47- Определение объема продуктов, подлежащих хранению

Продукт	Масса продукта, кг	Объемная плотность, кг/дм³	Объем продукта, дм³
Сельдь Яблоки свежие Виноград Свекла вареная Масло растительное Масло оливковое Масло сливочное Лимон Салат зеленый Петрушка Лук зеленый Укроп Базилик Сельдерей (салат) каперсы Майонез копченое филе скумбрия филе анчоусов Осетр Крабы (консер) Фасоль стручковый Креветки Сметана Сливки Мороженое сливочное желе Помидоры свежие Язык говяжий вареный Говядина вареная окорок копчено-вареный Телятина вареная Огурцы свежие Грибы (шампиньоны) Соус «1000 островов» Куры вареные Горошек зеленый консервированный Ананасы консервированные Ягоды консервированные сыр «Моцарелла» сыр «Пармезан» сыр плавленный сыр «Чеддер» копчено колбасный сыр капуста квашенная огурцы соленые грибы соленые	0,146 3,012 1,52 0,025 1,3 0,9 1,8 1,33 0,646 2,9 0,40 0,352 0,042 2,5 0,06 8,2 0,47 2,125 1,12 1,23 0,42 1,14 0,434 5,24 7,64 1,56 4,3 4,95 0,275 0,425 0,524 2,8 4,3 3,1 0,52 1,43 0,813 3 0,91 2,95 0,625 0,475 0,475 0,054 0,358	0,80 0,55 0,55 0,5 0,90 0,90 0,90 0,5 0,35 0,35 0,35 0,85 0,35 0,35 0,6 0,9 0,8 0,8 0,8 0,7 0,7 0,6 0,5 0,9 0,6 0,6 0,6 0,6 0,85 0,85 0,85 0,85 0,35 0,6 0,6 0,85 0,6 0,6 0,6 0,35 0,35 0,35 0,35 0,48 0,45	0,18 5,5 2,8 0,05 1,4 1 2 0,67 1,8 8,2 1,3 0,41 0,12 7,1 0,1 9,1 0,6 2,65 1,4 1,8 0,6 1,9 0,87 5,8 2,3 2,6 2,6 8,25 0,32 0,5 0,6 3,3 6 5,1 0,86 1,7 1,35 5 1,5 8,4 1,35 1,35 1,35 1,74 15,5
Итого:			140,14

V = Q / 0,7 = 140,14 / 0,7 = 200 дм3 =2 м3

Принимаем к установке:

холодильный шкаф Silver line марки AIST 304 в количестве 1 шт, габаритные размеры 740×820×2100мм, мощность 0,32 кВт

Расчет и подбор механического оборудования.

Основным оборудованием для механизации технологических процессов являются:

1) кухонный процессор;

2) слайсер.

Количество переработанных продуктов на каждой машине определяется путем умножения веса продукта, подлежащего к закладке на 1 изделие (по Сборнику рецептур), на количество этих изделий, предусмотренный производственной программой цеха.

Таблица 3.48- Определение количество продуктов, подвергаемых нарезке

Продукты	m нетто, кг
Лук репчатый Яблоки свежие Морковь Капуста белокочанная Помидоры свежие Картофель вареный Огурцы свежие Сельдерей Грибы Огурцы соленые	3,7 2,5 2,04 1,99 4,3 3,1 2,8 2,4 2,93 2,1

Нарезаются:

сырые овощи: 11,77

вареные овощи: 8,24

- гастрономические: 4,98

Требуемую производительность машины находят по массе продукта, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.

Требуемая производительность машины, кг/ч находим по формуле (3.1; 3.14.).

Таблица 3.49. - Расчет механического оборудования холодного цеха.

Операция	Масса продукта, кг	Оборудование	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы,ч		Коэффициент использования	Число машин
				Оборот	цеха
Нарезание овощей: - сырых - вареных -гастрономические	11,77 8,24 4,98	кухонный процессор	9 9 9	1,06 2,04 0,41	12 12 12	0,12 0,11 0,04	1

Принимаем один кухонный процессор Robot coupe марки R 502, габаритные размеры - 480×280×350мм, емкость - 5,5л., мощность 1000Вт.

Для нарезки гастрономических продуктов принимается слайсер Fimar (Италия) модели Н/220, габаритные размеры- 580×405×340мм

Таблица 3.50. - Расчет площади холодного цеха

Оборудование	Марка	Число единиц оборудования	Габаритные размеры,мм	Площадь, м²
				Занятая едини-цей оборудования	Занятая всем оборудованием
Холодильный шкаф Холодильный стол Раздаточная стойка Кухонный процессор Слайсер Производственный стол Стол производственный закрытый Ванна моечная Раковина для мытья рук Полка настенная Весы Итого	AIST 304 MSP-150 РНМ 2 R 502 Н/220 СО-8/6Н РПСЗ-1216 ВСМ-1/430 ПРОФИ SW-10 АА/10	1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1	740×820×2100 1496×600×850 1360х700х850 480×280×350 580×405×340 800х600х870 1,2х600х870 530х530х870 0,5х0,5х0,23. 0,26х0,29х0,1211000х400х660	0,6 0,9 0,9 0,13 0,23 0,24 0,72 0,3 0,25 0,07 0,4	0,6 0,9 0,9 0,48 0,72 0,3 0,25 0,07 -4,55

Площадь холодного цеха равна 4,55/0,35=13 м² .

.8 Моечная кухонной посуды

Это помещение предназначено для мойки кухонной посуды и инвентаря. Моечная кухонной посуды оснащают моечными ваннами, стеллажами, водонагревателями, моечными кухонными машинами. Моечная кухонной посуды размещают непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственными цехами.

Таблица 3.51. - Расчет площади моечной кухонной посуды

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, м	Площадь, м²
				занятая еденицей оборудования	занятая всем оборудованием
Водонагреватель	ЭВПВ -15	1	0,32х0,26х0,53	0,08
Подставка для водонагревателя	ППК-40/40/50	1	0,4х0,4х0,5	0,16	0,16
Стеллаж	СК-12/6	2	1,2х0,6х1,85	0,72	1,44
Моечная ванна 2х секционная	ВМ-2/600	1	1,2х0,6х0,87	0,72	0,72
Стол призводственный	РПС-8/6	1	0,8х0,6х0,87	0,48	0,48
Раковина для мытья рук	ПРОФИ	1	0,5х0,5х 0,23	0,25	0,25
Итого:					3,05

Площадь моечной кухонной посуды 3,05:0,3=10 м².

.10 Расчет и подбор оборудования помещений для потребителей

Расчет площадей

1) Площадь аванзала для ресторана с общим числом мест 50 человек по СНИП составляет 15 м²

2) Площадь зала с эстрадой и танцплощадкой принимают из расчета 1 место в зале - 2,0 м:

S = 2,0 × 50 = 100 (м²) (3.44)

) Банкетный зал в ресторане «АльТаир» спроектирован на 20 мест, соответственно его площадь равна:

S = 20 × 1,8 =36 (м²) (3.45)

) Вспомогательные помещения:

Площадь вестибюля определяется по числу круглогодичных и сезонных мест и рассчитывается по нормам от 0,3 до 0,45м² на 1 место.

50×0,45 = 23(м²) (3.46)

В ресторане с обслуживанием официантами в умывальных выделяют дополнительную зону туалетной площади (не менее 4 м²)

+8=31(м²)

Количество мест в гардеробе должно на 10 % превышать вместимость зала - 10 мест. Длина вешалок определяется из расчета 12 крючков для одежды на 1 вешалку.

3.9 Расчет площади сервиз-бара

Назначение бара - отпуск официантами винно-водочные изделия, пива, горячих напитков, кондитерских изделий, холодных напитков, коктейлей, фруктов и другой покупной продукции. Бар оборудывается рабочим прилавком; прилавком задний с витриной и подсветкой; прилавком угловым; холодильником барным; льдогенератором; кофемашиной; кофемолкой; барным комбайном который включает, измельчитель для льда и фруктов, соковыжималку, блендер для коктейлей, шейкер для фруктов; столом производственным; рабочим столом с охлаждаемым шкафом; раковиной производственной; посудомоечной машиной.

Таблица 3.52.- Расчет площади сервиз-бара.

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, м	Площадь, м²
				занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием
Рабочий прилавок		1	2,04х0,838х1,16	1,71	1,71
Прилавок задний с витриной и подсветкой		1	2,0х0,838х2,92	1,67	1,67
Прилавок угловой		1	1,178х0,838х1,15	0,98	0,98
Холодильник барный	Ехро 48ВСD	1	1,495х1,015х2,22	0,80	0,20
Морозильник барный	СV60	1	0,5х0,61х0,64	0,61	0,31
Льдогенератор	CD 184	1	0,345х0,4х0,59
Кофемашина	Titanium	0,28х0,39х0,385
Кофемолка	RR45PMB	1	0,39х0,18х0,61
Барный комбайн	TFA ЗР	1	0,53Х0,33Х0,48
Соковыжималка электр.	SPN	1	0,33х0,52х,024
Стол производственный	СР-3/1500	1	1,5х0,6х0,87
Раковина производственная	ПРОФИ	1	0,5х0,5х 0,23
Итого:					4,87

Площадь барной стойки равна 4,87:0,4=12м².Площадь сервис-бара не входит в общую расчетную площадь зала для посетителей.

.10 Расчет и подбор оборудования подсобных помещений торговой группы

Расчет площади сервизной. Основное назначение сервизной - хранение и отпуск официантам посуды, столовых приборов. Располагается рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, а также в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение допускается искусственное. Сервизная оборудуется шкафами для хранения посуды и приборов, столами. Количество принимаемых к установке шкафов определяется по количеству посуды и способу укладки ее на полках. Для хранения посуды и приборов принимается шкаф ШП-1.

Таблица 3.53.- Расчет и подбор оборудования подсобных помещений торговой группы.

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, м	Площадь, м²
				занятая еденицей оборудования	занятая всем оборудованием
Стеллаж производственный	СТК-950/401	2	0,95х0,4х1,6	0,38	0,76
Шкаф для хранения посуды	ШП-1	1	1,47х0,63х2,0	0,926	0,926
Стол производственный	СР-2/950	1	0,95х0,6х0,87	0,57	0,57
Раковина производственная	ПРОФИ	1	0,5х0,5х 0,23	0,25	0,25
Итого:					2,5

Площадь барной стойки равна 2,5:0,3=8м².

.11 Моечная столовой посуды и полуфабрикатной тары

Это помещение предназначено для очистки посуды от остатков пищи, сортировке, мытье посуды, приборов и подносов, а также для хранение их.

Расчет моечной столовой посуды сводиться к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении.

ТИП предприятия	Норма на одного потребителя, шт.
	тарелки разные	чашки, стаканы и др.	столовые приборы	винная посуда
Рестораны	6	4	6	3

Коэффициент использования посудомоечной машины рассчитывают по формуле

(3.40)

где η_ф - фактический коэффициент использования оборудования;

t_ф - фактическое время работы машины, ч;

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.

Принимаем одну посудомоечной машины МПУ-700, габаритные размеры 0,685х0,775х1,48м, производительность 700шт/ч тарелок в час, моющий цикл, 60-120 секунд.

Таблица 3.52. Расчет посудомоечной машины

Количество потребителей		Норма тарелок на одного потребителя	Количество посуды, шт.		Производительность машины, тарелок/ч	Время работы машины, ч	Коэффици-ент использова-ния машины

за час максимальной загрузки	за день
45	218	6	270	1452	МПУ-700	2,7	0,24
		6	270	1452		2,7	0,24
		4	180	968		1,8	0,16
		3	135	726		1,3	0,12

Таблица 3.53. - Расчет площади моечной столовой посуды

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, м	Площадь, м²
				занятая еденицей оборудования	занятая всем оборудованием
Посудомоечная машина	МПУ-700	1	0,685х0,775х1,48	0,53	0,53
Стол призводственный	РПС-8/6	1	0,8х0,6х0,87	0,48	0,48
Стол для сбора остатков пищи	СП 1060	1	1,0х0,84х0,86	0,8	0,8
Стеллаж	СК-8/3	2	0,8х0,3х1,7	0,24	0,48
Моечная ванна 3х секционная	ВМ-1М	1	1,8х0,6х0,87	1,08	1,08
Моечная ванна 2х секционная	ВМ-2/600	1	1,2х0,6х0,87	0,72	0,72
Раковина для мытья рук	ПРОФИ	1	0,5х0,5х 0,23	0,25	0,25
Пристенный вентиляционный зонт	ЗВ-10/8Н	1	1,0х0,8х0,45
Итого:					4,34

Площадь моечной столовой посуды 4,34:0,3=14 м².

Площадь бельевой принимаем из расчета 5 м² на 50 мест в зале.

.12 Расчет площадей служебных и бытовых помещений

В эту группу помещений входят: кабинет директора, бухгалтерия, главная касса, помещение зав.производством, помещение персонала, официантов, гардероб персонала, официантов, душевая, уборные и помещения личной гигиены, подсобное помещение для хранения уборочного инвентаря.

Общая площадь служебных и бытовых помещений составляет 58м²

.13 Расчет площади технических помещений

Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры, тепловой пункт и водомерный узел, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, формируется компоновочным путем исходя из общей нормы площади технических помещений в м²на одно место в зале.

Общая площадь технических помещений составляет 35м²

3.14 Определение общей площади проектируемого предприятия

Составляем сводную таблицу всех помещений, входящих в проектируемом предприятии, по группам, согласно их функциональному назначению.

Таблица 3.54. - Сводная таблица площадей помещений

Помещение	Площадь, м²
	расчетная		Компоновочная
Производственные помещения Горячий цех	47		48
Холодный цех	13		14
Овощной цех	11		12
Мясо-рыбный цех	14		15
Моечная столовой посуды	14		15
Сервизная	8		9
Моечная кухонной посуды	10		11
Складские помещения Камера молочно-жировых продуктов и гастрономии	2		3
Камера фруктов, овощей, солений,	2,5		3
Охлаждаемая камера мяса и рыбы	3		3
Кладовая сухих продуктов	3		4
Кладовая вино-водочных изделий	10		11
Кладовая инвентаря	6		7
Загрузочная	12		13
Помещение для потребителей Аванзал	15		16
Зал с танцплощадкой	100		110
Барная стойка	12		13
Банкетный зал	36		37
Вестибюль в том числе Гардероб	23 10,3		24 11,3
Уборная для мужчин для женщин		7 7		8
Служебные, бытовые и технические помещения Кабинет директора		8		9
Бухгалтерия и касса		15		16
Помещение зав.производством		7		8
Помещение персонала		6		7
Помещение для официантов		5		6
Бельевая		5		6
Гардероб для персонала		5		6
Гардероб для официантов		4		5
Душевая, уборные и помещения личной гигиены		10		11
Подсобное помещение для хранения уборочного инвентаря		4		5
Электрощитовая		9		10
Вентиляционная камера приточная		18		19
Машинное отделение холодильных камер		10		11
Тепловой пункт и водомерный узел		10		11
Итого		463		464

4. Архитектурно-строительный раздел

Генеральный план ресторан первого класса на 50 мест разрабатывается в соответствии со СНиП II-М.1-71 «Генеральные планы промышленных предприятий. Нормы проектирования».

Предполагаемое месторасположение проектируемого ресторана Советский район города Казани, на улице Пионерская, предприятие располагается в селитебной зоне, которая включает жилые массивы, административные и общественные учреждения. Здесь находиться бизнес центр ОАО «Татнефть». Учебные заведения такие как: Казанский авиастроительный институт, Казанский химико-технологический институт. Недалеко располагаются офисы, бизнес центры различных фирм.

Ресторан на 50 мест планируется разместить на первом этаже офисного здании ОАО «Татьнефть». Снабжение горячей и холодной водой осуществляется от городской центральной сети. Предприятие имеет приточную и вытяжную вентиляцию.

Ресторан высшего класса на 50 мест имеет помещения для потребителей, производственные, административно-бытовые, технические и другие, состав и площади которых определяются действующими нормами.

Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест

Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест

.1 Характеристика города (района) и места строительства

.2 Виды, источники и формы снабжение предприятие сырьем, полуфабрикатами

Таблица 1.1. - Перечень поставщиков товаров.

2. Организационный раздел

2.1 Характеристика проектируемого предприятия

2.2 Организационно-правовая форма

.3 Структура управления

2.4 Характеристика складского хозяйства

2.5 Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб

.6 Характеристика услуг, предоставляемых предприятием

.8 Конкурентоспособность предприятия

Похожие работы на - Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест