Классификация, качественные характеристики и технология производства виноградных вин

Классификация, качественные характеристики и технология производства виноградных вин

Введение

Виноградным вином называется продукт, полученный путём спиртового брожения сока или мезги свежего или увяленного (не более чем до 40% сахаристости) винограда. Все виноградные вина разделяются на сортовые, выработанные из одного сорта винограда, и купажные, приготовленные из смеси сортов.

О пользе вина было известно ещё во времена глубокой древности. Врачи Египетского государство, врачи Персии, древней Греции и Римского государства считали вино лечебным средством. В период раннего средневековья врачевание вином вместе с Латинской культурой проникло в страны Западной Европы.

Сейчас в пользу умеренных доз вина заговорили во всём мире. Установлено, что умеренное потребление лёгких сухих, и особенно красных вин снижает риск сердечнососудистых заболеваний на 25-45%, а риск инсульта - до 50%. Учёными Франции, США, Венгрии, Чехословакии и других стран выполнен ряд фундаментальных исследований, которые убедительно показали, что натуральное виноградное вино должно занимать большее место в гигиене питания.

Вино является пищевым продуктом, обладающим в ряде случаев диетическими свойствами. Его составные компоненты вовлекаются в обмен веществ и оказывают благоприятное влияние на пищеварение. Значение рН желудочного сока близко к рН вина, поэтому вино облегчает работу желудка, особенно при недостаточной кислотности желудочного сока.

Учёный-энолог Мишель Бурзекс (Франция) считает, что при этом необходимо соблюдать два условия: потребление вина должно быть умеренным (не более 1-2 стаканов в день в зависимости от физической нагрузки) и разумным (только за едой).

В организме человека всегда содержится 30-60 мг/дм3 этилового спирта, который является нормальным продуктом обмена веществ. Это так называемая естественная алкоголемия.

При потреблении вина и других алкогольных напитков содержание спирта повышается и наступает искусственная алкоголемия. При концентрации 0,05% в крови воздействию алкоголя подвергается кора головного мозга, особенно центр внимания и самоконтроля. При концентрации 0,15% в крови подавляется деятельность моторных центров и человек начинает терять контроль над мышцами; при 0,2% воздействию подвергаются более глубокие слои среднего мозга, и человеку неудержимо хочется спать. Если же уровень перейдёт границу 0,5%, будут парализованы дыхательные центры в нижней части мозга и может наступить смерть от алкогольного отравления.

В мировой науке есть немало сведений и о бактерицидных свойствах виноградных вин, а также о способности красных вин удалять из организма радикальные элементы. Красные вина обладают ещё рядом полезных свойств. Они тысячелетиями используются в народной медицине для лечения желудочно-кишечных заболеваний; на их основе официальная медицина рекомендует готовить составы для лечения катаров верхних дыхательных путей. Вина типа кагор, Чёрный доктор, красные портвейны, все сортовые и купажные, ординарные и марочные красные столовые вина используют в малых дозах при ряде заболеваний, при отсутствии аппетита, а также ослабленным больным в послеоперационный период и в период выздоровления. При гриппе, пневмониях и бронхопневмониях применяют горячее красное вино с сахаром, так называемые глинтвейны.

1. Классификация столовых виноградных вин

Первую классификацию вин в отечественном виноделии предложил проф. М.А. Ховренко. По этой классификации вина делятся на столовые, крепкие, десертные, игристые и газированные.

По классификации проф. Простосердова вина делятся на две основные категории: вина с ненарушенным балансом спиртового брожения и вина с нарушенным балансом.

По классификации проф. Г.Г. Агабальянца, основными показателями вина являются содержание углекислоты, уксусного альдегида (степень окисленности), сахара, спирта, а также окраска вина; дополнительными признаками предлагается считать степень тёрпкости (содержание фенольных веществ) и степень карамелизации. Эта классификация является наиболее полной, охватывающей все вина, но достаточно сложной в её применении на практике.

Проф. М.А. Герасимов в основу своей классификации положил следующие признаки: технология изготовления вина, содержание спирта, сахара и углекислоты.

Положительные стороны всех указанных классификаций были использованы при разработке принятой в настоящее время классификации вин.

Классификация вин (общепринятая)

Типы винОбъёмная доля этилового спирта, %Массовая концентрация сахаров, г/100 см31. ТИХИЕ ВИНА1. Столовые вина сухие полусухие полусладкие 9-14 9-14 9-12 до 0,3 1-3,0 3-82. Креплёные вина крепкие полудесертные десертные ликёрные17-20 14-16 15-17 12-171-14 5-12 14-20 21-353. Ароматизированные вина16-186-162. ВИНА, СОДЕРЖАЩИЕ УГЛЕКИСЛОТУ1. Шампанское брют сухое полусухое полусладкое сладкое 10,5-12,5 10,5-12,5 10,5-12,5 10,5-12,5 10,5-12,5 до 0,3 3,0 5,0 6,0 8,02. Игристые вина красные розовые мускатные 11-13,5 10,5-12,5 10,5-12,5 7-8 6-7 9-123. Шипучие, или газированные вина9-123-84. Жемчужные вина8-123-8

В зависимости от ампелиографических показателей, виноградные вина имеют следующую классификацию:

. Сортовые вина - вина полученные из гроздьев винограда одного сорта, одновременно разрешается вина полученные из гроздьев другого сорта винограда, но не более 15% из тоже самой ботанического сорта и цвета.

. Купажные вина - вина полученные из двух и более сортовых вин в хорошо обозначенных пропорций.

. Сепажные вина - вина полученные из двух и более сортов винограда, брожение которых прошло в одной посуде при хорошо обозначенных пропорций.

В зависимости от цвета, виноградные вина классифицируются на белые, розовые и красные вина.

В зависимости от качества, виноградные вина классифицируются на:

. Ординарные вина - вина полученные из гроздьев винограда по генеральной технологии. Количество алкоголя должна быть не меньше 8,5% vol. В свою очередь, эти вина классифицируются на:

Молодые вина - вина полученные из гроздьев винограда по принятой или оригинальной генеральной технологии которые продаются как на разлив, так и в бутылках, в аналогичном году сбора урожая,

Обычные вина - вина полученные из гроздьев винограда по принятой или оригинальной генеральной технологии но разливаются по бутылкам только после 1 января следующего года сбора урожая.

. Вина высшего качества - вина полученные из сортов винограда высшего качества по традиционной технологии с последующем хранением не меньше 6 месяцев. Количество алкоголя должна быть не меньше 10% vol. В свою очередь, эти вина классифицируются на:

Зрелые вина - вина полученные из сортов винограда высшего качества по традиционной или особой технологии с условием обязательного созревания в посуде не меньше 6 месяцев;

Коллекционные вина - вина высшего качества, которые после технологического цикла, включая созревание в посуде не меньше 6 месяцев, хранятся на протяжении не менее 2,5 лет;

Вина с названием места происхождения - вина высшего качества с высокими органолептическими показателями и производятся по местной технологии из сортов винограда, выращенного на местных плантациях в экологических условиях местности указанной в названии вина.

В зависимости от технологии, виноградные вина классифицируются на:

. Натуральные вина - вина полученные на основе полного или неполного цикла алкогольного брожения винограда, который содержит алкоголь натурального происхождения. В зависимости от содержания сахара эти вина классифицируются на сухие, полусухие и полусладкие.

. Специальные вина - вина полученные из сортов винограда с последующем использованием специальных технологий, в последствии которых вино приобретает специальные органолептические качества.

Наиболее сложной и противоречивой является классификация французских вин, так как каждый район виноделия (Бордо, Шабли, Бургундия и др.) имеет собственную классификацию вин в зависимости от категории качества. Если попытаться привести их к единообразию, то можно выделить следующие общие подходы.

Большую часть производимых во Франции вин составляют вина контролируемых наименований по происхождению. Они имеют одну из четырех категорий, подтверждающих место происхождения: V.D.T., V.D.P., V.D.Q.S. или A.O.C. В то же время вина контролируемых наименований по происхождению могут входить в престижную классификацию - GRANDS CRU CLASSES, в которой определяющее значение имеют район, местность, виноградник, область («крю»), происхождение вина.

В соответствии с престижной классификацией вина могут получить самую высокую категорию Grand Cru (Crand Cru Classes A) или Premier Cru (вино высшей категории). На этикетке обязательно указываются наименование виноградника и владелец (производитель) вина. Названия «Chateau…» (замок…) и «Domaine…» (владение…) означают, что вина изготовлены именно в этом месте и не могут быть смесью сортов нескольких производителей. Надпись «Mis en bouteilles au chateau» или «Mis en bouteilles par» является подтверждением того, что вино розлито в погребе производителя (сокращение C.V. - подвалы винодела) или местным кооперативом (сокращение U. de P. - объединение производителей) на месте производства. Качество вина подтверждается надписью «Appellation …controlee».

Вина, не являющиеся марочными, обозначаются как «Vins de pays de…» (местные вина) или «Vins de table» (столовое вино) - условия их производства менее строгие, сортовой состав более простой, небольшой срок выдержки и т.д.

Основным классификационным признаком итальянских вин также является место происхождения: вина контролируемых наименований имеют марку D.O.K. или D.O.K.G., а местные вина - I.G.T. Требования ЕЭС предусматривают для вин высшей категории качества нанесение на этикетку аббревиатуры V.Q.P.R.D.

Помимо общепринятых подходов к классификации вин существуют национальные особенности различных классификаций. Так например, в Германии определяющее значение в классификации имеют вкусовая характеристика вина и качество винограда.

2. Качественные характеристики виноградных вин

2.1 Дегустация вина

При дегустации вина ему дается органолептическая оценка, «оценка вкусом». Оценить органолептически - значит уловить, прочувствовать с помощью органов чувств (зрения, обоняния, вкуса, осязания и даже слуха - для оценки игристых вин) основные показатели качества вина. В технологической терминологии при оценке вина пользуются термином «Качество», Понимая под этим определение качества, улавливаемое органами чувств. Установлено, что восприимчивость дегустатора к сладкому и кислому вкусам очень различна.

Отдельные дегустаторы способны обнаружить присутствие 0,5 г/дм сахарозы и 0,1 г/дм винной кислоты. В то же время большинство дегустаторов не обнаруживает даже 5 г/дм сахара и 0,3 г/дм винной кислоты. Колебания в чувствительности к горькому вкусу еще более значительны.

Сладкий вкус воспринимается кончиком языка, кислый - боковой и нижней поверхностью языка, соленый - краями, но не центром языка, и горький - только задней частью языка при проглатывании вина. Поэтому между ощущениями сладости и горечи наблюдается промежуток во времени в не сколько секунд.

Сладкий вкус вызывается такими веществами, как сахар, аланин, аминомасляная кислота, глицерин и др. В качестве эталона сладкого вкуса принимается сахароза со сред ним порогом чувствительности 0,4%. Соленый вкус в чистом виде вызывается хлористым натрием (поваренной солью) - порог восприятия 0,2%. Ощущение кислого вкуса вызывается яблочной, винной, лимонной и другими органическими кис лотами. Интенсивность кислого вкуса уменьшается в следующем порядке: соляная, молочная, яблочная, винная, уксусная и лимонная кислоты.

В качестве эталона дня кислого вкуса применяется винная кислота - порог чувствительности 0,0 15%. В качестве эталона для горького вкуса приняты хинин и кофе- ин с порогом восприятия 0,0045%. Одни запахи могут маскировать другие. Так, если в вине CО2 то букет вина трудно различим.

Повышенная спиртуозность также может маскировать аромат вина.

Возраст дегустатора влияет на его способность оценивать вина. Реакция органов чувств достигает естественного максимума обычно примерно к 20 годам. Однако в этом. возрасте человек еще не умеет правильно пользоваться органами обоняния и вкуса и, в частности, не способен к интерпретации восприятия. Кроме этого, молодые люди, как правило, не обладают опытом в оценке вин, который приходит с годами.

У людей, занимающихся тренировкой своих органов чувств, параллельно с профессиональным опытом развивается исключительная впечатлительность вкуса, обоняния, осязания, сохраняющаяся даже в старости. Под влиянием болезни, сильной усталости или условий, усиливающих состояние рассеянности, сенсорные функции могут исчезнуть навсегда или временно. Дегустатор винопродукции должен достаточно уверен но выявлять хорошие, средние или слабые стороны качества определенных образцов вин; устанавливать с возможной точностью местность, где было произведено вино, сорт винограда, тип вина, год урожая; иметь возможность оценивать максимально точно содержание в вине основных веществ, наиболее важных с органолептической точки зрения: спирта, сахара, органических кислот, ароматических, экстрактивных и фенольных веществ, диоксида серы.

Дегустатор должен иметь остроту восприятия, выражаемую способностью обнаруживать и распознавать недостатки, болезни и пороки вин: мышиный, сероводородный, гнилостный, задохнувшийся, переокисленный проветренный, горелый, керосиновый и другие тона в букете и вкусе. Большое значение имеет чувственная или вкусовая память дегустатора, т.е. способность узнавать те же образцы вин спустя некоторое время после их опробования и запоминать яркие эталонные образцы, продегустированные в прошлом.

Кроме этого, дегустатор должен быть способен выражать эмоциональным, точным и лаконичным языком свои впечатления и выводы об органолептических свойствах опробованного образца. Окраска, цвет вина оценивается как визуально, так и с помощью измерительных приборов. для количественного определения цвета вина существуют физические измерительные приборы - трихроматические колориметры и спектрофотометры. Спектрофотометрический метод определения характеристик цвета применяется при исследовательских работах для установления границ значений цвета, а также при проверке зрения дегустатора.

Под «запахом» понимают вообще любые ощущения, воспринимаемые органом обоняния. Определение «аромат» дается исключительно привлекательному запаху вещества, вызывающему приятное ощущение. Между понятиями аромат и букет существует заметная разница. В технологии вина аромат обозначает запах, типичный для данного сорта винограда. Поэтому аромат считают начальным букетом, полученным непосредственно из сырья, тогда как букет (называемый иначе вторичным запахом) формируется в результате созревания вина.

Существует несколько систем классификации запахов. По классификации Крокера и Гендерсона «все запахи можно разбить на четыре группы: цветочные, кислотные, запах гари, каприловые». Все встречающиеся в природе запахи представляют собой смесь этих четырех основных запахов. Наиболее близок к чистому цветочному запаху запах ванилина, к кислотному - уксусной кислоты, к запаху гари - жареного кофе и фурфурола, к каприловому - прогорклого жира. Зал, где проходит дегустация, должен быть дезодорирован. В таком зале без запахов впечатлительность обоняния воз растает на 25%.

При повышении температуры интенсивность запахов воз растает. Оптимальной считается температура 37-38 °С, поэтому иногда опытные дегустаторы для лучшего определения аромата прогревают в руках бокал с вином или коньяком. Повышенная относительная влажность воздуха благоприятствует лучшему восприятию запахов. Оптимум влажности - 75-85%.

Столовые белые вина должны быть несколько более интенсивной соломенной окраски, без зеленоватых тонов, с более характерным ароматом сорта винограда, с более полным вкусом и меньшей кислотностью. Во вкусе не должно чувствоваться сахара.

Красные столовые виноматериалы должны обладать достаточно интенсивной окраской, характерным ароматом сорта, полнотой и легкой терпкостью во вкусе, умеренной кислотностью.

При дегустации вина оценке подвергаются его внешний вид, букет, вкус и соответствие типу. По внешнему виду определяют прозрачность, наличие мути, степень и характер окраски. При оценке букета вина обращают внимание на общее сложение букета - тонкий, гармоничный или грубый, простой, и отмечают его детали (цветочный, ореховый или альдегидный тон).

При опробовании вин больных или имеющих какой-либо недостаток, отмечают посторонние запахи, не свойственные здоровым винам (мышиный тон, повышенное содержание летучих кислот, эфиров, этилацетата, диоксида серы и т.д.).

При оценке вкуса вина определяют прежде всего его степень гармоничности. При этом имеется в виду удачное сочетание спиртуозности, сладости, кислотности, экстрактивности.

На основании оценки цвета, букета и вкуса вина определяют соответствие тому или иному типу (столовое, крепкое типа портвейна или мадеры, десертное).

Подаваемые на дегустацию образцы вин сопровождаются данными об их химическом составе по следующим показателям: спиртуозность, сахаристость, общий и приведенный экстракт, титруемая кислотность, летучие кислоты, содержание общего и свободного диоксида серы. Кроме этих общих данных, отмечают для красных вин - содержание антоцианов и фенольных веществ, для хереса - содержание альдегидов и ацеталей; для игристых - давление СО2 в бутылке, пенистые и игристые свойства.

Дегустации проводятся открыто, когда перед подачей каждого образца объявляется его полная характеристика, и закрыто (анонимно), когда объявляется только номер образца, тип вина и год урожая.

Открытые дегустации - учебные и ознакомительные, закрытые дегустации проводятся на конкурсах, смотрах и официальных заседаниях центральных дегустационных комиссий.

Образцы подаются на дегустацию в таком порядке: белые столовые сухие вина, красные столовые сухие, белые столовые полусухие, красные столовые полусухие, белые столовые полусладкие, красные столовые полусладкие, белые креп кие, красные крепкие, белые полудесертные, красные полу десертные, белые десертные, красные десертные, белые ликерные, красные ликерные.

Игристые вина и коньяки пробуют на отдельных дегустациях или в крайнем случае на общей дегустации, но после некоторого перерыва. Это правило относится и к ароматизированным винам. Игристые вина подаются на дегустацию в порядке возрастания сахаристости: брют, сухое, полусухое, а полусладкое, сладкое. Красные игристые и игристые мускаты даются в конце дегустации. Коньяки представляются для опробования в порядке увеличения срока их выдержки.

Общий принцип подачи проб на дегустацию таков: от сухих вин к сладким; сначала белые, затем красные; ординарные, затем марочные; менее ароматичные, затем более ароматичные. Количество образцов, подаваемых на обычную дегустацию, не должно быть более 16. На международных конкурсах, где в состав жюри входят наиболее квалифицированные дегустаторы, обычно дегустируют в течение дня с соответствующими перерывами до 60 образцов вин. Ориентировочное время на опробование и оформление дегустационного листка по каждому образцу определяется в 5-6 мин.

Для более точной оценки качества винопродукции образцы на дегустацию должны подаваться при следующих температурах (в °С):

Игристые вина 8-12

Белые и розовые столовые вина, ординарные и марочные 12-16

Красные столовые вина 16-20

Посуда для дегустации имеет специальную форму, способствующую наилучшему улавливанию различных качеств дегустируемого вина. В большинстве случаев применяют стеклянные бокалы, имеющие суженную кверху форму, конусовидную, яйцевидную и тюльпанообразную. В целях нейтрализации вкусовых органов в ходе дегустации рекомендуется потребление минеральной столовой воды, фруктов, миндальных орешков, неострого сыра, сухого печенья или хлеба. Дегустацию следует проводить в специально оборудованных дегустационных залах. В этих залах не должно быть ничего лишнего, отвлекающего внимание дегустаторов. Цвет стен и мебели не должен быть очень ярким, раздражающим. Залы должны хорошо вентилироваться. Оценка вин производится по 10 - балльной системе. Предельная оценка каждого элемента вина следующая прозрачность - 0,5, цвет - 0,5, букет - 3,0, вкус - 5,0, типичность или игра для игристого - 1,0.

2.2 Идентификация вин

В основе любой оценочной деятельности - контроля качества, экспертизы, сертификации - лежит идентификация. Идентификация - это деятельность, направленная на установление соответствия характеристик продукции, указанных в маркировке или других средствах информации, предъявляемым к ней требованиям. Перед проведением сертификационных испытаний виноградных вин орган по сертификации проводит несколько видов идентификации.

Сначала осуществляется партионная идентификация продукции - на принадлежность к заявляемой партии, законность ее производства (наличие лицензии на право производства, торговли), а также на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Этот вид идентификации включает рассмотрение и анализ сопроводительных и других необходимых документов на товарную партию, внешний осмотр партии, а также подтверждение соответствия маркировки установленным требованиям и анализ информации штрих-кода.

Маркировка виноградных вин в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» должна содержать следующую обязательную информацию: наименование вина; наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); объем (л); указание объемной доли этилового спирта; указание массовой концентрации сахаров (кроме сухих вин), а для шампанских вин - наименование по содержанию сахара (брют, сухое, полусухое и т.д.); дату розлива или дату оформления, год урожая (для марочных и коллекционных вин); информацию о содержании красителей, ароматизаторов, подсластителей (при использовании); обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлена или может быть идентифицирована продукция, а также информацию о сертификации.

Несоответствие информации на этикетке (упаковке) и в прилагаемой сопроводительной документации хотя бы по одной позиции может служить основанием для признания результатов идентификации неудовлетворительными.

Подделать маркировку виноградных вин в соответствии с указанными требованиями для опытных фальсификаторов не составляет большого труда.

Маркирование вин знаками соответствия, защищенными от подделок, или иначе - голографическими знаками, также не создает надежной преграды для фальсификации, поскольку голограмма подтверждает фирму и марку продукции, заявленной на этикетке, в то время как сама продукция может быть некачественной или поддельной. Исключить подобные явления позволила бы система обозначения соответствия товара установленному уровню качества, имеющая единый источник нумерации, как на денежных банкнотах.

Следующим этапом являются ассортиментная и качественная идентификации. Эти виды идентификации не разделены во времени, так как установление соответствия указанного наименования (вид, класс, категория, сорт) и информации, указанной на этикетке (ассортиментная идентификация), осуществляется путем оценки органолептических показателей отобранных образцов, а также изучения данных о составе продукции (качественная идентификация).

3. Технология виноградных вин

3.1 Общие технологические процессы

В виноделии можно различать два основных этапа:

1. первичное виноделие;
2. подвальное хозяйство

Некоторые производственные процессы общи для всех видов вин с теми или другими изменениями, другие приложимы только к определенным винам. Поэтому различают общее виноделие и специальное.

Первичное виноделие включает следующие технические приемы:

а) дробление винограда в целях более легкого извлечения внутреннего жидкого содержимого ягод (сок или сусло, т.е. сок с примесью экстрактивных веществ - кожицы, семян, иногда и гребней);

б) прессование мезги для отделения сусла от твердых частей грозди;

в) осветление сусла отстаиванием для удаления взвешенных частиц мути с предохранением от преждевременного забраживания применением сернистой кислоты или холода;

г) сбраживание осветленного сусла с тем, чтобы превратить его в вино;

д) снятие полученного вина с дрожжевого осадка для дальнейшей его доработки в винном подвале (первая переливка).

Разница в технологии белых и красных вин в основном заключается в том, что для получения окраски и некоторой терпкости сбраживание красного сусла проводится на мезге, так как красящие и дубильные вещества винограда сосредоточены главным образом в кожице. Прессуется уже переброженная мезга.

Розовые вина получаются брожением белого сусла с умеренным настаиванием на красной выжимке.

Иногда из красного винограда получают белое вино.

В этом случае переработку винограда, имеющего бесцветный сок, проводят так, чтобы не повредить кожицу ягод. Для этого виноград совсем не подвергается дроблению, а прессуется целыми гроздями небольшим слоем и при умеренном давлении.

Главный процесс в технологии вина - спиртовое брожение, в результате которого сусло превращается в вино.

Спиртовое брожение вызывается особыми одноклеточными микроорганизмами - дрожжевыми грибами разнообразной формы.

Для своего развития и размножения дрожжи нуждаются в питательных и так называемых ростовых веществах (витамины и другие биокатализаторы) и в кислороде воздуха.

Само же брожение является ферментативным процессом с участием комплекса ферментов. В процессе брожения виноградного сусла сахара, содержащиеся в нем (глюкоза, фруктоза и сахароза), распадаются на конечные продукты брожения - этиловый спирт (этанол) и углекислоту, сопровождаемые небольшим количеством так называемых побочных продуктов брожения (глицерин, органические кислоты, высшие спирты и пр.), образующихся в результате превращения сахаров или азотистых веществ.

Снятое с дрожжевых осадков молодое вино, поступающее в подвалы, еще не готово, оно мутно и грубо на вкус. Доработка его продолжается в подвальном хозяйстве.

Основные операции с вином в подвальном хозяйстве следующие:

а) дображивание, если в вине остается значительное содержание несброженного сахара, который может стать источником для развития вредных бактерий;

б) доливка вина с тем, чтобы тара была всегда полна во избежание скисания вина при развитии уксусных бактерий на его поверхности;

в) переливка, т.е. сливание вина с периодически образующихся осадков; при этом вино поглощает из воздуха некоторое количество кислорода, который необходим для его созревания;

г) фильтрование вина для удаления механически взвешенных частиц мути;

д) оклейка - осветление вина удалением избытка некоторых веществ, которые могут выпасть и вызвать помутнение (например, белковых) с одновременным захватом плавающих частиц мути внесением коагулирующих веществ (желатин, рыбий клей, бентонит);

е) розлив в бутылки по достижении вином так называемой бутылочно-разливной зрелости.

Вино в подвале не только приобретает стабильность и красивый внешний вид, но и полное развитие всех присущих данному виду вина вкусовых качеств. Вино, как говорят виноделы, созревает (в бочках в присутствии воздуха) и стареет в смысле облагораживания, а не увядания (в бутылках без доступа воздуха).

Процессы созревания и старения, однако, неразделимы во времени.

Процесс старения вина очень сложный. Кроме кислорода, который полезен лишь до достижения вином бутылочно-разливной зрелости, в нем принимает участие ряд превращений органических кислот, эфирообразование, взаимодействие отдельных веществ между собой и изменение коллоидной системы.

Срок выдержки в бочках и бутылках различен для разных вин. Белое столовое вино выдерживается менее продолжительное время, чем красное.

столовый виноградный вино маркирование

3.2 Технология белых столовых вин

Столовые сухие вина получают путем полного сбраживания виноградного сусла без добавления спирта. Белые ординарные столовые сухие вина готовят из одного или нескольких сортов винограда. Для производства их могут быть использованы также красные сорта винограда с неокрашенной мякотью, при этом переработка их ведется по белому способу. Готовые столовые вина должны иметь следующий состав:

Объемная доля этилового спирта (естественного брожения), % 9-14

Массовая концентрация остаточных сахаров, г/100 см3 не более 0,3

Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 4-8

Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, г/дм3 не более 1,2

Массовая концентрация диоксида серы, мг/дм3 не более: общей 200, свободной 20

Они должны иметь следующие органолептические показатели:

От светло-соломенного с зеленоватым оттенком до светло-золотистого. Кахетинские вина (готовят по специальной технологии) имеют цвет крепкого чая.

Соответствующий сорту (сортам) винограда, из которого выработано вино. Соответствующий данному типу столового вина и сорту (сортам) вино града, из которого оно выработано, с приятной свежестью, гармоничный.

При производстве белых столовых сухих вин необходимо руководствоваться следующими основным и правилами:

сусло и вино следует предохранять от воздействия кислорода воздуха в течение всего процесса производства вино материалов и вина;

для усиления восстановительной способности вина при каждой технологической операции в среду (мезга, сусло, вино) необходимо вводить диоксид серы;

тяжелые металлы из вина следует удалять возможно раньше;

все технологические операции по производству и обработке вина необходимо проводить в первые 5-6 месяцев, считая от окончания брожения сусла;

для производства сортовых вин виноград следует отбирать с участков, где наиболее ярко проявляются особенности данного сорта. Ординарные белые столовые сухие вина реализуют не ранее 1 января следующего за урожаем винограда года.

Для производства белых столовых вин виноград собирают с содержанием сахара не менее 17 г/100 см3 и массовой концентрацией титруемых кислот 6-10 г/дм3. При сборе проводят сортировку винограда с отделением гнилых ягод и частей грозди. Отбракованный виноград перерабатывают отдельно, а полученные виноматериалы используют по усмотрению главного специалиста предприятия на производство крепленых вин или для перегонки на спирт.

Собранный виноград перевозят на пункты переработки немедленно. Время между сбором и переработкой винограда не должно превышать 4 ч. Виноград перерабатывают на валковых дробилках-гребнеотделителях, при этом вальцы дробилок необходимо отрегулировать так, чтобы не перетиралась мезга. При отсутствии валковых дробилок допускается пере работка винограда в дробилках-гребнеотделителях центробежного типа или мялках.

Полученную мезгу направляют в стекатели для отделения сусла-самотека. Предварительно мезгу рекомендуется сульфитировать из расчета 50 мг диоксида серы на 1 кг переработанного винограда. Мезгу в стекателях допускается оставлять не более 50 мин.

При переработке мускатных и других ароматических сортов винограда рекомендуется настаивать сусло на мезге при температуре 15С в течение не более 6 ч, при этом мезгу предварительно сульфитируют из расчета 50-100 мг/кг винограда.

После стекания сусла-самотека мезгу немедленно подвергают прессованию. Сусло первого давления объединяют с суслом-самотеком. Общее количество сусла, направляемого на производство столовых вин, не должно превышать 60 дал из 1 т винограда.

Последующие прессовые фракции сусла используют на приготовление ординарных крепленых вин. Полученное сусло сульфитируют и направляют на отстаивание.

В зависимости от состояния винограда и температуры сусла применяют дозы диоксида серы от 50 до 200 мг на 1 л сусла.

Отстаивание сусла проводят при температуре помещения до осветления, но не более 24 ч. Перед отстаиванием сусло рекомендуется охладить до 10-12°С. для улучшения отстаивания в сусло можно вводить бентонит в дозах, определяемых лабораторией предприятия, но не более З г/дм.

После отстаивания осветленное сусло декантируют и направляют на брожение. В сусло вводят 2-4% разводки дрожжей чистой культуры.

Брожение сусла проводят в бродильных установках (в потоке) или в дубовых бочках и бутах или проводят брожение в крупных резервуарах методом доливок. В процессе брожения поддерживают температуру 14-18°С для марочных вин и 22-25°С для ординарных вин.

В бродильных установках брожение проводят до остаточного сахара 2-З г/100 см3 после чего вино направляют на дображивание в другие емкости. Во избежание получения недоброда немедленно принимаются меры для полного выбраживания сахаров.

После прекращения брожения емкости доливают. доливку периодически повторяют (не реже одного раза в неделю), при этом следят, чтобы в емкостях с вином не было воздушной камеры. Крупные резервуары рекомендуется оборудовать компенсационными бачками или другими доливочными устройствами. После окончания брожения и отстаивания виноматериалы опробуют, сортируют по качеству, снимают с дрожжевых осадков (первая переливка), сульфитируют из расчета 25-30 мг/дм диоксида серы и направляют на хранение.

Виноматериалы с наличием недоброженного сахара или пороков (сероводородный тон и др.) могут быть допущены в производство столовых вин только после устранения имеющихся недостатков. Через 1-1,5 мес. проводят вторую переливку виноматериалов с одновременным введением в них 25-130 мг/дм3 диоксида серы, затем направляют на технологическую обработку.

Обработка виноматериалов в целях обеспечения стабильности проводится в соответствии с технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности.

Работами Папикяна А.Б. установлено, что на качество столовых вин благотворно влияет доступ кислорода воздуха на ранних стадиях переработки винограда. В этом случае подверженные окислению вещества сусла легко окисляются и вино становится в дальнейшем устойчивым против окисления, которое может проходить при переливках и различных его обработках. Во избежание появления грубости в белом столовом вине сусло необходимо быстро отделять от мезги. Вина, изготовленные даже с кратковременным настаиванием на мезге, имеют более интенсивную окраску, яснее выраженный сортовой аромат и более полный вкус (иногда терпкость и горечь) по сравнению с винами, полученными без настаивания на мезге.

Современные технологические схемы приготовления белых столовых вин основываются на переработке винограда на поточных автоматизированных линиях и брожении сусла непрерывным или периодическим методами в основном в крупных резервуарах.

Деление (или только дробление), транспортировка мезги, сульфитация мезги, отделение сусла-самотека, перекачка сусла, обработка бентонитом или диоксидом кремния в потоке, декантация сусла и подача на брожение, добавление чистой культуры дрожжей, сбраживание сусла непрерывным или периодическим способом, самоосветление виноматериала в стационарной емкости или в потоке, снятие с дрожжей (первая переливка). Дополнительные операции по схеме: транспортировка гребней, выжимок, осадков сусла после отстаивания и дрожжевых осадков виноматериала. Мезга из стекателя поступает в дожимочный пресс, прессовое сусло идет в суслосборники, затем сульфитируется в потоке и осветляется бентонитом, диоксидом кремния или полиоксиэтиленом также в потоке и подбраживается до кондиций крепкого ординарного вина. Виноматериал спиртуется, осветляется в потоке и направляется на хранение в резервуары. На белые столовые вина берется только сусло-самотек, все прессовые фракции направляются на приготовление ординарных крепленых вин

2.3 Технология красных вин

Красные в розовые столовые вина готовят из красных (розовых) сортов винограда. допускается приготовлять розовые вина из смеси красных и белых сортов винограда, а также купажированием красных и белых виноматериалов.

Готовые вина должны иметь следующий состав:

Этиловый спирт (естественного брожения).% об 9-14

Остаточный сахар, г/100 см3 не более 0,3

Титруемая кислотность, г/дм3 4-8

Летучие кислоты (в пересчете на уксусную), г/дм3 не более 1,5

Общее содержание диоксида серы, мг/дм3 не более 200

В том числе свободной 20.

Цвет - для красных вин рубиновый, темно-рубиновый или гранатовый (темно-гранатовый), - для розовых вин от светло-розового до светло-красного.

Букет соответствующий сорту (сортам) винограда, из которого выработано вино.

Вкус соответствующий данному типу столового вина и сорту (сортам) винограда, из которого оно выработано, с приятной терпкостью (у красных вин), гармоничный.

Органолептические свойства должны быть следующие:

Ординарные красные и розовые столовые вина реализуют не ранее 1 января следующего за урожаем года.

Виноград для производства красных и розовых столовых вин должен содержать не менее 17 г/100 см3 сахара и иметь титруемую кислотность 6-9 г/дм3. Начало уборки винограда назначается с учетом накопления в ягодах соответствующего количества красящих веществ. Технологический запас красящих веществ в винограде дол жен быть не менее 600 мг/дм3 при общем содержании антоцианов 2 г/дм3.

Технологический запас фенольных и красящих веществ определяется после 30-минутного нагрева мезги при температуре 70 град. С с последующим осаждением до 20 град. С, отжатия сусла и определения в нем содержания фенольных и красящих веществ.

Общее содержание фенольных веществ в винограде для густоокрашенных сортов составляет порядка б г/дм при технологическом запасе порядка 1,5-2,0 г/дм3, или около 20%. Технологический запас антоцианов составляет около 32% от их запаса в винограде для менее окрашенных сортов эти цифры соответственно меньше.

При сборе виноград подвергают сортировке с отделением недозревших, гнилых и сильно загрязненных ягод и гроздей или производят выборочный сбор здорового винограда. Отбракованный виноград собирают и перерабатывают отдельно от здорового, а полученные из него виноматериалы используют по усмотрению главного специалиста предприятия для производства крепленых вин или для перегонки на спирт. Собранный виноград доставляют на пункты переработки автомашинами или другими видами транспорта. После взвешивания его сразу же направляют на переработку. Рекомендуется, чтобы время от сбора до переработки винограда не превышало 4 ч.

Дробление винограда осуществляют в дробилках - гребнеотделителях различных систем с отделением гребней, пред почтительнее на центробежных дробилках. Полученную мезгу сульфитируют (лучше в потоке при перекачке). В зависимости от состояния винограда и температуры мезги берут дозы диоксида серы от 50 до 150 мг на 1 кг винограда.

При переработке винограда на красные вина с недостаточным содержанием фенольных веществ рекомендуется добавлять в мезгу хорошо вызревшие гребни. Переработку винограда на розовые вина, а также обработку полученных виноматериалов осуществляют по технологии, принятой для белых столовых сухих вин. дальнейшую переработку винограда (мезги) на красные вина осуществляют по одной из трех технологических схем, приведенных ниже.

Мезгу подают в бродильные резервуары: дубовые чаны, железобетонные или металлические цистерны, имеющие соответствующее защитное покрытие внутренней поверхности. Бродильные резервуары заполняют мезгой примерно на 80-85% их вместимости, при этом вводят 3-4% разводки дрожжей чистой культуры в стадии бурного брожения.

Брожение проводят в открытых или закрытых емкостях с плавающей или погруженной шапкой. В процессе брожения в открытых чанах с плавающей шапкой мезгу тщательно перемешивают 3-4 раза в сутки.

При брожении с погруженной шапкой бродящее сусло перекачивают насосом из нижней части резервуара в верхнюю для улучшения экстракции красящих и фенольных веществ, такое перемешивание повторяют 3-4 раза в сутки.

Брожение ведут при температуре 28-32°С. В случае повышения температуры принимают меры к ее снижению до указанных пределов. Лаборатория строго контролирует процесс брожения.

После того, как виноматериал приобретает в процессе брожения характерную для него окраску, терпкость и полно ту, его отделяют от твердых частей мезги. Бродильные резервуары разгружают винными или мезговыми насосами. Вино материал направляют на дображивание, а мезгу - на прессование.

Прессовые фракции виноматериала объединяют с самотеком. Последнюю прессовую фракцию собирают отдельно и используют в купажах крепленых вин.

После окончания брожения (остаточный сахар не дол жен превышать 0,3 г/100 см3 виноматериал снимают с дрожжевых осадков (первая переливка) и помещают в емкости на 30-45-дневный отдых, после чего его направляют на обработку.

После сульфитации мезгу нагрева ют до 55-60°С (в мезгоподогревателе или иным способом), выдерживают при этой температуре в резервуарах с теплоизоляцией до приобретения суслом требуемой окраски, затем мезгу охлаждают до 25-28°С и подвергают прессованию.

Сусло-самотек и прессовые фракции сусла первого и второго давления объединяют, вводят 3-4% разводки дрожжей чистой культуры и направляют на брожение по белому способу. Брожение про водят в специальных бродильных установках, в отдельных резервуарах или бочках при температуре не выше 26.

После окончания брожения (остаточный сахар не дол жен превышать 0,3 г/100 см3 виноматериал снимают с дрожжевых осадков (первая переливка) и направляют в хорошо вымытые емкости на хранение. После 30-45-дневного отдыха виноматериал подвергают обработке.

После сульфитации мезгу помещают в экстрактор. Затем из нее отбирают сусло-самотек (до 50 дал из 1 т винограда), которое направляют на брожение побелому способу. В сусло вводят 3-4% разводки дрожжей чистой культуры.

Брожение проводят при температуре 22-26 °С до получения недоброда виноматериалов с остаточным сахаром 1-З г/100 см3 Этим виноматериалом затем экстрагируют из мезги красящие и фенольные вещества. Виноматериал-недоброд подают в верхнюю часть экстрактора через ороситель.

Экстракцию красящих и фенольных веществ проводят путем многократного перекачивания виноматериала мезговым насосом из нижней в верхнюю часть экстрактора на «шапку». Процесс экстракции ведут при температуре 30-35°С до получения в вине требуемого количества красящих и фенольных веществ.

После экстракции виноматериал с содержанием оста точного сахара 2-4 г/100 см3 направляют на дображивание, а мезгу - на прессование. Отработанную мезгу удаляют из экстрактора методом вытеснения ее свежей мезгой, которую подают в нижнюю часть резервуара. Прессовые фракции виноматериала первого и второго давления объединяют с самотеком. Последнюю прессовую фракцию собирают отдельно и используют в кулажах крепленых вин.

По окончании брожения (остаточный сахар не должен превышать 0,3 г/100 см3 и отстаивания виноматериал снимают с дрожжевого осадка и направляют в емкости на хранение.

После 30-45-дневного отдыха виноматериал подвергают обработке в соответствии с Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности.

Заключение

«In vino veritas est» - «истина - в вине», - считали древние римляне, обожествляя чудодейственные свойства вина: обострять умственные способности, быстроту восприятия, стимулировать действие нервной и сердечнососудистой системы. На физиологическую ценность вина большое влияние оказывают его природа, происхождение, физико-химический состав. Эти факторы лежат в основе формирования качества виноградных вин.

Наличие в виноградном вине таких питательных веществ, как органические кислоты, минеральные соли, витамины, фосфор, пектины и др., определяет благотворное воздействие умеренного количества этого напитка на организм человека.

При некоторых заболеваниях, а также в период выздоровления после перенесенной болезни вино предписывается врачами как тонизирующее средство, способное увеличить сопротивляемость организма.

Известны также бактерицидные, антисептические свойства вина, его способность обеззараживать воду и уничтожать некоторые болезнетворные микроорганизмы.

По своим радиоактивным свойствам виноградные вина не уступают многим целебным минеральным водам.

Наряду с этими гигиеническими, лечебными и питательными качествами виноградное вино завоевало мировое признание, главным образом благодаря своему вкусу, аромату, букету и тому ощущению прилива бодрости, которое дает человеку умеренное количество хорошего вина.

Только качественные натуральные вина обладают благотворным действием на человеческий организм. К сожалению, в наши дни насладиться в полной мере «добрым» вином случается довольно редко. Царящее изобилие вин на прилавках магазинов весьма обманчиво: за красивым внешним оформлением бутылок часто скрывается невысокое качество.

Они называют вино гармоничным (гармоничное сочетание отдельных вкусовых тонов); терпким (слегка горчит, вследствие избытка танина, вызывает во рту ощущение сухости); горячим (вызывает длительное ощущение теплоты); живым (легко возбуждает); вялым (отсутствие выразительности, характерности во вкусе); бархатистым (мягкое, оставляет во рту нежное ощущение); тонким, легким (безукоризненно приятное, легкое, в его вкусе не чувствуется никаких посторонних примесей, как говорят, вкус чистый); плоским (недостаточно выразительным); свежим (вызывает во рту ощущение холодка); спиртуозным (с четко выраженным привкусом спирта) и т.п.

Список литературы

1. ГОСТ Р 50208-92. Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1992.
2. Мир вина: Энциклопедия. / Иванов Ю.Г. - Смоленск: Русич, 1998.
3. Панов А. Книга о вине. - М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2003.
4. Сборник международных методов анализа и оценки вин и сусел: Пер. с фр. / Под ред. Н.А. Мехузла. - М.: Пищевая промышленность, 1993.
5. Стивенсон Т. Вино. Новая энциклопедия от Sotheby. Пер. с англ. - М.: РОСМЭН-ПРЕСС, 2003.
6. Экспертиза напитков: учеб. пособие / под общ. ред. В.М. Позняковского. - 4-е изд., стер. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001.
7. Вина Франции. Журнал GEO №10. 2000 г.
8. www. wineword.ru - интернет-сайт «Винный мир»