Характеристика и исследование ассортимента красных полусладких вин

Характеристика и исследование ассортимента красных полусладких вин

Государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

Алтайский государственный технический университет

им. И.И. Ползунова

Бийский технологический институт (филиал)

ФХТиМ

Кафедра ОХЭТ

Курсовая работа

Характеристика и анализ ассортимента красных полусладких вин

Выполнила: студентка гр. ТиЭТ-71 Антонова Ю.В.

Бийск 2010

Содержание

Введение

1. Пищевая ценность красных вин. Антиоксидантная активность

2. Сорта винограда, используемые для получения красных полусладких вин

3. Особенности производства красных виноградных вин (схема по красному)

4. Классификация красных виноградных вин

5. Факторы, сохраняющие качество вин

6. Практическая часть. Анализ ассортимента

Заключение

Список литературы

Введение

Данная курсовая работа посвящена теме "Характеристика и анализ ассортимента красных полусладких вин". Актуальность выбранной темы в том, что натуральное красное виноградное вино - довольно полезный напиток. Оно повышает аппетит и улучшает пищеварение, обладает бактерицидным и антиаллергическим воздействием на организм человека.

Давно уже считается, что красное вино полезно для сердца, но с недавних пор доктора заявляют, что оно может быть полезно для легких.

Около 3 тысяч лет назад культура винограда и виноделия утвердилась в Древней Греции. Вина изготовляли и потребляли в Риме, Галлии, во многих районах Европы, в Крыму и на Северном Кавказе. [1]

А ученые из США пришли к выводу, что те представительницы прекрасного пола, которые любят вино, менее всего подвержены полноте, нежели женщины, избегающие употребление какого бы то ни было алкоголя.

По мнению исследователей, калории, содержащиеся в красном вине, оказывают меньшее влияние на женский организм, чем питательные вещества в других напитках. [2]

Целью курсовой работы является исследование характеристики красных полусладких вин и анализ ассортимента этих вин. Цель работы достигается через поставленные задачи - изучение пищевой ценности и антиоксидантной активности вин, особенностей производства виноградных вин, факторов, сохраняющих качество, рассмотреть классификацию виноградных вин, изучение ассортимента красных полусладких вин на примере 20 наименований.

1. Пищевая ценность красных вин. Антиоксидантная активность

О пользе вина было известно людям еще во времена глубокой древности. Врачи Египетского государства, врачи Персии, древней Греции и Римского государства считали вино лечебным средством. В период раннего средневековья врачевание вином вместе с латинской культурой проникло в страны Западной Европы. Конечно, не обходилось и без того, что вину приписывались преувеличенные целебные и даже целиком исцеляющие средства. Современная медицина считает, что виноградные вина обладают гигиенической, диетической и терапевтической ценностью. Общепризнанным является положительное значение вина как средства борьбы с алкоголизмом, основанном на потреблении крепких напитков типа виски, водки, коньяка. Однако серьезные исследования стали проводить лишь последние 25-30 лет. Сейчас о пользе умеренных доз вина заговорили во всем мире. Так, группа датских ученых-медиков из Копенгагенского института по профилактике заболеваний недавно пришла к выводу о том, что "два бокала доброго красного вина в день продлевают жизнь человека". Охватив исследованиями почти 13000 человек, они установили, что смертность среди потребляющих ежедневно до пяти стаканчиков сухого красного вина меньше, чем у тех, кто предпочитал пить воду, и намного ниже, чем у тех, кто ежедневно пьет крепкие спиртные напитки. К аналогичным выводам пришли также ученые Франции, Австралии, Японии, США и Канады. Установлено, что умеренное потребление легких сухих, и особенно красных, вин снижает риск сердечнососудистых заболеваний на 25-45%, а риск инсульта - до 50%.

Проведенные эпидемиологические исследования в 18 промышленно развитых странах мира показали обратную зависимость между частотой заболевания инфарктом миокарда и количеством потребляемого вина. Так например, во Франции, где традиционно потребляются значительные количества виноградных вин, люди в 2 раза меньше страдают сердечнососудистыми заболеваниями, так называемый "французский парадокс". По мнению французских ученых, кардиозащитный эффект виноградных вин связан с такими биологически активными веществами, как глицерин, фенольные соединения, минеральные компоненты. Не исключалось легкое виноградное вино из рациона питания долгожителей Абхазии, достигших в наше время возраста 112, 120 и даже 137-140 лет! Они отмечали пагубное действие на человека водки и полезное - легкого натурального виноградного вина. 140-летняя жительница Франции на вопрос - что способствовало ее долгожительству, ответила, что ежедневно выпивает стакан красного вина типа Каберне.

По мнению современных специалистов по гигиене питания, пищевую ценность виноградного сусла и вина следует оценивать по сумме всех составных веществ: углеводов, кислот, этилового спирта, азотистых веществ, витаминов, макро - и микроэлементов. В этом аспекте можно говорить о пищевкусовом и диетическом значении вина.

В последнее время учеными Франции, США, Венгрии, Чехословакии и других стран выполнен ряд фундаментальных исследований, которые убедительно показали, что натуральное виноградное вино должно занимать большее место в гигиене питания, чем мы до сих пор ему отводили. Вино является пищевым продуктом, обладающим в ряде случаев диетическими свойствами. Его составные компоненты вовлекаются в обмен веществ и оказывают благоприятное влияние на пищеварение. Значение рН желудочного сока близко к рН вина, поэтому вино облегчает работу желудка, особенно при недостаточной кислотности.

Известный ученый-энолог Мишель Бурзекс (Франция) считает, что при этом необходимо соблюдать два условия: потребление вина должно быть умеренным (не более 1-2 стаканов в день в зависимости от физической нагрузки) и разумным (только за едой). Отрицательное воздействие вина на человека происходит только при злоупотреблении им так же, как вредно злоупотребление солью, сахаром, жирами, медикаментами и т.д. К этому следует добавить третий совет, сформулированный президентом университета в Монпелье проф. Ж. Мирузом, известным специалистом в области питания: "В некоторые дни нужно вовсе не употреблять алкогольные напитки, чтобы полностью избежать искусственной алкоголемии". В организме человека всегда содержится 30-60 мг/дм3 этилового спирта, который является нормальным продуктом обмена веществ. Это так называемая естественная алкоголемия. При потреблении вина и других алкогольных напитков содержание спирта повышается и наступает искусственная алкоголемия.

Следует заметить, что виноградное вино не отвергает в пищевом рационе и всемирно известный "Салернский кодекс здоровья", разработанный еще в XIV веке. Его девиз - "Reguis et moderata diaeta", что означает "покой и умеренное питание", вполне справедливо отнести и к принципу умеренности при потреблении вина.

В нашей стране научное обоснование диетических свойств виноградных вин впервые дали В.Е. Таиров и П.Н. Простосердов. Изучению полезных, биологически и физически активных соединений вина были посвящены работы Н.М. Сисакяна.А.И. Опарин, долгие годы руководивший экспериментальными исследованиями по биохимии вина, высоко отзывался о его полезных свойствах: "Я люблю столовые сухие вина; ценю каберне, бордо и сухой херес. Красные вина богаты дубильными веществами и целым рядом ингредиентов, которые полезны для здоровья".

В мировой науке есть немало сведений и о бактерицидных свойствах виноградных вин. Это было замечено еще в древности и широко использовалось при лечении многих болезней, депрессии и других физиологических или психических расстройств; вино в древнем мире заменяло многие современные препараты.

Красные вина обладают еще рядом полезных свойств. Они тысячелетиями используются в народной медицине для лечения желудочно-кишечных заболеваний; на их основе официальная медицина рекомендует готовить составы для лечения катаров верхних дыхательных путей. Вина типа кагор, "Черный доктор", красные портвейны, все сортовые и купажные, ординарные и марочные красные столовые используют в малых дозах при ряде заболеваний, при отсутствии аппетита, а также ослабленным больным в послеоперационный период и в период выздоровления. При гриппе, пневмониях и бронхопневмониях применяют горячее красное вино с сахаром, так называемые глинтвейны.

Таким образом, виноградные вина, являясь составной частью общечеловеческой культуры, при умеренном и своевременном употреблении участвуют в питании с пользой для физического состояния человека. Вино, как и всякое лекарственное вещество, в больших дозах наносит ущерб здоровью, а в малых - оказывает лечебное действие. [3]

2. Сорта винограда, используемые для получения красных полусладких вин

Гроздь винограда состоит из гребня, составляющего 5% от массы грозди, ягод - 95%.

Ягода содержит кожицу (1-9%), мякоть (85-90%) и семена (2-6%). Химический состав винограда варьирует в широких пределах и зависит от сорта, условий выращивания, вида почвы, географического положения местности и других факторов. Также неодинаков химический состав отдельных частей грозди винограда.

В кожице находятся эфирные масла, придающие ягодам аромат; красящие вещества (хлорофилл, антоцианы и каротиноиды), определяющие цвет; дубильные вещества, обусловливающие терпкость ягод.

В гребнях преобладают дубильные вещества, а в семенах, кроме дубильных веществ, содержатся липиды и смолистые соединения.

Состав мякоти ягод очень сложен, но в технологическом отношении имеет большое значение, так как почти все вещества мякоти переходят в вино. Основная часть мякоти - углеводы (глюкоза, фруктоза, следы сахарозы). Именно эти сахара сбраживаются при производстве вина. Содержание сахара в винограде должно быть 18-22%. Иногда виноград "заизюмливают" для повышения "сахаристости" до 30-45%. В формировании качества вина не последняя роль принадлежит органическим кислотам, которые придают вину свежесть, участвуют в образовании его букета и аромата. Органические кислоты мякоти почти без изменения переходят в вино, где присутствуют в количестве 12 г/дм3 и представлены в основном винной (1,5-5,0 г/дм3) и яблочной (0-5,0 г/дм3) кислотами. В некоторых сортах винограда содержится лимонная, щавелевая, янтарная, молочная и другие кислоты. Молочная кислота придает винам, особенно красным, мягкий вкус и может находиться в винограде в пределах от 1,0 до 5,0 г/дм3, а в отдельных сортах - до 12 г/дм3. Наличие большого количества лимонной кислоты в вине часто свидетельствует о фальсификации напитка.

В мякоти винограда и в вине обнаружены витамины В1, В2, В6, В12, РР, С. В винах, бродивших на мезге, много витамина Р. Вещества, обладающие Р-витаминной активностью, а именно, фенольные соединения кожицы и мякоти (катехины, антоцианы, лейкоантоцианы и флавонолы), характеризуют биологическую ценность, а также бактерицидные свойства вин и присутствуют в количествах до 0,1 г/дм3 в белых и до 5,0 г/дм3 и более в красных и катехинских винах. Исследования показали, что в мякоти винограда и в вине содержится до 4 г/дм3 минеральных веществ. Их больше в винах, бродивших на мезге. Всего обнаружено 24 элемента, среди которых доминируют марганец, цинк, рубидий, фтор, ванадий, йод, титан, кобальт, а также содержатся: фосфор, кальций, калий, железо, медь, бор и другие. От наличия марганца, калия и кремния зависит гармонично развитый букет вина; железо участвует в окислительно-восстановительных процессах, происходящих при образовании вина, а избыток минеральных веществ является одной из причин помутнений вин.

ассортимент красное вино полусладкое

В настоящее время были выявлены не только целебные свойства винограда, но и самих виноградных вин. Особую ценность представляют красные сухие вина, обладающие сильными бактерицидными свойствами. [18]

Красные столовые вина готовятся из красных или чёрных сортов винограда, сок которого, как правило, не окрашен, а все красящие вещества содержатся лишь в кожице. Для приготовления натурального полусладкого вина нужно брать сорта винограда, способные накапливать 23% и больше сахара и обладающие приятным сортовым ароматом. На данный момент в мире насчитывается около 4,5 тысяч сортов красного вина. Самыми известными сортами винограда, являющимися сырьем для производства красного вина, считаются Cabernet Sauvignon (Каберне Совиньон), Шираз и Merlot (Мерло).

Каберне Совиньон

Каберне Совиньон славится на весь мир как одно из самых популярных красных вин. Родилось оно в Бордо, во Франции, и известно с XVII века. Сегодня этот сорт вина производят практически во всех странах мира, включая Канаду, Австралию, США, Чили и Италию.

Это отменное вино получается из смеси сортов винограда Каберне Франш и Каберне Блан. Выдержанное 10-15 лет, оно приобретает ароматы дубовой коры с примесью оттенков кофе, шоколада, кожи или табака. Молодое Каберне (3-7 лет выдержки) имеет более легкий фруктовый аромат, отдающий клюквой, малиной и сливой, что прекрасно сочетается в вашем бокале. Итак, если вам нравится это красное вино, часто называемое "королем вин", оно, несомненно, станет прекрасным дополнением вашего винного погребка.

Шираз

Красное вино, производимое из темного винограда сорта Сирах, также считается одним из самых популярных современных вин. Его, кстати, предпочитают мужчины - оно довольно крепкое, полноценное, его ни с чем не смешивают. У обоих сортов этого вина присутствует выраженный аромат, столь полюбившийся широкой публике. Родина этого вина - Франция, его стойкий полноценный вкус прекрасно известен любителям этого напитка.

Его история тесно переплетена с историей Франции, однако в Австралии это вино является самым востребованным. Виноград сорта Сирах произрастает на юго-востоке Австралии, и многочисленные винодельческие фирмы производят ароматические красные вина сортов Penfolds, Wolfblass и Wyndham Estate - все это разновидности вина Шираз, но отличаются друг от друга значительно. Поразительно, что все они производятся из винограда одного и того же сорта, но именно в этом и заключается вся прелесть Шираза: на вкус, аромат и качество вина влияет не только сорт винограда, но и используемые методы ферментации, климатические условия и даже состояние почвы, на которой расположены виноградники. Вот почему у разных производителей Шираза вина имеют индивидуальный аромат и особенные вкусовые качества.

Мерло

Это вино приобрело популярность сравнительно недавно - в Калифорнии оно появилось в продаже в конце 70-х годов, и практически до конца 80-х не пользовалось особым спросом. Сегодня, напротив, его доступность и прекрасные вкусовые качества сделали Мерло одним из самых востребованных красных вин в мире. Сорт винограда Мерло со средним размером ягоды был выведен во французской провинции Бордо. Его используют для производства как купажных, так и сортовых вин. Это довольно сочный и мягкий сорт, он созревает несколькими неделями раньше, нежели остальные сорта винограда. Поэтому сорт Мерло часто сочетают с еще одним, более твердым поздним Каберне Совиньон. Главное различие - это более тонкая кожица у ягод винограда Мерло. Сорт Мерло менее кислый и менее терпкий по сравнению с Каберне Совиньон, из такого винограда получается прекрасное столовое вино, которое иногда с пренебрежением называют "женским" - действительно, ему немного недостает крепости и объемности, присущей винам Шираз и Каберне Совиньон.

На вкус Мерло терпковато, в нем прослеживаются фруктовые ноты - черника, вишня, смородина и слива, с оттенком черного перца, солодки и даже ванили. Нередко дегустаторы отмечают присущие этому вину травяные оттенки, привкус зеленого перца и оливок. Вкус этого вина богат нюансами, чего не скажешь о Каберне Совиньон. [6]

В зависимости от емкости, в которой вино ферментировалось, оно может иметь привкус дубовой коры, ванили, дыма, и эти оттенки прекрасно сочетаются со вкусом натурального виноградного сока, если вино качественное. В случае явного преобладания привкуса древесины можно понять, что производитель получил менее качественную партию винограда и пытается замаскировать естественный вкус привкусом дубовой бочки, в которой вино созревало.

Кондиции полусладкого вина - спирта 8-12% (объемных), сахара 4-8%, кислоты 7-8%. Полусладкие вина имеют нежный, свежий, чрезвычайно приятный вкус, они гармоничны и легки и поэтому совершенно справедливо пользуются у населения большим спросом. Из-за низкой спиртозности они непрочны, легко забраживают при комнатной температуре, при этом теряют прозрачность и вкусовые качества. Как уже было сказано, дрожжи прекращают работу в вине с крепостью 16-17% (объемных), а поэтому в полусладком вине с крепостью до 12% и наличием сахара они продолжают свою работу. Для получения стабильного полусладкого вина необходимо подавить жизнедеятельность дрожжей.

Требования, предъявленные к винограду для приготовления полусладкого вина, несколько отличаются от требований, предъявляемых к винограду, предназначенному для приготовления столового сухого вина. Виноград собирают тогда, когда он накопил максимальное количество сахара, в сухую погоду. Обработка винограда, т.е. отделение гребней, дробление и прессование тоже, что и при приготовлении белого сухого вина (исключение составляет молдавский сорт Зеибель, мезга которого перед прессованием сбраживается для получения более интенсивной окраски).

Для приготовления полусладкого вина определение сахаристости обязательно. Сахаристость определяется ареометром (денсиметром) по удельному весу сока. Определение это необходимо потому, что в отдельные годы некоторые сорта винограда накапливают сахара менее 23%, а Зеибель и Изабелла чаще всего имеют сахаристость 16%. Для доведения сахаристости сока до нужных кондиций к нему следует добавить или уваренное виноградное сусло (бекмес), или сахар. [4,5]

3. Особенности производства красных виноградных вин (схема по красному)

Виноградное вино представляет собой напиток, полученный сбраживанием виноградного сока. Виноградные вина выпускают крепостью 9-20%. Натуральные виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами. Вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (винную, яблочную и др.), витамины С, В, РР и Р, минеральные вещества (железо, кальций, магний), а также микроэлементы (йод, марганец, бром, хром и др.), дубильные, красящие и ароматические вещества. При изготовлении вина не разрешается добавлять посторонние вещества, кроме тех, перечень которых предусмотрен ГОСТ 7208-70.

Основным сырьем для получения вина является виноград. В создании разных видов вин играют роль два основных фактора - ампелографический сорт винограда и способ его переработки. Различают сорта винные, изюмные, коньячные, столовые, столово-винные. В виноделии строго различают сорта, используемые для приготовления тех или иных типов вин: например, хорошие столовые красные - Каберне, Саперави, Мерло. [14]

Красные вина обладают более высокой биологической активностью и питательной ценностью, чем белые вина. В красных винах содержится значительно больше витаминов, особенно ценного витамина Р. Кроме того красные вина обладают более сильным бактерицидным действием, чем белые. Дубильные вещества, содержащиеся в них в повышенных количествах, смягчают действие алкоголя на организм. [7]

Окраска красных вин в молодом возрасте должна быть густой, фиолетово-рубиновой; с выдержкой фиолетовые тона исчезают и появляются кирпично-гранатовые. При производстве вина необходимо извлечь красящие вещества из кожицы и перевести их в сусло и вино для получения достаточно интенсивной окраски. Поэтому при переработке красных сортов применяют специальные технологические приемы как-то: нагрев мезги или винограда, брожение на мезге, экстрагирование красящих и дубильных веществ из мезги готовым виноматериалом, спиртование на мезге и др. [8]

Технологическая схема производства красных вин (по красному способу)

-раздавливание винограда

-отделение гребней

-брожение алкогольное

-мацерация

-яблочно-молочное брожение

-снятие с мезги

-прессование фильтрация

-переливка в бочки + SO2

-выдержка

-оклейка

-фильтрация

-выдержка

-переливка

-укупорка и разлив

-выдержка

Технология производства красных натуральных виноградных вин на этапе первичного виноделия отличается тем, что в большинстве сортов винограда красящие вещества (антоцианы) локализуются в кожице, а виноградный сок не окрашен, за исключением сортов-красильщиков (Саперави, Тентюрье) и франко-американских гибридов. Поэтому, чтобы получить красное вино, сусло не отделяют от мезги и брожению подвергают сусло вместе с мезгой. Накапливающийся в процессе брожения этиловый спирт растворяет антоцианы, и это способствует переходу их из кожицы в сусло. Для получения еще более интенсивно окрашенных вин и более полного извлечения красящих и других веществ применяют специальные технологические приемы: нагрев винограда или мезги до 55-60°С, экстрагирование красящих и дубильных веществ из мезги готовым виноматериалом, спиртование на мезге (для крепленых виноматериалов), обработку мезги электрическим током низкой и высокой частот, ультразвуком, ферментными препаратами (цитолитическими и пектолитическими) и др. Хорошие результаты также дает обработка целого винограда путем его опускания в кипящее сусло: виноград бланшируется, усиливается сортовой аромат вин, из кожицы максимально извлекаются красящие вещества.

В процессе брожения на мезге частицы кожицы под действием накапливающегося углекислого газа поднимаются на поверхность бродящей среды и образуют так называемую "плавающую шапку". Поэтому, чтобы ускорить процесс извлечения красящих веществ из плотно спрессованной массы мезги, "плавающую шапку" 2-4 раза в сутки перемешивают.

Отделение мезги путем многократного прессования в этом случае проводится после процесса брожения и оседания осадка на дно.

Вторичное виноделие направлено на формирование потребительских свойств и качества молодого вина в процессе его созревания и старения в готовый продукт. Для этого проводят следующие технологические операции: эгализация, купаж, охлаждение, вторичное отделение от осадка, переливание, оклейка, тепловая обработка.

Эгализация - получение однородной партии виноматериалов путем смешивания молодых вин из одного и того же ампелографического сорта винограда, имеющих одинаковое происхождение, год получения и назначение.

Купаж виноматериалов - при купажировании смешивают виноматериалы из разных сортов и различного происхождения для получения вина, соответствующего определенному типу по составу и органолептическим свойствам.

Охлаждение столового вина до - 5°С проводят с целью снижения растворимости в водно-спиртовом растворе и выпадения в осадок виннокислых и некоторых других солей, а также к частичной коагуляции дубильных, красящих и белковых веществ. При этом во время их осаждения захватываются взвешенные частички мути, бактерии и споры грибов, и все это способствует дальнейшей стабилизации вина и ускорению его созреванию. На дне емкости формируется вторичный осадок.

Для отделения вторичного осадка проводят центрифугирование и фильтрование вина через фильтры разных типов (матерчатые, пластинчатые и намывные) с различным фильтрующим материалом (кизельгуром, целлюлозной массой, асбестом), что позволяет освободить вино от механической взвеси и придать ему прозрачность и блеск.

Переливание вина проводят для усиления процесса выпадения осадка, образующегося при хранении вина, и отделения виноматериала от этого осадка. Первое переливание проводят через 8-10 суток после полного завершения процесса брожения, следующее - через 1,5-2 мес. В течение года вино переливают один, два и более раз вначале открытым способом для активизации в нем окислительных процессов, а затем закрытым, так как избыточное обогащение вина (особенно созревшего и выдержанного) кислородом воздуха может вызвать ухудшение его качества.

Оклейка - один из наиболее эффективных способов осветления вина до кристальной прозрачности. Для оклейки вина применяют полисахаридные комплексы в виде растворенного рыбного клея (получаемого из чешуи) или желатина. Если в вине содержится мало танина, то перед оклейкой в него вносят определенное количество спиртового раствора танина. При взаимодействии полисахаридного комплекса с танином образуются хлопья, которые, осаждаясь, захватывают коллоидные частицы, придающие вину мутность.

Вина трудноосветляющиеся обрабатывают неорганическими веществами - бентонитовыми глинами, каолином, кизельгуром, которые образуют в вине суспензии с противоположно заряженными частицами. В результате этого коагулируют и некоторые устойчивые коллоиды, обусловливающие непрозрачность, а иногда и посторонние вкус и запах вина.

Разновидностью оклейки, направленной на стабилизацию и улучшение вкуса вина, является обработка вина желтой кровяной солью K4 [Fe (CN)] r. Эта соль вступает в реакцию с нежелательными для вина окисными солями железа, образуя нерастворимое соединение темно-синего цвета - железосинеродистое железо. В результате выпадения его в осадок происходит дополнительная оклейка вина.

Тепловая обработка вина при температуре 60-65°С проводится для ускорения его созревания, улучшения вкуса и повышения устойчивости в хранении. При производстве некоторых типов вин (мадеры, кагора, малаги и др.) высокотемпературная обработка, или выдержка, являются обязательным технологическим приемом формирования специфических органолептических свойств виноматериалов. Длительную выдержку применяют только при производстве марочных вин. Основную же часть молодых вин подвергают кратковременной специальной обработке для стабилизации и придания им гармоничных вкуса и аромата. [9,10]

4. Классификация красных виноградных вин

Классификация виноградных вин [11].

По способу производства:

-натуральные, в т. ч. шипучие и ароматизированные

-специальные, в т. ч. ароматизированные

По содержанию спирта и сахара:

натуральные

-сухие

-особые сухие

-полусухие

-полусладкие

специальные

-сухие

-крепкие

-полудесертные

-десертные

-ликерные

По цвету:

-белые

-розовые

-красные

По качеству и сроку выдержки:

-молодые

-без выдержки

-выдержанные

-марочные

-коллекционные

-вина контролируемых наименований по происхождению

Особенности различных технологий, многообразие природных факторов обуславливают оригинальные качества вкуса и букета многочисленных типов вин. Эти вина различаются по своим органолептическим свойствам, внешнему виду, химическому составу, качественным признакам и составляют обширную группу марок и типов.

Для технологической ориентации во всем многообразии вин необходима единая система в распределении различных вин по группам в соответствии с их составом, типичными свойствами и особенностями технологии - классификация вин.

В каждой стране, производящей вина, используется собственная классификация, отличающаяся признаками градаций вин. [12]

Классификация вин по содержанию спирта.

Столовые (натуральные) вина - получают полным или частичным спиртовым сбраживанием виноградных гроздей, мезги или сусла и содержат спирт этиловый полученный в результате естественного брожения. Они содержат 8,5-14% об. спирта.

Крепленые (специальные) вина - (крепкие и десертные) вырабатывают путем неполного сбраживания винограда, мезги или сусла с дальнейшим добавлением этилового спирта, а также из виноматериалов с применением специальных технологических приемов, придающих специфические органолептические свойства. Крепкие вина содержат больше спирта (17-20% об.) и меньше сахара (до 14 г/100 мл), а десертные, наоборот, - меньше спирта-12-17% об., и больше сахара-до 35 г/100 мл.

Классификация вин по содержанию сахара.

Столовые сухие вина. Главная их особенность полное отсутствие сахара и невысокое содержание спирта (10-12%). Виноматериал, полученный после брожения, никогда не спиртуют. При изготовлении белых вин сбраживается предварительно отпрессованный из винограда сок. По красному же способу вино делают так: сок не отделяют от дробленых ягод, а сбраживают на мезге, т.е. вместе с ягодами. И только потом всю эту сбродившую массу отжимают под прессом.

Столовые полусухие, полусладкие вина. Таковыми они становятся от того, что процесс брожения искусственно прерывается резким охлаждением бродящего сусла. При этом в нем накапливается 11-13% спирта и остается 3-8% сахара.

Крепленые (специальные) вина - в бродящее сусло добавляется спирт. При этом брожение пpекpащается, и в сусле остается ровно столько несброженного сахара, сколько необходимо. Крепленные вина делятся на крепкие, десертные и ароматизированные.

Крепкие вина. К крепким относятся портвейн, мадера, херес, марсала.

Портвейн содержит, как правило, 17-20% спирта и 7-14% сахара. Около 10% спирта - естественного набpода, остальное - спирт внесенный при спиртовании. Впервые этот напиток был получен в Португалии, недалеко от города Порто. Характерная особенность вина - тона сухофруктов в аромате. Этого достигают за счет длительной выдержки вина в бочках, в помещениях (термокамерах) с высокой температурой (до 40 градусов), либо на улице (на солнечных площадках) в жаркий летний период. Длительность выдержки 1-2 года.

Классификация вина в зависимости от цвета винограда.

Белые вина - их цвет от светло-соломенного с зеленоватым оттенком (молодые сухие) до темно - янтарного (десертные и крепленные.). С течением времени белые вина, при длительной выдержке изменяют свою окраску: сухие темнеют и приобретают темно-золотистую окраску, десертные и крепленные становятся темно-янтарными.

Розовые вина - окраска от светло-розового, телесного до темно-розового, светло-рубинового.

Красные вина - их цвет от темно-рубинового с фиолетово-сизоватым оттенком (молодые) до темно-гранатового с коричневато-кирпичным оттенком в тонком верхнем слое (возрастные). При длительной выдержке интенсивность окраски красных вин снижается и возрастные вина всегда светлее молодых.

Все вина в зависимости от качества и сроков выдержки делятся на две группы:

Ординарные вина (обыкновенные типичные) - это вина, вырабатываемые из разных сортов винограда. Для таких вин произрастание винограда регионально не регламентируется. Вина производятся по общепринятой технологии. Такие вина долго не хранятся и их реализация как правило осуществляется не позднее, чем через шесть месяцев после закладки его на хранение (максимальная продолжительность хранения - до 1 июля следующего за сбором урожая года.).

Ординарные вина, в зависимости от сроков реализации делятся:

Молодые вина - натуральные столовые вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года.

Вина без выдержки - получают так же, как и молодые, но реализуют после 1 января следующего за урожаем винограда года.

Высококачественные вина - это улучшенные по качеству вина, которые производятся в наиболее благоприятные для созревания винограда года. Они получаются из определенных высококачественных сортов винограда, причем произрастание винограда регионально регламентируется, и он культивируется в определенных регионах (микрозонах), где природой созданы оптимальные условия для произрастания конкретных сортов винограда. При сборе винограда, для этих вин, обязательно производится тщательный контроль и отбор сырья по качеству сахаристости и сортовому составу, и оно перерабатывается в месте сбора урожая. Вина производятся по традиционным или специальным технологиям. Особенностью технологии подобных вин является их длительная выдержка в крупных (металлических цистернах или дубовых бочках) или мелких (стеклянных бутылках) ёмкостях, в результате чего существенно повышаются их органолептические свойства. Эти вина характеризуются постоянным, высоким качеством, сохраняющимся из года в год. Спиртозность (крепость) высококачественных вин должна составлять не менее 10 % об. [13,14]

5. Факторы, сохраняющие качество вин

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Марочные, молодые и выдержанные вина поступают в торговую сеть в бутылках из темно-зеленого стекла по 0,1; 0,2; 0,25; 0,75; 0,8 и 1,0 дм кб, а также в фигурных и сувенирных бутылках, изготовленных из материалов, разрешенных Минздравом РФ. Вина для экспорта, а также игристые и шампанские вина разливают в новые бутылки.

Заполняют бутылки молодыми и без выдержки винами - по объему, марочными и игристыми винами - по уровню. Высота уровня для шампанских и игристых вин от верхнего края венчика бутылки должна составлять 8 см при 20 градусов С.

Укупоривают бутылки корковыми, комбинированными корковыми, полиэтиленовыми и кронен-пробками. Поверх корковой или полиэтиленовой пробок, комбинированной корковой пробки на горлышко бутылки надевают алюминиевый или пластмассовый колпачок. На пробку с игристыми или шампанскими винами одевают мюзле, которое закрепляют за поясок горла бутылки, горлышко бутылки фольгируют.

Бутылки с винами оформляют этикеткой. На бутылках с вином для экспорта, а также игристыми и шампанскими винами наклеивают дополнительную кольеретку, на которой для марочных вин указывают срок выдержки вина или год его производства, для игристых вин - наименование вин, для шампанских - год шампанизации или тиража.

На этикетке вина должны быть указаны следующие сведения:

-наименование продукта

-наименование местонахождения изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения

-объем, л

-товарный знак изготовителя

-объемная доля этилового спирта

-массовая концентрация сахаров; для шампанских вин - наименование по содержанию сахара: брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое

-дата розлива или дата оформления на оборотной или лицевой стороне этикетке или других элементах упаковки

-год урожая

-наименование предприятия, производившего розлив; указывают на лицевой стороне этикетки или оттиском на колпачке, надеваемом на горловину бутылки

-информация о содержании красителей, ароматизаторов, подсластителей

-информация о сертификации.

Вина контролируемых наименований по происхождению снабжают этикеткой с указанием: "вино контролируемого наименования по происхождению" и контрэтикеткой, на которой изображена схема района, где приготовлено вино, с обозначением виноградных участков.

Дополнительно на этикетках игристых вин и шампанского указывают: номер партии продукта, год шампанизации или тиража для коллекционных вин, метод шампанизации; условия хранения, а также информацию о предприятии-изготовителе, о шампанских виноматериалах, составе купажа, рекомендации по употреблению.

Маркировка тихих вин стран ЕС, а также США, ЮАР, Японии и других стран включает в себя обязательные и факультативные обозначения.

Обязательная маркировка включает в себя ряд объективных данных о вине, сосредоточена на этикетке и содержит следующие сведения:

-наименование вина

-местонахождение и название предприятия, осуществляющего розлив

-название страны-производителя, региона или конкретного хозяйства

-содержание спирта в 5% об.

-номинальная емкость бутылки в литрах, сантиметрах или миллиметрах

Факультативная информация чаще помещается на контрэтикетке и включает в себя сведения о качестве вина (окраска, особенности букета, аромата, вкуса), способе изготовления, сорта винограда, названия виноградного хозяйства, торговую марку, адрес, печать и подпись владельца, расшифровку стоимости и происхождения вина и др.

Так маркировка столовых вин Франции должна содержать надпись "Французское столовое вино". Для вин, поставляемых на экспорт в страны ЕС, обязательна надпись "Произведено во Франции" на языке этих стран.

Французские марочные вина высшего качества V. D. Q. S. должны содержать наименование по происхождению; надпись "Марочное вино высшего качества", ярлык гарантии качества и остальные необходимые обозначения маркировки вин стран ЕС.

Вина контролируемых наименований по происхождению A. O. C. должны содержать на этикетке: подлинное наименование, надпись "Контролируемое" или "Контролируемое наименование", само наименование. Для них обязательны те же обозначения, что и для вин V. D. Q. S. исключением ярлыка и надписи "Марочное вино высшего качества (V. D. Q. S)". Факультативные обозначения вин этой категории включают в себя ту же информацию, что вина V. D. Q. S., и, кроме того, исторические сведения: имя владельца, контуры его участка, фамильный герб и т.д.

Транспортируют вина транспортом всех видов в крытых транспортных средствах. При иногородних перевозках - с соблюдением правил перевозок и температурных условий. При внутригородских перевозках допускается транспортирование вина в контейнерах или таре-оборудовании в открытых транспортных средствах.

Бутылки с марочными винами перед укладкой в ящики обертывают бумагой или целлофаном.

Бутылки с коллекционными винами полностью обертывают бумагой или целлофаном и укладывают в художественно оформленные коробки с аннотацией внутри нее о правилах хранения и обращения.

Вина без выдержки, выдержанные и марочные также могут быть уложены в сувенирные коробки, так и коллекционные вина.

Бутылки с вином укладывают в деревянные, картонные, пластмассовые ящики, контейнеры и тару-оборудование. [15]

Хранить вино люди научились также давно, как и получать его. Первые сосуды из обожженной глины для хранения и выдержки вина появились 7 тыс. лет назад, амфоры и пифосы - позже. Высота некоторых пифосов достигала двух метров, древние греки промазывали его изнутри смесью смолы и пчелиного воска для предотвращения проникновения воздуха и окисления вина, затем зарывали глубоко в землю и так хранили. Амфоры, запечатанные пробкой и воском, также служили емкостями для выдержки вин. Такие глиняные кувшины у разных народов назывались по-разному: в Армении - это карасы, в Грузии - квеври, в Средней и Малой Азии - кумы. Способ хранения вина зачастую диктовался природными условиями. Для вьючной перевозки по горным дорогам вином наполнялись бурдюки - мешки, сшитые из цельной шкуры животного. При этом шкуру выворачивали мехом вовнутрь, пропитывали дегтем, а снаружи натирали солью. В Армении и Грузии такие бурдюки назывались гуда, румби и ткчори, во Франции - бутье. Деревянные бочки появились намного позже и получили широкое применение у галлов, населявших в I-II вв. н.э. территорию Западной Европы. Так что старик Диоген философствовал в бочке лишь с легкой руки переводчика - в Греции в то время их просто не было. Изготовление бочки - очень сложный и трудоемкий процесс, которым занимаются бондари, используя специальные породы дуба определенного возраста. Бочки большой емкости называются бутами. Истории известны буты-великаны, к которым принадлежит венгерский бут, изготовленный в честь тысячелетия Венгрии и вмещающий 10 тыс. декалитров вина: пустым его использовали как небольшой уютный ресторан. В домашних же условиях от нескольких недель до года вино может храниться в достаточно прохладном месте вдали от света и температурных колебаний. Если бы люди не научились правильно хранить вино, многие страны и народы лишились бы предмета национальной гордости, исчезли бы произведения искусства, связанные с вином, оскудели бы многие литературные произведения, признания в любви стали бы менее пылкими. и так можно перечислять, Но люди научились грамотно хранить вино и сегодня - это визитная карточка, открывающая миру регионы и провинции, департаменты и города родной земли. [16]

Оптимальной температурой для хранения вин считается 8-16 градусов С. При более низкой температуре появляется помутнение из-за выпадения в осадок солей винной кислоты, при более высокой температуре хранения возникает помутнение белкового характера. [15]

Как приятно знать, что где-то в твоем доме есть место, где хранится этот напиток.

Как приятно чувствовать, что оно лежит и ждет часа, когда вы придете, возьмете его с пыльной полки и будете наслаждаться его цветом, ароматом и вкусом. И очень важно создать своему любимцу все условия, чтобы ожидание не погубило его, а, наоборот, украсило и вознесло.

Если вы делаете запас вина на несколько недель или даже на год, то хранение не составит особого труда и не принесет хлопот. Самое главное - изолировать его от жары, света и, по возможности, подыскать прохладное местечко.

Но если вы решаетесь на длительное хранение - воспитание и выдержку тонких, деликатных, любимых вин, то в этом случае придется потрудиться.

Хранение вин, занимающее от пяти до двадцати лет и даже более, - очень непростое и трудоемкое занятие. Конечно, его не сравнить с тем трудом, который приложили, чтобы это вино появилось на свет, но все же.

Итак, необходим хороший погреб, где вино может дозревать само по себе, не подвергаясь вредному воздействию тепла, света и тряски. Даже самая незначительная вибрация, например, от холодильника компрессорного типа, может привести к слипанию (агломерации) многочисленных мельчайших частиц, находящихся в вине.

Вино ни в коем случае нельзя подвергать переохлаждению, приводящему к его замерзанию. При этом в напитке происходят необратимые изменения: вода вымораживается, а отделившаяся органика выпадает в осадок. Даже незначительные изменения температуры способны нанести вред вину.

Оптимальная температура хранения вина - 10-14°С, и резкие ее колебания за сутки вызывают изменения давления под пробкой бутылки, достаточные для того, чтобы она расшаталась и стала пропускать воздух.

Помимо того, что погреб должен иметь низкую постоянную температуру, он должен быть достаточно влажным, иначе если влажность в подвале недостаточна (менее 60-80%), пробка может усохнуть. А при усыхании пробки в бутылку может попасть воздух и, вследствие этого, вино окислится.

Поэтому идеально, если пол в погребе будет земляным, а не бетонным или каменным, так как земляной пол сохраняет естественную влажность.

Очень важно хранить бутылки в горизонтальном положении. В таком состоянии вино дышит и одновременно препятствует усыханию пробки.

Как это не удивительно, но любые посторонние запахи легко просачиваются внутрь плотно закрытых сосудов с вином.

Поэтому очень важно, чтобы помещение, где вы храните вино, хорошо проветривалось. Если в одном подвале с бутылками хранятся овощи, мясо, или воздух в помещении несвежий, затхлый, то букет вина приобретает соответствующие оттенки, или вино может вообще испортиться.

Еще одно условие - отсутствие света. Свет несет в себе много энергии, способной восстановить содержащийся в любом вине оксид серы до сероводорода, придающего напитку характерный запах тухлых яиц. Процесс этот проходит довольно быстро, особенно для шампанского - оно портится за считанные часы.

Итак, ваш погреб готов, в нем прохладно, свежо и влажно. Вы решаете заложить в свою коллекцию дорогие и хорошие вина, чтобы открыть их на совершеннолетие только родившегося ребенка или на его свадьбу. Это очень хорошее и достойное решение, но может сложиться так, что в этот прекрасный день, после многолетней выдержки, Вы просто не поймете, где какое вино, так как от влажного воздуха этикетки испортились, помутнели, а то и вовсе испарились. Поэтому специалисты советуют делать на бутылках несмываемые надписи. И после этого укладывать на полки драгоценные напитки. [17]

6. Практическая часть. Анализ ассортимента

НаименованиеСтранаУпаковкаОбъемная доля этилового спирта, %Содержание сахара, г/дм3Цена, рубОбъем, лКабернеРеспублика МолдоваСтеклянная бутылка11351570,75ЛидияРеспублика МолдоваСтеклянная бутылка10-1220-441590,7ИзабеллаРеспублика МолдоваСтеклянная бутылка9-1135-451500,75КабернеРоссияПластиковая бутылка11351201ИзабеллаРоссияПластиковая бутылка10-1240961КабернеРоссияСтеклянная бутылка1134-441030,7МерлоРоссияСтеклянная бутылка10-1230-401441МерлоБолгарияСтеклянная бутылка10-1218-451580,75КадаркаБолгарияСтеклянная бутылка10-1218-451580,75КадаркаБолгарияПластиковая бутылка10-1125-451881Каберне СовиньонБолгарияСтеклянная бутылка10-1218-451580,75Кюве де ДюаФранцияСтеклянная бутылка1118-452310,75Барон д, АриньякФранцияСтеклянная бутылка1025-352700,75Ланселот. Руж МуаллеФранцияПластиковая бутылка10307583Ланселот. Руж МуаллеФранцияСтеклянная бутылка10302610,75Молодая любимая женщинаГерманияСтеклянная бутылка9,518-451990,75МадоннаГерманияСтеклянная бутылка9,530-403260,75Четыре времени годаИспанияСтеклянная бутылка1118-451960,75Лирио де ЧилиЧилиСтеклянная бутылка1118-452750,75

Анализ ассортимента красного полусладкого вина произведен по следующим признакам:

). По объему потребительской тары:

Заключение

Виноградное вино - напиток, получаемый спиртовым брожением виноградного сока (сусла) или мезги. Производство вина известно с древнейших времен: оно было развито уже примерно 4-6 тысяч лет назад в странах Ближнего Востока, Закавказья, в Древней Греции, Римской империи. В настоящее время виноградные вина производятся примерно в 45 странах. Основными производителями виноградных вин в мире являются Франция, Италия и Испания.

Главные винодельческие районы Франции: Лангерок, Прованс, Шаранта, Бордо, Долина Луары, Бурбундия, Шампань, Эльзас. По объему производства вина Франции занимают первое место в мире. По качеству вина Франции делятся на четыре категории: вина контролируемых наименований по происхождению (очень высокого качества) A. O. C., высшего качества V. D. Q, местные вина, столовые вина.

Италия занимает второе место в мире по производству вина, выпускают свыше трех тысяч наименований вин контролируемого происхождения Д.О.К. и вин гарантируемого и контролируемого происхождения Д.О.К.Г. Основные винодельческие районы Пьемонт, Сицилия, Апулия, Тоскана, Эмилия Романья, Венеция.

И, несмотря на то, что ассортимент вин очень богат, все же большинство любителей отдают свое предпочтение красному вину.

Целью курсовой работы являлось исследование характеристики красных полусладких вин и анализ ассортимента этих вин. Цель работы была достигнута через поставленные задачи - изучение пищевой ценности и антиоксидантной активности вин, особенностей производства виноградных вин, факторов, сохраняющих качество, рассмотрение классификации виноградных вин, изучение ассортимента красных полусладких вин на примере 20 наименований.

Список литературы

2.Красное вино способствует похуданию: Lady Drive. - 2010. // #"justify">.О биологической ценности виноградных вин // #"justify">.Сорта винограда / газета "Хозяйство". - 2008. - № 45/510.

.Большая советская энциклопедия / статья 12677

.Пять сортов вин, о которых следует знать / Luxury. - 2008. - апрель.

.Валуйко, Г.Г. Современные способы производства виноградных вин. - 2003.

.Герасимов, М.А. Технология вина. / Герасимов М.А. - М.: Пищепромиздат. - 1959.

.Валуйко, Г.Г. Справочник по виноделию. Глава 1. Технология виноградных вин. / Валуйко Г.Г., Шольц-Куликов Е. П.

.Иванова, Л.В. Домашнее виноделие / Л.В. Иванова - Смоленск, Русич. - 1995.

.ГОСТ 7208-93 "Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие ТУ".

12.Винная карта мира // http://www.svvr.ru/kniga o vine

.Кондратов, С.А. Популярная энциклопедия. Алкогольные напитки / Кондратов С.А. - М.: изд. Терра. - 2008. - с. 192.

.Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Шепелев А.Ф., Печенежская Н.А., Кожухова О.И. и др. - Ростов-на-Дону: изд. центр "Март". - 2001.

.Белокурова, Е.С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / Белоусова Е.С., Герасимова В.А., Вытовтов А.А. - СПб.: учебник для вузов. - 2004. - с.400.

.Басенко, П.В. Виноград и здоровье человека / Басенко П.В., Гойколов Ф.Г., Коханова Л.Т. и др. - Краснодар: Краснодарское книжное изд-во,. - 1967. - с.104.

.Винохранение / <http://www.wineworld.ru>

.Гамидуллаев, С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.С., Николаева С.Л. - СПб.: Альфа. - 2000.