Исследование качества муки, производимой ТОО 'Карагандинской мелькомбинат'

Исследование качества муки, производимой ТОО 'Карагандинской мелькомбинат'

КАРАГАНДИНСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

КАЗПОТРЕБСОЮЗА

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И СЕРТИФИКАЦИИ

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

на тему "Анализ качества муки, производимой

ТОО "Карагандинской мелькомбинат"

КАРАГАНДЫ 2008

СОДЕРЖАНИЕ:

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКИ ЗЕРНОВЫХ ТАВАРОВ

1.1     Зерно хлебных культур

.1.1    Пшеница

.1.2    Рожь

.1.3    Показатели качества зерна

.2       Характеристики и виды хлебопекарной муки

.2.1    Пшеничная хлебопекарная мука

.2.2    Ржаная хлебопекарная мука

.2.3    Показатели качества муки

ГЛАВА 2. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ КАЧЕСТВА ЗЕРНА И МУКИ

2.1       Органолептические методы анализа зерна

.2        Физико-химические методы анализа зерна

.2.1      Метод определения влажности зерна

.2.2      Метод определения стекловидности в пшенице

.2.3      Метод определения натуры зерна

.2.4      Определение типового состава пшеницы

.2.5      Определение зараженности зерна вредителями

.2.6      Определение количества и качества клейковины в пшенице

.2.7      Метод определения засоренности зерна (ржи и пшеницы)

.2.8      Определение числа падения в зерне и муке

.3        Органолептические методы анализа муки

.4        Физико-химические методы анализа муки

.4.1      Определение влажности муки

.4.2      Метод определения зольности муки

.4.3      Метод определения крупности муки

.4.4      Метод определения количества и качества клейковины в муке

2.4.5    Метод определения металломагнитной примеси в муке

2.4.6  Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов в муке

ГЛАВА 3 АНАЛИЗ КАЧЕСТВА МУКИ ТОО "Карагандинский мелькомбинат"

3.1     Характер предприятия и процесс производства муки ТОО "Карагандинский мелькомбинат"

3.2     Контроль качества муки, производимой ТОО "Карагандинский мелькомбинат"

3.3     Порядок подтверждения соответствия муки, производимой ТОО "Карагандинский мелькомбинат"

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Президентом страны в Послании народу Казахстана поставлена задача не только, закрепить достигнутых успехов, но и осуществить рост сельскохозяйственного производства, повысить его конкурентоспособность на все последующие годы.

Решение государственной задачи, с учетом поставленных приоритетных направлений, позволит стабилизировать продовольственный рынок страны, обеспечить население качественными отечественными продуктами повышенной пищевой ценности.

Мука относится к первичному продукту переработки зерна и является важнейшим продуктом в рационе питания человека. По данным маркетинговых исследований, 90% населения Казахстана ежедневно потребляют муку. В последнее десятилетие при резком сокращении потребления молока и мяса потребление хлебопродуктов можно считать остается на одном уровне и в рационе питания занимает более 20%. Мука содержит необходимые вещества для нормальной жизнедеятельности человека. Наукой о питании установлено, что для поддержания высокой работоспособности взрослому человеку необходимо потреблять в сутки 100 г белка, причем не менее 40 г растительного происхождения.

Мука является конечным продуктом для мельницы и представляет собой сырье для производства хлеба, хлебобулочных, макаронных, некоторых кондитерских изделий и кулинарных блюд. Поэтому мука должна удовлетворять показателям качества, определяющим их потребительские достоинства. Высокое качество муки в значительной степени определяют ее спрос у потребителей и поэтому непосредственно влияют на рентабельность предприятия. В зависимости от целевого назначения мука должна быть особой, отвечающей запросам потребителей.

Качество - сегодня одно из ключевых понятий. Качество продукции является одним из основных факторов успешной деятельности предприятия и рассматривается как важнейший фактор ее конкурентоспособности.

В последнее время мы все чаще и чаще встречаемся с таким понятием как качество, надежность, конкурентоспособность и безопасность продукции, говорим о подтверждении соответствия путем сертификаций. Все это свидетельствует об изменении нашего отношения к качеству товаров, причем не только как потребителей, но и как производителей. И это понятно: в рыночных условиях никакие инвестиции не спасут предприятие, если оно не сможет обеспечить конкурентоспособность своей продукции.

В условиях жесткой конкуренции предприятия, не уделяющие внимания вопросам качества, будут просто разорены.

Целью дипломной работы является анализ качества муки, производимой на ТОО "Карагандинский мелькомбинат".

Для достижения поставленной цели необходимо выполнение следующих задач:

. Рассмотреть виды зерна хлебных культур как сырья для выработки муки и показатели качества, по которым можно судить о его достоинствах.

. Изучить виды и сорта муки, а также показатели качества муки.

. Рассмотреть методы испытаний зерна и муки.

. Изучить характеристику и процесс производства ТОО "Карагандинский мелькомбинат".

. Провести анализ контроля качества муки на всех стадиях производства.

. Рассмотреть процедуру подтверждения соответствия муки.

Дипломная работа состоит из введения, трех глав и заключения.

Качество - явление жизненно важное на мукомольном рынке Республики Казахстан, которое требует принятия эффективных решений анализа данных и информации на основе баланса результатов, фактов, опыта и интуиции. А также включает взаимоотношение с потребителем для выпуска качественной продукции с помощью испытаний готовой продукции, оценка ее соответствия требованиям заказчика, анализ рекламаций потребителя и их устранение, выявление возможностей улучшения продукции, анализ конкурентной продукции, соответствующей требованиям потребителя с учетом повышения ее качества на будущее.

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКИ ЗЕРНОВЫХ ТАВАРОВ

.1 Зерно хлебных культур

Зерно и продукт его переработки такие как мука, крупа, хлеб и т.д. называют зерномучными товарами или хлебопродуктами. Значение их очень велико, так как зерно - основной продукт сельского хозяйства, а мука, крупа, хлеб, макаронные изделия играют важную роль в питании человека.

Большое значение и высокая ценность хлебных товаров обусловлена их физико-химическими свойствами, а так же определенными экономическими факторами.

Хлебные товары отличаются высоким содержанием питательных веществ, в частности белков и усвояемых углеводов.

Белки составляют в среднем 1/6 часть веса питательных веществ этих продуктов, что приближается к нормальному соотношению белковых и небелковых веществ в пище. Большое количество усвояемых углеводов и белков, обуславливает высокую пищевую ценность хлебных продуктов, а их физико-коллоидные и биохимические свойства позволяют получить продукты отличающиеся питательностью и высокой усвояемостью.

Пищевая ценность хлебных продуктов не исчерпывается их высокой калорийностью. Большинство этих продуктов обладают высокой биологической ценностью. Белковые вещества находящиеся в зерне и продуктах его переработки содержат, за редким исключением, все незаменимые аминокислоты. Зерновые продукты являются важнейшим источником витаминов группы В, РР, Е и некоторых других, а также железа, фосфора, кальция и многих других микроэлементов.

Кроме того, ценность зерна определяют особенности его анатомического строения. В зерне пшеницы на долю наиболее ценного в пищевом отношении эндосперма в среднем приходится 80-84% веса зерна, в зернах ржи - 76-79%. Поэтому при переработке зерна в муку и крупу достигается высокий выход этих продуктов.

Из числа экономических факторов следует отметить большую урожайность зерна. Так же зерно и продукты его переработки обладают хорошей сохраняемостью и транспортабельностью, что связано с высокой концентрацией в них сухих веществ. Поэтому зерно, мука, крупа хорошо сохраняется в обычных складах, и пригодны для перевозок на дальние расстояния.

По ботанической принадлежности зерновые культуры относятся к различным ботаническим семействам. К хлебным злакам, которые подразделяются на типичные, относятся - пшеница, рожь, овес, ячмень.

Классификация по целевому назначению предусматривает деление зерна на продовольственное, мукомольное, крупяное, кормовое, техническое. Эта классификация носит несколько условный характер, так как в ряде случаев зерно одной культуры используется для разных целей. Например, пшеница является одновременно мукомольной, крупной, кормовой и технической культурой.

Хлебные злаки являются основными зерновыми растениями. Они обладают характерными морфологическими признаками: имеют мочковатый корень, без главного стержневого корня; стебель - соломину, разделенную узлами - перегородками на несколько частей - междоузлий; листья - прямые пластинки ланцетовидной формы, у основания листьев обычно имеется характерный для злаков язычок (пленка); цветы злаков лишены венчика и приспособлены к опылению с помощью ветра. Цветы ржи и пшеницы собраны в соцветие - колос, состоящий из стержня, разделенного выступами на членики. На каждом из них находятся колоски. В колосках между двумя колосовыми чешуйками расположены цветки (один или несколько); цветок злаков состоит из двух цветочных чешуй, или пленок, между которыми находится завязь с перистыми рыльцами и тычинками с пыльниками. Опыление цветов может происходить внутри цветка - самоопыление, например пшеницы или же пыльцы переносится с цветка на цветок - перекрестное опыление - у ржи.

Плод хлебных злаков - зерновку - обычно называют зерном. Зерно хлебных злаков состоит из оболочек, эндосперма (ядра) и зародыша. Различают голозерные культуры - пшеница, рожь, у которых при обмолоте цветочные пленки остаются на колосе, а зерно снаружи покрыто только плодовыми оболочками. У типичных хлебных злаков - зерно овальной, бочкообразной или веретенообразной удлиненной формы. Вдоль нижней стороны зерна, которую называют брюшком, проходит углубление - бороздка, заходящая глубоко внутрь зерна. На выпуклой стороне зерна, так называемой спинке, на остром ее конце расположен хорошо заметный зародыш, а противоположный тупой конец зерна покрыт одноклеточными волосками - бородкой. Зерна типичных злаков прорастают одновременно несколькими корешками.

По времени посева и стадиям развития хлебные злаки подразделяются на яровые и озимые. Яровые злаки сеют весной, а озимые осенью.

.1.1 Пшеница

Пшеница - основная и самая важная продовольственная культура в большинстве стран мира. Ее культивируют более чем в 8- странах. Культура пшеницы известна около 10 тыс. лет. Из многочисленных видов пшеницы в мировом земледелии культивируется, главным образом, пшеница мягкая и твердая. Посевные площади пшеницы в нашей стране составляют около 40 млн. гектаров, валовые сборы - 40-50 млн.т, товарное зерно - около 20 млн.т с тенденцией к снижению. Из 20 известных в наше время видов пшеницы наибольшую площадь и максимальное товарное производство зерна в нашей стране принадлежит, так же, как и в других странах, мягкой и твердой пшенице. Мягкая пшеница используется в основном для производства муки, направляемой в хлебопекарную, кондитерскую, частично в макаронную и крупяную промышленность. Твердая пшеница является лучшим сырьем для производства макаронных изделий. Однако основным фактором, влияющим на качество зерна мягкой и твердой пшеницы, является сорт. Все сорта мягкой пшеницы делятся на сильные, средней силы (ценные) и слабые.

Сильная пшеница - это зерно способное давать муку, обеспечивающую получение высокого качества хлеба. Мука из сильной пшеницы поглощает при замесе относительно большее количество воды; а тесто, полученное из такой муки обладает способностью хорошо удерживать углекислый газ в процессе замеса, брожения и расстойки, устойчиво сохраняет физические свойства и в первую очередь - упругость и эластичность. Хлеб из сильной пшеницы при любых способах тестоведения имеет высокий объем и хорошую формоустойчивость. Отличительной особенностью сильной пшеницы является способность ее служить при подсортировках эффективными улучшителем зерна пшеницы с низкими хлебопекарными свойствами.. В связи с изложенным нерационально использовать сильную пшеницу непосредственно в хлебопечении - она должна применяться только для подсортировки к зерну с низкими хлебопекарными свойствами. Процент подсортировки сильной пшеницы к слабой определяется уровнем основных показателей технологических свойств слабой, а также содержанием клейковины и ее качеством у сильной пшеницы. Использование сильной пшеницы в первую очередь в качестве улучшителя принято не только в нашей стране, но и в большинстве ведущих стран товарного производства этой культуры (Канада. США).

Пшеница средней силы (ценная) способна без добавки зерна сильной пшеницы давать хлеб хорошего качества, отвечающего требованиям стандарта, но улучшителем слабой она служить не может.

Слабой считается пшеница, которая в чистом виде без добавления сильной, для хлебопечения непригодна. Мука из такой пшеницы, при замесе теста поглощает мало воды, а тесто в процессе замеса и брожения быстро теряет упругие и эластичные свойства. Хлеб, как правило, имеет небольшой объем, пониженную формоустойчивость, неудовлеворительный внешний вид и состояние мякиша, не отвечающие требованиям стандарта.

Прямым методом оценки хлебопекарных свой является пробная лабораторная выпечка хлеба с оценкой его качества по объемному выходу, формоустойчивости, внешнему виду, состоянию мякиша, пористости и другим показателям. Однако эти анализы длительны и сложны. Поэтому при торговых операциях с зерном используют более простые признаки, которые предопределяют потребительские достоинства зерна.

Признаком, который предопределяет хлебопекарные свойства зерна и определяется довольно быстро с высокой точностью, является количество и качество клейковины. Эти показатели включены в стандарт на зерно и муку и положены в основу классификации пшеницы по хлебопекарным свойствам и, в первую очередь, характеризуют силу пшеницы и ее свойства как улучшителя. Чем выше содержание клейковины при отличном качестве (первая группа), тем выше смесительная ценность пшеницы. Количество клейковины в зерне пшеницы может колебаться в очень широких пределах: в продовольственном зерне от 18 до 40% и более.

Почему придается наибольшая значимость показателю количества клейковины, а не содержанию белка? Объясняется это тем, что на хлебопекарные свойства пшеницы, кроме количества клейковинных белков, оказывает столь же большое влияние и их качество.

Качество клейковины в ряде случаев оказывает решающее значение для качества хлеба, поскольку варьирование его в товарном зерне не меньшее, а даже большее, и особенно, в последние годы при неблагоприятных условиях созревания, уборки, или влияний экологической среды. На качество клейковины влияют также условия выращивания пшеницы, степень зрелости зерна, поврежденность морозом, клопом-черепашкой и др., поэтому оно может колебаться в широких пределах: от 0 до 150 ед. ИДК и подразделяется на 5 групп. Качество зерна пшеницы зависит не только от количества и качества клейковинных белков, но и от состояния углеводно-амилазного комплекса зерна, которое может быть выявлено показателем числа падения. Этот показатель имеет высокую технологическую значимость в тех зонах производства товарного зерна, где часто имеет место его прорастание.

При прорастании зерна происходит распад крахмала и частичный переход его в сахара с высвобождением влаги. При этом повышается амилолитическая активность зерна, его свойства сильно ухудшаются, что приносит особые неприятности хлебопекам. Качество хлеба, выпеченного при переработке такого зерна, часто бывает нестандартным: корка вялая, цвет мякиша серый, на ощупь сырой, заминающийся, имеет солодовый запах. Показатель числа падения в зерне пшеницы может колебаться от 60 до 600 с и более. Хлеб получается стандартным при числе падения не менее 150 с.

Кроме технологически значимых показателей, обеспечивающих получение пышного стандартного пшеничного хлеба, важной характеристикой товарного зерна пшеницы является ее питательная ценность.

Наиболее важным веществом зерна пшеницы является белок. Его содержание в зерне пшеницы в среднем составляет: в мягкой озимой пшенице - 11,6%, в мягкой яровой - 12,7%; в твердой - 12,5% при колебаниях от 8,0 до 22,0%. При низком содержании общего белка (ниже 11%) в пшенице формируется недостаточное количество клейковинного белка. В зерне пшеницы самое главное - это клейковинный белок, который предопределяет технологические свойства зерна и выработанной из него муки. Только при высоком количестве сырой клейковины (25% и выше), и хорошем ее качестве можно получить пышный, вкусный и полезный хлеб. Уникальная способность клейковинных белков образовывать комплекс, называемый клейковиной, предопределила ведущую роль пшеницы среди всех зерновых культур.

Клейковины - это нерастворимый в воде упругоэластичный гель, образующийся при смешивании размолотого зерна пшеницы или муки с водой, содержание белка в котором составляет 98%, небольшое количество углеводов, липидов и минеральных веществ. В сырой клейковине содержится 64-66% воды.

Основную массу зерна пшеницы составляют углеводы. Они играют большую энергетическую роль в питании человека. В зерне пшеницы углеводы в основном представлены крахмалом, который составляет в зерне пшеницы в среднем 54%, при колебаниях от 48 до 63%. Весь крахмал сосредоточен в эндосперме. Из углеводов кроме крахмала в зерне пшеницы имеется сахар. В нормальном полноценном зерне пшеницы содержание сахара составляет от 2 до 7%. Сахар в основном присутствует в зародыше, а также в периферических частях эндосперма. Он используется зерном в первый период прорастания.

Без наличия сахаров в зерне пшеницы и продуктах его переработки, в частности, в муке, невозможно было бы развитие дрожжей и молочно-кислых бактерий при тестоведении.

В зерне пшеницы имеются и другие углеводы. Например, клетчатка. Ее содержание в зерне пшеницы составляет в среднем 2,4% при колебаниях от 2,08 до 3,0%. Клетчатка входит в состав цветочных пленок и клеточных стенок оболочек. Имея большую механическую прочность, клетчатка не растворяется в воде и не усваивается организмом. Поэтому при переработке зерна пшеницы в муку главной задачей технологов является удаление оболочек. Вместе с тем, клетчатка зерна пшеницы играет немалую роль в пищеварении: она регулирует двигательную функцию кишечника, способствуя этим снижению сердечно-сосудистых заболеваний, препятствуя ожирению человека. В связи с этим отруби, полученные при размоле зерна пшеницы, используют в качестве лечебного средства.

Жиры и липиды составляют в зерне пшеницы в среднем 2,1%, при колебаниях от 0,6 до 3,04%. Жиры в зерне мягкой и твердой пшеницы, сосредоточены преимущественно в зародыше и алейроновом слое и влияют отрицательно на сохранность зерна, поскольку они неустойчивы при хранении. Под воздействием ферментом они разлагаются водой с образованием свободных жирных кислот, которые окисляются до перекисей и гидроперекисей. В результате может происходить прогоркание жира, поэтому при производстве муки зародыш удаляют.

.1.2 Рожь

Рожь - ценная продовольственная и кормовая культура. Она является второй после пшеницы хлебной культурой. Род ржи насчитывает десять видов, из которых один - рожь посевная (Secale Cereale) является культурным растением.

Рожь в отличие от пшеницы является перекрестноопыляющимся растением. Различают виды культурной, сорно-полевой и дикой ржи. Культурная рожь (Secale Cereale) является однолетним растение. Дикие виды имеют как однолетние, так и многолетние формы. Рожь характеризуется высокой зимостойкостью, меньшей требовательностью к условиям произрастания, чем пшеница. Одновременно она, развивая с осени корневую систему, легче переносит засуху.

Зерно ржи перерабатывается в муку, используемую для выпечки ржаного хлеба, который характеризуется высокой калорийностью, хорошими вкусовыми свойствами, уступая по этим показателям только пшеничному хлебу.

Основным (практически единственным) показателем качества товарного зерна ржи, характеризующим ее технологические свойства, является состояние углеводно-амилазного комплекса зерна ржи, которое во всех странах товарного производства ржи определяется показателем числа падения с помощью приборов, выпускаемых Шведской фирмой Пертен Инструмент (FH 1500, FH 1800), а в России и странах СНГ - прибора ПЧП-З, включенного в госреестр Республики Казахстан. В стандарты на зерно ржи и продукты его переработки внесены предельно допустимые нормы по этому показателю, ниже которых зерно или мука не пригодны для использования на продовольственные цели.

Зерновка ржи по морфологическому и анатомическому строению сходна с зерновкой пшеницы, имеет несколько большую длину и меньшую ширину. Масса 1000 зерен ржи колеблется от 12 до 40 г, а чаще встречается от 18 до 30г. Предельно допустимые нормы по числу падения для зерна ржи и продуктов его переработки.

Цвет зерна ржи чаще всего зеленый, серо-зеленый, реже желтый, коричневый или фиолетовый (Закавказье). У зерновок ржи более развиты оболочки, зародыши и алейроновый слой, чем у пшеницы и соответственно меньшая доля от массы зерна приходится на эндосперм (72-79%, против 81-83% - у зерна пшеницы).

В связи с особенностями структуры зерновки рожь имеет и значительные различия по химическому составу. Зерно ржи менее богато белками, чем зерно пшеницы. Среднее содержание белка составляет 9,9% (против II, 6-12,7) у пшеницы. Белки ржи полноценны, содержание альбуминов и глобулинов в них составляет 40-50% от массы азотистых веществ. Глиадин и глютенин зерна ржи в принципе могут образовать клейковину, но ее отмыть практически невозможно и качество ее низкое. В связи с этим ржаное тесто менее эластично, а хлеб - с меньшей пористостью и объемным выходом хлеба. Общее содержание углеводов в зерне ржи составляет в среднем 70,9%, в том числе крахмала - 54,0%, содержание сахара - 4-8%, т.е. больше, чем в зерне пшеницы. Характерной особенностью химического состава ржи является довольно высокое содержание слизей 1,5 - 2,5%, в составе которых преобладающими являются высокомолекулярные углеводы. Количество слизей возрастает от центра эндосперма к периферии. Содержание слизей оказывает большое положительное влияние на качество ржаного теста и хлеба.

Содержание клетчатки в зерне ржи составляет в среднем 1,9%, что значительно (в 1,5 раза) меньше, чем у зерна пшеницы, за счет того, что оболочки ржи имеют меньшую зольность, чем оболочки зерна пшеницы. Содержание жира в зерне ржи составляет 1,6%, что на уровне зерна пшеницы. Однако жир у зерна ржи имеет большое количество ненасыщеннных кислот.

В состав зерна ржи входят стеарины и фосфатиды, которыми особенно богат зародыш. В зерне ржи уровень минеральных веществ примерно такой же как у зерна пшеницы и составляет в среднем: Na - 22 мг, K - 424 мг, Ca - 59 мг, Mg - 120 мг, P - 310 мг, Fr - 5,4 мг.

Зерно ржи богато витаминами: В1 -0,44, В2 - 0,20, РР - 1,30мг. В зерне ржи по сравнению с зерном пшеницы содержится более активный фермент протеаза. Энергетическая ценность зерна ржи составляет 320 ккал, что на уровне или несколько выше, чем у зерна пшеницы.

.1.3 Показатели качества зерна

Зерно всех хлебных культур оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Наиболее важными показателями качества зерна всех хлебных культур являются цвет, запах, состояние, тип, влажность, содержание сорной, в том числе вредной, и зерновой примесей, зараженность вредителями. Дополнительно у пшеницы и ржи определяют натурную массу, количество мелких зерен, число падения, стекловидность, а также количество и качество клейковины в пшенице. Все эти показатели качества являются обязательными.

Органолептическими методами устанавливают цвет и внешний вид зерна, его запах и вкус.

Цвет и внешний вид зерна определяют осмотром образца и используют для распознания принадлежности зерна к тому или иному виду и типу, и, отчасти, для выявления его состояния. Зерно свежее, нормально вызревшее, убранное и хранившееся в благоприятных условиях, обладает хорошо выраженным цветом, свойственным зерну данной культуры типа и сорта с гладкой блестящей поверхностью. Зерно, подмоченное или увлажненное имеет матовую белесоватую (обесцвеченную) поверхность. Испорченное зерно отличается темным, неоднородным цветом, иногда потемневшим зародышем или пятнами плесени на поверхности, морозобойное - белесое или темное, с морщинистой поверхностью. Цвет и внешний вид зерна определяют при рассеянном дневном свете, сличая испытуемый образец с эталоном.

Запах зерна зависит от находящихся в нем летучих веществ. В доброкачественном зерне их очень мало и запах его малоощутим. Запах зерна изменяется по двум причинам: в результате его порчи - самосогревания, гниения, плесневения или же из-за адсорбции зерном посторонних пахучих веществ.

При самосогревании зерна возникает ненормальный, так называемый "солодовый" запах.

Затхлый запах также появляется при самосогревании зерна в результате его порчи и разложения. Обычно считается, что затхлый запах возникает при развитии в зерне плесени рода пенициллиум. Зерно может приобрести этот запах также в том случае, если его хранить в плохо вентилируемых помещениях.

Плесневый запах обуславливается развитием в зерне различных плесеней. Чаще всего он возникает в сыром холодном зерне.

Гнилостный запах, вызванный бактериальным разложением белков зерна, связан с накоплением продуктов распада белков.

Солодовый, затхлый, плесневый и гнилостный запахи указывают на порчу зерна при хранении. Причиной изменения запаха может явиться и развитие в зерне амбарных вредителей. Сильная зараженность зерна хлебными клещами связана с появлением специфического, так называемого клещевого запаха. Вещества с крайне неприятным запахом выделяют и другие вредители - например малый мучной хрущак.

Одной из причин изменения запаха зерна, как это указано выше, служит адсорбция зерном летучих веществ из окружающей среды. Наиболее часто зерно воспринимает пахучие вещества растительных примесей, находящихся в зерновой массе: полыни, содержащей эфирное полынное масло; доннике, содержащем кумарин, семенах дикого чеснока, содержащих чесночные эфирные масла. В этом случае зерно приобретает запах соответствующей примеси. Кроме того, зерно может воспринять их окружающей среды любой другой посторонний запах - дыма, навоза, нефтепродуктов и т.д. Всякий посторонний запах в зерне недопустим.

Вкус зерна выражен слабо. Обычно он пресный, слегка сладковатый, иногда со специфическим для данной культуры привкусом. Определяют вкус разжевыванием примерно 2г чистого, предварительно размолотого зерна. Если зерно имеет полынный запах, то его размалывают вместе с примесями. Зерно имеющее горький, кислый, явно сладкий вкус, или имеющее какие-либо посторонние привкусы, не свойственные данному зерну, считается недоброкачественным.

Горький вкус может быть следствием порчи зерна при хранении, то есть результатом разложения жира зерна и накоплением горьких веществ. Кроме того, при содержании примеси полыни зерно иногда воспринимает горькое вещество абсинтин и также приобретает горький вкус. В этом случае оно именуется горькополынным.

Кислый вкус обуславливается развитием микроорганизмов, вызывающих разные виды брожения, и образованием молочной, пропионовой и других органических кислот.

Сладкий вкус свойствен зерну проросшему или явно недозрелому (морозобойному).

Различные привкусы могут быть вызваны также адсорбцией посторонних веществ, развитием амбарных вредителей и т.д. Зерно, обладающее затхлым, плесневым, гнилостным запахом, кислым и горьким вкусом или явно измененным цветом, признается дефектным и идет на технические цели. Зерно с солодовым запахом используется для подсортировки, добавляя в небольшом количестве к нормальному, а с запахом и вкусом полыни, донника, чеснока - предварительно подвергают обработке: очистке, мойке, сушке.

Физико-химическими методами устанавливают показатели, характеризующие свойства зерна: влажность, засоренность, зараженность вредителями, натуру, стекловидность, число падения и количество и качество клейковины.

Влажность зерна определяют по количеству свободной физически и физико-химически связанной влаги в процентах к исходному весу зерна. Содержание воды в зерне колеблется в широких пределах от 9 до 25%; оно зависит от спелости зерна, от условий уборки, сушки и хранения. Зерно является гигроскопическим продуктом, и его влажность изменяется в зависимости от влажности окружающего воздуха.

Влажность является одним из наиболее важных показателей качества зерна. От большой или меньшей влажности зависит не только содержание полезного сухого вещества, но также и пригодность зерна для хранения и переработки. Высокая влажность значительно снижает качество зерна. В зависимости от содержания влаги зерно подразделяется на сухое, средней сухости, влажное и сырое.

Засоренность зерна - второй общий показатель его качества. Определение засоренности заключается в исследовании физического состава зерновой массы. При анализе пшеницы, ржи навеска в 50г., выделенная из среднего образца, разделяется на основное или нормальное зерно, сорную примесь и зерновую примесь. Процентное содержание сорной и зерновой примесей характеризует засоренность зерновой массы.

Основным считается зерно данной культуры, неповрежденное или по характеру повреждения не относимое к сорной или зерновой примесям.

В зерне большинства культур к сорным примесям относят: пылевидные частицы, проходящие через сито с отверстиями диаметром 1 - 1,5мм; минеральные (земля, песок, камешки) и органические (части стебля, колоса, пустые пленки) сор; сорные семена, к которым принадлежат семена дикорастущих растений, а также всех культурных растений, кроме специально оговоренных в стандарте; испорченные зерна - загнившие и заплесневевшие, с поврежденным ядром. В качестве отдельной подгруппы к сорной относят вредные примеси, обладающие вредными, ядовитыми свойствами. К вредным принадлежат примеси различного происхождения: грибы - сумчатые (спорынья) и базидиальные (головня); семена дикорастущих растений - куколь, горчак, вязель, гелиотроп опушенноплодный, триходесма и др. Содержание сорных и вредных примесей строго нормируется в зерне и во всех хлебных товарах.

К зерновым относятся примеси, частично используемые по прямому назначению, но худшего качества, чем полноценное нормальное зерно. При анализе зерна пшеницы и ржи к зерновой примеси относят битые, изъеденные, проросшие, поджаренные, частично испорченные, давленные, зеленые, морозобойные (II, III степени) и щуплые зерна основной культуры. Кроме того, к зерновой примеси причисляют зерна других культур, по форме и использованию близкие к основному зерну, например, рожь и ячмень в пшенице, ячмень во ржи.

Устанавливают засоренность просеиванием навески зерна на ситах и последующей разборкой ее вручную. Каждую фракцию примесей затем взвешивают, и вес выражают в процентах к весу взятой для анализа навески.

Объемный вес, или натура зерна - это вес 1 л. зерновой массы, выраженный в граммах. Определение натуры зерна производится на специальных весах - пурках. Объемный вес является показателем плотности зерновой массы и изменяется обратно пропорционально его скважистости. Натура зависит от особенности и состояния поверхности зерна, его формы, от состава примесей, влажности. В известной мере объемный вес зависит и от удельного веса зерна.

В среднем объемный вес 1л пшеницы равен 750г, ржи - 700г. Нередко пытаются связать величину натуры с качеством зерна, с ее выполненностью и, следовательно, с большим или меньшим содержанием эндосперма в зерне. Однако эти утверждения лишены должного основания. Объемный вес мог бы характеризовать качество зерна в том случае, если бы были устранены влияющие на него побочные факторы, такие как скважистость зерна, его засоренность и влажность. Для определения натуры применяется литровая пурка.

Стекловидность является важным показателем качества, с которым связаны технологические свойства зерна. Зерно бывает стекловидным, полустекловидным и мучнистым. Стекловидными называют такие зерна, которые слабо преломляют луч света и при просвечивании кажутся прозрачными. Мучнистые зерна при рассмотрении на свету непрозрачны, при просвечивании кажутся темными. В разрезе темные. Между этими двумя различными формами встречаются зерна частично стекловидные. Стекловидность зерна характеризует консистенцию его эндосперма. Стекловидность указывает на белковый или крахмалистый характер зерна. Пшеница с преобладанием стекловидных зерен обычно отличается сравнительно высоким содержанием белка, клейковины и хорошими хлебопекарными качествами. Показатель стекловидности наряду с цветом положен в основу деления пшеницы на типы.

Зараженность вредителями хлебных запасов причиняет большой ущерб: уничтожает часть зерна, загрязняет его и ухудшает качество. При больших скоплениях вредителей в отдельных участках насыпи могут чрезмерно повыситься влажность и температура, в результате чего возникает самосогревание. Зараженность может быть явная, когда обнаруживают живых вредителей, и скрытая, когда вредители находятся в той или иной стадии развития внутри зерна. К наиболее опасным и распространенным вредителям относятся жуки из семейства долгоносиков. Свое название они получили из-за формы головы, вытянутой в трубку. Так же широко распространены хрущаки, мукоеды. Большой вред зерну и продуктам его переработки приносят хлебные клеши, относимые к классу паукообразных. Клещи многоядны, питаясь продуктами или зерном, загрязняют его, ухудшают качество зерна и создают условия для развития микроорганизмов. При сильной зараженности зерно приобретает неприятный клещевой запах, а мука становится темной и горьковатой. В зерне зараженность вредителями не допускается, кроме зараженности клещом не выше II степени.

Количество и качество клейковины являются важнейшим показателем потребительных достоинств пшеницы.

Клейковина представляет собой резинообразную клейкую плотную массу, образующуюся при отмывании измельченного пшеничного зерна; при этом с водой уходят крахмал и частицы отрубей. Клейковина состоит в основном из белков, а так же небольшого количества крахмала, прочно удерживаемого белками, клетчатки, жиров и минеральных веществ. Наиболее ценны белки пшеницы глиадин и глютенин (от французского слова глютен - клейковина), обладающие способностью набухать и образовывать клейковину. Сырая клейковина может быть разного качества. Хорошей признается клейковина эластичная, нелипкая, светлоокрашенная, не расплывающаяся при отлежке; плохой - крошковатая, несвязная или слабая - липкая тягучая, неэластичная, темного цвета. В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют на три группы: I - клейковина с хорошей эластичностью и растяжимостью; II - клейковина с хорошей или удовлетворительной.

Число падения - этот показатель имеет высокую технологическую значимость в тех зонах производства товарного зерна, где часто имеет место его проростание. При проростании зерна происходит распад крахмала и частичный переход его в сахара с высвобождением влаги. При этом повышается амилолитическая активность зерна, его свойства сильно ухудшаются. Состояние углеводно-амилазного комплекса зерна может быть выявлено показателем числа падения. Показатель числа падения в зерне может колебаться от 60 до 600с и более.

Рассматривая свойства зерна, как фактор качества муки, необходимо отметить, что состояние, вкус, цвет, запах, влажность, засоренность, зараженность, количество и качество клейковины, натура, число падения, стекловидность, а также особенности строения и химического строения имеют исключительное значение для обеспечения выработки муки в наибольшем количестве и высокого качества.

В нашей стране зерно предназначенное для выработки хлебопекарной муки нормируется в таких стандартах как:

СТ РК 1046-2001 "Пшеница. Технические условия" (Таблица 1).

ГОСТ 9353-90 "Пшеница. Требования при заготовках и поставках" (Таблица 2).

ГОСТ 16990-88 "Рожь. Требования при заготовках и поставках" (Таблица 3).

Таблица 1 - Технические требования для мягкой пшеницы

Таблица 2 - Характеристики и ограничительные нормы для мягкой пшеницы по классам

Таблица 3 - Характеристики и ограничительные нормы для ржи предназначенной для переработки в муку

.2 Характеристики и виды хлебопекарной муки

Мука представляет собой продукт, полученный при измельчении зерна, Если она формируется только за счет эндосперма, то называется сортовой, а при измельчении всего зерна вместе с оболочками и зародышем получается мука простого размола "обойная".

Мука является основой для производства бесчисленного количества пищевых продуктов. За счет их потребления человек удовлетворяет свои биологические потребности в белках на 30-50%, в других важных веществах - на 20-40%. К наиболее ценной в питательном отношении относится мука простого размола, в которой содержится весь необходимый набор питательных элементов. Кроме того, за счет измельченных оболочек в ней присутствуют волокнистые вещества, способствующие выведению из пищеварительного тракта различных шлаков и улучшающие физиологические функции кишечника.

Классификация муки предусматривает деление ее на виды, типы и сорта. Виды муки различаются в зависимости от культуры зерна из которого она выработана. Так, мука может быть пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, ячменная и т.д. Наибольшее значение имеет мука пшеничная и ржаная. Остальные виды муки - соевая, кукурузная, ячменная и другие - используются в небольшом количестве. Мука определенного вида может быть выработана различными способами, иметь разный состав и назначение, но тем не менее она обладает характерными, отличительными от всех других объективными особенностями, обусловленными свойствами того зерна, из которого она получена.

Эти особые характерные свойства заключаются в особенностях белков, углеводов, а также в строении клеток, зерен крахмала и других составных частей муки.

Мука в пределах вида подразделяется на типы в зависимости от целевого назначения. При производстве муки определенного типа исходят из ее целевого назначения, обеспечивая соответствие между свойствами муки и требованиями к ней. Такого соответствия достигают подбором зерна, обладающего надлежащим физико-химическими и биохимическими свойствами и применением соответствующей технологии (Таблица 4). Например, для выработки макаронной муки берут твердую пшеницу и применяют так называемый крупчатый помол, при котором получают муку, состоящую из сравнительно крупных однородных частиц эндосперма. При выработке же хлебопекарной муки используют мягкую пшеницу и получают тонко измельченный продукт.

Мука каждого типа в свою очередь подразделяется на сорта. Сохраняя характерные особенности вида и типа, сорта муки отличаются различным количественным соотношением эндосперма, алейронового слоя и оболочек зерна.

Мука высших сортов практически состоит только из частиц эндосперма, средних сортов - содержит кроме частиц эндосперма небольшое количество отрубянистых частиц (оболочек, алейронового слоя, зародыша), а мука низших сортов значительное или даже большое количество отрубянистых частиц.

Например, мука пшеничная высшего сорта почти не содержит отрубей, мука 1-го сорта - содержит около 3-4%, 2-го сорта - 6-8%, а обойная 12-16%.

Особенностями анатомического строения и химического состава названных тканей зерна обусловлены различные свойства муки каждого сорта - ее химический состав, цвет, технологические достоинства, калорийность, усвояемость, биологическая ценность и т.д. Кроме муки обычной, может выпускаться мука, обогащенная витаминами и солями кальция и железа. Товарные сорта муки формируются в процессе ее производства.

Таблица 4 - Характеристики и нормы для зерна предназначенногодля выработки хлебопекарной муки

.2.1 Пшеничная мука

Пшеничная мука всех типов и сортов обладает некоторыми общими физико-химическими свойствами, связанными со свойствами сырья - пшеницы. К ним относятся особенности веществ - белков, углеводов, ферментов, зольных элементов и других, входящих в состав пшеничной муки, а также ее цвет, строение частиц, форма и размер крахмальных зерен, физико-коллоидные и другие свойства. Мука пшеничная нормируется в стандартах:

ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия;

СТ РК 1482-2005 Мука пшеничная. Общие технические условия;

СТ РК 1023-2000 Мука пшеничная хлебопекарная "Казахстанская". Технические условия.

Сорта муки. Сорта пшеничной хлебопекарной и макаронной муки отличаются свойствами и составом. (Таблица 5).

Пшеничной хлебопекарной мука вырабатывается из зерен мягкой стекловидной и полустекловидной пшеницы, иногда с добавлением 20-26% твердой пшеницы или мягкой мучнистой. Хлебопекарную пшеничную муку вырабатывают при трехсортных, двухсортных и односортных помолах, а также при обойном помоле. Мука пшеничная хлебопекарная подразделяется на сорта: крупчатка, экстра, высший, первый, мука Казахстанская, второй, обойная. Различные сорта пшеничной муки отличаются количественным соотношением эндоспермы и отрубей (оболочек, алейронового слоя и зародыша). Мука крупчатка, экстра и высшего сорта состоит из частиц эндосперма и практически не содержит отрубянистых частиц (они составляют от 0-1,5% к весу муки). Мука первого сорта содержит 3-4%, а мука Казахстанская и второй сорт, наряду с измельченным эндоспермом - 8-10% измельченных отрубей; в обойной муке находится примерно столько же отрубей, сколько их в виде оболочек и алеройного слоя имеет зерно, т.е. 14-16%.

В связи с этим перечисленные сорта муки имеют разный химический состав, отличаются цветом, физическими и технологическими свойствами, а также питательностью и биологической полноценностью.

Прямое определение количества эндосперма и отрубей в муке затруднительно и поэтому на практике сорт определяют по косвенным признакам - зольности, цвету или по содержанию клетчатки.

Крупность - показатель степени измельчения, определяемая просеиванием муки, не может использоваться для установления сорта, так как мука разных сортов, несмотря на различные нормы, нередко получается одинаковой крупности, а мука одного сорта, но с различных мельниц - различной. Более или менее постоянной крупностью отличается только крупчатка и обойная мука получается

Отдельные сорта муки характеризуются следующими особенностями.

Крупчатка состоит из сравнительно крупных (0,2 - 0,3 мм) частиц эндосперма. Она получается при трехсортном высоком помоле в количестве 10% от веса зерна. Формируются объединением продукта (проход сита № 2, сход сита № 35) с первых трех размольных систем. Для выработки крупчатки берут стекловидную мягкую пшеницу, обычно со значительной примесью твердой (25-30%).

Крупчатка почти не содержит отрубянистых частиц. Она отличается кремовым цветом, малой зольностью (до 0,6%), небольшим количеством клетчатки (до 0,15%), высоким содержанием белка и большим выходом (30-35%) сырой клейковины, как правило, хорошего качества - светлой, связной, эластичной. В связи с особенностями строения (размером и составом частиц) при замесе теста крупчатка набухает не сразу, а постепенно, поглощая первоначально немного воды и набухая в течение продолжительного времени. Используется главным образом для изготовления улучшенных хлебных изделий с добавлением сахара и сдобы, для кулинарных целей (приготовления лапши и других блюд) и производства макаронных изделий.

Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма пшеницы преимущественно внутренних его слоев. Получают муку высшего сорта проходом сита № 43, но фактически она измельчается сильнее, так что значительная ее часть проходит сквозь еще более частые сила (вплоть до № 64).

Частицы имеют размер в пределах 50-70 мм. Муку высшего сорта получают при трехсортном помоле с выходом 10-15% объединением муки с первых трех размольных систем. Для трехсортного помола применяют мягкую стекловидную и полустекловидную пшеницу с небольшой примесью твердой или без нее.

Мука сорта экстра чисто белого цвета или с незначительным кремовым оттенком, зольность ее до 0,45%, содержание клетчатки в среднем 0,10-0,14%. В данной муке много крахмала и относительно мало белков (12-13%). Выход сырой клейковины средний (28%). Используется эта мука для выпечки улучшенных хлебобулочных и сдобных изделий и реже для выработки макаронных изделий.

Мука высшего сорта чисто белого цвета или с незначительным кремовым оттенком, зольность ее составляет до 0,55%, содержание клетчатки в среднем 0,11-0,15%. В этой муке много крахмала и относительно мало белков (13-14%). Выход сырой клейковины средний (28%). Используется эта мука также как и экстра, для выпечки улучшенных хлебобулочных и сдобных изделий.

Мука первого сорта состоит из мелкоизмельченных частиц внутренних и наружных слоев эндосперма, но содержит около 3-4% от веса муки измельченных отрубей. По размеру частиц она менее однородна, чем мука экстра или высшего сорта. Получают ее проходом сита № 35, но вместе с тем в ней должно быть не менее 75% более мелких частиц (проход сита № 43). Мука первого сорта получается при трехсортном помоле в количестве 30-35% после отбора 10-15% муки высшего сорта; при двухсортном помоле в количестве 40-45% и при односортном помоле в количестве 72% от веса зерна. Естественно, что при различных помолах мука первого сорта формируется из разных промежуточных потоков муки и по тому в известной мере отличается по качеству. Муку первого сорта при трехсортном помоле вырабатывают из той же помольной смеси пшеницы, как и муку высшего сорта; при одно - и в двухсортном помоле - преимущественно из мягкой полустекловидной пшеницы.

Мука первого сорта обладает белым цветом со слегка желтоватым оттенком и малозаметными частицами отрубей, зольность ее до 0,75%, количество клетчатки в среднем 0,27-0,3%. В связи с тем, что в муку первого сорта направляется все слои эндосперма, она содержит большее (14-15%) количество белка, и дает большой выход сырой клейковины (30%), чем мука высшего сорта. Используется для производства разнообразных хлебных и хлебобулочных изделий.

Мука "Казахстанская" состоит из измельченного эндосперма со значительной примесью отрубянистых частиц (7-9% от веса муки). По размеру частиц она неоднородна. Мука получается проходом сита № 27, но содержит не менее 55% частиц, проходящих через сито № 43, а некоторое количество ее проходит и сквозь более густые сита. Муку "Казахстанскую" получают при трехсортном и двухсортном помолах - с выходом от 33 до 38%, и при односортном помоле с выходом 85%. Цвет муки белый с желтоватым, сероватым или коричневатым оттенком, обусловленным наличием значительного количества тонкоизмельченных окрашенных частиц оболочек зерна. Мука имеет сравнительно высокую зольность (0,90-1,00%), клетчатки в ней - 0,5-0,7%. Мука этого сорта отличается пониженным содержанием крахмала и сравнительно большим количеством белка (за счет алейронового слоя), но невысоким выходом клейковины (норма № 25%), так как белки отрубей клейковину не образуют. Используется мука второго сорта преимущественно для изготовления простых хлебных изделий.

Мука второго сорта состоит из измельченного эндосперма со значительной примесью отрубянистых частиц (8-10% от веса муки), По размеру частиц она еще более неоднородна. Мука получается проходом сита № 27, но содержит не менее 60% частиц, проходящих через сито № 38, а некоторое количество ее проходит и сквозь более густые сита. Цвет муки белый с желтоватым, сероватым или коричневатым оттенком, обусловленным наличием значительного количества тонкоизмельченных окрашенных частиц оболочек зерна. Мука имеет высокую зольность (1,10-1,25%), клетчатки в ней - 0,6-0,8%. Мука этого сорта отличается пониженным содержанием крахмала и сравнительно большим количеством белка (за счет алейронового слоя), но невысоким выходом клейковины (норма №25%), так как белки отрубей клейковину не образуют. Используется мука второго сорта преимущественно для изготовления простых хлебных изделий.

Обойная пшеничная мука состоит из измельченных частиц зерна. По соотношению веса оболочек и эндосперма мука отличается от зерна пшеницы несколько меньшим содержанием оболочек и зародыша. В этой муке 14-16% измельченных отрубей. Получается она при односортном обойном помоле с выходом 96%; размер частиц характеризуется проходом сита № 067, но в ней находится не менее 30% тонко измельченных частиц. И пользуется для выработки украинского, пшеничного обойного и ржано-пшеничного хлеба. Зольность ее достигает 1,9-2%, содержание клетчатки 2,0-2,5%, минимальный выход сырой клейковины 20%.

Химический состав пшеничной хлебопекарной муки, по имеющимся в литературе данным, показывает, что с изменением сорта закономерно меняется химический состав муки. По мере снижения сорта увеличивается содержание золы, клетчатки, пентозанов, сахара, белка и жира, то есть веществ, которыми богаты алейроновый слой, зародыш, оболочки и уменьшается количество крахмала, который находится только в эндосперме.

Эти данные указывают также на то, что пшеничная мука высших сортов и, следовательно, изделия из нее содержат минимальное количество золы, пентозанов и клетчатки, отличаются наибольшей калорийностью и усвояемостью, тогда как мука низших сортов характеризуется большим содержанием белков, витаминов и зольных элементов и является с точки зрения более полноценной.

.2.2 Ржаная мука

Ржаная мука почти полностью идет для хлебопечения, кроме небольшого количества, используемого для производства квасных хлебцев и других изделий, и поэтому не делится на типы по целевому назначению. Нормируется ржаная мука по региональному стандарту - ГОСЧТ 7045-90 "Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия".

Принцип деления ржаной муки на сорта такой же, как и муки пшеничной. (Таблица 5). В основе его лежит различное содержание эндосперма и отрубянистых частиц, косвенно характеризуемое зольностью муки, ее цветом или содержанием клетчатки.

Химический состав ржаной муки существенно отличается от пшеничной.

Ржаная мука всех сортов обладает некоторыми общими свойствами, связанными с характерными особенностями строения и состава зерна ржи. Это относится к специфическому строению крахмальных зерен, составу и свойствам белков, углеводов и других веществ, входящих в ржаную муку.

Сорта ржаной муки менее разнообразны, чем пшеничной. В настоящее время у нас производится ржаная мука трех сортов: обойная, обдирная, сеянная. Ранее (до 1938г.) вырабатывалась также пеклеванная ржаная мука.

Обойная мука - основной сорт ржаной муки. Эта мука используется для приготовления простого (кислого) ржаного хлеба, а также заварного, московского, ржано-пшеничного, бородинского и любительского. Получается при обойном помоле объединением потоков муки со всех (четырех-пяти) дранных систем. Выход ржаной обойной муки составляет при переработке кондиционного зерна 95% от его веса. Размер частиц колеблется в широких пределах - от 50 до 600 µ, крупность контролируется ситами: верхним проволочным № 067 - остаток не более 2% и нижним шелковым № 38 - проход не менее 30%. Обойная мука отличается высоким содержанием измельченных отрубей (22-25%), сероватым или коричневатым цветом, зольностью 1,8-2,0% и содержанием 1,5-2,0% клетчатки.

Благодаря тому, что оболочки ржи рыхлы, содержат немного инкрустирующих веществ, изделия из ржаной обойной муки, несмотря на большое количество отрубей, отличаются хорошей мягкой консистенцией.

Обдирная мука вырабатывается при односортном помоле с выходом 87% или при двухсортном - с выходом 65% после отбора 15% сеяной муки.

Крупность обдирной муки характеризуется проходом проволочного сита № 045 (остаток до 20%). Она содержит и тонкоизмельченные частицы (проход шелкового сита № 38 не менее 60%). Размер частиц колеблется от 50 до 400 µ.

Обдирная мука состоит из эндосперма ржи с примесью заметного количества измельченных оболочек, алейронового слоя, зародыша. Всего измельченных отрубей в ней около 10% от веса муки.

Обдирная мука отличается белым цветом с сероватым или коричневатым оттенком, зольность ее равна 1,3-1,4%, содержание клетчатки 1,0-1,1%.

Используется для выпечки ржаного обдирного хлеба, орловского хлеба, а в смеси с обойной пшеничной мукой - для производства украинского хлеба.

Сеяная мука в настоящее время - самый высокий сорт ржаной муки. Она получается при односортном сеяном помоле с выходом 63% (худшие по качеству продукты с последних дранных и вымольных систем направляются в кормовую муку) или же при двухсортном помоле с выходом 15% (получается со II и III дранных и 1 и 2-й размольных систем),

Сеяная мука состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма ржи, с незначительной (1-3%) примесью отрубянистых частиц.

Получают сеяную муку проходом шелкового сита № 27 (остаток до 2%), но основная ее часть (90%) проходит через шелковое сито № 38. Размер частиц 50-100 µ.

Мука отличается белым цветом с синеватым оттенком, малой зольностью - 0,75% и небольшим содержанием клетчатки (0,4%).

Используется сеяная мука для выпечки сеяного формового и подового хлеба, а с примесью пшеничной муки первого сорта - для выпечки рижского и минского штучного хлеба.

По мере снижения сорта муки значительно увеличивается количество золы, клетчатки, пентозанов и белков. В меньшей мере повышается содержание сахара и жира. Возрастает общее количество водорастворимых веществ и снижается содержание крахмала. От состава муки зависит калорийность муки, а также усвояемость хлеба из нее.

.2.3 Показатели качества муки

Качество муки определяют по различным показателям органолептическими, физико-химическими и технологическими методами. Некоторые из них применяются для оценки муки всех видов - это общие показатели, другие же только для муки определенных видов и типов - специальные показатели. Таблица. Во всех случаях муку оценивают на основе анализа среднего образца, отбираемого с помощью мешочного или конусного щупа в количестве два кг. от каждой партии муки. При размере партии свыше 100 мешков выемки берут из каждого 10-го мешка из трех мест: сверху, сбоку и снизу: при меньшем числе мешков - от каждого 3-5-го мешка. При бестарном хранении или перевозках, а также в процессе расфасовки пробу отбирают специальными пробоотборниками или совками в потоке муки. От расфасованной муки выемки делают из 1% ящиков, коробок и т.д., но не менее чем из двух. Из каждого ящика берут один пакет с мукой, который и является выемкой.

К общим показателям качества относятся: вкус; отсутствие хруста при разжевывании; запах; цвет; влажность; крупность; зольность; содержание примесей и зараженность вредителями.

Вкус и отсутствие хруста устанавливают одновременно при разжевывании 1-2 г муки. Доброкачественная мука обладает слабовыраженным приятным, чуть сладковатым вкусом. В муке не допускаются кислый, горький или явно сладкий вкус, а также посторонние привкусы. Ненормальные изменения вкуса могут быть вызваны порчей муки - ее прокисанием или прогорканием, выработкой муки из неполноценного зерна, так как испорченное зерно обуславливает кислый или горький привкус, а проросшие - сладкий и, наконец, примесями полыни, горчака, вязеля - придающими муке горький вкус.

Мука любого вида при разжевывании не должна давать ощущения хруста на зубах; хруст вызывается измельченными минеральными примесями.

Запах муки является важнейшим показателем ее свежести и доброкачественности. Обычно запах устанавливают в слегка подогретой дыханием или другим способом муке, но для усиления запаха навеску продукта в 20 г следует поместить в стакан, залить водой с температурой 60º С, затем воду слить и определить запах. Свежая мука обладает специфическим слабовыраженным, приятным запахом. Несвойственны доброкачественной муке запах затхлости, плесени и любой посторонний запах. Возникновение несвойственного запаха может быть вызвано различными причинами.

Затхлый запах связан с развитием грибов аскомицетов рода пенициллиум, запах плесени - развитием других плесеней (аспергилла, мукора и т.д.). Некоторые ученые считают, что первоначально возникает плесневый запах, который после высушивания зерна переходит в затхлый, который сохраняющийся в муке и хлебе. Затхлый запах, и запах плесени могут быть следствием адсорбции пахучих веществ при хранении муки в сырых, плохо проветриваемых помещениях. Посторонние запахи могут быть обусловлены выработкой муки из недоброкачественного зерна и ее порчей или вызваны попаданием в продукт пахучих примесей, адсорбцией пахучих веществ при упаковке муки в грязную тару или при хранении в складах и при перевозке в вагонах, автомашинах и т.д., обладающих посторонними запахами. Мука с посторонними запахами реализации не подлежит.

Цвет муки связан с ее видом, сортом, биохимическими особенностями зерна, из которого мука получена, ее крупностью и другими причинами. Определяют цвет органолептически- в сухой или мокрой пробе (по Пекару) или же аналитически - с помощью специальных приборов.

Мука каждого вида и сорта обладает свойственным ей цветом: пшеничная крупчатка - кремовым, высший сорт - белым, первого - белым с малозаметным желтоватым (иногда слегка сероватым) оттенком, второго - белым с заметным желтоватым или коричневатым оттенком, обойная - более темным коричневатым, ржаная сеяная - белым, слегка синеватым, обдирная и обойная - белым с явно выраженным серым или коричневатым оттенком.

Ненормальные изменения цвета могут быть вызваны повышенным содержанием отрубей, неправильным измельчением - перетиранием муки (тусклый "мертвый" цвет), примесями марьянника, головни и т.д., придающими муке несвойственные ей темные оттенки, а также порчей продукта и образованием в нем темноокрашенных веществ - меланоидинов.

Влажность муки, т.е. количество воды, выраженное в процентах к весу продукта, является одним из наиболее важных показателей ее качества. Мука, выработанная из кондиционного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность 14-15%.

Повышенная влажность муки наблюдается при переработке влажного и сырого зерна, неправильном ведении технологического процесса (мойки и замочки зерна) или в результате хранения муки при высокой относительной влажности воздуха (свыше 70-75%).

При повышении влажности в муке накапливается свободная (несвязанная) вода, способствующая деятельности ферментов и быстрому развитию микрофактуры. Это резко снижает сохраняемость муки и нередко ведет к ее порче. Кроме того, повышенная влажность муки существенно влияет на состояние основных веществ муки - белков и крахмала, снижает их способность к набуханию и ухудшает хлебопекарные свойства муки. Теперь в связи с отменой взвешивания и сдачей - приемкой ее по стандартному весу мешка, в документах о качестве муки обязательно указывают не только физическую ее влажность во время отпуска, но и влажность муки на выбое, т.е. в момент взвешивания мешка.

Крупность помола муки определяется просеиванием навески муки в течении 10 мин на проволочных или шелковых мучных ситах. Нумерация сит для анализа установлена стандартами или временными техническими условиями для каждого сорта муки. При анализе обычно определяют вес схода с верхнего сита (в %, не более) и вес прохода через нижнее сито (%, не менее), но для крупчатки и макаронной муки сход в проход нормируется в % не более. Определяемая и нормируемая таким образом крупность помола дает приблизительное представление о степени измельчения продукта. Действующие нормы ограничивают количество крупных частиц и гарантируют известный минимум тонкоизмельченных частиц. Нормами для муки всех типов и сортов, кроме крупчатки и макаронной, не ограничивается более тонкое измельчение, при котором проход через нижнее, густое, сито может быть увеличен до 100%, а размер частиц произвольно уменьшен до высокой степени дисперсности. Поэтому мука высшего, 1, 2-го сортов иногда измельчается больше, чем это нужно для получения муки высокого качества.

Различная степень измельчения муки тесно связана с ее свойствами - водопоглотительной способностью, скоростью набухания, сахарообразующей способностью и другими показателями потребительных достоинств.

Мука, состоящая из относительно крупных частиц эндосперма (крупитчатая), отличается пониженной водопоглотительной способностью и, как говорят, способна к дополнительному набуханию. Это явление заключается в том, что при замесе теста быстро увлажняются и набухают вещества на поверхности частиц, поэтому при малой затраты воды образуется связное тесто, но затем влага поглощается внутренней коллоидной системой частиц муки, и консистенция теста изменяется. Оно делается связным и плотным - более крутым. Крупная мука при прочих равных условиях обладает меньшей сахарообразующей способностью. Такая мука хороша для производства макаронных изделий, где минимальная водопоглотительная способность, а также способность теста к дополнительному набуханию облегчают удешевляют получение высококачественных макаронных изделий.

Для муки хлебопекарной, кроме используемой для некоторых сдобных изделий и повышенная крупность является нежелательной, так как выход хлеба при этом уменьшается и замедляется процесс тестообразования. Хлеб из такой муки получается меньшего объема и с более грубой пористостью.

Лучшими свойствами обладает мука хлебопекарная и мука для розничной торговли, состоящая из достаточно мелких (40-70 µ) однородных частиц, имеющих мелкокрупитчатую структуру или, как говорят, мука разделистая. Такая мука обладает достаточно высокой водопоглотительной способностью, тесто из нее получается эластичное, хорошо сохраняющее свои упругие свойства (не расплывающееся), сахаробразующая способность ее также близка к оптимальной.

Чрезмерно измельченная, так называемая пыльная и перетертая мука, обладает рядом нежелательных свойств. В процессе замеса отличается слишком большой водопоглотительной способностью, тесто из нее быстро разжижается, хлеб получается пониженного объема, с плотным, часто малоэластичным мякишем и темной коркой. Подовый хлеб из такой муки обычно получается плоским, низким. Особенно сильно сказывается претертость муки на активности ферментативных процессов. Механически поврежденные зерна крахмала обладают повышенной "атакуемостью", т.е. легко подаются воздействию ферментов. Это способствует накоплению в тесте декстринов и других растворимых углеводов.

Зольность муки служит косвенным показателем принадлежности муки, кроме соевой, к тому или иному сорту. Истинным показателем сортовой принадлежности муки, как было указано, является количественное соотношение содержащихся в ней частиц эндосперма и отрубей (для соевой муки - семядолей и оболочек). В связи с тем, что прямое определение количественного соотношения различных тканей зерна в муке затруднительно, прибегают к косвенным, более или менее правильно характеризующим качество муки.

Определение сорта муки по ее зольности основано на неравномерном распределении минеральных веществ в тканях зерна хлебных злаков. Благодаря своей наглядности и простоте, определение сорта муки по зольности стало наиболее распространенным. Показатель зольности применяется и во многих других странах. Например, в Германии сорта муки называют по присвоенным им нормам зольности - 505, 805, 1050 и т.д., что означает сорта муки с зольностью 0,505, 0,805, 1,050% и т.д.

Нужно, однако, отметить что зольность при большом разнообразии состава и свойств зерна разных районов произрастания, сортов и т.д. - недостаточно надежный показатель сортовой принадлежности муки. Дело в том, что зольность зерна в целом, а также зольность частей зерна - эндосперма, алейронового слоя и оболочек не является величиной строго постоянной. Зольность зерна пшеницы колеблется в пределах от 1,4 до 2,5% и более, эндосперма - 0,28 до 0,65%, алейронового слоя - от 6 до 11% и оболочек - от 3 до 8%. В связи с этим мука одного и того же сорта, обладающая равной зольностью, но выработанная из разного (высокозольного низкозольного) зерна, может содержать (особенно мука низких сортов) различное количество отрубей и существенно отличаться по качеству. Так, мука 2-го сорта при зольности 1,20-1,25% может содержать от 7 до 12% отрубянистых частиц. Поэтому определение сорта по зольности стремятся заменить другими методами, в частности фотометрическим анализом.

Содержание примесей в муке ограничивается специальными нормами. Непосредственным анализом муки определяется содержание в ней металлопримесей, точнее ферропримесей. Металлические железосодержащие частицы в виде крупинок шлака, руды, ржавчины могут попасть в муку при плохой очистке зерна или неудовлетворительном состоянии мельницы. Частицы чугуна и стали попадают в продукт в результате износа вальцов, стальных сит, металлических самотеков. Особенно много металлов бывает в муке при плохой балансировке вальцов, при холостой их работе и небрежном ведении помола. Большая часть металла извлекается из муки на мельницах с помощью магнитных подков и аппаратов, устанавливаемых на пути движения продукта, но небольшая его часть все же остается в муке. Количество металлопримесей в муке определяют извлечением металла из образца муки весом 1 кг. Металл извлекают магнитными подковами или на аппарате ферроанализаторе. Выделенную металлопримесь взвешивают на аналитических весах. В муке не допускается более 3 мг металла на 1 кг муки, наибольший размер частиц не должен превышать 0,3 мм, а вес каждой отдельной крупинки руды или шлака - 0,4 мг.

Содержание вредной и зерновой примеси в муке также нормируется, но устанавливается не по анализу муки, а по анализу зерна перед помолом, после очистки. Результаты анализа указываются в документах о качестве муки. Особенно строго ограничивается примесь спорыньи, содержащей ядовитые вещества головни, загрязняющей муку своими спорами, семян горчака, вязеля, гелиотропа опушенноплодного, содержащих ядовитые алкалоиды; куколя содержащего глюкозид гитагин, обладающей гемолитическими свойствами. Установлены следующие предельные нормы содержания примесей: спорыньи, головни, горчака, вязеля в сумме не более 0,05% (из них горчака и вязеля не свыше 0,04%); совершенно не допускается примесь гелиотропа опушенноплодного и триходесмы инканум; семян куколя допускается не более 0,1%. В составе зерновой примеси допускается зерен других культур, относящихся к зерновой примеси, не более 0,5%, проросших зерен, количество которых определяется в зерне до очистки, не более 3%.

Повышенное содержание вредных примесей делает муку неприголдной для употребления в пищу. Повышенное количество зерновой примеси - ржи и ячменя в пшенице или ячменя во ржи, а также проросших зерен - понижает хлебопекарные достоинства муки.

Зараженность муки вредителями также относится к общим показателям. По действующим нормам и правилам зараженность муки вредителями - жуками и их личинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами - не допускается.

Определение количества и качества сырой клейковины применяется для характеристики хлебопекарных или макаронных достоинств пшеничной муки. Этот показатель предусмотрен в стандартах.

Для пшеничной муки разных типов и сортов установлены предельные нормы выхода сырой клейковины, %, не менее: для муки хлебопекарной: крупчатки - 30, высшего сорта - 28, 1-го - 30, 2-го - 25, обойной - 20; для муки макаронной из твердой пшеницы 30-34. Указанные нормы являются минимальными и не могут служить показателем сортовой принадлежности муки, так как выход сырой клейковины зависит не только от сорта муки, но еще в большей мере от состава зерна пшеницы. Поэтому нередко выход сырой клейковины значительно превосходит установленную норму и даже в обойной пшеничной муке из высокобелковой пшеницы может достигать 30-35% от веса муки.

Отмытую клейковину оценивают органолептически после пятнадцатиминутной отлежки в воде комнатной температуры по цвету (светлая, темная), эластичности и растяжимости.

По стандарту на методы испытания, клейковина муки, как и клейковина зерна, делится на три группы: 1 - хорошая - эластичная, нормально растяжимая (10 и более см); 11 - удовлетворительная - менее эластичная, различной растяжимости; 111 - неудовлетворительная - малоэластичная, сильно тянущаяся, расплывающаяся, крошащаяся. Для определения качества берут навеску клейковины, равную 4 г. Клейковина хлебопекарной муки должна быть хорошей или удовлетворительной, а макаронной - хорошей.

Неудовлетворительной по качеству признается клейковина: крошащаяся, не образующаяся связной однородной массы, липкая, тягучая, неупругая, расплывающаяся при отлежке. Клейковина неудовлетворительного качества обычно имеет темную - темно-серую или коричневую окраску.

Таблица 5 - Характеристики и нормы для хлебопекарной муки