Дегустация вин
Дегустация вин
Интересное
о винах... (статьи винных критиков, рекомендации сомелье, информация от
производителей)
Господа
Риберо-Гейон и Пейно определили дегустацию следующим образом: «Дегустировать -
значит пробовать продукт, качество которого хотят оценить; это значит
представить его нашим чувствам, в частности, вкуса и обоняния; это попытка
познать его, определив и выразив присущие ему недостатки и достоинства. Это -
изучение, анализ, описание, определение, суждение, классификация».
Дегустация
вина определяется тремя чувственными ощущениями: внешним видом, запахом и
вкусом.
Визуальный анализ
Он
позволяет оценить внешний вид вина: цвет, блеск, чистоту, текучесть...
Анализ
путем обоняния
Он
заключается в восприятии обонянием запаха (аромата и букета). В вине обнаружено
более 500 ароматических субстанций. Запах вина классифицируется по многим
видам; это может быть фруктовый запах (черной смородины, малины, яблок...),
запах цветов (роз, шиповника...), растений (сена, травы, подлеска...) или
эмпирематический запах (поджаренного хлеба, жаренного кофе, жаренного миндаля).
Запах
у вина проявляется благодаря летучим частицам. Поэтому важно производить анализ
путем обоняния в два приема:
-
анализ запаха вина без встряхивания бокала; улавливаемый в этом случае запах
называется «первым чутьем» или «первым носом»;
-
анализ вина после взбалтывания бокала путем его осторожного вращения
(взбалтывание способствует выделению аромата или букета) называется «вторым
чутьем» или «вторым носом».
Запах
вина можно оценивать и беря его в рот: слизистая оболочка носа и глотки связаны
между собой. Анализируемый таким образом запах не следует смешивать со вкусом;
этот метод называется «ретроназальным».
Вкусовой анализ
Вкусовые
бугорки языка дают возможность различать четыре основные составляющие вкуса:
сладость, соленость, кислоту и горечь. Кроме того, когда вино попадает в рот,
можно определить его вяжущие характеристики, плавность, мягкость или, наконец,
его игривость, жемчужность, прохладу или теплоту...
Дегустировать
вино - значит выражать свои чувства о пробуемом напитке, т.е. говорить о нем.
Используемый при этом лексикон богат и часто образен.
Вот
слова, наиболее часто используемые при дегустации вин и их значения:
Схема-график
- изображение равновесия вина при дегустации
животное:
так говорят о красном вине, представляющем букет из кожи, мускуса, дичи...
терпкое:
жесткое вино, создающее впечатление терки. Это относится к очень молодым
красным винам.
лесистые:
вина, имеющие запах, полученный от выдерживания в дубовых бочках.
хмельное:
так говорят о вине, которое имеет большое содержание спирта и которое немного
вударяет «голову».
крепко
сбитое: солидное вино, богатое танинами;
плотное:
хорошо составленное и насыщенное вино.
крепкое:
хорошо сбитое, насыщенное и богатое спиртом вино.
пряное:
вино, обладающее запахом специй (корицы, перца, гвоздики...).
уравновешенное:
гармоничное вино.
цветистое:
вино, имеющее запах цветов (розы, фиалки...).
фруктовое:
вино, в котором присутствует аромат фруктов: красных фруктов (черной смородины,
вишни, малины...) - для красных вин и других фруктов (груш, абрикосов,
цитрусовых...) - для белых.
щедрое:
вино, богатое спиртом.
приятное:
мягкое и легкое вино, которое легко пьется.
легкое:
слабое вино с небольшим количеством спирта.
десертное:
очень сладкое вино, богатое сахаром, с большими или меньшими добавками
различных сиропов.
бархатистое:
маслянистое вино, дающее ощущение бархата в горле за счет спиртового эффекта;
это также говорится о сладком вине (с остаточным содержанием сахара).
нервное:
вино с явным кислым вкусом, но не агрессивное.
округленное:
мягкое и слегка бархатистое вино;
сухое:
вино без какого-либо следа сахара.
мягкое;
очень уравновешенное вино, немного вяжущее и кисловатое.
шелковистое:
мягкое, гармоничное и спокойное вино.
зелёное:
так говорят о кислом или очень молодом, еше не дошедшем вине.
Схема-график
- изображение равновесия вина при дегустации
Оказывается,
при переливании вина из бутылки в графин - каковая операция и называется
декантированием - меняется не только его вкус и аромат, но и цвет.
Поразительное открытие для человека, который занимается вином последние 10 лет!
Вкус
смородины с ванилью (особенности вкуса сорта каберне)
"...
Каберне входит в число самых узнаваемых винных имен мира - для многих это
просто олицетворение красного вина и его вкуса. Но пикантность ситуации в том,
что понятия о каберне у различных представителей винолюбивой общественности
могут не совпадать.
Спросите
о каберне жителя Калифорнии и француза - и удивитесь разнице мнений.
Собственно
каберне - это сорт винограда, а вернее, семья сортов. Наиболее известен и
распространен во всем мире каберне-совиньон, хотя его младший родственник
каберне-франк иногда также дает высококлассные вина. Самая важная отличительная
черта вин из каберне-совиньона - аромат черной смородины.
Каберне-совиньон
родом из Бордо, Говорят, что он произошел от одного из аборигенных сортов
северной Испании, но как постоянная культура утвердился именно на юго-западе
Франции. В Бордо его не используют в чистом виде. Наилучшие результаты дает
соединение с мерло и - в меньших количествах - с пти вердо, каберне-франк,
мальбеком и карменером. В винах левого берега Гаронны (Medoc, Graves) каберне-совиньон
обычно преобладает, я на правом берегу (Pomerol, Saint-Emilion) он уступает
приоритет сорту мерло.
Бордоские
вариации на тему каберне звучат приблизительно следующим образом: экспрессивный
аромат с тонами специй типичен для субрегиона Saint-Estephe, а женственная
элегантность с нежными ягодными оттенками - для Margaux.
Paullac
и Haut-Medoc можно назвать золотой серединой, оговорившись, что первый район
обычно даст вина более мощные и насыщенные во вкусе...". Автор - главный
редактор газеты "Винная карта" Игорь Сердюк для газеты Ведомости.
Вкусовые и
ароматические метафоры, наиболее часто употребляемые при дегустациях
Что
мы знаем о вкусе? И из чего складывается аромат? Отметая скептические
высказывания, Алекс Хант разъясняет химические основы некоторых из самых
распространенных вкусовых и ароматический метафор, наиболее часто встречаемых в
записях дегустаторов.
Метафора
– по-прежнему основной выразительный элемент в записях дегустаторов, слова
“похоже”, “круглый”, “изящный” или “грубый” все еще несут в себе ясное
значение, не касаясь химических основ. Но когда мы действительно пытаемся
описать аромат и вкус вина, лучше использовать не такие избитые термины.
Вкусовые
и ароматические метафоры, наиболее часто употребляемые при дегустациях
ВКУСИТЬ ЗАПРЕТНЫЙ
ПЛОД
Что
мы знаем о вкусе? И из чего складывается аромат? Отметая скептические
высказывания, Алекс Хант разъясняет химические основы некоторых из самых
распространенных вкусовых и ароматический метафор, наиболее часто встречаемых в
записях дегустаторов.
Метафора
– по-прежнему основной выразительный элемент в записях дегустаторов, слова
“похоже”, “круглый”, “изящный” или “грубый” все еще несут в себе ясное
значение, не касаясь химических основ. Но когда мы действительно пытаемся
описать аромат и вкус вина, лучше использовать не такие избитые термины.
Компетентные
аналитики – дегустаторы вина – выяснили: существует очень скромное число
терминов описания вкуса, которые точно определяют его химическую составляющую.
ЖАРЕНЫЙ
ХЛЕБ
В
вине есть несколько источников происхождения оттенков вкуса жареного хлеба. И самый
очевидный из них – обожженная изнутри дубовая бочка. Таким образом,
инстинктивное узнавание жареных ароматов в вине, выдержанном в дубовой бочке, –
результат сложных процессов, стоящих за некоторыми специфическими терминами,
которые используют дегустаторы.
МАСЛО
Маслянистый
привкус вина может зависеть лишь от одного составляющего – диацетила. Как ни
странно, маслянистый аромат в вине тоже является результатом деятельности
бактерий. Диацетил – побочный продукт яблочно-молочной ферментации, что легко
объясняет, почему Riesling и Sauvignon Blanc редко имеют маслянистый привкус, а
Chardonnay постоянно приписывают это качество. Это один из наиболее
эмоциональных вкусовых терминов, однако, его нельзя назвать положительным для
вина, как, впрочем, и открытый дубовый привкус.
Есть,
по крайней мере, три причины, по которым вино может напоминать мед. Во-первых,
описание может быть связано с тем, как фруктовые ароматы распространяются и
улетучиваются, что происходит, когда вино (обычно белое) подвергается окислению
кислородом. Медовый аромат обычно сопровождается ароматами орехов и может быть
свежим и привлекательным в хересе почтенного возраста, но плоским и отталкивающим
в неокрепшем белом сухом вине.
Сладость
– настолько ключевой компонент медового аромата, что термин может применяться
исключительно к винам с большим процентом остаточного сахара.
ТРАВЯНИСТЫЙ
Травянистый
аромат сам по себе не является гедонистическим. То есть не пробуждает
немедленного желания попробовать на вкус. Травянистость – не просто
составляющая, которая либо есть, либо нет. Это то, что дает виноделам намек на
тонкость.
МИНЕРАЛЫ
Это
самый странный тип ароматов, которые мне когда-либо приходилось анализировать.
Я, признаться, имею небольшое представление о том, как должны пахнуть минералы –
если у них вообще есть запах. Минеральность сложно отнести к какой-либо
категории. Минеральность могла бы составить семью ароматов с различным
происхождением, но правда состоит в том, что на данном этапе мы этого просто не
знаем.
Список литературы
Для
подготовки данной работы были использованы материалы с сайта http://www.vins-france.ru/