Применение пищевых добавок в мясной отрасли
Мясная отрасль является одной из старейших отраслей пищевой
промышленности. Значение мясной промышленности в системе народного хозяйства
страны определяется, прежде всего, тем, что она обеспечивает население страны
продуктами, являющимися основным источником белкового питания человека. Мясо и
технологии его переработки вызывают возрастающий интерес.
Добавки
— вещества, не предусмотренные как обязательные в рецептуре, но вносимые в
процессе производства колбасных изделий
для их улучшения — повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего
вкуса и аромата или сокращения потерь при термической обработке. Добавки
применяют также для более рационального использования сырья.
Применение
пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при длительном
потреблении в составе продукта не угрожают здоровью человека, и при условии,
если поставленные технологические задачи не могут быть решены иным путем.
Исходя из технологических функций добавок, их разделяют на несколько групп:
ü повышающие интенсивность и стабильность
цвета;
ü
повышающие
влагоудерживающую способность мяса
ü
улучшающие
вкус и аромат продуктов;
ü
используемые
в качестве дополнительных источников белка;
ü
тормозящие
окисление жира;
ü
консерванты.
Можно
выделить следующие причины широкого использования добавок производителями
продуктов питания:
§
современные методы торговли в
условиях перевоза продуктов питания (в том числе скоропортящихся и быстро
черствеющих продуктов) на большие расстояния, что определило необходимость
применения добавок, увеличивающих сроки сохранения их качества;
§
быстро изменяющиеся индивидуальные
представления современного потребителя о продуктах питания, включающие их вкус
и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования;
удовлетворение таких потребностей связано с использованием, например,
ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок;
§
создание новых видов пищи,
отвечающей современным требованиям науки о питании, что связано с
использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;
§
совершенствование технологии
получения традиционных пищевых продуктов, создание новых продуктов питания, в
том числе продуктов функционального назначения.
Так можно сделать вывод, что
добавки имеют большое значение для пищевой, а в частности мясной
промышленности.
Освятим тему по плану,
соответствующему классификации добавок по их технологическим функциям.
Аскорбиновая кислота и её производные
Для
получения яркой и устойчивой окраски применяют аскорбиновую, изоаскорбиновую
(эриторбиновую) кислоты, аскорбинат, изоаскорбинат (эриторбинат) натрия.
Аскорбиновая кислота (С6Н8О6)
и аскорбинат натрия применяются
для ускорения реакций образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего
вида и повышения устойчивости цвета при хранении.
Действие аскорбиновой кислоты
основано на её сильных восстановительных свойствах, в результате которых она
непосредственно вступает в реакцию с азотистой кислотой, полученной из нитрита
в кислой среде мяса. Образуется окись азота, йода и дегидрат аскорбиновой
кислоты.
Аскорбиновая кислота и
аскорбинаты снижают остаточное содержание нитритов в готовом продукте на
22-38%, усиливают антибактериологические свойства нитрита, ингибируют
образование нитрозоаминов в продукте на 32-35%. Оптимальное количество
аскорбиновой кислоты и ее производных составляет 0,02-0,05% к массе сырья.
Использование натриевых солей считают предпочтительнее соответствующих кислот,
так как реакция между кислотами и нитритом протекает очень быстро, при этом
возможны потери окислов азота. Солей добавляют на 0,01-0,02% больше, чем
кислот.
Нейтрализацию аскорбиновой
кислоты производят карбонатом натрия путем введения в 1 л 3%-го водного раствора аскорбиновой кислоты 16 г питьевой соды (NаНСО3). Величина рН
раствора после нейтрализации не должна быть выше 7,0. При использовании
фосфатов нейтрализацию аскорбиновой кислоты не производят.
Растворы аскорбиновой кислоты
и аскорбината очень чувствительны к присутствию некоторых металлов, в связи с
чем их хранят в емкостях из пластмассы, алюминия или нержавеющей стали.
Изоаскорбинат натрия (эриторбат натрия) действует на сырьё аналогично
аскорбинату или аскорбиновой кислоте. Его применяют для:
- улучшения процесса
формирования цвета мясопродуктов;
- стабилизации и повышения
устойчивости при хранении готовых изделий;
- предотвращения окисления
жира;
- улучшения
вкусо-ароматических характеристик готовой продукции.
Применение аскорбиновой
кислоты, аскорбинатов и эриторбатов способствует получению продукции с
повышенной экологической безопасностью.
Кроме
аскорбиновой кислоты для сохранения окраски свежего мяса применяют никотиновую
кислоту, являющуюся витамином группы В. Допустимым считается содержание
никотиновой кислоты или её амида в количестве 0,0065%, т.к. при такой
концентрации оба вещества совершенно безвредны. Однако широкого применения
никотиновая кислота не получила. Более эффективной оказалась смесь, состоящая
из аскорбиновой и никотиновой кислот.
Для повышения интенсивности и
стабильности окраски рекомендуется также добавлять глюконо-дельта-лактон
(ГДЛ). Он представляет собой белый кристаллический порошок
приятного вкуса. Чем выше концентрация ГДЛ, тем больше понижается рН.
Расщепление
лактона в водном растворе происходи тем медленнее, чем ниже температура
раствора; в пищевых продуктах медленнее, чем в растворе. Благодаря содержанию
воды в мясе и мясопродуктах также устанавливается равновесие между лактоном и глюконовой кислотой, которое
зависит не только от температуры и концентрации ГДЛ, но и от других факторов.
При
установлении равновесия из лактона, имеющем слабокислую реакцию, возникает
глюконовая кислота с кислым вкусом и низким
показателем
рН.
Как и
кислоты, содержащиеся в мясе, глюконовая кислота участвует в образовании вкуса.
ГДЛ
можно примешивать к посолочной смеси, если желательно получить рассол с
пониженным рН, причём в сухой посолочной смеси он не имеет кислого вкуса,
только после растворения посолочной смеси в воде можно получить рассол с
требуемой степенью кислотности.
Селитра (нитрат) бывает калиевая (KNO3) и
натриевая (NaNO3) в виде белых кристаллов.
При изготовлении колбасных изделий селитра восстанавливается
в нитрит. Селитра обладает консервирующими свойствами, но так как она
применяется в незначительных количествах, то заметного консервирующего действия
не оказывает.
В колбасном производстве используют как натриевую, так и
калиевую селитру. Натриевая селитра растворяется хуже калиевой, поэтому при
изготовлении рассола с примесью натриевой селитры, необходимо внимательно
следить, чтобы она растворилась полностью.
При приёмке образцы селитры обязательно передают в
лабораторию для анализа, чтобы определить пригодность её для использования в
производстве. Селитра должна содержать не менее 98% нитрата и не более 2% влаги.
Если селитра имеет нерастворимые в воде примеси, посторонний запах, примеси
ядовитых веществ и чрезмерную влажность, её не принимают. Селитру, признанную
годной, перед употреблением тщательно просеивают во избежание попадания в фарш
посторонних предметов.
Хранят селитру в сухом помещении, но не вместе с солью или
другими химикатами (нитритом, хлорной известью и т. д.) и пахучими веществами,
так как селитра поглощает запахи.
Действие селитры, впитавшей излишнюю влагу, за время
хранения ослабляется: тогда и порцию, добавляемую в рассол, соответственно
увеличивают, так как дозировки приняты с учетом влажности не более 2%.
Нитрит натрия (NaNO2) представляет собой продукт
восстановления нитрата. Назначение нитрита в колбасном производстве - сохранить
красный цвет мяса; отчасти используются его консервирующие свойства. Нитрит
натрия - желтоватого цвета, абсолютно без запаха и загрязнений. Он обладает
способностью легко поглощать запахи, а также влагу из воздуха.
Нитрит натрия используют в виде растворов (с концентрацией не
выше 2,5%); в шприцовочных рассолах концентрация нитрита составляет, как
правило, от 0,02 до 0,1%.
Роль нитрита натрия многофункциональна: кроме его участия в
процессе образования нитрозопигментов, отмечена существенная роль нитрита в
формировании вкусо-ароматических характеристик, наличие антиокислительного
действия на липиды, выраженное ингибирующее действие на рост микроорганизмов,
токсигенных плесеней и образование ими токсинов.
На практике следует помнить, что при приготовлении рассолов
одновременная закладка нитрита натрия и аскорбиновой кислоты недопустима во
избежание интенсивного распада нитрита. Для получения стабильной окраски
используют нитрит и аскорбинат (эриторбат) натрия.
Вещества,
повышающие влагоудерживающую способность мяса
Повышение
влагоудерживающей способности и приближение её к свойственной парному мясу
очень важно при изготовлении колбасных изделий и копченостей. Потери мясного
сока при тепловой обработке приводят к обезвоживанию тканей, понижению сочности,
ухудшению консистенции, структуры и вкуса колбасных продуктов. Добавление одной
соли не может восстановить полностью влагоудержпвающую способность мяса,
утраченную при охлаждении, замораживании или хранении. Поэтому рекомендуются
химические вещества, оказывающие более или менее эффективное действие в
присутствии поваренной соли.
Целесообразность применения
фосфатов при производстве мясопродуктов подтверждена многолетней практикой их
использования. Фосфатные соли и их смеси включают в рецептуры посолочных
рассолов колбасных и других изделий из мяса с целью повышения его
влагоудерживающей способности, связности и адгезивности компонентов мясных
систем, стабильности фаршевых эмульсий, увеличения выходов готовой продукции, а
также улучшения цвета, вкусо-ароматического букета и консистенции мясных продуктов.
К пищевым фосфатам,
применяемым при производстве мясопродуктов, относят натриевые и калийные соли
фосфорных кислот:
- орто- (моно-) фосфорной (Н3РО4);
- пиро- (ди-) фосфорной (Н4Р2О4);
- трифосфорной (H5P3O10);
- метафосфорной (НРО3).
Для восполнения потерь влаги, происходящих при изготовлении
колбасы, к фаршу варёной колбасы и сосисок приходится добавлять воду. Чтобы
мясо восприняло больше воды, нужно чтобы оно набухло. Для этого к мясу
добавляют поваренную соль. Разбухшие волокна мяса способны в определенных
границах воспринять добавленную воду и в зависимости от состава мяса удержать
эту воду также и после обжарки и варки. Поваренная соль вызывает набухание
волокон мяса и это явление есть не что иное, как воздействие неорганических
ионов на коллоид. Другие минеральные соли тоже создают аналогичный эффект.
Поваренная соль вызывает максимальное набухание мясных
волокон, а следовательно, и связывание воды, при 5%-ной концентрации. С
увеличением концентрации набухание начинает уменьшаться, а при еще большей
концентрации разбухшие волокна даже сжимаются. Разные соли вызывают наибольшее
набухание мяса при различных концентрациях. Фосфаты дают наилучший эффект при
концентрации 0,3% и концентрации поваренной соли в мясе 2-2,5%.
Эффект,
получаемый при использовании фосфатов, объясняют их специфическим действием на
мышечные белки и другие составные части фарша.
Повышение
влагоудерживающей способности мяса при добавлении щелочных фосфатов связано со
сдвигом рН в щелочную сторону.
Добавление
кислых фосфатов, таких, как натрийгексаметафосфат, понижает рН и влагоудерживающую
способность мяса. Нейтральные фосфаты не изменяют свойств мяса.
Однако
чрезмерное повышение рН нежелательно, т.к. это придаёт продукту неприятный
вкус, поэтому наиболее часто применяют смеси из щелочных, нейтральных и кислых
фосфатов, с тем чтобы рН не превышал 6,5.
Фосфаты
существенно повышают влагоудерживающую способность мясного фарша, а вследствие
этого выход колбасных изделий и понижает усушку.
Каррагинан
представляет собой сложный полисахарид, гидроколлоид, представленный в основном
Д-галактозой. Производят его из красных морских водорослей.
Подразделяют
каррагинаны на несколько групп:
-
лямбда-каррагинан - плохо растворяется в холодной воде;
-
йота-каррагинан - образует гели средней вязкости;
-
каппа-каррагинан - образует очень плотные гели и является основным в технологии
мясопродуктов.
Каррагинан
обладает высокой гелеобразующей и водосвязывающей способностью. Вследствие
наличия на поверхности отрицательных зарядов легко взаимодействует с белками и
катионами; образует после цикла "нагрев-охлаждение" прочную
пространственную сетку. Нейтрален по вкусу и запаху. При рН от 8 до 9 некоторые
типы каррагинанов имеют выраженную эмульгирующую способность.
При
этом в отличие от других добавок каррагинан в мясных системах одновременно
формирует с солерастворимыми мышечными белками единую матрицу и упрочняет ее,
обеспечивая получение требуемого технологического эффекта.
Применение
каррагинана при производстве мясопродуктов даёт возможность:
-
повысить выход мясных изделий;
- улучшить
органолептические показатели (сочность, консистенцию, связность, цвет, внешний
вид, нарезаемость);
- исключить
вероятность образования при термической обработке бульонно-жировых отеков;
-
стабилизировать внешний вид продукта при его хранении в вакуум-упаковке за счёт
снижения эффекта отсечения влаги (синерезис);
Наиболее
эффективно использование каррагинана в технологическом процессе производства
мясопродуктов из сырья с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани,
мяса механической дообвалки, мяса птицы.
Использование
каррагинана не требует дополнительного оборудования и изменения стандартного
технологического процесса.
Уровень
дозировки каррагинана при производстве мясопродуктов составляет от 0,2 до 2,0%.
Введение
каррагинана в мясное сырье осуществляют в сухом (порошкообразном) либо
гидратированном (растворенном) виде. При изготовлении эмульгированных мясных
изделий (вареные колбасы, сосиски, сардельки) каррагинан вносят в сухом виде на
этапе перемешивания или в ходе первой фазы куттерования предварительно
посоленного (нежирного) сырья.
Агар - смесь полисахаридов и агаропектина, получаемая
из водорослей. По технологическому действию несколько уступает каррагинану.
Нормы введения - до 200 г на 100 кг сырья.
Пектины - желирующие вещества, выделяемые из фруктов,
обладающие высокой водо-связывающей способностью. Как правило, входят в состав
многокомпонентных смесей, применяемых в технологии цельно мышечных и
реструктурированных изделий. Количественные пределы использования - до 1,5% к
массе сырья.
Альгиновая кислота и альгинат натрия - продукты,
получаемые из водорослей и применяемые в качестве связующих, гелеобразующих и
эмульгирующих веществ. Альгиновая кислота хорошо связывает воду, но сама в воде
не растворяется в связи с чем лучше всего её использовать при производстве
реструктурированных мясопродуктов. Альгинат натрия - растворимая соль; может
применяться как в виде водного раствора, так и в составе шприцовочного рассола
в количествах 0,5-1,0%. Во избежание обесцвечивания мяса рекомендуют альгинат
натрия использовать в смеси с карбонатом кальция при концентрациях 0,7 и 0,3%,
соответственно.
Вещества,
улучшающие вкус продуктов
Сахар
и глюкоза
При выработке колбасных изделий и свинокопчёностей
используют свекловичный или тростниковый сахар, который является углеводом -
сахарозой. Сахароза представляет собой дисахарид, состоящий из глюкозы и
фруктозы. Сахароза не сбраживается, не обладает восстановительной способностью,
и поэтому её назначение при посоле сводится только к улучшению вкуса продуктов.
Расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу происходит под
действием фермента инвертазы, который содержится в дрожжах и некоторых микроорганизмах,
но его нет в мясе.
Глюкоза содержится в различных плодах и фруктах, получают ее
в результате расщепления сложных углеводов, например, различных видов крахмала
(картофельного, кукурузного, рисового). Глюкоза сбраживается, обладает
восстановительной способностью, поэтому в её присутствии нитрит менее
интенсивно окисляется и соленое мясо лучше сохраняет цвет.
Как сахар, так и глюкозу применяют в сухом или растворённом
виде по строго установленным дозировкам (рецептурам). При применении глюкозы
вместо сахара значительно улучшается цвет. В кристаллической глюкозе должно
быть не менее 99,5% чистой глюкозы; в сахарном песке - не менее 99,75%
сахарозы.
Специи и пряности - продукты растительного происхождения,
добавляемые к пище для придания ей приятного вкуса и запаха.
Большинство пряностей содержит эфирные масла, которые
действуют на обонятельные нервы и тем повышают выделение слюны. Часть пряностей
(перец) содержит островкусовые вещества, способствующие выделению
пищеварительных соков. Таким же свойством обладают и некоторые пряности, содержащие
эфирные масла: гвоздика, мускатный орех, а также некоторые овощи - петрушка,
лук, чеснок.
Пряности квалифицируют по частям растений, из которых их
получают: семена - мускатный орех и мускатный цвет; плоды - бадьян (звездчатый
анис), кардамон, перцы (обыкновенный, гвоздичный, испанский, кайенский), тмин,
анис, кориандр; цветы и их части - гвоздика, шафран; листья - лавровый лист,
майоран; луковицы - чеснок, лук.
Способы введения:
- добавление к мясному сырью в процессе его массирования;
- в составе шприцовочных рассолов;
- путем поверхностной натирки сырья;
- в составе заливочных маринадов и рассолов.
Глютамат натрия является важнейшей составной частью белковой
молекулы глютаминовой кислоты, из которой его производят. Это пищевой продукт,
его можно применять и в домашнем обиходе как приправу. Попадая в организм
человека, он способствует улучшению обмена веществ, поэтому его широко применяют
как в питании, так и в лечебной практике ряда стран.
Глютамат натрия - кристаллический порошок белого или
желтоватого цвета, имеет сладковатый привкус.
Добавленный в чистом виде глютамат натрия не придает пищевым
продуктам какого-либо нового вкуса, запаха или цвета, но зато он более полно
раскрывает и улучшает их натуральный вкус и аромат, способствует сохранению их
вкусовых качеств и восстановлению таких качеств, которые обычно ослабляются
после длительного хранения продуктов, а также ослабляет неприятные привкусы
(прогоркание, дефростация и др.).
Глютамат натрия препятствует прогорканию и окислению
мясопродуктов при длительном хранении. РТУ допускается добавление 100 г глютамата натрия на 1 ц фарша вареных колбас и сосисок, независимо от их сортности.
Вещества,
используемые в качестве дополнительных источников белка
Белкосодержащие добавки и белковые препараты применяют с
целью повышения биологической ценности изделий и улучшения
функционально-технологических свойств (водосвязывающая, эмульгирующая,
гелеобразующая способность, липкость и т.п.):
- белки яйца;
- молочно-белковые препараты;
- соевые изоляты.
Белки яйца (меланж, яичный белок, яичный альбумин,
яичный порошок) обладают высокой растворимостью, адгезией, водо-связывающей
способностью. Нормы использования ограничены 1-2% вследствие появления
резиноподобной текстуры, а также соображениями экономического характера.
Молочно-белковые препараты (сухое молоко, цельное и
обезжиренное, концентрат сывороточных белков, молочная сыворотка, копреципитат,
казеинат натрия) применяют как в составе шприцовочных рассолов (жидкие
препараты), так и путем введения в массажер при обработке сырья. Количественные
пределы использования определяются технологической целесообразностью.
Использование соевых белковых изолятов позволяет:
ü улучшить
функционально-технологические свойства сырья (водосвязывающая, гелеобразующая,
эмульгирующая, адгезионная способности), особенно с повышенным содержанием
жировой и соединительной ткани, размороженного, говядины и т.п.
ü улучшить
органолептические показатели готовой продукции - нежность, сочность, текстуру,
консистенцию, цвет - у изделий из говядины, баранины и конины);
ü повысить величину
выхода и стабильность свойств изделий при хранении (за счет антиокислительного
действия СБИ по отношению к липидам);
ü избежать появления
синерезиса (отделения свободной влаги) при хранении нарезанной готовой
продукции в вакуум упакованном виде;
ü снизить массовую долю
жира, содержание холестерина и общую калорийность мясопродуктов, сбалансировать
соотношение жир : белок;
ü повысить
переваримость и усвояемость белкового компонента в организме;
ü уменьшить долю брака
с 7 до 2%;
ü снизить себестоимость
готовой продукции.
Вещества,
тормозящие окисление жира
Животные
жиры в процессе переработки и особенно более или менее длительного хранения
окисляются кислородом воздуха. Вследствие окислительных изменении пищевая
ценность их понижается, так как при этом разрушаются жирорастворимые витамины,
необходимые полиненасыщенные жирные кислоты, появляются и накапливаются
токсичные для организма человека и животных продукты окислительной порчи.
Товарное качество жиров ухудшается, шпик желтеет и приобретает неприятные запах
и привкус, а колбасы, в которых обнаруживают пожелтевшие кусочки шпика,
бракуют.
Для
предотвращения окисления жиров применяют антиокислители.
Антиокислители - вещества, включающиеся в процесс
автоокисления и образующие стабильные промежуточные продукты, т.е. вещества,
блокирующие цепную реакцию.
Синергисты усиливают действие антиокислителей, но сами не
обладают антиокислительными свойствами.
К естественным антиокислителям относятся:
- токоферолы, применяемые в составе эмульсий в количествах
до 0,3%;
- аскорбиновая кислота (нормы введения 0,01-0,1%);
- пропилгаллат (количественные пределы введения от 0,005 до
0,02%);
- соевое масло, содержащее значительное количество
токоферола (норма использования 0,1-0,6%);
- розмарин, кардамон, кориандр, горчица, красный перец и
экстракты, полученные на их основе (количественные пределы введения от 0,03 до
0,2%).
Лимонная кислота, её эфиры, натриевые и калиевые соли, а
также винная кислота в количествах 0,05-0,02% выражение проявляют свойства синергистов.
Аналогичными свойствами обладают моноизопро-пилцитрат (0,02% к массе сырья) и
фосфорная кислота (0,01%).
К антиокислителям также относятся щелочные фосфаты.
Консерванты
— химические вещества, используемые для замедления или предотвращения
нежелательных изменений пищевых продуктов биологического происхождения, вызываемых
микроорганизмами — бактериями, плесенями, дрожжами с целью повышения их
стойкости при хранении.
В первую очередь к ним
относятся: поваренная соль, нитрит натрия, сахара, хлористый кальций, уксусная,
лимонная, молочная, аскорбиновая кислота и их соли.
Уксусная кислота (CH3COOH)
применяется в качестве компонента маринадов и как консервант.
Молочная кислота -
одноосновная оксикарбоновая кислота используется в виде раствора, либо
натриевой соли с нейтральным рН с целью стабилизации свойств готовой продукции
при хранении, подавлении развития патогенных микроорганизмов, регулирования
уровня водосвязывающей способности сырья, интенсификации процесса
цветообразования.
Угнетающее действие пищевых кислот, в частности, на кишечную
палочку и протей проявляется в концентрациях выше 0,01%. По эффективности
воздействия на бактерии кислоты можно расположить в следующей
последовательности: уксусная > лимонная > молочная. По отношению к
термофилам наиболее бактерицидна лимонная кислота.
Вещества, обеспечивающие удлинение сроков хранения
Добавки имеют не последнее место в пищевой, в том числе и
мясной, промышленности. Они улучшают товарный вид, вносят разнообразие во вкусовые
качества готового продукта, продлевают срок хранения и выполняют многие другие
необходимые функции.
Приведённая в данной работе классификация добавок является весьма
грубой и абстрактной. Главным образом это связано с тем, что практически каждая
из используемых в пищевой, а в частности мясной промышленности добавок может
выполнять одновременно несколько функций, а некоторые добавки должны идти в
сочетании с другими и составлять собой смеси.
Добавки играют важную роль как по отношению к технологическому
процессу, так и с экономической точки зрения: сокращение сроков созревания
мяса, экономия сырья, продление сроков хранение, придание товарного
(привлекательного) вида. А также с потребительской визуальной и
органолептической точки зрения: тот же привлекательный вид, аромат и вкус, а
также пищевая ценность.
Существование большого разнообразия добавок позволяет расширять
и углублять рынок мясопродуктов за счёт снижения цены, увеличения вкусового
разнообразия привычных продуктов, а также возможного появления новаторских
продуктов и рецептур.
1.
Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. / Под ред. Рогова И.А.
Технология мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.
2. Жаринов
А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Основы современных технологий переработки
мяса. – М., 1997. – 179 с.
3. Конников А.Г. Технология колбасного производства /
А. Г. Конников. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищепромиздат, 1961. - 519 с.
4. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технологий колбасных
изделий. – М.: «Пищевая промышленность», 1975. – 344 с.