Изменение пищевой ценности продуктов в процессе тепловой обработки. Особенности питания детей, подростков и студентов
Реферат
на тему: «Изменение пищевой ценности продуктов в процессе тепловой
обработки. Особенности питания детей, подростков и студентов»
1 Изменение пищевой ценности продуктов животного и растительного
происхождения в процессе тепловой обработки
Продукты животного
и растительного происхождения подвергают различным способам тепловой обработки,
что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека. Кроме
того, продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат, что вызывает сильное
выделение слюны и желудочного сока и повышает усвояемость пищи. Тепловая
обработка способствует обеззараживанию пищи, так как при высокой температуре
уничтожаются обсеменяющие продукты макроорганизмы, среди которых могут быть
болезнетворные. Наряду с положительными изменениями при тепловой обработке
продуктов могут произойти и уменьшение массы продукта, снижение его сочности,
пищевой ценности, разрушение витаминов и ароматических веществ, потери
растворимых пищевых веществ.
Различают тепловую
обработку основную, комбинированную и вспомогательную.
К основным способам
тепловой обработки продуктов относят:
- варку основным
способом - продукт полностью погружается в жидкость;
- варку при
избыточном (в автоклавах) или пониженном давлении (в вакуум- аппаратах);
- варку на пару -
продукт помещают в специальный пароварочный шкаф или на решетку (вкладыш),
которую устанавливают в посуду с водой таким образом, чтобы вода не достигала
вкладыша, крышку котла плотно закрывают перед началом варки;
- припускание -
варку в небольшом количестве жидкости или в собственном соку, когда продукт
заливают жидкостью на ¼ объема и нагревают при закрытой крышке: нижняя часть продукта
варится в жидкости, а верхняя - на пару.
Жарка - это
тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или
без жира при температуре, обеспечивающей образование на поверхности
специфической корочки, что является результатом распада органических веществ
образованием новых. Различают следующие виды жарки: основным способом; в жарочном
шкафу; в большом количестве жира (фритюре); на открытом огне; в поле
инфракрасных лучей.
Жарка основным
способом - это тепловая обработка с небольшим количеством жира (5-10 % к массе
продукта) до образования поджаристой корочки.
Жарка в жарочном
шкафу - когда неглубокую посуду смазывают жиром, укладывают на нее продукты и
ставят доводить до готовности жарочный шкаф при температуре 150-270 °С до
образован поджаристой корочки.
Жарка в большом
количестве жира (во фритюре) - продукт полностью погружают в жир с температурой
160-180 ° С. Жира берут в 4-10 раз больше, чем загружаемого продукта.
Жарка на открытом
огне - продукт доводят до готовности металлическом стержне (шпажке) или на
металлической решетке предварительно смазанной жиром. Стержень или решетку помещают
и раскаленными углями или электроспиралями в электрогрилях и жарят.
Жарка в поле
инфракрасных лучей (ИК-нагрев) - инфракрасное поле проникает в продукт на
большую глубину, время жар сокращается, быстрее образуется поджаристая корочка.
В СВЧ нагрев эффективен
при приготовлении вторых блюд. Теп возникает внутри продукта в результате
преобразования электрической энергии в тепловую. Продолжительность тепловой
обработки продукта в поле тока высокой частоты сокращается в 5-10 раз.
Комбинированные
способы тепловой обработки Тушение - припускание в бульоне или соусе продукте
предварительно обжаренных с добавлением пряностей и приправ. Запекание - это
тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу с добавлением соуса, яиц, молока
и т. д. до образования поджарист корочки. Во время запекания продукт не
переворачивают.
Вспомогательные
приемы тепловой обработки Опаливание проводят при сжигании шерсти, волосков
(голо! конечности скота, тушки птиц и т. д.), используя газовые горелки.
Бланширование
(ошпаривание) - кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты кипящей
воды или острого пара (например, ошпаривание рыбы осетровых пород перед
разделкой).
Термостатирование -
поддержание заданной температуры блюд на раздаче или по доставке к месту
потребления.
При тепловой
обработке продуктов изменяется их цвет, вкус, запах, масса, пищевая ценность и
усвояемость. Это происходит в результате изменения белков, жиров, углеводов,
витаминов, минеральных и вкусовых ароматических веществ.
При температуре
выше 70 °С происходит коагуляция (свертывание) белков. Длительное нагревание
белков приводит к резкому снижению их усвояемости. В связи с этим, продукты,
богатые белками, не следует переваривать.
При варке продуктов
животного происхождения часть жиров вытапливается, а в процессе кипения жир
эмульгирует, распадается на мельчайшие шарики. Варить продукты следует при
умеренном кипении, а жир с поверхности периодически удалять. Следует учитывать,
что варка при повышенном или пониженном давлении (в вакуум-аппаратах) ухудшает
качество и пищевую ценность продуктов, хотя ускоряет процесс доведения до
готовности. При варке на пару меньше потери пищевых веществ, поэтому этот
способ чаще используют в лечебном питании. Но более полно сохраняются пищевые
вещества в продуктах при СВЧ-нагреве, исключается пригорание, улучшаются
вкусовые качества приготовляемой пищи.
Жарка в поле
ИК-нагрева наиболее полно сохраняет пищевую ценность продуктов, лучше
сохраняется их сочность, что позволяет получить продукт высокого качества и
высокой пищевой ценности.
При жарке продуктов
остальными способами наблюдаются глубокие изменения жира. Так, при температуре
180 °С происходит, распад жира, в результате образуются вещества, ухудшающие
вкусовые качества продуктов. Чтобы предупредить изменение жира при жарке
продуктов во фритюре необходимо использовать фритюрницы, имеющие холодную зону,
где температура жира значительно ниже, и частицы продуктов, попадая туда, не
сгорают и не вызывают дымообразования и угара. Для предохранения фритюра от
порчи применяют процеживание.
Изменяются в
процессе тепловой обработки и углеводы. Так, крахмал с небольшим количеством
воды при нагревании до 100 °С клейстеризуется.
Клейстеризация
крахмала начинается при температуре 55-60 °С. Сырой крахмал не усваивается
организмом человека. При нагревании крахмала выше 110°С без воды происходит его
декстринизация, то есть расщепление с образованием растворимых в воде
продуктов. Декстринизация происходит и на поверхности выпекаемых изделий.
Сахар (сахароза),
содержащийся в плодах, ягодах или добавляем при варке блюд, под действием
кислот, имеющихся во фрукт подвергается инверсии, то есть расщепляется до
глюкозы и фруктозы которые имеют более сладкий вкус, чем сахароза.
При нагревании
сахара выше 140-160 °С образуются при распылении темноокрашенные вещества.
Процесс распада сахара называется карамелизацией.
При тепловой
обработке протопектин, скрепляющий растительной клетки между собой, под
действием высокой температуры переходит пектин, в результате чего растительные
продукты размягчаются и хорошо усваиваются организмом человека. Клетчатка при
тепло! обработке изменяется незначительно: набухает, становится пористей, более
проницаемой для пищеварительных соков.
Витамины
претерпевают значительные изменения при тепловой обработке, но жирорастворимые
витамины А, Д, Е, К хорошо сохраняются в жирах. Пассирование моркови почти не
снижает пищевой и витаминной ценности. Растворенный в жирах каротин моркови
переходит в витамин А значительно легче.
Водорастворимые
витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и
нейтральной среде разрушаются г нагревании на 20-30 %. Витамины РР очень
устойчивы при нагревая они частично переходит в отвар.
Значительные изменения
при тепловой обработке испытывает витамин С, так как происходит его окисление
кислородом воздухом. Разрушение витамина С происходит при варке с открытой
крышкой.
Кислая среда
помогает сохранить витамин С в овощах и фруктах. Г жарке картофеля основным
способом витамин С сохраняется значительно меньше, чем при жарке во фритюре.
При варке значительная часть витамина С переходит в отвар. Минеральные вещества
при тепловой обработке переходят в отвар и не подвергаются изменениям. Поэтому
полезно основе отваров готовить супы и соусы. Существенные изменения в тепловой
обработке претерпевают красящие вещества. Хлорофилл зелен листовых овощей при
варке под действием кислот разрушаете: образованием буроокрашенных веществ.
Антоцианы, содержащиеся в вишне, черной смородине, сливе, устойчивы к тепловой
обработке в отличие от пигментов свеклы, которые приобретают при варке бурый
цвет, если не создана кислая среда. Мясо при тепловой обработке изменяет
окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина. Каротин
моркови, томатов устойчив к высоким температурам, поэтому его используют для
подкрашивания блюд. Овощи белого цвета при тепловой обработке приобретают
кремовый цвет за счет образования флавонов.
Вкус и аромат
продуктов зависят от содержания в них экстрактивных веществ. Эти вещества
возбуждающе действуют на органы пищеварения, улучшают усвояемость пищи. Мясо и
рыба содержат значительное количество экстрактивных веществ, которые при варке
переходят в бульон. Поэтому отварные мясо и рыба теряют при тепловой обработке
пищевую ценность, вкусовые качества и хуже усваиваются организмом человека.
Чтобы сохранить качество продуктов, необходимо правильно выбрать способ и
продолжительность тепловой обработки.
2 Особенности питания детей, подростков
Не вызывает
сомнения тот факт, что от обеспеченности здоровым питанием зависит не только
благополучие отдельных людей, но и общества в целом. Решение этого вопроса в
любом государстве является зеркальным отражением жизненного уровня народа,
В России проблема
питания остается одной из самых важных как в социально-экономическом, так и
медицинском аспекте.
Остаются и в
настоящее время приоритетными следующие проблемы в области питания:
2)
разбалансированность рациона по основным пищевым веществам, несоответствие
потребляемой энергии - расходуемой; проблема «пустых» калорий, избыточной массы
тела и ожирения;
3) алкоголизм и
табакокурение;
4) загрязнение
продуктов питания ксенобиотиками химического и биологического происхождения;
фальсификация пищевых продуктов.
Особую опасность
эти проблемы представляют, для детей, подростков, студентов и пожилых людей.
Физическое развитие организма детей и подростков, подверженность различным
заболеваниям, эмоциональное состояние, настроение имеют прямую зависимость от
правильно организованного питания. Организм детей и подростков существенно
отличается от организма взрослого человека и имеет свои особенности. Например,
основной обмен в детском организме и у подростков происходит в два раза
быстрее. Э объясняется интенсивным ростом и развитием организма, что влечет
преобладание процессов ассимиляции. Медицинские исследован показывают, что за 10
лет рост детей увеличился в среднем на 40-5 ОI масса тела иногда возрастает более
чем на 30 кг. Кроме всего это: организм детей и подростков вынужден тратить
намного больше энергии, так как обладает повышенной мышечной активностью.
В детском питании
соотношение белков, жиров и углеводов должно соответствовать в младшем возрасте
1:1:3 и 1:1:4 - в старшем возрасте. Нужно учитывать и то, что удельный вес
продуктов животного происхождения и вес подростков должен быть значительно
выше, чем у взрослого человека для нормального физического и умственного
развития детей и подростков необходимо полноценное сбалансированное питание,
способное обеспечить пластические процессы и энергозатраты растущего организма
с учетом возраста. Энергетическая ценность суточного рационально питания и
детей и подростков должна превышать энергетические затраты взрослого человека.
Это связано с тем, что часть питательных вещее необходима для обеспечения роста
и развития организма.
Суточные
физиологические нормы питания детей разных возрастов разработаны Институтом
питания АМН.
Особенно усиленно
ребенок растет в первые годы жизни, в связи с этим потребность в пищевых
веществах у детей обратно пропорциональна их возрасту (т. е. чем меньше
ребенок, тем потребность в пищевых веществах больше).
Новые клетки и
ткани у детей и подростков строятся из белка, являющегося основным пластическим
материалом, поэтому необходимо обращать особое внимание на его аминокислотный
состав.
При недостатке
белка в питании детей и подростков замедляет рост, наблюдается изменение
костной ткани, умственное отставаяния, снижаются защитные функции организма,
нарушается деятельное желез внутренней секреции.
В зависимости от
возраста ребенка нормируется суточная потребность в белке: например, на 1 кг
массы тела детям в возрасте до 3 лет необходимо получать 4 г белка; 4-6
лет-4-3,5 г белка; 11-13 лет-2,5-2 г белка; 14-17 лет-2-1,5 г белка.
У детей младшего
возраста белок животного происхождения должен составлять не менее 65-70 %;
школьного - 60 % суточной нормы этого пищевого вещества. Лучшим продуктом
белкового питания, созданным самой природой, по сбалансированности незаменимых
аминокислот в детском возрасте является молоко и молочные продукты. Дети до 3-х
лет в рационе питания ежедневно должны получать до 600 мл молока, а школьники -
не менее 500 мл молока.
Необходимо
ежедневно включать в пищевой рацион для детей и подростков продукты, содержащие
полноценные белки с богатым аминокислотным составом: мясо, рыбу, яйца, бобовые.
В роли
пластического энергетического материала выступают жиры. Суточная потребность в
жире такая же, как и в белке. Энергетическая ценность жиров в суточном рационе
питания должна составлять не менее 30 %. Вместе с жирами в организм детей и
подростков поступают полинасыщенные жирные кислоты, фосфатиды и витамины А, Д,
Е, крайне необходимые для развития растущего организма. Жиры должны быть
представлены в основном в виде следующих продуктов: сливочного масла, сливок,
растительного масла. Если суточная норма потребления жиров у детей и подростков
постоянно занижена, то заметно снизятся защитные функции организма,
сопротивляемость к болезням, замедлится рост.
Потребность в
углеводах у детей и подростков также выше, чем у взрослых. Объясняется это их
повышенной мышечной активностью. На I кг массы тела человека норма потребления углеводов должна
составлять 10-15 г.
Самый лучший
источник углеводов - это фрукты, ягоды, соки, сахар, молоко, варенье. На долю
Сахаров должно приходиться 25 % от общего количества потребляемых углеводов.
Если будут нарушаться принципы сбалансированности и суточной потребности
углеводов, то у детей и подростков могут нарушиться обменные процессы, что
приводит к ожирению, снижению сопротивляемости организма к инфекционным
заболеваниям.
Большое значение в
питании детей и подростков имеют витамины (особенно С, А, Д как факторы роста).
Они способствуют правильному развитию и росту, а также сопротивляемости
организма к различным заболеваниям. Невозможно развитие растущего организма
детей и подростков без минеральных веществ, которые влияют на процесс роста и
формирования тканей, костной и нервной системы, мозга, зубов, мышц. Суточная
потребность в кальции-0,5-1,2 г; в фосфоре-0,4-1,8 г. Детям и подросткам
рекомендуется с целью профилактики дефицита солей железа, которые участвуют в
кроветворении, включать в рацион питания гематоген. Натрий и калий нормализуют
водный обмен, йод -функции щитовидной железы, магний формирует ферментные
системы, фтор участвует в построении зубов и т. д. Потребность организма детей
и подростков в воде выше, чем у взрослых, и составляет на1 кг массы тела 1-3
лет- 100 мл; 4-6 лет-60 мл; 7-17 лет-50 мл (у взрослых - 40 мл).
Соблюдение режима
питания детей и подростков имеет очень большое значение, так как влияет на
усвоение пищи растущим организмом. Дети и подростки должны принимать пищу в
одни и те же часы не менее 4-х раз в сутки.
Дети должны
приучаться к разнообразной пище, полезной для правильного развития организма.
Институт питания Российской академии медицинских наук разработал и рекомендует
для детей и подростков специальный ассортимент продуктов питания.
3 Питание студентов
По окончании школы
вчерашние подростки, поступив в средние и высшие учебные заведения, меняют
привычный уклад жизни. Увеличиваются психоэмоциональные нагрузки в сочетании с
увеличением поступающей информации, принципиально меняется её форма подачи.
Объясняется это
тем, что в организме молодых людей формирование многих физиологических систем
не завершено. К ним, в первую очередь, относится нейрогуморальная система,
которая очень чувствительна к нарушению сбалансированности пищевых рационов.
Существует прямая
зависимость между режимом учебы и режимом питания: учебный материал усваивается
слабо, если студенты приступили к занятиям без завтрака.
Особое внимание
питанию необходимо уделять в период экзаменационных сессий. Если не будут
соблюдаться в этот период принципы сбалансированного питания, то не произойдет
мобилизации ряда физиологических систем. В период экзаменационных сессий
необходимо увеличение в пищевом рационе студентов продуктов, богатых белками,
витаминами, минеральными веществами повышающими защитные функции организма.
Прием пищи должен, быть 4-кратным.