Гигиена продуктов питания
Содержание
Введение
1.
Гигиеническая характеристика фруктов
1.1 Пищевая
и биологическая ценность фруктов
2. Прямые и
косвенные пищевые добавки
Выводы
Список
использованной литературы
Введение
Гигиена питания - одна из отраслей гигиены, изучающая проблемы
полноценного и рационального питания человека в зависимости от пола и возраста,
профессии и характера труда, климатических условий и физической нагрузки,
национальных и др. особенностей. В процессе развития из гигиены питания
выделилась диетология, разрабатывающая основы лечебного питания. Отдельным
разделом является изучение питания в раннем возрасте.
Рациональное питание должно соответствовать следующим требованиям правил
гигиены питания:
1. Суточный рацион должен соотноситься по энергетической ценности с
энерготратамами организма.
2. Как количество, так и пропорции пищевых веществ следует согласовывать
с физиологическими потребностями человека.
3. Химическая состав пищи должен соответствовать ферментативным системам
человеческого организма.
4. Пищевой рацион следует правильно распределить в течении дня.
5. Питание в санитарно-эпидемиологическом отношении должно быть
безупречным.
В окружающей нас среде, в т.ч. и на продуктах питания, присутствует
большое количество микроорганизмов, способных очень быстро размножаться при
благоприятных условиях. Многие из них вырабатывают сильные яды, что предъявляет
особые требования к гигиене питания. Наиболее распространены бактерии,
плесневые грибы и дрожжи.
1. Гигиеническая характеристика фруктов
Тщательная мойка - необходимое условие правильной
переработки плодов, ягод и овощей. Она позволяет удалить с них землю, песок и
частично микроорганизмы, которые находятся на поверхности плодов и совершенно
чужды человеческой природе. Кроме того, правильное мытье поможет очистить
продукт от различных ядохимикатов, зачастую очень вредных для нашего здоровья,
которыми их могли опрыскивать в борьбе с болезнями и вредителями растений.
При мойке применяют обычные дуршлаги, специальные
сетки для мойки овощей и фруктов, которые продаются в хозяйственных магазинах,
а также простое решето. Общие правила: чтобы случайно не полакомиться восками и
парафинами, которыми покрыты импортные овощи-фрукты, надо тщательно мыть плоды
щеточкой, желательно в мыльной воде.
Для детей, особенно аллергиков, специалисты советуют
предварительно замачивать импортные фрукты и овощи на час в холодной воде.
Считается, что она заберет часть вредных веществ. И, самое главное, нужно не
забывать счищать верхние слои плода у заморских диковин. Глянцевая красная кожура
яблока без малейшего изъяна всего лишь играет роль красивой обертки для
подарка. Как детям, так и взрослым, оберточную бумагу есть противопоказано!
Чтобы уменьшить потери драгоценных витаминов, чистить
и мыть овощи надо быстро. Сразу после мойки плоды значительно теряют
способность сохраняться длительное время, так как их кожица частично
повреждается. Поэтому вымытые плоды и овощи надо немедленно очистить,
измельчить и пустить в дальнейшую переработку.
Чтобы не потерять полезные вещества, при чистке нужно
пользоваться ножом из нержавеющей стали.
Если хозяйка обнаружит под кожурой желтые пятна у
огурцов, кабачков или картофеля, лучше не употреблять их в пищу - в них слишком
много нитратов. Количество нитратов можно снизить, если морковку и картофель
после тщательного мытья положить на сутки в соленую воду. Правда, нитраты
прихватят с собой и витамины, но тут уж не до выбора! Душ из водопроводного
крана.
o Лимоны, апельсины, мандарины,
грейпфруты и другие цитрусовые предварительно ошпаривают кипятком (чтобы
избавиться от поверхностных консервантов), затем промывают холодной,
обязательно проточной, водой.
o Арбузы и дыни обмывают под проточной
водой руками или щеткой.
Практически все остальные фрукты (яблоки, груши,
сливы, абрикосы, бананы, гранаты и др.) так же тщательно промывают холодной,
обязательно проточной, водой, желательно с мылом.
o Ананас моют вместе с листьями под
проточной водой, стряхивают капли, дают обсохнуть.
Вместо мыла можно использовать специальные моющие средства,
предназначенные для удаления вредных веществ с поверхности фруктов и овощей.
Производители таких препаратов, широко распространенных за рубежом, а у нас
появившихся не так давно, уверяют, что их продукция экологически безопасна и
содержит натуральные ингредиенты
1.1
Пищевая и биологическая ценность фруктов
Фрукты имеют исключительно большое значение в питании. Дефицит этой части
рациона - самая распространенная ошибка питания, приводящая к серьезным
отрицательным последствиям. Иммунодефицит, инфекционные болезни, проявление негатива
наследственности и другие беды можно предотвратить или в значительной мере
ослабить, если понимать роль витаминоподобных факторов, биологически активных
веществ вообще, макро- и микроэлементов в питании человека при его адаптации к
реальной среде обитания.
Фрукты относятся к таким продуктам, которые в наименьшей степени можно
заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. Значение фруктов как
продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками:
витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов
щелочного характера, органических кислот и углеводов.
К важным физиологическим свойствам фруктов следует отнести их влияние на
работу пищеварительных желез. Кроме того, они нормализуют жизнедеятельность
полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов,
повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику и таким
образом улучшают опорожняемость кишечника. Большое значение фрукты имеют для
поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме и предупреждения
ацидотических сдвигов. Они содержат сбалансированный активный комплекс
минеральных веществ, проявляющих в организме ощелачивающее действие.
Биологический состав фруктов чрезвычайно богат. Они содержат все жизненно
важные компоненты питания.
Углеводы. Содержание углеводов в большей части фруктов не превышает 5%,
однако в некоторых из них, например в яблоках, количество углеводов достигает
20%, в грушах - 13% и т. д. В основном углеводы в фруктов представлены
сахарамии в меньшей степени крахмалом, за исключением
Сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза) наиболее полно представлены во
фруктах. Исключительно богатым источником фруктозы являются арбузы.
Клетчатка широко представлена в фруктах (1-2%). Клетчатка, как известно,
относится к трудноперевариваемым веществам. Фрукты (яблоки, персики и др.)
являются источником преимущественно нежной клетчатки, которая расщепляется и
достаточно полно усваивается.
В свете современных научных представлений клетчатка рассматривается как
вещество, способствующее выведению из организма холестерина, а также
оказывающее нормализующее действие на жизнедеятельность полезной кишечной
микрофлоры.
Пектиновые вещества. В фруктах пектиновые вещества представлены в виде
протопектина - плотного, нерастворимого вещества, содержащегося в клеточных
стенках, и пектина - растворимого вещества, находящегося в клеточном соке.
Протопектин при расщеплении может служить источником пектина. Расщепление
протопектина происходит под влиянием фермента протопектиназы, а также при
кипячении. Жесткость незрелых плодов объясняется значительным содержанием в них
протопектина; в процессе созревания протопектин расщепляется, плоды становятся
мягче и обогащаются пектином. Зрелые фрукты значительно богаче пектином, чем
незрелые. При нагревании плодов протопектин также расщепляется с освобождением
пектина, поэтому запеченные плоды, например печеные яблоки, богаче пектином,
чем сырые.
Содержание пектина в фруктах (г на 100 г съедобной части продукта):
· Абрикосы 4,0-7,1
· Апельсины (мякоть) 12,4
· Груша 3,3-6,3
· Яблоки 1,6-5,6
Можно заметить, что наиболее богаты пектином апельсины.
Минеральные элементы. Фрукты - богатый источник различных минеральных
солей: калия, кальция, магния, фосфора, железа и др. Солевой состав фруктов
характеризуется щелочной реакцией. В связи с этим они играют важную роль в
поддержании кислотно-щелочного состояния организма. Фрукты являются основными
поставщиками калия и железа, что придает им важное значение в минеральном
обеспечении организма.
Очень много калия в сухих фруктах. Например, в кураге (сухие абрикосы)
содержится 1717 мг калия на 100 г съедобной части, в черносливе - 864 мг, в
изюме - 860 мг и т. д. Железом богаты абрикосы, айва, груши, сливы, яблоки,
дыня и др. В значительном количестве железо содержится в апельсинах.
Железо фруктов хорошо усваивается и наиболее полно используется в
организме. Объясняется это присутствием в фруктах аскорбиновой кислоты и других
веществ.
Витамины. В обеспечении витаминной полноценности питания и удовлетворении
потребности организма в витаминах фрукты занимают одно из первых мест. Они
содержат витамин С, Р-активные вещества, каротин (провитамин А) и почти всю
группу витаминов В. Особенно важное значение имеют фрукты как поставщики
витаминов С, Р и каротина. Можно считать, что обеспечение организма этими
витаминами происходит исключительно за счет фруктов.
Важнейшим из витаминов, содержащихся в фруктах, является витамин С.
Высоким содержанием витамина С известны цитрусовые.
Свежие фрукты отличаются наиболее высоким содержанием витамина С.
Незрелые плоды, как и перезрелые, содержат меньше витамина С.
Фрукты снабжают организм витамином Р (или Р-активными веществами). В
биологическом действии Р-активных веществ много общего с действием витамина С.
Отмечен синергизм, т. е. взаимное усиление действия при совместном применении
этих витаминов.
Третьим по значимости витамином, поставляемым преимущественно фруктами,
является витамин А в виде провитамина каротина. Согласно современным научным
данным, каротин играет самостоятельную важную роль в функции надпочечников и в
образовании гормона коры надпочечников. Значительно содержание каротина в
абрикосах идругих растительных продуктах, окрашенных в оранжевый и зеленый
цвет.
В фруктах содержатся и другие витамины: В1, В2, РР, К, инозит, холин и
др. Овощи, особенно листовые, являются источником фолацина, участвующего в
кроветворении. Потребление фруктов в сыром виде позволяет наиболее полно
удовлетворить потребность организма в витаминах.
Органические кислоты. Важнейшая составная часть фруктов - органические
кислоты, которые не только имеют вкусовое значение, но и участвуют в некоторых
процессах обмена веществ и в процессах пищеварения. Органические кислоты
способствуют ощелачиванию организма. Включая большое количество щелочных
компонентов, они в процессе превращений в организме окисляются до углекислоты
(СО2) и воды (Н2О) и оставляют в организме значительный запас щелочных
эквивалентов. Органические кислоты оказывают влияние на процессы пищеварения,
являясь сильными возбудителями секреции поджелудочной железы и моторной функции
кишечника.
Органические кислоты представлены во фруктах в большом разнообразии. В
плодах содержатся главным образом яблочная, лимонная и винная кислоты. Во
фруктах преобладает яблочная кислота, в ягодах - лимонная. Цитрусовые содержат
значительное количество лимонной кислоты (в лимонах - 6-8%). В винограде
имеется винная кислота (0,2-0,8%). Небольшое количество винной кислоты
содержится в красной смородине, крыжовнике, бруснике, землянике, сливах,
абрикосах и др. В некоторых плодах обнаруживаются следы янтарной, щавелевой,
муравьиной, бензойной и салициловой кислот. Янтарная кислота содержится главным
образом в незрелых плодах, крыжовнике, смородине, винограде, салициловая - в
землянике, малине, вишне, муравьиная - в малине.
Особенно следует обратить внимание на щавелевую кислоту, с которой связан
ряд неблагоприятных влияний на состояние организма.
Эфирные масла. Биологическая роль и физиологическое значение эфирных
масел, присутствующих в фруктах, изучены недостаточно. Прежде всего, эфирные
масла придают растительным продуктам вкусовую окраску. Действуя на обонятельные
центры, эфирные масла усиливают выделение пищеварительных соков и таким образом
улучшают пищеварение. Имеются данные о возбуждающем действии ароматических веществ
на нервную систему. Весьма выражено присутствие эфирных масел в апельсинах. В
апельсинах эфирные масла сосредоточены в основном в корке (цедре); количество
эфирного масла в ней составляет 1,2-2,1% от массы кожицы. В состав эфирного
масла апельсинов входят цитраль, линалоол и др.
2. Прямые
и косвенные пищевые добавки
Биологически активные добавки
(БАД) - композиции натуральных или идентичных натуральным биологически активных
веществ
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%B8%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8_%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B8%D0%B2%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%B2%D0%B5%D1%89%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B0>,
«предназначенных для непосредственного приема с пищей
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B8%D1%89%D0%B0> или введения в
состав пищевых продуктов», с целью обогащения рациона отдельными пищевыми или
биологически активными веществами и их комплексами.
С пищевыми дефицитами (не
связанными с голоданием <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5>),
сезонными и эндемическими, люди сталкивались всегда, издревле же делались
эмпирические
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AD%D0%BC%D0%BF%D0%B8%D1%80%D0%B8%D0%B7%D0%BC>
попытки справиться с их последствиями.
Но первые письменные описания
странных "болезней", вызванных пищевыми дефицитами, как и попытки
борьбы с ними относят ко времени великих географических открытий
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AD%D0%BF%D0%BE%D1%85%D0%B0_%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D0%BA%D0%B8%D1%85_%D0%BE%D1%82%D0%BA%D1%80%D1%8B%D1%82%D0%B8%D0%B9>.
Так, кровоточивость десен в сочетании с малокровием и ломкостью,
деформированностью ногтей, получившая название цинга
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A6%D0%B8%D0%BD%D0%B3%D0%B0>,
наблюдалась у вынужденно отказавшихся от свежей растительной пищи. Спасением
оказывались лимон и дикорастущие луковичные (традиционно используемые
аборигенами в пищу). От характерного болевого и судорожного синдрома (бери-бери
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%B5%D1%80%D0%B8-%D0%B1%D0%B5%D1%80%D0%B8>),
частого у моряков-европейцев, осваивавших прибережные воды Индокитая, спасались
дрожжевой закваской; деформация скелета у детей (рахит
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%B0%D1%85%D0%B8%D1%82>)
наблюдалась в семьях, вынужденно экономящих на продуктах животного
происхождения, а средством профилактики, зарекомендовавшим себя, была паровая
вытяжка жира из печени трески или кита - рыбий жир
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1%8B%D0%B1%D0%B8%D0%B9_%D0%B6%D0%B8%D1%80>.
Поколения БАД
по степени технологической модификации продукта
· природные концентраты пищевых веществ, находящие
применение как самостоятельные продукты питания и добавки в пищу, так же как
фактор физиотерапии и др.; например: вода минеральных источников, отложения
солей морского и термального
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D0%B8%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B8%D0%BA>
происхождения, продукты пчеловодства, мумиё
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D1%83%D0%BC%D0%B8%D1%91>, водоросли,
икра и печень рыб (первое поколение);
· традиционные для кухни многих народов пригодные для
длительного хранения (как правило высушиванием) пищевые концентраты,
пищевкусовые добавки, травы и их смеси для приготовления чаёв (не путать с
лечебными сборами, чьё место в фитотерапии
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B8%D1%82%D0%BE%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B0%D0%BF%D0%B8%D1%8F>);
пример: сухофрукты, соления, продукты брожения (спиртового и молочнокислого);
· вытяжки, экстракты, настойки (по аналогии с галеновыми
препаратами
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D0%B0%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B5_%D0%BF%D1%80%D0%B5%D0%BF%D0%B0%D1%80%D0%B0%D1%82%D1%8B>);
смеси экстрактов в виде сиропов, паст, пастилок, брикетов, бальзамов;
· высококонцентрированные и чистые экстракты,
искусственные и синтетические витаминные препараты, фосфолипидные,
полипепдидные и гликопротеидные комплексные препараты, нашедшие широкое
применение в фармакологии
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B0%D1%80%D0%BC%D0%B0%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D1%8F>;
появление и популяризация вышеназванных средств - заслуга исследователей и
оформившейся медицинской индустрии;
· препараты, сочетающие достоинства всех вышеназванных,
витаминизированные продукты питания, обогащённые «элитными» штаммами
молочнокислых бактерий; кефир
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B5%D1%84%D0%B8%D1%80> и йогурт
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%99%D0%BE%D0%B3%D1%83%D1%80%D1%82>,
появление самого термина «БАД»; период ознаменован появлением самой индустрии
БАД, конфликтами на фоне конкуренции;
· продукт с задействованием высоких технологий -
биоинженерии, информационных; ориентирован на максимальную приближенность к
индивидуальным и сиюминутным потребностям (в процессе формирования).
По
происхождению основных компонентов
· растительные экстракты, цельные части растений
· продукты пчеловодства
· морепродукты
· минеральные компоненты
· продукты ферментации
· продукты биотехнологии
· синтетические аналоги природных пищевых веществ
БАД также могут выпускаться в
форме твёрдых желатиновых
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%96%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82%D0%B8%D0%BD>
капсул <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BF%D1%81%D1%83%D0%BB%D0%B0_(%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D1%80%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D1%84%D0%BE%D1%80%D0%BC%D0%B0)>.
БАД также условно подразделяют на три группы:
Нутрицевтики
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9D%D1%83%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%86%D0%B5%D0%B2%D1%82%D0%B8%D0%BA%D0%B8>
- биологически активные добавки к пище, применяемые для коррекции химического
состава пищи человека (дополнительные источники нутриентов: белка, аминокислот,
жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон).
Функциональная роль нутрицевтиков направлена на:
· восполнение дефицита эссенциальных пищевых веществ;
· направленные изменения метаболизма веществ;
· повышение неспецифической резистентности организма к действию
неблагоприятных факторов окружающей среды;
· иммуномодулирующее действие;
· связывание и выведение ксенобиотиков;
· лечебное питание.
Конечной целью использования нутрицевтиков является улучшение пищевого
статуса человека, укрепление здоровья и профилактика ряда заболеваний.
Парафармацевтики
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B0%D1%80%D0%B0%D1%84%D0%B0%D1%80%D0%BC%D0%B0%D1%86%D0%B5%D0%B2%D1%82%D0%B8%D0%BA%D0%B8>
- биологически активные добавки к пище, применяемые для профилактики,
вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной
активности органов и систем.
Суточная доза
парафармацевтика или, в случае композиции, суточная доза действующего начала
парафармацевтика, не должна превышать разовую терапевтическую дозу,
определенную при применении этих веществ в качестве лекарственных средств, при
условии приема БАД не менее двух раз в сутки.
Все растения, входящие в
состав парафармацевтика, должны быть проверены по отечественной и международной
нормативной документации в плане разрешения их применения в пищевой
промышленности, а также в составе лекарственных чаев и сборов в соответствии с
требованиями: Российской Фармакопеи; зарубежных Фармакопей; Методических
указаний о порядке доклинического и клинического изучения препаратов природного
происхождения и гомеопатических лекарственных средств (Минздравмедпром
Российской Федерации 08.04.94); Flavouring substance sand natural sources of
flavourings, 111 ed, Council of Europe, 1981; Flavors and Fragrance Materials. A Worldwide reference list of materials
used in compounding flavors and fragrances with sources of supply, 1993.
Эубиотики
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AD%D1%83%D0%B1%D0%B8%D0%BE%D1%82%D0%B8%D0%BA%D0%B8>
- биологически активные добавки к пище, в состав которых входят живые
микроорганизмы <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B8%D0%BA%D1%80%D0%BE%D0%BE%D1%80%D0%B3%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B7%D0%BC%D1%8B>
и (или) их метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и
биологическую активность микрофлоры и моторику пищеварительного тракта; эубиотики
подчас включают в себя и субстрат, способствующий росту дружественной флоры, но
не усваиваемый человеческим организмом. Пробиотики - принятый синоним понятия
«эубиотики», однако, под эту категорию вполне подпадают средства не содержащие
живой флоры. Упомянутые средства ещё обобщают категорией «средства
микроэкологической терапии».
Основные отличия БАД от
лекарств: Согласно Методическим указаниям МУК 2.3.2.721-98 «2.3.2 Определение
безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище», утвержденным
Главным Государственным санитарным врачом РФ в 1998 году[2]
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%90%D0%94>, основные отличия
БАД от лекарств заключаются в следующем:
1. БАД в большинстве
случаев являются источниками природных компонентов пищи, обладающих питательной
ценностью, относящихся к незаменимым факторам питания - органическим
компонентам пищевых и лекарственных растений, продуктов моря и компонентов
животных тканей. Реже действующие начала БАД-парафармацевтиков могут быть
получены биотехнологическими или химическими способами. К БАД-парафармацевтикам
относятся и продукты, приготовленные на основе композиций микроорганизмов
предназначенные для нормализации и поддержания микробиоценоза
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%B8%D0%BE%D1%86%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D0%B7>
кишечника (эубиотики/пробиотики).
Действующие начала БАД специфически поддерживают или регулируют в
физиологических пределах функции отдельных органов и систем. Применяются
исключительно «per os». Реализуются в свободной продаже как через специальные
отделы продовольственных магазинов, так и через отделы безрецептурных средств
аптек. При использовании БАД-парафармацевтиков в качестве вспомогательных
средств при диетотерапии заболеваний человека или в качестве специфических
профилактических средств перед их применением необходима консультация
врача-специалиста.
1. Эффект БАД реализуется путем инициации универсальных механизмов
адаптационно-приспособительных реакций организма на воздействие раздражителей
самой различной природы.
2. Количественные изменения параметров функционирования систем и
органов организма лежат в пределах их физиологической нормы.
3. Широкий (гораздо более чем у лекарств) диапазон используемых
доз, при которых БАД показывают свое нормализующее и корректирующее действие на
функции отдельных органов и систем организма человека при отсутствии токсичных
и побочных эффектов.
Согласно российскому законодательству - Приказ Министерства
здравоохранения Российской Федерации № 117 от 15.04.97 г. «О порядке экспертизы
и гигиенической сертификации биологически активных добавок к пище» вводит
следующую терминологию:
· Биологически активные добавки к пище (нутрицевтики
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9D%D1%83%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%86%D0%B5%D0%B2%D1%82%D0%B8%D0%BA%D0%B8>
и парафармацевтики
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B0%D1%80%D0%B0%D1%84%D0%B0%D1%80%D0%BC%D0%B0%D1%86%D0%B5%D0%B2%D1%82%D0%B8%D0%BA%D0%B8>)
- это концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных
веществ, предназначенные для непосредственного приёма или введения в состав
пищевых продуктов с целью обогащения рациона питания человека отдельными
биологически активными веществами или их комплексами.
· Биологически активные добавки к пище (БАД) получают из
растительного, животного или минерального сырья, химическими или
биотехнологическими способами. К ним относятся ферментные
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82>
и бактериальные препараты (эубиотики
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AD%D1%83%D0%B1%D0%B8%D0%BE%D1%82%D0%B8%D0%BA%D0%B8>),
оказывающие регулирующее действие на микрофлору желудочно-кишечного тракта.
Для получения легального
статуса на территории России <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%A4>,
каждое конкретное наименование БАД подлежит обязательной государственной
регистрации. Документом, подтверждающим право на производство и оборот БАД на
российском рынке, является «декларация соответствия»
<http://www.registrbad.ru/bad/index.php?id=27>.
10 августа 1998 г.
Правительством России была одобрена концепция государственной политики в
области здорового питания, в которой БАД отводится существенная роль. Профессор
В. Княжев, заместитель министра науки и технологий России, написал по этому
поводу: «Осуществление концепции государственной политики… предусматривает
развитие отечественной промышленности:… производство биологически активных
добавок к пище (БАД), позволяющих достаточно легко и быстро восполнять дефицит
эссенциальных пищевых веществ. Применение БАД повышает неспецифическую
резистентность организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, открывает
безопасный, не медикаментозный путь регулирования, поддержки функций отдельных
органов и систем организма, обеспечивая тем самым снижение заболеваемости,
укрепление здоровья, продление жизни…»
Согласно существующему в
настоящее время в России законодательству БАД перед их представлением массовому
потребителю обязаны проходить тщательный и всесторонний контроль в
аккредитированных лабораториях, на исследования, подтверждающие их
эффективность. Именно поэтому разработкой БАД имеют возможность заниматься
только НИИ и фирмы, имеющие высокий научно-технический потенциал.
Основанием для рекомендации
по применению БАД являются клинические испытания
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B5_%D0%B8%D1%81%D0%BF%D1%8B%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%8F>.
Причем требования к проведению таких исследований достаточно жесткие и
предполагают включение в обязательном порядке целого комплекса современных
методов, имеющихся только в крупных научно-исследовательских и клинических
учреждениях. Более того, клинические испытания могут быть проведены только в
медицинских учреждениях, аккредитованных на проведение подобных исследований в
порядке, установленном Минздравом РФ. Утвержден список подобных учреждений.
В соответствии с
законодательством РФ БАД (биологически активные добавки) не подлежат
обязательным клиническим испытаниям. Этим и объясняется их широкое
распространение на рынке. Производитель или разработчик БАД, который имеет
желание особо выделить какое-либо качество или свойство БАД может првести
клинические испытания на предмет подтверждения этих свойств и заявить их в
документе Доровольной сертификации.
Безопасность биологически
активных добавок к пище определяется клиническими испытаниями БАД. Проведение
испытаний регулируется «Методическими указаниями МУК 2.3.2.721-98 2.3.2».[2]
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%90%D0%94>
Перед проведением клинических
испытаний осуществляются лабораторные исследования новых продуктов. Например,
для изучения в эксперименте иммуномодулирующего действия БАД рекомендуется
комплекс исследований с использованием лабораторных животных с определением
следующих показателей:
· влияние БАД на неспецифическую резистентность мышей к бактериальной
инфекции;
· уровень антител в сыворотке крови мышей к корпускулярному
тимусзависимому антигену, а также к растворимому тимусзависимому антигену;
· поликлональная активность В-лимфоцитов;
· гиперчувствительность замедленного типа к эритроцитам барана;
· фагоцитарная активность макрофагов;
· продукция растворимых медиаторов иммуногенеза - цитокинов
фактора некроза опухоли и интерлейкина-2;
· пролиферация Т-лимфоцитов при циклоспорин-индуцированной
иммунодепрессии; гуморальный иммунный ответ.
При проведении клинических испытаний БАД, обладающих, например,
желчегонными и гепатопротекторными свойствами, в число обязательных методов
исследований входят:
· изучение желчевыделительной функции гепатобилиарной системы с
использованием дуоденального зондирования;
· ультразвуковое исследование желчного пузыря и печени;
· определение таких биохимических показателей крови, как
холестерин, билирубин, ферменты аланинаминотрансфераза,
аспартатаминотрансфераза, щелочная фосфатаза и амилаза;
· а также проведение тимоловой
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B8%D0%BC%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%8F_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B1%D0%B0>
и сулемовой проб.
Биологически активные добавки к пище используются:
· для восполнения недостаточного поступления с рационом
белка и отдельных незаменимых аминокислот, липидов
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B8%D0%BF%D0%B8%D0%B4> и отдельных
жирных кислот (в частности, полиненасыщенных высших жирных кислот), углеводов и
сахаров, витаминов и витаминоподобных веществ, макро- и микроэлементов, пищевых
волокон, органических кислот, биофлавоноидов, эфирных масел, экстрактивных
веществ и др.;
· для уменьшения калорийности рациона, регулирования
(снижения или повышения) аппетита и массы тела;
· для повышения неспецифической резистентности
организма, снижения риска развития заболеваний и обменных нарушений;
· для осуществления в физиологических границах регуляции
функций организма;
· для связывания в желудочно-кишечном тракте и выведения
чужеродных веществ;
· для поддержания нормального состава и функциональной
активности кишечной микрофлоры.
Первоначально БАД
рассматривались, как компенсаторная добавка к рациону лиц, имеющих повышенные
требования к каким-либо (недостающим) компонентам нормального питания (напр.,
спортсмены). Позже БАД стали считать средством профилактики заболеваний, что
закономерно приводит к вопросу об индивидуализации назначения БАД и разработке
«индивидуальных БАД» (см. метабономика
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B5%D1%82%D0%B0%D0%B1%D0%BE%D0%BD%D0%BE%D0%BC%D0%B8%D0%BA%D0%B0>).[источник
не указан 149 дней]
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B8%D0%BA%D0%B8%D0%BF%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D1%8F:%D0%A1%D1%81%D1%8B%D0%BB%D0%BA%D0%B8_%D0%BD%D0%B0_%D0%B8%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B8>
В настоящее время отдельно от
БАД рассматривают такие направления, как:
· Спортивное питание
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BF%D0%BE%D1%80%D1%82%D0%B8%D0%B2%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5>
· Функциональное питание <http://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%A4%D1%83%D0%BD%D0%BA%D1%86%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5&action=edit&redlink=1>
(Разновидность диетического или лечебно-профилактического питания)
· Диетическое питание
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D0%B8%D0%B5%D1%82%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B5_%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5>
· Профилактическое питание (на предприятиях)
· Государственные программы по введению добавок
некоторых веществ в продукты для населения (например, иодидов
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%98%D0%BE%D0%B4> или периодатов
<http://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%9F%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%BE%D0%B4%D0%B0%D1%82&action=edit&redlink=1>
в соль <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D1%81%D0%BE%D0%BB%D1%8C>
(«Иодированная соль») в регионах естественной геологической депрессии иода в
окружающей среде).
Выводы
Вопросы питания стоят сегодня в центре внимания медицины. Во всех странах
постоянно возрастает интерес к ним самых различных слоёв населения, научных
работников и государственных органов.
Это связанно, прежде всего, с тем, что уже сейчас на нашей планете
ощущается весьма значительный недостаток пищевых продуктов в целом и белковых в
частности. Около 60% населения земного шара, преимущественно в слаборазвитых
странах Юго-Восточной Азии, Африки и Латинской Америки, получают неполноценное
питание в результате недостаточного потребления белков животного происхождения.
15 % населения страдают от недостаточного питания в связи со сниженным
содержанием белков и калорий в пищевом рационе.
Проблема питания включена в число важнейших глобальных проблем, которые
выдвинуты ООН перед человечеством наряду с такими проблемами, как охрана
окружающей среды, обеспечение энергией и д.р.
Быстрое увеличение численности населения земного шара требует
соответствующего роста производства пищевых ресурсов и продуктов питания - это
одна из главных проблем, определяющих прогресс земной цивилизации.
Вместе с тем огромное значение придаётся сейчас взаимосвязи питания и
здоровья в странах с высоким уровнем жизни, где очень большая часть населения
страдает от болезней, приобретённых в результате неправильного питания, одной
из разновидностей которого является переедание.
Увеличение производства разнообразных пищевых продуктов со всей
очевидностью ставит перед нами проблему гигиены питания, т.е. разумного
использования и потребления продуктов в интересах здоровья народа.
Список
использованной литературы
1. Шарковский,
Е.К. Гигиена продовольственных товаров [Текст]: учеб.пособие / Е.К. Шарковский.
- М.: Новое знание, 2003.
2. Донченко,
Л.В. Безопасность пищевой продукции [Текст]: учебник для ВУЗов / Л.В. Донченко,
В.Д. Надыкта. - М.: Пищепромиздат, 2005.
3. Позняковский,
В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных
товаров [Текст]: учебник для ВУЗов.- Изд. 2-е, исправ. и доп. - Новосибирск:
Изд. Новосиб. ун-та, 1999.
5. Гигиеническая
оценка сроков годности пищевых продуктов [Текст]: методические указания МУ
4.2.727-99.-М.: Фед. цен-р госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999.
6. Донченко,
Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания [Текст]/ Л.В. Донченко,
В.Д. Надыкта. - М.: Пищепромиздат, 1999
7. Доценко,
В.А. Практическое рководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и
перерабатывающей промышленности, общественного питания и торгволи [Текст]:
учеб. пособие / В.А. Доценко. - СПб.: ГИОРД, 2002.
8. Закревский,
В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище
[Текст]: практическое руководство по сан-эпид. надзору /В.В.Закревский. - СПб.:
ГИОРД, 2004.
9. ИСО
14001.2 Система управления качеством окружающей среды. Общие требования и
рекомендации по использованию [Текст]: Междунар. стандарт - М.: [б.и], 1997.
10. Майстренко,
В.Н. Эколого-аналитический мониторинг супертокси-кантов [Текст] /В.Н.
Майстеренко, Р.З. Хамитов, Г.К. Будяников. - М.: Химия, 1996.
11. Максимов,
М.Т. Радиоактивные загрязнения и их измерение [Текст]: учеб. пособие / М.Т.
Максимов, Г.О. Оджагов. - Изд. - 2-е, перераб. и доп. - М.: Энергоатомиздат,
1989. - 304 с.
12. Мартинчик,
А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена [Текст]: учеб. пособие / А.Н.
Мартинчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименко. - Изд. 2-е, стереотип. - М.:
Академия; Мастерство, 2002.
13. Безвредность
пищевых продуктов [Текст]/ Г.Р. Робертс, Э.Х. Март, В. Дж. Сталтс [и др.]; под
ред. Г.Р. Робертса; пер. с англ. М.Б. Розенберга, под ред. А.М. Копелева. - М.:
Агропромиздат, 1986.